PI 317 issuu

Poste Italiane Spa – Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv. In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/ TORINO N.03 /2020 - IP - ISSN 392-4718

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 01/2017 - IP - ISSN 392-4718

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

gennaio marzo 2020 2017| |n°n°317 288| |Anno Anno43 40

CHIRIOTTI

EDITORI

persone speciali

ALFONSO NEL CUORE Scrivere questo articolo non è semplice, anche per chi ogni giorno è abituato a digitare parole e pensieri. Da alcuni anni lo seguivamo nel suo calvario, ma l’idea di dovergli dire addio ci sembrava inconcepibile. E invece adesso siamo qui, con il dovere non solo morale di celebrare Alfonso Pepe, grande e riconosciuto professionista, ma, ancora di più, persona speciale, con quel “cuore grande”, termine che spesso si usa ma che in questo caso diventa necessario, perché il suo cuore era veramente immenso, come testimoniato in molteplici occasioni e come testimonia la quantità commovente di ricordi, messaggi e post a Lui dedicati nelle ore dopo la sua dipartita.

Sì, Alfonso era, è, molto amato, perché con il suo carattere e con il suo operato non poteva essere diversamente.

Proprio quel suo cuore gigante si è fermato il 5 febbraio, cedendo alla malattia cattiva contro la quale combatteva da circa due anni, con quella dignità, quell’ottimismo e quel coraggio che lo hanno sempre contraddistinto e che lo portavano a non mollare mai, innamorato com’era del suo mestiere e della vita, al punto da lavorare fino allo scorso Natale.

Come più volte avevamo raccontato su queste pagine, Alfonso è colui che ha impresso una svolta epocale alla pasticceria del Sud grazie ai suoi adorati lievitati, che tante soddisfazioni e tanti premi gli hanno regalato. Erano i primi anni del 2000 quando concepì e iniziò a promuovere, in parallelo con Sal De Riso, il panettone made in Sud nella prima variante al Limoncello, per poi valorizzare tanti altri prodotti autoctoni

Pasticceria internazionale 317

25

30

saloni internazionali

LA DOLCE VITA DI RIMINI È stato il Ministro per i Beni, le Attività Culturali e il Turismo, Dario Franceschini, ad inaugurare le due kermesse di Italian Exhibition Group. Con lui sono intervenuti l’assessore al bilancio, riordino istituzionale, risorse umane e pari opportunità della Regione Emilia-Romagna Emma Petitti, il sindaco di Rimini Andrea Gnassi, il presidente di Agenzia ICE Carlo Ferro, il Presidente di IEG Lorenzo Cagnoni e Patrizia Cecchi, direttore Fiere Italia IEG. Sulla sinistra, l’omaggio a Federico Fellini offerto dai panificatori vincitori dell’edizione 2017 di Bread in the City.

Parafrasando il titolo di una delle più celebri pellicole di Federico Fellini, il maestro del cinema riminese celebrato in più occasioni anche durante il Sigep, per via del centenario della sua nascita, riassumiamo nel segno della dolcezza l’ultima edizione del Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè, giunto alla 41ª edizione, e di A.B. Tech Expo, 6° Salone delle tecnologie e prodotti per la panificazione, pasticceria e dolciario. Come già ricordato sullo scorso numero, le due manifestazioni hanno ribadito la loro centralità e crescita, espresse non solo dalle cifre – oltre 200mila presenze di operatori professionali e 33mila buyer provenienti da 187 Paesi, giunti a Rimini per incontrare i 1.250 espositori da oltre 30 Paesi, distribuiti su 129mila m2 – ma anche dalla qualità dei vari eventi di respiro internazionale (la Coppa del Mondo della Gelateria in primis), che hanno animato le cinque giornate. A tal proposito vi rimandiamo agli articoli di approfondimento su questo e sui prossimi numeri.

Ricordiamo che Sigep e A.B. Tech Expo sono al fianco delle imprese grazie alle partnership con le principali realtà associative di settore: Acomag e UIF-Gruppo Prodotti per Gelato, Consorzio Sipan, Italmopa, Aibi-Assitol, SCA-Specialty Coffee Association e Fipe Confcommercio. Sempre più stretta la collaborazione anche con Agenzia ICE, per l’attività di incoming di operatori esteri e campagne di comunicazione sui principali mercati.

IL GUSTO DELLA SOLIDARIETÀ E NON CONGELATECI IL SORRISO L’iniziativa “Il Gusto della Solidarietà”, organizzata da Sigep e dal Banco di Solidarietà di Rimini, è giunta alla 7 edizione. Nella giornata conclusiva si è infatti tenuta la raccolta del gelato rimasto, offerto dagli espositori, presso il centro commerciale “I Malatesta”. Con un’offerta libera è stato possibile per il pubblico acquistare vaschette da 1,5 kg di gelato, cui proventi sono stati assegnati a famiglie bisognose.

Il filo rosso della 13ª edizione di Non ConGelateci il Sorriso” – promosso da Sigep, Cna e Confartigianato, Moca, Fondazione Francolini, Università degli Studi di Bologna sede di Rimini, Comune di Rimini e col sostegno dell’Ufficio Scolastico Provinciale – è stato il tema del cyberbullismo, con le strategie e le azioni concrete attraverso le quali superarlo. Le classi partecipanti hanno condiviso quanto appreso e il tutto tornerà poi nelle gelaterie che sostengono il progetto. Un folder conclusivo e un manifesto proporranno le soluzioni ideate dai ragazzi per contrastare il bullismo.

Pasticceria internazionale 317

36

saloni internazionali

Nicola Giotti

Mabanuby

Francesca Speranza

CELEBRANDO L’ESTETICA Da ben 9 anni, il GlamourItalianCakes affascina i visitatori di Sigep, valorizzando la decorazione contemporanea in pasticceria Anche quest’anno il #gicakes ha calamitato l’attenzione dei tanti visitatori, grazie alla posizione centrale nel nostro stand e nonostante l’edizione meno celebrativa, che avviene su base biennale.

Da 9 anni la Coppa Italia della Pasticceria Artistica #gicakes è il punto di riferimento per la decorazione dolciaria contemporanea, punto di incontro e confronto, fucina di tendenze e talenti, visto che da qui sono usciti la maggior parte dei i nomi che oggi contraddistinguono il settore. Perché #gicakes nasce da un’idea di Cristiano Vitale (Tervi), Marco Mariani e Livia Chiriotti, in sintonia con IEG Italian Exhibition Group, e si evolve per diffondere la cultura dell’estetica che si fonde con quella del buon gusto, interpretando più stili e più tecniche. Il tutto esaltando la grande storia italiana, attingendo alle mode mondiali e guardando al futuro.

Pasticceria internazionale 317

Per questa edizione, la Sugar Artist League ha fatto il pieno di like con le varie opere dedicate ai cartoni animati degli Anni 80, con il sostegno di Lino Calamita di Cerart. Accanto a loro, i lavori artistici di Carmela Moffa e Antonio Capuano (autori dell’acclamato libro “Ispirazioni” per Chiriotti Editori), Mabanuby (Manuela Taddeo e Barbara Borghi), Francesca Speranza, Patrizia Laureti e Nicola Giotti. Nomi prestigiosi che hanno anche animato le sempre affollate ed apprezzate demo live, capaci di dare vita ad un’accattivante carrellata di stili e tecniche che, nella loro diversità, mostrano tutta la potenza dell’arte decorativa in pasticceria.

