AROMI ADDITIVI SEMILAVORATI
INGREDIENTI
ALIMENTARI
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 5/2026 - IP - ISSN 1594-0543
Settembre/Ottobre 2026 anno 25 - numero 148
10064 PINEROLO - ITALIA Tel. +039 0121393127 info@chiriottieditori.it
RUBRICHE
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INGREDIENTI
ALIMENTARI
Unplugged Legislazione commentata - I rischi di una etichetta “non impeccabile” (A. Ambanelli) Food safety - Le impronte digitali microbiche (M. Tavecchia - I. Floris - M. Pitti) Food design - L’era del Food as a Service (FaaS) e della nutraceutica predittiva. Parte 2 (P. Barichella) Tecniche culinarie - Alleggerire la tradizione (R. Carcangiu)
Settembre/Ottobre 2026 anno 25 - numero 148
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 5/2026 - IP - ISSN 1594-0543
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AROMI ADDITIVI SEMILAVORATI
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Marketing e tendenze - Nutrizione quotidiana: il futuro passa da porzioni più piccole e valore concreto
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SETTEMBRE/OTTOBRE 2026 anno 25 - n. 148
Prodotti servizi - Ube, matcha e ibisco: i colori del futuro - Le sfide dell’industria moderna: stabilità, clean label e gusto - Linea di miscele per pasta proteica - Innovazione e funzionalità per salse di nuova generazione - Beta-carotene da fermentazione - Briciole colorate - Sistemi stabilizzanti per bevande al latte aromatizzate - Coloranti blu naturali in formato liquido - High protein dairy: il trend e la sfida tecnologica Voce alle aziende - Oltre l’uovo: nuove soluzioni per formulazioni più resilienti Nutrizione - La carne ibrida - La formulazione supera le proteine nella priorità dell’industria Ricerca applicata - Valorizzazione del miglio kodo per la produzione di muffin senza glutine - Pane funzionale con polvere di bucce di cacao Impiego delle foglie di carota come ingrediente per il pesto - Bevande fermentate a base di quinoa e miscela castagna-cachi - Picolinato ferroso: un nuovo fortificante per i prodotti lattiero-caseari sensibili - Pane senza glutine più nutriente grazie ad amaranto e lenticchie - Fermentazione lattica per valorizzare il succo di mela e zenzero - Farina di trebbie di birra: un ingrediente funzionale per alimentai ricchi di fibre - Latticello dolce ultrafiltrato per un gelato “clean label” - Biscotti funzionali arricchiti con fecce di vino - Lo zucchero come veicolo per la somministrazione di probiotici - Meno sale nel pane ricco di fibre - Estratto di chia per migliorare gli hamburger di manzo - Oli vegetali modificati al posto del grasso di palma nelle farciture di cioccolato Mercati consumi - Aromi alimentari: innovazione e clean label spingono il mercato verso i 32,6 miliardi di dollari - Plant-based: un mercato globale verso i 500 miliardi di dollari entro il 2034 - Colore = emozione, benessere e naturalità - Il mercato mondiale dei nutraceutici verso i 988 miliardi di dollari - Integratori: un mercato europeo da 24 miliardi di euro L’azienda - Il viaggio di Fratelli Pagani tra innovazione e tradizione Notizie dal mondo - Proteine vegetali: proposte per sostenere ricerca e filiere italiane - Bilancio di sostenibilità 2025 e obiettivi al 2030 per MartinoRossi - Nuove linee guida per il controllo delle compresse di integratori alimentari - Investindustrial investe in P.A. Aromatics SuanNutra amplia il portafoglio di ingredienti naturali - Acido tartarico naturale, un marchio europeo per valorizzare la filiera italiana - EFSA: sicuro il sale di aspartame-acesulfame Agenda - A Norwich la 9a conferenza internazionale sulle fibre alimentari - Fi Europe 2026, a Francorforte il punto sull’innovazione negli ingredienti - in-Vitality 2026: scienza e innovazione nella nutraceutica - Calendario
DEPARTMENTS 5 UNPLUGGED 6 EDITED LAW 10 FOOD SAFETY 12 FOOD DESIGN 16 CULINOLOGY 18 MARKETING & TREND 20 PRODUCTS & SERVICES 28 THE VOICE OF BUSINESS 32 NUTRITION 36 APPLIED RESEARCH 50 MARKETING 58 THE COMPANY
Recensione libri
60 NEWS
Indirizzi aziende
70 BOOKS
66 DIARY 72 COMPANY DIRECTORY
UNPLUGGED di Sebastiano PORRETTA
Perché lavare anche quello che poi buttiamo? Chi mai lava una banana, un kiwi o una testa d’aglio prima di sbucciarli? Probabilmente pochi, eppure su alcuni prodotti ortofrutticoli della GDO compare l’indicazione “lavare prima dell’uso”. La raccomandazione trova fondamento nella Circolare del Ministero della Salute n. 0043051 del 4 novembre 2024, che introduce nuove linee guida per ridurre il rischio microbiologico nei prodotti ortofrutticoli destinati al consumo a crudo. Tra le principali disposizioni figurano la separazione nei banchi frigo tra prodotti di prima e quarta gamma, l’obbligo d’indicare chiaramente la necessità del lavaggio per i prodotti non pronti al consumo e la prevenzione della contaminazione crociata. Quest’ultimo aspetto riguarda anche frutti con buccia non edule, come banane, meloni o aglio: durante il taglio, infatti, i microrganismi presenti sulla superficie potrebbero essere trasferiti alla polpa attraverso il coltello. Il rischio è documentato da numerosi episodi epidemici. Negli Stati Uniti, i focolai di listeriosi e salmonellosi associati ai meloni cantalupo hanno causato, tra il 2011 e il 2023, centinaia di casi di ricoveri e decine di decessi. Sebbene il lavaggio domestico non renda sicuro un prodotto fortemente contaminato, contribuisce a ridurre sia il rischio microbiologico, sia quello derivante da residui superficiali. I principali metodi di lavaggio hanno finalità differenti: - acqua corrente. Rimuove meccanicamente sporco, terra e parte dei residui superficiali, riducendo anche la presenza di fitofarmaci. È il metodo di riferimento raccomandato dalle autorità sanitarie, ma non possiede un’efficace azione disinfettante.
