Tutto Gelato

2010 - pasticceria internazionale - n. 230

IL LATO

O D D E R F E E C L O D O I R O T I R R E T DEL

Monica Onnis

NANO DI SAN PATRIG E IT V E T N A R O EL RIST NE PASTRY-CHEF D LA RISTORAZIO L E D O N IA L A RE IT 2010 LIOR PASTICCIE IG M IL È ENTITÀ GOLOSE I T ID R I E D IB A L A ID U O G C N A L FRA SECONDO Giovane, intraprendente, appassionato e, come si definisce lui stesso, “pasticcione matto”: quel tanto di follia che gli ha fatto guadagnare quest’anno il titolo di “miglior pasticciere italiano della ristorazione” assegnato dalla guida di Identità Golose. Lui è Franco Aliberti, classe 1985, chef pasticciere del Ristorante Vite di San Patrignano dove lavora insieme allo chef Fabio Rossi e ad un’affiatata squadra. Appoggiato dalla famiglia, giovanissimo, abbandona la sua terra per inseguire un sogno: imparare dai grandi e diventare un professionista. La gavetta lo porta in giro per l’Italia e fuori confine, facendogli incontrare grandi maestri che lasciano il segno e che lo aiutano nella sua crescita. Il ragazzo ha le idee chiare: studia, impara, osserva, interpreta e personalizza. Sceglie la Romagna di San Patrignano, si ferma e inizia il suo lavoro di ricerca e di affermazione. Per lui la pasticceria è passione, gioco, sperimentazione, alchimia: è la declinazione del territorio nel quale vive, che gli consente di creare il suo mondo di colori, sapori e sensazioni. Il tutto condito da elementi fusion, giochi di rimandi e di evocazioni, ma soprattutto da una buona dose di divertissement. Lo incontriamo: disponibile, entusiasta e instancabile, si racconta in questa intervista.

Iniziamo da te e dalla tua formazione: quando hai capito di voler fare il pasticciere?

Ho frequentato i primi due anni dell’Istituto Alberghiero di Salerno, poi, a sedici anni, seguendo le orme di mio fratello, mi sono trasferito a Salsomaggiore Terme, dove ho terminato gli studi.

La passione per la pasticceria è nata grazie alla mamma che sin da piccolo mi faceva pasticciare, provare e sperimentare. Ogni gesto era un gioco intriso di passione e di curiosità: la stessa che mi porto dietro tutt’ora e che mi fa amare questo mestiere.

Come definiresti Aliberti pasticciere?

Pasticcione, matto, sorridente e con uno spiccato rispetto per l’etica professionale.

Quali sono gli incontri che hanno lasciato un segno nella tua carriera?

Tutti mi hanno dato qualcosa di importante: l’esperienza in Francia con Alain Ducasse mi ha aperto la mente; Massimo Spigaroli mi ha trasmesso l’importanza della squadra; Corrado Assenza, il rispetto per le materie prime e per chi le produce; Gino Fabbri, la forza di volontà; Gianluca Fusto, la visione a 360 gradi del mondo del dolce; Gennaro Esposito, la gioia per questo lavoro; Paolo Marchi, il valore di potersi confrontare con altre realtà dando sempre il meglio; Leonardo Di Carlo, la grande umiltà, e Gualtiero Marchesi, l’importanza di ricordarsi sempre da dove arriviamo.

E, infine, ma non ultimo, colui per il quale ho lavorato quasi quattro anni: Massimiliano Alajmo, con la sua famiglia, del ristorante Le Calandre. Difficile spiegare in poche parole ciò che ho appreso, ma c’è una frase che mi accompagna quotidianamente e che racchiude al meglio il suo insegnamento: “L’ultimo stadio della complessità è la semplicità”.

Cosa rende eccellente un dolce?

Il giusto equilibrio tra carattere, sapori, colori, sensazioni e l’uso appropriato della materia prima, così che possa offrire la sua massima espressione.

Cosa ricerchi nella sua realizzazione?

Una materia prima eccellente, meglio se un alimento poco conosciuto o particolare per incuriosire il cliente; il metodo di lavorazione, per poterlo rispettare senza intaccare il suo gusto, e la tecnica che lo esalti.

Come nasce la vostra carta dei dolci?

Attraverso lunghi periodi di prova, che durano anche anni. Punto di partenza è la stagionalità abbinata al prodotto territoriale, cui segue la domanda e la preferenza del cliente. Quando studio una nuova carta parto dal nome che può acquisire il dessert, passo al disegno e al progetto del piatto che lo deve contenere e studio la possibilità di emozionare e di far interagire il commensale stimolandone i sensi e rendendolo complice, in modo da regalargli un piacevole ricordo.

“L’ultimo stadio della complessità è la semplicità” 2010 - pasticceria internazionale - n. 230

24 Come varia l’offerta dei dessert durante l’anno?

Cerco sempre di avere un’offerta ampia e precisa che segue le stagioni e i prodotti della terra.

Cosa avete in carta per la primavera e per l’estate?

Per quanto riguarda i dolci abbiamo colazione a Vite, che consiste in un gelato al caffè espresso, croccante al cioccolato, gelatina di latte e cremoso al tè Lapsang; ravioli al sugo, ravioli di banana, salsa ai lamponi e cioccolato bianco; cocco-dè, crema bruciata al cocco, mousseuse al decaffeinato, gelatina all’ananas e liquirizia; giallo rosso aromatico, gelato al basilico rosso, torta di mele, salsa di fragole di bosco e pepe, con cialda di pane al profumo di bergamotto e primavera, a base di granita di arance rosse e aneto, biscotto all’olio Evo, gelato al geranio e croccante al ginepro. E, ancora, ricordi d’infanzia composto da 10 elementi in grado di stimolare la mente, risvegliando vecchi ricordi e la carta bianca, che è un crescendo di emozioni in tre dessert scelti da me.

La carta prevede anche un’ampia selezione di torte tra le quali quella ai lamponi; al cioccolato e al tè Earl Grey; allo yogurt e fragoline di bosco al timo limonato; al latte, caffè e biscotto; allo squacquerone e fichi caramellati; al cioccolato al latte e caramello; al cioccolato e acqua e, per finire, la crostata di mele allo zenzero e fave tonka; il plumcake all’albicocca e quello all’olio extravergine di oliva Evo. Cosa predilige la vostra clientela?

Prodotti di alta qualità, professionalità e un giusto rapporto qualità/prezzo.

C’è un dolce che più di ogni altro consideri una tua specialità?

La classica sfoglia caramellata in superficie con crema alla vaniglia e lampone.

Quali sono le materie prime che preferisci lavorare?

Le spezie, le erbe aromatiche, il cioccolato, le verdure, la frutta: qualsiasi cosa sia commestibile!

E quali gli ingredienti che fanno la differenza in un dolce?

Non uno in particolare, la differenza la fa l’“anima”, l’identità trasmessa da colui che lo crea per trasmettere un messaggio emozionale preciso e immediato.

Come ricerchi l’equilibrio?

Attraverso un continuo studio di elementi semplici ma ricchi di proprietà benefiche per il nostro organismo, come l’acqua e l’olio ad esempio, ma soprattutto grazie ai molteplici assaggi e prove con diversi abbinamenti.

Quanto è importante conoscere ingredienti e metodi di lavoro? È fondamentale conoscere la materia prima sin dalla sua nascita per capirne la caratteristiche, le proprietà, l’uso e il momento migliore per utilizzarla. Oltre a questo è necessario possedere un’ottima conoscenza della metodologia e delle tecniche di lavoro: solo così si ottengono risultati eccellenti.

Marrone

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Rosso Identità

Dolci da ristorazione: qual è la filosofia che li anima?

Arrivare al cliente attraverso la ricerca di semplicità, leggerezza, giusti equilibri, che nello stesso tempo racchiudano uno studio complesso rivolto alla stimolazione dei gusti: acido, dolce, salato, amaro e umami. Il tutto sempre correlato agli altri sensi, con particolare attenzione per tatto e vista.

Tradizione, innovazione o fusione di culture?

La tradizione è la base di partenza a cui si lega la sperimentazione e l’aspetto fusion di cui tanto oggi si parla. Il bello è la possibilità di conoscere mondi lontani con usanze e culture diverse che si possono utilizzare, interpretandole e personalizzandole.

Quali sono le attrezzature e le tecniche di cui non potresti fare a meno?

L’abbattitore di temperatura, le fruste, la macchina sottovuoto e il termometro. Se si conoscono le tecniche si possono adattare a seconda delle attrezzature.

Cosa ha cambiato il modo di lavorare del pasticciere?

L’abbattitore e il Pacojet.

Il futuro del comparto vede una crescente sinergia fra salato e dolce, cucina e gelato: come la interpreti?

La loro fusione sarà sempre più protagonista grazie soprattutto allo scambio di tecniche, di lavorazioni e di ingredienti. La possibilità per il pasticciere di conoscere meglio il mondo del “salato”, e viceversa per lo chef quello del “dolce”, è un arricchimento che regala una visione più ampia della gastronomia, nonché la possibilità di crescere e di imparare. Un passaggio importante in grado di stimolare la curiosità, la sete di conoscenza e di sperimentazione degli operatori.

Possiamo inserire in questo iter anche Percorso d’olio extravergine di oliva in 3 fasi, che hai presentato a Identità Golose (pubblicata sul n. 227, pag. 49) e che ti ha permesso di vincere quale miglior pasticciere italiano nella ristorazione?

Assolutamente sì. Con questa proposta ho affrontato un percorso importante che, secondo me, rappresenta il futuro non solo della pasticceria ma anche della ristorazione italiana: la ricerca di un equilibrio sano per il nostro corpo attraverso l’uso di prodotti stagionali, territoriali, sia salati che dolci.

Perché l’olio? È un condimento di alta qualità che appartiene alla tradizione mediterranea. Non tutti sanno che i grassi, insieme alle proteine e ai carboidrati, sono macronutrienti fondamentali per il corretto funzionamento del nostro corpo: apportano acidi grassi non sintetizzati, detti essenziali, quali l’oleico e il linoleico che favoriscono l’assorbimento delle vitamine liposolubili e dei carotenoidi. L’olio è composto dal

25 14,5% di acidi grassi saturi, dal 73% di monoinsaturi e dal 7,5% di polinsaturi: questi ultimi agiscono positivamente abbassando il colesterolo cattivo e aumentando quello buono. Partendo da queste premesse ho cercato di capire quali benefici poteva apportare nelle ricette dolci: è un grasso vegetale con componenti ad alta digeribilità, ha un punto di fusione al palato rapido, è un ottimo fissatore degli aromi e, in alcune preparazioni, trasmette senso di calore. L’olio che ho usato è un extravergine che presenta un’acidità inferiore al 2%, prodotto dalla comunità di San Patrignano, coltivato sulle colline di Coriano, con olive di cultivar quali correggiolo, leccino, moraiolo, pendolino e rossina raccolte a mano e spremute a freddo.

Anche in Rosso Identità è presente l’olio: ci racconti la sua genesi?

Durante lo studio ho potuto degustare più volte l’olio conferendogli profumi di pinoli, banana e un delicato sentore di sambuco.

L’ho utilizzato in tre modi: il primo, in cottura con l’assaggio di un biscotto che regala un profumo leggermente tostato e massima friabilità che, grazie al punto di fusione dell’olio, scioglie velocemente a contatto con il palato.

Il secondo, come complemento di una crema al cioccolato, che presenta diversità di profumi e di gusto facendo emergere i sapori di frutta secca e spezie e favorendo, data l’untuosità, lo scivolamento della crema nella cavità orale. Infine il terzo, a crudo: la parte dolce con una marasca, quella acidula con un succo di mela renetta. Alla vista l’olio appare separato, avendo strutture e masse diverse ma, essendo un ottimo amalgamatore, è in grado di creare armonia tra i componenti. Il dessert accosta un sorbetto al succo di Sangiovese, adagiato su un mini plum-cake, a

Ricordi d’infanzia

una crema che unisce il dolce del mango, l’acidità del frutto della passione e l’untuosità aggregante dell’extravergine. E come finale Ombra d’Olio: biscotto all’extravergine e cacao che allunga la propria ombra in una base cremosa di cioccolato bianco cotto, dai sentori di caramello e affogata in una salsina alle pere.

In quale direzione andrà la pasticceria nei prossimi anni?

Si assisterà ad un ritorno alle tradizioni con un maggior rispetto delle materie prime e una mirata essenzialità nel piatto. Non più un insieme di gusti ma pochi e ben delineati.

Come ti sembra la situazione dei ristoranti italiani per quanto riguarda la carta dei dessert?

Purtroppo in Italia la figura del pasticciere da ristorazione non è ancora presente in tutte le

realtà: il più delle volte ci si trova di fronte ad un’offerta che per determinati motivi è povera di idee. Ultimamente, però, si sta riconoscendo l’importanza del pre-dessert e del dessert, favorendo un accrescimento di qualità nonché una maggiore attenzione da parte dei ristoratori.

Quali sono le difficoltà più grandi durante la preparazione di un dolce?

Utilizzare gli stessi prodotti degli altri senza ripetersi, essere un passo più avanti di loro e ricercare un qualcosa che vada oltre ciò che si conosce. C’è un passo fondamentale nella creazione di una nuova ricetta che cerco di mettere sempre in pratica: essere consapevoli della propria conoscenza ma, nello stesso tempo, essere in grado di allontanarsene per un istante, giusto il tempo di creare qualcosa di nuovo.

Progetti per il futuro?

Portare in alto, insieme allo chef Fabio Rossi e a tutta la squadra, il Ristorante Vite. Spero anche di poter entrare nei Relais Desserts e vorrei uscire con una serie di piatti disegnati da me.