E così, anche nel 2020, Sigep si conferma “faro internazionale”, in sintonia con #gicakes, per esportare le competenze e la forza del Made in Italy anche nel campo della decorazione. www.glamouritaliancakes.it

40

saloni internazionali

FACCE DA 1

2

5

3

4

6

8

7

9

13

17

10

14

11

15

12

16

1 Achille Sassoli, Kenny Kong, Livia Chiriotti, Giancarlo Timballo. 2 Akihito Higa e Matteo Luxardo. 3 Alberto Simionato. 4 Alessandro Conte, Emanuela Balestrino e Martino Liuzzi. 5 Alexandre Bourdeaux, Nina Tarasova e Antonio Bachour. 6 Andrea e Denis Buosi con Ottavio Chiriotti. 7 Andrea Restuccia, Massimo Pica, Lorenza Puca con Alessandro Dalmasso e le ragazze di DRG. 8 Antonio Bachour e Samuele Calzari. 9 Luca e Marina Mannori con Claudio e Ornella Rubbi. 10 Carmela Moffa e Giancarlo Bononi. 11 Cristina Quaglia e Alessandro Dalmasso. 12 Cristina Quaglia e Silvia Tolomelli. 13 Angela Lombino con il marito. 14 Damiano Carrara, Enrico Bertolo, Monica Pagliardi e Federica Diaferio. 15 Daniela Costabello, Federico Breusa e Federica Diaferio. 16 Angelo Musa e Rita Mazzetto. 17 Romina Cortinovis, Monica Dalmasso, Cristina Quaglia e Giancarlo Cortinovis.

Pasticceria internazionale 317

52

concorsi

I NUOVI CAMPIONI ITALIANI JUNIORES

Giovanni Giordano

Tommaso Nembrini

Riccardo Primiani

Luca Bnà

Sara Claretti

Se il Campionato Seniores ha fornito ai vincitori un “biglietto per Lione”, il Campionato Italiano Juniores ha designato i due talenti che, nel 2021 al Sigep, rappresenteranno l’Italia al Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores. È Giovanni Giordano il primo classificato dell’edizione 2020 del Campionato: il ventunenne di Cava de’ Tirreni, Sa, ha vinto anche il premio per la Migliore scultura e il premio Miglior etica e igiene. Al secondo posto Tommaso Nembrini, 17 anni di Iseo, Bs, che ha vinto anche per la Miglior torta al cioccolato. Insieme saranno quindi i membri della squadra nazionale alla competizione mondiale. Terzo Riccardo PrImiani, 20 anni, di Casalmaggiore, Cr. Il miglior tiramisù è risultato invece quello del mantovano Luca Bnà. I giovani concorrenti hanno affrontato il tema “Le invenzioni di Leonardo Da Vinci”, da illustrare attraverso una pièce artistica, in zucchero o cioccolato, in armonia con la torta a base di cioccolato Valrhona (3 esemplari) e tiramisù al caffè monoporzione (12 pezzi).

Ricordiamo che il Campionato è promosso da Conpait e Italian Exhibition Group con cadenza annuale e si rivolge alle giovani leve sotto i 22 anni, offrendo loro l’occasione per mettere alla prova le loro capacità. “Un momento di massimo valore professionale, pensato ed organizzato su principi di serietà ed equità – dichiarano gli organizzatori –, il tutto per dare visibilità al futuro della categoria, diffondendo tra i giovani un sano orgoglio di appartenenza e proficui messaggi di bontà, qualità, passione per il lavoro, amore per il bello, creatività, collaborazione e rispetto”.

Il concorso è indetto con supporto di un comitato tecnico composto da Italian Exhibition Group, Conpait, AMPI, Cast Alimenti, “Pasticceria Internazionale” e dal presidente del Campionato e coordinatore tecnico Roberto Rinaldini. Vi presentiamo una panoramica fotografica delle pièce ispirate a Leonardo e vi rimandiamo a prossimi numeri per qualche assaggio delle ricette. foto ufficio stampa IEG

Pasticceria internazionale 317

56

incontri internazionali

PADOVA ACCOGLIE I RELAIS DESSERTS A fine aprile, i Relais Desserts scelgono Padova per il seminario annuale.

Ce ne parla, e non solo di questo, Luigi Biasetto

Dal 26 al 28 aprile, l’associazione che annovera l’eccellenza dolciaria da tutto il mondo si ritroverà a Padova per celebrare gli annuali Rencontres Internationales Relais Desserts, con un intenso programma alla scoperta della pasticceria veneta ed italiana, in un’osmosi formativa in cui anche l’associazione si mette in mostra, per raccontare pubblicamente la grandezza dell’artigianato del dolce.

Dopo Venezia e Brescia, le due città che in passato hanno già ospitato la prestigiosa associazione, è la volta di Luigi Biasetto accogliere i colleghi, affiancato dagli altri italiani membri, ovvero Iginio Massari, Roberto Rinaldini, Fabrizio Galla e Andreas Acherer. Il tema da loro scelto è quello delle eccellenze d’Italia, spaziando fra motori, design, alta moda, storia, grandi viaggiatori, città d’arte... “Perché la pasticceria italiana è lusso, ha valore riconosciuto a livello mondiale e sa fare sistema”,

Pasticceria internazionale 317

esordisce Biasetto in questa intervista. Un sistema che infatti comprende anche l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, che ufficialmente accoglierà l’élite mondiale che raggruppa un centinaio di professionisti da 19 nazioni.

“Ho preso in carico l’intera organizzazione – prosegue Luigi –: alcuni erano già stati a visitare il nostro laboratorio e tutti sono entusiasti di venire a Padova, curiosi di vedere la nostra organizzazione e di godere delle bellezze della regione”.

Il tutto ha preso forma a partire dalle tre

priorità, secondo i criteri dettati dallo statuto del gruppo: condividere la propria realtà, condividere il tessuto del territorio con l’arte e l’enogastronomia, condividere la formazione e la cultura dolciaria.

Il serrato programma dei tre giorni prende il via a palazzo Moroni e Palazzo della Ragione con l’incontro con istituzioni e autorità, alla presenza del sindaco di Padova, Sergio Giordani, e dell’assessore alla Cultura, Andrea Colasio. Dopo di che, tutti a Fusina per salire su una barca che li condurrà in laguna, dove cenare a base di “cicchetti” veneziani, per poi entrare in Canal Grande, raggiungere Piazza San Marco e quindi gustare il dessert sulla via del ritorno, sempre navigando.

Il lunedì mattina è prevista la visita del laboratorio e del negozio dei Biasetto, suddivisi in due gruppi, quindi pranzo nella cornice unica dell’Orto Botanico di Padova, il più antico al mondo, che ospita la

I SEGRETI DEL BOSCO PIÙ BUONI DEL MONDO Dall’organizzazione del lavoro ai dettagli estetici, dalle tempistiche alle temperature. Un lavoro individuale e di squadra fatto di impegno, rigore e confronto. Un’unità di intenti che ha portato alla vittoria dell’Italia alla Coppa del Mondo della Gelateria

La squadra italiana: da sinistra Massimo Carnio, pasticciere; Ciro Chiummo, scultore di ghiaccio; il team manager Beppo Tonon; Eugenio Morrone, gelatiere, e Marco Martinelli, chef.

Una vittoria frutto di preparazione, organizzazione, mente e cuore. Figlia innanzitutto dalla perfetta conoscenza del regolamento: “in questi concorsi così complessi vince non solo il più bravo, ma chi sbaglia meno”, ripete come fosse un mantra il gelatiere Eugenio Morrone, neo campione del mondo con Ciro Chiummo, Marco Martinelli e Massimo Carnio.

Del resto, a detta di molti, questa competizione è la più difficile al mondo per la difficoltà, l’entità delle prove e per l’essenza del gelato, difficilissimo da servire e mantenere nei tempi stabiliti, mettendo in gioco complessità di tecniche, di passaggi, di cura del dettaglio, dal macro al micro. Ecco un piccolo aneddoto in merito: all’ultimo, nel box della squadra italiana, ci si è resi conto che il coltello con cui si doveva tagliare la torta gelato tendeva a rovinare la parte glassata e la placchetta. Quindi si è trovato un altro accessorio con cui, in diretta mondiale sul mega schermo, Martinelli ha eseguito un taglio perfetto, che ha mostrato il gioco cromatico e due decori differenti, frutto di inserti impeccabili. Non è infatti stato un caso se l’Italia, oltre alla vittoria, ha conseguito per la torta gelato il Premio della Stampa, in base al giudizio di una giuria di giornalisti internazionali tra cui c’era anche chi scrive, e il Premio dell’Estetica, conferito da una commissione presieduta da Lorena Gava, critica e storica dell’arte, docente di Storia delle Arti Visive presso il Liceo “Francesco Da Collo” di Conegliano Veneto, Tv, e membro del Comitato Critico del Catalogo dell’Arte Moderna.

