Impianto di spremitura proto-oleaginose (soia, girasole, colza)
Capacità di processo 90 ton/giorno
sili - molini - mangimifici - pastifici
- pastifici
PASTA - Dal chicco alla pasta, polifenoli e attività antiossidante nel grano duro Senatore Cappelli..............................................................25
From grain to pasta, the polyphenol and antioxidant content of Senatore Cappelli durum wheat
L. Maddaloni - G. Vinci - L. Gobbi - S. A. Prencipe
Cereali/Cereals 34
Oleaginose: produzione ai massimi storici grazie agli oli vegetali - Processabilità dei grani antichi per nuove filiere e biodiversità
Macinazione/Milling 40
Il mercato globale delle farine verso i 225 miliardi di dollari - Nuovo metodo per la determinazione dell’attività diastasica della farina
Pasta
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Tra incertezze e nuove opportunità - I vantaggi della quinoa - Per migliorare la resistenza all’ammollo del ready-to-eat - Noodle di grano arricchiti di farina di risoFrumento ad alto contenuto di amilosio su struttura molecolare e proprietà funzionali - Sostituti sostenibili dell’uovo
Biofortificazione e proprietà dell’impasto - Prestazioni e vitalità del lievito in cotturaPane piatto senza glutine con farina di carruba e lievito madre - Profilo nutrizionale con farine di cereali e legumi
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2025: produzione e fatturato in crescita - La circolarità valorizza gli sprechi - Vitamina
D nelle uova
Packaging e processing: i mercati globali accelerano verso automazione e materiali evoluti - Eccellenza nella produzione di pasta, dall’ideazione alla realizzazioneGroup Pack “Peso, insacco, chiudo” - La protezione dei cereali immagazzinati per la sicurezza alimentare globale - Coating post-pellettatura: non solo grassi, ma anche microingredienti liquidi e in polvere - Efficienza e affidabilità nel confezionamento alimentare - 40 anni di esperienza nelle tecnologie d’imballaggio, dosaggio e confezionamento - Soluzioni per il confezionamento di piccoli formati - Tecnologie di pesatura e ispezione a tutta igiene - Stoccaggio di precisione per sottoprodotti del mais
CREA e Georgofili rafforzano la collaborazione - Plauso comune all’approvazione del regolamento sulle TEA - Anacer spegne 80 candeline - Confermato Galli alla presidenza - Surgital debutta nel bakery - Holding Pivetti acquisisce la maggioranza di Pizza Leggera - Nuova identità territoriale per il bolognese (M. Barboni) - A Foggia il 14° Convegno Aistec - Ipack-Ima 2028, un ecosistema globale per packaging e processing - Calendario
86
88
Lucia Maddaloni1,2 - Giuliana Vinci1* - Laura Gobbi1
Sabrina Antonia Prencipe1
1Dipartimento di Management, Sapienza Università di Roma
Via del Castro Laurenziano 9 - 00161 Roma
2Dipartimento di Medicina Sperimentale, Sapienza Università di Roma
Viale Regina Elena 324 - 00161 Roma
*email: giuliana.vinci@uniroma1.it
Dal chicco alla pasta
Polifenoli e
attività antiossidante nel grano duro Senatore Cappelli
From grain to pasta
The polyphenol and antioxidant content of Senatore Cappelli durum wheat
Parole chiave: grano duro, Senatore Cappelli, polifenoli, flavonoidi, attività antiossidante, pula, sottoprodotti, filiera cerealicola, sostenibilità
Sommario
Il grano duro Triticum turgidum subsp. durum varietà “Senatore Cappelli” è di crescente interesse per il settore molitorio e pastario grazie al suo profilo nutrizionale e al valore associato alle filiere sostenibili. Questo lavoro presenta una revisione sul contenuto di polifenoli totali (TPC), flavonoidi totali (TFC) e sull’attività antiossidante (saggi ABTS e DPPH) in diverse matrici della filiera (semi, farina, pasta e pula). I dati evidenziano una maggiore concentrazione di composti bioattivi e capacità antiossidante nella pula e nei semi, con una marcata riduzione in farina e pasta, attribuibile alla rimozione delle frazioni esterne del chicco e ai processi tecnologici. I risultati confermano il potenziale nutraceutico del Senatore Cappelli e suggeriscono la valorizzazione dei sottoprodotti della molitura come strategia per aumentare sostenibilità e valore aggiunto della filiera cerealicola.