Sogno di poter aprire un’attività che sappia valorizzare la mia passione e mi alletta l’idea di realizzare un libro. I progetti non mi mancano ma è meglio procedere step-by-step.

Cosa consigli ai giovani che intraprendono questa carriera?

Se c’è passione e voglia si può arrivare lontano: il tutto condito però da molta dedizione, pazienza, umiltà, lavoro e rispetto per coloro che insegnano. Non arrendersi al primo ostacolo anzi, ogni “intoppo” è lo stimolo per continuare e migliorare. Solo così un sogno può diventare realtà.

Monica Onnis Foto intro Bononi per Carpigiani Ulteriori ricette su www.pasticceriainternazionale.it

PRIMAVERA biscotto all’olio extravergine Burro all’olio strutturato burro di cacao olio extravergine

g g

40 200

Sciogliere il burro di cacao e unire lentamente l’olio a filo. Mescolare bene e versare nel Pacojet, congelare e pacossare per ottenere una massa montata e molto leggera. Formare il panetto di burro e conservare in frigo.

burro all’olio extravergine zucchero a velo farina di mandorla farina tipo 0 farina tipo 00 uova sale fino lievito chimico bacca di vaniglia

g g g g g g g g n.

240 100 60 120 350 100 0,6 5 1

Siccome l’olio ha un punto di fusione molto basso si usa lo stesso proce-

dimento di una classica frolla. Unire, invece, in planetaria farine, sale, zucchero a velo e lievito chimico. Mescolare con la foglia, aggiungere uova e vaniglia ed infine burro all’olio. Appena la frolla è compatta conservare in frigo per 3 ore. Grattugiare la frolla con la parte larga della grattugia ottenendo tante scaglie e lasciare riposare in frigo per 30 minuti. Cuocere a 164°C a valvola chiusa per 13 minuti. Lasciar raffreddare e passare delicatamente al setaccio: in questo modo la polvere sottile viene eliminata e le scaglie si arrotondano acquisendo la forma di piccole pietre. Conservare in barattoli chiusi.

Gelato al geranio latte zucchero latte in polvere zucchero stabilizzante panna foglie di geranio

g g g g g g g

2.250 200 250 200 14 200 120

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26 Portare il latte a 30°C, unire poco per volta, continuando a mescolare, il latte in polvere e lo zucchero ed arrivati a 60°C inserire lo zucchero e lo stabilizzante precedentemente mescolati insieme. Portare il tutto a 81°82°C, filtrare, unire la panna e lasciar raffreddare fino a 35°C. Infine incorporare le foglie di geranio. Lasciar in infusione per 3 ore circa. Filtrare e lasciar maturare per almeno 10 ore. Congelare nel Pacojet e mantecare al momento del servizio.

Granita arance rosse e aneto succo arance rosse sciroppo 30 Bé centrifugato di aneto colla di pesce

g g g g

300 80 30 2

Centrifugare la polpa delle arance rosse e l’aneto, quindi mescolarei due succhi con lo sciroppo 30 Bé, in cui è stata sciolta la colla di pesce. Mescolare e controllare per sicurezza con il refrattometro che non superi i 21°-22°Brix. Congelare, tagliare al coltello e conservare in congelatore.

Marmellata al ginepro ginepro

g

acqua di cottura ginepro cotto zucchero glucosio bacca di vaniglia

g g g g n.

1.300 400 600 100 1

Frullare insieme lo zucchero e il ginepro cotto, cuocere dolcemente unendo gli altri ingredienti fino a ottenere uno sciroppo più denso. Frullare, setacciare e conservare in frigo.

Croccante al ginepro Isomalto marmellata al ginepro

g g

320 45

Portare a cottura lasciando sciogliere bene l’Isomalto. Stendere lo zucchero su Silpat e lasciare raffreddare. Polverizzare la lastra di zucchero ottenuta in un cutter, poi con l’aiuto di un piccolo setaccio spolverare su Silpat. Cuocere in forno a 168°C per 10 minuti e una volta tolto dal forno, prima che il croccante si raffreddi, con l’aiuto di una spatola, tirarlo in uno strato sottilissimo, capovolgere su carta da forno e staccare dal Silpat.

Conservare in contenitori ermetici.

400

Coprire il ginepro con l’acqua e portare a bollore. Scolare e tenere da parte l’acqua ottenuta, ripetere l’operazione per tre volte e procedere:

Per la decorazione fiori eduli di diversi colori

NELLA GRANITA ALLE ARANCE ROSSE DI CALABRIA IL SUCCO DOLCE VIENE ABBINATO A UNA CENTRIFUGA DI ANETO PER ARMONIZZARE IL GUSTO E PROFUMARE. FIORI EDULI RICHIAMANO L’INIZIO DELLA FIORITURA E RICHIEDONO UN GELATO PROFUMATO, CON UNA LEGGERA VENA LIMONATA, PER PROSEGUIRE CON LA FRESCHEZZA ED IL COLORE BIANCO, SEGNO DI SERENITÀ PER LA NUOVA STAGIONE: COSÌ NASCE IL GELATO AL GERANIO. LA PARTE MASTICABILE, COMPOSTA DA UN BISCOTTO ALL’OLIO EXTRAVERGINE SBRICIOLATO COME FOSSERO SASSOLINI, RISPECCHIA LA MIA FILOSOFIA: ALLEGGERIRE I DOLCI SOSTITUENDO LA PARTE GRASSA CON L’OLIO, A VANTAGGIO DI FRIABILITÀ E PROFUMO. ED INFINE L’ELEMENTO SCOPPIETTANTE, LA SVEGLIA PER LE PAPILLE GUSTATIVE: IL SOTTILE CROCCANTE AROMATIZZATO AL GINEPRO.

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Glasse

Sapori

Massa Base

Linea Dessert Freddi

Per massa-base: Charm, L’Ameringa, Maty, Perfetto -18, Permousse; Per glasse e farciture: Farcitop; Per insaporire: Farcitop, Paste Classiche, Pannagusto

Giuso Spa via Soprano 107, 15011 Acqui Terme (AL) t. +39 0144 359411 - f. +39 0144 322964 www.giuso.it - info@giuso.it

Dolci Desideri è il tema scelto dall’Argentina, capitanata da Eduardo Ruiz, con José Victorio D'Alonzo, Jorge Luis Garcia e Nestor Fabian Reggiani.

CONTINUIAMO A PRESENTARE LE RICETTE DELLA COPPA DEL MONDO DELLA GELATERIA 2010, VINTA DALLA FRANCIA E IL CUI REPORTAGE È USCITO SUL N. 227.

AL TERZO POSTO, PARI MERITO, SI SONO CLASSIFICATE MAROCCO (VEDI N. 229) E ARGENTINA, CHE PRESENTIAMO IN QUESTE PAGINE

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ROSMARINO, LAMPONE, FRUTTO DELLA PASSIONE coppa gelato

Cioccolato, rosmarino e limone acqua succo di limone zucchero invertito saccarosio stabilizzante copertura 70% rosmarino fresco

g g g g g g g

450 50 100 35 3 200 5

Biscotto zucchero a velo tuorli burro copertura 70% albumi zucchero

g g g g g g

90 80 60 120 120 35

Cioccolato al latte e lampone profumato al pepe di Jamaica latte latte in polvere scremato zucchero stabilizzante tuorli zucchero invertito copertura al latte 40% lampone pepe di Jamaica in grani

g g g g g g g g n.

608 33 50 4 20 100 185 200 6

29 Biscotto farina di mandorle zucchero a velo amido di mais albumi zucchero invertito burro nocciola limoni grattugiati

g g g g g g n.

490 310 70 600 80 200 2

Cioccolato bianco e frutto della passione latte g latte in polvere scremato g zucchero g

530 50 50

stabilizzante zucchero invertito cioccolato bianco pasta frutto della passione

g g g g

5 80 200 100

Biscotto cocco zucchero a velo amido di mais albumi zucchero invertito burro nocciola limoni grattugiati

g g g g g g n.

490 310 70 600 80 200 2

ANICE E CAFFĂˆ cono gelato latte crema di latte tuorli zucchero glucosio zucchero invertito latte in polvere stabilizzante caffè in grani anice stellato

g g g g g g g g g g

500 75 100 100 30 20 30 3 40 12

GELATO AL DULCE DE LECHE E CROCCANTI DI COCCO, VARIEGATO CON RIBES vaschetta

Gelato al dulce de leche acqua latte in polvere crema di latte saccarosio dulce de leche stabilizzante

g g g g g g

475 20 120 50 300 6

Cassis ribes saccarosio

kg g

1 200

Croccanti di cocco tuorli saccarosio zucchero a velo cocco

g g g g

180 75 110 150 2010 - pasticceria internazionale - n. 230

30

ARANCE - FINOCCHIO - NOCI torta gelato Sorbetto all’arancia acqua minerale glucosio stabilizzante saccarosio succo d'arancia Gelato al finocchio latte intero crema di latte latte in polvere scremato saccarosio destrosio glucosio tuorli stabilizzante finocchio

g g g g g

g g g g g g g g g

160 100 8 250 1.000

900 500 190 260 75 45 46 10 700

Parfait di noce tuorli uova zucchero praliné di noci al 40% crema di latte

n. n. g g g

6 2 200 160 400

Biscotto alle noci zucchero albumi noci

g g g

200 150 100

Team Argentina Eduardo Ruiz - José Victorio D'Alonzo Jorge Luis Garcia - Nestor Fabian Reggiani Foto Matteo Bonaldi e Pasquale Bove www.coppamondogelato.it

ANCORA SUI SEMIFREDDI ITALIANI LA TESTIMONIANZA DI FULVIO SCOLARI, DOPO L’ARTICOLO APPARSO SULLO SCORSO NUMERO

Fra le tante composizioni di semifreddi italiani, i più antichi e anche i più noti sono due: lo spumone, probabilmente anche il più conosciuto dato che su di esso vi sono pubblicazioni e anche il Ciocca, nel suo manuale Gelato, dolci freddi e rinfreschi, edito da Hoepli nel 1912, ne parla ampiamente. La sua composizione era abbastanza semplice: meringa all’italiana ben fredda unita ad eguale quantità di panna montata e aromatizzata con vaniglia, cacao, marroni canditi, caffè ed anche pezzi di frutta passati nello sciroppo. In alcuni casi anche un po’ di spezie o liquore.

Per il semifreddo allo zabaglione, mancando una vera storia scritta, il ricordo unito a quello di altri anziani pasticcieri, con cui ho collaborato negli anni giovanili, ci porta con sicurezza a fine ottocento e primi Novecento, in piena Belle Epoque. La sua composizione, tenuta riservata alle grandi cucine nobiliari o a quelle dei grandi alberghi, era fatta non di solo vino Marsala, ma anche da diversi vini aromatici, sciroppi e liquori, con una preparazione più complicata, a cui si univano le altre prime due preparazioni. Erano ben tre preparazioni soffici che davano e danno un risultato di leggerezza difficilmente superabile. È comprensibile, con le poche attrezzature di allora, quanta fatica ed attenzione si doveva operare per ottenere il buon risultato finale.

Fulvio Scolari Disegni tratti da Gelato, dolci freddi e rinfreschi, di G. Ciocca, edito da Hoepli nel 1912

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UNGHERIA Terrina al Roquefort con gelato alla zucca aromatizzato al tartufo e praline ripiene di sella di coniglio piccante.

USA Costata di cervo al forno e lombata, patate e tortino di patate e pancetta, cavolo verza, scalogno stufato nel vino rosso con gelato di more e ribes rosso con sale di Borgogna.

Nella semplice parola “sorbetto” si incarna un mondo intero. Provate a pronunciare ad alta voce: “Vuoi un gelato?” e poi in rapida successione: “Vuoi un sorbetto?” e apprezzate la differenza. È un po’ come quando, aprendo la porta, si butta là un distratto: “Vado a prendere un dolce”, mentre senza ostentazione ci saremmo potuti offrire un piccolo e nient’affatto banale: “Vado a comperare dei pasticcini” (scandire bene le sillabe: non “pasticcini” ma “pa-stic-ci-ni”) e, con la magia di un’espressione appena un po’ antiquata e preziosa, creare con poco un mondo di armonie desuete. Allo stesso modo, proporre dei “sorbetti” quando gli altri pensano solo ai “gelati” (fra i quali il profano molto spesso annovera sia i preparati a base di latte che a base d’acqua) vuol dire scegliere fin da subito la levità, sposare la via della raffinatezza, proporre una dimensione aerea rifiutando la pesante camminata terragna e senza prospettive. Già, aerea: il sorbetto è aereo, quasi immateriale, fa appena un po’ di schiuma a contatto con il nostro calore, poi, vinto, schiacciato, liquefatto, evapora in gola, lasciando alla lingua solo l’affascinante reminiscenza del frutto e dell’acqua che sono scivolati via.

Gelato con cioccolato alla nocciola e semifreddo di cioccolato accompagnato da sorbetto di arancia rossa e spicchi di arancia rossa marinati.Questi piatti sono stati presentati all’ultima edizione di “Gelato in Tavola” (www.gelatointavola.it).

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Muriel Barbery “Estasi culinarie” Edizioni e/o

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SCUDO FISCALE TREMONTI

Svizzera

semifreddo

Gelato di spezie e cioccolato panna 35% m.g. miscela di spezie latte intero tuorli zucchero destrosio copertura neutro per gelati

g g g g g g g g

150 10 1.065 150 200 50 250 20

Lasciare in infusione le spezie con il latte per 60 minuti. Aggiungere latte, panna, zucchero, destrosio e tuorli e pastorizzare a 85°C. Mixare la base con la copertura sciolta e il neutro. Lasciare in frigo per almeno 12 ore.

