Chef Magazine Thailand Thai Language

250 THAI BAHT (THB) | ISSUE TWO

รางวั ล มิ ช ลิ น ยั ง มี ความสำ � คั ญ อยู ่ ห รื อ ไม่ ?

ผู ้ ห ญิ ง ยื น อยู ่ จ ุ ด ไหน ในวงการอาหาร?

163/31,33,35 Moobaan Napalai Sanphawut Rd, Bangna Trad, Bangkok, Thailand 10260 T. +66(0)2-399-4558-9, M. +66(0)93-6262-456 email: info.tpngroup@gmail.com

website: www.tpngroup@gmail.com

MAGAZINE

PUBLISHED BY Chef Media United Kingdom PUBLISHER Peter Marshall peter@chefmedia.co.uk Tel: 0044 0207 0971396 EDITOR Nan Tohchoodee nan@chefmedia.co.uk GENERAL MANAGER Matthew Telling matthew@chefmedia.co.uk WRITERS Nan Tohchoodee Andy Lynes Josh Simms Jean Smullen Emma Thomas DESIGNER Kristina Shcherba Copyright Chef Media United Kingdom Website www.chefthailandmagazine.com Chef Magazine is published in Thailand for the professional Chef.

Published 6 times a year and available in both electronic and printed format.

Please contact www.chefthailandmagazine.com for further details.

ขอต้อนรับสู่ Chef Mag ฉบับที่สอง! สวัสดีจากสยามเมืองยิ้ม! ขอขอบคุณสำ�หรับเสียงสนับสนุนจากทุกๆท่านที่ทำ�ให้ นิตยสารฉบับแรกของเราได้รับการตอบรับเป้นอย่างดี เราขอต้อนรับคุณสู่ Chef Magazine ฉบับที่สองอย่างเป็นทางการ ในฉบับนี้ เราได้พูดคุยกับเชฟหญิงรุ่นใหม่ เชฟริน หรือเชฟรสริน ศรีปทุม แห่ง ร้าน Celadon ประจำ�โรงแรมสุโขทัย เธอเป็นเชฟรุ่นที่สามของร้านอาหารซึ่ง มีประวัติยาวนานถึง 27 ปี เชฟรินได้นำ�เมนูอาหารแบบชาววังและไทยแท้ๆมา ปรับเปลี่ยนให้เป็นตัวของเธอเองและนั่นคือสิ่งที่ช่วยให้วงการอาหารของไทยได้ เดินไปข้างหน้่า ในคอลัมน์ว่าด้วยความเท่าเทียมภายในครัว เราคุยกับเชฟผู้หญิงชั้นนำ�หลายคน ประเทศไทยมีร้านอาหารระดับโลกในดรงแรมชื่อดังหลายแห่งซึ่งเบื้องหลังแล้วมี ผู้หญิงเป็นแรงผลักดัน แม้ว่ามิชลินไกด์และรางวัลจาก San Pellegrino จะเป็น ตัวช่วยผลักดันและเปิดโอกาสใช้เชฟผู้หญิงมากขึ้น เราจะสามารถแก้ไขปัญหานี้ ร่วมกันได้อย่างไร? หลายๆท่านอาจจะสงสัยว่า ชีวิตหลังจากการเป็นเชฟนั้นหน้าตาเป็นอย่างไร ใน นิตยสารฉบับนี้เราคุยกับสจ๊วต ดาเล่ย์อดีตเชฟจากโรงแรม Hilton ผู้ใช้ทักษะ จากการเป็นเชฟเปิดบริษัทบริหารสนามกอล์ฟเป็นของตัวเอง ปัจจุบันสจ๊วตเป็นผู้ จัดการอยู่ที่ Banyan Golf Club ที่หัวหิน มะม่วงเป้นผลไม้โปรดของผมและใครหลายๆคน และเป้นข้อดีอีกอย่างหนึ่งใน การใช้ชีวิตอยู่ในเมืองไทย เมื่อตอนที่ผมยังเด็กและใช้ชีวิตอยู่ที่ออสเตรเลีย ผม ชอบมะม่วงสายพันธุ์ Bowen และ Southern China มาก ผลจำ�ได้ว่าผมเก็บ มันจากต้นและรับประทานมันเป้นอาหารเช้า ในฉบับนี้ เราจะได้เรียนรู้เรื่องราว ของมะม่วงจากอีกฝั่งหนึ่งของโลกที่ หมู่เกาะ Nevis เหล่าเชฟจะเป็นยังไงหากไม่มีเครื่อง Thermomix! เรียนรู้เกี่ยวกับอุปกรณ์นี้ได้ ใน In the kitchen คอลัมน์สำ�คัญของฉบับนี้ ยังคงเป็นการถกเถียงกันว่ามิชลินไกด์ยังมีคุณค่าอยู่ หรือไม่? แต่ในประสบการณ์ส่วนตัวของผม มันสร้างกระแสในเมืองไทยและ ทำ�ให้ธุรกิจร้านอาหารและการโรงแรมเติบโตขึ้นอย่างรวดเร็ว เราจะมาคอยดูกัน ว่าไกด์จะเป็นอย่างไรต่อไปเมื่อเล่มล่าสุดได้ออกมาในเดือนพฤษจิกายนที่กำ�ลัง จะถึงนี้ กล้ามั้ยที่จะเริ่มต้นจากศูนย์? ผมจะมาเล่าประสบการณ์ในการเปิดตัวโรงแรม Capella ซึ่งรวมไปถึงการคิดคอนเซ็ปและอาหารของโรงแรมและความท้าทาย ที่มาพร้อมกับการเปิดโรงแรมสุดหรูแห่งนี้ มันช่างเป็นช่วงเวลาที่น่าตื่นเต้น! น่า ตื่นเต้นมากที่มีเชฟและร้านอาหารหลายๆร้านเริ่มนำ�วัตถุดิบท้องถิ่นมาใช้ เรายังมี เมนูเด็ดๆจากเชฟหลากหลายคนที่จะมาทำ�ให้นิตยสารฉบับที่สองนี้ของเราเต็มไป ด้วยความตื่นเต้นอย่างแน่นอน ด้วยความเคารพจากครัว, แอนโทนี่ ซอลท์เมเยอร์

"At THAAN, our passion is to cook over the charcoal grill, the finest hand-selected local produce, sourced from the boutique farms of Korat, Surin, Surat Thani, and many others."

"This place won't remain a secret for long. This is a serious restaurant that knows how to cook beef. The aged beef is cooked to perfection."

TRIP ADVISOR 20 May 2018 Auckland Central, New Zealand

รสริ น “เชฟริ น ” ศรี ป ทุ ม สSRIPATHUM

ความเท่ า เที ย ม ในครั ว INDUSTRY TOPIC

10

ชอลท์ เ มเยอร์ 26

TALK TO THE CHEF

30

BLUE

สจ๊ ว ต ดาเล่ ย ์ FRONT OF HOUSE

20

แอนโทนี ่

GUIDES INDUSTRY TOPIC

TALK TO THE CHEF

LOTUS เอวาซอน 38

TRAINING

42

INGREDIENT

น้ ำ � ผึ ้ ง

48

มะม่ ว ง

52

RECIPE

เห็ ด ผั ด มะ่ ม ่ ว งหิ ม พานต์ ์ 46

มะม่ ว ง มะม่ ว ง 58

SAUVIGNON BLANC FRONT OF HOUSE

60

CUTBOY IS A SPECIALIST JAPANESE KNIFE RETAILER. IN HOUSE SHARPENING AND FIXING SERVICE BESPOKE KNIFE HANDLES AND KNIFE COVERS

CUTBOY located in downtown Bangkok. All of our knives are made in Japan by master blacksmiths with a wide variety of knives from all over all “hand-picked” by CUTBOY. Our after-sales services include sharpening, and repairs all in house by hand on Japanese imported stones. If sharpening your knife is as important to you as it is to us you will find our selection of Japanese imported stones is second to none.

Sustainability is one of our top priorities, we offer custom hand crafted handles, sayas, knife rolls, and bags all made by top quality local tailors and carpenters.

AVAILABLE FROM OUR STORES

ALSO AVAILABLE FROM OUR WEBSITE IS WWW.CUTBOYKNIFE.COM

AT SUKHUMVIT SOI 38 AND

FOR IMMEDIATE DELIVERY

SEACON SQUARE SRINAKARIN

PHONE NUMBER: 0941982394 OR 0816219723

CIMBALI POWE R

SATATION PROVIDES UP TO 400 CUPS

PER DAY!

OUTSTANDING PERFORMANCE IN AN OPTIMAL

SPACE Station

S

S

Power Station

Power

Roastery and Offices @ Samutprakarn Bangkok Experience Cente r 100/70 Soi S ukhumvit 26, Khlong Tan, Khlong Toei, Bangkok 10110 Thailand Eastern Seaboard Experience Center 399/9 The Avenue Pattaya Building, Unit B103 , Pattayasaisong Rd, Nongprue, Bang Lamung, Chon Buri 20150 Thailand Tel: 02-425-1395 ext 81 www.coffeeworks.co.th facebook.com/myCoffeeWORKS

THE EDITORIAL BOARD CHEF THAILAND MAGAZINE

ไล่จากซ้ายไปขวา แอนโทนี่ ชอลท์เมเยอร์, ปิแอร์ อองเดร เฮาส์, พิสัิษฐ์ จิโนพงป์, อาร์โนด์ ดูนงั ด์ ซอทิเอ้ , ลอเรน กางค์กเู ย่, ธติ ฏิ ฐ์ทศั นาขจร, เกรค เมโดวส์ ANTONY SCHOLTMEYER เชฟแอนโทนี่ เ กิ ด และเติ บ โตที่ ก รุ ง เมลเบิ ร์ น ประเทศ ออสเตรเลีย เขาได้เริ่มต้นทําางานและฝึกฝนการทําอา หารมาต้ังแต่ตอนอายุ 16 ปีท่ีร้านอาหารของพ่อของ เขา เมื่อไม่นานมานี้ เขาเพิ่งรับตําแหน่งหัวหน้าเชฟ ที่ CAPELLA BANGKOK โรงแรมหรูติดริมแม่น้ํา เจ้าพระยา เชฟ ANTONY เคยเป็นหัวหน้าเชฟ และ ผู้ช่วยเชฟร้อนที่โรงแรม OKURA PRESTIGE ซึ่ ง เป็ น ร้ า นอาหารที่ เ ขาผสมผสานอาหารฝร่ั ง เศสกั บ แรงบันดาลใจท่ีได้จากญ่ีปุ่น ซึ่งได้รับรางวัลมิชลิน 1 ดาวในสมัยเขาทํางานอยู่ และก่อนหน้านั้นเชฟ ANTONY ก็เคยรับตําแหน่งหัวหน้าเชฟท่ีโรงแรม สุโขทัยและโรงแรม INTERCONTINENTAL ท่ี่ จีนและโรงแรม PENHA LONGA โรงแรมในเครือ RITZ CARLTON ท่ีอยู่นอกเมือง LISBON ประเทศ โปรตุเกศ PIERRE ANDRE HAUS เชฟ PIERRE ANDRE HAUS เคยทํางานอยู่ที่ GRAND MILLENNIUM สุขุมวิท กรุงเทพ ฯ และ LE MERIDIEN PHUKET BEACH RESORT ในฐานะหั ว หน้ า เชฟเขารั บ ผิ ด ชอบดู แ ลการทํ า และ การนํ า เสนออาหารตะวั น ตกบนสายการบิ น THAI AIRLINES PISIT JINOPONG

8

เชฟพิสิษฐ์ จิโนพงป์เป็นที่ต้องการในแวดวงการทํา อาหาร ด้วยความสามารถ ในด้านการทําอาหารและ ความคิดสร้างสรรค์ เขามีประสบการณ์ในการทํางาน ใน โรงแรม 5 ดาวและรีสอร์ทกว่า 26 ปีท่ัวประเทศไทย และต่างประเทศทั้งประเทศ พม่า สิงค์โปร ฮ่องกง เขต บริหารพิเศษมาเก๊าแห่งสาธารณรัฐประชาชนจีน และ เกาะมัลดีฟส์ ตําแหน่งของเขาเคยเป็นทัง้ รองหัวหน้าเชฟ หัวหน้าเชฟร้อน และปัจจุบน ั ดาํ รงตาํ แหน่งหัวหน้าเชฟที่ Anantara Golden Triangle เชียงราย ประสบการณ์ ใน แวดวงการทําาอาหารของเขาไม่ใช่แค่เพียงการทํา งานในแต่ละวัน แต่รวมไปถึงงาน การกุศลต่าง ๆ และ เขายังได้รับเชิญไปเป็น guest chef ให้กับโรงแรม ระดับสูงใน ทวีปยุโรป และเป็นสมาชิกเชฟประเทศไทย ARNAUD DUNAND SAUTHIER เชฟ Arnaud มีประสบการณ์การทําาอาหารแบบ fine dining มากกว่า 15 ปี และมีประสบการณ์ทําางานร่วม กับเชฟระดับโลกมามากมาย ไม่ว่าจะเป็น Guy Martin; Marc Veyrat ของ L’Auberge de L’Eridan; and Emile Jung ของ Crocodile เขายังใช้เวลา 3 ปีทําา งานที่ Maison Lameloise ใน Bour-gogne ก่อนท่ี จะย้ายไป ทําางานท่ี Le Crillon ในกรุงปารีส ภายใต้ การดูแลของ Jean-Francois Piege ปัจจุบัน เขา อายุ 35 มีความสุขกับการแบ่งปันความรู้ในการทําา อาหารที่ร้าน Le Normandie ณ โรงแรม Mandarin Oriental, กรุงเทพ ซึ่งได้รับรางวัลมิชลิน สตาร์ 2 ดาว ใน เดือนธันวาคม ค.ศ. 2017 เพ่ิมเติมจากรางวัล Les Grande Tables du Monde guide ซึ่งเป็นร้านอา

หารฝร่ังเศสในประเทศไทยเพียงร้านเดียวในรายชื่อร้าน ที่ได้ รับรางวัล LAURENT GANGUILLET ความคิดของผมตอนเป็นเด็กอายุ 8 ขวบที่นอนอยู่บน เตียงในโรงพยาบาล และมีคนยื่นกล่องขนมให้ก็คือ “มันอร่อยมาก ผมต้องเรียนรู้วิธีการทําาพวกมันให้ได้” ประกอบกับความสามารถในการอบขนมของแม่ผม เป็นแรงกระตุ้นให้ผมตัดสินใจ ตั้งแต่เด็กว่าจะทํางาน เป็นเชฟทําขนม ความอยากรู้อยากเห็นและความรัก ใน การเดินทางก็นําาผมเข้าสู่วงการโรงแรม ผมค่อย ๆ เติบ โตเร่ิมต้นจากการเป็น patissier ไปเป็น confiseur และ glacier จนสุดท้ายก็เป็นเชฟขนมอบในเมืองเกิด ของผมที่เมือง Neuchatel ประเทศ สวิตเซอร์แลนด์ งานแรกของผมเริ่มต้นที่โรงแรม Swiss mountain resort of Gstaad และสภาพแวดล้อมก็ทําาให้ผมได้ เข้าไปทํางานในห้องครัว หลังจากทําางาน ไปได้สอง สามปีในตําแหน่ง Pastry Chef ในโรงแรมระดับโลก Gstaad Palace Hotel ความอยากรู้อยากเห็นก็นํา ทางผมไปสู่ Ryadh ประเทศซาอุดีอาระเบีย ซ่ึงทําให้ผม เข้าใจถึงการทําางานหนักและความทุ่มเทในการทํางาน จนทาํ ให้ผมตัดสิน ใจมาสมัครงานทีโ่ รงแรม Shangrila Bangkok เมื่อ 4 ปีก่อน ณ ปัจจุบัน ผมก็มาหยุดท่ีการ เข้ามาทํางานท่ีโรงแรมสุโขทัย กรุงเทพ ในฐานะทีมผู้ บุกเบิกเม่ือ 27 ปีก่อน THITID TASSANAKAJOHN

การท่ีได้เติบโตขึ้นโดยมีอาหารอร่อย ๆ รายล้อมส่งผลให้เขามีความหลงใหล ในการทําอาหาร หลังจากที่จบการศึกษาจากคณะเศรษฐศาสตร์ จุฬาลงกรณ์ มหาวิทยาลัย เชฟธิติฏฐ์ตัดสินใจไปศึกษาต่อที่ประเทศอเมริกาที่ prestigious Culinary Institute of America (CIA) เพ่ือทําาตามความฝัน และหลังจากจบ ด้วยคะแนนเกียรตินิยม เขาก็ได้รับทุนจากมหาวิทยาลัย Johnson & Wales University ในคณะ MBA ช่วงเวลาสมัยที่อยู่ที่นิวยอร์คนั้น เชฟธิติฏฐ์ ทํางาน ในร้านอาหารระดับ มิชลิน สตาร์ รวมไปถึงร้าน Eleven Madison Park, The Modern และ Jean Georges ไม่ใช่เพียงแค่เขารักการทําอาหาร แต่ ด้วยความสนใจในเร่ืองของไวน์ยังทําให้เขาได้รับ Certified Sommelier จาก Master Sommelier ประสบการณ์และวิสัยทัศน์ ผลักดันให้เขาพยายามยก ระดับอาหารไทยให้เทียบเท่าอาหารนานาชาติ ทุกวันนี้ เชฟรุ่นใหม่คนนี้กําลัง บริหารร้านอาหาร Le Du (ร้านอาหารอันดับ 14 จาก 50 ร้าน อาหารที่ดีที่สุด ในทวีปเอเชีย และอันดับ 7 ในการจัดอันดับของ Top Table 2018) และร้าน อาหารคุณภาพอย่างร้าน Baan GREG MEADOWS เชฟเกรคเกิดที่แอฟริกาใต้และเริ่มต้นทำ�อาหารที่ร้าน Savoy ในกรุง London ก่อนที่จะไปทำ�งานให้กับThe Beau Ri-vage ในเมือง Lusanne หลังจาก ทำ�งานที่ Grosvenor House ในกรุง London ได้สักพักเขาก็ได้ถูกเชิญชวน การชวนไปทำ�งานที่โรงแรม Fabled Oriental Hotel ภายใต้การดูแลของเชฟ Kurt Wachtveitl ต่อจากนั้นมาเขาได้ย้ายไปบริหาร The St James’s Club ณ ประเทศ Antigua และ Hongkong Club ที่ฮ่องกง หลังจากที่เขามีส่วน ร่วมในการเปิด Conrad จนหลังจากนั้นเขาได้รับตำ�แหน่งผู้จัดการโรงแรมที่ โรงแรมสุโขทัย และเปิด Conrad ในประเทศไทย เชฟเกรคหวังว่าเรื่องราวของ เขาจะสามารถสร้างแรงบันดาลใจให้เชฟรุ่นใหม่ ปัจจุบันเขาได้นำ�ประสบการณ์ ที่เขาสั่งสมมาสอนนักเรียนการโรมแรมรุ่นใหม่ๆ และยังเป็นหุ้นส่วนของธุรกิจ SilverForce Hospitality www.silverforcehospitality.com

NAN TOHCH ฉันเริม ่ มีความหลงใหลในอาหารและการทําาอาหารมาจากการช่วยคุณยายทีเ่ ป็นคนจีนและ คุณแม่ทเ่ี ป็นคนเหนือทําาอาหารในครัว บวกกับประสบการณ์เกือบ 10 ปีทไ่ี ด้ไปใช้ชวี ต ิ อยู่ ที่ PHILADELPHIA และ NEW YORK ซึง่ มอบประสบการณ์ดี ๆ มากมาย เกีย่ วกับอาหาร และวัฒนธรรมต่าง ๆ สําาหรับฉัน อาหารเป็นสือ่ กลางทีพ ่ าให้ผค ู้ นทีม ่ ค ี วามแตกต่างได้มาพบกัน ประวัตศ ิ าสตร์ เทคนิคการทําาอาหาร วัตถุดบ ิ แล้วทุกอย่างเกีย่ วกับมันจุดประกาย ความสงสัยและ ความคิดสร้างสรรค์ในตัวฉัน หลังจากทีไ่ ด้ทาํ างาน ในนิตยสารเกีย่ วกับไลฟ์สไตล์มา 6 ปี วันนี้ ฉันรูส้ ก ึ เป็นเกียรติอย่าง ยิง่ ทีจ่ ะเป็นส่วนหนึง่ ของ CHEF MAGAZINE THAILAND ในฐานะ COLUMNIST/EDITOR ฉันได้รบ ั แรงบันดาลใจมากมายจากเชฟและ โปรดิวเซอร์ทเ่ี ปีย่ มไปด้วย พรสวรรค์และได้สร้างสรรค์ผลงานอัน น่าทึง่ และหวังว่าในจะได้เรียนรูเ้ รือ่ งราวของอาหารทีน ่ า่ ทึง่ เหล่านีต ้ อ่ ไปในอนาคต

REGISTER NOW 622, 7/9 floor, Emporium Tower,

T. +66 2090 2808

Sukhumvit Road, Khlong Tan, Khlong

Website: www.culineur.net

Toei, Bangkok 10110, Thailand

Email: admission@culineur.net 9

ความเท่ า เที ย มในครั ว INDUSTRY TOPIC

เขียน: โจ ลาแมด

10

เหล่ า เชฟที ่ ถ ู ก มองข้ า ม

ผู ้ ห ญิ ง ยื น อยู ่ ต รงไหน ในธุ ร กิ จ อาหาร?

