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Stefan van Sprang vs

n o i t i Amb

édition 2 FR


I T ’ S

A L L

A B O U T

4 C HEF'S S P E CIAL Stefan van Sprang

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S UR F & TU RF

Á LA CAR T E

Sensation White

Color your Denim

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H OT ON S TOCK

C R U M BS

The Skinny

Chefs and the city & more

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2 U

staurant Chez ont ouvert le re is un K a ar m . , Ronald et Ta aux Pays-Bas En mars 2015 en à Lijnden, nd Ly e D lin ncien mou Qunis dans l'a Les iterranéenne. de cuisine méd ée ifi al qu re êt ut plats, qui sont « Ma cuisine pe favoris. Or mes s nt ie éd gr in de ou ison sont mes ement une vian légumes de sa prennent égal m co , is fra et ant que s, légers oi, il est import avant tout sain rable. Pour m du e ag ev él d'un ergie. » un poisson issu s et pleins d'én étant rassasié en e bl ta la t en les clients quitt unis.nl restaurantbijq

L

e mot 'ambition' évoque l'enthousiasme. Si vous

êtes enthousiaste, vous vous mettez spontanément au travail et voyez les possibilités qui vous permettent d'avancer. C'est contagieux. L'enthousiasme permet d'agir, de créer ou de rayonner !

hite #205 et Salerno W 1. Chef Jack Black #139 Jogg Denim G E R ny in Sk 12 2. Chef Pants ort Sleeve #2 RPB White Sh o rn le Sa et 1. Chef Jack

C'est ce que je vois chez Ronald Kunis (restaurantbijqunis.nl). J'ai beaucoup d'admiration pour la façon dont il crée les plats les plus surprenants avec

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ses légumes cultivés avec amour dans son potager. Le fait de pouvoir travailler pendant une semaine avec lui dans sa cuisine fait partie de mes ambitions. Cela me paraît fantastique d'apprendre des choses de lui. N'est-ce pas une occasion exceptionnelle d'être à table avec l'un de vos chefs favoris et de déguster ses plats extraordinaires

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accompagnés d'un bon verre de vin ? Et quelle est mon ambition quant à Chaud Devant ? Devenir une marque réputée en

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Europe et aux USA. Nous y travaillons tous avec beaucoup d'enthousiasme …

Bianca van der Lee CEO / Founder

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C H E F ’ S

S P E C I A L

STEFAN VAN SPRAN G v s a m bi ti on CONTINUER À INVENTER DES PLATS SURPRENANTS, QUI FONT REVENIR LE CLIENT. C'EST L'AMBITION DU CHEF DEUX ÉTOILES STEFAN VAN SPRANG DU RESTAURANT AAN DE POEL À AMSTELVEEN AUX PAYS-BAS. OR, FORMER SON PERSONNEL ET PRÉSERVER LEURS EMPLOIS SONT ÉGALEMENT SON AMBITION. TOUT COMME OCCUPER UNE MEILLEURE PLACE SUR LA LISTE SAN PELLEGRINO ET PAVER LA VOIE VERS UNE TROISIÈME ÉTOILE. POURTANT, IL NE SE CONSIDÈRE PAS COMME QUELQU'UN D'AMBITIEUX. « JE NE ME SUIS JAMAIS IMPOSÉ DES OBJECTIFS. EN FAIT, JE FAIS SIMPLEMENT CE DONT J'AI ENVIE. »

S

on père était cuisinier et oenologue, son grand-père et son oncle étaient pâtissiers et, à l'âge de six ans, il préparait des sauces pour la fondue à la maison. Il est évident qu'il n'était pas destiné à devenir

mécanicien. C'est pourquoi il est allé à l'école hôtelière De Rooi Pannen à Tilburg à l'âge de dix-sept ans. Là-bas, on l'a immédiatement renvoyé à la maison pour échanger ses Nike contre des chaussures plus propres.

« À ce moment-là, je trouvais que c'était n'importe quoi, mais j'ai vite compris l'intérêt de maintenir une étiquette stricte dans cette école. On y apprenait à prendre son métier au sérieux. J'ai fait mon stage chez Maison De Boer, un traiteur. Je me suis dit : 'pour progresser, on doit pouvoir improviser'. C'est ce qu'on apprend lorsqu'on fait la cuisine sur site, où il y a toujours quelque chose qui tourne mal ou qui manque.

à travailler chez Cas Spijkers, un chef deux étoiles. J'y ai découvert, ainsi

Après mon stage, j'ai continué à

que Cas, que j'étais fait pour ce métier. Il m'a embauché à temps plein. »

y travailler. Entre-temps, j'étais

« Je me souviens que j'avais laissé 40 cageots d'asperges - que nous

tellement tombé amoureux de la

avions tous épluché ensemble - sur le feu parce que j'étais allé fumer une

cuisine qu'en 1992, j'ai commencé

cigarette dehors. Mes collègues m'avaient déjà traité de tous les noms

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C H E F ’ S

“POUR OBTENIR UNE TROISIÈME ÉTOILE VOS PLATS DOIVENT ÊTRE ENTRE 98 À 100% PARFAIT“

S P E C I A L

lorsque Cas est entré. Je me suis dit : 'maintenant, je serai viré'. Mais il disait seulement : 'faisons-en une mousse'. Cela m'a beaucoup impressionné. Cette humanité, mais aussi cette créativité ! En 1994, Cas m'a proposé un emploi chez son ancien chef dans le restaurant Jagershuis à Ouderkerk aan de Amstel. Quelques semaines plus tard, Ron Blaauw y