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- Bicarbonato di sodio. Favorisce il distacco di cere e residui superficiali e, dopo un ammollo di 12-15 minuti, migliora la rimozione dei pesticidi. Non ha però attività battericida e tempi d’immersione prolungati possono favorire la proliferazione microbica nell’acqua e ridurre il contenuto vitaminico. - Ipoclorito di sodio per uso alimentare. È il metodo più efficace per abbattere batteri, virus e funghi presenti sulla superficie degli alimenti e risulta particolarmente indicato per soggetti vulnerabili, come le donne in gravidanza. Richiede tuttavia il rigoroso rispetto delle concentrazioni e dei tempi di impiego, seguito da un accurato risciacquo. In sintesi, il lavaggio della frutta e della verdura non dev’essere considerato soltanto un’operazione di pulizia, ma una misura di prevenzione della contaminazione crociata, anche quando la buccia non è consumata.
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LEGISLAZIONE COMMENTATA A cura di: Afro Ambanelli Avvocato in Parma
I rischi di una etichetta “non impeccabile”
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Una recente pronuncia della Corte di giustizia ha affrontato il tema dei rapporti tra il Codice del consumo e il Regolamento 1169/2011. Quando due testi normativi disciplinano materie affini prevedendo sanzioni può verificarsi un concorso di norme sanzionatorie. Questo accade quando una stessa condotta vìola contemporaneamente disposizioni diverse. Si tratta di stabilire se possa trovare applicazione una sola sanzione (e in questo caso il concorso è apparente) o se possano essere applicate entrambe le norme e il concorso è effettivo. In particolare, in tema d’ingannevolezza
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nell’informazione al consumatore dei prodotti alimentari, uno stesso comportamento può assumere rilevanza sia come pratica commerciale sleale ai sensi del Codice del consumo, sia come
informazione fuorviante in violazione dell’art. 7 del Regolamento 1169/2011. Nel 2019 l’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato (AGCM) ha inflitto a una catena di distribuzione una sanzione amministrativa pecuniaria di un milione di euro perché la marcata enfatizzazione dell’origine italiana di alcuni prodotti era stata giudicata ingannevole. Secondo l’AGCM, l’eventuale uso di materie prime di origine estera avrebbe dovuto essere segnalato con altrettanta enfasi. Più ancora del merito della contestazione – che non è stato oggetto di valutazione da parte della Corte di Giustizia – i risvolti sanzionatori hanno assun-
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FOOD SAFETY A cura di: Matteo Tavecchia, Irene Floris, Monica Pitti SS Microbiologia Specialistica, Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta
Le impronte digitali microbiche Le malattie di origine alimentare (MTA) rappresentano una delle principali sfide per la sanità pubblica a livello globale, essendo responsabili ogni anno di un elevato numero di casi di malattia che possono comportare ricoveri ospedalieri e decessi, soprattutto tra le fasce più vulnerabili della popolazione, quali bambini, anziani, donne in gravidanza e soggetti immunocompromessi. Le MTA sono dovute dall’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi patogeni o dalle tossine da essi prodotte. La contaminazione può verificarsi in qualsiasi fase della filiera alimentare, dalla produzione primaria alla trasformazione, distribuzione, conservazione e preparazione degli alimenti. La gestione delle malattie di origine alimentare richiede
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un’identificazione rapida e accurata dell’agente eziologico, sia per garantire un’adeguata risposta clinica, sia per individuare tempestivamente la fonte di contaminazione e contenere la diffusione dei focolai epidemici. A tal fine, è
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fondamentale disporre di metodiche in grado non solo d’identificare correttamente le diverse specie batteriche, ma anche di discriminare i singoli ceppi, poiché la sola identificazione a livello di specie non è sempre sufficiente per descrivere le caratteristiche biologiche ed epidemiologiche dell’isolato. Ceppi appartenenti alla stessa specie possono infatti differire per virulenza, produzione di tossine, resistenza agli antimicrobici. Quando si verifica una MTA vengono svolte indagini epidemiologiche per identificare l’alimento causa dell’infezione. La caratterizzazione dei ceppi isolati dagli alimenti sospetti rappresenta un passaggio fondamentale per identificare eventuali correlazioni con i ceppi provenienti dai pazienti, permettendo di verificare se
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FOOD SAFETY