Sorbetto caramello e mandarino zucchero glucosio polpa di mandarino acqua destrosio neutro per gelati

Biscotto croccante bretone sablé bretone cotto burro zucchero grezzo

g g g

200 70 65

Sminuzzare il biscotto cotto quando è freddo. Aggiungere lo zucchero grezzo e il burro chiarificato, mescolare e mettere nello stampo.

Composizione Inserire nello stampo il gelato alle spezie, il sorbetto al mandarino e il semifreddo al lemongrass, chiudere con un biscotto croccante bretone e passare in abbattitore.

Finitura Rimuovere dallo stampo. Rigare con cioccolato e passare in abbattitore, spruzzare con colorante rosso e nero.

g g g g g g

200 160 900 240 100 20

Team Svizzera Giuseppe Piffaretti capitano Tiziano Bonacina, Rolf Mürner e Tony Steininger Foto Matteo Bonaldi e Pasquale Bove www.coppamondogelateria.it

Caramellare lo zucchero con il glucosio, aggiungere la polpa di mandarino e cuocere fino a 85°C. Mescolare l'acqua con il destrosio e il neutro e fare uno sciroppo. Unire le due masse, mixare e lasciare in frigorifero almeno 12 ore.

Semifreddo al lemongrass tuorli zucchero zucchero invertito latte intero lemongrass panna 35% m.g.

g g g g g g

160 180 40 230 5 250

Fare un'infusione con il latte e il lemongrass e lasciare 12 ore in frigorifero. Filtrare, aggiungere tuorli, zucchero, zucchero invertito e cuocere fino a 85°C. A 25°C inserire la panna montata.

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LA DOPPIA VITA

DELL’INFUSIONE

A CALDO O A FREDDO, L’INTERESSE CRESCE PER SVILUPPARE GUSTI DELICATI E “DI NICCHIA”

Gusti mango e lampone-rosmarino.

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Per infusione (dal latino in-fundere, cioè versare dentro o sopra) si intende l’immergere per un tempo più o meno prolungato, uno o più alimenti (carni, pesci, frutta, fiori, spezie…) in un liquido freddo o caldo (alcool, vino, acqua, latte…), affinché si rilascino le sostanze, gli aromi e i sapori degli ingredienti stessi.

Da questa premessa risulta evidente che anche in gelateria questa sia una pratica sfruttata e sfruttabile per preparare dolci freddi al tè, ai fiori o alle erbe.

Qualsiasi tisana può infatti trasformarsi in sorbetto, così come la maggior parte delle erbe può essere utilizzata anche per aromatizzare creme base latte, con o senza uova, e vari tipi di cioccolato, come il fondente profumato al tè Earl Grey o ai frutti di bosco.

In ogni caso si parte da un’infusione che può avvenire a caldo o a freddo. “A mio avviso – ci suggerisce Sergio Dondoli, titolare della Gelateria di Piazza a San Gimignano, Si – il miglior sistema è quello a freddo, perché non tira fuori i tannini dall’ingrediente, che possono risultare poco gradevoli: a 60°C i tannini fuoriescono e danno un amarognolo che in alcuni casi è voluto, ma in tanti altri è un disturbo al palato”.

La preparazione a freddo dà più aroma, ma richiede molto tempo, perché l’infusione deve durare fra le 48 e le 72 ore; inoltre la quantità del prodotto aromatizzante va più che raddoppiata, se non triplicata, per assicurare la concentrazione sufficiente.

Questo tipo di infusione si mantiene più a lungo: il procedimento prevede che l’acqua venga sterilizzata a 100°C, poi raffreddata a temperatura ambiente; quindi si mettono le erbe e si mantiene il tutto in frigorifero per almeno due giorni.

L’estrazione dell’aroma avviene per macerazione, ottenendo così un’acqua aromatizzata dal gusto delicato.

Per la preparazione dei sorbetti, l’infusione può avvenire sia a caldo che a freddo, mentre per le creme si aggiunge all’infusione del latte in polvere, panna, zuccheri e, se si vuole, anche uova. Naturalmente gli ingredienti vengono miscelati e pastorizzati.

Lo stesso procedimento si segue per i gelati al cioccolato: è il risultato che si vuole ottenere che determina la scelta fra infusione a caldo o a freddo. Si decide quindi a priori se si vuole un gusto dove si sentono i tannini oppure no.

Sergio Dondoli propone una serie di gelati aromatizzati, non solo i classici cioccolato alle spezie ma anche frutta speziata. “Ho imparato dai grandi chef di cucina il loro sistema di preparazione delle salse – ci confida – e lo applico in laboratorio.

Ad esempio, per il mio gusto lamponi e rosmarino, preparo un’infusione di frutta con il rosmarino fresco all’interno, tutto tritato finemente con il Turbomix, che permette una buona finezza; volendo si cola con lo chinois, oppure si prepara una specie di marmellata di rosmarino, ossia un’infusione con zuccheri, da aggiungere al gelato di lampone bilanciato. Allo stesso modo presento il gusto di mora alla lavanda, realizzando l’infusione di lavanda con gli zuccheri e conservando in frigorifero la miscela, da aggiungere poi al gelato di more”.

Con la medesima tecnica il gelatiere, anche molto attivo nel contesto organizzativo della Coppa del Mondo della Gelateria, prepara gelati all’ananas con rosmarino; pera e zafferano; mango con lo zenzero o, per rimanere nei prodotti del territorio, le cipolle di Certaldo speziate.

Milena Novarino Sergio Dondoli

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SULLA VIA

DEL SORBETTO VIAGGIO IN MAROCCO IN DIECI TAPPE, SULLE ANTICHE TRACCE DEL DOLCE FREDDO

atore urin, ide Gérard Ta Sorbetto. l e d della Via

Si descrive come creatore di gusti, appassionato di avventura, gelato e fotografia: è il Mof gelatiere francese Gérard Taurin, docente presso la scuola Lenôtre a Parigi e fondatore del GTAI (Gastronomical Tour of Anthropology Ice), il protagonista di questo inconsueto viaggio alla ricerca di sapori perduti. Unendo le sue passioni egli ha infatti ideato La Via del Sorbetto, un suggestivo percorso a tappe attraverso le montagne dell’Atlante, in Marocco, alla scoperta di ingredienti locali da “sublimare” in variopinti sorbetti, attraverso antiche modalità d’esecuzione.

Il progetto di un itinerario in tema nasce nel 2008 e si definisce meglio l’anno dopo, dandovi un “respiro” culturale che richiama percorsi storicamente celebri, come la millenaria Via della Seta (dalla Cina al Mediterraneo), la Via delle Spezie (dal sud est asiatico a Roma), le Vie del Sale.... La messa a punto del viaggio, da percorrere a bordo di una vecchia R4 nel mese di febbraio di quest’anno, viene organizzata meticolosamente e Taurin compie due viaggi di ricognizione in Marocco, con la compagna Veronica. La presentazione ufficiale dell’iniziativa avviene a Parigi in gennaio e, a sostegno, si uniscono la Confédération Nationale des Glaciers de France, la Société Nationale dei MOF, la Lenôtre, l’agenzia Maroc Nature, l’Institut du Monde Arabe, amici professionisti, chef, aziende e altri ancora.

Le tappe in Atlante L’obiettivo del viaggio è di preparare 10 sorbetti in 10 tappe, seguendo il metodo antico della mescolanza di neve, miele e ingredienti locali. La piccola città di Chefchaouen, situata sulla cordigliera del Rif ai piedi dei monti Tisouka e Megou, viene individuata come prima tappa e qui l’avventura di Taurin e dei suoi compagni ha inizio, il 20 febbraio. Tra le case e strade dipinte di blu, egli crea il primo sorbetto della serie, al caffè e cardamomo, in memoria di antichi viaggiatori in quelle terre, che consumavano la bevanda dopo un pasto sostanzioso, per mantenersi svegli durante il tragitto. La seconda tappa invece tocca Ifrane, “la perla del Medio Atlante”, sede di una residenza reale e nota stazione montana: qui nasce il sorbetto alle pere, mele e ciliegie, in omaggio ai frutti coltivati nella zona.

Per raggiungere la meta seguente, la spedizione si inoltra in territori abitati da nomadi, ricca d’acqua nella stagione dello scioglimento dei ghiacci e abbeveratoio naturale per cammelli e dromedari. Taurin e compagni vi raccolgono la neve per le successive creazioni e giungono a Midelt, nell’alto Atlante. Il nuovo elaborato viene eseguito nella Kasbah Asmaa e per servirlo, racconta, “ho scelto in un negozio locale recipienti che riflettessero l’anima dei Taurin e la R4 con cui ha compiuto il viaggio tra i monti dell’Atlante in Marocco.

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luoghi: due coppette in pietra fossile”. Il sorbetto alla mela, arancia e cannella viene aromatizzato con l'amlou, un tipo di miele locale arricchito con mandorle e olio di argan.

Il viaggio prosegue verso Errachidia, in una regione famosa per l’olio d’oliva, e la ricetta è una tajine ghiacciata d'avocado piccante, con salsa di zucca al timo selvatico. La tappa seguente, al punto d’incontro tra il deserto e le montagne più alte, tocca Tineghir, villaggio berbero al centro dell’oasi di Todgha, dove prende vita il sorbetto ai datteri e all’olio di argan.

Il quinto giorno ci si sposta verso la provincia di Ouarzazate, dove si estende la famosa valle delle rose, e il sesto è la volta del sorbetto alla rosa con menta e pistacchi. Presso lo ksar di Aït-Ben-Haddou (villaggio fortificato, classificato come patrimonio mondiale dell’umanità dall’UNESCO), vengono eseguiti i sorbetti al tè alla menta e frutta secca, al tè Shiba (assenzio) e al jben delle montagne D'Aït-Ben-Haddou, quest’ultimo a base di formaggio fresco berbero e polline d’api.

Il viaggio conduce quindi a Taliouline, in una zona nota per la produzione dello zafferano, dove non può mancare un sorbetto preparato con il prezioso ingrediente e latte di mandorle, mentre con la tappa conclusiva si approda al monte Toubkal a 4.167 m, la cima più alta dell’alto Atlante detta Adrar N’dern in lingua berbera, ovvero la “montagna delle montagne”. Per celebrare la bellezza del monte innevato e la fine del viaggio, Taurin prepara il sorbetto ai fichi berberi e raz el hanout, uno scrigno di ghiaccio cosparso d’oro, con palline di neve e fichi berberi, “agitati dal vento delle montagne che faceva vibrare all’unisono anche il nostro animo e le due bandiere, la francese e la marocchina, piantate nel punto finale del percorso storico”. Presentiamo qui due assaggi dalla Via del Sorbetto e, per chi volesse ripercorrerla tra ricette e splendidi paesaggi, il diario di Taurin è su www.laroutedusorbet.com.

I viaggiatori a destinazione, sul monte Toubkal.

UN OLIO PREZIOSO

Taurin versa l’olio di argan su una delle sue creazioni.

L’olio di argan si trae dall’albero che cresce nel sud-ovest del Marocco. Per 1 litro di prodotto si devono lavorare circa 30 kg di frutti, che assomigliano a grosse olive e non sono commestibili. Ad essere trattati sono i noccioli, chiamati in berbero afiasch, e l’olio che se ne ricava, prezioso e raro, ha un aroma di nocciola e cacao. Da sempre le donne locali lo impiegano per scopi culinari, medici e cosmetici. Esso contiene oltre l’80% di acidi grassi non saturi, antiossidanti e vitamina E.

Dall’alto, la suggestiva città di Chefchaouen, da cui parte la Via del Sorbetto. Taurin all’opera presso la città fortificata di Aït-Ben-Haddou: qui sta preparando un sorbetto con jben, formaggio fresco di capra berbero, albicocche secche, pistacchi e miele.

Infine, il sorbetto alla rosa con menta e pistacchi.

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SORBETTO AI FICHI BERBERI E RAZ EL HANOUT

SORBETTO AI DATTERI E OLIO DI ARGAN

Su un blocco di ghiaccio appena scavato, collocare delle palline di neve. Innaffiare con olio di fichi berberi (zaaboule) e ricoprire con composta di fichi. Disporre sulla composizione dei fichi freschi tagliati in quattro e pezzettini di fichi secchi rinvenuti in sciroppo leggero. Cospargere con raz el hanout (miscela ricavata da circa 30 piante, non solo spezie, e diffusa in tutto il Nordafrica. È la spezia principale del couscous ed è simile al curry). Disporre un pistillo di fiore di ibisco sulla sommità e deporre delicatamente delle foglie d’oro sulla composizione e sul ghiaccio.

Collocare una pallina di neve in un recipiente. Disporre la pasta di datteri passata nell’olio di argan, unirvi miele e teneri datteri freschi tagliati. Comporre un’altra pallina di neve, disporla in cima e versare dello sciroppo di fichi. Continuare con altre palline di neve, versare un poco di sciroppo di datteri, dell’acqua ai fiori d’arancio e zuccherare con miele. Cospargere con sesamo tostato e decorare con foglioline di menta.

Gérard Taurin foto Laurent Moreau

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Gelato

Le differenze?

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PUNTI DI VISTA OPINIONI, SUGGERIMENTI ALBERTO MARCHETTI rino L’Atelier del Gelato - To it ti. et www.albertomarch

Qual è il gusto dell’estate?

Gelato alla farina di mais tostata, un gusto soggettivo: ad ogni cliente ricorda sensazioni diverse.

Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o semifreddi?

Il gelato per me è quello tradizionale, mantecato fresco di giornata.

Per riuscire a gustare un gelato freschissimo, i miei clienti a volte attendono pazientemente la preparazione del loro gusto preferito guardando nel monitor la mantecazione.

Vi è un gusto, una coppa che caratterizzano il locale?

Gli Affogati da Passeggio sono la nostra specialità: diamo libera scelta di abbinamento gelato-salsa al cliente per soddisfare tutti i gusti.