a été engagé. Pour moi, il était un des meilleurs chefs ! Alors je me suis dit : maintenant, je vais vraiment faire de mon mieux... » « En 1999, Ron s'est mis à son compte et il m'a emmené en tant que chef de cuisine. Compte tenu de mes années d'expérience, ce fut un incroyable signe d'appréciation, bien que les années de travail en tant que cuisinier comptent pour deux. En 2005, notre restaurant a reçu deux étoiles. Nous sommes donc passés directement de zéro à deux. En 2007, j'étais prêt à me mettre à mon compte. Avec Robbert Veuger, j'ai ouvert le restaurant Aan de Poel et en 2012, celui-ci a reçu deux étoiles. Nous sommes donc à nouveau passés directement de zéro à deux. Tant qu'on n'a pas

drôle de métier. Tous les jours, je reçois au moins 26 compliments.

d'étoiles, on se dit que cela n'a

Un menuisier ou un employé de bureau n'en reçoit pas. Mais il ne

pas d'importance, mais c'est

faut pas trop s'y habituer. Je suis en train d'élaborer prudemment

quand même une insécurité.

une stratégie afin d'obtenir une troisième étoile. Nous faisons 100

Lorsqu'on en reçoit une, c'est

couverts par jour. À mes yeux, 92 à 95 % de ceux-ci sont parfaits.

une reconnaissance tellement

Pour avoir droit à une troisième étoile, ce taux doit se situer entre

énorme qu'on en est tout

98 et 100 %. Ces derniers pourcentages sont très difficiles à obtenir,

ébranlé. Dans ce sens, c'est un

mais qu'est-ce qu'ils me feraient plaisir ! »

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C H E F ’ S

S P E C I A L

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“SATISFAIRE VOS CLIENTS : C´EST VOTRE PREMIÈRE AMBITION”

« Ma tendance actuelle consiste à offrir un goût savoureux, frais, harmonieux et féminin, pas trop prononcé. J'utilise donc peu de crème, de graisses et de glucides, car cela correspond également à la tendance d'une alimentation responsable. Mon ambition consiste à proposer toutes les quatre semaines

un menu à six plats entièrement renouvelé. C'est presque impossible. Ce menu doit raconter une histoire dans laquelle chaque plat est un chapitre qui vous emmène au chapitre suivant. Récemment, je n'arrêtais pas de recevoir des compliments pour un seul plat. Je me suis presque fâché. Dans la cuisine, j'ai dit : ‘Il y a quelque chose qui cloche, pourquoi les autres plats ont-ils moins de succès ?’ » « Depuis que Chaud Devant existe, je porte leurs vêtements, car j'estime qu'il faut s'habiller avec des vêtements modernes et sûrs. Et on a la possibilité de donner son avis, bien que je m'imagine que je les fatigue de temps à autre. Par exemple, je ne voulais pas de poche de poitrine portant mon logo, car celle-ci a tendance à se déformer. Ils ont changé le vêtement. Je voulais des jeans filiformes. Dorénavant, ils sont disponibles. Il ne faut pas porter de gros sabots sous un jean filiforme. Récemment, ils m'ont invité avec d'autres chefs pour essayer plusieurs modèles de basket. Bref, Chaud Devant fait exactement comme moi : satisfaire son client/hôte. Car c'est l'ambition principale. »

1. Chef Jacket Salerno White #205 2. Bib Apron Grey #500

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&

T U R F


S U R F

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T U R F

SE NS AT I O N WHITE O

ptez pour un look contemporain avec notre collection de toques et tabliers blancs. Le blanc constitue la base de votre tenue : un joli bandi permet une finition immédiate

de celle-ci. Nous concevons les vêtements, mais c'est à vous de créer votre propre look. Si les vêtements sont vos ingrédients, quelle est alors votre recette ? Surprenez-nous avec votre création via #CDyourblend.

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S U R F

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T U R F

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CHEF JACKET SALERNO WHITE

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BIB APRON WHITE

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CHEF PANTS NERO

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FOOTWEAR CLOG PROFESSIONAL SAFETY

#205 | XS-3XL | 50%PL/50%CO

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#53588 | W75-L100 | 65%PL/35%CO

#123 | 44-66 | 67%PL/33%CO

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#773 | 37-48 | 100% LEATHER

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BIB APRON REGULAR WHITE #53597 | W100-L100 | 65%PL/35%CO

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UNDERWEAR SHORT WHITE

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CHEF JACKET BACIO GREY

4

CHEF JACKET SALERNO WHITE

5

CHEF PANTS SKINNY REG JOGG DENIM BLACK

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FOOTWEAR CLOG PROFESSIONAL SAFETY

