Yes Chef Magazine Thailand

Yes Chef Thailand

Issue 7

The Magazine for the Professional Chef

New York Special Edition

Antony Scholtmeyer Talk to the Chef

1

MASTERING THE GRILL SINCE 1969

JOSPER has been producing ovens for half a century, has more than 30.000 customers (it is an oven 100% made in Spain) and is present in more than 120 countries on the 5 continents.

CHARCOAL BROILERS OPEN GRILLS ROBATAGRILL COOKWARE CHARCOAL MASTERING THE GRILL SINCE 1969

www.josper.es JOSPER has been producing ovens for half a century, has more than 30.000 customers (it is an oven 100% made in Spain) and is present in more than 120 countries on the 5 continents.

CHARCOAL BROILERS OPEN GRILLS ROBATAGRILL COOKWARE CHARCOAL

163/31,33,35 Napalai Gutenberg, 11 Moobaan - 08397 Pineda de MarSanphawut Rd, Bangna Trad, Bangkok, Thailand 10260 Barcelona (Spain) +34 93 767 15 16 T.T +66(0)2-399-4558-9, M. +66(0)93-6262-456 josper@josper.es email: info.tpngroup@gmail.com www.tpngroup.co.th www.josper.es

Gutenberg, 11 - 08397 Pineda de Mar Barcelona (Spain) T +34 93 767 15 16 josper@josper.es

BERT’S RESTAURANT Australia

BERT’S RESTAURANT

2

Australia

3

Talk to the Chef

Arisara ‘Paper’ Chongphanitkul

A Star is Born

Antony Scholtmeyer TALK TO THE CHEF

12 and 74

the‘sensei master’ Eric Ripert TALK TO THE CHEF

34 and 94

Recipes and Cookbooks 4

59

TALK TO THE CHEF

20 and 78

Sohm the Super FRONT OF HOUSE

42 and 102

COTES DE PROVENCE FRONT OF HOUSE

70 and 116

A bite of the Big Apple New York Special Insight INDUSTRY TOPIC

32 and 92

Jean-George Vongerichten The Fulton Fish Market TALK TO THE CHEF

46 and 106

5

6

"This Suk31 Charcoal Grill will satisfy all your carnivorous craving" BK Magazine

"A hidden beef haven in Sukhumvit" TimeOut

68/6 Sukhumvit 31 Yaek 4, Khwaeng Khlong Tan Nuea, Khet Watthana, Krung Thep Maha Nakhon 10110, Thailand www.thaan31.com

7

8

Yes Chef PUBLISHED BY

Chef Media PUBLISHER

Peter Marshall peter@chefmedia.co.uk Tel: 0044 0207 0971396 EDITORIAL BOARD:

Yes Chef! Your magazine goes back to its roots Oh yes!

From left to right Antony Scholtmeyer Pierre Andre Haus Pisit Jinopong Arnaud Dunand Sauthier Laurent Ganguillet Thitid Tassanakajohn Greg Meadows ADVERTISING SALES Suteerawat Sakunsombut (Earn) Tel: (66+) 081-9992961 earn@chefmedia.co.uk WRITERS Matt Lucas Bruce Scott Jeffrey Benson Namai Bishop DESIGNED BY Chef Media Copyright Chef Media United Kingdom

www.chef-magazine.com Chef Magazine is published for professional Chefs in Thailand.

Published 6 times a year and available in both electronic and printed format.

Chef Magazine has been published in Thailand for over 12 months now and to keep in line with its sister magazine in the UK we are changing our name.

Yes Chef! will continue to showcase the very best of the industry, from the finest kitchens in the world to the wider food and drink trade. Its title is a clarion call, a mark of respect in the kitchen that is reflected in the respect our team of writers accords to our indispensible industry.

The cry Yes Chef! is global and that is where the magazine is going, by aligning our selves with the UK magazine we will be able to grow in Thailand where we are celebrating more than a year’s worth of issues.

The world is our oyster and plans are advanced for launching the publication in several new countries. Global and local… the cry will be the same – Yes Chef!

Current subscribers will have access to new editions, with all the up-to-date information from our fast-moving industry In the current issue, we interview two of New York’s finest chefs - Eric Ripert and Jean-Georges Vongerichten, and they are perfectly ‘paired’ with a profile of the ‘World’s Best Sommelier’ Aldo Sohm.

From Thailand we find out how Antony Scholtmeyer has seen his career grow to Executuive Chef at the soon to be opened Capella and we interview Chef Arisara ‘Paper’ Chongphanitkul about her dazzling desserts In addition we offer you our regular selection of recipes and book reviews.

Please enjoy.

But as in the best kitchens, we want your feedback. So do let our team know if you would like to see specific content included in Yes Chef! – the magazine for the professional.

Yes Chef Thailand

Issue 7

The Magazine for the Professional Chef

New York Special Edition

Antony Scholtmeyer Talk to the Chef

This months cover is Chef Antony Scholtmeyer The interview is on page 12 9

MICHELIN CHEFS OF THAILAND Ryuki Kawasaki

Arnaud Dunand Sauthier

Le Normandie 48 Oriental Avenue Bangkok 10500 www.mandarinoriental.com

Gaggan Anand

Gaggan 68/1 Soi Langsuan Ploenchit Road Lumpini Bangkok 10330 www.eatatgaggan.com

Mathias and Thomas Sühring

Sühring 10 Yen Akat Soi 3 Chongnonsi, Yannawa Bangkok 10120 www.restaurantsuhring.com

Bee Satongun

Mezzaluna 1055 Silom Road Bangrak Bangkok 10500 www.lebua.com/mezzaluna

Paste 3rd Floor, Gaysorn, 999 Ploenchit Rd. Lumpini, Bangkok www.pastebangkok.com

Bo.Lan

Bo.Lan Restaurant 24 Soi Sukhomvit 53 Vadhana, Krung Thep, Bangkok http://www.bolan.co.th

Alvaro Roa

Elements Park Ventures Ecoplex 57 Wireless Road Lumpini, Pathumwan Bangkok 10330 www.okurabangkok.com

Banyen Ruangsantheia Salom & Jatuthen

Suan Thip 9 Sukhaprachasan 2 Soi 76 Tambon Bang Phut, Amphoe Pak Kret, Chang Wat Nonthaburi 11120 www.suanthip.com

Upstairs at Mikkeller 26 Soi Ekamai 10 Yaek 2 Vadhana, Bangkok www.upstairs-restaurant.com

Henk Savelberg

Savelberg Oriental Residence Bangkok 110 Wireless Road.

Lumpini, Pathumwan 10330 Bangkok www.restaurantsavelberg.com

Chayawee Sutcharitchan

Jean Michel Lorain and Amerigo Sesti

Sra Bua by Kiin Kiin Siam Kempinski Hotel Bangkok Rama 1 Road 991/9 www.srabuabykiinkiin.com

J’aime by Jean-Michel U Sathorn Bangkok 105 105/1 Soi Ngam Duphli Thung Maha Mek, Bangkok 10120 www.jaime-bangkok.com

Chumpol Jangprai

Jim Ophorst

R-Haan 131 Soi Sukhumvit 53 Klongtun Nua Wattana Bangkok 10110 www.r-haan.com

REGISTER NOW 622, 7/9 floor, Emporium Tower,

T. +66 2090 2808

Sukhumvit Road, Khlong Tan, Khlong

Website: www.culineur.net

Toei, Bangkok 10110, Thailand

Email: admission@culineur.net

10

Dan Bark

PRU 60/1 Moo 6 Srisoonthorn Road, Cherngtalay, Thalang Phuket, 83110 www.prurestaurant.com

Jirawut Sapkiree

Methavalai Sorndaeng 78/4 Ratchadamnoen Klang Road Pranakorn Bangkok 10200 www.methavalairesidence.com

Masakazu Ishibashi

Ginza Sushi ichi 494 Erawan Bangkok LG floor, Ploenchit Road Lumpini, Bangkok www.facebook.com/ ginzasushiichiBKK

Olivier Limousin

L’Atelier de Joël Robuchon 5th Floor MahaNakhon CUBE 96 Narathiwas Ratchanakharin Rd., Silom, Bangrak Bangkok 10500 www.robuchon-bangkok.com

Pannee Ganisthanaka Ruean Panya 1300/600 Soi Ekachai 13 Norarat Uthit Road Bangkok

Pim Techamuanvivit

Nahm GF COMO Metropolitan 27 Sathon Tai Road Sathon, Bangkok www.comohotels.com/ metropolitanbangkok/dining/ nahm

Piyachart Puttawong

Saneh Jaan 130-132 Sindhorn Tower Witthayu Road Pathum Wan, Bangkok www.glasshouseatsindhorn. com/ restaurant/saneh-jaan

Riley Sanders

Canvas 113/9-10 Sukhumvit Soi 55 Klongton Nua, Wattana Bangkok 10110 www.canvasbangkok.com

Supaksorn Jongsiri

Sorn 56, Sukhumvit 26 Soi Ari, Bangkok 10110

Supinya Junsuta

Thaninthorn Chantrawan Chim by Siam Wisdom 66 Soi Sukhumvit 31 Yaek 4, Vadhana, Bangkok www.siamwisdomcuisine.com

Thitid Tassanakajohn Le Du 399/3 Silom soi7 Silom Bangrak Bangkok www.ledubkk.com

Jay Fai 327 Samran Rat Intersection Phra Nakhon Bangkok

Sujira Pongmorn

Saawaan 39/19 Soi Suanplu Sathorn Road Thungmahamek, Sathorn Bangkok 10120 www.saawaan.com

11

TALK TO THE CHEF: Antony Scholtmeyer Words: Robin Banks

Star Power

on a Plate

As Executive Chef at the soonto-open Capella Bangkok hotel, Chef Antony Scholtmeyer brings with him years of globetrotting experience — plus a healthy dose of Michelin cred

12

11 13

Born in Melbourne, Antony Scholtmeyer started working as a cook when he was 16, helping at his father’s restaurant.

The circuitous path that led him, several decades later, to his current role as Executive Chef at the soon-to-open Capella Bangkok hotel, zigzags across half the globe.

As a young adult he went on to work at some very good restaurants in Melbourne, followed by stints in Sydney, England, and Japan before returning to Brisbane. He left Australia for good in 2002, ending up first in Singapore, then Hawaii, then back to Singapore, then across to Portugal, and finally spending three years in China. However, for the past eight years it’s been Thailand that he calls home, and it’s here that he entered a very rarified club – the exclusive inner circle of Michelin starred chefs. Of course, we all know that technically it’s the restaurant that owns the star, however it’s somewhat unlikely that Elements, the restaurant in question, would have been so anointed if it weren’t for Chef Antony’s epicurean efforts.

“The thing with Elements,” Antony 14

explains, “was that we weren't trying to get a Michelin star, it wasn't our focus.

We were just trying to make great food, giving value for money and great service, that sort of thing. When we got the phone call, it was like ‘what the hell’s going on here?’”

Interestingly, Antony position as Chef Du Cuisine at Elements — the fine dining venue on the 25th floor of Bangkok’s luxurious The Okura Prestige Bangkok hotel — came about almost by fluke.

“I spent four years as the Executive Chef

at The Sukhothai hotel,” Antony recalls.

“Then Okura approached me to be the Executive Chef at their hotel, and at the same time they asked me if I would be interested to do the Elements restaurant as well. So basically I was holding down two jobs — a day job and a night job — which was fine for me because I love cooking, and the creative aspect of it.

“Elements itself wasn't doing very well, and the GM asked me what would I do with the restaurant. So the concept that they have of French cuisine with a Japanese influence, that they still carry

now, is the concept that I created. And it suited me really well because it’s my own personal way of cooking anyway. My wife is Japanese, I've lived in Japan, and we go to Japan every year. My training is in French cuisine, but I have a really strong knowledge of Japanese cuisine ingredients, so it was very easy for me to create this style of cooking that utilizes both cultures.”

Business at Elements soon picked up, but it was the announcement in December of 2017 that the restaurant had earned

a coveted Michelin star in the first ever edition of the Michelin Guide Thailand that propelled it to the forefront of Bangkok’s fine dining scene.

“I'd never worked in a Michelin star restaurant before, although I'd eaten in plenty,” Antony says with a chuckle, pointing out that his new star chef status was both a surprise and a shock. “Going through the whole awards presentation and dinner, and being with all the other Michelin star chefs… it still wasn’t really sinking in. Then, the next morning I woke

up after having all these weird dreams the night before, walked out of my bedroom and looked out the window to the street below. Then it hit me like a ton of bricks, and I became very emotional after that.”

Not surprisingly, after the announcement the phone at Elements was ringing off the hook, and bookings went from 10 to 50 covers overnight. Understandably Antony’s staff was worried about what to differently now that they were going to be so furiously busy, but with typical Ozzie aplomb he simply said, “We don't need to change anything, that’s how we got the star."

A mere six months after the Michelin triumph one major change did occur, and that was Antony’s sudden departure from the Okura. The Capella hotel group had already approached him in the middle of 2017 — well before the star — to sign on as the Executive Chef at their upcoming Bangkok property. The allure of working with such a prestigious hospitality brand made his decision an easy one.

Due to open sometime in Q4 of 2019, the Capella Bangkok hotel is boutique in size — just 101 units, including seven luxury riverside villas — but will have a total of six F&B outlets, and Antony will be 15

"One thing many people don't realize is Thai people are really good diners. They know their food, and they know quality because Thai cuisine itself is such a great cuisine" overseeing them all. Along with Phra Nakhon, the property’s allday dining authentic Thai restaurant, there’s a lot of buzz about Côte, the lunch and dinner outlet where the Mediterraneanleaning menu has been created by one other than 3-Michelinstar chef Mauro Colagreco.

“When you get a project like this you have a blank page in front of you,” Antony says, elaborating on how his position at this yet-to-be-opened property allows him plenty of opportunity to put his own personal stamp on things. “There's nothing written down, so there's nothing you have to follow from a hotel that's already operational.

“We're trying to go more local with ingredients, because there's a lot of great produce in Thailand now. And we’re very much focused on the sustainable side of it; looking at how we can reduce our landfill and our plastic as much as possible. We'll have our own chef's garden as part of the hotel, and will be working with local suppliers and producers. We'll also do as much as we can in-house, such as smoking our own meat.”

Getting the F&B operations ready also includes a lot of staff training, which has included some novel team building exercises. “One time we sent the guys out to Khlong Toei [wet] market with a budget of 350 THB per team. And they had one microwave oven to cook with. It was amazing what they came back with, and what ideas they had. The team itself is really talented,” Antony says, revealing that he cherry-picked much of his key staff from those he’d worked with at The Sukhothai and Okura Prestige. “All but two joined,” he adds wryly.

As for Antony’s own culinary creativity getting a chance to shine, there are ample opportunities. “I'm involved with banqueting, and we have a lot of really nice banquet spaces where I'll be doing dinners based my style of cuisine. And at Stella, the hotel’s bar, the savoury menu items are based on what I was doing at Elements.”

So is Antony looking for more Michelin notoriety when the Capella finally opens its doors and becomes operational?

16

Obviously he’d be happy if it happened but he stresses it’s not the primary focus.

“You get a lot of these chefs who really try and push for stars,” he points out, “and they bust their gut trying to do it and then they don't win. And they don't understand, saying ‘I've worked so hard, my food is great’. Maybe, just maybe, they don't get what Michelin's really looking for. At the end of the day I honestly believe what they look for is a great dining experience.

You need to have really good service, nice restaurant, great food that’s nicely cooked, and value for money, As a guest, how too you feel? Is your stomach full when you leave? I think it’s all about doing the basics really well.”

In Bangkok, the ever-expanding list of amazing restaurants has turned the city into a foodie mecca, so whether bucking for a star or not the pressure is always on any chef or restaurateur to stand out amongst the crowd. Antony agrees that the fierce competition is what makes the dining scene here so challenging, yet so ultimately rewarding.

“Bangkok's really interesting. I love living here,” he admits. “For me its either here or Japan I want to live in. When I arrived here, in 2011, it was around the time of my birthday and I asked some people ‘where can I go for my birthday dinner?’ And the choices were some good restaurants, but not many. Now if you ask that same question, you get a huge list.”

“It is a cluttered stage, but I think it's going to grow a lot still.

One thing many people don't realize is Thai people are really good diners. They know their food, and they know quality because Thai cuisine itself is such a great cuisine. It's mindblowing, and really complex in its simplicity. It's all based on freshness, quality of product, and value for money. Thai people just grow up with this palate, and I think — excluding the Japanese — they have the best food in Asia. Thais learn from a young age what really good food is. Never underestimate a Thai. Seriously. If you do it's at your own peril.”

CutBoy • Specialist Japanese knife retailer.

• With in-house Sharpening and Fixing • Bespoke knife handles and knife covers

CutBoy located in downtown Bangkok. all of our knives are made in Japan by master blacksmiths with a wide variety of knives from all over all “hand-picked” by CUTBOY. Our after-sales services include sharpening, and repairs, all completed in house, by hand. on Japanese imported stones.

If sharpening your knife is as important to you as it is to us you will find our selection of Japanese imported stones is second to none.

Sustainability is one of our top priorities, we offer custom hand crafted handles, sayas, knife rolls, and bags all made by top quality local tailors and carpenters.

Available from our stores at Sukhumvit soi 38 and Seacon Square Srinakarin www.cutboyknife.com Phone number: 0941982394 or 0816219723

17

Brewing a brighter future for the hill tribes.

Lanna cafe enables hill tribes villagers to grow coffee,escape poverty,and live sustainably with each cup that brews.

Together, we are empowering local communities.

36 42 98 32 18 22 68

Serving Restaurants in Thailand and the USA with direct trade coffee from Thailand. Roasted in Thailand and California.

Reach out to us to connect about serving coffee that changes lives. sales@lannacoffeeco.com for USA and info@lannacafe.org for Thailand

When you buy

Chef

Chef

99 43 33 37 19

20

Talk to the Chef: Arisara ‘Paper’ Chongphanitkul Words: Robin Banks

A Star is born

21

Desserts that

Dazzle

22

As soon as you set foot inside ICI — the recently opened candy-coloured dessert café on Sukhumvit Soi 27 where Chef Arisara ‘Paper’ Chongphanitkul creates her surrealistic sugary sculptures — the plush and playful décor lets you know you’re in for a treat… literally!

But don’t imagine for a minute that ICI (French for “here”) is your average Instagram-friendly cutesy cake shop. On the contrary, the dazzling desserts here are meticulously crafted works of edible art that are so breathtakingly beautiful it seems a shame to plunge any utensil into their fluffy innards.

A perfect example is the incredibly lifelike Blueberry Balloon (THB 235), where a dark purple mirror glaze holds in place the lemon cream, soft cheesecake and blueberry gelee that all sits atop a biscuit joconde and deconstructed crumble base.

I’m surprised, however, to find it takes almost no pressure for

my spoon to cleave this spherical sweet in two. Whereas some pastry chefs might have made the outer shell a rigid but tasteless waxy fondant, here the skin is, well… as thin as a balloon. As for the taste, it’s absolutely divine; light and creamy, but also with a satisfying sweetness that’s in no way overpowering or cloying.

“A balloon is a thing that everybody loves, same as blueberry cheesecake,” says the 28-year-old chef with childlike innocence, adding afterwards that an equal part of her inspiration came from the famous balloon sculptures of internationally renowned artist Jeff Koons. “Because we think dessert is also an art,” she remarks.

Another show-stopping sweet is the signature dessert known simply as Starfish (THB 450), which Chef Paper originally created for the exclusive gala dinner to celebrate the launch of the 2nd edition of the Michelin Guide Thailand. This dessert’s 23

24

resemblance to a real starfish is jaw-dropping, and it was with jaw suitably dropped that I took my first mouthful. The diverse flavour profile is also a mouthful, incorporating coffeevanilla mascarpone mousse, pineapple compote (made from Phuket pineapples), cashew nut, praline, a ginger milk froth, and translucent coconut rum gel. Once again the refreshing lightness and airiness of the dessert makes each bite eminently enjoyable, while the intricacy of the ingredients leaves our table speechless with admiration — apart from the de rigueur “oohs” and “aahs”.

Paper’s passion for pastry, and desserts in general, started in high school when she began making cookies — from a mix — for

her friends and getting favourable feedback. She later spent time in France, first as an exchange student in Vienne, near Lyon, and then as a student of pastry at the Gastronomicom, near Montpellier. After her internship she returned to Bangkok and soon began working as part of the team at Chef Ian Kittichai’s Issaya Siamese Club restaurant.

“At that time I was one of three people,” recalls Chef Paper, “Two of them were older than me and I learned from them. In my second year we opened Issaya La Pâtisserie, and then the Issaya Cooking Studio. Later I moved on to work with Fred [Meyer], doing the desserts for all of his restaurants.”

It was Fred Meyer — the Bangkok-based French restaurateur 25

and impresario involved with such Bangkok dining mainstays as Issaya Siamese Club, Pizza Massilia, Namsaah Bottling Trust, Baan Phadthai, Le Cochon Blanc, and the Michelin starred Saawaan — who recruited Chef Paper to be involved with the dessert menus at his various dining outlets. But, more importantly, earlier this year he also offered Chef Paper the chance to really spread her wings in a dedicated venue of her own.

“Fred wants this place [ICI] to be like… beyond,” she says, searching for the right English word. “At Issaya, Baan Phadthai, Saawaan and every place I do desserts for, they have their own restaurant concept. So when I make those desserts I have to follow that direction. But when I make the dessert here, I can experiment. It's like a laboratory for me."

26

The melding of Chef Paper’s background in classic French pastry, and her obvious knowledge of Thai style sweets, has led to some heavenly hybrids. However, this juxtaposition of French and Thai desserts styles — two cultures in one kitchen — also underscores the inherent differences between the two mindsets.

“At ICI we have a few Thai desserts, but at Saawaan, for instance, it’s all Thai because that’s the restaurant’s concept,” she explains. “In Thai desserts the main ingredients are flour, coconut, and sugar. But in France it’s, like, cream, butter, chocolate, and so on. Also, French desserts have a lot of layers and textures, but Thai desserts have just one or two textures, and usually just one flavour.

“When I started to make dessert and pastries it was my intention to mix in Thai flavours,” she goes on to say, expanding on the

idea of cultural culinary integration. “Our ingredients at ICI are a mix of imported and Thai. The cream and butter we use is from France, but the fruit is mainly from Thailand. It depends on what we need,” she says, pointing out, as an example, the Thai pumpkin used in an elaborately crafted pastry made to look like the pumpkin chariot used by Cinderella in the classic fairy tale.

Children’s stories and fairy tales are just one source of inspiration for Chef Paper’s wildly experimental confections. “If I see something interesting I have a book where I write everything down. I also draw cartoons, and when I make the desserts I always sketch them first, and then imagine each part and what I should make it from. Then I try it,” she says with a giggle, adding that things seldom work out the way she wants on the first attempt.

As for other pastry chefs she admires, Chef Paper cites New

Yorker Will Goldfarb, now located in Ubud running the successful Room For Dessert restaurant, and the Swiss-born Amaury Guichon, regarded as perhaps the most influential talent on today’s international pastry scene. “Amaury is very creative and precise, and he is very young, the same age as me, but his talent is like... woo!” she exclaims, shooting her hand up in the air like a rocket launching into space.

Arguably equal in talent to those she admires, Chef Paper has firmly established herself as one of Thailand’s most gifted pastry chefs. And while her more intricately crafted treats are stunning to behold, a deceptively simple Macaron (THB 85) or a scoop of her delicious homemade ice cream (THB 95) — both of which come in a variety of intriguing flavour combinations — reveals that she also knows how to wow with taste alone.

27

Industry Event: Words:Matt Lucas

The chefs are preparing. The staff is assembling the preparations. So Sofitel is getting ready for their celebrated So Amazing Chefs event. This year the Bangkok hotel hosted the 8th event with eight chefs from eight different countries putting on eight different events over eight days.

“Lucky number eight,” head of Culinary Design, Thomas Smith, said. “We’ve been

28

running the event for eight years. This year we’ve been lucky to bring in chefs that are quite high profile.”

The gastronomic journey began right next to Lumpinee Park in downtown Bangkok on Sunday the 15th for 8 days until the 22nd. Bastian Falkenroth, Maria Jose San Roman, Nick Kim, Paul Liebrandt, Rob Van der Veeken, Simon Scott, Takamoto Izumi, and Thierry Drapeau will all be in

attendance creating culinary delights for the guests.

Picking the chefs was a complicated process but luckily for Smith, he was able to draw on a pool of chefs that he’d worked with before and people that he’d admired. Locking down the list of prize guests for

the event took a lot of planning. Initial schedules were made in November of last year.

Smith approached each chef with a list of four dishes he wanted; a meat, a fish, a vegetarian dish and an appetizer. Once he’d assembled the initial dishes, he began to map out the dining course with the aid and input of the guest chefs. Each chef will be responsible for one dish in

the eight-course set menus. They will be able to hone their talents to focus on that singular dish.

“It was mind-blowing,” Smith said.

“Multiplied eight times and each chef giving it 120%.”

For diners, it was an unexpected voyage.

“Even though you’ll have a German chef you won’t know what to expect. He could have a Japanese influence,” Smith said.

Each culinary master has their own style and element of genius. For returning chef Bastian Falkenroth, his cooking is best described as “modern electric German cuisine.” There are elements of Japan and the Mediterranean in his dishes. It is the sort of form that keeps the guests guessing but the palate delighted.

Hailing from Spain, Michelin starred chef and restaurant owner, Maria Jose San Ramon, is perhaps best known for her use of olive oil.

“She’s super passionate about olive oil,” Smith said. “It really makes a difference.

She’s done an olive oil sorbet that was magical. It didn’t taste greasy in the mouth. It was super refreshing and fruity.”

Also on hand was dim sum master Nicolas Elalouf. Originally coming from Switzerland he journeyed abroad to Hong Kong to learn how deliver the Chinese cuisine with a flair. He incorporated truffle, brie, foie gras, and other ingredients to give the traditional cuisine a unique twist.

29

The combination of chefs might seem like a clash of egos, but it becomes a meeting of minds to the delight of the tongue. Many of the chefs do regular appearances. These events will have that chef in the limelight. So Amazing Chef is different as it featured such a wide array of talent. The unique combination of Chefs was created to from a pool of possibility rather than focusing on one particular chef.

“The chefs just wanted to make sure their dish was amazing. If something happened, they all jump in to help each other. Once you’re in the kitchen it’s all hands on deck,” Smith said.

While the event was enormous it ran as smooth as clockwork thanks to the tireless effort of the So Sofitel staff. Much unseen labour goes into large events like these. While So Amazing Chef takes place the hotel runs normal operations.

Each chef was assigned staff to help where necessary. Aiding the acclaimed was beneficial to the staff as they learn and grow through the experience. Last year there were a few chefs that wanted to take the generous staff with them, and one lucky Thai 30

citizen ended up in France, an amazing opportunity and I am pleased to say he is loving it out there in the land of escofier.

The So Sofitel team overall has a very low turnover and events like these helps inspire them to stay.

“The team was amazing. The staff learns we listen to them, we share ideas,” Smith said.

The ingredients like the staff are part of the process. Each chef had specific needs and they want to deal with distinct suppliers.

For example, Takamoto Izumi, a Japanese chef who specializes in ‘Kaiseki’ (like no other) serves his gastronomic Omakase menus with local ingredients.

Certain types of supplies can be difficult to get a hold of even in a metropolis like Bangkok. We contacted Izumi’s supplier in Osaka to get his particular needs. It will be Izumi’s first time out of his country, and he wanted to be sure his ingredients did not let him down so chose to use his trusted supplier.

“Because he knows what the quality while be. He knows it will be consistently amazing,” Smith said.

In addition, some items need to be aged. Most of the prep, however, is done live and the restaurants don’t freeze anything.

Managing the ingredients is just a matter of resourcing.

Things were very lively on Wednesday the 18th and Thursday the 19th as So Amazing Chef presents its second Culinary Showdown.

The 8th-floor Ballroom was the venue for the event which featured the chefs gathered and broken down into four teams.

Working against the clock the teams prepared one dish each for a four-course menu for 150 guests. A panel of judges were on hand to give a verdict over the event.

Each team had access to a massive fully equipped kitchen in the middle of the ballroom. There were four different islands from which the chefs will work.

“Generally what happens is the guests come close to the islands so they can smell and see. They can talk about what the chefs are doing as the cooking is live,” Smith said.

While the crowd gathers around the artists a live feed was

shown to let outsiders see the culinary showdown. An MC lead the event and interviewed the the chefs as they prepared their masterpieces for the attendees.