Pasticceria internazionale 317

cioccolato

REINTERPRETANDO GLI SPECULOOS Con Yuri Cestari e Alexandre Bourdeaux incontriamo gli speculoos, i biscotti speziati della tradizione belga, declinati in snack al cioccolato

Sono Yuri Cestari e mi occupo di pasticceria, corsi e formazione.

Il mio grande amore è il cioccolato!

Anche questa volta proponiamo un’applicazione o, meglio, la reinterpretazione di un classico belga: gli speculoos. Questi biscotti, diffusi anche nei Paesi Bassi e del nord della Germania, si sono trasformati da specialità tradizionalmente preparate per la festa di San Nicola, il 6 dicembre, a dolci di consumo comune e di facile reperibilità in tutto il Paese. La caratteristica principale, che ha a che fare con

Sono Alexandre Bourdeaux, pasticciere e cioccolatiere appassionato da più di 25 anni.

Amo comunicare a colleghi ed appassionati la magia del fantastico mondo del cioccolato!

l’etimologia del loro nome, è la presenza di spezie all’interno dell’impasto. Quest’ultimo è molto simile a quello delle tradizionali paste frolle, nello specifico di un tipo di frolla abbastanza “magra”, cioè con un rapporto farina/burro non troppo elevato in termini di materia grassa, impastata con zucchero integrale ed aromatizzata alle spezie, utilizzando il tradizionale mix 4 spezie.

Approfondiamo ora le caratteristiche dell’impasto, tenendo conto che abbiamo messo a punto una nostra personale interpretazione, certamente diversa da quella di colleghi di differenti nazionalità.

Abbiamo optato per una pasta “magra”, composta da una quantità di burro non troppo alta ed una di zucchero più elevata, ottenendo così una frolla piuttosto croccante, con la capacità di mantenere

Pasticceria internazionale 317

73

cioccolato

Biscotto con cremino speculoos Ricetta base speculoos Ingredienti Qtà (g) Qtà (%) burro fresco 200 21,2 4 spezie 10 1,1 zucchero semolato 130 13,8 zucchero cassonade scuro 130 13,8 uova intere 50 5,3 latte intero 15 1,6 sale 1 0,1 farina debole 400 42,5 baking 6 0,6 totale 942 100 Lavorare il burro e il mix di spezie con gli zuccheri precedentemente raffinati al cutter. Aggiungere uova e latte con sale sciolto all’interno, poi farina e baking. Lasciare stabilizzare in frigorifero per 12 ore, quindi laminare e cuocere.

Gianduia speculoos Ingredienti copertura al latte 42% pralinato 50% all’ancienne

Qtà (g) Qtà (%) 470 59,1 140 17,6

pasta di mandorle crude 45 5,7 biscotti speculoos Maison Dandoy 120 15,1 burro di cacao 20 2,5 totale 795 100 Lavorare al cutter il pralinato con gli speculoos, aggiungere la pasta di mandorle e continuare a lavorare. Unire burro di cacao fuso e copertura fusa, e portare il tutto a 45°C. Precristallizzare a 25°C e colare in appositi stampi.

Montaggio Una volta che l’impasto speculoos è raffreddato in frigorifero, laminare in sfogliatrice. Tagliare con l’aiuto di un tagliapasta tondo (diametro 6 cm). Posizionare i tondini in una teglia forata con tappetino microforato, sovrapporvi sopra un secondo tappetino e cuocere a 160°C per 14 minuti circa.

Nel frattempo, realizzare il cremino con gli speculoos, precristallizzarlo e versarlo negli stampi in silicone (diametro 5 cm).

Una volta che i biscotti cotti si sono raffreddati, con l’aiuto di un frisket da aerografia, aerografare il logo desiderato, poi accoppiare i biscotti due a due, inserendo all’interno il cremino raffreddato.

Yuri Cestari

75

76

cioccolato

Biscotto con ganache alla marmellata d’arancia Ricetta base speculoos (si veda la preparazione precedente) Ganache alla marmellata d’arancia Ingredienti Qtà (g) Qtà (%) marmellata d’arancia 415 41,5 panna UHT 35% mg 166 16,6 4 spezie 5,0 0,5 copertura fondente Madagascar 67% 332 33,2 burro 82% mg 83 8,3 totale 1000 100 Mettere in infusione le spezie nella panna. Scaldare la marmellata con la panna a 40°C. Fondere la copertura e portare il burro a

temperatura ambiente. Emulsionare bene e lasciare cristallizzare una notte prima dell’utilizzo.

Montaggio Laminare l’impasto degli speculoos, tagliare delle forme rettangolari da 6 x 4 cm e cuocere a 170°C per 14 minuti circa. Intanto preparare la ganache e, una volta cristallizzata, con l’aiuto di un sac à poche farcire due a due i rettangoli di speculoos cotti. Immergerli infine nella granella di mandorla tostata, così da ottenere uno snack.

Alexandre Bourdeaux

78

social

#CHOCOINFLUENCER IL PASTICCIERE NELL’ERA DEI SOCIAL Da questo numero inizia una nuova rubrica per parlare dell’uso intelligente dei “social media”, ed in particolare l’attenzione sarà dedicata ad Instagram, perché giudicato quale migliore “piattaforma” in cui fare business nell’epoca moderna. La rubrica è una sorta di “corso” per scoprirne le funzionalità e metterle in pratica per la propria attività o profilo personale. In ogni caso, offriamo nozioni veloci, facili da capire e da mettere in atto subito con lo smartphone.

Partiremo da argomenti basilari (creare il profilo, gestire le CTA, utilizzare gli hashtag) per continuare con quelli un po’ più complessi (i contenuti, le ADS, i contest, le Stories, i followers, E-commerce...). Punteremo a darvi consigli da applicare subito per evitare errori che possono portare a forti penalizzazioni ed altri che aiuteranno a migliorare le performance. Ma non finisce qui. Daremo anche la possibilità di

Pasticceria internazionale 317

scaricare da un’area riservata documenti utili per il lavoro.

Tanto per iniziare… tramite il QR Code che compare qui sotto potete scaricare gratuitamente uno sfondo particolare per il vostro cellulare: uno sfondo che non può non avere un “vero cioccolatiere”, realizzato in collaborazione con Gianluca Fusto (profilo Instagram @gianlucafusto).

Allora, iniziamo subito!

Cosa intendiamo per social media? È un’espressione generica che indica tecnologie e pratiche nella rete Internet che le persone adottano per condividere contenuti quali testo, immagini, audio e video.

Costituiscono una vera e propria rivoluzione, perché hanno cambiato radicalmente la vita delle persone prima ed ora stanno modificando drasticamente anche il settore del business, di fare impresa, di essere presenti e visibili nei confronti del pubblico e quindi dei clienti. È una sorta di “vita parallela” nella quale, volenti o no, ci siamo tutti. Oggi chiunque possiede uno smartphone (o più di uno) e gli utenti che hanno un profilo su almeno un social sono tantissimi e sempre in aumento! Le piattaforme sono tantissime.

Solo per fare una rapida carrellata dei più conosciuti: Facebook, Instagram, Youtube, Twitter, LinkedIn, Digg, Flickr, Vimeo, Podcasting, Second Life…

Tra tutti, però, come si è detto abbiamo scelto di dedicare l’attenzione ad Instagram e dedicare la rubrica a fornire gli strumenti a chi la vorrà seguire, per sfrut-

tare appieno questa piattaforma e creare nel migliore dei modi il proprio profilo.

Perché proprio Instagram?

