Marketing e tendenze - Il futuro del pane industriale e dei prodotti da forno: semplicità e benessere
Fiere - Vitafoods Europe 2026 chiude con numeri in crescita 34
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L’azienda - IMCD: un mondo buono di proteine (L. Sbarato)
Prodotti servizi - Estratto di carruba per gummy funzionali - Proteine di fava, un ingrediente versatile e sostenibile - Nuovo strumento per lo sviluppo di ingredienti sinbiotici mirati - Nuova gamma di creme per panificazione, pasticceria e pralineria
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Ricerca applicata - Gel d’inulina negli hamburger a ridotto contenuto di grassi - Migliorare i würstel a ridotto contenuto di grassi mediante emulsioni di proteine di mandorla - Sviluppo di una bevanda fermentata funzionale a base di latticello - Miglioramento delle proprietà di reidratazione della caseina micellare in polvereCioccolato bianco arricchito con polvere d’orzo - Confronto tra gelati alla spirulina fresca e disidratata - Biotrasformazione del siero di pisello in bevande alcoliche vegetali - Oleogel ricchi di omega-3 da olio di lino come sostituti dei grassi nei biscotti - Potenziale funzionale della polvere di baccello di fava - Fagiolo azuki: un ingrediente promettente per le alternative vegetali alla carne - Farina di mela da sottoprodotti per lo sviluppo di alimenti funzionali
50 Mercati consumi - Gli ingredienti per “clean-label”: trasparenza e funzionalità guidano le formulazioni - Come il cacao sta ridefinendo l’industria degli ingredienti - Integratori: un mercato europeo da 24 miliardi di euro
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Notizie dal mondo - MartinoRossi e Gruppo Amadori insieme per la filiera proteica vegetale - Tate & Lyle, risultati condizionati dalla domanda debole - Debut e Oterra insieme per un’alternativa biotech al Red 40 - Cereal Docks acquisisce il 75% di PRD e rafforza il gluten free - Aggiornamenti legislativi
58 Agenda - A Francoforte focus su ingredienti, pet food e innovazione - Madrid a tutta nutraceutica - Calendario
Recensione libri
UNPLUGGED
di Sebastiano PORRETTA
Fermentazione di precisione e agricoltura molecolare
La fermentazione di precisione rappresenta uno dei principali punti di convergenza tra biotecnologie industriali e sistemi alimentari. A differenza delle fermentazioni tradizionali impiegate per la produzione di yogurt, birra o formaggi, questa tecnologia utilizza microrganismi ingegnerizzati come piattaforme cellulari per la biosintesi mirata di molecole ad alto valore aggiunto, tra cui proteine, lipidi strutturati, enzimi, peptidi bioattivi e amminoacidi. I prodotti ottenuti sono chimicamente e funzionalmente equivalenti a quelli di origine animale o vegetale, ma vengono generati attraverso processi fermentativi controllati, riducendo la dipendenza dagli allevamenti e dalle coltivazioni intensive.
Tuttavia, limitare la fermentazione di precisione alla mera riproduzione di ingredienti convenzionali sarebbe troppo riduttivo. L’attuale ricerca è orientata soprattutto allo sviluppo di ingredienti con proprietà funzionali migliorate rispetto agli analoghi naturali. Tra gli esempi più rilevanti figurano proteine a ridotta allergenicità, proteine dolcificanti ad alta intensità come la taumatina, enzimi ad azione bio-protettiva per l’estensione della shelf-life e grassi strutturati progettati per ottimizzare profilo nutrizionale, stabilità e caratteristiche sensoriali. Particolare attenzione è inoltre rivolta alla produzione di eme e di altre molecole chiave per la riproduzione delle proprietà sensoriali dei prodotti carnei nelle formulazioni plant-based
a basso valore economico in materie prime per la produzione di ingredienti ad elevato valore aggiunto.
Complementare alla fermentazione di precisione è l’agricoltura molecolare (molecular farming), una piattaforma produttiva che utilizza le piante come bio-fabbriche per la sintesi di proteine e metaboliti complessi. In questo caso, specifiche sequenze genetiche codificanti la molecola target – ad esempio caseine, lattoferrina o mioglobina – vengono introdotte nel genoma della pianta ospite. Durante il ciclo vegetativo, la pianta esprime la proteina ricombinante nei semi, nelle foglie o in altri tessuti, sfruttando l’energia solare e i normali processi fisiologici di crescita.
Dopo la raccolta, il materiale vegetale viene sottoposto a processi di estrazione e purificazione per il recupero della biomolecola d’interesse. Rispetto ai sistemi fermentativi convenzionali, il molecular farming offre il potenziale vantaggio di ridurre i costi di produzione e il fabbisogno energetico associato ai bioreattori, pur presentando sfide specifiche in termini di contenimento biologico, standardizzazione produttiva e conformità normativa.
Un ulteriore ambito di sviluppo riguarda l’integrazione dei principi dell’economia circolare nei processi biotecnologici. Sottoprodotti e residui agroindustriali, quali siero di latte, polpe, bucce e frazioni fibrose, possono essere valorizzati come feedstock per la crescita microbica, trasformando flussi
La vera sfida sul tavolo odierno è passare dal “quanto costa produrlo” alla verifica nel mercato di quanto il consumatore sia disposto a pagare per un prodotto che non sia il risultato di un animale abbattuto e, parallelamente, abbia un impatto in termini di sostenibilità migliore. Il molecular farming è intrinsecamente più economico della fermentazione di precisione perché elimina i bioreattori dall’equazione produttiva: dal momento che non servono impianti sterili complessi ma bastano i campi agricoli, il prezzo finale non deve assorbire gli enormi investimenti infrastrutturali tipici della fermentazione di precisione.
LEGISLAZIONE COMMENTATA
A cura di:
Afro Ambanelli
Avvocato in Parma
L’ossimoro del gin
Autorevoli studi di mercato hanno rilevato un sensibile cambiamento nei consumi delle bevande negli ultimi anni. È stata riscontrata una crescita della domanda di bevande analcoliche o a basso contenuto alcolico che costituiscono quasi il 60% delle vendite, mentre le bevande alcoliche sembrano mostrare una flessione.
