anno 65 - n. 683 novembre 2026
CON IL PATROCINIO DI
INDUSTRIE
ALIMENTARI Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 10/2026 1/2021 - -IPIP- -ISSN ISSN0019-901X 0019-901X
Scopri di più a pag.
10064 PINEROLO - ITALIA Tel. +39 +0390121393127 0121393127 info@chiriottieditori.it
20
16
Fiere - ProPak Asia 2026 supera gli 80.000 visitatori - Naso elettrico portatile Per la cucina giapponese - Impanatrice - Essiccazione spray - Tecnologie per l’industria alimentare - Sistemi automatizzati e macchinari per packaging e fine linea
20
Macchine accessori - Pasta sfoglia: tradizione, tecnica ed innovazione al centro del Pastry Seminar 2026 - Nuovo impianto di torrefazione a “L” con ingombro ridotto - L’evoluzione sostenibile della produzione di vapore industriale e pulito - MCP CleanLine: il trasporto che tiene il ritmo - Nuovi cilindri elettrici LM3S: prestazioni, precisione e affidabilità per il movimento lineare - Materiali senza PFTE e bisfenolo A - Omogeneizzatori ad alta pressione
32
Imballaggi confezioni - Packaging europeo: ripresa moderata tra costi e nuove esigenze di mercato - Packaging e accessibilità al centro della Giornata della Fondazione Carta Etica - 70% di plastica in meno negli imballaggi per carne fresca - Confezionamento ad alta concentrazione di CO2 delle bistecche bovine - Il packaging influenza la qualità delle albicocche durante il trasporto e lo stoccaggio - Contenitore metallizzato per un riscaldamento più uniforme dei piatti pronti - Best Packaging 2027 con focus sul PPWR
38
Prodotti - Le nuove tendenze dell’alimentazione in scena a Parigi - Fileni rinnova il Mini Rollé di Pollo - Bonduelle debutta nei risotti pronti - Una nuova formulazione per il Fruttino - Nuovo look per le Birbe - Il sapore del West Falafel bio
42
Igiene ambienti - Dal klinker alla resina: una soluzione per rinnovare le pavimentazioni industriali - Un robot per ridurre acqua e lavoro nelle operazioni di pulizia - Disinfezione delle superfici negli impianti di lavorazione della carne bovina
46
Ricerca applicata - Valorizzazione dei sottoprodotti del Prosciutto di Parma in snack proteici - Gelato ad alto punto di congelamento per un minore impatto ambientale - Congelamento per immersione e ad aria: effetti su impasto e pane - Fette di arance essiccate più stabili - Salami da galline ovaiole a fine carriera - Campi elettrici pulsati per migliorare le proprietà del latte scremato in polvere - Trattamento vapore-vuoto per la decontaminazione delle carcasse suine - Luce pulsata per il controllo delle micotossine nei formaggi - Pastorizzazione a microonde più uniforme per alimenti a diversa viscosità
54
Mercati consumi - Carne di pollo UE, produzione e consumi ancora in crescita nel 2027 - Frutta a nocciolo, la produzione europea torna a crescere nel 2026 - Prodotti da forno surgelati, un mercato da 45 miliardi di dollari entro il 2030 - Mele in calo, pere in ripresa nelle previsioni UE 2026
62
Notizie dal mondo - Alimentaria FoodTech, innovazione e tecnologie per l’industria alimentare - La lente sulla filiera dell’uovo - A Roma l’innovazione agroalimentare protagonista dell’esposizione FAO - Aasted entra in PiovanGroup - Marca Awards 2027, aperte le candidature - Bontiamo acquisisce il caseificio di Gavasseto e amplia il progetto produttivo Aggiornamenti legislativi - Nel food la logistica diventa una leva strategica - Morato Group rafforza la presenza europea con CEA Italia e Jaus Bakery Majani celebra 230 anni e investe sulla crescita - Clessidra acquisisce il 70% di Citres
CON IL PATROCINIO DI
INDUSTRIE
ALIMENTARI Scopri di più a pag. 20 Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 10/2026 1/2021 - -IPIP- -ISSN ISSN0019-901X 0019-901X
RUBRICHE
NOVEMBRE 2026 - anno 65 - n. 683
anno 65 - n. 683 novembre 2026
10064 PINEROLO - ITALIA Tel. +39 +0390121393127 0121393127 info@chiriottieditori.it
COP IA 2026.indd 10
ARTICOLI 3. Mozzarella funzionale a ridotto contenuto di grassi da latte derivante da alimentazione con oli essenziali e fortificata con inulina C. Antonino - G. Natrella - P. Caliandro L. Forte - A. Pasqualone - M. Faccia
CONTENTS 3. Functional reduced-fat mozzarella cheese from “essential oil-fed” milk and inulin fortification C. Antonino - G. Natrella- P. Caliandro L. Forte - A. Pasqualone - M. Faccia
DEPARTMENTS 16 EXHIBITION (PROPAK ASIA) 20 MACHINES 32 PACKAGING 38 PRODUCTS
68
Agenda - Anuga FoodTec 2027 punta sulla trasformazione tecnologica dell’industria alimentare - Ad Amsterdam il focus sulla sicurezza delle filiere alimentari - Morocco Food World debutta a giugno 2027 - SPS Guangzhou si trasferisce a Shenzhen dal 2027- Calendario
42 HYGIENE
72 74
Recensione libri
62 NEWS
80
Le aziende
AITA - La pagina del Presidente - L’impatto dell’IA e della reportistica predittiva nel pest control alimentare - Una risposta genuina per il colore e l’aroma nelle ricette per le esigenze di tutti - Soci sostenitori
29/10/26 15:09
46 APPLIED RESEARCH 54 MARKETING 68 DIARY 72 BOOKS 74 AITA 80 COMPANY DIRECTORY
C. ANTONINO1 - G. NATRELLA1* - P. CALIANDRO1 - L. FORTE2 - A. PASQUALONE1 - M. FACCIA1 1
Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti, Università degli Studi di Bari Aldo Moro Via Amendola 165 A, 70126 Bari Dipartimento di Medicina Veterinaria, Università degli Studi di Bari Aldo Moro Strada Provinciale per Casamassima Km 3, Valenzano, 70010 Bari
2
*email: giuseppe.natrella@uniba.it
Mozzarella funzionale a ridotto contenuto di grassi da latte
derivante da alimentazione con oli essenziali e fortificata con inulina Functional reduced-fat mozzarella cheese from “essential oil-fed” milk and inulin fortification ■ PAROLE CHIAVE mozzarella, inulina, ridotto contenuto di grassi, sostituto del grasso, acidi grassi insaturi
■ KEYWORDS mozzarella cheese, inulin, reduced-fat, fat replacer, unsaturated fatty acids
RIASSUNTO La domanda di prodotti lattiero-caseari funzionali è in aumento, in risposta alla consolidata associazione tra l’elevato consumo di grassi saturi e l’aumento del rischio di patologie cardiovascolari. La presente ricerca ha studiato le caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali di un prototipo di mozzarella funzionale a ridotto contenuto di grassi arricchita con inulina. La mozzarella è stata prodotta con latte derivante da bovini la cui dieta è stata integrata con olio essenziale di alloro (LEO). Sono stati confrontati due campioni durante un periodo di conservazione di 10 giorni: una mozzarella da latte intero (MC) e una mozzarella a ridotto contenuto di grassi fortificata con il 10% (p/v) di inulina (MI). I risultati mostrano che l’incorporazione dell’inulina durante la fase di filatura ha richiesto più tempo (2,55 minuti in più) per ottenere il prodotto finale. Tuttavia, oltre a una riduzione del 5% dei grassi, il formaggio MI ha raggiunto un contenuto di inulina del 3,31%, soddisfacendo i criteri del Regolamento Europeo N. 1924/2006 per il claim “Fonte di fibre”. D’altra parte, da una prospettiva nutrizionale, l’integrazione dietetica con LEO ha modulato significativamente la composizione lipidica del campione, determinando un aumento del 40% degli acidi grassi monoinsaturi (MUFA) e un marcato arricchimento di acidi grassi polinsaturi (PUFA). Considerando gli attributi strutturali, l’incorporazione di inulina durante la fase di filatura ha portato alla formazione di un micro-gel che ha agito da filler funzionale, determinando una durezza significativamente maggiore (33,41 N per MI e 16,10 N per MC) durante tutto il periodo di conservazione di 10 giorni. L’analisi Temporal Check-All-That-Apply (TCATA) ha confermato che, sebbene il campione MI abbia introdotto note vegetali e di lattico cotto, ha anche mantenuto una maggiore integrità strutturale durante tutta la shelf-life. Questi risultati dimostrano che la sinergia tra la fortificazione con inulina e l’integrazione dietetica con LEO rappresenta una strategia altamente efficace per produrre formaggi a pasta filata a ridotto contenuto di grassi. Questo duplice approccio non solo preserva l’integrità sensoriale e strutturale, ma fornisce anche un prodotto funzionale ad alto valore nutrizionale, caratterizzato da un profilo di acidi grassi ottimizzato e da un significativo apporto di fibre.
SUMMARY The demand for functional dairy products is increasing, in response to the adverse correlation between high saturated fat consumption and cardiovascular health problems. The present study investigated the physicochemical and sensory features of a prototype of functional reduced-fat Mozzarella cheese fortified with inulin made from milk obtained by integrating the cattle diet with laurel essential oil (LEO). Two samples were compared over a 10-day storage period: a wholemilk Mozzarella cheese (MC), and a reduced-fat Mozzarella cheese fortified with 10% (w/v) of inulin (MI). The results show that incorporating inulin during the stretching phase required more time (2.55 min longer) to obtain the final product. However, in addition to a 5% fat decrease, the MI cheese achieved an inulin content of 3.31%, satisfying the European Regulation No 1924/2006, for the “Source of Fiber” claim. On the other hand, from a nutritional perspective, the dietary LEO integration significantly modulated the lipid fraction of the sample, resulting in a 40% increase in monounsaturated fatty acids (MUFAs) and a marked enrichment in polyunsaturated fatty acids (PUFAs). Considering the texture attributes, the incorporation of inulin during the stretching phase led to the formation of a micro-gel that acted as a functional filler, resulting in significantly higher hardness (33.41 N for MI and 16.10 N for MC), throughout the 10-day storage period. Temporal Check-All-That-Apply (TCATA) analysis confirmed that while the MI sample introduced vegetable and cooked milk notes, MI maintained major textural integrity throughout the shelf-life. These findings demonstrate that the synergy between inulin fortification and dietary laurel essential oil supplementation represents a highly effective strategy for producing reduced-fat pasta filata cheeses. This dual approach not only preserves sensory and textural integrity but also yields a high-value functional product characterized by an optimized fatty acid profile and a significant fiber intake.