Perché è il social con la maggior “resa”. È quello che cresce 5 volte più rapidamente di tutti (fonte Igers Italia 2019). Il 59% degli utenti utilizza Instagram almeno una volta al giorno ed il 35% più volte al giorno. Ha oltre 1 miliardo di utenti attivi provenienti da tutto il mondo e, di questi, oltre 20 milioni solo in Italia!

Persone che tutti i giorni trascorrono tempo, tanto tempo a girovagare tra post, immagini e video che propongono i social ed Instagram in particolare. E lo fanno ovunque durante la giornata: in casa, in ufficio, in auto, per strada. È facile capire quindi che si tratta di una sorta di “vetrina virtuale”. Se costruito bene, il nostro profilo sarà visto da più persone e quindi avremo maggiori possibilità di visibilità, crescita di immagine e… vendita di prodotti se avremo collegato una pagina di e-commerce (ma questo argomento lo affronteremo più avanti).

Domanda. Pensa di progettare ed arredare un tuo meraviglioso nuovo locale: lo apri nel deserto del Sahara o in piazza del Duomo a Milano? Il concetto è lo stesso di avere un profilo Instagram, magari bello, ma non gestito bene (negozio nel deserto) o strutturato e performato al meglio (negozio in Milano centro).

Ma facciamo chiarezza.

Non è che aprendo il profilo Instagram si inizi a vendere immediatamente e si diventi subito visibili, famosi. Ovviamente no. Occorre pianificare una strategia più allargata, unendo anche il sito web aziendale e qualche piccola promozione o altri sistemi di aumento della visibilità (come gli influencer). Migliorando il profilo Instagram si hanno benefici: chi ne avrà maggiormente e chi meno, ma tutti avranno

cioccolato

Portare a bollore tutti gli ingredienti, poi raffreddare.

Crema Ingredienti g tot. % polpa di mango. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 25,4 polpa di cocco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 25,4 tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90 15,3 zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 2,5 cioccolato Single Origin Java 32,6% Callebaut. . . . . . 170 28,8 burro di cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 2,5 Tot. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 590 100,0 Cuocere a crema inglese i primi quattro ingredienti. Versare su cioccolato e burro di cacao ed emulsionare. Lasciare stabilizzare.

Ganache montata Ingredienti g tot.% polpa di passion fruit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 4,7 polpa di cocco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 12,3 cioccolato Single Origin Java 32,6% Callebaut. . . . . . 180 17,1 panna fresca 35% mg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 660 62,6 gelatina in polvere 200 bloom . . . . . . . . . . . . . . . . 5 0,5 acqua per gelatina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 2,8 Tot. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1055 100,0 Scaldare la polpa di passion fruit a 45°C e aggiungere la gelatina; unire anche quella di cocco. Versare sul cioccolato fuso.

Incorporare la panna fresca. Lasciare riposare una notte in frigo e montare il giorno seguente.

cie, mettere attorno al dolce un anello più grande e alto 3,5, poi poggiare un foglio di carta forno e la teglia per ottenere l’effetto “schiacciato”. Riprodurre i contorni delle Grandi Isole della Sonda, a cui appartiene Giava, come da foto. Decorare con foglia oro.

Colore e calore del sole. L’isola di Giava ha mille volti, panorami complementari e opposti. In mezzo al mare, circondata da isole ma tutt’altro che pianeggiante, è ricca di vulcani, verde di risaie, ma anche del color terra della savana, con superfici arse dai roventi raggi del sole.

Giava è movimento, rotondo e avvolgente, che profuma di frutta esotica e di piedi caldi nella sabbia mentre, poco distante, il mare danza con le onde. Ed è anche l’avventura dell’addentrarsi risalendo le pendici di un vulcano a falcate decise, con gli scarponcini impolverati di terra marrone chiaro, che non sporca ma colora, fino a raggiungere le vette da cui ammirare le distese di riso e le coste, dove respirare ed inebriarsi di aria fresca e calda. Luminosa.

Tra ananas succosi, mango maturi, frutti della passione dissetanti.

Nella spumosità di una nuvola e nella dolcezza del cioccolato, che rimanda al fango che si asciuga e si secca prima dei monsoni, con le loro piogge incessanti, che lasciano posto al cielo azzurro e terso. @silviafedericaboldetti @martamascarpone www.chocolate-academy.com/it/

Montaggio Sul fondo di biscuit joconde, spalmare uno strato di confettura, poi uno sottile di crema. Inserire un disco di biscuit joconde e un altro strato di crema, lasciando circa mezzo centimetro dal bordo. Abbattere di temperatura.

Riempire fino al bordo con la ganache montata. Fare degli spuntoni sulla superfi-

Pasticceria internazionale 317

81

82

concorsi

AND THE WINNER IS BNÀ Sono stati 10 i giovani professionisti che si sono confrontanti alla 4ª edizione del The Ultimate Chococake Award, ideata da Puratos Italia per Belcolade Il determinato e intraprendente Luca Bnà, 19 anni modenese, figlio d’arte, è il vincitore della finale del The Ultimate CHOCOCAKE Award, tenutasi a Roma a fine gennaio. Il concorso Puratos Italia dedicato a Belcolade, il marchio che identifica il puro cioccolato belga, ha visto mettersi in gioco nella fase iniziale 20 semifinalisti, pasticcieri e cioccolatieri dai 18 ai 35 anni, che hanno realizzato la loro ricetta nel rispetto di parametri precisi: una torta moderna, con il 70% a base di cioccolato, 18 cm di diametro, 5 cm di altezza, minimo 4 strati, glassatura compresa e obbligatoria. Da questa prima “scrematura”, sono stati identificati i 10 finalisti che, presso il training center romano Aromacademy di Davide Malizia, si sono cimentati

Pasticceria internazionale 317

con la realizzazione di una mono con Belcolade Selection Amber, il cioccolato bianco al caramello salato con note di latte cotto e vaniglia, con il 30% di cacao; accompagnata da una pralina su base Belcolade Origins Papua Nuova Guinea, monorigine fondente al 73%. Due tipologie dal bouquet complesso e stimolante da bilanciare. Ruolo non facile quello che la giuria tecnica ha dovuto affrontare: Davide Malizia, Roberto Rinaldini, Santi Palazzolo, Sebastiano Caridi, Luigi Bruno D’Angelo e Filig Kimpe hanno decretato il vincitore del concorso, giunto alla sua 4ª edizione, in una cornice fuori dal comune.

L’ambasciatore del Belgio Frank Carruet, infatti, ha aperto le porte della sua residenza romana, regalando ai presenti una

favola nella favola, con affaccio mozzafiato sui Fori Imperiali. Dal primo imbarazzo nel passare dalla divisa al dress code, come era d’uopo per l’occasione, con l’aperitivo, la musica, gli arazzi e i broccati principeschi, la cena squisita, un pane da grande impero... la serata è proseguita tra la felicità, l’orgoglio e la naturalezza dei volti dei giovani concorrenti. Altro clima avevano respirato durante la gara pomeridiana, serrata e tesa, condividendo postazioni e muovendosi in spazi non conosciuti.

L’adrenalina ha così lasciato spazio alla consapevolezza di aver fatto un percorso e di essere cresciuti e, solo nel momento del “We are the champions” di sottofondo, hanno realizzato che era tutto vero. È una delle 4 quote rosa a salire sul terzo gradino

86

essenze di gusto

DAL NASO ALLA VALUTAZIONE DELLE EMOZIONI OLFATTIVE Il mondo delle percezioni olfattive è al centro di nuovi studi, dalla fisiologia al neuro-marketing, dall’astrofisica alla neuro gastronomia

Vi è mai capitato di indugiare in una pasticceria per il profumo delizioso che vi circondava? O di rifiutare un piatto per il suo odore acre? Il nostro naso “comanda” e racconta molto più di quanto possiate pensare e, anzi, è al centro di nuovi studi che vanno oltre la fisiologia e arrivano fino al neuro-marketing, all’astrofisica e alla neuro gastronomia.

