ALIMENTARI
RUBRICHE
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Macchine accessori - Il futuro dell’automazione industrialeTecnologia per ridurre i costi e aumentare la produttività - Flessibilità e rivoluzione del continuo nella lavorazione del cioccolato - Pompe per migliorare la ricopertura al cioccolato negli snack gelato - Etichettatrice per bottiglie a sezione tonda e quadra - Sistemi di accumulo: dove si decide la performance della linea - Nuovi essiccatori spray di piccole dimensioni - Produzione micro coni - Ingegneria per amore del cibo - Il futuro dell’imballaggio intelligente di fine linea
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Imballaggi confezioni - Il packaging monomateriale diventa vantaggio competitivo - La sostenibilità al centro delle scelte d’acquisto - Chiusura Flip Top - Sacchi di carta sempre più sostenibili - Vaschetta per il confezionamento skin dell’ittico trasformato - Film BOPP trasparente ad alta trasmissione di gas per prodotti freschi - Un nuovo packaging per prolungare la shelf life della frutta fresca tagliata - Sigillabilità termica e convertibilità del film di cellulosa - Iniezione di CO2 e confezionamento MAP su colore e shelf life della carne macinata - Temperature di filatura e qualità della mozzarella
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Prodotti - Snack di pollo surgelati - Salse per carni bianche e pesceNuove patatine al tartufo - Wafer alla fragola - Snack bio buoni e sani - Insalate pronte ai legumi - Sapori internazionali nel banco del fresco - Novità gelate - Trentingrana si rifà il look
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Igiene ambienti - Pavimentazioni industriali: funzionalità, igiene e durata nel tempo
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Nutrizione sicurezza - Il ruolo del sale marino nella nutrizione umana - Un progetto contro frodi e adulterazioni degli aromi
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Ricerca applicata - Resistenza dei biofilm multispecie alla sanificazione - Migliorare la funzionalità dei concentrati proteici del latte - Come combattere il Bacillus cereus nel latte - Miglioramento della carne bovina in salamoia con microonde
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Mercati consumi - Una panoramica sul mercato mondiale delle carni - Prospettive del mercato europeo degli alimenti plant-based - Gli italiani sempre più amanti degli snack - Italia ancora prima nell’export del pomodoro - Continuano a crescere i consumi di prodotti a base vegetale - Come cambia la spesa degli italiani - Tradizione e qualità in etichetta - Sintesi del mercato globale delle uova - Come va la GDO in Italia - Buono l’export alimentare italiano, ma il futuro è a rischio
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Notizie dal mondo - Segno più per Enoliexpo 2026 - Healtion accelera nell’healty food - Agritech e Food & Beverage di fronte ai rischi della situazione internazionale - Definizione del residuo del fosetil-Al - Più automazione e consegne più rapide per Igus - Nuovo corso aziendale per Techpartner - Cresce ancora il fatturato di La Doria - Orange Capital Development acquisisce l’80% di Effepi - Controlli sui residui di antiparassitari in alimenti e mangimi - Residui dei composti di rameDecreto sulla sicurezza alimentare
84 Agenda - Cucina italiana e futuro del cibo in scena a Milano - Sial Paris 2026 ancora più ricco - Il potere trasformativo del packaging a Barcellona - Calendario
88 Libri
90
AITA - La pagina del Presidente - Prossime attività - Gli specialisti di ingredienti naturali - Certificazione, assessment e formazione - Soci sostenitori
96 Le aziende
ARTICOLI
5. Da sottoprodotti dell’industria alimentare a nuovi ingredienti funzionali arricchiti in peptidi bioattivi
F.V. Conti - M. Verni - C.G. Rizzello
CONTENTS
5. From food industry by-products to new functional ingredients enriched with bioactive peptides
F.V. Conti - M. Verni - C.G. Rizzello
DEPARTMENTS
F.V. CONTI1 - M. VERNI1,2* - C.G. RIZZELLO1
1Dipartimento di Biologia Ambientale, Sapienza Università di Roma - Piazzale Aldo Moro, 5 - 00185 Roma
2Dipartimento di Scienze Umane e Promozione della Qualità della Vita - Università San Raffaele Roma
Via di Val Cannuta, 247 - 00166 Roma
*email: michela.verni@uniroma1.it
Da sottoprodotti dell’industria alimentare a nuovi ingredienti funzionali arricchiti in peptidi bioattivi
From food industry by-products to new functional ingredients enriched with
bioactive peptides
■ PAROLE CHIAVE
trebbie di birra, okara di soia, scarti di pane, idrolisi enzimatica, peptidi antiossidanti, peptidi antipertensivi, granola funzionale
RIASSUNTO
Ogni anno l’industria alimentare genera grandi quantità di sottoprodotti che, nonostante siano spesso considerati scarti, risultano ancora ricchi di nutrienti, in particolare proteine. La loro gestione rappresenta quindi una sfida significativa, sia dal punto di vista economico che ambientale. In questo contesto, la valorizzazione di tali materiali attraverso processi innovativi, come l’idrolisi enzimatica, si configura come una soluzione sostenibile e in linea con i principi dell’economia circolare. Questo approccio consente infatti di ottenere peptidi bioattivi, aprendo nuove prospettive per lo sviluppo di alimenti funzionali.