The chefs needed to be on their toes as they had to prepare their dish with a secret ingredient, not revealed publicly until after the food was tasted. After a few minutes of brainstorming the teams will begin to whip their plates into shape. That can always cause a few hiccups and of course it did. And I am pleased to report that the winning team of SO Amazing Chefs Awards 2019 was the Green Team which included the following chefs. (Chef Paul Liebrandt, Chef Nicolas Elaloef, Chef David Palermo, Chef Sornnarin Thongkhaw “There are always learning curves with these events,” Smith said. “You can see it’s not rehearsed. It’s live. Let just say that.”

The learning curve for the guests, staff, and chefs will be steep as they all gain new experiences working with each other, and trying out new exciting dishes. That is the process of learning and discovery, and it’s a delicious journey.

31

City Spotlight: New York Words: Namai Bishop

In this NYC Special Edition, Namai Bishop,

International Editor travels to the city to bring you the latest on its exciting dining scene and latest projects from its most revered Chefs. Herself once a legal eagle working in the city’s top firms, she is well versed with NYC’s notorious “power dining” scene, as well as a fan of the more obscure secret spots, from SoHo to TriBeCa, Lower East Side to Brooklyn.

Certainly, in a city that is in constant flux, the varied dining and bar scene here is equally dynamic: NYC 32

is famed for the greatest number of opening - and sadly closings - in any major city, so much so that it’s plethora of dining guides need to be re-issued at breakneck speed. In this issue, Namai visits and interviews one of the city’s most prolific Chefs, JeanGeorge Vongerichten at his very latest project, one that not only brings a novel top seafood spot to the scene, but that is the very anchor of a revival of the entire downtown Fullerton area! Namai also meets top Sommeliers (including Aldo Somm, the Super-

A bite of the

Big Apple

Som awarded Best Sommelier in the World, no less) and Chefs from the City’s top cultural institutions including the iconic Museum of Modern Art. Yet it’s not all change: on the cover we feature Eric Ripert, the City’s - and probably the World’s - most highly awarded yet consistent Chefs, heralded for his slow and steady, and constrained approach. Whilst many top Chefs spin out branded eateries of all sorts, from burger joins to shake stores and even lines of cookware, this Chef has purposefully remained

focused on one of the most loved restaurants in New York City, Le Bernardin. An oasis of calm in a city that never rests, its no wonder our cover Chef in this very special edition is none other that the Zensational Eric Ripert who talks to us exclusively about how his personal Buddhist beliefs and philosophy of compassion have shaped his restaurant, his cuisine and all around him, for the better. It seems in the Big City, it’s not always Bigger that means Better.

33

TALK TO THE CHEF: Eric Ripert Words: Namai Bishop

34

Zen-sational

From tantrums to tantric calm Chef Eric Ripert the‘sensei master’ “Le Bernardin is consistently NYC’s most acclaimed restaurant. Just one of a few establishments designated a four-star rating from the New York Times, it is the place that has held that very highest of distinctions the longest, never having slipped a single star. Stars too, the maximum achievable three of them, from Michelin - consistently every year, ever since the ranking system first came to New York in 2005. An unprecedented record. In an exclusive interview, Namai Bishop speaks to Le Bernadin’s Executive Chef Eric Ripert at this epicentre of New York’s power-dining scene.”

Buddhism or Playboy?

The ‘chef as monster’ model is wellknown in kitchens around the world and there was a time when Le Bernadin’s Executive Chef Eric Ripert could let rip with a volcanic tantrum with the best of them. Today, the famous kitchen is a sea of halcyon calm.

You can achieve a lot with $2, even the unlikeliest $2 ever spent.

To get forks perfectly laid on a Michelinstarred table, often, metaphysical forks are laid in the road to get there.

For Ripert, that fork came at Paris’ Charles de Gaulle airport in 1989.

En-route to a new career in the United States, he was clutching his last $2 and deciding whether to buy a copy of Playboy or a tract by the spiritual leader the Dalai Lama.

Ripert was leaving France for America. As a promising young chef, he had worked at the legendary La Tour d’Argent in Paris and as a chef in the Michelin three-starred Jamin.

“With that last $2, I reached for a copy of Playboy,” he recalled. “Then I saw a book [Ocean of Wisdom] by his Holiness, the 35

Dalai Lama.” $2 and a choice: the Dalai Lama won. “Something was calling me, and that was the start of my interest in Buddhism that guides me on my journey now.”

Ripert became a committed Buddhist, a choice that became a cornerstone for a compassionate approach, both in his personal and professional life. Famed for his supportiveness of staff, Ripert’s generous leadership approach is reflected too in the benevolence of the projects he supports: he serves as vice chairman of the board for the non-profit organisation City Harvest and has hosted fundraisers for Tibetan causes.

Just as Ripert has served Buddhism, the faith has served him. A truly memorable moment when Le Bernardin served the Dalai Lama dinner and Chef had the chance to cook for his spiritual teacher.

“Buddhism is a way for me to learn and apply the principles in order to become a better person and have a better impact and 36

inspire people,” he said.

Spiritual ritual “Every day I start my day with a routine. It starts with breakfast with the family. Then I meditate.”

In his soft, chant-like voice he continued: “There are two forms of meditation: ‘single point’ when you stop thinking and stay in the present. It’s a very difficult exercise. I try to do it every morning. Then there’s another method where you ‘visualise’.

“When you visualise you can pass energy to somebody in need, or connect with someone who is meaningful to you. It’s all about compassion.”

That care is something he exercises at home and in his kitchen among his staff.

Peace in the city Despite the frenetic pace of New York, it is this focused dedication that keeps the chef grounded.

“It’s important for me balance the three elements of my life:

time for myself that allows me to be a better person; with the family and also a better person at work. It’s a formula, a magical cycle,” he said.

“At work I walk into Le Bernardin and say hello to everyone in every department then go to the kitchen, and only then do I start the day.”

The respect that Chef pays his staff is well reciprocated, said Ben Chekroun, the suave Directeur du Salle, who’s been orchestrating the dining room for more than 25 years.

“He is a practicing Buddhist and that has a positive impact on us all,” he said. “He is truly tranquil, and that calm focus is an inspiration to all of us.”

A spiritual journey across Asia Ripert has travelled widely in Asia, visiting Bhutan, Cambodia, Japan, Korea, and Vietnam, in his quest both for spiritual guidance and for inspiration as an ever-evolving chef.

Asian grace and restraint is evident not only in the chef’s

personal life and management style, but also in his food and method of service. Fish is prepared with a precision redolent of the fine art of Japanese calligraphy, like his signature salmon dish, lightly marked by flame on one side only to display the delicate textural progress of raw to cooked and is exquisitely framed on the plate.

Feeding the soul Chef Ripert connects with his work at a deep level. Looking at a single ingredient, he said: “I like to feel what I do, When I cook a single ingredient, I become that ingredient. If I don’t feel the food, I will only be a great technician, never a great chef.”

His approach is very joined up. Preparing fish has a spiritual resonance: his guru’s name Dalai Lama is a combination of the Tibetan word bla-ma meaning "master” and the Mongolic word dalai meaning "Ocean".

Master of the Ocean Ripert pointed to the fact Le Bernardin was named after an order of holy monks devoted to good wine and 37

food!

The ambience of Le Bernardin has all the serenity associated with the breaking of bread and though hardly the feeding of the 5,000, the dining room does deliver divine fish to more than 250 devoted diners nightly.

Seafood menu The menu features some 35 seafood entrees, divided into three groups - “Almost Raw”, “Barely Cooked”, and “Lightly Cooked”.

The first includes Hamachi-Osetra caviar tartare sea lettuce and smoked Dashi gelée or a dish of slivers of red snapper, Asian pear, Akinori and Kimchi emulsion while fresh fluke is served with an Enoki mushroom “spring roll” and a Junmai-Shiso infused tomato water.

Strange and wondrous condiments and relishes enliven raw pairings, like Amahari-Argan oil, tomatillo salsa and Zarzuela sauce.

The “Barely Cooked” menu includes the signature seared langoustine; morels, foie gras crouton with an earthy balsamic38

truffle vinaigrette.

The highlight of the (regularly changing) Chef’s Tasting Menu featured the sweet succulent flavours of sautéed Dover sole with almonds, chanterelles, peas, fava beans and soy-lime emulsion.

This was paired expertly by sommelier Katja Scharnagl; her joy for her craft was as effervescent as the perlage and vibrant complexity of the blend of grapes in the Krug, “Grande Cuvée 167ème Edition,” It was a match so perfect, it was almost spiritual and illustrated perfectly the Ripert approach.

“We in the hospitality business create experiences for our clients.

I like the idea of bringing a deeply holistic experience. It’s not just the food when you go to a restaurant, it’s the ambiance, it’s the quality of service, it’s the warmth of the service.”

Weathering tempestuous seas Le Bernadin is a rock in the turbulent seas of New York.

Opened in 1986 the restaurant became a world-renowned seafood institution. But the sudden death of one of its owners chef Gilbert Le Coze threatened its progress.

It was 1994 and for Chef Ripert then aged 29, the death of his mentor was a challenging time. Ripert rose to the occasion, that year the restaurant earning its first four-star rating from The New York Times. It has never lost it: nor the Michelin three stars earned in 2005.

Now Chef Ripert and Gilbert’s sister Maguy Le Coze co-Captain the restaurant and they are a formidable double-act. Madame Le Coze is as sharp and precise as her perfectly coiffed jet black bob. Her formidable talent earned her the 2013 James Beard Award for Outstanding Restaurateur - the first woman to be honoured thus.

What is the secret to the restaurant’s continued success in the rapidly- changing, super-competitive New York food business?

“We have a loyal clientele that have been coming since the beginning,” said Ripert. “We have also managed to attract a younger clientele. How to cater to both?”

Tempered, considered evolution, smoothly executed is the approach: “In 2011 we decided to change the décor. The formal dining room we had was very 1980’s French - a bit stuffy! In its place we created a sexy, dynamic space.”

The work by Bentel & Bentel earned the restaurant more laurels the following year - the James Beard Award for Best Restaurant Design.

“That was very positive for us because the clientele was changing,” said Ripert. “The food had always been evolving.

Now there is a synch’ between the new mix of clientele, a more modern cuisine than 20 years ago, and this new decor.

“But all clients want to enjoy a special experience, so we have to keep delivering something exceptional. To do so you have to look into every detail. Perfection cannot be attained but we try to get very close. I train my staff and I train myself to have eyes that see if anything goes wrong. We have created this zero tolerance for mediocrity.”

Exemplary not expansion Ripert continued: “We are living in New York, a very competitive city. I love the idea of competition. If you don’t have competition 39

you do not evolve.”

But in a competitive city where the chef has risen to superstar heights why has he not broadened such a powerful brand?

Ripert has no time for the cult of the ‘celebrity chef’.

While he is a famous figure with a strong media presence, he prefers to spend his time in the kitchen rather than in a boardroom planning new commercial ventures. But there was a time…

“At one point we were heading towards opening more restaurants, like many of my peers,” he said. “But I didn’t enjoy spending my time on planes and trains: having extra stress, not being able to focus on my family, not being able to give 100% to Le Bernardin.”

Such a move would have detracted from family and work. “The pleasure you can have mentoring a team, making people happy in one place, the pleasure of being with your family: money cannot buy those kinds of things!

“I decided to put a halt to the projects and centre on Le 40

Bernadin. And the restaurant benefitted. It has never been so successful.”

Old school, new approach There was a time when Ripert embodied the tempestuous nature of the master chef.

“I trained in France in a way called the ‘old school method’ which basically involved abuse; being insulted all day, and even physical abuse. I really thought that was the way to train someone.

“At Le Bernardin I started applying what I was taught, thinking I was doing the right thing. I had tantrums, I was abusive (verbally, not physically). I broke dishes. I was miserable! Soon enough, the cooks started leaving and the remaining chefs in the kitchen were scared.”

Ripert was honest enough to ask himself difficult questions about his own feeling of misery and why members of the team were quitting.

“I realised it was all about me, all about being angry. I decided

to change completely, to support my team, share my knowledge, my cooking wisdom.

“We decided our kitchen would become, well not a sanctuary that would be an exaggeration, kitchens are very busy. But our kitchens are very calm. We do not tolerate abuse in this kitchen.

If someone flips, which can happen under the pressure, then that person has to apologise in front of everyone.”

Advice to young Chefs Ripert’s capacity for reflection and honesty enables him to offer valuable advice to young chefs.

“If I was 24 again, there are things I would change. Not that mistakes are bad: you learn from them. My lessons are: be kind, be yourself. Not following the trends and changing every five minutes: that’s a killer,” he said.

“When you are secure in yourself and have a clear vision of what you want to achieve, then create a loyal team around yourself.

So you have to be generous and a team player. Take good care of the people around you - they are the ones supporting you.

“My mistakes were intolerance, not being grateful for my team, insecure at times. But life is about learning and if I hadn’t made those mistakes perhaps I would never have known what I do now.”

The mentor’s mentor Ripert acknowledges that his own mentors played a huge part in shaping not just career, but his development as a person. None was more significant than Le Bernardin’s late Chef Gilbert Le Coze.

“I have had several great mentors including Gilbert Le Coze.

He taught me to be a leader in the kitchen. He said something very interesting to me: ‘look Eric, you’re young, you’re talented, you’re probably going to be successful and see yourself in magazines and on TV. My advice is: if you get a good review, read it once and put it away. If you get a bad article keep it and re-read it until you correct the mistakes!” said Ripert.

This is an article he will read only once.

41

Sohm the Super Somm

Front of House: Industry Topic: Aldo Sohm Words: Namai Bishop

42

Namai Bishop concludes her tour of New York with a glass of something truly special. She raises it with the “World’s Best Sommelier” at his eponymous Aldo Sohm Wine Bar. He talks about his world away from Le Bernardin and why he is biased towards women when it comes to wine…

Aldo Sohm is one of the top talents worldwide in wine.

The young sommelier made a name for himself in his homeland (Best Sommelier in Austria in 2002, 2003, 2004 and 2006) before joining New York’s most consistently three Michelin-starred restaurant Le Bernardin in 2007 as Wine Director.

That same year saw him scoop “Best Sommelier in America” before winning the ultimate accolade “Best Sommelier in the World” the following year.

Is there a wine or a champagne vintage sufficiently noble to toast this master of the cellar?

Like the precise choice of wine, Sohm’s astonishing trajectory was perfectly paired to the close-to-perfection dining at Le Bernardin (see separate article).

There, under his direction, the restaurant received the 2009 James Beard Award for “Outstanding Wine Service”, his wine programme considered among the finest in the world.

In vino veritas, Sohm wherein lies the secret?

“Trust, that’s really the ultimate goal of the Sommelier,” he said. “The customer must trust that person: what that person tells you to drink, you drink!”

43

“By having an all-female team all of a sudden you have no more ego" Aldo Sohm

Sohm is as precise, reliable and refined as the Zalto wine glass he swirls with practised elegance; he is the personification of a brand for which he acts as ‘ambassador’.

In September 2014 Le Bernardin’s co-owners Maguy Le Coze and Executive Chef Eric Ripert opened the Aldo Sohm Wine Bar - named in honour of their wine director.

That honour and respect is reciprocated.

“When I won Best Sommelier in the World, Maguy screamed on the phone—out of sheer happiness!” said Sohm.

“She knows everything. She measures your performance on the floor; and everything else from your precision, your ability to deal with critical situations and personal issues. She knows the numbers. She listens to customers who give feedback. She checks every invoice.

“Her discipline is the most impressive part. I always tell her that German generals are sloppy by comparison! She is also incredibly fair. She takes care of you. She demands a lot, but she also gives and that’s the most impressive part.

“She is the gold standard.”

44

The Aldo Sohm Wine Bar and Le Bernardin are connected of course, literally through a subterranean corridor and figuratively through the super-sommelier – but they are otherwise worlds apart.

The eponymous wine bar is more cosy living room than fine dining room. While it shares the restaurant’s exacting client care standards, the ambience is more casual and convivial.

The wine lists reflect that difference.

“I have two totally different hats on: they’re not comparable at all,” said Sohm.

“At Le Bernardin we have a cellar of around 15,000 bottles, a collection that comprises 900 wine selections from 12 different countries with the emphasis on wines from the Old World regions. We focus on the classic French regions such as Burgundy, Bordeaux, and Champagne. Of course we offer wines from all other countries too.”

By contrast, the wine bar has a more modest cellar, is more casual and aims to offer wines targeted at the casual taster.

Likewise, the menu is a world away from Le Bernardin.

“It’s a very different menu and more tailored towards the wine bar. There’s always charcuterie and cheese offerings but we also have a very strong focus on vegetables,” said Sohm.

Just as customers at the wine bar come to learn about the magic of wine, so do staff who all train with each other.

“They study with each other,” said Sohm. “They have tasting groups, ‘family’ meals and they talk about different wines. Then one travels to a winery and shares her experiences there.

“I do a wine class with them every Thursday. We talk about the wines on the list but also about broader topics.”

It is not the wine talking, but Sohm’s wine bare features a near all-female team of sommeliers. Why? “I’m a firm believer that women taste wine better than men do,” he said. “Men have a hard time admitting it! We men make it up with training, we make it up with ego.

“By having an all-female team all of a sudden you have no more ego. They share more and communicate more strongly. So this dynamic is the culture now, and it remains even when we add in a few junior men.”

Sohm added: “I believe that women are better tasters. They are more thoughtful, more intuitive. I personally don’t care whether they’re men or women—I believe in the best person for the job.

They have to be good, passionate, humble and curious.”

The Aldo Sohm Wine Bar and its famed progenitor Le Bernardin are worlds apart in terms of customer perception, but there are strong links in outlook particularly when it comes to staff.

“Staff support is critical,” said Sohm. “What is important to them and what does it take for me to keep them happy and keep them tied into the restaurant? I like to keep this team happy.

You have to keep them focused, but if there are some personal problems, I pull them aside and talk with them after service.

Compassion and humility are important.”

Sohm has a reputation for mentoring in his free time as well as at work. “I was very fortunate that people helped me in their free time. I think it’s only fair, as a sign of respect, to offer this to others as well.

“You know, this is actually an American thing—together we’re strong; the more you build this up, the more you can elevate. Life is not only taking, it’s giving.”

45

TALK TO THE CHEF: Jean-George Vongerichten Words:Namai Bishop

Jean-George Vongerichten “They say what goes around comes around: it was 1986, I was a young Chef dreaming the American dream, newly arrived in this great city. The Fulton Fish Market was one of the first places I visited. Over over 30 years later, I’m right back here!”

46

49 31 47

Namai Bishop is first to catch the freshest Manhattan opening, meeting Chef Jean-Georges Vongerichten at his first seafood eatery The Fulton - anchor restaurant at Manhattan’s historic South Street Seaport. The renaissance of the district includes the largest concentration of restored early 19th century commercial buildings in the city. But catching the finest fish is still the art it always was.

“They say what goes around comes around,” said renowned international chef Jean-Georges Vongerichten. “It was 1986 and I was a young chef dreaming the American dream, newly arrived in this great city. The Fulton Fish Market was one of the first places I visited. More than 30 years later, I’m right back here!” cChef Vongerichten was speaking at his latest restaurant, opened barely weeks ago and already promising to be one of the iconic spots in the city that never sleeps. Neither do the chefs who are calling the fishing boats late to get the best of the catch next morning.

The Fulton takes pride of place at Manhattan’s historic South Street Seaport, a heritage project by the Howard Hughes Corporation to revitalise this long-neglected part of the city.

Located on Pier 17, the restaurant sits right on the water, encompassing two levels and more than 100 seats, including an outdoor patio.

The views from its wide-frame portholes provide breathtaking vistas of high rise 48

Like a noble salmon returning home

buildings, bridges and life on the East River. The sparkle of skyscraper lights reflected in the water, reminds diners with every glance (and every bite), that seafood here is king.

“I have gone back to the place where I learned about fresh fish,” said Vongerichten. “The Fulton is my homage to the original Fulton Fish Market. Back then the Union Square farmers market was not as popular.

“I remember vividly Gilbert Le Coze, the original chef and owner of Le Bernardin, showing me around.” Chef looked with pride at his restaurant now located in that same location.

The locale became a magnet for the young chef who back then visited the original Fulton Fish Market most days.

Chef was hooked, line and sinker.

An old salmon swimming back home?

“An upstream struggle, maybe...but old I’m not” said Chef with a dazzling smile; the trademark Vong-Charm an everstrong current!

49

The late bird catches the best fish It’s 11:30pm and Chef Vongerichten is still in the kitchen, before moving to the bar to sample dishes.

“He’s here himself four or five times a week - he’s super-dedicated to this project,” explained the waiter.

Vongerichten is in animated conversation with executive chef Noah Poses, formerly of The Modern and the Watergate Hotel.

Poses explained: “The brief was simple: keep it simple! It’s all about sourcing the best ingredients. Let the fish speak for itself, not too much messing around.”

Sourcing the best fish comes down to a small is beautiful philosophy, according to 50

Vongerichten.

“We only work with small boats that leave in the morning and come back at noon, not big boats that leave Monday and come back Friday. When you buy the best quality you don’t have to do much to it.’’

Executive sous chef Stephen Blake, who like Poses worked previously at The Modern said: “Having worked together before, it makes communication swift and easy: when we’re given instructions, we don’t need to spend time and energy interpreting things between us. We just get it.

“So when the brief was simply quality fresh fish, we just know what to do immediately, no messing around.”

At midnight, the serious business is just starting. Said Blake: “Right now is when I start calling my small boat suppliers.

Some restaurants work with four or so suppliers in total. That and more is the number of suppliers we use for our raw bar menu alone!”

Work continues as late as the Manhattan night lights stay on: “I’ll be making calls and intermittently, responses come back from now until 6am. It’s a real fight to get the best, freshest fish!” Small boat fishing this may be but the scramble for sourcing quality is a struggle.”

Battleship proportions, it seems!

Ship Shape means no ‘bad tables’

“I am going back to the place where I learned about fresh fish,” Chef Jean-George Vongerichten

The Fulton fits perfectly into its riverine surroundings, outside and within.

Surrounded by hand-painted murals of sea life and hanging lights swaying above tables that resemble bobbing buoys, there are panoramic views across the bustling river path and of the iconic Brooklyn Bridge.

The decor comes courtesy of interior design team Glenn Pushelberg and George Yabu of Yabu Pushelberg who designed the nautical space as an underthe-sea fantasy against an unusual pastel-hued palette.

“Each room is suited with subtle, unexpected details that collectively tell the story of the pier’s past,” said Yabu,

“from the floors mimicking the pattern of the dock, to a sea of ceramic light pendants and fixtures that reference the harbour.”

One of the firm’s designers said the aim was to avoid the obvious. “The biggest challenge was wrapping our heads around how to design a seafood restaurant that isn’t kitsch,” he said.

“It’s easy to fall into clichés when you’re designing a seafood restaurant. People expect fish nets and pictures of sea creatures all over the walls. We needed to elevate this idea and create a design language worthy of Jean-Georges and this location.”

Whether it is the extensive yacht-like

exterior dining area or its interiors, the designer pointed to a feature he and the team were particularly proud of.

“There’s no restaurant-seating Siberia here!” he said, meaning the space has been designed so there is no ‘bad table’ in the house.

A matchless catch of the Day A glistening marble oyster bar dominates the upstairs dining room. A dedicated raw bar selection presents the freshest catches, including East Coast oysters, Peekytoe crab lettuce cups, Littleneck clams, razor clams marinated in lemon and Serrano chilli, and live scallops with cucumber and Kombu.

51

Like a homage to Jean-Georges’ adopted city, New York is celebrated on the appetiser menu with a dedicated Manhattan clam chowder fired up with a spicy sauce.

But this is a menu designed by the ‘global gourmand’ himself, whose ‘fleet’ of world-wide restaurants probably outnumbers the small fishing boats of New York. So taking a lead from Asia, Chef presents Bouchot Mussels steamed in a lemongrass infusion with dried chilli and Thai basil. Diverse but always delicate, the flavours of the crispy soft 52

shell crab served whole and drizzled with a Jalapeño coriander salsa and freshened with shaved radish was tantalising.

Pastas and rice options are kept brief but showcase a variety of freshest seafood, like the home-made tagliatelle with cockles, the king crab and green pea risotto or the ‘Longevity’ noodles with Maine lobster with pea shoots, green chilli and served glistening with a ginger glaze.

Plant-based dishes star as well - not a surprise given Jean-Georges’ remarkable vegetarian and vegan Manhattan dining room ACB Kitchen. A salad of

fresh kale, at once crunchy yet creamy, showed flavour and texture balance with its combination of peas, fava beans, avocado, pecorino and an excellent herbal dressing.

Freshest asparagus was paired with the classic combination of grated egg and a grainy mustard dressing and again, given an added creamy texture with the addition of perfectly ripe avocado.

Main courses feature true Jean-Georges global style, first via his native France: a rich fish stew thickened with Aïoli.

Next Italy, with roasted monkfish

medallions and Calabrian chilli, lemon, capers and crispy potatoes; and a move further East with a whole Black Sea bass en croute. Then, a return culinary journey via Asia with a succulent Salmon filet crusted with spices and finished with a fragrant broth of coconut lime infusion and the aniseed freshness of braised fennel.

A chef with an insatiable appetite Vongerichten, in his late 60’s, is the chef behind dozens of projects over the last four decades, but he has no plans to slow

down.

“We have lots of talented young chefs and we have lots of partners who approach us with amazing concepts,’’ he said. “If it’s an interesting project, I want to do it.’’

scheduled to open in two years.

The idea is “Chelsea Market meets Harrods meets Eataly but with a very antique New York market feel,” he said.

Given the Chef’s hands-on approach at all his restaurants, his attention to detail will continue at the huge food hall Where next? where he will take personal charge of The answer is right on his doorstep: picking each chef, lines of equipment and Vongerichten plans to follow up the South produce from pizza, rotisserie, sushi, and Street Seaport Fulton project with a coffee suppliers that will be featured.

44,000-square-foot food hall nearby in In the city that never sleeps, this everthe landmark Tin Building. The project, vibrant chef is clearly not ready to hang designed by Roman & Williams, is up his whites just yet!

53

The Stars are Shining all over Asia The first MICHELIN Guide Beijing to be launched on 28 November Michelin is pleased to announce that the first edition of the MICHELIN Guide Beijing will be launched in the city on 28 November 2019.

Gwendal Poullennec, International Director of the Michelin Guides, said: "Beijing’s cuisine, with its well-chosen ingredients and rich seasonings, is a jewel in the crown of Chinese and global cuisine. We hope that with this new MICHELIN Guide, more food lovers will come to appreciate Beijing's abundant food culture and experience the wonderful flavours it has to offer.”

With more than 3,000 years of history as an urban center and more than 800 years as a capital city, Beijing not only 54

integrates the culinary cultures of all ethnic groups in China, but also offers a selection of cuisines from all over the world. In addition to the numerous well-known restaurants catering to local tastes, there are also many fine dining eateries offering dishes from the eight major regional Chinese cuisines, as well as foreign cuisine.

The MICHELIN Guide was first published in 1900 and was intended to provide the first car owners with information on places to stay and eat. It has now grown into a world-renowned guide, with the release of a MICHELIN Guide having a positive impact on the local culinary and tourism industries in the countries and regions they cover. According to the latest study released by Ernst & Young, 57% of frequent travellers said that they would extend their stay in a city if it offered a selection of Michelin-starred restaurants.

And in addition, the existence of Michelin-starred restaurants encourages 71% of frequent travellers to increase their spending.

In 1926, the MICHELIN Guide incorporated the star rating system, which is updated and published annually.

It is based on anonymous evaluations

by Michelin’s team of independent inspectors, and uses five global criteria applied in all restaurants across all countries and regions: the quality of the produce; the cooking skills; the harmony of the flavours; the personality of the chef expressed in the cuisine; and consistency both over time and across the entire menu.

More and mo

Michelin is pleased to unveil the selection of the MICHELIN Guide Shanghai 2020.

130 establishments, including a record 40 starred restaurants, are honored in this fourth edition dedicated to the dining scene of China's largest city, whose reputation has spread across borders since the MICHELIN Shanghai Guide was published for the first time.

Paul Pairet’s Ultraviolet remains part of the elite of local and world gastronomy with the coveted three stars. Once again, Michelin Guide inspectors appreciated the incredible trip offered by this avant-garde chef who takes his ten privileged daily clients to a secret location in order to give them an unusual sensory and taste experience. The highlight of this adventure is obviously the tasting of twenty-two dishes that perfectly symbolize the inventiveness of their creator. “Paul Pairet’s cuisine has been awarded three stars for three years now and this is a testament to the open-mindedness of the Michelin guide, whose one of universal judging criteria is the personality of the chef through his

Who's in

ore stars in Shanghai’s sky plates, and also show the expertise and the extreme sensitivity of its inspectors”, notes Gwendal Poullennec. In the wake of this reference, eight establishments also illuminate Shanghai dining scene with their two stars. Among these addresses praised for the refinement of their plates, two are promoted to this rank for the first time. Ji Pin Court serves Cantonese cuisine with subtle modern touches.