DALLE ESSENZE AL NEURO MARKETING Procediamo con ordine, visto che ci eravamo lasciati sul tema delle fragranze, delle essenze e sul loro metodo di distillazione.

Il mio lavoro mi ha portato, quasi inaspettatamente, verso il mondo delle fragranze e, in particolare, di quelle edibili in grado di creare un mondo di emozioni, esperienze e ricordi che si possono vivere a partire da un piatto o un cocktail fino ad arrivare

a un ambiente. Ognuna di queste esperienze parte dalla sensazione e percezione di un’essenza per arrivare a emozioni che richiamano alla mente ricordi, più o meno piacevoli, che diventano un patrimonio importante per chi lavora nel mondo del marketing e delle sue varie declinazioni, come il neuro-marketing.

Come studiato dal professor Vincenzo Russo, coordinatore del Behaviour and Brain Lab dello IULM di Milano, si tratta di un protocollo di valutazione delle emozioni provocate dalle stimolazioni sensoriali durante la fruizione di un prodotto a forte valenza olfattiva, visiva e tattile. Valutazioni che sono ad uso e consumo di grandi aziende nel brevettare nuovi prodotti oppure per chef e bartender, che pensano alle loro creazioni come pièce da mettere in scena per lo spettatore - cliente.

“I vissuti di ciascuno di noi sono quella ricchezza che ci permette di vivere in modo unico l’esperienza gastronomica” Pasticceria internazionale 317

LA CORRELAZIONE FRA AROMA E PERCEZIONE DEL CIBO Approfondendo gli studi sull’olfatto, ci rendiamo conto che, attraverso questo senso, conosciamo il mondo, assaporiamo il cibo, viviamo ancora più intensamente il quotidiano, generando emozioni e ricordi spesso indelebili. Ed è per questo che le fragranze edibili sono diventate una “scelta” naturale; esiste, infatti, una forte correlazione tra l’aroma che sentiamo e la percezione successiva del cibo che assaporiamo. Non è solo una questione di odore o profumo che avvertiamo prima di mangiare, ma anche di quella percezione retro-nasale, che restituisce una sorta di tridimensionalità al boccone di cibo o al sorso di cocktail. Non da ultimo, l’olfatto si connette fortemente al nostro vissuto richiamando un ricordo, che avevamo sepolto nella nostra memoria e che, a sua volta, è collegato ad un’emozione. Ecco che un vortice di sensazioni, più o meno consapevoli, è in grado di amplificare, a volte di cambiare e completare, la percezione di un piatto e, in ultima analisi, di un prodotto o un luogo.

88

punto vendita

TENERA È LA PRIMAVERA È questo il mood prevalente delle proposte primaverili 2020, che traggono ispirazione e vigore dalle tendenze della moda e da forme e stili orientaleggianti, rivisitati e abbinati dalla maestria della nostra esperta Maria Teresa Pelosi È giunto naturale il richiamo, nel titolo, a quello del romanzo del 1934 di Francis Scott Fitzgerald “Tenera è la notte”, ripreso poi nel film omonimo del 1962 di Henry King, con attori del calibro di Jennifer Jones, Joan Fontaine e Albert Carrier (e con doppiatori attori italiani di culto

Color melone e decori geometrici rivisitati per le uova della Pasqua 2020.

Abbinamenti cromatici inediti rosa e bordeaux per una Pasqua di grande ricercatezza.

Pasticceria internazionale 317

come Nando Gazzolo, Oreste Lionello e Ferruccio Amendola). Il rimando colto è d’obbligo, perché qui abbiamo di fronte un tocco di pregio per studio e ricerca sul tema della tenerezza e della delicatezza della collezione P/E 2020. Ad idearla Maria Teresa Pelosi, scenografa di ambienti

ed esperta di packaging creativo, che, in collaborazione con Willy Monaco, ha messo a punto design e palette di colori per le carte, l’oggettistica e gli accessori di questa stagione. Al di là dei temi selezionati per l’ambiente pasticceria e cioccolateria, le proposte si rifanno a trend che

tecnologie alimentari

CONOSCIAMO LE BIOPLASTICHE La recente direttiva europea sulle plastiche monouso, la quale mira ad arginare il problema dell’accumulo di plastica nell’ambiente, aumenta ulteriormente l’interesse verso materiali alternativi, fra cui le bioplastiche. Il prefisso “bio” di questi tempi va molto di moda, ma cosa significa esattamente in questo ambito? Il termine bioplastiche indica una famiglia variegata di polimeri prodotti a partire da fonti rinnovabili (biobased), oppure biodegradabili, o ancora polimeri che sono sia biobased che biodegradabili. Attualmente rappresentano solo l’1% dei circa 360 milioni di tonnellate di plastiche prodotte annualmente nel mondo, ma sono in crescita. Nel settore alimentare le bioplastiche vengono utilizzate per produrre imballaggi di vario genere, stoviglie e film. Vediamo insieme quelle più interessanti.

PLA (acido polilattico) È una bioplastica nella doppia accezione del termine, essendo sia biobased che biodegradabile e compostabile. È un po-

limero prodotto a partire da acido lattico.

Quest’ultimo si ottiene dalla fermentazione dell’amido contenuto nelle piante (mais).

Ricapitolando, il PLA in natura non esiste ma è prodotto per sintesi chimica (polimerizzazione), ciononostante è a tutti gli effetti una bioplastica poiché il monomero di partenza (acido lattico) deriva dal mais.

Inoltre, come abbiamo detto, è biodegradabile. Impieghi: sacchetti, posate, bicchieri, rivestimenti per carta e cartone, bottiglie, vaschette anche in forma espansa (come il polistirolo, per intenderci).

Bioplastiche drop-in Sono chimicamente identiche alle corrispettive plastiche convenzionali, però prodotte da fonti rinnovabili anziché dal petrolio. Esempi: bioPE (bio-polietilene) e bioPET (bio-polietilene tereftalato). Il processo produttivo del bioPE parte dalla fermentazione dello zucchero (estratto dalla canna da zucchero) in etanolo, il quale viene trasformato in etilene, che è l‘unità costituente (monomero) del polietilene.

Legando fra loro più molecole di etilene si produce il PE, ribattezzato bioPE, per evidenziare la sua provenienza da fonte rinnovabile. Il bioPET è invece formato da due tipologie di monomeri, solo uno dei quali biobased (zucchero fermentato ad alcool). L’altro monomero, che costituisce ben il 70% del polimero, viene prodotto a partire dal petrolio. In realtà è possibile ottenerlo anche dalla trasformazione di certi zuccheri delle piante, ma questo processo ad oggi è ancora troppo costoso perché sia trasferibile su scala industriale per grandi numeri. Come il PE e il PET convenzionali, anche i loro equivalenti “bio” non sono biodegradabili, però si possono riciclare.

Gli impieghi sono identici a quelli previsti per le plastiche convenzionali, avendo le stesse caratteristiche chimiche e fisiche: vaschette, contenitori, bottiglie, pellicole per avvolgere gli alimenti...

Polimeri cellulosici Capostipite è la cellulosa rigenerata, più nota come cellophane (o cellofan), in-

Coppette per gelato rivestite internamente con Mater-Bi di Novamont.

Posate in PLA (Biowhole).

Pasticceria internazionale 317

91

96

marketing

QUALI SONO I PLUS DI UN BUSINESS ECO-SOSTENIBILE? “La modernità ha fallito. Bisogna costruire un nuovo umanesimo, altrimenti il pianeta non si salva” Albert Einstein Il 29 luglio 2019 abbiamo vissuto l’Earth Overshoot Day con quattro giorni di anticipo rispetto al 2018. Cosa significa questa data? È quella che scienziati e ricercatori di tutto il mondo indicano come il giorno in cui la Terra, il nostro pianeta, esaurisce le risorse naturali disponibili per l’anno in corso. Probabilmente nel 2020 la scadenza verrà anticipata. Sostanzialmente, in 7 mesi consumiamo le risorse di cui abbiamo bisogno per tutti e 12 i mesi. Ci comportiamo come se potessimo disporre di 1,71 pianeti da sfruttare. In pratica, tra qualche anno avremo bisogno di un altro pianeta per ottenere le risorse che ci servono per vivere.

