TRITORDEUM - Il ruolo della macinazione e dei processi di trasformazione sui composti bioattivi in frumento tenero e tritordeum ........................................................................................................................... 15
The effects of milling and processing on bioactive compounds in bread wheat and titordeum C. Sardella - F. Vanara - B. Saviotti - C. Bongiovanni - G. Bongiovanni C. Cane - M. Blandino
Interpack al centro del processing e del packaging in evoluzione - Partnership strategica fra Interpack e PMMI: nasce il North American Pavilion per il 2029 - L’eccellenza del packaging premiata con i WorldStar Awards - Victam International rafforza il ruolo globale per feed, grain e processing
Cereali/Cereals
Il punto sulle prospettive dei mercati mondiali di cereali, semi oleosi, riso e legumi - Frumento tenero: aumentano produzione e rese, resta la sfida della qualità proteica - Bene il raccolto di grano duro, ma inferiore al 2025 - Conservazione in atmosfera modificata
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Pasta 38
Influenza del frumento ad alto contenuto di amilosio - Formazione di amido resistente per ridurre la risposta glicemica postprandiale nel diabete - Effetti del Saltbush - Polvere di gambi di barbabietola per potenziare i nutrienti - Componenti dell’uovo e stabilizzazione al congelamento-scongelamento - Arricchimento con polline di pino
Panificazione/Bread making 44
Relazione tra proteine del glutine e texture negli impasti a bassa idratazione - I plus della fibra insolubile - Composizione dei carboidrati e qualità del pane congelato
Assalzoo valuta positivamente la strategia europea - Timo e aglio per la salute dei polli - Acido stearico e olio di palma modificano il profilo lipidico della carne suina - Integrazione della feccia d’uva per le pecore da latte - Olio di soia alto oleico per suini da ingrasso - Mangimi geneticamente modificati sicuri - La curcumina migliora la qualità della carne nei suiniSostituzione di farina di soia e mais con lupino bianco nell’alimentazione degli agnelli
Quando digital twins e intelligenza artificiale ripensano la produzione - Nuovo riferimento per l’agroindustria dell’Africa occidentale - Affidabilità ed efficienza dalla pesatura al confezionamento - Caldaie a vapore pulito e tecnologico - Film barriera recycle-ready per il confezionamento
Imballaggi/Packaging
Normative globali sul packaging verso sostenibilità e cambiamenti operativi - Packaging, l’innovazione diventa decisiva per adeguarsi alle nuove regole globali - Quali opportunità per i sacchi di carta - Il packaging italiano cresce e sfiora i 10,5 miliardi di euro, ma attenzione al futuro (M. Barboni)
L’IA al servizio del commercio mondiale dei cereali - 560 milioni di euro in Italia per un hub integrato - Ocrim acquisisce FPM e amplia le competenze - Raccolta 2026: qualità del grano duro al centro delle strategie della filiera - Il Gruppo Cesco ricorda Fabrizio Tagliavini - Agrifest celebra i 10 anni di Campi Protetti Pivetti - Nuovo presidente per Cimbria - Nuovi spazi produttivi nelle Marche
A Norwich, la 90a conferenza internazionale sulle fibre alimentari - Save 2026 cresce negli spazi espositivi - A Stoccarda, il futuro della panificazione artigianale europea - Calendario
1Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari (DISAFA), Università degli Studi di Torino
Largo Paolo Braccini 2 - 10095 Grugliasco (TO) - Italia
2Tomato Farm - Strada Comunale Bissone - 15068 Bettole di Pozzolo (AL) - Italia
3Molini Bongiovanni - Via Alessandro Volta 9 - 10020 Cambiano (TO) - Italia
4Giovanni Cane - Via Scazzola 72 - 15121 Alessandria (AL) - Italia
*email: massimo.blandino@unito.it
Il ruolo della macinazione e dei processi di trasformazione sui composti bioattivi in frumento tenero e tritordeum
The effects of milling and processing on bioactive compounds in bread wheat and tritordeum
Parole chiave: farine integrali, macinazione a pietra, prodotti da forno, acidi fenolici, carotenoidi, tocoli, composti antiossidanti
Sommario
Il tritordeum, cereale ottenuto dall’ibridazione tra frumento duro e orzo selvatico sudamericano, presenta caratteristiche di interesse per l’industria alimentare: elevato contenuto di carotenoidi (colore giallo intenso), buona attitudine panificatoria e maggiore digeribilità proteica rispetto al frumento tenero. Lo studio ha valutato l’effetto della macinazione (a pietra vs cilindri) e delle successive fasi di trasformazione per l’ottenimento di prodotti modello (pasta fresca, grissini, pane e basi pizza) su composti di interesse salutistico quali β-glucani, carotenoidi, tocoli, acidi fenolici a confronto con il frumento. I risultati evidenziano l’importanza della combinazione fra tecnologia molitoria e processo produttivo per l’ottimizzazione del profilo salutistico di pasta e prodotti da forno, e supportano l’utilizzo del tritordeum come alternativa al frumento tenero per l’ottenimento di prodotti semi–integrali dal profilo più ricco in carotenoidi, acidi fenolici e tocoli.