For example, the chef uses spring water to make his soups and honey from a tropical tree to lacquer his meat. In Taian Table, the twenty guests have the unique opportunity to marvel at the chef's work, who shapes perfectly balanced, varied and original dishes in front of them.

The megalopolis’ culinary offer is also enriched by six more one-star restaurants compared to the previous edition of the Michelin guide Shanghai. Among these 31, 9 are new. Sichuanese inspired at Yu Zhi Lan, Cantonese influenced at Ming Court and Jin Xuan or typically Shanghainese as in the plates prepared by the chef of the restaurant Chen Long

Hang, the offer also extends far beyond the borders : Da Vittorio's cuisine brings Italian tonalities and the French accent is easy to recognize in the quail meurette of Maison Lameloise. Bao Li Xuan, Moose and Xin Rong Ji are also are part of these newly awarded one-star restaurants by our anonymous and independent inspectors.

"With a record number of 40 starred restaurants, representing 30% of the 2020 selection, Shanghai is confirming the development and upscaling of its gastronomic scene along the Bund, in Pudong and elsewhere in the city”, “With 31 types of cuisine rewarded in the pages of the Guide, this selection also highlights the great diversity offered to gourmets, with tables that perfectly represent local cuisine and others that offer flavors from around the world. Our teams of experts and international inspectors were also pleased to observe the attention given to the choice of ingredients, the quality of service and the richness of the wine list, all worthy of international standards

1 three stars restaurant Ultraviolet 8 two stars restaurants Canton 8 Imperial Treasure Fine Chinese Cuisine Ji Pin Court L’Atelier de Joël Robuchon 8 ½ Otto e Mezzo Bombana Taian Table Xin Rong Ji YongFoo Elite 31 one star restaurants Amazing Chinese Cuisine Bao Li Xuan Cheng Long Hang Da Dong Da Dong Da Vittorio Fu He Hui Il Ristorante – Niko Romito Jade Mansion Jean Georges Jin Xuan Lao Zheng Xing Le Comptoir de Pierre Gagnaire Le Patio & La Famille Lei Garden Pudong Lei Garden Xuhui Maison Lameloise Ming Court Moose Changning Moose Pudong Phénix Seventh Son Shang-High Cuisine Sir Elly’s T’ang Court Wujie Xin Rong Ji Yi Long Court Yong Fu Yong Yi Ting Yu Zhi Lan. 55

When life needs more

caramel, spoil with GOLD

Finest Belgian Chocolate Gold New caramel chocolate. Same legendary workability.

Callebaut® Finest Belgian Caramel Chocolate Gold Order ref.: CHK‑R30GOLD ‑ 4 x 2.5 kg bags ‑ Callets™

56

For recipes and inspiration www.callebaut.com

Chef

Singapore gets two Three-MICHELIN-starred restaurants Michelin announce the selection of the MICHELIN Guide Singapore 2019, in which two restaurants are honored with three stars. This is the first time since the launch of the Singapore edition of the Michelin Guide in 2016 that the supreme distinction has been awarded to two establishments in the city-state. In the previous edition of the guide, there was no three-starred restaurant.

"With two of its establishments promoted to a three-star ranking, Singapore is clearly positioned as a leading

gastronomic destination,". “Getting a three star is always a singular moment in a chef’s life and I am convinced that’s the same feeling for a city or a country.

With this historic first, which completes an already extensive culinary scene, Singapore enters a new dimension to the eyes and palate of food lovers. As for the Michelin Guide, it confirms by awarding its highest distinction to the outstanding cuisine of Odette and Les Amis, its ability to evaluate and promote exceptional tables” Opened in 1994 and firmly established as a culinary institution in Singapore, Les Amis has reached excellence.

Chef Sébastien Lepinoy, guided by an impressive attention to the smallest

detail, offers a contemporary cuisine of French inspiration that sublimates high-quality products. The wine list, with more than 3,000 references, is rightly considered one of the most dazzling in the Asian continent.

Also located in the city centre, in the former Supreme Court building, restaurant Odette, so named by chef Julien Royer to honor his grandmother, emphasizes a comprehensive experience in a discreet and intimate setting as elegant as the setting of the plates.

International flavors and subtle Asian touches perfectly match with highly mastered French technique here.

Beyond their common French inspiration, these two new three-star awardees are connected by a know-how and a deep respect for the terroir and its products, carefully selected by the two chefs and their teams.

With five two-star establishments.

Alongside Shisen Hanten, Shoukouwa and Waku Ghin, who were already honored at this level last year, two restaurants are accessing it for the first time. Saint Pierre confirms the quality of its dishes, which were already awarded a star last year for their perfect balance.

Zén makes a remarkable entry into the selection by getting directly two stars thanks to a modern cuisine deliciously mixing Nordic origins and Asian flavors.

Finally, 37 restaurants in Singapore are awarded one star. 7 of them are new entrants. Basque Kitchen by Aitor, Jag, Lerouy, Table65 and Vianney Massot, all of European inspiration, as well as Cheek Bistro and Meta with their Australian origins, join the prestigious circle of MICHELIN starred restaurants. Two of the numerous establishments awarded with a Plate (“L’Assiette”) MICHELIN last year are promoted to one star in this 2019 edition : Buona Terra, where Italian tradition reigns, and Terra, who adds to it

Who's In

Three stars Les Amis Odette Two stars Saint Pierre the richness of fresh Japanese products.

Shisen Hanten Shoukouwa Waku Ghin Zén.

One star Alma Basque Kitchen by Aitor Béni, Braci Buona Terra Burnt Ends Candlenut Cheek Bistro Chef Kang’s Corner House Cut Garibaldi Hawker Chan Hill Street Tai Hwa Pork Noodl Iggy’s Imperial Treasure Fine Teochew Cuisine Jaan by Kirk Westaway Jag Jiang-Nan Chun Labyrinth Lei Garden Lerouy Ma Cuisine Meta, Nouri Putien Rhubarb Shinji (Bras Basah Road) Shinji (Tanglin Road) Summer Palace Summer Pavilion Sushi Ichi, Sushi Kimura Table65, Terra, The Song of India Vianney Massot.

57

58

Cookbooks

Recipes

Signature dishes that Matter Ferrandi Paris Chocolate

Spotted Dick : Sweetings United Kingdom Tempering Chocolate Techniques Dark Chocolate Macarons: Ferrandi Paris Chocolate Miso Consomme with Scallops and Foie Gras: Antony Scholtmeyer Massaman Curry Dungeness “Crab Cake”: Eric Ripert 59

Signature Dishes That Matter Curated by Susan Jung, Howie Kahn, Christine Muhlke, Pat Nourse, Andrea Petrini, Diego Salazar and Richard Vines.

Narrative texts by Christine Muhlke. Foreword by Mitchell Davis.

"The discovery of a new dish does more for the happiness of mankind than the discovery of a star.”

Jean Anthelme Brillat-Savarin Signature dishes are the master brushstroke of those few individuals who have created something that goes on to shape the way we eat and cook. While the social media buzz of restaurants or the incessant discussion about new dishes that everyone clamours to eat might seem like a modern phenomenon, restaurant dishes have been enticing people out, infuencing home cooking, and causing a sensation since the first restaurants opened in the 18th century.

For the first time, Signature Dishes That Matter offers a history of gastronomy, told through the most iconic restaurant dishes from the past three centuries – those that have sparked new culinary movements, created turning points and driven developments. Organized chronologically, it is both a landmark cookbook and a fascinating cultural history of dining out.

Part recipe book, part travel guide and part encyclopedia of gastromony,

Signature Dishes That Matter reveals the fascinating stories behind over 200 restaurant creations from more than 180 chefs across 30 countries. An international panel of award-winning journalists, editors, food critics and writers were tasked with researching and selecting the most influential dishes, spanning from the first ever gelato created in 1686 to the now iconic Whole Turbot served up

by Brat in 2018. For this book, they have sourced many of the closely guarded and never-before-seen recipes, which serve as an intriguing insight into the creation of these dishes.

Specially commissioned illustrations are by renowned artist and trained chef Adriano Rampazzo. His hand-painted watercolours are presented alongside illuminating texts, giving the historical context of each dish. These include Auguste Escof er’s Peach Melba at The Savoy; Jiro Ono’s Sushi at Sukiyabashi Jiro and Pierre Koffmann’s Stuffed Pig’s Trotters with Morels at La Tante Claire. Alongside these are the casual signature dishes that we take for granted; from the Hawaiian Pizza and Francis Coulson’s Sticky Toffee Pudding, to the famous Spotted Dick from Sweetings in London, Bill Granger’s Avocado Toast and Le Beccherie’s accidental creation of Tiramisu.

Signature Dishes That Matter is a history of gastronomy in 240 dishes. Bringing

these iconic foods to life, it is an unmissable addition to the bookshelf of any food lover who is captivated by the rich history of restaurant culture.

About the Contributors Signature Dishes That Matter is curated by an award-winning international team, including: Susan Jung, senior food and wine editor of the South China Morning Post; Howie Kahn, writer and contributing editor for WSJ magazine; Christine Muhlke, writer and editor-at-large at Bon Appétit; Pat Nourse, culinary writer and critic; Andrea Petrini, writer, critic, and culinary creative; Diego Salazar, journalist and editor; and Richard Vines, chief food critic at Bloomberg. With narrative texts by Christine Muhlke and a foreword

by Mitchell Davis, chief strategy officer of the James Beard Foundation.

Crab Omelet Supinya Junsuta Raan Jay Fai Thailand 1980s To make this secret Thai recipe, we suggest that first you wear ski goggles and a black cap as the chef does, and to make this alone without any help, as she does too. You will need lots of oil, plus crab meat in just a bit of egg and flour.

Make one omelet at a time.

60

Spotted Dick

Sweetings United Kingdom 1889

Ingredients

Method

For the spotted dick 600 g (1 lb 5 oz) plain (all-purpose) flour 20 g (4 teaspoons) baking powder 300 g (11 oz) shredded suet 150 g (5 oz) caster (superfine) sugar 350 g (12 oz) currants 2 lemons, zest only 600 ml (1 pint) milk

For the spotted dick Sift the flour and baking powder into a large bowl; add the suet, caster (superfine) sugar, currants and lemon zest. Mix to combine.

Add the milk and mix to a soft dough.

Pipe the mix into small basins and place a small circle of greaseproof (wax) paper on top before closing with a lid.

Place in a steamer and steam for approximately an hour.

For the custard 400 ml (14 fl oz) milk 400 ml (14 fl oz) double (heavy) cream 12 free-range egg yolks 150 g (5 oz) caster (superfine) sugar

For the custard Place the milk and cream into a saucepan and bring to a simmer.

Place the egg yolks and sugar into a bowl and whisk together until light and frothy. Pour on the hot milk and stir well. Pour the mix back into the pan and cook over a low heat until just thickened, stirring constantly with a wooden spoon.

Serve with the puddings.

61

CHOCOLATE Recipes and Techniques from the Ferrandi School of Culinary Arts By FERRANDI PARIS

RECIPE

This is the ultimate reference on cooking with chocolate from Ferrandi, the Parisian school of culinary arts that was dubbed the “Harvard of gastronomy” by Le Monde newspaper.

This book – a complete chocolate course for the home chef from the world-renowned professional culinary school Ferrandi Paris – presents comprehensive techniques for working with chocolate, from tempering and decorative flourishes to recipes such as the Opéra pastry or molten chocolate cake.

From rich chocolate ganache to melt-in-your mouth truffles, this book leads aspiring bakers through every step – from basic to special occasion skills. Starting with advice on how to equip your kitchen, to essential techniques, fillings and decorations, the book covers everything from quick desserts to holiday specialties

and from frozen ice creams and sorbets to candies.

Ferrandi’s experienced teaching team of master chefs have adapted their recipes for the home cook. This fully illustrated intensive course in the art of baking with chocolate provides all of the fundamental techniques and recipes that are the building blocks of the illustrious French chocolate tradition, explained step-by-step in text and images. Practical information is presented in tables, diagrams and sidebars for handy reference.

Easy-to-follow recipes are graded for level of difficulty, allowing readers to develop their skills over time.

FERRANDI PARIS cooking school opened in 1920.

Internationally renowned, it offers courses to students of all levels, including masterclasses with Michelin-starred chefs.

Tempering Chocolate Techniques Water Bath Method

Active time: 25 minutes Equipment Instant-read thermometer Ingredients Dark, milk, or white couverture chocolate Chop the chocolate and place in a heatproof bowl over a saucepan of barely simmering water (bain- marie). Stir until melted, 122°F (50°C) for dark chocolate, and 113°F (45°C) for milk and white.

When the chocolate has melted, stand the bowl in a larger bowl filled with ice cubes and water. Stir to lower the temperature of the chocolate.

Cool dark chocolate to 82°F–84°F, milk to 81°F–82°F, and white to 79°F–81°F. Put the bowl back over the pan and raise the temperature to 88°F–90°F for dark, 84°F–86°F for milk, and 82°F–84°F for white.

Seeding Method Active time: 20 minutes Equipment Instant-read thermometer Ingredients Dark, milk, or white couverture chocolate, roughly chopped Place two-thirds of the chocolate in a heatproof bowl over a saucepan of barely simmering water (bain-marie). Using a heatproof spatula, stir until evenly melted and the temperature reaches 122°F for dark chocolate and 113°F for milk and white.

Remove the bowl from the saucepan. Finely chop the remaining chocolate and add it to the melted chocolate.

Stir with a spatula until smooth and well blended. Cool dark chocolate to 82°F, milk to 81°F–82°F, and white to 79°F Place the bowl back over the saucepan of barely simmering water and leave until the temperature reaches 88°F–90°F for dark chocolate, 84°F–86°F for milk, and 82°F–84°F for white.

62

Table Method Active time: 25 minutes Equipment Instant-read thermometer, Marble slab, Offset spatula, Scraper Ingredients Dark, milk, or white couverture chocolate Chop the chocolate and place in a heatproof bowl over a saucepan of barely simmering water (bain-marie). Stir until melted, 122°F (50°C) for dark chocolate and 113°F (45°C) for milk and white chocolate. Once melted, pour two-thirds onto a clean, dry marble slab to cool.

Using the offset spatula and scraper, work the chocolate from the outside toward the center.

Spread out the chocolate again and repeat the process to cool it down.

When the temperature reaches 82°F–84°F for dark chocolate, 81°F–82°F for milk, and 79°F–81°F) for white, raise again.

Gradually stir the melted chocolate back into the bowl containing the remaining warm chocolate until the temperature reaches 88°F–90°F for dark, 84°F–86°F for milk, and 82°F–84°F for white.

Macaron Shells Ingredients (makes 24 shells) Scant 1 cup (3 oz./85 g) almond flour 2 tbsp (0.5 oz./15 g) unsweetened cocoa powder ¾ cup (3.5 oz./100 g) confectioners’ sugar 3 tbsp (1.5 oz./40 g) egg white (about 1½ whites), at room temperature Method Preheat the oven to 300°F. Stir the almond flour, cocoa powder, and confectioners’ sugar together in a bowl. Transfer to the bowl of the food processor. Pulse until a flour-like consistency is obtained, being careful not to overwork and heat the ingredients.

Italian meringue Ingredients ½ cup (3.5 oz./100 g) superfine sugar 2 tbsp (30 ml) water 3 tbsp (1.5 oz./40 g) egg white (about 1½ whites), at room temperature Method To prepare the Italian meringue, dissolve the sugar in the water and boil to 240°F–250°F. When the temperature of the syrup reaches 230°F, begin whisking the egg whites in the stand mixer at high speed. When the required temperature of the syrup is reached, very carefully pour it over the partially whisked egg whites in a thin, steady stream, taking care not to let it touch the beaters and whisking continuously. Reduce to medium speed after 2 minutes. Whisk until the mixture has cooled completely.

When the meringue has cooled to about 122°F (50°C), fold in the almond flour, cocoa powder, and sugar mixture with a spatula. Pour in the egg whites. Begin to fold the mixtures together with a spatula. Continue folding until the meringue has deflated slightly and you have a smooth mixture that falls off the spatula in thick ribbons. Line a baking sheet (at room

Chocolate disks 9 oz. (250 g) dark couverture chocolate, 65% cacao, finely chopped Method Temper the dark chocolate. Lay the stencil on a silicone baking mat. Once the tempered chocolate cools to 86°F, pour it over the stencil so it fills the circles. Remove excess chocolate with a spatula and allow the disks to set for 5 minutes.

Assembly Spoon the ganache into a pastry bag, pipe it over the flat side of half the shells, and lightly press the remaining shells on top so the filling reaches the edges. Decorate each macaron with a chocolate disk, fixing it in place with a little melted chocolate.

Chill for at least 2 hours before serving.

63

RECIPE

Dark Chocolate Macarons

temperature) with a silicone mat. Spoon the mixture into a pastry bag and pipe macaron shells approximately 1 in. (2.5 cm) in diameter onto the mat. Carefully lift up the baking sheet slightly and gently drop it back onto the work surface to make the tops of the macarons smooth. Bake for 15 minutes.

Dark chocolate ganache ½ cup minus 2 tsp (115 ml) heavy whipping cream 1¾ tsp (0.5 oz./12 g) honey 4 oz. (115 g) dark couverture chocolate, 65% cacao, finely chopped Method Heat the cream and honey in a saucepan until the temperature reaches 95°F. Meanwhile, melt the dark chocolate in a bowl over a saucepan of barely simmering water (bain-marie) to 95°F. Pour the cream over the melted chocolate and stir gently with a spatula to make a smooth ganache. Line a baking sheet with plastic wrap, spread the ganache over it, and press another piece of plastic wrap over the surface. Chill for 30–40 minutes.

MISO CONSOMME WITH SCALLOPS AND FOIE GRAS

Antony Scholtmeyer Ingredients:

Method

Miso Consomme 20 Hokkaido scallops 3lt water 200gm miso paste (blond) 50gm shaved bonito 50gm kombu 6 egg whites, semi beaten

Miso Consomme Bring the water and kombu to the boil. Remove from the heat and add the bonito, then cool to room temperature.

When cool add the miso paste and beaten egg whites.

To clarify slowly bring the soup up to boiling point scraping the bottom of the pot regularly. When the egg whites have formed a raft on top of the soup continue to simmer on a low heat for 10 mins to make sure that all of the egg has cooked out.

Strain through double folded cheese cloth by making a small hole on the side of the egg white raft big enough for a ladle to fit through. Pass into a storage container and leave to cool.

Foie Gras Mousse 300gm poached foie gras 50gm whole butter 5gm salt To Serve Trimmed shimeji mushrooms.

64

Foie Gras Mousse Blend the foie gras, butter and salt together and pass. Roll into a log in cling film and chill.

To Serve Bring the required amount of miso consommé to the boil with the shimeji mushrooms.

Sear 2 plump scallops in a very hot thick-based pan until they are caramelized on both sides but rare in the middle.

Ladle the miso consommé into a bowl plate, with the shimeji mushrooms and then place the scallops in the bowl. Gently slice the foie gras into the required amount of portions at 2 slices per portion and place on top of the scallops. Serve.

MASSAMAN CURRY

RECIPE

INGREDIENT: Lotus Thai Curry Pastes A new range of authentic Thai Curry Pastes has just been launched under the Lotus brand.

5 exciting new curry pastes – Thai Green, Red, Panang, Massaman & Yellow are available in 1kg & 400g resealable tubs.

Produced in Thailand & where possible sourced using local ingredients, the range is free from artificial flavourings, colours and preservatives.

The range is primarily focused on Thai restaurants who are heavy users of all 5 pastes. Did you know a Thai restaurant can use up to 60kg of Thai Curry Paste per week!* Pre-launch consumer testing showed an overwhelming positive response to the new brand introduction, with 72% of consumers stating that they would recommend a Thai Restaurant that uses Lotus Thai Curry Pastes. ** Lotus is a Westmill owned brand since 2006 & is currently distributed across over 100 accounts. The existing product range includes a diverse portfolio from bamboo shoots to spices with

Ingredients:

the introduction of Thai pastes helping to build further equity for the Lotus brand.

The launch is being supported with a heavy-weight marketing campaign to drive awareness, trial & purchase. Features are due to appear across Thai press & digital platforms from September, while a nationwide conversion campaign will kick-off in Thai Restaurants during October. In addition, in-store point of sale coupled with regional sampling & launch events will give additional prominence to the launch.

Please keep an eye out in your local Asian/Oriental supermarket for Lotus Thai curry pastes & due to popular demand they will also be listed in the Westmill Staff Shop very soon! * Sources – Westmill Research 2018, Westmill Consumer Testing 2019

Directions:

50g Lotus Massaman curry paste 400ml coconut milk (1 tin) 1 medium onion (chopped) 1 large potato boiled and diced 500g of fully cooked sliced meat (chicken/pork/lamb/beef/seafood or beancurd) Sprinkle of peanuts (optional) 2 tbsp vegetable oil 1 tbsp sugar 1 tbsp light soy sauce ½ tbsp tamarin extract 200-250ml chicken/vegetable stock (water may be used as a substitute)

Pour the vegetable oil into the wok at medium heat.

Add the Lotus curry paste, stirring gently until it blends with the oil.

Add coconut milk and approx. 200-250ml of stock (depending on preference of a thick/thin sauce). More stock can be added if required.

Add in sugar, soy sauce, tamarin extract, peanuts (optional), onions and potatoes.

Then add the cooked meat until cooked through.

Finally simmer for 10 mins on a low heat - if lamb or beef is used then more cooking time is required until the meat is tender.

65

Dungeness “Crab Cake”, Old Bay Crisp, Shellfish Cardamom Emulsion

By Eric Ripert

SERVES: 4

Ingredients

Method

Tomato Compote 1 cup tomato concasse 1 tablespoon olive oil 1 thyme sprig ½ bay leaf 1/4 teaspoon roasted ground cardamom Fine sea salt and fresh ground white pepper

Tomato Compote Heat olive oil in pan and cook the tomatoes, reserving 1 tablespoon for assembly, with thyme, bay leaf and cardamom, season with fine sea salt and freshly ground pepper. Cook until all the liquid has evaporated, remove bay leaf and thyme sprig. Place in a container and cool till needed.

Shellfish Cardamom Emulsion For the sauce, warm a sauce pan over medium high heat add canola oil and sauté blue crab bodies until they begin to turn bright red. Turn heat down slightly and add garlic, shallot, red pepper, and mushrooms; season and cook until softened. Add shrimp stock and bring to a simmer for 15 minutes, add espelette to taste along with more fine sea salt, if needed. Strain through a chinois, reserve.

Old Bay Tuile For the tuile, combine flour and water thoroughly, store in a squeeze bottle. Heat a 6 inch nonstick pan over high heat, add canola to cover pan in a thin layer.

Remove pan from heat, shake squeeze bottle and carefully squirt into pan, cover in a thin layer, and put back on heat. Cook until water has evaporated and the crisp is golden brown, remove from pan season with Old Bay, reserve, and repeat three times to make four tuiles.

Garlic Aioli For the aioli, combine all ingredients in a bowl, reserve.

To serve, combine crab with aioli, reserved tomato dice, chives, lemon juice and season with fine sea salt, freshly ground white pepper and espelette. divide into 3oz portions, warm in oven. Warm compote and sauce in pots, when compote is warm draw a line through the center of the plate, place ring mold in center and fill each with 3 ounces of warm crab mixture. Pour warmed sauce around crab, place tuile on top, finish with a pinch of Old Bay seasoning.

Shrimp Stock Heat a large pan and add canola oil. Saute shrimp over medium high heat till they turn red, add 1 tablespoon tomato paste and stir, cook for two minutes constantly stirring to avoid burning. Cover with water by 2 inches and bring to a simmer for 15 minutes.

Puree with an immersion blender and bring back to a simmer for 5 minutes. Strain through a china cap, cool, and reserve.

Dungeness Crab 12 ounces Dungeness crab meat cleaned Shellfish Cardamom Emulsion: 2 blue crabs, rough chopped 1 clove garlic, halved 1/2 shallot, diced ¼ red bell pepper, diced 2 button mushrooms, diced 2 cups shrimp stock (see recipe below) Fine sea salt and freshly ground pepper espelette Old Bay Tuile: 15 grams all-purpose flour 250 grams water Canola oil Old Bay seasoning Garlic Aioli: ½ teaspoon roasted garlic puree 2 tablespoon mayonnaise 1 teaspoon lemon juice Fine sea salt, freshly ground pepper and espelette Shrimp Stock 1 pound shrimp shell on 1 tablespoon tomato paste

66

RECIPE

67

FRESCOBALDI UNVEILS THE 7th VINTAGE OF GORGONA, A UNIQUE WINE WHOSE BOUQUET EXPRESSES FREEDOM The social-improvement project launched in 2012 in collaboration with the penal colony, which celebrates this year its 150th anniversary Expectations are high and still building for the opportunity to taste Gorgona 2018, the seventh vintage of this Frescobaldi wine, one like no other, since it is unveiled, in June every year, on Italy’s last remaining penal island, established in 1869 and this year marking its 150th birthday.

Gorgona 2018, a white-wine blend of Vermentino and Ansonica, had its first vintage in 2012; it was produced with the collaboration of the inmates of Gorgona’s detention facility, who were looking for another opportunity to “rewind the tape” of their life, learning new skills, spending their time in a more positive way, and planning a new life for themselves.

A wine born of yearning, then, highlighted by redemption, shot through with hope and a desire for new life, one filled with a cornucopia of emotions. This seventh vintage eloquently expresses the island’s distinctive environment, which is quintessentially Mediterranean: inebriating, pungent scrub, tangy acidity, and rich flavours. Its shimmering, deep strawyellow, with gold highlights, immediately catches the eye, then the nose offers an intriguing surprise, its complex, multi-faceted aromatics conveyed with alluring charm. Its opens to classic Mediterranean essences—thyme, rosemary, strawflower--, then segues to impressions that conjure up ripe tropical fruit; a third and concluding moment brings to the fore delicate notes of citrus and blossoming broom. The entry on the palate is fruit-rich, with a light thread of acidity, proceeding to a lengthy finish. Overall, its marine character is both intense, pronounced, and completely enfolding.

The 2018 growing season opened to a mild winter with normal rainfall. The rains became heavier in the spring, particularly in April and May, but diminished gradually over the summer months, which were hot and dry. September, which always experiences sea-breezes, was quite favourable, with sunny days, moderate temperatures, and no rain.

The bottle label, too, is unique and exclusive to this wine: it

68

is sealed shut, to express the inaccessibility of the island; only upon opening the label does one discover its full beauty. It incorporates, in addition, a mini-newspaper, an “extra edition” that each year relates a different aspect of the island’s history.

With the 2018 vintage, we learn about the geographical configuration of the island; an 1851 map shows the irregular profile of the coast, typical of islands, with a multitude of inlets, called “cale,” that still hold secrets and untold stories: Cala Martina, Cala allo Scalo, the island’s only landing-site, and Cala Marcona. The elegant Cala Scirocco was at one time a refuge for harbour seals, in its Grotta del Bue Marino; the Cala dei Giunchi, where the sea encounters an unusual outflow of freshwater; and finally, the majestic Cala Maestra, whose floor still guards 15 Byzantine ship’s anchors, relic of a tragic shipwreck.

Over the past seven years, this organically-made wine, with its limited production of only 9,000 bottles, has conquered the international market, from New York to Japan, and those fortunate enough to have tasted it have been totally won over.

“This project makes me prouder every year,” stated winery President Lamberto Frescobaldi. “Gorgona’s bouquet and palate display everything: love for the island, meticulous attention in production, influence of the sea, and that extraordinary environment that shapes inimitable wines that are themselves symbols of hope and freedom. In sum, the wine expresses the essence of this island and of a project that unceasingly gifts emotions, above all to the inmates. I always tell them: Be proud, for in every bottle is your hard work and your

desire for redemption.”

VISION “Frescobaldi for the social good” began in August 2012. Before it involved wine production, it was a multi-year project involving collaboration with the authorities of the penal colony, whose objective was to get the inmates involved in practical viticultural work. Under the supervision of Frescobaldi agronomists and winemakers, the inmates restored and cultivated a one-hectare vineyard on the island, to which over the years Frescobaldi added another 1.3 hectares of vines.

STAGES OF THE PROJECT In May 2013, the first vintage of Gorgona (2013) was submitted to the authorities in Rome, and in September Lamberto Frescobaldi presented magnum number 0 to Giorgio Napolitano, President of Italy.

In June 2014, Frescobaldi signed a 15-year contract for collaboration with the administration of the penal colony, and the winery hired and paid two inmates to work in the Gorgona vineyard.