La scienza ci dice da tempo che l’aria, l’acqua e la terra di cui disponiamo sono in via di esaurimento e che questo comporta un’impellente necessità di rivedere i nostri comportamenti e soprattutto il nostro modo di produrre e consumare. Gli effetti dell’indifferenza rispetto a questo tema sono semplicemente devastanti: non ci sono risorse per tutti, prima di tutto per noi umani, che siamo collegati a tutti gli altri esseri viventi.

Sembra paradossale, ma tutti sono concordi nell’attribuire all’homo sapiens la causa principale della rottura degli equilibri naturali che per milioni di anni hanno permesso la vita sulla Terra, così come individuano nell’intelligenza umana la capacità di porre rimedio a questo declino.

Ora, come spesso succede, non si tratta di stabilire se ha ragione Greta Thunberg o Donald Trump, se abbiamo a disposizione un’eternità di tempo o se possiamo contare solo su una ventina d’anni per raggiungere il punto di non ritorno. È banale e fuorviante buttarla in caciara e farne un altro derby.

Sono in gioco il futuro del pianeta, la sua

Pasticceria internazionale 317

stessa esistenza e il destino degli esseri viventi e senzienti. Di fronte a questo scenario nessuno può restare ad aspettare il punto di non ritorno. Sembra ovvio, ma così non è.

Cosa c’entra questa premessa con il business eco-sostenibile? Reputo fondamentale comprendere che quella del cambiamento del modello di sviluppo non è un’opzione, un trend modaiolo, ma un fattore indispensabile, soprattutto per chi fa business, ovvero per tutte le attività che devono porsi due scopi principali: la soddisfazione del cliente e lo sviluppo del benessere economico. Quindi, riducendo la questione all’essenziale, possiamo affermare che, senza le risorse necessarie per generare nuova ricchezza, qualunque strategia diventa illusoria. Certo, la tecnologia è e sarà di grande aiuto per lo sviluppo di nuove tecniche di produzione, ma è altrettanto fondamentale comprendere quale sarà l’impatto ambientale e soprattutto economico del nuovo modello di sviluppo. È in gioco l’eco-sostenibilità di tutto il sistema.

Quali sono i maggiori benefici che le imprese ottengono dal modello eco-sostenibile?

Il primo, senza ombra di dubbio, è attrarre la clientela. Promuovere l’economia circolare che privilegi le imprese del territorio è un driver di successo degli ultimi anni. La clientela si dimostra sempre più sensibile ai temi dello sviluppo sostenibile della propria area di residenza e privilegia proposte culturalmente più vicine ai suoi valori. Tale target si sta diffondendo a macchia d’olio,

imponendo mutamenti di rotta persino ai grandi protagonisti della GDO. Il secondo plus riguarda l’evoluzione delle competenze professionali.

L’innovazione del sistema è il presupposto per la crescita non solo economica, ma anche culturale dell’impresa.

L’innovazione passa attraverso nuove competenze scientifiche, tecniche e tecnologiche, che modificano i sistemi delle grandi e delle piccole attività produttive. Progettare un impianto di produzione che risparmia il 90% dei consumi energetici non è solo un bene per l’ambiente: rappresenta un deciso taglio ai costi fissi dell’impresa. È il fenomeno che ha visto coinvolti interi settori produttivi, come ad esempio la refrigerazione e il lavaggio. Sapevi che oggi, per ogni ciclo di 5 kg di bucato, si consumano mediamente 40/50 litri d’acqua? La riduzione di un terzo dei consumi è frutto di uno studio volto all’efficienza produttiva del sistema di lavaggio.

Il terzo grande vantaggio riguarda appunto il risparmio dei consumi energetici. Gli imprenditori conoscono bene l’incidenza dei costi nei bilanci della loro attività. Quindi non è un vezzo ambientalistico investire pesantemente su sistemi alternativi di utilizzo e di riciclo delle risorse impiegate: energia, combustibili, acqua, materie di scarto...

Mi riferisco, ad esempio, al riutilizzo dei gusci di mandorla nel settore della frutta secca o dell’acqua d’irrigazione nella produzione dei pomodori. Più semplicemente, penso all’abbattimen-

decorazione

99

Gian Domenico Cosentino

TUTTA COLPA DELLA LIRICA

Torte monumentali, sculture edibili, performance, consulenza, formazione... il mondo dei RedCarpetCakeDesign è poliedrico, proprio come le due anime che si celano dietro a questo brand, Davide e Marco Insieme compongono RedCarpetCakeDesign, insieme condividono anche un percorso di vita. Due anime gemelle, unite da passione e amore. Marco Democratico e Davide Francesca sono entrambi nati da famiglie del sud Italia, Campania e Salento, e in comune hanno, fra le tante cose, la passione per l’arte culinaria e la formazione artistica, capace di spaziare dall’oreficeria all’architettura, sino alle discipline figurative e performative. Entrambi si sono dedicati per anni al teatro: Marco come cantante lirico al Teatro Regio di Parma, Davide alternando la ricerca di attore-danzatore performer a quella di regista, scenografo e costumista. Dal loro incontro in teatro è partita una collaborazione che li ha portati ad iniziare insieme il percorso nella pasticceria artistica.

Nel pieno boom del cake design, il duo

si è imposto per competenza e talento, dimostrando subito una preparazione seria e virtuosismi unici. La loro abilità sta nel fondere alta moda e scenografia con la pasticceria, elevando il messaggio culturale: Marco e Davide sono un’esplosione di entusiasmo ed eleganza, che si trasmettono ai loro lavori artistici, nei dettagli e nelle cromie.

Come ingolosire la macrobiotica Tutto ha inizio verso il 2009 quando Davide, appassionato di cure alternative, convince Marco ad affrontare una dieta macrobiotica disintossicante. Per renderla meno triste, Davide studia ricette di dessert macrobiotici e Marco, goloso da sempre e “malato” di decorazioni (specie in casa durante le festività), si dedica all’estetica di ciò che mangia. Ben presto l’abitudine

diventa una mania, al punto di tagliare le fragole con il centimetro, ma è scoprendo le potenzialità della pasta di zucchero che i due artisti iniziano il loro duetto creativo.

“Per diletto abbiamo iniziato a postare su Facebook le nostre creazioni e la gente pareva calamitata dai soggetti e dalla fattura – racconta Marco –. Eravamo fra i primi a postare foto così curate e il successo è stato immediato”.

“Siamo nati e cresciuti nel nostro format attuale grazie ai social - aggiunge Davide, coordinatore della presenza social media -. È stato un dialogo stimolante in un canale di comunicazione così vasto e all’epoca ancora poco sviluppato. A noi ha portato immediata visibilità, riscontro che in teatro non eravamo abituati ad avere, pur avendo affrontato pubblici grandi come l’arena di Verona, i teatri lirici, i festival in-

Pasticceria internazionale 317

101 Marcello Torresi

decorazione

Pasticceria internazionale 317

104

locali

NUOVI CRISTALLI DI ZUCCHERO Marco Fontana e Daniele Salari, con il supporto di Leonardo Di Carlo, ci raccontano come differenziarsi e ripartire con una nuova gestione, puntando a preparazioni polivalenti ed ottimizzando i costi

Un nome che è tutto un programma ed un cambio gestione da affrontare. Hanno deciso di conservare il primo, Cristalli di Zucchero, e di innovare in laboratorio, facendo rinascere una delle più note pasticcerie romane. E, in perfetta tempistica con le esigenze di pubblicità, è arrivata anche la vittoria a Cake Star - Pasticcerie in Sfida 2019, il talent televisivo in onda su Real Time.