Le salse come cioccolata e zabaione sono di nostra produzione e vengono preparate quotidianamente.

Come invogliare il consumatore all’acquisto?

Per soddisfare il desiderio che viene a tutti noi di mangiare la frutta fresca durante l’estate quest’anno abbiamo inserito tra le proposte la macedonia con gelato; anche per questa coppa diamo modo al cliente di scegliere in base ai propri gusti.

Meglio presentare il gelato variegato con granella e salse o valorizzare il gusto puro?

Personalmente credo nella valorizzazione del gusto puro, lascio però sempre la possibilità ai clienti di assecondare i gusti e la fantasia con i vari abbinamenti degli affogati.

Attenzione alla sostenibilità: quali sono le iniziative a favore di un atteggiamento più ecologico?

Quest’anno abbiamo stretto un accordo con un’azienda del settore ortofrutticolo, che selezionerà per noi la frutta fresca di provenienza, quando possibile, locale, per valorizzare i km zero.

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RGUGLIO MARIA GABRIELLA MA ello, To Gelateria Flipet - Trofar Qual è il gusto dell’estate?

Abbiamo rispolverato la ricetta delle pesche ripiene della nonna, ovvero una preparazione tipicamente piemontese a base di pesca, cioccolato e amaretti. È nostra abitudine ispirarci alla cucina locale per inventare i gusti di gelato.

Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o semifreddi?

A parte il gelato soft, che per ragioni tecniche ha bisogno di stabilizzanti “più potenti”, possono andare bene sia il gelato tradizionale, sia il sorbetto di frutta o al vino o al cioccolato fondente, così come i semifreddi, purché realizzati con materie prime di alta qualità.

Come invogliare il consumatore all’acquisto?

La nostra è una gelateria d'asporto, di conseguenza non abbiamo tavolini e non facciamo coppe, ma in questi anni abbiamo sviluppato molto l'aspetto del semifreddo in tutte le sue varianti: torte, mignon, monoporzioni. Inoltre la caratteristica del locale è quella di aver ridotto l'uso dei semilavorati a favore delle materie prime fresche. Questo è molto apprezzato dai clienti, tanto che due anni fa abbiamo ricevuto dalla Regione Piemonte il riconoscimento di Eccellenza Artigiana.

Su cosa state sperimentando?

Puntiamo su qualità e comunicazione.

Meglio presentare il gelato variegato con granella e salse o valorizzare il gusto puro?

Gli abbinamenti che consigliamo sono i classici, anche se recentemente abbiamo proposto la birra al miele, il gelato agli asparagi (la nostra è una terra famosa per questo prodotto), il gelato al brachetto ed al moscato, il sorbetto alle amarene di Trofarello. Le tecniche sono quelle tradizionali con uno sguardo alle innovazioni.

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SANTO MUSUMECI Randazzo, Ct Pasticceria Gelateria Qual è il vostro gusto dell’estate?

Come ogni anno, accanto ai gusti tradizionali proporremo delle novità, nel rispetto dei prodotti che offre la nostra terra e con una particolare attenzione alla loro valorizzazione, cosa che da sempre contraddistingue le nostre produzioni. In particolare il Pirandello, che è una sorta di torrone “moderno” a base di mandorla, limone e cioccolato e Fragolissimevolmente, un fresco abbinamento di fragole di Maletto e menta.

Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o semifreddi?

Le nostre lavorazioni spaziano in tutti gli ambiti. Di sicuro sono sempre il gelato tradizionale e le granite a fare la parte da leone nella stagione estiva, ma per il consumo domestico si difendono bene anche i semifreddi, i pezzi duri e la cassata gelato.

Come invogliare il consumatore all’acquisto?

Se è pur vero che d’estate i clienti sono naturalmente invogliati a consumare il gelato è altrettanto importante stimolare la loro curiosità nella definizione di nuove miscele ed abbinamenti. Personalmente coinvolgo la clientela negli assaggi di nuove ricette, accogliendo con molto piacere suggerimenti ed idee. Per i bambini organizziamo ogni anno Gelato a Primavera, una manifestazione che coinvolge tutte le scuole elementari del Comune con una partecipazione sempre divertente ed entusiasta.

Su cosa state sperimentando: abbinamenti, tecniche, gusti?

La nostra attività è stata da sempre incentrata sulla valorizzazione dei prodotti locali. Il pistacchio di Bronte, le fragole di Maletto, le mandorle di Avola e di Agrigento ed i fantastici agrumi di Sicilia sono gli indiscussi protagonisti dei nostri gelati. Cerchiamo sempre di abbinare frutta fresca a frutta secca con risultati interessanti e gradevoli. Basti pensare a Oro Verde di Sicilia con pistacchio e mandarino, Strafico con nocciole e fichi freschi, MaPerò a base di mandorle e pere: tutte ricette originali che ci hanno portato ad avere importanti riconoscimenti in concorsi di gelateria internazionali e che costituiscono il punto forte della nostra produzione.

Meglio presentare il gelato variegato con granella, salse o valorizzare il gusto puro?

A mio parere si tratta di una questione di gusti. Personalmente non amo molto le salse, ma cerco di dare ai clienti tutte le alternative

possibili: scegliere un gusto puro o provare nuovi abbinamenti. Sono dell’avviso che sperimentare è importante, ma è altrettanto fondamentale riuscire ad offrire gusti base genuini ed autentici.

Attenzione alla sostenibilità: quali sono le vostre iniziative a favore di un atteggiamento più ecologico?

Da diversi anni realizziamo la raccolta differenziata dei rifiuti: plastica, vetro, metallo, cartone ed umidi. Solo un piccolo sforzo nel selezionare i rifiuti all’origine per conferire in discarica la minore quota di rifiuti non riciclabili.

SERGIO DONDOLI n Gimignano, Si Gelateria di Piazza - Sa .com www.gelateriadipiazza Qual è il gusto dell’estate?

Se si escludono i classici che sono sempre i più gettonati, direi un gusto di frutta magari speziato come ananas e rosmarino o pera e zafferano oppure un bel mango e zenzero, perché prevedo un’estate caldissima.

Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o semifreddi?

Gelato tradizionale, senza ombra di dubbio.

Come invogliare il consumatore all’acquisto?

Aldilà del fatto che consumare un gelato è salutare, rinfrescante e leggero, i consumatori di oggi hanno sempre più bisogno di trovare come interlocutore un professionista, in particolare se deve vendere loro qualcosa da mangiare. Allora per ambire ad aumentare le vendite oggi più che mai è importante che il gelatiere abbia una sempre più elevata professionalità, acquisibile nei tanti corsi e seminari proposti da diverse strutture in giro per l’Italia.

Su cosa state sperimentando: abbinamenti, tecniche, gusti?

Da due anni a questa parte nella nostra gelateria è nata una linea di gelati speziati alla frutta che ci ha dato subito grandi soddisfazioni. Ad oggi la richiesta è talmente forte che spinge la mia ricerca in questa direzione. Ma non solo: come artigiano sono molto attento ai prodotti tipici del territorio che cerco di trasformare in prelibatezze gelate.

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42 Meglio presentare il gelato variegato con granella e salse o valorizzare il gusto puro?

Ambedue le tecniche sono valide, anche se c’è una tendenza indiscutibile di presentare gusti “ripieni”.

Attenzione alla sostenibilità: quali sono le iniziative a favore di un atteggiamento più ecologico?

Questo è un aspetto interessante, visto che sempre più persone, for-

tunatamente, dimostrano di avere una sensibilità superiore per quello che concerne l’ambiente ed è curioso vedere quanta gente sia contenta di sapere che per produrre il tuo gelato, non hai più nessun consumo di acqua, che il tuo impianto di raffreddamento è comandato da motori inverter che riducono al minimo il consumo elettrico e sei attento alla filiera corta, vedi prodotti tipici del territorio, allora hai fatto bingo.

O BO MARCO BIANCO E ALFI San Giovanni, To Gelateria BiBò - Luserna Qual è il vostro gusto dell’estate?

Avendo una clientela prevalentemente abitudinaria che predilige i gusti classici, quest'anno abbiamo deciso di non proporre gusti nuovi ma di lavorare su quelli preferiti dai clienti, come ad esempio pistacchio, mandorla e cioccolato, migliorandoli.

Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o semifreddi?

Siamo orientati sul tradizionale anche se in questo periodo vendiamo molto bene i semifreddi.

Come invogliare il consumatore all’acquisto?

Anche se la tendenza è di presentare il gelato nei pozzetti, noi optiamo per la vetrina contraddistinta da una presentazione accattivante.

Fondamentale, inoltre, è la qualità delle materie prime come latte, panna e frutta.

Su cosa state sperimentando?

Adoro, quando il tempo me lo permette, andare la mattina al mercato a comperare la frutta fresca per realizzare i gusti di stagione, sfiziosi e salutari. A volte succede che, dopo aver speso tempo e denaro, per realizzare un prodotto genuino, qualche cliente si lamenti della mancanza di gusti come Puffo o Viola e la riflessione, a questo punto, sorge spontanea.

Meglio presentare il gelato variegato o valorizzare il gusto puro?

Variegati nella nostra vetrina non mancano: cioccolata a pezzi oppure sciolta, granelle di pistacchi e nocciola. La scelta è ampia, anche se il gusto puro va per la maggiore.

Attenzione alla sostenibilità: quali sono le iniziative a favore di un atteggiamento più ecologico?

Il comune di Luserna San Giovanni è molto attento all'ambiente e per noi la raccolta differenziata un dovere e un ragazzo dei servizi comunali, in cambio di un gelato, si incarica di portare tutto nei vari cassonetti. Per quanto riguarda le materie prime facciamo attenzione che quasi tutto sia km 0.

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CIOCCOLATO FONDENTE latte intero alta qualità tuorli panna zucchero miele d'acacia copertura cioccolato cacao base 100 totale 4.000 g

g g g g g g g g

2.300 75 225 650 70 150 250 280

g g g g g g

2.500 70 675 75 400 280

NOCCIOLA latte intero alta qualità tuorli zucchero miele d'acacia nocciola in pasta base 100 totale 4.000 g

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GABRIELE SCARPONI riore, Sv a Macao, Albisola Supe Gelateria Artigianale Ar Qual è il gusto dell'estate?

Nel gennaio scorso abbiamo avuto l'onore di partecipare a “Verso l'Eccellenza” al Sigep quali rappresentanti della Liguria. Si è trattato di un felice angolo in cui noi e altri 9 artigiani provenienti da altre regioni ci siamo espressi lavorando ognuno secondo le proprie conoscenze e tecniche. La richiesta di proporre gusti, ci ha portato a sviluppare la Cassata di Chinotto, un agrume che nasce e cresce solo in una piccola porzione di territorio da Varazze a Finale Ligure. A Rimini ha riscontrato già curiosità e apprezzamenti tra il pubblico e in gelateria ha ormai trovato un posto fisso nell'esposizione al banco, con ottimi risultati.

Gelato tradizionale, soft, pezzi duri o semifreddi?

Sono per definizione un tradizionalista anche nella vita e quindi anche sul lavoro. Mi aggiorno sulle tendenze ma non per questo me ne lascio influenzare, casomai cerco di riadattarle a modo mio a quelle che sono le mie esigenze lavorative e di clientela. La gelateria per me è il locale per antonomasia del gelato, il prodotto tradizionale, come lo è il caffè per un bar. Il mercato tuttavia oggi ci “obbliga” a proporre un ventaglio sempre più vasto di prodotti da affiancare e/o associare al dolce gelato. Cerco di educare il cliente alle mie specialità lasciandogli comunque il suo libero spazio nella scelta anche di yogurt soft, semifreddi o granite; ma ritengo che il gelato se si chiama così abbia più di un buon motivo, e non solo perchè è freddo...

Vi è un gusto, una coppa o forme di gelato che caratterizzano il locale?

Per esigenze di spazio la nostra è una gelateria prevalentemente da asporto e non abbiamo la possibilità di proporre coppe. Ma preferisco che il cliente si ricordi di me e del prodotto per la sensazione gustativa. Siamo artigiani vecchio stampo e il prodotto è lavorato ancora secondo il vero metodo artigianale tradizionale basato sulla ricerca e l'utilizzo delle materie prime più nobili e senza l'uso di semilavorati. Possiamo vantarci dell'utilizzo di un macchinario unico che in pochi impiegano nel mondo della gelateria: un mulino con macine in pietra che ci permette di raffinare le materie prime e di micronizzare gli ingredienti dandoci la miglior sensazione gustativa.

Come invogliare il consumatore all'acquisto?

Non v'è nulla come una buona esposizione che catturi il cliente a colpo d'occhio. Purtroppo oggi vanno di moda gelati con gusti dai nomi e colori sempre più strani. È la tendenza sbagliata, cioè quella di attirare il cliente proponendo tonalità e forme che non sempre rimandano la nostra mente alla giusta associazione della materia prima che caratteriz-

za il sapore di quel determinato gusto.

Credo che il miglior modo per invogliare un cliente oggi sia ricordargli con la naturalezza del nostro prodotto, “l'artigianalità”. I gelati di frutta devono essere fatti con la frutta fresca possibilmente o con la surgelata altrimenti. La miglior vetrina che posso offrire ai clienti per invogliarli sono casse di frutta fresca all'esterno del locale. Quelle sono il mio biglietto da visita, la mia insegna. Il cliente deve sapere che sta per entrare in una gelateria in cui, al di là del gusto che può piacere o meno, troverà stagionalità e naturalezza. In fin dei conti mangiamo prima con gli occhi che con la bocca.

Su cosa state sperimentando?

