INDUSTRIE ALIMENTARI Marzo 2026

anno 65 59 --n. n.611 676 aprile 2020 marzo 2026

CON IL PATROCINIO DI

INDUSTRIE

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 03/2026 4/2020 - -IPIP- -ISSN ISSN0019-901X 0019-901X

ALIMENTARI

Colomba Pasquale: il colore che definisce l’eccellenza Dalla doratura della crosta alla brillantezza della glassatura: la misurazione oggettiva del colore con dispositivi di misurazione del colore, garantisce standard qualitativi costanti nel dolce simbolo della Pasqua italiana.

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10064 PINEROLO - ITALIA Tel. +039 0121393127 10064 PINEROLO - ITALIA Fax 0121794480 Tel. +039 +39 0121393127 info@chiriottieditori.it info@chiriottieditori.it

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Fiere - Prosweets, conferme e speranze per il futuro della fiera di Colonia - ISM ancora leader nel settore di dolciumi e snack - Un assaggio del visto in fiera - Sistemi di dosaggio - Produzione dolciari - Essiccatore tubolare - Macchine per il cioccolato - Confezionamento alimentare

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L’azienda - Una ventata d’aria fresca per l’industria dell’imballaggio alimentare Macchine accessori - Il fattore termico come architettura del processo Mulino colloidale di nuova generazione - Mini croissant perfetti senza compromessi - La rivoluzione nella produzione di cioccolato, creme spalmabili e compound - I gemelli digitali accelerano lo sviluppo dei progetti

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Analisi controllo - Valutazione oggettiva della maturazione dei frutti

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Imballaggi confezioni - Standard elevati per gli imballaggi alimentari sostenibili - Il costo effettivo dell’over-packaging - Note sul Regolamento Ue sul packaging - Un laboratorio di riferimento per l’imballaggio circolare - Imballaggi riciclabili sulla qualità del pollo trattato al microonde - Il trend della carta guadagna terreno nell’industria alimentare

Fine linea - Confezionatrici orizzontali altamente igienizzabili per linee sottovuoto completamente automatizzate - Dove nasce il packaging intelligente - Nuova confezionatrice per Ar.Pa Lieviti - Sistema di visione per il controllo delle bottiglie del latte

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Prodotti - Kinder si fa cornetto - Salse saporite in pratica busta - Frullà Pera dell’Emilia Romagna IGP - Pasta fresca ripiena senza lattosio

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Ricerca applicata - Effetto dei parametri ultrasonici sulla disidratazione osmotica della carne suina - Decontaminazione non termica del latte tramite modulazione ionica - Campo magnetico a bassa frequenza per migliorare la marinatura - Scongelamento della carne di maiale con vapore sottovuoto e microonde

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Mercati consumi - Uno sguardo al mercato del caffè - Surgelati con il segno positivo - Bilancio dell’olio d’oliva italiano - Produzione e commercio di frutta e verdura in Europa - L’agrifoodtech italiano cresce mentre l’Europa scende - In aumento l’export dei legumi italiani

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Notizie dal mondo - Solids Parma chiude in positivo - Sana Food e Slow Wine Fair: i numeri di un’alleanza che cresce - Bühler rafforza la posizione di mercato - Note positive per il salone mondiale degli ortofrutticoli freschi - Risultati positivi per il salone dell’olio di Bari

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MARZO 2026 - anno 65 - n. 676

RUBRICHE

ARTICOLI 3. Maturazione del formaggio Toma Piemontese DOP a latte crudo in normale atmosfera addizionata con ozono gassoso V. Eramo - M. Mollica Graziano A. Cristofori - C. Carboni - R. Forniti V. Vinciguerra - R. Botondi

CONTENTS 3. Ripening of Toma Piemontese PDO raw milk cheese in a gaseous ozone atmosphere V. Eramo - M. Mollica Graziano A. Cristofori - C. Carboni - R. Forniti V. Vinciguerra - R. Botondi

Igiene ambienti - Pavimenti industriali a confronto: prestazioni e igiene al primo posto - Sistemi CIP a base enzimatica per la rimozione dei depositi di latte

Agenda - Torna a Düsseldorf la fiera del packaging e materiali innovativi - Plasmare un’economia europea dei dati equa per il settore alimentare - Tutto pronto per il Cibus Tec a Parma - AllForPack Paris cambia identità - Calendario Libri

DEPARTMENTS 12 EXHIBITION (PROSWEETS) 18 THE COMPANY 22 MACHINES 28 ANALYSIS 30 DOWNSTREAM 34 PACKAGING 44 PRODUCTS 46 HYGIENE 48 APPLIED RESARCH 52 MARKETING

AITA - La pagina del Presidente - Prossime attività - Ingredienti funzionali e clean label per il settore bakery - Fra crescita, innovazione e sostenibilità - Soci sostenitori

62 NEWS

Le aziende

74 AITA

68 DIARY 72 BOOKS 80 COMPANY DIRECTORY

V. ERAMO1 - M. MOLLICA GRAZIANO1 - A. CRISTOFORI1 - C. CARBONI2 - R. FORNITI1 - V. VINCIGUERRA1 - R. BOTONDI1* 1

Dipartimento per la Innovazione nei sistemi Biologici, Agroalimentari e Forestali Università degli Studi della Tuscia - Via S. Camillo de Lellis snc - 01100 Viterbo DeNora Water Technologies Italy - Via Leonardo Bistolfi 35 - 20134 Milano

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*email: rbotondi@unitus.it

Maturazione del formaggio Toma Piemontese DOP a latte crudo in normale atmosfera addizionata con ozono gassoso Valutazione qualitativa e determinazione dei principali composti organici volatili