In corrispondenza di tale fenomeno, alcuni anni fa il Regolamento 2021/2117 ha reso possibile la produzione di vini fermi, spumanti e frizzanti dealcolati e parzialmente dealcolati. Si è trattato di una novella legislativa che ovviamente ha suscitato accese discussioni tra innovatori e tradizionalisti.
Malgrado il Regolamento fosse direttamente applicabile, si è reso necessario un adeguamento del quadro normativo nazionale per consentire agli operatori italiani
la produzione di vino dealcolato. Con l’emanazione del Decreto interministeriale 29 dicembre 2025, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale all’inizio del 2026, è stata completata la disciplina della produzione di vino dealcolato e parzialmente dealcolato in Italia. In questo modo è stata posta fine
a una sorta di discriminazione a rovescio nei confronti degli operatori italiani.
Proprio l’obiettivo di sfruttare il crescente successo delle bevande senza alcol ha portato alla vicenda che stiamo per descrivere.
In Germania una società commercializzava e pubblicizzava tra i suoi prodotti una bevanda analcolica con la denominazione “Virgin Gin Alkoholfrei” (Virgin Gin senza alcol). Un’associazione costituita con lo scopo specifico di contrastare la concorrenza sleale) riteneva però che la denominazione della bevanda violasse le disposizioni del Regolamento 2019/787 e proponeva un’azione inibitoria dinanzi al Tribunale del Land di Potsdam.
Secondo l’associazione, gin è una denominazione oggetto di una definizione precisa e dev’essere ottenuto mediante aromatizzazione
FOOD SAFETY
A cura di:
Gaetano Liuzzo, A.U.S.L MODENA
La shelf life (risk based) e le responsabilità dell’operatore del settore alimentare
Premessa
Il regolamento (CE) 2073/2005 definisce la conservabilità (shelf life) di un alimento come “il periodo che precede il termine minimo di conservazione o la data di scadenza…” (art.2 l f). Questo periodo, rappresenta la durata di vita durante la quale l’alimento risponde a delle specifiche che riguardano sia la sicurezza igienico sanitaria che la salubrità nelle condizioni previste di stoccaggio e di utilizzo da parte del consumatore. Per questa durata, in condizioni appropriate di temperatura di conservazione e di uso previsto, l’alimento conserva le sue proprietà senza divenire a rischio per chi lo consuma né tantomeno alterato in modo inaccettabile (DGAL/SDSSA, 2025). Nella definizione regolatoria uniona-
re, se necessario, al fine di garantire la conformità. Gli studi devono essere condotti in condizioni di distribuzione, conservazione e utilizzo ragionevolmente prevedibili.
Questi studi sulla conservabilità includono:
- la determinazione delle caratteristiche fisico-chimiche del prodotto (come pH, aw, contenuto di sale, concentrazione di conservanti e tipo di sistema di confezionamento) tenendo conto delle fasi di lavorazione e delle condizioni di conservazione, delle possibilità di ricontaminazione, della conservabilità prevista;
- la consultazione della letteratura scientifica disponibile e dei dati di ricerca relativi alle caratteristiche di crescita e sopravvivenza dei microrganismi interessati in questione.
Qualora gli studi sopra menzionati non siano in grado di fornire la necessaria sicurezza per convalidare la conservabilità e soddisfare il criterio relativo, l’OSA dovrebbe condurre studi aggiuntivi che considerino la variabilità intrinseca legata al prodotto, alle condizioni di lavorazione e di conservazione e possono includere uno o più dei seguenti:
- studi per valutare la capacità del microrganismo in questione di crescere o sopravvivere nel prodotto utilizzando modelli matematici predittivi stabiliti per l’alimento in questione, utilizzando parametri rappresentativi del comportamento microbico (sopravvivenza o crescita) nel prodotto in condizioni di distribuzione, conservazione e utilizzo ragionevolmente prevedibili, e/o;
- studi per valutare la capacità del microrganismo in questione, opportunamente inoculato, di crescere o sopravvivere nel prodotto in condizioni di distribuzione, conservazione e utilizzo ragionevolmente prevedibili (denominati challenge test), e/o;
- studi per valutare la crescita o la sopravvivenza dei microrganismi in questione che possono essere presenti naturalmente nel prodotto durante la conservabilità in condizioni di distribuzione, conservazione e utilizzo ragionevolmente prevedibili (denominati studi sulla durabilità) (DGSANCO, 2025). In relazione a quest’ultima eventualità, i passaggi chiave per determinare e validare il periodo di conservabilità dei prodotti alimentari sono:
- identificazione del microrganismo patogeno/alterativo rilevante e del suo livello iniziale,
- caratterizzazione dei fattori dell’alimento che influenzano il comportamento di crescita dei microrganismi patogeni/alterativi rilevanti o la loro inattivazione, e
- valutazione del comportamento di crescita o dell’inattivazione del microrganismo patogeno/ alterativo nel prodotto alimentare durante lo stoccaggio fino al consumo (F.S.A.I, 2022). La conservabilità dev’essere definita riguardo:
1. microrganismi patogeni suscettibili d’essere presenti e di svilupparsi nel corso della vita dell’alimento al punto tale da rendere il prodotto «a rischio»;
2. microrganismi indicatori d’igiene e/o d’alterazione che possono svillupparsi durante la vita dell’alimento al punto da rendere il prodotto «inaccettabile» per il consumatore finale (DGAL/SDSSA, 2025).
FOOD DESIGN
A cura di:
Paolo Barichella Food designer
L’era del Food as a Service (FaaS) e della nutraceutica predittiva
Parte 1
Se c’è una costante che la storia dell’alimentazione umana ci abbia insegnato, è che il nostro rapporto con il cibo è l’indicatore più preciso dell’evoluzione della nostra società. Abbiamo passato millenni a cercare calorie per sopravvivere, risolvendo i bisogni primari alla base della piramide di Maslow. Poi, con l’era industriale e il boom economico, abbiamo trasformato il cibo in socializzazione, status, edonismo e, infine, in experience. Abbiamo già analizzato la crisi del ristorante tradizionale e la sua inesorabile trasformazione in Club House : luoghi basati sulla membership , sul senso di appartenenza e sull’esclusività dell’esperienza, dove il cibo è un
TECNICHE CULINARIE
A cura di: Roberto Carcangiu
Direttore didattico di Congusto Gourmet Institute, presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, consulente aziendale
Marinature professionali
La marinatura è a tutti gli effetti uno strumento di cucina, non un semplice vezzo: usata con metodo diventa leva di controllo su tenerezza, succosità e profilo aromatico anche a livello industriale.