fresco, preservarne la struttura per un periodo più lungo rappresenta un attributo di qualità desiderabile. Il valore di durezza della seconda compressione nei campioni MI è di rilevante importanza. Nell’analisi strutturale, il rapporto tra il secondo e il primo picco fornisce indicazioni sul parametro della coesione. Il fatto che MI mantenga un secondo picco elevato suggerisce che il complesso inulina-proteine crei una rete resiliente. A differenza del grasso del latte, che agisce come lubrificante e promuove la rottura strutturale [51], le molecole di inulina a catena lunga probabilmente si interpongono nella rete di caseina, agendo come un rinforzo strutturale che rimane intatto anche dopo la prima deformazione. Inoltre, l’elevata temperatura di filatura (85°C), facilita la formazione di un microgel di inulina [9]. Questo gel riempie le “tasche” normalmente occupate dal siero, esercitando una pressione idrostatica che si oppone alla compressione, aumentando così i valori di forza registrati. Dai risultati del secondo picco, MC ha mostrato una riduzione dei valori di coesione (Tab. 4) durante la conservazione (da 0,71 a 0,61), mentre i campioni MI hanno mostrato un andamento più stabile, addirittura aumentando (p < 0,05) entro il giorno 10 (0,70). L’impatto dell’inulina e della riduzione del grasso del latte sull’elasticità è stato limitato, sebbene MI inizialmente mostrasse valori leggermente più alti (0,86), in accordo con i risultati di Moghiseh et al. [11]. La mancanza di variazioni significative nel tempo suggerisce che il recupero elastico della moz-
10
zarella dipenda maggiormente dall’impalcatura proteica primaria piuttosto che dalla fibra aggiunta o dal periodo di conservazione. Infine, la masticabilità, definita come l’energia necessaria per la masticazione, è diminuita durante la conservazione in entrambi i campioni (p<0,05), con un valore più alto per il campione MI, secondo il valore di consistenza. Nonostante i significativi cambiamenti strutturali nel campione MI, i ruoli specifici della riduzione del grasso e di aggiunta dell’inulina, così come il loro impatto sinergico combinato, non possono essere quantificati separatamente. I risultati dell’analisi colorimetrica sono riassunti nella Tab. 5. MC ha mostrato i valori L* più elevati, mentre la luminosità è diminuita significativamente in seguito all’incorporazione dell’inulina e alla riduzione del grasso del latte. Nelle matrici casearie, la diffusione della luce da parte dei globuli di grasso del latte è la principale responsabile del caratteristico aspetto bianco [52,53]. Sebbene l’inulina possa funzionare come agen-
te di diffusione della luce per aumentare l’opacità [41], il suo impatto specifico in questo studio è stato influenzato dalle condizioni di lavorazione. In particolare, i valori L* sono aumentati durante il periodo di conservazione di 10 giorni, in linea con i risultati di Antonino et al. [29]. Al contrario, MC ha mostrato indici di rosso (a*) più elevati e di giallo (b*) inferiori rispetto a MI. Questa variazione può essere attribuita alla solubilizzazione dell’inulina in acqua a 85°C durante la fase di filatura. L’interazione con le proteine della cagliata ha probabilmente facilitato una maggiore idratazione della fibra, alterando le proprietà cromatiche della polvere bianca originale [16,54]. Tale trattamento idrotermico suggerisce che l’inulina, quando completamente integrata nella matrice proteica anziché rimanere nella sua forma particellare nativa, esercita un’influenza distinta sul profilo cromatico finale della mozzarella. Questo meccanismo spiega potenzialmente le variazioni negli indici a* e b* osservate nei campioni fortificati. Inoltre, è stata notata una ri-
Tabella 5 - Colore delle mozzarelle durante la conservazione. Campione
Giorni
L*
a*
MC 0 90,94±0,62 MC 5 91,43±0,04a MC 10 91,20±0,98a MI 0 89,21±0,23c MI 5 89,26±1,05c MI 10 90,18±0,25b S ** T ns S*T ns
ab
b*
-0,80±0,04 -0,68±0,06b -0,66±0,08bc -0,69±0,18b -0,63±0,09bc -0,55±0,03c ** ns ns a
11,84±0,27b 11,43±0,29c 11,49±0,83c 12,51±0,28a 12,50±0,39a 12,22±0,15ab * ns ns
Valori con lettere diverse nella stessa colonna differiscono a p<0,05. I valori mostrati sono media ± SD. Abbreviazione: MC, Mozzarella a latte intero; MI, Mozzarella a ridotto contenuto di grassi con inulina; ns, non significativo; S, tipo di campione; T, tempo di conservazione; *, valore p < 0,05, **, valore p < 0,001.
a,b
industrie alimentari - lxv (2026) - novembre
FIERE
ProPak Asia 2026 supera gli 80.000 visitatori
L’ultima edizione di ProPak Asia 2026 ha registrato oltre 80.000 visitatori internazionali e un valore superiore a 5,5 miliardi di baht in scambi commerciali e trattative d’affari, confermando il ruolo della Tailandia come uno dei principali poli asiatici per le tecnologie di produzione, trasformazione e confezionamento nei settori alimentare e delle bevande. La manifestazione si è svolta presso l’IMPACT Exhibition and Convention Center di Muang Thong Thani, a Bangkok, su una superficie di oltre 60.000 metri quadrati. L’area espositiva ha riunito più di 2.500 marchi e 13 collettive internazionali provenienti, tra gli altri, da Corea del Sud, Cina, Giappone, Singapore, Taiwan, Malaysia, Francia, Regno Unito,
16
industrie alimentari - lxv (2026) - novembre
MACCHINE ACCESSORI
Pasta sfoglia: tradizione, tecnica ed innovazione al centro del Pastry Seminar 2026
Un viaggio nel mondo della viennoiserie con il pastry chef Nicolas Botomisy al Seminario Rondo.