Questo studio ha preso in esame diversi enzimi food grade, comunemente utilizzati nelle industrie alimentari, appartenenti alle classi delle carboidrasi e delle proteasi. Al fine di liberare peptidi bioattivi, gli enzimi sono stati utilizzati singolarmente o in combinazione per trattare diversi sottoprodotti agroalimentari: trebbie di birra, scarti di pane, okara di soia, vinacce e fecce di vino. In particolare, due proteasi, Alcalase® e Neutrase®, grazie alla loro elevata attività endopeptidasica, hanno permesso di aumentare il contenuto di peptidi, fino a 22 volte, di trebbie, pane e okara. Al contrario, l’enzima Veron PS ha mostrato un’efficacia più contenuta con contenuto in peptidi relativamente più basso. Dal punto di vista funzionale, i risultati sono particolarmente interessanti, in quanto negli scarti di pane trattati con Alcalase® si
■ KEYWORDS brewers’ spent grain, soy okara, wasted bread, enzymatic hydrolysis, antioxidant peptides, antihypertensive peptides, functional granola
è osservato un incremento dell’attività antiossidante fino al 150%, mentre in altre matrici si è registrato un aumento dell’attività antipertensiva fino al 20% rispetto ai campioni non trattati. Grazie all’impiego combinato di tecniche analitiche avanzate (UHPLC/HR-MS²) e strumenti bioinformatici, sono state identificate numerose sequenze peptidiche con proprietà bioattive, tra cui specifici epitopi (PFP, PPP, PLL e GLFL), tipici dei peptidi bioattivi, noti per le loro potenzialità salutistiche.
A conferma dell’applicabilità concreta di questo approccio, gli ingredienti ottenuti tramite trattamento enzimatico e caratterizzati dalla maggiore bioattività sono stati impiegati nella formulazione di un prototipo di alimento funzionale: una granola ad alto valore nutrizionale, ricca di fibre e proteine. Un aspetto particolarmente rilevante è che le proprietà antiossidanti e antipertensive si sono mantenute anche dopo la cottura, dimostrando il potenziale di questi ingredienti per lo sviluppo di nuovi prodotti salutistici e sostenibili.
SUMMARY
The food processing industries are responsible for the generation of substantial quantities of protein-rich waste and by-products posing significant environmental and economic challenges. However, their valorization through enzymatic hydrolysis, to produce biologically active peptides, offers a sustainable, circular approach with potential applications in novel functional foods.
In this study, aiming at releasing bioactive peptides, several food grade carbohydrases and proteases, alone or in combination, were used to treat brewers’ spent grain (BSG), wasted bread (WB), soy okara (SOK), grape pomace (GP), and wine lees (WL). The results demonstrated that, due to their strong endopeptidase activity, Alcalase® and Neutrase® significantly enhanced peptide content in BSG, WB, and SOK, with increases reaching up to 22-fold, while Veron PS exhibited comparatively weaker effects. The radical scavenging activity markedly improved, particularly in WB after treatment with Alcalase® (up to 150 %). Whereas other residues were found to have higher (up to +20 %) antihypertensive activity compared to untreated samples. UHPLC/HR-MS2 in conjunction with in silico tools led to the identification of numerous peptide sequences that possess significant antioxidant and antihypertensive properties. Moreover, short epitopes (e.g., PFP, PPP, PLL, GLFL), typical of bioactive peptides, were recurrently identified.
As proof-of-concept, the enzymatically treated ingredients exhibiting the highest bioactivity were incorporated into a novel functional food prototype, a “granola”, with a nutritionally relevant profile, rich in fibres and protein, and potential multi-faceted health benefits, since the antioxidant and ACE-inhibitory properties were retained after baking.
Fig. 1 - Concentrazione di proteine (A) e peptidi (B) in trebbie di birra (BSG), scarti di pane (WB), vinacce (GP), fecce di vino (WL) e okara di soia (SOK) tal quali o trattati con Alcalase® (A), Veron PS (VP) e Neutrase® (N) da soli o in combinazione con xilanasi (X), cellulasi ed emicellulosa (C+E). a-fValori all’interno della stessa matrice, con lettere diverse, differiscono significativamente (p < 0,05).
stati osservati in WL A. I trattamenti non hanno determinato incrementi nell’attività antifungina di vinacce, pane e okara per i quali, al contrario, l’inibizione è diminuita rispetto ai controlli (40, 17, 71%, rispettivamente). Il valore elevato di WB previo trattamenti, tuttavia, è dovuto alla presenza di residui di conservanti alimentari quali propionati e sorbati, comunemente impiegati nell’industria per prolungare la shelf-life del pane per sandwich. Solo le
trebbie trattate con Neutrase® hanno mostrato attività inibitoria nei confronti di P. roqueforti superiore a quella del controllo (68 contro 53%).
Attività antiossidante
Lo screening preliminare per valutare se all’idrolisi corrispondesse effettivamente a un miglioramento di proprietà funzionali di interesse, ha previsto lo studio dell’attività antiossidante in vitro. Purtroppo, i saggi in vitro posso-
no essere considerati solo strumenti predittivi di ciò che accade in vivo, ma vista la laboriosità derivante dal testare delle sostanze direttamente su animali o sull’uomo, sono indispensabili quando i campioni considerati sono tanti. Per questo progetto, l’attività antiossidante è stata misurata come percentuale di attività scavenging del radicale DPPH, utilizzando estratti metanolici, che consentono una maggiore estrazione di composti fenolici, ed estratti ac-
MACCHINE ACCESSORI
Il futuro dell’automazione industriale
Ad Interpack, nella Hall 6/ C77, LM porta la solidità della Packaging Valley emiliana, ribadendo il ruolo di partner strategico nel collegamento tra macchine di processo e packaging. Per questo offre ai visitatori la possibilità di immergersi in una realtà dove la tecnologia prende vita attraverso un allestimento dinamico pensato per offrire soluzioni alle sfide di movimentazione più complesse dei settori alimentare, dell’imbottigliamento e della logistica. Il cuore dell’esposizione è rappresentato dal Loop LM, un percorso dimostrativo progettato per esaltare la versatilità del Gruppo attraverso l’integrazione delle tecnologie LM e Marpatech. Questo circuito guida l’osservatore attraverso quattro stazioni
fondamentali che simulano le reali necessità di linea. Si inizia con una sezione dedicata allo smistamento, dove i nastri smart belts garantiscono gestione precisa di prodotti di piccole dimensioni ed il deviatore a pattini ad alta velocità, fiore all’occhiello della gamma LM, distribuisce con estrema precisione imballi flessibili su più file. Il percorso prosegue verso la fase di raggruppamento da flussi alla rinfusa grazie a vomeri motorizzati e terminali inclinati a 45 gradi che ristabiliscono l’ordine necessario alle fasi successive.