In February 2015, under supervision by Frescobaldi winemakers, inmates planted another hectare of Vermentino, to involve more inmates in the viticultural work and to obtain, in another four years, a better-quality wine. The total hectares thus rose to 2.3.

In June 2018, the sixth vintage of Gorgona was bottled, 2017, in an edition of 9,000 bottles. The bottle label focused on the island fauna, which was perfectly adapted to the island’s biodiversity: wild rabbits, peregrine falcons, and seagulls, who chose Gorgona as their nesting place.

69

FRONT OF HOUSE Words: Jeffrey Benson

COTES DE PROVENCE

From a wine point of view, Provence is that part of south-eastern France bounded on the east and west by Italy and the Rhone delta and on the north and south by the Alps and the Mediterranean.

It includes the Riviera and the Cote d' Azur as well as Cezanne's Montagne-Sainte-Victoire. It is Marseille and Nice and Aix and Draguignan. It is Bandol and Cassis, the tiny appellations of Bellet and Palette and the large ones of Cotes de Provence and Coteaux d' Aix-en-Provence. Away from the bustling seaside resorts, this is a wild and rugged countryside; blazing hot in summer, bleak in winter; a land of olive groves and garrigues - a scrub land of bramble and broom, of stunted oaks and pine, of rocky outcrops with wild thyme, oregano and rosemary; at its prettiest in May and June when the land is still green and not yet parched, when flowers bloom and butterflies fly. It is a countryside of contrast. Here and ultra-modern development by Le Corbusier out of clockwork Orange; a few miles away, a crumbling brigade castle, a beat-up Romanesque church or a secluded monastery.

Yet it is also a fertile country. Between the coast and the mountains, near where the motorway thunders between Avignon and Marseille or Menton, the land is lush and the soil abundant. This is ideal country for the vine, the sort of land and climate the plant found in Kurdistan when it was first cultivated

by Neolithic man. The vine can withstand the long periods of drought it often encounters in Provence. Its roots dig deep for the moisture it needs to see it through the arid summers. The wines, like the climate, have tended to be larger than life: full and robust, fiery and alcoholic. Today, tamed by man and vinified by modern methods, often with the use of cepages ameliorateurs such as Cabernet Sauvignon to supplement the indigenous Grenache, Mourvedre and other varieties, the standard is rising. Wines of elegance and depth are being made.

Bandol, Cassis, Palette and Bellet are quality appellations, confined to small areas, while the rest are more general. All produce red wine, a certain amount of rose, especially in Cotes de Provence, but little white. The one exception is Cassis; a curious appellation for a South of France wine in that its fame, and the bulk of its production, is its dry white.

Three quarters of all Provencal wine - 100 million bottles - is bottled as appellation controlee Cotes de Provence. Of this 75 percent red and 5 percent white. This is therefore not just the main generic appellation in the country.

Quite why Provence should have started to produce rose in such volume - for it is a post-war phenomenon - while the Roussillon 70

and the Languedoc did not, not only does no one seem to know, no one seems to have addressed.

Nevertheless with modern methods of temperature control of the fermentation, a generally very dry and sunny climate (hence ripe, healthy grapes) a delicious to look at, pale salmon pink, fruity, balanced, dry wine is produced and sometimes put up in the unmistakable "Brigitte Bardot" bottle which is almost entirely consumed on the spot by the locals and the hundreds of thousands of tourists who flock into the region every summer.

Such Provence wine which is exported, and it is rather less than that of the Languedoc / Roussillon, is mainly red.

The Cotes de Provence area stretches from Aix-en-Provence and Marseilles in the west to Saint-Raphael and the Lac de Saint-Cassien in the east, a distance of about 120 Kilometres; but is interrupted by a gap conaining the Coteaux Varois in the middle, above and below the motorway between SaintMaximin-la-Saint-Baume and Brignoles.

The 18,000 odd hectares of vineyard can be divided into five district sub-areas, each with its terroir and mesoclimate.

These are as follows: 1. The area in the southern and eastern slopes of the Massif de Sainte-Victoire. The soil here is argillaceous sandstone on a limestone rock base.

2. Le Beausset basin, south of the Montagne de SainteBaume, between Cassis and Bandol. This is largely chalkylimestone.

3. The "Vallee Interieure". This follows the motorway that

skirts the Maures mountains between Toulon and Le Muy: sandy clay and marl from the Palaeozoic era.

4. The coastal region from Toulon via the Saint-Tropez peninsular and along to Saint-Raphael. These are ancient schistous and granitic soils.

5. The hills of the "Haut Pays" north of the A8 autoroute between Brignoles and the Lac de Saint-Cassien. Here again the soil is calcareous on a limestone rock base.

In general, the soils are stony and well-drained, poor in nitrogenous matter, and therefore propitious for the vine. The weather is also beneficial. This is a dry and warm part of France, with, on average, a mere 600mm of rain annually, falling mainly in the late autumn and in the spring, when it will encourage growth. The cold, dry Mistral is frequently present, especially in the western part of the region, and it will evaporate moisture, helping the vine protect itself against disease.

As a consequence of this largely risk-free climatic conditions, a great many vineyards are now worked ecologically or biologically, without recourse to chemical fertilisers, insect sprays or herbicides. In contrast to the increasingly dead and polluted sea nearby, the land is healthy and full of micro-flora and micro-fauna.

Cotes de Provence red wines can be expensive - or seem so in comparison with those of the Languedoc and Roussillon but they start out with a major advantage, the appearance of Cabernet Sauvignon in the recommended list of grape varieties. Cabernet Sauvignon, Syrah and Grenache, in various

proportions and now with a modicum of new oak for the Reserve cuvees is the Syrah in the hottest micro-climates nearest to the coast where it can properly mature.

The roses, produced by a saignee after 12 to 24 hours maceration and malolactic fermentation blocked according to choice, can be very delicious, and have become very popular The standard of the white and rose wines has improved immensely since the arrival of modern methods of vinification.

Today's Cotes de Provence whites are increasingly concentrated on the two quality varieties: Semillon and Rolle. Fifty-fifty blends, vinified in oak - and then often with the malolactic fermentation having taken place - or in tank regulated at 18c, and the malolactic fermentation blocked (today the choice and the control rests with the wine-maker) are the rule rather than the exception, and many are admirable. I find them of much greater interest than the whites of Cassis. It does however take a little extra dedication to produce fine white wine. In the Provencal sun the grapes race to maturity in September, and the window of perfect picking opportunity is in any case narrower for white grapes than red.

Jeffrey Benson is an approved programme provider, examiner and adjudicator for the Wine and Spirit Education Trust and empowered to hold their wine training courses and examinations anywhere in the world.

Anyone one who is interested in receiving further information contact me atbensonwines@gmail.com 71

TALK TO THE CHEF: Antony Scholtmeyer Words: Robin Banks

พลังของดาว บนจาน ในฐานะหัวหน้าพ่อครัวที่โรงแรม คาเพลลากรุงเทพที่จะเปิดเร็ว ๆ นี้ เชฟแอนโทนี ชอล์ทเมเยอร์นำ� ประสบการณ์ที่ได้รับมามากมายกับ เขามาหลายปีบวกกับมิชลิน 72

Chef

11 73

แอนโทนี ชอล์ทเมเยอร์ เกิดที่เมลเบิร์นเริ่มทำ�งาน เป็นพ่อครัวเมื่ออายุ 16 ปีช่วยงานร้านอาหารของ พ่อ เส้นทางที่ยุ่งเหยิงที่นำ�เขาเข้าสู่บทบาทปัจจุบัน ของเขาในฐานะผู้บริหารเชฟที่โรงแรมคาเพลลา กรุงเทพซึ่งเป็นซิกแซกทั่วโลกในอีกไม่กี่สิบปีข้าง หน้า เมื่อตอนเป็นเด็กเขาไปทำ�งานที่ร้านอาหารดีๆ ในเมลเบิร์นตามด้วยการคุมขังในซิดนีย์อังกฤษ และญี่ปุ่นก่อนจะกลับไปบริสเบน เขาออกจาก ออสเตรเลียอย่างดีในปี 2545 จบที่สิงคโปร์ก่อน แล้วกลับฮาวายแล้วกลับไปสิงคโปร์จากนั้นข้าม ไปยังโปรตุเกสและใช้เวลาสามปีในประเทศ จีน อย่างไรก็ตามในช่วงแปดปีที่ผ่านมามันเป็น ประเทศไทยที่เขาเรียกว่าบ้านและที่นี่เขาเข้าสู่ สโมสรที่หายากมาก - วงในสุดยอดของพ่อครัวที่ ได้รับดาวของมิชลิน แน่นอนว่าเราทุกคนรู้ว่าใน ทางเทคนิคแล้วมันเป็นร้านอาหารที่เป็นเจ้าของ ดาว แต่มันก็ไม่น่าเป็นไปได้ที่ Elements, ร้าน อาหารที่สงสัยจะได้รับการเจิมมากถ้ามันไม่ได้เป็น ความพยายามของหัวหน้าพ่อครัว “ สิ่งที่มีองค์ประกอบ” แอนโทนีอธิบาย“ นั่นคือ เราไม่ได้พยายามที่จะรับดาวมิชลิน แต่ไม่ใช่สิ่งที่ เรามุ่งเน้น เราแค่พยายามทำ�อาหารที่ยอดเยี่ยมให้ ความคุ้มค่าและบริการที่ยอดเยี่ยมสิ่งนั้น เมื่อเรา ได้รับโทรศัพท์มันเหมือน 'สิ่งที่เกิดขึ้นที่นี่?'” ที่น่าสนใจตำ�แหน่ง Antony ในตำ�แหน่ง Chef Du 74

Cuisine at Elements ซึ่งเป็นร้านอาหารชั้นเลิศบน ชั้น 25 ของโรงแรม The Okura Prestige Bangkok อันหรูหราของกรุงเทพฯ - เกือบจะมาจากความ บังเอิญ

ทำ�อาหารและความคิดสร้างสรรค์ของมัน

“ องค์ประกอบไม่ได้ทำ�ดีมากและจีเอ็มถามฉัน ว่าฉันจะทำ�อะไรกับร้านอาหาร ดังนั้นแนวคิดที่ ว่าพวกเขามีอาหารฝรั่งเศสที่มีอิทธิพลจากญี่ปุ่นที่ “ ฉันใช้เวลาสี่ปีในฐานะหัวหน้าพ่อครัวที่โรงแรม พวกเขายังคงดำ�เนินการอยู่ในขณะนี้คือแนวคิดที่ สุโขทัย” แอนโทนีเล่า “ จากนั้นโอกุระเข้ามาหา ฉันสร้างขึ้น และมันก็เหมาะกับฉันดีจริงๆเพราะ ฉันเพื่อเป็นเชฟผู้บริหารที่โรงแรมของพวกเขาและ มันเป็นวิธีการปรุงอาหารส่วนตัวของฉันเอง ในเวลาเดียวกันพวกเขาก็ถามฉันว่าฉันสนใจที่จะ ภรรยาของฉันเป็นชาวญี่ปุ่นฉันอาศัยอยู่ที่ญี่ปุ่น ทำ�ร้านอาหารองค์ประกอบหรือไม่ โดยพื้นฐาน และเราไปญี่ปุ่นทุกปี การฝึกอบรมของฉันอยู่ใน แล้วฉันกำ�ลังทำ�งานสองงาน - งานประจำ�วันและ อาหารฝรั่งเศส แต่ฉันมีความรู้ที่แข็งแกร่งมากเกี่ยว งานกลางคืน - ซึ่งก็ดีสำ�หรับฉันเพราะฉันรักการ กับส่วนผสมอาหารญี่ปุ่นดังนั้นมันจึงเป็นเรื่องง่าย

Elements กำ�ลังดังก้องเบ็ดและการจองเพิ่มขึ้นจาก 10 เป็น 50 ครอบคลุมในชั่วข้ามคืน พนักงานของ Antony นั้นกังวลเกี่ยวกับสิ่งที่จะแตกต่างกันไปใน ตอนนี้ว่าพวกเขาจะยุ่งมาก แต่ด้วยความมั่นใจใน ตนเองของ Ozzie เขากล่าวว่า“ เราไม่จำ�เป็นต้อง เปลี่ยนแปลงอะไรเลยนั่นคือวิธีที่เราได้ดาวมา” เพียงหกเดือนหลังจากชัยชนะของมิชลินมีการ เปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่เกิดขึ้นนั่นคือการจากไป ของ Okura อย่างกระทันหันของ Antony กลุ่ม โรงแรมคาเพลลาได้เข้าหาเขาในช่วงกลางปี 2​​ 560 ก่อนหน้าดาราจะเข้าร่วมในตำ�แหน่งเชฟผู้บริหาร ที่สถานที่ให้บริการในกรุงเทพฯที่กำ�ลังจะมาถึง เสน่ห์ของการทำ�งานกับแบรนด์การต้อนรับที่มีชื่อ เสียงทำ�ให้การตัดสินใจของเขาเป็นเรื่องง่าย มากสำ�หรับฉันที่จะสร้างรูปแบบการทำ�อาหารที่ ใช้ประโยชน์จากทั้งสองวัฒนธรรมนี้” ในไม่ช้าทางธุรกิจที่ Elements ได้รับ แต่มันก็ ประกาศในเดือนธันวาคมปี 2017 ที่ร้านอาหาร ได้รับดาวมิชลินเป็นเจ้าข้าวเจ้าของใน Michelin Guide Thailand ฉบับพิมพ์ครั้งแรกที่ผลักดันให้ อยู่ในระดับแนวหน้าของฉากอาหารรสเลิศของ กรุงเทพฯ “ ฉันไม่เคยทำ�งานในร้านอาหารมิชลินสตาร์มา ก่อนถึงแม้ว่าฉันจะได้ทานเยอะแยะมากมาย” แอ

นโทนีพูดพร้อมหัวเราะชี้ให้เห็นว่าสถานะหัวหน้า พ่อครัวคนใหม่ของเขาน่าประหลาดใจและตกใจ “ จะต้องผ่านการนำ�เสนอรางวัลและอาหารเย็น ทั้งหมดและอยู่กับพ่อครัวดาวมิชลินคนอื่น ๆ ทั้งหมด ... มันยังไม่จมลงจริง ๆ จากนั้นในเช้าวัน ถัดไปฉันตื่นขึ้นมาหลังจากมีความฝันแปลก ๆ เหล่านี้เมื่อคืนก่อนเดินออกจาก ห้องนอนของฉัน และมองออกไปนอกหน้าต่างไปที่ถนนด้านล่าง จากนั้นมันก็กระแทกตัวฉันเหมือนก้อนอิฐจำ�นวน หนึ่งและหลังจากนั้นฉันก็เริ่มรู้สึกอารมณ์”

เนื่องจากโรงแรมเปิดในช่วงไตรมาสที่ 4 ของ ปี 2019 โรงแรมคาเปลล่ากรุงเทพฯเป็นบูติก ขนาด - เพียง 101 หน่วยรวมถึงวิลล่าหรูริมแม่น้ำ� เจ็ดแห่ง - แต่จะมีร้านอาหารและเครื่องดื่มรวมหก ร้านและแอนโทนีจะดูแลพวกเขาทั้งหมด นอก เหนือจากจังหวัดพระนครศรีอยุธยาร้านอาหารไทย ที่เปิดตลอดทั้งวันมีร้านค้ามากมายที่เป็นที่นิยม ของCôteร้านอาหารกลางวันและอาหารค่ำ�ที่มีเมนู อาหารเมดิเตอร์เรเนียนที่ถูกสร้างขึ้นโดยเชฟ Mauro Colagreco ซึ่งเป็นพ่อครัวระดับ 3 ดาวมิชลิน

ไม่น่าแปลกใจหลังจากการประกาศโทรศัพท์ที่

“ เมื่อคุณได้รับโครงการแบบนี้คุณจะมีหน้าว่างอยู่ 75

"One thing many people don't realize is Thai people are really good diners. They know their food, and they know quality because Thai cuisine itself is such a great cuisine"

ตรงหน้าคุณ” แอนโทนีกล่าวโดยละเอียดเกี่ยวกับ ตำ�แหน่งของเขาในสถานที่ที่ยังเปิดอยู่เปิดโอกาส ให้เขามีโอกาสมากมายที่จะประทับตราส่วนตัว ของเขาเอง . “ ไม่มีอะไรจดบันทึกดังนั้นคุณจึง ไม่ต้องติดตามอะไรจากโรงแรมที่เปิดให้บริการ อยู่แล้ว “ เราพยายามที่จะไปหาเครื่องปรุงในท้องถิ่น มากขึ้นเพราะตอนนี้มีผลิตผลที่ดีมากมายใน ประเทศไทย และเรามุ่งเน้นด้านความยั่งยืนเป็น อย่างมาก ดูวิธีที่เราสามารถลดการฝังกลบและ พลาสติกของเราให้มากที่สุด เราจะมีสวนพ่อครัว ของเราเป็นส่วนหนึ่งของโรงแรมและจะทำ�งาน ร่วมกับซัพพลายเออร์และผู้ผลิตในท้องถิ่น เราจะ ทำ�มากที่สุดเท่าที่เราสามารถทำ�ได้ในบ้านเช่นการ สูบบุหรี่เนื้อของเราเอง”

คนเข้าร่วม” เขากล่าวเสริม สำ�หรับความคิดสร้างสรรค์การทำ�อาหารของ แอนโทนีนั้นมีโอกาสที่จะเปล่งประกายมีโอกาส มากมาย “ ฉันเกี่ยวข้องกับงานเลี้ยงและเรามีพื้นที่ จัดเลี้ยงที่ดีมาก ๆ ที่ฉันจะทำ�อาหารเย็นตามสไตล์ อาหารของฉัน และที่สเตลล่าบาร์ของโรงแรม รายการอาหารที่อร่อยนั้นขึ้นอยู่กับสิ่งที่ฉันทำ�ที่ องค์ประกอบ” แอนโทนีกำ�ลังมองหาชื่อเสียงมิชลินมากขึ้นเมื่อ ในที่สุด Capella เปิดประตูและเปิดใช้งานได้หรือ ไม่ เห็นได้ชัดว่าเขามีความสุขถ้ามันเกิดขึ้น แต่เขา เน้นว่ามันไม่ใช่จุดสนใจหลัก

“ คุณได้รับพ่อครัวจำ�นวนมากที่พยายามผลักดัน ดวงดาว” เขาชี้ให้เห็น“ และพวกเขาก็พยายามทำ� การเตรียมความพร้อมด้านอาหารและเครื่องดื่มยัง มันอย่างเต็มที่แล้วพวกเขาก็จะไม่ชนะ และพวก รวมถึงการฝึกอบรมพนักงานจำ�นวนมากซึ่งรวม เขาไม่เข้าใจการพูดว่า 'ฉันทำ�งานหนักมากอาหาร ถึงแบบฝึกหัดการสร้างทีมใหม่ “ มีอยู่ครั้งหนึ่งที่ ของฉันยอดเยี่ยม' บางทีบางทีพวกเขาอาจไม่ได้ เราส่งพวกออกไปตลาดคลองเตย [เปียก] ด้วยงบ สิ่งที่มิชลินมองหา ในตอนท้ายของวันฉันเชื่อ ประมาณ 350 บาทต่อทีม และพวกเขามีเตาอบ อย่างจริงใจว่าสิ่งที่พวกเขามองหาคือประสบการณ์ ไมโครเวฟหนึ่งอันเพื่อทำ�อาหารด้วย มันวิเศษ การรับประทานอาหารที่ยอดเยี่ยม คุณต้องมีการ มากที่พวกเขากลับมาพร้อมกับความคิดที่พวกเขามี บริการที่ดีจริง ๆ ร้านอาหารดีอาหารอร่อยที่ปรุง ทีมของเขามีความสามารถจริงๆ” แอนโทนีกล่าว อย่างดีและคุ้มค่าเงินในฐานะแขกคุณรู้สึกอย่างไร แสดงให้เห็นว่าเขาได้เลือกพนักงานคนสำ�คัญของ บ้าง ท้องของคุณเต็มเมื่อคุณจากไป? ฉันคิดว่าทุก เขาเป็นจำ�นวนมากจากที่เขาเคยร่วมงานกับเดอะ อย่างเกี่ยวกับการทำ�พื้นฐานดีจริงๆ” สุโขทัยและโอกุระเพรสทีจ “ ทั้งหมดยกเว้นสอง 76

ในกรุงเทพร้านอาหารที่น่าตื่นตาตื่นใจที่มีการ ขยายตัวอย่างมากได้เปลี่ยนเมืองให้เป็นเมกกะ นักชิมไม่ว่าจะเป็นดาราหรือไม่ก็ตามแรงกดดัน จากพ่อครัวหรือเจ้าของร้านอาหารมักจะโดดเด่น ท่ามกลางฝูงชน แอนโทนียอมรับว่าการแข่งขัน ที่ดุเดือดเป็นสิ่งที่ทำ�ให้ฉากทานอาหารที่นี่มีความ ท้าทายมาก “ กรุงเทพฯน่าสนใจจริงๆ ฉันชอบอยู่ที่นี่” เขา ยอมรับ “ สำ�หรับฉันไม่ว่าจะที่นี่หรือญี่ปุ่นฉันก็ อยากจะอยู่เมื่อฉันมาถึงที่นี่ในปี 2554 มันเป็นช่วง เวลาประมาณวันเกิดของฉันและฉันถามคนบางคน ว่าฉันจะไปทานอาหารเย็นวันเกิดได้ที่ไหน ร้าน อาหารดี ๆ แต่ไม่มากนัก ตอนนี้ถ้าคุณถามคำ�ถาม เดียวกันคุณจะได้รายชื่อที่มาก” “ มันเป็นเวทีที่ยุ่งเหยิง แต่ฉันคิดว่ามันจะยังคง เติบโตอย่างมาก สิ่งหนึ่งที่หลายคนไม่รู้คือคน ไทยเป็นนักทานที่ดีจริงๆ พวกเขารู้ว่าอาหารของ พวกเขาและพวกเขารู้คุณภาพเพราะอาหารไทย เป็นอาหารที่ยอดเยี่ยม มันเหลือเชื่อและซับซ้อน มากในความเรียบง่าย ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความสด คุณภาพของผลิตภัณฑ์และความคุ้มค่า คนไทย เพิ่งโตมากับเพดานนี้และฉันคิดว่า - ไม่รวมญี่ปุ่น - พวกเขามีอาหารที่ดีที่สุดในเอเชีย คนไทยเรียน รู้ตั้งแต่อายุยังน้อยว่าอาหารดีจริง ๆ อย่าประมาท คนไทย อย่างจริงจัง. ถ้าคุณทำ�มันจะเป็นอันตราย ของคุณเอง”

CutBoy • Specialist Japanese knife retailer.

• With in-house Sharpening and Fixing • Bespoke knife handles and knife covers

CutBoy located in downtown Bangkok. all of our knives are made in Japan by master blacksmiths with a wide variety of knives from all over all “hand-picked” by CUTBOY. Our after-sales services include sharpening, and repairs, all completed in house, by hand. on Japanese imported stones.

If sharpening your knife is as important to you as it is to us you will find our selection of Japanese imported stones is second to none.

Sustainability is one of our top priorities, we offer custom hand crafted handles, sayas, knife rolls, and bags all made by top quality local tailors and carpenters.

Available from our stores at Sukhumvit soi 38 and Seacon Square Srinakarin www.cutboyknife.com Phone number: 0941982394 or 0816219723

77

78

Talk to the Chef: Arisara ‘Paper’ Chongphanitkul Words: Robin Banks

ดาวดวง ใหม่ได้ เกิดขึ้น

79

ขนมหวานที่ทำ�ให้ตาพร่า

80

ทันทีที่คุณก้าวเข้ามาใน ICI - คาเฟ่ขนมหวานที่เพิ่งเปิดใหม่ที่สุขุมวิทซอย 27 ซึ่งเชฟอริสรา 'เปเปอร์' จงพานิชกุลกุลสร้างรูปปั้นหวาน ๆ ของเธอขึ้น มา - การตกแต่งที่หรูหราและขี้เล่นช่วยให้คุณรู้ว่าคุณกำ�ลังอยู่ในเมืองขนม... แท้จริง!

บอลลูน สำ�หรับรสชาติแล้วมันศักดิ์สิทธิ์อย่างแน่นอน เบาและครีม แต่ยังมี ความหวานที่น่าพอใจซึ่งไม่เคยเอาชนะหรืออุบาย

“ บอลลูนเป็นสิ่งที่ทุกคนชื่นชอบเหมือนกับชีสเค้กบลูเบอรี่” เชฟวัย 28 ปีที่ ไร้เดียงสาไร้เดียงสากล่าวเสริมหลังจากนั้นแรงบันดาลใจส่วนหนึ่งของเธอมา แต่อย่าจินตนาการเลยว่า ICI (ภาษาฝรั่งเศสแปลว่า "ที่นี่") เป็นร้านเค้กน่ารักที่ จากรูปปั้นบอลลูนที่มีชื่อเสียงของศิลปินชื่อดัง Jeff Koons “ เพราะเราคิดว่า เป็นมิตรกับ อินสตาแกรม โดยเฉลี่ยของคุณ ในทางตรงกันข้ามขนมหวานที่นี่ ของหวานก็เป็นศิลปะเช่นกัน” เธอกล่าว เป็นผลงานที่สร้างขึ้นอย่างพิถีพิถันของงานศิลปะที่กินได้ที่สวยงามน่าทึ่งจน น่าละอายที่จะรีบเข้าไปในไส้ของพวกมัน อีกหนึ่งความหวานที่ไม่หยุดยั้งคือขนมหวานอันเป็นเอกลักษณ์ที่รู้จักกันใน ชื่อสตาร์ฟิช (ราคา 450 บาท) ซึ่ง เชฟเปเปอร์ สร้างสรรค์ขึ้นเพื่องานกาล่า ตัวอย่างที่สมบูรณ์แบบคือบอลลูนบลูเบอร์รี่ที่เหมือนจริงอย่างไม่น่าเชื่อ ดินเนอร์สุดพิเศษเพื่อเฉลิมฉลองการเปิดตัวมิชลินไกด์ประเทศไทยฉบับที่ 2 (235 บาท) ที่เคลือบสีม่วงเข้มสะท้อนแสงวางครีมมะนาวชีสเค้กนุ่ม ๆ และ ของหวานนี้มีความคล้ายคลึงกับปลาดาวตัวจริงที่ถูกกรามและมันก็มีกรามที่ บลูเบอร์รี่เจลลี่ที่วางอยู่บนบิสกิตบิสกิตและฐานแตกสลาย อย่างไรก็ตามฉัน เหมาะสมที่ฉันเอาคำ�แรกของฉัน รสชาติที่หลากหลายยังเป็นคำ�ที่ประกอบด้ว รู้สึกประหลาดใจที่พบว่าแทบไม่มีแรงกดดันเลยที่ช้อนของฉันจะแยกขนม ยมูสกาแฟคาวานิลลามาสคาโปเน่, ผลไม้แช่อิ่มสับปะรด (ที่ทำ�จากสับปะรด หวานออกเป็นสองชิ้นนี้ ในขณะที่พ่อครัวขนมบางคนอาจทำ�ให้เปลือกนอก ภูเก็ต), เม็ดมะม่วงหิมพานต์, เม็ดมะม่วงหิมพานต์, Praline, ฟองนมขิงและวุ้น เป็นรูปขนมข้าวเหนียวที่ไม่มีกลิ่น แต่ที่นี่ผิวเป็นเหมือน ... บางเบาเหมือน รัมมะพร้าวโปร่งแสง อีกครั้งที่ความสดชื่นและความโปร่งโล่งของขนมทำ�ให้

81

82

แต่ละคนมีความสุขอย่างน่าทึ่งในขณะที่ความประณีตของส่วนผสมทำ�ให้โต๊ะ ของเราพูดไม่ออกด้วยความชื่นชม - นอกเหนือจาก "อู้วว" และ "อ่าห์" มันคือ Fred Meyer ร้านอาหารฝรั่งเศสและร้านอาหารที่อยู่ในกรุงเทพฯที่ เกี่ยวข้องกับการเป็นแกนนำ�ในการรับประทานอาหารในกรุงเทพฯเช่นอิซายา สยามคลับ, พิซซ่ามาสซาเลีย, น้ำ�ซ่าบอทเทลทรัสต์, บ้านผไทย, เลอ Cochon Blanc และมิชลิน เกี่ยวข้องกับเมนูของหวานที่ร้านอาหารต่างๆของเขา แต่ที่ สำ�คัญกว่านั้นเมื่อต้นปีที่ผ่านมาเขาได้เสนอโอกาสให้กับเปเปอร์ในการขยาย ปีกของเธอในสถานที่เฉพาะของเธอเอง

