IA febbraio 2020

anno 59 - n. 609 febbraio 2020

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ALIMENTARI Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 2/2020 1/2020 - IP - ISSN 0019-901X

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Fiere - Cibus Tec, altre novità viste a Parma. Parte 2a - Spettroscopia laser per il controllo qualità - Cartonatrici automatiche wrap-around - Soluzioni di certificazione della filiera agroalimentare - Materiale di alta qualità per l’industria di processo - Ribaltatori per flaconi - Analizzatore portatile NIR per la carne - Nuova stampante con compatibilità totale - Porzionatrice automatica ultrasonica Soluzioni igieniche per l’industria alimentare - Omogeneizzatori da laboratorio - Sensori per l’industria lattiero-casearia - Sistemi per pavimentazioni in resina e cementizie - Ispezione ottica delle confezioni - Denocciolatrici Macchine accessori - Soluzioni affidabili per l’industria dei prodotti da forno Nuovi sistemi di rivelazione dei metalli a nastro - Impianti semiautomatici di miscelazione e raffinazione creme - Nuovo asse lineare con cinghia dentata esente da lubrificazione - Movimenti sicuri con robot delta Fine linea - Confezionamento sofisticato per creme vegetali - Soluzioni di imballaggio sostenibili e attraenti per frutta e verdura - Confezionamento ad alta efficienza per patatine artigianali Analisi controllo - Sistema robotizzato per la purificazione dei campioni Imballaggi confezioni - Crescita dinamica per le bioplastiche - Le bioplastiche protagoniste del piano verde europeo - Impatto delle proprietà dell’imballaggio sulle caratteristiche della ricotta - Nestlé si impegna per la plastica riciclata e l’innovazione degli imballaggi Prodotti - Creme di Frutta Bio - Ricchi müsli per la prima colazione - Le caramelle della GDO diventano bio - Innovazione all’insegna dell’ambiente - Zuppe bio in imballaggio sostenibile - Puree di frutta in versione snack

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FEBBRAIO 2020 anno 59 - n. 609

ARTICOLI 5. Effetto di starter lattici selezionati sulla crescita di Listeria monocytogenes intenzionalmente inoculata in cubetti di prosciutto cotto confezionati in atmosfera modificata e conservati a diverse temperature L. Iacumin - N. Bortolussi - M. Gasparetto - F. Dal Bello - A. Pozzo - S. Ottaviani - G. Comi

CONTENTS 5. Bioprotective effects of Lactic acid bacteria versus Listeria monocytogenes intentionally inoculated in cooked ham cubes packaged in MAP and stored at different temperatures L. Iacumin - N. Bortolussi M. Gasparetto - F. Dal Bello A. Pozzo - S. Ottaviani - G. Comi

L’azienda - Vega: la misura dell’affidabilità (L. Sbarato)

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Convegni - Sviluppo sostenibile tra sfide e iniziative (R. Contato)

Ricerca applicata - Miglioramento della refrigerazione della carne mediante stoccaggio iperbarico - Valorizzazione del sapore dell’uva da tavola mediante applicazione post raccolto di monoterpeni in atmosfera modificata Leggi - Legge sui residui di bembermicina - Residui di ciclesonide Notizie dal mondo - È un successo la prima del Pacprocess MEA - Pubblico numeroso per le fiere indiane dell’Interpack Alliance - Bosch Packaging Technology è ora Syntegon - La maggioranza di Turatti passa a Taste of Italy - Biofarma e Nutrilinea insieme in Europa nel mercato Health-Care - Markem-Imaje e Systech International insieme per la leadership in tracciabilità dei prodotti - Diversey acquisisce la proprietà intellettuale per l’AHP - BC Partners acquisisce il leader nella pasticceria surgelata Bindi - Granarolo si impegna in favore della sostenibilità Agenda - Agroalimentare bio e benessere naturale insieme a Verona - Rilancio della Fieravicola, ora a Rimini - L’innovazione al centro di Meat-Tech - Il Perù collabora con Asia Fruit Logistica per il 2020 - In Arabia Saudita il salone dell’alimentazione halal - Calendario AITA - Prossime attività - Prodotti da forno per tutti - Antiossidanti e ingredienti funzionali - Soci sostenitori

Le aziende

DEPARTMENTS 20 24 34 42 46 48 52 56 60 72 76 78 80 86 90 96

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Mensile - ISSN 0019-901X February 2020 Year 59 n. 609

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carne

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Effetto di starter lattici selezionati sulla crescita di Listeria monocytogenes

intenzionalmente inoculata in cubetti di prosciutto cotto confezionati in atmosfera modificata e conservati a diverse temperature Bioprotective effects of Lactic acid bacteria versus Listeria monocytogenes intentionally inoculated in cooked ham cubes packaged in MAP and stored at different temperatures

• PAROLE CHIAVE prosciutto cotto cubettato, Starter Sacco, Listeria monocytogenes, bioprotezione • KEYWORDS cooked ham cubes, Starter Sacco, Listeria monocytogenes, bioprotection

• RIASSUNTO Lo scopo del lavoro è stato quello di verificare l’attività di 2 starter protettivi (Lyocarni BOX-74 e Lyocarni BOX-57 - Sacco srl, Via Alessandro Manzoni 29/A, 22071 Cadorago, CO, Italia) nei confronti di una miscela di diversi ceppi di Listeria monocytogenes intenzionalmente inoculati in prosciutto cotto a dadini confezionato in MAP e conservato a 4°C e a 4°C per 20 giorni poi a 8°C fino alla fine della sua shelf-life (60 giorni).

Il prosciutto cotto cubettato a causa dell’Aw (0,98-0,99) e il pH (6,35-6,1), supporta la crescita dei ceppi di L. monocytogenes e ciò è dimostrato anche in questo lavoro. Tuttavia l’aggiunta di 2 starter bioprotettivi, costituiti da batteri lattici, ne impediva la crescita; anzi produceva una leggera diminuzione nel tempo e ciò indipendentemente dalla temperatura di conservazione. Lo Starter Lyocarni BOX-57 è risultato più efficace dello Starter Lyocarni BOX-74. Infatti il decremento dei ceppi di L. monocytogenes prodotto era altamente significativo (p<0,05) indipendentemente dalle temperature di stoccaggio. L’impiego degli starter considerati può permettere di inserire il prosciutto cotto cubettato nella categoria 1,3 (Reg. CE 2073/05) tra i prodotti che non supportano la crescita di tale microrganismo.

• SUMMARY The aim of the work was to study the potential activity of two protective Starter (Lyocarni BOX-74 e Lyocarni BOX-57 - Sacco srl, Via Alessandro Manzoni 29/A, 22071 Cadorago, CO, Italia) versus a mix of three strains of Listeria monocytogenes intentionally inoculated in cubes of cooked ham packaged in MAP and storaged at different temperatures (4°C and 4°C for 20 days and then at 8°C till the end of the shelf-life- 60 days). Both the starters did not permit the L. monocytogenes growth in the cooked ham cubes independently on the storaged temperatures at any times of sampling.

L. Iacumin1 - N. Bortolussi2 M. Gasparetto2 - F. Dal Bello3 A. Pozzo3 - S. Ottaviani1 - G. Comi*1 1 Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali - Università degli Studi di Udine Via Sondrio 2/a - 33100 Udine

Bechér S.p.a. - Paderno di Ponzano Veneto - TV

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Sacco srl - Via Alessandro Manzoni 29/A - 22071 Cadorago - CO

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*email: giuseppe.comi@uniud.it

industrie alimentari

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Introduzione Listeria monocytogenes provoca una malattia spesso fatale (30-40%) per feti, neonati, lattanti, donne in gravidanza, soggetti anziani e immunocompromessi da patologie quali il cancro, malattie renali, malattie cardiache o AIDS, soggetti a trapianti di organi o trattati con farmaci immunosoppressori (8,49,57). L’incidenza della malattia, la listeriosi, è comunque in diminuzione. Tuttavia nel mondo ogni anno i casi variano e negli USA dove il controllo è più capillare si stima un’incidenza annuale di 0,7 casi/100.000 abitanti con una mortalità superiore a 40% (8). Anche in Europa la listeriosi è diffusa, e pur con leggere variazioni, si stima un’incidenza di 0,44 casi/100.000 abitanti con un tasso di mortalità del 15,6% (19, 20). L. monocytogenes viene isolata da molte tipologie di alimenti, quali latte e prodotti lattiero-caseari, carni fresche e trasformate, prodotti ittici freschi e trasformati (affumicati), vegetali e frutta (2, 4, 16, 19, 20, 23, 24). È un microrganismo di origine ambientale, può aderire a molti materiali a contatto con alimenti come acciaio inossidabile, polietilene e gomma (32, 40, 42, 45). In particolare le superfici in ambienti umidi e freddi possono fornire condizioni favorevoli per la sua sopravvivenza e persino la sua crescita (14). Una volta venuta a contatto con i più disparati substrati alimentari rappresentati da materie prime o prodotti finiti, L. monocytogenes cresce perché non è esigente dal punto di vista nutrizionale. La sua pericolosità negli alimenti è incrementata dal fatto che è psicrotrofa e anaerobia-aerobia facoltativa. Infatti si ritiene

industrie alimentari

- LIX (2020) - febbraio

che anche un numero limitato di listerie presenti in alcuni prodotti RTE (ready-to-eat) possa raggiungere un livello tale da minacciare la salute dei consumatori (8, 49, 50). La crescita di L. monocytogenes può essere particolarmente dinamica negli alimenti conservati in condizioni di abuso di temperatura, che spesso si verificano sia nel commercio alimentare che nei frigoriferi domestici (34, 36). Tra i prodotti RTE il prosciutto cotto può essere contaminato da L. monocytogenes (7, 12, 13). Tuttavia la cottura e la successiva pastorizzazione del prodotto dopo il confezionamento finale eliminano la sua presenza (7, 12, 13). Il problema L. monocytogenes ritorna al momento della produzione del prosciutto cotto preaffettato o della sua cubettatura per l’ottenimento di cubetti confezionati in MAP e commercializzati refrigerati col fine di un loro eventuale impiego in ricette culinarie come ad esempio per l’ottenimento di sughi al prosciutto.

Per quanto riguarda il preaffettato, al fine di eliminare il pericolo ricontaminazione si ricorre all’impiego di Clean Room (12). In questi ambienti l’aria viene filtrata attraverso filtri assoluti; conseguentemente viene altamente ridotta la diffusione di L. monocytogenes tramite il pulviscolo atmosferico. Le stesse attrezzature, ad esempio, le affettatrici sono severamente pulite e disinfettate e il personale impiegato, oltre ad essere istruito, indossa sui propri indumenti di lavoro, ulteriori abiti sterilizzati. Pertanto tali accorgimenti permettono di ridurre la contaminazione. Anche la cubettatura può comportare una contaminazione del prodotto finito.

Tale contaminazione è di origine ambientale e deriva dal contat-

to della macchina, che produce i cubetti o dall’aria (7, 12, 13). Nonostante i sistemi di prevenzione messi in atto e sovracitati, L. monocytogenes viene spesso segnalata in prosciutti cotti sia preaffettati che in cubetti e l’unica fonte di contaminazione attendibile è rappresentata dalle superfici di contatto. Si ricordi che le barre di prosciutto cotto utilizzate sono ottenute tramite cottura della carne in stampi e pastorizzate prima del loro stoccaggio.

Tale confezione viene tolta solo prima dell’affettamento e della cubettatura. Pertanto la contaminazione può avvenire solo dalle macchine cubettatrici o dalle affettatrici. Del resto tali apparecchiature sono state spesso associate alla contaminazione di L. monocytogenes nei prodotti a base di carne RTE venduti al dettaglio (1, 12, 13, 15, 21, 25, 38, 58). Ad esempio, L. monocytogenes è stata isolata dal 13% di campioni prelevati tramite tamponi dalle lame di affettatrici in diverse macellerie (27) e dal 10% dei campioni da coltelli da salumeria e da affettatrici di supermercati (1, 24, 26, 47, 62). La contaminazione avviene dall’affettatrice al prodotto e viceversa (1, 55, 61, 62). Infatti più spesso l’affettatrice viene contaminata direttamente dal prodotto da affettare e successivamente determina una contaminazione crociata.

A tal proposito risulta importante intervenire con una severa pulizia e disinfezione in maniera da evitare che L. monocytogenes produca un biofilm e favorisca una contaminazione crociata continua e prolungata nel tempo. È noto che la presenza di tale agente patogeno sia sui prodotti che sulle superfici a contatto (44), la composizione degli alimenti (18,

carne

33, 37, 62), la forza di taglio e la velocità della lama (5) e altri fattori come la temperatura (1), la topografia superficiale (62) e il tempo di contatto (17, 18, 47) possano determinare una ricontaminazione dei prodotti di salumeria cotti. Tuttavia il livello di contaminazione è basso; è stato valutato che una contaminazione accidentale può portare a una concentrazione inferiore alle 10 UFC/g o cm2 (1, 55, 61, 62). Il problema è rappresentato dal fatto che il prosciutto cotto affettato ha una shelf-life di circa 30 giorni e il cubettato di 60 giorni.

In questo frangente e in caso di abuso termico (6-8°C) durante la conservazione al punto di vendita è possibile che L. monocytogenes possa crescere e raggiungere concentrazioni pericolose per il consumatore, considerando che l’affettato viene consumato tal quale e il cubettato non sempre viene cotto prima del suo consumo.

Recentemente, per evitare la presenza o la crescita di L. monocytogenes nei prodotti a base di carne, oltre all’applicazione delle buone norme igieniche di produzione, si ricorre sempre più spesso all’impiego di colture bioprotettive o di conservanti naturali quali estratti vegetali o animali (chitosano, istoni e propoli) e di origine microbica (nisina, lisozima e altre batteriocine) (10, 31, 41, 46, 64) . Poiché sovente l’uso di estratti vegetali e animali può modificare l’odore, il sapore e la texture dell’alimento (63), si tende sempre più spesso ad utilizzare le colture bioprotettive e le batteriocine, che hanno un’azione antimicrobica. Le colture bioprotettive, invece, crescendo hanno un effetto antagonista vis a vis o producono acidi organici o batteriocine nei confronti di L. monocytogenes (22, 65).

Attualmente non esistono dati sull’impiego di starter bioprotettivi per contrastare la presenza e la crescita di L. monocytogenes in prosciutto cotto cubettato (a dadini).

Pertanto lo scopo del lavoro è stato proprio quello di valutare l’impiego di 2 starter bioprotettivi selezionati del commercio per eliminare o impedire lo sviluppo di L. monocytogenes intenzionalmente aggiunta a prosciutto cotto cubettato conservato per 60 giorni (fine shelf-life) a 4°C e in abuso termico (8°C).

Materiali e metodi Il prosciutto cotto è stato prodotto dalla ditta Becher spa di Ponzano Veneto (TV). Le fasi di produzione del prosciutto includevano l’impiego di varie rifilature della coscia di suino (75%), salina (acqua, spezie naturali e loro estratti, destrosio, ascorbato di sodio, carragenina, cloruro di sodio, nitrito di sodio-E250). L’impasto, ottenuto da varie rifilature di carne con l’aggiunta della salina, era insaccato in budelli di materiale plastico, che rappresentava la confezione finale, cotto (fino a 73°C a cuore), raffreddato fino a circa 40/50°C, posto in cella a 4°C per 4 giorni e quindi, previo sconfezionamento, cubettato.

Prosciutto cotto a cubetti, confezionato in vaschette del peso di 100 g ciascuna a) Preparazione della sospensione. L’inoculo era costituito da 3 ceppi di Listeria monocytogenes, derivanti da Collezioni Internazionali e da Collezione del

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Dipartimento di Scienze Agroalimentari, Ambientali e Animali dell’Università degli Studi di Udine (Di4a). In particolare sono stati utilizzati i seguenti ceppi: Listeria monocytogenes NCTC 10887 (sierotipo 1/2b), L. monocytogenes 9Di4a (sierotipo 4b) di matrice carnea e L. monocytogenes 11Di4a di origine umana e responsabile di listeriosi invasiva. Le singole sospensioni erano preparate con un’ansata di ogni ceppo di L. monocytogenes addizionata ad acqua peptonata (Peptone 1 g; NaCl 30 g; H2O distillata 1000 mL; %; Aw 0,97). Ai fini di valutare la carica di ogni sospensione, erano eseguite diluizioni delle stesse in acqua peptonata sterile e 0,1 mL di ogni diluizione era spatolata in piastre contenenti Palcam Agar Base (Oxoid, Italia). Le piastre erano incubate a 37°C per 48 ore e le colonie cresciute erano contate. Ogni sospensione conteneva mediamente circa 7-8 log UFC/ mL. b) Preparazione dei campioni per il saggio. Per la preparazione dei campioni è stato preparato un mix (sospensione madre) con le sospensioni contenenti i diversi tipi di L. monocytogenes in acqua peptonata (NaCl 2 %; Aw 0,98; 7 log UFC/g), che rappresentava la sospensione madre, poi inoculata tramite spraizzazione in ragione di 1 mL nei cubetti di prosciutto cotto (valori finali – circa 2 log UFC/g).

Colture starter utilizzate Sono state utilizzate 2 tipologie di colture starter costituite da batteri lattici: Lyocarni BOX-74 e Lyocarni BOX-57 (Sacco srl, Via

industrie alimentari

- lix (2020) - febbraio

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Alessandro Manzoni 29/A, 22071 Cadorago, CO, Italia). Gli starter erano contenuti liofilizzati in sacchetti di stagnola e conservati congelati. Al momento del loro uso erano scongelati, omogeneizzati e diluiti in acqua peptonata sterile (NaCl 2 %; Aw 0,98). Ai fini di valutare la carica di ogni starter, erano eseguite diluizioni delle stesse in acqua peptonata sterile e 0,1 mL di ogni diluizione era inoculata in piastre di Petri, cui successivamente era aggiunto il terreno deMan Rogosa Sharpe (MRS, Oxoid, Italia), tramite metodica a doppio strato. Le piastre erano incubate a 37°C per 48-72 ore e le colonie cresciute erano contate.

Ogni sospensione conteneva mediamente circa 11 log UFC/g. Venivano successivamente prodotte delle diluizioni decimali, che erano inoculate tramite spraizzazione in ragione di 1 mL nei cubetti di prosciutto cotto (valori finali – circa 5 log UFC/g).

Campioni inoculati: Per ogni test erano inoculati 33 campioni di prosciutto cubettato, che venivano analizzati in triplicato in ogni tempo: 0, 10, 20, 30, 40, 50, 60 giorni (tempo indicato dalla shelf-life del prodotto considerato). a) Controllo tal quale (non inoculato); b) Campioni contenenti starter Sacco BOX-74 (coltura 1: Carnobacterium divergens; Carnobacterium maltaromaticum e Lactobacillus sakei non produttore di batteriocine) e mix di L. monocytogenes; c) Campioni contenenti solo starter Sacco BOX-74 (coltura 1); d) Campioni contenenti solo mix L. monocytogenes; e) Campioni contenenti starter Sacco BOX-57 (coltura 2: Carnobacterium divergens; Carno-

industrie alimentari

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bacterium maltaromaticum e Lactobacillus sakei produttore di batteriocine) e mix L. monocytogenes; f) Campioni contenenti solo starter Sacco BOX-57 (coltura 2).

I cubetti di prosciutto cotto erano confezionati utilizzando vaschette con pellicola superiore (PET/PE/EVOH/PE) e inferiore (PVC/EVOH/PE) in MAP costituita da N2 (55%) e CO2 (45%). I campioni inoculati erano lasciati per 2 ore a temperatura ambiente per favorire l’adesione del microrganismo ai cubetti. Quindi erano conservati a diverse temperature di refrigerazione a 4°C per 60 giorni. A 20 giorni parte delle vaschette erano poste in frigotermostato (abuso termico) a 8°C per i restanti 40 giorni. In entrambi i casi, ad ogni tempo venivano analizzate 3 vaschette.

Analisi microbiologiche Ogni confezione analizzata è stata diluita inizialmente con acqua peptonata (peptone 1 g; NaCl 7 g; H2O distillata 1000 mL) in rapporto 1/1 in sacchetti di Stomacher. Dopo omogeneizzazione per 1-2 minuti in Stomacher (PBI, Italia) sono state allestite diluizioni decimali; i batteri lattici (LAB) sono stati ricercati per inclusione di 1 mL di ogni diluizione in terreno MRS (Oxoid, Italia), tecnica doppio strato. Dopo la solidificazione del terreno, le piastre sono state poste capovolte ed incubate a 30°C per 2 giorni; L. monocytogenes è stata determinata mediante la metodica ISO 11290-2.

Analisi chimico-fisiche I campioni a, c, f erano soggetti anche ad analisi chimico-fisiche e in particolare. Determinazione dell’attività dell’acqua (Aw): eseguita ad ogni campionamento

attraverso apparecchio AquaLab (Decagon, USA), che prima delle analisi è stato opportunamente tarato con soluzioni di Aw nota; Determinazione del pH: effettuata utilizzando un elettrodo a vetro montato su pHmetro (Crison Basic 20, Italia); Determinazione del colore attraverso Minolta Chromameter CR-200 e CIE Lab system, dopo la calibrazione. Erano valutate 10 differenti posizioni per ogni campione subito dopo l’apertura della vaschetta. In particolare erano valutati i parametri a* e b*. L* e ΔE (43).

Analisi sensoriale L’analisi era eseguita da 12 assaggiatori non professionisti. Dieci campioni addizionali a, c e f erano valutati da assaggiatori a cui era chiesto di identificare i prodotti in ordine crescente dal peggiore al migliore tenendo presenti i seguenti parametri: odore (fermentato, rancido), sapore (dolce, salato, fresco pungente, di carne e rancido) e l’aroma (ammoniacale, dolce, salato e amaro) secondo Baublis et al., (6) e Vàlcovà et al., (59). e) Analisi statistica I dati ottenuti dalle analisi microbiologiche e chimico-fisiche dei campioni di prosciutto cotto cubettato sono stati confrontati attraverso l’analisi statistica: analisi della Varianza (One Way) e le medie sono state separate attraverso il test di Tukey’s.

Risultati Di seguito vengono riportati i dati ottenuti dalle analisi chimico-fisiche e microbiologiche, fatte sui campioni di cubetti di prosciutto cotto inoculati e non inoculati e

carne

conservati a varie temperature e per tempi stabiliti.

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Tabella 1 - Evoluzione dell’Aw in prosciutto cotto cubettato conservato a 4°C e a 4°C per 20 giorni e a 8°C fino a fine shelf-life.

Caratteristiche chimico-fisiche dei cubetti di prosciutto cotto I cubetti (dadini) di prosciutto cotto sono stati prodotti secondo la tecnologia utilizzata dalla Ditta Bechér di Ponzano Veneto (TV). Nella Tab. 1 vengono riportati gli andamenti dell’Aw dei campioni conservati a 4°C e a 4°C per un periodo di 20 giorni e poi conservati a 8°C fino a fine shelf-life (60 giorni). L’Aw durante tutto questo periodo di analisi si è mantenuta all’interno del range 0,986±0,004 e 0,994±0,003. In tutti i campioni conservati a 4°C non si osserva alcuna differenza significativa nel tempo (p>0,05). Viceversa si osserva una differenza significativa tra le Aw dei campioni conservati prima a 4 e poi a 8°C (p <0,05). In particolare la significatività è maggiormente evidente fra i 30 e i 40 giorni. In realtà non si può parlare di una reale variazione dovuta alla tipologia di conservazione, bensì ad una variazione intrinseca al campione analizzato, che cambiava in ogni tempo di analisi. Infatti a 50 e 60 giorni, il va-

Tempo (giorni)

0

Aw 4°C

Aw 4>8°C*

0,986±0,001a

0,986±0,001a

10

0,992±0,002a

0,992±0,002a

20

0,994±0,003a

0,994±0,003a

30

0,990±0,001a

0,986±0,001b

40

0,990±0,003a

0,997±0,001a

50

0,993±0,004a

0,983±0,003a

60

0,993±0,001a

0,992±0,001a

Legenda: *20 giorni a 4°C e 40 giorni a 8°C. Dati rappresentano le medie ± le deviazioni standard; Le medie entro le colonne non sono significativamente diverse (p<0,05).

lore di Aw ritorna simile a quelli valutati ai tempi 0, 10, 20 e 30.

Nella Tab. 2 vengono mostrati gli andamenti nel tempo del pH nei campioni inoculati e non inoculati di prosciutto cotto cubettato. A 30 giorni dalla produzione si può notare una diminuzione del pH sia nei campioni inoculati che non; diminuzione correlata ad una crescita nel tempo dei LAB, che devono essere ritenuti i principali responsabili della loro acidificazione.

In verità il pH tende a diminuire in tutti i campioni considerati sia inoculati che non. La presenza degli starter bioprotettivi produce una sensibile diminuzione del pH, evidenziato soprattutto in quei prodotti conservati dapprima a 4°C poi a 8°C. Infatti la variazione osservata è particolarmente significativa (p<0,05) in quei campioni inoculati con gli starter e conservati sia a 4°C per l’intero periodo, sia in quelli conservati per 20 gior-

Tabella 2 - Evoluzione del pH in prosciutto cotto a cubetti con e senza starter aggiunti.

Controllo

Starter 1

Starter 2

Tempo (giorni)

pH 4°C

*pH 4>8°C

pH 4°C

*pH 4>8°C

pH 4°C

*pH 4>°C

0 10 20 30 40 50 60

6,35±0,11a 6,35±0,20a 6,06±0,11a 5,82±0,06b 6,02±0,06c 6,03±0,05a 6,18±0,05a

6,35±0,11a 6,35±0,20a 6,06±0,11a 5,94±0,08a 6,06±0,00b 6,27±0,01a 6,17±0,02a

6,35±0,11a 6,21±0,31a 6,01±0,21a 5,82±0,06b 6,02±0,06a 5,59±0,25c 5,69±0,10c

6,35±0,11a 6,21±0,31a 6,01±0,21a 5,94±0,08a 6,06±0,03a 5,49±0,07b 5,14±0,04c

6,35±0,11a 6,18±0,20a 6,00±0,11a 5,80±0,06b 5,80±0,10b 5,28±0,20c 5,65±0,30b

6,35±0,11a 6,25±0,10a 5,90±0,25a 5,75±0,03b 5,70±0,01b 5,65±0,22b 5,33±0,20b

Legenda: Controllo: privo di starter; Starter 1 e Starter 2: cubetti addizionati di starter; *20 giorni a 4°C e 40 giorni a 8°C. Dati rappresentano le medie ± le deviazioni standard; Le medie con le stesse lettere entro le colonne non sono significativamente diverse (p<0,05).

industrie alimentari

- lix (2020) - febbraio

10

Tabella 3 - Evoluzione del colore in prosciutto cotto a cubetti (controllo non inoculato).

Controllo (4°C)

**Controllo 4>8°C

Tempo L* a* b* L* a* b* 0

62,86±2,90a

14,20±0,23a

3,60±0,50a

62,86±2,90a

14,20±0,23a

3,60±0,50a

60

65,02±2,81a

14,23±0,65a

3,59±0,28a

65,72±1,03a

14,26±0,35a

4,36±0,56a

Legenda: **20 giorni a 4°C e 40 giorni a 8°C. Dati rappresentano le medie ± le deviazioni standard; Le medie entro le colonne non sono significativamente diverse (p<0,05).

Tabella 4 - Evoluzione del colore in prosciutto cotto a cubetti (Starter 1).

Controllo (4°C)

**Controllo 4>8°C

Tempo L* a* b* L* a* b*

0

65,71±1,43a

14,84±0,32a

3,66±0,13a

63,40±5,39a

13,98±1,15a

3,07±0,74a

60

64,66±2,77a

14,29±0,31a

3,36±0,12a

65,74±2,03a

14,57±0,22a

3,76±0,23a

Legenda: Controllo: privo di starter; **20 giorni a 4°C e 40 giorni a 8°C. Dati rappresentano le medie ± le deviazioni standard; Le medie entro le colonne non sono significativamente diverse (p<0,05).

Tabella 5 - Evoluzione colore in prosciutto cotto a cubetti (Starter 2).

Controllo (4°C) Tempo

L*

a*

** Controllo 4>8°C b*

L*

a*

b*

0

65,97±0,72a

14,24±0,40a

3,51±0,20a

65,31±0,79a

14,65±0,18a

3,62±0,10a

60

66,83±0,58a

14,65±0,11a

3,51±0,26a

67,22±1,03a

13,23±0,61a

3,48±0,45a

Legenda: **20 giorni a 4 °C e 40 giorni a 8 °C. Dati rappresentano le medie ± le deviazioni standard; Le medie entro le colonne non sono significativamente diverse (p<0,05).

ni a 4°C e poi 40 giorni a 8°C. Nei campioni non inoculati la variazione significativa del pH è osservata a 30 e 40 giorni per quelli tenuti a 4°C costanti e a 30 giorni per quelli tenuti a 4°C e poi a 8°C (p<0,05).

Tuttavia è possibile che la variazione dipenda non solo dalla crescita dei batteri lattici presenti naturalmente ma anche dal campione analizzato, che cambiava in ogni tempo.

Le Tabb. 3, 4 e 5 riportano l’evoluzione del colore nei campioni analizzati. Dai dati emerge che non esiste alcuna differenza significati-

industrie alimentari

- LIX (2020) - febbraio

va nel tempo, indipendentemente dai campioni sia inoculati che non.

Infatti i valori a*, b* e L* presentano un’ampia deviazione standard e ciò influenza la significatività (p>0,05) indipendentemente dalle temperature di conservazione e dai tempi considerati. In ogni caso la variazione del colore non è percettibile attraverso l’osservazione diretta (Fig. 1), considerati i valori del ΔE, che sono inferiori a 2,0 (43).

Caratteristiche microbiologiche L’analisi microbiologica ha permesso di constatare che nel corso

delle analisi i batteri lattici presenti nei campioni intenzionalmente inoculati sono cresciuti in modo con-

Fig. 1 - Prosciutto cotto cubettato con (1) e senza starter (2).

carne

sistente nel tempo, influenzando la crescita di L. monocytogenes inoculata.

Qui di seguito nelle tabelle 6-10, vengono mostrati gli andamenti della Conta Batterica Totale (CBT), dei batteri lattici (LAB) e di L. monocytogenes, alle varie temperature alle quali abbiamo condotto le analisi. Vengono sempre riportate le medie con le relative deviazioni standard.

La Tab. 6 evidenzia l’andamento delle popolazioni microbiche naturali di prosciutto cotto cubettato conservato alle temperature scelte (4°C costanti e 4°C per i primi 20 giorni poi 8°C fino a fine shelf-life a 60 giorni). Come si osserva, indipendentemente dalla temperatura di conservazione sia la CBT che i LAB, presenti inizialmente e naturalmente nei cubetti, crescono nel tempo e raggiungono valori finali superiori a 7 log UFC/g. Naturalmente nei campioni stoccati alle due diverse temperature, gli incrementi sono maggiori e superano gli 8 log UFC/g (Tab. 6), proprio a causa della temperatura che passa da 4° a 8°C. Dai dati emerge che i cubetti del controllo erano contamina-

ti naturalmente anche da L. innocua. Infatti inizialmente ai tempi 0, 10 e 20 giorni non è stata identificata la sua presenza, essendo questa inferiore al limite soglia del metodo (10 UFC/g). Successivamente procedendo la conservazione dei campioni alle temperature considerate si è resa evidente e contabile. Infatti a 60 giorni nei campioni conservati a temperatura di 4°C costante la crescita è stata limitata ed è stata evidenziata a livello finale di 2,5 ± 0,5 log UFC/g, mentre nei campioni tenuti in abuso termico (8°C) la crescita ha raggiunto valori di 7,1±0,3 log UFC/g e ciò indipendentemente dallo sviluppo di una popolazione lattica naturale. Tale comparsa nel tempo dimostra che il prodotto, se non si utilizzassero colture bioprotettive, dovrebbe essere soggetto ad una shelf-life massima di 30-40 giorni. In questo frangente l’eventuale Listeria spp. o L. monocytogenes presente accidentalmente, pur crescendo non superava il limite di concentrazione riportato nel REG. CE 2073/2005.

