anno 58 - n. 597 gennaio 2019
CON IL PATROCINIO DI
INDUSTRIE
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 1/2019 - IP - ISSN 0019-901X
ALIMENTARI 19 - 23 January 2019
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CHIRIOTTI
EDITORI
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RUBRICHE
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Fiere - Gulfood, crescono le presenze internazionali al salone di Dubai - Macchine ed impianti per dolciari, cioccolato e prodotti affini - Impianti di processo per cioccolato e creme spalmabili - Lavorazione del cioccolato - Macchine per la produzione di gelati - Linee per la lavorazione di pomodoro e frutta - Impianti per l’arte bianca - Confezionamento in Form-Fill-Seal - Macchine per gelato - Pressa per gallette - Serbatoi e impianti in acciaio inox - Ingegneria e integrazione di sistemi per imbottigliamento e packaging - Sterilizzazione degli alimenti a luce pulsata Macchine accessori - La tecnologia come fattore chiave - Nuova cella di carico analogica e digitale - Fusori continui per pani di grasso e burro - Pompa a vite comprimibile oil-free - Catene portacavi con perni dinamici
linea - Baldi Carni sceglie Tecno Pack per l’automazione del packaging Confezionamento snack delicati - Un buon anno per le macchine packaging 40 Fine - Riempimento e termosigillatura - Nuovo alimentatore per crossbelt sorter
automazione - La rivoluzione digitale conquista anche il mondo del dolce - Software per l’ottimizzazione della pianificazione commerciale - Senso 48 Elettronica ri performanti per il settore del food & beverage
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Analisi controllo - Rilevazione di microorganismi in alimenti e sulle superfici Test certificato per l’analisi delle superfici Imballaggi confezioni - Sempre più grande il mercato dei materiali da imballaggio - Presenze record e soluzioni innovative alla 13a conferenza europea di Bioplastic - Stabili le previsioni di crescita per le bioplastiche - Film ad alta barriera e sostenibilità - L’acciaio da imballaggio pioniere della sostenibilità - Per ridurre le plastiche monouso è necessario agire in un’ottica di economia circolare Prodotti - Un nuovo packaging per gli 80 anni di Saclà - Cioccolato bio monorigine - Zucchero grezzo italiano Energia sostenibilità (F. Fantozzi) - Analisi del ciclo di vita degli scarti alimentari generati da supermercati Ricerca applicata - Studio sull’applicazione di acqua elettrolizzata nell’industria della carne - Inattivazione del virus dell’epatite A su fragole e mirtilli con l’alta pressione - Eliminazione della Listeria sugli imballaggi in cartone - Sterilizzazione a freddo con plasma su batteri nella carne
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Leggi - Residui di paromomicina negli alimenti - Denominazione di “panificio”, “pane fresco” e “pane conservato” - Rischio ambientale OGM - Decreto sui solventi negli alimenti
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Mercati consumi - Salute e appagamento i driver delle scelte alimentari degli italiani - Cresce il “food on line” - Il mercato italiano delle cialde e capsule per caffè - Una fotografia del settore lattiero-caseario nazionale - Sempre più forte la Marca del Distributore - L’espansione del mercato globale degli alimenti biologici continua - Sempre più successo per i gelati naturali - 2018 negativo per la produzione di olio d’oliva
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Notizie dal mondo - Ecosistemi batterici per il cibo del futuro - Federalimentare ha un nuovo presidente - Multivac potenzia la produzione di sistemi di etichettatura ed ispezione - Nuovo stabilimento Interroll in Germania - Nasce Unione Italiana Food
- La rivoluzione orticola in scena a Macfrut 2019 - Cresce l’edizione 2019 di SPS IPC Drives Italia - Torna a marzo il ProFood Tech di Chicago - Ad 102 Agenda