Perché marinare: obiettivi
La marinatura modifica la superficie e, in parte, la struttura della carne per:
- intenerire degradando parzialmente collagene e fibre; - aumentare la resa trattenendo acqua in cottura;
- aromatizzare trasferendo profumi e costruendo croste aromatiche;
- neutralizzare note selvatiche o odori forti.
Si sceglie la marinata in funzione del taglio, della cottura e dell’obiettivo: petti magri richiedono delicatezza; tagli robusti tollerano soluzioni più aggressive.
Principi tecnico scientifici ed enzimi naturali
- Denaturazione da pH: acidi (vino, agrumi, aceto, yogurt) alterano le proteine in superficie favorendo la penetrazio-
ne aromatica; troppa acidità o tempi di contatto eccessivamente lunghi rendono la carne “cotta” e gommosa.
- Idrolisi enzimatica: bromelina (ananas) e papaina (papaya) scindono le proteine e
E TENDENZE
Il futuro del pane industriale e dei prodotti da forno: semplicità e benessere
Il pane industriale vive una profonda trasformazione. Non è più solo un alimento di base per la dispensa, ma evolve rapidamente per rispondere a richieste sempre più complesse di salute, trasparenza e responsabilità ambientale. Mintel rileva che, per restare significativamente sul mercato, i marchi devono ripensare le proprie ricette e soddisfare un pubblico attento ed esigente.
Ecco cosa identifica l’analisi di Mintel sul futuro del settore dei prodotti da forno.
La spinta verso la semplicità
Mintel osserva che gli acquirenti prestano un’attenzione crescente ai metodi di produzione del cibo. Il dibattito sugli alimenti ultra-processati spinge le perso-
ne a esaminare le etichette, ri chiedendo liste di ingredienti bre vi e riconoscibili. I dati di Mintel mostrano chiaramente questa tendenza: il 58% dei consumatori statunitensi ritiene che il pane confezionato contenga troppi conservanti.
Per conquistare la fiducia del pubblico, l’analisi suggerisce ai marchi di eliminare gli additivi artificiali e di promuovere metodi di lavorazione trasparenti. Sugli scaffali emergono già ottimi esempi. Nel Regno Unito, la linea M&S Only… Ingredients Toasting Loaves offre pane preparato con
soli quattro o sei ingredienti, mostrati con orgoglio sulla parte anteriore della confezione. Negli Stati Uniti, il Mighty StoneMilled Everything Organic Bread di One Mighty Mill adotta la molitura a pietra per preservare il sapore naturale e la ricchezza nutrizionale dei cereali integrali.
L’evoluzione del senza glutine
L’analisi di Mintel evidenzia che la panificazione senza glutine ha superato le sue origini mediche per diventare una scelta di vita diffusa. Sebbene sia fondamentale servire i consumatori celiaci, un pubblico molto più ampio ora
La rubrica presenta le novità più interessanti a livello internazionale ed è frutto di una collaborazione esclusiva fra “Ingredienti Alimentari” e Mintel gnpd (global new products database), la più importante agenzia-osservatorio nel mercato mondiale dei prodotti di consumo. www.mintel.com
Vitafoods Europe 2026 chiude con numeri in crescita
Vitafoods Europe 2026 si è chiusa a Barcellona con oltre 26.700 visitatori e più di 1.550
espositori, in crescita rispetto all’edizione 2025. L’aumento della partecipazione ha portato all’am-
pliamento dell’area espositiva con un nuovo padiglione dedicato al settore nutraceutico, degli integratori e degli alimenti funzionali.
Il programma ha proposto oltre 37 ore di incontri e conferenze dedicate ai principali trend del comparto, tra cui l’impatto dei farmaci GLP-1 sul mercato della nutrizione, il segmento beauty-from-within, il biohacking e la longevità.
L’evento ha registrato anche un aumento degli incontri professionali organizzati tra aziende e operatori della filiera, con oltre 220 mila connessioni effettuate durante la manifestazione. Tra le iniziative presenti anche la Startup Challenge e i Vitafoods Europe Innovation Awards dedicati alle realtà innovative del settore.
La prossima edizione di Vitafoods Europe 2027 si terrà a Barcellona dal 18 al 20 maggio 2027.
vitafoods.eu.com
per supportare nuove strategie d’integrazione e fortificazione alimentare, con prestazioni migliorate anche a dosaggi inferiori. Già disponibile in Nord America, ha recentemente ottenuto un parere positivo da parte dell’EFSA ed è in attesa dell’autorizzazione per il mercato europeo.
L’azienda ha presentato anche N-utra, una polvere funzionale per la fortificazione alimentare, già disponibile commercialmente in Europa. A Barcellona è stata proposta in assaggio una madeleine arricchita con vitamina D₃ naturale, in grado di fornire il 25% dell’assunzione giornaliera raccomandata.
Disponibili sia in olio che in polvere, gli ingredienti a base di vitamina D₃ Nutriearth si prestano a diverse applicazioni alimentari e sono ottenuti tramite un metodo biomimetico che riproduce il naturale processo di sintesi della vitamina D
nell’organismo, consentendo un assorbimento 3,3 volte superiore rispetto alla vitamina D₃ da lanolina e 2 volte superiore alle alternative da lichene. La comprovata biodisponibilità contribuisce inoltre a livelli di vitamina D più elevati e stabili, anche a dosaggi inferiori.
Oltre a ciò, si tratta di un metodo produttivo senza sostanze chimiche né solventi, con un profilo ambientale migliorato e un impatto dichiarato fino a otto volte inferiore rispetto alle soluzioni convenzionali. nutriearth.fr
Greenvit
L’azienda ha presentato Aronvit, un estratto concentrato in polvere di bacche di aronia, sviluppato per applicazioni nutraceutiche orientate alla salute intestinale e al benessere metabolico. Il prodotto è stato proposto come ingrediente clean label, a basso dosaggio, ricco di polifenoli e pensato come alternativa più leggera rispetto ai tradizionali prebiotici a base di fibre.