L'aggiornamento è costante, la conoscenza è ciò che determina la professionalità. Frequento in media 2-3 corsi l'anno che spaziano dalle tecniche, agli abbinamenti dei gusti, alla presentazione. Bisogna essere presenti a 360 gradi. Attualmente stiamo sperimentando nuove tecniche che ci permettano di ottenere un gelato vellutato e palatabile, senza perdere in naturalezza e gusto. È la grande sfida dell'artigiano: raggiungere il meglio con le proprie abilità e conoscenze.

Per farlo l'industria oggi ci aiuta con tanti prodotti e basi già pronte con neutri a varia grammatura e il risultato è davvero invidiabile a volte, ma non è la nostra politica: rifiutiamo l'aiutino industriale e continuiamo per la nostra strada usando neutri puri e latte in polvere per dare corpo al gelato.

Meglio presentare il gelato variegato o valorizzare il gusto puro?

Come già detto sono un tradizionalista e quindi anche un purista del gusto. Il nostro palato deve gustare liberamente il sapore di un prodotto. Il cliente, a volte, tende già a fare di suo scelte ed abbinamenti di due, tre gusti diversi l'uno dall'altro e quindi a confondere i sapori che si mescolano. Rifiuto certi tipi di gelato troppo “paciugati” e presentati come novità. Dovremmo ricordarci di tenere sempre al primo posto il sapore e dare secondariamente all'occhio la sua parte... d'altro canto, però, un quadro di un grande artista senza la firma non vale nulla. Credo quindi che un'adeguata mise en place del gelato nella nostra vetrina sia necessaria a dar il giusto risalto al tutto, ma senza farla risultare opulenta o peggio ancora kitch.

Attenzione alla sostenibilità: quali sono le iniziative a favore di un atteggiamento più ecologico?

Siamo al sesto anno di attività e fin dal primo abbiamo sempre voluto utilizzare contenitori da asporto in bio-plastica di mais. Siamo a favore dell'utilizzo di materiali biodegradabili e allo sviluppo di macchinari ecosostenibili che consentano un minor consumo energetico e permettano una migliore economizzazione del consumo idrico.

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TESTIMONIANZA DALL’AUSTRALIA Pauline Dine William Angliss Institute of Tafe, Melbourne, Australia www.angliss.edu.au In Australia, il migliore gelato artigianale è quello prodotto da immigrati italiani in quanto sembra che essi riescano a trasportare negli affari passione e tradizione.

Anno dopo anno le differenti varietà di cioccolato incontrano sempre più il favore dei consumatori e non vi è dubbio che questo sia il gusto più popolare. Il trend va verso il fondente al 70%, ma tra i favoriti troviamo anche il Roche, gelato dal sapore delicato con un leggero croccante. Ci sono così tanti sapori e varietà che penso si potrebbe aprire una gelateria specializzata per i milioni di amanti del cioccolato che vi sono in Australia!

Spesso poi si propongono sapori freschi come foglie di pandan (pianta asiatica) e cocco oppure il frutto tropicale durian, buono ma dall’odore indescrivibile; si tratta di un frutto spinoso del sud est asiatico.

I maghi artigiani che creano e producono questi sapori sorprendenti affermano che fanno molta sperimentazione, ma anche errori. Non tutte le idee funzionano e alcune sono orribili. A volte si pensa che una data preparazione funzioni: si prova e nasce una nuova combinazione.

C’è una forte concorrenza tra gli artigiani che creano nuovi gusti come tè verde, fragola e lamponi; oppure menta fresca, pompelmo rosa e Campari o persino cioccolato bianco

e wasabi. I patiti del gelato si aspettano un sapore nuovo ogni settimana e, in molte gelaterie, ne propongono di nuovi, ma sono le cremerie che tendono a “tenere” e a spingere di più i gusti tradizionali.

Le vendite di gelato a Melbourne sono aumentate del 500% negli ultimi 5 anni. La qualità è molto alta, con variazioni dovute all’abilità del professionista.

I gusti, e di conseguenza gli ingredienti, sono scelti in base ai prodotti stagionali, perché si ottiene una qualità migliore.

Ora, ad esempio, in Australia è la stagione dei fichi e il gelato ai fichi e cannella sta riscuotendo interesse, così come il gelato allo yogurt.

I gelatieri in gamba hanno successo, con un’ottima esposizione di prodotti di alta qualità e molti gusti, hanno lunghe code fuori dai negozi. Intanto molte società stanno implementando le pratiche della sostenibilità utilizzando coppette fatte con mais, contenitori di plastica riciclabile e usando macchine che riciclano l’acqua e la dirottano per altri usi.

Non sono sicura che la maggioranza dei miei conterranei conosca la differenza tra sorbetto, gelato e ice cream. Ma non ha alcuna importanza: essi lo amano e lo assaggiano in tutta l’Australia!

NOTIZIE L’orto degli Obama rivive in un gelato “L’orto di Michelle” è l’ultima novità di Antonio Cafiero che ha inaugurato un corner con banco gelati del suo locale di Sorrento, con bontà ispirate a prodotti della terra biologici, sulla scia di quelli coltivati dalla Obama alla Casa Bianca. Tra i gusti un delicato mix che vede protagonisti carote, fave e piselli; erbe aromatiche e altri abbinamenti di verdure. Ma le chicche della Gelateria Primavera non finiscono qui: tra le proposte più gettonate, il gusto al Provolone del Monaco, prodotto tipico, e quello alla pizza Margherita, con pomodoro e fior di latte. www.primaverasorrento.it

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Accordo quadriennale Nel quadro della definizione delle strategie di sviluppo di Sigep, la cui 32ª edizione si svolgerà dal 22 al 26 gennaio 2011, Acomag (Associazione Nazionale Costruttori Macchine Arredamenti Attrezzature per Gelato) e Rimini Fiera hanno firmato un accordo quadriennale (2011-2014) di Lorenzo Cagnoni, presidente Rimini Fiera, e Vittorio Bartyan, presidente collaborazione.

Acomag, firmano l’accordo di collaborazione.

Esso sancisce un’alleanza a favore della promozione su scala mondiale del gelato, nonché di tutta la filiera interessata, con ulteriori possibilità di business per le aziende. Molte le sinergie legate ad eventi, partecipazioni a fiere internazionali, organizzazione di campagne di promozione e così via. www.sigep.it - www.acomag.it

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QUESTO GELATO

SI DÀ TANTE ARIE

Luca Caviezel

PROSEGUIAMO CON IL DISCORSO INTRAPRESO SULLO SCORSO NUMERO: L’ARIA, FONTE DI MOLTEPLICI REALTÀ QUALITATIVE, UN BENE ECCEZIONALE (MAGGIOR VOLUME, SOFFICITÀ, MORBIDEZZA, MINORE FREDDO AL CONSUMO, COLORE TENUE, DELICATO…) Uno degli aspetti visivamente più evidenti dovuti all’aria nel gelato è l’aumento del volume, rispetto a quello della sua stessa miscela, che si realizza nella fase del congelamento. Ne abbiamo fatto cenno nella prima parte (vedi n. 229, pag. 64) e ci piace ricordare che anche scienziati come il fisico René Antoine de Réaumur ne tratta in un suo lavoro pubblicato nel 1734. L’importanza dell’aria nel gelato era nota ed auspicata già agli addetti ai lavori, ma la difficoltà di realizzarla e di stabilizzarla era purtroppo sconosciuta.

L’impiego del latte e soprattutto dell’uovo insieme alla tecnica del movimento meccanico era ancora da venire, anche se di tentativi in questa direzione ne parla il credenziere, liquorista Vincenzo Agnoletti, al servizio presso Maria Luisa d’Austria, in un suo testo pubblicato nel 1822. Agnoletti introduce infatti per la prima volta una classificazione dei sorbetti evidenziando, vicino ai sorbetti gelati ed ai sorbetti graniti, i sorbetti spongati ossia sorbetti incorporati ad aria per mezzo di albume e vigoroso sbattimento della miscela in fase di congelamento.

L’aria offre al gelato notevoli vantaggi e qualità positive di cui una certamente unica: non vi è altro alimento come il gelato, che possa essere gustato tanto piacevolmente pur mi-

surando temperature negative e questo valore unico è proprio merito dell’aria che attutisce, stempera, diluisce il freddo.

Ogni medaglia ha, come si usa dire, il suo rovescio e così anche l’aria nel gelato denuncia qualche lato negativo. Ci riferiamo in particolare all’intensità aromatica e cromatica di qualsiasi ingrediente che l’aria indebolisce: ne deriva che più sarà alto l’overrun, maggiore cura dovrà essere prestata alla qualità ed alla quantità degli ingredienti apportatori di aromi, sapori e colori, maggiore attenzione dovrà essere riservata alla gestione ed alle condizioni dei processi lavorativi.

Che l’aumento del volume abbia suggerito, in passato, al poco accorto e poco corretto gelatiere desideri di maggiori profitti economici dovrebbe essere acqua passata; quanto meno ce lo auguriamo. L’eccesso di aria, è risaputo, offre al momento dell’assaggio, uno spiacevole senso di vuoto e noi ci auguriamo che nessun gelatiere intelligente vorrà speculare attraverso un eccesso di overrun svalutando il proprio prodotto, la reputazione della propria azienda e la sua stessa professionalità.

L’aria, lo abbiamo già evidenziato, apporta sofficità e morbidezza caratteristiche che si

evidenziano nel gelato in maniera convincente non appena le mettiamo a confronto con quelle di un ghiacciolo.

Da qualche tempo si sono visti rinascere in casa artigiana i ghiaccioli su stecco, ossia dei ghiaccioli composti da ingredienti di qualità elaborati con dosaggi di tutto rispetto sia per quelli di frutta che per quelli alle creme. Abbiamo apprezzato l’iniziativa di questi colleghi, finalizzata ad offrire al consumatore dei ghiaccioli di frutta artigianali, preparati quindi soprattutto con frutta fresca, senza coloranti né aromi artificiali. Dobbiamo invece obiettare circa i ghiaccioli su stecco alle creme (cacao, nocciola, pistacchio...), che per la loro stessa caratteristica compositiva, ci sembra tradiscano la natura stessa del termine ghiacciolo.

Per chiarire meglio il nostro concetto ci piace mettere a confronto il ghiacciolo su stecco con il gelato su stecco, che sono due prodotti molto diversi. Il nome stesso “ghiacciolo” esprime affinità con il ghiaccio e, infatti, altro non è che una stecca di ghiaccio aromatizzato abitualmente con gusti di frutta acida o comunque gusti rinfrescanti, colorato e reso commestibile come tale. Il ghiacciolo offrirà un senso di freschezza, sarà di facile liquefazione, si consumerà leccando, succhiando,

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L’INCORPORAMENTO DELL’ ARIA NEL GELATO

mordendo e masticando. La sua preparazione avviene colando la miscela preparata in appositi stampi, facendola indurire e congelare staticamente in apposito bagno di freddo negativo (-30°/-35°C). Il ghiacciolo su stecco è stato per lunghi anni monopolio dell’industria dell’ice cream e ha subìto negli anni una decadenza, essendo un prodotto qualitativamente piuttosto scadente. Il fatto che gelatieri artigiani temerari ne abbiano ripreso la produzione non può che fare piacere, soprattutto perché se ne vuole fare un prodotto seppure povero ma di qualità.

Diverso è il gelato su stecco che l’artigiano produceva molti anni addietro ed il cui portabandiera fu il famoso Pinguino, nero e bianco, nato a Torino nel 1935. Tutto sommato si tratta di un normale gelato già mantecato (e quindi già incorporato d’aria) che viene posto in doppie forme, possibilmente metalliche e subito poste ad indurire.

La differenza di fondo è che mentre il ghiacciolo industriale partiva da una soluzione di acqua, zuccheri ed aromi (quello oggi preparato dall’artigiano gelatiere contiene succhi e polpe di frutta e non colori ed aromi artificiali) il gelato su stecco veniva e tutt’oggi è preparato partendo da un qualsiasi gelato mantecato che, anziché essere esitato sfuso su coni o coppette, viene posto in stampi (tra l’altro di varie forme e/o figure) ed indurito.

Se il ghiacciolo ha il compito di offrire freschezza e refrigerio, colori, gioia, festosità, è proprio questa la caratteristica che manca ai gusti non fruttati. Non v’è dubbio che i gusti di cacao, di frutta secca insieme a tutti quelli a base latte siano più adatti al gelato su stecco, che malgrado la sua presentazione (su stecco) non proprio ricercata deve mantenere e rappresentare, come ebbe a dire il grande Escoffier, l’ideale delle più fini squisitezze.

Ritornando in sintonia con il tema del nostro scritto sottolineiamo nuovamente l’importanza dell’aria che distingue nel caso specifico la qualità di questi due prodotti: il ghiacciolo su stecco senza aria, da un lato, ed il gelato su stecco, contenente aria. Due prodotti apparentemente simili ma profondamente diversi a motivo dell’aria, questa semplice e tanto preziosa materia prima.

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Mentre l’industria dell’ice cream ottiene l’incorporamento d’aria nel proprio prodotto per mezzo di una speciale pompa che agisce nella prima fase del congelamento, al gelatiere artigiano non rimane che sperare sulla qualità e sull’efficienza del proprio mantecatore, sulla corretta condizione del processo produttivo, così come su di un attento bilanciamento soprattutto di determinati ingredienti, perché possa raggiungere quei risultati ottimali desiderati. Se l’industria del gelato si è imposta, attraverso una propria autodisciplina, di non superare del 100% la percentuale di aria nei gelati di crema e del 70% in quelli di frutta, l’artigiano gelatiere, rimanendo legato alla composizione della singola sua miscela ed al tipo di mantecatore di cui dispone, si attesta comunemente su valori percentuali di overrun del 35-40%. Quale punto di riferimento si considera tout court il valore percentuale dei solidi totali; si pensa quindi che una miscela avente un totale di solidi del 35% debba non superare questa percentuale di aria incorporata.