La Tab. 7 evidenzia l’evoluzione della popolazione microbica di prosciutto cotto cubettato

11

e intenzionalmente inoculato con lo starter 1 e L. monocytogenes è conservato a temperatura costante di 4°C fino a fine shelf-life.

Come si osserva il coinoculo Starter/L. monocytogenes ha evidenziato lo sviluppo dello starter e la netta inibizione delle listerie inoculate. Infatti la concentrazione del mix di L. monocytogenes è diminuita nel tempo, anche se non si può parlare di diminuzione significativa (p>0,05), considerando la deviazione standard osservata.

Viceversa nei cubetti in cui non è stato inoculato lo starter, il mix di L. monocytogenes è cresciuto ed ha raggiunto valori finali superiori a 8 log UFC/g; valori pericolosi per il consumatore, anche se i cubetti di prosciutto cotto vengono cotti prima del loro consumo, essendo utilizzati in ricette soggette a cotture (es. sughi, ecc.). Pertanto lo starter utilizzato è risultato efficace e sebbene non abbia eliminato completamente i ceppi di L. monocytogenes inoculati, ne ha comunque impedito la crescita. I campioni inoculati con il solo starter hanno supportato un’abbondante crescita dello stesso, che ha raggiunto valori di poco in-

Tabella 6 - Evoluzione della popolazione microbica in prosciutto cotto cubettato privo di starter aggiunti (Controllo).

Tempi

Controllo 4°C CBT

LAB

Controllo 4>8°C** L. innocua CBT

LAB L. innocua

0 10 20 30 40 50

2,5±0,2a 2,8±0,1a 5,1±0,8b 6,5±0,8b 7,2±0,5b 7,3±0,4b

2,3±0,2a 2,5±0,1a 5,6±0,2b 5,7±0,1b 6,5±0,6c 7,8±0,9c

<10a* <10a* <10a* 1,3±0,3b 1,9±0,4b 2,9±0,4c

2,5±0,2° 2,8±0,1° 5,1±0,8b 5,5±0,1b 7,7±0,4c 8,5±0,2d

2,3 ± 0,2a 2,5 ± 0,1a 5,6 ± 0,2b 7,3 ±0,3c 8,0±0,1d 8,0±0,4d

< 10a* < 10a* < 10a* 2,6±0,1b 3,9±0,2c 7,1±0,3d

60

7,5±0,8b

7,2±0,1c

2,7±0,5c

8,0±0,1d

8,1±0,6d

6,4±0,4e

Legenda: Dati log UFC/g; * UFC/g; **20 giorni a 4°C e 40 giorni a 8°C. CBT: Conta aerobica totale; LAB: Batteri lattici; Dati rappresentano le medie ± le deviazioni standard; Le medie con le stesse lettere entro le colonne non sono significativamente diverse (p<0,05).

industrie alimentari

- lix (2020) - febbraio

12

Tabella 7 - Evoluzione L. monocytogenes e starter 1 in colture singole o associate in prosciutto cotto cubettato e conservato a 4°C.

Tempi

CBT

Starter 1

vs L. monocytogenes

Starter 1

L. monocytogenes

0 10 20 30 40 50

5,3±0,2a 6,7±0,1b 8,7±0,1c 9,3±0,1d 9,2±0,2d 9,0±0,1d

5,4±0,2a 6,7±0,1b 7,4±0,4c 9,1±0,2d 8,5±0,4e 8,9±0,1d

2,1±0,1a 2,2±0,2a 2,2±0,4a 1,7±0,4a 1,5±0,5a 1,5±0,2a

5,2±0,1a 5,2±0,2a 8,1±0,5b 8,9 0,1c 8,6±0,2c 8,5±0,5c

2,1±0,3a 2,8±0,1b 4,9±0,7c 7,8±1,3d 7,0±0,7d 8,7±0,2d

60

9,3±0,3d

9,1±0,3d

1,8±0,2a

8,8±0,1c

8,4±0,3d

Legenda: Dati log UFC/g; CBT: Conta batterica totale; Dati rappresentano le medie ± le deviazioni standard; Le medie con le stesse lettere entro le colonne non sono significativamente diverse (p<0,05).

Tabella 8 - Evoluzione L. monocytogenes e starter 1 in colture singole o associate in prosciutto cotto cubettato e conservato a 4°C per 20 giorni e a 8°C fino a fine shelf-life.

Tempi

CBT

Starter 1

vs L. monocytogenes

Starter 1

L. monocytogenes

0 10 20 30 40 50

5,3±0,1a 6,7±0,2b 8,7±0,1c 9,2±0,1d 8,9±0,3c 9,0±0,2c

5,4±0,3a 6,7±0,2b 7,4±0,4c 8,9±0,2d 8,9±0,3d 8,5±0,3d

2,1±0,1a 2,2±0,2a 2,2±0,4a 1,9±0,3a 1,6±0,5a 1,5±0,1a

5,2±0,2a 5,2±0,3a 8,1±0,5b 8,9±0,1c 8,7±0,1c 8,5±0,3c

2,1±0,3a 2,8±0,1b 4,9±0,7c 7,8±0,3d 7,9±0,3d 8,5±0,2d

60

8,8±0,7c

8,9±0,3d

1,9±0,3a

8,6±0,1c

8,6±0,1d

Legenda: Dati log UFC/g; CBT: Conta batterica totale; Dati rappresentano le medie ± le deviazioni standard; Le medie con le stesse lettere entro le colonne non sono significativamente diverse (p<0,05).

feriori a 9,0 log UFC/g. Tali valori sono, invece, stati superati dallo starter inoculato con L. monocytogenes. È probabile che la presenza della listeria abbia stimolato la sua attività. Lo sviluppo dello starter sia aggiunto come coltura singola che in mix con listeria è confermato dall’andamento del pH. Infatti nel tempo si è osservato che da un valore iniziale di 6,35 unità, il pH è diminuito e ha raggiunto valori pari a 5,69 unità.

La CBT è incrementata nel tempo e ha raggiunto concentrazioni leggermente superiori a quelle osservate per lo starter. In realtà la CBT corrispondeva allo starter nei campioni dove è stato aggiun-

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- LIX (2020) - febbraio

to e ai batteri lattici nei campioni controllo. Infatti le 5 colonie isolate per ogni piastra di Plate Count Agar (PCA) erano identificate presuntivamente come batteri lattici (dati non mostrati).

La Tab. 8 evidenzia l’evoluzione della popolazione microbica in cubetti di prosciutto cotto intenzionalmente inoculati con lo starter 1 e L. monocytogenes e conservati a temperatura costante di 4°C per 20 giorni e poi a 8°C fino a fine shelf-life. Come si osserva, anche in questo caso, i campioni coinoculati con Starter/L. monocytogenes hanno evidenziato lo sviluppo dello starter e la netta inibizione delle listerie inoculate. Infatti la

concentrazione del mix di L. monocytogenes è diminuita nel tempo, anche se non si può parlare di diminuzione significativa, considerando la deviazione standard osservata. Viceversa nei cubetti in cui non è stato inoculato lo starter, il mix di L. monocytogenes è cresciuto ed ha raggiunto valori finali superiori a 8,4 log UFC/g; valori pericolosi per il consumatore, anche se i cubetti di prosciutto cotto vengono comunque cotti prima del loro consumo, essendo utilizzati in ricette soggette a cotture (es. sughi, ecc.). Pertanto nonostante l’abuso termico in cui si sono tenuti i campioni inoculati (8°C costanti dal 20° giorno) lo starter utilizzato

carne

è risultato efficace. Effettivamente non ha eliminato completamente i ceppi di L. monocytogenes inoculati, ma ne ha comunque impedito la crescita. I campioni inoculati con il solo starter hanno supportato un’abbondante crescita dello stesso, che ha raggiunto valori di circa 8,6±0,1 log UFC/g; valori inferiori a quelli osservati nei campioni con il coinoculo. Ciò ha confermato che la presenza di L. monocytogenes abbia potuto stimolare la sua attività. Anche in questo caso l’attività dello starter 1 nei campioni inoculati è dimostrata dall’andamento del pH, che è diminuito nel tempo e in maniera più incisiva rispetto ai campioni conservati a 4°C costanti. Infatti l’abuso termico (8°C) ha favorito una maggiore attività dello Starter 1 e il valore finale osservato è stato di 5,14 unità. La CBT è incrementata nel tempo e ha raggiunto concentrazioni simili a quelle osservate per lo starter. Infatti riteniamo che i batteri lattici dello Starter corrispondano a quelli della CBT, come osservato, anche in questo caso, dall’isolamento di colonie da PCA e osservate al microscopio (dati non mostrati).

La Tab. 9 evidenzia l’evoluzione della popolazione microbica in

cubetti di prosciutto cotto intenzionalmente inoculati con lo starter 2 e L. monocytogenes e conservati a temperatura costante di 4°C fino a fine shelf-life. Come si osserva il coinoculo Starter/L. monocytogenes ha evidenziato lo sviluppo dello starter e la netta inibizione delle listerie inoculate. Tale inibizione è risultata significativa (p<0,05) e inizia già a 20 giorni dall’inoculo. Viceversa nei cubetti in cui non è stato inoculato lo starter, il mix di L. monocytogenes è cresciuto ed ha raggiunto valori finali superiori a 8,7 log UFC/g a 50 giorni dall’inoculo; valori pericolosi per il consumatore, anche se i cubetti di prosciutto cotto vengono comunque cotti prima del loro consumo, essendo utilizzati in ricette soggette a cotture (es. sughi, ecc.). Pertanto lo starter utilizzato è risultato efficace e sebbene non abbia eliminato completamente i ceppi di L. monocytogenes inoculati, ne ha comunque impedito la crescita. I campioni inoculati con il solo starter hanno supportato un’abbondante crescita dello stesso, che ha raggiunto valori di poco superiori a 8,0 log UFC/g.

Tali valori sono, invece stati superati dallo Starter inoculato con L. monocytogenes. Infatti si è osser-

13

vata una sua crescita rapida entro i 40 giorni, dove si è osservata una carica a livello di 9,0 log UFC/g, poi la crescita ha subito una lieve flessione a 50 e 60 giorni. È probabile che, anche in questo caso, la presenza della Listeria abbia stimolato la sua attività.

Lo sviluppo dello starter sia aggiunto come coltura singola che in mix con Listeria è confermato dall’andamento del pH. La CBT è incrementata nel tempo e ha raggiunto concentrazioni simili a quelle osservate per lo starter. Infatti anche in questo caso, riteniamo che i batteri lattici dello Starter corrispondano a quelli della CBT, come osservato dall’isolamento di colonie da PCA e osservate al microscopio (dati non mostrati).

La Tab. 10 evidenzia l’evoluzione della popolazione microbica in cubetti di prosciutto cotto intenzionalmente inoculati con lo Starter 2 e L. monocytogenes e conservati a temperatura costante di 4°C per 20 giorni e poi a 8°C fino a fine shelf-life. Come si osserva il coinoculo Starter/L. monocytogenes ha evidenziato lo sviluppo dello starter e la netta inibizione delle listerie inoculate. Tale inibizione è risultata significativa (p<0,05) e inizia già a 20 giorni e poi è prosegui-

Tabella 9 - Evoluzione L. monocytogenes e starter 2 in colture singole o associate in prosciutto cotto cubettato e conservato a 4°C.

Tempi

CBT

Starter 2

vs L. monocytogenes

Starter 2

L. monocytogenes

0 10 20 30 40 50

4,7±0,1a 6,6±0,1b 8,8±0,2c 8,8±0,2c 9,4±1,3c 8,5±0,2c

5,4±0,3a 6,7±0,2b 7,0±0,1c 8,5±0,3d 9,0±0,7d 8,4±0,1d

2,1±0,1a 2,3±0,1a 1,6±0,2b 1,6±2,1b 1,3±0,2b 1,3±0,1b

4,8±0,3a 6,9±0,2b 8,6±0,6c 8,3±0,3b 8,3±0,3b 8,2±0,4b

2,1±0,3a 2,8±0,1b 4,9±0,7c 7,8±1,3d 7,0±0,7d 8,7±0,2d

60

8,3±0,1c

8,6±0,1d

1,2±0,4b

8,2±0,1b

8,4±0,3d

Legenda: Dati log UFC/g; CBT: Conta batterica totale; Dati rappresentano le medie ± le deviazioni standard; Le medie con le stesse lettere entro le colonne non sono significativamente diverse (p<0,05).

industrie alimentari

- lix (2020) - febbraio

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Tabella 10 - Evoluzione L. monocytogenes e Starter 2 in colture singole o associate in prosciutto cotto cubettato e conservato a 4°C per 20 giorni e a 8°C fino a fine shelf-life.

Tempi

CBT

Starter 2

vs L. monocytogenes

Starter 2

L. monocytogenes

0 10 20 30 40 50

4,7±0,1a 6,6±0,1b 8,8±0,2c 8,8±0,2c 9,4±1,3c 8,5±0,2c

5,4±0,3a 6,7±0,2b 6,0±0,1c 8,1±0,7d 8,6±0,1d 8,5±0,4d

2,1±0,1a 2,3±0,1a 1,6±0,2b 1,4±0,1c 1,1±0,5c 1,3±0,2c

4,8±0,3a 6,9±0,2b 8,6±0,6c 8,1±0,2d 8,4±0,1c 8,4±0,2c

2,1±0,3a 2,8±0,1b 4,9±0,7c 8,6±1,3d 8,7±0,1d 8,4±0,1d

60

8,3±0,1c

8,6±0,1d

1,4±0,1c

8,5±0,1c

8,4±0,4d

Legenda: Dati log UFC/g; CBT: Conta batterica totale; Dati rappresentano le medie ± le deviazioni standard; Le medie con le stesse lettere entro le colonne non sono significativamente diverse (p < 0.05).

Tabella 11 - Valutazioni sensoriali del panel di assaggiatori non professionisti.

Attributo Fermentato Rancido Dolce Acido Carne Fresco Amaro Ammoniacale Presenza patina Punteggio finale*

Controllo

Starter 1

Starter 2

0/12 0/12 10/12 0/12 12/12 6/12 0/12 0/12 0/12

0/12 0/12 9/12 1/12 12/12 6/12 0/12 0/12 0/12

0/12 0/12 9/12 1/12 12/12 7/12 0/12 0/12 0/12

2 2 2

*Valore finale: Il panel ha valutato il prodotto con una scala da 1 (eccellente), 2 (buono), 3 (sufficiente) a 4 (insufficiente).

ta fino a 60 giorni dall’inoculo. Ciò ha confermato la maggior efficacia di questo starter rispetto allo starter 1. Viceversa nei cubetti in cui non è stato inoculato lo starter, il mix di L. monocytogenes è cresciuto fino a 40 giorni raggiungendo valori pari a 8,7±0,1 log UFC/g, poi si è osservata una netta diminuzione fino al sessantesimo giorno. In ogni caso, indipendentemente dal tempo considerato, i valori sono pericolosi per il consumatore, anche se i cubetti di prosciutto cotto vengono comunque cotti prima del

industrie alimentari

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loro consumo, essendo utilizzati in ricette soggette a cotture (es. sughi, ecc.). La temperatura di 8°C intervenuta dal 20mo giorno fino a fine shelf-life non ha favorito lo sviluppo dei ceppi di L. monocytogenes. In presenza dello starter 2, questi non ha eliminato completamente i ceppi di L. monocytogenes inoculati, ma ne ha comunque impedito la crescita. I campioni inoculati con il solo starter hanno supportato un’abbondante crescita dello stesso, che ha raggiunto a 60 giorni valori di 8,5± 0,1 log

UFC/g. Nel caso del coinoculo lo starter ha superato i valori osservati nei campioni dove è stato addizionato da solo, e pertanto si stima che L. monocytogenes abbia potuto stimolare la sua crescita. Anche in questo caso l’attività dello Starter 2 nei campioni inoculati è dimostrata dall’andamento del pH, che è diminuito nel tempo e in maniera più incisiva rispetto ai campioni conservati a 4°C costanti. Infatti l’abuso termico (8°C) ha favorito una maggiore attività dello Starter 2 e il valore finale osservato è stato di 5,33 unità. La CBT è incrementata nel tempo e ha raggiunto concentrazioni superiori a quelle dello starter già a 40 giorni. Tuttavia riteniamo che i batteri lattici dello starter corrispondano a quelli della CBT, come osservato dall’isolamento di colonie da PCA e osservate al miscroscopio (dati non mostrati).

L’analisi sensoriale è stata svolta da un panel di assaggiatori non-professionisti sui campioni controllo non inoculati e i campioni inoculati con i soli starter 1 e 2. Gli starter non hanno modificato profondamente le caratteristiche sensoriali del prodotto. Infatti i cubetti di prosciutto cotto tratta-

carne

ti con le colture bioprotettive non hanno presentato odori e sapori tipici del deterioramento, patine bianche o viscose, slime, decolorazioni o imbrunimenti. Lo stesso dicasi per i campioni non trattati (controllo). Due campioni controllo (6%), tra quelli conservati a 8°C, sono stati eliminati perché sono risultati gonfi a causa dello sviluppo di batteri lattici eterofermentanti. Viceversa nessun campione inoculato con gli starter è risultato gonfio. Ciò è dovuto sicuramente all’attività dello starter omolattico aggiunto, che ha impedito lo sviluppo di eventuali contaminanti eterofermentativi. Pertanto l’aggiunta dello starter può avere un duplice scopo, da un lato evitare lo sviluppo di L. monocytogenes e dall’altro impedire lo sviluppo di alteranti, che in questa tipologia di prodotti sono costituiti da batteri lattici eterofermentanti. Il panel non ha individuato alcuna differenza nel colore di tutti i campioni indipendentemente dalla presenza o meno degli starter o dalle temperature di conservazione. Non è stata mai evidenziata la presenza di slime, decolorazioni o imbrunimenti prodotti dagli alteranti o dai LAB autoctoni.

Tuttavia il panel ha individuato un leggero gusto acido, non disturbante, nei campioni addizionati degli starter, e tra questi ha apprezzato soprattutto quelli inoculati col lo starter 2.

Discussione Il prosciutto cotto è un salume, che a fine produzione non contiene L. monocytogenes. La tecnologia di produzione prevede, infatti, la cottura della carne salata in stampi e la pastorizzazione o la sterilizza-

zione dopo il suo confezionamento in buste di alluminio o di materiale plastico ad uso alimentare. Tali trattamenti eliminano i microrganismi patogeni asporigeni eventualmente presenti nella carne o che derivano dall’ambiente di produzione dopo il destampaggio del prosciutto prima del confezionamento finale (12, 13). Il prosciutto cotto viene commercializzato preaffettato, in tranci o a cubetti. Proprio durante le operazioni di affettamento o di cubettatura L. monocytogenes può ricontaminare il prodotto ed arrivare fino al consumatore. Il livello di contaminazione è sempre limitato, e solitamente inferiore a 1 UFC/g (12, 13, 29). Tuttavia è possibile che durante la conservazione nei frigoriferi dei supermercati L. monocytogenes possa sviluppare e raggiungere valori in grado di produrre patologie nel consumatore.

Lo sviluppo è favorito dagli abusi termici o dai tempi lunghi di shelf-life, cui sono soggetti questi prodotti; dai 23 ai 30 giorni per gli affettati, ai 60 giorni per il prosciutto a cubetti. Del resto negli anni, in Europa, è stata descritta la presenza di L. monocytogenes nelle carni cotte confezionate e nei prosciutti cotti, in particolare (2, 3, 4, 12, 13, 58). Uno dei primi lavori di monitoraggio ha evidenziato che L. monocytogenes era presente nell’1,65% dei campioni di prosciutto cotto commercializzato intero e nel 6,65% dei campioni commercializzati dopo affettamento (58). Ciò a dimostrazione della possibilità che l’affettamento, seppur eseguito in camere bianche, dove è presente un alto livello di igiene, produca una sua contaminazione o ricontaminazione.

Tale prodotto è definito RTE e conseguentemente è normalmente consumato senza cottura e quindi

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può diventare pericoloso in caso di presenza di L. monocytogenes (28).

Diversi studi sono stati implementati per valutare la sopravvivenza o la crescita di tale microrganismo in carni RTE (13, 39, 52, 53, 56).

In alcuni casi per descrivere il comportamento di L. monocytogenes in carni RTE sono stati impiegati anche modelli matematici, che hanno tenuto conto dei parametri intrinseci ed estrinseci come il rapporto pH/acidità e Aw/sale, la presenza di nitrito, di polifosfati, di acido lattico, di diacetato, la conservazione in atmosfera modificata e la temperatura di stoccaggio (30, 35).

Tutti i lavori implementati, però, hanno dimostrato che L. monocytogenes può crescere ampiamente in prosciutti cotti a causa del valore del pH (>6,0), dell’Aw (>0,98), della presenza di additivi aggiunti alla salina quali proteine e zuccheri e dai tempi e delle temperature di conservazione.

Considerando che i normali ingredienti o additivi non possono ostacolare la crescita del microrganismo e considerando l’impossibilità di utilizzare dopo la cubettatura o l’affettamento trattamenti termici, la tecnologia di produzione suggerisce l’uso di additivi naturali (Es. oli essenziali) o di colture bioprotettive; starter microbici in grado di eliminare o impedire lo sviluppo di L. monocytogenes in prodotti che ne supportano la crescita. In questo lavoro si è valutato l’impiego di colture bioprotettive e in particolare l’impiego di 2 tipologie di colture: Lyocarni Sacco BOX- 74 (coltura 1: Carnobacterium divergens, Carnobacterium maltaromaticum e Lactobacillus sakei) e Lyocarni box 57 (coltura 2: Carnobacterium divergens; Carnobacterium maltaromaticum e Lactobacillus sakei produttore di batteriocine). Dai dati è emerso che en-

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trambi gli starter sono in grado di evitare la crescita di L. monocytogenes e di ridurne sensibilmente anche la sua presenza. L’attività di tali starter si basa principalmente sulla competizione a livello di substrato e nel caso dello starter 2 anche per produzione di bacteriocine. Solitamente uno starter aggiunto sviluppa e toglie nutrimento ai competitori siano essi patogeni, che alteranti. In questo lavoro gli starter aggiunti hanno svolto pienamente il loro compito. Infatti non solo hanno impedito lo sviluppo del patogeno ma anche degli alteranti, in questo caso rappresentati da batteri lattici eterofermentanti, che crescendo in alcuni campioni privi di starter aggiunti hanno prodotto bombature della confezione.

La presenza di una popolazione lattica naturale, come dimostrato nella sperimentazione, non sempre è in grado di inibire L. monocytogenes in prosciutti cotti. Di conseguenza occorre utilizzare, come nel nostro caso, microrganismi selezionati allo scopo. Diversi autori hanno in passato dimostrato come alcune colture selezionate fossero in grado di evitare la crescita di L. monocytogenes in carni cotte. Bredholt et al., (9) e Schobitz et al., (54) hanno dimostrato rispettivamente che la crescita di L. monocytogenes era inibita da Lactobacillus sakei in fette di prosciutto cotto confezionato in sottovuoto e da Carnobacterium piscicola in carni sottovuoto. Entrambi i ceppi utilizzati originavano da una selezione.

L’importanza della selezione viene confermata da Vermeiren et al., (60), che in uno studio hanno dimostrato che solo il 92% dei ceppi di batteri lattici isolati fossero in grado di inibire la crescita di L. monocytogenes. Amezquita e Bra-

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shears (3) dimostrarono che ceppi di Pediococcus acidilactici, Lactobacillus casei e Lactobacillus paracasei, isolati da prodotti RTE a base di carne commercializzati, mostravano avere spiccate attività batteriostatiche in carni cotte e attività battericide in frankfurters verso L. monocytogenes conservate a 5°C. In questa sperimentazione i cubetti di prosciutto cotto, inoculati con il mix di L. monocytogenes, sono stati confezionati in MAP in vaschette di materiale plastico. Il livello di inoculo era di circa 2 log UFC/g.

Tale concentrazione era intenzionalmente elevata per simulare un alto livello di ricontaminazione in fase di cubettatura e confezionamento. L’analisi per la ricerca era eseguita in tre confezioni ai giorni 0, 10, 20, 30, 40, 50 e 60 per ogni temperatura stabilita.

Le colture bioprotettive usate in questo studio sono state selezionate da carni e pertanto utilizzate in questi prodotti. Le specie presenti sono rappresentate da ceppi di Carnobacterium divergens, C. maltaromaticum e Lactobacillus sakei; ceppi in grado di sviluppare a temperature di refrigerazione e di competere sia in vitro che in vivo nei confronti di L. monocytogenes.

In particolare lo starter 2 contiene oltre a Carnobacterium divergens, C. maltaromaticum anche un ceppo di Lactobacillus sakei produttore di batteriocine.

Ciò spiega la sua maggior efficacia nei confronti di L. monocytogenes come osservato nella sperimentazione. Infatti lo starter 2 produce una riduzione significativa nel tempo della concentrazione di L. monocytogenes (p<0,05).

Per lo starter 1 viene comunque osservata una diminuzione nel tempo, che però non è significativa (p>0,05). Pertanto si può af-

fermare, senza alcun dubbio, che l’azione dello starter 2 è dovuta sia alla competizione da substrato, sia alla batteriocina prodotta. È noto che i batteri lattici producano batteriocine, che sono peptidi o glicopeptidi, la cui struttura è strettamente correlata al ceppo produttore e le cui caratteristiche biochimiche e molecolari ne identificano la tipologia (11). Sono state identificate e studiate diverse batteriocine isolate da vari substrati alimentari e utilizzate nelle carni e prodotti a base di carne.

Tra queste ricordiamo le pediocine, la lactocina 705, la sonorensin, le plantarocine e le enterocine (11, 64). Le bacteriocine sono utilizzate preformate e direttamente inoculate nell’alimento da proteggere, oppure possono derivare dall’attività dello starter inoculato (11). In questi ultimi anni si utilizzano sempre più spesso tecniche combinate, in cui le batteriocine sono associate ad additivi o altre tecnologie (sodio nitrito, trattamenti col calore, alte pressioni, ecc.), che producono un’azione sinergica (11, 64). Tali combinazioni possono risolvere molti problemi legati alla presenza di L. monocytogenes nei prosciutti cotti. Wu et al., (64) hanno inibito in prosciutti cotti L. monocytogenes, utilizzando tecniche chimico-fisiche combinate a plantaricina.

In questa sperimentazione, l’aggiunta di starter contenenti ceppi competitivi e competitivi/ produttori di batteriocine non ha permesso, durante tutti i 60 giorni di shelf-life alcun aumento dei livelli di L. monocytogenes; anzi sono diminuiti. Entrambi gli starter utilizzati sono cresciuti e non hanno prodotto variazioni sensoriali percettibili nei campioni, come dimostrato dal panel di valutatori.

carne

Conclusioni Dai risultati ottenuti si evince che i valori di Aw del prosciutto cotto a cubetti non sono mai inferiori a 0,98 e il pH non scende al di sotto delle 5,0 unità. Di conseguenza può supportare la crescita di L. monocytogenes. Per ovviare a questa crescita si suggerisce l’impiego di starter bioprotettivi.

Infatti i LAB, contenuti negli starter aggiunti, sono cresciuti per tutto il periodo di conservazione e indipendentemente dalla temperatura di conservazione. Tale crescita ha prodotto una diminuzione in alcuni casi significativa della concentrazione del patogeno. Infatti in tutte le prove eseguite in cui le colture bioprotettive starter erano state aggiunte non c’è stato alcun incremento del numero di colonie di L. moncytogenes; al limite la sua concentrazione si è mantenuta costante. Pertanto è plausibile che l’uso di colture starter e/o bioprotettivi per la preparazione di prosciutto cotto a cubetti, possa contribuire a impedire la crescita di L. monocytogenes. L’aggiunta di starter ha anche impedito una eventuale crescita di batteri lattici eterofermentanti autoctoni, come osservato dalla mancata presenza di confezioni gonfie. Viceversa in alcuni campioni non trattati con gli starter si sono osservate alcune confezioni gonfie, proprio in seguito all’attività di batteri lattici eterofermentanti naturalmente presenti nel cubettato.

Pertanto alla luce dei dati ottenuti e nonostante il prodotto non abbia un pH≤4,4 o Aw≤0,92 o pH≤5,0 e Aw≤0,94, come cita il Regolamento CE 2073/2005 (51) al quale facciamo riferimento, possiamo scientificamente affermare che i cubetti di prosciutto cotto addizio-

nati di starter bioprotettivi non costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes. Conseguentemente tali prodotti possono agevolmente rientrare nella categoria 1.3 (Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali), dove è ammessa una concentrazione massima di L. monocytogenes di 100 UFC/g.

Infine l’uso degli starter non ha modificato la qualità sensoriale del prosciutto cubettato a cui sono stati aggiunti.

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convegni

Sviluppo sostenibile tra sfide e iniziative È urgente intraprendere un percorso di cambiamento verso sistemi agroalimentari sostenibili, e ognuno è chiamato a fare la sua parte: istituzioni, organizzazioni, ricercatori e cittadini. Questo il leitmotiv del 10° Forum Internazionale su Alimentazione e Nutrizione, organizzato dal-

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la Fondazione Barilla in collaborazione con World Food Programme Italia, National Geographic Italia, United Nations Sustainable Development Solutions Network (UN SDSN), Center for European Policy Studies (CEPS), il Columbia Center for Sustainable Investment (CCSI), il Santa Chiara Lab – University of Siena (SCL) e la Global Alliance for the Future of Food (GAFF). L’evento, che si è svolto a dicembre al The Mall di Milano, ha toccato diversi aspetti inerenti alla relazione tra cibo e sostenibilità, primo fra tutti il ruolo dell’industria alimentare nel raggiungimento degli Obiettivi per lo Sviluppo Sostenibile (SDGs, Sustainable Development Goals) sottoscritti dai 193 Paesi membri dell’ONU con l’impegno di raggiungerli entro il 2030, quindi fra soli 10 anni. “L’urgenza di intervenire sugli attuali sistemi agroalimentari appare evidente – ha sottolineato Guido Barilla – perché quell’idea di svi-

luppo e progresso, basata sulla convinzione che le risorse del pianeta fossero illimitate, non è più perseguibile. Serve guardare al cibo nella sua dimensione economica, sociale e ambientale, ponendo al centro dell’Agenda di sviluppo tutti gli attori interessati, dal settore privato ai cittadini, per gettare le basi verso un futuro inclusivo, duraturo e prospero”. Secondo il Presidente di Fondazione Barilla bisogna fare cultura ed educazione, senza terrorismi, ma con la volontà collettiva di impegnarci. Occorrono, inoltre, regole imposte dalla legge, in modo che tutti gli operatori si trovino nelle stesse condizioni di concorrenza.

Approccio olistico Secondo Donatella Bianchi, presidente di WWF Italia, per affrontare un problema tanto complesso ci vuole un approccio oli-

convegni

stico, che tenga in considerazione anche il valore economico del cibo, un aspetto che spesso si perde di vista. “Ascoltiamo la scienza, che da tempo ci mette in guardia sui cambiamenti climatici”, ha aggiunto, per poi soffermarsi in particolare su quelle che sono le minacce per gli oceani, come la presenza ormai ubiquitaria di plastiche e microplastiche (sono state rinvenute persino nella Fossa delle Marianne!) e il cosiddetto “ocean grabbing”, ossia la depredazione dei mari, un problema sia quantitativo (pesca intensiva) sia qualitativo, dato che mangiamo solamente una decina delle quasi 200 specie ittiche commestibili.