Keywords: durum wheat (Triticum turgidum var. Durum), Senatore Cappelli, polyphenols, flavonoids, antioxidant activity, chaff; by-products, cereal supply chain, sustainability
Abstract
The present study investigates the growing interest in the milling and pasta-making sectors in relation to the durum wheat Triticum turgidum subsp. durum, “Senatore Cappelli” variety. The validation for this interest is twofold: the variety is notable for its nutritional profile and the value associated with sustainable supply chains. This study presents a review of the total polyphenol content (TPC), total flavonoid content (TFC) and antioxidant activity (ABTS and DPPH assays) in various matrices of the supply chain (seeds, flour, pasta and husks). The data demonstrate a higher concentration of bioactive compounds and antioxidant capacity in the chaff and seeds, with a marked reduction in flour and pasta, attributable to the removal of the outer parts of the grain and to technological processes. The results obtained demonstrate the nutraceutical potential of Senatore Cappelli, and propose the utilisation of milling by-products as a strategy to enhance sustainability and added value within the cereal supply chain.
RISULTATI
Network analysis
L’analisi bibliometrica condotta evidenzia un panorama di ricerca multidisciplinare e fortemente interconnesso, come illustrato nella mappa di co-occorrenza delle keywords (Fig. 1). Il network si polarizza attorno a tre macroaree fondamentali: quella archeobotanica e filogenetica (cluster rosso), che indaga i processi di domesticazione e le origini genetiche del genere Triticum, e quella tecnologicoalimentare (cluster blu/viola), focalizzata sulle proprietà reologiche e sulla qualità della panificazione. Particolare rilievo assume la dimensione del nodo relativo alla nutrizione (cluster verde), che rappresenta la frontiera più attuale della ricerca. In quest’area, emerge una correlazione significativa tra l’impiego di varietà antiche e la presen-
Fig. 1 - Mappa di co-occorrenza delle parole chiave basata sulla letteratura scientifica relativa ai grani antichi. La visualizzazione, elaborata tramite software VOSviewer, mostra la densità e la forza dei legami tra i termini: la dimensione dei nodi indica la frequenza delle occorrenze, mentre i colori identificano i cluster tematici (Rosso: Archeobotanica; Verde: Nutrizione e Salute; Blu/Viola: Tecnologia e Qualità; Giallo: Genetica).
CEREALI
Oleaginose: produzione ai massimi storici grazie agli oli vegetali
Il mercato globale delle oleaginose si prepara a una nuova stagione di crescita. Secondo il report “Oilseeds: World Markets and Trade”, pubblicato dal Foreign Agricultural Service dell’ USDA , la produzione mondiale raggiungerà nel 2026/27 il livello record di 718 milioni di tonnellate, con un incremento del 3% rispetto all’annata precedente. A trainare il comparto sono soprattutto la crescente domanda di oli vegetali e l’espansione degli utilizzi industriali, in particolare nel settore dei biocarburanti.
Processabilità dei grani antichi per nuove filiere e biodiversità
La selezione moderna del frumento si concentra sull’aumento delle rese in sistemi ad elevati input. Sebbene le varietà di grani antichi presentino rese inferiori e non mostrino superiorità nutrizionale, sono sempre più valorizzate nei sistemi alimentari biologici e locali per resilienza, identità culturale e idoneità alla trasformazione artigianale.
In uno studio uscito su Foods , ricercatori del CREA di Roma hanno valutato le proprietà fisico-chimiche, reologiche e tecnologiche di farine macinate a pietra e semolati ottenuti da grani antichi teneri, duri e Khorasan, al fine di sviluppare pane e pasta artigianali.