Tritordeum, a cereal from durum wheat and wild barley, shows promise for food production due to its high carotenoid content, intense yellow color, good baking performance, and improved protein digestibility compared to soft wheat. This study examined the effects of roller and stone milling and processing into products (pasta, breadsticks, bread, pizza) on health-related compounds such as β-glucans, carotenoids, tocols, and phenolic acids, compared to soft wheat. Stone milling better preserved β-glucans, tocols, and phenolic acids, while roller milling enhanced carotenoid retention in refined tritordeum flour. The results highlight the importance of combining milling technology and production processes to optimize the health profile of pasta and baked goods, and support the use of tritordeum as an alternative to soft wheat for obtaining semi–whole products with a richer profile of carotenoids, phenolic acids, and tocols.
Fig. 1 - Cariossidi di tritordeum e frumento (A), da cui sono state ottenute le farine (B) e i prodotti alimentari (C) oggetto di studio.
Fig. 2 - Schema di macinazione e trasformazione adottato per la presente prova sperimentale, comprendente i parametri di processo specifici per ognuna delle quattro lavorazioni. UR: umidità relativa.
Interpack al centro del processing e del packaging in evoluzione FIERE
Interpack ha ospitato a maggio oltre 2.800 espositori provenienti da 65 Paesi e visitatori professionali da 161 Paesi, in un’edizione che ha registrato il tutto esaurito degli spazi espositivi. Il 75% dei visitatori è arrivato dall’estero e il 28% da Paesi extraeuropei, a conferma della forte dimensione internazionale della manifestazione. A questi numeri si sono aggiunte circa 100 aziende presenti a Components, la fiera dedicata alla subfornitura organizzata in parallelo.
L’edizione 2026 si è svolta in un momento di forte cambiamento per il comparto. La domanda di prodotti confezionati continua a crescere, ma allo stesso tempo aumentano le pressioni legate a materiali, sistemi produttivi, sostenibilità e riorganizzazione delle filiere. Tra i temi più rilevanti è emerso il Regolamento europeo sugli imballaggi e sui rifiuti di imballaggio, PPWR, considerato uno dei passaggi chiave per il futuro del settore. La fiera ha mostrato come le imprese stiano affrontando queste sfide con un approccio sempre più integrato, in cui materiali, macchine e processi vengono sviluppati in modo coordinato.
Nei padiglioni, le soluzioni presentate hanno evidenziato il peso crescente dell’automazione, delle applicazioni basate sui dati e dei si-
CEREALI
Il punto sulle prospettive dei mercati mondiali di cereali, semi oleosi, riso e legumi
In occasione della 64ª sessione del Consiglio internazionale dei cereali (IGC), sono state diffuse le previsioni dei mercati mondiali di cereali, semi oleosi, riso e legumi, caratterizzate da andamenti differenziati tra le diverse colture, con una possibile contrazione della produzione cerealicola globale e, al contrario, nuove prospettive di crescita per soia, riso e legumi. Per la campagna 2026/27, la produzione mondiale di cereali è stimata in calo del 3% su base annua, a 2.414 milioni di tonnellate. La flessione sarebbe legata soprattutto alla riduzione delle superfici raccolte e a rese meno favorevoli, con diminuzioni attese in particolare per frumento e mais. Si tratterebbe della prima contrazione dopo quattro anni di crescita. A fronte di consumi previsti in lieve aumento, sostenuti dagli impieghi alimentari e industriali, le scorte finali dovrebbero ridursi, con un calo più marcato tra i principali Paesi esportatori. Anche gli scambi internazionali sono indicati in diminuzione del 2%, soprattutto per effetto di minori spedizioni verso Nord Africa e Vicino Oriente asiatico. Diverso lo scenario per la soia, la cui produzione globale è attesa in aumento del 3% nel 2026/27, fino a raggiungere un nuovo massimo. A sostenere questa crescita sarebbero i raccolti consistenti nei principali Paesi produttori, in particolare Brasile e Stati Uniti. La domanda dovrebbe rimanere solida in tutti i segmenti di utilizzo, favorendo livelli record di trasformazione, mentre le scorte complessive sono previste in lieve calo. Il commercio mondiale potrebbe crescere del 2%, arrivando a circa 190 milioni di tonnellate, con il Brasile destinato a rappresentare oltre il 60% dei flussi di esportazione.