Ripening of Toma Piemontese PDO raw milk cheese in a gaseous ozone atmosphere: qualitative evaluation and determination of principal volatile organic compounds

■ PAROLE CHIAVE ozono gassoso, formaggio a latte crudo, microflora alterante, qualità del formaggio, composti organici volatili

RIASSUNTO Lo studio indaga l’uso dell’ozono gassoso durante la stagionatura del formaggio Toma Piemontese DOP come sanitizzante sostenibile per il controllo dei microrganismi alteranti, senza compromettere la qualità del prodotto. Sono stati confrontati due gruppi di formaggi: un controllo (CTL), stagionato in atmosfera normale, e un gruppo trattato con ozono gassoso (O3; 400 ppb, 0,856 mg m-³) per 6 ore a notte, tre volte a settimana fino a 40 giorni. La prova è durata 60 giorni. Le analisi, condotte ogni 10 giorni, hanno incluso valutazioni microbiologiche e qualitative, con focus sui composti volatili mediante gascromatografia. I risultati mostrano che bassi livelli di ozono migliorano la qualità microbiologica già dai primi 10 giorni, con riduzioni fino a -4 log per i lieviti e -5 log per le muffe a 40 giorni. L’ozono limita l’accumulo di composti indesiderati, ovvero riduce l’eccessiva formazione di etanolo e favorisce esteri (in particolare etil acetato) e chetoni come l’acetoina, associati a note fruttate, floreali, burrose e cremose. I risultati supportano l’uso industriale dell’ozono come strategia sostenibile per migliorare qualità, igiene e shelf life.

■ KEYWORDS gaseous ozone, raw milk cheese, spoilage microflora, cheese quality, volatile organic compounds SUMMARY The study investigates the use of gaseous ozone during the ripening of Toma Piemontese PDO cheese as a sustainable sanitizing strategy to control spoilage microorganisms without compromising product quality. Two groups of cheeses were compared: a control group (CTL), ripened under normal atmospheric conditions, and an ozone-treated group (O3; 400 ppb, 0.856 mg m-³) exposed for 6 h per night, three times per week until day 40. The trial lasted 60 days. Analyses were performed every 10 days and included microbiological and quality evaluations, with a focus on volatile compounds assessed by gas chromatography. Results showed that low ozone levels improved microbiological quality from the first 10 days of ripening, with reductions of up to -4 log for yeasts and -5 log for molds at 40 days. Ozone treatment limited the accumulation of undesirable compounds by reducing excessive ethanol formation and promoted esters (particularly ethyl acetate) and ketones such as acetoin, associated with fruity, floral, buttery, and creamy notes. These findings support the industrial application of gaseous ozone as a sustainable strategy to improve quality, hygiene, and shelf life.

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cidi (principalmente leucina) e la sua possibile conversione in altri composti volatili durante la maturazione del formaggio (de Jesus Filho et al., 2021). Gli esteri (metil acetato, etil acetato) sono noti per i loro aromi floreali e fruttati, contribuendo in modo significativo alle caratteristiche sensoriali del formaggio, riducendo l’amarezza causata dalle ammine e attenuando l’asprezza degli acidi grassi (Sablé & Cottenceau, 1999). L’etil acetato, dall’aroma dolce, si conferma essere tra i composti più abbondanti identificati nel formaggio Toma, evidenziando il suo ruolo importante nella formazione del profilo aromatico (Eramo et al., 2024 b). Tra i chetoni, l’acetoina contribuisce ad aromi burrosi, cremosi, lattici

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Fig. 4 - VOC (%) durante la stagionatura della Toma Piemontese DOP a 30 (T30) (a), 40 (T40) (b), 50 (T50) (c) e 60 (T60) (d) giorni in atmosfera normale (CTL).

tica o non enzimatica di composti carbonilici e il catabolismo degli amminoacidi, che può generare alcoli come prodotti intermedi della maturazione.

La predominanza di etanolo è stata osservata anche in altri formaggi stagionati (Domingos et al., 2019; de Jesus Filho et al., 2021; Santamarina-García et al., 2023) e la sua maggior percentuale a fine stagionatura per il campione CTL può essere associata a una maggior crescita microbica, come confermato dall’analisi microbiologica.

Il 3-metilbutan-1-olo, dall’aroma fruttato, alcolico, ha mostrato livelli fluttuanti durante la stagionatura in entrambi i campioni.

Queste variazioni riflettono probabilmente l’equilibrio dinamico tra la sua produzione tramite il catabolismo degli amminoa-

industrie alimentari - lxv (2026) - marzo

Fig. 5 - VOC (%) durante la stagionatura della Toma Piemontese DOP a 30 (T30) (a), 40 (T40) (b), 50 (T50) (c) e 60 (T60) (d) giorni con ozono gassoso (O3).

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FIERE

Conferme e speranze per il futuro dalla fiera di Colonia

Selmi.

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Ad inizio febbraio il salone internazionale per l’industria dolciaria e degli snack di Colonia ha confermato il respiro internazionale e l’orientamento al futuro, combinando un formato compatto con contenuti approfonditi.

La fiera, insieme a ISM e alla nuova ISM Ingredients, ha riunito circa 1.800 espositori da 75 paesi, di cui l’85% esteri, e circa 32.500 visitatori professionali da 140 paesi, con il 71% proveniente dall’estero. Insieme, i tre eventi hanno coperto l’intera filiera del settore, dai materiali e ingredienti, al confezionamento e alla produzione, fino al prodotto finito.