20
Lo scorso settembre Rondo ha realizzato il Pastry Seminar 2026 presso la storica struttura della Fabbrica Saccardo di Schio (VI), evento articolatosi in due giornate costruite come un percorso attraverso le principali fasi della produzione di sfogliati e prodotti di pasticceria, dagli ingredienti alla lavorazione dell’impasto fino alle tecnologie di processo e automazione. La giornata del 22 settembre si è aperta con una panoramica sull’evoluzione di Rondo, fondata nel 1948 e oggi specializzata nello sviluppo di soluzioni per la laminazione e il making-up destinate a produzioni artigianali, semi-industriali e industriali. Il programma tecnico è quindi entrato nel vivo con Nicolas Botomisy, pastry chef e consulente internazionale, che ha approfondito i principi della produzione di pasta sfoglia e pasta danese, due famiglie di prodotti
che condividono la tecnica della laminazione, ma differiscono per formulazione e modalità di sviluppo dettati dalla presenza o meno del lievito. Botomisy ha posto particolare attenzione alla scelta della farina, alla temperatura dell’impasto, ai tempi di riposo e al numero di strati, sottolineando come la tecnologia moderna permetta di trasformare parametri tradizionalmente affidati all’esperienza del pasticcere in variabili misurabili e ripetibili. L’attenzione si è poi spostata sui grassi in particolare sul burro per laminazione con l’intervento di Marc Malak e Gilles Mertens di Corman. La scelta del grasso è stata collegata direttamente alla stabilità del processo, alla qualità del prodotto e alla temperatura di utilizzo. Tra i parametri determinanti sono stati indicati consistenza, durezza, omogeneità e plasticità, insieme alla capacità di trattenere l’acqua e preservare
industrie alimentari - lxv (2026) - novembre
MACCHINE ACCESSORI
Confronto professionale e relazioni di valore: uno dei momenti distintivi del Pastry Seminar Rondo.
del prodotto durante lievitazione e congelamento e devono essere regolati in funzione di formulazione, temperatura iniziale e caratteristiche del prodotto. Particolare attenzione è stata riservata anche all’umidità, che durante la lievitazione può incidere sull’aspetto e sulla struttura superficiale, e alla gestione del ghiaccio negli impianti di congelamento. Il relatore ha inoltre richiamato aspetti costruttivi importanti per l’industria alimentare e il design igienico. Con Nicola De Polli e William Giannelli di Innova, l’attenzione si è spostata su robotica e sistemi di visione applicati alla produzione industriale. Robot, automazione, software e visione
22
artificiale vengono integrati per rendere più ripetibili le operazioni di manipolazione, automatizzare i controlli e ridurre gli errori. A seconda dell’applicazione possono essere impiegati robot antropomorfi, delta o Scara, abbinati a pinze e utensili specifici per prodotti delicati, irregolari o da porzionare. I sistemi di visione 2D e 3D permettono invece di verificare difetti superficiali, dimensioni e volume dei prodotti con individuazione ed eventuale scarto dei prodotti non conformi. La giornata si è infine conclusa con una dimostrazione live presso il Dough-how Center di Rondo condotta da Marco Vidale, Matteo Corato e Barbara Zigliotto, che ha permesso ai partecipanti di osservare dal vivo il comportamento dell’impasto lungo le diverse fasi della lavorazione e di vedere applicati concretamente i principi tecnologici illustrati nel corso del seminario. rondo-online.com
La giornata si è aperta con l’accoglienza presso la suggestiva cornice della storica Fabbrica Saccardo
industrie alimentari - lxv (2026) - novembre
IMBALLAGGI CONFEZIONI
Packaging europeo: ripresa moderata tra costi e nuove esigenze di mercato
Secondo un’analisi pubblicata da Fachpack e firmata da Alexander Stark, il mercato europeo del packaging sta mostrando segnali di stabilizzazione, ma resta condizionato da costi elevati, incertezza nelle catene di fornitura e crescenti requisiti di sostenibilità. Le prospettive risultano relativamente più favorevoli per cosmetica e personal care, bevande e healthcare, mentre la debolezza dei consumi continua a frenare una ripresa più decisa. A delineare questo quadro contribuisce la European Brand Owner Packaging Survey 2026 di LEK Consulting, condotta tra dicembre 2025 e gennaio 2026 su circa 400 brand owner in Germania, Francia, Regno Unito
32
industrie alimentari - lxv (2026) - novembre
PRODOTTI
Le nuove tendenze dell’alimentazione in scena a Parigi Piacere sensoriale, benessere, praticità e sostenibilità sono le principali direttrici dell’innovazione alimentare emerse da Sial Innovation 2026, il concorso organizzato nell’ambito di Sial Paris. Nell’anno del suo trentesimo anniversario, l’iniziativa ha registrato numeri record, con oltre 2.750 prodotti candidati e 775 innovazioni selezionate, offrendo una panoramica delle
38
tendenze che stanno orientando lo sviluppo di nuovi alimenti a livello internazionale. Tra gli aspetti più significativi è emersa la crescente attenzione all’esperienza sensoriale, con prodotti caratterizzati da colori insoliti, consistenze originali e presentazioni accattivanti. Parallelamente, si è rafforzato il legame tra alimentazione e benessere, attraverso proposte
funzionali che integrano ingredienti e benefici tradizionalmente associati al mondo della nutraceutica, senza rinunciare al gusto. Anche la praticità si è confermata un importante fattore di innovazione, sempre più associata a vantaggi nutrizionali e ambientali. In questo contesto si è diffuso il formato monoboccone, apprezzato per la versatilità e la facilità di consumo. Tra gli ingredienti emergenti figurano il collagene, l’ube, tubero viola dal forte impatto visivo, e le piante adattogene, impiegate nelle formulazioni orientate al benessere. La sostenibilità ha rappresentato un ulteriore elemento trasversale, con soluzioni basate su imballaggi alleggeriti, approvvigionamento locale, valorizzazione dei sottoprodotti e tecnologie produttive alternative. Nel complesso, Sial Innovation 2026 ha evidenziato un’evoluzione dell’offerta alimentare verso prodotti capaci di combinare più benefici e rispondere a esigenze di consumo sempre più diversificate. sialparis.com
industrie alimentari - lxv (2026) - novembre
PRODOTTI
Nuovo look per le Birbe La gamma Le Birbe di Amadori si rinnova con nuove forme, ricette e confezioni. I classici bocconcini di pollo impanati diventano Le Birbe Original e adottano una nuova forma a B, pensata per rafforzarne la riconoscibilità. Si aggiornano anche Le Birbe Rings, anelli di pollo con panatura ai cornflakes proposti con una nuova ricetta al gusto formaggio. Da ottobre entrano inoltre stabilmente in assortimento Le Birbe Spicy, caratterizzate da un gusto dolcemente piccante e anch’esse nella nuova forma a B. Il restyling interessa infine il packaging dell’intera linea, che introduce sulle confezioni i personaggi Le Birbe già utilizzati nelle attività di comunicazione del marchio.