La relatrice ha, infine, evidenziato l’importanza della pesca locale, che bisogna promuovere: “Modificare i nostri piccoli gesti quotidiani è importante. Quando acquistiamo cibo dobbiamo pensare che siamo parte del pianeta”. Dobbiamo anche imparare ad essere meno antropocentrici e ad avere più considerazione degli altri esseri che popolano il pianeta, fra cui le piante, che sottovalutiamo nonostante rappresentino l’85% della biomassa globale (contro lo 0,3% degli animali).

Stefano Mancuso, professore associato dell’università di Firenze e direttore del Laboratorio internazionale di neurobiologia vegetale (Linv) ha osservato come le capacità dei vegetali vengano generalmente ignorate, eppure è dimostrato che possiedono una forma di intelligenza e riescono a compiere movimenti, soltanto in modo differente da quello umano. “Piantando 1.000 miliardi di piante possiamo contrastare il riscaldamento globale – ha affermato lo scienziato –. Le piante possono insegnarci come sopravvivere”.

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Transizioni critiche Secondo lo studio “Growing Better: Ten Critical Transitions to Transform Food and Land Use”, realizzato da The Food and Land Use Coalition e presentato al Forum da Jeremy Oppenheim (Systemiq), cambiare approccio e spostarsi verso sistemi più sostenibili si tradurrebbe anche in vantaggi economici, quantificati in 5.700 miliardi di dollari a fronte di un investimento di 300-350 miliardi di dollari l’anno (meno dello 0,3% del PIL globale), con ulteriori riflessi positivi in termini di nuove opportunità commerciali.

Il carismatico Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, ha posto l’accento sul ruolo centrale che le comunità locali rivestono nel cambiamento del paradigma. “Bisogna iniziare a capire le loro potenzialità, perché dalla moltitudine di piccole comunità può nascere il cambiamento”, ha detto. Soprattutto è l’economia che deve cambiare perché, secondo lui, con il modello di economia attuale lo sviluppo sostenibile è una chimera. “Tutti dobbiamo lavorare dal basso per generare un nuovo tipo di economia attenta alla circolarità, alle comunità locali e al bene comune – ha affermato –.

Una visionarietà non lavora sull’utile immediato ma deve guardare più avanti. La sfida del secolo è il cambio dell’economia”.

A proposito di cambiamenti dal basso, se tutti adottassimo quotidianamente una dieta sostenibile a trarne vantaggio non sarebbe solo la nostra salute, ma anche quella del Pianeta. È il presupposto su cui si fonda il progetto europeo triennale Su-Eatable Life, che coinvolge mense universitarie e aziendali in Italia e nel Regno Unito dove, da gennaio, sono in fase di test menu “healthy” studiati per ridurre le

emissioni di CO2 e il consumo di acqua. Fondazione Barilla è ente capofila dell’iniziativa, alla quale collaborano greenApes, che fornisce la piattaforma digitale utilizzata per ingaggiare gli utenti nelle mense, la Wageninen University, responsabile dell’elaborazione dei dati raccolti, e la Sustainable Restaurant Association, il partner che supporta lo sviluppo dell’iniziativa nel Regno Unito.

SDGs per l’agroalimentare: luci e ombre “Per promuovere la trasformazione verso sistemi alimentari sostenibili, è necessario un cambiamento nelle pratiche aziendali e negli standard di monitoraggio e rendicontazione, che devono essere più armonizzati, sistematici e comparabili”, ha affermato Angelo Riccaboni, professore di Management Control Systems presso la Richard Goodwin School of Economics e di Management all’Università di Siena, oltre ad essere membro del Consiglio diretti-

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vo della Rete di soluzioni per lo sviluppo sostenibile (SDSN) dell’Organizzazione delle Nazioni Unite. La sua ricerca è incentrata sui temi della governance e del controllo, nonché sul ruolo di organizzazioni e università nel promuovere l’attuazione dell’Agenda 2030 degli Obiettivi di sviluppo sostenibile. Al congresso Riccaboni ha presentato i risultati dell’indagine “Fixing the Business of Food: Il settore alimentare e gli obiettivi di sviluppo sostenibile” la quale, prendendo in esame

che adottati nello stabilire gli obiettivi per il futuro. Lo studio mette in evidenza anche le azioni che le imprese agroalimentari devono adottare per allinearsi agli SDGs: formulazione di prodotti che contribuiscano a modelli alimentari sani e sostenibili; elaborazione di pratiche di produzione sostenibili; creazione di filiere globali sostenibili; buona “cittadinanza d’impresa”.

A che punto è il sistema agroalimentare italiano rispetto al raggiungimento degli SDGs? Nello stu-

le aziende con la maggiore reputazione in termini di sostenibilità per capire cosa fanno, ha rilevato alcune criticità: linguaggio eterogeneo per esprimere i risultati, dei quali vengono evidenziati solo quelli che mettono in luce i punti di forza delle aziende; l’impatto che il prodotto ha su salute e benessere non è sempre adeguatamente specificato; la cittadinanza d’impresa è comunicata per lo più in forma narrativa, senza dare informazioni specifiche o dati quantitativi; differenti criteri e tempisti-

dio “L’Italia e il Cibo”, sempre presentato al Forum, sono emerse luci e ombre: il nostro Paese è sotto la media UE relativamente alle sfide nutrizionali per via dell’elevato numero di persone sovrappeso e sedentarie, però rappresenta un’eccellenza sul fronte dell’agricoltura, grazie all’avvio di numerosi progetti di ricerca e alla presenza di coperture assicurative legate al cambiamento climatico. La lotta allo spreco di cibo ha ancora ampi margini di miglioramento: in Italia costa ol-

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tre 15 miliardi di euro (circa l’1% del nostro Pil), ma istituzioni, enti pubblici e aziende si sono attivate per invertire la tendenza.

Nuove tecnologie e digitalizzazione Al forum è intervenuto, fra i numerosi relatori, Andrea Renda, Membro del Centro per gli Studi Politici Europei (CEPS), l’Ente che ha collaborato con Fondazione Barilla alla realizzazione dello studio “Digitising AgriFood”, un’analisi sulle possibili applicazioni delle nuove tecnologie digitali al sistema agroalimentare, basate sull’Internet delle cose, intelligenza artificiale, blockchain, raccolta e gestione di dati. Tali tecnologie sono un’enorme opportunità per la filiera agroalimentare: promettono di aumentare le rese in agricoltura, ridurre gli sprechi alimentari e favorire il cambiamento di modelli di consumo verso diete più sane e sostenibili. Il rovescio della medaglia sono gli aspetti negativi di cui tenere conto, dall’energia per alimentare i server ai rifiuti elettronici, dalla riduzione della manodopera conseguente all’automazione alle difficoltà economiche per i piccoli agricoltori nell’adottare attrezzature digitali. Bisogna conoscere queste sfide per prendere decisioni ponderate anche a livello normativo. Questi rischi, come ha sottolineato il relatore, richiedono un approccio sistemico alla filiera, nonché una leadership credibile a livello globale. “Siamo convinti che solo l’Unione Europea può esercitare questa leadership – ha dichiarato Renda – ed è per questo che nel nostro rapporto dedichiamo molte delle nostre raccomandazioni proprio alla UE e ai suoi stati membri”.

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Altre novità viste al Cibus Tec di Parma Parte 2ª

Spettroscopia laser per il controllo qualità I controlli non distruttivi in linea e l’atmosfera protettiva, l’innovativa applicazione della spettroscopia laser e i suoi principi di funzionamento, il ruolo della GDO nel divulgare le tecnologie e le implicazioni normative sono stati i temi della tavola rotonda dal titolo “L’importanza delle nuove tecnologie nella sicurezza alimentare: la spettroscopia laser applicata al controllo qualità” organizzata da FT System (parte di Antares Vision) a Cibus Tec 2019, con la partecipazione di illustri relatori.

Secondo Massimo Fedel, del CNR-IFN di Padova, l’applicazione della spettroscopia IR al settore controllo qualità delle aziende agroalimentari può essere definito un caso di successo, poiché consente di controllare, in modo non distruttivo, il 100% della produzio-

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Durante una tavola rotonda FT System ha presentato i vantaggi della spettroscopia laser per il controllo qualità.

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ne, per la verifica della saldatura e della concentrazione interna di ossigeno e anidride carbonica, con risvolti positivi anche per la sostenibilità ambientale.

Dal dibattito è emersa l’importanza per la GDO di introdurre nuove tecnologie che permettono di ottenere nuovi dati ed effettuare nuovi controlli, con un risvolto sulla gestione delle non-conformità normative, dal momento che monitorare in maniera puntuale ogni singola confezione può permettere di ottenere benefici in termini di assicurazione qualità e di gestione del ritiro lotto.

Tema, quello della ricerca e innovazione, che anche Fabio Forestelli, AD di FT System, considera centrale nella politica della sua azienda: “Investire in ricerca e innovazione è nel DNA di FT System. L’obiettivo è quello di fornire soluzioni per garantire la sicurezza alimentare lungo tutto il ciclo di vita del prodotto e porsi al fianco delle aziende agroalimentari e della GDO come loro partner tecnologico. Lavorando in questo contesto, sono apparsi subito chiari i vantaggi delle innovative soluzioni tecnologiche basate sulla spettroscopia laser per

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il settore controllo qualità delle aziende agroalimentari. E abbiamo così reso possibile controllare, sul 100% della produzione, la tenuta della saldatura e la misura interna di ossigeno e anidride carbonica nei prodotti confezionati in MAP. Anche l’ingresso in Antares Vision è stato strategico: integrare i rispettivi know how del controllo e ispezione con la tracciabilità e gestione dei dati ci permette di fornire soluzioni complete per il controllo qualità e la trasparenza della filiera rappresenta un vantaggio competitivo per le aziende food and beverage”.

Cartonatrici automatiche wrap-around Le cartonatrici automatiche wrap-around WPS presentate da Smi Pack sono state progettate per confezionare una grande varietà di prodotti e per soddisfare i più elevati standard di produzione e normative di qualità.

Il loro design compatto diminuisce la necessità di ampi spazi per il funzionamento e, grazie ai componenti altamente tecnologici, è possibile ottenere elevate produzioni in tempi ridotti.

Capaci di raggiungere velocità fino a 25 confezioni/minuto, le cartonatrici automatiche wrap-around WPS formano il pacco con raggruppamento automatico, con ingresso mono- o multi-fila e nastro d’ingresso in linea o a 90° a velocità variabile controllato da inverter. Altre caratteristiche sono la capacità del magazzino cartoni di 300-500 pezzi, il prelievo cartoni tramite braccio oscillante con ventose e quello del punto di prelievo

Lo stand di Smi al Cibus Tec.

e di rilascio cartoni azionati da motoriduttore e controllati da inverter, la deposizione di 4 punti colla fissi longitudinali con pistola Hot melt

trasversale motorizzata, anch’essa controllata da inverter e encoder, e la possibilità di memorizzare 50 diversi cicli di lavoro.

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Soluzioni di certificazione della filiera agroalimentare InfoCert (Tinexta Group), il più grande Qualified Trust Service Provider a livello europeo, e Sixtema, società controllata da InfoCert e partner tecnologico del mondo CNA, hanno presentato tutte le novità di Smart Tag, la soluzione che consente di certificare e valorizzare le informazioni della filiera produttiva, rendendole disponibili a tutti gli stakeholder – dal produttore al consumatore finale – come informazioni certificate e qualificate a validità legale.

Smart Tag è già apprezzata sul mercato agroalimentare perché – grazie a GeoSign, la firma digitale georeferenziata brevettata da InfoCert che certifica con pieno valore legale il luogo in cui avviene una transazione digitale – consente di attestare in modo incontrovertibile la provenienza geografica degli alimenti, contribuendo concretamente alla salvaguardia del valore del Made in Italy, anche sui mercati internazionali, riducendo i rischi di frode e contraffazione.

I vantaggi garantiti da Smart Tag ai produttori, spesso PMI, sono già davvero molti: nel tag associato a un prodotto, infatti, sono inseriti dati qualificati che permettono di certificare non solo la qualità del prodotto stesso, ma anche le tecniche di lavorazione utilizzate, nonché i luoghi di raccolta e lavorazione delle materie prime. In questo modo i produttori possono aprire virtualmente le porte delle loro aziende ai consumatori finali.

Dal punto di vista tecnologico, Smart Tag è una soluzione completa. Un’applicazione web e mobile integrata, multipiattaforma Android e iOS. Una piattaforma in grado di

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gestire anche l’attivazione di servizi di consulenza nel settore agrifood erogati dagli specialisti dell’Area Consulting di Sixtema.

Ma da oggi, Smart Tag si arricchisce di nuove funzionalità. In particolare un database di informazioni digitalizzato e condiviso: le informazioni raccolte da Smart Tag lungo la filiera vanno ad alimentare costantemente un database. Da questo, ogni azienda può estrarre liste specifiche di dati da fornire, ad esempio, agli Enti certificatori, che possono così operare con maggiore rapidità, facilità ed efficienza. Le stesse liste possono poi essere utilizzate per fornire prontamente dati utili in caso di ispezioni delle Autorità di controllo, anche senza pre-

avviso, facilitandone l’azione di verifica e, al contempo, sgravando gli operatori da complesse attività di recupero delle informazioni.

Nuovo è anche il supporto alla Certificazione ISO 22005: Smart Tag agevola infatti i produttori nell’ottenimento e nel successivo mantenimento delle principali certificazioni connesse alla “rintracciabilità”, come la ISO 22005. Tra le altre cose, consente di identificare le responsabilità di ciascun operatore della filiera, nonché di adempiere ad eventuali obblighi imposti da normativa locale, nazionale o internazionale.

Inoltre, grazie a un’architettura ancora più modulare, scalabile e integrabile, Smart Tag ben si adatta ai sistemi “legacy” utilizzati per la gestione dei processi produttivi.

La soluzione non punta a sostituire i processi di certificazione già adottati, ma ad integrarli rendendoli più efficienti.

Materiale di alta qualità per l’industria di processo Freudenberg ha presentato a Parma le sue soluzioni per tenute nell’industria di processo, come nel settore alimentare, dove la varietà di prodotti e l’utilizzo di innumerevoli sostanze aromatiche può influire nei modi più diversi sui materiali di tenuta.

Ad esempio, il Fluoroprene XP, è il materiale versatile, adatto alle procedure di sterilizzazione a vapore ad alta temperatura, ai mezzi CIP/SIP aggressivi e utilizzabile anche in presenza di elevati contenuti di grasso.

I processi di produzione nell’industria alimentare, in particolare, richiedono l’uso di un’ampia gamma di materiali diversi. Qui per le

fiere

tenute si utilizzano principalmente EPDM, VMQ o FKM a seconda della concentrazione di grassi, aromi o acidi degli alimenti lavorati, delle condizioni operative e dei processi CIP/SIP e della sterilizzazione a vapore. Il fluoroprene XP rende superflua questa distinzione, poiché dimostra un alto grado di resistenza in tutte le aree critiche dell’industria alimentare, distinguendosi an-

che per la grande purezza in relazione ai test di estraibilità, rilasciando bassissimi valori di TOC e nessuna concentrazione rilevabile di sostanze estratte. Un altro vantaggio è la ridotta capacità di assorbimento degli aromi dagli alimenti, che pertanto non vengono rilasciati, limitando molto il fenomeno di migrazione. Infine, risulta interessante anche il prezzo del Fluoroprene XP.

Ribaltatori per flaconi Tecnomeco, forte della sua esperienza che attraversa quasi mezzo secolo di storia, continua nella ricerca di soluzioni innovative e all’avanguardia per la movimentazione dei flaconi facendo fronte alle più svariate esigenze. In particolare, negli ultimi anni l’azienda di Fidenza ha migliorato e implementato la sua offerta di soluzioni per il capovolgimento dei flaconi, esigenza talvolta dettata solo dalla necessità di movimentare il liquido all’interno della bottiglia, altre volte per effettuare operazioni di pulitura o soffiaggio di fiale o flaconi, altre volte ancora per effettuare operazioni di marcatura sul fondo o confezionamento.

Sulla base delle caratteristiche dimensionali del flacone, della sua consistenza e forma, della velocità di produzione e raccogliendo informazioni sul tipo di operazione da effettuare sulla macchina, Tecnomeco è in grado di proporre la soluzione più idonea per il ribaltamento. Se in alcuni casi può essere sufficiente un twist di capovolgimento a spinta, altre volte si rende necessario evitare il contatto tra i contenitori e raggiungere velocità più sostenute in sicurezza, applicazioni per le qua-

li sono più indicati i ribaltatori a coclea e cupolino caratterizzati da un’elevata affidabilità e alta produttività.

Il flacone è sempre spinto e guidato dalla coclea che ne impedisce il contatto. Il cupolino è, di fatto, una “coclea negativa”. Si trat-

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ta di un cupolino realizzato in materiale plastico, assemblato grazie a tiranti in acciaio, che riproduce la forma del contenitore. Quest’ultimo, spinto dalla coclea, segue lo sviluppo a spirale del cupolino e viene ribaltato per depositarsi sul nastro di uscita in posizione capovolta. Il tunnel è realizzato di volta in volta studiando il campione del flacone e rimanendo il più fedele possibile alla sua forma.

Può essere dotato di supporti che gli permettono di ancorarsi a pianali o nastri esistenti ed è realizzato in due parti, una delle quali dotata di maniglie e asportabile, in modo da consentire l’ispezione in caso di problemi. Grazie a questi sistemi è possibile aumentare la velocità di esercizio, evitare del tutto il contatto tra i contenitori, ridurre il rumore in caso di flaconi in vetro o metallo e garantire sicurezza e affidabilità.

Lo stand Tecnomeco a Parma.

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Analizzatore portatile NIR per la carne Per ottimizzare la qualità e il profitto dei prodotti a base di carne, Perten ha presentato l’analizzatore portatile NIR DA 6200 della Perkin Elmer, che consente di valutare la consistenza della materia grassa, l’umidità, le proteine e altri parametri in modo rapido, facile e preciso, oppure di controllare le carni in entrata, le miscele in atto e i prodotti finiti, con l’ulteriore possibilità di monitorare l’impianto produttivo in modo efficace grazie alla capacità di analisi immediate.

Il design compatto e leggero e l’alimentazione a batterie ne permettono il facile trasporto dai siti di campionamento delle materie prime a quelli di produzione, mentre la robusta tecnologia NIR a ma-

trice di diodi allo stato solido non prevede alcun componente ottico in movimento, garantendo così misurazioni più affidabili, accurate e con un tempo di operatività ottimale. I risultati delle analisi, disponibili in 3 secondi, sono ottenibili con costi contenuti e manutenzione ridotta.

Ideale per produttori di salumi, carni macinate, pollame o altri prodotti a base di carne, fornisce analisi precise che consentono di apportare modifiche ai processi in tempo reale e di standardizzare la produzione evitando l’eccessivo uso di costose carni magre.

Lo stesso analizzatore trova anche applicazione nella determinazione rapida di materia grassa e umidità delle olive da olio.

Analizzatore di carni NIR DA 6200 Perkin Elmer (Perten).

Nuova stampante con compatibilità totale Marking Products ha presentato in fiera la nuova serie di marcatori a getto d’inchiostro continuo di Hitachi serie UX ad alta velocità e senza contatto che, con il software di controllo del modello UX-D161W, consentono il collegamento diretto fra gli uffici gestionali e i reparti di produzione. Grazie ad esso un operatore può facilmente estrarre da remoto i dati presenti sulla stampante che opera in produzione e che gli servono per organizzare il lavoro, il tutto senza dover conoscere come funziona la stampante e, in sintesi, migliorando il flusso produttivo eliminando potenziali interruzioni.

industrie alimentari

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Grazie all’utilizzo di moderni protocolli di comunicazione OPC-UA, le stampanti Hitachi sono pronte per affrontare la rivoluzione dell’industria 4.0.

Questo tipo di connettività consente alle stampanti di essere compatibili virtualmente con qualsiasi tipo di rete indipendentemente dal sistema operativo. Inoltre, le ultime versioni UX sono equipaggiate con connessioni Ethernet OPC-UA, Modbus e Seriale RS-232.

Ricordiamo che Hitachi è attualmente il primo produttore CIJ ad ottenere la certificazione ODVA per Ethernet/IP.

Nuova stampante serie UX con compatibilità totale (Marking Products).

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Mixing systems and components for plants

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Porzionatrice automatica ultrasonica Bianco Engineering ha presentato la porzionatrice automatica US-1 per alimenti, che consente di tagliare il prodotto a freddo senza contatto tra lama e alimento. Ideale per prodotti dolciari (torte, torrone, biscotti), formaggi molli e stagionati, prodotti da banco e da forno freddi (gelati, torte gelato) o ogni altro prodotto omogeneo o disomogeneo con difficoltà di taglio a superficie liscia, offre vantaggi in termini di alta velocità di taglio, grande precisione di esecuzione, ottima pulizia di lavoro, eccellente finitura del prodotto porzionato e adattabilità alle esigenze dell’utilizzatore.

Porzionatrice automatica US-1 (Bianco Engineering).

Soluzioni igieniche per l’industria alimentare Lagafors è specializzata in soluzioni igieniche per l’industria alimentare. L’esperienza dell’azienda svedese si è concentrata in particolare sul sistema di pulizia centrale CCS e sul LogTraceSystem LTS, due concetti che lavorano insieme per fornire processi di pulizia altamente efficienti, completamente registrati e monitorati. Garantisco-

Il sistema di lavaggio centrale CCS (Lagafors).

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no i più elevati standard di igiene abbinati a un’eccellente efficienza dei costi e ad una documentazione completa, offrendo un grosso contributo alla sicurezza alimentare. In particolare, il sistema di pulizia centrale Lagafors CCS soddisfa elevate esigenze di capacità, prestazioni e qualità. Questo sistema intuitivo e altamente efficiente comprende il VCC II (Centro Chimico Variabile) e vari tipi di sistemi di pompaggio dell’acqua, alimentando tutte le stazioni satellitari (VMS II) necessarie per il funzionamento. I componenti centrali forniscono i livelli di pressione, flusso e concentrazione chimica corretti in ogni momento, garantendo manipolazione sicura e precisione di dosaggio per un massimo di 30 utenze simultanee. Il sistema CCS è sinonimo di massima igiene, ri-

duzione dell’impatto ambientale e ottimizzazione dei costi attraverso un attento utilizzo delle risorse. Rispetto alla maggior parte dei sistemi e dei metodi di pulizia, è possibile ottenere risparmi fino al 35%.

Il sistema LogTrace LTS offre invece un sistema di controllo e gestione dei processi di pulizia altamente affidabile. LTS registra tutti i parametri di pulizia e garantisce documentazione completa e verificabilità consentendo l’accesso allo stato e alla cronologia in qualsiasi momento. L’hardware per il sistema di dosaggio di acqua e prodotti chimici è installato da Lagafors nelle unità centrali, mentre un software innovativo fornisce un accesso sicuro via Internet, permettendo all’utente di valutare i dati necessari. Per parametri critici come la concentrazione chimi-

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ca è possibile definire soglie di allarme automatiche. In caso di superamento, viene inviata una notifica immediata al responsabile al fine di avviare correzioni in tempo reale, creando un sistema attivo che offre costantemente condizioni igieniche ottimali. La raccolta completa dei dati consente ai clienti di creare report sui consu-

mi e sui costi a supporto delle decisioni aziendali.

LTS è uno strumento di controllo di processo estremamente efficiente che, in combinazione con il sistema di pulizia centrale CCS completamente compatibile, garantisce una qualità eccezionale nei processi di lavorazione e pulizia nel settore alimentare.

Omogeneizzatori da laboratorio Gli omogeneizzatori Homolab2.20 e Homolab2.50 esposti a Parma da FBF Italia sono macchinari da laboratorio che vantano una facile installazione (non richiedono acqua di raffreddamento pistoni) ed un semplice utilizzo (regolazione manuale delle pressioni di omogeneizzazione tramite volantini). La scelta di dotarli di due pistoni pompanti è fondamentale per offri-

Analizzatore da laboratorio Homolab (FBF Italia).

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Sensori per l’industria lattiero-casearia Essere competitivi nell’industria lattiero-casearia dipende in grande misura dal livello di automazione, dall’efficienza produttiva, dalla struttura igienica, dalla pulizia efficace e dalla sicurezza alimentare, ambiti in cui i sensori giocano un ruolo importante. Baumer ne ha presentato una serie progettata al

re risultati attendibili quanto quelli dei macchinari più grandi impiegati nell’industrializzazione del prodotto.

Questi modelli sono completi di doppio stadio di omogeneizzazione e di tramoggia pressurizzata (fornibile da 0,8 oppure 1,6 litri), mentre l’unico accessorio opzionale è la tramoggia con intercapedine per il passaggio di acqua calda.

La portata varia da 20 a 24 L/h nel caso dell’Homolab 2.20 (1.800 bar), con particelle ≤ 0,2 mm, e da 50 s 58 L/h per l’Homolab 2.50 (600 bar), con particelle ≤0,5 mm. fine di soddisfare anche i requisiti speciali: sono infatti caratterizzati da una struttura igienica, l’installazione ottimizzata e la possibilità di rilevare diverse sostanze, evitandone lo spreco e contribuendo alla sostenibilità.

Dalla consegna del latte fino alla fine dell’imballaggio, Baumer fornisce soluzioni per ogni processo e per ogni applicazione. Tutti i sensori sono realizzati in acciaio inox e soddisfano gli standard di sicurezza richiesti dall’industria.

Baumer investe in modo importante nella ricerca e sviluppo e lavora a stretto contatto con gli utilizzatori per assicurare che i prodotti

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contribuiscano all’efficacia globale del funzionamento dell’attrezzatura, senza compromettere la sicurezza alimentare. Ad esempio, il raccordo igienico BHC (Baumer Hygienic Connection) illustra come un design intelligente possa contribuire a ridurre la contaminazione da batteri nel processo e contribuire attivamente alla sicurezza alimentare. Se i problemi tipici del settore

lattiero-caseario sono la possibilità di proliferazione dei batteri nascosti, il ristagno di aria in zone sensibili e la necessità di più acqua, sostanze chimiche e tempo per garantire una pulizia efficace, questa soluzione risulta facile da pulire grazie all’assenza di tasche di raccolta e con la possibilità di scegliere la variante a membrana affacciata nel tubo.

Ispezione ottica delle confezioni Per l’ispezione ottica delle confezioni, Packital ha presentato il VisioPointer di Trivision, sistema per l’installazione in linea dopo la confezionatrice ed etichettatrice che,

Sistemi per pavimentazioni in resina e cementizie Le pavimentazioni in resina e a base cementizia hanno ormai un ruolo consolidato nel mondo delle costruzioni, anche in ambito industriale. Nel settore delle pavimentazioni continue Mapei ha sviluppato una gamma di sistemi tecnologicamente avanzati che propongono, per le specifiche esigenze, soluzioni pratiche, efficienti, dalla rapida realizzazione, con vantaggi in termini di funzionalità, resistenza, durabilità e aspetto estetico.

Fra le soluzioni dedicate, all’industria alimentare figurano i sistemi

Mapei al Cibus Tec di Parma.

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a base di formulato poliuretano-cemento, ad alta resistenza chimica nei confronti di acidi, basi, oli, grassi e soluzioni saline, meccanica e agli shock termici per rivestimenti antisdrucciolo di pavimentazioni industriali. Il sistema Mapefloor CPU/HD + Mapecolor CPU, ad esempio, viene applicato in uno spessore compreso fra 6 e 9 mm, mentre il Mapefloor CPU/VZ + Mapecolor CPU presenta il vantaggio della velocità di posa, per pavimentazioni di spessore fra 4 e 6 mm. Entrambi vengono posati su un supporto in calcestruzzo.

Unità VisioPointer Trivision per l’ispezione ottica delle confezioni (Packital).

su nastro trasportatore, analizza le confezioni con due telecamere, una posizionata sul fondo, l’altra sulla sommità per la cattura delle immagini, ogni serie delle quali viene confrontata con un’immagine del campione priva di difetti. Dotata di sistema di espulsione dei pezzi che non rispettano le tolleranze, l’unità VisioPointer memorizza i dati della produzione, stoccabili in uno spazio Cloud, per documentare l’ispezione del prodotto, aiutando a identificare le cause di errore e ad aumentare la resa produttiva. Fra i parametri individuati, la presenza di ogni contaminazione visibile nella sigillatura, difetti come errori di saldatura e piegature se visibili a occhio nudo. Il livello di sensibilità viene

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determinato dall’utilizzatore e può essere assegnato con livelli diversi per differenti tipi di prodotti, mentre la percentuale di sigillature non conformi viene anch’essa specificata dall’utente. L’ispezione della sigillatura è eseguita costantemente e uniformemente con affidabilità e continuità maggiori rispetto ad un’ispezione visiva eseguita da operatori.

VisioPointer ispeziona il codice a barre in base a barcode specifico del prodotto, sua leggibilità e posizione corretta in base alla confezione. Altre funzioni riguardano l’ispezione dell’etichetta per grafica e posizione corretta e l’ispezione della stampa a getto d’inchiostro.

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Denocciolatrici La Multifruit Coring è una denocciolatrice progettata dalla CTI Foodtech per produrre mezzi frutti di elevata qualità destinati ai segmenti di fascia alta.

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Soluzioni affidabili per l’industria dei prodotti da forno Minebea Intec – una delle produttrici leader a livello internazionale nel campo delle tecnologie industriali di pesatura ed ispezione –

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propone un portfolio di prodotti e servizi unico nel suo genere per le diverse attività nel settore dei prodotti da forno, in rapida crescita in

numerosi Paesi, che vede come tre principali mercati Cina, Regno Unito e Corea del Sud, destinati a raggiungere nel 2019 un fatturato totale di circa 34 miliardi di euro. Di fronte ad una crescente domanda ci si trova ad affrontare sfide e tendenze quali il desiderio del consumatore di acquistare prodotti più salutari, vegani o vegetariani, ed una maggiore trasparenza delle informazioni contenute nell’etichetta dell’alimento. Le aziende produttrici devono inoltre conformarsi a esigenze ambientali sempre più rigorose e presentare i propri prodotti con un approccio operativo attento all’ambiente. Gli stessi mutamenti sociali come il crescente numero di nuclei familiari composti da una sola persona o l’aumento della mobilità hanno ripercussioni sul settore: le varie tipologie di imballaggi e di preparazione stanno cambiando

macchine accessori

e le aziende nel settore alimentare e dei prodotti da forno devono affrontare sfide sempre più complesse.

Prima che il consumatore finale possa acquistare e gustare i prodotti da forno, sono necessari diversi flussi di processo, che possono essere suddivisi in quattro fasi principali. Le materie prime richieste vengono consegnate innanzitutto all’ingresso merci. L’effettivo processo di produzione costituisce la seconda fase e viene eseguito manualmente o automaticamente. Comprende numerosi processi singoli, dal dosaggio alla miscelazione e all’impasto degli ingredienti, passando per la modellatura sino alla cottura in forno, al raffreddamento ed eventualmente al taglio degli alimenti. Successivamente i prodotti vengono confezionati; durante questa fase vengono normalmente eseguite diverse ispezioni e pesature di controllo. L’ultima fase prevede l’uscita merci, ovvero il prelievo e la consegna del prodotto finito ai rivenditori o ai clienti finali.

Minebea Intec, offre soluzioni efficienti e flessibili per ciascuna di queste aree di processo dell’industria dei prodotti da forno.

Requisiti sempre più rigorosi per la tecnologia di produzione Il crescente fabbisogno alimentare a livello globale richiede un elevato grado di automazione anche nella produzione di prodotti da forno. Per quasi tutte le fasi menzionate in precedenza, è assolutamente necessario utilizzare tecnologie affidabili e di alta precisione per il controllo dei prodotti per garantire i grandi quantitativi richiesti senza alterarne l’ottima e costan-

te qualità. Durante le varie fasi del processo di produzione, le soluzioni di pesatura dei sili, le bilance da pavimento e le pese a ponte registrano le quantità esatte dei materiali all’ingresso e all’uscita merci. Le selezionatrici ponderali rilevano il peso del prodotto per garantirne la qualità, mentre i sistemi di rilevazione dei metalli e di ispezione a raggi X assicurano, in varie fasi del processo, che solo i componenti desiderati vengano inclusi nei prodotti finali. Ogni componente che entra in contatto diretto con gli alimenti deve soddisfare le rigide linee guida del design igienico al fine di ridurre al minimo i rischi per la sicurezza del consumatore.