Hong Kong la fiera europea leader per il settore dell’ortofrutta - Il nuovo evento di Fiera Milano sul packaging per l’e-commerce in Cina - Al Cairo il Pacprocess per la regione Mea - Calendario
- La pagina del Presidente - Prossime attività - Soluzioni complete per il pompaggio, il trattamento e il controllo qualitativo delle acque - Il tecnologo 106 AITA
alimentare in azienda: dal controllo materie prime al trasporto del prodotto finito - Soci sostenitori
112 Le aziende
Gennaio 2019 anno 58 - n. 597
ARTICOLI 5. Studio e previsione del danno termico nel latte intero trattato termicamente C. Secci - G. Betti - A. Bartoletti V. Canuti - B. Zanoni
13. La risposta glicemica tra presente e futuro. Strategie del settore alimentare per la prevenzione e la gestione del diabete mellito S. Melchior - M. Alongi O. Boschelle - M. Anese
CONTENTS 5. Study and prediction of thermal damage in heat-treated whole milk C. Secci - G. Betti - A. Bartoletti V. Canuti - B. Zanoni
13. The glycemic response from present to future. Food strategies for the prevention and management of diabetes mellitus S. Melchior - M. Alongi O. Boschelle - M. Anese
DEPARTMENTS 24 34 40 48 52 54 64 66 74 78 82 98 102 106 112
EXHIBITION (GULFOOD) MACHINES DOWNSTREAM AUTOMATION ANALYSIS PACKAGING PRODUCTS ENERGY & SUSTAINABILITY APPLIED RESEARCH LAWS MARKETING NEWS AGENDA AITA COMPANIES’ ADDRESS
Mensile - ISSN 0019-901X January 2019 Year 58 n. 597
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latte
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Studio e previsione del danno termico nel latte intero trattato termicamente Study and prediction of thermal damage in heat-treated whole milk
• PAROLE CHIAVE β-lattoglobulina, lattulosio, cinetiche, modelli predittivi • KEYWORDS β-lactoglobulin, lactulose, kinetics, predictive modelling
• RIASSUNTO
• SUMMARY
È stato effettuato uno studio su varie tipologie di latte intero trattato termicamente con diverse condizioni operative tempo-temperatura, al fine di valutare l’effetto del danno termico. Il danno termico è stato determinato misurando due indicatori: la proteina del siero β-lattoglobulina e il lattulosio. I valori sperimentali ottenuti sono stati confrontati con i dati ricavati dall’applicazione dei modelli cinetici riportati in letteratura. Per la degradazione della β-lattoglobulina il modello di Anema e McKenna (1996), che prevede una cinetica di denaturazione di pseudo 1,5 ordine, è risultato il più idoneo, mentre per la formazione di lattulosio il modello di Claeys et al. (2003), che si basa su una cinetica di pseudo zero ordine, è apparso idoneo solo se modificato nelle costanti di proporzionalità, che mettono in relazione la velocità della reazione di sua formazione con la temperatura del trattamento termico. Tali modelli possono assumere una valida applicazione nella progettazione di nuovi trattamenti termici o nella modifica di quelli applicati.
A study was carried out on various samples of heat-treated whole milk with different time-temperature operating conditions, in order to evaluate the effect of thermal damage. The thermal damage was determined by measuring two indexes: the β-lactoglobulin whey protein content and the lactulose content. The experimental values were compared with the predictive data, which were determined by some kinetic models reported in the readings. The model of Anema and McKenna (1996) which predicts a pseudo 1.5 order, was the most suitable to predict the degradation of β-lactoglobulin. The model of Claeys et al. (2003) based on a pseudo zero order, was able to predict the formation of lactulose, if the reaction of the kinetic constant values were modified. The above models could be applied to both, in order to plan new heat treatments and to modify the applied ones.
