Legislazione commentata - Una circolare provvidenziale. Parte 2 (A. Ambanelli)
Food safety - Escherichia coli STEC: i rischi per il consumatore (A. Cerullo - F. Martucci)
Food design - L’attuale progettazione alimentare. Parte 2 (P. Barichella)
Tecniche culinarie - L’esaltazione del sapore (M. Di Lorenzi)
Marketing e tendenze - Food & Drink 2026: le tre forze che stanno ridisegnando il futuro dell’alimentazione
Convegni - A tutta mandorla (L. Sbarato)
Prodotti servizi - Funzionalità proteica nelle barrette - Germe di grano per arricchire i prodotti da forno e dolciari - Alternativa clean label ai sorbati - Una risposta efficace al rischio Listeria nei RTEAroma naturale vs sintesi: un equilibrio tra origine e purezza - Blend per l’industria e i professionisti del food - Aromi naturali con carrier funzionali - Nuova alternativa vegetale del formaggio a fette - Nuova proteina per la carne coltivata - Ingrediente a basso contenuto di fenilalanina - Un nuovo nome per rafforzare l’identità agricolaProdotti ibridi a prezzi competitivi - Soluzioni GLP-1 pronte all’uso - Polvere ready to use per decorare pane e prodotti da forno - Fibra di mais solubile per la funzione cognitiva - Farina di farro spelta
Ricerca applicata - Biscotti ad alto contenuto di fibre con trebbie esauste di birra - Frazioni di fosfolipidi di girasole nel gelatoCabossa di cacao come ingrediente funzionale per il cioccolato - Crema spalmabile a base di olio d’oliva arricchita con composti bioattivi della sansa - Sostituti delle uova nei prodotti da fornoOleogel di pectina e lipoproteine a bassa densità per pane senza glutine - Migliorare la struttura della panna montata - Emissione gassosa della produzione del pane nell’estensione della shelf life del prodotto - Farina di okara d’avena per il miglioramento nutrizionale dei biscotti - Estratti ricchi in tannini negli hamburger di manzo
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Mercati consumi - Ingredienti riciclati: dalla riduzione degli sprechi alla nuova frontiera del valore alimentare - Il mercato degli additivi alimentari - Italiani, integratori e sport - Gli ingredienti più trendy in Italia - Le declinazioni del dolce per gli italiani
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Notizie dal mondo - Segnali sensoriali e sazietà - Fratelli Pagani protagonista per carni e berbecue - A Norwich la 9a conferenza internazionale sulle fibre alimentari - Alleanza Casillo e Puratos Italia per il settore bakery - Il via ad un nuovo polo nutraceutico italiano - Nasce la certificazione per prodotti realmente vegetaliSial Paris 2026 ancora più ricco - Calendario
UNPLUGGED
di Sebastiano PORRETTA
I farmaci GLP-1 nelle attuali strategie di formulazione
L’adozione crescente degli agonisti del recettore GLP-1 (es. semaglutide, tirzepatide) sta generando un nuovo segmento di consumatori con comportamenti alimentari distinti. Negli USA, un sondaggio della Kaiser Family Foundation (novembre 2025) ha rilevato che circa 1 adulto su 8 (12%) dichiara di assumere un farmaco GLP-1 – quasi il doppio rispetto a 18 mesi prima. Come noto, questi farmaci, inizialmente pensati per diabete e obesità, sopprimono l’appetito inducendo una diminuzione del desiderio di cibi ad alto contenuto calorico, grassi o zuccheri. In sintesi, gli utenti GLP-1 “spuntinano” meno e consumano porzioni ridotte, focalizzandosi su cibi più nutrienti. Gli studi più recenti confermano che i nuclei familiari con almeno un assuntore di GLP-1 tagliano significativamente la spesa alimentare entro pochi mesi dall’avvio della terapia. In media la spesa al dettaglio cala di circa il 5-6% nel primo semestre di terapia. Le riduzioni più marcate si osservano nei prodotti trasformati e ipercalorici. Parallelamente a queste contrazioni, gli utenti GLP-1 aumentano l’attenzione alla qualità nutrizionale: con un minor apporto calorico totale, cresce la domanda di alimenti ricchi di proteine, fibre, vitamine e minerali, che diano maggiore sazietà e supporto nutrizionale anche in porzioni ridotte. Ad esempio, l’Innova Market Insights segnala che il 40% degli assuntori di GLP-1 consuma più proteine e il 30% più fibre rispetto al passato. Ciò è in linea con le previsioni: le formulazioni future dovranno distribuire nutrienti essenziali (proteine, fibre, micronutrienti) in dosi contenute, per “fare molto con porzioni più piccole” mantenendo gusto e consistenza appetibili.