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lare in maniera accurata, soprattutto nell’ingresso merci, materie prime come ortaggi, noci, frutta secca o cereali rilevando eventuali corpi estranei di ogni tipo. Questo controllo serve anche a tutelare macchine e strumenti a valle come ad esempio le smerigliatrici.

Ispezione a raggi X affidabile I sistemi di ispezione a raggi X della serie Dymond di Minebea Intec sono estremamente versatili e particolarmente indicati per l’ispezione di prodotti da forno confezionati al termine del processo di produzione. I sistemi individuano con precisione i corpi estranei contenuti nei prodotti consentendo di identificare eventuali cavità al loro interno, oppure di verificare attraverso l’imballaggio la completezza e l’integrità del contenuto. Non importa se i prodotti alimentari sono secchi o liquidi e se sono confezionati in cartoni, sacchetti o in singole confezioni. Per poter soddisfare le esigenze di ogni linea di produzione, Minebea Intec propone tre diversi modelli Dymond con larghezze del nastro che vanno dai 200 agli 800 mm. La soluzione Dymond è adatta anche per utilizzi multipli con un massimo di otto corsie.

Con Dymond Bulk, Minebea Intec ha invece sviluppato un sistema di ispezione a raggi X per la merce sfusa che consente di control-

Il sistema di ispezione a raggi X della serie Dymond rileva accuratamente corpi estranei in imballaggi di ogni tipo (Minebea Intec).

Il sistema di ispezione a raggi X Dylight, invece, è una vera e propria soluzione “Plug and Play” che riunisce tutte le funzioni in un’unità compatta per la verifica di alimenti confezionati, spesso utilizzato come modello di base nell’ispezione a raggi X. Esso svolge compiti simili al modello Dymond e, grazie alla sua struttura estremamente compatta e ad un utilizzo semplice e rapido, offre una soluzione intuitiva.

Per impiegare i modelli Daylight occorre solo un metro di spazio favorendo in tal modo l’integrazione nelle linee di produzione esistenti grazie al suo design compatto.

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Pesatura di controllo flessibile e conforme alle esigenze In seguito all’effettivo processo di produzione, viene eseguita una pesatura di controllo dei prodotti da forno confezionati nell’ambito della gestione della qualità affinché vengano garantiti il peso e l’integrità di ogni singolo pezzo. Molte aziende di prodotti da forno controllano i loro prodotti sulla base di campioni pesati su una bilancia statica. Per ovviare a tali problemi applicativi, Minebea Intec offre, ad esempio con Combics, una serie di bilance da banco industriali verificabili che possono essere adattate alle capacità massime e alle risoluzioni richieste. La serie Combics fornisce inoltre una particolare soluzione monoposto utiliz-

Le selezionatrici ponderali dinamiche della serie Flexus consentono una pesatura precisa di prodotti da forno confezionati a velocità di processo fino a 2,6 m/s (Minebea Intec).

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zata soprattutto in produzioni più piccole per il controllo dei pre-confezionati. Statistiche e stampe automatiche nonché valutazioni grafiche visualizzate direttamente sul display della bilancia supportano l’utente nel lavoro di tutti i giorni. Questa soluzione può essere altresì adattata in modo flessibile ad una espansione della produzione o integrata in una soluzione di rete quale SPC Enterprise. Per la completa sicurezza dei campioni sul sistema di confezionamento vengono utilizzate selezionatrici ponderali dinamiche. I loro sistemi di espulsione integrati evitano che dal flusso del prodotto escano prodotti difettosi senza dover interrompere il processo di produzione. Inoltre contribuiscono ad incrementare l’efficienza della produzione basandosi sui dati raccolti relativi alla pesatura di controllo.

Per espletare tali mansioni, Minebea Intec fornisce un’ampia gamma di selezionatrici ponderali dinamiche, ognuna configurabile per adattarsi a qualsiasi esigenza o realizzata persino su misura per applicazioni particolari. La famiglia di prodotti Flexus, ad esempio, mette a disposizione degli utenti una tecnologia delle celle di carico ad alta risoluzione in grado di consentire una cadenza massima di altissima precisione a velocità di processo elevate fino a 2,6 m/s. Già dal nome, Minebea Intec ha voluto indicare un essenziale punto di forza di queste selezionatrici ponderali: la loro flessibilità, particolarmente vantaggiosa nel momento in cui le configurazioni della linea devono essere adattate nel modo più rapido possibile e semplice a causa del cambio di prodotti, ad esempio nel caso di prodotti di tendenza a conservabilità limitata come gli snack vegani. Grazie al design intelligente, Flexus permette di apportare modifiche con il minimo sforzo: la larghezza del nastro trasportatore

è variabile e l’altezza del sistema può essere adattata rapidamente a nuove circostanze grazie ai piedini regolabili. La struttura verniciata superiore prevede anche il montaggio di moduli aggiuntivi o soluzioni di ispezione, motivo per cui la selezionatrice ponderale è stata sviluppata secondo le direttive di progettazione EHEDG. L’attuale estensione del portfolio di ispezione di Minebea Intec porta il nome di Essentus, la nuova selezionatrice ponderale dinamica che, grazie alla vasta gamma di opzioni di cui dispone, può essere adattata ai singoli profili applicativi ed è perfetta sia per le applicazioni semplici che per quelle più complesse della produzione di prodotti da forno.

Dove venga richiesto un modello di base semplice ed economico che consenta un controllo di pesatura affidabile e preciso nonché una classificazione del sistema di confezionamento è ideale l’Essentus efficiency con le sue funzionalità di pesatura di base. Chi invece esige ulteriori requisiti, con Essentus performance potrà usufruire di una selezionatrice ponderale dinamica con opzioni avanzate che consente una regolazione di impianti di riempimento preinseriti e assicura, nella sua versione standard, una gamma sufficiente di statistiche per le principali applicazioni al fine di soddisfare tutti i requisiti di monitoraggio della produzione e di analisi dei dati. Le analisi dettagliate vengono visualizzate sul display grafico a colori LCD integrato nella bilancia o installato separatamente dalla stessa e permettono di salvare oltre 100 prodotti diversi.

Entrambi i sistemi sono disponibili in varianti per diverse classi di peso, sia fino a 6 che a 60 kg. Oltre all’elevata precisione di pesatura e robustezza, si contraddistinguono anche per un utilizzo semplice e intuitivo nonché per la massima affidabilità garantita dalla tecnologia a pon-

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ProRecipe XT possono comunicare attraverso delle interfacce flessibili con i sistemi ERP o MES e sono facilmente integrabili in strutture e sistemi già esistenti. Grazie alla loro concezione modulare, entrambe le applicazioni software sono espandibili, secondo necessità, per lo sviluppo della produzione.

Un partner competente e diversificato per l’intero ciclo di vita del prodotto Nuova selezionatrice ponderale dinamica Essentus (Minebea Intec).

te estensimetrico di ultima generazione.

A breve dovrebbero poi essere disponibili delle varianti verificabili di Essentus per aumentare il numero di possibili applicazioni.

Software innovativo per l’ottimizzazione del processo Oltre ai sofisticati sistemi hardware sviluppati secondo gli standard igienici previsti, il relativo software rappresenta un ulteriore fattore fondamentale per la produzione di prodotti da forno di alta qualità. Anche in questo caso Minebea Intec offre ai produttori un portfolio di soluzioni innovative: il software per il controllo statistico del processo SPC@Enterprise consente loro di garantire la qualità del prodotto, la sicurezza alimentare e la produttività.

L’attuale versione di SPC@Enterprise 4.0 offre agli utenti uno strumento completo che combina la registra-

zione dei campioni e i controlli automatici in-process per l’industria alimentare. Consente inoltre l’efficiente collegamento in rete di diverse apparecchiature e sistemi di Minebea Intec e di altri fornitori, il controllo rapido dei processi grazie ad un potente programma di monitoraggio, la facile creazione di statistiche di produzione e di verifica e semplici opzioni di backup dei dati per ridurre al minimo il rischio di perdita di dati. Con la versione 3.5 di ProRecipe XT, le aziende di prodotti da forno ricevono un software potente ed universale per la gestione delle ricette, idoneo sia per la pesatura che i processi manuali e automatici di preparazione. Un menu di navigazione intuitivo rende i processi ancora più efficienti e sicuri. La documentazione completa del processo di confezionamento unitamente alle diverse opzioni di report aumenta la trasparenza del processo di formulazione. Inoltre è possibile evitare eventuali errori di inserimento manuale grazie al lettore di codice a barre. SPC@Enterprise e

L’ampia offerta di prodotti hardware e software per l’industria dei prodotti da forno, nonché l’esperienza decennale maturata in tale settore, fanno di Minebea Intec il partner ideale di aziende di prodotti da forno e integratori di sistemi per la realizzazione di impianti efficienti. L’azienda fornisce infatti più di una soluzione standard. Nella produzione di prodotti da forno, come nell’intera industria alimentare, molti prodotti rispondono alle richieste avanzate singolarmente durante la loro produzione, ad esempio in termini di gestione del prodotto. Laddove i sistemi standard non riuscissero più a soddisfare tali esigenze, gli utenti potranno rivolgersi al reparto interno Global Solutions di Minebea Intec, che crea e studia soluzioni personalizzate consone alle diverse necessità, dove tutti i sistemi realizzati per l’industria dei prodotti da forno sono conformi alle rigide specifiche del design igienico affinché ad esempio vengano garantiti semplici processi di pulizia.

Minebea Intec sostiene i suoi clienti anche durante la messa in funzione assicurando un avvio puntuale della produzione, fedele al suo motto di rendere più sicura la vita di ogni giorno, sia dei consumatori che dei produttori.

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Nuovi sistemi di rivelazione dei metalli a nastro Mettler-Toledo ha lanciato la nuova serie di sistemi di rivelazione dei metalli a nastro GC per migliorare la conformità e ridurre il costo totale di proprietà. I nuovi sistemi supportano gli obiettivi qualitativi e produttivi delle aziende alimentari grazie a strumenti resistenti, modulari e semplici da usare, che possono essere riconfigurati per garantire la conformità a requisiti futuri. Questa serie è infatti caratterizzata da un design altamente configurabile, in grado di adattarsi ai cambiamenti delle normative del settore alimentare e alle necessità dei produttori, e i sistemi possono essere forniti con diversi rivelatori di metalli Safeline, nastri in poliuretano o modulari e diversi meccanismi di espulsione.

Roberto Scanu, Business Area Manager della Divisione Ispezione Prodotti di Mettler-Toledo, spiega che la possibilità di disporre di un sistema di rivelazione di metalli integrato a nastro offre vantaggi molto superiori rispetto alla mera individuazione dei contaminanti e come una soluzione completa dello stesso fornitore possa garantire ai produttori un sistema di rivelazione dei metalli totalmente conforme alle leggi sulla sicurezza alimentare e ai requisiti dei rivenditori, ma anche in grado di offrire la migliore integrazione meccanica possibile per la massima produttività. Progettati per ispezionare una vasta gamma di prodotti confezionati e non confezionati, nell’ambito di applicazioni leggere o pesanti, i sistemi modulari della serie GC rendono infatti il funzionamento e le procedure di manutenzione molto più efficienti. Inoltre, l’integrazione del sistema con un software per la raccolta

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elettronica dei dati offre alle aziende una soluzione di processo completamente integrata che migliora la conformità e aumenta l’efficienza della produzione.

La nuova gamma di sistemi della serie GC permette di scegliere tra cinque rivelatori di metalli Safeline, che variano da soluzioni per applicazioni standard fino a opzioni ottimizzate per prestazioni di rivelazione avanzate: le soluzioni partono da semplici sistemi di “arresto in caso di rivelazione” e arrivano fino a strumenti di rivelazione ed espulsione completamente automatici, comprendenti pusher e dispositivi a getto d’aria. Per soddisfare i requisiti di conformità sono disponibili tre livelli di certificazione con una vasta gamma di opzioni, personalizzabili in base ad esigenze specifiche.

Il design modulare contribuisce a ridurre il numero di ricambi necessari per i produttori che hanno sistemi installati su più li-

Sistema di rivelazione di metalli a nastro della serie GC (Mettler Toledo).

nee, dato che è possibile utilizzare componenti comuni, dove un minor numero di ricambi a magazzino contribuisce a ridurre i costi totali dell’investimento.

Semplicità di pulizia Per quanto riguarda la pulizia, la serie GC è stata progettata per ridurre al minimo i rischi per i produttori di alimenti, consentendo di completare processi di lavaggio rapidi ed efficaci. Elementi come il meccanismo di sgancio rapido permettono di rimuovere i nastri trasportatori in meno di 10 minuti, mentre il design tubolare a telaio aperto e le superfici inclinate dell’alloggiamento del rivelatore di metalli riducono al minimo gli accumuli di sporcizia.

Design robusto e funzionamento sicuro L’attenzione è rivolta ad ogni dettaglio della progettazione del sistema di trasporto per proteggere gli operatori durante la produzione

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e supportare le pratiche di manutenzione sicura. Le protezioni sono prodotte in materiale trasparente e infrangibile, senza bordi affilati, e grazie a esse i rulli di ingresso e uscita impediscono che le dita rimangano intrappolate. I dispositivi Lockout Tagout (LOTO) sono montati di serie per applicazioni elettroniche e pneumatiche. Le modifiche sul campo possono essere eseguite in modo semplice e senza la necessità di forature, saldature o tagli. Il design modulare permette di cambiare la direzione del movimento nel caso in cui il sistema debba essere ricollocato all’interno di un ambiente di produzione.

I sistemi a nastro Safeline sono progettati per soddisfare gli standard di salute e sicurezza dei lavoratori, inclusa la Direttiva Macchine 2006/42/CE, e sono prodotti per supportare i principi dell’European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG). I sistemi possono essere forniti con una dettagliata valutazione dei rischi, per garantire la piena conformità a questi standard di sicurezza.

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Impianti semiautomatici di miscelazione e raffinazione creme L’impianto Tecno 3 di miscelazione e raffinazione creme semiautomatico, serie MRC, è particolarmente adatto a preparare creme anidre di alta qualità in lotti medio piccoli, con la possibilità di variare facilmente la tipologia del prodotto.

La linea è costituita da un mescolatore orizzontale, da un raffinatore a sfere e da un sistema di filtrazione della crema finita.

Gli ingredienti predosati sono introdotti nel mescolatore orizzontale e miscelati sino ad avere una perfetta omogeneità. Il prodotto è quindi inviato al raffinatore a sfere e fatto riciclare sino a raggiungere la finezza desiderata. Terminato il processo, la crema è fatta passare attraverso un’uni-

tà filtrante e inviata al serbatoio di stoccaggio.

Il mescolatore e tutte le tubazioni sono riscaldate con circolazione d’acqua a temperatura controllata. Il raffinatore è dotato di un sistema autonomo di monitoraggio della temperatura, che regola il flusso di acqua calda o fredda in funzione del valore impostato.

Il tempo di miscelazione, le temperature e la durata di raffinazione sono facilmente impostabili e controllate da PLC. La produttività varia in funzione del modello di raffinatore inserito nell’impianto, rispettivamente con capacità di 100, 200 e 300 litri.

L’impianto è realizzato completamente in acciaio inox Aisi 304 e conforme alla Direttiva 2006/42/CE.

Raccolta dei dati elettronici Tutti i rivelatori di metalli Safeline sono compatibili con ProdX, il software per la gestione dei dati di Mettler Toledo, che raccoglie automaticamente i dati essenziali del processo di ispezione in un’unica sede, riducendo così la necessità di interagire direttamente con i punti critici di controllo. ProdX favorisce inoltre una configurazione più rapida tra i lotti di produzione ed è in grado di trasmettere avvisi generati dagli strumenti per l’ispezione prodotti relativi ai trend difficili che potrebbero causare tempi di fermo, compromettendo così l’efficienza della linea di produzione.

Impianto di miscelazione e raffinazione creme semiautomatico, serie MRC (Tecno 3).

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Nuovo asse lineare con cinghia dentata esente da lubrificazione Per automatizzare in modo veloce e semplice, partendo dai sistemi lineari miniaturizzati della serie Drylin N, Igus ha sviluppato il nuovo asse lineare compatto con cinghia dentata Drylin ZLN, composto da elementi standard collegabili tra loro per essere montato facilmente, in pochi minuti. Risulta così anche particolarmente economico.

Nei distributori automatici, negli asservimenti alla robotica o nei più svariati impianti automatizzati, questo sistema compatto con cinghia dentata si può installare in modo semplice e rapido negli spazi più ristretti. La guida lineare miniaturizzata Drylin N (con asse alto

27 mm e largo 40 mm) conferisce al sistema assoluta compattezza costruttiva. La cinghia dentata supportata da cuscinetti garantisce la dinamicità e l’elevata velocità dell’asse. Con questa combinazione, è possibile muovere in verticale carichi fino a 20 Newton, con un rapporto di trasmissione di 60 millimetri al giro. Gli elementi di scorrimento della guida in polimero ad alte prestazioni, non richiedono lubrificazione e l’asse può così essere considerato esente da manutenzione. Inoltre, umidità, sporco e polvere non sono un problema per Drylin ZLN: vantaggi notevoli, soprattutto per le macchine in funzione 24/7.

L’asse lineare con cinghia dentata compatto ed economico Drylin ZLN per una rapida automazione negli spazi di installazione più ristretti (Igus).

Movimenti sicuri con robot delta B&R fornisce ora funzioni SafeRobotics in grado monitorare in sicurezza i robot con cinematica delta. Gli assi seriali possono inoltre essere inclusi nei calcoli, ad esempio quando i delta sono montati su piat-

taforme mobili. Il monitoraggio sicuro dei robot è implementato utilizzando le funzioni di sicurezza Safely Limited Position, Safely Limited Orientation, Safely Limited Joint Position e Safely Limited Speed. L’u-

SafeRobotics fornisce il monitoraggio in sicurezza per robot in topologia delta (B&R).

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tente può scegliere se monitorare il tool center point (TCP), singoli giunti o qualsiasi altro punto del robot. È anche possibile monitorare in sicurezza più punti relativi a velocità, orientamento e posizione nello spazio. Le funzioni di SafeRobotics si basano su una descrizione generica della catena cinematica in cui sono definite le proprietà geometriche del robot. L’applicazione di sicurezza può essere isolata dalle definizioni geometriche. In questo modo è possibile passare ad un altro tool con un profilo diverso senza dover toccare l’applicazione di sicurezza stessa, risparmiando così il lungo processo di ricertificazione. Tutte le funzioni di monitoraggio sono di natura predittiva e consentono di arrestare i movimenti al momento giusto. SafeRobotics garantisce che gli spazi protetti non vengano violati.

• 4 Motorizzazioni indipendenti • Apertura rulli fino a 65mm • Larghezza tappeti 715mm • Velocità max. 135m/s • Laminazione di qualsiasi impasto fino a 20kg • Programmazione intuitiva e veloce stile smartphone LA LAMINAZIONE VOLTA PAGINA

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Confezionamento sofisticato per creme vegetali I sapori genuini vanno di moda e, con i suoi prodotti vegani a base di ingredienti naturali, il produttore di alimentari NOA soddisfa appieno il gusto dei consumatori, conquistandosi un posto privilegiato nei frigoriferi dei supermercati. Recentemente l’azienda aveva bisogno di un nuovo impianto di confezionamento completamente automatico in cartoni espositori dei vasetti appena riempiti, in arrivo direttamente dalla produzione.

L’operazione deve essere eseguita con molta cautela per evitare che il contenuto dei vasetti ancora caldo e liquido trabocchi dai contenitori di plastica rotondi.

Schubert ha colto la sfida presentando un impianto TLM compatto e altamente performante in cui ogni singolo vasetto viene aspirato delicatamente e tenuto assolutamente in orizzontale durante tutto il processo.

Dietro alla consociata indipendente NOA in realtà c’è la Karwendel-Werke Huber, azienda famigliare situata nella regione tede-

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sca dell’Algovia (Allgäu) che, a partire dal 2016, con la marca NOA ha creato una seconda nuova linea di prodotti vegetali. La Karwendel utilizzava già gli impianti del costruttore Schubert con sede a Crailsheim per il confezionamento dei suoi latticini, a cui appartengono anche i formaggi freschi Exquisa e Miree, e questo rapporto di lunga data ha favorito il coinvolgimento di Schubert ancora prima

del lancio sul mercato delle nuove creme della NOA, per progettare il processo di confezionamento.

NOA offre una grande varietà di prodotti vegani dal gusto genuino realizzati utilizzando solo ingredienti naturali, senza alcun conservante, aroma, OGM o altri additivi, proponendo una gamma di creme spalmabili hummus, aromatiche o piccanti, a base di ceci, ai gusti di lenticchie e curry o di fagioli e

L’impianto TLM elabora i vasetti NOA singolarmente. Con l’impiego di speciali robot e del Transmodul la macchina raggiunge comunque una portata molto alta (Schubert).

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paprika adatte a tutti, vegani e no.

Per escludere ogni contaminazione dei prodotti, la produzione degli alimenti vegetali è completamente separata dalla lavorazione del latte.

Per questo motivo, per il lancio della marca vegana, NOA ha costruito una nuova catena produttiva, completa di tutte le macchine. Nel nuovo impianto di confezionamento che funziona online – cioè collegato direttamente alla produzione – le diverse creme devono essere confezionate in cartoni espositori, divise per gusto. Il requisito più importante del processo di automazione era il trattamento delicato dei vasetti, per evitare che il contenuto ancora allo stato liquido traboccasse durante il confezionamento. Le creme spalmabili ancora calde vengono infatti riempite nei vasetti piani da 175 grammi e subito dopo entrano nell’impianto di confezionamento, dove non devono essere inclinate durante l’intero processo. Al supermercato però le ciotole non sono appoggiate sul fondo, sono inserite verticalmente nel cartone espositore. La sfida era quindi riempire i cartoni in posizione verticale. Un secondo requisito era che la posizione della scritta NOA sul coperchio rotondo di tutti i vasetti fosse correttamente allineata, per poter essere facilmente letta al momento dell’acquisto.

La soluzione: meno parti meccaniche e più intelligenza Per confezionare i prodotti il più delicatamente possibile la Schubert ha rinunciato a qualsiasi sistema di raggruppamento e parti meccaniche che potessero danneggiare la confezione primaria. Così ogni vasetto entra singolarmente nel processo completamente automatizzato, spostato delicatamente e alline-

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Ogni utensile dello speciale aspiratore si abbassa singolarmente secondo un ciclo flessibile e preleva uno dei vasetti dal nastro. Quando le quattro ventose sono tutte occupate, il braccio del robot sposta i vasetti nella stazione di orientamento (Schubert).

ato in posizione orizzontale, ma per far questo non possono essere raggiunte alte prestazioni della macchina. Gli esperti della Schubert hanno quindi utilizzato un trucco speciale: invece di raggruppare i prodotti in modo convenzionale oppure spostarli uno dopo l’altro con un robot pick-and-place, la macchina confezionatrice TLM tratta parallelamente in ogni stazione quattro vasetti alla volta. Per ogni vasetto NOA è comunque previsto un utensile singolo per ogni fase.

Il procedimento è supportato dal Transmodul, il robot trasportatore della Schubert. I singoli Transmodul alimentano contemporaneamente quattro cartoni espositori formati, così che ogni cartone può riprendere un vasetto per ogni ciclo di riempimento. L’enorme flessibilità del robot trasportatore in questo caso offre ancora un ulteriore vantaggio: durante la formazione, l’incollaggio e la chiusura, l’impianto non lavora con quattro elementi contemporaneamente, ma solo con due. Il Transmodul tuttavia, grazie al suo con-

trollo intelligente, attende a ogni stazione che venga manipolata anche la seconda coppia di vasetti. In questo modo l’impianto ha bisogno di meno utensili per raggiungere la stessa portata, ispirandosi al motto Schubert “Meno parti meccaniche e più intelligenza!”.

Lavorazione singola in quattro cicli Su una lunghezza di soli 5,9 metri il nuovo impianto TLM in tre telai forma i cartoni espositori, li riempie secondo il formato con quattro, sei o dodici vasetti, li incolla e li chiude. Grazie alla compattezza, è stato possibile montare e mettere in esercizio la macchina in una sola settimana. Tutti i formati dei cartoni espositori dispongono di un coperchio integrato e di un taglio a mezzaluna. Vengono alimentati a coppie dal magazzino e formati da un robot F2 in verticale, in modo da poter essere riempiti dall’alto. Il Transmodul ne trasporta quattro alla volta lungo

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tutto il processo di confezionamento. Parallelamente i vasetti in plastica vengono alimentati nell’impianto in ordine sparso su un nastro. Uno scanner Schubert acquisisce già all’ingresso il verso delle scritte sui coperchi e invia subito le informazioni alla stazione di orientamento per raddrizzarle. Per il prelievo dei prodotti dal nastro la Schubert ha scelto uno speciale aspiratore. Si tratta di un robot F2 dotato di quattro ventose allineate sul braccio del robot che però non sono sincronizzate, ma si muovono una dopo l’al-

tra. Ogni ventosa si abbassa singolarmente secondo un ciclo flessibile e preleva uno dei vasetti dal nastro. Quando tutte le quattro ventose sono occupate, il braccio del robot deposita i vasetti sui quattro treppiedi rotanti della stazione di orientamento, dove vengono ruotati per orientare le scritte nello stesso identico verso. Successivamente un secondo robot F2 preleva i prodotti e li deposita dall’alto nei cartoni espositori già pronti. Così è possibile lavorare ogni vasetto di plastica singolarmente e raggiungere lo

stesso un ciclo di quattro prodotti per stazione. Al termine i cartoni vengono incollati a coppia, chiusi e portati fuori dall’impianto su un altro nastro.

Grazie alla nuova macchina confezionatrice TLM altamente performante, NOA può aumentare le sue capacità produttive per le specialità vegane. Con l’impianto sono realizzabili anche nuovi formati come vassoi con coperchio separato oppure vasetti diversi, confermando il valore della collaborazione con Schubert.

Soluzioni di imballaggio sostenibili e attraenti per frutta e verdura In occasione del salone Fruit Logistica di Berlino Multivac ha presentato la sua vasta gamma di soluzioni per l’imballaggio di frutta e verdura che, oltre a prolungare la durata di conservazione dei prodotti freschi, sono sempre più sostenibili e caratterizzate da etichette attraenti, adatte non solo a prodotti ortofrutticoli ma anche a snack e prodotti fresh-cut di ogni tipo.

Fra le macchine esposte la termosaldatrice TX 710, della nuova generazione di macchine X-line,

Confezione con etichetta avvolgente realizzata con un’etichettatrice a nastro L 310 (Miltivac).

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caratterizzata da un design robusto e poco ingombrante e un controller innovativo con Flow Manager e Multi Sensor Control che consentono di confezionare con la massima flessibilità e un’affidabilità costante, anche alla massima potenza e a funzionamento continuo. I nuovi X-tools, gli strumenti innovativi della TX 710, garantiscono la massima flessibilità e un’alta qualità di confezionamento. A Berlino, in particolare, è stata presentata un’applicazione per il confezionamento di fragole in vassoi di cartone ondulato, sigillati con un film monostrato in PET. Per il confezionamento sostenibile delle pannocchie è stata proposta una termoformatrice compatta R 085, macchina efficiente particolare adatta a piccoli lotti di prodotti. Nella versione e-concept, la R 085 può anche essere utilizzata senza aria compressa e acqua, offrendo notevole flessibilità di installazione all’interno degli impianti di produzione.

Di Multivac ricordiamo anche XMesh, un materiale che, grazie

alla sua struttura a rete, fornisce la permeabilità all’aria così importante per la frutta e la verdura e ne garantisce quindi una durata di conservazione prolungata. È stato presentato anche il sistema di confezionamento FreshSafe, con una stazione di perforazione integrata per termoformatrici e termosaldatrici che provvede alla perforazione del film superiore direttamente durante il processo di confezionamento, consentendo di utilizzare film standard senza dover necessariamente acquistare film preforati. Potendo decidere lo schema di perforazione in base al prodotto da confezionare è possibile impostare una permeabilità al gas definita per le confezioni EMAP, aumentando in modo significativo la durata di conservazione.

In mostra a Berlino c’era, infine, l’etichettatrice a nastro L 310 per etichette avvolgenti complete, adatta a confezioni dalle forme più disparate per aumentarne l’attrattività nel punto vendita.

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Confezionamento ad alta efficienza per patatine artigianali Belsia, produttore francese di patatine artigianali di alta qualità con sede a Beauce nella Francia settentrionale, fu fondata nel 2015 quando Matthieu e Clémence Maisons decisero di adibire 10 dei 160 ettari della fattoria di famiglia alla coltivazione di patate Lady Claire, dalle proprietà intrinseche ideali per la produzione di patatine di alta gamma.

Vendute per la prima volta nel 2016 a supermercati locali, le patatine, realizzate a mano in quattro gusti diversi utilizzando ingredienti al 100% naturali, sono presto divenute un grande successo, come dimostra l’aumento esponenziale della produzione – 50 tonnellate di patate lavorate nel 2016, 150 nel 2017, 300 nel 2018 e 500 tonnellate previste per il 2019.

Nel 2018, dopo aver valutato le offerte di tre produttori, Belsia ha scelto Ishida come fornitore di un’intera linea di confezionamento chiavi in mano a ingombro ridotto, per la quale Ishida si è assunta anche la piena responsabilità dell’installazione e del rendimento.

Negli anni ’90 Ishida aveva messo a punto una soluzione integrata di imballaggio di snack dotata di una pesatrice montata direttamente su una confezionatrice VFFS in modo da garantire un notevole risparmio di spazio.

La pesatrice multiteste e la confezionatrice lavorano in perfetta armonia per offrire la massima velocità, efficienza e qualità della confezione, senza compromettere la precisione e l’accuratezza comprovate di Ishida.

Una soluzione completamente integrata La linea di Belsia comprende una pesatrice a 10 teste della serie CCW-SE di Ishida con tramogge di acciaio inossidabile lucidato e una confezionatrice Astro dotata di speciali piastre che prima della fase di sigillatura puliscono l’area interessata per garantire un’eccellente qualità della confezione e ridurre lo spreco di film pressoché a zero.

Inoltre, Ishida ha fornito un elevatore a tazze che convoglia le patatine alla pesatrice e un metal detector in verticale posto tra la pesatrice e la confezionatrice per rilevare ed eliminare eventuali contaminazioni da metalli prima di imbustare le patatine. Con la sua confezionatrice Astro, Belsia confeziona sia buste da 150 g che da 40 g.

Il nuovo impianto di Ishida, in grado di produrre 30 confezioni al minuto nel formato da 150 g, ha consentito a Belsia di aumentare la produzione di patate lavorate a 800 kg al giorno. Coniuga, infatti, l’eccellente affidabilità dell’attrezzatura con tempi di inattività minimi per cambi di prodotto con una precisione del peso finale nell’ordine del grammo, evitando riempimenti eccessivi. La combinazione di questi vantaggi consente all’azienda risparmi decisivi e un rapido ritorno sull’investimento.

Aspetto altrettanto importante è che la linea è scalabile e pertanto sarà in grado di supportare lo sviluppo costante della gamma di patatine di Belsia. L’azienda, infatti, si propone di offrire un gusto nuovo all’anno. Della linea, oltre all’affidabilità e alla velocità, l’azienda francese ap-

Uno scorcio della linea di confezionamento per patatine installata per Belsia (Ishida).

prezza anche la facilità d’uso, resa possibile dai touch screen intuitivi. Il cambio della bobina di film della confezionatrice richiede solo pochi minuti e la pulizia quotidiana è semplice da eseguire. Inoltre, in una realtà come Belsia in cui un’interruzione della produzione può causare problemi molto velocemente, è fondamentale non solo fare affidamento sulle attrezzature Ishida, ma anche sulla risposta veloce della sua assistenza postvendita.