Nello stesso loop sono presenti due diversi modelli di curve: una a tappeto con rulli a penna, ideale per applicazioni con rigorosi standard igienici, e una curva a maglia plastica studiata per
sostenere carichi elevati. Il ciclo si chiude con il sistema Sortech di Marpatech, che permette deviazioni a 90 gradi eliminando ogni organo esterno in movimento, a vantaggio della sicurezza e della manutenzione. A rendere l’esperienza ancora più memorabile, l’intero circuito sarà attraversato da un esercito di paperelle di gomma, la cui movimentazione è pensata per dimostrare con un pizzico di ironia la capacità di adattamento dei sistemi LM, in grado di gestire prodotti eterogenei e “fuori dagli schemi”.
Parallelamente, lo spazio espositivo ospita una linea completa firmata Magnoni, focalizzata sul trasporto delle lattine vuote. Qui la tecnologia passa dall’elevatore vacuum per il cambio quota, fino alla rinser ad aria ionizzata per la rimozione delle impurità. Tra le soluzioni più interessanti spiccano il trasporto a velo d’aria, che movimenta i contenitori senza parti meccaniche in movimento, un sistema di trasporto aspirato destinato alla fase di marcatura ed il nuovo twist automatico, capace di adattarsi a diversi diametri e formati senza bisogno di sostituzioni meccaniche. L’integrazione delle competenze di LM, Marpatech e Magnoni all’interno di un unico spazio racconta una storia di sinergia e visione comune. lmgroup.it
Etichettatrice per bottiglie a sezione tonda e quadra
Enos, azienda piemontese attiva dal 1976 nella produzione di etichettatrici, propone Zeta, che si distingue come piattaforma avanzata e altamente configurabile, progettata per rispondere alle esigenze del settore alimentare.
Cuore del sistema è un’etichettatrice completa, dotata di lisciatura su tre lati, ideale per la gestione precisa di bottiglie a sezione quadra. A questa si affianca un sistema integrato per l’applicazione della fascetta girocollo adesiva e un impianto di chiusura capsule completamente automatizzato. Quest’ultimo include un distributore con caricatore e una testa termica per la termoretrazione, assicurando un’applicazione uniforme e affidabile.
La macchina integra inoltre un sistema di posizionamento automatico della tacca e dell’eti chetta, elemento fondamentale per garantire coerenza esteti ca e qualità del prodotto finito. Completa la dotazione la possibi lità di applicare una fascetta ca valiere adesiva direttamente sul tappo, ampliando le opzioni di personalizzazione e sicurezza.
Progettata per lavorare sia con bottiglie tonde, sia quadre, Zeta si distingue per la sua estrema ver satilità: è infatti in grado di gesti re un’ampia gamma di formati, tra cui contenitori ovali, dame, mi gnon e conici, indipendentemen te dal materiale di realizzazione.
trollo PLC con interfaccia touch screen da 7” in vetro, che garantisce semplicità d’uso e precisione operativa. Il software, sviluppato internamente secondo le specifiche Enos, assicura affidabilità e pieno controllo dei processi.
La struttura della macchina riflette un’attenzione particolare alla robustezza e alla qualità costruttiva: il basamento è realizzato con un telaio in ferro trattato e verniciato, rivestito da una copertura in acciaio con finitura Scotch-Brite, per garantire durata nel tempo e facilità di pulizia.
Ogni modello Zeta nasce da un’attenta progettazione tecnica: il layout viene sviluppato
tramite strumenti avanzati come AutoCAD e SolidWorks, permettendo una personalizzazione completa in funzione delle esigenze produttive del cliente. La natura modulare della macchina consente inoltre di integrare e configurare sia il sistema di etichettatura, sia quello di capsulatura, offrendo una soluzione su misura.
Con dimensioni pari a 5200 x 1250 mm e un’altezza di 1100 mm (±50), Zeta opera con alimentazione pneumatica a 4/6 bar (100 Nl/min) e tensione trifase 400 V + N + T a 50 Hz, con una potenza installata di 4 kW. enositalia.it
Dal punto di vista tecnologico, il sistema è governato da un con-
Etichettatrice Zeta (Enos).
Produzione micro coni
Walterwerk Kiel – rappresentata in Italia da Opessi Stefano – presenta ad Interpack, pad. 3 stand E73, la nuova linea Micro Cone Jupiter MIC per i coni base zucchero arrotolati più piccoli al mondo. La novità risponde alla
La linea Micro Cone Jupiter MIC realizza i coni base zucchero arrotolati più piccoli al mondo (Walterwerk Kiel).
crescente domanda di micro coni o prodotti one-bite ripieni di cioccolato come snack dolce con una soluzione tecnica economica per la produzione industriale di questi prodotti di grande tendenza.