ProSweets Cologne 2026, che ha offerto un ampio spettro dell’industria dei fornitori in quattro aree tematiche ben definite – materiali per packaging, tecnologie di confezionamento,

industrie alimentari - lxv (2026) - marzo

FIERE

Livetech.

tecnologie di produzione e attrezzature e dispositivi ausiliari – ha evidenziato la sua forte vocazione internazionale, con il 69% degli espositori provenienti dall’estero, tra cui Germania, Turchia, Italia e Paesi Bassi, e stand collettivi dalla Cina e dall’Italia. L’internazionalità riflette la natura globale del settore e l’importanza crescente delle

Ulma Packaging.

catene di approvvigionamento internazionali e delle collaborazioni tecnologiche.

Il programma ha posto l’accento sulle sfide chiave dell’industria, come intelligenza artificiale, digitalizzazione, packaging sostenibile, aumento dell’efficienza produttiva e requisiti normativi, inclusa la normativa

europea sul packaging PPWR. La fiera, insieme a ISM e ISM Ingredients, ha offerto contenuti di alto livello attraverso l’Expert Stage, le Talk & Tasting Stage e format interattivi che hanno favorito lo scambio tra aziende, start-up ed esperti del settore.

Particolare attenzione è stata dedicata ai giovani talenti con il

MCM Massa.

industrie alimentari - lxv (2026) - marzo

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FIERE

Un assaggio del visto in fiera Sistemi di dosaggio Lawer è una solida realtà italiana, dal 1970 specializzata in sistemi di dosaggio industriale.

Ai produttori di alimenti propone sistemi automatici di pesatura micro-ingredienti in polvere, che garantiscono un’elevatissima produttività, qualità costante ed una completa tracciabilità di processo, eliminando contemporaneamente il fattore “errore umano”. www.lawer.com

Produzione dolciari La cinese D&R Machinery vanta un’esperienza ultraventennale nella progettazione e costruzione di macchine per l’industria

Lawer.

dolciaria e di impianti completi chiavi in mano per la produzione di articoli in cioccolato, caramelle dure e morbide, gommose, gelatine e lecca-lecca. Ad esempio, la D&R Mogul è una linea di pro-

duzione avanzata e completamente automatica per caramelle gommose, caratterizzata da alta qualità, facilità d’uso, funzionamento stabile e grande capacità produttiva soprattutto di caramelle gommose. www.dr-machinery.com ***

Linea Mogul per amido DRTH-103 (D&R Machinery).

industrie alimentari - lxv (2026) - marzo

Dalla fondazione nel 2001, Eminoğlu Makina ha realizzato numerosi progetti chiavi in mano nel settore del cioccolato, sia per grandi aziende che per piccoli laboratori con capitali minimi. L’offerta comprende linee speciali per cioccolato e macchine per rivestimento, oltre a impianti per la produ-

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L’AZIENDA

Una ventata d’aria fresca per l’industria dell’imballaggio alimentare La filtrazione dell’aria compressa è fondamentale per la conformità e la sostenibilità degli imballaggi alimentari

L’industria dell’imballaggio ali­­ entare affronta due sfide prinm cipali: soddisfare standard di sicurezza sempre più rigorosi riducendo al contempo la propria impronta ambientale, comprendendo le emissioni di rifiuti plastici e gas serra (GHG). La classe di purezza dell’aria compressa è fondamentale per affrontare entrambe le sfide. Un leader italiano nel settore del packaging alimentare, Arcoplastica, ha recentemente dimostrato come entrambi gli obiettivi possano essere raggiunti con successo combinando la tecnologia di filtrazione di Parker Hannifin con i compressori di Kaeser Compressori.

Fondata nel 1969, Arcoplastica è un’azienda guidata sulla ricerca e sviluppo che prende molto sul serio la sicurezza alimentare e la sostenibilità. Specialista in tecnologie di estrusione, termoformatura e riciclo, l’azienda si impegna sempre a minimizzare l’impat-

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to ambientale dei suoi processi, massimizzando la sostenibilità e la sicurezza dei suoi prodotti di imballaggio. L’impegno di Arcoplastica verso questi obiettivi è dimostrato dalle certificazioni internazionali come ISO 14001 e BRCGS Packaging.

L’azienda ha recentemente incaricato il distributore di Parker, Air Bonaita S.p.A. e Kaeser Compressori, di fornire un nuovo sistema industriale di aria compressa e filtrazione per supportare la sua crescente capacità produttiva.

Rispetto degli obblighi di sicurezza alimentare e sostenibilità La crescente consapevolezza ambientale e norme come il Regolamento UE sui Rifiuti di Packaging e Packaging, che entrerà in vigore nel 2026, stan-

Essiccatori Parker ad adsorbimento e a refrigerazione.

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MACCHINE ACCESSORI

Il fattore termico come architettura del processo Nel food processing industriale la stabilità del prodotto non è una conseguenza automatica della produzione, ma il risultato di un percorso termico correttamente progettato.

Dopo la fase principale di lavorazione, che si tratti di cottura, formatura o riempimento, il prodotto entra in una zona critica: il momento in cui affronta il primo stress termico significativo. In questa fase si determinano struttura, comportamento microbiologico, shelf life e ripetibilità industriale.

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L’esperienza applicativa maturata da Sarp nel trattamento termico evidenzia un principio costante: la stabilità deriva dall’uniformità.

Pastorizzazione, raffreddamento, surgelazione e controllo dell’umidità rappresentano passaggi strutturali della linea produttiva.

Un trattamento efficace non dipende esclusivamente dall’intensità dell’energia trasferita, ma dalla sua distribuzione omogenea. Differenze locali di temperatura, tempi di permanenza non

coerenti o flussi non bilanciati possono generare disomogeneità tra lotti, variazioni di umidità residua o alterazioni strutturali.

Nei prodotti confezionati o con riempimento a caldo, il mantenimento controllato della temperatura consente di garantire sicurezza microbiologica preservando le caratteristiche reologiche e sensoriali. La progettazione dei flussi, la gestione dei tempi e il bilanciamento energetico diventano elementi determinanti per la ripetibilità del processo.