Secondo l’azienda, i polifenoli dell’aronia – tra cui antociani, proantocianidine, tannini e flavonoidi – esercitano un effetto prebiotico selettivo, contribuendo a nutrire batteri benefici come Akkermansia muciniphila e Bifidobacterium. A differenza delle fibre, che richiedono spesso dosaggi elevati e possono causare gonfiore o fastidi gastrointestinali nei consumatori più sensibili, Aronvit è stato presentato come una soluzione più delicata e facilmente formulabile in capsule, shot o altri formati a basso volume.
L’estratto deriva da una varietà specifica di aronia, NeroEggert, selezionata per l’elevato contenuto di polifenoli. Greenvit utilizza metodi di estrazione naturali, senza solventi o sostanze chimiche aggressive, con l’obiettivo di preservare un’elevata concentrazione di antociani, proantocianidine e altri composti bioattivi.
Il prodotto è stato inoltre collegato al supporto del metabolismo glucidico attraverso l’interazione con il microbiota e la modulazione del GLP-1 endogeno. In particolare, i polifenoli
dell’aronia contribuirebbero alla produzione di metaboliti benefici, come gli acidi grassi a corta catena, che a loro volta stimolano le cellule intestinali coinvolte nella secrezione naturale di GLP-1. Un composto specifico dell’aronia, la cianidina 3,5-diglucoside, è stato indicato come in grado di modulare l’enzima DPP-IV, rallentando la degradazione del GLP-1 e prolungandone l’attività. greenvit.pl
stesso quella magra e contribuendo al benessere dell’umore. La proposta risponde alla domanda di soluzioni naturali che uniscano obiettivi estetici e benessere metabolico.
L’esperienza negli estratti di cardo mariano di Euromed si esprime infine in Ethis-094 e Silactive, soluzioni standardizzate per applicazioni nutraceutiche e farmaceutiche. La silibinina, principale composto attivo del cardo mariano, è studiata per il potenziale supporto alla salute del fegato, del sistema cardiovascolare e immunitario, oltre che per il possibile ruolo nella gestione del peso. euromed.es
Laboratoire PYC
Con un portafoglio di soluzioni nutrizionali sviluppate per aiutare i marchi a inserirsi nei segmenti più dinamici del benessere, combinando basi scientifiche, formulazioni personalizzabili e attenzione all’esperienza sensoriale, l’azienda
francese ha valorizzato le tecnologie per prodotti in polvere e lo sviluppo di proposte pronte per il mercato.
Tra le novità principali, GLP-1 SLIM+, stick in polvere formulato con un complesso brevettato a base d’ibisco e verbena odorosa. Supportato da otto studi clinici, il concept è pensato per il controllo dell’appetito e il supporto metabolico, in linea con il crescente interesse verso le soluzioni legate alla regolazione della fame. Il prodotto punta su benefici misurabili come percezione dell’appetito,
assunzione di cibo e circonferenza del giro vita.
Per l’area stress e performance cognitiva, Laboratoire PYC ha proposto bevande adattogene vegane a base di funghi ed estratti standardizzati, tra cui ashwagandha, il fungo medicinale Hericium erinaceus, noto anche come “lion’s mane”, rodiola e chaga. Le formulazioni uniscono funzionalità e profilo sensoriale curato, rispondendo alla domanda di bevande per concentrazione, gestione dello stress e benessere mentale.
Nel segmento della bellezza dall’interno, l’azienda ha presentato Collagen Skinfuse, una linea di tè e infusi in polvere con peptidi di collagene che rielaborano l’integrazione di collagene in una forma più rituale e piacevole per differenziarsi in un mercato sempre più competitivo.
Spazio anche agli elettroliti di nuova generazione, con polveri senza zucchero dolcificate con frutto del monaco e arricchite con collagene oppure tredici vitamine, per stili di vita attivi, energia, idratazione e bellezza dall’interno, con formulazioni modulabili in base al posizionamento del marchio. laboratoire-pyc.com
L’AZIENDA
IMCD: un mondo buono di proteine
Leader globale nella distribuzione e formulazione di specialità chimiche e ingredienti, IMCD vede nella sua filiale italiana di Milano un partner capace di affiancare le aziende alimentari con un supporto tecnico-formulativo avanzato, unendo competenze di mercato, know-how applicativo e laboratori per sviluppare soluzioni su misura.
In occasione del seminario organizzato a giugno presso lo STEP di Milano, abbiamo incontrato Massimiliano Landini, BU Manager Food & Nutrition di IMCD Italia, per fare il punto sulle proteine ibride e le nuove tendenze nel settore dairy, e capire come l’innovazione proteica stia trasformando la formulazione alimentare e quali opportunità si aprano per l’industria.
Il tema delle proteine è sempre più centrale nel mercato alimentare. Come si sta evol-
Massimiliano Landini, IMCD Italia.
ni e allergen-free, anche se presenta una stabilità termica più limitata e richiede spesso stabilizzanti. La soia resta una fonte versatile, utilizzabile quando servono solubilità, viscosità, emulsione, gelificazione o formazione di schiuma. Gli idrolizzati vegetali da pisello, riso e aminoacidi essenziali ampliano le possibilità nei prodotti nutrizionali, negli snack e nelle formulazioni plant-based, grazie a elevato tenore proteico, buona solubilità, minore sabbiosità e profilo sensoriale più pulito. In definitiva, non esiste una proteina adatta a tutte le applicazioni, ma caseine, siero e proteine vegetali devono essere selezionati in funzione di processo, stabilità, texture, gusto e obiettivo nutrizionale del prodotto finito.
Bontà funzionale
A conclusione del seminario abbiamo avuto l’opportunità di assaggiare una serie di prototipi di prodotti Hi-Pro sviluppati nei laboratori IMCD che combinano proteine del latte, proteine vegetali, collagene idrolizzato, fibre solubili, vitamine, minerali ed enzimi funzionali, con attenzione anche a gusto, consistenza e semplicità di preparazione.
Tra i concept in assaggio, bevande e dessert ad alto contenuto proteico, spesso arricchiti con collagene idrolizzato o peptidi di collagene e formulati senza zuccheri aggiunti o in versione sugar free. Il Balanced Protein Meal, ad esempio, è proposto come shake istantaneo per un pasto bilanciato, con proteine, fibre, collagene, vitamine e minerali. Il CollagenBoost Protein Shake, nelle varianti salted caramel e choco-peanut, punta invece su supporto muscolare e recupero, grazie alla com-
binazione di proteine del siero, peptidi di collagene, fibre e premix funzionali.