Le cultivar antiche hanno mostrato un contenuto proteico elevato, compreso tra 10,9 e 15,9% (su base secca). La qualità del glutine è risultata debole, con valori dell’indice del glutine inferiori al 30% nella maggior parte delle cultivar e valori alveografici W inferiori a 60×10 -⁴ J, soprattutto nei grani duri.
Tra le cultivar di frumento tenero, Autonomia B e Rano Solina hanno mostrato la migliore idoneità alla panificazione e sono state selezionate per la produzione di prototipi di pane mediante applicazione della pre-gelatinizzazione. La fermentazione ottimizzata e la pre-gelatinizzazione hanno migliorato la struttura della mollica, la morbidezza e l’accettabilità sensoriale.
La pasta da grano duro cv. Senatore Cappelli e Khorasan ha mostrato buone caratteristiche di cottura e qualità sensoriale, con il secondo che ha ottenuto il punteggio più elevato in termini di gradimento complessivo.
Lo studio dimostra che strategie di processo adeguate possono valorizzare il potenziale tecnologico e sensoriale delle varietà di grani antichi, sostenendone l’impiego in filiere corte e favorendo la differenziazione dei prodotti.
MACINAZIONE
Il mercato globale delle farine verso i
225 miliardi di dollari
Secondo recenti analisi di mercato, il comparto globale delle farine raggiungerà un valore di 225 miliardi di dollari entro il 2032, rispetto ai 183,8 miliardi stimati nel 2025, con una crescita media annua del 2,9%. Una crescita che riflette l’evoluzione dei consumi alimentari e il progressivo ampliamento dell’offerta, che oggi comprende non solo farine tradizionali a base di frumento, ma anche ingredienti alternativi ottenuti da cereali, legumi, semi e materie prime innovative.
Nuovi modelli alimentari
Uno dei principali motori di sviluppo del mercato è rappresentato dall’espansione delle farine alternative. L’aumento delle diete gluten free, plant-based e low carb ha infatti favorito la diffusione di farine derivate da mandorle, cocco, ceci, quinoa e altri ingredienti ad alto valore nutrizionale. Queste soluzioni non rispondono soltanto alle esigenze dei consumatori intolleranti al glutine, ma aprono nuove opportunità applicative per l’industria dei prodotti da forno, snack e prodotti di largo consumo, grazie a profili aromatici e funzionali differenti rispetto alle farine convenzionali. Parallelamente, cresce l’interesse verso farine integrali e poco raffinate, considerate più ricche di fibre, vitamine e micronutrienti. La domanda di prodotti percepiti come salutari e naturali sta infatti influenzando in modo
energetici, i dazi e le tensioni geopolitiche continuano a incidere sulle materie prime strategiche, come il grano duro, aumentando la volatilità dei prezzi e complicando la pianificazione industriale. E si fa più complesso anche il quadro normativo, tra possibili modifiche alle linee guida alimentari, maggiore attenzione agli alimenti ultra-processati e nuove politiche sulla responsabilità ambientale dei produttori.
In risposta a queste sfide, la National Pasta Association sta intensificando le attività di ricerca e rappresentanza istituzionale, collaborando con la Grain Foods Foundation per promuovere studi scientifici sul ruolo degli alimenti a base di cereali in una dieta equilibrata. Nonostante le difficoltà, il mercato della pasta mantiene una posizione solida nel panorama alimentare locale. Le vendite retail della pasta secca superano i 3 miliardi di dollari, con una crescita costante dei volumi, mentre la pasta refrigerata continua a espandersi e supera i 600 milioni di dollari di fatturato. Anche il comparto della pasta surgelata e dei mac and cheese mostra segnali positivi, sostenuti soprattutto dai prodotti di marca. Per il settore, il 2026 si prospetta quindi come un anno di transizione, nel quale la domanda di pasta resta stabile, ma le aziende saranno chiamate a innovare prodotti, formati e strategie produttive per rispondere a un mercato in rapida evoluzione. world-grain.com
Sostituti sostenibili dell’uovo
Le uova rappresentano uno degli ingredienti fondamentali nella produzione della pasta, poiché conferiscono caratteristiche tecnologiche e sensoriali peculiari, oltre ad essere un’importante fonte di proteine, vitamine e minerali, però contengono quantità significative di acidi grassi saturi e trans, associati a diversi problemi di salute, tra cui malattie cardiovascolari e ipercolesterolemia.