11

“

“มีคนถามฉันตลอดเวลา 10 ปีที่ผ่านมา ว่ารู้สึกยังไงกับการเป็นเชฟที่เป็นผู้หญิง แล้วฉันก็ตอบว่า ฉันไม่เข้าใจว่าคุณหมายความว่ายังไง เพราะตัวฉันเองก็ไม่เคยเป็นเชฟผู้ชายมาก่อน”

แคลร์ สมิทธ์

ถึงแม้ว่าในงาน San Pellegrino World’s Top 50 ประจำ�ปีนี้ จะมีเชฟผู้หญิงได้ครอบครองรางวัลมากขึ้น จากสามคน

พวกเขาไม่ได้มีเชฟต้นแบบที่เป็นผู้หญิงให้ดูเป็นแบบอย่างมากพอ หรือจะเป็นเพราะว่าการทำ�งานในครัวนั้นไม่เอื้อต่อ

เป็นห้าคน (ซึ่งสามในห้าคนนั้นมีเชฟชายเป็นคู่หู) จากร้าน Central นำ�โดยเชฟเปีย ลีอง (Pia Leon) และ เวอร์จิลโล่

การมีครอบครัว

มาร์ติเนช (Virgilio Martinez), Arzak นำ�โดยเชฟเอเลน่า (Elena) และ ฮวน มาริ อาร์ซักค์, Hisa Franko นำ�โดย

ในการควบคุมกดขี่คนอื่นๆให้ทำ�งานในแบบที่ตัวเองต้องการ

เชฟอนา รอส (Ana Ros), Cosme นำ�โดยเชฟแดเนลล่า โซโต-อิเนส (Daniela Soto-Innes) และเอ็นริเก้ โอลเวร่

เชฟชายมากกว่าเชฟหญิง

แม้กระทั่งสภาพแวดล้อมในการทำ�งานในครัวเองที่ไม่เป็นมิตรและเต็มไปด้วยผู้ชายที่ต้องการใช้อีโก้ หรืออาจจะเป็นเหตุผลที่ว่านักลงทุนทั้งหลายมีความชอบ

า (Enrique Olvera) รวมไปถึงร้าน Nahm นำ�โดยเชฟพิม เตชะมลวิวิทย์ แต่ถึงแม้ว่าเชฟหญิงเหล่านี้จะได้รับรางวัล อย่างมิชลินสตาร์ (Michelin Star) ซึ่งเป็นรางวัลที่บ่งบอกว่าพวกเธอเป็นเชฟผู้หญิงที่มีฝีมือมากที่สุดในโลก ตัวเลขของ เชฟหญิงที่ได้รับการยกย่องนั้นมีน้อยจนน่าตกใจ โดยใน 172 ร้านอาหารในประเทศอังกฤษที่มีมิชลินสตาร์นั้น มีเพียง 10 ร้านเท่านั้นที่มีหัวหน้าครัวเป็นผู้หญิง และตั้งแต่การเปิดตัวของมิชลินไกด์ (Michelin Guide) มีเชฟผู้หญิงเพียง 20

อย่างไรก็ตาม การเป็นผู้หญิงในธุรกิจอาหารก็ยังพอมีความหวังในการเปลี่ยนแปลงอยู่บ้าง โดยนักข่าวอย่างมาเรีย คานา บาล (Maria Canabal) ได้จัดงานอย่าง Parabere Forum ขึ้นทุกปี โดยมีจุดประสงค์ในการผลักดันให้ความคิดเห็น ของผู้หญิงซึ่งทำ�งานในวงการอาหารได้รับการได้ยินมากขึ้น

“เราเชื่อว่าการสนับสนุนผู้หญิงให้ลุกขึ้นมาเปลี่ยนแปลง

อะไรบ้างอย่างได้นั้นต้องประกอบไปด้วย 3 อย่าง: การฝึกฝน, ผู้แนะนำ� และบุคคลผู้เป็นต้นแบบ” และหนึ่งคนที่คล้าย

คนเท่านั้นที่เคยได้รับดาวมิชลินระดับ 2 - 3 ดาว

กับแสงที่ปลายอุโมงค์สำ�หรับเชฟหญิงนั่นคือเชฟเมทท์ โซลเบิร์ก (Mette Solberg) เธอเป็นหัวหน้าเชฟที่ร้าน Noma แต่ทำ�ไมเชฟผู้หญิงถึงได้รับการกล่าวถึงและยกย่องน้อยขนาดนี้? เชฟฝรั่งเศสซึ่งตั้งหลักฐานอยู่ที่เมืองซานฟรานซิสโก

2 โดยเชฟเรเน่ เรเซฟปิ (René Redzepi) กำ�ลังปรับจำ�นวนเชฟผู้หญิงให้เท่าเทียมกับเชฟผู้ชายภายในครัวอยู่ที่ครึ่ง

อย่างเชฟโดมินิค เครนน์ (Dominique Crenn) [เชฟหญิงคนแรกในอสหรัฐอเมริกาที่ได้รับ the มิชลินระดับ 2 ดาว

ต่อครึ่ง

ในปี 2012] ได้ถูกยกย่องว่าเป็นเชฟหญิงฝีมือดีที่สุดในโลกในปี 2016 ได้กล่าวไว้ว่า “มีความไม่เท่าเทียมกันระหว่าง

ครอบครัวของพนักงาน ผมรู้สึกว่าการที่ได้มีเชฟผู้หญิงมาทำ�งานในครัวมากขึ้น มันสร้างพลังงานที่ดีในการทำ�งานร่วม

หญิงและชายอยู่ในวงการนี้ และยังไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่เร็วพอ” สำ�หรับเชฟเครนน์ การแบ่งระหว่างหญิงและชายเป็น

กันเป็นทีมให้ดีมากขึ้นทีเดียวครับ”

“เรากำ�ลังตัดสินใจอยู่ว่าจะเปิดแค่เพียงช่วงกลางวันดีมั้ย

เพื่อให้การทำ�งานของเราไม่ขัดต่อชีวิตส่วนตัวและ

เรื่องที่ไม่จำ�เป็น "พวกเขาบอกว่ารางวัลนี้ทำ�ให้ผู้หญิงได้มีเสียงและออกความเห็นได้มากขึ้น แต่เราก้อยู่ตรงนี้มาตั้งนาน แล้ว” เชฟแคลร์ สมิทธ์ (Clare Smyth) ออกความเห้นเพิ่มเติม “มีคนถามฉันตลอดเวลา 10 ปีที่ผ่านมาว่ารู้สึกยังไงกับ การเป็นเชฟที่เป็นผู้หญิง แล้วฉันก็ตอบว่า ฉันไม่เข้าใจว่าคุณหมายความว่ายังไง เพราะตัวฉันเองก็ไม่เคยเป็นเชฟผู้ชาย

เชฟ แองเจล่า ฮาร์ตเน็ต (Angela Hartnett) เห็นด้วยกับการเปลี่ยนแปลงในครั้งนี้ เธอมีหัวหน้าเชฟที่เป็นผู้หญิงสาม คนในจำ�นวนร้านอาหารทั้งหมด 5 แห่งของเธอ เธอไม่เชื่อว่าวงการอาหารเป็นวงการเดียวที่มีความไม่เท่าเทียมแบบนี้ “ฉันคิดว่ามันแปลกที่เรื่องความไม่เท่าเทียมนี้ยังเป็นประเด็นอยู่ตลอดเวลา

มาก่อน”

เท่าเทียมแบบนี้เกิดขึ้น” ถึงแม้ว่าครึ่งหนึ่งของนักเรียนการจัดเตรียมอาหารจะเป็นผู้หญิง

น่าแปลกใจว่ามีเชฟในสหรัฐอเมริกาเพียง

4.7%

เท่านั้นที่เป็นผู้หญิง และเพียง 20% ในสหราชอาณาจักร เหตุผลหนึ่งที่ว่าทำ�ไมเชฟผู้หญิงถึงมีน้อยอาจจะเป็นเพราะว่า

12

วงการอาหารไม่ใช่วงการเดียวที่มีความไม่

เราถามเชฟผู ้ ห ญิ ง ชั ้ น นำ � สาม คนว่ า มี ค วามเห็ น ต่ อ เรื ่ อ งนี ้ อย่ า งไร

13

เชฟแอนน์ - โซฟี พิ ค (ANNE-SOPHIE PIC) ร้ า น LA DAME DE PIC โรงแรม FOUR SEASONS ณ TEN TRINITY SQUARE, ลอนดอน

เมื ่ อ ปี ท ี ่ แ ล้ ว เชฟแอนน์ - โซฟี พิ ค ได้ เ ปิ ด ตั ว ร้ า นอาหารร้ า นแรกของเธอใน กรุ ง ลอนดอน เธอยั ง เป็ น หนึ ่ ง ในผู ้ ห ญิ ง สี ่ ค นที ่ ไ ด้ ร ั บ มิ ช ลิ น สตาร์ ร ะดั บ 3 ดาว [ร้ า น Maison Pic, ในตอน ตะวั น ตกเฉี ย งใต้ ข องฝรั ่ ง เศส

เชฟแอนน์-โซฟีทำ�งานโดยใช้ความรู้สึกและอารมณ์ ผู้ชาย

ซึ่งเป็นหลักการที่ผู้หญิงใช้ในการทำ�งานมากกว่า

สิ่งนี้มีส่วนช่วยให้เธอประสบความสำ�เร็จในวงการอาหารที่เต็มไปด้วยผู้ชายหรือไม่?

“ฉัน

ฉันรู้สึกได้เลยว่าทุกๆคนไม่ต้อนรับฉัน แต่ปัจจุบันผู้ชายหลายๆคนเริ่มเข้าใจว่าผู้หญิงสามารถช่วยพวก เขาอย่างไรได้บ้างในครัว”

ครุ่นคิดอยู่เสมอว่า หลักการทำ�อาหารของฉันมีความเป็นผู้หญิงหรือเปล่า ถ้าการทำ�งานโดยใช้ความ รู้สึกและอารมณ์เป็นลักษณะของผู้หญิงก็ใช่ มันมีส่วนในการทำ�ให้ฉันมีตัวตนและเอกลักษณ์ในการทำ�

“ผู้หญิงต้องเสียสละอย่างมากหากพวกเธอต้องการที่จะประสบความสำ�เร็จ

อาหารที่แตกต่าง

ครอบครัว สภาพแวดล้อมที่พวกเขาเติบโตมา หรือที่ๆพวกเขาเคยทำ�งาน ฉันเองโชคดีมากที่ได้เติบโต

ฉันพยายามมองหาความซับซ้อนในรสชาติโดยที่ไม่ได้มีการฝึกฝนในการเป็นเชฟ

มันอาจจะเป็นเรื่องของ

มาในครอบครัวที่ทำ�เกี่ยวกับธุรกิจอาหาร ฉันผลักดันตัวเองอย่างหนักเพื่อให้ได้รับการยอมรับจากเชฟ

โดยตรงมาก่อน ในตอนแรกฉันเลยใช้ความรู้สึกของตัวเองเป็นหลัก

คนอื่นๆที่ทำ�งานเป้นเชฟให้กับพ่อของฉันมานานหลายปี” แน่นอนว่าวงการอาหารเป็นวงการที่มีการแข่งขันสูงไม่ว่าคุณจะเป็นผู้ชายหรือผู้หญิง

ฉันยังรู้สึกว่า

ผู้หญิงต้องทำ�งานหนักกว่าเพื่อให้ไปถึงจุดๆหนึ่งที่ประสบความสำ�เร็จและมีคนสนใจ

ประสบการณ์

“ฉันเชื่อในพลังของความเท่าเทียมกันในทีม ทั้งผู้ชายและผู้หญิงนำ�เทคนิคและความรู้มาเสริมให้กับทีม

แถมการ

ของเราได้ไม่เหมือนกันและฉันภูมิใจมากที่มีทีมชายและหญิงในจำ�นวนที่เกือบเท่ากัน (ผู้หญิง 49%

จัดการชีวิตการทำ�งานกับชีวิตส่วนตัวยังยากขึ้นไปอีกสำ�หรับผู้หญิงโดยเฉพาะถ้าเขามีลูกเพราะเวลา

และผู้ชาย 51% ). ฉันสังเกตว่าผู้หญิงนำ�อารมณ์และความใส่ใจมาในครัวและมันสะท้อนในอาหาร

การทำ�งานของเรานั้นไม่เหมือนคนอื่นๆ หลายๆคนเลยอาจจะมองว่าการเป้นเชฟไม่เหมาะกับการคนที่

แต่ละจานที่พวกเขาทำ� พวกเขายังนำ�ความสงบและความละเอียดอ่อนเข้ามาในทีม”

โดยตรงของฉันเองทำ�ให้เห็นว่ามันใช้เวลานานมากกว่าคนอื่นๆในวงการจะยอมรับฉัน

ต้องการจะมีครอบครัว

“ถ้าฉันต้องให้คำ�แนะนำ�กับเชฟผู้หญิงรุ่นใหม่ ฉันจะบอกพวกเขาให้เชื่อในตัวเอง ทำ�ตามความฝันและ

ถึ ง แม้ ว่ า สภาพแวดล้ อ มในครั ว ที่ เ ต็ ม ไปด้ ว ยผู้ ช ายบ้ า อำ � นาจยั ง ทำ � ให้ ผู้ ห ญิ ง ไม่ ต้ อ งการมาทำ � งานใน

ความรู้สึกของเธอและอย่าละทิ้งความเป็นผู้หญิงของตัวเอง

วงการอาหารอยู่ เชฟแอนน์-โซฟีมีความรู้สึกว่าการเปลี่ยนแปลงกำ�ลังจะเกิดขึ้น “ตอนฉันเริ่มทำ�งาน

มากขึ้นอาจจะเป็นคนต้นแบบ ที่สามารถแสดงให้พวกเขาเห็นได้ว่าพวกเขาสามารถประสบความสำ�เร็จ

สิ่งที่จะช่วยให้ผู้หญิงอยากที่จะมาเป็นเชฟ

ได้เพราะสภาพแวดล้อมในครัวสมัยปัจจุบันไม่เหมือนเดิมอีกต่อไปแล้ว”

14

15

16

เชฟอแมนด้ า โคเฮน ร้ า น DIRT CANDY นิ ว ยอร์ ค

เชฟชาวแคนาดาผู ้ ใ ช้ ช ี ว ิ ต และทำ � งานอยู ่ ใ นนิ ว ยอร์ ค มามากกว่ า 20 ปี เชฟอแมนด้ า เป็ น หั ว หน้ า เชฟประจำ � ร้ า น Dirt Candy. เธออธิ บ ายถึ ง คอนเซ็ ป ของร้ า นว่ า “เป็ น ห้ อ งทดลองที ่ เ ธอใช้ พ ื ช ผั ก ต่ า งๆในแบบที ่ ไ ม่ เ คยมี ใ ครทำ � มาก่ อ น”

“การที่เราไม่มีผู้หญิงเป็นผู้นำ�นั้นเป็นเหมือนวงจรอุบาทว์ มันเริ่มจากการที่มีการเขียนถึงหรือให้รางวัล

เชฟอแมนด้าเชื่อว่าความสำ�เร็จมาพร้อมกับการทำ�งานหนัก “แน่นอนอยู่แล้วว่าเราต้องทำ�งานหนักกว่า

กับเชฟผู้หญิงน้อยมาก

มัน

เชฟชาย แต่ถ้าคุณต้องการจะเป็นเชฟที่ดี คุณควรที่จะต้องทำ�งานหนักกว่าเชฟคนอื่นๆอยู่แล้วไม่ว่าคุณ

หมายความว่าเราจะยังทำ�งานในร้านเล็กๆที่ไม่มีใครสนใจต่อไปเรื่อยๆ ผู้หญิงกลายเป็นเหมือนพลเมือง

จะเป็นผู้ชายหรือผู้หญิง ฉันอยากจะแนะนำ�เชฟทุกๆคนว่าให้ลองหางานในครัวที่ยุ่งที่สุด แล้วทำ�งานที่

ชั้นสองในวงการอาหาร จนกว่าเราจะได้รับเงินทุนและการปฏิบัติที่เท่าเทียม สภาพแวดล้อมสำ�หรับผู้

นั่นหนึ่งปี มันเป็นวิธีที่จะทำ�ให้คุณได้เรียนรู้ทุกๆอย่างในครัว”

นั่นหมายความว่า

นักลงทุนหลายๆรายจะไม่เคยได้ยินชื่อร้านของเรา

หญิงที่ทำ�งานในครัวก็จะไม่มีการเปลี่ยนแปลง เพราะผู้หญิงอย่างเราจะไม่สามารถกำ�หนดอนาคตของ ตัวเองได้

ความเป็นไปได้ในการที่เราจะได้รับรางวัลมีน้อยมากและนั่นหมายถึงคนที่เดินเข้ามาทาน

อาหารในร้านของเราก็จะมีน้อยลง

เรายังได้รับการเขียนถึงแบบที่จะทำ�ให้ร้านมีการเปลี่ยนแปลงน้อย

ที่ร้าน Dirt Candy พนักงานที่ทำ�งานกับอแมนด้าเป็นผู้หญิงเกือบทั้งหมด “มันเป็นแบบนี้มาสิบปีแล้ว เพราะฉันตัดสินใจว่านี่คือสิ่งที่เราต้องการไม่ใช่เพราะกระแส ในส่วนของการสนับสนุนเชฟหน้าใหม่ที่ เป็นผู้หญิง ฉันคิดว่าการหาเชฟรุ่นใหม่เก่งๆสมัยนี้ยากมากไม่ว่าจะเป็นผู้หญิงหรือผู้ชายก็ตาม

มาก” “ร้าน

“ฉันอยากแนะนำ�ว่า ให้คุณทำ�งานอย่างน้อยหนึ่งปีในทุกๆที่ๆคุณสมัคร นอกจากว่าที่นั้นจะมีการทำ�ร้าย

อาหารควรเข้าใจในจุดนี้และให้สิทธิ์ลาคลอดแก่พนักงาน เพราะเป็นธรรมชาติที่คนเราต้องการจะสร้าง

ร่างกายหรือเต็มไปด้วยคนที่รังเกียจผู้หญิง ไม่ว่าคุณจะคิดอย่างไรก็ตาม มันต้องใช้เวลาอย่างน้อยหนึ่ง

ครอบครัว แต่พวกเขาก็ไม่สามารถทิ้งงานได้” เชฟอแมนด้าไม่ได้คิดว่าเชฟส่วนใหญ่ที่เป็นผู้ชายนั้น

ปีกว่าคุณจะได้เรียนรู้งานต่างๆและทำ�มันให้ดี มันอาจจะฟังดูเป็นเวลาที่ยาวนาน แต่มันเป็นเพียงเวลา

เกลียดการที่มีผู้หญิงเป็นเพื่อนร่วมงาน

แค่เล็กน้อยเท่านั้น มันอาจจะฟังดูยากซึ่งมันก็จริง แต่นั่นจะกลายเป็นพื้นฐานที่คุณจะต้องใช้เหมือนมีด

หลายๆคนพูดว่าผู้หญิงไม่ต้องการจะทำ�งานในครัวมืออาชีพถ้าพวกเขาอยากจะมีครอบครัว

“เชฟคนอื่นๆคงไม่ได้ตอนรับคุณอย่างอบอุ่นตอนมาทำ�งาน

หรอก ซึ่งมันก็เป้นเรื่องธรรมดาอยู่แล้ว มันแค่เป็นธรรมชาติของเชฟไม่ว่าคุณจะเป็นผู้หญิงหรือผู้ชาย

ดีๆเล่มนึงที่คุณจะได้ใช้มันตลอดไปเลยทีเดียว”

เราทุกคนชอบการอยู่คนเดียวกับความคิดของตัวเองและหัวร้อนด้วยกันทั้งนั้น”

17

เชฟบงกช “บี ” สระทองอุ ่ น ร้ า น PASTE BANGKOK THAI CUISINE

“ถึงแม้ว่าจะเป็นเรื่องจริงที่ในครัวบางแห่งไม่ได้ตอนรับเชฟผู้หญิง

ก็ตาม

แต่ที่ Paste เราจะไม่อดทนต่อความรุนแรงต่างๆไม่ว่าจะเกี่ยวกับ

ซ้ำ�ๆอยู่เป็นประจำ� แต่เราซีเรียสในประเด็นนี้มาก

เท่านั้น

หนักเพื่อนสร้างสภาพแวดล้อมการทำ�งานในครัวที่ดีและใส่ใจในการ

“ถ้าสภาพแวดล้อมในที่ทำ�งานของคุณเต็มไปด้วยความรุงแรงมันจะ

เชฟบีตอบรับการได้รับรางวัล Asia’s best female chef อย่างถ่อม

บริการ เทคนิคและความคิดสร้างสรรค์ในการปรุงอาหารให้ได้ดีที่สุด

ค่อยๆทำ�ลายชีวิตชองคุณไม่ช้าก็เร็ว มันไม่สำ�คัญว่าคุณเป็นเพศไหน

ตัว “ฉันเลือกที่จะไม่สนใจชื่อเสียงหรือตำ�แหน่ง แต่สนใจในเรื่องที่ว่า

พนักงานในร้าน Paste 60% เป็นผู้หญิง แต่ไม่ว่าคุณจะเป็นผู้หญิง

เพราะใครๆก็ไม่ควรที่จะทนอยู่กับสภาพแวดล้อมแบบนี้ทั้งนั้น

ในฐานะเชฟเราจะทำ�อย่างไรดีให้คนอื่นๆมองอาหารไทยในมุมมอง

หรือผู้ชายก็ตาม คุณได้งานนี้มาเพราะความสามารถของคุณ ความ

การทำ�งานในครัว ฝีมือและความปราณีตเป็นสิ่งสำ�คัญ แต่มันจะไม่มี

ที่แตกต่างและมีความสนใจในอาหารไทยให้มากขึ้น

ตั้งใจที่จะเรียนรู้พัฒนาตัวเองและมุมมองในการทำ�งานที่ดี”