Un nuovo look per le Birbe Amadori.
Il sapore del West
Falafel bio
Zerbinati amplia l’offerta di zuppe e piatti pronti freschi con Le Ricette alla Bud Spencer, nuova linea sviluppata in collaborazione con Bud Power. La gamma debutta con due referenze da 400 g, en-
OrtoRomi ha lanciato sul mercato una nuova linea di falafel biologici a base di ceci, inserendola nel segmento dei prodotti pronti per il banco frigo. La gamma propone una reinterpretazione della tipica specialità mediorientale, formulata con una nota speziata più leggera rispetto alla ricetta tradizionale per adattarsi a un pubblico ampio. L’offerta si articola in tre varianti di gusto: la versione classica di ceci, quella arricchita con spinaci e la variante alle verdure, che include carote, sedano e cipolla. Dal punto di vista nutrizionale, il profilo dei prodotti punta sull’apporto di proteine e fibre. La preparazione prevede una ricetta interamente vegetale con una lista corta di ingredienti da agricoltura biologica, priva di additivi e conservanti aggiunti. A differenza delle versioni tradizionali, questi falafel non sono fritti ma cotti al forno. Sul piano del posizionamento e del consumo, la linea si rivolge sia a chi segue un’alimentazione orientata ai prodotti vegetali (plant-based), sia a chi ricerca soluzioni rapide per i pasti. Le modalità di preparazione indicate includono l’utilizzo della friggitrice ad aria, della padella o del microonde in pochi minuti. I prodotti sono commercializzati nel banco frigo dei supermercati in confezioni da 170 grammi contenenti 8 pezzi.
Le nuove referenze de Le Ricette alla Bud Spencer di Zerbinati.
trambe incentrate sui fagioli: Pasta e Fagioli con pancetta a cubetti e Fagiolata del West. Le ricette richiamano l’immaginario legato ai film di Bud Spencer e puntano su preparazioni semplici e tradizionali, proposte in formato pronto al consumo. Con il lancio, il marchio porta per la prima volta nel banco del fresco una linea dedicata al personaggio cinematografico.
40
I Falafel con verdure di Ortoromi.
industrie alimentari - lxv (2026) - novembre
IGIENE AMBIENTI
Dal klinker alla resina: una soluzione per rinnovare le pavimentazioni industriali Nell’industria alimentare, la pavimentazione è un elemento fondamentale per garantire igiene, sicurezza e continuità operativa. L’esposizione a lavaggi frequenti, sostanze chimiche, sollecitazioni meccaniche e sbalzi termici richiede superfici progettate in fun-
zione delle specifiche condizioni di esercizio. A queste esigenze si aggiungono facilità di pulizia, resistenza all’usura e necessità di limitare i tempi di fermo impianto durante gli interventi di ripristino. Sirec, azienda specializzata nella formulazione, produzione e
posa di pavimentazioni in resina per ambienti industriali, sviluppa soluzioni tecniche calibrate sulle caratteristiche del supporto e sulle condizioni operative del cliente. L’approccio parte dall’analisi del contesto applicativo, con l’obiettivo di individuare il sistema più idoneo in termini di prestazioni, durabilità e gestione dell’intervento.
Il recupero del pavimento in klinker: una case history
Recupero di un pavimento in klinker (Sirec).