Per il riso, le prime stime indicano una produzione mondiale stabile nel 2026/27. L’aumento previsto in India dovrebbe compensare le flessioni in altri Paesi produttori. I consumi globali sono attesi in crescita dell’1%, spinti soprattutto dall’incremento demografico, mentre le scorte dovrebbero
aumentare ulteriormente. Nel 2027 il commercio internazionale di riso potrebbe raggiungere il livello record di 62 milioni di tonnellate, in crescita del 4%, grazie soprattutto alla maggiore domanda dei Paesi africani importatori.
Il Consiglio ha esaminato anche le prospettive per i legumi, il cui commercio mondiale nel 2026 è stimato in aumento del 5%, fino a 22,3 milioni di tonnellate. La crescita sarebbe trainata dalla domanda di India e Cina e riguarderebbe in particolare piselli secchi e lenticchie, destinati a registrare maggiori consegne verso i mercati chiave.
Nel corso della sessione sono stati inoltre discussi alcuni sviluppi del programma di lavoro dell’IGC. Tra questi rientra il miglioramento della trasparenza del mercato del riso Japonica, che rappresenta circa il 15% della produzione mondiale di riso e ha un peso significativo in diversi Paesi esposti a insicurezza alimentare. Il Segretariato dell’IGC, insieme ai membri, sta lavorando a una definizione condivisa di questa tipologia di riso, utile a rendere più accurati i dati di mercato, le previsioni e le eventuali risposte di policy. Un altro ambito di lavoro riguarda il monitoraggio della congestione portuale e della connettività fra i porti. In collaborazione con l’OCSE, l’IGC sta sviluppando uno strumento visuale dedicato alla logistica delle rinfuse secche, con l’obiettivo di individuare tempestivamente eventuali colli di bottiglia, valutare i tempi di consegna e stimare l’impatto delle interruzioni sui flussi cerealicoli. igc.int
PASTA
Influenza del frumento ad alto contenuto di amilosio
L’integrazione di frumento ad alto contenuto di amilosio (HAW) nella pasta offre promettenti benefici nutrizionali grazie all’elevata presenza di amido resistente. Tuttavia, il suo impatto sulla qualità della pasta e sulla struttura molecolare non è ancora stato pienamente chiarito.
Uno studio australiano ha valutato sistematicamente l’influenza di livelli crescenti di HAW (0-100%) sulla qualità di cottura, sulla texture, sulle proprietà termiche dell’amido, sulla struttura secondaria delle proteine, sulle forze di interazione intermolecolare e sugli stati molecolari dell’acqua nella pasta cotta.
I risultati hanno mostrato che l’aumento della quota di HAW rafforza le interazioni ioniche nella matrice amido-proteina, riduce la mobilità dell’acqua e ritarda le transizioni della struttura secondaria proteica durante la cottura. Queste modificazioni sono risultate associate a tempi ottimali di cottura più lunghi, maggiori perdite in cottura e a specifici riarrangiamenti molecolari, come la riorganizzazione dei legami idrogeno e delle interazioni idrofobiche nelle proteine, oltre alla riduzione dell’entalpia dell’amido, soprattutto con livelli di sostituzione superiori al 50%. Le osservazioni microscopiche hanno evidenziato, nelle paste contenenti l’80% e il 100% di HAW, una struttura proteica discontinua e una matrice meno omogenea.