L’area dairy è rappresentata da Next-Gen Protein Dairy Drinks, bevande lattiero-casearie senza lattosio e senza zuccheri aggiunti, arricchite con fibre, collagene e vitamine A e D3, e da High Protein 00 Yoghurt, yogurt proteico con collagene, fibre, fermenti specifici, lattasi e un premix vitaminico con L-carnitina e coenzima Q10. A questi si affianca Kefir Soft-Serve Bliss, un gelato soft al kefir, dalla consistenza cremosa con fermenti vivi, proteine del siero, collagene marino, fibre solubili e ingredienti per migliorare aerazione e cremosità.
Fra le proposte più golose, anche Hybrid Protein Vanilla Dessert, un dessert alla vaniglia ad alto contenuto proteico e di fibre, senza zuccheri aggiunti e senza lattosio, che integra proteine del latte, pro-
teine di pisello e collagene. Dubai Luxe Instant Mousse interpreta invece il formato mousse istantanea al cioccolato e pistacchio con un profilo ad alto contenuto proteico, basso contenuto di zuccheri e ricco di fibre, con proteine del latte, collagene idrolizzato, fibre solubili e ingredienti per ottenere una texture aerata.
Nel complesso, i prototipi mostrano un approccio formulativo orientato a coniugare funzionalità nutrizionale e piacere di consumo, con applicazioni che spaziano da shake e bevande dairy a yogurt, dessert e gelati soft. L’obiettivo è offrire all’industria alimentare esempi applicativi di prodotti proteici di nuova generazione, capaci di integrare apporto proteico, fibre, collagene e riduzione degli zuccheri con una buona resa sensoriale. imcd.it
Laura Sbarato
L’Hybrid Protein Vanilla Dessert (IMCD).
PRODOTTI SERVIZI
Estratto di carruba per gummy funzionali
Realtà specializzata nella produzione di gomma di carruba e ingredienti derivati dalla carruba, LBG Sicilia ha sviluppato e brevettato una tecnologia per valorizzare la polpa del frutto attraverso Syfruit, un estratto concentrato a 80°Brix, trasparente e inodore, ottenuto con un processo esclusivamente fisico e senza impiego di sostanze chimiche.
Grazie al contenuto naturale di saccarosio, glucosio e fruttosio, oltreché di composti bioattivi appartenenti alla famiglia degl’inositoli, Syfruit può essere utilizzato nella formulazione di caramelle gommose e integratori gummy come unica fonte zuccherina della ricetta. In combinazione con il sistema gelificante, consente di ottenere struttura e consistenza senza
aggiungere zucchero, sciroppi o altri edulcoranti.
Questa caratteristica permette di semplificare l’etichetta, con la possibilità d’indicare l’ingrediente come estratto di carruba o estratto di frutta da carruba, sostenendo il posizionamento legato agli zuccheri naturalmente presenti nella frutta.
Oltre alla funzione tecnologica, Syfruit offre anche un profilo nutrizionale d’interesse grazie alla presenza di D-pinitolo, un inositolo contenuto naturalmente nella carruba. LBG Sicilia garantisce un contenuto minimo del 5%, con valori tipici del 7-8%. In una gummy da circa 2,5 grammi, l’impiego di Syfruit può apportare fino a circa 165 mg di D-pinitolo per pezzo. Rispetto all’utilizzo di D-pinitolo purificato come ingrediente nutraceutico, Syfruit presenta inoltre un vantaggio economico, con un costo per unità di pinitolo fino a sei volte inferiore. Il prodotto si propone quindi come una piattaforma formulativa per gummy, integratori e prodotti better-for-you, combinando funzionalità tecnologica, naturalità, valore nutrizionale e convenienza. lbg.it
le associazioni più promettenti tra probiotici e prebiotici, riducendo il ricorso a processi basati su tentativi successivi e contribuendo a ottimizzare tempi e risorse nella ricerca e sviluppo. Secondo gli autori, lo strumento potrà supportare l’innovazione
in categorie come bevande funzionali, yogurt, prodotti nutrizionali e integratori, dove cresce la domanda di soluzioni più personalizzate e basate su evidenze scientifiche.
Pur richiedendo ulteriori validazioni cliniche e funzionali, il
nuovo modello rappresenta un approccio scalabile per lo screening preliminare delle combinazioni sinbiotiche e potrebbe contribuire ad accelerare lo sviluppo di prodotti alimentari e bevande orientati alla salute intestinale. tateandlyle.com
Nuova gamma di creme per panificazione, pasticceria e pralineria
CSM Ingredients, società del gruppo Nexture, introduce Creami, una nuova gamma di creme sviluppata per i professionisti della panificazione, della pasticceria e della pralineria, per offrire soluzioni versatili nella prepara-
zione di prodotti dolciari, con attenzione a gusto, consistenza, facilità di utilizzo e affidabilità nelle diverse applicazioni.
La gamma è stata sviluppata valorizzando l’esperienza di Sipral nella produzione di creme
di qualità e il know-how di CSM Ingredients nel settore artigianale, all’interno delle sinergie create dal gruppo Nexture.
Creami comprende creme con differenti profili sensoriali e strutturali, dalle consistenze morbide e cremose fino alle formulazioni più corpose e croccanti. I gusti spaziano dal pistacchio alla nocciola, dal cacao al cioccolato bianco, con formulazioni caratterizzate da equilibrio aromatico e resa costante, pronte all’uso o facilmente integrabili nei processi produttivi.