La collaborazione tra Belsia, e Ishida, leader mondiale in soluzioni per linee di pesatura e di confezionamento per l’industria alimentare, sottolinea l’attenzione e l’assistenza che Ishida è in grado di offrire a piccole start-up per consentire loro di accedere al mercato e gettare le basi per una crescita a lungo termine.

industrie alimentari

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analisi controllo

Sistema robotizzato per la purificazione dei campioni

La purificazione di un campione mediante estrazione con colonnine SPE è una tra le attività routinarie più noiosa e monotona per un laboratorio di analisi, occupa molto tempo e richiede una continua attenzione da parte dell’operatore.

Per automatizzare questa procedura e liberare del tempo agli

Sistema robotizzato Freestyle per la purificazione dei campioni (LC-Tech).

industrie alimentari

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operatori per altre attività più importanti per il laboratorio la tedesca LC-Tech propone il sistema robotizzato Freestyle che non solo è in grado di processare i campioni durante il giorno, ma anche di notte o nel fine settimana, in modo più rapido, preciso e riproducibile.

In modo semplice è possibile trasferire il protocollo manuale di purificazione al sistema Freestyle e, mediante i diversi moduli disponibili, automatizzare procedure SPE, GPC Clean-Up, evaporazione o, se si vuole, iniettare direttamente il campione nel sistema HPLC o LC/MS. Oggi è disponibile anche una speciale versione del sistema Freestyle SPE dedicata alla purificazione di sostanze perfluoroalchiliche (PFAS).

LC-Tech produce anche uniche ed innovative colonnine di Clean-up che, utilizzate con il sistema Freestyle, consentono di automatizzare le procedure di purificazione per applicazioni di Micotossine e/o QuEChERS.

Per un’igiene migliore 24 ore al giorno .... senza compromessi!

T2018: Il sistema di disinfezione per superfici

■ tenuta stagna IP 69K ■ flessibile per integrazione rapida sull’impianto ■ design perfettamente igienico ■ lampade con protezione antischegge secondo HACCP ■ sostituzione lampade in meno di 2 minuti senza smontare il sistema e interrompere la produzione ■ adatta a superfici sensibili al calore ■ risultati eccezionali come dimostrano le analisi eseguite (grafico a lato) presso lo stabilimento di un Cliente in Svizzera

Risultati ottenuti su un nastro trasportatore di un impianto di taglio carne presso stabilimento in Svizzera con unità di sterilizzazione UVC T2018. Per maggiori dettagli sull’applicazione richiedere la Nota Applicativa a TDM sas

imballaggi confezioni

Crescita dinamica per le bioplastiche

In occasione della 14a conferenza europea sulla bioplastica recentemente tenutasi a Berlino sono stati presentati i risultati dell’aggiornamento annuale sui dati di mercato di questo materiale curato da European Bioplastics, che confermano una crescita dinamica del settore, anche in virtù di una maggiore e generalizzata attenzione all’ambiente, per cui si prevede un incremento superiore al 15% nei prossimi cinque anni a livello globale. Il trend è determinato dalla domanda in costante aumento di prodotti sostenibili da parte sia dei consumatori che dei produttori e dal continuo impegno dell’industria delle bioplastiche a sviluppare materiali innovativi con proprietà migliorate e nuove funzionalità.

La capacità di produzione globale di bioplastiche dovrebbe quin-

industrie alimentari

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(BASF).

imballaggi confezioni

di aumentare dai circa 2,1 milioni di tonnellate del 2019 a 2,4 milioni di tonnellate nel 2024. A trainare la crescita, biopolimeri innovativi come PP (polipropilene) e PHA (poliidrossialcanoati). I PHA sono un’importante famiglia di polimeri entrata nel mercato su scala commerciale più ampia, con una quota che continua ad aumentare. Le capacità di produzione saranno più che triplicate nei prossimi cinque anni. Questi poliesteri sono a base biologica, biodegradabili e presentano una vasta gamma di proprietà fisiche e meccaniche. Invece, le capacità di produzione del PP – materiale molto versatile che presenta eccellenti proprietà barriera – saranno quasi sestuplicate entro il 2024 per effetto della sua diffusa applicazione in una vasta gamma di applicazioni. Le tipologie di PP ad alte prestazioni rappresentano un sostituto ideale di numerosi materiali plastici fossili convenzionali, in particolare il PE. Le materie plastiche a base biologica e non biodegradabili, compresi il PE (polietilene), il PET (polietilene tereftalato) e le PA (poliammidi) a base biologica, rappresentano attualmente circa il 44% (quasi 1 milione di tonnellate) delle capacità di produzione globale di bioplastiche. Si prevede che la produzione di PE a base bio continuerà a crescere man mano che entreranno in funzione i nuovi stabilimenti già preventivati in Europa nei prossimi anni, mentre l’intenzione di aumentare la capacità produttiva del PET a base biologica non si è concretizzata al ritmo previsto negli ultimi anni, e in realtà essa è diminuita.

Al contrario, l’attenzione si è spostata sullo sviluppo del PEF (polietilene furanoato), un nuovo polimero che dovrebbe entrare sul mercato nel 2023, paragonabile al PET ma completamente a base biologica e

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dotato inoltre di proprietà barriera e termiche superiori che lo rendeno ideale per la produzione di bottiglie per bevande.

Il packaging rimane il più grande campo di applicazione delle bioplastiche, avendone assorbito quasi il 53% (1,14 milioni di tonnellate) del mercato totale nel 2019. I dati confermano anche che i materiali bioplastici sono già utilizzati in molti altri settori, come l’automobilistico, dei trasporti o l’edilizia e le costruzioni, e il portafoglio di applicazioni continua a diversificarsi.

materie prime rinnovabili per la produzione di bioplastiche è stimato in 0,7 milioni di ettari nel 2019 e continua a rappresentare solo circa lo 0,02% della superficie agricola globale di 4,8 miliardi di ettari, un dato che, nonostante la crescita del mercato prevista per i prossimi cinque anni, si dovrebbe mantenere stabile, dimostrando che non c’è concorrenza tra materie prime rinnovabili destinate alla produzione di alimenti e mangimi e a quella di bioplastiche.

L’aggiornamento dei dati di mercato 2019 è stato redatto in colla-

Per quanto riguarda le capacità regionali, l’Asia rimane un importante centro di produzione con oltre il 45% del totale, mentre attualmente un quinto della capacità produttiva si trova in Europa e entro il 2024 dovrebbe aumentare fino al 30%.

Il terreno utilizzato per coltivare le

borazione con l’istituto di ricerca Nova-Institute (Hürth, Germania), mentre le informazioni relative alla capacità globale di produzione delle bioplastiche si basano sullo studio di mercato “Bio-based Building Blocks and Polymers” di Nova-Institute (2020).

industrie alimentari

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Le bioplastiche protagoniste del piano verde europeo L’associazione European Bioplastics (EUBP), che rappresenta gli interessi dell’industria delle bioplastiche nel Vecchio Continente, accoglie con favore la comunicazione sul Green Deal europeo recentemente pubblicata dalla Commissione europea, che ci impegna alla conversione a un’economia efficiente sotto il profilo delle risorse e competitiva, con zero emissioni nette di gas serra entro il 2050.

François de Bie, presidente dell’EUBP, ritiene che il settore delle bioplastiche possa svolgere un ruolo cruciale per contribuire a raggiungere questo ambizioso obiettivo.

Il Green Deal comprende una serie di misure e iniziative specifiche pensate per guidare il processo di implementazione. Fra i vari settori, la Commissione ha prestato particolare attenzione all’industria delle materie plastiche, e le bioplastiche, in qualità di driver fondamentale per l’innovazione di questo comparto svolgeranno pertanto un ruolo di primo piano. Secondo de Bie, per raggiungere la circolarità e la decarbonizzazione fossile pianificati dal piano verde europeo è estremamente importante creare un forte legame tra bioeconomia ed economia circolare. Le materie plastiche a base biologica possono dare un forte contributo poiché usano biomassa proveniente da fonti sostenibili come materia prima, contribuendo a ridurre la dipendenza dalle risorse fossili e le emissioni di gas a effetto serra, ed il riciclaggio meccanico o chimico delle materie plastiche a base biologica ne riduce ulteriormente l’impatto ambientale. Lo stesso vale per le materie plastiche biodegra-

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dabili e compostabili in quanto aumentano le possibilità di riciclabilità aggiungendo il compostaggio e contribuendo a creare flussi di rifiuti organici puliti.

European Bioplastics accoglie inoltre con favore l’iniziativa della Commissione europea inserita nel piano d’azione del Green Deal

incentrata sui prodotti sostenibili e sugli imballaggi. A questo proposito, l’Associazione intende lavorare a stretto contatto con la nuova Commissione al fine di creare un solido quadro normativo per l’uso delle plastiche a base biologica e di quelle biodegradabili e compostabili, ad esempio impegnandosi in discussioni costruttive per spiegare in modo più dettagliato il potenziale innovativo delle bioplastiche e il loro contributo cruciale alla realizzazione del Green Deal.

Impatto delle proprietà dell’imballaggio sulle caratteristiche della ricotta Packaging Technology and Science. 33, (1): 27-37, 2020 ha pubblicato uno studio rumeno volto a valutare l’impatto delle proprietà dell’imballaggio sulle caratteristiche fisico-chimiche-microbiologiche-sensoriali del formaggio Ricotta durante la conservazione. È questo un formaggio altamente deperibile la cui durata è for-

temente influenzata dalle proprietà delle confezioni in cui è conservato. Quattro confezioni di plastica attualmente in uso in Italia (IT), Romania (RO), Slovenia (SLO) e Spagna (SP) sono state caratterizzate in termini di struttura, barriera e proprietà antimicrobiche, valutandone l’efficienza durante la conservazione del prodotto a 4°C. La ca-

imballaggi confezioni

lorimetria a scansione differenziale e l’analisi della spettroscopia infrarossa a trasformata di Fourier indicano che gli imballaggi IT e SP sono realizzati in polietilene a bassa densità e quelli RO e SLO sono in polietilene e poliammide 6. La permeabilità al vapore acqueo e la velocità di trasmissione dell’ossigeno variano come segue: IT> SLO> RO> SP e SP> IT> RO> SLO, rispettivamente. La confezione SP ha espresso la più alta inibizione antimicrobica mentre quella IT la più bassa. Le quantità massime di composti volatili nel formaggio sono state raggiunte dopo 3 giorni negli imballaggi IT e SP e dopo 6 giorni in SLO e RO. Il punteggio 2,8 per l’accettabilità complessiva del formaggio è stato superato dopo 7 giorni nel caso di IT, RO e SP e 6 giorni per SLO. Le proprietà barriera degli imballaggi influenzano in modo significativo la durata di conservazione della ricotta. Proprietà di bassa barriera hanno portato a livelli elevati di ossigeno e vapore acqueo all’interno dello spazio di testa delle confezioni, favorendo in definitiva lo sviluppo microbico. La conformità simultanea del livello di sicurezza microbiologica e del punteggio complessivo di accettabilità conferiscono alla ricotta una durata di 3 giorni negli imballaggi IT, RO e SP e di un giorno in quello SLO.

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Nestlé si impegna per la plastica riciclata e l’innovazione degli imballaggi Al fine di attuare il passaggio dalla plastica vergine a quella riciclata per uso alimentare e per accelerare lo sviluppo di soluzioni innovative per imballaggi sostenibili Nestlé ha annunciato che investirà fino a 2 miliardi di franchi svizzeri. Inoltre, basandosi sull’impegno assunto nel 2018 di rendere riciclabile o riutilizzabile il 100% dei suoi imballaggi entro il 2025, la multinazionale svizzera ridurrà al contempo di un terzo l’utilizzo di plastica vergine, lavorando con altri attori per far progredire l’economia circolare e per contribuire a ripulire oceani, laghi e fiumi dai rifiuti di plastica. La qualità e la sicurezza degli alimenti rappresentano fattori di primaria importanza e gli imballaggi svolgono un ruolo fondamentale nel garantire questi obiettivi. La maggior parte della plastica è difficilmente riciclabile per imballaggi alimentari e ciò comporta dunque una fornitura limitata di materiale riciclato per alimenti. Proprio per creare un mercato, Nestlé si impegna ad acquistare fino a 2 milioni di tonnellate di plastica riciclata per uso alimentare e a stanziare oltre 1,5 miliardi di franchi svizzeri per

investire nell’utilizzo di questi materiali da qui al 2025. Nestlé cercherà efficienze operative per mantenere neutrali i profitti generati da questa iniziativa.

L’innovazione del packaging, compresi nuovi materiali, sistemi di ricarica e soluzioni di riciclo, rappresentano un’altra importante sfida nel cammino verso un futuro senza rifiuti. Oltre alla significativa attività di ricerca interna condotta attraverso il Nestlé Institute of Packaging Sciences, l’azienda lancerà un fondo di venture capital da 250 milioni di franchi svizzeri per investire sulle startup che si focalizzano in questi settori.

Queste due iniziative si aggiungono ai grandi sforzi che Nestlé sta compiendo nella ricerca, nell’approvvigionamento e nella produzione al fine di rendere gli imballaggi riciclabili o riutilizzabili e per contribuire al raggiungimento dell’obiettivo di zero emissioni di gas serra entro il 2050.

Nell’ambito dell’impegno dell’azienda in materia di packaging e di una sempre maggiore trasparenza, Nestlé continuerà a lavorare a ulteriori iniziative e a fornire aggiornamenti costanti sui progressi ottenuti.

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industrie alimentari

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prodotti

Creme di Frutta Bio Fratelli Carli, la storica azienda olearia di Imperia, presenta le prelibate Creme di Frutta con certificazione Bio, nelle tre varianti all’Arancia, all’Albicocca e ai Frutti di Bosco, caratterizzate dal sapore schietto della buona frutta perché ne sono ricchissime (tra il 75 e l’82%) e da una lista ingredienti cortissima: frutta bio, zucchero di canna bio (max il 26%) e solo una punta di pectina per mantenere il più possibile la loro consistenza naturale. Un prodotto che si differenzia anche dalle classiche “confetture extra” o “marmellate” per il minor contenuto di zuccheri.

Genuine e gustose, dai colori forti e brillanti, propri del frutto maturo colto al punto giusto, sono prodotte con cura e attenzione artigianale, proprio come quelle fatte in casa, preparate in piccole quantità, per assicurare un prodotto sempre ottimo e naturale, come appena confezionato.

I tempi di cottura sono brevi, per non impattare sulle caratteristiche organolettiche dei frutti: 20 o 30 minuti al massimo, così da far evaporare l’acqua e mantenere intatti colore e sapore, senza il rischio di caramellare. Lo zucchero, che si aggiunge solo a fuoco spento, è di canna, anch’esso bio, ed è unito in piccole quantità, per non coprire e sovrastare mai i gusti e i profumi autentici della frutta.

La polpa è poco frullata, per apprezzarne al meglio la struttu-

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Le nuove Creme di Frutta con certificazione Bio di Fratelli Carli.

ra: con gustosi pezzetti di scorza quella all’arancio, più tenera, morbida e vellutata quella all’albicocca, con consistenza variegata quel-

la ai frutti di bosco in cui i più attenti potranno percepire i granuli delle more, così come la consistenza del ribes, del mirtillo e del lampone.

Ricchi müsli per la prima colazione Dal 1855 la britannica Jordans è impegnata nella lavorazione dei cereali e oggi ha conquistato la leadership di mercato grazie a una gamma di oltre cinquanta varietà di cereali croccanti, muesli e barrette.

Per la colazione, ha recentemente ampliato la sua offerta di prodotti sani, altamente digeribili, completi e golosi con la sua linea Granola, in cui il classico preparato prende una nuova forma croccante cotta al forno per offrire un goloso mix energetico e sostanzioso di cereali, frutta secca e disidratata e miele, ideale da gustare col latte o con lo yogurt per iniziare in modo sano la giornata.

Per variare ogni giorno il sapore della colazione, Jordans propone Granola in tre varianti, la prima a base di frutta mista e noci, la seconda arricchita da uvetta e man-

dorle e la terza con un originale mix di sapori tropicali. Tutta la gamma Jordans è importata e distribuita da Eurofood, il Gruppo che da tanti anni porta sulla nostra tavola solo le più prestigiose specialità alimentari da tutto il mondo.

Il nuovo müsli Granola Tropical di Jordans.

prodotti

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Le caramelle della GDO diventano bio MDD si conferma vera innovatrice del mercato in casa D.IT-Distribuzione Italiana.

Il progetto multi insegna e multibrand, che coinvolge Sisa, Sigma e Coal, è infatti il primo gruppo italiano a decidere di sostituire l’intero assortimento di caramelle convenzionali con caramelle biologiche, creando così ulteriore valore nel comparto confectionery che per il gruppo distributivo pesa attualmente 20 milioni di euro.

Sei le nuove referenze, tutte a marchio VerdeMIO, la linea specialistica trasversale alle tre insegne che rappresenta la scelta consapevole di chi vuole vivere bene attraverso prodotti di qualità e rispettosi dell’ambiente: alla menta, con fo-

glioline ed oli essenziali di menta mediterranea dolce e melissa; balsamica all’eucalipto; gelèe alla frutta assortite, morbide e succose, con il 26% di succhi di frutta, zucchero e pectina di mela; liquirizia, con estratto di polvere di liquirizia pura ed oli essenziali; al miele; zenzero e limone.

Oltre a provenire da agricoltura biologica, infatti, le novità firmate VerdeMIO sono realizzate solo con materie prime selezionate e sono senza conservanti, senza coloranti artificiali, senza lattosio e senza glutine. A dare ulteriore valore aggiunto, va segnalata la preparazione delle caramelle attraverso il metodo di cottura a fuoco diretto, un processo lento e meticoloso che consente di conservare intatti

Le nuove caramelle bio VerdeMIO.

sapori e proprietà benefiche degli ingredienti.

La nuova proposta è assolutamente in linea con le attuali tendenze del mercato, che non solo registrano un interesse crescente verso bio e salutistico, ma premiano anche ricette sempre più corte e l’utilizzo di ingredienti selezionati.

Innovazione all’insegna dell’ambiente Fruttagel ha ampliato la gamma a marchio Almaverde Bio con alcune novità pensate per un consumatore attento al benessere e all’ambiente: “Le Vellutate Senza Olio”, vellutate biologiche surgelate sono senza olio né grassi e con etichetta corta (solo ortaggi, acqua e sale), in pack compostabile certificato TÜV Austria, disponibili nelle tre varianti zucca e carote, asparagi e mix di verdure.

Nuove anche cinque bevande alla frutta con alta percentuale di frutta e senza zuccheri aggiunti: una linea composta da referenze pensate per i più piccoli come “Il polposo” alla pesca (85% di frutta) e “I limpidi”, in due gusti (mela e ace, entrambi con l’80% di frutta);

tre referenze in Tetra Prisma (confezioni da tre brik da 200 mL) con l’innovativa apertura PullTab che consente di consumare il prodotto senza l’utilizzo della cannuccia. E per chi cerca gusto, praticità e benessere, due bevande dai gusti ori-

ginali con il 65% di frutta, sempre a marchio Almaverde Bio, che possono essere consumate anche fuori casa in ogni momento della giornata: frutti rossi e zenzero; ananas, mela, limone e bergamotto, entrambe in Tetra Prisma da 750 mL.

Le nuove Vellutate Senza Olio Almaverde Bio.

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Zuppe bio in imballaggio sostenibile Il pioniere del biologico Marco Roveda ha lanciato sul mercato una linea di zuppe fresche già pronte, realizzate con ricette di alta qualità, rapide da cucinare e composte da ingredienti provenienti da filiera biologia certificata e indicati anche per un’alimentazione vegana e vegetariana. Dedicato ai consumatori che scelgono quotidianamente un’alimentazione sana, anche quando sono di fretta, ricercando salute, benessere, sostenibilità e innovazione di ricette e packaging, l’assortimento è composto da 6 gustose referenze che spaziano dalle ricette più tradizionali come il minestrone di verdure ricco con curcuma e la zuppa toscana con farro, a quel-

le più innovative come la zuppa chili leggermente piccante, la vellutata di funghi con porcini, la zuppa di verdure con piselli e la zuppa di lenticchie ai due aceti.

I prodotti targati Marco Roveda identificano la “Total Quality”, la nuova frontiera del cibo che presenta queste caratteristiche: accessibilità, qualità e bontà, bellezza e design, sicurezza e quindi biologico, etica e sostenibilità.

La stessa cura e attenzione riservata ai prodotti viene impiegata anche nella realizzazione dell’innovativo packaging sostenibile, realizzato con carta dotata di certificazione PEFC e proveniente da filiera sostenibile.

La Zuppa toscana con farro di Marco Roveda.

Puree di frutta in versione snack

Grazie alla partnership con Mm Group – la multinazionale delle puree di frutta – il Gruppo Bel – leader nei formaggi in porzioni e negli spuntini salati freschi con marchi come Leerdammer, Babybel e Kiri – lancia in Italia GoGo squeeZ, marchio di snack sani fatti con 100% frutta, in tanti gusti golosi, ideali anche per il consumo fuori casa, in linea con la richiesta da parte dei consumatori di prodotti a base frutta on the go, salutari e pratici. Un’intuizione vincente sviluppata a seguito di un’attenta analisi di mercato, che si traduce in un’efficace strategia capace di offrire soluzioni ideali per intercettare un segmento trasversale in costante espansione, abituato al consumo di cibi ready to eat, ma non disposto ad accettare compromessi sulla qualità e sulla bontà del prodotto.

industrie alimentari

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Infatti, il core target di GoGo squeeZ è rappresentato dagli “Amanti della vita”, le famiglie con figli tra i 3 e i 12 anni, che richiedono soluzioni facili e pratiche, senza

Il nuovo snack Babybel Cheese & Friends con GoGo squeeZ.

rinunciare alla componente del gusto. Consapevoli del fatto che “siamo quello che mangiamo”, sono consumatori attenti alla qualità dei cibi e al loro apporto nutrizionale, in cerca di prodotti genuini e adatti anche per i più piccoli. In un mondo frenetico e pieno di impegni, GoGo squeeZ offre quindi una gamma completa di snack naturali e nutrizionalmente bilanciati che rendono il consumo di frutta facile, gustoso e divertente.

All’interno del segmento delle puree di frutta, il pouch risulta sempre più apprezzato dagli italiani e registra una crescita del 42,5% rispetto all’anno precedente, molto superiore a quella delle classiche vaschette (+2,2%) che si conferma ancora il formato più acquistato con una quota a volume dell’85,6%.

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sicurezza alimentare

La minaccia informatica è il principale rischio percepito dalle aziende La nona edizione dell’Allianz Risk Barometer 2020 – indagine annuale sui rischi aziendali condotta a livello mondiale da Allianz Global Corporate & Specialty che com-

industrie alimentari

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prende le opinioni di ben 2.700 esperti provenienti da oltre 100 Paesi, tra cui CEO, risk manager, broker ed esperti assicurativi – riferisce che, per la prima volta in as-

soluto, i rischi informatici (39% delle risposte) rappresentano il rischio aziendale maggiormente percepito a livello globale, facendo passare al secondo posto l’interruzione di attività (Business interruption, BI) con il 37% delle risposte. La consapevolezza della minaccia informatica è cresciuta rapidamente negli ultimi anni, spinta dalle aziende che si affidano sempre più ai dati e ai sistemi IT e da una serie di importanti incidenti. Sette anni fa si era classificata solo al 15° posto con appena il 6% delle risposte.

Ancora a livello globale, crescono i cambiamenti nella legislazione e nella regolamentazione (n° 3 con il 27%) e il cambiamento climatico (n° 7 con il 17%). In particolare, sono soprattutto la guerra commerciale USA-Cina, la Brexit e il riscaldamento globale le preoccupazioni crescenti per aziende e nazioni.

sicurezza alimentare

Top 10 dei rischi in Italia In Italia, i rischi maggiormente percepiti dalle aziende sono l’interruzione di attività, al primo posto con il 51% delle risposte, seguita dai rischi informatici (49%, in crescita rispetto al 38% del 2019). Al terzo posto il danno reputazionale o d’immagine (29%), che nell’ultimo anno ha scalato ben due posizioni superando le catastrofi naturali, quarte con il 20%. Secondo Nicola Mancino, CEO di AGCS Italia, la preoccupazione per la perdita di reputazione o di valore del marchio è diventata critica, ed è entrata a far parte, per la prima volta, dei primi tre rischi in Italia. Tuttavia, le interruzioni del business e i rischi informatici rappresentano ancora le principali preoccupazioni delle aziende italiane.

I rischi informatici continuano ad evolversi

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Interruzione dell’attività: una minaccia continua, con nuove cause

Oltre ad essere il primo rischio a livello globale, quello degli incidenti informatici è tra i primi tre rischi in molti dei Paesi esaminati, collocandosi al primo posto in Austria, Belgio, Francia, India, Sudafrica, Corea del Sud, Spagna, Svezia, Svizzera, Regno Unito e Stati Uniti. Le aziende si trovano ad affrontare rischi di violazioni di dati sempre più grandi e costose, un aumento del ransomware e degli incidenti di spoofing, così come la prospettiva di sanzioni pecuniarie o controversie legali in materia di privacy. Gli incidenti stanno diventando sempre più significativi e le grandi aziende

Dopo sette anni al vertice, l’interruzione di attività scende al secondo posto nell’Allianz Risk Barometer. Al tempo stesso, tuttavia, continua a crescere la tendenza a subire perdite più significative da business interruption (BI). Le cause sono molteplici e vanno da incendi, esplosioni o catastrofi naturali a incidenti che riguardano le supply chain digitali o addirittura al terrorismo.

Le aziende sono inoltre sempre più esposte all’impatto diretto o indiretto di rivolte popolari, disordini civili o attacchi terroristici. Lo scorso anno si è assistito ad un’escalation

sono colpite da attacchi sempre più sofisticati e da ingenti richieste di estorsione. Cinque anni fa, una tipica richiesta di riscatto sarebbe stata di decine di migliaia di dollari, mentre ora può superare il milione di dollari Inoltre, una grande violazione dei dati – che compromette, cioè, più di un milione di dati – costa oggi in media 42 milioni di dollari, con un aumento dell’8% rispetto all’anno precedente.

dei disordini civili a Hong Kong, Cile, Bolivia, Colombia e Francia, con conseguenti danni alle proprietà, interruzioni d’attività e perdita di reddito generale per le multinazionali e le aziende locali. Tali danni sono dovuti, inoltre, alla prolungata chiusura dei negozi, al mancato afflusso di clienti e turisti e all’impossibilità per i dipendenti di raggiungere il loro posto di lavoro per problemi di sicurezza.

I più importanti rischi globali per il business nel 2020 I dati emersi dall’Allianz Risk Barometer 2020 evidenziano come il rischio informatico e il cambiamento climatico siano le due sfide più impegnative che le aziende dovranno affrontare nel nuovo decennio, accanto a molte altre tipologie di danni e problematiche da affrontare. Tuttavia, se i consigli di amministrazione e i risk manager non affrontano i rischi informatici e quelli derivanti dal cambiamento climatico, il loro impatto sulle performance operative, sui risultati finanziari e sulla reputazione delle loro aziende presso i principali stakeholder potrebbe risultare critico. Nell’era della digitalizzazione e del riscaldamento globale, la preparazione e la pianificazione di tali rischi è, quindi, sia una questione di vantaggio competitivo che di resilienza aziendale.

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I cambiamenti nella legislazione e nella regolamentazione sono al 3° posto nel Allianz Risk Barometer, rispetto al 4° posto del 2019: tariffe, sanzioni, Brexit e protezionismo tra le preoccupazioni principali. Solo nel 2019 sono state istituite, inoltre, circa 1.300 nuove barriere commerciali, con la controversia commerciale USA-Cina che ha portato il dazio medio statunitense a livelli vicini a quelli degli anni Settanta, poiché la politica commerciale sta diventando solo un altro strumento per raggiungere diversi obiettivi politici, come la diplomazia economica, l’influenza geopolitica o la politica ambientale.

Il cambiamento climatico aumenta la complessità del rischio Il cambiamento climatico occupa la 7ª posizione, la più alta mai raggiunta nell’Allianz Risk Barometer. È, inoltre, tra i primi tre rischi percepiti nella regione Asia-Pacifico secondo gli intervistati in Australia, Hong Kong, India e Indonesia. L’aumento delle perdite è il rischio che le aziende temono maggiormente (49% delle risposte). La crescita del livello dei mari, l’aumento della siccità, le tempeste sempre più violente e le inondazioni massicce rappresen-

tano, infatti, una minaccia per le fabbriche e le altre risorse aziendali, nonché per i collegamenti e le infrastrutture di trasporto e di energia che legano tra loro le supply chain. Inoltre, le aziende sono preoccupate per gli impatti operativi (37%), come la delocalizzazione delle strutture, e per i potenziali impatti sul mercato e sulle normative (35 e 33%). Le aziende potrebbero doversi preparare, infine, a un maggior numero di controversie in futuro: contro i colossi del carbone sono già stati presentati molti ricorsi negli Stati Uniti e in altri 30 Paesi di tutto il mondo.

Servizio digitale sull’etichettatura e la sicurezza alimentare Sotto l’egida di Unioncamere Italiana, la Camera di commercio di Torino e il suo Laboratorio Chimico lanciano un servizio digitale sull’etichettatura e la sicurezza alimentare, con la collaborazione di 30 enti camerali.

Il Portale nasce dall’esperienza maturata dalla Camera di Commercio di Torino attraverso lo Sportello Etichettatura e Sicurezza Alimentare, un servizio di primo orientamento nato nel 2009 a Torino e in Piemonte e attualmente attivo in più di 60 province italiane. La costante crescita dello Sportello ha fatto emergere l’esigenza di offrire agli operatori del settore un supporto digitale ancora più strutturato, fruibile, funzionale e con maggiori contenuti.

Per accedere al Portale dell’Etichettatura Alimentare le imprese che operano nel settore agroalimentare

industrie alimentari

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devono effettuare una registrazione, a seguito della quale potranno poi accedere alla loro area riservata per inserire i quesiti e usufruire delle future funzionalità. Le risposte ai quesiti vengono inserite direttamente sul Portale, in modo che le aziende possano accedere e consultare agevolmente lo storico dei quesiti.

Per le imprese registrate al Portale è possibile utilizzare la funzionalità “Crea la tua etichetta” che consente alle aziende di esercitarsi a creare le proprie etichette utilizzando un modello predefinito, ma non precompilato. L’impresa deve infatti scrivere le indicazioni così come richiesto dalla normativa, come per esempio riportare il termine “Ingredienti” e prestare attenzione al “TMC/data di scadenza”, al lotto, alla dichiarazione nutrizionale. Il fac-simile dell’etichetta creata può quindi essere inoltrata allo

Sportello Etichettatura per richiedere un commento.

L’impresa che richiede un quesito o inoltra un’etichetta al Portale, se risiede nel territorio in cui esiste lo Sportello Etichettatura e Sicurezza Alimentare, può usufruire del servizio secondo le modalità previste dall’ente che ha aderito al progetto.

Il Portale è accessibile a tutti, compresi i consumatori, per consultare il materiale informativo disponibile, in particolare i riferimenti normativi “orizzontali” di etichettatura, le schede dei prodotti del territorio relative agli Enti che hanno aderito al progetto e le FAQ con le risposte finora elaborate in base all’esperienza di tutti gli Sportelli.