ความหมายเลยถ้าจิตวิญญาณในการทำ�อาหารของคุณว่างเปล่า”

ว่าจะได้รางวัลนี้เลยมันจึงเป็นเรื่องที่น่าประหลาดใจมาก แต่ฉันดีใจ

ถึงแม้ว่าวัฒนธรรมของประเทศไทยจะถูกมองว่าเป็นวัฒนธรรมที่มี

“ในปัจจุบันเรากำ�ลังเห็นการเคลื่อนไหวต่อสู้เพื่อความเป็นธรรมใน

ในโลกมากขึ้น ฉันคิดว่าคนอื่นๆควรให้ความสนใจไปที่คำ�ว่า “Best

ผู้ชายเป็นใหญ่ แต่เชฟบีกล่าวว่า ผู้หญิงเอเชียมีความละเอียดอ่อน

วงการอาหารทั่วโลก

นิสัยของเชฟที่เราเห็นได้บ่อยๆทั้งการตะคอก

Chef” แทนที่จะเป็น best female chef แต่ในความเป็นจริงแล้ว

ในการรับรู้รสชาติและกลิ่นของอาหารมากกว่า “ ตอนนี้เชฟอาหาร

ตะโกนใส่ลูกน้อง

ทำ�ร้ายจิตใจกันเหมือนไม่ได้เป็นคนนั้นกำ�ลัง

อะไรหลายๆอย่างในแถบเอเชียต้องใช้เวลาในการเปลี่ยนแปลง ทุกๆ

ไทยชั้นสูงยังคงเป็นคอนเซ็ปที่ค่อนข้างใหม่อยู่ แต่มันเป้นโอกาสที่ดี

จะหมดไป

เพราะการแข่งขันที่สูงขึ้นและข้อมูลข่าวสารที่ใครๆก็

ย่างก้าวคือการพัฒนาและเราตื่นเต้นมากกับอนาคตของร้าน Paste,

ที่ได้เป็นหนึ่งในการเคลื่อนไหวให้ผู้หญิงได้มีเสียงและบทบาทที่มาก

สามารถรับรู้และเล่าเรื่องราวขอตัวเองได้ผ่านสื่อออนไลน์ ท้านที่สุด

อนาคตของอาหารไทย รวมไปถึงอนาคตของเชฟรุ่นใหม่ทั้งชายและ

ขึ้นในวงการอาหารไทย

ถึงแม้ว่าคุณจะเป้นคนที่ไม่มีใครให้ความสนใจ

หญิงที่จะกลายมาเป็นศิลปิน ผู้นำ� นักเขียนบทกวี และเชฟรุ่นต่อๆไป

เรื่องเพศหรือไม่

ถึงแม้ว่าเรื่องความเท่าเทียมทางเพศจะเป็นเรื่องที่คนพูดกัน

ที่ ช่ ว ยผลั ก ดั น ให้ คุ ณ ทำ � งานอย่ า งตั้ ง ใจและโฟกั ส ไปในสิ่ ง ที่ สำ � คั ญ

เราให้ความสนใจกับเชฟทุกๆคนที่ทำ�งานอย่าง

ใน

ฉันไม่ได้หวัง

มากที่รางวัลนี้ได้ให้โอกาสอาหารไทยได้ออกไปสู่สายตาของคนอื่นๆ

ความตั้งใจของเรายังคงเป้นการสนับสนุน

เชฟรุ่นใหม่ๆให้มากที่สุดเท่าที่เราจะทำ�ได้ ไม่ว่าคุณจะเป็นเพศไหน

18

ไม่ว่าจะเป็นเพราะ

คุณมีเชื้อชาติ ตำ�แหน่ง หรือเพศที่ต่างกับคนอื่นๆ มันจะเป็นพลัง

ในอนาคต”· Chef

เชฟบี เ กิ ด และโตที ่ ก รุ ง เทพฯ เธอและสามี ข องเธอ (เชฟเจสั น เบย์ ล ี ่ ส ์ ) มี ป ระสบการณ์ ม ากกว่ า 16 ปี ใ นการทำ � อาหารไทย พวกเขาได้ เ ปิ ด ร้ า น Paste ขึ ้ น ในกรุ ง เทพฯในปี 2012 และได้ ร ั บ การตอบรั บ อย่ า งล้ น หลามด้ ว ยอาหารไทยแบบร่ ว มสมั ย และ ความใส่ ใ จรายละเอี ย ดของทางร้ า น ในปี 2018 เชฟบี ไ ด้ ร ั บ การโหวดและรั บ รางวั ล Asia’s best female chef.

19

TALK TO THE CHEF

รสริ น "เชฟริ น " ศรี ป ทุ ม เขียน: แนน โต๊ะชูดี

กาลคร้ังหน่ึง ในรั้ววัง 20

CHEF RIN WANTS TO PRESERVE THE TRADITIONAL THAI CULTURE OF COOKING. →

21

”เราคิดว่าด้วยความที่เราเป็นผู้หญิง ทำ � ให้ เ ราใส่ อ ารมณ์ แ ละความใส่ ใ จลงไปใน อาหารที่เราทำ� มันมีอะไรบางอย่างเกี่ยวกับความเป็นผู้หญิง ที่ส่งผลต่อรสชาติของอาหาร เราคิดว่านั่นคือข้อดีของการเป็นเชฟผู้หญิง”

ถึงแม้ว่าอาหารไทยจะมีชื่อเสียงโด่งดัง และมีร้านอาหารไทยอยู่มากมายทั่ว ทุกมุมโลก แต่อาหารไทยในแบบชาววังดูเหมือนจะหารับประทานได้ยาก ขึ้นทุกวัน ไม่เพียงแต่อาหารไทยชาววังบางเมนูจำ�เป็นที่จะต้องใช้วัตถุดิบ เฉพาะเท่านั้น แต่กระบวนการทำ�อาหารไทยแขนงชาววังยังมีกรรมวิธี ทำ�หลายขั้นตอน ยากที่จะทำ�ให้สมบูรณ์แบบและต้องใช้เวลาการฝึกฝน เป็นอย่างมาก “อาหารไทยในแบบฉบับชาววังนั้นมีมาตั้งแต่สมัยยุคที่ ประเทศไทยเราตั้งเมืองหลวงเป็นกรุงเทพฯ และได้รับความนิยมเป็นอย่าง มากในยุคของรัชกาลที่ 5 ส่วนใหญ่เมนูอาหารไทยที่เราเห็นในทุกวันนี้ก็มา จากช่วงสมัยนั้น” เชฟรสริน ศรีประทุมหรือ เชฟริน ประจำ�ห้องอาหารศิลา ดลประจำ�โรงแรมสุโขทัยเล่า “คนครัวในวังสมัยนั้นส่วนใหญ่เป็นผู้หญิง ประมาณ 80% ส่วนใหญ่แล้วพวกเขาใช้เวลาเกือบแทบทั้งชีวิตเพื่อเรียนรู้ และศึกษาการทำ�อาหารไทยแบบโบราณ” เชฟรินมีประสบการณ์การทำ�อาหารมากกว่า 35 ปี ซึ่งตอนแรกเธอยังไม่ ได้เริ่มต้นศึกษาอาหารไทยอย่างจริงจัง เธอเริ่มสั่งสมประสบการณ์โดยการ เริ่มทำ�อาหารแนวฝรั่งในโรงแรมก่อน “สมัยก่อนเราเป็นผู้หญิงคนเดียวใน ครัวเลย ซึ่งเราก็มองว่ามันเป็นความท้าทายที่จะทำ�งานออกมาให้ดีกว่าเชฟ ผู้ชาย เราได้เริ่มฝึกฝนการทำ�อาหารใจจริงจังกับคุณป้าท่านหนึ่งชื่อคุณป้า ผจงจิตร ท่านเคยทำ�ครัวอยู่ในวังมาก่อน พอเราฝึกๆไปก็รู้สึกว่ามันเป้นสิ่ง ที่เราต้องการจะทำ�” เชฟเล่า “ที่ไทยเรามีสุภาษิตที่ว่าเสน่ห์ปลายจวักซึ่งเรา ก็คิดว่ามันเป็นเรื่องจริง เราคิดว่าด้วยความที่เราเป็นผู้หญิง ทำ�ให้เราใส่ อารมณ์และความใส่ใจลงไปในอาหารที่เราทำ� มันมีอะไรบางอย่างเกี่ยวกับ ความเป็นผู้หญิงที่ส่งผลต่อรสชาติของอาหาร เราคิดว่านั่นคือข้อดีของการ เป็นเชฟผู้หญิง” ความแตกต่างของอาหารไทยแบบชาววังสมัยโบราณ คือกฎเกณฑ์ในการ ทำ�อาหารที่ต้องมีการตามอย่างเคร่งครัดในทุกๆขั้นตอนของการปรุง ตั้งแต่ การหาวัตถุดิบที่จะนำ�มาประกอบอาหารถึงการจัดจานให้สวยงาม ที่ห้อง อาหารศิลาดล เชฟรินเป็นคนคัดเลือกวัตถุดิบด้วยตัวเองอย่างพิถีพิถัน จาก สวนผักของโรงแรมรวมไปถึงการเดินทางไปในพื้นที่ต่างๆของประเทศ เพื่อหาวัตถุดิบที่ดีที่สุดและทำ�งานร่วมกับผู้ผลิต OTOP หลายๆเจ้า “ยก ตัวอย่างเช่นกะปิที่เราใช้ที่ร้าน เราใช้กะปิแท้ๆจากคลองโคนในจังหวัด สมุทรสงครามอย่างเดียว เพราะมันทำ�จากกุ้งเคยแท้ 100% โดยที่ไม่ใส่ สารกันเสียหรือสารสังเคราะห์อะไรเลย ชาวบ้านกลุ่มที่เราทำ�งานด้วยยังใช้ วิธีการทำ�กะปิแบบดั้งเดิมอยู่ซึ่งหายากขึ้นทุกวัน” เชฟรินเล่า 22

23

24

วั ต ถุ ดิ บ และสมุนไพรบางชนิ ด ที่ เ ชฟริ นใช้ ใ นเมนู ข องเธอ ยังมีประโยชน์ต่อร่างกายเช่นผักปลัง “สำ�หรับเชฟ การเป็น เชฟที่ ดี ต้อ งมีความรับผิดชอบว่ า เราใส่ อะไรไปในเมนู ใ ห้ ลูกค้าทาน ถ้าเราคัดสรรแต่สิ่งดีๆมาให้ลูกค้าทานก็จะทำ�ให้ เค้ามีสุขภาพดี อย่างโบราณเค้าว่าไว้ว่าเชฟคือหมอคนแรก เราเชื่ อ ว่ า อาหารสามารถเป็ น ยาได้ อ ย่ า งเมนู แ กงเลี ย งผั ก ปลังของที่ร้าน ผักปลังช่วยบำ�รุงเลือดและช่วยให้ร่างกายขับ สารพิษออกไปได้ดีขึ้น” อาหารชาววังยังมีรสชาติกลมกล่อม เป็นเอกลักษณ์ ไม่เหมือนกับอาหารไทยทั่วไปที่คนคิดว่า ควรจะมีรสชาติใดรสชาติหนึ่งที่เด่นชัด “อาหารชาววังที่ดี ต้องมีรสชาติที่กลมกล่อม มีความสมดุลระหว่างรสชาติทั้ง 5” เชฟกล่าว การจัดจานก็เป็นอีกส่วนหนึ่งของประสบการณ์รับประทาน อาหารไทยแบบชาววังโบราณ อาหารมื้อหนึ่งจะถูกเสิร์ฟ เป็น “สำ�รับ” หรือจัดเป็นชุดๆและมีการจัดแต่งจานด้วยผัก และผลไม้แกะสลักสวยงาม บัวลอยของเชฟรินก็เป็นอีก จานหนึ่งที่มีการใช้การจัดจานที่สวยงามไม่เหมือนใคร เชฟ รินนำ�มะพร้าวน้ำ�หอมทั้งลูกมาปอกเปลือกและเลาะเนื้อด้าน ในออกให้กลวง เสร็จแล้วจริงใส่ลูกบัวลอยที่ทำ�จากเผือก และฟักทองไว้ข้างใน พร้อมเนื้อมะพร้าวอ่อนและกะทิคั้น สดรวมไปถึงไข่หวามและไข่เค็ม “ในจานนี้เชฟใช้มะพร้าว จากสามพรานจังหวัดนครปฐมเพราะมันมีเนื่อที่หวานมัน กว่า เชฟคั้นกะทิสดๆเองเลยเหมือนกับสูตรที่ใช้กันในวัง สมัยก่อน”

“สำ�หรับเชฟ การเป็นเชฟที่ดีต้องมีความรับผิดชอบว่าเราใส่ อะไรไปในเมนูให้ลูกค้าทาน ถ้าเราคัดสรรแต่สิ่งดีๆมาให้ ลูกค้าทานก็จะทำ�ให้เค้ามีสุขภาพดี อย่างโบราณเค้าว่าไว้ว่า เชฟคือหมอคนแรก เราเชื่อว่าอาหารสามารถเป็นยาได้”

ถึงแม้ว่าอาหารชาววังและสูตรอาหารแบบโบราณจะมีขั้นตอนทำ� ที่ยุ่งยาก แต่เชฟรินก็คิดว่าเชฟควรที่จะเรียนรู้วิธีทำ�และอนุรักษ์ วิ ธี ทำ � อาหารแบบนี้ไ ว้อยู่ถ้าเชฟสมัยใหม่ พร้ อมที่ จะอดทนเรี ย นรู้ วิธีการทำ� “เชฟคิดว่าเด็กรุ่นใหม่ๆควรที่จะช่วยกันรักษาวิธีการทำ� อาหารและสูตรอาหารแบบโบราณเอาไว้ เพราะมันมีเรื่องราวและ เสน่ห์ที่เราหาไม่ได้จากอาหารฟิวชั่นสมัยใหม่” เชฟรินกล่าว และ จากประสบการณ์ที่ได้ไปทำ�เมนู pop-up ที่ฮ่องกง เชฟรินเล่าว่ายัง

มีคนมากมายที่สนใจอาหารไทยในสูตรดั้งเดิม “ฮ่องกงเป็นสถาน ที่ๆดีมากๆสำ�หรับเชฟไม่ว่าจะเป็นแนวไหนที่อยากจะมาแสดงผล งาน เพราะคนฮ่องกงหรือแม้กระทั่งชาวต่างชาติที่อยู่ในฮ่องกงทัน สมัยมากและเปิดใจในการกิน เพราะวัฒนธรรมของประเทศเขาไม่มี street food เหมือนบ้านเรา ประเทศเขามีกฎเกณฑ์ในการจัดตั้ง ร้านอาหารที่เคร่งครัด ถ้าเชฟคนไหนอยากจะเปิดร้านอาหารเขาจึง ต้องทำ�การบ้านหนักขึ้นเพื่อผ่านข้อทดสอบทางกฎหมาย มันเป็น

ประสบการณ์ที่ดีมากสำ�หรับเชฟที่ได้ไปเรียนรู้ ครัวของเขาดีมาก และคนในทีมที่ฮ่องกงก็มีความอดทนและตั้งใจทำ�งานกันมาก” เชฟ รินคิดว่า ความอดทนเป็นสิ่งสำ�คัญที่เชฟรุ่นใหม่ต้องเรียนรู้ “ถ้าคุณ อดทนทำ�สิ่งเดิมๆซ้ำ�ๆจนทำ�ได้ดีไม่มีที่ติ พอถึงจุดนั้นคุณจะทำ�อะไร ก็ง่ายแล้ว” เชฟรินกล่าว· Chef

25

GUIDES INDUSTRY TOPIC

เขียน: เดฟ กรีนวู๊ด

26

รางวั ล มิ ช ลิ น ยั ง มี ค วามสำ � คั ญ อยู ่ หรื อ ไม่ ? มิชลินไกด์นั้นมีอายุมากถึง 118 ปีแล้ว แต่รางวัลที่เชฟทุกคนหมายปอง นี้ ยังมีคุณค่าอยู่หรือเปล่า?

ถึงแม้ว่ามิชลินไกด์จะเพิ่งออกเล่มประจำ�ปี 2019 ของอังกฤษมาเมื่อไม่นานมานี้ ปีนี้กลับไม่ใช่ปีที่ดีที่สุด ของมิชลิน ทั้งการที่เชฟทั้งหลายปฏิเสธการได้รับดาวหรือแม้แต่ขอให้ผู้ตัดสินรางวัลไท่เข้ามาตรวจร้านของ เขา ทำ�ให้เกิดความสงสัยว่ารางวัลอันเป็นที่หมายปองของเชฟและเป็นที่ฮือฮาในกลุ่มลูกค้าผู้ชื่นชอบการรับ ประทานอาหารนั้น ยังมีคุณค่าอยู่หรือไม่? ก่อนที่เราจะสามารถตอบคำ�ถามนี้ได้ นี่คือสถานการณ์ล่าสุดเกี่ยวกีบมิชลินไกด์

27

ความเคลื่อนไหวล่าสุดเกี่ยวกับไกด์ ในเดือนกันยายนของปีที่ผ่านมา ร้าน Le Suquet ทางตอน ใต้ของฝรั่งเศสเป็นร้านแรกในประวัติศาสตร์ของมิชลินไกด์ ที่ขออนุญาตถอนชื่อตัวเองจากไกด์ ซึ่งร้าน Le Suquet ได้ รับดาวมิชลินถึง 3 ดาวในตลอด 18 ปีที่ผ่านมา เชฟ เซบาส เตียน บราส์กล่าวว่า เขาได้พอแล้วกับรางวัลนี้และขอให้ไกด์ ถอนชื่อร้านของเขาออก โดยเขากล่าวว่าความกดดันที่มา จากรางวัลมิชลินทำ�ให้ตัวเขาและทีมไม่สามารถเสริฟ์อาหาร ตามที่เขาต้องการได้ ร้านอาหาร The Checkers ในประเทศอังกฤษ ก็เป็นอีก ร้านหนึ่งที่ปฏิเสธการได้รับรางวัล ๅ ดาวจากมิชลิน ซึ่งทาง ร้านได้รับมันมาตลอดตั้งแต่ปี 2011 เหตุผลของเขาคือ การที่ร้านต้องการให้ครอบครัวมาก่อนหลังจากที่เขาได้ใช้ เวลานานหลายปีทำ�งานอย่างหนักพร้อมทั้งรับผิดชอบชีวิต ครอบครัว

การตัดสินใจให้รางวัลของมิชลินยังมีความคลุมเครือและ เป็นที่ถกเถียงกันอยู่อย่างมาก ใน tweet ล่าสุดของมิชลินได้ กล่าวว่าพวกเขาตัดสินร้านโดยรสชาติของอาหารเป็นส่วน ใหญ่ ทำ�ให้ร้านแบบ street foood ก็สามารถที่จะได้รับ รางวัลได้ด้วย แต่ถึงแม้ว่านั่นจะเป็นข่าวดี ว่าอาหารที่อร่อย ควรได้รับการยกย่องไม่ว่าจะมีการเสริฟ์ที่ไหนและแบบใด แต่ถ้าคุณลองคุยกับเชฟคนอื่นๆ โดยส่วนใหญ่แล้วพวกเขา มักจะกล่าวเป้นเสียงเดียวกันว่านั่นไม่ใช่ส่วนเดียวในการ ตัดสินเกี่ยวกับการรับประทานอาหาร เพราะการรับประทาน อาหารเป็นประสบการณ์องค์รวม ที่รวมทั่งการตกแต่งร้าน บรรยากาศ อาหาร ซึ่งสร้างประสบการณ์ที่แตกต่างนอก เหนือจากรสชาติอาหารเพียงอย่างเดียว ถ้ามิชลินไกด์ใช้ รสชาติอาหารเป็นตัววัดอย่างเดียวมันเพียงพอแล้วหรือไม่? เพราะท้ายที่สุดแล้วศาสตร์ในการรับประทานอาหารนั้น มันมีมากกว่าการที่อาหารในจานนั้นจะมีรสชาติและรูปร่าง หน้าตาเป็นอย่างไร

สนามรบการวิจารณ์อาหารให้ไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป ถึง แม้ว่ามิชลินไกด์ยังเป็นที่หนึ่งสำ�หรับผู้ที่ชื่นชอบอาหารอยู่ แต่สำ�หรับลูกค้าทั่วไปแล้ว ทำ�ไมพวกเขาต้องมาเสียเวลา นั่งฟังบทวิจารณ์จากไกด์ ที่ไม่สามารถบอกได้ด้วยซ้ำ�ว่า ใช่อะไรเป็นตัววัดว่าร้านไหนดีหรือไม่ดี? ในขณะที่เขา สามารถอ่านประสบการณ์ตรงจากคนที่ได้ไปร้านนั้นจริงๆ? ถ้าร้าน A มีดาวมิชลิน แต่ลูกค้าที่ไปทาน 20 คนล่าสุดมี ประสบการณ์ที่แย่ กับร้าน B ที่ไม่มีดาวมิชลินเลยแต่ได้รับ แต่รีวิวที่ดี คุณจัเลือกไปทานอาหารที่ร้านไหน? เรากำ�ลังอยู่ ในโลกที่คนทุกคนสามารถเป็นนักวิจารณ์อาหารได้ โดยที่ ทุกคนมีช่องทางในการออกความคิดเห็น ถกเถียงและแบ่ง ปันรูปถ่ายกัน โดยเกิดขึ้นในทุกๆวันไม่ใช่ปีละหนึ่งครั้ง เหมือนมิชลินไกด์ ทำ�ให้ข้อมูลในไกด์นั้นกลายเป็นข้อมูลเก่า ที่อาจจะไม่มีความน่าเชื่อถือแล้ว ณ เวลานั้น มิชลิไกด์ มีไว้เพื่อใคร?