I consumatori GLP-1 tendono a spostarsi dai cibi “heavily processed” a scelte più semplici e trasparenti. In pratica crescono ulteriormente le richieste di linee con ingredienti minimi e di qualità: farine arricchite di fibre, cereali ad alto contenuto proteico, spuntini “attivi” a minor apporto calorico. È sempre più forte “la narrativa clean label e ultra-processed” e l’attenzione alla digeribilità diventa un fattore chiave. Nel progettare nuovi prodotti, i formulisti devono fronteggiare criticità emergenti. Da un lato c’è il limite di una sazietà precoce: porzioni ridotte devo-
no comunque appagare il consumatore sotto il profilo del gusto e della consistenza. Dall’altro, gli effetti collaterali dei GLP-1 (nausea, vomito, diarrea, stipsi) si confermano il principale motivo di abbandono della terapia. Dati real-world riportano che il 50-70% dei pazienti interrompe il trattamento entro un anno, perlopiù a causa di questi effetti indesiderati. In particolare, la stitichezza è tra i problemi più comuni. La soluzione tecnico-nutrizionale passa anche dall’aumentare il contenuto di fibre nei prodotti per migliorare la regolarità intestinale e sostenere la tolleranza alla terapia.
LEGISLAZIONE COMMENTATA
A cura di:
Afro Ambanelli
Avvocato in Parma
Una circolare provvidenziale
Parte 2
Abbiamo iniziato a trattare come l’interpretazione di una norma giuridica sia una attività volta a chiarire e definire il significato delle disposizioni di legge per poterle applicare in modo coerente e corretto a casi concre-
ti. Laddove necessario, occorre andare anche oltre il significato letterale, in particolare ricercando la “ratio legis” e cioè lo scopo della norma, ricostruendo l’intenzione del legislatore. In tale procedimento logico occorre anche
inserire la norma nel contesto del sistema normativo vigente.
Tuttavia, come visto nella prima parte, l’interpretazione di alcune norme, anche se apparentemente semplici, può rivelarsi all’atto pratico assai complicata. In ogni caso, l’informazione del consumatore era assicurata dall’obbligo di indicare l’acqua tra gli ingredienti di un alimento, qualora la quantità dell’acqua aggiunta superi il 5% del peso del prodotto finito.
Questa linea interpretativa, comune a produttori e Associazioni di categoria, non è stata tuttavia condivisa da alcune Autorità di controllo che, basandosi unicamente su una lettura rigida del dato testuale della norma, hanno avviato una serie di contestazioni per violazione in materia di etichettatura nel territorio italiano.
I dubbi interpretativi sembrano oggi finalmente risolti grazie a una recentissima circolare del
SAFETY
A cura di:
Anna Cerullo, Francesca Martucci Istituto Zooprofilattico Sperimentale
del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta
Escherichia coli STEC: i rischi per il consumatore
Escherichia coli è un batterio normalmente presente nella flora intestinale dell’uomo e degli animali a sangue caldo. Nella maggior parte dei casi la sua presenza è innocua e contribuisce all’equilibrio dell’intestino. Tuttavia, all’interno della specie E. coli esiste una grande varietà di ceppi diversi sia dal punto di vista genetico che per il comportamento biologico. Alcuni di questi ceppi, infatti, hanno sviluppato caratteristiche che li rendono capaci di causare malattie anche gravi nell’uomo.