LA QUALITÀ PASSA ANCHE DAI CONTROLLI SUGLI ALIMENTI

sicurezza ALIMENTARE I controlli sugli alimenti di origine non animale

Carlo Donati, Carlo Brera, Francesca Galluccio Veronika Jezsó, Francesco Montanari 90 pag. Rilegato (2017) € 45.00 App per iPad € 17,99 ISBN: 978-88-96027-35-6

La sicurezza alimentare accompagna da sempre la storia dell’umanità, anche se spesso non ce ne rendiamo conto. Basti pensare che fin dai tempi più antichi i nostri antenati si sono posti il problema della conservazione degli alimenti che riuscivano a procurarsi, inventando metodi che spesso sono arrivati fino ai nostri giorni. Analogamente, dai tempi più remoti, si è fatto strada il concetto di igiene, non solo personale, ma anche alimentare: di conseguenza, si è creato gradualmente un corpus di normative mirate a standardizzare i comportamenti, a ridurre i rischi potenziali degli alimenti, a stabilire controlli ufficiali ed eventuali sanzioni. È, infatti, noto che un’alimentazione contenente cibi contaminati può costituire un importante problema di salute pubblica, non solo con effetti acuti anche gravi, ma anche con effetti a lungo termine. Si pensi, da un lato, alle tossinfezioni alimentari oppure alle micotossicosi acute, e dall’altro alle patologie croniche derivanti dall’ingestione ripetuta di alimenti contenenti micotossine, pesticidi o diossine.

Questo Manuale si rivolge agli operatori dediti al controllo degli alimenti di origine non animale e, in particolare, si prefigge alcuni obiettivi: 1) illustrare la normativa ed i vari livelli di controllo prescritti dall’Unione Europea; 2) fornire le basi biologiche e giuridiche della necessità di svolgere questi controlli; 3) definire le diverse modalità di controllo ufficiale, fornendo istruzioni pratiche sull’esecuzione di un campionamento in diverse circostanze e per diverse matrici alimentari.

Lo scopo principale è quello di fornire un aiuto a chi intraprende l’attività pratica di ispezione, per avere un ragguaglio rapido sulla normativa e informazioni sulle modalità operative fondamentali.

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Salute, Sostenibilità, Avventura i trend di punta per dolciari e snack

Innova Market Insights, che ha recentemente illustrato le dieci principali tendenze che andranno a influenzare il mercato nel 2020, ha ora rivolto l’attenzione a come esse vadano ad impattare nello specifico il settore molto innovativo di prodotti dolciari e snack.

“La narrazione: vincere con le parole” è in testa alla lista dei trend per il 2020, con i consumatori sempre più interessati a scoprire le storie che stanno dietro a ciò che mangiano. Quando si tratta di dolci e snack, il valore si trova non solo nella provenienza degli ingredienti, ma anche in piccoli lotti o produzioni artigianali e persino nella celebrazione di culture diverse.

“La Rivoluzione vegetale” è un movimento significativo radicato nella domanda di prodotti più naturali, salutari ed ecologici. Due terzi dei consumatori globali affermano di voler evitare in particolare prodotti con ingredienti di difficile comprensione (Innova Consumer Survey 2019). Di conseguenza, ingredienti più riconoscibili di provenienza naturale sono molto appetibili nello sviluppo degli snack. Anche i prodotti vegani stanno ampliando la loro portata, mentre per le barrette snack rimangono importanti gli ingredienti salutistici a base vegetale.

Tra il 2018 e il 2019, il numero di consumatori globali che hanno dichiarato di aspettarsi che le aziende investano in sostenibilità è aumentato dal 65% all’87% (Innova Consumer Survey 2019). Pertanto, è chiaro che “Il dominio sostenibile” è un’altra tendenza molto forte. Il mercato dei dolci e degli snack affronta questo problema in vari modi. In Giappone, ad esempio, gli involucri di carta stanno sostituendo la plastica nel confezionamento delle barrette di cioccolato Kit Kat, mentre viene affrontato anche il problema dello spre-

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co alimentare, con frutti e verdure “imperfetti” che appaiono come ingredienti in dolci e snack sani.

I consumatori sono sempre più alla ricerca della “cosa giusta” nel tentativo di trovare un equilibrio fra vita frenetica e salute. Il consumo di snack gioca un ruolo importante in questo dal momento che gli spuntini possono rappresentare un mezzo di alimentarsi utile quando non c’è tempo per consumare un pasto da seduti. Un settore che, secondo gli analisti, dovrebbe diventare più importante è il cibo legato all’umore, con ingredienti attivi negli snack che aiutano i consumatori a rilassarsi, a migliorare il sonno oppure a sentirsi più carichi di energia per affrontare la giornata. Allo stesso tempo, delizie più dolci e golose possono offrire conforto in un mondo stressante.

La quinta tendenza chiave di quest’anno è “Attenzione alla Texture” e, di nuovo, questo è particolarmente importante per i dolciari e gli snack, poiché la consistenza può essere uno strumento importante per proporre novità.

Sette consumatori su dieci in tutto il mondo pensano che la consistenza renda quella del cibo un’esperienza più interessante e questo è particolarmente evidente nelle fasce di età più giovani (come emerge da un’indagine sui consumatori di innova del 2019). Complessivamente il 56% dei consumatori di età compresa tra i 26 e i 35 anni afferma di preoccuparsi più dell’esperienza delle texture di quanto non faccia per la lista degli ingredienti, rispetto al solo 37% degli over 55, per cui esperienze sorprendenti possono essere uno strumento utile quando ci si rivolge ai giovani. www.innovamarketinsights.com

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Cresce il prezzo degli oli di semi, scende l’olio di oliva

Unioncamere e BMTI pubblicano mensilmente l’indice dei prezzi all’ingrosso dell’agroalimentare aggregando i dati ufficiali rilevati dalle Camere di Commercio nelle rispettive piazze attraverso i listini sui prezzi all’ingrosso all’agroalimentare. La nota di Unioncamere riporta il dato congiunturale e tendenziale mostrando la dinamica nazionale nei 5 comparti: riso e cereali, carni, latte formaggi e uova, oli e grassi e vini.

I dati registrati negli ultimi mesi del 2019 evidenziano il balzo delle quotazioni mondiali degli oli vegetali, che in chiusura d’anno hanno dato i primi evidenti riflessi anche nel mercato italiano, con un consistente rincaro a dicembre dei prezzi all’ingrosso degli oli di semi. In particolare, l’indice Unioncamere-BMTI ha registrato un +5,5% rispetto a novembre. I prezzi hanno così archiviato il 2019 con un +14% di crescita rispetto al 2018. A generare le tensioni sul mercato internazionale sono stati ancora i forti rincari delle quotazioni dell’olio di palma, che hanno trascinato verso l’alto anche l’olio di soia e di girasole.

Lo scenario rimane invece diametralmente opposto nel mercato dell’olio di oliva, dove non si fermano i ribassi dei prezzi. A dicembre si è registrato il decimo calo mensile consecutivo (-6,4%), con i prezzi attuali ormai in ritardo del 30% rispetto all’anno precedente. Fra le materie grasse, restano in forte calo su base annua anche i prezzi all’ingrosso del burro (-28,6%).

Nel mercato delle carni la chiusura d’anno è stata negativa anche per la carne di pollo. A dicembre – per il terzo mese consecutivo – i prezzi hanno accusato un pesante ribasso mensile (-12,5%). Complessivamente, tra ottobre e dicembre i prezzi hanno subito una flessione del 26,7%. Lieve calo a fine anno anche per i prezzi della carne di tacchino (-1,6% rispetto a novembre) e di coniglio (-2%). Al contrario della carne di pollo, i listini attuali restano però più alti rispetto a dodici mesi prima (+9,6% per il tacchino, +6,7% per il coniglio). Fra le altre carni, rimangono sostenuti i prezzi all’ingrosso della carne di agnello, che chiudono l’anno in crescita di quasi il +30% rispetto all’anno precedente.

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Nonostante una vendemmia in netto calo rispetto al 2018, i listini all’ingrosso dei vini restano invece frenati dalle ampie disponibilità presenti nelle cantine. Poche le variazioni a dicembre sia per i vini a denominazione che per i vini generici. I prezzi all’ingrosso attuali sono di fatto in linea rispetto allo scorso anno (-0,7% rispetto a dicembre 2018), tranne poche eccezioni, tra cui il rialzo del +5,7% spuntato per i vini bianchi di fascia premium.

Nel mercato lattiero-caseario dicembre ha messo in evidenza un nuovo segno “meno” per i prezzi all’ingrosso dei formaggi a lunga stagionatura (-4,3%), guidati dagli ulteriori ribassi rilevati per il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano. I prezzi tornano così più bassi rispetto a dodici mesi fa, passando dal +4,4% di novembre al -1,8% di dicembre.

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Gli alimenti a base vegetale devono rispondere a istanze salutistiche e ambientali Secondo l’analista di mercato GlobalData la rapida crescita della domanda di alternative di origine vegetale, spesso determinata dal desiderio dei consumatori di beneficiare della riduzione di carne e latticini per ragioni salutistiche e ambientali, impone che si faccia chiarezza sulle loro reali caratteristiche riguardo a questi due aspetti.

Giustamente si presta sempre maggiore attenzione, ad esempio, alla quantità di sale nei prodotti alternativi alla carne e alla quantità di zucchero nelle bevande a base vegetale alternative al latte, e se cresce l’interesse dei consumatori per l’elenco degli ingredienti in generale, è lo stesso per prodotti come le succitate alternative vegetali al latte, come quelle a base di soia o di mandorle, e ci si chiede quale sia l’impatto ambientale dell’incremento di produzione di queste colture.

Quindi, i produttori di alimenti di origine vegetale, che cavalcano l’onda crescente della domanda in molti Paesi, dovrebbero rivedere la composizione nutrizionale dei loro prodotti e le strategie di approvvigionamento. In questo senso, l’attenzione a tali aspetti potrebbe rappresentare un vantaggio rispetto alla crescente concorrenza.

Ad esempio, stanno già cercando di distinguersi dalla massa la britannica Plenish, produttrice di alternative ai latticini, con la sua enfasi su “tre ingredienti naturali”, e la Quorn Foods, specializzata in sostitutivi della carne che promuove le sue credenziali di sostenibilità.

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GIAMBATTISTA MONTANARI 645 pagine con foto e ricette € 80 - App per iPad € 48,99 Ecco il frutto della profonda ed incessante ricerca che Giambattista Montanari porta avanti sul mondo dei piccoli e grandi lievitati.

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Cala la produzione di agrumi nell’Ue e aumentano le importazioni

Il report annuale sul comparto agrumario mondiale recentemente pubblicato dall’USDA – il dipartimento statunitense dell’agricoltura – traccia un quadro del comparto, ricordando come la produzione si concentri nel bacino del Mediterraneo, con Spagna e Italia a fare la parte del leone in Ue, seguite da Grecia, Portogallo e Cipro. Per l’anno dall’ottobre 2019 al settembre 2020 si prevede che la produzione complessiva di agrumi diminuirà, pur a fronte di una qualità dei frutti eccellente, e di conseguenza anche il consumo interno di agrumi nell’Unione potrebbe diminuire nell’anno 2018/19 in linea con l’offerta totale del Vecchio Continente: basti pensare che la produzione spagnola dovrebbe scendere del 19%, arrivando a 6,1 milioni di tonnellate, mentre per quella italiana si prospetta un -20%, fino a 2 milioni.

Per il 2019/20, la produzione di arance nell’Ue dovrebbe arrivare a 5,8 milioni di t, il 10% in meno rispetto all’anno precedente. Si prevede una produzione inferiore da parte di Spagna e Italia, i maggiori produttori dell’Ue, a causa di condizioni meteorologiche sfavorevoli. Inoltre, le aree coltivate ad arance in Spagna e Italia continuano a calare, mentre crescono in Grecia e Portogallo. Di conseguenza, si prevede che la produzione di succo d’arancia nell’Ue diminuirà del 16% rispetto all’anno precedente, arrivando a 81.010 tonnellate, in linea con il volume atteso di arance destinate alla trasformazione nell’anno 2019/20 nell’Unione.

Nell’anno 2019/20, si prevede che la produzione di mandarini nell’Ue-28 diminuirà del 17,7%, fino a 2,6 milioni di tonnellate, un calo dovuto alla riduzione della produzione prevista in aree chiave in Spagna e in Italia.

Negli ultimi nove anni, con l’aumentare della produttività delle aziende agrumicole, la superficie totale delle piantagioni di arance nell’Ue si è ridotta di quasi il 13% e la superficie totale coltivata a mandarini dell’8%.

Allo stesso modo, per l’anno 2019/20 la produzione di limoni nell’Ue dovrebbe diminuire del 12,6%, arrivando a 1,4 milioni di t. Si prevede inoltre che la produzione di pompelmi in Europa diminuirà del 17,5%, per un volume complessivo di 89.000 tonnellate, a causa del forte calo atteso in Spagna, il principale produttore di limoni e pompelmi dell’Unione. Tuttavia, negli ulti-

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mi nove anni, la superficie totale coltivata a limoni e pompelmi nell’Ue è cresciuta dell’8%.

Sebbene la produzione spagnola di agrumi sia esportata principalmente in altri Paesi europei, l’Ue è un importatore netto di agrumi, i cui principali fornitori sono il Sudafrica, il Nord Africa e il Sud America.

A causa dell’aumento delle importazioni di agrumi dell’Ue da Paesi terzi, nel febbraio 2019 l’Associazione spagnola dei giovani agricoltori ha organizzato la protesta dei “giubbotti arancioni” presso la sede della Commissione europea a Madrid, sostenendo che le crescenti importazioni Ue di agrumi dal Sudafrica e da altri fornitori nordafricani hanno abbassato i prezzi sul mercato europeo a scapito del settore spagnolo. Di conseguenza, il ministero dell’Agricoltura spagnolo e il settore agrumario hanno concordato 16 misure per affrontare la situazione e incentivare una migliore organizzazione dei comparto. Per il 2019/20, a seguito del calo della produzione di agrumi nell’Ue, si prevede che aumenteranno le importazioni in questa regione.

Le destinazioni di esportazione di agrumi dell’Ue sono principalmente Svizzera, Norvegia e Canada, con un aumento recente, significativo, di quelle verso la Cina, e si prevede che dovrebbe continuare il trend dell’export europeo al rialzo in mercati strategici come il Canada, il Medio Oriente e la Cina.

Inoltre, alla fine di maggio 2019, il Portogallo ha firmato un protocollo con il grande Paese asiatico al fine di armonizzare le procedure e aprire il mercato cinese a diversi prodotti a base di frutta, tra cui le arance dell’Algarve. Per quanto riguarda i dazi statunitensi di recente introduzione, potranno influire sulle esportazioni di agrumi europei negli Stati Uniti, soprattutto clementine e limoni spagnoli.

Produzione di arance dell’Ue (X 1.000 milioni di t) e area coltivata (Ha) (Fonte: FAS Madrid).

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Gli americani innamorati degli snack, ma devono appagare il gusto Con l’intensificarsi della concorrenza per il dollaro statunitense, aumenta la pressione sulla categoria di snack salati che devono adattarsi e diversificarsi al fine di non perdere quote di mercato, e in questo quadro lo sviluppo di prodotti nuovi riflette già la spinta del settore verso un valore aggiunto sia per quanto riguarda gli aspetti nutrizionali che il gusto.

Secondo un rapporto di Innova Market Insights, consumare snack è già diventata un’abitudine buona per ogni momento della giornata negli Stati Uniti. Mentre il 46% dei consumatori sgranocchia spuntini salati tra un pasto e l’altro nel pomeriggio e il 37% la sera, un numero sempre maggiore di persone tende a sostituire i pasti tradizionali con spuntini più veloci. È in aumento il numero di chi consuma snack salati all’ora di pranzo (23%), cena (17%) e persino colazione (8%).

Questa sostituzione dei pasti ha spinto molti consumatori a scegliere snack con un miglior valore nutrizionale, e l’industria si sta attrezzando per rispondere a questa esigenza lanciando snack di frutta a guscio e semi che sono cresciuti con un CAGR dell’11% tra il 2014 e il 2018.

Anche gli snack misti sembrano beneficiare di questa tendenza, con referenze che sono cresciute con CAGR fino al 16% nello stesso periodo. Molti mix contengono frutta, frutta a guscio e semi naturalmente nutrienti, ma possono contenere ingredienti più dolci e golosi, come quelli ricoperti di cioccolato.

Secondo Lu Ann Williams, analista di Innova Market Insights, il godimento rappresenta ancora un elemento fondamentale nell’acquisto degli snack e i consumatori americani intervistati sulle motivazioni che li spingono a comprare snack salati affermano nel 40% dei casi che lo fanno per il gusto e nel 22% per farsi una coccola o concedersi un premio. Per questo chi fa innovazione deve trovare l’equilibrio fra nutrizione e gusto per assicurare al settore degli snack salati di rimanere competitivo in ogni occasione di consumo. www.innovamarketinsights.com

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Una panoramica sul caffè in Italia È uscita l’analisi dei bilanci delle prime 270 torrefazioni per il triennio 2016-2018 curata da Competitive Data che, sul suo blog monitoraitalia.it, riveIa un incremento del +4,5% nel 2018 dei ricavi complessivi, dove sono le torrefazioni del Nord Est a far registrare la performance migliore, pari al +9,0%, seguite dalle regioni del Nord Ovest con un incremento del +3,3%, quindi le regioni di Sud e Isole che crescono del +2,9%, ed infine quelle del Centro con una leggera flessione del -0,1%.

La crescita complessiva ha una distribuzione diseguale all’interno delle classi di fatturato. Sono le torrefazioni con fatturato superiore ai 30 milioni di euro a far registrare la crescita maggiore, +6,5%, seguite dalle torrefazioni con fatturato compreso tra 10 e 30 milioni di euro cresciute del +2,4%. Si muovono in controtendenza le torrefazioni con fatturato inferiore ai 10 milioni di euro, in calo del -2,6% Il bilancio medio settoriale, calcolato con la metodologia proprietaria CSI-Competitive Sectoral Indicator (adottata a livello internazionale anche da Statista), mostra indici di redditività in netto miglioramento: ROE medio nel 2018 pari al 9,3%, in crescita rispetto al 6,1% del 2017, mentre il ROI medio è stato del 10,0% nel 2018, anch’esso in aumento rispetto al 7,3% del 2017, ed il ROS medio si è attestato al 7,7% nel 2018, in crescita rispetto al 5,4% del 2017.

Segue lo stesso trend anche l’EBITDA medio rispetto al fatturato, o ebitda margin, passato dall’11,7% del 2017 al 14,2% del 2018. www.compedata.com

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Le Regioni d’origine in etichetta: chi sale e chi scende Dall’analisi delle etichette e del sell-out di 72.100 prodotti venduti in supermercati e ipermercati di tutta Italia curata dall’Osservatorio Immagino Nielsen Gs1 Italy risulta che sono sempre più numerosi (e vendono sempre di più) i prodotti alimentari confezionati che segnalano sulle confezioni la loro regione d’origine. Nel 2018 il riferimento alla regione di provenienza ha accomunato il 10,8% dei prodotti del paniere dell’Osservatorio Immagino, per un giro d’affari superiore a 2,2 miliardi di euro. Rispetto al 2017, le vendite sono aumentate di +3,1%, anche e soprattutto grazie alla crescita della domanda.

Quest’edizione dell’indagine ha esteso per la prima volta a tutte le regioni italiane il monitoraggio della loro presenza sulle etichette dei prodotti alimentari confezionati di largo consumo. La “classifica regionale” vede il Trentino-Alto Adige al primo posto, sia per numero di prodotti che per giro d’affari, e con un trend di vendita positivo (+2,8%), grazie soprattutto a yogurt, mele e spumante classico. Gelati, arance e sughi pronti hanno trainato la crescita del +2,3% delle vendite dei prodotti con in etichetta l’indicazione Sicilia, che si piazza al secondo posto. Tra i fenomeni più significativi ci sono il boom delle vendite di prodotti provenienti dalla Calabria (+30,1%) e la crescita a due cifre di Liguria, Molise e Puglia. In crescita annua anche il fatturato dei prodotti alimentari che richiamano sulle confezioni Piemonte, Toscana, Veneto e Marche.

In calo, invece, le vendite del “paniere” dei prodotti di Emilia-Romagna, Lombardia, Sardegna, Lazio, Campania, Umbria, Friuli-Venezia Giulia e Abruzzo.

La produzione di Gorgonzola DOP supera i 5 milioni di forme Nel 2019 la produzione 2019 di Gorgonzola Dop ha registrato un nuovo record, con 5.025.785 forme prodotte dalle 39 aziende associate, coadiuvate da circa 1.800 aziende agricole dislocate nel territorio consortile, a cavallo tra Piemonte e Lombardia. Il volume d’affari al consumo generato, pari a 800 milioni di euro circa, conferma il Gorgonzola Dop – formaggio italiano erborinato di latte vaccino – top della sua gamma per valore di produzione e lo colloca al 7° posto in assoluto nell’intero comparto agroalimentare (considerando sia i prodotti Dop che Igp).

Il dato 2019 fa registrare un aumento rispetto al 2018 di 176.482 forme (+3,64 %) e di 293.070 forme (+6,19 %) rispetto al 2017, confermando il trend in costante crescita nella produzione di Gorgonzola Dop, che nell’ultimo decennio è aumentata di quasi un quarto (erano circa 4 milioni le forme prodotte nel 2008) senza far mai registrare una battuta d’arresto. Oltre un terzo delle forme prodotte vola all’estero, soprattutto verso Germania, Francia e Inghilterra, Paesi in cui il Gorgonzola Dop è storicamente molto amato come dimostrano testi francesi in cui viene menzionato già nel ′700.

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LO STRUMENTO IDEALE PER LO SVILUPPO DI NUOVI PRODOTTI

Sebastiano Porretta - Howard R. Moskowitz 262 pag. con tabelle e figure Rilegato (2011) Prezzo â&#x201A;Ź 85,00 ISBN 978-88-96027-07-3 In questi anni si è assistito a un veloce e drastico mutamento del paradigma classico legato allo studio descrittivo del mercato e dellâ&#x20AC;&#x2122;analisi dellâ&#x20AC;&#x2122;interazione fra gli utilizzatori e lâ&#x20AC;&#x2122;impresa.

Un modello anacronistico che era fondato sulla riduzione del processo di consumo al comportamento dâ&#x20AC;&#x2122;acquisto e nella spiegazione di questâ&#x20AC;&#x2122;ultimo entro schemi che trattano la decisione e la scelta di un prodotto in funzione delle condizioni ambientali e della loro decantazione nel tempo. Oggi si parla di un consumo che si è tramutato in stile di vita e un ambito privilegiato di esperienze, tanto influente da generare unâ&#x20AC;&#x2122;autonoma visione del mondo e un proprio rango di valori con personalitĂ del tutto peculiari. Contemporaneamente, subisce unâ&#x20AC;&#x2122;evoluzione anche il concetto dâ&#x20AC;&#x2122;innovazione: lâ&#x20AC;&#x2122;imitazione intelligente, lontana da qualsiasi forma di contraffazione, è lo sviluppo maggiormente utilizzato, capace di far percepire come innovative delle variazioni anche piccole, di prodotti esistenti. Il principio basilare consiste nel creare attraverso lâ&#x20AC;&#x2122;assemblaggio intelligente di componenti giĂ presenti sul mercato.

In un tale contesto, lo studio delle preferenze dei consumatori, in definitiva lâ&#x20AC;&#x2122;essenza della Consumer Science, non è piĂš materia del marketing, oggi delegato alla comunicazione e alla promozione dei prodotti a valle dello sviluppo.

Il testo è scritto in una forma colloquiale per fornire suggerimenti, sfatare miti e leggende creati e tramandati con lâ&#x20AC;&#x2122;unico scopo di diventare il prezzo dâ&#x20AC;&#x2122;ingresso per una comunitĂ chiusa.

Gli Autori sono tra i massimi esperti riconosciuti del settore ,avendo maturato unâ&#x20AC;&#x2122;ampia esperienza applicativa.

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l’azienda

Vega: la misura dell’affidabilità

Lo scorso dicembre siamo stati invitati a visitare il quartier generale di Vega a Shilltach (Germania), nel cuore della Foresta Nera. Azienda indipendente fondata nel 1958 e da tre generazio-

La sede di Vega a Shilltach.

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ni in mano alla famiglia Grieshaber, la società vanta un fatturato di 417 milioni di euro e conta oggi circa 1.500 dipendenti in tutto il mondo, dei quali oltre 700 nella sede tedesca.

Vega si è specializzata sin dalle sue origine nella produzione di soluzioni di misura di livello, soglia e pressione per svariate applicazioni industriali, dagli impianti chimici e farmaceutici al settore alimentare, dai sistemi di distribuzione dell’acqua potabile agli impianti di depurazione all’industria mineraria e petrolchimica.

Concentrata sui sistemi di misurazione radar e ad ultrasuoni, Vega punta da sempre sull’innovazione, curando e finanziando in modo imponente il suo centro di Ricerca & Sviluppo interno per essere sempre all’avanguardia e porsi come trend setter. Ispirandosi al motto “La sicurezza crea libertà e la libertà crea creatività”, l’azienda tedesca, oggi presieduta dalla giovane Isabel Grieshaber, viene gestita con un sistema gerarchico piatto per garantire processi decisionali snelli e mantenendo tutte le competenze importanti – quali Ricerca

l’azienda

& Sviluppo e relazioni con i clienti – all’interno, seguendo una visione improntata al presente e al soddisfacimento rapido e accurato delle richieste attuali del mercato, piuttosto che su astratti calcoli previsionali di fatturato.

Grazie a questo approccio concreto, all’attenzione al territorio in cui opera, l’impegno alla formazione del personale anche grazie alla collaborazione con istituti tecnici e università locali, e alla sostenibilità ambientale (che si traduce, ad esempio nella produzione di energia idroelettrica con una centrale propria per l’alimentazione dell’impianto di Schilltach), Vega si pone come un esempio virtuoso di imprenditoria illuminata, capace di guardare al futuro pur mantenendo salde le proprie radici, con la missione di semplificare i processi di misurazione rendendoli via via più performanti, a prezzi accessibili.

L’ampia gamma di prodotti messi a punto nel quartier generale a Shilltach e i milioni di apparecchi prodotti per la misurazione di solidi e liquidi sfruttano tecniche di misurazione senza contatto (radar e ultrasuoni) per garantire l’assenza di contaminazioni e una semplice installazione e regolazione senza bisogno di interventi complessi. Nel caso dei misuratori radar, ad esempio, si hanno notevoli vantaggi fisici, poiché la riflessione del segnale è indipendente da temperatura, presenza di strati gassosi e pressione, e quindi molto precisa.

Rispetto ai primi modelli Vegapuls del 1991, Vega ha fatto molti passi avanti e, grazie a investimenti costanti e consistenti, è riuscita oggi a concentrare in dimensioni estremamente ridotte grandi capacità (oggi si lavora a frequenze di 80 GHz), garantendo altissime prestazioni ad un minor prezzo.

A livello strategico, l’azienda ha scelto di concentrarsi sul proprio core business e, a fronte di un investimento di tre milioni di euro, si è proposta di offrire nel 2020 i nuovi misuratori radar della serie Vegapuls per compiti di misura standard con tutti i vantaggi della tecnologia radar, ma alla portata di settori sensibili ai prezzi, come nel trattamento delle acque e delle acque reflue o in circuiti ausiliari nell’automazione dei processi. Il microchip radar appositamente sviluppato, grazie alle dimensioni esigue e al ridotto fabbisogno energetico, risulta quindi una soluzione ideale nelle misurazioni di livello su liquidi e solidi in pezzatura, con risultati precisi e affidabili indipendentemente da influssi esterni, come oscillazioni della temperatura o imbrattamento.

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longevità, robustezza, versatilità e praticità, contribuendo in maniera decisiva alla sicurezza e all’efficienza degli impianti anche in presenza di condizioni estreme o di una rigida regolamentazione.

Soluzioni complete per livello e pressione Le nuove serie di sensori di pressione e interruttori di livello compatti proposti da Vega consentono l’automazione di applicazioni standard a prezzi ragionevoli. L’integrazione e la calibrazione risultano particolarmente semplici. Anche in questo segmento sono garantite tutte le possibili-

Le opzioni per il settore alimentare A Shilltach abbiamo potuto conoscere le ultime novità che Vega propone sul mercato. Fra le varie illustrate ricordiamo quelle di interesse per il comparto del Food & Beverage.

Sia che si tratti di processi per la lavorazione di latte, cioccolato, prodotti di pasticceria o bevande, l’igiene riveste un ruolo di primo piano nei processi produttivi. Inoltre, in ambito alimentare, accanto all’esigenza di sensori per servizi “leggeri”, come la misurazione di livello e pressione negli impianti di stoccaggio, un’altra esigenza sentita è quella di dispositivi piccoli (come nel caso degli scambiatori di calore).

Per tutte queste applicazioni l’azienda tedesca propone sensori di livello e pressione e interruttori di livello compatti che da decenni si contraddistinguono per affidabilità,

I nuovi sensori di pressione compatti Vegabar2x, Vegabar3x e l’interruttore di livello capacitivo Vegapoint 21 (Vega).

tà di collegamento a supporto del costante miglioramento degli impianti di produzione. In particolare, le nuove serie di sensori compatti di pressione con funzione di pressostato per la misura di livello e soglia di livello Vegabar e gli interruttori di livello capacitivi Vegapoint sono concepite per soddisfare al meglio le esigenze in termini di compattezza, flessibilità, sicurezza e igiene e sono la risposta alla domanda crescente di sensori semplici con varianza ridotta, in grado di supportare una produzione alimentare sempre più effi-

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ciente. Quest’ultima necessita di un maggior numero di dispositivi standardizzati e facili da calibrare, ma conformi a tutti i requisiti igienici, nonché di prodotti interconnessi, semplici da collegare a unità di controllo esistenti e a terminali mobili.

I sensori Vegabar, dal design inclinato per facilitare la lettura del display, si caratterizzano inoltre per la visualizzazione a 360° dello stato d’intervento, da qualsiasi punto di osservazione. Sul dispositivo è infatti presente un anello luminoso colorato, selezionabile a piacere fra oltre 256 tonalità, ben visibile anche con intensa luce diurna. Basta quindi uno sguardo per riconoscere se la misura è in corso, se il sensore interviene o se eventualmente è presente un’anomalia nel processo, consentendo la tempestività degli interventi riparatori. La presenza dell’anello luminoso a colori è condivisa anche dagli interruttori capacitivi Vegapoint.

Hygienic Design nei minimi dettagli Ogni singolo componente delle nuove serie di sensori è realizzato conformemente ai criteri di progettazione igienica (Hygienic Design). Tutte le superfici dei sensori di pressione compatti con funzione di pressostato Vegabar 29 e 39 che entrano a contatto con il prodotto sono realizzate in acciaio speciale e hanno una rugosità superficiale ottimale. I Vegabar 28 e 38 sono disponibili in robusta esecuzione in ceramica, ideale negli impianti che necessitano di lavaggi con detergenti aggressivi, mentre per i sensori Vegapoint sono previste versioni in Peek.

Tutti i materiali sono omologati e testati secondo FDA e CE

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Il sistema di adattatori igienici standardizzato e flessibile della nuova serie di strumenti riduce gli oneri e minimizza la gestione del magazzino (Vega).

1935/2004 e i requisiti sono confermati da istituti e laboratori indipendenti. La costruzione degli apparecchi è certificata conformemente alle linee guida europee EHEDG e agli standard dell’ente statunitense 3-A Sanitary Standards Inc. Questo significa che vengono impiegati esclusivamente materiali resistenti alla corrosione. Inoltre, la costruzione dei componenti è conforme alle Norme di Buona Fabbricazione GMP (Good Manufacturing Practice), per cui i microrganismi vengono eliminati in maniera sicura tramite la pulizia e non hanno la possibilità di proliferare sulle superfici o negli interstizi.