appartenenti allo stesso cluster epidemiologico e di conseguenza identificare la fonte dell’infezione. In questo contesto, i metodi microbiologici tradizionali basati sull’isolamento colturale e sulla caratterizzazione biochimica, pur rappresentando ancora il riferimento diagnostico, presentano diverse limitazioni, tra le quali i lunghi tempi di analisi e la limitata capacità discriminante tra ceppi strettamente correlati. Le tecniche molecolari, come la PCR e il sequenziamento genomico di nuova generazione (Next Generation Sequencing, NGS), hanno notevolmente migliorato la sensibilità e la risoluzione delle indagini epidemiologiche, ma richiedono infrastrutture dedicate, personale altamente specializzato e costi che ne limitano l’applicazione sistematica in molti laboratori. Negli ultimi anni, la spettrometria di massa Matrix-Assisted Laser Desorption/Ionization Time of Flight (MALDI-TOF MS) si è affermata come metodica diagnostica microbiologica grazie alla possibilità d’identificare rapidamente batteri, lieviti e muffe a partire da colture isolate. L’analisi del profilo proteico e il suo confronto con banche dati spettrali di riferimento, consente infatti di ottenere un’identificazione a livello di specie in pochi minuti, riducendo significativamente i tempi necessari rispetto ai metodi tradizionali. Oltre all’identificazione tassonomica, studi recenti hanno dimostrato che questa tecnologia può essere impiegata anche per discriminare ceppi appartenenti alla stessa specie, individuare microrganismi produttori di tossine e rilevare specifici marcatori di resistenza agli antibiotici.
Parallelamente, la spettroscopia infrarossa a trasformata di Fourier (Fourier Transform Infrared Spectroscopy, FT-IR) si è affermata come una promettente tecnica fenotipica per la caratterizzazione dei microrganismi. Diversamente dalla MALDI-TOF MS, la FT-IR analizza la composizione biochimica complessiva della cellula batterica, producendo un’impronta spettrale derivante dall’assorbimento della radiazione infrarossa da parte delle prin-
tracciamento delle fonti di contaminazione con tempi di analisi significativamente inferiori rispetto alle metodiche genomiche. L’impiego combinato della MALDI-TOF MS e della FT-IR rappresenta oggi un approccio altamente promettente per la sorveglianza delle malattie di origine alimentare. Mentre la MALDI-TOF MS garantisce un’identificazione tassonomica rapida e affidabile dell’agente patogeno, la FT-IR consente una
cipali biomolecole presenti nella cellula batterica, come proteine, lipidi, polisaccaridi e acidi nucleici. Il confronto degli spettri ottenuti permette di evidenziare differenze fenotipiche estremamente sottili tra isolati appartenenti alla stessa specie, rendendo la tecnica particolarmente utile per la tipizzazione rapida dei ceppi coinvolti in episodi epidemici. Diversi studi hanno dimostrato come la FT-IR sia in grado di distinguere ceppi clonali, identificare cluster epidemiologici e supportare il
caratterizzazione fenotipica ad alta risoluzione dei singoli ceppi, fornendo informazioni complementari utili per la ricostruzione delle catene di trasmissione e l’identificazione delle fonti di contaminazione. L’integrazione di queste tecnologie con gli approcci molecolari tradizionali può migliorare significativamente la tempestività delle indagini epidemiologiche e rafforzare i programmi di sorveglianza e controllo delle malattie trasmesse dagli alimenti.
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FOOD DESIGN A cura di: Paolo Barichella Food designer
L’era del Food as a Service (FaaS) e della nutraceutica predittiva Parte 2
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Il nuovo posizionamento dell’Industria Non si tratta di un scenario da fantascienza, ma la direzione in cui i grandi capitali della Silicon Valley, uniti alle start-up del FoodTech, stanno già investendo miliardi di dollari. L’industria alimentare tradizionale, specialmente quella italiana legata visceralmente all’intoccabilità della “Ricetta della Nonna”, rischia di stare a guardare, considerandolo un’eresia contro la tradizione. Ma la tradizione è solo un’ex innovazione che ha avuto successo. Invece di combattere il FaaS e la Nutraceutica Predittiva, le aziende più illuminate dovrebbero chiedersi: come possiamo inserire il patrimonio sensoriale del Made in Italy all’interno di questi nuovi algoritmi? Come
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MARKETING E TENDENZE
Nutrizione quotidiana: il futuro passa da porzioni più piccole e valore concreto Nel contesto attuale, la nutrizione sta attraversando una trasformazione profonda: non più basata su modelli ideali, ma costruita intorno ai vincoli reali delle persone. Con questo report Mintel evidenzia come il settore si stia adattando a consumatori che mangiano e spendono meno e chiedono di più in termini di efficacia e concretezza.