ความคิดสร้างสรรค์ของเชฟที่ต้องสูญเสียไป เชฟชื่อดังอย่าง มาร์โค ปิแอร์ ไวท์ ก็เป็นอีกคนหนึ่งทบอก กับเว็บไซต์ Asian lifestyle ว่า "ผมไม่ต้องการมิชลิน และ มิชลินก็ไม่ต้องการผม" เขากล่าวว่ามิชลินไม่มีสิทธิ์ที่จะมา ตรวจ The English House ร้านอาหารใหม่ที่สิงคโปร์ ของเขา ทำ�ไมเชฟถึงปฏิเสธรางวัลมิชลิน? ถือว่าเป็นช่วงเวลาที่ยากลำ�บากเลยทีเดียวสำ�หรับไกด์ที่เคย เป็นที่หนึ่งในวงการวิจารณ์อาหารทั่วโลก มิชลินนั้นเป็นที่ รู้จักในเรื่องของมาตราฐานและความคาดหวังที่สูง รวมไป ถึงการวิจารณ์ที่ตรงไปตรงมา ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของปัญหา ของไกด์ เพราะถึงแม้ว่าการได้รับรางวัลยังคงเป็นเรื่องที่ น่ายินดี แต่การคงรางวัลเอาไว้นั้นกลับเป็นเรื่องที่ยากและ กลายเป็นภาระของร้านอาหารที่ต้องทำ�ให้ลูกค้าพอใจตลอด เวลา มิชลินมีการเข้ามาเยี่ยมชมร้านอาหารตลอดทั้งปี และ ร้านอาหารจะต้องเตรียมพร้อมตลอดเวลาเพื่อที่จะโดนตรวจ โดยพวกเขา เพราะฉะนั้น การที่ร้านอาหารจะได้ลองทำ� อะไรใหม่ๆจึงกลายเป็นสิ่งที่ยาก ถ้าผู้ตรวจเกิดแวะเข้ามาใน ขณะที่ร้านกำ�ลังลองเมนูใหม่ล่ะ? ถ้าเมนูนั้นๆยังไม่ดีเท่าที่ ควร เท่ากับว่าร้านนั้นๆเสียโอกาสการได้รับรางวัลไปอย่าง แน่นอน มิชลินไกด์มีการตัดสินใจให้รางวัลร้านโดยองค์รวมหรือ ไม่?

ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าเชฟทั้งหลายนั้นก็ต้องการที่จะแสดง ความคิดสร้างสรรค์ส่วนตัวออกมาผ่านการทำ�อาหาร พวก เขาทั้งหลายต้องการที่จะสร้างสรรค์เมนูที่สื่อถึงตัวตนของ ตัวเองมากที่สุด ผ่านทั้งรสชาติและสิ่งที่เขาเลือกมาเป็นองค์ ประกอบทั้งหมด การจำ�กัดความคิดสร้างสรรค์ของพวกเขา ก็เหมือนกับการขังเสือเอาไว้ในกรง พวกเขาจะไม่มีความ สุขและเมื่อพวกเขาถูกปลดปล่อย พวกเขาจะวิ่งหนีกลับเขา ป่าในที่ๆมีอิสระ การที่มิชลินไกด์เขามาตรวจร้านอาหาร กลายเป็นการเพิ่ม ความยุ่งยากและชั่วโมงในการทำ�งานที่ยาวนานอยู่แล้วใน วงการอาหารให้นานขึ้นไปอีก อีกทั้งยังทำ�ให้ร้านอาหารไม่ ได้กำ�ไรมากเท่าที่ควรเพราะเอาความใส่ใจไปให้กับการมา ตรวจของมิชลินหมด เพราะเช่นนี้หรือเปล่าที่เชฟและลูกค้าทั้งหลายถึงหมดความ เชื่อถือในมิชลิน? หรือเป็นเพราะว่าในปัจจุบันนั้นมีช่องทา งอื่นๆในการเสพบทวิจารณ์อาหารเกิดใหม่มากขึ้น? รีวิวแบบไม่ง้อไกด์ ถึงแม้ว่ามิชลินจะมีอายุมากถึง 118 ปี ในปัจจุบันนั้นมีช่อง ทางอีกมากมายในการเสพบทวิจารณ์อาหาร บล็อกเกอร์ม นักข่าว นักวิจารณ์อาหารหน้าใหม่ๆหรือ แม้แต่เว็บริวิวอย่าง TripAdvisor นั้นได้เปลี่ยนแปลง

คำ�ถามใหญ่อีกคำ�ถามหนึ่ง คือสรุปแล้ว มิชลิไกด์ มีไว้เพื่อ ใคร? เชฟหรือลูกค้า? แน่นอนอยู่แล้วว่าลูกค้านั้นต้องการรับประทานอาหารและ มีประสบการณ์ที่ดีที่สุด และการทานอาหารในร้านที่ประดับ ด้วยดาวมิชลินยังคงเป็นที่ต้องการอยู่แต่นั่นก็ไม่ใช่สิ่งเดียว ที่ลูกค้ามองหา สำ�หรับเชฟ การได้รับางวัลดาวมิชลินก็ยังถือเป็นรางวัล เกียรติ์ยศในสายอาชีพนี้ แต่การคงไว้ซึ่งมาตราฐานให้ยังได้ ดาวอยู่นั้นกลับกลายเป็นเรื่องที่ยากสำ�หรับเชฟที่ต้องการใช้ ความคิดสร้างสรรค์และอยากจะท้าทายลูกค้าของเขาบ้าง สุดท้ายแล้วถึงแม้ว่ามิชลินไกด์จะไม่ได้มีความสมบูรณ์ พร้อม แต่มันก็ยังเป้นที่ต้องการของตลาด อดัม คอคลัน บรรณาธิการของ Eater London เคยกล่าวว่า "เหมือน การขับรถอยู่บนลู่วิ่ง มิชลินดูเหมือนจะก้าวไปข้างหน้าตลอด เวลาแต่ก็ยังหยุดอยู่ที่เดิม แต่อย่างน้อยพวกเขาก็ยังขับรถ อยู่นะ" แน่นอนว่า เราจะยังคงจับตาดูความเคลื่อนไหวล่าสุดของ ไกด์อย่างแน่นอนแต่คำ�ถามคือ แล้วมันจะยังอยู่ต่อไปได้อีก นานแค่ไหน เราจะเห็นร้านอาหารที่ปฏิเสธการได้รับดาว ภายใน ๅ อาทิตย์ที่ไกด์ออกมาอีกหรือไม่ ก็คงต้องจับตาดู กันต่อไป · Chef

29

TALK TO THE CHEF

แอนโทนี ่ ชอล์ ท เมเยอร์ เขียน: แนน โต๊ะชูดี

เริ ่ ม ต้ น การวางคอนเซ็ปร้านอาหารและการสร้างโรงแรมตั้งแต่แรกเริ่มนั้นแน่นอนอยู่แล้วว่าไม่ใช่เรื่องง่ายเลย

ทำ�งานพร้อมกับความเครียดคุณก็จะสูญเสียประสิทธิภาพในการทำ�งาน และเสมอต้นเสมอปลายคือสิ่งที่

แต่สำ�หรับแอนโทนี่ ชอลท์เมเยอร์ เขาได้ใช้ประสบการณ์ที่ได้สั่งสมมากว่า 20 ปีในโลกของวงการทำ�

คนให้รางวัลทุกคนใช้เป็นตัวตัดสินว่าคุณจะได้รางวัลหรือไม่ เพราะฉะนั้นถ้าคุณตั้งใจทำ�งานอย่างเต็มที่

อาหารและการโรงแรม โดยเขามีประสบการณ์การทำ�งานกว่า 7 ปีในกรุงเทพฯโดยเฉพาะ หนึ่งในโปร

เสมอคุณก็ไม่มีอะไรจะต้องกังวล ”

เจ็คที่แอนโทนี่ได้มีส่วนร่วมคือการเป็นหัวหน้าเชฟให้กับร้านอาหารสไตล์ฝรั่งเศสผสมผสานกับญี่ปุ่น ร้าน Elements ซึ่งตั้งอยู่ภายในโรงแรม Okura Prestige เขาได้นำ�พาทีมเชฟและร้านอาหารไปถึง

โปรเจ็คใหม่ของแอนโทนี่คือโรงแรมคาเปลล่า ซึ่งมีหมายกำ�หนดการในการเปิดตัวอย่างเป็นทางการใน

ดวงดาว โดยร้าน Elements ได้รีบรางวัลดาวมิชลิน 1 ดาว “ผมคิดว่าการได้รับดาวมิชลินมันเป็นทั้งพร

ไตรมาสแรกของปี 2019 “ถึงแม้ว่าครัวจะดีไซน์เสร็จหมดแล้วเรายังต้องเก็บรายละเอียดอื่นๆกันอีกมาก

และคำ�สาปในคราวเดียวกัน เพราะถึงแม้ว่ามันจะช่วยให้ร้านอาหารของเรามีคนสนใจและเข้ามาทานมาก

เช่นวางแผนว่าเราจะมีอุปกรณ์อะไรบ้างในครัวไปจนถึงจานชามแล้วแก้วต่างๆที่ต้องใช้ในร้านอาหาร

ขึ้น แต่มันทำ�ให้คนในทีมของเรากดดันและเครียดมาก” แอนโทนี่เล่า “ผมบอกทุกคนในทีมของผมเสมอ

โดยส่วนใหญ่แล้วพวกจานชามเป็นรายละเอียดสุดท้ายเลยที่บางทีผู้จัดการอาจจะมองข้าม” แอนโทนี่เล่า

ว่าการถึงแม้การได้รับรางวัลจะเป็นเรื่องที่น่ายินดี คุณก็อย่าลืมว่าการทำ�งานต้องสนุก เพราะถ้าหากคน

“เวลาคนมารับประทานอาหาร พวกเขาเห็นแค่จานชาม ช้อนส้อม แก้วเท่านั้น เขาไม่ได้เข้าไปในครัว

30

จากศู น ย์ แล้วเห็นว่าเราใช้อุปกรณ์อะไรดีขนาดไหน เพราะฉะนั้นการใส่ใจรายละเอียดเล็กๆน้อยๆเหล่านี้จึงสำ�คัญ

โรห์ โคลาเกรคโค หัวหน้าเชฟแห่งร้านอาหาร Mirazur ผู้เป็นเจ้าของดาวมิชลินระดับ 2 ดาว ในเมือง

มากในการสร้างประสบการณ์ที่สมบูรณ์แบบและพิเศษกว่าเดิมให้กับลูกค้า คุณยังต้องคิดถึงรายละเอียด

Menton ประเทศฝรั่งเศส มาเป็นที่ปรึกษาให้กับร้านอาหารเฉพาะทางของโรงแรม “โดยส่วนตัวแล้ว

แบ่งย่อยลงมาเป็นแต่ละมื้ออาหาร บรรยากาศและความรู้สึกในห้องอาหารต้องแตกต่างระหว่างมื้อเช้า มื้อ

สไตล์การทำ�อาหารของผมจะเป็นการผสมผสานระหว่างเทคนิคของฝรั่งเศสกับญี่ปุ่น โดยมีการใช้วัตถุดิบ

กลางวันและมื้อเย็น”

ที่สดใหม่เป็นหลัก ผมอยากจะนำ�คอนเซ้ปนี้มาใช้ในคาเปลล่าด้วยเช่นกันโดยพยายามทำ�ทุกอย่างเองใน โรงแรม การที่เราเป็นโรงแรมขนาดเล็กนั้นเป็นข้อได้เปรียบเพราะเราสามารถดูแลทุกอย่างได้ทั่วถึงยก

แอนโทนี่เล่าถึงบรรยากาศในโรงแรมคาเปลล่า ว่าเขาต้องการให้มีบรรยากาศเรียบหรูและรุ้สึกมีความเป็น

ตัวอย่างเช่นเราสามารถคั้นนำ�้ผลไม้สดๆแทนที่จะซื้อจากเจ้าที่ดรงแรมทั่วๆไปเขาใช้กัน อีกตัวอย่างหนึ่ง

ส่วนตัว “ลูกค้าที่จะมาเข้าพักกับเราส่วนใหญ่เป็นนักเดินทางที่ยอมจ่ายเงินเพื่อประสบการณ์ที่ไม่เหมือน

คือถ้าสมมุติลูกค้าบางคนของเราไม่ทานเนื้อหมูเราก็สามารถทำ�ไส้กรอกไก่ให้เขาแทนได้ อาหารเช้าของ

ใคร เรามีห้องไม่มากในโรงแรมแห่งนี้และเราไม่ได้ขายให้ทัวร์กรุ๊ปใหญ่ เพราะเราอยากจะให้ลูกค้าที่มา

เราจะจัดเป็นเมนูๆไปและไม่ได้เสิร์ฟในแบบบุฟเฟ่ต์ตามที่เห็นในโรงแรมทั่วๆไป”

พักหรือแม้กระทั่งมาทานอาหารกับเรารู้สึกพิเศษ” เขากล่าว โรงแรมคาเปลล่าได้เชฟระดับโลกอย่าง มิว

31

"คุณมีโอกาสเดียวเท่านั้นที่จะเปิดโรงแรมและบ่ง บอกตัวตนของคุณ ยิ่งคุณลงรายละเอียดให้ได้มาก ที่สุดก่อนงานเปิดตัวผลลัพธ์ก็จะดีขึ้นมากเท่านั้น"

แอนโทนี่ยังต้องการใส่แนวคิดเชิงอนุรักษ์ทรัพยากรเข้าไปในคอน

มากเท่านั้น” เขากล่าว ปัญหาหนึ่งที่แอนโทนี่กำ�ลังแก้ไขอยู่นั้น คือ

สองเข้ามาทำ�งานที่คาเปลล่า” เขาเล่า “บางครั้งผมยังให้คนในทีมที่เป้

เซ็ปของโรงแรม “เราต้องการที่จะเป็นกระบอกเสียงให้คนที่มาอยู่ที่

การติดต่อขอวัตถุดิบจากผู้ผลิตต่างๆ “เราอยากให้วัตถุดิบอาหารทุก

นคนท้องถิ่นหาเพื่อนๆมาร่วมงานด้วย เพราะผมเชื่อว่าคนทุกๆคน

โรงแรมอนุรักษ์ธรรมชาติและโลกมากขึ้นด้วย” แอนโทนี่กล่าว “เรา

อย่างปลอดสารพิษและมาจากธรรมชาติมากที่สุดเท่าที่จะทำ�ได้ แต่

อยากจะทำ�งานกับคนที่ตัวเองชอบทั้งนั้น วิธีนี้จะทำ�ให้เราเป้นทีมที่

มีสวนผักหรือแม้กระทั่งฟาร์มผึ้งเล็กๆเป็นของตัวเอง และยังไม่ใช้หล

บางครั้งมันก็ยากที่จะหาผู้ผลิตที่ต้องการทำ�งานกับโรงแรมรายใหญ่

แข็งแรงและได้คนที่เก่งมาทำ�งานตามหน้าที่ๆเขาถนัด”

อดพลาสติคซึ่งเป็นปัญหาที่พบเห็นได้มากในกรุงเทพฯ”

อย่างเรา”

ถึงแม้ว่าทุกๆอย่างจะดูเข้าที่เข้าทางและกำ�ลังดำ�เนินการไปได้ด้วย

ในขณะที่ผู้จัดการร้านอาหารบ่นถึงการหาพนักงานร้านอาหารคน

“เพราะว่าทีมของเราไม่ใหญ่นัก ผมเลยมีดอกาสได้กลับไปทำ�อาหาร

ดี แอนโทนี่ก็ยังพยายามที่จะพัฒนารายละเอียดต่างๆของโรงแรม

ที่ถูกใจ แอนโทนี่เล่าว่าส่วนตัวของเขาเองนั้นไม่มีปัญหาในด้านนั้น

เองในครัวด้วยครับ ” เขาเล่า “ผมเคยคิดเมื่อตอนเป็นหัวหน้าคนครัว

เพื่อไม่ให้มีข้อผิดพลาดแม้แต่น้อยในวันที่โรงแรมเปิดตัวจริง “คุณ

เลย เพราะเขาได้ใช้ชีวิตและทำ�งานอยู่ในกรุงเทพฯมานาน จึงรู้จัก

ว่าจะกลับไปทำ�อาหารอย่างเดียวและละทิ้งการบริหารจัดการดีมั้ย

มีโอกาสเดียวเท่านั้นที่จะเปิดโรงแรมและบ่งบอกตัวตนของคุณ ยิ่ง

คนมากมาย “ผมอยู่กรุงเทพฯมา 7 ปีแล้ว เลยไม่รู้สึกว่ามันยากที่จะ

แต่ผมโชคดีมากที่ๆคาเปลล่าผมได้มีดอกาสที่จะกลับไปมีส่วนร่วม

คุณลงรายละเอียดให้ได้มากที่สุดก่อนงานเปิดตัวผลลัพธ์ก็จะดีขึ้น

หาคนมาทำ�งาน ความจริงผมเพิ่งรับคนที่ผมเลือกเป้นอันดับหนึ่งและ

จริงจังอีกครั้งในครัว” เขากล่าวพร้อมรอยยิ้ม· Chef

แอนโทนี่ตื่นเต้นมากกับการที่เขายังได้ทำ�อาหารอยู่ที่คาเปลล่า

32

EXPERIENCE - TASTE - EXPERIMENT You want to add vegan options to your menu? See how to integrate lactosefree, gluten free dishes ? Get ready to offer a plant-based set menu? Come to Blue Lotus to uncover the endless possibilities of plant-based cuisine.

Learn new techniques, try vegan ingredients, taste plant-based alternatives, experiment new recipes and play with food styling during our hands-on week long cooking courses led by experienced plant-based chef instructors in world class kitchens.

SPECIAL PACKAGE: TWO WEEKS OF PROFESSIONAL TRAINING WITH ACCOMMODATION AT THE RESORT! Ideal for students, professional cooks and chefs looking to expand their plantbased portfolio, combine our Green Thai Cuisine and the advanced Chef's Training courses and get 10%, an additional workshop and one extra night at the resort for free (Saturday between the 2 weeks of the class).

Experiment with Southeast Asia techniques and flavours, explore contemporary plant-based cuisine and develop your own vegan options to add to your plant-based tasting menu!

Contact Kuhn Nawini at info@bluelotushuahin.com for further information.