In particolare, nel comparto bakery la criticità si concentra nella fase post-forno. Il prodotto caldo è soggetto a instabilità termica e migrazione dell’umidità.

Un raffreddamento non controllato può compromettere la struttura della crosta e della mollica, influenzare il comportamento in confezionamento e incidere sulla conservabilità. Il raffreddamento industriale deve quindi essere graduale e continuo, con controllo combinato di temperatura e umidità relativa. Si tratta di una fase di transizione strutturale in cui il prodotto viene accompagnato verso un nuovo equilibrio fisico, riducendo le variabili che potrebbero incidere sulle prestazioni nel tempo.

industrie alimentari - lxv (2026) - marzo

ANALISI CONTROLLO

Valutazione oggettiva della maturazione dei frutti La valutazione della maturazione dei frutti costituisce un momento decisivo per assicurare qualità, uniformità del prodotto e corretta pianificazione della raccolta. Nonostante l’evoluzione tecnologica disponibile, in molti contesti produttivi il grado di maturazione viene ancora stimato attraverso una semplice ispezio-

ne visiva. Si tratta di un metodo rapido e immediato, ma inevitabilmente condizionato dall’esperienza dell’operatore, dalle condizioni ambientali e dalla variabilità della luce. Questa componente soggettiva può generare disomogeneità tra i lotti, determinare raccolte troppo precoci o tardive e rendere complesso il manteni-

Spettrofotometro portatile CM-17d (Konica Minolta).

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mento di standard qualitativi costanti lungo l’intera filiera.

Un recente caso applicativo nel settore ortofrutticolo ha evidenziato come il passaggio a una misurazione strumentale possa superare tali criticità.

L’introduzione dello spettrofotometro portatile CM-17d di Konica Minolta ha infatti permesso di migliorare in modo significativo l’affidabilità delle misure e l’efficienza operativa, anche direttamente in campo.

Prima dell’adozione di questo strumento, il team di ricerca coinvolto si avvaleva di un colorimetro portatile, soluzione che presentava diversi limiti operativi.

Tra le principali difficoltà emergevano l’impossibilità di verificare con precisione il punto esatto di misura e una certa instabilità nei risultati numerici, spesso poco ripetibili. Le criticità si accentuavano ulteriormente nella misurazione di superfici curve o irrego-

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FINE LINEA

Confezionatrici orizzontali altamente igienizzabili per linee sottovuoto completamente automatizzate Per rispondere alle crescenti esigenze di automazione, produttività, efficienza e sicurezza nel confezionamento alimentare, Ulma ha sviluppato il sistema Flow-Vac® e da anni offre un ampio catalogo di confezionatrici progettate per il confezionamento automatico di formaggi, tagli di carne fresca e prodotti a base di carne lavorata preparando una confezione al successivo sottovuoto, garantendo massimi standard di sicurezza, riduzione dei costi operativi e incremento della produttività.

Il sistema Flow-Vac® posiziona automaticamente i prodotti sul film che la macchina formerà in buste e trasferirà a un sistema di vuoto sincronizzato con il flusso della linea produttiva. La lunghezza della busta viene adattata a quella del prodotto, ottimizzando l’utilizzo del materiale di confezionamento e consentendo cambi formato rapidi e semplici, con un significativo miglioramento dell’efficienza complessiva del processo.

Il sistema può essere gestito da un unico operatore, riducendo la necessità di manodopera e aumentando la produttività.

L’eliminazione della mani-

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polazione diretta degli alimenti durante il confezionamento contribuisce a ridurre il rischio di contaminazione e a minimizzare le perdite di vuoto delle confezioni.

Le confezionatrici Flow-Vac® assicurano elevati standard di igiene e sicurezza alimentare, migliorano l’estetica finale del prodotto confezionato e consentono un risparmio di materiale, ottimizzando al contempo la gestione delle scorte.

All’interno della gamma spicca il nuovo modello FV 55 SD, progettato per semplificare le operazioni di pulizia e sanificazione.

Il layout consente la rimozione agevole dei nastri trasportatori per facilitare l’accesso alle aree di manutenzione e alla zona delle pinze di saldatura trasversale. La

macchina è realizzata con grado di protezione IP65 e certificazione Usda, che ne permette l’utilizzo in ambienti ad elevata umidità e in condizioni operative particolarmente gravose.

Flow-Vac® rappresenta quindi una soluzione altamente specializzata e competitiva per le aziende con elevate esigenze produttive che ricercano un sistema di confezionamento sottovuoto igienico, sicuro ed efficiente. www.ulmapackaging.it

Confezionatrice Flow-Vac® FV 55 SD (Ulma).

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IMBALLAGGI CONFEZIONI

Standard elevati per gli imballaggi alimentari sostenibili In qualità di principale fiera internazionale del settore degli imballaggi, Interpack rappresenta il punto d’incontro centrale per chi sviluppa soluzioni per le principali sfide dell’industria alimentare.

Le richieste sugli imballaggi alimentari sono elevate: massima protezione del prodotto con un uso minimo di materiali, riciclabilità rispettando elevati requisiti igienici, conformità normativa e pressione sui costi. In particolare nel settore alimentare, il corretto imballaggio influisce su shelf life, sicurezza del prodotto e trasportabilità, contribuendo in modo significativo a ridurre gli sprechi lungo l’intera filiera.

Secondo i dati più recenti del Programma delle Nazioni Unite per l’Ambiente (UNEP), il fabbisogno di intervento è ancora elevato: il “Food Waste Index Report 2024” stima che ogni anno vengano sprecate circa 1,05 miliardi

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IMBALLAGGI CONFEZIONI

traysealer per monomateriali, carta e cartone. La macchina verticale ad alte prestazioni VTC 800 gestisce insalate e mix di verdure in modo completamente automatico, con elevata produttività e monomateriali riciclabili.