Fino ad ora la produzione di questi piccoli coni causava molti scarti, poiché venivano tagliati coni più grandi, causando inoltre una parte superiore irregolare e frastagliata, con conseguente presenza di polvere di wafer nella confezione. Con la nuova serie, Walter offre una linea di micro coni per prodotti fino a 35 mm con bordo liscio o frastagliato a seconda delle preferenze, riducendo notevolmente gli sprechi alimentari.
La serie Jupiter MIC è dotata di una nuova pompa per impasto per
Ingegneria per amore del cibo
Limitech, rappresentata in Italia da LMD, sviluppa e realizza soluzioni di processo per l’industria alimentare globale, dai mixer stand-alone fino a linee di produzione complete e integrate, includendo ogni configurazione intermedia. Le sue apparecchiature sono progettate per gestire processi complessi, nei quali miscelazione, riscaldamento, raffreddamento e vuoto operano in sinergia per garantire una qualità costante su larga scala.
Ogni soluzione è sviluppata su misura per uno specifico processo: non standardizzata, ma progettata ad hoc, offrendo un servizio che, dalle fasi concettuali, arriva ad installazione e messa in servizio. L’approccio è quello del “problem solver”, gra-
piccoli volumi e di un’unità di laminazione di nuova concezione, pensata appositamente per prodotti di piccole dimensioni, che garantisce un trasferimento sicuro verso i componenti di raffreddamento. Le capacità vanno da 7.920 unità all’ora a 19.440 unità all’ora.
Oltre a ciò, Walter lavora allo sviluppo della linea Meteor per le patatine cotte al forno, in particolare per quanto riguarda quelle ad alto contenuto proteico. Grazie al processo di cottura tra due piastre, le patatine presentano un basso contenuto di grassi e una croccantezza speciale. Inoltre, è possibile ottenere un contenuto proteico fino al 60% e una variante senza glutine. opessi.it - walterwerk.com
zie a specialisti delle macchine e pensatori pragmatici che lavorano a stretto contatto con i clienti per comprendere non solo cosa producono, ma anche come e perché.
Progettando, costruendo e testando internamente le proprie macchine, Limitech mantiene il pieno controllo dell’intero processo produttivo.
Il cuore dell’expertise Limitech risiede nella progettazione di sistemi di processo che rispettano il prodotto in ogni fase del suo percorso: dalla miscelazione delicata al controllo preciso di riscaldamento, raffreddamento e mantenimento, sempre con attenzione a costanza, igiene e ripetibilità. L’azienda opera in numerosi segmenti, tra cui dolciario, salse e
Mixer (Limitech).
IMBALLAGGI CONFEZIONI
Il packaging monomateriale diventa vantaggio competitivo
La crescente pressione normativa nel settore degli imballaggi sta rendendo la semplicità dei materiali un vantaggio competitivo sempre più evidente.
Secondo un’analisi di GlobalData, il 2026 rappresenta un momento di svolta, soprattutto nell’Unione Europea, dove il regolamento sugli imballaggi e i rifiuti di im-
ballaggio entrerà pienamente in vigore ad agosto. In questo contesto, caratterizzato da obiettivi sempre più stringenti in termini di riciclo e sostenibilità, le soluzioni di packaging monomateriale stanno assumendo un ruolo centrale, poiché facilitano il riciclo su larga scala.
Gli imballaggi monomateriale, realizzati cioè con un unico tipo di materiale anziché con combinazioni complesse, riducono significativamente le difficoltà sia per chi si occupa del riciclo, sia per i consumatori. Eliminano, ad esempio, la necessità di separare materiali diversi nei packaging laminati e rendono più semplici le decisioni legate allo smaltimento. Con il progressivo irrigidimento delle normative, queste soluzioni si stanno affermando come una delle principali direttrici di innovazione e come una via privilegiata per rispettare i requisiti di legge.
L’orientamento dei regolatori a livello globale va proprio
Film BOPP trasparente ad alta trasmissione di gas per prodotti freschi
Innovia Films ha presentato P2G, un film BOPP trasparente ad alta trasmissione di gas per il packaging flow wrap di prodotti freschi, comprese verdure già pronte. Progettato per mantenere freschezza, qualità e aspetto visivo lungo tutta la filiera, ottimizza la respirazione dei prodotti, prolungando la shelf life e contribuendo a ridurre gli sprechi alimentari. P2G garantisce prestazioni affidabili anche in condizioni impegnative grazie alla sigillabilità su entrambi i lati, alla chiarezza ottica che permette di vedere chiaramente il contenuto e alla resistenza a forature e urti anche a basse temperature, assicuran-
do protezione durante trasporto e conservazione.
La sostenibilità è al centro di questo film in polipropilene monomateriale completamente riciclabile, conforme alla normativa europea sui materiali da imballaggio e ai futuri requisiti del PPWR. Il film può inoltre integrare polimeri riciclati chimicamente o bio-sourced certificati ISCC, combinando alte prestazioni e principi di economia circolare riducendo l’uso di risorse fossili.