“ เฟรดต้องการสถานที่แห่งนี้ [ICI] ให้เป็นเหมือน…เลย” เธอพูดพร้อมกับ ค้นหาคำ�ภาษาอังกฤษที่เหมาะสม “ ที่อิสยาบ้านผาไทยสะหวันและทุกที่ที่ ฉันทำ�ของหวานพวกเขามีแนวคิดร้านอาหารของตัวเอง ดังนั้นเมื่อฉันทำ�ขนม เหล่านั้นฉันต้องทำ�ตามทิศทางนั้น แต่เมื่อฉันทำ�ขนมที่นี่ฉันสามารถทดลอง มันเหมือนห้องทดลองสำ�หรับฉัน " พื้นหลังของเชฟเปเปอร์ในขนมอบฝรั่งเศสคลาสสิกและความรู้ที่ชัดเจนของ ขนมสไตล์ไทยทำ�ให้ลูกผสมสวรรค์ อย่างไรก็ตามการตีข่าวของรูปแบบขนม ฝรั่งเศสและไทย - สองวัฒนธรรมในครัวเดียว - ยังตอกย้ำ�ความแตกต่างโดย ธรรมชาติระหว่างสองความคิด 83

“ ที่ ICI เรามีขนมไทยอยู่สองสามอย่าง แต่ที่ Saawaan นั้นเป็นของไทย ทั้งหมดเพราะแนวคิดของร้านอาหาร” เธออธิบาย “ ในขนมไทยส่วนผสม หลักคือแป้งมะพร้าวและน้ำ�ตาล แต่ในฝรั่งเศสมันก็เหมือนกับครีมเนยช็อค โกแลตและอื่น ๆ นอกจากนี้ขนมฝรั่งเศสมีหลายชั้นและพื้นผิว แต่ขนมไทยมี เพียงหนึ่งหรือสองพื้นผิวและมักจะเพียงรสชาติเดียว

“ บอลลูนเป็นสิ่งที่ทุกคนชื่นชอบเหมือนกับชีสเค้กบลูเบอรี่” เชฟวัย 28 ปีที่ ไร้เดียงสาไร้เดียงสากล่าวเสริมหลังจากนั้นแรงบันดาลใจส่วนหนึ่งของเธอมา จากรูปปั้นบอลลูนที่มีชื่อเสียงของศิลปินชื่อดัง Jeff Koons “ เพราะเราคิดว่า ของหวานก็เป็นศิลปะเช่นกัน” เธอกล่าว

“ เมื่อฉันเริ่มทำ�ขนมและขนมอบมันเป็นความตั้งใจของฉันที่จะผสมผสาน ในรสชาติอาหารไทย” เธอกล่าวต่อไปโดยขยายความคิดเกี่ยวกับการผสม ผสานการทำ�อาหารทางวัฒนธรรม “ ส่วนผสมของเราที่ ICI นั้นเป็นส่วนผสม ของการนำ�เข้าและไทย ครีมและเนยที่เราใช้นั้นมาจากฝรั่งเศส แต่ผลไม้ส่วน ใหญ่มาจากประเทศไทย มันขึ้นอยู่กับสิ่งที่เราต้องการ” เธอกล่าวชี้ให้เห็นว่า ตัวอย่างฟักทองไทยที่ใช้ในขนมอบที่ทำ�ขึ้นอย่างประณีตทำ�ให้ดูเหมือนว่ารถ ม้าฟักทองที่ Cinderella ใช้ในเทพนิยายคลาสสิก

อีกหนึ่งความหวานที่ไม่หยุดยั้งคือขนมหวานอันเป็นเอกลักษณ์ที่รู้จักกัน ในชื่อสตาร์ฟิช (ราคา 450 บาท) ซึ่ง Chef Paper สร้างสรรค์ขึ้นเพื่องานกาล่า ดินเนอร์สุดพิเศษเพื่อเฉลิมฉลองการเปิดตัวมิชลินไกด์ประเทศไทยฉบับที่ 2 ของหวานนี้มีความคล้ายคลึงกับปลาดาวตัวจริงที่ถูกกรามและมันก็มีกรามที่ เหมาะสมที่ฉันเอาคำ�แรกของฉัน รสชาติที่หลากหลายยังเป็นคำ�ที่ประกอบด้ว ยมูสกาแฟคาวานิลลามาสคาโปเน่, ผลไม้แช่อิ่มสับปะรด (ที่ทำ�จากสับปะรด ภูเก็ต), เม็ดมะม่วงหิมพานต์, เม็ดมะม่วงหิมพานต์, Praline, ฟองนมขิงและวุ้น

84

รัมมะพร้าวโปร่งแสง อีกครั้งที่ความสดชื่นและความโปร่งโล่งของขนมทำ�ให้ แต่ละคนมีความสุขอย่างน่าทึ่งในขณะที่ความประณีตของส่วนผสมทำ�ให้โต๊ะ ของเราพูดไม่ออกด้วยความชื่นชม - นอกเหนือจาก "oohs" และ "aahs" de rigueur เรื่องราวของเด็กและนิทานเป็นเพียงแรงบันดาลใจหนึ่งเดียวสำ�หรับการปรุง ขนมหวานของ เชฟเปเปอร์ “ ถ้าฉันเห็นสิ่งที่น่าสนใจฉันมีหนังสือเล่มหนึ่ง ที่เขียนทุกอย่างลงไป ฉันวาดการ์ตูนและเมื่อฉันทำ�ของหวานฉันจะวาดภาพ พวกเขาก่อนเสมอจากนั้นลองจินตนาการถึงแต่ละส่วนและสิ่งที่ฉันควรทำ� จากนั้นฉันก็ลองทำ�” เธอพูดพร้อมกับหัวเราะคิกคักเพิ่มว่าสิ่งที่ไม่ค่อยจะเป็น ไปตามที่เธอต้องการตั้งแต่ครั้งแรก สำ�หรับเชฟขนมอบคนอื่น ๆ ที่เธอชื่นชม Chef Paper อ้างอิง New Yorker

Will Goldfarb ซึ่งขณะนี้ตั้งอยู่ในเมือง Ubud ที่ประสบความสำ�เร็จในห้อง อาหาร Room For Dessert และ Amaury Guichon ผู้กำ�เนิดชาวสวิสซึ่งถือได้ว่า เป็นพรสวรรค์ที่ทรงอิทธิพลที่สุดในปัจจุบัน “ Amaury มีความคิดสร้างสรรค์ และแม่นยำ�มากและเขายังเด็กมากอายุเท่าฉัน แต่พรสวรรค์ของเขาเหมือน ... แสวงหา!” เธอร้องอุทานยิงมือของเธอขึ้นไปในอากาศเหมือนจรวดพุ่งเข้าสู่ อวกาศ ความสามารถที่เทียบเท่ากับความสามารถที่เธอชื่นชมเชฟเปเปอร์ได้สร้าง ชื่อเสียงให้กับตัวเองในฐานะหนึ่งในเชฟขนมอบที่มีพรสวรรค์ที่สุดใน ประเทศไทย และในขณะที่ขนมที่ทำ�ขึ้นมาอย่างประณีตของเธอนั้นดูน่าทึ่ง แต่ Macaron ที่เรียบง่าย (85 บาท) หรือไอศครีมโฮมเมดแสนอร่อย (95 บาท) ซึ่งทั้งสองอย่างนี้มีความหลากหลายของรสชาติที่น่าดึงดูด - เผยให้เห็นว่าเธอ ยัง รู้วิธีทำ�ให้ว้าวด้วยรสชาติเพียงอย่างเดียว 85

Industry Topic: Street food Words: Bruce Scott

พ่อครัวกำ�ลังเตรียมการ เจ้าหน้าที่กำ�ลังรวบรวม การเตรียมการ โซฟิเทลกำ�ลังเตรียมพร้อมสำ�หรับ งาน So Amazing Chef! ที่มีชื่อเสียง ในปีนี้ โรงแรมในกรุงเทพฯเป็นเจ้าภาพจัดงานครั้งที่ 8 โดยมีพ่อครัว 8 คนจาก8 ประเทศที่แตกต่างกันจัด งาน8 งานใน 8 วัน โทมัส สมิธ หัวหน้าฝ่ายการออกแบบการทำ� อาหารกล่าวว่า“ ผู้โชคดีอันดับ 8 ” “ เราดำ�เนิน

86

กิจกรรมมา 8 ปีแล้ว ในปีนี้เราโชคดีมากที่ได้นำ� เชฟที่มีประวัติค่อนข้างสูงมารวมกัน” การเดินทางของอาหารเริ่มขึ้นถัดจากสวนลุมพินี ในตัวเมืองกรุงเทพฯในวันอาทิตย์ที่ 15 เป็นเวลา 8 วันจนถึงวันที่ 22 Bastian Falkenroth, Maria Jose San Roman, Nick Kim, Paul Liebrandt, Rob Van der Veeken, Simon Scott, Takamoto Izumi และ Thierry Drapeau ทุกคนจะเข้าร่วมในการสร้าง

อาหารรสเลิศสำ�หรับแขก การเลือกพ่อครัวเป็นกระบวนการ ที่ซับซ้อน แต่โชคดีสำ�หรับสมิธ เขา สามารถวาดรูปลงบนสระว่ายน้ำ�ของ พ่อครัวที่เขาเคยร่วมงานมาก่อนและ ผู้คนที่เขาชื่นชม การล็อครายชื่อแขก ผู้มีเกียรติสำ�หรับเหตุการณ์นั้นมีการ วางแผนมากมาย กำ�หนดการเริ่มต้น

มุ่งเน้นไปที่อาหารจานพิเศษนั้น ทำ�ในเดือนพฤศจิกายนของปีที่แล้ว สมิธ เข้าหาพ่อครัวแต่ละคนด้วยรายการอาหาร สี่จานที่เขาต้องการ เนื้อปลาจานมังสวิรัติและ อาหารเรียกน้ำ�ย่อย เมื่อเขารวบรวมอาหารจานแรก เขาก็เริ่มทำ�แผนที่การรับประทานอาหารด้วยความ ช่วยเหลือและข้อมูลจากพ่อครัวของแขก พ่อครัว แต่ละคนจะรับผิดชอบหนึ่งจานในเมนูชุด 8 คอร์ส พวกเขาจะสามารถฝึกฝนพรสวรรค์ของพวกเขาให้

“ มันช่างเหลือเชื่อ” สมิธ กล่าว “ เป็นการคูณกัน 8 ครั้งของพ่อครัว และแต่ละคนทำ�หน้าที่ 120%” สำ�หรับนักทานมันเป็นการเดินทางที่ไม่คาดคิด “ แม้ว่าคุณจะมีพ่อครัวเยอรมัน แต่คุณก็ไม่รู้จะคาด หวังอะไร เขาสามารถมีอิทธิพลต่อญี่ปุ่นได้” สมิธ กล่าว อาจารย์สอนทำ�อาหารแต่ละคนมีสไตล์และองค์ ประกอบของอัจฉริยะของตัวเอง สำ�หรับพ่อครัว

Bastian Falkenroth ที่กลับมาการปรุงอาหารของ เขาได้รับการอธิบายอย่างดีที่สุดว่า "อาหารเยอรมัน สมัยใหม่ที่มีไฟฟ้า" มีองค์ประกอบของญี่ปุ่นและ เมดิเตอร์เรเนียนในจาน มันเป็นรูปแบบที่ช่วยให้ แขกที่คาดเดา แต่มีความยินดี มาเรียโฮเซ่ซานรามอนเจ้าของร้านและเชฟชื่อดัง จากสเปนเธอได้รับการยกย่องว่าเป็นที่รู้จักกันดีใน การใช้น้ำ�มันมะกอก “ เธอหลงใหลในน้ำ�มันมะกอกเป็นอย่างมาก”

87

สมิธ กล่าว “ มันสร้างความแตกต่างได้จริงๆ เธอ ทำ�เชอร์เบทน้ำ�มันมะกอกที่วิเศษมาก มันไม่ได้ มีรสชาติมันเยิ้มในปาก มันสดชื่นและยอดเยี่ยม มาก” ในมือก็มีนายติ่มซำ� Nicolas Elalouf แต่เดิมมา จาก สวิตเซอร์แลนด์เขาเดินทางไปต่างประเทศไป ฮ่องกงเพื่อเรียนรู้วิธีการส่งอาหารจีนอย่างมีสไตล์ เขาผสมผสานทรัฟเฟิลบรีฟัวกราส์และส่วนผสม อื่น ๆ เพื่อให้อาหารดั้งเดิมมีความแปลกใหม่ การรวมกันของพ่อครัวอาจดูเหมือนเป็นการ ปะทะกันของอัตตา แต่มันกลายเป็นการประชุม ของจิตใจเพื่อความสุขของลิ้น พ่อครัวหลายคน ปรากฏตัวเป็นประจำ� So Amazing Chef มีความ เป็นเอกลักษณ์จากการมีพรสวรรค์ที่ต่างกันของ แต่ละคน ดังนั้นเชฟที่น่าทึ่งจึงแตกต่างจากที่ได้ กล่าวถึงพรสวรรค์ที่หลากหลาย การผสมผสานที่ ไม่เหมือนใครของ Chef นั้นถูกสร้างขึ้นจากความ 88

เป็นไปได้มากกว่ามุ่งเน้นไปที่พ่อครัวตัวใดตัวหนึ่ง โอกาสที่น่าอัศจรรย์และฉันยินดีที่จะบอกว่าเขารัก ที่นี่ในดินแดนแห่งนี้ “ พ่อครัวต้องการให้แน่ใจว่าจานของพวกเขาน่า ทึ่ง หากมีสิ่งใดเกิดขึ้นพวกเขาทุกคนจะเข้ามาช่วย ภาพรวมของทีม So Sofitel นั้นมีการหมุนเวียนที่ เหลือซึ่งกันและกัน เมื่อคุณอยู่ในครัวทุกอย่างอยู่ ต่ำ�มากและเหตุการณ์เช่นนี้ช่วยสร้างแรงบันดาลใจ บนดาดฟ้า” สมิธ กล่าว ให้พวกเขาอยู่ ในขณะที่กิจกรรมมีขนาดใหญ่มันก็ราบรื่น เหมือนเครื่องจักรเนื่องจากความพยายามอย่างไม่ เหน็ดเหนื่อยของพนักงานโซโซฟิเทล แรงงานที่ มองไม่เห็นจำ�นวนมากเข้าสู่กิจกรรมขนาดใหญ่ เช่นนี้ ในขณะที่พ่อครัวที่น่าตื่นตาตื่นใจเกิดขึ้น โรงแรมดำ�เนินงานตามปกติ

“ ทีมนั้นยอดเยี่ยมมาก เจ้าหน้าที่เรียนรู้ที่เราฟัง พวกเขาเราแบ่งปันความคิด” สมิธ กล่าว ส่วนผสมเช่นพนักงานเป็นส่วนหนึ่งของ กระบวนการ พ่อครัวแต่ละคนมีความต้องการ เฉพาะและต้องการจัดการกับซัพพลายเออร์ที่แตก ต่างกัน ตัวอย่างเช่น Takamoto Izumi พ่อครัวชาว ญี่ปุ่นที่เชี่ยวชาญใน อิเซ ไคเซกิ ’(ไม่เหมือนใคร) ให้บริการเมนู Omakase ที่ปรุงด้วยส่วนผสมใน ท้องถิ่น

พ่อครัวแต่ละคนได้รับมอบหมายให้พนักงานช่วย ในกรณีที่จำ�เป็น การให้ความช่วยเหลือที่ได้รับ รางวัลเป็นประโยชน์ต่อพนักงานเนื่องจากพวกเขา เรียนรู้และเติบโตผ่านประสบการณ์ ปีที่แล้วมีพ่อ ครัวสองสามคนที่ต้องการพาพนักงานที่ใจดีมาด้วย ของใช้บางประเภทอาจเป็นเรื่องยากที่จะถือได้แม้ และคนไทยที่โชคดีคนหนึ่งลงเอยในฝรั่งเศสเป็น ในเมืองใหญ่อย่างกรุงเทพ เราติดต่อผู้จำ�หน่ายของ

Izumi ในโอซาก้าเพื่อรับความต้องการเฉพาะของ เขา นี่เป็นครั้งแรกที่ Izumi ออกจากประเทศของ เขาและเขาต้องการให้แน่ใจว่าส่วนผสมของเขาไม่ ทำ�ให้เขาผิดหวังดังนั้นเลือกที่จะใช้ซัพพลายเออร์ ที่เชื่อถือได้ของเขา “ เพราะเขารู้คุณภาพในขณะนั้น เขารู้ว่ามันจะน่า ทึ่งอย่างต่อเนื่อง” สมิธ กล่าว นอกจากนี้บางรายการจะต้องมีอายุ อย่างไรก็ตาม การเตรียมการส่วนใหญ่จะเล่นสดและร้านอาหาร จะไม่หยุดการทำ�งาน การจัดการส่วนผสมเป็น เพียงเรื่องของการจัดหา สิ่งต่าง ๆ มีชีวิตชีวามากในวันพุธที่ 18 และวัน พฤหัสบดีที่ 19 เนื่องจาก So Amazing Chef นำ� เสนอ Culinary Showdown ครั้งที่สอง ห้องบอลรูมบนชั้น 8 เป็นสถานที่สำ�หรับจัดงาน ซึ่งมีพ่อครัวรวมตัวกันและแบ่งออกเป็นสี่ทีม เมื่อ

ทำ�งานกับนาฬิกาทีมจะเตรียมจานหนึ่งจานสำ�หรับ อาหารด้วยส่วนผสมลับไม่เปิดเผยต่อสาธารณชน เมนูสี่คอร์สสำ�หรับแขก 150 คน คณะกรรมการ จนกว่าจะได้ชิมอาหาร หลังจากการระดมสมอง ตัดสินพร้อมที่จะตัดสินคดี ไม่กี่นาทีทีมจะเริ่มยัดแผ่นให้เป็นรูปร่าง ที่ สามารถทำ�ให้เกิดอาการสะอึกไม่กี่ครั้งและ แต่ละทีมมีการเข้าถึงห้องครัวขนาดใหญ่พร้อม แน่นอนมันทำ� และฉันยินดีที่จะรายงานว่าทีมที่ อุปกรณ์ครบครันในกลางห้องบอลรูม มีเกาะอยู่สี่ ชนะเลิศของ SO Amazing Chefs Awards 2019 คือ เกาะที่แตกต่างกันซึ่งพ่อครัวจะทำ�งาน ทีมสีเขียวซึ่งรวมถึงพ่อครัวดังต่อไปนี้ (เชฟพอล Liebrandt, เชฟนิโคลัสเอโลโลฟเชฟเดวิดปาแลร์ “ โดยทั่วไปสิ่งที่เกิดขึ้นคือแขกที่เข้ามาใกล้เกาะ โม, เชฟศรนรินทร์ทองขาว เพื่อให้พวกเขาได้กลิ่นและดู พวกเขาสามารถพูด คุยเกี่ยวกับสิ่งที่พ่อครัวกำ�ลังทำ�อยู่ขณะทำ�อาหาร “ มีการเรียนรู้เกี่ยวกับเหตุการณ์เหล่านี้อยู่เสมอ” อยู่” สมิธ กล่าว สมิธ กล่าว “ คุณเห็นได้ว่ามันไม่ได้ถูกซ้อม มัน สดแล้ว ขอพูดอย่างนั้นสิ” ในขณะที่ฝูงชนรวมตัวกันรอบ ๆ ศิลปินมีการ แสดงสดเพื่อให้บุคคลภายนอกเห็นการประลอง เส้นโค้งการเรียนรู้สำ�หรับแขกพนักงานและ อาหาร พิธีกรนำ�ไปสู่เหตุการณ์และสัมภาษณ์พ่อ พ่อครัวจะสูงชันเนื่องจากพวกเขาทั้งหมดได้รับ ครัวในขณะที่พวกเขาเตรียมงานชิ้นเอกสำ�หรับผู้ ประสบการณ์ใหม่ในการทำ�งานร่วมกันและลอง เข้าร่วมประชุม ชิมอาหารที่น่าตื่นเต้นใหม่ นั่นคือกระบวนการ เรียนรู้และการค้นพบและเป็นการเดินทางที่แสน พ่อครัวต้องอยู่บนปลายเท้าเนื่องจากต้องเตรียม อร่อย

89

City Spotlight: New York Words: Namai Bishop

ในฉบับพิเศษ NYC, Namai Bishop บรรณาธิการนานาชาติ เดินทางไปที่เมืองเพื่อนำ�เสนอฉากการรับประทานอาหารที่น่า ตื่นเต้นและโครงการล่าสุดจากเชฟผู้มีชื่อเสียงมากที่สุด ตัว เธอเองเคยเป็นอินทรีทำ�งานใน บริษัท ชั้นนำ�ของเมืองเธอมี ความเชี่ยวชาญในฉาก "ร้านอาหาร" ที่โด่งดังของนิวยอร์ค รวมถึงเป็นแฟนตัวยงของจุดลับที่คลุมเครือมากขึ้นตั้งแต่โซ โหไปจนถึงทริเบก้า, โลเวอร์อีสต์ แน่นอนว่าในเมืองที่มีการ เปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่องฉากการรับประทานอาหารและบาร์ 90

ที่หลากหลายที่นี่ก็มีชีวิตชีวาไม่แพ้กัน: NYC มีชื่อเสียงในด้าน จำ�นวนที่มากที่สุดของการเปิด - และการปิดที่น่าเศร้า - ในเมือง ใหญ่ ๆ จะต้องมีการออกใหม่ที่ breakneck speed ในเรื่องนี้ นามิเยี่ยมชมและสัมภาษณ์หนึ่งในเชฟที่มีผลงานมากที่สุดของ เมืองคือ Jean-George Vongerichten ในโครงการล่าสุดของเขา ซึ่งไม่เพียง แต่นำ�จุดขายอาหารทะเลที่แปลกใหม่มาสู่ที่เกิดเหตุ เท่านั้น ย่านใจกลางเมือง Fullerton ทั้งหมด! Namai ยังได้พบ กับ Sommeliers ยอดนิยม (รวมถึง Aldo Somm, Super-Som

A bite of the

Big Apple

ที่ได้รับรางวัล Sommelier ที่ดีที่สุดในโลกไม่น้อย) และพ่อ ครัวจากสถาบันวัฒนธรรมชั้นนำ�ของเมืองรวมถึง Museum of Modern Art ที่โดดเด่น ถึงกระนั้นก็ไม่ใช่การเปลี่ยนแปลง ทั้งหมด: บนหน้าปกเรามี Eric Ripert, เมือง - และอาจเป็น ของโลก - เป็นเชฟที่ได้รับรางวัลมากที่สุดและสอดคล้องกัน ประกาศสำ�หรับแนวทางที่ช้าและมั่นคง ในขณะที่เชฟชั้นนำ� หลายคนปั่นร้านอาหารที่มีตราสินค้าทุกประเภทตั้งแต่เบอร์ เกอร์มารวมกันเพื่อเขย่าร้านค้าและแม้แต่เครื่องครัวหลายเส้น

เชฟคนนี้ยังคงมุ่งเน้นไปที่ร้านอาหารที่เป็นที่นิยมมากที่สุด แห่งหนึ่งในนิวยอร์กซิตี้ โอเอซิสแห่งความสงบในเมืองที่ไม่ เคยหยุดนิ่งไม่น่าแปลกใจเลยที่เชฟของเราในฉบับพิเศษนี้ไม่ น่าแปลกใจเลยที่ Eric Ripert เซนผู้ซึ่งพูดกับเราโดยเฉพาะ เกี่ยวกับความเชื่อทางพุทธศาสนาและปรัชญาแห่งความเห็นอก เห็นใจของเขา ร้านอาหารอาหารของเขาและรอบ ๆ ตัวเขาให้ ดีขึ้น ดูเหมือนว่าในเมืองใหญ่มันไม่ใช่เรื่องใหญ่ แต่หมายถึงดี กว่าเสมอไป 91

TALK TO THE CHEF: Eric Ripert Words: Namai Bishop

92

Zen-sational

From tantrums to tantric calm Chef Eric Ripert the‘sensei master’ Le Bernardin เป็นร้านอาหารที่ได้รับรางวัลมากที่สุดในนิวยอร์กอย่างต่อเนื่อง มันเป็นสถานประกอบการที่หา ยากที่มีการจัดอันดับสี่ดาวจาก New York Times และ Michelin ดาวสามดวงในแต่ละปีตั้งแต่ปี 2005 เมื่อระบบ การจัดอันดับครั้งแรกมาถึงเมือง เป็นร้านอาหารที่ไม่เพียง แต่ได้รับคะแนนสูงสุด แต่ยังรู้วิธีการเก็บรักษาไว้ ใน การให้สัมภาษณ์พิเศษ Namai Bishop พูดกับ Eric Ripert ผู้บริหารระดับสูงของ Le Bernadin ซึ่งดำ�รงตำ�แหน่ง ศูนย์กลางของฉากกินไฟของนิวยอร์ก เขาพูดเกี่ยวกับวิธีที่ร้านอาหารรักษามาตรฐานอิทธิพลที่ผิดปกติของเขาใน ห้องครัวและวิธีการที่ไม่เคยเป็นเช่นนั้น ... กระต่ายเพลย์บอยหรือพระพุทธเจ้า? โมเดล 'พ่อครัวในฐานะมอนสเตอร์' เป็นที่รู้จักกันดีในครัวทั่วโลกและมีช่วงเวลาหนึ่งที่ Eric Ripert ผู้บริหารของ Le Bernadin เชฟ Eric Ripert สามารถปล่อยอารมณ์ฉุนเฉียวจากภูเขาไฟให้ดีที่สุด วันนี้ห้องครัวที่มีชื่อเสียงคือ ทะเลสงบเงียบ

คุณสามารถประสบความสำ�เร็จได้ด้วยเงินจำ�นวน $ 2 แม้กระทั่ง $ 2 ที่ไม่เคยใช้มาก่อน การวางส้อมบนโต๊ะที่ติดดาวมิชลินมักจะวางส้อม ไว้บนถนนเพื่อไปที่นั่น สำ�หรับ Ripert ส้อมนั้นมาที่สนามบิน Charles de Gaulle ของปารีสในปี 2532 ระหว่างทางไป สู่อาชีพใหม่ในสหรัฐอเมริกาเขาคว้า 2 ดอลลาร์ สุดท้ายและตัดสินใจว่าจะซื้อ Playboy หรือผืนผ้า โดยผู้นำ�ทางจิตวิญญาณ ดาไลลามะ Ripert ออกเดินทางจากฝรั่งเศสไปอเมริกา ใน ฐานะที่เป็นเชฟหนุ่มที่มีแนวโน้มเขาเคยทำ�งานที่

La Tour d’Argent ในปารีสและเป็นพ่อครัวในมิ ชลินจามินสามดาว “ ด้วยเงิน 2 เหรียญสุดท้ายฉันไปถึง Playboy สักเล่ม” เขาจำ�ได้ “ จากนั้นฉันเห็นหนังสือ [มหาสมุทรแห่งปัญญา] โดยความศักดิ์สิทธิ์ของ เขาคือดาไลลามะ” $ 2 และทางเลือก: ดาไลลามะชนะ “ มีบางอย่าง กำ�ลังเรียกฉันและนั่นคือจุดเริ่มต้นของความสนใจ ในพระพุทธศาสนาที่แนะนำ�ฉันในการเดินทาง ของฉันตอนนี้” Ripert กลายเป็นชาวพุทธที่มีความมุ่งมั่นทางเลือก ที่กลายเป็นรากฐานที่สำ�คัญสำ�หรับแนวทางความ 93

เห็นอกเห็นใจทั้งในชีวิตส่วนตัวและในอาชีพของเขา วิธีการเป็นผู้นำ�ที่ใจ กว้างของ Ripert มีชื่อเสียงในด้านการสนับสนุนของพนักงานสะท้อนให้เห็น ถึงความเมตตากรุณาของโครงการที่เขาสนับสนุน: เขาทำ�หน้าที่ในฐานะรอง ประธานคณะกรรมการสำ�หรับองค์กร Harvest City ที่ไม่แสวงหาผลกำ�ไรและ เป็นเจ้าภาพระดมทุนสำ�หรับสาเหตุชาวทิเบต เช่นเดียวกับ Ripert ที่รับใช้ศาสนาพุทธความเชื่อก็ปรนนิบัติเขา ช่วงเวลาที่ น่าจดจำ�อย่างแท้จริงเมื่อเลอเบอร์นาร์ดิสเสิร์ฟอาหารค่ำ�ดาไลลามะและพ่อครัว มีโอกาสทำ�อาหารให้กับอาจารย์ทางวิญญาณของเขา “ พุทธศาสนาเป็นวิธีที่ฉันจะเรียนรู้และนำ�หลักการไปใช้เพื่อให้เป็นคนที่ดี ขึ้นและมีผลกระทบที่ดีขึ้นและเป็นแรงบันดาลใจให้กับผู้คน” เขากล่าว พิธีกรรมทางจิตวิญญาณ “ ทุกวันฉันเริ่มต้นวันใหม่ด้วยกิจวัตร มันเริ่มต้นด้วยอาหารเช้ากับครอบครัว จากนั้นฉันนั่งสมาธิ” ด้วยน้ำ�เสียงเบา ๆ คล้ายกับเสียงสวดมนต์ของเขาเขาพูดต่อ:“ มีสองรูปแบบ ของการทำ�สมาธิ: 'จุดเดียว' เมื่อคุณหยุดคิดและอยู่กับปัจจุบัน เป็นการออก 94