Multivac combina sostenibilità e automazione: una nuova linea traysealer per pasti pronti sigilla vassoi in cartone con film sottile e riciclabile in atmosfera protettiva, supportata da sistemi di ispezione AI, controllo etichette e cobot per impilamento automatico.

Robotica e automazione Con l’aumento delle gamme di prodotti e degli standard igienici, l’automazione diventa sempre più importante. Stäubli Robotics propone robot per ambienti umidi modificati per operare in condizioni difficili. Nel settore della carne, i robot TX2 tagliano i prodotti con getti d’acqua e i sistemi di visione permettono una gestione delicata e veloce degli alimenti.

Ishida, acquisendo la svedese RobotGrader AB, ha ampliato la gamma con sistemi robotizzati per pesatura, smistamento e confezionamento per carni, pollame, pesce e prodotti proteici, permettendo un confezionamento preciso e automatizzato.

Sviluppo congiunto di soluzioni sostenibili Soluzioni in carta e fibra contribuiscono alla trasformazione.

Sappi Europe ha sviluppato due carte barriera riciclabili, idonee al contatto diretto con alimenti: Guard Pro OHS per flow wrap

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Gli imballaggi in carta per alimenti necessitano di buone proprietà barriera (Sappi).

e sacchetti termosaldabili e Guard Pro OMH per applicazioni cold-seal.

UPM Specialty Papers e Royal Vaassen sostituiscono laminati in alluminio con carta barriera per caffè, brodi o cioccolato. Il UPM Solide Lucent è stabile, liscio e denso, permettendo un basso consumo di coating. Sono in corso test per tubi in fibra per snack, tè o bevande in polvere.

Heidelberg e Solenis hanno sviluppato un processo per applicare barriere su carta flessibile in punti selezionati con precisione.

Il sistema Boardmaster integra la tecnologia in processi di stampa flessografica roll-to-roll.

UPM sta testando carte barriera a base di fibra per nuove applicazioni.

Colla sostenibile Anche componenti apparentemente secondari diventano rilevanti per la sostenibilità. Jowat utilizza adesivi hot-melt a basso consumo energetico per il sigillo dei cartoni nel settore alimentare e dei surgelati. Alcuni adesivi sono adatti a prodotti sensibili alle alte temperature, come il cioccolato, altri ai surgelati, per il confezionamento di pizze, piatti pronti e gelati, e sono disponibili

Un nuovo processo consente l’applicazione industriale e parziale di rivestimenti barriera sugli imballaggi in carta (Heidelberg).

anche versioni bio-based ottenute da sottoprodotti della carta, senza competere con la produzione alimentare. www.interpack.com

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IGIENE AMBIENTI

Pavimenti industriali a confronto: prestazioni e igiene al primo posto Nel mondo dell’industria alimentare, la scelta del pavimento non è semplicemente una questione estetica: rappresenta una decisione strategica che incide direttamente sulla sicurezza, sull’igiene e sulla durata dell’investimento. Per scegliere fra un pavimento in resina o in piastrelle, la decisione tecnica è fondamentale, ma la vera differenza la fa il partner a cui ci si affida.

Sirec si propone come interlocutore unico e affidabile per le aziende che cercano soluzioni su misura e di alta qualità. Con anni di esperienza e una profonda conoscenza delle esigenze dei diversi settori industriali, guida il cliente nella scelta più appropriata, offrendo supporto tecnico e consulenza mirata. L’azienda ha sviluppato una gamma completa di soluzioni per pavimenti e rivestimenti industriali, progettate per garantire eccellenti prestazioni in termini di resistenza, igiene e durabilità.

In particolare, Sirec propone pavimenti in resina con proprietà antibatteriche e asettiche, formulati e prodotti direttamente nello stabilimento con materiali di alta qualità. Queste superfici sono ideali per ambienti dove

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l’igiene è cruciale e le condizioni operative richiedono pavimentazioni resistenti e facili da pulire. Accanto alla resina, Sirec offre anche pavimenti in klinker o gres porcellanato, materiali noti per robustezza, resistenza chimica e lunga durata, sempre conformi ai più elevati standard qualitativi.

Il valore aggiunto dell’azienda di Colorno non risiede solo nei prodotti, ma soprattutto nel know-how tecnico e nella capacità di orientare il cliente verso la soluzione più adatta. La scelta del pavimento non può basarsi esclu-

sivamente sulle preferenze estetiche: è essenziale considerare la destinazione d’uso e le sollecitazioni operative cui sarà sottoposta la superficie. L’impiego di materiali non adeguati può portare rapidamente a inefficienze, danni e costi aggiuntivi legati al rifacimento.

Per questo, i tecnici Sirec operano con professionalità, esperienza e consapevolezza, offrendo consulenza personalizzata e supporto completo in ogni fase, dalla progettazione alla posa in opera. www.sirec.it

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RICERCA APPLICATA

Decontaminazione non termica del latte tramite modulazione ionica L’industria lattiero-casearia ri­ chiede strategie di trattamento non termico efficaci, in grado di garantire la sicurezza microbiologica preservando al contempo la qualità nutrizionale e bioattiva del latte. Uno studio spagnolo comparso su Foods. 15, (2): 387, 2026 descrive un nuovo approccio alla decontaminazione del latte basato sulla rimozione selettiva degli ioni mediante dialisi, che comporta una riduzione controllata della forza ionica.