Connessione IO-Link intelligente La nuova serie compatta si contraddistingue anche per l’intelligenza dei sensori: la comunicazione universale e allo stesso tempo particolarmente semplice è assicurata dal protocollo standard

IO-Link. Gli strumenti dispongono pertanto di una piattaforma di comunicazione standardizzata che consente il trasferimento diretto dei dati e la semplice integrazione nell’impianto.

Infine, le nuove serie di strumenti di misura Vegabar e Vegapoint possono essere lette e configurate in tutta comodità tramite smartphone o tablet, semplificando in maniera determinante la messa in servizio e la calibrazione in ambienti come le camere bianche, il cui accesso è connesso a procedure complesse e delicate.

I nuovi sensori di pressione e interruttori di livello delle serie succitate rappresentano un’importante pietra miliare per Vega che offre agli utenti una gamma completa di strumenti di misura di livello e di pressione, perfettamente integrabili nel processo e dotati di un design igienico ottimizzato, ma anche di una combinazione di sicurezza, flessibilità e riproducibilità conforme alle esigenze di processo del settore alimentare.

Laura Sbarato

IL TESTO INDISPENSABILE PER L’INDUSTRIA DELLA CARNE

CARNE

Detergenza e disinfezione dall’allevamento al prodotto MARIO STANGA 566 pag. Rilegato (2017) € 49.00 App per iPad € 29,99 ISBN: 978-88-96027-33-2

Il libro nasce dall’esperienza quarantennale dell’autore nella ricerca formulativa di detergenti e di disinfettanti e nella risoluzione di problemi di sanificazione nell’industria alimentare, in particolare nella filiera della carne. È stato perciò con- cepito con lo scopo di radunare in un’unica entità le basi dell’interazione tra con- taminazione e prodotti di sanificazione e di sviluppare i concetti chimici e micro- biologici che supportano la detergenza e la disinfezione dall’allevamento agli im- pianti e agli ambienti coinvolti nella grande industria di trasformazione e nei picco- li laboratori di produzione. Poiché l’esperienza ha permesso di codificare i princi- pali e ripetitivi errori che si incontrano nella prassi operativa, si è cercato nel libro di trasmettere questa esperienza così da aiutare a prendere coscienza del problema, inquadrarlo negli aspetti tecnici e suggerire le soluzioni più logiche e più sperimentate a risolverlo.

INDICE Parte prima PRINCIPI E FENOMENI CHIMICO-MICROBIOLOGICIDELLA SANIFICAZIONE 1 Introduzione 2 Chimica e problemi dell’acqua industriale 3 Carne e sua contaminazione 4 Detergenti e disinfettanti 5 Disinfezione 6 Sanificazione 7 Metodi di sanificazione Parte seconda APPLICAZIONE DELLA SANIFICAZIONE 8 Allevamenti intensivi 9 Filiere di trasformazione 10 Sanificazione nella Grande

DATI PER LA SPEDIZIONE nome ditta/ente via città prov. tel. fax e-mail

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Ai sensi dell’Art 11 della Legge 675/96 ed in relazione all’informativa che avete fornito sui dati richiesti, si esprime il consenso al trattamento ed alla comunicazione degli stessi firma

................................................................................................................

Distribuzione Organizzata (GDO) 11 Corrosione e prevenzione 12 Torre evaporativa o di raffreddamento 13 Trattamento delle caldaie per la produzione di vapore 14 Trattamento dei reflui 15 Tecnologia-cultura-sostenibilità Appendice L’INNOVAZIONE TECNOLOGICA DALLE AZIENDE Qualsiasi strumento, contenitore ed attrezzatura utilizzato nell’industria della carne dev’essere perfettamente lavato e igienizzato Igiene: “dalla fattoria al consumatore” Un approccio integrato all’intera filiera

Scegliamo di pagare l’importo €

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ricerca applicata

Miglioramento della refrigerazione della carne mediante stoccaggio iperbarico Sul Journal of the Science of Food and Agriculture. 100, (3): 969-977, 2020 un gruppo di ricercatori portoghesi ha pubblicato un lavoro finalizzato a migliorare la conservazione della carne cruda fresca in condizioni di refrigerazione con l’impiego dello stoccaggio iperbarico.

In questo lavoro si è messa a confronto della carne fresca macinata di bovino e di suino in bocconcini conservata mediante conservazione iperbarica (HS) a temperatura ambiente (75 MPa/25°C) e mediante HS a bassa temperatura (60 MPa/10°C) fino a 60 giorni,

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dove entrambe le situazioni sono state rapportate alla refrigerazione (RF, 4°C). È risultato che il trattamento HS ha determinato riduzioni del carico microbico per oltre 60 giorni di conservazione, portando a una possibile estensione della shelf-life rispetto ai campioni conservati mediante refrigerazione.

Inoltre, lo stoccaggio iperbarico ha prodotto risultati simili al 60° giorno, raggiungendo in alcuni casi valori <1.00 log CFU g-1. Complessivamente, il pH è risultato in aumento in entrambi i casi di conservazione con trattamento iperbarico (ad es. oltre 30 giorni, da 5,51±0,02

a 5,70 ±0,01 e da 5,85 ±0,03, per 60 MPa/10°C e 75 MPa/25°C, rispettivamente, sulla carne suina a bocconcini, PP) contrariamente alla conservazione in condizioni di refrigerazione dove i valori di pH sono diminuiti (da 5,51 ±0,02 a 5,33 ±0,03). Per quanto riguarda il contenuto di umidità e la perdita dei succhi, sono stati trovati valori più bassi e più alti, rispettivamente a 75 MPa/25°C, principalmente nella carne macinata di bovino. Nel complesso, l’indice di distanza del colore DeltaE* non ha evidenziato differenze significative in entrambi i campioni in tutte le condizioni di conservazione.

L’ossidazione dei lipidi ha presentato una tendenza all’aumento nel tempo, con i valori più alti registrati in entrambe le condizioni di HS (1.795±0,217 e 2.169±0,117 per 60 MPa/10°C e 75 MPa/25°C, rispetto a 0,895±0,084 mµg MDA g-1 in campioni di PP al 30° giorno). In conclusione, nonostante siano stati riscontrati numerosi vantaggi, sono necessari ulteriori studi al fine di ottimizzare le condizioni di conservazione iperbarica per le carni fresche crude e valutare l’impatto di questa metodologia di conservazione su altri parametri di qualità delle carni, come ad esempio gli aspetti sensoriali.

ricerca applicata

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Valorizzazione del sapore dell’uva da tavola mediante applicazione post raccolto di monoterpeni in atmosfera modificata Su Postharvest Biology and Technology. 159, 111018, 2020 è stato pubblicato un lavoro di un gruppo di ricercatori israeliani volto a valutare il miglioramento dell’aroma dell’uva da tavola dovuto all’applicazione post raccolto di monoterpeni in atmosfera modificata.

I consumatori si aspettano che l’uva pronta da mangiare abbia una qualità e un sapore eccellenti. In pratica, la maggior parte delle cultivar di uva da tavola ha un sapore neutro dovuto principalmente alla combinazione di zucchero e acidità a causa dei livelli limitati di sostanze volatili che conferiscono aromi unici. Questo studio si è occupato della possibilità di migliorare il sapore dell’uva incubando gli acini in atmosfera modificata arricchi-

ta con monoterpeni. Essi sono stati igienizzati immergendoli in etanolo e confezionati in vassoi sigillati con film plastici con diversi livelli di perforazione. Le condizioni ottimali selezionate per ulteriori studi corrispondono ad una micro-perforazione per ogni confezione contenente 250 g di acini e conservata a 5°C per 2 settimane. Per testare la possibilità di migliorare il sapore dell’uva durante la conservazione, acini delle cultivar Flame Seedless, Adominique, 4111 e Crimson Seedless sono stati conservati in presenza dei monoterpeni linalolo o geraniolo. Dopo due settimane di conservazione in presenza di linalolo, esso si è accumulato nella frutta a livelli di 551, 704 e 3.273 mµg kg-1 rispettivamente nel caso

di Adominique, 4111 e Crimson Seedless. L’applicazione di linalolo o geraniolo ha indotto la comparsa di molti altri monoterpeni, probabilmente per azione di enzimi endogeni. I test di preferenza organolettica hanno indicato che gli acini di Adominique e 4111 conservati in presenza di linalolo risultavano più apprezzati rispetto a quelli di controllo. Nel complesso, i risultati dimostrano la fattibilità dell’uso dei monoterpeni per migliorare il sapore dell’uva da tavola pronta al consumo durante la conservazione.

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industrie alimentari

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leggi

Legge sui residui di bembermicina La Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 15 del 20 gennaio propone il Regolamento di esecuzione (Ue) 2020/42 della Commissione del 17 gennaio 2020 che modifica il regolamento (UE) n.

37/2010 al fine di classificare la sostanza bambermicina per quanto riguarda il suo limite massimo di residui.

La Commissione europea, visto il trattato sul funzionamento dell’Unione europea, visto il regolamento (CE) n. 470/2009 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 6 maggio 2009, che stabilisce procedure comunitarie per la determinazione di limiti di residui di sostanze farmacologicamente attive negli alimenti di origine animale, abroga il regolamento (CEE) n.

2377/90 del Consiglio e modifica la direttiva 2001/82/CE del Parlamento europeo e del Consiglio e il regolamento (CE) n. 726/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, in particolare l’articolo 14, in combinato disposto con l’articolo 17, visto il parere dell’Agenzia eu-

industrie alimentari

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ropea per i medicinali, formulato il 16 aprile 2019 dal comitato per i medicinali veterinari, considerando quanto segue: (1) A norma dell’articolo 17 del regolamento (CE) n. 470/2009 il limite massimo di residui («LMR») per le sostanze farmacologicamente attive destinate all’utilizzo nell’Unione in medicinali veterinari per animali destinati alla produzione di alimenti o in biocidi impiegati nel settore zootecnico è stabilito in un regolamento.

(2) Nella tabella 1 dell’allegato del regolamento (UE) n. 37/2010 della Commissione sono riportate le sostanze farmacologicamente attive e la loro classificazione per quanto riguarda gli LMR negli alimenti di origine animale.

(3) La sostanza bambermicina non figura in tale tabella.

(4) Una domanda per la determinazione degli LMR per la bambermicina nel tessuto di coniglio è stata presentata all’A-

genzia europea per i medicinali («EMA»).

(5) Sulla base del parere del comitato per i medicinali veterinari l’EMA ha formulato una raccomandazione secondo la quale, ai fini della tutela della salute umana, non è necessario stabilire un LMR per la bambermicina nei conigli.

(6) Conformemente all’articolo 5 del regolamento (CE) n.

470/2009 l’EMA è tenuta a prendere in considerazione la possibilità di applicare gli LMR fissati per una sostanza farmacologicamente attiva in un particolare prodotto alimentare a un altro prodotto alimentare ottenuto dalla stessa specie o gli LMR fissati per una sostanza farmacologicamente attiva in una o più specie ad altre specie.

(7) L’EMA ha ritenuto che estrapolare la classificazione «LMR non richiesto» per la bambermicina dal tessuto di coniglio al tessuto di altre specie da produzione alimentare non sia per

leggi

il momento opportuno a causa dell’insufficienza dei dati.

(8) È pertanto opportuno modificare di conseguenza il regolamento (UE) n. 37/2010.

(9) Le misure di cui al presente regolamento sono conformi al parere del comitato permanen-

te per i medicinali veterinari, ha adottato il presente Regolamento: Articolo 1 L’allegato del regolamento (UE) n. 37/2010 è modificato conformemente all’allegato del presente regolamento.

Residui di ciclesonide La Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 15 del 20 gennaio scorso riporta il Regolamento di esecuzione Ue 2020/43 della Commissione del 17 gennaio 2020 che modifica il regolamento (UE) n. 37/2010 al fine di classificare la sostanza ciclesonide per quanto riguarda il suo limite massimo di residui.

La Commissione europea, visto il trattato sul funzionamento dell’Unione europea, visto il regolamento (CE) n. 470/2009 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 6 maggio 2009, che stabilisce procedure comunitarie per la determinazione di limiti di residui di sostanze farmacologicamente attive negli alimenti di origine animale, abroga il regolamento (CEE) n.

2377/90 del Consiglio e modifica la direttiva 2001/82/CE del Parlamento europeo e del Consiglio e il regolamento (CE) n. 726/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio (1), in particolare l’articolo 14, in combinato disposto con l’articolo 17, visto il parere dell’Agenzia

europea per i medicinali, formulato il 21 febbraio 2019 dal comitato per i medicinali veterinari, considerando quanto segue: (1) A norma dell’articolo 17 del regolamento (CE) n. 470/2009 il limite massimo di residui («LMR») per le sostanze farmacologicamente attive destinate all’utilizzo nell’Unione in medicinali veterinari per animali destinati alla produzione di alimenti o in biocidi impiegati nel settore zootecnico è stabilito in un regolamento. (2) Nella tabella 1 dell’allegato del regolamento (UE) n. 37/2010 della Commissione (2) sono indicate le sostanze farmacologicamente attive e la loro classificazione per quanto riguarda gli LMR negli alimenti di origine animale. (3) La sostanza ciclesonide non figura in tale tabella.

(4) Una domanda per la determinazione degli LMR per la ciclesonide negli equidi è stata presentata all’Agenzia europea per i medicinali («EMA»). (5) Basandosi sul parere del comitato per i medicinali

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veterinari, l’EMA ha raccomandato di fissare un LMR per la ciclesonide nei tessuti di equidi, escludendo gli animali che producono latte per il consumo umano. (6) A norma dell’articolo 5 del regolamento (CE) n. 470/2009, l’EMA è tenuta a prendere in considerazione la possibilità di applicare gli LMR fissati per una sostanza farmacologicamente attiva in un particolare prodotto alimentare a un altro prodotto alimentare ottenuto dalla stessa specie o gli LMR fissati per una sostanza farmacologicamente attiva in una o più specie ad altre specie. (7) L’EMA ha ritenuto che l’estrapolazione degli LMR per la ciclesonide dagli equidi ad altre specie da produzione alimentare non sia per il momento opportuna a causa dell’insufficienza dei dati.

(8) Il regolamento (UE) n. 37/2010 dovrebbe pertanto essere modificato di conseguenza. (9) Le misure di cui al presente regolamento sono conformi al parere del comitato permanente per i medicinali veterinari, ha adottato il presente regolamento: Articolo 1 L’allegato del regolamento (UE) n. 37/2010 è modificato come indicato nell’allegato del presente regolamento. (1) GU L 152 del 16.6.2009, pag. 11.

(2) Regolamento (UE) n. 37/2010 della Commissione, del 22 dicembre 2009, concernente le sostanze farmacologicamente attive e la loro classificazione per quanto riguarda i limiti massimi di residui negli alimenti di origine animale (GU L 15 del 20.1.2010, pag. 1).

industrie alimentari

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notizie dal mondo

È un successo la prima del Pacprocess MEA Si è conclusa con un bilancio positivo l’edizione di debutto del Pacprocess Middle East Africa, tenutasi lo scorso dicembre presso il Centro Esposizioni Internazionale del Cairo.

La fiera, parte della Interpack Alliance, allestita da Messe Düsseldorf in collaborazione con gli organizzatori IFP Group e Konzept, ha registrato la partecipazione di 125 espositori, tra cui 31 aziende internazionali provenienti da dodici Paesi diversi, dove la Germania ne ha riunite 10 nel corrispondente stand comunitario. Dall’Italia erano presenti Arol, Cusinato e Pigo.

La fiera si riferisce agli otto target group principali della Interpack Alliance: generi alimentari, bevande,

industrie alimentari

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prodotti farmaceutici, cosmetici, dolciumi e prodotti da forno, beni di consumo e industriali – dove per ciascuno viene presa in considerazione l’intera catena di valore; l’evento è rivolto inoltre ai fornitori di materiali da imballaggio e relative tecnologie di produzione. Importanti sono inoltre i temi del riciclaggio, delle tecnologie ambientali e della stampa di imballaggi.

Come testimoniano l’appoggio delle massime autorità politiche attraverso il patrocinio del presidente egiziano H. E. Abdel Fattah al-Sisi e la visita inaugurale del primo ministro Mustafa Madbuli, l’Egitto persegue così il proprio obiettivo di diventare un business hub per la regione.

È risultata vincente la scelta di combinare l’evento con Food Africa, fiera alimentare organizzata in parallelo da IFP Group e Konzept e ormai consolidata, con un totale di 21.640 visitatori. L’intento generale dell’iniziativa era consentire a tale parallelismo di creare numerose sinergie nel settore alimentare. Entrambi gli eventi sono stati corredati da un programma di conferenze che ha registrato una buona affluenza, durante il quale sono state affrontate tematiche di interesse generale come l’imballaggio sostenibile e l’economia circolare, le prospettive future del settore e Save Food. Si è parlato inoltre di temi significativi a livello regionale, come importanti accordi commerciali in

notizie dal mondo

Africa e nuove normative relative alle esportazioni.

Anche il feedback generale degli espositori riguardo lo svolgimento della fiera è stato molto positivo.

Le aspettative di numerose imprese sono state significativamente superate, al punto che alcune hanno già dimostrato un chiaro interesse per la prossima edizione di Pacprocess MEA, la quale avrà luogo, rispettando la ricorrenza annuale, dal 17 al 19 dicembre 2020 presso il Centro Esposizioni Internazionale del Cairo, di nuovo in parallelo con Food Africa.

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(Pigo).

Pubblico numeroso per le fiere indiane dell’Interpack Alliance Per la sua seconda edizione nella sede di Nuova Delhi, il gruppo di fiere dell’Interpack Alliance, ovvero Pacprocess India, Food Pex India e Drink Technology India, fiera organizzata in parallelo da Messe München, è stato molto ben accolto dai visitatori. Il trio di fiere, che alterna annualmente la sede dell’evento tra Mumbai e Nuova Delhi,

è stato affiancato da un vasto programma di conferenze.

9.925 visitatori, ovvero circa 2.000 in più rispetto alla prima edizione svoltasi nella capitale indiana due anni fa, hanno affollato il complesso fieristico Pragati Maidan di Nuova Delhi lo scorso dicembre. Su un’area espositiva complessiva (lorda) di 11.400 metri quadrati i visi-

tatori specializzati hanno incontrato le offerte di 200 espositori.

Inoltre, con 35 relatori la conferenza “Packaging Design Innovation & Technology 2” (PDIT) ha proposto un ampio pacchetto di temi.

Molto vasta la gamma di temi trattati, dal design del packaging alla sostenibilità, allo Smart Packaging.

Anche in India aumentano le pressioni sul settore affinché produca imballaggi riciclabili o riutilizzabili. Allo stesso tempo l’industria alimentare trae vantaggio da una maggiore sostenibilità, grazie a un aumento dell’impiego di imballaggi che consentono tempi di conservazione più lunghi, minori sprechi e una maggiore sicurezza alimentare. La PDIT 2 ha accolto l’esigenza di affrontare i temi in modo rigoroso e di rinunciare alle presentazioni di vendita superficiali. La conferenza è stata organizzata da IIP Star con il sostegno della Active & Intelligent Packaging Industry Association (AIPIA) e la sua seconda edi-

industrie alimentari

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zione si è svolta per la prima volta a Nuova Delhi.

Il raggruppamento delle fiere Pacprocess India, Food Pex India e Drink Technology India rappresenta, in combinazione con l’offerta congressuale, una piattaforma di business e di conoscenze unica per il settore in India, e l’alternanza delle sedi tra Mumbai e Nuova Delhi assicura una copertura ideale del mercato del subcontinente.

Pacprocess e Food Pex India si svolgono a cadenza annuale in parallelo con la fiera Drink Technology India di Messe München. L’unione delle tre fiere offre vantaggi agli espositori e ai visitatori, poiché grazie alla coubicazione consente di sfruttare le sinergie: il trio raggruppa infatti sotto un unico tetto l’intera gamma di imballaggi e processi affini (Pacprocess India), la lavorazione e il packaging di prodotti alimentari e dolciumi (Food Pex India) nonché la tecnologia nel settore bevande, latte e alimenti liquidi (Drink Technology India) ed è all’avanguardia nella regione.

Pacprocess India e Food Pex India sono sostenute da una serie di associazioni, tra cui quelle nazionali

quali Authentication Solution Providers’ Association - ASPA, la Plastics Machinery Manufacturers’ Association of India - PMMAI, The All India Glass Manufacturers Federation - AIGMF, il Trade Promotion Council of India - TPCI e l’Indian Paper Corrugated & Packaging Machinery Manufacturers’ Association - ICPMA. Sono inoltre coinvolte associazioni internazionali, tra cui la VDMA, la Metal Container Manufacturers’ Association

- MCMA, Flexible Packaging Europe, la Istanbul Chemicals & Chemical Product Exporters’ Association - IKMIB, la Global Aluminum Foil Roller Initiative, Amec Envasgraf nonché CCPIT. Quest’anno il trio di fiere, composto da Pacprocess India, Food Pex India e Drink Technology India, si svolgerà dal 9 all’11 dicembre 2020 di nuovo a Mumbai presso il centro espositivo del Bombay Exhibition Center.

Bosch Packaging Technology è ora Syntegon Syntegon Technology è il nuovo nome tra i leader di mercato nel settore del processo e dell’imballaggio alimentare. Conosciuta come Bosch Packaging Technology fino alla fine del 2019, l’ex divisione Bosch si è presentata a gennaio come impresa indipendente presso la sede dell’azienda a Waiblingen (Germania), dopo aver reso noti lo scorso luglio i suoi piani di vendita a un’entità di nuova costituzione ge-

stita da CVC Capital Partners, una delle principali società di consulenza di investimento e private equity.

L’azienda, che impiega 6.100 persone in oltre 30 sedi in tutto il mondo, nel 2019 ha registrato vendite per 1,3 miliardi di euro. Nel prossimo futuro intende concentrarsi sul-

LA MAGGIORANZA DI TURATTI PASSA A TASTE OF ITALY Taste of Italy, fondo italiano specializzato nel settore agroalimentare gestito da DeA Capital Alternative Funds SGR, ha acquisito una partecipazione del 69,3% della veneta Turatti, leader mondiale nella progettazione e realizzazione di macchine e impianti per la lavorazione di frutta e verdura di quarta e quinta gamma.

Nei suoi 150 anni di storia sotto la guida della omonima famiglia, Turatti ha saputo sviluppare un portafoglio prodotti basato su tecnologie proprietarie distintive, che hanno permesso di servire i principali player mondiali del settore agroalimentare fornendo impianti e linee complete per lavaggio, taglio e asciugatura di prodotti dedicati al consumo fresco. Nel 2018 Turatti ha sviluppato

industrie alimentari

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un fatturato consolidato di 22 milioni di euro, l’80% dei quali all’estero, impiegando un centinaio di dipendenti nelle sedi di Cavarzere (VE), Salinas (California) e Hanoi (Vietnam). Taste of Italy, facendo leva sulla leadership tecnologica di Turatti, intende rafforzarne la strategia di crescita in Italia e all’estero, consolidandone ulteriormente il posizionamento nel contesto competitivo globale.

La famiglia Turatti, con il Presidente Antonio Turatti e i figli Alessandro e Ilaria, continuerà a contribuire attivamente alla gestione sia per le attività italiane, sia per quelle estere, mantenendo una quota del 29,7%, insieme ai key manager della società che parteciperanno al capitale con una quota dell’1%.

notizie dal mondo

le tecnologie intelligenti e sostenibili per l’industria alimentare e farmaceutica e sull’ampliamento della gamma dei servizi, sviluppandosi come società singola e rafforzando le sinergie all’interno del gruppo.

Con l’obiettivo di migliorare la vita di consumatori e pazienti con soluzioni di processo e confezionamento intelligenti e sostenibi-

li, Syntegon Technology si presenta con un nuovo marchio aziendale in cui il nome Syntegon sta per sinergia, tecnologia e attenzione al futuro, mentre la scelta del colore verde sottolinea l’importanza della sostenibilità e della salute e la lettera O del logo squadrata vuole rappresentare una confezione e la sua capacità di proteggere i prodotti.

Biofarma e Nutrilinea insieme in Europa nel mercato Health-Care

Biofarma e Nutrilinea, aziende leader nel mercato degli integratori alimentari, dei dispositivi medici e dei cosmetici che hanno sempre investito sul capitale umano, sulla qualità, sulla tecnologia e l’innovazione, metteranno insieme le proprie eccellenze e competenze per supportare la crescita dei propri clienti in Italia e nel mondo, nell’intento di formare il leader europeo nello sviluppo e nella fabbricazione di prodotti Health-Care.

Il Gruppo che verrà a costituirsi, con un fatturato di 170 milioni di

euro e oltre 600 dipendenti, avrà la dimensione e la struttura necessarie per poter essere competitivo a livello globale, manterrà il nome Biofarma e avrà a Mereto di Tomba il suo Quartier Generale, lasciando ai fondatori e azionisti di riferimento di Biofarma, Germano Scarpa e Gabriella Tavasani, una quota significativa del nuovo Gruppo e importanti cariche nel consiglio di amministrazione, con deleghe in ambito di ricerca e sviluppo, di gestione dei grandi clienti, di comunicazione e di sviluppo strategico, mentre Mauri-

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zio Castorina, attuale CEO di Nutrilinea, assumerà la carica di amministratore delegato del nuovo Gruppo, e Giuseppe Giorgini, attuale presidente di Nutrilinea, manterrà tale carica e avrà deleghe su operazioni di carattere straordinario per il Gruppo. Marco Malaguti, attuale Direttore Generale di Biofarma, assumerà la carica di Direttore Generale del Gruppo.

White Bridge Investments, attuale azionista di riferimento di Nutrilinea, manterrà la maggioranza del Gruppo.

Secondo Scarpa e Tavasani Nutrilinea rappresenta il partner ideale per affiancare Biofarma in una nuova fase di crescita e sviluppo in un contesto globale sempre più competitivo, mentre per Castorina la partnership tra Biofarma e Nutrilinea permetterà al Gruppo di accedere a nuove risorse indispensabili per raggiungere l’obiettivo dichiarato di leadership a livello europeo.

Si verrà così a creare un’eccellenza sul mercato italiano capace di attrarre nuovi talenti, investire su progetti innovativi, creare posti di lavoro e generare un impatto sostenibile e duraturo sul territorio.

MARKEM-IMAJE E SYSTECH INTERNATIONAL INSIEME PER LA LEADERSHIP IN TRACCIABILITÀ DEI PRODOTTI

Dover Corporation, società statunitense proprietaria di Markem-Imaje, fornitore globale di soluzioni di identificazione e tracciabilità dei prodotti, ha stipulato un accordo definitivo per acquisire Sys-Tech Solutions, fornitore leader di software e soluzioni per la tracciabilità del prodotto, la conformità alle normative e la protezione del marchio.

Systech ha sede a Princeton, nel New Jersey, USA, e offre una Brand Protection Suite integrata per applicazioni di conformità e protezione del marchio, tra cui soluzioni di serializzazione, tracciabilità, anti-contraffazione e anti-diversione, che consentono di sod-

disfare l’evoluzione delle normative sulla tracciabilità del prodotto e la crescente domanda dei consumatori di sicurezza e autenticità dei prodotti. La tecnologia esclusiva e innovativa e-Fingerprint di Systech è una soluzione di autenticazione digitale non additiva che offre livelli superiori di protezione del marchio con complessità e costi inferiori rispetto a soluzioni alternative.

Grazie a questa operazione Markem Imaje potrà affiancare al suo portafoglio di soluzioni di identificazione e tracciabilità dei prodotti offerte complementari di protezione del marchio digitale.

industrie alimentari

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Diversey acquisisce la proprietà intellettuale per l’AHP Diversey, leader globale nei prodotti e nelle soluzioni sanitarie e di prevenzione delle infezioni, ha annunciato l’acquisizione dei diritti mondiali di proprietà intellettuale relativi all’Accelerated Hydrogen Peroxide (AHP), una tecnologia innovativa e rivoluzionaria, della Virox Technologies.

Il perossido di idrogeno accelerato (AHP) è una miscela sinergica brevettata a livello globale di ingredienti di uso comune, dotato di una potenza eccezionale come germicida e di prestazioni superiori come detergente, che ha dimostrato di essere una soluzione rapida, efficace, responsabile e sostenibile.

Ogni anno, le infezioni associate all’assistenza sanitaria (IIS) e le malattie di origine alimentare colpiscono milioni di persone in tutto il mondo. Negli ultimi dieci anni, Diversey e Virox hanno collaborato allo sviluppo di una serie di soluzioni basate sull’AHP per rispondere a queste minacce, con la messa a punto di marchi leader come Oxivir, Accel e Viper.

Negli ultimi anni, Diversey ha investito in modo significativo per occupare una posizione preminente

nell’assistenza sanitaria e nella prevenzione delle infezioni, e questa acquisizione va a sostegno della sua

BC Partners acquisisce il leader nella pasticceria surgelata Bindi Bindi, fondata a Milano nel 1934, è leader nella produzione di prodotti di pasticceria surgelati con una vasta gamma di dessert e altri prodotti da forno, tra cui pasticceria e dessert gelati mono-porzione, torte e gelati, distribuiti in Italia principalmente a ristoranti, hotel e bar, mentre all’estero i prodotti Bindi sono venduti in oltre 40 mercati che generano circa il 40% dei ricavi trainati dagli Stati Uniti. La società ha beneficiato di una crescita dei ricavi solida e costante nel tempo generando un fatturato di oltre 140 milioni di euro nel 2019.

Ora, fondi assistiti da BC Partners LLP, una delle principali società di investimento internazionali, hanno raggiunto un accordo per acquisire l’azienda milanese, con un’operazione che segue quella re-

GRANAROLO SI IMPEGNA IN FAVORE DELLA SOSTENIBILITÀ Granarolo, consapevole della sempre maggiore importanza della sostenibilità in tutti i settori produttivi, compreso l’agroalimentare, ha annunciato gli obiettivi strategici che l’azienda si è posta per il triennio 2019-2021.

Dopo aver certificato tutte le stalle della filiera, verrà alzata l’asticella relativa al benessere animale, nell’intento di raggiungere un punteggio minimo di 70/100 di benessere animale per tutte le stalle della filiera Granarolo-Granlatte già certificate, accompagnato da una più attenta gestione dell’uso dei farmaci finalizzata alla riduzione degli stessi e alla migliore efficacia terapeutica. Secondo obiettivo è la riduzione della plastica per ottenere una riduzione di 3.787 t di CO2 eq. in 3 anni (corrispondente all’illumi-

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continua missione nella direzione di ridurre le infezioni prevenibili, controllare i costi associati e, in definitiva, aiutare a salvare vite umane in tutto il mondo. Diversey continuerà a concedere in licenza questa tecnologia a partner chiave che possono creare valore in altri mercati.

centemente realizzata da BC Partners nel settore dei prodotti da forno surgelati italiani con l’acquisizione di Forno d’Asolo nel 2018.

BC Partners sosterrà il piano di ulteriore sviluppo della Società che prevede una crescita dei ricavi grazie alla continua espansione internazionale, l’ampliamento della gamma di offerta e il lancio di nuovi prodotti di pasticceria, ma anche la crescita per linee esterne consolidando ulteriormente il settore attraverso acquisizioni strategiche in Italia e all’estero. Bindi continuerà ad essere gestita da Roberto Sala, Direttore Generale della Società dal 2014, mentre Attilio Bindi, Amministratore Delegato, rimarrà con funzioni strategiche anche per lo sviluppo dei mercati internazionali.

nazione annua di una città di 54.726 abitanti), attraverso la riduzione drastica del peso degli imballaggi primari e secondari, l’uso di plastica riciclata sulle bottiglie di latte e sulle confezioni dei formaggi, il recupero degli imballaggi del latte reso da mercato, la sperimentazione di materiali alternativi alla plastica e l’utilizzo di plastica riciclata. Infine, Granarolo ha avviato un piano anti-spreco su latte e latticini lavorando in sinergia con istituzioni, clienti e consumatori. L’obiettivo a cui ambire insieme è il -10% di resi da mercato italiano (stimando in 123.000 tonnellate il reso da mercato di latte e latticini freschi in Italia) che corrispondono a -1.400 t di CO2 eq cioè all’illuminazione annua di una città con circa 20.000 abitanti. Le azioni per raggiungerlo comprendono l’allungamento delle shelf-life dei prodotti e campagne per una gestione più sostenibile dei prodotti in casa, sui nuovi usi per i prodotti in scadenza e per un corretto smaltimento.