Our web page bluelotushuahin.com and Instagram @bluelotushuahin

THERMOMIX IN THE KITCHEN

เขียน: แนน โต๊ะชูดี

34

ผสมผสานอย่ า งลงตั ว ด้ ว ย

THERMOMIX

“เราเห็ น ช่ อ งว่ า งทางการตลาดที ่ จ ะนำ � เสนออุ ป กรณ์ ก ารทำ � อาหารชนิ ด ใหม่ ที ่ จะช่ ว ยให้ เ ชฟหลายๆท่ า นได้ ป ระหยั ด เวลา และเอาเวลาที ่ ม ี ค ่ า ของพวกเขา ไปสร้ า งสรรค์ เ มนู แ ละคิ ด ค้ น สิ ่ ง ใหม่ ๆ เพื ่ อ ร้ า นอาหารของเขา”

35

ความเรี ย บง่ า ย ไม่ ห วื อ หวาดู จ ะเป็ น เทรนด์ ก ารใช้ ช ี ว ิ ต ที ่ ก ำ � ลั ง มาแรงในปั จ จุ บ ั น และเป็ น เทรนด์ ท ี ่ ก ำ � ลั ง เป็ น ที ่ น ิ ย มในหมู ่ เ ชฟ เช่ น กั น ไม่ ว ่ า จะเป้ น การใช้ ว ั ต ถุ ด ิ บ ซ้ ำ � ๆในจานเดี ย วกั น หรื อ การแต่ ง งานให้ น ้ อ ยแต่ ด ู ม ี อ ะไร แต่ ถ ้ า หากลองมองดู ค รั ว ของ ร้ า นอาหารระดั บ โลกหลายๆร้ า นคุ ณ อาจจะมองเห็ น สิ ่ ง ตรงข้ า ม มั น เป็ น ไปไม่ ไ ด้ จ ริ ง ๆหรอถ้ า หากเราจะมี ค รั ว และอุ ป กรณ์ ใ น ครั ว ที ่ ง ่ า ยต่ อ การใช้ ง านอี ก ทั ้ ง ยั ง ช่ ว ยประหยั ด เวลเวลาและวั ต ถุ ด ิ บ ? ถ้าคุณกำ�ลังมองหาผู้ช่วยในครัวคนใหม่ ลองมาใช้ Thermomix ดู ซึ่งเครื่อง

ไปถึงเชฟจูส บิจสเตอร์ ประจำ�โรงแรม SO Sofitel หรือแม้แต่เชฟเอียน

มีฟังค์ชั่นการใช้งานมากถึง 12 แบบ แบะยังใช้เทคโนโลยีอย่างเช่นความเร็ว

Thermomix

กิตติชัยประจำ�ห้องอาหาร Issaya Siamese Club

ของมีดถึง 10,700 rpm และเตาแม่เหล็กไฟฟ้าที่ร้อนได้ถึง 120 เซลเซียส

มีฟังค์ชั่นการใช้งานที่หลากหลายและจะสามารถแก้ปัญหา

หลายๆอย่างในการทำ�อาหารของคุณให้ลดน้อยลงได้อย่างแน่นอน โดยเครื่อง

และยังมีถาดนึ่งแบบ VAROMA ที่สามารถหาได้ที่ Thermomix เท่านั้น คุณ “เราเห็นช่องว่างทางการตลาดที่จะนำ�เสนออุปกรณ์การทำ�อาหารชนิดใหม่

จึงสามารถ หั่นวัตถุดิบ ปรุงอาหารทั้งคาวและหวานรวมไปถึงอื่นๆอีกมากมาย

ของประเทศสเปนและฝรั่งเศสและรวมกับเทคโนโลยีใหม่ล่าสุดจากประเทศ

ที่จะช่วยให้เชฟหลายๆท่านได้ประหยัดเวลา

โดยการใช้เครื่องครัวชิ้นเดียวเท่านั้น”

เยอรมัน เครื่อง Thermomix เล็กๆเครื่องนี้รวบรวมฟังค์ชั่นการใช้งานของ

เขาไปสร้างสรรค์เมนูและคิดค้นสิ่งใหม่ๆเพื่อร้านอาหารของเขา”

เครื่องชั่งอาหาร เครื่องบดอาหาร เครื่องผสมอาหาร เครื่องตุ๋นอาหาร เครื่อง

ย่า จงตระกูล ผู้ก่อตั้งบริษัท Novamix Thailand ผู้แทนจำ�หน่ายเครื่อง

เครื่อง Thermomix ยังมีประโยชน์ในการช่วยทีมเชฟประหยัดวัตถุดิบเวลา

นึ่งอาหารและอีกมากมายไว้ในเครื่องครัวชิ้นเดียว

เหมือนเป็นหุ่นยนต์ผู้

Thermomix เจ้าแรกและเจ้าเดียวในประเทศไทยกล่าว เทคนิคการทำ�อาหาร

ทำ�อาหาร เนื่องจากในตัวเครื่องมีระบบชั่งตวงที่แม่นยำ� และเนื่องจากความที่

ช่วยทำ�อาหารซึ่งเป็นที่นิยมเป็นอย่างมากในทุกครัวเรือนทั่วโลกรวมไปถึง

ที่ยุ่งยากและใช้เวลานานอย่างการทำ�ซอส หรือสร้างรสสัมผัสของอาหารตาม

เป็นเครื่องยนต์ ทำ�ให้การทำ�อาหารผิดพลาดแทบจะไม่มี “เวลาคุณใช้เครื่อง

ประเทศไทยเอง ที่มีเชฟระดับมิชลินสตาร์หลายๆคนหันมาให้ความไว้วางใจ

ที่ตัวเองต้องการจะกลายเป็นงานง่ายๆเมื่อใช้เครื่อง Thermomix มันยังช่วย

Thermomix ทำ�อาหาร คุณจะประหยัดวัตถุดิบอย่างแน่นอน เพราะสามารถ

และใช้งานในครัวของเขาเช่นเชฟอาโน ดูนัง โซทีเอร์ ประจำ�ห้องอาหาร Le

ให้เชฟประหยัดเวลาการทำ�อาหารถึงครึ่งต่อครึ่งเลยทีเดียว “เครื่องครัวชิ้นนี้

ใส่ทุกอย่างลงไปผสมในเครื่องได้เลย ” คุณธาย่ากล่าว. เครื่องรุ่นใหม่ล่าสุด

Normandie เชฟโทมัสและมาเทียส ซูห์ริ่งประจำ�ร้านอาหาร Sühring รวม

มีความแตกต่างกับเครื่องครัวชนิดอื่นๆเพราะตัวของ Thermomix เองนั้น

ของ Thermomix รุ่น TM5 ยังมาพร้อมกับ smart function ที่เป็นของ

ครัว Thermomix

36

ได้รับแรงบันดาลใจมาจากวัฒนธรรมการทำ�อาหาร

และเอาเวลาที่มีค่าของพวก คุณธา

ตัวเอง เชฟสามารถใช้ระบ touchscreen เพื่อค้นหาเมนูที่ได้บันทึกเอาไว้หรือมีการใช้บ่อยๆ คำ�นวนคุณค่าทางโภชนาการ หรือแม้กระทั่งหา วัตถุดิบทดแทนสำ�หรับลูกค้าที่แพ้วัตถุดิบต่างๆ Thermomix รุ่นนี้ยังมาพร้อมกับอุปกรณ์เสริมสุดพิเศษนั่นคือตัว Cook-key ที่สามารถทำ�ให้ เชฟใช้งานเมนูกว่า 20,000 เมนูในระบบออนไลน์ สำ�หรับแม่ครัวและผู้ใช้ขนาดครัวเรือน คุณยังสามารถสร้างแผนการกินหรือแม้แต่บันทึก list ของวัตถุดิบได้อีกด้วย

ถ้าคุณพร้อมที่จะทดลอง Thermomix คุณธาย่ายังมีชั้นเรียนและ workshop ต่างๆเพื่อให้การศึกษาแก่ผู้ใช้ “เราอยากจะสร้างเครือข่ายผู้ใช้

หากสนใจทดลองการใช้ Thermomix กรุ ณ าติ ด ต่ อ

Thermomix ด้วย ไม่ใช่แค่ว่าขายเครื่องให้ลูกค้าอย่างเดียว เราต้องการให้ Thermomix เป็นสังคมของคนทำ�อาหาร ที่จะมาเรียนรู้ร่วมกันว่า

+66(0) 2 381 1425-6 บริ ษ ั ท Novamix Thailand

เครื่องครัวชิ้นนี้ใช้งานยังไง เรียนรู้วิธีใหม่ๆในการทำ�อาหารและใช้ Thermomix ได้อย่างเต็มประสิทธิภาพ”

42/5 ซอยพาสนา2 แขวงพระโขนงเหนื อ เขตวั ฒ นา

· Chef

กรุ ง เทพมหานคร 10110 Email: info@novamixthailand.com

37

FRONT OF HOUSE

สจ๊ ว ด ดาเล่ ย ์ เขียน: แนน โต๊ะชูดี

ชี ว ิ ต หลั ง การเป็ น เชฟ 38

39

“ก่อนหน้าที่ผมจะเริ่มบริษัท GLS Asia กับเพื่อนนักธุรกิจของ

เล่นกอล์ฟได้รู้สึกว่าพวกเขาได้มาพักผ่อนที่โรงแรมระดับ 5 ดาว

กีฬาเองที่ผู้เล่นต้องตีบอลให้ลงหลุม ยกตัวอย่างเช่นคุณต้องเข้าใจ

ผม ผมไม่รู้อะไรเลยเกี่ยวกับกีฬากอล์ฟ อันที่จริงแล้วผมเล่นไม่

ตั้งแต่การแลกเปลี่ยนติดต่อลูกค้าครั้งแรก ไม่ว่าจะเป้นทางอีเมล

วิธีการดูแลและจัดการสนามเบื้องต้นถ้าอยากจะให้สนามกอล์ฟ

เก่งเลยด้วยซ้ำ�ครับwith” สจ๊วต ดาเล่ย์ ผู้จัดการ Banyan Golf

การคุยโทรศัพท์ ไปจนถึงการต้อนรับเมื่อพวกเขามาถึง ระหว่างที่

ของคุณมีคุณภาพ” เขาเล่า “เราใช้หญ้า 3 แบบบนสนามกอล์ฟ

Club ซึ่งตั้งอยู่ที่หัวหินหัวเราะ “แต่พอผมได้มาเป็นผู้จัดการ ผม

พวกเขาได้พักอยู่ที่รีสอร์ทของสนามจนกระทั้งแขกกลับบ้าน เรา

ของเรา คุณจึงต้องรู้วิธีดูแลพวกมันและเข้าใจว่าหญ้าแบบไหนส่ง

รู้จักสนามกอล์ฟและรีสอร์ทนี้ทุกซอกทุกมุม

สจ๊วตได้วางมือ

ต้องการให้แขกของเรารู้สึกถูกต้อนรับและได้รับความเอาใจใส่ใน

ผลต่อผู้เล่นกอล์ฟยังไง

จากการเป็นเชฟมืออาชีพหลังจากการทำ�งานในครัวของโรงแรม

ทุกๆขั้นตอนที่พวกเขาได้อยู่กับเรา” เขาเล่า “การที่เราจะทำ�สนาม

โดยเฉพาะด้วยซ้ำ�

ระดับ 5 ดาวมามากกว่า 20 ปี เขาได้เริ่มงานในสายอาชีพบริหาร

กอล์ฟหรือโปรเจ็คไหนก็ตามแต่ให้ดี เราต้องสร้างตัวตนที่เด่นชัด

จริงๆ”

โดยจัดตั้งบริษัท GLS Asia ซึ่งให้บริการด้านการบริหารจัดการ

เพราะมันจะทำ�ให้คุณมีจุดเด่นแตกต่างกับคู่แข่งคนอื่นๆ นั้นคือสิ่ง

และให้คำ�ปรึกษากับสนามกอล์ฟและรีสอร์ทที่เกี่ยวกับกอล์ฟทั่ว

ที่ GLS ต้องการทำ�ให้เกิดขึ้น”

”

นักกอล์ฟยังเป็นกลุ่มลูกค้าที่มีความคิดเห็นมากและค่อนข้างเอาใจ

โลก “เราต้องการที่จะจัดตั้งบริษัทนี้ขึ้นมาเพราะผมเห็นว่าโลกของ กอล์ฟขาดการให้บริการแบบโรงแรม

เมื่อก่อนเวลาคุณไปเล่น

ยากเหมือนกับเชฟ แน่นอนอยู่แล้วว่าสจ๊วตต้องปรับตัวเป็นอย่างมาก

ผมเคยไปงานสัมนาที่เกี่ยวกับเรื่องหญ้า ตอนนั้นผมรู้สึกว่ารายละเอียดมันเยอะมาก

เนื่องจากการ

“นักกอล์ฟส่วนใหญ่ต้องการให้ทุกอย่างเป๊ะ

เช่นเขาต้องการจะเลือกแคดดี้เป็นพิเศษ”

สจ๊วตหัวเราะ

“โชค

กอล์ฟที่สนาม คุณก็ถูกลืมแล้วหลังเล่นเสร็จ เราต้องการที่จะเอา

เปลี่ยนสายอาชีพจากการเป็นเชฟสู่ผู้จัดการ “อย่างแรกเลยผมต้อง

ดีที่ทีมแคดดี้ของเราเป็นทีมเล็กๆ

ความใส่ใจและการบริการที่ดีใส่ไปในตลาดนี้ เราอยากให้คนที่มา

พยายามเข้าใจโลกของกีฬากอล์ฟ ซึ่งมันมีรายละเอียดมากกว่าตัว

ละเอียดเรื่องกอล์ฟ และมารยาทการดูแลแขก แขกส่วนใหญ่ของ

40

เราจึงฝึกฝนพวกเขาได้อย่าง

เราเวลากลับมาเล่นพวกเขาก็จะเลือกแคดดี้คนเดิม มันเหมือนเป็นความสัมพันธ์ระยะยาว ผมจะดีใจกับพนักงานด้วน ถ้ามีคนเขียนรีวิวถึงพวกเธอไม่ว่าจะเป็นพนักงานในร้านอาหารของเราหรือพนักงานในสนามเพราะนั่นหมายความ ว่า เราประสบความสำ�เร็จในการสร้างประสบการณ์เพื่อให้ลูกค้าจดจำ� รีสอร์ทที่ดีต้องฝึกฝนพนักงานให้ดีด้วย เรื่อง บุคลากรเป็นสิ่งที่สำ�คัญมากเพราะถ้าคนของเราทำ�ให้แขกมีความสุข แขกก็อยากจะกลับมาอีก” สจ๊วตยังกล่าวอีกว่าประสบการณ์การเป็นเชฟของเขานั้นมีส่วนช่วยในเรื่องการบริหารจัดการคนในทีม

“ความจริง

แล้วผมได้ประสบการณ์การบริหารทีมมาจากการเป้นเชฟนี่แหละครับ เพราะคุณต้องบริหารคนอยู่แล้วในครัว ท้าย ที่สุดแล้วมันก็อยู่ที่ว่าคุณจ้างคนมาเหมาะสมกับงานนั้นๆหรือเปล่า เราโชคดีมากที่คนในทีมของเราหลายๆคนอยู่กับ เรามาตั้งแต่เริ่มต้น” เขากล่าว สิ่งหนึ่งที่สจ๊วตได้เรียนรู้เพิ่มเติม คือการที่เขาต้องปรับตัวให้ทำ�งานแนวต้อนรับแขก ให้ได้ “ตอนผมเป็นเชฟ ผมทำ�งานในครัวที่หนึ่งหลายปีมากๆ แต่เดินออกไปเห็นห้องอาหารแค่ 2 ครั้งเอง แต่พอเรา มาเป็นผู้จัดการผมต้องพัฒนาตัวเองให้คุ้นเคยกับการช่วยพนักงานที่รีสอร์ทต้อนรับและดูแลแขก ผมจะอยู่ที่รีสอร์ท ไม่ก็สนามเสมอเพื่อพูดคุยกับแขกของเรา เพราะเราต้องการสร้างความสัมพันธ์ที่มากกว่าเป็นพนักงานที่เจอกันครั้ง เดียวแล้วเดินจากไป” สจ๊วตกล่าวว่าการที่เขาเคยเป็นเชฟยังทำ�ให้เขาได้เรียนรู้เทคนิคการทำ�งานหลายๆอย่างไม่มากก็น้อย “มันสำ�คัญมาก ในการเป็นเชฟที่คุณจะมีความรู้ในทุกๆอย่าง นั่นเป็นสิ่งที่ผมต้องการจะสอนพนักงานของผมด้วยเช่นกัน เพราะการ ที่คุณจะเป็นหัวหน้าที่ดีได้นั้นคุณต้องทำ�ทุกๆอย่างให้เป็น คุณถึงจะสามารถส่งต่อทักษะนั้นต่อให้ทีมของคุณได้” สจ๊วตยังชอบหัวหินอยู่และเรียนมันเป็นบ้านหลังที่สองของเขา

เขายังกล่าวอีกว่าถึงแม้หัวหินจะไม่ใช่สถานที่ๆใหม่

แต่มันก็สามารถที่จะเจริญขึ้นได้อีกมาก “ผมคิดว่ายังมีโอกาสในการทำ�ธุรกิจที่หัวหินอีกเยอะ โดยเฉพาะธุรกิจบริการ และการโรงแรม แต่ผมคิดว่าลูกค้าอาจจะอยากเห็นโรงแรมและธุรกิจแบบเล็กๆมากขึ้นที่ไม่ได้มาจากเจ้าใหญ่ๆ” เขา กล่าว· Chef

SUBSCRIBE NOW

to the only magazine published for the Professional Chefs of Thailand To carry on reading in-depth interviews with Chefs, to keep being inspired with new recipes, to keep ahead of the game and in the know, make sure you receive your personal printed copy of Chef Thailand magazine

Only 1500 Thai Baht (THB) for 1 years subscription Email Peter at peter@chefmedia.co.uk to make sure you receive your personal copy delivered to your door

41

EVASON SCHOOL TRAINING

เขียน: แนน โต๊ะชูดี

42

Christophe Berg and Chef Khun Keng

สร้ า งสรรค์ อ าหาร สุ ข ภาพจากพื ช ผั ก การใช้ ช ี ว ิ ต ในสมั ย ปั จ จุ บ ั น ทำ � ให้ ค นเราได้ ร ั บ ความเสี ่ ย งในการเป็ น โรค ร้ า ยต่ า งๆเช่ น โรคหั ว ใจ โรคอ้ ว น โรคเบาหวาน หรื อ โรคมะเร็ ง มาก ขึ ้ น คนเราในสมั ย ปั จ จุ บ ั น หั น มาดู แ ลสุ ข ภาพตั ว เองมากกว่ า เดิ ม และปรั บ เปลี ่ ย นการใช้ ช ี ว ิ ต โดยเฉพาะการหั น มารั บ ประทานอาหารที ่ ด ี ต ่ อ สุ ข ภาพ มากชึ ้ น ทำ � ให้ ธ ุ ร กิ จ ที ่ เ กี ่ ย วกั บ การรั ก ษาสุ ข ภาพเริ ่ ม กลายเป็ น ที ่ น ิ ย ม

43

“ในเอเชี ย การรั บ ประทานอาหารสุ ข ภาพที ่ ท ำ � มาจากพื ช ผั ก กำ � ลั ง ได้ ร ั บ ความนิ ย มมากขึ ้ น โดยเฉพาะในประเทศฮ่ อ งกง, สิ ง คโปร์ , ไต้ ห วั น , เกาหลี หรื อ แม้ แ ต่ ใ นประเทศไทยเอง”

คริสตอฟฟ์ เบิร์ก ผู้บริหารโปรแกรมการศึกษา สถาบัน Blue Lotus “เชฟสมัยนี้ควรหันมาหาความรู้ให้มากขึ้นซึ่งไม่ใช่เป็นการตาม

ได้ ล องทำ � อาหารจากผั ก ที่ ห ลากหลายเพื่ อ ให้ พ วกเขาได้ ล องหา

จากองค์รวมกำ�ลังเป็นที่นิยมอย่างมากและจะเป็นเทรนด์ที่จะกลาย

เทรนด์ของสุขภาพเท่านั้น

สไตล์ที่เป็นตัวของตัวเอง

“เราไม่ได้มีนักเรียนที่เป็นแค่เชฟมือ

มาเป็นไลฟ์สไตล์ของคนรุ่นใหม่ ” อลัน โธมัส ผู้จัดการรีสอร์ท

บริโภค และที่ Blue Lotus เราเหมือนเป็นสนามทดลองเพื่อให้

อาชีพเท่านั้น ห้องเรียนของเรายังต้อนรับเชฟมือใหม่หรือเจ้าของ

ของ Evason กล่าว “เราคัดเลือกกิจกรรมที่สามารถปฏิบัติได้ใน

เชฟได้เรียนรู้และฝึกทำ�เมนูที่มาจากพืชผักต่างๆ”

ธุรกิจที่ต้องการเริ่มต้นธุรกิจการทำ�อาหารแบบ plant based และ

ระยะยาวสำ�หรับ concept การดูแลสุขภาพของ Evason เรายัง

คนทั่วไปที่รักสุขภาพอีกด้วย”

อยากให้ลูกค้าคนอื่นๆของเราได้มีทางเลือกในการดูแลสุขภาพของ

แต่เป็นการให้ตัวเลือกที่มากขึ้นแก่ผู้ คริสตอฟฟ์

เบิร์ก ผู้บริหารโปรแกรมการศึกษาที่ Blue Lotus โรงเรียนเชฟ แห่งแรกในเอเชียที่มุ่งเน้นสอนการปรุงอาหารจากพืชผักกล่าว

ตัวเองโดยที่เขาไม่ต้องมาเรียนกับ Blue Lotus ก็ได้ ยกตัวอย่าง สำ�หรับเชฟมืออาชีพและเชฟมือใหม่ Blue Lotus มีคอร์ส 1

เช่นที่บุฟเฟต์อาหารเช้าของเราก็จะมีทางเลือกให้สำ�หรับคนที่ทาน

Blue Lotus ตั้งอยู่ในโรงแรมและรีสอร์ทของ Evason ในเขต

อาทิตย์ที่ออกแบบมาเพื่อรองรับการเรียนรู้ตั้งแต่เบื้องต้นไปถึงขั้น

มังสวิรัติหรือแพ้แป้ง เราต้องการที่จะส่งข้อความไปหาลูกค้าทุกๆ

ปราณบุรี ใกล้หัวหิน ด้วยความที่โรงเรียนตั้งอยู่ในรีสอร์ต ทำ�ให้

สูงของการทำ�อาหารด้วยพืชผัก เชฟจะได้เรียนรู้เกี่ยวกับประโยชน์

คนว่าการดูแลสุขภาพนั้นสามารถทำ�ได้ง่ายๆในทุกๆวัน”

เชฟและเจ้าของธุรกิจขนาดย่อยได้รู้สึกผ่อนคลายและมีสมาธิใน

ของการทำ�อาหารแบบมังสวิรัติ เรื่องของการคัดสรรวัตถุดิบ หรือ

การเข้าถึงสิ่งที่เรียนมากขึ้น “ถ้าคุณไปเรียนทำ�อาหารในเมือง มัน

แม้กระทั้งการทำ�วัตถุดิบทางเลือกอย่างนมที่มาจากถั่วในรูปแบบ

คริสตอฟฟ์ เชื่อว่า อาหารแบบ plant-based ยังมีช่องทางในการ

มีหลายๆอย่างที่คุณต้องเตรียมนอกจากการเรียนทำ�อาหารโดยตรง

ต่างๆ รวมไปถึงการเริ่มคิด concept ของร้านอาหารโดยมีเชฟ

เติบโตอีกมาก “ผมเห็นร้านอาหารแบบ plant-based ร้านใหม่ๆ

เช่นคุณต้องวางแผนว่าจะนอนที่ไหน

อาจารย์ผู้เชี่ยวชาญคอยดูแลอยู่ทุกขั้นตอน

เปิดขึ้นทุกวันในแถบเอเชีย เป้าหมายของเราคือการได้ทีส่วนช่วย

จะไปถึงสถานที่เรียนยังไง

สำ�หรับผู้ที่มีเวลาไม่

เพราะว่าเราเป็นส่วนหนึ่งของรีสอร์ท Evason ทำ�ให้ง่ายต่อการ

มาก สามารถเข้าร่วมคสาสในระหว่างสุดสัปดาห์ได้ โดยจะได้เรียน

ให้อาหารที่ทำ�จากพืชผักกลายเป็นของที่หาทานได้ทั่วไป

เดินทาง

รู็เกี่ยวกับการทำ�อาหารจากพืชผักแบบง่ายๆ มีเมนูที่สามารถนำ�ไป

อย่างอาหารญี่ปุ่น

ทำ�ได้จริงเองที่บ้านตั้งแต่อาหารเช้าจนถึงอาหารเย็น

ที่มาจากพืชผักได้ง่าย ” เขากล่าว “ผมหวังว่า Blue Lotus จะมี

เรามีสถานที่ๆสงบและอยากให้เชฟรู้สึกว่าได้มาพักผ่อน

ไปในตัว ทำ�ให้พวกเขามีสมาธิและได้คิดถึงแต่เรื่องที่เรียนได้อย่าง เต็มที่” คริสตอฟฟ์เล่า