La deionizzazione ha ridotto significativamente la carica microbica nel latte bovino crudo, raggiungendo livelli comparabili a quelli ottenuti con la pastorizzazione termica convenzionale, mantenendo in larga misura invariata la composizione fisico-chimica. La deplezione ionica ha potenziato l’efficacia antimicrobica dei componenti endogeni del latte; tale effetto è scomparso quando sono state mantenute le concentrazioni saline originali, evidenziando il ruolo chiave della modulazione ionica nel controllo microbico.

I principali costituenti del latte, tra cui proteine, grassi e solidi non grassi, non sono stati sostanzialmente alterati dalla deionizzazione, mentre soluti a basso peso molecolare come lattosio e urea sono stati parzialmente rimossi. Il latte deionizzato ha inoltre mostrato una maggiore stabilità durante la conservazione refrigerata, come dimostrato dal ritardo nell’acidificazione rispetto al latte crudo e pastorizzato.

Nel complesso, questi risultati dimostrano che la deionizzazione

industrie alimentari - lxv (2026) - marzo

del latte rappresenta una valida alternativa non termica alla pastorizzazione basata sulla modulazione ionica, con potenziali applicazioni nella trasformazione

lattiero-casearia e nella conservazione del latte umano, dove è particolarmente auspicabile il mantenimento dei componenti bioattivi.

Campo magnetico a bassa frequenza per migliorare la marinatura Uno studio cinese pubblicato sul Journal of Food Engineering.

411, 112944, 2026 ha valutato gli effetti del trattamento con campo magnetico alternato sulla velocità di trasferimento di massa, la microstruttura, la ritenzione idrica e la consistenza della carne bovina durante il processo di marinatura, evidenziando che sia il contenuto di cloruro di sodio (NaCl) che l’umidità della carne aumentavano significa-

tivamente dopo il trattamento rispetto alla marinatura statica convenzionale.

Il trasferimento di massa è stato modellato utilizzando la seconda legge di Fick, che ha fornito un buon adattamento ai dati sperimentali del processo di marinatura. I coefficienti di diffusione (valori D) di NaCl e di umidità sono risultati significativamente maggiori con l’aumentare dell’intensità del campo magnetico. In

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MERCATI CONSUMI

Uno sguardo al mercato del caffè

Secondo l’analisi condotta dall’analista Competitive Data, che ha esaminato i bilanci delle prime 270 torrefazioni italiane nel triennio 2022-2024 e ha sviluppato previsioni fino al 2029, il settore mostra segnali di crescita dei ricavi, ma anche un contesto di crescente pressione sulla redditività.

Nel 2024 i ricavi complessivi delle torrefazioni hanno raggiunto i 6,6 miliardi di euro, registrando una crescita del +5,1% rispetto al 2023. La dinamica di crescita non è stata omogenea: le performance migliori si osservano tra le torrefazioni di media dimensione, con ricavi compresi tra 10 e 30 milioni di euro, che segnano un incremento del +12,2%. Seguono le aziende con fatturato inferiore ai 10 milioni di euro (+6,1%), mentre le realtà più grandi, con ricavi superiori ai 30 milioni, mostrano una crescita più contenuta (+3,9%).

Dal punto di vista territoriale, le torrefazioni del Sud e delle Isole si distinguono per la migliore performance complessiva (+11,4%), trainata in particolare dalla Campania, che registra un +11,9%. Seguono le torrefazioni del Centro Italia (+6,5%), del Nord Est (+5,8%) e infine del Nord Ovest, che evidenzia una crescita più modesta (+2,5%).

Passando alla marginalità operativa, l’EBITDA cumulato del settore chiude il 2024 a 572,1 milioni di

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industrie alimentari - lxv (2026) - marzo

MERCATI CONSUMI

euro, in aumento del +4,4%, un ritmo però significativamente inferiore rispetto al +7,6% registrato nel 2023. Le torrefazioni del Nord Est (+11,8%) e del Nord Ovest (+10,0%) sono le uniche a mostrare un rafforzamento significativo della marginalità, mentre il Sud e Isole (-7,9%) e il Centro (-8,0%) evidenziano una decisa contrazione.

Sul fronte dei risultati finali, il 2024 segna un’importante inversione di tendenza: l’utile complessivo del settore si attesta a 132,7 milioni di euro, dopo la perdita di 91,4 milioni di euro registrata nel 2023. Questo miglioramento è dovuto in larga parte all’Emilia-Romagna, che passa da una perdita di 229,6 milioni di euro nel 2023 a un utile di 7,1 milioni di euro nel 2024.

industrie alimentari - lxv (2026) - marzo

L’analisi degli indici di redditività, elaborata da Competitive Data a partire dal bilancio medio settoriale, evidenzia tuttavia un quadro ancora critico.

I forti rincari del caffè verde hanno inciso pesantemente sulle performance economiche, portando tutti gli indicatori in territorio negativo: ROE -2,4%, ROS -0,3% e ROI -0,3%. Anche l’EBITDA margin risulta in netto calo, scendendo dal 9,7% del 2023 al 7,0% nel 2024, un livello inferiore persino a quello del 2022 (7,5%).

Dal punto di vista finanziario, il rischio di indebitamento aumenta ulteriormente: il rapporto di indebitamento peggiora passando da 2,0 nel 2023 a 2,2 nel 2024, segnalando una maggiore esposizione finanziaria del settore.

Guardando alle previsioni 2025-2029, Competitive Data sottolinea come il 2025 si presenti ancora come un anno complesso, caratterizzato da incertezza geopolitica, forte volatilità dei prezzi del caffè verde, indebolimento del potere d’acquisto delle famiglie, tassi di interesse ancora elevati e prospettive di crescita economica contenute. A queste si aggiungono numerose variabili legate ai canali distributivi e alle singole merceologie di prodotto.