Oltre a supportare la riciclabilità, P2G contribuisce a ridurre l’impatto ambientale lungo la filiera: prolungando la freschezza dei prodotti diminuisce gli spre-
Un nuovo packaging
ad alta trasmissione
chi, riducendo la necessità di produzione agricola e trasporti aggiuntivi, con conseguente riduzione delle emissioni di gas serra. Il film è anche stampabile, permettendo personalizzazioni di branding senza compromettere funzionalità o sostenibilità. innoviafilms.com
per prolungare la shelf life della frutta fresca tagliata
La shelf life dell’anguria fresca tagliata a pezzi è limitata da rammollimento, cambiamento di
colore e crescita microbica, fenomeni in parte dovuti alla perdita di succo. Uno studio statunitense comparso su Food Packaging and Shelf Life. 53, 101708, 2026 ha analizzato gli effetti di un nuovo design di confezionamento, caratterizzato da un vassoio rialzato a nido d’ape e da un coperchio con due perforazioni, volto a ridurre la fuoriuscita di succo e a mantenere la qualità dell’anguria fresca, confrontandolo con il confezionamento standard utilizzato nella vendita al dettaglio. Il cocomero tagliato è stato conservato in entrambe le confezioni per 12 giorni a 5°C, con valutazioni periodiche dei
cambiamenti fisici, chimici e microbiologici, oltre che delle preferenze dei consumatori.
La nuova confezione ha ridotto significativamente la perdita di succo e di peso, preservando la consistenza e il colore rispetto al packaging da supermercato, risultati confermati dalle scelte dei consumatori. Le conte microbiche sono risultate simili, nonostante la nuova confezione contenesse aria anziché l’atmosfera modificata (MA) presente nel packaging commerciale, suggerendo che la separazione fisica tra succo e frutto sia in grado di controllare la crescita microbica tanto quanto l’MA.
Film BOPP trasparente
di gas P2G (Innovia Films).
PRODOTTI
Snack di pollo surgelati
Findus amplia la gamma Chicken Station con il lancio dei nuovi Chicken Dippers, una referenza pensata per rispondere alla crescente richiesta di prodotti pratici e adatti alla condivisione. Il nuovo prodotto è realizzato con 100% petto di pollo e ricoperto da una pastella dorata e croccante. La forma è studiata per essere consumata insieme alle salse e rende il prodotto adatto a occasioni informali
come aperitivi, serate in casa o momenti conviviali.
I Chicken Dippers vanno ad arricchire la linea Chicken Station, già composta dalle Alette BBQ e dai Chicken Pops, rafforzando la presenza dell’azienda nel segmento del pollo surgelato.
Salse per carni bianche e pesce
Spicy Chicken Sauce e Fish & Chips Sauce sono le due nuove salse Heinz che nascono dall’aumento del consumo di carni bianche e pesce, sempre più spesso
serviti fritti e accompagnati da salse, sia in casa sia fuori.
La Spicy Chicken Sauce è studiata per il pollo fritto e unisce pomodoro, paprika e cipolla con una leggera nota di peperoncino, creando un gusto dolce e leggermente piccante. La Fish & Chips Sauce, invece, è una salsa cremosa arricchita da senape ed erbe aromatiche, ideale per il fish & chips ma anche per il fritto misto.
Entrambe le referenze, proposte nel formato da 220 mL, sono plant based e pensate per soddisfare un pubblico ampio, compresi i consumatori attenti a un’alimentazione vegana o più equilibrata.
Nuove patatine al tartufo
San Carlo ha lanciato la nuova patatina “piùgusto” Limited Edition gusto tartufo, caratterizzata da un aroma intenso e un sapore avvolgente ispirato ai paesaggi piemontesi. Il prodotto unisce l’eleganza del tartufo alla croccantezza delle patatine, offrendo un’esperienza di gusto raffinata da consumare da sola o accompagnata da un vino. La nuova variante è disponibile nei formati da 50, 70 e 150 grammi e si aggiunge agli altri gusti della gamma, tra cui Vivace, Lime e Pepe Rosa, Pomodorini di stagione e Porchetta alle erbe.
Le nuove patatine piùgusto Limited Edition gusto Tartufo di San Carlo.
I Chicken Dippers Findus.
La Spicy Chicken Sauce di Heinz.
IGIENE AMBIENTI
Pavimentazioni industriali: funzionalità, igiene e durata nel tempo
Nell’industria alimentare la scelta del pavimento è strettamente legata alla destinazione d’uso degli ambienti e alle specifiche esigenze operative. La pavimentazione incide in modo diretto su efficienza, sicurezza e continuità produttiva, e deve garantire una lunga durata nel tempo anche in condizioni di utilizzo intensivo.
Da oltre 30 anni i tecnici Sirec analizzano le esigenze dei clienti per sviluppare soluzioni su misura, in grado di coniugare funzionalità, resistenza e prestazioni elevate. L’esperienza maturata nel tempo le ha permesso di acquisire una conoscenza appro-
fondita delle pavimentazioni destinate all’industria alimentare, dove l’igiene rappresenta un requisito imprescindibile.
Le soluzioni proposte spaziano dai pavimenti in resina, studiati e prodotti internamente nello stabilimento Sirec, fino ai sistemi in klinker o gres porcellanato ad alto spessore. Questi ultimi, integrati con sgusci e pezzi speciali e sigillati con resine epossidiche, consentono di ottenere superfici continue, uniformi e altamente performanti, riducendo punti critici e facilitando le operazioni di pulizia.
Un elemento distintivo dell’offerta dell’azienda di Colorno è la
capacità di progettare sistemi pavimentali altamente personalizzati, adattati alle reali condizioni operative: dalle basse fino alle altissime temperature, con finiture antiscivolo calibrate per garantire la sicurezza degli operatori, senza compromettere la sanificabilità delle superfici.
Tutti i sistemi resinosi sono progettati per essere igienici, atossici e facilmente sanificabili. Inoltre, per rispondere alle esigenze più avanzate in ambito alimentare, Sirec ha sviluppato una gamma di pavimenti antibatterici capaci di contrastare la proliferazione di microrganismi grazie al rilascio controllato e costante di ioni d’argento, assicurando una protezione continua contro batteri e funghi.