เหมือน

ผมอยากให้คนทั่วๆไปเข้าถึงการทานอาหาร

ส่วนช่วยโปรโมทวิธีการรักษาสุขภาพโดยการทำ�และรับประทาน รีสอร์ทของ Evason ยังมีกิจกรรมเชิงรักษาสุขภาพอีกหลายอย่าง

อาหารที่ ม าจากพื ช ผั ก ทั้ ง ในหมู่ เ ชฟและคนทั่ ว ไปไม่ ม ากก็ น้ อ ย

ไม่ ว่ า จะเป็ น การทำ � อาหารจากผั ก สดๆที่ เ ก็ บ มาจากสวนของ

เพื่อรองรับ concept ของการดูแลสุขภาพจากองค์รวมเช่น กีฬา

ครับ”· Chef

Evason เองหรืออาหารแบบ raw food Blue Lotus ให้นักเรียน

ต่างๆ สปา โยคะและการสอนนั่งสมาธิ “เราเชื่อว่าการดูแลสุขภาพ

44

45

RECIPE

เห็ ด ผั ด มะม่ ว งหิ ม พานต์ โดย: BLUE LOTUS

ส่ ว นผสม

วิ ธ ี ท ำ � 1. ตั้งน้ำ�มันในกระทะที่มีความร้อนปานกลาง ใส่กระเทียมและผัดจนหอม

น้ำ�มันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 2 กลีบ

เห็ดนางรม 1 ถ้วย หั่เป็นชิ้น พริกแห้ง 2 ชิ้น มะม่วงหิมพานต์ 1/2 ถ้วย ตั้งบนไฟจนออกสีน้ำ�ตาล หัวหอมเหลือง 1/2 ถ้วย หั่นเป็นชิ้นใหญ่ ต้นหอม 2 ต้น ซอย 5 ซม. ซีอิ๊ว 1 ช้อนโต๊ะ พริกเหลือง 2 ชิ้น หั่นหยาบๆ น้ำ�เชื่อมมะพร้าว 1 ช้อนชา พริกป่น 1/4 ช้อนชา บดละเอียด

46

2. .ใส่เห็ดนางรม พริกแห้ง และผัดประมาณ 2 นาที ใส่มะม่วงหิมพานต์ หัวหอม ซีอิ๊ว พริกเหลือง น้ำ�เชื่อมมะพร้าว พริกป่น และน้ำ�มันงา 3. ใส่แป้งมันผสมน้ำ� 2 ช้อนโต๊ะ ลงไปในกระทะ แล้วผัดต่ออีก 1 นาที เสริฟ์

การผั ด การผัดเป็นเทคนิคการทำ�อาหารแบบหนึ่งของจีน โดยส่วนผสมทั้งหลายจะนำ�ลงไป ผัดในกระทะขนาดเล็กด้วยอุณหภูมิที่ร้อนมาก ปัจจุบันเทคนิคการผัดได้มีการใช้กัน อย่างแพร่หลายในเอเชียรวมไปถึงประเทศไทย การผัดถือว่าเป็นวิธีการปรุงอาหารเพื่อ สุขภาพหากใช้ปริมาณน้ำ�มันที่พอเหมาะ เทคนิคนี้คล้ายคลึงกับเทคนิค sauté ของทาง ตะวันตก โดยกระทะจะถูกทำ�ให้ร้อนก่อนแล้วถึงใส่น้ำ�มัน (กระทะร้อน น้ำ�มันเย็น) แล้ว ถึงใส่เครื่องปรุงรสแบบแห้งต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นขิง กระเทียม หรือต้นหอม หลังจากนั้นจึง ใส่ส่วนผสมอื่นๆตามลงไป เริ่มจากส่วนผสมที่สุกยากที่สุดก่อน ระหว่างที่ผักเกือบจะสุก ถึงค่อยใส่ซีอิ๊ว น้ำ�สมสายชู เกลือ หรือน้ำ�ตาล รวมไปถึงส่วนผสมที่ช่วยให้ซอสหนาขึ้น อย่างแป้งข้าวโพดเป็นต้น

47

น้ ำ � ผึ ้ ง INGREDIENT

เขียน: ไมค์ มาร์ติน

48

พึ ่ ง พาผึ ้ ง ความสั ม พั น ธุ ์ พ ิ เ ศษระหว่ า งผึ ้ ง กั บ มนุ ษ ย์

49

เรื ่ อ งผึ ้ ง ๆ น้ ำ � ผึ ้ ง เป้ น อาหารชนิ ด เดี ย วที ่ ไ ม่ ส ามารถเน่ า เสี ย ได้ น้ ำ � ผึ ้ ง มี ป ระโยชน์ ต ่ อ สุ ข ภาพที ่ ห ลากหลาย ไม่ ว ่ า จะช่ ว ยบรรเทาอาหารไอ ช่ ว ยให้ ต ื ่ น ตั ว ลดอาการ ภู ม ิ แ พ้ และยั ง ช่ ว ยรั ก ษาโรคทางผิ ว หนั ง บางอย่ า ง ได้ อ ี ก ด้ ว ย ใช้ ผ ึ ้ ง ถึ ง 60,000 ตั ว ซึ ่ ง บิ น มากกว่ า 55,000 ไมล์ แ ละผ่ า นดอกไม้ ถ ึ ง 2 ล้ า นต้ น กว่ า จะได้ น ้ ำ � ผึ ้ ง 1 ปอนด์

ลองจินตนาการถึงสลัดผลไม้ที่มีทั้งแอปริคอต กีวี ส้ม มะม่วง พีชและสตรอว์เบอร์รี่ โรยหน้าด้วยอัล มอนด์และวอลนัท แล้วลองจินตนาการถึงชามที่ว่างเปล่า

ไอน์สไตน์เป็นคนกล่าวข้อความที่ดูน่ากลัวนี้ ถึง แม้ว่ามันจะมีความเป็นได้ในทางวิทยาศาสตร์ แต่ มันก็ไม่ได้มีบรรทึกเอาไว้ด้วยซ้ำ�ว่าเขาได้กล่าวคำ� พูดเหล่านี้เมื่อไหร่ หรือเชื่อได้หรือไม่ว่าเขาได้กล่าว ข้อความนี้จริงๆ

ซึ่งมันอาจจะว่างเปล่าตลอดไป หากจำ�นวน ประชากรของผึ้งยังลดลงอย่างรวดเร็วเหมือนทุกวัน นี้ทั่วทุกมุมโลก ในอนาคตอันใกล้เราอาจจะไม่มีสลัด ผลไม้แสนอร่อยชามนั้นอีกต่อไป

และถึงแม้ว่าจุดจบของอาหารบนจานของเราอาจ จะไม่ได้ใกล้ตัว แต่ถ้าหากผึ้งนั้นสูญพันธ์ไปมันจะ สร้างความเสียหายให้กันมนุษย์อย่างเรามากเลยที เดียว

ถ้าหากผึ้งต้องสูญพันธ์ุไปพวกมันจะไม่ได้เอาไปแค่ น้ำ�ผึ้ง แต่มันหมายถึงการแพร่พันธุ์ของพืชอีกหลาก หลายประเภทรวมไปถึงผลไม้และผลิตผลอื่นๆอีก มากมาย

โดยเฉลี่ยแล้ว 1 ใน 3 ของอาหารบนโลกทั้งหมด มาจากการผสมเกสรดอกไม้ และถึงแม้ว่าสัตว์อื่นๆ อย่างนก ค้างคาว หรือแมลงชนิดต่างๆจะมีส่วนช่วย ในการผสมพันธุ์เกสรดอกไม้ ผึ้งนั้นทำ�งานหนัก นาน

"ถ้าผึ้งหายไปจากโลกนี้ มนุษย์จะมีอายุอาศัยอยู่บน โลกได้เพียงแค่ 4 ปีเท่านั้น หากไม่มีผึ้ง ก็ไม่มีพืช ผัก สัตว์ต่างๆหรือแม้แต่กระทั้งมนุษย์เอง"

50

มีพืชมากกว่า 400 ชนิดที่ต้องการการผสมเกสร ดอกไม้ในการแพร่พันธุ์ iวมไปถึงผลไม้ส่วนใหญ่ ผัก และถั่วชนิดต่างๆ รวมไปถึงพืชที่สามารถให้

ผลผลิตเป็นน้ำ�มันอย่างเช่นดอกทานตะวัน เครื่อง ดื่มอย่างโกโก้ที่มาจากเมล็ดโกโก้ หรือกาแฟและชา พืชที่ถูกปลูกไว้เพื่อใช้เป็นอาหารของสัตว์ส่วนมาก ต้องการผึ้ง และไม่เพียงแต่พืชที่เราใช้เป็นอาหาร ที่ต้องการความช่วยเหลือจากผึ้งเท่านั้น ฝ้าย ซึ่ง ผลผลิตถูกนำ�เอาไปทำ�เป็นเครื่องนุ่มห่มยังต้องการ การผสมเกสรดอกไม้จากผึ้งเช่นกัน หากจะต้องตี ราคาออกมาเป็นตัวเลข คาดเดาว่ามูลค่าของผึ้งนั้นมีราคาเท่ากับ 200 พัน ล้านเหรียญดอลล่าร์สหรัฐเลยทีเดี​ียว โดยที่จริงแล้วมูลค่าและความสำ�คัญของผึ้งในห่วง โซ่อาหารนั้นไม่สามารที่จะตีราคาออกมาเป็นตัวเลข ได้ ถ้าเกิดวิกฤตที่ทำ�ให้ผึ้งต้องเสี่ยงที่จะสูญพันธ์ุ มนุษย์ก็อาจจะโดนความเสี่ยงไปด้วยเช่นกัน

ผึ้งกลายมาเป็นตัวเชื่อมโยงระหว่างสิ่งต่างๆใน ธรรมชาติ โดยมีการพัฒนาการมาพร้อมๆกับดอกไม้ มามากกว่าหลายล้านปี เพราะ ผึ้งต้องการดอกไม้ เป็นอาหาร และดอกไม้ก็ต้องการความช่วยเหลือจาก ผึ้งในการแพร่พันธุ์ ผึ้งสายพันธุ์ที่มีการผลิตน้ำ�ผึ้งนั้นกำ�ลังหายไปอย่าง รวดเร็วเนื่องมาจากยาฆ่าแมลง ปรสิต การสูญเสีย แหล่งที่อยู่อาศัยและภาวะโลกร้อน ในสหรัฐอเมริกา ที่อยู่อาศัยของผึ้งถูกทำ�ลายลง 3 ในส่วนของประชากรผึ้งทั้งหมดตั้งแต่ปี 2007 การ ลดลงของจำ�นวนผึ้งที่น่าตกใจนี้ยังมีให้เห็นได้ใน ประเทศอังกฤษ ซึ่งประชากรผึ้งลดลงถึง 30% ใน ฤดูหนาว สายพันธุ์ของผึ้ง 1 ใน 10 ของยุโรปกำ�ลัง เผชิญกับภาวะใกล้สูญพันธุ์ 1/4 ของสายพันธุ์ผึ้ง 250 สายพันธุ์นั้นตกอยู่ในสภาวะเสี่ยงที่จะสูญพันธุ์ การสูญเสียแหล่งที่อยู่อาศัยของผึ้งนั้นล้วนมาจาก การกระทำ�ของมนุษย์ทั้งสิ้น เนื่องจากการทำ�ฟาร์ม และการสร้างเมืองและที่อยู่อาศัย ในประเทศอังกฤษ ทุ่งดอกไม้ตามธรรมชาตินั้นหายไปถึง 97% ตั้งแต่ปี 1947 เป็นต้นมา สำ�หรับมนุษย์แล้ว การที่เราจะสูญเสียผึ้งไปนั้นทำ�ให้

เกิดข้อเสียต่างๆตามมาอย่างมากมาย อาหารที่เรามี ทรัพยากรมากอย่างเช่น ข้าว ข้าวโพด จะยังคงไม่ หายไปเพราะพืชพวกนี้อาศัยการผสมเกสรดอกไม้ จากทิศทางลม แต่มีผลิตผลอีกมากกว่า 100 ชนิด ตั้ง แต่ถั่วอัลม่อนด์ไปจนถึงแอปเปิ้ลอาจจะหายไป ชนิด และสายพันธุ์ต่างๆของพืชผลก็จะลดน้อยลงเช่นกัน ราคาของผลิตผลจะพุ่งขึ้นไปสูงก่อนที่อาหารบาง ชนิดจะหายไป ธุรกิจขนาดใหญ่ไม่ว่าจะเป็นแอปเปิ้ล ช็อกโกแลต กาแฟ นั้นจะพังทลายลง เชฟชื่อดังใน อนาคตจะกลายเป็นคนที่สามารถสร้างสรรค์เมนู แปลกใหม่ได้จากวัตถุดิบที่มีอยู่น้อย สำ�หรับสามัญ ชนทั่วไป อาหารการกินจะกลายเป็นจืดชืดและน่า เบื่อ ถ้าไม่มีฝ้ายเครื่องนุ่งห่มก็จะมีราคาสูงขึ้น แม้แต่ สารมอร์ฟีน สารต้านความเจ็บปวดที่ใช้กันอย่างแพร่ หลายในวงการแพทย์ซึ่งสกัดมาจากดอกป๊อปปี้ก็อาจ จะมีสิทธิ์หายไป ถึงแม้ว่ามนุษย์จะไม่ได้ตกอยู่ใน อันตรายที่จะสูญพันธุ์ แต่คุณภาพชีวิตของมนุษย์จะ ถดถอยลดต่ำ�ลงอย่างแน่นอนเมื่อไม่มีผึ้ง โชคดีที่รัฐบาลจากทั่วโลกนั้นหันมาให้ความสนใจ กับเรื่องนี้ โดยอดีตประธานาธิบดีโอบาม่า ได้ เริ่มแผนการปกป้องผึ้งที่มีชื่อว่า Pollinator Protection Plan แต่ก็ยังดูเหมือนว่าแผนการจาก รัฐบาลในการที่จะเข้ามาดูแลแก้ไขปัญหาในเรื่องนี้

อาจจะยังดูไกลตัวไปสักนิด แล้วทางภาคเอกชนนั้น สามารถทำ�อะไรได้บ้าง? แล้วคนธรรมดาๆทั่วไป อย่างพวกเราล่ะ? เพื่อเป็นการช่วยรักษาถิ่นที่อยู่อาศัยของผึ้ง เจ้าของ ธุรกิจอย่าง West Country Cider นั้นสนับสนุนให้ ผึ้งเข้ามาอยู่ในไร่แอปเปิ้ลของเขา ถ้าคุณมีสวน แบ่งปันส่วนหนึ่งของสวนของคุณใน การปลูกดอกไม้ป่า ส่งจดหมายหาผู้ดูแลส่วนท้อง ถิ่นของคุณให้พวกเขาอุทิศที่ดินส่วนหนึ่งของเมือง ในการปลูกดอกไม้ป่า ไม่น่าแปลกใจเลยที่ประเทศ ยูเครนนั้นมีชื่อเสียงในเรื่องของการสนับสนุนที่อยู่ อาศัยของผึ้ง เพราะยูเครนยังมีทุ่งดอกไม้และป่าอยู่ มากมายให้ผึ้งสามารถทำ�รังและอยู่อาศัย ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าผึ้งกับมนุษย์มีความสัมพันธุ์พิเศษ กันมาช้านาน ชาวอียิปต์นำ�น้ำ�ผึ้งใส่ไว้ในดลงศพ ของฟาโรห์เพื่อให้เขาได้นำ�มันไปด้วยที่โลกหลังค วามตาย ผึ้งยังเป็นสัญลักษณ์ทางทหารระดับสูงของ ราชวงศ์เมโรวินเจียน (ผึ้งสีทองขนาดเล็ก 300 ตัว ได้เย็บอยู่บนเสื้อคลุมของกษัตริย์ Childeric เมื่อ หลุมศพของเขาถูกค้นพบ) ไม่ต่างกับความรู้สึกตื่น เต้นที่คนเท่าไปมี เมื่อได้ยินเสียงผึ้งซึ่งหมายความว่า เป้นจุดเริ่มต้นของฤดูร้อน· Chef

51

มะม่ ว ง INGREDIENT

เขียน: นามาล บิชอป

52

เรื ่ อ งของมะม่ ว ง ฟาร์มมะม่วง อีกกิจกรรมหนึ่งที่มีภายในงานเทศกาลนี้คือการได้เยี่ยมชมและชิมมะม่วง จากฟาร์มมะม่วงที่อยู่ใกล้เคียงงาน เป็นโอกาสที่ดีที่ผู้มาเข้าชมงานจะได้ พู ด คุ ย กั บ เกษตกรโดยตรงและเรี ย นรู้ เ กี่ ย วกั บ สายพั น ธุ์ ม ะม่ ว งมากกว่ า 200+ ชนิดบนเกาะ Nevis การรับประทานมะม่วงที่ถูกต้อง ต้องมีความเลอะเทอะอยู่ด้วย ผู้ที่มางาน จะได้ชิมมะม่วงกว่า 20 สายพันธุ์ ซึ่งแต่ละสายพันธุ์มีชื่อเล่นที่ต่างกัน ออกไปเช่น Sardine (เพราะมีรสที่เค็มกว่าชนิดอื่น) แก้มแดง (ด้วย สีของเนื้อที่แดงกว่ามะม่วงทั่วไป), บางชนิดยังมาพร้อมกับชื่อแปลกๆ อย่าง“คาง” หรือแม้แต่“มะม่วงหมู”

มะม่วงสายพันธุ์ “Graham” ไม่มีกากมากจึงเป็นสายพันธุ์ที่นิยมรับ ประทานกันแบบสดๆ หรือสายพันธุ์อย่าง “Grafted Julie” ซึ่งมีกลิ่นหอม หวานแนวดอกไม้และมีรสชาติเหมือคาราเมลสับปะรด และออกอบเชย นิดๆ ก็เป็นอีกหนึ่งสายพันธ์ุที่มีการรับประทานกับอย่างแพร่หลาย สายพันธุ์อื่นๆอาจจะเหมาะกับการนำ�ไปประกอบอาหารมากกว่าเช่น สาย พันธุ์ที่มีกากเยอะอย่าง“Cornmeal” ซึ่งช่วยให้แกงกะทิข้นขึ้นได้เป็น อย่างดีและให้รสชาติสัมผัสเหมือนกล้าย และยังช่วยเพิ่มรสชาติที่เปรี้ยว นิดๆตัดความหวานของแกงได้เป็นอย่างดี เคล็ดลับที่สามาถนำ�กลับไปใช้ที่บ้านได้จากเทศกาล Nevis Mango and Food Festival คือ “ควรเก็บมะม่วงตอนที่ยังดิบอยู่ และปล่อยให้สุกที่ บ้าน จะได้ไม้ต้องโดนลิงหรือลาแย่งกินไปก่อน!”