Dal “benessere ideale” alla funzionalità quotidiana La crescente diffidenza verso promesse generiche sta ridefinendo le aspettative. I consumatori non cercano più soluzioni
standardizzate, ma prodotti in grado di dimostrare benefici tangibili nella vita quotidiana, in particolare su digestione, energia e capacità di utilizzo nel tempo. Allo stesso tempo, emerge una visione più ampia della salute, meno focalizzata su singoli nutrienti e più orientata a varietà e adattabilità. Questo cambiamento è rafforzato anche da un’attenzione verso ciò che è percepito come realmente utile: negli Stati Uniti, ad esempio, più di una persona su due ha già modificato l’assunzione di zuccheri o dolcificanti, segnalando un approccio più consapevole e selettivo alla nutrizione.
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Longevità: da promessa futura a funzione quotidiana Uno dei cambiamenti più rilevanti è l’integrazione della longevità nella routine. Non si tratta più di vivere più a lungo, ma di mantenere capacità fisiche e autonomia nel tempo. La nutrizione funzionale si allontana dal mondo specialistico per entrare nella routine. Non è più destinata solo agli sportivi o a target specifici, ma diventa trasversale. Questo si traduce in prodotti accessibili che integrano benefici funzionali nella quotidianità. Esempi come The Protein Joint Immune Plus Care Protein Shake, che combina proteine, supporto
www.mintel.com
La rubrica presenta le novità più interessanti a livello internazionale ed è frutto di una collaborazione esclusiva fra “Ingredienti Alimentari” e Mintel gnpd (global new products database), la più importante agenzia-osservatorio nel mercato mondiale dei prodotti di consumo.
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PRODOTTI SERVIZI
Ube, matcha e ibisco: i colori del futuro Il matcha e l’ube continuano a guidare l’innovazione nel settore food & beverage grazie al forte impatto visivo, al crescente interesse dei consumatori per ingredienti naturali e anche alla capacità di creare prodotti distintivi e altamente “instagrammabili”. A questi trend si affianca oggi anche l’ibisco, sempre più apprezzato per il profilo aromatico fresco e le intense tonalità rosso-violacee.
Matcha: il verde che cattura
gente: note di vaniglia e latte con un delicato sentore di mandorla, che in abbinamento all’estratto di patata viola rendono il prodotto finito ancora più equilibrato. Una combinazione pensata per esaltare l’autenticità dell’ingrediente senza alterarne il carattere.
Ibisco: il rosso che sorprende
L’ibisco si afferma come protagonista nelle formulazioni più moderne grazie alle intense sfumature rosso-violacee e a un profilo aromatico fruttato e floreale,
con una piacevole nota acidula. Ricco di antiossidanti e polifenoli, risponde alla domanda di estratti naturali con un’identità visiva forte e un gusto immediatamente riconoscibile. IMCD Italia supporta i produttori nello sviluppo di prodotti innovativi offrendo una gamma completa di aromi, estratti e colori naturali dedicati a queste tendenze, ideali per gelati e frozen dessert, bevande istantanee e drink mix, dessert e preparati dolciari, bakery e prodotti da forno. imcd.it
L’estratto di matcha non è solo un colore, ma un ingrediente funzionale con proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, noto per la capacità di favorire la concentrazione e le performance cognitive. Il caratteristico verde brillante e il sapore erbaceo e fresco lo rendono versatile e riconoscibile, sia nelle formulazioni in purezza che in abbinamento ad altri aromi ed estratti. IMCD Italia propone l’estratto Givaudan, ideale per valorizzare questa tendenza nelle linee di prodotto.
Ube: la dolcezza che conquista L’aroma Ube Givaudan si distingue per il profilo morbido e avvol-
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VOCE ALLE AZIENDE in collaborazione con
Oltre l’uovo: nuove soluzioni per formulazioni più resilienti La volatilità dei prezzi dell’uovo resta una priorità strategica per l’industria alimentare. La recente stabilizzazione delle quotazioni non cancella la fragilità di filiere messe spesso sotto pressione da focolai di influenza aviaria e difficoltà di approvvigionamento: ridurre o sostituire l’uovo nelle formulazioni significa costruire resilienza in vista dei prossimi shock, non semplicemente rincorrere il prezzo del momento. A questa spinta si affianca il crescente interesse del mercato verso prodotti plant-based e formulazioni con meno allergeni. Le uova svolgono molteplici funzioni tecnologiche in un’ampia gamma di prodotti, dai prodotti da forno alle salse: contribuiscono a struttura e consistenza, favoriscono l’emulsione e partecipano alla definizione dell’aspetto e del profilo sensoriale del prodotto finito. Ridurne o eliminarne
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l’impiego richiede quindi soluzioni capaci di riprodurne le diverse funzionalità senza compromettere le performance qualitative. In questo scenario, Nexture – gruppo globale a cui appartengono anche CSM Ingredients e
HIFOOD, specializzato nello sviluppo e nella produzione di ingredienti alimentari di alta qualità e soluzioni ad alto valore aggiunto – ha sviluppato un portafoglio dedicato a differenti ambiti applicativi: dalla riduzione dell’uovo negli
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VOCE ALLE AZIENDE
impasti bakery alla sostituzione nelle salse e nei condimenti, fino alla doratura dei prodotti da forno e alle alternative vegetali per prodotti pronti come le frittate.