Sulla base dei meccanismi di infezione e della sintomatologia, è possibile distinguere otto gruppi principali di E. coli, detti patotipi. Tra questi, i più rilevanti per la salute pubblica sono
FOOD DESIGN
A cura di:
Paolo Barichella Food designer
L’attuale progettazione alimentare
Parte 2
Nella prima parte abbiamo visto che progettare un prodotto alimentare oggi non sia più come una discesa libera in campo aperto, dove l’unica preoccupazione è la velocità o l’estetica della curva. Oggi esistono “paletti” che chiamiamo Trend che non vanno confusi con il termine “moda” passeggera o con il capriccio del momento. Nel linguaggio del progetto, un trend consolidato cessa di essere una suggestione e diventa un Parametro, una Variabile, un elemento condizionante del progetto stesso. Che siano percepiti come positivi o negativi, poco importa: sono vincoli rigidi con cui l’equazione del design deve fare i conti per trovare la soluzione corretta. Continuiamo ad analizzare come la metodologia del Food Design, potenziata oggi da nuovi strumenti tecnologici, deve affrontare questi paletti.
A cura di:
Marco Di Lorenzi
Chef consulente food & beverage
CULINARIE
L’esaltazione del sapore
Come ben sappiamo, il successo di un piatto si misura soprattutto dalla qualità delle materie prime e dalla capacità di giocare consapevolmente con il profilo sensoriale degli alimenti.
Comprendere come gusto, aroma, texture, temperatura e persistenza s’influenzano vicendevolmente, permette allo chef di pensare e realizzare piatti equilibrati e pieni di carattere: non è
sufficiente distinguere tra i gusti fondamentali, ciò che rimane impresso è la fusione armonica di questi elementi insieme alle sensazioni tattili e olfattive capaci di sorprendere e coinvolgere il commensale.
Il profilo sensoriale può essere scomposto in diversi livelli complementari, tutti ugualmente rilevanti in una cucina professionale moderna.
Il primo livello riguarda il gusto e il bilanciamento, la base su cui si costruisce il piatto; ogni ingrediente porta con sé caratteristiche specifiche: le carni rosse offrono umami intenso e note grasse, il pesce freschezza e dolcezza naturale, le verdure acidità e leggera amarezza. Il bilanciamento consiste nel far emergere il gusto desiderato senza coprirlo o alterarlo. Ad esempio, un petto d’anatra molto grasso, beneficerebbe molto di un contrasto acido, come una riduzione di agrumi o frutta secca
CONVEGNI
A tutta mandorla
Individuare nuovi ambiti d’impiego della mandorla attraverso la ricerca applicata e sviluppo di prodotto è stato il tema del workshop “Strumenti, processi e nuovi ingredienti: focus sulla mandorla”, che ha avuto luogo presso il Food Lab dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (CN) grazie ad Almond Board of California, organizzazione no profit che riunisce oltre 7.600 produttori e trasformatori di mandorle californiane, spesso
legati a storiche realtà agricole a conduzione familiare. Attraverso un costante investimento nella ricerca, l’ente sostiene l’innovazione del settore promuovendo efficienza produttiva, sicurezza alimentare e pratiche agricole sempre più evolute, condividendo dati, conoscenze e risultati con la filiera internazionale, con un’attenzione speciale alla sostenibilità, attraverso progetti dedicati all’ottimizzazione delle risorse idriche, al miglioramento della qualità dell’aria e allo sviluppo di nuove tecniche agronomiche. Il tutto per favorire un modello produttivo responsabile dal punto di vista economico, ambientale e sociale.
Proprietà tecnologiche e usi innovativi
La collaborazione fra i ricercatori dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Almond Board of California – rap-
presentato da Charice Grace – è volta ad esplorare e valorizzare le potenzialità ancora inespresse della mandorla della California, considerata come ingrediente ad alto valore strategico, capace di aprire nuove opportunità nei settori plant-based, clean label e nutraceutico. Dalle bevande vegetali ai fermentati, fino alle applicazioni salate, la mandorla si conferma una soluzione versatile e tecnologicamente avanzata.