L’inserimento dell’aria avviene nella prima fase del percorso di congelamento, ossia entro i -4°C, temperatura alla quale buona parte della miscela è ancora allo stato liquido, o semiliquido, ed in cui si ha un primo inizio di nucleazione e di formazione di cristalli. Al raggiungimento dei -4°/-5°C si ha una buona percentuale di cristalli di ghiaccio già formati che impediranno nuovo ingresso di aria.

Pertanto, l’incorporamento d’aria si attua e si conclude nel breve momento che la miscela passa, sotto sbattimento, tra i +4° ed i 4°C. Le bollicine d’aria in formazione si frappongono tra i cristalli di ghiaccio e le particelle delle sostanze costituenti la miscela. Ne partecipano in maniera determinante le proteine in genere (la caseina in particolare), i grassi, gli emulsionanti.

Quando le proteine presenti nella miscela risentono dello sbattimento creano attorno all’aria, che man mano va incorporandosi, una specie di involucro formando delle bolle che, a loro volta, vengono intrappolate nella fase liquida. Avviene nel contempo che minuscoli globuli di grasso (in parte anche burrificati e protetti da micelle di caseina ed emulsionanti) si adagiano a loro volta su questa fragile membrana formandovi un sottile strato protettivo. Si tratta di un’interessante, stupenda interazione combinata tra proteine, grassi ed emulsionanti, il cui complesso meccanismo deve tenere conto di tutta una serie di valutazioni relative alla qualità degli stessi attori. Sappiamo, ad esempio, della particolare validità in quest’azione delle proteine del siero (albumine e globulina), come anche dell’importanza del processo di omogeneizzazione dei grassi per una buona stabilità della struttura del gelato, di cui si ha conferma dalla tecnologia industriale.

L’incorporamento d’aria chiude il suo ciclo, mentre se ne apre un altro e cioè quello della cura e dell’attenzione da prestare per la conservazione quantitativa e qualitativa di questo nuovo, inaspettato e graditissimo ospite “aria” nel gelato.

IL CALCOLO DELL’OVERRUN Per determinare la percentuale di overrun ottenuta nel gelato si usano diversi sistemi, ma qui proponiamo solo quello più semplice e sufficientemente affidabile. Dobbiamo comunque premettere che i dati ottenuti attraverso qualsiasi sistema saranno sempre approssimativi anche perché l’esame viene effettuato al momento dell’estrusione del gelato dal mantecatore, in un momento cioè di consistenza provvisoria; il gelato sarà infatti sottoposto, subito dopo la sua estrusione, ad indurimento, cioè ad una più definitiva stabilizzazione della sua struttura. Sappiamo peraltro che durante questo processo e nel corso della sua shelf life (in cella di stoccaggio e vetrina) il gelato subirà purtroppo delle variazioni ed oscillazioni termiche che influiranno in maniera determinante sull’overrun. I dati che si otterranno attraverso l’esame con rispettivo calcolo, che l’artigiano dovrà effettuare, saran-

47 no quindi indicativi e nel contempo elementi di confronto tra i vari tipi di gelati.

Si dovrà disporre di un contenitore trasparente ed a bocca larga (vetro o plastica) della capacità di circa mezzo litro, di cui sarà rilevata anzitutto la tara. Recipienti troppo piccoli ingigantiscono facilmente anche piccoli errori, mentre contenitori troppo grandi ritardano le operazioni che devono svolgersi nel più breve tempo possibile. La prima operazione sarà ora quella di determinare il peso netto della miscela, cosa che conviene fare ponendo il recipiente sulla bilancia elettronica e versandovi la miscela liquida sino a raggiungere l’orlo del recipiente. Bisognerà fare attenzione che la bilancia sia perfettamente in posizione orizzontale affinché anche la miscela possa raggiungere il massimo livello del volume del recipiente. Sarà quindi rilevato il peso netto della miscela senza schiuma. Mentre si procederà alla mantecazione della miscela sarà necessario rimettere in ordine lo stesso recipiente usato in precedenza (o se ne prenderà uno identico) affinché si possa, al momento opportuno, procedere alla pesatura del gelato appena estratto dal mantecatore. Sarà questa un’operazione che richiede un po’ di manualità ed un procedere con sollecitudine.

Si tratta di disporre il gelato, al momento della sua estrusione, adeguatamente nel contenitore evitando il più possibile la formazione di vuoti d’aria che, ci preme segnalarlo, non si potranno evitare del tutto. Abbiamo suggerito l’uso di recipienti trasparenti proprio per essere in grado di controllare eventuali bolle d’aria che falsano il risultato.

Ognuno si regolerà a modo proprio con un cucchiaio, con una spatola e con molta cura, evitando di strapazzare il gelato impedendone la perdita dell’overrun, ossia dell’aria contenutavi. Conviene riempire il recipiente al di sopra del bordo e togliere il gelato in eccesso lisciando con una spatola a coltello il bordo del contenitore. Sarà quindi pesato il gelato stabilendone il peso netto.

La formula, molto semplice, da calcolare è la seguente: peso netto miscela - peso netto gelato Overrun in percentuale = ------------------------------------------------ x 100 peso netto gelato Il risultato sarà quello dell’overrun espresso in percentuale.

INGREDIENTI E CAUSE CHE AGEVOLANO E CONTRASTANO L’OVERRUN Come già accennato, l’incorporamento d’aria nel gelato, ossia la formazione di un determinato overrun dipende da più fattori dovuti, sia alle matterie prime e semilavorate usate ed alla composizione della miscela, sia dal processo produttivo in generale e dal tipo di mantecatore in particolare.

Ciò che favorisce l’overrun Ingredienti • le proteine apportate dal latte e dalle uova • la qualità degli stabilizzanti (idrocolloidi ed emulsionanti) • i grassi entro una certa percentuale (a nostro avviso: 8% ca.)

• il tipo (la miscela) di stabilizzanti; • emulsionanti in particolare • una miscela base ben bilanciata in zuccheri, grassi, s.l.n.g.

• il corretto bilanciamento della miscela • proteine del siero • caseinati Processi

• un corretto processo di pastorizzazione • un corretto processo di maturazione • il tipo di mantecatore: verticale orizzontale • il tipo di agitazione del mantecatore

(velocità, numero di giri) • la quantità di miscela rispetto alla capacità del mantecatore Ciò che contrasta l’overrun Ingredienti • zuccheri in eccesso • la mancanza di proteine • la mancanza o un eccesso di grassi • un bilanciamento degli ingredienti chiaramente sbagliato • eccesso di cacao e derivati e di frutta secca Processi

• mancanza del processo di maturazione • mantecatore inefficiente • un quantitativo eccessivo di miscela nel mantecatore

LA CURA E LA CONSERVAZIONE DELL’OVERRUN Abbiamo elencato un discreto numero di caratteristiche che l’aria apporta alla qualità del gelato e che ne fanno un ingrediente primario allo stesso livello dell’acqua e dello zucchero. Abbiamo spesso ricordato, quasi a farne diventare un motto, che senza acqua e zucchero non si fa gelato e ci dispiace di non avere correttamente aggiunto, quale terzo elemento, l’aria. Senza aria si avranno delle ottime granite e dei succosi ghiaccioli, ma mai un gelato. In assenza di aria infatti il gelato non acquista le sue peculiari caratteristiche di morbidezza, di piacevole fusione, di ritenzione della forma, di moderata freddezza e di varie altre qualità.

Dei tanti vantaggi ne avremo dimenticati alcuni, che scrivendo mano a mano ci vengono a mente e, a proposito, ne ricordiamo un altro che ci piace menzionare per il suo contributo di non poco rilievo: l’aria, omogeneamente distribuita nella massa, impedisce l’accumulamento dei cristalli di ghiaccio tendenti sempre più a crescere creando grossolanità. Un contributo silenzioso offerto dall’aria dovuto solamente alla sua presenza: non ci sembra poca cosa.

Abbiamo anche visto che la possibilità di introdurre l’aria nel gelato dipende da due fattori principali: 1) dalla capacità della miscela di assorbire e di trattenere l’aria 2) dalla capacità del mantecatore di introdurre aria nella miscela Non abbiamo invece trattato della cura, delle particolari attenzioni che il gelatiere deve (dovrebbe) esercitare perché questo elemento aria, così instabile, possa essere quanto meglio trattenuto. Sarebbe questo un argomento da esaminare e da approfondire con il dovuto rigore. Di certo dobbiamo constatare che poca, se non pochissima, attenzione viene riservata a questo aspetto della buona conservazione del gelato di cui, purtroppo, ancora molti colleghi non conoscono la particolare fragilità della struttura. Basta ricordare la moda selvaggia di come il gelato viene spesso trattato in sede di vendita, basta avere davanti agli occhi il gelato in certe vetrine curate come se vi si fossero passate di sopra delle galline, e soprattutto basta assistere allo spettacolo ed alla pretesa di una buona conservazione (si fa per dire) del gelato esposto in costruzioni architettoniche a montagna.

Non ci stancheremo mai di ripetere quanto già accennato nella prima parte di questo nostro scritto e cioè che una delle più comuni cause del deterioramento qualitativo del gelato è il collasso della sua struttura, causata principalmente dagli sbalzi termici, che provocano la caduta del complesso aerato. E questa struttura termolabile non può che conservarsi attraverso un’attenta e scrupolosa conservazione alle opportune temperature, sia in fase di stoccaggio che di conservazione e di vendita. Ecco che la determinazione della temperatura di servizio per ogni tipo di gelato diventa argomento sempre più attuale. Anche questo sarebbe un interessante tema per un altro incontro con i nostri lettori.

Luca Caviezel Foto Bononi per Carpigiani

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FANTASIA E ANALISI IL CASO MELA E CANNELLA CON IL ROMANO DAVIDE MONTIRONI È GIUSTO DIRE CHE L’ENTUSIASMO SI FA PERSONA, IN UN LOCALE DOVE OGNI DETTAGLIO NON È UN CASO

Attivo nel settore dal 1997, oggi, a 34 anni, Davide Montironi è il titolare di Mela e Cannella, gelateria in via Oderisi da Gubbio, zona Tornatore, che fa proseliti con un concetto di naturalità, fatto di filiera corta, prodotti freschi e di stagione, e controllo di ogni passaggio, il tutto mescolato con tanta, tanta passione. Davide proviene infatti dalla scuola di

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Alberto Manassei, il quale, presso la sua gelateria in via dei Gracchi, professa la purezza del gelato che merita una base per ogni gusto. “È Alberto che mi ha permesso di passare da esecutore ad autore delle mie ricette”, ci tiene specificare.

Il nome del locale deriva da uno dei primi gusti da lui concepiti, ancora quando lavorava dal suo mentore. E oggi di gusti stuzzicanti ce ne sono diversi: pera al coriandolo; zafferano e pinoli; noce brasiliana, scorza d’arancia e lavanda; riso basmati, scorza d’arancia, miele d’acacia e liquirizia; zenzero e miele.

Entrando nella piccola gelateria d’asporto, ai due lati, ci sono scritte ben evidenti che sottolineano la filosofia produttiva e sono il segno del suo modo di operare, con precisione e trasparenza comunicativa. Infatti l’entusiasmo non è l’unico elemento che contraddistingue questo giovane imprenditore: il suo agire è anche dettato da calcoli ed anali-

si. “Prima di aprire in questa zona – racconta – ho studiato il passaggio e il passeggio, andando ad assaggiare tutti i gelati dei tanti locali attorno”. Ci sono voluti 4 anni per ripagare i debiti, con i primi due fatti di 16 ore di lavoro quotidiano, con l’aiuto della fidanza Barbara, allora studentessa di giurisprudenza e oggi brillante avvocato.

Anno dopo anno, si è registrato un incremento costante del 15%: “È importante fare l’analisi dei costi e dei guadagni”.

L’emozione unita alla scienza l’hanno portato ad avere oggi, oltre alle commesse, anche un aiuto in laboratorio.

Ogni dettaglio è curato con maniacale amore, a partire dall’origine delle materie prime, “I pistacchi siciliani vengono da noi tostati, puliti e macinati”. E poi c’è la cura del packaging, “Per garantire un trasporto adeguato la vaschetta dev’essere spessa 7 mm e termosaldata, per un consumo tra i 45 minuti ed 1 ora e mezza, a seconda della quantità di gelato acquistata”.

Una comunicazione fiera che traspare anche dal sito www.melaecannella.it ove viene esplicata la filosofia e sono elencati gli ingredienti usati (frutta fresca, zucchero, destrosio, farina di semi di carrube, farina di semi di guar, latte, panna…), con tanto di forum e consigli pratici, perché “laddove c’è scambio di idee, c’è soluzione a qualsiasi cosa”. E fra i suggerimenti, anche quello di assaggiare sempre il gelato di colleghi, in modo da garantire la possibilità di nuove esperienze e di costruttivi paragoni.

Da Mela e Cannella il gelato viene venduto a € 18,50 al kg e l’offerta prevede anche frappé, cremolate, granite con coperchio (ovvero con sopra due cialde che racchiudono gelato allo zabaglione), gelato bollente... e numerose altre invenzioni del titolare.

Il suo prodotto è anche molto amato dai bambini, non solo perché per loro c’è un cono speciale, ma anche perché, grazie ad un basso contenuto di zuccheri, non scioglie subito sulle mani.

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Davide con Cristiano Vitale della Tervi di Roma. Anche il modo di porgere la coppetta è studiato: così facendo, il cliente può prenderla con comodità e nessuno tocca il prodotto.