I risultati, presentati su Food Hydrocolloids , sottolineano il ruolo chiave dell’inclusione di frumento ad alto contenuto di amilosio nella modulazione delle caratteristiche qualitative della pasta e forniscono una base scientifica per lo sviluppo di prodotti funzionali con proprietà salutistiche migliorate.
Raffreddare e riscaldare la pasta aumenta quindi il contenuto di amido resistente e contribuisce a ridurre la risposta glicemica postprandiale negli adulti con diabete di tipo 1, senza aumentare il rischio di ipoglicemia nelle prime ore dopo il pasto.
Effetti del Saltbush
L’Old Man Saltbush ( Atriplex nummularia), pianta alofita tradizionalmente consumata dalle popolazioni indigene australiane, è ancora poco sfruttata nell’industria alimentare, nonostante l’interessante profilo nutrizionale. In una ricerca australiana è stata valutata l’integrazione di polvere di Saltbush (SBP) in noodle di farina di frumento a diversi livelli (0, 2,5 e 5%), con e senza aggiunta di cloruro di sodio (0 e 3%), al fine di esplorarne il potenziale come ingrediente funzionale e sostituto naturale del sale (i risultati sono su Food and Bioprocess Technology)
La SBP si è distinta per l’elevato contenuto di proteine vegetali (23,8%), fibre alimentari (29,9%), minerali (Ca, Na, P, Zn) e composti bioattivi, tra cui fenoli e antiossidanti. Il profilo aminoacidico ha raggiunto un punteggio di 96,2, contribuendo all’arricchimento in lisina nei prodotti a base di frumento. Dal punto di vista funzionale, la polvere ha mostrato un’elevata capacità di assorbimento di acqua e olio (287,4 e 151,8%), migliorando le prestazioni tecnologiche dell’impasto e delle successive formulazioni. L’aggiunta del 5% di SBP ha determinato un aumento del tempo di cottura ottimale di circa 2 minuti e un miglioramento della resa in cottura (fino al 221,5%), con una riduzione delle perdite in cottura dal 9,0 al 3,9%, indicativa di una maggiore capacità di ritenzione idrica e di una migliore integrità strutturale del prodotto. I noodle arricchiti hanno sviluppato una naturale tonalità verde, con un interessante impatto anche dal punto di vista sensoriale. Di rilievo il dato sul contenuto di sodio: i campioni con 5% di SBP senza aggiunta di sale hanno registrato circa 140 mg di sodio/100 g (contenuto moderato), rispetto a circa 1.320 mg/100 g nei campioni con sale aggiunto.
Componenti dell’uovo e stabilizzazione al congelamento-scongelamento
Uno studio condotto da ricercatori cinesi ha analizzato in modo sistematico gli effetti dei componenti dell’uovo (albume e tuorlo) sulla stabilità ai cicli di congelamento-scongelamento delle tagliatelle fresche congelate, chiarendo i meccanismi alla base di tale azione in termini di stato dell’acqua, comportamento di aggregazione delle proteine e modificazioni conformazionali.
Sia l’albume che il tuorlo hanno migliorato la qualità di cottura (p<0,05). L’albume ha mostrato un effetto più marcato sulle proprietà strutturali e di resistenza alla trazione, mentre il tuorlo si è rivelato più efficace nel ridurre le perdite durante la cottura. La presenza dell’albume ha favorito la stabilizzazione della rete glutinica attraverso la formazione di legami disolfuro e legami a idrogeno, determinando una struttura più compatta e limitando sia il contenuto di acqua congelabile, sia la mobilità dell’acqua durante i cicli di congelamento e scongelamento.
Il tuorlo, invece, ha contribuito a rafforzare la rete del glutine contro le sollecitazioni provocate dai cristalli di ghiaccio, grazie alla formazione di legami disolfuro e legami a idrogeno nelle fasi più avanzate del trattamento di congelamento-scongelamento. L’analisi della struttura secondaria delle proteine ha evidenziato un contenuto più elevato di α -elica nei campioni contenenti albume, mentre una maggiore presenza di β -foglietti è stata osservata in quelli contenenti tuorlo. L’analisi SDS-PAGE ha inoltre mostrato che sia l’albume, sia il tuorlo favoriscono l’aggregazione delle proteine del glutine dopo il trattamento termico rispetto al campione di controllo.