53

มะม่วงเป็นผลไม้ตระกูลเดียวกับถั่ว มะม่วงหิมพานต์และมีถิ่นฐานมาจากประเทศ ในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยมะม่วงสาย พันธ์ุอินเดียเป็นมะม่วงที่มีการปลูกมากที่สุดใน โลก อีกทั้งยังเป็นผลไม้ประจำ�ชาติของอินเดีย ซึ่ง ส่งออกมะม่วงจำ�นวนเกือบครึ่งนึงของมะม่วงทั่ว โลก ประเทศจีนและประเทศไทยเป็นผู้ส่งออกราย ใหญ่ต่อมาของมะม่วง โดยมะม่วงถือเป็นผลไม้ที่มี การใช้ปรุงอาหารอย่างกว้างขวางในประเทศไทย ด้วยเทคโนโลยีสมัยใหม่ที่ทำ�ให้การส่งออกมี ประสิทธิภาพมากขึ้น ทำ�ให้มะม่วงกลายเป็นอีก วัตถุดิบหนึ่งที่เชฟเริ่มมีการใช้กันอย่างแพร่หลาย โดยแต่ละชาติได้มีการใส่เอกลักษณ์ทางด้าน รสชาติและการปรุงอาหารที่แตกต่างกันออกไป ด้วยความที่ผลไม้ชนิดนี้กลายเป็นส่วนหนึ่งของ วัฒนธรรมในหลายๆประเทศ รวมไปถึงความมี รสหวานถูกปากคนส่วนใหญ่ และยังสามารถนำ� ไปปรุงอาหารได้หลากหลาย ทำ�ให้ในวันนี้มะม่วง กลายเป็นวัตถุดิบชั้นนำ�ที่เชฟถามหาและได้ถูก ขนานนามว่าเป้นราชาแห่งผลไม้เลยทีเดียว

54

ราชาแห่ ง ผลไม้

55

มะม่วงสามารถดูดซับรสชาติของเครื่องเทศต่างๆได้ดี รวมไปถึงสามารถนำ�ไปย่างและแช่แข็งได้โดยรสชาติไม่เปลี่ยน ทำ�ให้มะม่วงเป็นวัตถุดิบที่เหมาะอย่างมากกับการปรุงอาหาร ไม่ว่าจะเป็นจานเรียกน้ำ�ย่อย จานหลักหรือแม้กระทั่งของหวาน

สายพันธ์ุต่างๆ & และเทคนิคในการประกอบอาหาร เพราะว่ามะม่วงนั้นมีมากกว่า 100 สายพันธุ์ ทำ�ให้ผลไม้ชนิดนี้สามารถนำ�ไป ประกอบอาหารได้หลากหลาย มะม่วงบางสายพันธ์ุนั้นเหมาะแก่การทำ�อาหาร ในขณะที่อีกหลายๆสายพันธ์ุอาจจะเหมาะกับการนำ�ไปทำ�ขนมหวาน ใส่ในสลัด หรือ นำ�ไปหมักดองมากกว่า (ในศตวรรษที่ 18 คำ�ว่ามะม่วงในภาษาอังกฤษ “mango” แปลว่าการนำ�ไปหมักดอง) มะม่วงสามารถดูดซับรสชาติของเครื่อง เทศต่างๆได้ดี สามารถรับความร้อนได้ รวมไปถึงสามารถนำ�ไปย่างและแช่ แข็งได้โดยรสชาติไม่เปลี่ยนทำ�ให้มะม่วงเป็นวัตถุดิบที่เหมาะอย่างมากกับการ ปรุงอาหารไม่ว่าจะเป็นจานเรียกน้ำ�ย่อย จานหลักหรือแม้กระทั่งของหวาน และ สามารถส่งเสริมรสชาติต่างๆเช่น เค็ม, รสชาติแบบรมควัน หรือแม้กระทั่งรสชาติ ที่หวานมากๆ ไดเป็นอย่างดี

slaw และหมักดองได้ เช่นเมนูอย่าง Andhra Aavakaaya มะม่วงดองซึ่งทำ�มา จากมะม่วงดิบผสมกับพริกป่น เมล็ดลูกซัด เมล็ดมัสตาร์ด เกลือและน้ำ�มันถั่วบด หรือจะทานแบบสดๆจิ้มกับเกลือหรือแม้กระทั่งซีอิ้วก็อร่อยไปอีกแบบ

รูป รสและกลิ่นที่ต่างกันออกไป

Nevis Mango and Food Festival เทศการอาหารสำ�หรับคนรักมะม่วง งานประจำ�ปีบนเกาะ Nevis งานนี้เป็นสุดสัปดาห์พิเศษสำ�หรับคนรักมะม่วง โดย มีการปรุงอาหารจากมะม่วงโดยเชฟทั้งในประเทศและต่างประเทศ ความท้าทาย คือ ไม่ว่าจะเป็นอาหารคอร์สไหน ต้องมีส่วนผสมอย่างมะม่วงอยู่ในจานด้วย!

มะม่วงแต่ละลูกมีสี กลิ่น ความรู้สึกสัมผัส และรสชาติที่ต่างกันออกไป ส่วน ใหญ่มะม่วงที่สุกแล้วจะให้รสชาติที่หวาน มีความรู้สึกสัมผัสที่เรียบเนียน นุ่มลิ้น มะม่วงที่สุกมากๆส่วนใหญ่จะถูกนำ�ไปใช้ในการทำ�แยม เยลลี่ หรือใช้เป็นส่วน ผสมของการทำ�ขนมหวานเช่น muramba (ของหวานที่ทำ�จากมะม่วงหั่นชิ้น พบเจอได้ในประเทศแถบตะวันออกกลาง) หรือแม้กระทั่งใช้เป็นวัตถุดิบให้ความ หวานแทนนำ�้ตาลมะพร้าวในแกงกะหรี่และอาหารแบบอินเดีย ด้วยเน้ือของผล ไม้ที่มีความแน่น ให้ความหวานได้ดี มะม่วงยังถูกนำ�ไปใช้ในเครื่องดื่มอย่าง Mango Lassi, เครื่องดื่มดับร้อนซึ่งผสมเนื้อมะม่วงกับนมเปรี้ยว น้ำ�ตาลและ เครื่องเทศ ซึ่งประเทศในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ดื่มกันอย่างกว้างขวางและ นิยมดื่มคู่กับ ขนมปังแบบ chapati หรือ poori เปรี้ยวปาก เชฟบางคนอาจจะไม่ ไ ด้ ร อจนกว่ า มะม่ ว งสุ ก เต็ ม ที่ เ พื่ อ นำ � ไปประกอบอาหาร มะม่วงสามารถนำ�ไปประกอบอาหารได้ตั้งแต่ยังดิบ โดยที่มะม่วงดิบจะมีสีเขียว มี รสเปรี้ยวเล็กน้อยและมีเนื้อที่กรอบ สามารถนำ�ไปทำ�เป็น chutneys, ใส่ในสลัด, 56

ผลไม้คู่เมืองร้อน ในประเทศแถบแคริบเบียนซึ่งมีผลไ้เมืองร้อนคล้ายกับเมืองไทยเช่น มะละกอ ฝรั่ง สับปะรด กล้วย มะขาม ส้นจี๊ดและเสาวรส มะม่วงก็เป็นอีกหนึ่งผลไม้ชนิดนึง ที่ได้รับความนิยม ได้ถูกนำ�ไปปรุงอาหารอย่างแกงกะหรี่และรับประทานกันอย่าง แพร่หลาย มะม่วงจากแถบแคริบเบียนยังมีการข้ามสายพันธ์ุกันเองและเห็นได้ใน ทุกๆหมู่เกาะ

เชฟและมะม่วง งาน Nevis Mango and Food Festival จัดขึ้นมาเพื่อเฉลิมฉลองวัตถุดิบที่ได้ รับความนิยมเป็นอย่างมากอย่างมะม่วง และยังเป็นโอกาสสำ�คัญที่เชฟในประเทศ จะได้เรียนรู้เทคนิคใหม่ๆต่างๆจากเชฟที่มาจากต่างประเทศ “มันจะเป็นวันที่ดีถ้า ผมได้ยินพนักงานของผมพูดว่า ผมขอลาออก เพราะนั่นมันหมายความว่าคนๆ นั้นกำ�ลังก้าวต่อไปหาความท้าทายใหม่ๆและสิ่งที่ดีกว่าเดิม” ผู้จัดการโรงแรมคน หนึ่งบนเกาะกล่าว

งาน Nevis Mango and Food Festival จัดขึ้นมาเพื่อ เฉลิมฉลองวัตถุดิบที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากอย่าง มะม่วง และยังเป็นโอกาสสำ�คัญที่เชฟในประเทศจะได้ เรียนรู้เทคนิคใหม่ๆต่างๆจากเชฟที่มาจากต่างประเทศ

เมนูมะม่วงโดย Top Chef เชฟผู้เข้าร่วมการแข่งขันในการทำ�เมนูมะม่วงในปีนี้คือเชฟ จูดี้ จูว์ Iron Chef ประจำ�ประเทศอังกฤษ เชฟจูว์เป็นผู้ดำ�เนินรายการ ‘Korean Food Made Simple’ บนช่อง Cooking’s Channel และเป็นเจ้าของรา้นอาหารหลาย ร้านในกรุงลอนดอน (ร้าน Jinjuu Mayfair ของเธอได้ถูกกล่าวถึงในรายการ Masterchef) ในประเทศฮ่องกง เชฟจูว์เป็นเหมือนตัวแทนอาหารเกาหลี เธอ ละทิ้งอาชีพในด้านการเงินของเธอมาเป็นเชฟอย่างเต็มตัว สร้างสรรค์เมนูให้ กับนิตยสารอย่าง Saveur เชฟจูว์ยังเคยทำ�งานกับร้าน Maze, Claridge’s, Petros and Boxwood Café และชนะการแข่งขัน Iron Chef ของประเทศ อังกฤษในที่สุด เชฟจูว์เป็นที่กล่าวขานในวงการถึงเมนูอาหารเกาหลีแนวร่วม สมัยของเธอ ที่เทศกาล Nevis Mango and Food Festival เชฟจูว์แสดงให้เห็นถึงการผสม ผสานรสชาติแบบเกาหลีแท้รวมกับผลไม้ โดยทำ�งานร่วมกับทีมครัวจากโรงแรม Four Seasons Resort Nevis เชฟจูว์เสิร์ฟอาหารในแบบ canapés เป็น คำ�ๆซึ่งมีจานเด่นเช่นไก่ทอดแบบเกาหลี เสิร์ฟพร้อมกับ relish มะม่วง หมูสาม ชั้นห่อใบกะหล่ำ�ปลีเสิร์ฟกับกิมจิมะม่วง และ lobster rolls ซึ่งทานกับซอสครีม และ salsa มะม่วง ระหว่างที่เชฟการ์เรต จาก Four Seasons เสิร์ฟเมนูอย่าง ไก่ย่างซอสมะม่วงสะเต๊ะ ที่ทานกับซอสมะม่วงพริก Habanero ให้ความเผ็ด ถึงใจ ในงานเปิดของเทศกาล Nevis Mango and Food Festival เชฟจูว์พูด ถึงมะม่วงว่ามีคุณสมบัติที่จะทำ�ให้เนื้อนั้นมีรสสัมผัสที่ละลายในปาก จูว์อธิบาย ว่าผลไม้อย่างเช่นมะม่วง มะละกอ กีวี่และลูกแพร์จากเอเชียมีเอ็นไซม์ที่สามารถ เปลี่ยนโมเลกุลขอลโปรตีนได้ ทำ�ให้เนื้อมีรสสัมผัสที่นิ่มและมีรสชาติออกหวาน คล้ายคาราเมล เชฟจูว์ยังใช้มะม่วงในการหมักให้อาหารได้รสชาติ อีกจานหนึ่ง ของเธอนั้นประกอบไปด้วยเนื้อมะม่วงที่ใส่รวมกับซอส น้ำ�ปลา ซอสพริก scotch bonnet น้ำ�ผึ้ง ซีอิ้ว น้ำ�มันงา กระเทียม เกลือและพริกไทย

เชฟจากต่างประเทศที่ได้มาปรุงอาหารในเทศกาล Nevis Mango and Food Festival ยังรวมไปถึงเชฟชื่อดังจากนิวยอร์คอย่างเชฟเชมัส มุลเลน (เจ้าของรางวัล ภัตตาคารใหม่ และเชฟนิวยอร์คยอดเยี่ยมจาก James Beard Foundation, รางวัลเชฟประจำ�ปีจากนิตยสาร Time Out’s ) และเชฟ แคริบเบียนชื่อดังอย่างเชฟไมเคิล แฮร์ริสันจากประเทศบาร์บาโดส เชฟมุลเลน ได้รับแรงบันดาลใจจากมะม่วงในการทำ�อาหารเย็น มีการใช้เทคนิคร่วมสมัยซึ่ง สร้างความแตกต่างกับโรงแรมที่มีลุคแบบ Plantation ด้วยความที่เขาเติบโต มากับสิ่งแวดล้อมแบบฟาร์มในรัฐ Vermont, การที่เขาสู้โรคที่ไม่น่าจะรักษาให้ หายได้อย่าง rheumatoid arthritis ด้วยการรับประทานอาหาร ทำ�ให้เขาโด่งดัง และเป็นที่พูดถึงในวงการเชฟเป็นอย่างมาก เชฟมุลเลนยังเป็นผู้ขับเคลื่อนสำ�คัญ ในการผลักดันเกี่ยวกับอาหารและสุขภาพแบบองค์รวม เขายังได้ออกหนังสือ รวมสูตรอาหารชื่อ “Hero Food” และ “Real Food Heals: Eat to Feel Younger + Stronger Everyday” รวมไปถึงเป็นที่ปรึกษาทางด้านสุขภาพ ให้กับศูนย์สุขภาพต่างๆ และได้เดินทางไปรอบโลกเพื่อคุยถึงเรื่องอาหารและ สุขภาพ เชฟมุลเลนได้พูดถึงประโยชน์ของมะม่วงว่าเป็นอาหารที่มีพรีไบโอติกสูง ซึ่ง พรีไบโอติกเป็นอาหารชั้นดีให้กับแบคทีเรียดีในร่างกายของมนุษย์ มะม่วงยัง สามารถให้พลังงานกับร่างกายโดยไม่ทำ�ให้ระดับน้ำ�ตาลในร่างกายพุ่งสูงอย่าง รวดเร็วเกินไป เชฟมุลเลนนำ�เทคนิคที่ได้เรียนรู้มาจากร้านอาหารที่สเปน รวมไป ถึงประสบการณ์การทำ�อาหารที่ร้านอาหารแบบสเปนของเขาเองที่นิวยอร์คมาส ร้างสรรค์ผลงานเป็น mango ceviche โดยการนำ�มะม่วงมาปั่นกับมะเขือเทศ ท้องถิ่น ให้ ceviche มีรสชาติหวานตัดกับความเปรี้ยวของมะเขือเทศ เขายังใช้ mandolin เพื่อสไลด์มะม่วงดิบให้ได้ชิ้นที่บางและใส่ไปใน ceviche แทนมะ นาา ในจานหลัก เชฟมุลเลนเสิร์ฟหมูหมักกับกาแฟแคริบเบียน ซึ่งเสิร์ฟพร้อมกับ ซอสมะม่วงให้รสชาติที่นุ่มลึก เขายังผสมขมิ้นไปด้วยในซอสนี้เพื่อเพิ่มประโยชน์ ทางด้านสุขภาพอีกด้วย· Chef

57

มะม่ ว งในมะม่ ว ง RECIPE

โดย: จาโคโป บรู น ิ เชฟขนมหวานที ่ EDITION HOTEL

เปลื อ กช็ อ กโกแลต

มูสมะม่วงและกระวานเทศ

ช็ อ กโกแลตขาว Zephyr 500 กรัม

เนื้อมะม่วง Boiron 700 กรัม

โกโก้บัตเตอร์ Micryo 500 กรัม

น้ำ�ตาลทรายแดง 60 กรัม แท่งวนิลลา 2 แท่ง

ละลายส่วนผสนทั้งสองชนิดให้เข้ากัน

ผงกระวาทเทศ 2 กรัม

ใช้อุณหภูมิ 40 องศาเพื่อราดบนมูส

แผ่นเจลาตินสีทอง 6 ชิ้น วิปครีท 800 กรัม

ซอสมะม่วง ตั้งไปแล้วอุ่นเนื้อมะม่วง 200 กรัมกับแท่งวนิลลาและผงกระวานเทศใส่แผ่น เนื้อมะม่วง Boiron 500 กรัม น้ำ�ตาล 40 กรัม ผง agar agar 4 กรัม

เจลาตินที่ได้แช่ไว้ในน้ำ�จนอ่อนตัวแล้วลงไป ค่อยๆใส่เนื้อมะม่วงที่เหลือรวม ไปถึงวิปครีม บีบใส่แม่พิมพ์ silicomart Zen

ไส้เสาวรส

ผสมน้ำ�ตาลและผง agar agar เข้าด้วยกัน ผสมรวมกับเนื้อมะม่วงแล้วต้ม นำ� ไปใส่ตู้เย็นเพื่อให้เซ็ทตัว เมื่อเย็นแล้วบดและร่อนผ่านตะแกรง

เนื้อเสาวรส Boiron 350 กรัม น้ำ�เปล่า 50 กรัม น้ำ�ตาล 50 กรัม

58

สารเพ็กติน 5 กรัม ผง camomilla 5 กรัม ผสมกับน้ำ�ตาลและสารเพ็กติน

น้ำ�ตาล 130 กรัม Maltodextrin 130 กรัม

ผสมวัตถุดิบทุกอย่างเข้าด้วยกัน ตั้งไฟ 5 นาที เทลงในแม่พิมพ์และน้ำ�ไป

Super neutrose 6 กรัม

แช่แข็ง

เนื้อมะพร้าว Boiron 1000 กรัม เนื้อมะนาว Boiron 100 กรัม

ฐานขนม ช็ อ กโกแลตคาราเมล Zephyr 500 กรัม Feullantine 200 กรัม Hazelnut praline 200 กรัม

ใช้ส่วนผสม 5 อย่างแรกทำ�เชอร์เบ็ต ทิ้งไว้ในเครื่องค้างคืน วิ ธ ี ท ำ � 1. ทำ�ไส้ด้านในก่อนโดยแช่แข็งไว้

ละลายช็อกโกแลตและใส่ส่วนผสมทุกอย่างลงไป ม้วนระหว่างกระดาษซิลิ

2. บีบมูสตรงกลางและแช่แข็งอีกครั้ง

โคนให้มีขนาดเล็ก 3 มม. และตัดด้วย มีด silicomart Zen

3. เมื่อเซ็ทตัวแล้ว เอาแม้พิมพ์ซิลิโคนออกและจุ่มลงในช็อกโกแลตขาว พ่น

เชอร์ เ บ็ ต มะพร้ า วและมะนาว

ด้วยโกโก้บัตเตอร์

น้ำ�เปล่า 380 กรัม

4. จัดจานโดยเอาขนมวางบนเจลมะม่วง และวางเชอร์เบ็ตไว้ข้างๆให้

Dextrose 65 กรัม

สวยงาม

59

FRONT OF HOUSE: โดย ยีน สมูลเลน

SAUVIGNON BLANC งุ่นสายพันธุ์ที่มีคุณสมบัติโดดเด่นเป็นที่รู้จักทั่วโลกในปัจจุบัน คงจะไม่พ้นองุ่นพันธุ์ SAUVIGNON BLANC ซึ่งมีอุตสาหกรรมระดับ โลกสำ�หรับส่งเสริมการขายสินค้าจากองุ่นพันธุ์นี้โดยเฉพาะ มันมีแม้กระทั่งวันฉลองประจำ�ปีเป็นของ ตัวมันเอง นั่นก็คือวันที่ 4 พฤษภาคม ของทุกปี (ซึ่งแฟน ๆ ของสตาร์วอร์อาจจะไม่ค่อยพอใจเท่าไหร่นัก) แต่เมื่อเวลาผ่านไปในแต่ละปี ผมไม่คิดว่าพวกเขาจะไม่พอใจที่โลก ของไวน์จะใช้วันเดียวกันนี้ในการเฉลิมฉลองครบ 9 ปีขององุ่นพันธุ์ SAUVIGNON BLANC

62 60

60

61

61

พันธุ์องุ่นที่ถูกพูดถึงมากที่สุด ในปีค.ศ. 2016 ผมได้ไปร่วมงาน International Sauvignon Blanc Celebration ที่จัดขึ้นครั้งแรก ณ เมือง Blenheim ในภูมิภาค Marlborough ของประเทศ นิวซีแลนด์ มีตัวแทนจากประเทศต่าง ๆ 300 คนจาก 18 ประเทศซึ่งมีทั้งนักชิมไวน์ระดับโลกและผู้เชี่ยวชาญ ผลัดเปลี่ยนกันขึ้นมาพูดถึงผลกระทบขององุ่นพันธุ์ Sauvignon Blanc ที่มีอยู่ทั่วโลก กิจกรรมในช่วงเวลา งานฉลอง 3 วันมีตั้งแต่การชิมไวน์กว่า 400 ชนิด จน ไปถึงการแลกเปลี่ยนความคิดเห็นถึงความแตกต่าง ของไวน์ Sauvignon Blanc ในแต่ละพื้นที่ ซึ่งมีมาจาก ทั้งประเทศนิวซีแลนด์ อิตาลี ฝรั่งเศส ชิลี แอฟริกา ตอนใต้ ออสเตรเลีย อเมริกา และออสเตรีย ในปีนั้น ผมได้รับเกียรติเป็นกรรมการตัดสินการประกวดไวน์ ของประเทศสเปนเฉพาะที่ทำ�จากองุ่นพันธ์ Sauvignon Blanc ที่ภูมิภาค Rueda ไม่มีองุ่นพันธุ์ไหนที่ได้รับการสนับสนุนการทำ� ไวน์เหมือนกับองุ่นพันธุ์ Sauvignon Blanc และไม่มี องุ่นพันธุ์ไหนที่ถูกล้อเลียนเหมือนองุ่นพันธุ์นี้เช่นกัน องุ่น Sauvignon Blanc ถูกเอาออกจากสินค้าส่งออก แต่เหล่า Sommelier มองว่ามันมีค่าเพราะไวน์คุณภาพ ดีหลายชนิดที่ลูกค้าชอบดื่มก็เพราะมีพวกมันเป็นส่วน ผสม Oz Clarke สรุปงาน Sauvignon 2016 ด้วย การพูดถึงเกี่ยวกับ Sauvignon Blanc ของประเทศ นิวซีแลนด์ เขาอธิบายมันด้วยประโยคที่ว่า “เป็นไวน์ ที่คนหัวสูงรับไม่ได้” เหตุผลเป็นเพราะว่านี่คือไวน์ที่คน ในยุคหลัง ๆ มองหารสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวเวลา องุ่นพันธุ์นี้สุก ไวน์ Sauvignon Blanc ที่ดีไม่จำ�เป็น ต้องมีราคาแพงหรือมีคุณลักษณะซับซ้อนเพื่อทำ�ให้ผู้ ดื่มมีความสุข ถิ่นกำ�เนิดของ Sauvignon Blanc มา จาก Loire Valley พวกมันมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ เฉพาะตัวที่เรียกว่า “thiol” เป็นกลิ่นที่ผสมผสานระหว่าง เสาวรส gooseberry และ grapefruit กลิ่นเฉพาะนี้ มาพร้อมกับรสชาติที่เข้มข้นและรสที่จะติดที่ปลายลิ้น หลังจากได้ดื่มมัน Sauvignon Blanc เป็นพันธุ์องุ่นที่ถูกนำ�มาปลูก ในประเทศนิวซีแลนด์ปลูกมากที่สุด ถูกปลูกครั้งแรก ในภูมิภาค Marlborough เมื่อ 142 ปีที่แล้ว แต่ Cloudy Bay เพิ่งจะใส่ประเทศนิวซีแลนด์ลงในแผนที่ของประเทศ ที่ผลิตไวน์เมื่อ 30 ปีที่แล้วในปีค.ศ. 1986 ในช่วงต้น ทศวรรษที่ 1990 Sauvignon Blanc ได้ถูกประกาศ ให้เป็นไวน์ประจำ�ประเทศนิวซีแลนด์และมียอดขาย เพิ่มขึ้นทุกปี ทุกวันนี้มันมีอัตราส่วนเป็น 66% ของไวน์ ที่ผลิตทั้งหมดในประเทศ ในค.ศ. 1973 ในตอนที่ภูมิภาค Marlborough เริ่มทำ�ไร่องุ่น Sauvignon Blanc ไม่มีองุ่นพันธุ์ไหนที่ มีลักษณะแบบพวกมัน Sauvignon Blanc ของประเทศ นิวซีแลด์มีกลิ่นหอมฉุนเหมือนพริกหยวกแดง และ gooseberry รสชาติของผลไม้เขตร้อนแบบเสาวรส กลิ่นหอมของหญ้าตัดใหม่ และลำ�ต้นของมะเขือเทศ บวกกับรสมะนาวช่วยทำ�ให้ส่วนผสมของมันสร้างแรง ดึงดูดได้อย่างดี Sauvignon Blanc เหมาะสมกับการนำ�มาทำ� ไวน์ในหลากหลายรูปแบบ และหากไปอยู่ในมือของคน ที่มีความเข้าใจธรรมชาติของมัน ก็จะสามารถเปลี่ยน พวกมันไปเป็นไวน์ชั้นเลิศได้ ในค.ศ. 2012 ในงาน ประกวดที่ประเทศแอฟริกาใต้ ผมได้พบกับผู้ผลิตไวน์ Sauvignon Blanc 2 คนที่มีไวน์ที่ดึงคุณสมบัติของ องุ่นออกมาได้อย่างเต็มที่ และทั้งคู่ไม่ใช่คนแอฟริกัน และทั้งคู่ทำ�หน้าที่เป็นกรรมการตัดสินการประกวดไวน์