กำ�ลังกายที่ยากมาก ฉันพยายามทำ�ทุกเช้า ถ้าอย่างนั้นก็มีวิธีอื่นที่คุณ 'นึกภาพ' “ เมื่อคุณเห็นภาพคุณสามารถส่งพลังงานไปยังคนที่ต้องการหรือติดต่อกับคน ที่มีความหมายกับคุณ มันเป็นเรื่องของความเห็นอกเห็นใจ” การดูแลนั้นเป็นสิ่งที่เขาออกกำ�ลังกายที่บ้านและในครัวของเขาในหมู่ พนักงานของเขา ความสงบสุขในเมือง แม้จะมีความเร็วสูงในนิวยอร์ก แต่การอุทิศตนอย่างมุ่งมั่นนี้ทำ�ให้พ่อครัวมี พื้นฐาน “ มันสำ�คัญสำ�หรับฉันที่จะจัดองค์ประกอบทั้งสามของชีวิตให้สมดุล: เวลา สำ�หรับตัวฉันที่ทำ�ให้ฉันเป็นคนดีขึ้น กับครอบครัวและเป็นคนที่ดีกว่าในที่ ทำ�งาน มันเป็นสูตรวัฏจักรเวทย์มนตร์” เขากล่าว “ ที่ทำ�งานฉันเดินเข้าไปใน Le Bernardin และทักทายทุกคนในทุกแผนกจาก นั้นไปที่ห้องครัวและจากนั้นฉันจะเริ่มวันใหม่เท่านั้น” ความเคารพที่เชฟจ่ายให้พนักงานของเขานั้นได้รับการตอบแทนอย่างดีเบ็นเช ครองผู้อำ�นวยการของ Directeur du Salle ผู้ซึ่งดูแลห้องอาหารมานานกว่า 25

ปีกล่าว “ เขาเป็นชาวพุทธที่ฝึกฝนและนั่นมีผลกระทบเชิงบวกกับพวกเราทุกคน” เขากล่าว “ เขาเงียบสงบอย่างแท้จริงและการมุ่งเน้นความสงบนั้นเป็นแรง บันดาลใจให้กับพวกเราทุกคน” การเดินทางทางจิตวิญญาณทั่วเอเชีย Ripert เดินทางไปทั่วเอเชียอย่างกว้างขวางเยี่ยมเยียนภูฏานกัมพูชาญี่ปุ่น เกาหลีและเวียดนามเพื่อค้นหาแนวทางจิตวิญญาณและเป็นแรงบันดาลใจใน การเป็นพ่อครัวที่มีวิวัฒนาการ ความสง่างามและความยับยั้งชั่งใจแบบเอเชียไม่เพียง แต่ปรากฏในชีวิต ส่วนตัวและสไตล์การจัดการของเชฟเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาหารและวิธีการ บริการของเขาด้วย ปลาถูกจัดทำ�ขึ้นด้วยความแม่นยำ� redolent ของศิลปะ การประดิษฐ์ตัวอักษรญี่ปุ่นเช่นจานปลาแซลมอนที่เป็นเอกลักษณ์ของเขาทำ� เครื่องหมายด้วยเปลวไฟเบา ๆ ที่ด้านหนึ่งเพียงเพื่อแสดงความคืบหน้าเนื้อ ละเอียดอ่อนของดิบเป็นสุกและมีกรอบอย่างประณีตบนจาน กินวิญญาณ

พ่อครัว Ripert เชื่อมโยงกับงานของเขาในระดับลึก เมื่อมองไปที่ส่วนผสม ชิ้นเดียวเขาพูดว่า:“ ฉันชอบที่จะรู้สึกว่าฉันทำ�อะไรเมื่อฉันปรุงอาหารส่วน ผสมเดียวฉันกลายเป็นส่วนผสมนั้น หากฉันไม่รู้สึกถึงอาหารฉันจะเป็นช่างที่ ยอดเยี่ยมไม่เคยเป็นพ่อครัวที่ดีเลย” วิธีการของเขาเข้าร่วมมากขึ้น การเตรียมปลามีการสั่นพ้องทางจิตวิญญาณ ชื่อกูรูของเขาดาไลลามะคือการรวมกันของคำ�ทิเบต bla-ma หมายถึง "ปรมาจารย์" และคำ�พูดของชาวมองหลัย "มหาสมุทร" Master of the Ocean Ripert ชี้ให้เห็นถึงความจริงที่ว่า Le Bernardin ได้รับ การตั้งชื่อตามพระสงฆ์ที่อุทิศให้กับไวน์และอาหารที่ดี! บรรยากาศของ Le Bernardin มีความสงบทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการทำ�ลาย ของขนมปังและแม้ว่าจะไม่ค่อยให้อาหาร 5,000 คน แต่ห้องอาหารก็มอบปลา ศักดิ์สิทธิ์ให้กับนักทานกว่า 250 คนทุกคืน เมนูอาหารทะเล เมนูมีอาหารทะเล 35 รายการแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม -“ เกือบดิบ”,“ เพิ่งปรุง สุก” และ“ ปรุงสุกเล็กน้อย” 95

ครั้งแรกประกอบด้วยผักกาดทะเลทามาเร่ของฮามาจิ - ออตตราทาร์ทาร์และ ทาดาชิเจลีหรือจานปลากะพงแดงลูกแพร์เอเชียลูกแพร์เอเชียอากิโนริและกิม จิอิมัลชั่น น้ำ�. เครื่องปรุงแปลก ๆ ที่แปลกประหลาดและเพลิดเพลินไปกับการจับคู่ดิบที่มี ชีวิตชีวาเช่นน้ำ�มัน Amahari-Argan, tomatillo salsa และซอส Zarzuela เมนู“ Barely Cooked” รวมถึง langoustine ที่ทำ�จากลายมือ morels, foie gras crouton พร้อมน้ำ�สลัด balsamic-truffle vinaigrette ไฮไลท์ของเมนู Tasting Chef's (เปลี่ยนเป็นประจำ�) โดดเด่นด้วยรสชาติที่ หวานฉ่ำ�ของโดเวอร์ผัดกับอัลมอนด์, ชานเทเรลเล, ถั่ว, ถั่วฟาวาและอิมัลชัน ถั่วเหลือง สิ่งนี้ถูกจับคู่อย่างเชี่ยวชาญโดย sommelier Katja Scharnagl; ความสุขของ เธอที่มีต่อยานของเธอนั้นช่างเหมือนความบ้าคลั่งและความซับซ้อนของการ ผสมผสานขององุ่นใน Krug "Grande Cuvée167ème Edition" มันเป็นคู่ที่สมบูรณ์แบบมากมันเกือบจะเป็นจิตวิญญาณและแสดงให้เห็นถึง วิธีการของ Ripert อย่างสมบูรณ์แบบ “ เราอยู่ในธุรกิจบริการสร้างประสบการณ์ให้กับลูกค้าของเรา ฉันชอบความ คิดที่จะนำ�ประสบการณ์แบบองค์รวมที่ลึกซึ้ง มันไม่ใช่แค่อาหารเมื่อคุณไป 96

ที่ร้านอาหารมันเป็นบรรยากาศ แต่คุณภาพของการบริการมันคือความอบอุ่น ของการบริการ” สภาพดินฟ้าอากาศทะเลอันวุ่นวาย เลอเบอร์นาดินเป็นหินในทะเลปั่นป่วนของนิวยอร์ก เปิดในปี 1986 ร้านอาหารกลายเป็นสถาบันอาหารทะเลที่มีชื่อเสียงระดับ โลก แต่การเสียชีวิตอย่างกะทันหันของหนึ่งในเจ้าของเชฟ Gilbert Le Coze คุกคามความก้าวหน้า มันคือปี 1994 และสำ�หรับ Chef Ripert แล้วอายุ 29 ปีการตายของที่ปรึกษา ของเขาเป็นช่วงเวลาที่ท้าทาย ปีนั้นร้านอาหารได้รับคะแนนระดับสี่ดาวเป็น ครั้งแรกจาก The New York Times มันไม่เคยสูญเสียเลย: และมิชลินสามดาว ที่ได้รับในปี 2548 ตอนนี้เชฟ Ripert และ Maguy Le Coze น้องสาวของ Gilbert เป็นหัวหน้า ร้านอาหารร่วมกันและพวกเขาเป็นคู่ที่น่าเกรงขาม มาดามเลอโคเซ่มีความคม ชัดและแม่นยำ�เทียบเท่ากับบ๊อบแบล็กเจ็ทสีดำ� ความสามารถที่น่าเกรงขาม ของเธอทำ�ให้เธอได้รับรางวัล James Beard Award ประจำ�ปี 2013 สำ�หรับ ภัตตาคารยอดเยี่ยม - ผู้หญิงคนแรกที่ได้รับเกียรติ ความลับอะไรที่ทำ�ให้ร้านอาหารประสบความสำ�เร็จอย่างต่อเนื่องในธุรกิจ

อาหารนิวยอร์กที่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วและมีการแข่งขันสูง “ เรามีลูกค้าประจำ�ที่มาตั้งแต่ต้น” ริเพิร์ทกล่าว “ เรามีการจัดการเพื่อดึงดูด ลูกค้าที่อายุน้อยกว่า วิธีที่จะตอบสนองทั้ง?” อารมณ์, การพิจารณาที่วิวัฒนาการ, ดำ�เนินการอย่างราบรื่นเป็นวิธีการ:“ ในปี 2011 เราตัดสินใจที่จะเปลี่ยนการตกแต่ง ห้องรับประทานอาหารอย่างเป็น ทางการที่เรามีก็คือภาษาฝรั่งเศสในปี 1980 - น่าเบื่อเล็กน้อย! ในสถานที่นั้น เราได้สร้างพื้นที่ที่เซ็กซี่และมีชีวิตชีวา” ผลงานของ Bentel & Bentel ทำ�ให้ร้านอาหารได้รับรางวัลมากขึ้นในปีต่อไป - รางวัล James Beard สำ�หรับการออกแบบร้านอาหารที่ดีที่สุด “ นั่นเป็นสิ่งที่ดีมากสำ�หรับเราเพราะลูกค้าเปลี่ยนไป” Ripert กล่าว “ อาหาร มีวิวัฒนาการมาตลอด ขณะนี้มีการเชื่อมโยงระหว่างการผสมผสานของลูกค้า ใหม่อาหารที่ทันสมัยกว่า 20 ปีที่ผ่านมาและการตกแต่งใหม่นี้ “ แต่ลูกค้าทุกคนต้องการเพลิดเพลินไปกับประสบการณ์พิเศษดังนั้นเราจึง ต้องส่งมอบสิ่งที่พิเศษ ในการทำ�เช่นนั้นคุณจะต้องตรวจสอบทุกรายละเอียด ไม่สามารถบรรลุความสมบูรณ์แบบได้ แต่เราพยายามเข้าใกล้มาก ฉันฝึกฝน พนักงานของฉันและฉันฝึกตัวเองเพื่อให้มีตาที่ดูว่ามีอะไรผิดปกติหรือเปล่า เราได้สร้างความอดทนแบบนี้เป็นศูนย์สำ�หรับคนธรรมดา” 97

แบบอย่างไม่ขยายตัว Ripert กล่าวต่อไปว่า“ เราอาศัยอยู่ในนิวยอร์กซึ่งเป็นเมืองที่มีการแข่งขันสูง ฉันชอบความคิดของการแข่งขัน หากคุณไม่มีการแข่งขันคุณจะไม่พัฒนา” แต่ในเมืองที่มีการแข่งขันสูงซึ่งพ่อครัวได้ก้าวขึ้นไปสู่ระดับสูงสุดทำ�ไมเขา ถึงไม่ขยายแบรนด์ที่ทรงพลังเช่นนี้?

Ripert ไม่มีเวลาสำ�หรับลัทธิของ 'พ่อครัวที่มีชื่อเสียง' ในขณะที่เขาเป็นบุคคลที่มีชื่อเสียงและมีสื่อที่แข็งแกร่งเขาชอบที่จะใช้เวลา อยู่ในห้องครัวมากกว่าในห้องประชุมวางแผนธุรกิจใหม่ แต่มีเวลา ... “ จนถึงจุดหนึ่งเรากำ�ลังมุ่งไปสู่การเปิดร้านอาหารมากขึ้นเช่นเดียวกับเพื่อน ของฉันหลายคน” เขากล่าว “ แต่ฉันไม่สนุกกับการใช้เวลากับเครื่องบินและ รถไฟ: มีความเครียดเป็นพิเศษไม่สามารถเพ่งเล็งไปที่ครอบครัวของฉันไม่ สามารถให้ 100% กับเลอเบอร์นาร์ด” การเคลื่อนไหวดังกล่าวจะเบี่ยงเบนจากครอบครัวและงาน “ ความสุขที่คุณ สามารถให้คำ�ปรึกษาทีมทำ�ให้คนมีความสุขในที่เดียวความสุขที่ได้อยู่กับ ครอบครัวของคุณ: เงินไม่สามารถซื้อสิ่งเหล่านั้น!

98

“ ฉันตัดสินใจหยุดโครงการและตั้งศูนย์ที่ Le Bernadin และร้านอาหารได้รับ ประโยชน์ มันไม่เคยประสบความสำ�เร็จเลย” โรงเรียนเก่าแนวทางใหม่ มีเวลาที่ริเพิร์ตเป็นตัวเป็นตนในลักษณะที่วุ่นวายของหัวหน้าพ่อครัว “ ฉันได้รับการฝึกฝนในประเทศฝรั่งเศสในลักษณะที่เรียกว่า“ วิธีการเรียน แบบเก่า” ซึ่งโดยทั่วไปเกี่ยวข้องกับการละเมิด ถูกดูถูกตลอดทั้งวันและแม้ กระทั่งการทำ�ร้ายร่างกาย ฉันคิดว่านั่นเป็นวิธีในการฝึกฝนใครบางคน “ ที่เลอเบอร์นาร์ดีฉันเริ่มใช้สิ่งที่ฉันสอนคิดว่าฉันกำ�ลังทำ�สิ่งที่ถูกต้อง ฉัน มีอารมณ์ฉุนเฉียวฉันดูถูกดูแคลน (ด้วยวาจาไม่ใช่ทางร่างกาย) ฉันทำ�อาหาร แตก ฉันมีความสุข! ในไม่ช้าพ่อครัวและแม่ครัวก็เริ่มจากไปและพ่อครัวที่ เหลืออยู่ในครัวก็กลัว Ripert ซื่อสัตย์พอที่จะถามคำ�ถามยาก ๆ เกี่ยวกับความรู้สึกทุกข์ยากของตัว เองและทำ�ไมสมาชิกในทีมถึงเลิก “ ฉันรู้ว่ามันเป็นเรื่องของฉันทั้งหมดเกี่ยวกับการโกรธ ฉันตัดสินใจที่จะ เปลี่ยนแปลงอย่างสมบูรณ์เพื่อสนับสนุนทีมของฉันแบ่งปันความรู้ภูมิปัญญา

การทำ�อาหารของฉัน “ เราคิดว่าห้องครัวของเราจะกลายเป็นไม่ใช่สถานที่ศักดิ์สิทธิ์ - นั่นอาจ เป็นการพูดเกินจริงห้องครัวก็ยุ่งมาก แต่ห้องครัวของเราสงบมาก เราไม่ ยอมรับการละเมิดในครัวนี้ หากใครบางคนพลิกซึ่งอาจเกิดขึ้นภายใต้แรง กดดันจากนั้นคนนั้นจะต้องขอโทษต่อหน้าทุกคน” คำ�แนะนำ�สำ�หรับพ่อครัวหนุ่ม ความสามารถของ Ripert ในการไตร่ตรองและซื่อสัตย์ทำ�ให้เขาสามารถให้คำ� แนะนำ�ที่มีคุณค่าแก่พ่อครัวรุ่นใหม่ได้ “ ถ้าฉันอายุ 24 อีกครั้งมีหลายสิ่งที่ฉันจะเปลี่ยน ไม่ใช่ความผิดพลาดที่ไม่ ดี: คุณเรียนรู้จากพวกเขา บทเรียนของฉันคือ: กรุณาเป็นตัวของตัวเอง ไม่ ติดตามแนวโน้มและเปลี่ยนแปลงทุก ๆ ห้านาทีนั่นเป็นฆาตกร” เขากล่าว “ เมื่อคุณมีความปลอดภัยในตัวเองและมีวิสัยทัศน์ที่ชัดเจนว่าคุณต้องการ บรรลุอะไรจากนั้นสร้างทีมที่ซื่อสัตย์รอบตัวคุณ ดังนั้นคุณต้องเป็นคนใจ กว้างและเป็นผู้เล่นในทีม ดูแลคนรอบตัวคุณอย่างดี - เป็นคนที่คอยช่วยเหลือ คุณ

“ ความผิดพลาดของฉันคือการแพ้ไม่รู้สึกขอบคุณทีมของฉัน แต่ชีวิตก็เกี่ยว กับการเรียนรู้และถ้าฉันไม่ทำ�ผิดพลาดฉันอาจจะไม่เคยรู้เลยว่าฉันทำ�อะไร ตอนนี้” ที่ปรึกษาของผู้ให้คำ�ปรึกษา Ripert ยอมรับว่าที่ปรึกษาของเขามีบทบาทอย่างมากในการสร้างไม่เพียง แต่ อาชีพ แต่ยังรวมถึงการพัฒนาของเขาในฐานะบุคคล ไม่มีสิ่งใดสำ�คัญไปกว่า Chef Gilbert Le Coze ผู้ล่วงลับของ Le Bernardin “ ฉันมีที่ปรึกษาที่ยอดเยี่ยมหลายคนรวมถึง Gilbert Le Coze เขาสอนให้ฉัน เป็นผู้นำ�ในครัว เขาพูดถึงสิ่งที่น่าสนใจสำ�หรับฉัน: "ดูเอริคคุณยังเด็กคุณมี ความสามารถคุณอาจจะประสบความสำ�เร็จและเห็นตัวเองในนิตยสารและใน ทีวี คำ�แนะนำ�ของฉันคือถ้าคุณได้รับความคิดเห็นที่ดีอ่านครั้งเดียวและวางมัน ทิ้งไป หากคุณได้รับบทความที่ไม่ดีเก็บไว้และอ่านซ้ำ�จนกว่าคุณจะแก้ไขข้อ ผิดพลาด!” Ripert กล่าว นี่เป็นบทความที่เขาจะอ่านเพียงครั้งเดียว 99

Sohm the Super Somm

New YorkTopic: Insight: Aldo Sohm Industry Words: Namai Bishop

100

นาไมบิช็อปจบทัวร์ที่นิวยอร์กด้วยแก้วของบางสิ่งที่ พิเศษอย่างแท้จริง เธอเลี้ยงดูมันด้วย "ซอมเมอลิเอ อร์ที่ดีที่สุดในโลก" ที่บาร์ไวน์อัลโดโซห์มบาร์นี้ เขา พูดเกี่ยวกับโลกของเขาอยู่ห่างจาก Le Bernardin และทำ�ไมเขาถึงลำ�เอียงต่อผู้หญิงเมื่อพูดถึงไวน์ ...

อัลโดโซห์มเป็นหนึ่งในผู้ที่มีพรสวรรค์ด้านไวน์ทั่วโลก ซอมเมอลิเออร์หนุ่มสร้างชื่อให้ตัวเองในบ้านเกิดของเขา (ซอมเมอลิเออร์ที่ ดีที่สุดในออสเตรียในปี 2545, 2546, 2547 และ 2549) ก่อนที่จะร่วมงานกับมิ เชลเบอร์นาร์ดภัตตาคารที่ติดดาวมิชลิน ในปีเดียวกันนั้นเขาเห็นตัก“ ซอมเมอลิเออร์ที่ดีที่สุดในอเมริกา” ก่อนที่จะได้ รับรางวัลยอดเยี่ยม“ ซอมเมอลิเออร์ที่ดีที่สุดในโลก” ในปีต่อไป มีไวน์หรือแชมเปญวินเทจเพียงพอที่จะยกแก้วไวน์ให้เจ้านายแห่งนี้หรือไม่? เช่นเดียวกับทางเลือกไวน์ที่แม่นยำ�เส้นทางการเดินทางที่น่าอัศจรรย์ของ Sohm นั้นถูกจับคู่อย่างสมบูรณ์แบบกับการรับประทานอาหารที่สมบูรณ์แบบ ที่ Le Bernardin (ดูบทความแยก) ภายใต้การดูแลของเขาร้านอาหารได้รับรางวัล James Beard Award ประจำ�ปี 2552 เรื่อง“ การบริการไวน์ดีเด่น” โปรแกรมไวน์ของเขาได้รับการพิจารณาว่า ดีที่สุดในโลก ใน verino veritas, Sohm นั้นความลับอยู่ที่ไหน? “ ความไว้วางใจนั่นเป็นเป้าหมายสูงสุดของซอมเมลิเย่ร์” เขากล่าว “ ลูกค้า ต้องเชื่อใจบุคคลนั้น: สิ่งที่บุคคลนั้นบอกให้คุณดื่มคุณดื่ม!”

Sohm มีความแม่นยำ�เชื่อถือได้และประณีตราวกับแก้วไวน์ Zalto ที่เขาหมุน ด้วยความสง่างามที่ได้รับการฝึกฝน เขาเป็นตัวตนของแบรนด์ที่เขาทำ�หน้าที่ เป็น "ทูต" ในเดือนกันยายน 2014 Maguy Le Coze เจ้าของร่วมของ Le Bernardin และ หัวหน้าพ่อครัว Eric Eric ได้เปิดอัลโดโซห์มไวน์บาร์ซึ่งได้รับการตั้งชื่อเพื่อ 101

“By having an all-female team all of a sudden you have no more ego" Aldo Sohm

เป็นเกียรติแก่ผู้กำ�กับไวน์ของพวกเขา เกียรติและความเคารพนั้นได้รับการตอบแทน “ เมื่อฉันได้รับรางวัล Sommelier ที่ดีที่สุดในโลกมากุยกรีดร้องบนโทรศัพท์ จากความสุขที่แท้จริง!” โซห์พูด “ เธอรู้ทุกอย่าง เธอวัดการแสดงของคุณบนพื้น และทุกอย่างอื่นจากความ แม่นยำ�ของคุณความสามารถในการจัดการกับสถานการณ์ที่สำ�คัญและปัญหา ส่วนตัว เธอรู้ตัวเลข เธอฟังลูกค้าที่ให้ข้อเสนอแนะ เธอตรวจสอบใบแจ้งหนี้ ทุกใบ “ วินัยของเธอเป็นส่วนที่น่าประทับใจที่สุด ฉันมักจะบอกเธอเสมอว่านายพล ชาวเยอรมันเป็นคนขี้เกียจโดยการเปรียบเทียบ! เธอยังเป็นคนที่ยุติธรรมอย่าง ไม่น่าเชื่อ เธอดูแลคุณ เธอต้องการมาก แต่เธอก็ให้และนั่นก็เป็นส่วนที่น่า ประทับใจที่สุด “ เธอคือมาตรฐานทองคำ�” Aldo Sohm Wine Bar และ Le Bernardin เชื่อมต่อกันอย่างแท้จริงผ่านทาง เดินใต้ดินและเปรียบเทียบผ่านซูเปอร์ซอมเมอร์ - แต่พวกเขาก็แยกจากกัน บาร์ไวน์บาร์นี้เป็นห้องนั่งเล่นที่สะดวกสบายกว่าห้องอาหารรสเลิศ ในขณะ 102

ที่มันแบ่งปันมาตรฐานการดูแลลูกค้าที่เข้มงวดของร้านอาหารบรรยากาศเป็น กันเองและสนุกสนานยิ่งขึ้น รายการไวน์สะท้อนให้เห็นถึงความแตกต่างที่ “ ฉันมีหมวกสองใบที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง: พวกเขาไม่สามารถเทียบได้ เลย” Sohm กล่าว “ ที่เลอเบอร์นาร์ดีนเรามีห้องใต้ดินประมาณ 15,000 ขวดชุดที่ประกอบด้วย ไวน์ 900 รายการจาก 12 ประเทศที่แตกต่างกันโดยเน้นไวน์จากภูมิภาคโลก เก่า เรามุ่งเน้นไปที่ภูมิภาคฝรั่งเศสคลาสสิกเช่น Burgundy, Bordeaux และ Champagne แน่นอนเราเสนอไวน์จากประเทศอื่น ๆ ทั้งหมดด้วย” ในทางตรงกันข้ามไวน์บาร์มีห้องเก็บไวน์ที่เรียบง่ายกว่าและมีความเป็น กันเองมากกว่าและมีจุดมุ่งหมายที่จะนำ�เสนอไวน์ที่มุ่งเป้าไปที่นักชิม เมนูก็ อยู่ห่างจาก Le Bernardin ด้วยเช่นกัน “ มันเป็นเมนูที่แตกต่างและปรับให้เข้ากับไวน์บาร์มากขึ้น มีของบูชาและชีส อยู่เสมอ แต่เราก็ยังให้ความสำ�คัญกับผักเป็นอย่างมาก” Sohm กล่าว เช่นเดียวกับที่ลูกค้าที่บาร์ไวน์มาเรียนรู้เกี่ยวกับความมหัศจรรย์ของไวน์ดัง นั้นพนักงานที่ฝึกด้วยกัน

“ พวกเขาศึกษากัน” Sohm กล่าว “ พวกเขามีกลุ่มชิมอาหาร 'ครอบครัว' และ พวกเขาพูดถึงไวน์ที่แตกต่างกัน จากนั้นหนึ่งเดินทางไปที่โรงกลั่นเหล้าองุ่น และแบ่งปันประสบการณ์ของเธอที่นั่น “ ฉันเรียนไวน์กับพวกเขาทุกวันพฤหัสบดี เราพูดคุยเกี่ยวกับไวน์ในรายการ แต่ยังเกี่ยวกับหัวข้อที่กว้างขึ้น” มันไม่ได้เป็นการพูดคุยเรื่องไวน์ แต่การเปลือยเปล่าของ Sohm มีทีมของซอม เมลิเย่ร์ทุกตัวที่อยู่ใกล้ผู้หญิง ทำ�ไม? “ ฉันเชื่อมั่นอย่างยิ่งว่าผู้หญิงจะได้ลิ้มรสไวน์ได้ดีกว่าผู้ชาย” เขากล่าว “ ผู้ชายยอมรับยากลำ�บาก! เราผู้ชายแต่งหน้าด้วยการฝึกฝนเราแต่งหน้าด้วย อัตตา “ ด้วยการมีทีมหญิงทั้งหมดในทันใดคุณจะไม่มีอัตตาอีกต่อไป พวกเขาแบ่ง ปันและสื่อสารกันมากขึ้น ดังนั้นพลวัตนี้คือวัฒนธรรมในขณะนี้และมันยังคง อยู่แม้เมื่อเราเพิ่มในรุ่นจูเนียร์ไม่กี่คน” Sohm เพิ่ม:“ ฉันเชื่อว่าผู้หญิงเป็นนักชิมที่ดีกว่า พวกเขามีน้ำ�ใจมากขึ้นและ เป็นธรรมชาติมากขึ้น ฉันไม่สนใจว่าพวกเขาจะเป็นผู้ชายหรือผู้หญิง - ฉันเชื่อ ในบุคคลที่ดีที่สุดสำ�หรับงานนี้ พวกเขาจะต้องเป็นคนดีมีความกระตือรือร้น

อ่อนน้อมถ่อมตนและอยากรู้อยากเห็น” Aldo Sohm Wine Bar และผู้มีชื่อเสียงต้นกำ�เนิด Le Bernardin เป็นโลกที่แตก ต่างในแง่ของการรับรู้ของลูกค้า แต่มีการเชื่อมโยงที่แข็งแกร่งในมุมมองโดย เฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมันมาถึงพนักงาน “ การสนับสนุนพนักงานมีความสำ�คัญมาก” โซห์มกล่าว “ สิ่งสำ�คัญสำ�หรับ พวกเขาคืออะไรและอะไรทำ�ให้ฉันมีความสุขและทำ�ให้พวกเขาผูกติดกับร้าน อาหาร ฉันชอบที่จะทำ�ให้ทีมนี้มีความสุข คุณต้องทำ�ให้พวกเขาจดจ่อ แต่ถ้า มีปัญหาส่วนตัวฉันดึงพวกเขาออกไปข้างนอกและพูดคุยกับพวกเขาหลังจาก รับใช้ ความเห็นอกเห็นใจและความถ่อมตนเป็นสิ่งสำ�คัญ” Sohm มีชื่อเสียงในการให้คำ�ปรึกษาในเวลาว่างของเขาเช่นเดียวกับที่ทำ�งาน “ ฉันโชคดีมากที่มีคนช่วยเหลือฉันในเวลาว่าง ฉันคิดว่ามันยุติธรรมเพียง อย่างเดียวที่แสดงถึงความเคารพต่อคนอื่นเช่นกัน “ คุณรู้ไหมว่านี่เป็นสิ่งที่ชาวอเมริกัน - ด้วยกันเราแข็งแกร่ง ยิ่งคุณสร้างสิ่งนี้ มากเท่าไหร่คุณก็ยิ่งสามารถยกระดับได้มากขึ้นเท่านั้น ชีวิตไม่เพียง แต่จะได้ รับเท่านั้น 103

TALK TO THE CHEF: Jean-George Vongerichten Words:Namai Bishop

Jean-George Vongerichten “พวกเขาบอกว่าสิ่งที่เกิดขึ้นรอบตัว: มัน เป็นปี 1986 ฉันเป็นพ่อครัวหนุ่มที่ฝันถึง ความฝันแบบอเมริกันเพิ่งมาถึงในเมืองที่ยิ่ง ใหญ่นี้ ตลาดปลาฟุลตันเป็นหนึ่งในสถาน ที่แรกที่ฉันไปเยี่ยมชม กว่า 30 ปีต่อมาฉัน กลับมาที่นี่แล้ว!”