42
Un esempio concreto riguarda un intervento realizzato presso uno stabilimento alimentare, dove la pavimentazione esistente in klinker è stata ricoperta mediante applicazione del sistema in resina epossidica Epoxibeton di Sirec. La scelta di intervenire sul pavimento esistente ha consentito di valutare un’alternativa alla demolizione e ricostruzione del
industrie alimentari - lxv (2026) - novembre
RICERCA APPLICATA
Valorizzazione dei sottoprodotti del Prosciutto di Parma in snack proteici
Sta crescendo la domanda di prodotti ad alto contenuto proteico da parte di chi pratica sport, desidera perdere peso o necessita di aumentare di massa muscolare. Tra le fonti proteiche più utili ci sono i prodotti processati dalla carne, che tuttavia hanno un elevato impatto ambientale. Ricercatori dell’Università Cattolica del Sacro Cuore
46
hanno pubblicato su Frontiers in Nutrition uno studio sulla valorizzazione dei residui derivanti dall’affettamento del Prosciutto di Parma DOP per lo sviluppo di snack ad elevato contenuto proteico. Sono state realizzate sei formulazioni di barrette contenenti il 35% di residui di prosciutto crudo, carne suina, acqua, mais
giallo ad alto contenuto di amilosio oppure mais rosso o blu ricco di polifenoli, oltre a gelatina suina o fibra di psillio e aromi. I prodotti sono stati caratterizzati per composizione nutrizionale, digeribilità in vitro delle proteine e dei carboidrati e contenuto di composti fenolici. Le barrette hanno presentato valori energetici compresi tra 279 e 313 kcal, contenuti proteici del 26,738,1%, lipidi del 10,2-12,2% e carboidrati del 14,9-18,4%. Il punteggio di qualità proteica calcolato sulla frazione digerita è risultato superiore nella formulazione con mais rosso, mentre il prototipo con mais ad alto amilosio e 5% di psillio ha mostrato caratteristiche favorevoli per amido resistente e qualità proteica. Tutte le formulazioni soddisfacevano i requisiti per l’indicazione nutrizionale “ricco di proteine”, evidenziando nuove opportunità di valorizzazione dei sottoprodotti della filiera dei salumi.
industrie alimentari - lxv (2026) - novembre
RICERCA APPLICATA
Campi elettrici pulsati per migliorare le proprietà del latte scremato in polvere La tecnologia a campi elettrici pulsati (PEF) rappresenta un trattamento non termico di crescente interesse nell’industria lattiero-casearia per la possibilità di modificare alcune proprietà funzionali dei prodotti senza alterarne significativamente la struttura proteica. Uno studio statunitense pubblicato sull’International Journal of Molecular Sciences ha valutato gli effetti del PEF sul latte scremato evaporato
tato con PEF ha inoltre mostrato una viscosità inferiore del 14,5% rispetto al controllo e una riduzione della sedimentazione del 40%. Dopo l’essiccazione, il latte scremato in polvere ottenuto dal campione trattato ha presentato miglioramenti anche nelle proprietà tecnologiche, con un aumento dell’1,9% della densità compattata, del 4,7% della solubilità e del 60% della stabilità dell’emulsione. L’analisi delle proteine non ha evidenziato modificazioni della struttura secondaria, mentre sono state osservate variazioni limitate della struttura terzia-
ria, caratterizzate da una maggiore intensità di fluorescenza e da temperature di transizione inferiori. La riduzione delle dimensioni delle micelle di caseina potrebbe essere associata al trasferimento di minerali verso la fase acquosa. Lo studio, primo ad applicare la tecnologia PEF a una soluzione altamente concentrata di latte scremato evaporato mediante un sistema commerciale a flusso continuo, indica quindi un possibile impiego di questa tecnologia per migliorare l’efficienza della lavorazione e alcune caratteristiche qualitative del latte scremato in polvere.
Trattamento vapore-vuoto per la decontaminazione delle carcasse suine (ESM) e sul latte scremato in polvere (NFDM) ottenuto mediante spray drying. Una soluzione di ESM al 48% (m/m) è stata trattata in continuo con un campo elettrico di 20 kV/ cm e un’energia specifica di 15 kJ/L, a una portata di 150 L/h. Il trattamento ha determinato una riduzione delle dimensioni delle particelle dell’8,4% per le proteine del siero e dell’11,1% per le micelle di caseina, accompagnata da un aumento della conducibilità del 10,6%. Il latte evaporato trat-
50
La contaminazione superficiale delle carcasse durante la macellazione rappresenta un importante aspetto per la sicurezza microbiologica delle carni. Uno studio tedesco pubblicato sul Journal of Food Protection ha valutato l’efficacia di un trattamento combinato vapore-vuoto applicato alla superficie di carcasse suine industrialmente macellate dopo l’eviscerazione e prima del raffreddamento, analizzandone sia la capacità di ridurre la contaminazione microbica sia gli eventuali effetti sul colore. Le prove sono state condotte in normali condizioni di macello su superfici contaminate con
contenuto gastrico, bile o grasso proveniente dalla guidovia tubolare. Il trattamento vapore-vuoto è stato applicato per tempi compresi tra 2 e 8 secondi su porzioni di cotenna lunghe circa 30 cm. La procedura ha determinato una riduzione statisticamente significativa della carica batterica totale, fino a circa 2 log10, portando i valori vicino o al di sotto del limite di rilevabilità. In particolare, le riduzioni sono risultate pari a 1,2 log CFU/cm² per la contaminazione con contenuto gastrico, 1,6 log CFU/cm² per la bile e 2,2 log CFU/cm² per il grasso della guidovia.
industrie alimentari - lxv (2026) - novembre
MERCATI CONSUMI
Carne di pollo UE, produzione e consumi ancora in crescita nel 2027
Secondo il rapporto Poultry and Products Annual pubblicato il 14 settembre 2026 dal Foreign Agricultural Service dell’USDA, il mercato europeo della carne di pollo dovrebbe mantenere un andamento espansivo anche nel 2027, sostenuto soprattutto dalla domanda interna e da una minore pressione delle importazioni. La produzione dell’Unione europea è prevista in aumento di oltre il 2%, dopo la crescita del 3,4% stimata per il 2026.