La linea è adatta a farciture, stratificazioni e decorazioni, mantenendo stabilità e buone prestazioni sia nelle applicazioni ante che post forno. Alcune referenze sono state sviluppate per valorizzare la componente fisica e sensoriale del prodotto finito. È il caso delle versioni Crunchy Pistachio e Crunchy Hazelnut, arricchite con inclusioni di kataifi caramellata, elemento che conferisce una nota croccante e distintiva. Questa soluzione è stata resa possibile anche grazie al contributo di Casa della Mandorla, azienda del gruppo Nexture specializzata nella lavorazione della frutta secca. csmingredients.com nexture.com
RICERCA APPLICATA
Gel d’inulina negli hamburger a ridotto contenuto di grassi
Uno studio italiano condotto dall’Università degli Studi di Bari e pubblicato sulla rivista LWTFood Science and Technology ha valutato l’impiego di gel a base d’inulina, caratterizzati da differenti gradi di polimerizzazione, come sostituti parziali del grasso nella formulazione di hamburger bovini a basso contenuto lipidico. La ricerca ha analizzato gli effetti di questa sostituzione sulle proprietà chimiche e fisiche, nutrizionali e sensoriali del prodotto, confrontandoli con quelli di hamburger tradizionali utilizzati come controllo, contenenti 12 g di grasso dorsale bovino per 100 g di impasto. È stato inoltre studiato l’effetto di diverse tecni-
che di cottura sulla formazione di ammine aromatiche eterocicliche (HAA), composti potenzialmente nocivi che si sviluppano durante i trattamenti termici.
Le analisi statistiche multivariate (PCA e PLS-DA) hanno evidenziato una netta distinzione tra gli hamburger convenzionali e quelli riformulati. Le variabili che hanno contribuito maggiormente alla differenziazione dei campioni (VIP ≥ 1) sono risultate il contenuto di fibra, carboidrati e lipidi, la masticabilità e l’intensità del colore percepita sensorialmente.
L’aggiunta dei gel d’inulina ha determinato un incremento significativo del contenuto di fibra alimentare, con valori medi pari a 3,20 g/100 g e 3,72 g/100 g rispettivamente per le formulazioni con inulina ad alto e basso grado di polimerizzazione. Tali livelli consentono di soddisfare il requisito previsto dal Regolamento (CE) n. 1924/2006 per l’indicazione nutrizionale “fonte di fibre”. Parallelamente, il contenuto lipidico si è ridotto da 16,37 g/100 g del campione di controllo a valori compresi tra 11,32 e 11,67 g/100 g negli hamburger riformulati.
Dal punto di vista tecnologico, l’analisi strumentale della texture ha mostrato una marcata riduzio-
ne della masticabilità, passata da 35,67 N nel controllo a circa 22,7 N nei campioni contenenti inulina, indicando una struttura più tenera e facilmente masticabile.
Per quanto riguarda la sicurezza alimentare, sia la formulazione che il metodo di cottura hanno influenzato significativamente la formazione delle ammine aromatiche eterocicliche, sebbene la tecnica di cottura abbia esercitato l’effetto più rilevante (p<0,05).
I livelli più elevati di HAA sono stati rilevati nei campioni cotti mediante grigliatura a infrarossi (35,5 ng/g) e su piastra a gas (22,1 ng/g). Al contrario, negli hamburger sottoposti a cottura sous-vide non è stata rilevata alcuna presenza di ammine aromatiche eterocicliche.
I risultati dello studio evidenziano come l’impiego di gel d’inulina rappresenti una strategia efficace per sviluppare hamburger bovini a ridotto contenuto di grassi, con un miglior profilo nutrizionale e caratteristiche sensoriali soddisfacenti. Inoltre, la scelta della tecnologia di cottura si conferma un fattore determinante per minimizzare la formazione di composti indesiderati e migliorare la sicurezza del prodotto finale.
Biotrasformazione del siero di pisello in bevande alcoliche vegetali
Il sottoprodotto liquido derivante dai processi di estrazione delle proteine del pisello rappresenta una significativa criticità per l’industria alimentare, poiché richiede generalmente costosi trattamenti di smaltimento delle acque reflue. Uno studio condotto da ricercatori di Singapore ha esplorato una strategia di biovalorizzazione finalizzata alla trasformazione di questo siero di pisello sottoutilizzato in bevande alcoliche fermentate.
Tre differenti ceppi commerciali di Saccharomyces cerevisiae sono stati impiegati per valutare il potenziale biotecnologico della conversione del siero di pisello in bevande alcoliche. Le prove di fermentazione hanno evidenziato una robusta proliferazione microbica, con incrementi di circa 2 log CFU/mL, mentre la produzione di etanolo ha raggiunto concentrazioni comprese tra il 5,5 e il 6,5% (v/v) con l’aggiunta del 10% di saccarosio.
La fermentazione ha favorito la formazione di alcoli superiori
ed esteri, tra cui alcol isoamilico, 2-feniletanolo, acetato di isoamile e ottanoato di etile, riducendo contemporaneamente l’esanale – il principale responsabile della nota vegetale indesiderata del
siero di pisello – fino a livelli non rilevabili nelle fermentazioni con i ceppi EC1118 e 71B.
I risultati, pubblicati su Food Bioscience, dimostrano che la fermentazione alcolica rappresenta una soluzione biotecnologica sostenibile per la gestione dei sottoprodotti, consentendo la trasformazione del siero di pisello in nuove bevande alcoliche con proprietà sensoriali migliorate.
Oleogel ricchi di omega-3 da olio
di lino come sostituti dei grassi nei biscotti
Uno studio indiano ha valutato le proprietà funzionali di un oleogel a base di oli miscelati ricchi di omega-3 e il suo impiego nei biscotti come sostituto dei grassi solidi.
È stata sviluppata una miscela lipidica con rapporto equilibrato tra acidi grassi saturi (SFA), monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA) pari a 1:1,3:1, ottenuta utilizzando olio di lino e oleina di palma (40:60), arricchita con 1500 ppm di estratto di foglie di moringa come antiossidante naturale. Cera di soia e d’api al 5% (p/p) sono state impiegate come agenti oleogelificanti nelle diverse formulazioni.
La capacità di trattenere l’olio degli oleogel a base di cera d’api e di soia è risultata superiore al 99%. I valori di perossidi degli oleogel ricchi di omega-3, del burro e della miscela lipidica sono rimasti entro i limiti consentiti (<2 mEq O2/kg). Le analisi della texture hanno mostrato che la durezza degli oleogel era inferiore rispetto a quella del burro. Le proprietà reologiche hanno evi-
denziato un modulo d’immagazzinamento (G’) superiore al modulo di perdita (G’’), indicando la formazione di una struttura gelificata stabile, più marcata negli oleogel a base di cera di soia.
I biscotti preparati con burro, oleogel di cera di soia e oleogel di cera d’api hanno mostrato rapporti di espansione simili e una minore durezza e friabilità rispetto ai biscotti preparati con la sola miscela di oli.