104

49 31 105

Namai Bishop เป็นคนแรกที่ได้เห็นการ เปิดตัวของแมนฮัตตันที่สดใหม่พบกับ Jean-Georges Vongerichten ที่ร้าน Fulton ซึ่งเป็นร้านอาหารทะเลแห่งแรกของเขา ที่ท่าเรือ South Street อันเก่าแก่ของแมน ฮัตตัน ยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาการของอำ�เภอ รวมถึงความเข้มข้นที่ใหญ่ที่สุดของอาคาร พาณิชย์ในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 ที่ได้รับ การบูรณะในเมือง แต่การจับปลาที่ดีที่สุด ยังคงเป็นศิลปะอย่างที่เคยเป็นมา

“ พวกเขาบอกว่ามีอะไรเกิดขึ้นบ้าง” Jean-Georges Vongerichten เชฟชื่อดังกล่าว “ มันคือปี 1986 และฉันเป็นพ่อครัวหนุ่มที่ใฝ่ฝันถึงความฝันแบบ อเมริกันเพิ่งมาถึงในเมืองที่ยิ่งใหญ่นี้ ตลาดปลา ฟุลตันเป็นหนึ่งในสถานที่แรกที่ฉันไปเยี่ยมชม มากกว่า 30 ปีต่อมาฉันกลับมาที่นี่แล้ว!” cChef Vongerichten กำ�ลังพูดถึงร้านอาหารล่าสุด ของเขาที่เปิดเมื่อไม่กี่สัปดาห์ที่ผ่านมาและสัญญา ว่าจะเป็นหนึ่งในสถานที่โดดเด่นในเมืองที่ไม่เคย หลับใหล ทั้งพ่อครัวที่เรียกเรือประมงไม่ทันเพื่อ ให้ได้รับสิ่งที่ดีที่สุดในเช้าวันรุ่งขึ้น The Fulton มีความภาคภูมิใจในสถานที่ที่ South Street Seaport อันเก่าแก่ของแมนฮัตตันซึ่งเป็น โครงการมรดกของ Howard Hughes Corporation เพื่อฟื้นฟูส่วนที่ถูกทอดทิ้งในระยะยาวของเมือง ร้านอาหารตั้งอยู่ที่ Pier 17 อยู่บนน้ำ�ครอบคลุม สองระดับและมากกว่า 100 ที่นั่งรวมถึงลานกลาง 106

Like a noble salmon returning home

แจ้ง มุมมองจากช่องหน้าต่างกรอบกว้างมอบทิวทัศน์ อันน่าทึ่งของอาคารสูงสะพานและชีวิตบนแม่น้ำ� อีสต์ ประกายไฟของตึกระฟ้าที่สะท้อนอยู่ในน้ำ� เตือนให้นักทานทุกอย่าง (และทุกกัด) อาหารทะเล ที่นี่คือราชา “ ฉันได้กลับไปยังสถานที่ที่ฉันได้เรียนรู้เกี่ยว กับปลาสด” วองเชริชเตนกล่าว “ ฟุลตันเป็นการ แสดงความเคารพต่อตลาดปลาฟุลตันดั้งเดิมของ ฉัน เมื่อก่อนตลาดเกษตรกรยูเนี่ยนสแควร์ก็ไม่ได้ รับความนิยม “ ฉันจำ�ได้อย่างชัดเจนว่า Gilbert Le Coze ซึ่งเป็น พ่อครัวดั้งเดิมและเจ้าของ Le Bernardin แสดงให้ ฉันเห็นรอบ ๆ ” เชฟมองด้วยความภาคภูมิใจที่ร้าน อาหารของเขาตอนนี้ตั้งอยู่ในที่เดียวกัน สถานที่แห่งนี้กลายเป็นแม่เหล็กสำ�หรับพ่อครัว หนุ่มผู้ซึ่งย้อนกลับไปเยี่ยมชมตลาดปลาฟุลตัน

107

ดั้งเดิมเกือบทุกวัน เชฟถูกติดสายและทำ�ให้จม

และ the Watergate Hotel โพสอธิบาย:“ บทสรุปนั้นง่าย: ทำ�ให้มันง่าย! มัน ปลาแซลมอนตัวเก่าว่ายน้ำ�กลับบ้านไหม? คือทั้งหมดที่เกี่ยวกับการจัดหาส่วนผสมที่ดีที่สุด “ การต่อสู้ต้นน้ำ�บางที ... แต่ฉันไม่แก่” เชฟพูด ปล่อยให้ปลาพูดได้ด้วยตัวเองไม่ต้องยุ่งมากเกิน พร้อมกับรอยยิ้ม เครื่องหมายการค้า Vong-Charm ไป” ปัจจุบันที่แข็งแกร่งตลอดกาล! การหาปลาที่ดีที่สุดมาสู่ปลาตัวเล็กคือปรัชญาที่ สวยงามตาม Vongerichten นกปลายสายจับปลาที่ดีที่สุด “ เราทำ�งานกับเรือเล็กที่ออกเดินทางในตอนเช้า เวลา 23:30 น. และเชฟ Vongerichten ยังอยู่ใน และกลับมาตอนเที่ยงไม่ใช่เรือใหญ่ที่ออกเดิน ครัวก่อนที่จะย้ายไปที่บาร์เพื่อลิ้มลองอาหาร ทางในวันจันทร์และกลับมาในวันศุกร์ เมื่อคุณซื้อ “ เขามาที่นี่สี่ถึงห้าครั้งต่อสัปดาห์เขาทุ่มเทอย่างยิ่ง คุณภาพที่ดีที่สุดคุณไม่จำ�เป็นต้องทำ�อะไรมากมาย กับโครงการนี้” บริกรอธิบาย เลย ’' Vongerichten อยู่ในบทสนทนาแบบเคลื่อนไหว ผู้บริหารเชฟสตีเฟ่นเบลคผู้ที่ชอบโพสก่อนหน้า กับเชฟผู้บริหาร Noah Poses เดิมของ The Modern นี้ที่โมเดอร์นกล่าวว่า“ เมื่อก่อนเคยทำ�งานร่วม 108

กันทำ�ให้การสื่อสารรวดเร็วและง่ายดายเมื่อเราได้ รับคำ�แนะนำ�เราไม่จำ�เป็นต้องใช้เวลาและพลังงาน ตีความสิ่งต่าง ๆ ระหว่างเรา . เราเพิ่งได้รับมัน “ ดังนั้นเมื่อบทสรุปเป็นเพียงแค่ปลาสดคุณภาพ เราเพิ่งรู้ว่าจะทำ�อย่างไรในทันทีโดยไม่ต้อง วุ่นวาย” ในเวลาเที่ยงคืนธุรกิจที่จริงจังกำ�ลังเริ่มต้น เบลค พูดว่า:“ ตอนนี้เป็นเวลาที่ฉันเริ่มเรียกซัพพลายเอ อร์เรือเล็ก ๆ ของฉัน ร้านอาหารบางแห่งทำ�งาน ร่วมกับซัพพลายเออร์สี่รายหรือมากกว่านั้น นั่น คือจำ�นวนซัพพลายเออร์ที่เราใช้สำ�หรับเมนูบาร์ ดิบของเราเพียงอย่างเดียว!” งานจะดำ�เนินต่อไปจนถึงช่วงดึกของแมนฮัตตัน:“ ฉันจะโทรออกและไม่หยุดพักการตอบกลับมา

“I am going back to the place where I learned about fresh fish,” Chef Jean-George Vongerichten

ตั้งแต่นี้จนถึง 6 โมงเช้า เป็นการต่อสู้ที่แท้จริงเพื่อ ให้ได้ปลาที่ดีที่สุดและสดใหม่! "การตกปลาใน เรือลำ�เล็กอาจเป็นได้ แต่การแย่งชิงคุณภาพในการ จัดหาคือการต่อสู้" สัดส่วนเรือรบดูเหมือนว่า!

Ship Shape หมายถึง 'โต๊ะที่ไม่ดี' ฟุลตันเหมาะอย่างยิ่งกับสภาพแวดล้อมของ แม่น้ำ�ทั้งภายนอกและภายใน ล้อมรอบด้วยภาพ จิตรกรรมฝาผนังที่วาดด้วยมือของชีวิตในทะเล และไฟห้อยอยู่เหนือโต๊ะที่มีลักษณะคล้ายกับทุ่น ลอยมีทิวทัศน์มุมกว้างทั่วเส้นทางแม่น้ำ�ที่คึกคัก และสะพานบรูคลินอันเป็นสัญลักษณ์ การตกแต่งได้รับความอนุเคราะห์จากทีม

ออกแบบตกแต่งภายใน Glenn Pushelberg และ George Yabu แห่ง Yabu Pushelberg ผู้ออกแบบ พื้นที่ทะเลให้เป็นแฟนตาซีใต้ทะเลกับจานสีพาส เทลที่แปลกตา “ ห้องแต่ละห้องมีรายละเอียดที่ไม่คาดคิดและลึก ซึ้งซึ่งบอกเล่าเรื่องราวของอดีตที่ผ่านมาโดยรวม” Yabu กล่าว“ จากพื้นจำ�ลองรูปแบบของท่าเรือไป จนถึงทะเลของจี้แสงเซรามิกและอุปกรณ์ติดตั้งที่ อ้างอิงท่าเรือ” หนึ่งในนักออกแบบของ บริษัท กล่าวว่าเป้าหมาย คือเพื่อหลีกเลี่ยงความชัดเจน “ ความท้าทายที่ยิ่ง ใหญ่ที่สุดคือการห่อหุ้มหัวของเราเกี่ยวกับวิธีการ ออกแบบร้านอาหารทะเลที่ไม่ได้มีคุณค่า” เขา กล่าว

“ การตกสู่ความคิดโบราณเป็นเรื่องง่ายเมื่อคุณ ออกแบบร้านอาหารทะเล ผู้คนคาดหวังอวนปลา และภาพสัตว์ทะเลทั่วผนัง เราจำ�เป็นต้องยกระดับ ความคิดนี้และสร้างภาษาการออกแบบที่คุ้มค่ากับ Jean-Georges และที่ตั้งนี้” ไม่ว่าจะเป็นบริเวณรับประทานอาหารภายนอก เรือยอชท์หรือการตกแต่งภายในที่กว้างขวางนัก ออกแบบชี้ให้เห็นถึงคุณลักษณะที่เขาและทีม ภูมิใจเป็นพิเศษ “ ไม่มีไซบีเรียที่นั่งร้านอาหารที่นี่!” เขากล่าวซึ่ง หมายความว่าพื้นที่ได้รับการออกแบบเพื่อให้ไม่มี 'โต๊ะที่ไม่ดี' ในบ้าน จับที่ไม่มีใครเทียบของวัน บาร์หอยนางรมที่ทำ�จากหินอ่อนเป็นประกายอยู่

109

ในห้องรับประทานอาหารชั้นบน บาร์สดที่คัดสรร มาเป็นพิเศษจะนำ�เสนอการจับที่สดใหม่รวมถึง หอยนางรมฝั่งตะวันออก, ถ้วยผักกาดปู Peekytoe, หอย Littleneck, หอยกาบมีดโกนที่หมักในมะนาว และพริก Serrano และหอยเชลล์สดกับแตงกวา และ Kombu เช่นเดียวกับการแสดงความเคารพต่อเมือง บุญธรรมของ Jean-Georges นิวยอร์กมีการเฉลิม ฉลองในเมนูอาหารเรียกน้ำ�ย่อยพร้อมซุปหอยลาย แมนฮัตตันที่ปรุงด้วยซอสเผ็ด แต่นี่เป็นเมนูที่ออกแบบโดย 'นักชิมทั่วโลก' ซึ่งมี 'กองทัพเรือ' ของร้านอาหารทั่วโลกน่าจะมีจำ�นวน 110

มากกว่าเรือประมงขนาดเล็กของนิวยอร์ก เชฟจึง นำ�เสนอ Bouchot Mussels นึ่งในตะไคร้แช่พริก แห้งและใบโหระพา มีความหลากหลาย แต่ละ เอียดอ่อนอยู่เสมอรสชาติของปูนิ่มที่เสิร์ฟมาทั้งตัว และราดด้วยซัลซ่าผักชีJalapeñoและผักกาดสดราด ด้วยหัวไชเท้าที่โกนแล้วยั่วเย้า ตัวเลือกพาสต้าและข้าวจะถูกเก็บไว้อย่างย่อ ๆ แต่ แสดงความหลากหลายของอาหารทะเลที่สดใหม่ เช่น tagliatelle ทำ�เองกับหอยแครงปูกษัตริย์และ ถั่วริซอตโต้สีเขียวหรือก๋วยเตี๋ยว 'ยืนยาว' กับกุ้ง ก้ามกรามเมนเมนกับถั่วลันเตา ขิงเคลือบ อาหารจากพืชเป็นดาวเช่นกัน - ไม่น่าแปลกใจ

ที่ห้องอาหาร ACB Kitchen ของแมนฮัตตันเป็น มังสวิรัติ สลัดผักคะน้าสดในเวลาเดียวกันกรุบ กรอบ แต่ยังมีครีมให้รสชาติและความสมดุลของ เนื้อสัมผัสด้วยการผสมผสานระหว่างถั่วลันเตาถั่ว ฟาวาอะโวคาโดเพโคริโน่และน้ำ�สลัดสมุนไพร ชั้นเลิศ หน่อไม้ฝรั่งที่สดใหม่ถูกจับคู่กับการผสมผสาน ระหว่างไข่และการมัสตาร์ดมัสตาร์ดและอีกครั้ง ให้เนื้อครีมเพิ่มขึ้นด้วยการเติมอะโวคาโดอย่าง สมบูรณ์แบบ อาหารจานหลักมีสไตล์ที่เป็นสากลอย่างแท้จริง ของ Jean-Georges โดยผ่านฝรั่งเศสเป็นครั้งแรก:

สตูว์ปลาที่อุดมไปด้วยAïoli ถัดไปอิตาลีกับเหรียญ monkfish คั่วและ Calabrian พริก, มะนาว, เคเปอร์และมันฝรั่งทอดกรอบ และเคลื่อนไปทางตะวันออกพร้อมกับเสียงเบส ทั้งหมดจากทะเลดำ� จากนั้นเดินทางกลับสู่การทำ� อาหารผ่านทางเอเชียด้วยเนื้อปลาแซลมอนฉ่ำ� ๆ ปรุงด้วยเครื่องเทศและจบด้วยน้ำ�ซุปกลิ่นมะพร้าว มะนาวและความสดของยี่หร่าตุ๋น พ่อครัวที่มีความอยากอาหารไม่รู้จักพอ Vongerichten ในช่วงปลายยุค 60 ของเขาเป็นพ่อ ครัวที่อยู่เบื้องหลังโครงการหลายสิบโครงการใน

ช่วงสี่ทศวรรษที่ผ่านมา แต่เขาไม่มีแผนที่จะชะลอ ตัวลง “ เรามีพ่อครัวหนุ่มที่มีความสามารถจำ�นวนมาก และเรามีพันธมิตรมากมายที่เข้าหาเราด้วยแนวคิด ที่น่าทึ่ง” เขากล่าว “ ถ้าเป็นโครงการที่น่าสนใจ ฉันก็อยากทำ�” ที่ไหนต่อไป คำ�ตอบอยู่ตรงหน้าประตูของเขา: Vongerichten วางแผนที่จะติดตามโครงการ South Street Seaport Fulton ที่มีห้องอาหารขนาด 44,000 ตารางฟุตใน บริเวณใกล้เคียงในอาคาร Tin Landmark ที่สำ�คัญ โครงการที่ออกแบบโดย Roman & Williams มี

กำ�หนดเปิดในสองปี แนวคิดคือ“ ตลาดเชลซีพบกับห้างแฮร์รอดส์พบ กับ Eataly แต่ด้วยความรู้สึกของตลาดนิวยอร์ก โบราณ” เขากล่าว จากการที่เชฟเข้าใกล้ร้านอาหารทุกแห่งของเขา ความใส่ใจในรายละเอียดของเขาจะดำ�เนินต่อไปที่ ห้องอาหารขนาดใหญ่ที่ซึ่งเขาจะรับผิดชอบค่าใช้ จ่ายส่วนตัวในการเลือกพ่อครัวแต่ละคนอุปกรณ์ที่ ใช้ในการผลิตและจากพิซซ่า จะได้รับการแนะนำ� ในเมืองที่ไม่เคยหลับใหลพ่อครัวที่มีชีวิตชีวาราย นี้ยังไม่พร้อมที่จะแขวนผ้าขาวของเขา!

111

Chef

Suppliers of Fresh farmed BlueFin Tuna to the Restauarant Industry from the centre of Bangkok to ensure immeadiate delivery 112

Utic Foods (Thailand) Co Ltd Soi Angloplaza Surawong Road Suriyawong Bangrak Bangkok Tel: 02-267710

113

FRONT OF HOUSE Words: Jeffrey Benson

COTES DE PROVENCE

จากมุมมองของไวน์โปรวองซ์เป็นส่วนหนึ่งของฝรั่งเศสตะวันออกเฉียงใต้ที่ล้อมรอบทางตะวันออกและ ตะวันตกโดยอิตาลีและเดลต้า Rhone และทางเหนือและใต้โดยเทือกเขาแอลป์และทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่ง รวมถึง Riviera และ Cote d 'Azur รวมถึง Montagne-Sainte-Victoire ของ Cezanne มันคือ Marseille และ Nice และ Aix และ Draguignan มันคือ Bandol และ Cassis, appellations เล็ก ๆ ของ Bellet และ Palette และ Cotes de Provence ขนาดใหญ่และ Coteaux d 'Aix-en-Provence ห่างจากรีสอร์ทริมทะเลที่ คึกคักนี่คือชนบทที่ดุร้ายและขรุขระ ร้อนแรงในฤดูร้อนเยือกเย็นในฤดูหนาว ดินแดนแห่งสวนมะกอกและ garrigues - ดินแดนแห่งพุ่มไม้หนามและไม้กวาดแห่งต้นโอ๊กและต้นสนต้นแคระหินก้อนหินที่มีโหระพาป่า ออริกาโนและโรสแมรี่; ที่สวยที่สุดในเดือนพฤษภาคมและมิถุนายนเมื่อดินแดนยังคงเขียวขจีและยังไม่แห้ง เมื่อดอกไม้บานและผีเสื้อก็เต้นกัน มันเป็นชนบทแห่งความคมชัด ที่นี่และการพัฒนาที่ทันสมัยโดยเลอกอร์บู ซีเยร์จากลานส้ม ห่างออกไปไม่กี่ไมล์ปราสาทกองพลน้อยโบสถ์โรมันอันพ่ายแพ้หรืออารามอันเงียบสงบ

แต่มันก็เป็นประเทศที่อุดมสมบูรณ์ ระหว่างชายฝั่งและภูเขาใกล้กับที่ มอเตอร์เวย์ฟ้าร้องระหว่างอาวิญงและมาร์เซย์หรือม็องตงดินแดนอันเขียว ชอุ่มและดินอุดมสมบูรณ์ นี่คือประเทศที่เหมาะสำ�หรับเถาวัลย์การเรียง ลำ�ดับของที่ดินและภูมิอากาศที่พบในเคอร์ดิสถานเมื่อได้รับการฝึกฝนครั้ง แรกโดยมนุษย์ยุคหินใหม่ เถาองุ่นสามารถทนต่อความแห้งแล้งเป็นเวลา นานซึ่งมักพบในโปรวองซ์ รากของมันขุดลึกลงไปในความชื้นที่ต้องใช้ใน การมองผ่านช่วงฤดูร้อนที่แห้งแล้ง ไวน์เช่นสภาพภูมิอากาศมีแนวโน้มที่จะ มีขนาดใหญ่กว่าชีวิต: เต็มรูปแบบและแข็งแกร่งลุกเป็นไฟและแอลกอฮอล์ วันนี้เชื่องโดยมนุษย์และ vinified โดยวิธีการที่ทันสมัยมักจะมีการใช้ cepages ameliorateurs เช่น Cabernet Sauvignon เพื่อเสริม Grenache พื้นเมือง Mourvedre และพันธุ์อื่น ๆ มาตรฐานที่เพิ่มขึ้น กำ�ลังทำ�ไวน์แห่งความสง่า งามและความลึก Bandol, Cassis, Palette และ Bellet เป็น appellations ที่มีคุณภาพ จำ�กัด อยู่ ในพื้นที่ขนาดเล็กในขณะที่ส่วนที่เหลือเป็นเรื่องทั่วไป ทั้งหมดผลิตไวน์แดง กุหลาบจำ�นวนหนึ่งโดยเฉพาะใน Cotes de Provence แต่มีสีขาวเล็กน้อย ข้อ ยกเว้นเดียวคือ Cassis; ชื่อแปลกสำ�หรับไวน์ทางตอนใต้ของฝรั่งเศสที่มีชื่อ เสียงและจำ�นวนมากของการผลิตของมันคือสีขาวแห้ง สามในสี่ของไวน์โปรวองซ์ทั้งหมด - 100 ล้านขวด - บรรจุขวดเป็นชื่อ ควบคุม Cotes de Provence จากสีแดง 75 เปอร์เซ็นต์และสีขาว 5 เปอร์เซ็นต์ ดังนั้นนี่จึงไม่ใช่เพียงนามสามัญหลักในประเทศ ทำ�ไมโปรวองซ์จึงเริ่มผลิตกุหลาบในปริมาณดังกล่าว - เพราะเป็น 114

ปรากฏการณ์หลังสงคราม - ในขณะที่ Roussillon และ Languedoc ไม่ได้ไม่ เพียง แต่ดูเหมือนจะไม่มีใครรู้ อย่างไรก็ตามด้วยวิธีการที่ทันสมัยในการควบคุมอุณหภูมิของการหมักสภาพ อากาศที่แห้งแล้งและแดดจัด (โดยปกติแล้วองุ่นที่ดีต่อสุขภาพ) อร่อยน่าดู สีชมพูปลาแซลมอนสีชมพูผลไม้สมดุลไวน์แห้งและบางครั้งก็ผลิตขึ้นมาอย่าง ไร้ที่ติ ขวด "Brigitte Bardot" ซึ่งเกือบจะบริโภคหมดในจุดโดยชาวบ้านและ นักท่องเที่ยวนับแสนที่แห่กันไปในภูมิภาคทุกฤดูร้อน ไวน์โปรวองซ์ดังกล่าว ซึ่งส่งออกและค่อนข้างน้อยกว่าของ Languedoc / Roussillon ส่วนใหญ่จะเป็น สีแดง พื้นที่ Cotes de Provence ทอดยาวจาก Aix-en-Provence และ Marseilles ทาง ตะวันตกไปยัง Saint-Raphael และ Lac de Saint-Cassien ทางตะวันออกระยะ ทางประมาณ 120 กิโลเมตร; แต่ถูกขัดจังหวะด้วยช่องว่างที่ทำ�ให้ Coteaux Varois อยู่ตรงกลางเหนือและใต้ทางด่วนระหว่าง Saint-Maximin-la-SaintBaume และ Brignoles ไร่องุ่นคึกคัก 18,000 เฮคเตอร์สามารถแบ่งได้เป็นห้าตำ�บลย่อยแต่ละแห่งมีเท อร์เรียและเมโซลิม เหล่านี้มีดังนี้: พื้นที่ทางตอนใต้และตะวันออกของ Massif de Sainte-Victoire ดินที่นี่เป็น หินทรายที่มีรอยหยักบนฐานหินปูน ลุ่มน้ำ� Le Beausset ทางใต้ของ Montagne de Sainte-Baume ระหว่าง Cassis และ Bandol นี่คือหินปูน chalky ส่วนใหญ่

"Vallee Interieure" นี่คือเส้นทางมอเตอร์เวย์ที่ล้อมรอบภูเขา Maures ระหว่าง Toulon และ Le Muy: ดินทรายและมาร์ลจากยุค Palaeozoic ภูมิภาคชายฝั่งทะเลจาก Toulon ผ่านคาบสมุทร Saint-Tropez และไปยัง Saint-Raphael สิ่งเหล่านี้เป็นดินที่มีความเป็น schistous โบราณและหิน แกรนิต เนินเขาของ "Haut Pays" ทางเหนือของ A8 autoroute ระหว่าง Brignoles และ Lac de Saint-Cassien ที่นี่อีกครั้งดินเป็นปูนบนหินหินปูน โดยทั่วไปดินนั้นมีหินและมีเนื้อดีและมีไนโตรเจนในระดับต่ำ�และน่าจะ เป็นประโยชน์ต่อเถา อากาศก็มีประโยชน์เช่นกัน นี่เป็นส่วนที่แห้งแล้งและ อบอุ่นของฝรั่งเศสโดยเฉลี่ยมีฝนตกเพียง 600 มม. ต่อปีส่วนใหญ่จะตกในช่วง ปลายฤดูใบไม้ร่วงและในฤดูใบไม้ผลิซึ่งจะช่วยกระตุ้นการเติบโต มิสทรัล เย็นและแห้งมีอยู่บ่อยครั้งโดยเฉพาะอย่างยิ่งในภาคตะวันตกของภูมิภาคและ มันจะระเหยความชื้นช่วยเถาป้องกันตัวเองจากโรค เป็นผลมาจากสภาพภูมิอากาศที่ปราศจากความเสี่ยงส่วนใหญ่ไร่องุ่นจำ�นวน มากกำ�ลังทำ�งานในระบบนิเวศน์หรือทางชีวภาพโดยไม่ต้องใช้ปุ๋ยเคมีสเปรย์ กำ�จัดแมลงหรือยาฆ่าแมลง ตรงกันข้ามกับทะเลที่ตายแล้วและมลภาวะ บริเวณใกล้เคียงดินแดนที่มีสุขภาพดีและเต็มไปด้วยพืชและสัตว์ขนาดเล็ก ไวน์แดง Cotes de Provence อาจมีราคาแพง - หรือดูเหมือนเมื่อเทียบกับ Languedoc และ Roussillon - แต่พวกเขาเริ่มต้นด้วยข้อได้เปรียบที่สำ�คัญ ลักษณะของ Cabernet Sauvignon ในรายการแนะนำ�ของพันธุ์องุ่น Cabernet Sauvignon, Syrah และ Grenache ในสัดส่วนที่หลากหลายและตอนนี้มีจำ�นวน

เล็กน้อยของต้นโอ๊กใหม่สำ�หรับสำ�รอง cuvees เป็น Syrah ในภูมิอากาศขนาด เล็กที่ร้อนแรงที่สุดใกล้กับชายฝั่งที่สามารถเจริญเติบโตได้อย่างถูกต้อง กุหลาบที่ผลิตโดยผู้เซ็นชื่อหลังจาก 12 ถึง 24 ชั่วโมง maceration และการ หมัก malolactic ถูกบล็อกตามทางเลือกสามารถอร่อยมากและได้กลายเป็นที่ นิยมมาก มาตรฐานของไวน์ขาวและกุหลาบได้รับการปรับปรุงอย่างมากตั้งแต่การ มาถึงของวิธีการที่ทันสมัยในการล้างพิษ ผ้าขาว Cotes de Provence วันนี้ มีความเข้มข้นมากขึ้นในทั้งสองสายพันธุ์ที่มีคุณภาพ: Semillon และ Rolle ผสมห้าสิบห้าสิบ, vinified ในต้นโอ๊ก - แล้วมักจะมีการหมัก malolactic เกิด ขึ้น - หรือในถังควบคุมที่ 18c และการหมัก malolactic บล็อก (วันนี้ทางเลือก และการควบคุมอยู่กับผู้ผลิตไวน์) เป็นกฎค่อนข้าง กว่าข้อยกเว้นและหลาย คนชื่นชม ฉันพบว่าพวกเขาสนใจมากยิ่งกว่าผ้าขาวของ Cassis อย่างไรก็ตาม การอุทิศตนเล็กน้อยเพื่อผลิตไวน์ขาวชั้นดี ในดวงอาทิตย์โปรวองซ์องุ่นจะโต เต็มที่ในเดือนกันยายนและหน้าต่างแห่งโอกาสในการหยิบที่สมบูรณ์แบบนั้น ไม่ว่าในกรณีใดองุ่นสีขาวจะแคบกว่าสีแดง Jeffrey Benson is an approved programme provider, examiner and adjudicator for the Wine and Spirit Education Trust and empowered to hold their wine training courses and examinations anywhere in the world.