C. Secci1 - G. Betti2 - A. Bartoletti2 V. Canuti1 - B. Zanoni1* Dipartimento di Gestione dei Sistemi Agrari, Alimentari e Forestali (GESAAF) Sez. Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche, Università degli Studi di Firenze - Via Donizetti 6 50144 Firenze - FI 1
Centrale del Latte della Toscana S.p.A. - Sez. Controllo Qualità Via dell’Olmatello 20 50127 Firenze - FI *email: bruno.zanoni@unifi.it
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industrie alimentari
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Fusori continui per pani di grasso e burro Il fusore continuo della Tecno 3, serie FC-G, per materie grasse in pani è destinato alle industrie dolciarie, lattiero casearie e alimentari in genere. È dotato di un particolare sistema innovativo che garantisce un’elevata produttività, una riduzione dei costi energetici ed un risparmio di mano d’opera. L’efficienza dello scambio termico è eccellente in conseguenza del lavoro meccanico di rotori caldi che operano un’azione raschiante sulla superficie dei pani. I blocchi di grasso sono posati dall’operatore sul piano di carico, inclinato e caldo, e scivolano spontaneamente verso i rotori, riscaldati e dotati di una sottile spirale. Questa agisce come raschiante e rinnova di continuo la zona da fondere a contatto con la parte calda. I blocchi in fusione avanzano in direzione dell’uscita, dove incontra-
no una superficie inclinata e ricevono una spinta verso il basso, che aumenta la pressione sui rotori caldi ed accelera il processo. Il grasso liquido è raccolto nella vasca in cui sono alloggiati i rotori, viene prelevato in continuo ed inviato alla produzione. La tubazione di uscita è situata nella parte alta della vasca, in modo che questa rimanga sempre piena per completare la fusione dei residui solidi di grasso passati sotto i rotori. Prima della pompa di trasferimento è inserito un filtro per trattenere eventuali corpi estranei. In caso di necessità, alla fine della lavorazione o per un cambio del tipo di grasso, è possibile scaricare completamente la vasca di fusione aprendo una valvola sul tubo di svuotamento. Il ciclo di fusione risulta notevolmente ridotto rispetto ai classici impianti statici, senza il ricorso a
temperature troppo elevate, consentendo così di mantenere inalterate le caratteristiche qualitative della materia prima. L’inserimento dei pani avviene agevolmente, senza necessità di elevazioni, essendo la tramoggia di carico posta a misura di operatore. Di dimensioni d’ingombro contenute per poter essere installati anche in spazi ridotti, questi fusori sono costruiti interamente in acciaio inox AISI 304, perfettamente coibentati, provvisti di un doppio circuito di termoregolazione (rotori e vasca) per mantenere controllata e costante la temperatura di esercizio, e gestiti da impianto elettrico completo a bordo macchina. I fusori continui della Tecno 3 possono essere corredati di dispositivi automatici per lo svuotamento totale in caso di cambio prodotto ed eventualmente di CIP di lavaggio.
Fusore continuo serie FC-G (Tecno 3).
industrie alimentari
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macchine accessori
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Pompa a vite comprimibile oil-free La nuova Varodry della Leybold è una pompa per vuoto a vite comprimibile completamente oil-free, per ora disponibile nelle versioni VD65 (65 m³/h) e VD100 (100 m³/h), ma con modelli di maggiore capacità in prossima uscita. Caratterizzata dall’eccellente idoneità ai processi industriali dove si devono gestire aria pulita, ma anche sporco, particelle, gas di scarico e vapori e dove possono essere presenti altri fattori di disturbo, questa pompa associa tutti i vantaggi dei modelli a vite, gestendo inoltre al meglio i vapori e garantendo un funzionamento silenzioso. Altri fattori che contribuiscono in modo significativo al miglioramento dei processi di produzione: la disposizione variabile della flangia di ingresso consente un’installazione flessibile della pompa all’interno dell’impianto; il design del silenziatore senza materiali ammortizzanti “spugnosi” e la flangia di scarico situata nel punto più basso della pompa che facilitano la fuoriuscita degli eventuali liquidi o vapori condensati, impedendo la potenziale formazione di ruggine e contribuendo in modo significativo all’affidabilità del processo. Ulteriori vantaggi sono l’affidabilità e l’efficienza della pompa, che può essere azionata in modo continuo a qualsiasi pressione di ingresso ed è completamente resistente anche a ripetuti shock di scarico. È possibile eseguire tutti i cicli desiderati senza problemi di sovraccarico, una funzione che non è ancora lo standard corrente del mercato. Una particolarità interessante della Varo-
dry è la sua totale assenza di olio, mentre tutte le pompe per vuoto a vite sul mercato, pur essendo “a secco, hanno compartimenti degli ingranaggi parzialmente riempiti di olio per lubrificare i cuscinetti e le ruote dentate, e questo evita qualsiasi possibilità di migrazione alla camera di processo. Qui, infatti, si utilizzano cuscinetti lubri-
Un altro vantaggio tecnico per l’uso industriale è il raffreddamento ad aria completo della pompa, semplificandone l’integrazione nell’impianto in quanto non è necessario il collegamento con la rete idrica, a volte complicato. A differenza della maggior parte dei prodotti concorrenti, Varodry opera a temperature interne mo-
La pompa Varodry è un’ottima alternativa alle pompe a vite tradizionali (Leybold).