L’approccio metodologico adottato in questo caso si muove dallo studio della pianta – analizzandone ogni parte e considerandola un sistema biologico complesso, per arrivare alla composizione chimica di macroe micronutrienti, e ai processi di trasformazione, compresi estrazione, essiccazione, cottura, fermentazione e processi enzimatici, da cui realizzare semilavorati e prodotti finiti.
Questo approccio olistico consente di valorizzare tutte le componenti dell’albero di Prunus dul-
Funzionalità proteica nelle barrette PRODOTTI SERVIZI
Sappiamo bene che nel mercato delle barrette nutrizionali, il successo di un prodotto non dipenda più solo dal gusto e dal profilo proteico, ma anche dalla capacità di mantenere una texture di elevata qualità percepita durante tutta la shelf life.
Si possono avere differenti texture, che variano da morbido a crunchy da chewy a cremoso, ma la sfida sta comunque nel mantenerne le caratteristiche per tutta la durata di conservazione, evitando l’indurimento della matrice e garantendo una palatabilità piacevole.
La proteina o il mix di proteine che entra nella formulazione delle barrette, oltre a contribuire al valore nutrizionale del prodotto, svolge un’importante funzione tecnologica, determinando texture, lavorabilità e shelf life.
KUK-Italia, nuovo partner distributivo del gruppo Danisco Food Ingredients & Solae, propone la gamma di proteine Supro® (Soy Protein Isolate), che consentono di aumentare il contenuto proteico del prodotto e allo stesso tempo apportano funzionalità tecnologiche per migliorare texture e shelf life.
Oltre a queste, offre l’ampia gamma di nuggets proteici Supro®, da proteine di soia, e Trupro® da proteine di pisello, sempre prodotti dal gruppo Danisco Food Ingredients & Solae, che, oltre ad apportare una piacevole texture
croccante che arricchisce il profilo sensoriale del prodotto finito, presentano una componente aromatica naturalmente neutra, che assicura un’ottima compatibilità con diversi sistemi di aromatizzazione. kuk.com
Alternativa clean label ai sorbati
L‘attenzione verso etichette più pulite e ingredienti di origine naturale sta spingendo il settore alimentare a individuare soluzioni capaci di coniugare efficacia tecnologica e trasparenza. In questo contesto s’inserisce Fresh Mate, un ingrediente distribuito da IMCD Italia e sviluppato da J&K, che rappresenta una risposta concreta a queste esigenze: ottenuto da amido di tapioca fermentato, è progettato per sostituire il potassio sorbato mantenendo una shelf life equivalente nel prodotto finito. La sua efficacia deriva da un processo controllato di fermentazione della tapioca che genera composti con naturale attività antimicrobica, permettendo così di garantire stabilità microbiologica senza ricorrere a conservanti di sintesi. A conferma della sua origine naturale, vengo-
no forniti referti analitici specifici che attestano la provenienza fermentativa dei composti attivi.
I risultati di studi comparativi evidenziano come le formulazioni contenenti Fresh Mate offrano prestazioni sovrapponibili a quelle con potassio sorbato, senza compromettere qualità sensoriale, sicurezza e durata, mentre in etichetta compare semplicemente la dicitura “amido fermentato di tapioca”, in linea con le aspettative clean label dei consumatori. Nato inizialmente per il bakery, questo ingrediente ha rapidamente trovato applicazione anche in ambito savoury e culinary, risultando adatto a prodotti da forno dolci e salati, snack, estrusi, salse, condimenti, ripieni, piatti pronti e alternative vegetali, grazie alla facile integrazione in nuove formulazioni e in ricette pre-esistenti. Il
valore di Fresh Mate risiede infatti nella combinazione di naturalità, efficacia e trasparenza, caratteristiche rilevanti in un mercato che premia soluzioni basate sulla fermentazione, tecnologia oggi particolarmente apprezzata, perché consente di ottenere conservanti naturali affidabili e coerenti con la qualità e sostenibilità.