Pasticceria e panificazione: ridurre o sostituire le uova nell’impasto Sviluppata per il settore bakery, Egg ’n Easy di CSM Ingredients, player globale dell’industria alimentare parte di Nexture, è una gamma di soluzioni in polvere studiata per ridurre significativamente l’impiego di uova preservando struttura, morbidezza, lavorabilità e gusto. Le soluzioni trovano applicazione in numerose preparazioni, tra cui pan di Spagna, muffin, torte, waffle, pancake, pasta frolla e brioche. L’ultima evoluzione della gamma è Egg ’n Easy Plus, che consente di sostituire le uova fino al 100% nelle brioche e fino al 50% in torte e muffin preservando lavorabilità, consistenza, morbidezza e sapore del prodotto finito.
Ridurre le uova è anche un modo concreto per contribuire alla tutela ambientale. Egg ’n Easy è stato recentemente sottoposto a una valutazione dell’impronta di carbonio validata in collaborazione con HowGood, piattaforma di sustainability intelligence e società di ricerca indipendente, che ha evidenziato un impatto inferiore del ben 90% rispetto all’uovo liquido convenzionale.
Doratura senza uova Nei prodotti da forno l’uovo viene tradizionalmente utilizzato anche per la doratura superficiale, contribuendo alla brillantezza e all’aspetto del prodotto. A questa funzione risponde Magic Glaze di CSM Ingredients, gamma di soluzioni vegetali senza uova sviluppata per ottenere una doratura uniforme, supportando al contempo formulazioni cleaner label.
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La versione standard di Magic Glaze, ready-to-use e a base acqua, viene applicata prima della cottura per ottenere una finitura brillante e croccante. Adatta a prodotti dolci e salati e facilmente integrabile nei processi industriali, richiede quantità ridotte di prodotto ed è indicata anche per preparazioni vegane. È inoltre priva di conservanti, coloranti e aromi. Per le produzioni destinate al congelamento è disponibile Magic Glaze FTS – Freeze-Thaw Stable, applicabile prima del congelamento e quindi in grado di eliminare la successiva fase di glassatura post congelamento e prima della cottura. Mantiene una brillantezza uniforme attraverso i cicli di congelamento e scongelamento, con performance indicate per shelf life da 6 a 9 mesi. È oilfree e adatta sia a prodotti vegani, sia a referenze base burro che non prevedono la dichiarazione di oli vegetali.
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NUTRIZIONE
La carne ibrida
Da anni il dibattito sulla sostenibilità delle proteine ruota attorno a due modelli opposti: carne tradizionale o alternative plant-based. Ma il mercato sta mostrando uno scenario più articolato. Se da un lato i prodotti vegetali hanno conosciuto una forte crescita, dall’altro la loro diffusione su larga scala resta limitata, mentre l’impatto ambientale degli allevamenti continua a pesare sempre di più. Secondo Briony Sayers di ACI Group, tra questi due estremi si sta affermando una soluzione più pragmatica: la carne ibrida. Si tratta di prodotti che combinano proteine animali e vegetali mantenendo gusto, consistenza e familiarità culinaria, ma con un impatto ambientale ridotto. L’obiettivo non è eliminare la carne dalla dieta, bensì consumarne meno e in modo più sostenibile.
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Una domanda crescente che mette sotto pressione il pianeta La richiesta globale di proteine continua ad aumentare; entro il 2050 la popolazione mondiale potrebbe raggiungere i 9 miliardi di persone e la crescita dei redditi, insieme all’urbanizzazione, sta cambiando le abitudini alimentari e soddisfare questa domanda solo con proteine animali significherebbe aumentare ulteriormente la pressione sulle risorse naturali. Oggi l’agricoltura occupa circa metà delle terre abitabili del pianeta, è responsabile del 30% delle emissioni globali di gas serra e assorbe quasi il 70% delle risorse di acqua dolce. Gli allevamenti, soprattutto bovini, incidono in modo significativo per l’elevato consumo di terreno, mangimi ed energia.
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RICERCA APPLICATA
Valorizzazione del miglio kodo per la produzione di muffin senza glutine Uno studio condotto in India ha valutato il potenziale del miglio kodo (Paspalum scrobiculatum) come ingrediente funzionale per la formulazione di premiscele e muffin senza glutine. La farina di miglio kodo (KMF) e la farina di frumento raffinata (RWF) sono state confrontate in termini di composizione chimica, contenuto di composti fenolici totali, capacità antiossidante, proprietà ipoglicemizzanti in vitro e digeribilità proteica mediante procedure analitiche standard. Successivamente, sono stati realizzati muffin utilizzando il 100% di KMF o di RWF e ne sono state valutate le caratteristiche fisico-chimiche, di texture, colorimetriche e sensoriali.