ficati con grasso e l’azionamento e la sincronizzazione avvengono con una cinghia dentata high-tech, che a richiesta può essere sostituita dall’utente in pochi minuti, il che elimina anche i cambi d’olio degli ingranaggi ancora necessari in altre pompe a vite. L’assenza di olio, inoltre, ha un impatto significativo sulla riduzione dei costi e sulla pulizia della camera di processo.
derate, dai 100° ai 130°C (a seconda del punto di funzionamento) per consentire anche la gestione di materiali termosensibili alla temperatura, ideale nelle applicazioni che ne richiedono il funzionamento a lungo senza la necessità di pulire la camera di compressione. Fra le possibilità di utilizzo nei sistemi di pulizia industriale delle pompe Varodry figurano i processi di liofilizzazione alimentare.
industrie alimentari
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ricerca applicata
Studio sull’applicazione di acqua elettrolizzata nell’industria della carne Uno studio condotto presso l’Università cinese di Nanjing e pubblicato su Food Control. 95, 50-56, 2019 ha analizzato le principali preoccupazioni sollevate dall’applicazione di acqua elettrolizzata nell’industria della carne, un procedimento che riduce efficacemente la contaminazione microbica e ha notevolmente contribuito a ritardare il deterioramento della carne
industrie alimentari
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ma che crea perplessità relative alla stabilità del cloro disponibile in varie condizioni di conservazione, alla resistenza alla corrosione e al clorato residuo. In questo lavoro, sono state valutate le principali preoccupazioni relative all’acqua elettrolizzata acida (AEW) e all’acqua elettrolizzata leggermente acida (sAEW) rispetto a quelle correlate all’ipoclorito di sodio (SH) ampiamente
utilizzato negli impianti di lavorazione della carne. I risultati hanno mostrato che le condizioni di conservazione al chiuso a 4°C, che diminuivano di circa il 30% la concentrazione del cloro disponibile (ACC), erano più vantaggiose rispetto alla conservazione in ambiente aperto a 20°C per il mantenimento della stabilità dell’acqua elettrolizzata, mentre non si è osservata alcuna differenza di stabilità tra lo stoccaggio al buio o alla luce. Il declino dell’ACC ha evidenziato una dipendenza positiva da concentrazioni di materiali organici comprese tra lo 0,1 e lo 0,3% e questo parametro è risultato prossimo ai 10 mg/mL dopo 30 minuti di trattamento. La corrosione dovuta all’AEW è risultata uguale a quella dell’SH, ma superiore a quella della sAEW. Inoltre, la concentrazione di clorato residuo nella carne nebulizzata con acqua elettrolizzata era inferiore a quella della carne trattata con SH. I risultati hanno suggerito che l’acqua elettrolizzata rappresenta un ottimo sostituto potenziale dell’ipoclorito di sodio nell’industria della carne.