Fresh Mate rappresenta un’opportunità concreta per le aziende che desiderano eliminare o ridurre i conservanti di sintesi, migliorare la percezione di naturalità dei prodotti, differenziarsi attraverso claim clean label e posizionarsi in modo più chiaro su segmenti premium, potendo contare anche sul supporto tecnico-applicativo di IMCD Italia, che accompagna attivamente lo sviluppo prodotto contribuendo all’ottimizzazione delle formulazioni, riducendo i rischi e accelerando i tempi di lancio sul mercato. imcd.it
Ingrediente a basso contenuto di fenilalanina
Arla Foods Ingredients propone Lacprodan CGMP-30, un nuovo ingrediente CGMP (casein glycomacropeptide) altamente purificato con livelli di fenilalanina notevolmente ridotti per affrontare le sfide nutrizionali legate alla fenilchetonuria (PKU).
La PKU è un disturbo metabolico che colpisce circa 1 neonato su 24.000 nel mondo e che impedisce all’organismo di metabolizzare correttamente la fenilalanina, un amminoacido naturalmente
presente nelle proteine alimentari. Se non viene gestita, la PKU porta all’accumulo di fenilalanina nel sangue e nel cervello, con possibili conseguenze gravi come disabilità intellettiva, epilessia e problemi comportamentali.
Tradizionalmente, il trattamento standard per la PKU consisteva in una dieta a basso contenuto proteico per tutta la vita, integrata con sostituti proteici essenziali: un regime alimentare impegnativo e spesso associato a problemi di gusto, palatabilità e disturbi gastrointestinali.
Il Lacprodan CGMP-20, già in commercio, se utilizzato parzialmente in sostituzione degli amminoacidi liberi ha dimostrato di
offrire benefici importanti, tra cui miglioramenti significativi dei sintomi gastrointestinali e un gusto più gradevole. Ora, il nuovo ingrediente, ne mantiene i vantaggi, ma a fronte di un contenuto inferiore di circa il 50% di fenilalanina, il che lo rende particolarmente indicato per i pazienti più sensibili a questo amminoacido.
Lacprodan CGMP-30 e CGMP20 sono entrambe fonti proteiche sicure e adatte alla gestione della PKU e possono essere inclusi nei sostituti proteici per pazienti dai quattro anni, secondo le linee guida europee. Entrambi conten-
gono inoltre amminoacidi neutri a catena larga (LNAAs), come treonina e isoleucina, che competono con la fenilalanina alla barriera emato-encefalica, riducendone il trasporto nel cervello e limitandone l’accumulo.
Questi ingredienti CGMP sono ideali per una vasta gamma di applicazioni in nutrizione medica, inclusi bevande UHT e polveri. Oltre alla PKU, il loro basso contenuto naturale di tirosina li rende adatti anche a pazienti con altri rari disturbi genetici degli amminoacidi, come tirosinemia e alcaptonuria. arlafoodsingredients.com
Un nuovo nome per rafforzare l’identità agricola
Sensient Natural Ingredients cambia nome in Sensient Agricultural Ingredients per distinguersi dalle divisioni dell’azienda dedicate ai colori naturali per il settore alimentare e farmaceutico. Inoltre, il nuovo nome riflette meglio l’impegno dell’azienda verso pratiche agricole sostenibili, basate su relazioni di lunga data con agricoltori locali che investono nella scienza applicata a gestione del suolo, innovazione delle sementi e produzione agricola responsabile.