LE MIGLIORI INFORMAZIONI SUL MONDO ALIMENTARE

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agenda

Agroalimentare bio e benessere naturale insieme a Verona Nasce The Organic Trade Fairs Alliance, una nuova alleanza a livello internazionale che unisce le fiere b2b del biologico italiane ed estere. In prima fila nel promuovere il progetto, B/Open, la manifestazione organizzata da Veronafiere e in programma dall’1 al 3 aprile 2020, insieme a Bio-Beurs (Zwolle-Olanda, 22-23 gennaio 2020), Organic&Natural Products Expo (Johannesburg-Sudafrica, 8-10 maggio 2020) e Natexpo (Lyon-Francia, 2122 settembre 2020).

The Organic Trade Fairs Alliance è una piattaforma globale e un forum di scambio di conoscenze, che mira a fornire sostegno al settore dell’agricoltura biologica, dell’industria alimentare biologica e dei cosmetici naturali. Con un obiettivo ben definito: diffondere e supportare un modello di nutrizione e di personal care focalizzato su tutto ciò che è sano e salutare, sull’attenzione all’ambiente, al clima globale e al rispetto dei lavoratori.

B/Open è la prima fiera in Italia esclusivamente b2b, rivolta agli operatori del food certificato biologico e del natural self-care. Dalle materie prime al prodotto finito al packaging, la nuova manifestazione di Veronafiere presenta tutta la filiera, frutto di un’accurata selezione delle aziende espositrici studiata sulle esigenze dei compratori professionali.

Patrocinata da Aiab (Associazione Italiana Agricoltura Biologica) e

industrie alimentari

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da Regione Veneto e supportata da Ass.O.Cert.Bio (Associazione Organismi di Certificazione del Biologico italiani), Bioagricert (Organismo di controllo e certificazione biologica), Ccpb (Consorzio Controllo Prodotti Biologici), nel segmento dell’alimentazione biologica includerà anche i prodotti nutraceutici, dietetici, integratori, pet food, servizi, packaging ecologici; ingredientistica per prodotti bio, ma anche prodotti per il benessere; bellezza e cura della persona comprenderanno cosmesi, trattamenti naturali, piante officinali e derivati, prodotti per la salute e la cura della persona, servizi. B/Open sposa inoltre un format interattivo, con numerosi momenti di networking e formazio-

ne, esclusivamente dedicati a produttori, trasformatori e operatori professionali.

Secondo gli ultimi dati disponibili diffusi dal Fibl (istituto di ricerca tedesco dell’agricoltura biologica) e relativi al 2017, la filiera «organic» mondiale ha raggiunto un fatturato di 92 miliardi di euro, con 70 milioni di ettari coltivati da 2,9 milioni di produttori. In Italia il comparto bio dà lavoro a 76 mila aziende, sviluppa un fatturato di 3,6 miliardi di euro e rappresenta circa il 4% della spesa alimentare globale degli italiani.

Accanto al settore dell’agro-alimentare, anche il mercato della cosmesi biologica sta vivendo un periodo di crescita economica. Secondo gli ultimi dati di Cosmetica Italia, il fatturato green nel 2017 delle aziende intervistate tocca 1 miliardo di euro, pari al 9,5% del fatturato cosmetico italiano (10,9 miliardi di euro).

Rilancio della Fieravicola, ora a Rimini

Il rilancio di Fieravicola prende forma. Nuova location, nuova società di gestione, respiro internazionale sono i pilastri della nuova edizione, che si terrà a Rimini in concomitanza con il Macfrut, dal 4 al 6 maggio 2021, con il duplice obiettivo di realizzare una grande fiera di respiro internazionale, che diventi la vetrina della filiera avicunicola italiana nel mondo, e costrui-

re un grande polo romagnolo dell’agribusiness grazie alla messa in rete di due fiere specializzate, capaci di attrarre espositori e visitatori da tutto il mondo, pur rimanendo autonome.

Fieravicola verrà gestita da una nuova società che vedrà la presenza, oltre che di Italian Exibition Group in qualità di socio di maggioranza, di Fiera Forlì, di Cesena Fie-

agenda

ra e, si auspica, anche delle associazioni del settore.

Il modello di riferimento per il rilancio è Macfrut, evento fieristico che a Cesena aveva perso le caratteristiche di fiera internazionale per diventare un punto di incontro della filiera italiana e che, grazie allo spostamento a Rimini nel 2014, ha trovato nuovo slancio e un grande sviluppo. In tal modo anche lo spostamento di Fieravicola presso lo stesso quartiere fieristico, con i suoi elevati standard di internazionalità e di servizi tecnico-logi-

stici abbinati alla grande ricettività della Riviera, rende possibile ipotizzare uno sviluppo significativo della manifestazione.

I legami con Forlì rimarranno comunque molto stretti sia per quanto riguarda i rapporti con il settore, sia per i contenuti. A tal proposito è previsto un importante evento convegnistico da realizzarsi annualmente, in autunno, presso la Fiera di Forlì. Già nel 2020, come anteprima della vera e propria fiera, si ipotizza un Forum internazionale su alcuni temi di interesse della filiera avicunicola.

L’innovazione al centro di Meat-Tech Far crescere l’intera filiera e garantire identità a un mercato in continua evoluzione, intercettare le nuove esigenze di consumo e anticipare le tendenze della distribuzione moderna, con un appuntamento di alto valore aggiunto in grado di aggregare tutti i professionisti del settore. Questi gli obiettivi di Meat-Tech, il salone internazionale ad elevata specializzazione rivolto all’industria dei salumi, delle carni, ittico e piatti pronti, che si prepara per la sua terza edizione dal 4 al 7 maggio 2021 a Fiera Milano-Rho. Al centro della manifestazione, soluzioni tecnologiche che rispondono alla necessità dell’industria e del retail di soddisfare i bisogni del consumatore, che sempre più richiede produzioni sostenibili, nel rispetto del benessere animale e della conoscenza della provenienza della materia prima, per una “food experience” evoluta e consapevole.

Un comparto dinamico, che in Italia sviluppa un fatturato di oltre 8 miliardi di euro, di cui 1,5 miliar-

di provenienti dall’export (fonte Assica – Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi), che investe in ricerca, sviluppo e tracciabilità, mostrando una crescente attenzione alla capacità di innovare con l’ausilio di soluzioni avanzate che valorizzino tutta la filiera, a partire da ingredienti, aromi e spezie.

Ingredienti funzionali, privi di sostanze allergiche o zuccheri aggiunti adatti a diete ipocaloriche, miscele versatili da utilizzare per prodotti di varia origine animale e tante altre novità saranno presenti a Meat-Tech, dal mondo delle spezie decorative – che soddisfano il trend dei piatti pronti o dello snack fuori casa ad alto contenuto proteico, di lunga durata e senza additivi – a nuove linee naturali, che garantiscono i valori nutrizionali del prodotto finito e ne estendono la shelf-life.

Inoltre, impianti completi e sempre più automatizzati per la lavorazione e trasformazione, operanti nell’osservanza delle più rigorose normative in materia di igiene e ad elevate performance produt-

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tive. A Meat-Tech le ultime novità in tema di insaccatrici, linee di preparazione, sistemi di pesatura, porzionatura, formatura ed estrusione, legatrici, dosatori, sistemi di cottura. Soluzioni versatili, adatte al food processing: dai salumi, carne fresca o prodotti a base carne, al pesce, dai formaggi ai prodotti da forno.

Ma anche preparazioni innovative per la “Veg Community”, condimenti, ripieni e Pet Food. Un segmento in continua evoluzione, che riflette la crescita del settore macchine e impianti per la lavorazione delle carni (fonte Ufficio Studi Anima/Assofoodtec-Comaca su dati Istat), con un valore della produzione in crescita del +0,4%, una quota export superiore al 70% e investimenti aumentati nel 2019 del +0,7%.

Nella nuova edizione di Meat-Tech verranno anche presentati materiali di imballaggio, innovativi e ad alto valore aggiunto che, proprio perché a contatto con alimenti, si distinguono per gli elevati standard qualitativi e performance. Materiali sempre più spesso progettati in linea con i nuovi paradigmi dettati dall’economia circolare.

In una logica di filiera completa, nuova identità alle soluzioni per la cold chain e la camera bianca, un “crossover” su vari settori e alimenti, che troveranno spazio all’interno dell’area speciale Meat+Cold Chain Solution.

Le contaminazioni continuano con il più ampio mondo del food packaging presente nella contemporanea Ipack-Ima: sistemi di confezionamento di ultima generazione per salumi, piatti pronti ed easy food, a completamento dell’offerta espositiva di una manifestazione che offre al visitatore specializzazione, opportunità di trasferimento tecnologico e sviluppo di nuove idee e prodotti, in una sorta di “unicum” industriale a livello globale.

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Il Perù collabora con Asia Fruit Logistica per il 2020

Dopo la campagna di successo svoltasi in occasione dell’edizione 2019 di Asia Fruit Logistica, l’organizzazione del salone ha siglato un accordo con il Perù per estendere al Paese sudamericano lo status di Paese partner ufficiale per l’evento in programma dal 23 al 25 settembre 2020 a Hong Kong.

Entrambi i partner si sono impegnati nel sud-est asiatico come importante area di interesse e crescita, e nei prossimi mesi sono in previsione iniziative per stimolare il dialogo fra gli operatori delle due regioni geografiche.

A dieci anni dal’accordo di libero scambio con la Cina, il Perù sta cercando di raggiungere nuovi mercati in Asia per nuovi prodotti, come melograni, noci pecan, banane biologiche, avocado surgelati e quinoa, che si aggiungono ai pro-

dotti più affermati di provenienza peruviana, come uva da tavola, avocado, mirtilli, mango e mandarini, che l’anno scorso hanno dominato le esportazioni del Paese verso l’Asia.

Il Perù espone ogni anno ad Asia Fruit Logistica dal 2008 con un padiglione nazionale. In qualità di Paese Partner Ufficiale nel 2020 promuoverà ancora la sua offerta diversificata nell’ambito della sua campagna nazionale Superfoods, già lanciata nel 2017 alla fiera asiatica e considerata uno strumento vitale per raggiungere l’obiettivo di aumentare le esportazioni agricole peruviane fino a 10 miliardi di dollari entro il 2021 (dai 7 miliardi del 2018).

Oggi il Perù è uno dei principali fornitori globali di prodotti alimentari. La nazione andina è il più gran-

de esportatore al mondo di asparagi, banane biologiche e quinoa e ora si colloca tra i principali esportatori di una varietà di prodotti ortofrutticoli freschi, tra cui avocado, mirtilli, carciofi, mango e uva da tavola.

La frutta e la verdura fresca del Perù si sono rapidamente guadagnati una buona reputazione sui mercati asiatici, contribuendo al successo sulla scena internazionale determinato anche dall’innovazione tecnologica perseguita dal settore agricolo, dalla professionalità degli operatori e dal settore agricolo, la professionalità delle persone che lavorano nell’agricoltura peruviana e la stabilità legale che consente alle imprese internazionali e agli investimenti nel settore delle esportazioni agricole della nazione di crescere in modo sostenibile.

IN ARABIA SAUDITA IL SALONE DELL’ALIMENTAZIONE HALAL Il Riyadh International Convention and Exhibition Centre ospiterà dal 27 al 29 settembre 2020 la prima edizione del Saudi Halal Expo, salone di riferimento per i produttori di alimenti e servizi halal, un settore che a livello globale ha superato il valore di 7 trilioni di dollari nel 2019.

L’evento dovrebbe ospitare oltre 300 espositori nazionali e internazionali e conta di richiamare nella capitale saudita fra i 7.000 e i 10.000 visitatori provenienti da oltre 25 Paesi, che avranno la possibilità di seguire una serie di incontri B2B, conferenze e gli ultimi aggiornamenti delle politiche di certificazione halal.

L’Arabia Saudita è il più grande mercato di prodotti

industrie alimentari

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alimentari e bevande nel Golfo, oltre ad essere la patria dell’Islam che vede la presenza sul suo territorio delle due città sante per i musulmani, ovvero la Mecca e la Medina. Per questo qui le leggi islamiche sono molto osservate, rendendo il mercato dei prodotti halal particolarmente florido. Si prevede che il mercato alimentare halal saudita crescerà a un CAGR di oltre il 9%, in termini di valore fino al 2024, anche grazie a un incremento della domanda di alimenti halal confezionati tra i non musulmani, alla rigida regolamentazione delle importazioni e delle esportazioni e alle politiche di settore, oltreché all’aumento della popolazione musulmana nel Paese.

agenda

calendario IN ITALIA 1-3 APRILE 2020 - B/Open - Salone del biologico - Verona www.b-opentrade.com 2-3 APRILE 2020 - Nutrimi - Salone della nutrizione - Milano www.nutrimi.it 8 APRILE 2020 - Save - Salone dell’automazione - Bergamo www.exposave.com/milano 19-22 APRILE 2020 - Vinitaly - Salone del vino e olio - Verona - www.vinitaly.com 5-7 MAGGIO 2020 - Macfrut - Salone dell’ortofrutta - Rimini www.macfrut.com 11-14 MAGGIO 2020 - Cibus - Salone dell’alimentazione Parma - www.cibus.it 26-28 MAGGIO 2020 - SPS Italia - Salone dell’automazione Parma - www.spsitalia.it 26-28 MAGGIO 2020 - Packaging Première - Salone del packaging di lusso - Milano - www.packagingpremiere.it 21-22 OTTOBRE 2020 - Save - Mostra-convegno sull’automazione - Verona - www.exposave.com 7-11 NOVEMBRE 2020 - Cosmofood - Salone dell’Ho.Re.Ca Vicenza - www.cosmofood.it 24-25 FEBBRAIO 2021 - 4a Convegno chimica e microbiologia alimentare - Roma - foodchemistrycongress.alliedacademies.com 4-6 MAGGIO 2021 - Fieravicola - Salone avicolo - Rimini www.fieravicola.com 4-7 MAGGIO 2021 - Ipack-Ima - Salone dell’imballaggio e confezionamento - Milano - www.ipackima.com 4-7 MAGGIO 2021 - The innovation Alliance - Salone per la meccanica alimentare - Milano - www.theinnovationalliance.it 4-7 MAGGIO 2021 - Meat Tech - Salone della carne e dei piatti pronti - Milano - www.ipackima.com/it/pages/meattech 17-20 MAGGIO 2021 - TuttoFood - Salone dell’alimentazione Milano - www.tuttofood.it

ALL’ESTERO 23-26 FEBBRAIO 2020 - Salon du Fromage et des Produits Laitiers - Salone del lattiero caseario - Parigi (Francia) - www. salon-fromage.com 10-12 MARZO 2020 - CFIA - Salone dell’industria alimentare Rennes (Francia) - cfiaexpo.com 26-29 MARZO 2020 - Ibaktech - Salone dell’industria dei prodotti da forno e dolciari - Istanbul (Turchia) - www.ibaktech.com 20-23 APRILE 2020 - Alimentaria - Salone dell’alimentazione Barcellona (Spagna) - www.alimentaria.com 5-9 MAGGIO 2020 - Metpack - Salone degli imballaggi metallici - Essen (Germania) - www.metpack.de 7-13 MAGGIO 2020 - Interpack - Salone mondiale dell’imballaggio - Düsseldorf (Germania) - www.interpack.com 26-28 MAGGIO 2020 - Anutec Brazil - Salone dell’industria alimentare - Curitiba (Brasile) - www.anutecbrazil.com.br/en/

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In rosso, le manifestazioni alle quali potete trovare le nostre riviste in distribuzione 26-30 MAGGIO 2020 - Thaifex-Anuga Asia - Bangkok (Thailandia) - Salone dei prodotti alimentari e della ristorazione www.thaifex-anuga.com 16-19 GIUGNO 2020 - Fispal Tecnologia - Salone dell’industria alimentare - San Paolo (Brasile) - www.fispaltecnologia.com.br 17-20 GIUGNO 2020 - ProPak Asia - Salone dell’imballaggio Bangkok (Thailandia) - www.propakasia.com 24-25 GIUGNO 2020 - Free From, Functional Food & Health Ingredients - Salone degli ingredient salutistici - Amsterdam (Olanda) - www.freefromfoodexpo.com 8-10 LUGLIO 2020 - ISEKI-Food 2020 - 6a Congresso di scienza degli alimenti - Nicosia (Cipro) - iseki-food2020. isekiconferences.com 12-15 LUGLIO 2020 - IFT – Mostra-convegno dei tecnologi alimentari - Chicago (Usa) - www.ift.org 17-20 AGOSTO 2020 - IUFOST - 20° Congresso di scienza e tecnologia degli alimenti - Auckland (Nuova Zelanda) - www. iufost2020.com 23-25 SETTEMBRE 2020 - Asia Fruitlogistica - Salone asiatico dell’ortofrutta - Hong Kong - www.asiafruitlogistica.com 27-29 SETTEMBRE 2020 - Saudi Halal Expo - Salone dell’halal Riyadh (Arabia Saudita) - www.saudihalalexpo.com 6-9 OTTOBRE 2020 - Alimentaria FoodTech - Salone dell’industria alimentare - Barcellona (Spagna) - www. alimentariafoodtech.com 18-22 OTTOBRE 2020 - Sial - Salone dell’alimentazione - Parigi (Francia) - www.sialparis.com 27-30 OTTOBRE 2020 - SupplySide West - Salone degli ingredienti alimentari - Las Vegas (USA) - west.supplysideshow.com 3-5 NOVEMBRE 2020 - Gulfood Manufacturing - Salone dell’industria alimentare - Dubai (Emirati Arabi) - www. gulfoodmanufacturing.com 23-26 NOVEMBRE 2020 - All4Pack - Salone dell’imballaggio Parigi (Francia) - www.all4pack.com 1-3 DICEMBRE 2020 - FI HI Europe - Salone degli ingredienti Francoforte (Germania) - www.figlobal.com 17-19 DICEMBRE 2020 - Pacprocess MEA - Salone dell’imballaggio - Cairo (Egitto) - www.pacprocess-mea.com 23-26 MARZO 2021 - Anuga FoodTec - Salone dell’industria alimentare - Colonia (Germania) - www.anugafoodtec.com 13-15 APRILE 2021 - ProFood Tech - Salone dell’industria alimentare - Chicago (USA) - www.profoodtech.com 27-29 APRILE 2021 - Seafood Expo Global - Salone della pesca - Barcellona (Spagna) - www.seafoodexpo.com 18-21 MAGGIO 2021 - Hispack - Salone dell’industria alimentare e imballaggio - Barcellona (Spagna) www.hispack.com 25-28 MAGGIO 2021 - Auspack - Salone per l’industria dell’imballaggio - Sydney (Australia) - www.auspack.com.au 16-17 GIUGNO 2021 - Snackex - Salone degli snack salati Amburgo (Germania) - www.snackex.com 28-30 SETTEMBRE 2021 - FachPack - Salone dell’imballaggio Norimberga (Germania) - www.fachpack.de 24-28 OTTOBRE 2021 - Iba - Salone mondiale di panificazione e pasticceria - Monaco (Germania) - www.iba.de

industrie alimentari

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In collaborazione con

Corso di formazione L’etichettatura sull’origine dell’Ingrediente Primario: applicazione del Regolamento 775/2018 9 marzo 2020 - CremonaFiere Programma Orario: 9,30-17,30 - Le norme in tema di origine e provenienza: indicazioni obbligatorie e facoltative - Made in Italy, quando?

- Forme e modalità della dichiarazione di origine, esempi e casi pratici - L’ingrediente primario - esempi - Modalità di espressione delle nuove diciture obbligatorie - Norme transitorie - Aspetti sanzionatori - Casi di studio Docente avv. Afro Ambanelli, Studio legale in Parma L’ordine dei Tecnologi Alimentari riconosce 7 crediti formativi per i Tecnologi iscritti all’albo Corso di formazione L’applicazione del Reg. 2017/625 sui controlli ufficiali: diritti e doveri per gli Operatori del settore alimentare 10 marzo 2020 - CremonaFiere Programma Orario: 9,30-17,30 - Come cambiano i rapporti con gli organi di controllo: il ruolo delle Autorità Competenti e degli Organi di Controllo e l’estensione del campo di applicazione dei controlli ufficiali a tutta la filiera agroalimentare - L’uso e l’etichettatura delle denominazioni di origine protette, delle indicazioni geografiche protette e delle specialità tradizionali garantite - La sicurezza alimentare e l’assicurazione della qualità alla luce dei metodi dei nuovi controlli ufficiali - I controlli ufficiali nei diversi settori agroalimentari: nuovi ambiti di applicazione e prescrizioni; frequenze dei controlli e il nuovo sistema di gestione integrato - Casi di studio e domande Docenti: avv. Afro Ambanelli, Studio legale in Parma dott. Gaetano Liuzzo medico veterinario dirigente ASL Modena L’ordine dei Tecnologi Alimentari riconosce 7 crediti formativi per i Tecnologi iscritti all’albo

industrie alimentari

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Corso di formazione L’attuale applicazione e validazione del sistema HACCP: a) Aggiornamenti metodologici b) La programmazione del piano analitico conseguente alla valutazione dei rischi 11 marzo 2020 - CremonaFiere Programma Orario: 9,30-17,30 - Analisi dei pericoli - Definizione dei CCP e dei limiti critici.

L’importanza del monitoraggio - Non conformità e azioni correttive - Corretta predisposizione dei PRP (Prerequisite Programs) - OPRP (Operational Prerequisite Programs) - Lavoro di gruppo: identificazione dei pericoli e definizione dei limiti critici in una produzione - Come impostare una corretta programmazione delle analisi di laboratorio a seguito della valutazione dei rischi - Simulazione di un audit: caso studio - Soddisfazione dei pre-requisiti igienici: regole ed esempi pratici per una corretta attuazione delle GMP - Adozione ed implementazione dei nuovi sistemi per la tutela dei consumatori: TACCP: Threat Assessment Critical Control Point - RACCP: Risk Assessment and Critical Control Point - VACCP: Vulnerability Assessment and Critical Control Point Docente dott. Luca Guercio, esperto nell’assistenza professionale in ambito di verifica della conformità dei sistemi HACCP L’ordine dei Tecnologi Alimentari riconosce 7 crediti formativi per i Tecnologi iscritti all’albo Corso di formazione Packaging e shelf life: materiali, prestazioni, metodi di valutazione, sicurezza, aggiornamenti 12 marzo 2020 - CremonaFiere Programma Orario: 9,30-17,30 Le prestazioni protettive degli imballaggi flessibili a. Sicurezza degli imballaggi per alimenti: il fenomeno della migrazione b. La barriera ai gas e al vapor d’acqua c. La trasparenza e le proprietà ottiche d. L’inerzia e le interazioni alimento/imballaggio Problemi di shelf life prodotto e packaging dipendente a. Problemi di shelf life prodotto dipendente b. Problemi di shelf life packaging dipendente c. Esempi ed esercizi di calcolo Tecnologie “Shelf Life extending” a. Sottovuoto b. Atmosfere protettive c. Imballaggi attivi Docente prof. Luciano Piergiovanni, Università degli Studi di Milano L’ordine dei Tecnologi Alimentari riconosce 7 crediti formativi per i Tecnologi iscritti all’albo

Corso di formazione Aromi, composti aromatizzanti e proprietà sensoriali, aggiornamenti tecnici e normativi 13 marzo 2020 - CremonaFiere Programma Orario: 9,30-17,30 - Le principali classi di aromatizzanti - Il quadro normativo delle sostanze aromatizzanti - Il Repertorio vigente delle sostanze aromatizzanti - Impiego del termine “naturale” - L’evoluzione del mercato: richieste e trend attuali - Le nuove sostanze aromatizzanti per alimenti e bevande - Gli ingredienti con proprietà aromatizzanti - Il gusto Umami: le sostanze di riferimento - I gusti di tendenza e l’esaltazione della percezione sensoriale (kokumi sensation) - Corrispondenza tra Struttura e Sensazione - Criteri di chemorecezione gustativa e olfattiva nello sviluppo di nuovi prodotti - Correlazione fra analisi strumentale e sensoriale Docente dott. Claudio Ghizzoni, esperto del settore, Iberchem Italia L’ordine dei Tecnologi Alimentari riconosce 7 crediti formativi per i Tecnologi iscritti all’albo

Corso di formazione Teorico-pratico Principi e applicazioni della sterilizzazione degli alimenti 16-17 marzo 2020 - Milano Programma Orario: 9-13; 14,30-17,30 - Sterilità commerciale e microbiologia essenziale - I biofilm - Metodi di calcolo dell’effetto sterilizzante (F, D, z) - Stabilizzazione dei prodotti a bassa acidità - Stabilizzazione dei prodotti acidi - Trattamenti post-confezionamento - Riempimento a caldo - Confezionamento asettico - Attrezzature per il trattamento termico - Mantenimento della sterilità commerciale dopo il trattamento termico - Sessione pratica: attrezzature e prove di sonde per penetrazioni di calore Docente dott. Marco Luzzini, consulente in tecnologie alimentari, ha maturato una lunga esperienza nella messa a punto di processi di sterilizzazione per alimenti L’ordine dei Tecnologi Alimentari riconosce 14 crediti formativi per i Tecnologi iscritti all’albo Per il programma completo e le modalità di iscrizione: www.aita-nazionale.it

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Prodotti da forno per tutti La Di Leo Pietro SpA, con stabilimento produttivo a Matera, trae le proprie origini nella seconda metà del Seicento. Oggi l’azienda produce e commercializza una vasta gamma di biscotti: tradizionali, dal basso

contenuto calorico o con importanti proprietà nutrizionali, biologici, a ridotto contenuto di grassi e senza zuccheri aggiunti, senza olio di palma, senza frutta a guscio. La Di Leo, una delle prime aziende produttrici di biscotti in area 4 Nielsen, ha ottenuto le certificazioni ISO 22000 - ISO 14001 - IFS che attestano la qualità dell’organizzazione; inoltre è stata una delle prime imprese del meridione ad aver ottenuto la BRC Global Standard Food, prestigiosa certificazione inglese di qualità, specifica del settore alimentare, nella categoria “A”, massimo ricono-

scimento ottenibile. L’azienda conta oltre 40 dipendenti e uno stabilimento di circa 18.000 m2 (su un’area totale di 100.000 m2).

Scheda di Associazione Anno 2020 Cognome.............................................. Nome................................................

Ente o Società.................................................................................................

Settore merceologico di attività........................................................................

Indirizzo presso il quale desidera ricevere la rivista e le comunicazioni AITA Abitazione

Ufficio

Via..................................................................................... N° civico..............

Cap................. Città........................................................... Prov.....................

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Antiossidanti e ingredienti funzionali

L’azienda spagnola Btsa (www. btsa-es.com), prima azienda in Europa a produrre tocoferoli antiossidanti e vitamina E naturale, è stata presente al convegno “Oli & Grassi nell’industria alimentare, attualità e trend”, presso il Novotel di Milano.

Tra i relatori, è intervenuto il Responsabile commerciale Alberto Saiz Delgado, che ha trattato, in particolare, i tocoferoli naturali intesi come antiossidanti e ingredienti funzionali.

Gli antiossidanti sono sostanze che, usate in piccole quantità, interferiscono con il normale processo ossidativo che interessa i cibi, prevenendone o ritardandone il deterioramento.

L’ossidazione del cibo può avvenire a causa dell’autossidazione (o rancidità ossidativa, processo in cui, a seguito dell’esposizione all’ossigeno, i grassi producono sgradevoli sostanze organolettiche, a volte anche tossiche) e/o per idrolisi (o rancidità idrolitica, processo in cui la presenza di umidità, agenti catalitici o lipasi causano il rilascio del glicerolo).

Gli antiossidanti possono essere classificati come antiossidanti primari e secondari.

I primi sono quelli che, attraverso il rilascio dell’idrogeno e la creazione di radicali più stabili, spezzano la reazione a catena dell’ossidazione. I secondi, invece, sono quelli che rallentano l’ossidazione attraverso altri meccanismi, come la chelazione degli ioni metallici, la rigenerazione degli antiossidanti primari, la decomposizione dei perossidi di idrogeno e l’eliminazione dell’ossigeno.

industrie alimentari

- lix (2020) - febbraio

Inoltre, a seconda della loro origine, gli antiossidanti possono essere naturali o sintetici.

Nel settore alimentare si prediligono i primi, in quanto quelli sintetici, a causa della loro struttura chimica, sono estremamente volatili a certe temperature. Molti studi tossicologici inoltre hanno dimostrato che, nel lungo termine, possono avere effetti fisiologici anche tossici.

I tocoferoli sono stati tra i primi antiossidanti primari liposolubili isolati dalle piante.

Sono infatti gli antiossidanti più comuni in natura, solitamente sono in forma di miscela di quattro diverse forme (Alpha, Beta, Gamma e Delta), che differiscono tra loro solo nel numero e nella posizione dei gruppi metilici all’interno dell’anello aromatico.

L’attività antiossidante di ogni forma è differente, come pure l’apporto vitaminico. Numerosi studi attestano che la capacità an-

tiossidante sia principalmente dovuta agli isomeri Delta, Gamma, Beta. La forma Alpha corrisponde invece alla biodisponibilità di vitamina E. I tocoferoli prevengono l’ossidazione dei lipidi bloccando la catena di reazioni dei radicali liberi (legando un proprio atomo di idrogeno ad un perossido di idrogeno presente nel radicale). Ne risulta un radicale derivato da tocoferolo (Tocoferile) relativamente stabile che non continua la reazione a catena.

I tocoferoli sono ottenuti dal prodotto residuo della fase di deodorizzazione (DDO) degli oli vegetali insaturi.

All’interno del proprio listino, Btsa offre diverse tipologie di tocoferoli, a diverse concentrazioni, anche in polvere, derivati dalla distillazione molecolare di DDOs, sia da girasole che da soia.

Possono essere biologici, gluten free, vegani e con altre caratteristiche “free from”.

Il prodotto di punta di Btsa per le applicazioni “bakery” è il Tocobiol, un antiossidante che contiene naturalmente steroli vegetali, squalene e monogliceridi, che permettono di dare proprietà antiossidanti uniche al prodotto finito.

Btsa è rappresentata in Italia dall’azienda Victa Food (www.victa.it), agente esclusivo per l’Italia di alcune aziende europee produttrici di ingredienti ed additivi per l’industria alimentare e nutraceutica: materie prime competitive per funzionalità, qualità e valore economico.

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FT System - www.ftsystem.com........................24 Igus - www.igus.it.................................................40 InfoCert - www.infocert.it..................................26 Ishida Europe - in Italia: Itech Italia www.itech.eu/it................................................45 Itech Italia - www.itech.eu/it.............................45 Lagafors - www.lagafors.se................................30 LC-Tech - in Italia: Alfatech www.alfatechspa.com.....................................46 Mapei - www.mapei.com....................................32 Markem Imaje - www.markem-imaje.it ..........83 Marking Products - marking.it...........................28 Mettler Toledo - www.mt.com/pi ....................38

Minebea Intec - www.minebea-intec.com......34 Multivac Italia - it.multivac.com/it...................44 Packital - www.packital.it...................................32 Perten - www.perkinelmer.com/it....................28 Pigo - www.pigo.it/it/home...............................80 Schubert - www.schubert.group/en.................42 SMI Pack - www.smipack.it................................25 Syntegon Technology www.syntegon.com/numbers.......................82 Tecno 3 - www.tecno-3.it...................................39 Tecnomeco - www.tecnomeco.it......................27 Turatti - home.turatti.com...................................82 Vega Italia - www.vega.com/it...........................72

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