Rilevare un’attività può essere non solo un’impresa impegnativa, ma anche un’opportunità ricca di potenziale, se si punta sull’innovazione e sul capitale umano (lavoro di squadra), tenendo ben presente il territorio in cui ci si trova. I nuovi titolari, Marco Fontana e Daniele Salari, ci accolgono nel locale per raccontarci la loro esperienza e per farsi conoscere, offrend oci l’esempio di come sia possibile affrontare in maniera proficua ed efficace il cambiamento.

Ingredienti di qualità e nuova tecnologia in laboratorio, lievito madre per i lievitati in primis, organizzazione e gestione del lavoro e della ricettazione completamente rivisti: ecco la formula scelta con il supporto di un vero professionista in fatto di tradizione e innovazione, Leonardo Di Carlo.

Pasticceria internazionale 317

Samuele Calzari risponde alle vostre domande Brillante direttore di SigepGiovani, formatore e divulgatore, Samuele Calzari risponde ai vostri dubbi e quesiti. Per inviare domande, andate su pasticceriaextra.it

Buongiorno, nella mia pasticceria mi piacerebbe realizzare la torta Red Velvet. Ho letto moltissime ricette diverse e vorrei avere la sua versione. Molte grazie.

Mirella, Imperia

Buongiorno, ecco di seguito la mia ricetta. Si tratta di una torta tipica americana, normalmente farcita con cream cheese e, in origine, il colore rosso scuro era dato dalla reazione chimica tra il cacao in polvere con gli ingredienti acidi, quali latte acido o latticello; ora la colorazione viene data con l’aggiunta di un colorante alimentare.

Red Velvet burro zucchero uova cacao in polvere colorante rosso stecca di vaniglia sale yogurt

g g g g ml n g g

150 375 120 50 30 1 5 300

farina baking aceto bianco

g g ml

375 10 30

Montare burro e zucchero. Unire poco per volta uova, sale e vaniglia, quindi colorante e cacao in polvere. Aggiungere yogurt, farina, baking e aceto.

Mixare bene e versare in tortiera da 24 cm di diametro. Cuocere in forno a 175°C per circa 35 minuti. Raffreddare e tagliare in 3 fette uguali. Togliere un po’ di pan di Spagna per la decorazione. Farcire con cream cheese.

Buongiorno, nel mio locale realizzo diversi prodotti con lievito di birra. Ho letto che esiste un metodo particolare di lavorazione che arriva dal Giappone. Mi spiega la tecnica corretta per applicarlo? Grazie.

Ludovico, Potenza

Buongiorno, si tratta della tecnica Tang Zhong e pare sia stata studiata per la prima volta dalla chef giapponese Yvonne Chen. Consiste nella preparazione di un pre impasto, che fungerà da starter ad elevata idratazione.

Di norma è preparato con una miscela di farina e acqua, in rapporto 1 a 5, che viene portata a 65°C. Il nome attuale ufficiale per questa preparazione è water roux. La farina utilizzata non dovrà comunque superare il 6% del peso della farina totale.

Durante la lavorazione, scaldando il composto si avvia il processo di gelificazione degli amidi che, cambiando la propria struttura, favoriscono la formazione della maglia glutinica, consentendo un miglioramento della fermentazione finale. Il prodotto risulterà quindi più soffice, ritardando anche il processo di raffermimento.

Buongiorno, sarebbe possibile avere una ricetta di una frolla alle mandorle?

Nicola, Trieste

Salve Nicola, con piacere condivido la mia ricetta.

Frolla alle mandorle farina 00 farina di mandorle burro zucchero a velo uovo tuorlo Pasticceria internazionale 317

g g g g n n

225 100 140 100 1 1

Lavorare insieme il burro con lo zucchero a velo. Aggiungere il tuorlo e l’uovo, quindi miscelare insieme. Infine, inserire le farine ed impastare. Far riposare l’impasto coperto con la pellicola in frigorifero per circa 30 minuti ed utilizzare.

Samuele Calzari www.samuelecalzari.com

A BARCELLONA, IL CIOCCOLATO DIVENTA 3D Il gruppo Barry Callebaut, leader mondiale nella produzione di cioccolato e prodotti a base di cacao, in febbraio ha organizzato un evento esclusivo per il lancio del primo cioccolato personalizzato al mondo stampato in 3D su larga scala, tramite il brand Mona Lisa.

Mona Lisa 3D Studio combina la tecnologia produttiva, il design su misura e il know-how di Barry Callebaut per realizzare creazioni uniche e personalizzate, grazie ad una serie di innovativi strumenti creativi.

Durante il nostro viaggio a Barcellona, ci siamo immersi in un workshop pratico sui segreti dell’arte del cioccolato artigianale, condotto dal pastry chef-chocolatier Davide Comaschi. Guidati dal trendwatcher Tom Palmaerts, abbiamo partecipato anche ad un learnshop per riflettere sugli aspetti del futuro per artigiani e chef. E la giornata si è conclusa con una cena-esperienza gastronomica servita dai fratelli Roca – presso La Masia, tipica casa di campagna catalana nei locali di Mas Marroch – riflettendo il loro rinomato stile creativo, e spesso sorprendente, per la gastronomia e l’amore per gli ingredienti locali.

Al termine della serata, Jordi Roca, pastry chef del ristorante El Celler de Can Roca, gestito insieme ai fratelli Joan e Josef, ha dato libero sfogo alla sua creatività con un cioccolato esclusivo in 3D, deliziandoci con il suo Flor de Cacao – fiore disegnato da Andreu Carulla, che nel 2006 fonda il suo studio di progettazione, diventando una delle aziende di design più versatili oggi in Spagna – che rappresenta una fava di cacao che, a contatto con una salsa di cioccolato calda, si apre proprio come un fiore di cacao.

“Questo nuovo modo di lavorare con il cioccolato sorprenderà i clienti, potendo realizzare forme in precedenza inimmaginabili e produrle su larga scala con una precisione impressionante – spiega Roca –. Di solito traggo ispirazione da ciò che non posso fare, perché rappresenta una sfida creativa. Ma ora Mona Lisa 3D Studio consente di sviluppare le mie capacità ad un livello superiore. Posso immaginare qualsiasi tipo di design e vederlo prendere vita”.

“L’innovazione è un pilastro importante della strategia di ‘crescita intelligente’ dell’azienda. Sono lieto che Mona Lisa 3D Studio consenta di creare esperienze esclusive. Questa innovazione rafforza la leadership globale di Barry Callebaut nel segmento delle decorazioni”, afferma Pablo Perversi, chief innovation, sustainability & quality officer, nonché head of gourmet di Barry Callebaut.

Mona Lisa 3D Studio si avvale di una tecnologia di precisione in grado di stampare migliaia di pezzi alla volta, mantenendo un aspetto artigianale. È possibile realizzare una decorazione in cioccolato personalizzandola in design, forme e dimensioni, prima che un team di designer trasformi il prodotto in un prototipo digitale 3D con relativi campioni fisici. Una volta approvato il prototipo, il prodotto è riproducibile su vasta scala. Le creazioni sono ideali per dolci, cioccolatini, bevande calde e pasticceria. Il servizio è inizialmente riservato a chef, hotel, caffetterie e ristoranti di alcuni Paesi europei. Il primo cliente di Mona Lisa 3D Studio è Van der Valk, catena alberghiera leader nei Paesi Bassi.

Secondo uno studio di Barry Callebaut, il 70% dei consumatori vuole vivere nuove esperienze inedite nel mondo del cioccolato e il 60% intende condividerle sui social media. La stampa 3D risponde ai desideri dei consumatori, superando i limiti del possibile a livello estetico, monalisadecorations.com/3DStudio.

Federica Diaferio

Il Flor de Cacao ideato da Jordi Roca, grazie alla tecnologia Mona Lisa 3D Studio.

Pasticceria internazionale 317

Davide Comaschi con la nostra Federica Diaferio.