L’annuncio coincide con l’introduzione di due novità: Puya Sol, varietà di peperoncino Puya dal gusto vivace e dalla piccantezza moderata, che esalta ogni preparazione. Ricorda il guajillo, ma offre note dolci e fresche di pomodoro con un accenno di peperone. Il livello di piccantezza, tra 8.000
e 15.000 SHU, è bilanciato da un profilo aroma tico fruttato ed erbaceo. Si ab bina ad agrumi, pollo, ranch e pomo doro, ideale per sal se, condimenti e des sert. Sierra Sunrise Datil invece si distingue per un aroma erbaceo con note di miele e frutta matura, e un colore dorato. Con una piccan tezza simile a quella del jalapeño (27.000-34.000 SHU), presenta un profilo aromatico unico grazie alla coltivazione negli Stati Uniti occidentali, che lo differenzia dal più comune Datil della Florida. Si abbina a mango, melone e lenticchie, ideale per salse piccanti, barbecue e dessert. sensientagriculturalingredients.com
RICERCA APPLICATA
Biscotti ad alto contenuto di fibre con trebbie esauste di birra
Ricercatori ungheresi hanno indagato la possibilità di riutilizzare le trebbie esauste di birra, note come BSG (Brewers’ Spent Grain), come materia prima ricca di fibre per l’industria della panificazione. La ricerca si è concentrata soprattutto su sviluppo di nuovi prodotti, analisi del colore, caratteristiche sensoriali e miglioramento del valore nutrizionale.
Le trebbie di birra rappresentano un sottoprodotto dell’industria birraria che si trova in uno stato molto umido; per questo motivo, prima di poter essere impiegate, richiedono sempre un trattamento preliminare. Nel caso dello studio pubblicato su Acta Universitatis Sapientiae, Alimentaria. 18, 1-18, 2025, il BSG utilizzato proveniva da un materiale che sarebbe stato scartato, con l’obiettivo di capire se potesse essere riutilizzato in modo efficace nella produzione di biscotti.
Per creare le diverse formulazioni il BSG è stato utilizzato con quattro granulometrie differenti, abbinate a livelli di arricchimento del 25, 50, 75 e 100%. I biscotti ottenuti sono stati analizzati dal punto di vi -
sta cromatico e sensoriale, cioè valutando aspetti come colore, gusto, consistenza e gradimento complessivo. Inoltre, i valori nutrizionali, con particolare attenzione al contenuto di fibre, sono stati confrontati con quelli di un biscotto tradizionale usato come campione di controllo, così da verificarne la possibile applicazione su scala industriale.
I test sensoriali hanno mostrato che i biscotti arricchiti con il 25% di BSG risultavano i più apprezzati sotto tutti gli aspetti. In generale, l’aggiunta delle trebbie ha aumentato il contenuto di fibre in tutte le varianti rispetto al biscotto tradizionale. L’analisi del colore ha però evidenziato che la presenza del BSG rende i biscotti progressivamente più scuri, diminuendone la luminosità rispetto al campione di controllo.
MERCATI CONSUMI
Ingredienti riciclati: dalla riduzione degli sprechi alla nuova frontiera del valore alimentare
Sappiamo bene come il recupero degli scarti alimentari non sia più solo una pratica virtuosa, ma stia diventando un vero modello industriale. Gli ingredienti riciclati, ottenuti dalla valorizzazione di sottoprodotti e surplus agroalimentari, si stanno imponendo come una delle tendenze più dinamiche nel panorama alimentare, in linea con gli obiettivi di economia circolare e sostenibilità.
Secondo il report di HTF Market, il mercato globale degli ingredienti riciclati è destinato a crescere da 3,4 miliardi di dollari nel 2025 a 12,8 miliardi entro il 2033, con un tasso di crescita annuo del 18,1%. Un’accelerazione significativa sostenuta da politiche di riduzione degli sprechi, dalla sensibilità ambientale dei consumatori e dalla ricerca di nuove fonti nutrizionali.
Dallo scarto alla risorsa
Alla base del concetto di upcycling vi è la trasformazione di materie prime che altrimenti verrebbero scartate: polpe di frutta derivanti dalla produzione di succhi, trebbie esauste della birrificazione, prodotti ortofrutticoli non conformi a standard estetici, sono oggi recuperati e convertiti in farine, polveri o estratti funzionali. Come evidenziato anche nello schema di mercato del report, queste soluzioni non solo con-
tribuiscono alla riduzione dei rifiuti, ma, come detto, introducono nuovi ingredienti ad alto valore nutrizionale e tecnologico.