Per questo motivo vengono delineati due possibili scenari: uno base e uno peggiore. In entrambi, nel 2025 è prevista una crescita dei ricavi, principalmente sostenuta dall’aumento dei prezzi di vendita.

Tuttavia, mentre nello scenario base i ricavi tornerebbero a crescere progressivamente nel quinquennio successivo, mentre in quello peggiore l’andamento resterebbe sostanzialmente piatto fino al 2029.

Le differenze più marcate emergono sul piano della marginalità: nel 2025, nello scenario base, questa rimarrebbe in linea con i livelli del 2024, mentre nello scenario peggiore subirebbe un ulteriore e sensibile peggioramento. A partire dal 2026, in presenza di condizioni più favorevoli, lo scenario base prevede un ritorno graduale a un percorso di crescita della marginalità, mentre nello scenario peggiore l’andamento resterebbe instabile, alternando fasi di recupero a nuove flessioni. www.compedata.com

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MERCATI CONSUMI

Bilancio dell’olio d’oliva italiano L’industria italiana dell’olio d’oliva attraversa una fase complessa, segnata da forte volatilità dei prezzi, difficoltà produttive interne e una crescente proiezione sui mercati esteri. L’aggiornamento, pubblicato a febbraio dall’Area Studi Mediobanca, evidenzia come il comparto, pur mostrando dinamismo commerciale, resti strutturalmente fragile sul piano dell’offerta nazionale.

Nel biennio 2024-2025 la produzione mondiale di olio d’oliva ha raggiunto il massimo storico di 3,6 milioni di tonnellate, con un aumento del 38% rispetto all’annata precedente. La crescita ha coinvolto tutti i principali produttori: la Spagna si conferma leader con il 36,1% del totale e un incremento del 51%, seguita da Turchia, Tunisia e Grecia, anch’esse in forte espansione. In controtendenza l’Italia, che registra un calo del 31,8% e dimezza il proprio peso sulla produzione mondiale, scendendo dal 12,7 al 6,3%.

La scarsità dell’offerta nazionale continua a sostenere prezzi sensibilmente più elevati rispetto ai concorrenti. Dopo il forte ridimensionamento delle quotazioni spagnole e greche tra inizio 2024 e inizio 2025, il prezzo dell’extravergine italiano è rimasto sopra i 9 euro al chilo fino all’autunno 2025, per poi scendere a 7,58 euro al chilo nel novembre 2025.

Tale valore risulta comunque pari a una volta e mezzo quello greco, a 1,7 volte quello spagnolo e a oltre il doppio di quello tunisino. Sul fronte della domanda globale si registra una ripresa dei consumi, saliti del 15,3% oltre i 3,2 milioni di tonnellate. Crescono soprattutto Spagna e Stati Uniti, mentre in Italia i consumi calano del 4%, pur mantenendo il Paese al terzo posto mondiale con una quota del 12,3%.

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L’Italia conserva un ruolo centrale negli scambi internazionali. Nel 2024 è seconda per esportazioni mondiali con 2,8 miliardi di euro, dietro la Spagna e davanti al Portogallo, e seconda anche per importazioni con 2,9 miliardi, dopo gli Stati Uniti. Circa metà dell’export italiano è diretto verso Stati Uniti, Germania e Francia, mentre le importazioni provengono prevalentemente da Spagna, Grecia e Tunisia. La bilancia commerciale resta strutturalmente negativa: dopo disavanzi molto ampi nel 2022 e nel 2023, nel 2024 il deficit si è quasi azzerato ma permane uno squilibrio tra produzione interna e consumi. Per il 2025-2026 si stimano 300 mila

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MERCATI CONSUMI

Produzione e commercio di frutta e verdura in Europa In occasione del Fruit Logistica di Berlino, il salone leader del settore ha presentato l’European Statistics Handbook 2026. Pubblicato in collaborazione con l’Agrarmarkt Informations-Gesellschaft (AMI) e Fruitnet Media International, fornisce un’analisi approfondita della produzione e del commercio di frutta e verdura in Europa, mostrando come il settore, pur sottoposto a pressioni crescenti, dimostri una notevole capacità di adattamento.

Il 2025 è stato segnato da eventi meteorologici estremi, tra cui gelate primaverili, ondate di calore, siccità e inondazioni, che hanno avuto effetti signi-

ficativi sulla produzione, soprattutto in alcune aree dell’Europa sud-orientale. Questi fenomeni hanno evidenziato la vulnerabilità dell’agricoltura ai cambiamenti climatici, rendendo essenziale la flessibilità delle catene di approvvigionamento e una comunicazione chiara con i consumatori riguardo ai possibili impatti su prezzi e disponibilità.

L’aumento del costo della vita ha modificato le abitudini dei consumatori: nel 2025, i prodotti alimentari hanno contribuito maggiormente all’inflazione rispetto ad altri settori, mentre gli ortaggi freschi hanno avuto un impatto inferiore grazie a raccolti generalmente buoni. La frutta fresca ha registrato un

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andamento più altalenante, con picchi dei prezzi nei mesi primaverili e una parziale riduzione a seguito di raccolti abbondanti di mele.

Nel complesso, il raccolto di frutta nei Paesi dell’UE-27 è sceso a 41,96 milioni di tonnellate, circa il 3% in meno rispetto all’anno precedente, con differenze significative tra le regioni: Austria, Belgio, Germania e Paesi Bassi hanno registrato raccolti più abbondanti, mentre Croazia, Grecia, Ungheria e Spagna hanno subito cali, soprattutto per frutta a nocciolo e agrumi. Le mele continuano a rappresentare la quota più consistente della produzione frutticola europea. La produzione di ortaggi ha mostrato invece una sostanziale stabilità, con un totale di 58,12 milioni di tonnellate: la diminuzione dei pomodori da trasformazione è stata compensata da raccolti più abbondanti di cipolle, cavoli e ortaggi autunnali.