Uno studio condotto in Turchia ha valutato la possibilità di sostituire le uova nella formulazione di pasta secca utilizzando due tipologie di mucillagine di semi di lino, ottenute dalla farina di lino mediante
estrazione convenzionale ed estrazione assistita da ultrasuoni. I risultati hanno mostrato che la sostituzione totale delle uova con la mucillagine di lino ha determinato un aumento dei valori colorimetrici L* e a*, accompagnato da una diminuzione del parametro b*. L’impiego della mucillagine ottenuta tramite ultrasuoni ha portato a valori più elevati di ΔE (4,20), assorbimento d’acqua (195,5%), aumento di volume durante la cottura (238,1%) e consistenza (5,09 N) rispetto alla mucillagine estratta con metodo convenzionale, che ha registrato rispettivamente valori di 3,88, 193,1, 217,5% e 4,85 N. La pasta prodotta con il 100% di mucillagine di lino ha inoltre evidenziato una minore perdita di solidi in cottura (4,42%) e una maggiore consistenza (5,82 N) rispetto a quella contenente esclusivamente uova, che hanno mostrato valori pari al 5,32% e 4,30 N. Il tipo di mucillagine utilizzato non ha influenzato in modo significativo il contenuto di umidità, ceneri, proteine e carboidrati. La sostituzione completa delle uova con la mucillagine di lino ha in-
PANIFICAZIONE
Biofortificazione e proprietà dell’impasto
Le carenze di micronutrienti, note anche come “fame nascosta”, rappresentano ancora una delle principali sfide nutrizionali a livello globale. La biofortificazione agronomica di colture di base come il frumento con iodio (I), selenio (Se) e zinco (Zn) costituisce una strategia promettente per contrastare questo problema. Uno studio belga pubblicato su LWT - Food Science and Technology ha analizzato gli effetti dell’applicazione fogliare di questi micronutrienti, singolarmente e in combinazione, sulla qualità della farina e sulle proprietà panificatorie di due cultivar di grano.
Nella cultivar Bezostaja-1, la farina integrale biofortificata ha raggiunto concentrazioni di 619 μg/kg di iodio, 623 μg/kg di selenio e 75 mg/kg di zinco. Nella farina bianca, invece, la ritenzione dei micronutrienti è risultata inferiore, mantenendo il 32% dello iodio, il 74% del selenio e il 23% dello zinco presenti nella farina integrale. Dal punto di vista tecnologico, l’applicazione combinata dei nutrienti ha determinato una riduzione del contenuto proteico di circa il 10% e una lieve diminuzione della capacità di ritenzione del gas dell’impasto, passata dal 77 al 75%, senza influenzare in modo significativo il volume finale del pane. La biofortificazione con zinco applicato singolarmente ha invece evidenziato una riduzione del volume della pagnotta, mentre iodio e selenio hanno mantenuto prestazioni panificatorie sostanzialmente stabili.
Lo studio ha inoltre evidenziato come il pane in cassetta conservi concentrazioni di micronutrienti superiori rispetto al pane piatto, confermando l’importanza del processo produttivo nella ritenzione degli elementi fortificanti.
Nel complesso, i risultati indicano che il frumento biofortificato può rappresentare una soluzione sostenibile per aumentare l’apporto alimentare di micronutrienti essenziali, senza compromettere la qualità tecnologica e sensoriale dei prodotti da forno.