128

MANDORLA AL FEMMINILE Vittoria inaspettata e meritata alla 5a edizione di Campioni in Erba per Donatella Di Stefano, con un ottimo gusto alla mandorla, tema del concorso Ha celebrato quest’anno la sua 5a edizione il concorso di gelateria Campioni in Erba. Ideato e organizzato da Andrea Vescia, docente e fondatore della scuola di gelateria Delicati Equilibri, si è svolto ad inizio febbraio, come da tre anni a questa parte, presso la Pasticceria Verga di Giussano, Mb, che ha accolto i 20 concorrenti selezionati ad hoc, tra cui tre donne, per sfidarsi per il miglior gelato alla mandorla.

Tre le circostanze-clou. La prima, la selezione che ha “scremato” i più convincenti sette gusti finalisti (normalmente sarebbero stati sei, ma c’è stato un ex aequo). Ottimi alcuni sapori, segnalati già alla prima degustazione. Come sempre la giuria ha valutato alla cieca e votato in modo palese il gusto migliore, con punteggio da 1 a 5. La seconda, l’individuazione delle tre proposte vincitrici. Grandi l’interesse e l’attesa di sapere chi avrebbe conquistato il podio, molto seguita da un folto pubblico e da alcuni rappresentanti di aziende. Tra queste Frigosistem di Lissone, concessionario di Bravo, con Massimo e Matteo Spagnuolo, e da Bravo con Simone Belloni, area manager Nord Italia. Presente con le sue coppette anche Taddia.

Terzo momento-chiave, la premiazione. Tutto si è svolto in modo sereno, grazie alla squisita ospitalità della famiglia Verga, capitana da Giorgio con la moglie Marisa, la figlia Veronica e il figlio Davide, in prima fila con Vescia nell’organizzazione e in giuria. Da evidenziare la professionalità di Maurizio Bendotti di Gelato 2.0 di Ceriano Laghetto, Mb, che ha curato dietro le quinte il buon esito del concorso, coadiuvato da Daniela Ugolati al tabellone, e la partecipazione di due studenti del 5° anno dell’Alberghiero Ballerini di Seregno, Mb, Marco Zanchettin ed Emanuele Invernizzi, che hanno servito le coppette dei concorrenti.

PODIO PIEMONTESE E LOMBARDO Questi i risultati: sul gradino più alto Donatella Di Stefano della Come una Volta di Novara, che si è aggiudicata la coppa di Campioni in Erba 2020, il libro di Martino Liuzzi “Il Gelato che cercavi” e un abbonamento annuale omaggio a “Pasticceria Internazionale”, media partner fin dalla prima edizione. Secondo, Federico Valsecchi della Sottozero di Lecco e terzo Luigi Beretta. Quest’ultimo aprirà a breve all’interno della sua azienda agricola, a poca distanza dalla Certosa di Pavia, la sua Gelatteria, agrigelateria di nuova concezione, con laboratorio attrezzatissimo.

A giudicare i gusti in gara lo stesso Vescia, presidente di giuria; Davide Verga; Emanuela Balestrino di “Pasticceria Internazionale” e “TuttoGelato”, madrina dell’evento; Marina Caccialanza di D.B. Information, e Rossella Contato, tecnologa alimentare e giornalista di “Pasticceria Internazionale” e “Alimenti Funzionali”.

Pasticceria internazionale 317

RISCONTRI DI RILIEVO Abbiamo chiesto agli organizzatori un commento tecnico sui gusti. Iniziamo da Vescia.

“Direi che ha prevalso la semplicità, che ha valorizzato la qualità della materia prima. Penso che in un concorso monogusto come il nostro, si debba portare il gusto che si ha in vetrina, rodato e apprezzato dalla clientela, che alla fine è il miglior giudice del nostro lavoro.

Diverso il caso se si concorre con una proposta originale per stupire la giuria. Qui abbiamo apprezzato gusto, materia prima e bilanciamento equilibrato. Coerentemente a ciò, non ho trovato né utile né particolarmente piacevole l’inserimento di variegature che, anzi, hanno spesso penalizzato l’elaborato. La mandorla non è una proposta facile: per farla bene, intensa ed equilibrata al contempo, bisogna dosare ad arte ogni componente. Le scorzette di arancia, limone, mandarino, lime, a maggior ragione se di grandi dimensioni, quasi sempre alterano la percezione del frutto, lo coprono o lo ridimensionano”. Prendendo in esame i gusti dei vincitori, Vescia ha spiegato che Di Stefano ha proposto una ricetta semplice e pulita, che prevedeva l’utilizzo di mandorle dolci e di un tocco di amare, per dare pienezza di gusto. Valsecchi ha presentato un sorbetto di mandorla, a base acqua. Beretta ha scelto un buon gusto a base acqua ben equilibrato, intenso al punto giusto, con due tipi di mandorle,

In alto, organizzatori e vincitori di Campioni in Erba. I relatori e, qui sopra, l’emozione di Donatella Di Stefano alla proclamazione della vittoria.

ricette

Composta d’arancia arancia tritata con buccia g 250 zucchero g 172,5 pectina g 1,85 Unire all’arancia lo zucchero miscelato precedentemente con la pectina e cuocere a 104°C. Raffreddare.

Spugna al formaggio spalmabile e arancia formaggio spalmabile g 105 zucchero g 45 panna UHT g 180 uova g 278 farina g 45 fecola g 20 composta di papaya passata finemente al setaccio g 80 cannella g 1 Sbattere le uova con la cannella ma senza montarle, unirle a farina e fecola miscelate con lo zucchero e, per ultimo, inserire la panna mescolata con formaggio spalmabile e composta di papaya passata al setaccio. Mettere in un sifone, chiudere, inserire la prima carica (per creme) agitare e unire le seconda carica. Fare raffreddare bene il composto contenuto nel sifone ed azionare, riempiendo a metà dei bicchieri in cartoncino per uso alimentare precedentemente forati sul fondo. Cuocere al microonde. Rimuovere dal forno, capovolgendo i bicchieri fino a raffreddamento della spugna.

Soffice all’arancia e papaya burro composta d’arancia zucchero a velo tuorli albumi

g g g g g

79 28 62 48 62

succo di limone g 2 zucchero semolato g 28 farina di mandorle g 45 farina 00 g 65 polvere di anacardi semi salati g 5 baking powder g 1 composta di papaya qb Montare il burro con zucchero a velo e composta d’arancia, aggiungere i tuorli, delicatamente le farine setacciate con il baking powder (attenendosi alla grammatura indicata dall’azienda produttrice) e, per ultimo, gli albumi montati a neve con 28 g di zucchero e il succo di limone. Mettere il composto in forme adatte per la cottura a microonde, inserendo al centro la composta di papaya.

Chiudere con l’altro composto e cuocere al microonde. Sformare e servire a temperatura ambiente.

Perfetto alla papaya profumato all’arancia tuorli g 110 zucchero g 110 rosolio all’arancia g 40 panna semi montata g 750 bacca di vaniglia n 1 scorza d’arancia grattugiata g 3 polpa di papaya matura g 135 succo d’arancia g 25 composta di papaya g 55 Cuocere il rosolio all’arancia e lo zucchero a 120°C (facendo attenzione se l’alcool contenuto nel rosolio durante la cottura dovesse fiammeggiare), versare a pioggia sui tuorli messi precedentemente in planetaria e montare fino a raffreddamento. Unire delicatamente scorza d’arancia grattugiata, composta e polpa di papaya, succo d’arancia e panna semimontata con la vaniglia.

Servizio Impiattare le componenti come da foto. Decorare con spaghetti di riso sbollentati, asciugati, impregnati con polpa di papaya e disidratati a 55°C. Giuseppe Giuliano foto Giovanni Vernengo

Pasticceria internazionale 316

137

ricette

Pasticceria internazionale 317

139

ricette

Montaggio Farcire ciascun cannoncino con crema al cocco e cioccolato e, attorno, disegnare dei giri concentrici di salsa al melograno. A lato, disporre una quenelle di sorbetto al pompelmo rosa ed appoggiarvi sopra una cialda acero rosso. Rifinire disponendo sul piatto dei semi di melograno.

Antonio Guerra direttore del Centro Arte Dolce Rimini www .artedolce .it

Pasticceria internazionale 317

141