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La stabilità durante la conservazione delle premiscele è stata studiata per sei mesi utilizzando confezioni in laminato di alluminio (AL) e sacchetti in polietilene a bassa densità (LDPE), monitorando i principali parametri qualitativi e gli indici di ossidazione. Rispetto alla farina di frumento raffinata, la farina di miglio kodo ha mostrato un contenuto significativamente più elevato di fibra alimentare (12,80%), composti fenolici totali (133 mg/100 g), capacità antiossidante (9,15%) e attività ipoglicemizzante in vitro. Al contrario, la farina di frumento raffinata ha evidenziato una maggiore digeribilità proteica in vitro (63,93%)
rispetto alla farina di miglio kodo (51,60%). I muffin preparati con il 100% di farina di miglio kodo hanno ottenuto punteggi sensoriali superiori e un profilo nutrizionale più ricco, sebbene abbiano presentato una riduzione del volume e una mollica più compatta rispetto ai muffin di controllo. Inoltre, l’analisi del profilo di texture ha evidenziato valori inferiori di durezza, gommosità e masticabilità, indicando una consistenza più morbida e gradevole al palato. Le prove di conservazione hanno mostrato che le premiscele confezionate in buste laminate in alluminio hanno mantenuto più efficacemente le proprie caratteristiche qualitative rispetto a quelle confezionate in sacchetti di polietilene a bassa densità per l’intero periodo di sei mesi. I risultati dello studio, pubblicato sulla rivista Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, evidenziano come la farina di miglio kodo rappresenti un ingrediente promettente per lo sviluppo di prodotti da forno senza glutine, grazie alle sue superiori proprietà nutrizionali e funzionali.
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RICERCA APPLICATA
Fermentazione lattica per valorizzare il succo di mela e zenzero La fermentazione con batteri lattici rappresenta una strategia efficace per migliorare il profilo nutrizionale e aromatico delle bevande vegetali. Uno studio cinese pubblicato su Food Bioscience ha confrontato sette specie differenti di batteri lattici nella fermentazione di un succo a base di mela e zenzero, analizzandone gli effetti sui composti bioattivi e sul profilo aromatico. I diversi microrganismi hanno manifestato comportamenti metabolici specifici. Lacticaseibacillus rhamnosus ha favorito il maggiore incremento di polifenoli e flavonoidi, mentre Streptococcus
thermophilus ha espresso la più elevata attività antiossidante. Lactiplantibacillus plantarum ha invece conservato meglio i gingeroli, composti caratteristici dello
zenzero. Le analisi dei composti volatili hanno evidenziato una diminuzione degli esteri e un aumento di aldeidi, acidi e terpeni, con un aroma più complesso. La valutazione sensoriale ha indicato che il succo fermentato con L. rhamnosus possedeva un aroma più ricco e una qualità sensoriale complessiva superiore. Di conseguenza, la fermentazione LAB migliora contemporaneamente il profilo dei composti bioattivi e le caratteristiche sensoriali del succo di mela e zenzero, offrendo una strategia razionale per lo sviluppo delle bevande che integra la trasformazione bioattiva con il miglioramento della volatilità.
Farina di trebbie di birra: un ingrediente funzionale per alimenti ricchi di fibre Le trebbie esauste rappresentano circa l’85% dei sottoprodotti generati dalla produzione della birra e costituiscono una preziosa fonte di fibre alimentari, proteine e composti fenolici. Uno studio spagnolo pubblicato su Foods ha valutato il potenziale della farina ottenuta da trebbie di birra come ingrediente funzionale sostenibile, analizzandone composizione chimica, proprietà tecnologiche ed effetti sul microbiota intestinale. Le analisi hanno evidenziato un elevato contenuto di fibre insolubili, in particolare arabinoxilani ed emicellulose, oltre a
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proteine e polifenoli non estraibili ricchi di derivati degli acidi idrossicinnamici. Attraverso un modello di fermentazione in vitro con microbiota umano è stato osservato un significativo aumento della produzione di acidi grassi a catena corta, soprattutto acetato e propionato, accompagnato da un incremento della capacità antiossidante e della presenza di Bifidobacterium. I risultati confermano il potenziale della farina di trebbie come ingrediente per lo sviluppo di alimenti ricchi di fibre con proprietà prebiotiche e benefici per la salute intestinale.
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MERCATI CONSUMI
Aromi alimentari: innovazione e clean label spingono il mercato verso i 32,6 miliardi di dollari
Il mercato mondiale degli aromi alimentari si prepara a una fase di crescita sostenuta, alimentata dall’evoluzione delle preferenze dei consumatori, dall’espansione dell’industria degli alimenti trasformati e dallo sviluppo di nuove tecnologie di formulazione. Secondo il rapporto di Market Research, il settore dovrebbe raggiungere un valore di 32,56 miliardi di dollari entro il 2035, registrando un tasso medio annuo di crescita (CAGR) del 5,20% nel periodo 20252035.