2025: produzione e fatturato in crescita
L’industria mangimistica italiana archivia il 2025 con risultati positivi su tutti i principali indicatori economici. Produzione, fatturato, occupazione e investimenti registrano infatti incrementi rispetto all’anno precedente, confermando il ruolo strategico all’interno della filiera agro-zootecnica nazionale e la capacità di affrontare un contesto internazionale caratterizzato da forte instabilità.
I dati sono stati presentati a Parma nel corso dell’Assemblea annuale di Assalzoo, che ha evidenziato come il settore continui a rappresentare un anello fondamentale per garantire l’efficienza e la competitività dell’intero sistema agroalimentare italiano.
STORIA & STORIE
Molino Pasini
l’arte
della farina impressa nel DNA
Nel cuore di un territorio vocato alla cerealicoltura, in provincia di Mantova, a cavallo delle due guerre Molino Pasini nasce proprio per trasformare il grano in farine di qualità, mettendo al centro la competenza del mugnaio, la selezione delle materie prime e la costanza delle prestazioni. In questi cent’anni, ha saputo evolvere fino a diventare una realtà industriale moderna, guidata dalla quarta generazione, presente in oltre 80 nazioni e specializzata nella produzione di farine tecniche per professionisti e industria alimentare. Dialoghiamo con Fabio Viani, Presidente e Amministratore Delegato, per inquadrare meglio questa prestigiosa azienda.
Come si è ampliata la vostra offerta nel tempo?
L’attività originaria era concentrata nella produzione di farine di frumento tenero destinate prevalentemente alla panificazione. Nel corso degli anni, l’evoluzione del mercato e la crescente specializzazione degli utilizzatori ci hanno portato ad ampliare l’offerta, così da proporre oggi un portafoglio di farine tecniche che rispondono alle esigenze dei diversi professionisti dell’arte bianca e dell’industria alimentare, passando dalla produzione di farine destinate a usi generici alla progettazione di farine specialistiche per specifiche applicazioni: dalla pizza ai grandi lievitati, dalla pasticceria alla panificazione, fino alla pasta fresca. Ogni referenza nasce dall’obiettivo di offrire caratteristiche tecnologiche precise, costanti e funzionali alle esigenze produttive, attraverso un attento lavoro di selezione delle materie prime, controllo di processo e ricerca applicata.
Quali momenti specifici hanno segnato la vostra storia?
La nostra storia è stata caratterizzata da una crescita costante, ma ci sono stati più momenti di svolta. Uno dei più significativi risale ai primi anni di attività, quando un incendio distrusse il molino originariamente situato a San Matteo delle Chiaviche. Quello che avrebbe potuto rappresentare un grave ostacolo, si trasformò in un’opportunità di sviluppo: la famiglia Pasini scelse infatti di ricostruire l’attività a Cesole di Marcaria, in una posizione allora esterna
MACCHINE
Packaging e processing: i mercati globali accelerano
verso automazione e materiali
evoluti
Secondo le più recenti elaborazioni dell’Ipack-Ima Monitor, il mercato mondiale delle tecnologie per packaging, processing e materiali continua a mostrare una traiettoria di crescita stabile, sostenuta dall’espansione dei consumi globali, dall’automazione industriale e dalla crescente domanda di soluzioni efficienti e sostenibili. Nel 2025 il valore complessivo dei tre comparti raggiunge 222,9 miliardi di euro e, con un CAGR 2025-2029 del +2,7%, è atteso arrivare a 247,9 miliardi di euro entro il 2029. Il segmento delle macchine per il packaging rappresenta uno dei principali driver dell’intero ecosistema industriale. Le stime indicano un passaggio da 57,4 miliardi di euro nel 2025 a 64,6 miliardi nel 2029, con una crescita media annua del +3,0%. Parallelamente, il comparto delle macchine di processo per l’alimentare e bevande dovrebbe raggiungere 82,7 miliardi di euro entro il 2029, partendo dai 72,6 miliardi stimati per il 2025. Anche il settore dei materiali per il packaging conferma un’evoluzione positiva, passando da 92,9 miliardi a 100,6 miliardi di euro nello stesso periodo.