L’interesse dell’industria si concentra su diverse applicazioni: snack e prodotti da forno, alimenti funzionali, bevande arricchite e anche mangimi per
Il mercato degli additivi alimentari
Il mercato globale degli additivi alimentari è previsto crescere da 144,89 miliardi di USD nel 2025 a 149,96 miliardi nel 2026, raggiungendo 178,11 miliardi entro il 2031, con un CAGR del 3,5%. La crescita riflette la maturazione del settore e la crescente attenzione a ingredienti naturali e funzionali, con un passaggio da un’espansione basata sul volume
a un’innovazione orientata al valore. La domanda si concentra sempre più su additivi naturali, privi di OGM e biologici, soprattutto in coloranti, acidulanti e idrocolloidi.
È quanto emerge da un’analisi di Market Research, che sottolinea come l’urbanizzazione e la crescita della classe media aumentino la richiesta di alimenti trasfor-
Gli ingredienti più trendy in Italia
Negli ultimi anni è diventato sempre più evidente quanto la scelta di un ingrediente possa incidere in modo concreto sulle performance di un prodotto alimentare, fino a determinarne il successo o a rilanciarne le vendite. Lo dimostrano i dati più recenti del mercato food & beverage, dove in un arco di dodici mesi oltre quindicimila referenze che riportano in etichetta la presenza di ingredienti particolari – come mango, cacao, zenzero o semi di sesamo – hanno registrato una crescita del giro d’affari del 5,5%, superando i 5,6 miliardi di euro di vendite nella distribuzione moderna. Questo risultato è stato ottenuto nonostante volumi sostanzialmente stabili, segno di una dinamica sostenuta sia dalla domanda che dall’offerta.
Queste evidenze emergono dalla diciottesima edizione dell’Osservatorio Immagino di GS1 Italy, che dal
2017 analizza l’evoluzione dei cosiddetti “super ingredienti”, a metà strada fra mode alimentari e nuove tendenze nutrizionali. L’Osservatorio monitora 41 ingredienti suddivisi in diversi gruppi, tra cui superfruit, semi, superfood, supercereali, spezie e ingredienti tradizionali, offrendo una fotografia dettagliata di ciò che finisce nel carrello degli italiani.
Fra tutte le categorie, i superfruit (come mandorla, mirtillo e mango) si confermano i più apprezzati e dinamici, con una crescita significativa a valore e a volume. Anche i semi mostrano un andamento molto positivo, mentre superfood e supercereali registrano incrementi più contenuti, ma comunque rilevanti. Gli ingredienti tradizionali continuano a mantenere un buon andamento a valore, pur con una lieve flessione nei volumi. Diverso è il discorso per spezie e dolcificanti, che evidenziano invece un calo, segnalando un possibile cambiamento nelle preferenze dei consumatori.
Analizzando i singoli ingredienti, emergono alcuni veri protagonisti della crescita recente, come mango, anacardi, semi di chia, acqua di cocco e matcha, tutti caratterizzati da incrementi importanti nelle vendite. Al contrario, altri ingredienti che in passato avevano beneficiato di una forte popolarità mostrano oggi segnali di rallentamento, tra cui avocado, zenzero, curcuma e ginseng. Accanto a queste dinamiche si affacciano nuovi trend emergenti, con ingredienti come il riso basmati e il wasabi che stanno guadagnando rapidamente spazio nelle scelte dei consumatori, a dimostrazione di come l’innovazione legata agli ingredienti rappresenti una leva strategica fondamentale per il settore alimentare, capace d’intercettare gusti, valori e aspettative in continua evoluzione. osservatorioimmagino.it
NOTIZIE DAL MONDO
Segnali
sensoriali e sazietà
La sazietà non scatta come un interruttore alla fine del pasto:è un processo graduale che inizia molto prima del primo boccone e continua anche ore dopo aver iniziato a digerire. Mangiare non serve solo a placare la fame: ogni alimento porta con sé aspettative legate all’aroma, alla consistenza e all’aspetto visivo. Le esperienze positive o negative con il cibo influenzano profondamente le nostre scelte e modulano la sensazione di pienezza.