Produzione sostenuta dalla domanda interna La produzione UE dovrebbe raggiungere circa 13 milioni di tonnellate nel 2027, rispetto a 12,74 milioni nel 2026. Il pollo continua a beneficiare della domanda di proteine animali relativamente convenienti, anche in un contesto caratterizzato da inflazione alimentare e maggiori costi energetici. Sul fronte produttivo pesano tuttavia gli effetti delle siccità e delle ondate di calore del 2026, che hanno ridotto la disponibilità di cereali destinati all’alimentazione animale e potrebbero determinare un aumento dei costi dei mangimi. Secondo USDA, i produttori dovrebbero riuscire almeno in parte a trasferire questi rincari lungo la filiera. La Polonia si conferma il principale produttore europeo, con oltre il 21% della produzione comples-
54
Maggiori produttori di pollo nell’UE-27 nel 2025 (Fonte: FAS/USDA).
siva, e dovrebbe registrare un’ulteriore espansione nel 2027. Crescite sono previste anche nella maggior parte degli altri Paesi membri, mentre nei Paesi Bassi la produzione potrebbe stabilizzarsi o diminuire leggermente per effetto della maggiore concorrenza e dei vincoli ambientali. In Italia, la produzione è attesa in aumento nel 2026 e nel 2027, fino a tornare su livelli che non si registravano da prima delle epidemie di influenza aviaria del 2020.
industrie alimentari - lxv (2026) - novembre
MERCATI CONSUMI
Frutta a nocciolo, la produzione europea torna a crescere nel 2026
La produzione di frutta a nocciolo nell’Unione europea mostra una decisa ripresa nella campagna 2026/27, favorita dall’assenza di gravi fenomeni di siccità e dal recupero produttivo dei Paesi penalizzati dalle gelate nell’annata precedente. Secondo lo studio annuale elaborato dagli uffici europei della statunitense Foreign Agricultural Service (FAS), il raccolto di pesche e nettarine dovrebbe avvicinarsi a 3,5 milioni di tonnellate, con un incremento di circa il 9% rispetto alla campagna precedente.
Pesche e nettarine verso 3,5 milioni di tonnellate Per pesche e nettarine la superficie coltivata continua tuttavia a diminuire, poiché parte dei produttori si orienta verso colture arboree considerate più redditizie, come la frutta a guscio. La produzione comunitaria è concentrata soprattutto in Spagna, Italia, Grecia e Francia. La Spagna prevede un raccolto superiore del 6% rispetto all’anno precedente e del 14% rispetto alla media quinquennale, grazie al recupero della capacità produttiva in numerose aree. In Italia la produzione è stimata in circa 926.410 tonnellate, sostenuta soprattutto dal miglioramento nel Nord e, in particolare, in EmiliaRomagna e Veneto.
56
industrie alimentari - lxv (2026) - novembre
MERCATI CONSUMI
Prodotti da forno surgelati, un mercato da 45 miliardi di dollari entro il 2030
Il mercato mondiale dei prodotti da forno surgelati continua a mostrare prospettive di crescita sostenute, favorito dalla richiesta di alimenti pratici, dalla diffusione dei prodotti ready-to-bake e par-baked e dalla necessità, soprattutto nel foodservice, di standardizzare qualità e processi. Secondo il rapporto Global Frozen Bakery Market di Daedal Research, il comparto ha raggiunto un valore di 32,1 miliardi di dollari nel 2025 e dovrebbe arrivare a circa 45 miliardi nel 2030, con un tasso medio annuo di crescita del 7% nel periodo 2026-2030. Si tratta della prosecuzione di un’espansione già significativa: nel 2021 il mercato valeva infatti circa 23,6 miliardi di dollari.
Convenience e riduzione del lavoro guidano la domanda Uno dei principali motori di sviluppo è rappresentato dalla crescente domanda di soluzioni che consentano di ridurre tempi di preparazione e ne-
58
industrie alimentari - lxv (2026) - novembre
NOTIZIE DAL MONDO
Alimentaria FoodTech, innovazione e tecnologie per l’industria alimentare
Alimentaria FoodTech ha chiuso l’edizione 2026 con quasi 13.000 operatori professionali presenti nei tre giorni di manifestazione alla Fira de Barcelona Gran Via. La fiera, dedicata a innovazione, tecnologie e ingredienti per l’industria agroalimentare, ha riunito oltre 330 aziende espositrici provenienti da 22 Paesi, con una quota internazionale del 26%, insieme a 35 startup e più di 140 esperti. Al centro dell’evento le tecnologie che stanno trasformando i processi produttivi nel food & beverage, dall’automazione all’intelligenza artificiale, fino alla sicurezza alimentare, ai nuovi ingredienti e ai modelli di produzione più sostenibili. Tra le soluzioni presentate figurano sistemi di visione artificiale per ottimizzare la produzione e individuare contaminanti o difetti, tecnologie ad alta
62
pressione a freddo per prolungare la shelf life degli alimenti e sensori destinati a ridurre perdite di prodotto e consumi idrici, generando al tempo stesso dati utili ai sistemi di intelligenza artificiale. Ampio spazio anche all’aggiornamento professionale, con oltre 60 incontri dedicati all’integrazione delle tecnologie intelligenti nei processi, allo sviluppo di nuovi ingredienti, alla sostenibilità, all’export e al miglioramento della qualità e della sicurezza alimentare. La manifestazione ha inoltre accolto più di 200 buyer provenienti da oltre 40 Paesi, dando luogo a circa 830 incontri d’affari con le aziende espositrici. La prossima edizione di Alimentaria FoodTech è in programma dall’8 al 10 ottobre 2029 alla Fira de Barcelona Gran Via. alimentariafoodtech.com
industrie alimentari - lxv (2026) - novembre
NOTIZIE DAL MONDO
Bontiamo acquisisce il caseificio di Gavasseto e amplia il progetto produttivo Bontiamo, evoluzione di Armonie Alimentari, ha presentato ufficialmente il marchio e annunciato l’acquisizio-
ne del caseificio di Gavasseto e Roncadella, con ingresso operativo previsto dal 1° gennaio 2027. L’operazione si inserisce
La gamma Bontiamo.