Asia protagonista della crescita globale
Dal punto di vista geografico, l’Asia si conferma il principale motore dello sviluppo industriale nel packaging e processing. Nel comparto delle macchine packaging, la
Eccellenza nella produzione di pasta, dall’ideazione alla realizzazione
Per i produttori di pasta alla ricerca di precisione, efficienza e innovazione, Axor è punto di riferimento nel settore delle soluzioni produttive chiavi in mano. Dall’idea iniziale alla linea completamente operativa, fornisce sistemi progettati per soddisfare i più elevati standard di prestazioni e qualità del prodotto. La gamma dell’azienda ferrarese comprende linee complete per la produzione di pasta corta e lunga, couscous, pasta senza glutine e formati speciali. Ogni sistema è progettato per ottimizzare il flusso di lavoro, garantire una produzione costante e integrarsi in qualsiasi ambiente produttivo. Combinando macchinari all’avanguardia con soluzioni ingegneristiche su misura, Axor aiuta i produttori a massimizzare la produttività, mantenendo al contempo la qualità delicata che contraddistingue sia la pasta artigianale che quella industriale. L’azienda offre inoltre servizi post-vendita che comprendono assistenza tecnica e un’ampia gamma di pezzi di ricambio, garantendo affidabilità ed efficienza degli impianti per tutto il ciclo di vita. L’approccio consultivo si estende a progettazione degli impianti, ottimizzazione dei processi e sviluppo dei prodotti, rendendo ogni soluzione personalizzata. I progetti chiavi in mano rappresentano veri ecosistemi produttivi completi: attenzione ai dettagli, rigoroso controllo qualità e consulenza dedicata, consentono ai clienti di raggiungere l’eccellenza operativa fin dal primo giorno, sia che si tratti di creare un nuovo stabilimento o di modernizzare un impianto esistente, grazie a tecnologia, competenza ed eccellenza nel servizio in ogni fase del processo produttivo. axor-italia.com
Dall’idea alla realizzazione: eccellenza in ogni singolo spaghetto (Axor).
tare sistemi in grado di prevenire le infestazioni, contenere i fenomeni di resistenza e preservare qualità e sicurezza delle derrate nel lungo periodo.
Un approccio integrato alla protezione dei cereali immagazzinati
In questo contesto si inserisce la soluzione sviluppata da Envu e Newpharm che combina Actellic® e K-Obiol® in un approccio integrato alla protezione dei cereali immagazzinati. I due prodotti, basati rispettivamente su pirimifos metile e deltametrina, agiscono in modo complementare offrendo sia un controllo preventivo che un’azione curativa contro gli infestanti delle derrate. La combinazione delle due tecnologie consente una protezione prolungata nel tempo, riducendo il rischio di reinfestazione e contribuendo a mantenere costante la qualità del cereale stoccato.
L’integrazione di differenti meccanismi d’azione permette inoltre di limitare il rischio di sviluppo di resistenze e di ridurre la necessità di interventi ripetuti, con benefici per agricoltori, operatori dello stoccaggio e industria di trasformazione. La riduzione delle perdite post-raccolta può anche rappresentare una leva importante per migliorare la sostenibilità del sistema alimentare, poiché consente di valorizzare maggiormente la produzione agricola esistente senza richiedere ulteriori risorse o superfici coltivate. newpharm.it
40 anni di esperienza nelle tecnologie d’imballaggio, dosaggio e confezionamento
Realtà dinamica e specializzata, in grado di affiancare le imprese attive nei settori alimentare, molitorio, chimico, plastico, delle nuove risorse energetiche e del riciclaggio, Pagani Imballaggi adotta un approccio completo, che parte dall’analisi delle esigenze del cliente e prosegue con la consulenza, la definizione della soluzione tecnica più adatta, l’installazione, la formazione del personale e l’assistenza tecnica post vendita. La gamma di sistemi proposti comprende soluzioni manuali e semiautomatiche, fino a impianti automatici ad alte prestazioni, pensati per rispondere a differenti necessità produttive.