Uno degli aspetti più rilevanti del servizio è la gestione completa del progetto: l’azienda si propone infatti come unico interlocutore, seguendo il cliente in tutte le fasi fino alla consegna dell’opera finita “chiavi in mano”.
In questo modo, la pavimentazione non è più un semplice elemento tecnico, ma una soluzione integrata che contribuisce concretamente all’efficienza, alla sicurezza e alla qualità dell’ambiente produttivo. sirec.it
Resistenza dei biofilm multispecie alla sanificazione RICERCA APPLICATA
Le comunità microbiche che riescono a persistere stabilmente negli impianti di trasformazione alimentare rappresentano una sfida importante per la sicurezza e la qualità dei prodotti. La resistenza ai trattamenti di sanificazione è spesso aumentata dalla formazione di biofilm, la cui resistenza nel caso di costituzione da parte di più specie microbiche è ancora poco studiata.
L’obiettivo di un lavoro canadese pubblicato sul Journal of Food Protection. 89, (4): 100719,
2026 era quindi valutare la resistenza di biofilm formati da 12 diverse comunità microbiche a tre trattamenti disinfettanti: cloro a 200 ppm, acido peracetico a 40 ppm e nano-bolle contenenti 7 ppm di ozono.
La composizione delle comunità microbiche è stata analizzata sia tramite coltura in laboratorio che attraverso il sequenziamento del gene 16S rRNA, una tecnica che permette di identificare e caratterizzare i batteri presenti. Le comunità, isolate in precedenza
da un impianto di lavorazione della carne suina, erano composte ciascuna da 6 a 19 ceppi batterici diversi e, nel complesso, comprendevano 130 ceppi appartenenti a 19 generi batterici.
Tutte le 12 comunità sono state in grado di formare biofilm densi a 4°C e, in misura minore (P<0,05), anche a 25°C.
La resistenza ai trattamenti con cloro, acido peracetico e nano-bolle di ozono è risultata dipendere sia dalla specifica comunità microbica che dalla temperatura di incubazione (P<0,05). Alcune comunità hanno mostrato resistenza a uno o più dei trattamenti, ma nessuna è risultata resistente a tutti e tre i disinfettanti.
I trattamenti di sanificazione hanno inoltre modificato la composizione delle comunità microbiche in modo specifico per i singoli ceppi.
Nel complesso, i risultati suggeriscono che l’adozione di una rotazione di diversi agenti sanificanti nei protocolli di pulizia ordinaria potrebbe rappresentare una strategia pratica ed efficace per migliorare l’efficacia della sanificazione e ridurre la persistenza dei biofilm negli impianti di lavorazione della carne.
Una panoramica sul mercato mondiale delle carni
Focus Cina
Secondo un recente rapporto del servizio estero dell’USDA, nel 2026 le esportazioni cinesi di carne avicola sono attese in forte crescita, con un incremento superiore a quello delle importazioni, proseguendo un trend già osservato negli ultimi due anni. Questo andamento è sostenuto dall’espansione della produzione interna, favorita da elevati livelli di stock di riproduttori, dalla crescita delle grandi imprese integrate verticalmente, dall’aumento della capacità di trasformazione e da politiche pubbliche di sostegno e sussidi.
Poiché la crescita dei consumi interni rimane moderata – anche a causa dell’invecchiamento della popolazione – la produzione sta superando la domanda domestica, generando un surplus sempre più rilevante destinato ai mercati esteri.
In questo contesto, la Cina si sta consolidando come fornitore globale di carne avicola a basso costo, con una domanda crescente proveniente soprattutto da paesi a basso e medio reddito. Le esportazioni stanno aumentando verso mercati emergenti come Cambogia, Kirghizistan, Iraq e diversi paesi africani, segnalando una progressiva diversificazione geografica dei flussi commerciali.
Prospettive del mercato europeo degli alimenti plant-based
Negli ultimi anni il mercato europeo degli alimenti plant-based ha compiuto una trasformazione profonda. Quello che un tempo era considerato un segmento di nicchia, legato soprattutto a diete vegetariane tradizionali, pratiche religiose o pochi prodotti a base di soia reperibili nei negozi specializzati, si è progressivamente trasformato in un’industria ampia, consolidata e in forte crescita.
A spingere questo cambiamento sono stati da un lato la maggiore attenzione verso la salute che ha indotto sempre più persone a ridurre il consumo di alimenti di origine animale per prevenire problemi cardiovascolari, obesità, intolleranze alimentari e disturbi digestivi; dall’altro, la crescente sensibilità verso i temi ambientali, come il cambiamento climatico, l’uso efficiente delle risorse e la sostenibilità agricola, che ha contribuito a rendere più diffuso il consumo di prodotti vegetali, soprattutto nelle aree urbane e peri-urbane.
In questo contesto si è affermata la dieta “flexitariana”, che non elimina completamente carne e latticini, ma ne riduce il consumo a favore di alternative vegetali. È proprio questo approccio più flessibile ad aver ampliato enormemente il bacino di consumatori. Parallelamente, i progressi nelle tecnologie alimentari hanno permesso di creare sostituti vegetali della carne, del pesce e dei latticini sempre più convincenti dal punto di vista del gusto, della consistenza e del valore nutrizionale, adattandoli alle abitudini culinarie europee.