Secondo quanto riportato sulla rivista Discover Food, questi oleogel rappresentano promettenti sostituti innovativi dei grassi nei prodotti da forno, offrendo un profilo lipidico più salutare e potenziali benefici nutrizionali.
Le analisi tecnologiche hanno evidenziato una buona capacità di trattenere gli oli, efficaci proprietà emulsionanti, capacità gelificanti e una notevole stabilità delle schiume, caratteristiche che rendono l’ABP un’interessante alternativa clean label alle proteine vegetali convenzionali. Le valutazioni sensoriali hanno inoltre indicato un gusto neutro e una
potenziale capacità di esaltare le note umami.
La fattibilità applicativa è stata dimostrata attraverso lo sviluppo di un prototipo di snack vegetale tipo jerky, caratterizzato da un contenuto proteico paragonabile a quello dei tradizionali prodotti a base di carne, ma con livelli inferiori di sodio e assenza di colesterolo, oltre a un
Farina di mela da sottoprodotti per lo sviluppo di alimenti
Le perdite alimentari e i residui agroindustriali rappresentano una sfida crescente a livello globale, sia per le implicazioni ambientali che per quelle economiche. Numerosi studi hanno evidenziato come questi sottoprodotti possano essere valorizzati come ingredienti naturali, contribuendo alla sostenibilità delle filiere e allo sviluppo di alimenti funzionali.
Uno studio portoghese pubblicato sulla rivista Measurement: Food ha valutato le proprietà nutrizionali, chimiche e bioattive di farine di mele scartate per calibro ridotto o per la forma non conforme agli standard commerciali. L’analisi nutrizionale ha evidenziato un interessante contenuto di proteine e ceneri.
Nella farina sono stati identificati tre zuccheri liberi, tra cui il fruttosio come componente predominante, e cinque acidi organici, con prevalenza dell’acido malico. Per quanto riguarda il profilo lipidico, gli acidi grassi monoinsaturi risultavano predominanti, con acido oleico e acido linoleico come principali componenti.
elevato apporto di fibre alimentari. Grazie anche alla sua stabilità ossidativa e cromatica durante un anno di conservazione a 25°C, la proteina di fagiolo azuki si propone come un ingrediente innovativo e scalabile per il settore plant-based, offrendo nuove opportunità per lo sviluppo di prodotti salutistici, sostenibili e ad etichetta pulita.
funzionali
L’analisi mediante HPLC-DADESI/MS ha consentito d’identificare sette composti fenolici appartenenti a tre diverse classi: acidi fenolici, flavan-3-oli e diidrocalconi. Gli acidi fenolici rappresentavano la frazione più abbondante e potrebbero essere responsabili delle proprietà antiossidanti e antimicrobiche osservate nella farina.
Dopo la caratterizzazione, la farina di mela è stata incorporata in due diverse tipologie di pane per valutarne l’effetto sulla shelf life del prodotto. I risultati hanno di-
mostrato che la composizione nutrizionale e chimica della farina la rende un ingrediente promettente per applicazioni nei settori della panificazione e della pasticceria, consentendo lo sviluppo di prodotti innovativi con potenziali benefici per la salute dei consumatori.
Il recupero dei residui di mela permette inoltre di valorizzare materiali che normalmente verrebbero scartati, contribuendo alla riduzione degli sprechi alimentari e generando vantaggi sia economici che ambientali nell’ambito dell’economia circolare.
MERCATI CONSUMI
Gli ingredienti per “clean-label”: trasparenza e funzionalità guidano le formulazioni
Sappiamo bene come il paradigma clean label si sia affermato come uno dei principali driver di trasformazione dell’industria alimentare, imponendo un ripensamento delle formulazioni in chiave di maggiore naturalità, leggibilità e trasparenza. Non si tratta più di una semplice leva di marketing, ma di un vero e proprio standard competitivo, sostenuto da una domanda crescente da parte di consumatori attenti alla qualità percepita e alla composizione degli alimenti.
In questo contesto, gli ingredienti per le clean label – definiti come additivi e componenti funzionali di origine naturale, minimamente processati e privi di sostanze artificiali – stanno assumendo un ruolo centrale nelle strategie d’innovazione. Conservanti naturali, coloranti e aromi di origine vegetale, emulsionanti plant-based rappresentano le principali categorie su cui si concentra lo sviluppo tecnologico, con applicazioni trasversali che spaziano dai prodotti da forno alle bevande, dai lattiero-caseari agli alimenti confezionati.
Le dinamiche di mercato confermano la solidità di questo trend. Secondo il report di HTF Market , il valore globale del comparto è stimato in 57,4 miliardi di dollari nel 2025, con una proiezione che raggiunge i 111,8 miliardi entro il 2033 e un tasso di crescita annuo composto dell’8,7%.
Driver di mercato
A trainare questa espansione è in primo luogo la richiesta di etichette “pulite”, caratterizzate da ingredienti riconoscibili e facilmente comprensibili, percepite come garanzia di sicurezza e autenticità.
Come il cacao sta ridefinendo l’industria degli ingredienti
Secondo la visione di Seraphina Global Trade –azienda con sede nel Regno Unito e in Costa d’Avorio che si occupa di approvvigionamento di cacao e derivati di alta qualità prodotti in modo responsabile in Africa occidentale – appare evidente che l’industria del cacao stia attraversando una trasformazione strutturale destinata ad avere effetti ben oltre il settore del cioccolato.
La Costa d’Avorio, principale produttore mondiale di cacao, rappresenta infatti la base di un sistema globale che alimenta numerosi comparti industriali. Il cacao è essenziale non solo per cioccolato e prodotti da forno, ma anche per gelati, latticini, cosmetici e anche prodotti farmaceutici, nei quali il burro di cacao svolge una funzione tecnica importante.
Come detto, oggi questo sistema si trova sotto pressione. I coltivatori devono affrontare costi di produzione sempre più elevati, una crescente variabilità
climatica e requisiti di sostenibilità sempre più stringenti. Parallelamente, gli acquirenti dei diversi settori richiedono standard più elevati in termini di tracciabilità, uniformità e continuità nella fornitura di derivati di alta qualità come burro e polvere di cacao.
Questa tensione si sta propagando all’intera industria alimentare e degli ingredienti: le oscillazioni nella disponibilità e nei prezzi del cacao incidono direttamente sulle formulazioni dei prodotti, sulla struttura dei costi e sulle attività di sviluppo in tutti quei settori che utilizzano il cacao come ingrediente aromatico e componente funzionale.