ricerca applicata
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Inattivazione del virus dell’epatite A su fragole e mirtilli con l’alta pressione Mu Ye, Yingyi Zhang, Rolfe e Lee sono gli autori di uno studio, condotto presso l’Istituto di sicurezza alimentare e salute di Bedford Park, nell’Illinois, volto a valutare l’efficacia dei trattamenti ad alta pressione nell’inattivazione del virus dell’epatite A su fragole e mirtilli. Negli ultimi anni si sono verificati più episodi di infezione associati a virus di origine alimentare legati al consumo di frutti a bacca contaminati. Il trattamento ad alta pressione (HPP) è stato riconosciuto come un metodo non termico efficace nell’inattivazione dei patogeni virali pur mantenendo la qualità organolettica dei prodotti. In questo studio campioni da 25 g di fragole e mirtilli freschi sono stati inoculati in loco con HAV a concentrazioni di circa 4 log PFU/campione. Le bacche fresche e surgelate sono state confezionate sottovuoto e trattate con HPP a 200, 300, 400, 500 e 600 MPa per 3 minuti con una temperatura iniziale di 4°C. Dopo il trattamento, i virus sono stati estratti dai campioni e quantificati mediante analisi su piastra. La concentrazione iniziale del virus nelle fragole fresche e surgelate era rispettivamente 3,6, 3,5, 3,8 e 4,0 log PFU/campione. Il trattamento con HPP è stato efficace nell’inattivare l’HAV nelle bacche e si è osservata una maggiore inattivazione virale con l’aumento dei livelli di pressione. A 400 MPa sono state ottenute riduzioni superiori a 2 log nelle fragole. L’HAV è stato ridotto al di sotto della soglia di rilevamento dopo il trattamento a 500 MPa sia nel caso delle fragole fre-
sche che congelate. L’inattivazione è stata significativamente inferiore nei mirtilli freschi e congelati, con riduzioni di 1,1 e 1,2 log a 400 MPa, rispettivamente. Ne deriva che con il trattamento HPP è possibile ottenere un’inattivazione efficace dell’HAV su fragole e mirtilli, confermando questa tecnologia promettente per migliorare la qualità microbica dei prodotti pur man-
tenendone le caratteristiche sensoriali. L’articolo è comparso sul Journal of Food Protection 81, (Suppl. A, IAFP 2018 Annual Meeting, Salt Lake City, Utah, July 8-11): 113114, 2018.
Eliminazione della Listeria sugli imballaggi in cartone Food Control 96, 281-290, 2019 riporta un lavoro di ricercatori israeliani che hanno studiatol’inattivazione di Listeria monocytogenes sul cartone da imballaggio – un materiale sempre più diffuso per il
confezionamento alimentare – utilizzando diodi per l’emissione di luce a 410 nm. L’integrità delle membrane cellulari è stata esaminata utilizzando la colorazione fluorescente
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notizie dal mondo
Ecosistemi batterici per il cibo del futuro La produzione alimentare a livello globale sta mettendo a dura prova la conservazione e la disponibilità di risorse naturali, e si stima che nel 2050 la popolazione mondiale arriverà a contare circa 9,7 miliardi di persone: produrre cibo sufficiente per tutti sarà una delle sfide più difficili per il genere umano. Per superarla, i sistemi di produzione alimentare dovranno diventare estremamente efficienti: filiere in grado di produrre cibo sicuro e nutriente, riducendo al tempo stesso in modo deciso l’impatto ambientale. Circles, un nuovo, imponente progetto di ricerca europeo coordinato dall’Università di Bologna, si propone di sfruttare le potenzia-
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lità del microbioma – le comunità di microrganismi che colonizzano ogni nicchia ecologica sul pianeta – per creare nuovi alimenti sostenibili e di qualità. Il progetto, inserito nell’ambito del programma Horizon 2020 e finanziato con circa 10 milioni di euro, coinvolge un vasto consorzio di 30 partner provenienti da 14 Paesi europei. Parteciperanno sia istituti di ricerca leader nel campo della microbiologia, della genetica e delle scienze ambientali che aziende di punta nel settore della produzione alimentare come Aia, Orogel, Eurovix, DSM Nutritional Products e Bolton Alimentari, oltre ad esperti di business planning e di comunicazione.
Marco Candela, docente dell’Università di Bologna che coordina il progetto, spiega che “viviamo in un mondo popolato, in termini numerici, principalmente da batteri. Per questo è importante imparare a conoscerli e a convivere con loro, in modo da poter anche usare le loro abilità per migliorare la salute globale e promuovere un’economia sostenibile, dal momento che essi rappresentano un potenziale probiotico per tutti gli attori principali nella filiera di produzione dell’alimento, from farm to fork: suolo, acqua, mangimi, piante e animali, prodotto finale, ambiente, prodotti di scarto, lavoratori e, infine, consumatori”. Nel corso del progetto, che durerà cinque anni, saranno studiate e migliorate filiere alimentari già esistenti, grazie alla collaborazione delle aziende partecipanti. Ci saranno dei veri e propri “laboratori sul campo” che permetteranno di sperimentare soluzioni innovative su sei sistemi alimentari strategici per il mercato europeo: gli ortaggi (pomodori e spinaci), l’allevamento intensivo (polli e suini), l’acquacoltura e la pesca (l’orata nel Mediterraneo e il salmone nell’Atlantico). I ricercatori prepareranno strumenti specifici in grado di modulare e ottimizzare la composizione dei microbiomi (Smart Microbiome Modulators) da utilizzare in modo integrato e circolare. In questo modo sarà possibile ottimizzare tutta la filiera produttiva, migliorando qualità, produttività, sicurezza e sostenibilità dell’intero processo produttivo.