Anche la distribuzione ha avuto un ruolo decisivo. Supermercati e ipermercati hanno dedicato sempre
più spazio sugli scaffali ai prodotti plant-based, spesso affiancati da linee a marchio privato e da negozi specializzati. La maggiore disponibilità ha reso questi alimenti più accessibili e meno costosi. Allo stesso tempo, caffetterie, ristoranti, mense aziendali e ser-
vizi di ristorazione collettiva hanno iniziato a includere stabilmente opzioni vegetali nei propri menu, contribuendo a normalizzarne il consumo quotidiano. Le grandi aziende alimentari e le startup innovative hanno investito in modo significativo nel settore, aumentando la capacità produttiva, la varietà dei prodotti e l’efficienza delle filiere. La comunicazione si è spostata progressivamente dall’idea di “sostituto” a quella di scelta alimentare abituale, puntando su ingredienti semplici, qualità delle proteine, sostenibilità e approvvigionamento etico. Oggi il mercato comprende un’offerta molto ampia: bevande, piatti pronti, snack, dessert e prodotti da consumare velocemente.
Secondo il rapporto “Europe Plant Based Food Market Outlook, 2031” pubblicato da Bonafide Research e Market Research, il mercato europeo degli alimenti plant-based dovrebbe crescere di oltre 16,6 miliardi di dollari nel prossimo quinquennio.
Un elemento fondamentale di questa evoluzione è rappresentato dalle normative europee, che influenzano profondamente il settore. Le regole comunitarie disciplinano l’approvazione degli ingredienti, la sicurezza alimentare, l’igiene e la tracciabilità, garanten-
do elevati standard di tutela per i consumatori. Le etichette devono indicare in modo chiaro ingredienti, valori nutrizionali, allergeni e modalità di lavorazione, così da consentire acquisti consapevoli. Anche l’uso di termini tradizionalmente associati a carne e latticini è sottoposto a controlli, per evitare confusioni tra prodotti vegetali e convenzionali.
Le indicazioni nutrizionali e salutistiche, come il contenuto proteico o l’aggiunta di vitamine, possono essere riportate solo se supportate da solide prove scientifiche. Particolare attenzione è riservata anche agli allergeni, dato che ingredienti come soia, grano, frutta a guscio e glutine sono molto comuni nelle formulazioni vegetali. Persino le dichiarazioni ambientali e di sostenibilità vengono sempre più regolamentate, per evitare messaggi fuorvianti.
Questo quadro normativo rende il settore più complesso e costoso da gestire, ma allo stesso tempo aumenta la fiducia dei consumatori e favorisce gli investimenti e il commercio tra i diversi Paesi europei.
Driver e sfide del mercato
Tra i principali fattori che trainano il mercato c’è il cambiamento degli stili di vita urbani. Le famiglie con meno tempo a disposizione e la diffusione di nuclei con due lavoratori favoriscono la richiesta di soluzioni pratiche e veloci. Ristoranti informali, caffetterie e catene di fast food propongono sempre più spesso alternative vegetali. Inoltre, città ad alta vocazione turistica come Parigi, Roma, Barcellona e Berlino alimentano ulteriormente la domanda grazie al continuo afflusso di visitatori.
Non mancano però le difficoltà. Le imprese del settore devono fare i conti con l’aumento del costo del lavoro, normative sempre più stringenti e problemi legati alla disponibilità delle materie prime. Le tensioni geopolitiche, la variabilità della produzione agricola e i rincari energetici rendono più instabili le catene di approvvigionamento, aumentando i costi di trasporto, imballaggio e produzione.
Tendenze del mercato
Fra le tendenze emergenti si distingue la crescente attenzione verso ingredienti locali e sostenibili. Sempre più consumatori scelgono aziende e ristoranti che utilizzano materie prime del territorio, riducono gli sprechi e adottano confezioni ecologiche. In
Come cambia la spesa degli italiani
L’Osservatorio Immagino di GS1 Italy torna con la sua 18ª edizione, monitorando circa 149 mila prodotti per analizzare l’evoluzione della spesa degli italiani attraverso le informazioni presenti sulle etichette. Lo studio rileva oltre 100 claim e indicazioni nutrizionali e valoriali, con vendite al consumo complessive superiori a 56,9 miliardi di euro nel periodo considerato. L’analisi evidenzia cambiamenti significativi nell’offerta food, con un aumento dei prodotti ricchi di proteine e a ridotto contenuto di zuccheri, una crescita degli alimenti di origine vegetali, vegetariani e vegani e una maggiore presenza di prodotti certificati kosher, mentre diminuisce il ricorso a claim legati al “100% italiano”, alla sostenibilità sociale e al benessere animale.
La nuova edizione dell’Osservatorio ha esaminato un ampio paniere di prodotti alimentari che copre una quota rilevante delle vendite di supermercati, ipermercati e libero servizio, analizzando le tendenze emergenti sulla base dei claim presenti sulle confezioni. In collaborazione con NielsenIQ, lo studio segue l’evoluzione dei principali fenomeni di consumo nel mercato food italiano, affiancando a questa attività anche un’analisi del valore nutrizionale complessivo della spesa media delle famiglie.
Un approfondimento specifico è dedicato ai prodotti alimentari che comunicano in etichetta un legame con la tradizione, l’artigianalità, la filiera o il
territorio di origine. Queste referenze, che includono richiami regionali o alla produzione tradizionale, hanno generato quasi 3,4 miliardi di euro di incassi nell’anno mobile analizzato, confermando l’interesse dei consumatori verso alimenti percepiti come autentici e di qualità.