Naturali e sintetici: due segmenti complementari Il mercato viene innanzitutto suddiviso tra aromi sintetici e naturali. I primi continuano a rappresentare una soluzione importante per l’industria, grazie alla disponibilità costante delle materie prime, alla standardizzazione delle caratteristiche sensoriali e ai costi produttivi relativamente contenuti. Gli aromi naturali, invece, beneficiano soprattutto della richiesta di prodotti clean label, percepiti dal consumatore come più semplici e riconoscibili. I due segmenti presentano comunque prospettive di svi-
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MERCATI CONSUMI
Plant-based: un mercato globale verso i 500 miliardi di dollari entro il 2034 Il mercato globale del plant-based continua a crescere e, secondo le stime di Fortune Business Insights, potrebbe superare i 491 miliardi di dollari entro il 2034, rispetto agli oltre 238 miliardi attuali, con un incremento del 106% e un tasso medio annuo dell’8,5%. All’interno del comparto le bevande rappresentano il segmento principale, con una quota vicina al 30% nel 2025. Anche in Italia il settore mostra segnali positivi. Secondo il rapporto GFI Europe 2025, i prodotti a base vegetale hanno generato un fatturato di 639 milioni di euro, in crescita del 7,6% rispetto all’anno precedente. Il mercato italiano si distingue inoltre per il livello di fiducia dei consumatori: secondo Smart Protein, il 57% degli italiani dichiara un’apertura ver-
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so il plant-based, una percentuale superiore a quella registrata in Paesi come Germania e Spagna. La crescita non riguarda solo i dati economici, ma riflette un cambiamento nelle abitudini di consumo. I prodotti vegetali, infatti, non sono più percepiti esclusivamente come alternative legate a rinunce o restrizioni, ma come parte di uno stile di vita più flessibile, orientato al benessere, al gusto e alla varietà. In questo contesto si inserisce il profilo dei cosiddetti “Joyners”, dei consumatori che si avvicinano al plant-based con un approccio positivo e non ideologico, cercando prodotti capaci di unire piacere, qualità nutrizionale e semplicità d’uso. Secondo l’Osservatorio OraSì, questa evoluzione è trainata soprattutto dai flexitariani, consumatori che alternano proteine animali e vegetali senza aderire necessariamente a modelli alimentari rigidi. La loro domanda contribuisce a orientare il mercato verso ricette più semplici e trasparenti, materie prime tracciabili, filiere locali e prodotti adatti al consumo quotidiano. Fra le tendenze più rilevanti il ruolo del gusto e della gratificazione sensoriale, la richiesta di formulazioni brevi e riconoscibili, l’attenzione all’approvvigionamento nazionale di ingredienti come soia, riso e mandorle, e l’evoluzione dei prodotti vegetali da semplici sostituti a referenze di uso abituale per tutta la famiglia. Cresce anche l’interesse per alimenti arricchiti con vitamine e minerali, soluzioni pratiche per il fuori pasto e proposte premium, in grado di garantire una qualità sensoriale più elevata.
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L’AZIENDA
Il viaggio di Fratelli Pagani tra innovazione e tradizione Da oltre centodieci anni, Fratelli Pagani rappresenta un punto di riferimento fondamentale per l’industria alimentare, coniugando con successo una solida tradizione familiare e una forte spinta verso l’internazionalizzazione. Con una storia che si tra-
manda attraverso cinque generazioni, l’azienda è oggi leader nelle soluzioni Clean Label, offrendo aromi e ingredienti esclusivi e di alta qualità. Se il settore della carne rappresenta da sempre il cuore pulsante e il core business dell’azien-
da, la visione si è allargata con successo verso nuovi orizzonti strategici. Oggi, le soluzioni firmate Fratelli Pagani arricchiscono anche il mondo del pesce, della pasta e dei ripieni. Da febbraio 2025, dopo un riassetto societario, Marco Cardazzi ha assunto il pieno controllo dell’azienda consolidando una visione strategica unitaria e condivisa per il futuro di Fratelli Pagani.
I numeri di una grande famiglia globale
La nuova sede di Fratelli Pagani a Lacchiarella (MI).
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Dietro ogni prodotto c’è una struttura organizzativa efficiente, completamente ripensata nella nuova sede e sostenuta da una presenza internazionale in continua crescita. Pagani Group conta oggi 5 filiali nel mondo, che collegano l’Italia ai principali mercati esteri, oltre a una rete di distributori ufficiali attiva in più di 40 Paesi.