62

อีกงานหนึ่ง คนแรกคือ Jean -Christophe Bourgeois จาก Henri Bourgeois ครอบครัวที่ผลิตไวน์ Sauvignon Blanc ชั้นเลิศในหมู่บ้าน Chavignol ใน Loire Valley ด้วยองุ่นที่ปลูกจาก Sancerre และ Pouilly-Fume ครอบครัวดังกล่าวยังมีไร่องุ่น พันธุ์ Clos Henri อยู่ที่ ภูมิภาค Marlborough ของประเทศนิวซีแลนด์อีกด้วย คนที่สองคือ Bojan Kobal จาก Kobal Wines ที่ผลิตไวน์ Sauvignon Blanc อย่างดีในภูมิภาค Podravje wine region ในทางตอนใต้ของรัฐ Styria ของ ประเทศ Slovenia ไวน์ทั้งสองชนิดถูกนำ�มาเสิร์ฟให้พวกเราได้ ลอง ชิมในมื้อเย็นที่เมือง Cape Town ไวน์ Clos Henri จะเป็นไวน์แบบ Old world มีรสชาติหอมบริสุทธิ์ ติด ลิ้นของผลไม้ citrus ในขณะที่ Kobal Sauvignon Blanc มีรสชาติเข้มข้นของแร่ธาตุที่เหนือความคาด

หมาย กลับมาที่การแข่งขันในปีค.ศ. 2018 ไวน์ Kobal Slovakian Sauvignon ที่ผลิตในเขต Haloze district ในทางตอนใต้ของ รัฐ Styria ซึ่งเป็นเทือกเขาลาก ยาว ตามแม่น้ำ� Drava ใกล้กับเมือง Ptuj ในขณะที่ส่วน บน ของรัฐเป็นภูมิภาคเดียวกันกับเขตพื้นที่ชายแดนของ ประเทศออสเตรียที่ซึ่งปีนี้เป็นเจ้าบ้านจัดงาน Concours Mondial du Sauvignon ครั้งที่ 9 ในเมือง Graz ซึ่ง เป็นเมืองหลวงของภูมิภาค Steiermark ประเทศออสเตรีย Concour Mondial du Sauvignon กลาย มา เป็นการประกวดไวน์ขาวในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาด้วย ความ หลากหลายของไวน์ Sauvignon Blanc ที่เข้าร่วม บน เวทีการประกวด ที่จัดขึ้นในเมือง Graz เมืองหลวงของ ภูมิภาค Steiermark รัฐ Styria เป็นงานที่ผู้ผลิต ไวน์ จะต้องเข้าร่วม งานครั้งที่ 9 จัดขึ้นในช่วงเดือนมีนาคม ค.ศ. 2018 ที่ผ่านมา มีไวน์ส่งเข้าประกวด 958 ชนิด

Sauvignon Blanc Day เมื่อวันศุกร์ที่ 4 พฤษภาคม 2018 ในปีนี้ New Zealand Winegrowers ได้เสนอรางวัลทริป Sauvignon หรือทริปเข้าร่วมงาน International Sauvignon Blanc Celebration ที่มีกำ�หนดจะจัดขึ้นที่ Marlborough ประเทศนิวซีแลนด์ในวันที่ 28-30 มกราคม 2019 ให้กับประเทศอังกฤษและประเทศไอร์แลนด์ ในการที่จะมีสิทธิ์ชนะรางวัล ทางร้านค้าจะต้องทำ�การโปรโมทไวน์ Sauvignon Blanc จาก ประเทศนิวซีแลนด์ เป็นเวลาอย่างน้อย 2 อาทิตย์ในช่วงเดือนพฤษภาคม 2018 การแข่งขันครั้งนี้เปิดโอกาสให้ทุก อุตสาหกรรมในประเทศ อังกฤษและไอร์แลนด์ โดยจะต้องระบุชื่อไวน์ Sauvignon Blanc อย่างน้อย 3 ชนิด กรรมการจะเฟ้นหาโครงการที่สามารถให้ความรู้กับประชาชนได้ด้วยวิธีการแปลกใหม่ โดยมี เกณฑ์การพิจารณา คือความสร้างสรรค์ ความสามารถในการให้ความรู้ และยอดขายที่เพิ่มขึ้นของไวน์ Sauvignon Blanc ของประเทศ

จาก 26 ประเทศ และถูกตัดสินด้วยวิธี Blind tasting โดยกรรมการผู้เป็นผู้เชี่ยวชาญระดับโลก 70 คน จาก 18 ประเทศประกอบไปด้วยคณะกรรมการ นัก ข่าว นักชิม คนทำ�ไวน์และผู้ผลิตโดยมีรางวัลทั้งหมด 289 รายการรวมถึงรางวัลอย่าง Relevation Trophy โดย ปิดการประกวดด้วยการมอบรางวัลจำ�นวน 113 เหรียญ ทองให้กับผู้ผลิตไวน์จากประเทศฝรั่งเศสออสเตรีย นิวซีแลนด์ เยอรมัน สโลวาเกีย สเปน อิตาลี บัลแกเรีย กรีซ แอฟริกาใต้ โรมันเนีย และสาธารณรัฐเช็กและ เหรียญเงินจำ�นวน 176 เหรียญให้กับผู้เข้าแข่งขันจาก ประเทศโปรตุเกส เซอร์เบียและสโลเวเนีย และมีผู้ได้รับรางวัลใหญ่ที่สุดหรือ Relevation Trophy จำ�นวน 1 ใน 6 รางวัลคือ ครอบครัว Bourgeois ที่ส่งไวน์ 2018 Relevation Oaked Sauvignon จาก ไร่องุ่น Clos Henri ในภูมิภาค Marlborough ของ ประเทศนิวซีแลนด์ คณะตัวแทนจากประเทศต่าง ๆ มีความสุขกับการจัดงานได้เข้าร่วมงานในครั้งนี้ที่ เมือง Graz และเพลิดเพลินไปกับการท่องเที่ยวชมภูมิภาค Steiermark STEIERMARK ชาว Celts เป็นกลุ่มแรกที่นำ�องุ่นมาปลูกที่ภูมิภาค Steiermark ภูมิภาคถูกแบ่งออกเป็น 3 ส่วน ได้แก่ Weststeiermark (ทางตะวันตกของรัฐ Styria) Sudsteiermark (ทางใต้ของรัฐ Styria) และ Vulkanland 78% ของภูมิภาค (ประมาณ 46 ตารางกิโลเมตร) ปลูก องุ่นขาว โดย Sauvignon Blanc เป็นพันธุ์ที่ถูก ปลูก เป็นอันดับ 2 ในภูมิภาค ผืนดินที่นี่มีทั้งหินชนวน แร่ ธาตุจากดินภูเขาไฟและหินปูนจึงเหมาะกับการปลูกองุ่น Sauvignon Blanc เพราะมีแร่ธาตุที่สมบูรณ์ และ ด้วย อุณหภูมิที่เย็นจึงทำ�ให้ผลผลิตออกมาสวยงาม เราเดินทางไปที่ South Styrian Sasual

region ที่ตั้งอยู่ที่หมู่บ้านที่ปลูกไวน์สมากที่สุดที่ชื่อ Kitzeck ใน ประเทศออสเตรีย เพื่อไปเยี่ยมชม Weingut Wohimuth ทางตอนใต้ของรัฐ Styria ที่ขึ้นชื่อเรื่องไวน์ที่มีกลิ่น หอม หวาน และความสูงชันของไรองุ่นที่ชันที่สุดในทวีป ยุโรป อีกด้วย ครอบครัว Wohlmuth ผลิตไวน์ของพวกเขา มา ตั้งแต่ปีค.ศ. 1803 องุ่นที่นั่นเติบโตท่ามกลางอุณหภูมิที่ แปรปรวน ไม่มีแหล่งน้ำ�และพื้นที่มีความสูงชันถึง 90% Gerhard Wolhmuth กับลูกชายของเขา Gerhard Joseph ทำ�งานในไร่องุ่นแห่งนี้ พวกเขาปลูกองุ่น พันธุ์ Grand Cru ที่ใช้สำ�หรับผลิตไวน์ที่มีรสชาติที่ซับซ้อน น่าเสียดายที่ไวน์ปี 2015 Sauvignon Blanc Ried Edelschuh ของพวกเขาที่เป็นไวน์ที่ดีที่สุดรุ่นหนึ่ง ที่ได้ คะแนนถึง 94 คะแนนจาก Parker’s Wine Advocate ขายหมดแล้ว พวกเราได้ลองชิมไวน์ปี 2016 Sauvignon Blanc Ried Edelschuh ซึ่งทำ�จากองุ่นที่อยู่ในไร่ เดี่ยว หันไปทางตอนใต้ เหนือระดับน้ำ�ทะเล 500 เมตร ย้อน กลับไปในปีค.ศ. 1322 ไร่องุ่นแห่งนี้เป็นหนึ่งในไร่ องุ่นที่ ดีสุดของภูมิภาค ไวน์ที่ทำ�ขึ้นจากการหมักเป็นเวลา 18 เดือนในถังไม้โอ๊คขนาดความจุ 500 ลิตร ไวน์ชนิด นี้จะ มีความดรายจากผลไม้สดและมีรสชาติค่อนข้างน่าประทับใจ พวกเรายังได้ลองชิมไวน์ปี 2008 Sauvignon Blanc Ried Edelschuh ซึ่งมีรสชาติ mineral และผลไม้ เขต ร้อนสูง ความเปรี้ยวและซับซ้อนของรสชาติแบบ mineral ไวน์ 2016 Sauvignon Blanc Ried Steinriegl ถูกผลิตขึ้นจากไร่องุ่นอีกแห่งหนึ่งที่หันไปทางตะวัน ตก เหนือระดับน้ำ�ทะเล 500 เมตร เป็นไร่ที่มีองุ่นอายุระหว่าง

THE SIX REVELATION TROPHIES WERE AWARDED TO: 2018 Revelation Unoaked Sauvignon: Fournier Père et Fils, Grande Cuvée 2015, PouillyFumé, France 2018 Revelation Oaked Sauvignon: Clos Henri Vineyard, Clos Henri Sauvignon blanc 2016, Marlborough, New Zealand 2018 Revelation Blend: Domaine Haut Marin, Amande 2 Colombard & Sauvignon 2017, IGP Côtes de Gascogne, France 2018 Revelation Organic Sauvignon: Domaine Baron, La Fût Nambule Sauvignon Blanc 2016, Touraine, France 2018 Dubourdieu Wine Trophy: Weingut Kodolitsch, Sauvignon Blanc Rosengarten Reserve 2015, Styria, Austria 2018 Revelation Sweet Sauvignon: Ewald Zweytick Wein, SB Sauvignon Blanc Trockenbeerenauslese 2015, Styria, Austria ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับภูมิภาค Steiermark ประเทศ ออสเตรีย กรุณาติดต่อ: Wein Steiermark, Hamerlinggasse 3, 8010 Graz Tel: + 43 316 8050 1435 E: weinsteiermark@steirischerwein.at http://www.steirischerwein.at/ For more information about Kobal Wines Web site www.kobalwines.si facebook www.facebook.com/ kobalwines For more information about Henri Bourgeois wines https://www.henribourgeois.com/en/

15 -30 ปี ที่นี่เป็นไร่องุ่นขนาดเล็กในอุณหภูมิที่เย็นจัด ทำ�ให้ไวน์ที่มีขายเฉพาะไซส์ Magnum เท่านั้น ไวน์ ชนิดนี้ มีความเปรี้ยวอ่อน ๆ มีรสชาติระดับใกล้เคียงกับ 2015 Sauvignon Blanc ไวน์ Weinguth Wohlmuth วางจำ�หน่ายแล้วที่ ประเทศอังกฤษ โดย Ester wines ติดต่อ Adam Dugmore ที่กรุงลอนดอน เบอร์ติดต่อ 0044-20-3579-4622 E: adam@esterwines.co.uk www.esterwines.co.uk สามารถดูข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับ Concours Mondial du Sauvignon ได้ที่ http://cmsauvignone.com/en/home-en/

63

NEWS

เชฟประทะเชฟที่ SO SOFITEL

เมื่อวันที่ 20 กันยายนที่ผ่านมา เชฟชื่อดังจากหลากหลายประเทศทั่วโลกได้มาดวล ฝีมือกันที่โรงแรม SO Sofitel กรุงเทพมหานคร การแข่งขันครั้งนี้เป็นส่วนหนึ้ง ของ 'SO Amazing Chefs' ของทางโรงแรม ซึ่งเป็นงาน 10 วันที่นำ�เชฟ 21 คน มาจากทั่วทุกมุมโลก ซึ่งเชฟเหล่านี้มีดาวมิชลินรวมกันถึง 14 ดาวเลยทีเดียว งาน SO Amazing Chefs เริ่มต้นขึ้นมาในปี 2010 โดยมีเชฟเพียงแค่ 12 คน เท่านั้น ปัจจุบันงานนี้ได้ขยายใหญ่ขึ้น โดยกลายเป็นอีเว้นท์ที่คนรักอาหารรวมไป ถึงเชฟมืออาชีพต้องได้มา ในงานที่ผ่านมา มีเชฟ 9 คนจากหลากหลายประเทศซึ่ง มีทั้งเชฟที่อยู่ในประเทศไทยรวมไปถึงเชฟคนอื่นๆที่ได้เดินทางมาจากต่างประเทศ เพื่องานนี้โดยเฉพาะ เหล่าเชฟได้ถูกแบ่งออกเป็นทีม 4 ทีม แต่ละทีมมีสมาชิก 5 คน ซึ่งทุกๆทีมต้องใช้ เทคนิค ทักษะและความคิดสร้างสรรค์ในการที่จะรังสรรค์เมนูแปลกใหม่ออกมา ให้ผู้ตัดสินได้ลิ้มลองรวมไปถึงผู้เข้าร่วมงานที่มีความเชี่ยวชาญด้านอาหาร ซึ่งเชฟ แต่ละทีมมีเวลาเพียง 75 นาทีเท่านั้น อีกสิ่งหนึ่งที่ทำ�ให้การแข่งขันมีความท้าทาย มากขึ้น นั่นคือการที่แต่ละทีมจะต้องใส่ส่วนผสมพิเศษลงไปในเมนู ซึ่งมีการนำ� เสนอก่อนการแข่งขันเพียงไม่กี่นาทีเท่านั้น ส่วนผสมพิเศษที่ได้มีการนำ�มาใช้ใน งานนี้มีตั้งแต่อาหารทะเลท้องถิ่นจนไปถึงหัวปลี ทีมสีฟ้า ที่มีเชฟเป็นชาวฝรั่งเศสทั้งหมดแสดงความหึกเหิมโดยการตะโกน “allez les blues!” อย่างพร้อมเพียงกัน แต่ทีมสีแดงที่นำ�โดยเชฟ ศรณริน ทองแก้วก็ไม่ น้อยหน้าเช่นกัน เขากล่าวว่า "ทีมของเขาจะต้องชนะอย่างแน่นอน" ทีมทั้งสองจะ ต้องทำ�ให้กรรมการรุ่นใหญ่อย่างเชฟชุมพล แจ้งไพรประทับใจ รวมไปถึงเชฟ อเมริ โก เซสติ จากร้าน J’aime และเชฟโอลิเวอร์ ลิมูซซิน จากร้านf L’Atelier de Joel Robuchon ยังไม่รวมไปถึงกรรมการและผู้เชียวชาญทางด้านอาหารคนอื่นๆอีก มากมาย ระหว่างที่เชฟทั้งหลายเริ่มต้นการแข่งขัน ผู้เข้าร่วมงานก็ได้เพลิดเพลินกับเมนู 4 จานจากเชฟโธมัส สมิธ หัวหน้าพ่อครัวจาก SO Sofitel เอง ผู้เข้าชมยังได้มีโอกาส ร่วมกันโหวดให้จานโปรดของตัวเองได้มีสิทธิชนะต่ำ�แหน่ง People's Choice award

64

ทีมสีฟ้าสร้างสรรค์เมนูออกมาได้หลายจาน จานแรกของพวกเขาคือส้มตำ�ปลากระ พงซึ่งจัดวางอยู่บนแครกเกอร์ปลาหมึกทานกับซอสรสกลมกล่อม จานที่สองของทีม สีฟ้าคือกุ้งเทมปูระหมึกดำ� โดยเขาใช้หัวปลีผสมกับยำ�ส้มโอ ซึ่งทานคู่กับปลากระพง และอโวคาโด้ ทีมสีแดงก็ทำ�ยำ�ส้มโอเช่นกันที่นำ�ไปทานคู่กับปลาของทางทีม ทีมสีแดงยังเป็นทีม เดียวที่มีเชฟผู้เป็นคนไทยร่วมอยู่ในทีม และเป็นทีมเดียวที่สามารถทำ�อาหารได้ เสร็จตรงเวลา อาหารของทีมสีแดงเป็นที่ชื่นชอบของกรรมการเป้นอย่างมาก โดย กรรมการคนหนึ่งได้ถามว่า "ถ้าคุณเป็นคนไทย คุณจะไม่ชอบอาหารจานนี้ได้ อย่างไร?" ส่วนทางด้านทีมสีส้ม พวกเขาได้นำ�เสนอแกงกะหรี่ทะเลหมึกดำ� เสริฟ์ในหัวปลี และ ยังตกแต่งจานด้วยมะม่วงแกะสลักเป็นเลข 9 เพื่อสื่อถึงในหลวงรัชกาลที่ 9 อีกด้วย ทีมสีเขียวใช้ความเชี่ยวชาญในการทำ�อาหารจีนรูปแบบติ่มซำ�ของเชฟนิโคลัส อี ลาลูฟและนำ�เสนอเกี๊ยวทะเล ซึ่งมีอาหารทะเลผัดแบบสเปนอยู่ด้านในเสริฟ์พร้อม ปลาย่างบนไม้เชอร์รี่เพื่อรันประทานคู่กัน รางวัล People's Choice award ตกเป็นของทีมสีแดง ท้ายที่สุดแล้วความใส่ใจ เทคนิคและความคิดสร้างสรรค์ของทีมสีฟ้าทำ�ให้พวกเขาเป็นผู้ชนะ นั่นหมายความ ว่าเชฟชาวฝรั่งเศสซึ่งทำ�งานอยู่ที่ไทยนั้นได้รับรางวัลสูงสุด นั่นคือเชฟ อเล็กซาน เดร เดมาร์ท ประจำ�ร้าน Oxygen Dining Room ณ โรงแรม X2 Riverside เชียงใหม่ และเชฟผู้ช่วยของเขา เชฟนิโคลัส อิสนาร์ด เราถามเชฟทั้งสองคนว่าความลับของเขสในการแข่งขันคืออะไร เชฟเดมาร์ทล้อ เล่นว่า "เราสองคนพร้อมที่จะฆ่ากันตายในครัวเลยครับ" เขาหัวเราะ "แต่เพราะ ว่าเราเป็นเหมือนพี่น้องกัน และเรามีความกระตือรือร้นในการแข่งขันเหมือนกัน เพราะฉะนั้นมันถึงทำ�ให้เราชนะ เราทำ�งานด้วยกัน และเราก็ชนะไปด้วยกัน" เขา กล่าวพร้อมกอดคอเชฟอิสนาร์ด · Chef