L’Osservatorio analizza inoltre l’andamento dei principali fenomeni food legati all’italianità, come le indicazioni di origine, le Dop e le Igp, dei prodotti “free from”, caratterizzati dall’assenza di specifici ingredienti (13,4 miliardi € di vendite, +1,9% a valore; +0,1% a volume), e dei prodotti “rich-in”, ovvero alimenti arricchiti o naturalmente ricchi di determinati nutrienti (5,8 miliardi; +2,0% a valore e di +0,4% a volume). Particolare attenzione è riservata anche ai cosiddetti cibi identitari, che includono le alternative vegetali e i prodotti legati a specifici stili alimentari (3,1 miliardi di € di sell-out; +3,2% a valore e +1,9% a volume), e ai prodotti che riportano certificazioni come il biologico europeo, le certificazioni kosher e altre attestazioni riconosciute (10,4 miliardi € e volumi stabili).
Infine, lo studio osserva il crescente utilizzo di ingredienti considerati “super”, come cereali, semi, frutta secca o ingredienti esotici e di tendenza, sempre più presenti nelle formulazioni alimentari e premiati dal mercato in termini di crescita del valore delle vendite (+5,5% a valore e di +0,9% a volume, 5,6 miliardi di €). osservatorioimmagino.it
NOTIZIE DAL MONDO
Segno più per Enoliexpo 2026
Si è conclusa con un bilancio positivo l’evento internazionale di riferimento per le tecnologie dedicate ai settori olivicolo vitivinicolo e brassicolo. La settima edizione della manifestazione, svoltasi a Bari, ha registrato una crescita significativa con 285 marchi presenti su 20 mila metri quadrati di area espositiva. Le aziende del Centro Sud hanno rappresentato la maggior parte degli espositori mentre il Nord Italia ha rafforzato la propria presenza. Importante anche la partecipazione internazionale con numerose imprese estere
e operatori provenienti da Nord Africa Grecia Turchia e Balcani. Nei tre giorni della fiera circa 10 mila professionisti hanno visitato gli spazi espositivi per conoscere le novità tecnologiche dedicate alla coltivazione e alla trasformazione di olive uva e birra artigianale. Grande interesse hanno suscitato i macchinari per oliveti e vigneti, i sistemi digitali per il lavoro in campo e le innovazioni per frantoi cantine confezionamento e packaging.
Ampio spazio è stato riservato anche alla formazione con oltre 30
appuntamenti tra convegni workshop e incontri tecnici dedicati ai temi dell’innovazione dell’efficienza produttiva e delle prospettive di sviluppo delle filiere.
Enoliexpo tornerà a Bari a marzo 2028.
Healtion accelera nell’healthy food
Healtion è il nuovo gruppo italiano dell’alimentazione salutare nato dall’evoluzione di Probios, storico marchio del biologico fondato nel 1978. Il nome unisce i concetti di salute e nutrizione e identifica una realtà che, pur mantenendo una forte presenza nel biologico, punta oggi soprattutto sul mercato dell’healthy food
Dopo l’ingresso nel 2023 del fondo Agreen Capital nel capitale di Probios, il gruppo ha avviato una rapida fase di crescita. In poco più di due anni il fatturato è passato da circa 30 a 120 milioni di euro, sostenuto sia dallo svi-
La pagina del Presidente di
Sebastiano Porretta
Hong Kong ottobre 2026: dove la scienza alimentare incontra il futuro
Il Congresso Mondiale IUFoST 2026, in programma a Hong Kong dal 25 al 29 ottobre, rappresenta uno dei più autorevoli appuntamenti internazionali nel campo della scienza e tecnologia alimentare.
L’evento riunirà esperti del mondo accademico, rappresentanti dell’industria, istituzioni e organizzazioni internazionali, offrendo una piattaforma unica per il confronto sulle principali sfide che interessano i sistemi alimentari globali. Il programma scientifico affronterà tematiche strategiche quali sicurezza alimentare, sostenibilità, innovazione tecnologica, nutrizione e salute, con particolare attenzione all’integrazione fra ricerca scientifica e applicazione industriale. In un contesto caratterizzato da rapida evoluzione tecnologica, cambiamenti nei modelli di consumo e crescente complessità normativa, il congresso costituisce un momento fondamentale di aggiornamento e orientamento per tutti gli operatori del settore.
Partecipare al Congresso IUFoST significa accedere a conoscenze di frontiera, comprendere le tendenze emergenti e acquisire strumenti utili per lo sviluppo di prodotti e processi innovativi.
L’evento offre inoltre opportunità concrete di networking internazionale, favorendo l’incontro tra ricerca, industria e stakeholder, e promuovendo la nascita di collaborazioni strategiche. Essere presenti significa anche contribuire attivamente al dibattito globale sul futuro dell’alimentazione, portando il proprio contributo in un contesto altamente qualificato e multidisciplinare.
Per le aziende, rappresenta un’occasione per rafforzare la propria competitività, intercettare nuove opportunità di mercato e posizionarsi in modo proattivo rispetto alle sfide della sostenibilità e dell’innovazione.
Per i professionisti e i ricercatori è un’opportunità unica di crescita, aggiornamento e visibilità a livello internazionale.
In questo scenario, il Congresso IUFoST 2026 si conferma non solo come l’evento scientifico di riferimento, ma come un vero e proprio hub globale per l’innovazione e lo sviluppo del settore alimentare. Hong Kong, hub strategico tra Oriente e Occidente e centro dinamico per l’innovazione e il commercio globale, costituisce una sede particolarmente significativa per ospitare un evento di tale rilevanza.
L’evento si svolgerà presso l’AsiaWorld-Expo, moderno centro congressuale e fieristico di livello internazionale, che accoglierà anche un’ampia area espositiva dedicata alle più recenti innovazioni del settore alimentare.
AITA fa parte del comitato organizzatore con una sessione dal titolo “From Misinformation to Perception: The Role of Media in Shaping Consumer Food Attitudes”.
Vi aspettiamo dove la scienza alimentare incontra il futuro. www.iufost2026.org