Come chiarisce Karsten Smet, CEO di ACI Group, molti pensano che chi mangia oltre il necessario lo faccia per mancanza di forza di volontà, ma la ricerca ci mostra una realtà più complessa. La sazietà è regolata da un delicato equilibrio fisiologico: coinvolge la digestione, il rilevamento dei nutrienti nell’intestino, segnali ormonali e metabolici diretti al cervello, percezioni sensoriali e addirittura la struttura del cibo. Recenti studi hanno scoperto che
gli odori del cibo possono stimolare direttamente i neuroni che regolano l’appetito, generando una sensazione di pienezza ancora prima di mangiare.
Questo meccanismo agisce come un freno naturale, riducendo il tempo del pasto e la quantità di cibo consumata. Tuttavia, negli individui obesi, questa risposta sembra meno efficace: l’anticipazione olfattiva non attiva pienamente i neuroni legati alla sazietà, rendendo più difficile il controllo precoce dell’appetito. Per chi sviluppa alimenti, significa che la sazietà non dipende solo dai nutrienti o dalla struttura, ma anche dall’aroma e dall’esperienza sensoriale che precede il pasto.
A livello ormonale, la sazietà è guidata da un dialogo tra intestino e cervello, mediato da molecole come grelina, peptide YY, colecistochinina e insulina. La composizione e la struttura dei cibi determinano quanto questi segnali siano forti e duraturi. Proteine e fibre giocano un ruolo centrale: le prime stimolano gli ormoni della sazietà e riducono quelli della fame, mentre le fibre rallentano la digestione e aumentano il volume nello stomaco, prolungando la sensazione di pienezza.
Nasce la certificazione per prodotti realmente vegetali
“Plant-based” è oggi uno dei claim più diffusi nel mercato alimentare e cosmetico, ma anche uno dei più ambigui. Molti prodotti etichettati come vegetali
possono infatti contenere latte, uova, miele, gelatine animali, caseina e altri ingredienti di origine animale non sempre facilmente riconoscibili in etichetta. Per rispondere a questa criticità è stata introdotta “Plant-based by Veganok”, una nuova certificazio
ne internazionale che garantisce la composizione 100% vegetale dei prodotti attraverso controlli effettuati da tecnici indipendenti. La certificazione si inserisce nel contesto della Direttiva europea sui Green Claims, che richiede alle aziende di supportare con prove verificabili le dichiarazioni ambientali e di composizione. In assenza di standard condivisi, il termine “plant-based” è stato spesso utilizzato come leva di marketing senza reali garanzie sulla formulazione.
Il disciplinare Veganok esclude non solo ingredienti noti come miele, uova e caseina, ma anche sostanze meno riconoscibili dal consumatore, tra cui gommalacca, squalene animale, cocciniglia E120, chitina, pepsina e cheratina. Per le bevande alcoliche vengono inoltre esclusi chiarificanti di ori gine animale come albumina, colla di pesce e caseine. Particolare at
tenzione è riservata agli additivi a doppia provenienza, per i quali le aziende devono fornire documentazione verificabile sull’origine delle materie prime.
Secondo Sauro Martella, il progetto nasce dall’esigenza di riportare precisione e trasparenza nel settore delle certificazioni vegetali. La certificazione viene rilasciata sul singolo prodotto e ogni etichetta deve essere approvata prima della stampa.
I prodotti certificati vengono inseriti in un elenco pubblico consultabile sul sito Veganok, permettendo a consumatori, giornalisti e operatori di verificare in tempo reale la natura vegetale dei prodotti.
Per le aziende, il marchio rappresenta uno strumento di differenziazione e tutela in un mercato sempre più sensibile al rischio di greenwashing. L’obiettivo è offrire al consumatore una garanzia chiara: un prodotto certificato come Plant-based by Veganok è realmente 100% vegetale, verifi cato e trasparente. veganok.com