L’offerta riguarda convogliamento, trasporto, dosaggio, insacco e confezionamento di materie prime in granuli, polveri, miscele, sca-
Linea automatica d’insacco e palettizzazione per sacchi a valvola (Pagani Imballaggi).
Plauso comune all’approvazione del regolamento sulle TEA
L’approvazione da parte del Parlamento europeo del Regolamento sulle Tecniche di Evoluzione Assistita è stata accolta con forte soddisfazione dal mondo scientifico e produttivo. Assalzoo e Accademia dei Georgofili considerano il voto un passaggio decisivo per superare anni di incertezza normativa e di confronto spesso segnato da contrapposizioni ideologiche, aprendo una fase più concreta per l’applicazione dell’innovazione genetica in agricoltura. Le TEA sono al centro del dibattito da tempo, come emerso anche nel convegno “Piante TEA per l’innovazione in ambito agrario”, svoltosi a Bologna e organizzato da Accademia Nazionale di Agricoltura, Regione Emilia-Romagna e Università di Bologna. L’incontro ha riunito rappresentanti della ricerca, delle istituzioni, delle associazioni agricole e della filiera agroalimentare per fare il punto sulle sperimentazioni in Italia e sulle prospettive aperte dal quadro normativo europeo. Il tema centrale è il passaggio dalla ricerca all’applicazione in campo, condizione indispensabile per trasformare le nuove tecniche genomiche in strumenti utili a rafforzare resilienza, sostenibilità e competitività delle produzioni. Secondo Assalzoo, il nuovo regolamento rappresenta un’opportunità strategica per l’agricoltura, la zootecnia e l’intera filiera agroalimentare. La distinzione tra TEA e OGM tradizionali, insieme a un approccio fondato sulle evidenze scientifiche, consente di valorizzare tecniche capaci di intervenire in modo mirato sul patrimonio genetico delle piante, senza ricorrere al trasferimento di geni tra specie. In questo modo sarà possibile sviluppare colture più resistenti alla siccità, ai parassiti e agli effetti dei cambiamenti climatici, contribuendo anche a ridurre l’impiego di fitofarmaci e a rendere più efficiente l’uso delle risorse naturali, compreso l’azoto presente nel suolo. Per il settore mangimistico, l’aspetto più rilevante riguarda la disponibilità di materie prime agricole. L’Italia dipende ancora in misura significativa dalle importazioni per l’alimentazione animale e lo sviluppo di varietà più produttive, resilienti e adatte alle condizioni pedoclimatiche na-
produttive coerenti con la panificazione a pasta dura, valorizzando le filiere cerealicole regionali. Le farine derivano da grani coltivati e macinati in Emilia-Romagna, Dal punto di vista molitorio, questa scelta risulta significativa poiché si discosta dalla tendenza, diffusa negli ultimi decenni, a privilegiare farine ad elevata forza. Le farine derivanti da frumenti teneri con tenori proteici più contenuti favoriscono la formazione di strutture alveolari meno sviluppate, contribuendo a definire la specifica tessitura della mollica.
Tra gli altri ingredienti figurano acqua pubblica, sale marino in quantità contenuta, strutto oppure olio extravergine di oliva e lievito. In contrapposizione alla sempre maggiore adozione di pani ad alta idratazione a livello artigianale, il Pane del Reno, a pasta dura, si distingue per maggiore consistenza dell’impasto, sviluppo più controllato della struttura glutinica, alveolatura contenuta e regolare, migliore conservabilità, maggiore resistenza meccanica durante affettamento e confezionamento.
La mollica compatta ma morbida e una crosta croccante, si prestano ad accompagnare i prodotti tipici, quali salumi, conserve vegetali e preparazioni a base di pomodoro, nel duplice formato, una pagnotta dalla forma allungata, assimilabile a un piccolo “filone” o a una pagnotta ovale, con peso compreso tra 400 e 600 grammi, piuttosto che nella versione cotta in cassetta.