nel percorso di sviluppo dell’azienda di Bibbiano, attiva con Parmigiano Reggiano, burro e snack da forno. Negli ultimi anni il gruppo ha ampliato l’offerta e investito negli impianti produttivi, nel centro di grattugia e confezionamento e nel rinnovo delle confezioni. Il progetto per Gavasseto e Roncadella prevede la prosecuzione della produzione di Parmigiano Reggiano e interventi di ampliamento conservativo. Contestualmente, Bontiamo ha introdotto un premio annuale per gli allevatori conferenti, basato su criteri di qualità del latte, sostenibilità e benessere animale. Il sistema di valutazione sarà definito e validato da SGS e il regolamento verrà comunicato entro la fine del 2026. bontiamo.it
AGGIORNAMENTI LEGISLATIVI Sulla Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana n. 232 del 6 ottobre 2026 sono stati pubblicati: - il testo del decreto-legge 7 agosto 2026, n. 143 (in Gazzetta Ufficiale - Serie generale - n. 182 del 7 agosto 2026), coordinato con la legge di conversione 5 ottobre 2026, n. 173 (in questa stessa Gazzetta Ufficiale alla pag. 1), recante: «Disposizioni urgenti in materia di obbligo di compostabilità di determinate tipologie di imballaggi.» - la Legge 5 ottobre 2026, n. 173 riguardante la conversione in legge, con modificazioni, del decreto-legge 7 agosto 2026, n. 143, recante disposizioni urgenti in materia di obbligo di compostabilità di determinate tipologie di imballaggi. Il provvedimento è entrato in vigore il 7 ottobre.
industrie alimentari - lxv (2026) - novembre
65
RECENSIONE LIBRI
Estrusione EXTRUSION COOKING FOR FOOD AND FEED Biochemistry, Technology, and Applications (Cottura per estrusione per alimenti e mangimi – Biochimica, tecnologia e applicazioni) Amit Baran Das, Poonam Singha, Kasiviswanathan Muthukumarappan - 494 pag. Edito da Elsevier (www.elsevier. com) - 2026 - Prezzo 118,99 € - ISBN: 9780443299872 eBook ISBN: 9780443299889 Extrusion Cooking for Food and Feed: Biochemistry, Technology, and Applications propone una trattazione ampia della cottura per estrusione applicata agli alimenti destinati all’uomo, al pet food e all’acquacoltura. Il volume combina gli aspetti biochimici con quelli ingegneristici, offrendo una panoramica delle trasformazioni che avvengono durante il processo e delle principali soluzioni tec-
72
nologiche e impiantistiche impiegate nell’estrusione. I capitoli iniziali introducono i principi della cottura per estrusione e affrontano il tema della progettazione e modellizzazione degli estrusori. Vengono analizzati separatamente gli estrusori monovite e bivite, con attenzione ai criteri di progettazione e al comportamento del processo. A questi argomenti si affianca la trattazione dell’estrusione reattiva, che considera le trasformazioni chimiche e fisiche indotte durante la lavorazione. Una parte del libro è dedicata alle tecnologie emergenti e alle varianti di processo. Tra queste figurano la stampa 3D basata sull’estrusione, l’estrusione a freddo e i sistemi ibridi, presentati come evoluzioni rispetto alle applicazioni più convenzionali. Il volume esamina inoltre il ruolo dei principali componenti della matrice alimentare, dedicando capitoli specifici a carboidrati, proteine, grassi e lipidi e al modo in cui questi componenti influenzano struttura, trasformazioni e caratteristiche finali dei prodotti estrusi. Ampio spazio è riservato anche agli effetti dell’estrusione sulla composizione e sul valore nutrizionale. Vengono analizzate le modificazioni delle proprietà fitochimiche e l’impatto del processo sui fattori antinutrizionali, con l’obiettivo di collegare le condizioni operative alle caratteristiche nutrizionali degli alimenti ottenuti. La parte applicativa affronta lo sviluppo di proteine vegetali testurizzate, uno degli impieghi più rilevanti dell’estrusione nel settore
alimentare, oltre alla produzione di mangimi per acquacoltura e pet food. Questi capitoli descrivono l’estrusione come tecnologia utile per ottenere struttura, densità e caratteristiche funzionali adatte alle diverse destinazioni d’uso. Un ulteriore capitolo è dedicato alla produzione di schiume a base di amido e materiali polimerici tramite estrusione, ampliando il campo di applicazione oltre i prodotti alimentari convenzionali. Il testo affronta poi la standardizzazione del processo, tema centrale per assicurare uniformità e riproducibilità nella produzione industriale. Le sezioni finali guardano alle applicazioni più recenti e alle prospettive di sviluppo dell’estrusione. Chiude il volume un capitolo di taglio pratico dedicato al lavoro con l’estrusore, che prende in esame problemi operativi, sicurezza e attività di diagnosi e risoluzione dei problemi operativi, fornendo indicazioni utili per la gestione del processo in ambito produttivo e sperimentale. Nel complesso, il libro si presenta come un manuale tecnico aggiornato che integra biochimica, tecnologia di processo e progettazione impiantistica. La struttura dei capitoli consente di passare dai fondamenti dell’estrusione alle applicazioni in alimenti, snack, proteine vegetali, pet food e mangimi per acquacoltura, fino alle tecnologie più innovative. Il volume appare particolarmente adatto a studenti e operatori dei settori della tecnologia alimentare, dell’ingegneria degli alimenti e dei bioprocessi.
industrie alimentari - lxv (2026) - novembre