I risultati, presentati su Food Research International, dimostrano che albume e tuorlo migliorano la stabilità ai cicli di congelamento-scongelamento e la qualità delle tagliatelle fresche congelate, fornendo indicazioni teoriche e applicative utili per la produzione industriale di prodotti surgelati di elevata qualità.
PANIFICAZIONE
Relazione tra proteine del glutine e texture negli impasti a bassa idratazione
Le proprietà reologiche degli impasti di frumento sono strettamente correlate alle caratteristiche compositive e fisiche della farina e risultano fondamentali per la lavorabilità dell’impasto e la qualità del prodotto finale. Sebbene lo sviluppo del glutine sia stato ampiamente studiato negli impasti ad alta idratazione, esistono ancora poche ricerche sugli impasti a bassa idratazione, tipici di prodotti come cracker e noodles.
Uno studio statunitense ha analizzato i meccanismi molecolari alla base della reologia degli impasti a bassa idratazione, focalizzandosi sul ruolo delle proteine del glutine nel comportamento estensionale dell’impasto. Sono state esaminate 19 farine di grano tenero con differenti caratteristiche proteiche, valutando contenuto e composizione proteica, struttura secondaria, mobilità molecolare e proprietà reologiche estensionali.
Tra i parametri di texture analizzati, la distanza al punto di snervamento si è dimostrata l’indicatore più riproducibile ed efficace per distinguere le farine in base al contenuto e al profilo delle subunità glutiniche ad alto peso molecolare (HMW-GS). Il contenuto di HMW-GS ha mostrato correlazioni positive con la mobilità molecolare, l’abbondanza di strutture beta intermolecolari e l’estensibilità dell’impasto sia al punto di snervamento che alla rottura, oltre che con l’area sottesa alla curva forza-estensione.
I risultati, presentati su Food Research International, suggeriscono che negli impasti a bassa idratazione la texture dipende fortemente dal contenuto di HMW-GS, grazie al potenziamento delle strutture beta intermolecolari e della mobilità molecolare. Queste evidenze forniscono ai produttori di frumento indicazioni utili per selezionare varietà adatte ad applicazioni a bassa idratazione e offrono ai produttori una base scientifica per innovare le strategie di controllo qualità e di processo.
MANGIMI
Assalzoo valuta positivamente la strategia europea
Assalzoo ha accolto favorevolmente la nuova strategia europea per il settore zootecnico, adottata dalla Commissione europea, che riconosce il ruolo degli allevamenti nella sicurezza alimentare, nella resilienza economica dell’Unione e nello sviluppo delle comunità rurali. Per l’associazione, il documento segna un cambio di impostazione rispetto a una visione che negli ultimi anni ha spesso considerato la zootecnia soprattutto in relazione ai suoi impatti ambientali, valorizzandone invece anche la funzione economica, sociale e territoriale.
Questa strategia rappresenta un punto di partenza importante, che dovrà ora tradursi in politiche concrete e di lungo periodo. L’associazione sottolinea la necessità di rafforzare la competitività delle imprese, sostenere gli investimenti, favorire l’innovazione e garantire la redditività degli allevamenti. In questa prospettiva, la sicurezza alimentare europea passa dal mantenimento di una solida capacità produttiva interna e da un modello di sostenibilità fondato sull’efficienza, sull’innovazione e sulla competitività, più che sulla riduzione della produzione.
La nuova impostazione europea viene considerata rilevante anche per l’Italia, dove la zootecnia rappresenta uno dei pilastri del Made in Italy agroalimentare e svolge un ruolo centrale nelle aree interne e montane, contribuendo all’occupazione, al presidio del territorio, alla tutela ambientale e allo sviluppo delle economie locali. Assalzoo ritiene quindi necessario che il riconoscimento del valore strategico del comparto trovi continuità in una strategia nazionale di filiera, capace di coinvolgere l’intero sistema agro-zootecnico, dalla produzione delle materie prime all’industria mangimistica, dagli allevamenti alla trasformazione alimentare. Il tutto richiamando il percorso avviato con gli Stati Generali della Zootecnia, promossi insieme ai principali rappresentanti del comparto, come base per costruire una visione condivisa di sviluppo. assalzoo.it