Anyone one who is interested in receiving further information contact me atbensonwines@gmail.com 115

FRESCOBALDI เปิดตัว ความได้เปรียบอันดับเจ็ดของ GORGONA ไวน์ที่ไม่เหมือนใครที่ BOUQUET แสดงออก ถึงเสรีภาพ โครงการพัฒนาสังคมที่เปิดตัวในปี 2555 โดยความร่วม มือกับอาณานิคมเรือนจำ�ซึ่งฉลองครบรอบ 150 ปีในปีนี้ ความคาดหวังสูงและยังคงสร้างโอกาสที่จะได้ลิ้มรส Gorgona 2018 เหล้า องุ่นที่เจ็ดของไวน์ Frescobaldi นี้ที่ไม่เหมือนใครเพราะมันถูกเปิดเผยในเดือน มิถุนายนของทุกปีบนเกาะคุกที่เหลืออยู่สุดท้ายของอิตาลีก่อตั้งขึ้นในปี 1869 และในปีนี้ ทำ�เครื่องหมายครบรอบ 150 ปี Gorgona 2018 ไวน์ขาวผสมผสานระหว่าง Vermentino และ Ansonica มี เหล้าองุ่นตัวแรกในปี 2012 มันเกิดขึ้นจากการทำ�งานร่วมกันของผู้ต้องขังใน สถานกักกันของ Gorgona ซึ่งกำ�ลังมองหาโอกาสอีกครั้งในการ“ กรอเทปย้อน กลับ” ในชีวิตของพวกเขาเรียนรู้ทักษะใหม่ใช้เวลาของพวกเขาในทางบวก และวางแผนชีวิตใหม่ด้วยตนเอง . ไวน์ที่เกิดจากการโหยหาจากนั้นเน้นด้วยการไถ่ถอนยิงด้วยความหวังและ ความปรารถนาที่จะมีชีวิตใหม่ที่เต็มไปด้วยความอุดมสมบูรณ์ของอารมณ์ วินเทจที่เจ็ดนี้แสดงให้เห็นถึงสภาพแวดล้อมที่โดดเด่นของเกาะซึ่งเป็นทะเล เมดิเตอร์เรเนียนพลัดบ้านพลัดเมือง: ขัดเกลา, สครับฉุน, กรดเปรี้ยวและ รสชาติเข้มข้น หลอดฟางสีเหลืองเข้มที่มีแสงสีทองส่องประกายแวววาว ดึงดูดสายตาทันทีจมูกจึงสร้างความประหลาดใจที่น่าสนใจอะโรเมติกส์ที่ ซับซ้อนและมีหลายแง่มุมถ่ายทอดเสน่ห์ที่มีเสน่ห์ มันเปิดให้กับเอสเซ้นส์ เมดิเตอร์เรเนียนคลาสสิก - โหระพา, โรสแมรี่, สตรอเบอร์รี่ - จากนั้นแบ่ง ออกเป็นความประทับใจที่คิดในใจผลไม้เขตร้อนสุก ช่วงเวลาที่สามและบท สรุปนำ�ไปสู่การบันทึกที่ละเอียดอ่อนก่อนของไม้กวาดส้มและบาน รายการ บนเพดานปากเป็นผลไม้ที่อุดมไปด้วยความเป็นกรดอ่อน ๆ และดำ�เนินการ

116

จนจบเป็นเวลานาน โดยรวมแล้วตัวละครในทะเลมีทั้งความเข้มเด่นชัดและ การบังคับใช้อย่างสมบูรณ์ ฤดูปลูกปี 2018 เปิดให้ฤดูหนาวที่ไม่รุนแรงและมีปริมาณน้ำ�ฝนตามปกติ ฝน ตกหนักในฤดูใบไม้ผลิโดยเฉพาะในเดือนเมษายนและพฤษภาคม แต่ลดลง เรื่อย ๆ ในช่วงฤดูร้อนซึ่งร้อนและแห้ง เดือนกันยายนซึ่งมีประสบการณ์ใน สายลมทะเลมักเป็นที่นิยมมากโดยมีวันที่มีแดดอุณหภูมิปานกลางและไม่มีฝน ฉลากขวดก็มีเอกลักษณ์และพิเศษสำ�หรับไวน์นี้: มันถูกปิดผนึกเพื่อแสดง ถึงการเข้าไม่ถึงของเกาะ เมื่อเปิดฉลากแล้วจะค้นพบความงามที่สมบูรณ์ นอกจากนี้ยังมีหนังสือพิมพ์ขนาดเล็กซึ่งเป็น "ฉบับพิเศษ" ที่แต่ละปีเกี่ยวข้อง กับแง่มุมที่แตกต่างของประวัติศาสตร์ของเกาะ ด้วยวินเทจปี 2018 เราเรียน รู้เกี่ยวกับองค์ประกอบทางภูมิศาสตร์ของเกาะ แผนที่ปี 1851 แสดงให้เห็น ถึงความผิดปกติของชายฝั่งตามแบบฉบับของเกาะที่มีทางเข้ามากมายที่เรียก ว่า“ cale” ซึ่งยังคงเก็บความลับและเรื่องราวที่ไม่ได้บอกไว้: Cala Martina, Cala allo Scalo เว็บไซต์ลงจอดแห่งเดียวของเกาะและ Cala Marcona Cala Scirocco ที่สง่างามครั้งหนึ่งเคยเป็นที่พักพิงสำ�หรับแมวน้ำ�ที่ท่าเรือใน Grotta del Bue Marino; Cala dei Giunchi ที่ทะเลพบการไหลของน้ำ�จืดที่ผิดปกติ และในที่สุดก็คือ Cala Maestra อันสง่างามซึ่งชั้นยังคงเป็นผู้ปกป้องจุดยึดของ เรือ 15 Byzantine ซึ่งเป็นที่ระลึกของซากเรืออับปาง ในช่วงเจ็ดปีที่ผ่านมาไวน์ที่ผลิตแบบออร์แกนิกนี้มีการผลิต จำ�กัด เพียง 9,000 ขวดได้พิชิตตลาดต่างประเทศตั้งแต่นิวยอร์กไปจนถึงญี่ปุ่นและผู้ที่โชคดีพอที่ จะได้ลิ้มรสมันได้รับรางวัลทั้งหมด “ โครงการนี้ทำ�ให้ฉันภูมิใจในทุก ๆ ปี” Lamberto Frescobaldi ประธาน บริษัท ไวน์กล่าว “ ช่อดอกไม้และเพดานปากของ Gorgona แสดงทุกอย่าง: ความรักที่มีต่อเกาะความใส่ใจอย่างพิถีพิถันในการผลิตอิทธิพลของทะเลและ สภาพแวดล้อมพิเศษที่มีรูปแบบของไวน์ที่เลียนแบบไม่ได้ซึ่งเป็นสัญลักษณ์

แห่งความหวังและอิสรภาพ โดยสรุปแล้วไวน์เป็นการแสดงออกถึงความ สำ�คัญของเกาะแห่งนี้และโครงการที่ให้ของขวัญอย่างอารมณ์ไม่ขาดตอน เหนือสิ่งอื่นใดไปยังผู้ต้องขัง ฉันมักจะบอกพวกเขาว่า: จงภูมิใจเพราะในขวด ทุกขวดเป็นงานที่หนักหน่วงของคุณ วิสัยทัศน์ “ Frescobaldi for the good social” เริ่มขึ้นในเดือนสิงหาคม 2012 ก่อนที่จะ เกี่ยวข้องกับการผลิตไวน์มันเป็นโครงการหลายปีที่เกี่ยวข้องกับการทำ�งาน ร่วมกับเจ้าหน้าที่ของอาณานิคมเรือนจำ�ซึ่งมีวัตถุประสงค์เพื่อให้ผู้ต้องขัง มีส่วนร่วมในการปฏิบัติงานเกี่ยวกับไร่องุ่น ภายใต้การกำ�กับดูแลของนัก ปฐพีวิทยาและผู้ผลิตไวน์ Frescobaldi ผู้ต้องขังได้ซ่อมแซมและปลูกไร่องุ่น ขนาดหนึ่งเฮกตาร์บนเกาะซึ่ง Frescobaldi ได้เพิ่มองุ่นอีก 1.3 เฮกตาร์ ขั้นตอนของโครงการ ในเดือนพฤษภาคมปี 2013 เหล้าองุ่นแรกของ Gorgona (2013) ถูกส่งไป ยังหน่วยงานในกรุงโรมและในเดือนกันยายน Lamberto Frescobaldi มอบ จำ�นวน Magnum 0 ถึง Giorgio Napolitano ประธานอิตาลี ในเดือนมิถุนายน 2014 Frescobaldi ได้ลงนามในสัญญา 15 ปีสำ�หรับความ ร่วมมือกับการปกครองอาณานิคมเรือนจำ�และโรงกลั่นเหล้าองุ่นได้ว่าจ้างและ จ่ายเงินให้ผู้ต้องขังสองคนเพื่อทำ�งานในไร่องุ่น Gorgona ในเดือนกุมภาพันธ์ 2558 ภายใต้การควบคุมดูแลของผู้ผลิตไวน์ Frescobaldi ผู้ต้องขังปลูก Vermentino อีกเฮกตาร์เพื่อให้ผู้ต้องขังทำ�งานในไร่องุ่นมากขึ้น และได้ไวน์ที่มีคุณภาพดีขึ้นในอีกสี่ปี เฮกตาร์ทั้งหมดเพิ่มขึ้นเป็น 2.3 ในเดือนมิถุนายน 2018 เหล้าองุ่นที่หกของ Gorgona ได้รับการบรรจุขวด ในปี 2017 ในรุ่น 9,000 ขวด ฉลากขวดเน้นไปที่สัตว์ในเกาะซึ่งปรับให้เข้ากับ ความหลากหลายทางชีวภาพของเกาะอย่างสมบูรณ์แบบ: กระต่ายป่าเหยี่ยวเพ เรกรินและนกนางนวลผู้เลือก Gorgona เป็นที่อยู่อาศัยของพวกมัน 117

The Stars are Shining all over Asia มิชลินไกด์ปักกิ่งคนแรกที่จะเปิดตัวในวันที่ 28 พฤศจิกายน

มิชลินมีความยินดีที่จะประกาศว่าฉบับแรกของ มิชลินไกด์ปักกิ่งจะเปิดตัวในเมืองในวันที่ 28 พฤศจิกายน 2562 Gwendal Poullennec ผู้อำ�นวยการนานาชาติของมิ ชลินไกด์กล่าวว่า: "อาหารของปักกิ่งที่มีส่วนผสม ที่คัดสรรมาเป็นอย่างดีและเครื่องปรุงรสเข้มข้น เป็นอัญมณีในมงกุฎของอาหารจีนและอาหารโลก เราหวังว่าคู่มือมิชลินเล่มใหม่นี้ จะได้สัมผัสกับ วัฒนธรรมอาหารอันอุดมสมบูรณ์ของปักกิ่งและ สัมผัสกับรสชาติที่ยอดเยี่ยมที่มีให้ " 118

ด้วยประวัติศาสตร์ที่ยาวนานกว่า 3,000 ปีในฐานะ ศูนย์กลางเมืองและมากกว่า 800 ปีในฐานะเมือง หลวงปักกิ่งไม่เพียง แต่ผสมผสานวัฒนธรรมการ ทำ�อาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ทั้งหมดในประเทศ จีน แต่ยังนำ�เสนออาหารที่คัดสรรมาจากทั่วทุกมุม โลก นอกจากร้านอาหารที่มีชื่อเสียงหลายแห่งที่ ให้บริการอาหารท้องถิ่นแล้วยังมีร้านอาหารรสเลิศ มากมายที่ให้บริการอาหารจากอาหารจีนที่สำ�คัญทั้ง แปดภูมิภาครวมถึงอาหารต่างประเทศ คู่มือมิชลินได้รับการตีพิมพ์เป็นครั้งแรกในปีพ. ศ.

2443 และมีจุดประสงค์เพื่อให้ข้อมูลเกี่ยวกับสถาน ที่พักและรับประทานอาหารแก่เจ้าของรถคันแรก ตอนนี้มันเติบโตขึ้นเป็นแนวทางที่มีชื่อเสียงระดับ โลกด้วยการเปิดตัวคู่มือมิชลินซึ่งมีผลกระทบเชิง บวกต่ออุตสาหกรรมอาหารและการท่องเที่ยวใน ประเทศและภูมิภาคที่พวกเขาครอบคลุม จากการ ศึกษาล่าสุดของ Ernst & Young พบว่า 57% ของนัก เดินทางประจำ�กล่าวว่าพวกเขาจะขยายเวลาการพัก อาศัยในเมืองหากมีร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินให้ เลือกมากมาย นอกจากนี้การมีร้านอาหารที่ได้รับ ดาวของมิชลินยังช่วยกระตุ้นให้นักท่องเที่ยว 71% ของผู้เดินทางบ่อยเพิ่มค่าใช้จ่าย ในปี 1926 MICHELIN Guide ได้รวมระบบการ จัดอันดับดาวซึ่งได้รับการปรับปรุงและเผยแพร่ทุก ปี มันขึ้นอยู่กับการประเมินโดยไม่ระบุชื่อโดยทีม ผู้ตรวจสอบอิสระของมิชลินและใช้เกณฑ์ห้าระดับ โลกที่ใช้ในร้านอาหารทั้งหมดในทุกประเทศและ ภูมิภาค: คุณภาพของการผลิต; ทักษะการทำ�อาหาร ความกลมกลืนของรสชาติ บุคลิกภาพของพ่อครัว แสดงในอาหาร; และความสอดคล้องทั้งในช่วง เวลาและทั่วทั้งเมนู

ดาวเพิ่มขึ้นเร มิชลินมีความยินดีที่จะเปิดเผยตัวเลือกของมิชลิน ไกด์เซี่ยงไฮ้ 2020 สถานประกอบการ 130 แห่ง รวมถึงร้านอาหารติดดาวจำ�นวน 40 แห่งได้รับการ ยกย่องในฉบับที่สี่นี้โดยเฉพาะสำ�หรับฉากการรับ ประทานอาหารของเมืองที่ใหญ่ที่สุดของจีน คู่มือ ถูกตีพิมพ์เป็นครั้งแรก รังสีอัลตร้าไวโอเลตของ Paul Pairet ยังคงเป็น ส่วนหนึ่งของการปรุงอาหารระดับท้องถิ่นและ ระดับโลกด้วยดาวสามดวงที่ปรารถนา ผู้ตรวจ สอบคู่มือมิชลินไกด์ชื่นชมการเดินทางที่เหลือเชื่อ ที่นำ�เสนอโดยพ่อครัวเปรี้ยวจี๊ดที่พาลูกค้ารายวัน สิบรายพิเศษไปยังสถานที่ลับเพื่อให้พวกเขาได้ รับประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสและรสชาติที่ ผิดปกติ ไฮไลท์ของการผจญภัยครั้งนี้คือการลิ้ม รสอาหารยี่สิบสองจานที่เป็นสัญลักษณ์ของความ สร้างสรรค์ของผู้สร้างสรรค์ “ อาหารของ Paul Pairet ได้รับรางวัลสามดาวเป็นเวลาสามปีแล้ว และนี่คือข้อพิสูจน์ถึงความใจกว้างของคู่มือมิชลิน ซึ่งหนึ่งในเกณฑ์การตัดสินสากลคือบุคลิกภาพ ของพ่อครัวผ่านจานอาหารของเขาและยังแสดง

Who's in

รื่อย ๆ ในท้องฟ้าของเซี่ยงไฮ้ ถึงความเชี่ยวชาญและ ความไวสุดขีดของผู้ตรวจ สอบ” Gwendal Poullennec กล่าว จากการอ้างอิง นี้แปดสถานประกอบการยังให้ความสว่างฉากการ รับประทานอาหารที่เซี่ยงไฮ้ด้วยสองดาวของพวก เขา ในบรรดาที่อยู่เหล่านี้ได้รับการยกย่องสำ�หรับ การปรับแต่งจานของพวกเขาทั้งสองได้รับการ เลื่อนตำ�แหน่งเป็นครั้งแรก Ji Pin Court ให้บริการ อาหารกวางตุ้งพร้อมสัมผัสที่ทันสมัย ตัวอย่างเช่น พ่อครัวใช้น้ำ�ฤดูใบไม้ผลิเพื่อทำ�ซุปและน้ำ�ผึ้งของ เขาจากต้นไม้เมืองร้อนเพื่อเคลือบเนื้อสัตว์ของเขา ในโต๊ะไท่อานแขกทั้งยี่สิบคนมีโอกาสพิเศษที่จะ ประหลาดใจกับงานของเชฟที่มีรูปทรงที่แตกต่าง กันอย่างสมบูรณ์แบบและมีรสชาติแบบดั้งเดิมต่อ หน้าพวกเขา ข้อเสนอการทำ�อาหารของ megalopolis นั้นอุดม ไปด้วยร้านอาหารระดับหนึ่งดาวอีกหกแห่งเมื่อ เทียบกับ Michelin Guide Shanghai รุ่นก่อนหน้า ในบรรดา 31, 9 เป็นของใหม่ เสฉวนได้รับแรง บันดาลใจจาก Yu Zhi Lan อิทธิพลของกวางตุ้ง ที่ Ming Court และ Jin Xuan หรือโดยทั่วไปคือ

Shanghainese ในจานที่จัดทำ�โดยพ่อครัวของ ร้านอาหาร Chen Long Hang ข้อเสนอนี้ยังขยาย ออกไปไกลกว่าเส้นขอบ: อาหารของ Da Vittorio สำ�เนียงฝรั่งเศสนั้นจดจำ�ได้ง่ายใน meurette นก กระทาของ Maison Lameloise Bao Li Xuan, Moose และ Xin Rong Ji ยังเป็นส่วนหนึ่งของร้าน อาหารระดับหนึ่งดาวที่ได้รับรางวัลใหม่นี้โดยผู้ ตรวจสอบที่ไม่ระบุชื่อและอิสระของเรา "ด้วยจำ�นวนร้านอาหารติดดาวจำ�นวน 40 แห่งซึ่ง คิดเป็นสัดส่วน 30% ของการคัดเลือกในปี 2020 เซี่ยงไฮ้จึงยืนยันการพัฒนาและลดอัตราการเกิด เหตุการกินตามแนวของ Bund ในย่านผู่ตงและที่ อื่น ๆ ในเมือง" "ด้วย 31 ชนิดของรางวัลอาหาร หน้าของคู่มือนี้ยังเน้นความหลากหลายที่มีให้กับ นักชิมด้วยตารางที่แสดงถึงอาหารท้องถิ่นและ อื่น ๆ ที่ให้รสชาติจากทั่วโลกอย่างสมบูรณ์ทีมผู้ เชี่ยวชาญของเราและผู้ตรวจสอบระหว่างประเทศ ต่างก็ยินดีที่จะสังเกต ทางเลือกของส่วนผสม คุณภาพของการบริการและความสมบูรณ์ของราย ชื่อไวน์ทั้งหมดที่คู่ควรกับมาตรฐานสากล

1 three stars restaurant Ultraviolet 8 two stars restaurants Canton 8 Imperial Treasure Fine Chinese Cuisine Ji Pin Court L’Atelier de Joël Robuchon 8 ½ Otto e Mezzo Bombana Taian Table Xin Rong Ji YongFoo Elite 31 one star restaurants Amazing Chinese Cuisine Bao Li Xuan Cheng Long Hang Da Dong Da Dong Da Vittorio Fu He Hui Il Ristorante – Niko Romito Jade Mansion Jean Georges Jin Xuan Lao Zheng Xing Le Comptoir de Pierre Gagnaire Le Patio & La Famille Lei Garden Pudong Lei Garden Xuhui Maison Lameloise Ming Court Moose Changning Moose Pudong Phénix Seventh Son Shang-High Cuisine Sir Elly’s T’ang Court Wujie Xin Rong Ji Yi Long Court Yong Fu Yong Yi Ting Yu Zhi Lan. 119

สิงคโปร์ได้รับภัตตาคารระดับสามดาวมิชลิน ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพสูง รายชื่อไวน์ที่มีการอ้างอิง มากกว่า 3,000 รายการถือเป็นหนึ่งในสิ่งที่น่าทึ่ง ที่สุดในทวีปเอเชีย นอกจากนี้ยังตั้งอยู่ในใจกลางเมืองในอาคารศาล ฎีกาในอดีตร้านอาหาร Odette ซึ่งได้รับการตั้งชื่อ โดยพ่อครัว Julien Royer เพื่อเป็นเกียรติแก่คุณยาย ของเขาเน้นประสบการณ์ที่ครอบคลุมในสภาพ แวดล้อมที่สุขุมรอบคอบและใกล้ชิด รสชาติระดับ นานาชาติและสัมผัสแบบเอเชียที่ละเอียดอ่อนเข้า กันอย่างลงตัวกับเทคนิคฝรั่งเศสระดับสูงที่นี่ นอกเหนือจากแรงบันดาลใจทั่วไปของฝรั่งเศส แล้วผู้ได้รับรางวัลระดับสามดาวใหม่ทั้งสองคนนี้ เชื่อมโยงกันด้วยความรู้และความเคารพอย่างสุด มิชลินประกาศการคัดเลือกมิชลินไกด์สิงคโปร์ปี ซึ้งต่อ Terroir และผลิตภัณฑ์ของ บริษัท ซึ่งได้รับ การคัดเลือกอย่างพิถีพิถันโดยพ่อครัวสองคนและ 2019 ที่ร้านอาหารสองแห่งได้รับรางวัลสามดาว ทีมของพวกเขา นี่เป็นครั้งแรกนับตั้งแต่มีการเปิดตัวคู่มือมิชลิน ด้วยสถานประกอบการระดับห้าดาวห้าแห่ง ข้าง ไกด์ฉบับสิงคโปร์ในปี 2559 ว่ามีการมอบรางวัล สูงสุดให้แก่สถานประกอบการสองแห่งในรัฐ ใน Shisen Hanten, Shoukouwa และ Waku Ghin ซึ่งได้รับการยกย่องในระดับนี้เมื่อปีที่แล้วมีร้าน คู่มือฉบับก่อนหน้านี้ไม่มีร้านอาหารสามดาว อาหารสองแห่งที่เปิดให้บริการเป็นครั้งแรก Saint "ด้วยสองสถานประกอบการที่ได้รับการเลื่อน Pierre ยืนยันคุณภาพของอาหารซึ่งได้รับรางวัล ตำ�แหน่งเป็นระดับสามดาวสิงคโปร์จึงอยู่ใน ดาวเมื่อปีที่แล้วเพื่อความสมดุลที่สมบูรณ์แบบ Zé ตำ�แหน่งที่ชัดเจนว่าเป็นจุดหมายปลายทางด้าน การทำ�อาหารชั้นนำ�" “ การได้รับสามดาวนั้นเป็น nเป็นรายการที่โดดเด่นในการเลือกโดยการได้รับส ช่วงเวลาที่แปลกประหลาดในชีวิตของพ่อครัวและ องดาวโดยตรงด้วยอาหารที่ทันสมัยผสมผสานกับ ฉันเชื่อว่านั่นเป็นความรู้สึกแบบเดียวกันกับเมือง ต้นกำ�เนิดของชาวยุโรปและรสชาติของเอเชีย หรือประเทศ ด้วยประวัติศาสตร์ครั้งแรกซึ่งเสร็จ ในที่สุดร้านอาหาร 37 แห่งในสิงคโปร์ได้รับ สิ้นฉากการทำ�อาหารที่กว้างขวางแล้วสิงคโปร์เข้า รางวัลหนึ่งดาว 7 คนเป็นผู้เข้ามาใหม่ บาสก์คิท เช่นโดย Aitor, Jag, Lerouy, Table65 และ Vianสู่มิติใหม่แห่งสายตาและเพดานปากของคนรัก อาหาร สำ�หรับคู่มือมิชลินนั้นเป็นการยืนยันโดย ney Massot ซึ่งเป็นแรงบันดาลใจของชาวยุโรป การมอบรางวัลความโดดเด่นสูงสุดให้กับอาหารที่ ทั้งหมดรวมถึง Cheek Bistro และ Meta ที่มีต้น โดดเด่นของ Odette และ Les Amis ความสามารถ กำ�เนิดจากออสเตรเลียเข้าร่วมวงที่มีชื่อเสียงของมิ ชลินร้านอาหารติดดาว สองของสถานประกอบ ในการประเมินและส่งเสริมตารางที่ยอดเยี่ยม” การจำ�นวนมากที่ได้รับรางวัล Plate (“ L’AssiLes Amis เปิดในปี 1994 และก่อตั้งขึ้นอย่าง ette”) มิชลินเมื่อปีที่แล้วได้รับการเลื่อนตำ�แหน่ง มั่นคงในฐานะสถาบันการทำ�อาหารในสิงคโปร์ ให้เป็นดาวดวงหนึ่งในปี 2019 ฉบับนี้: Buona เชฟเซบาสเตียนเลปินอยนำ�โดยความสนใจที่น่า ประทับใจในรายละเอียดที่เล็กที่สุดนำ�เสนออาหาร Terra ซึ่งเป็นที่ปกครองของอิตาลีและ Terra ซึ่ง เป็นผู้เพิ่มเข้ามา ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากฝรั่งเศสซึ่งทำ�ให้ 120

Who's In

Three stars Les Amis Odette Two stars Saint Pierre Shisen Hanten Shoukouwa Waku Ghin Zén.

One star Alma Basque Kitchen by Aitor Béni, Braci Buona Terra Burnt Ends Candlenut Cheek Bistro Chef Kang’s Corner House Cut Garibaldi Hawker Chan Hill Street Tai Hwa Pork Noodl Iggy’s Imperial Treasure Fine Teochew Cuisine Jaan by Kirk Westaway Jag Jiang-Nan Chun Labyrinth Lei Garden Lerouy Ma Cuisine Meta, Nouri Putien Rhubarb Shinji (Bras Basah Road) Shinji (Tanglin Road) Summer Palace Summer Pavilion Sushi Ichi, Sushi Kimura Table65, Terra, The Song of India Vianney Massot.

The Universal Wine Glass - lead Free -

A Creation of Rene Gabriel, famous Swiss wine critic Bought from Austria to Thailand by Nectar Asia

"FOR AN INCREDIBLE WINE PLEASURE"

• A perfect glass shaped to complement ANY wine • An elegant creation to highlight the bouquet of white, red, sparkling, dessert wines or even a Gognac • Dishwasher safe

GABRIEL-GLAS GOLD EDITION The Hand-blown GOLD-EDITION weighs 90 grams only

GABRIEL-GLAS STANDART The machine blown GABRIEL - GLAS StandArt weighs 150 grams only ALPHA DECANTER Very Light, Nano treated

High quality crystal glass is used for both variations(standard and gold edition), compared to lead crystal is stronger, more scratch resistant and break resistant

www.nectarasia.com

Nectar Asia (Thailand)

bkknectarasia

092-251-2250 121

࡚ࡡࡁࡩࡌ࡫ࡎ࡬ࡻ࡜ࡰ࠸࠻ࡼࡩ࠹ࡤ࠾࠻࡯ࡊ࠿ࡧ࡚ࡨ࠸

A taste your customers will love !

122

www.lotusthaicurries.co.uk