Ma l’aspetto che Davide stesso definisce “più spippolato” di tutti è la sua maniacalità nel servizio: il tovagliolo di carta dev’essere disposto in un unico e preciso modo, così come cono e vaschetta vanno serviti al cliente con uno specifico gesto. E questo entusiasmo si trasmette alla clientela, con la quale

lui e le “sue” ragazze costruiscono un rapporto di complicità. Importanti sono gli assaggi: “Faccio fuori circa 1 kg di cucchiaini al giorno per far degustare. Calcolando che ci sono 11 centesimi di gelato su ogni cucchiaino, significa che il costo è di € 20.000 all’anno, ma è un investimento e ne vale la pena”.

Il locale è aperto quasi 11 mesi l’anno, dalle 12 alle 24. In un sabato qualunque di media, dalle 8,30 alle 18,30, si arrivano a produrre 98 kg di gelato; luglio è il mese più proficuo.

“Essere gelatiere è il mestiere più bello: con pochi spiccioli doni il sorriso alla gente!”.

Si ringrazia Tervi per l’assistenza (www.tervi.it).

FRUTTA ANIMATA PER TUTTI I GUSTI IL METODO PAPILLON IDEATO DA PAOLO PACHETTI DIVENTA SCUOLA CON “SFRUTTA LA FRUTTA” E SI APPLICA ANCHE AL GELATO Il progetto Sfrutta la Frutta (come già illustrato sul n. 222) nasce dalla ventennale esperienza di Paolo Pachetti di Livorno, inventore del metodo Papillon, per lavorare la frutta con tecniche innovative sfruttandone al massimo le peculiarità. Ma in cosa consiste questo metodo?

Riassumendo, possiamo dire che si tratta di una tecnica che si differenzia dalla pratica dell’intaglio della frutta di ispirazione orientale, che consiste soprattutto nel lavorare per sottrazione, cioè per eliminazione delle parti da un tutto. Pachetti propone invece l’assemblaggio di elementi, lavorando con bucce e foglie di frutta (a volte anche verdura). Da molti anni diamo spazio ad esempi dell’applicazione della tecnica (si vedano in

proposito i n. 131 e 141), proponendo le immagini di elaborati del professionista toscano.

A partire dal metodo Papillon e sviluppando il lavoro di anni, egli propone oggi il percorso completo a tappe Sfrutta la Frutta, presso la nuova Scuola del Papillon. Attraverso la sequenza degli stage, si rivolge a tutte le aziende in qualche modo legate al mondo della frutta. “Il progetto – spiega Pachetti – ha come obiettivo quello di ottenere innovativi elaborati per target consumer interessanti. La frutta, che rimane inalterata nelle sue proprietà nutritive, permette di dare nuovi incentivi alla vendita, basati principalmente sull’estetica”.

L’iter formativo si compone di 7 corsi, cia-

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50 vellutate fresche per cocktail analcolici e alcolici e di sorbetti e gelati all’azoto liquido con decori ad hoc.

Gli stage hanno luogo a Livorno presso la scuola del Papillon, sono giornalieri e possono essere frequentati individualmente o da un massimo di 3 persone alla volta. Pachetti fornisce inoltre il kit di utensili Papillon, con tre tagliapasta a fiore e 6 DVD didattici, per un costo di € 1.800. “Lo stagista – specifica – ha la possibilità di scegliere il corso o i corsi che gli interessano e frequentarli nella data che desidera. Per prenotare, è sufficiente contattarmi. Per ottenere il diploma di idoneità, utile come riconoscimento professionale, abbiamo creato una skill card, dove si indica la frequenza ai corsi. Solo al completamento della card è possibile ricevere il diploma”.

Il fine ultimo è quello di ottimizzare tempi e costi della lavorazione della frutta, dato che, seguendo le indicazioni di Pachetti, da un frutto è possibile ricavare polpa da lavorare per macedonia, per spremute e/o sorbetti, nonché foglie e buccia per la decorazione.

“Seguendo questo percorso – sottolinea – possiamo trasformare 1 euro di frutta in 18 euro di prodotto! Ovviamente la lavorazione deve essere fatta in maniera professionale, ma i prodotti realizzati risulteranno non solo innovativi, ma anche buoni, gustosi e salutari, perché tutto deriva da frutta fresca di stagione. La creatività, con l’ausilio di una centrifuga e di un frullatore, trasformerà la frutta in cocktail scenografici, spremute, frullati di frutta fresca e vellutate di frutta. E usando l’azoto

scuno della durata di una giornata. Si inizia con le microsculture di frutta e le decorazioni da cocktail, per poi passare alle sculture di frutta di 1° e 2° livello, da eseguire con il metodo Papillon. Seguono Fruit Bouquet good2eat, che prevede la realizzazione di macedonie con spiedini di frutta decorate con microsculture di frutta, e Fruit Toys good2eat, sempre macedonie con spiedini, decorate con “giocattoli” di frutta. Le ultime tappe riguardano l’esecuzione di spremute e

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Creazione a base di gelato decorata con microscultura.

Sopra, gelati e sorbetti ottenuti con azoto liquido.

liquido, anche in gelato”. Il metodo Papillon può infatti essere applicato anche a gelati e sorbetti soprattutto per quanto riguarda la decorazione. “Come ultimo corso ho inserito proprio i sorbetti e gelati di frutta fresca – spiega Paolo – realizzati con l'ausilio dell'azoto liquido a partire da una spremuta di frutta fresca. Questo perché, nel percorso, il sorbetto è l'ultima tappa di un processo commerciale. Ovviamente un gelatiere, che ha nel suo laboratorio un mantecatore o più mantecatori e che produce qualche quintale di gelato giornaliero, non è interessato ad usare l'azoto liquido, che consente mediamente di ottenerne circa 50 kg al giorno.

Però la mia è un’alternativa che può essere presa in considerazione soprattutto da un barman, un cuoco o un pasticciere”. Un’ultima tappa, quindi, che serve per imparare a trasformare in gelati e sorbetti ricavati dalle spremute di frutta fresca, che nel tempo si deteriorano. Tali spremute vengono fatte con lo scarto “buono” dei fruit bouquet e fruit toys, cioè le macedonie “artistiche” proposte in abbinamento con microsculture di frutta e sculture di frutta con il metodo Papillon. “Anche i professionisti del gelato possono frequentare la mia scuola – conclude –, per aumentare la gamma dell’offerta e il suo impatto estetico”. www.fruitsculpture.it

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QUANDO NASCE E COME SI CARATTERIZZA NUOVA TRADIZIONE? Nasce a Montecchio Maggiore, in provincia di Vicenza, nel 1986. Entra nel mercato della gelateria con le basi a 150 g, introducendo una forte innovazione nel comparto, essendo la prima a produrle. Tra le tappe fondamentali ricordiamo il trasferimento dalla prima sede, più piccola, a quella attuale di via dell’Artigianato 27, con la costruzione di una struttura molto più capiente e funzionale. Inoltre, nel gennaio 2009 ci siamo ampliati con l’acquisizione di DP&G, che comprende marchi storici come Vergani, Pizzolotto, Misura e CGI Flavours.

COSA HA COMPORTATO TALE ACQUISIZIONE? Essendo specializzati nella produzione di ingredienti per pasticceria, abbiamo completato l’area di competenza, al di là della stagionalità, con prodotti come farciture per torte, bagne alcoliche e aromi. In linea generale, tra gli elementi caratterizzanti troviamo la tensione continua verso l’innovazione e la ricerca di ingredienti che agevolino sempre di più l’artigiano nella sua attività, il tutto senza dimenticare la tradizione.

PERCHÉ IL NOME NUOVA TRADIZIONE? La filosofia dell’azienda è espressa proprio dal nome prescelto, che indica l’intento di rafforzare la migliore tradizione dei prodotti, rinnovandone il prestigio. Ciò che ci distingue, infatti, è il contenuto innovativo, nel più assoluto rispetto della professionalità dell’artigiano.

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COME È STRUTTURATO LO STABILIMENTO? Lo stabilimento di circa 5.000 m2 permette un’efficiente distribuzione dei reparti. Nell’ala produttiva troviamo innanzitutto il reparto Paste, all’interno del quale, in un’atmosfera controllata, lavorano cinque persone. Segue il reparto Polveri, con due operatori, che è caratterizzato da un forte grado di innovazione tecnica. A tale proposito, ricordiamo le linee automatizzate dedicate alle basi, che permettono la produzione di grandi volumi in tempi molto stretti, e non possiamo dimenticare il reparto di lavorazione e stoccaggio aromi. Ultimo nodo, il reparto Imballi è costituito da due persone. Ci sono poi il magazzino Materie Prime e quello Prodotti Finiti, che in totale contano tre operatori altamente qualificati.

AVETE INTRODOTTO INNOVAZIONI DAL PUNTO DI VISTA DELLA TECNOLOGIA PRODUTTIVA? Recentemente il reparto Imballi è stato migliorato e rimodernato, grazie all’acquisto di una nuova linea di confezionamento, per innovare l’aspetto estetico dei prodotti. Caratteristica base di questo impianto è la versatilità: esso è utilizzabile per ogni tipo di packaging.

CHI DIRIGE L’AZIENDA? Nell’ordine, il signor Francesco Bravo, amministratore delegato e titolare; la dott.ssa Silvia Bravo, direttore amministrativo, e la dott.ssa Laura Bravo, responsabile controllo qualità e R&D. Infine, ultima arrivata, la sottoscritta Chiara Bravo, responsabile marketing e comunicazione.

COME SI ARTICOLA OGGI L’OFFERTA? È molto vasta e abbraccia in effetti tutte le tipologie degli ingredienti per gelateria e pasticceria. Parlando solo del brand Nuova Tradizione, troviamo tutti i tipi di basi, da quelle caratterizzate dall’assenza di grassi idrogenati alle complete, sino ai prodotti inseriti nel prontuario per i celiaci. È poi disponibile un’ampia scelta di paste di frutta e creme, che per varietà e dosaggi rispondono ad ogni richiesta. Quest’anno il nostro laboratorio R&D è stato particolarmente impegnato nella sostituzione dei coloranti che “disturbano l’attenzione dei bambini” con quelli di origine naturale, per offrire un prodotto di elevata qualità e al passo con gli studi scientifici più aggiornati.

E IN MERITO AGLI ALTRI MARCHI? Nel nostro portafoglio annoveriamo Misura, nota per i prodotti specifici senza zucchero e per quelli privi di latte. Completano i prodotti Vergani, tradi-

Francesco Bravo, amministratore delegato e titolare di Nuova Tradizione

Laura Bravo, responsabile controllo qualità e R&D

Chiara Bravo, responsabile marketing e comunicazione

Silvia Bravo, direttore amministrativo

zionalmente ricchi, le bagne per la pasticceria Pizzolotto e la linea di aromi e coloranti CGI Flavours.

COME NASCONO LE NOVITÀ?

Sono il frutto di lunghe e attente ricerche, sia dal punto di vista produttivo che commerciale. Lo sviluppo inizia con un’approfondita ricerca di mercato, che ne individua esigenze ed opportunità. Ne segue una stretta collaborazione con il nostro avanzato Laboratorio R&D che, grazie all’impegno di quattro persone, sviluppa una serie di test e alternative che rispondano alle esigenze commerciali e qualitative. In un secondo step, la novità viene testata sul campo, attraverso la collaborazione con esercizi attivi. Una volta approvato – a seguito di incontri tra la proprietà, la struttura commerciale e il Laboratorio R&D – il progetto passa in produzione e successivamente viene inviato alla destinazione finale, ovvero l’artigiano.

AVETE UN LEGAME PARTICOLARE CON IL VOSTRO TERRITORIO? Sì, il legame è molto stretto, tanto da produrre anche specialità come la mostarda vicentina, che peraltro è riconosciuta a livello locale per la particolare qualità e per il rispetto della tradizionale ricetta.

QUALI SONO OGGI LE REFERENZE PIÙ RICHIESTE E PIÙ VENDUTE? Le basi per gelateria della linea Supernova, da sempre molto apprezzate per resa e qualità. In particolare Supernova 150, con grassi vegetali in polvere fine da lavorare a caldo, che permette di ottenere un gelato al gusto neutro di latte, ricco e cremoso, con la sola aggiunta di zucchero e latte intero. Sempre tra i prodotti per gelateria, la linea Paste Nobili è molto apprezzata per i sapori naturali.

E PER QUANTO CONCERNE GLI ALTRI MARCHI? Le bagne per pasticceria Pizzolotto, che derivano da una lunghissima tradizione, sono riconosciute dagli artigiani come preziosi e validi ingredienti.

Tra queste il Nettare dei Caraibi: 100% distillato di canna da zucchero (rum), miscelato con rum invecchiato, che conferisce un colore ambrato, e con un tocco di spezie. È un prodotto naturale e indicato per babà, savarin e torte di cioccolato.

Non possiamo poi dimenticare la passata di albicocca morbida di Vergani e i sopracitati aromi CGI, tra cui i Pulvarom.

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DI PULVAROM? Si tratta di uno speciale aroma naturale, ottenuto

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Lo stabilimento di Montecchio Maggiore, Vi.

mediante essiccazione con il sistema spray drying. È composto da una base costituita da goccioline di aroma, circondata da un supporto di carboidrati naturali, che formano una “crosta” protettiva.

Rispetto ai tradizionali aromi, presenta alcune particolarità: è tecnologicamente avanzato; la sua natura polverulenta consente una corretta e uniforme distribuzione negli impasti secchi, per poi sciogliersi quando l’impasto diventa umido; i Pulvarom sono facilmente mescolabili tra di loro e dosabili, grazie al misurino contenuto nella confezione; la crosta protettiva garantisce la completa ritenzione dell’aroma e il prodotto risulta stabile nel tempo, perché contenuto in microsfere di carboidrati.

PASSANDO A CONSIDERAZIONI DI ORDINE PIÙ GENERALE, QUALE PERCEZIONE AVETE OGGI DEL COMPARTO? Non è facile rispondere. La percezione che abbiamo avuto negli ultimi anni è quella di un comparto sempre più specializzato, con uno sviluppo sempre più orientato alla qualità, a scapito delle generaliz-

zazioni derivanti da un approccio alla quantità.