Il mercato interno continua a costituire la spina dorsale del commercio europeo. La maggior parte della produzione rimane all’interno dell’UE-27, mentre le esportazioni verso i paesi extra UE rappresentano circa il 17% per la frutta e il 23% per la verdura. Le importazioni di frutta e verdura da paesi extra UE hanno mantenuto livelli simili a quelli dell’anno precedente, con Germania, Paesi Bassi e Francia come principali mercati di destinazione.

L’European Statistics Handbook 2026 conferma che, nonostante le incertezze, il settore ortofrutticolo europeo resta efficiente, solido e capace di adattarsi rapidamente ai cambiamenti. La pubblicazione fornisce una base affidabile per decisioni strategiche e sottolinea il ruolo centrale dell’Europa come mercato stabile in un contesto globale sempre più instabile. www.fruitlogistica.com

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NOTIZIE DAL MONDO

Solids Parma chiude in positivo Si è conclusa con successo la terza edizione di Solids Parma, evento dedicato alle tecnologie per la gestione di polveri, granuli e materiali solidi sfusi. Per due giorni, il quartiere fieristico di Fiere di Parma ha accolto oltre 160 aziende specializzate (+15% rispetto al 2024) e centinaia di professionisti dell’industria di

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processo, confermando il ruolo centrale della manifestazione nel panorama tecnico nazionale.

L’area espositiva ha messo in mostra le più recenti tecnologie per il trattamento e la movimentazione dei materiali solidi sfusi: sistemi di misura e controllo delle polveri, trasportatori pneumatici e meccanici, filtri e impianti di

depolverazione, macchinari per vagliatura e micronizzazione, sistemi di svuotamento di sacchi e big bag, tramogge e impianti di dosaggio e miscelazione. Le soluzioni presentate hanno trovato applicazione in settori trasversali, dall’alimentare al chimico-farmaceutico, dalla plastica ai materiali minerali e tecnici, migliorando efficienza, sicurezza e qualità dei processi industriali.

Il panel convegnistico ha rappresentato un punto focale della manifestazione, con seminari su normative M.O.C.A., scorrevolezza dei materiali granulari, robotica e AI applicata al riciclo tessile e plastico, unendo formazione e casi pratici per i professionisti del settore. Nel padiglione 4, l’Art Gallery ha mostrato esempi di riuso creativo di plastiche e tessili riciclati, collegando le tavole rotonde con la sostenibilità industriale.

Solids Parma torna il 16 e 17 febbraio 2028, consolidando la posizione come evento di riferimento per professionisti e aziende dei materiali solidi sfusi. www.solids-parma.it

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La pagina del Presidente di Sebastiano Porretta

Il nuovo trend? Il valore Cosa sarà più importante per gli acquirenti di cibo e bevande nel 2026? La risposta in una parola? Il valore. Se ciò non sorprende, dato l’attuale clima economico, è il modo in cui i consumatori definiscono il valore a diventare interessante.

1) Valore 3.0 Più di ogni altra cosa, nel 2026 i consumatori continueranno a preoccuparsi del costo del cibo, proprio come hanno fatto negli ultimi anni.

Il rapporto qualità-prezzo/accessibilità è stato il primo nella lista dei fattori che influenzano le decisioni di acquisto di alimenti e bevande, a cui è stato chiesto di prevedere i tre principali.

Anche i gruppi tradizionalmente più propensi a spendere stanno riducendo i prezzi o mangiando a casa più spesso.

Il valore non è solo una questione di prezzo, non significa economico, ma equità percepita e “di più per meno” senza sacrificare rilevanza o esperienza: in definitiva, comprende sia il prezzo effettivo di un prodotto, sia i benefici tangibili e intangibili che i consumatori ricevono in cambio del prezzo stesso.

Il valore aggiunto attraverso maggiori benefit conquisterà gli acquirenti aiutandoli a sentirsi come se avessero fatto un buon affare: è essenziale creare uno scopo e un valore in ogni cosa.

2) Garantire benefici per la salute Il fatto che i consumatori siano sempre più attenti al prezzo non significa che ignorino l’impatto che le scelte alimentari e delle bevande hanno sulla loro salute. Anzi, è proprio il contrario. Se i consumatori spendono soldi duramente guadagnati per un prodotto con un posizionamento nutrizionale a valore aggiunto, vogliono che offra benefici concreti.

Un benessere misurabile è il nuovo requisito minimo per un prodotto realmente valido.

3) L’effetto GLP-1 Probabilmente la notizia più importante nell’intersezione tra salute, benessere e alimentazione dell’ultimo anno è stata l’ascesa dei farmaci GLP-1 a supporto della perdita di peso. Si prevede che il mercato alimentare e delle bevande rifletterà l’impatto continuo dei GLP-1. I prodotti per la salute metabolica/la gestione del peso sono percepiti prioritari dai consumatori subito dopo gli alimenti e le bevande funzionali.

La rivoluzione del GLP-1 sta davvero ridefinendo le aspettative dei consumatori in materia di nutrizione funzionale: le proteine ​​sono l’ingrediente superstar nei prodotti formulati per supportare chi utilizza i GLP-1 nel proprio percorso di salute. Un tempo le bevande proteiche erano limitate ai frullati, ma ora i consumatori possono trovare acqua proteica, bibite proteiche, caffè proteico e panna da caffè, prodotti da forno, come pane, biscotti e cracker. I consumatori continueranno a dare priorità all’assunzione di proteine ​​ per i loro benefici in termini di sazietà e per la capacità di supportare il mantenimento della massa muscolare durante la perdita di peso.

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