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Federalimentare ha un nuovo presidente In successione a Pio Scordamaglia, dal primo gennaio subentra alla presidenza di Federalimentare Ivano Vacondio, eletto dall’Assemblea lo scorso fine settembre, che occuperà questa posizione nel quadriennio 2019-2022. Vacondio è Presidente del Consiglio di Amministrazione e Amministratore delegato della Molini Industriali Spa di Modena, nonché Consigliere dell’Ager – Associazione Granaria Emiliano Romagnola di Bologna, mentre in passato ha retto la presidenza di Italmopa – As-
sociazione Industriali Mugnai d’Italia – dal 2005 al 2008, e dal 2013 al 2016 ed è tuttora membro del Consiglio di Presidenza. Fra gli obiettivi del neopresidente figura la promozione della centralità dell’industria alimentare – che, come secondo settore manifatturiero nazionale, deve essere considerata risorsa e patrimonio economico-culturale del nostro Paese – accanto al potenziamento dell’internazionalizzazione, per la valorizzazione delle eccellenze italiane in tutto il mondo, la promozione all’export e
la tutela del Made in Italy. Infine, il neoeletto intende investire su una corretta informazione nel comparto alimentare, tutelando i consumatori che risultano sempre più disorientati da notizie fuorvianti.
Multivac potenzia la produzione di sistemi di etichettatura ed ispezione Lo scorso dicembre la divisione Marking & Inspection di Multivac ha inaugurato un nuovo edificio per produzione e uffici ad Enger, in Germania, celebrando in questa occasione i 25 anni di appartenenza al Gruppo. Il nuovo complesso edilizio, che ospiterà il nuovo magazzino e i reparti di produzione e pre-assemblaggio rinnovati su un’area di 1.600 m2 e che ha comportato un investimento di circa 3 milioni di euro, consentirà di espandere la capacità produttiva, in particolare nell’ambito delle etichettatrici su nastro trasportatore e dei sistemi di ispezione. La realizzazione del nuovo impianto ha anche offerto l’occasione per ottimizzare ulteriormente i processi logistici e di assemblaggio attraverso la riorganizzazione di tutte le sequenze di processo nei
settori di arrivo e stoccaggio prodotti, nonché nei reparti di produzione, assemblaggio e spedizione. L’impianto di Enger, inoltre, disporrà di un sistema di gestione del negozio moderno, a testimonianza dell’impegno di Multivac per una
gestione snella, con l’obiettivo di raggiungere una pianificazione e un monitoraggio più efficienti dei processi operativi, nonché un più alto livello di trasparenza, tempi di reazione più brevi e una migliore gestione delle risorse.
Nuovo stabilimento Interroll in Germania Il mese scorso Interroll ha annunciato la costruzione di un nuovo stabilimento produttivo a Kronau, in Germania, nelle vicinanze di Karlsruhe, con l’obiettivo di soddisfare la crescente domanda della clientela e garantire tempi di consegna più rapidi. È previsto il graduale investimento di 40 milioni di euro nel nuovo stabilimento di 15.000 m2, ai quali si aggiungeranno 1.700 m2 di uffici. Secondo il progetto, che sarà portato a termine a fine 2020, i conveyor, come ad esempio la MCP (Modular Conveyor Platform - piattaforma modulare per trasportatori) attualmente in produzione presso lo stabilimento di Sinsheim, saranno assemblati nel nuovo sito di Kronau. Di conseguenza, la capacità liberata a Sinsheim sarà destinata alla produzione dei sorter. Il nuovo sito di produzione sarà inoltre Centro di Eccellenza globale per i conveyor.
industrie alimentari
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