ESPORTATE ANCHE ALL’ESTERO? Nuova Tradizione è presente principalmente nei mercati dell’Unione Europea, Estremo Oriente, America del Sud e Stati Uniti. È IMPORTANTE PER VOI IL DISCORSO DELLA SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE? Essa favorisce lo sviluppo di una vivibilità più sicura e ciò è in linea con il nostro modo di lavorare, specialmente per quanto riguarda la continua attenzione allo sviluppo di prodotti naturali. In sostanza potremmo dire che la sostenibilità ambientale è la direttrice che guida lo sviluppo dei nostri prodotti.

AVETE IN PROGRAMMA IL LANCIO DI NOVITÀ?

Sempre. Al momento, ad esempio, stiamo sviluppando degli ingredienti pensati per i dolci delle feste natalizie. In sostanza, ci stiamo orientando verso lo sviluppo di novità molto glamour, in modo da aiutare l’artigiano, comunicando che la pasticceria può essere anche giovane e alla moda.

C.Q.

NOTIZIE Tutto a pozzetto Cremosità, leggerezza e intensità dei sapori caratterizzano il gusto del gelato di Delice Food Mangrovia di Milano, servito in un bancone a pozzetto. Frutta fresca, limoni siciliani, cioccolato olandese, pistacchi di Bronte e nocciole piemontesi sono gli ingredienti che danno vita ad un prodotto che, senza essere stoccato, viene riposto nelle carapine.

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Anche in Grecia, sulla rivista Zacharoplasteio Gelateria, si dà spazio al mondo del gelato, sulla scia della collaborazione con “Pasticceria Internazionale”. Attiva dal 1988, è pubblicata ogni due mesi e inviata a oltre 6.000 attività. forumltd@hol.gr

04/2010 AG BERTELLI

Libera interpretazione di “Giocatori di palla ovale” di Henri Rousseau esposto al Guggenheim Museum di New York (Stati Uniti).

Se qualcuna pensa che Henri Rousseau sia fuori luogo tra i prodotti Bussy, si sbaglia di grosso.

Creatività e alta tradizione pasticcera italiana si fondono in queste piccole opere d’arte:

I “Cannoli 19/5” Bussy Dolci e croccanti cialde ricoperte internamente di cacao nelle varianti: variegate, ricoperte di cacao e con granelle di gusti diversi.

Una classica bontà per le tue fantasiose creazioni di pasticceria e gelateria.

Bussy srl • Via Sirtori, 50 • 20017 Passirana di Rho (MI) • Italy • Tel. +39 029302356 • Fax +39 0293503706 • info@bussy.it • www.bussy.it

news Un angolo soft Con Gelight Corner, Ice Wer presenta un sistema completo di attrezzature, materie prime e accessori per gelati soft, sorbetti alla frutta naturale, yogurt e altri dessert, da proporre in un’apposita area del proprio locale.

Improntato all’idea di leggerezza, l’angolo dedicato è suddiviso in zone e personalizzabile ed è studiato per contenere macchine per gelato soft per sorbetti e dessert freddi; la Hot machine, per dolcetti caldi ripieni di gelato e farciture; espositori, dispenser e vetrine. Le specialità Gelight si preparano con i prodotti delle linee Cotti da Forno (coppette, coni, wafer...), Krokkali (per decorare e variegare gelati, sorbetti, semifreddi), Farciture Extra in vari gusti e frutta.

Per una panoramica completa dell’offerta Ice Wer si può richiedere il catalogo generale “Il Libro delle Meraviglie” o visitare www.icewer.com

Espositore satinato

A completamento della linea Steccoflex e Cookieflex, illustrata sugli scorsi numeri, Silikomart Professional presenta il nuovo espositore satinato Down. Occupa lo spazio di vaschette standard (235 x 360 h 55 mm) e consente di esporre al meglio il gelato biscotto in verticale. www.silikomart.com

Un gusto per Alvin Il nuovo gusto HappyGelato POP è stato lanciato da PreGel all’uscita del dvd e del blu-ray di “Alvin Superstar 2”, film d’animazione che narra le avventure dello scoiattolino Alvin con il suo gruppo pop. Disponibile sino al 23 settembre in oltre 500 gelaterie, è una base in cui si mescolano il sapore di mandorla con il cioccolato croccante. “Dopo la prima esperienza di cobrand nel mondo del cinema con il lancio di HappyGelato Spaziale – afferma Manuel Sirgiovanni, direttore marketing – abbiamo deciso di continuare sulla strada del kids marketing, legandoci ad un’autentica star internazionale del calibro di Alvin”.

Il kit prevede materiale informativo e gadget: ventose collezionabili con i personaggi del film, espositore da banco, locandina, segnagusto e cartoline per partecipare al concorso on line “Vinci il divertimento con HappyGelato”. Collegandosi a www.happygelato.com si possono vincere dvd e altri premi. www.pregel.com

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Ghisa trasformista

Le casseruole e le coccotte sono proposte da Ilsa: la ghisa (lega di ferro-carbonio duttile) può essere scaldata in forno o sul fuoco ma anche raffreddata in freezer; una volta portata in tavola mantiene a lungo la temperatura, sia il freddo che il caldo, evitando che i dessert freddi si sciolgano velocemente. Per una presentazione d’effetto si può servire il sorbetto alla mela verde dentro Dolcemela oppure piccole porzioni di gelato nelle Minicocotte. Per conferire un tocco etnico basta riempire la Japanese Bowl di gelato ai fagioli rossi. www.ilsa-italy.com

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Naturale per passione Inaugurata il 1° maggio scorso la gelateria Soff.Ice a Ceriale, Sv, si caratterizza per la mantecazione immediata, “Così il cliente – afferma l’ideatore Claudio Soffietti – può avere un gelato sempre preparato al momento con frutta fresca, granelle e salse sfiziose”.

Si tratta di un prodotto preparato con un‘evoluzione della macchina classica americana, adattata e modificata per fare un vero gelato e non un ice cream. Azionando la leva si manteca la miscela: il gelato non subisce ossidazione, le qualità organolettiche sono garantite e la quantità d’aria massima inserita è del 55%.

Quindi il prodotto non è esposto nelle vaschette ma preparato all’istante. Al momento i gusti sono otto e si pensa di arrivare a 12-16; visibili dal cliente sono le vaschette con salse, granelle e frutta da aggiungere. I gusti alla frutta sono preparati con frutta fresca di stagione e sciroppo di zucchero, quelli a base di creme Una panoramica dell’offerta di salse e frutta. con latte e panna valdostana Brilla, vaniglia Bourbon del Madagascar, gli addensanti sono farina di carrube e guar del Nord Europa.

Da sinistra, i titolari Marco Scasso, Nella Lasagno, Claudio Soffietti e due collaboratrici.

Fresche proposte La natura veste il gelato A Mirabella Eclano, Av, Gelati Aloha produce frutta ripiena di gelato.

Ogni frutto grande o piccolo – dai mandarini alle pesche, dalle fragole alle noci, dai datteri alle castagne... – viene manualmente svuotato e riempito di gelato ricavato dalla sua stessa polpa. Il prodotto finale, confezionato in scatole termiche, è stoccato a -26°C e può essere mantenuto in vetrina a -20°C. www.gelatialoha.it

La Cremolata alle Mandorle di Angelo Grasso è la proposta per il periodo estivo, che Bravo consiglia di realizzare grazie a Trittico®. Semplici gli ingredienti: pasta di mandorla al 30% di zucchero, saccarosio e acqua. È sufficiente frullarli insieme, versare la miscela nella vasca superiore del Trittico® e selezionare il programma pastorizzazione gelato. Una volta raggiunti gli 85°C, si apre la valvola a farfalla: solo dopo si seleziona il programma granite, ottenendo la ricetta desiderata. www.tritticoclub.it

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Gli Artisti e i gusti del territorio Valorizzare gli ingredienti del territorio: è questo il leitmotiv che caratterizza l’estate 2010 degli Artisti del Gelato e, in particolare, la settimana dal 21 al 27 giugno, in cui gli oltre 60 gelatieri presentano inediti gusti.

Gli Artisti del Gelato sono invitati da Agrimontana, che li ha scelti a rappresentare le eccellenze del settore, a elaborare una ricetta legata alla terra e alle tradizioni gastronomiche. Già proposte le prime creazioni, tra cui squaquerone e pere caramellate, fragolina del Brognolo e Franciacorta Gelateria Fiorentini di Faenza Ra, con millesimato 2004, cioccolato Domori con Squaquerone e saba. elixir di Bourducan, crema al Casanese di Affile e amarene candite Agrimontana, gelato alle erbe alpine, crema valenzana con amaretti margherita decorata con polvere d'oro. www.artistidelgelato.it (foto Giorgio Salvatori)

Cesare Rizzini, gelateria Lanocciola di Monticelli Brusati, Bs, con Fragolina del Brognolo e Franciacorta millesimato 2004 Rizzini a Km "0". A destra, Lucia Sapia, gelateria Il Dolce Sogno a Castellanza e Cassano Magnago, Va, con cioccolato Domori con elixir di Bourdacan.

IDEE PER L’ESTATE Bavaresi e mousse, semifreddi e gelati possono essere preparati con le Paste Aromatiche e i Fond Royal Dreidoppel. Con i prodotti della linea, commercializzati da Ireks Italiana, e un tocco di fantasia si ottengono dolci adatti alla stagione calda, come i cannoli gelati qui presentati. www.ireks.it

mentre sono ancora caldi, arrotolarli su se stessi con l’aiuto di stampi per cannoli in acciaio. Farli raffreddare. Con l’aiuto di un pennello, spennellare la superficie interna con cioccolato fuso.

Farcitura Fond Royal Neutro acqua panna Aroma in pasta nocciola meringa italiana cioccolato fondente

kg l l kg kg

0,050 0,060 0,250 q. b.

0,160 0,250

Preparare una mousse con Fond Royal Neutro, acqua e panna nel modo convenzionale (in planetaria) e aggiungere successivamente Aroma in pasta nocciola; incorporare la meringa italiana. Farcire i cannoli, decorare le estremità con cioccolato e riporre in congelatore.

Con maltitolo

CANNOLI GELATI Base Croccante mandorle affettate

kg kg

0,500 0,350

Miscelare Croccante con le mandorle affettate. Distribuire la miscela su teglia coperta con carta da forno. Vaporizzare con acqua prima di infornare oppure cuocere con vapore. Cottura: 200°C per 7 - 9 minuti.

Subito dopo, tagliare in piccoli rettangoli della dimensione desiderata e,

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Venchi lancia il gelato senza zuccheri aggiunti, ai gusti Nonsolocrema, Chocolight e Fiordilight, con maltitolo, ottenuto dalla lavorazione del mais, che apporta circa la metà del contenuto calorico dei comuni zuccheri, e l’inserimento della fibra, presente in tutta la gamma per la sua azione prebiotica. www.venchi.it

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L’università per artigiani Nata nel 2003, Carpigiani Gelato University è diventata punto di riferimento per il comparto: sono oltre 6.000 le persone che annualmente si iscrivono ai corsi che si tengono sia nella sede storica ad Anzola Emilia, Bo, sia nelle succursali estere (Stati Uniti, Inghilterra, Francia, Olanda) o presso i concessionari.

Rinnovata nel 2009 tutta l’area, triplicando lo spazio ed allestendo 8 laboratori per la parte pratica, la struttura permette agli studenti di esercitarsi sotto la guida degli oltre 20 maestri, specializzati non solo nella produzione di gelati e prodotti di pasticceria, ma anche in tecniche di marketing, comunicazione e business. Accanto ai corsi – in italiano, inglese, francese, spagnolo e tedesco anche nella sede italiana – si tengono i seminari specializzati di durata limitata (uno o due giorni), focalizzati su argomenti trattati in modo più approfondito.

La scuola era presente anche al Firenze Gelato Festival di fine maggio, con sessioni di 45 minuti studiate ad hoc, per un’ottantina di partecipanti, sotto la guida di Gianpaolo Valli. www.gelatouniversity.com

Delizie fredde con biscotto Dal ricettario messo a punto dagli esperti di Accademia Montebianco del Gruppo Montebianco sono tratti questi biscotti gelato. www.montebiancoweb.com

il gelato anonimo

VV

Da oltre 50 anni Dobla supporta gli artigiani gelatieri offrendo un ampio assortimento di riccioli e decorazioni in cioccolato, in molteplici fogge e varietà di cioccolati 100% made in Belgium. Con la linea Chef's Collection sono disponibili inoltre monoporzioni pronte per la farcitura di gelato, in armonia con il detto “si compra prima con gli occhi”. www.dobla.com Per info sulla rete distributiva Dobla Italia, raimondicocoa@gmail.com

Per Colombina Colombina al cacao Eurobisco, Semifreddo Cacao Montebianco, Variegato Gianduia Montebianco

Per Minicioccogel Minicioccogel Cacao Eurobisco, Semifreddo Vaniglia Montebianco, Nocciolotta Montebianco, panna di latte, Copertura Speciale Cioccolato Fondente Montebianco

Montaggio

Bicchierino gelato decorato con riccioli tricolore e Teardrop dark/white monoporzione.

Disporre i biscotti capovolti all’interno dell’apposito stampo.

Con l’aiuto di un sac-à-poche, farcire con uno strato di Semifreddo al Cacao/Semifreddo alla Vaniglia. Inserire alcune gocce di Variegato Gianduia/Nocciolotta. Appoggiare il secondo biscotto formando un sandwich. Sfilare lo stampo facendo una leggera pressione sui biscotti. Lasciare indurire in abbattitore. Glassare a metà con la copertura.

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