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NOTIZIE DAL MONDO
Proteine vegetali: proposte per sostenere ricerca e filiere italiane Il ruolo delle proteine vegetali nelle politiche agroalimentari italiane ed europee è stato al centro di un incontro organizzato a Roma da RIPA – Rete Italiana Proteine Alternative. L’evento ha riunito rappresentanti delle istituzioni, della ricerca e delle imprese per approfondire le prospettive di un comparto considerato rilevante per la sostenibilità, la competitività e l’autonomia proteica nazionale. Il mercato italiano dei prodotti a base vegetale ha raggiunto un valore di 639 milioni di euro,
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con una crescita del 16% negli ultimi due anni. Secondo le stime presentate durante l’incontro, il settore potrebbe generare entro il 2040 fino a 10 miliardi di euro di valore aggiunto e oltre 31.000 nuovi posti di lavoro. RIPA ha individuato tre principali ambiti di intervento. Il primo riguarda la riduzione dal 22% al 4% dell’IVA sulle bevande vegetali, che rappresentano oltre la metà del mercato italiano del settore. La rete propone inoltre l’istituzione di un fondo nazionale
destinato a ricerca, innovazione e sviluppo industriale, insieme a misure per rafforzare la coltivazione e la trasformazione delle leguminose. Il sostegno alle filiere nazionali di cereali, legumi e soia potrebbe contribuire a ridurre la dipendenza dalle importazioni e favorire la nascita di produzioni a maggiore valore aggiunto. L’Italia dispone già di una posizione significativa nella coltivazione della soia, ma imprese e operatori segnalano la necessità di un quadro normativo più favorevole e di strumenti finanziari adeguati. Il confronto ha richiamato anche le esperienze avviate in altri Paesi europei. Tra queste figura il piano nazionale danese per gli alimenti vegetali, sostenuto da investimenti pubblici per promuovere la produzione, l’innovazione e il consumo di questi prodotti. Secondo i promotori dell’iniziativa, lo sviluppo delle proteine vegetali non dev’essere considerato alternativo alle produzioni agroalimentari tradizionali, ma un’opportunità di diversificazione per il Made in Italy. La crescita del comparto dipenderà dalla capacità di tradurre il suo potenziale economico e produttivo in politiche industriali, agricole e fiscali coordinate. ripa.network
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NOTIZIE DAL MONDO
SuanNutra amplia il portafoglio di ingredienti naturali SuanNutra ha sottoscritto un accordo per acquisire da IFF un portafoglio di attività specializzate negli ingredienti naturali, con un’operazione che dovrebbe concludersi entro la fine del 2026. Le attività comprendono ingredienti di marca supportati da studi clinici, estratti botanici, vitamine e minerali ottenuti per fermentazione, oltre a coloranti, antiossidanti e aromi di origine vegetale. L’integrazione amplierà la presenza di SuanNutra nei comparti nutraceutico e alimentare, con particolare attenzione alle formulazioni naturali e alle soluzioni per etichette pulite. Il nuovo gruppo potrà contare su siti produttivi in Spagna, Slovenia, Perù e Stati Uniti, su circa 700 dipendenti e oltre 1.200 clienti in più di 60 Paesi. L’operazione punta inoltre a rafforzare le attività di ricerca, innovazione e sviluppo commerciale, accompagnando la domanda di ingredienti naturali. suannutra.com
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Acido tartarico naturale, un marchio europeo per valorizzare la filiera italiana L’acido tartarico naturale, ottenuto dai sottoprodotti della vinificazione, rappresenta un ingrediente di rilievo per i settori enologico, alimentare e farmaceutico. L’Italia è il principale produttore mondiale e nel 2025 ha realizzato circa 16.000 tonnellate, in gran parte destinate all’esportazione. Per rafforzarne la riconoscibilità e distinguerlo dal prodotto di sintesi, la Sezione Acido Tartarico Naturale di AssoDistil ha registrato il marchio collettivo
europeo Natural Tartaric Acid. Il marchio identifica esclusivamente il prodotto di origine naturale e può essere utilizzato dalle aziende associate su ingredienti sottoposti a specifici controlli e certificazioni. L’iniziativa punta a valorizzare una produzione legata alla filiera vitivinicola e ai principi dell’economia circolare, favorendo nel tempo una maggiore trasparenza sull’origine dell’ingrediente anche nelle etichette dei prodotti finali. assodistil.it
EFSA: sicuro il sale di aspartame-acesulfame Secondo l’EFSA, il sale di aspartame-acesulfame (E 962) può essere considerato sicuro agli attuali livelli di esposizione. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare ha completato la rivalutazione dell’additivo, utilizzato come edulcorante in numerosi alimenti e bevande senza zuccheri o a ridotto contenuto energetico. Una volta ingerito, E 962 si dissocia nei suoi due componenti, aspartame e acesulfame. La valutazione non ha evidenziato criticità per gli impieghi e i livelli d’uso attualmente riportati di acesulfame K (E 950), aspartame (E 951) e dello stesso sale di aspartame-acesulfame. La conclusione si basa sui valori di assunzione giornalie-
ra accettabile già definiti per i due edulcoranti: 40 mg per kg di peso corporeo al giorno per l’aspartame, valore ora riconfermato, e 15 mg/kg al giorno per l’acesulfame K, recentemente aggiornato. Le stime di esposizione nelle diverse fasce di età restano al di sotto di questi livelli. Gli esperti raccomandano comunque di aggiornare le specifiche europee relative a E 962, in modo da garantirne la conformità con quelle previste per aspartame e acesulfame K impiegati nella produzione. Viene inoltre suggerita una revisione dei limiti per arsenico e piombo nelle specifiche dell’aspartame. efsa.europa.eu
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