Allo stesso tempo stanno emergendo nuove forme d’innovazione. Lo sviluppo di cioccolato alternativo o ottenuto in laboratorio sta attirando attenzione come possibile risposta ai vincoli di approvvigionamento e alle preoccupazioni legate alla sostenibilità. Sebbene queste soluzioni siano ancora in fase di evoluzione, riflettono un cambiamento più ampio e dimostrano come l’industria stia cercando attivamente nuovi modi per garantire la disponibilità di materia prima e ripensare il modo in cui il cioccolato è prodotto.
Si sta quindi delineando il passaggio da una filiera frammentata a un sistema di valore molto più integrato. Il modello tradizionale, in cui i Paesi produttori forniscono la materia prima e il valore aggiunto generato altrove, è oggi messo in discussione dalla necessità di una maggiore integrazione, trasparenza e capacità di adattamento.
In questo contesto, i Paesi di origine non rappresentano più soltanto il punto di partenza della catena produttiva, ma partner strategici per garantire stabilità, qualità e innovazione in tutti i settori che dipendono dagli ingredienti a base di cacao. seraphinapremiumcocoa.com
NOTIZIE DAL MONDO
MartinoRossi e Gruppo Amadori
insieme per la filiera proteica vegetale
MartinoRossi e Gruppo Amadori proseguono nel 2026 la collaborazione per sviluppare una filiera proteica vegetale più efficiente sotto il profilo ambientale, mantenendo elevati standard qualitativi e tecnologici.
Il progetto punta alla realizzazione di una proteina vegetale
tracciata, ottenuta da coltivazioni controllate e valutata attraverso parametri agronomici e ambientali misurabili. L’obiettivo è rispondere alla domanda di ingredienti proteici vegetali con buone caratteristiche nutrizionali, funzionali e sensoriali, riducendo al tempo stesso l’impatto ecologico della produzione.
La sperimentazione si svolge presso Agrifuture, l’azienda agricola sperimentale di MartinoRossi situata accanto allo stabilimento di Malagnino. L’area, che si estende per oltre 30 ettari, è dedicata alla ricerca su precision farming, agricoltura rigenerativa e coltivazioni consociate, anche in collaborazione con partner industriali, università e centri di ricerca.
Il progetto prevede la coltivazione di due varietà di pisello ad alto contenuto proteico, gestite con tecniche di agricoltura rigenerativa e minima lavorazione del suolo. Vengono utilizzati anche biostimolanti naturali, applicati in parte tramite drone, per valutarne gli effetti sulla concentrazione proteica e sullo stato sanitario delle piante. In parallelo, presso un’azienda agricola partner di MartinoRossi, una varietà standard di pisello viene coltivata con tecniche convenzionali, in modo da permettere un confronto diretto tra i due modelli produttivi.
Durante il ciclo colturale sono raccolti dati utili a confrontare rese agricole e proteiche, estraibilità della proteina e impron-
A Francoforte focus su ingredienti, pet food e innovazione
Sono aperte le iscrizioni a Fi Europe 2026, in programma dal 17 al 19 novembre al Centro Fieristico di Francoforte L’evento, punto di riferimento internazionale per il settore degli ingredienti alimentari, si prepara a una delle edizioni più ampie di sempre, con oltre 1.650 espositori e circa 27.000 visitatori attesi.
La manifestazione riunirà aziende di diverse dimensioni, dalle start-up ai grandi gruppi internazionali, offrendo una panoramica sulle più recenti innovazioni in materia di ingredienti, tecnologie e soluzioni per alimenti e bevande. Accanto alle aree dedicate agli ingredienti alimentari e alla salute, Fi Europe proporrà contenuti di approfondimento attraverso l’Innovation Hub, la Fi Europe
Conference e gli Innovation Tour, con focus su temi come plant-based, clean label, longevità, salute intestinale, benessere cognitivo e gestione del peso, anche alla luce dell’impatto dei farmaci GLP-1 sulle abitudini alimentari.
Tra le principali novità dell’edizione 2026 figura il rafforzamento dell’area dedicata al pet food, con l’ampliamento del Pet Food & Nutrition Hub e il debutto del Pet Food and Nutrition Forum. Lo spazio sarà dedicato a ingredienti, formulazioni, tecnologie e soluzioni per un mercato in crescita, sostenuto dalla domanda di prodotti orientati alla salute e al benessere degli animali domestici.
Fi Europe 2026 darà inoltre spazio al collegamento tra innovazione e sviluppo commerciale
Madrid a tutta nutraceutica
Nutraceuticals Europe –Summit & Expo si terrà i 17 e 18 febbraio 2027 nel padiglione 1 di IFEMA Madrid. Organizzata da Feria Valencia, la manifestazione riunirà operatori e aziende attivi nei settori di ingredienti funzionali, novel food e prodotti nutraceutici, con un format che affianca l’area espo -
sitiva a contenuti scientifici e momenti di approfondimento sulle soluzioni più recenti e sulle tendenze destinate a orientare i mercati della nutrizione e della salute.
Anche l’edizione 2027 proporrà il Seminar Theatre, lo spazio dedicato alla presentazione di progressi scientifici e applica-
attraverso l’area Ready to Market, dedicata a prodotti finiti, confezionati, soluzioni sostenibili e proposte a marchio del distributore. In parallelo crescerà anche l’area Tech, Services & Equipment, con tecnologie di processo, packaging, automazione e soluzioni digitali a supporto della produzione alimentare e beverage su larga scala. Ampio rilievo sarà infine offerto al networking, con strumenti digitali potenziati, nuove opportunità d’incontro tra visitatori e fornitori, una meeting lounge dedicata e appuntamenti in presenza come la Women’s Networking Breakfast, il Future of Nutrition Lunch & Learn e i Fi Europe Innovation Awards, pensati per favorire connessioni e collaborazioni lungo tutta la filiera. figlobal.com
zioni pratiche, e l’area Premium Substances, la vetrina riservata alle novità delle aziende espositrici. Fra i temi al centro dell’evento figurano salute digestiva, funzione cognitiva, nutrizione personalizzata, invecchiamento sano, salute femminile e nutricosmesi. nutraceuticalseurope.com