HEADWEAR BANDANA GREY

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#205 | XS-3XL | 50%PL/50%CO

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#312 | ONE SIZE | 65%PL/35%CO

#723 | S-XXL | 47,5%COOLMAX/47,5%CO/5%EA

# 139 | 28"- 42" | 90,5%CO/8%PL/1,5%LY

# 978 | XS-3XL | 65%PL/35%CO

#773 | 37-48 | 100% LEATHER

KITCHEN TEXTILES CHEF TOWELS XL

#765 | 100X50CM | 100% CO

M OR E AT C H A U DDEVAN T .COM

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L

e jean permet de créer un look caractéristique et robuste. Il est à la fois

élégant et solide, ce qui en fait la combinaison parfaite de mode et de vêtement de travail. Le jean est brut et authentique. Il fait ressortir clairement votre identité. La collection comprend quatre modèles disponibles en quatre couleurs : vert, couleur boue, gris et marron. Choisissez le style qui vous va bien. Sachez que vous ne pouvez pas laver un jean de façon industrielle et qu'il peut déteindre. Tout le monde aime les jeans !

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C A R T E

BIB APRON BASE GREY DENIM

APRON BASE BROWN DENIM

BIB APRON BASE MUD DENIM

APRON POUCH MUD DENIM

BIB APRON SALOPET GREEN DENIM

BIB APRON SALOPET BROWN DENIM

#511 | W70-L75 | 100%CO

#421 | W80-L60 | 100%CO

#479 | W80-L40 | 100%CO

#510 | W80-L70 | 100%CO

#694 | W70-L75 | 100%CO

#594 | W80-L70 | 100%CO

1. Apron Pouch Grey Denim #480 M OR E AT C H A U DDEVAN T .COM

2. Apron Base Green Denim #483

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H O T

O N

S T O C K

QUI N'A PAS DE JEAN FILIFORME DANS SA GARDE-ROBE ? Chaud Devant a conçu des pantalons basés sur le jean filiforme pour satisfaire aux besoins du chef toujours habillé à la dernière mode. Nos deux modèles Skinny REGS viennent d'arriver

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sur le marché et ils figurent déjà parmi les favoris ! Voulez-vous avoir un pantalon à la fois professionnel et élégant ? Optez alors pour nos nouveaux modèles Skinny. 1. Skinny Reg Black Stretch #138

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Ce pantalon Skinny vous donne un look à la mode sans perte de performance ! Conçu pour un usage actif ! Le tissu élastique suivra facilement vos mouvements. La couleur sombre et la finition au toucher doux donnent à ce pantalon un look moderne et élégant, ce qui en fait un vêtement parfait pour être porté dans divers lieux.

Nouow y ! n u R

2. Skinny Reg Jogg Denim Black #139 Ce pantalon Skinny Jogg Denim est

sans limites. La technologie brevetée assurant une régulation thermique et de l’élasticité vous offrira un maximum de confort, une liberté de mouvement totale et une coupe

parfaite avec toutes les performances

du denim d’origine. Jogg + Denim = la solution idéale pour un usage actif !

M OR E AT C H A U DDEVAN T .COM

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C R U M B S

LE AT H E R A LLTOGE T HER Le cuir est incontestablement rugueux et sexy. Mais est-il durable ? En tout cas, notre collection Leather70 l'est bel et bien ! Notre ligne de vêtements se compose à 70 % de restes de cuir de bœuf qui seraient partis à la poubelle.

SIG N E D – SE A L E D – DE L IVE R E D Chaud Devant dispose d'un vaste assortiment en stock. C'est un défi considérable, que nous ne pouvons relever que grâce à la formidable équipe qui gère la réserve. Composée de 5 personnes, parmi lesquelles 2 fortes femmes, cette équipe fait en sorte que tous les arrivages se retrouvent rapidement à leur place. Elles signent, scellent et livrent jusqu'à ce que tout soit parti ! Même si cela signifie travailler d'arrache-pied, cela ne change rien à la bonne ambiance et à l'humour. L'apposition d'un sceau sur les biens personnels des collègues est une plaisanterie de prédilection - et cela peut aller jusqu’à une voiture !

Le nouveau matériau est créé en comprimant et enduisant des chutes de manteaux, sacs et chaussures. L'adjonction de polyester lui confère solidité, légèreté et souplesse.

FI R ST

FIRST!

Pendant un stage à Tokyo, les chefs de cuisine belges Rudi van Beylen et Filip Claeys ont pu constater le chauvinisme de leurs collègues japonais. Les produits de moindre qualité sont exportés. Ils gardent les meilleurs pour eux. Issu d'une famille de pêcheurs, Filip a pris conscience d'une absurdité : aller chercher du poisson de second choix à l'autre bout du monde en le transportant vers un pays situé au bord de la mer du Nord. « À mon retour, j'ai arrêté de servir des espèces de poissons surpêchés, telles que le thon rouge et le cabillaud. Au début, cela m'a coûté beaucoup

C'est pourquoi il a créé, avec Rudi,

initiative a atteint le grand public.

NorthSeaChefs, un groupe de cuisiniers

Le tacaud commun par exemple, un

et d'armateurs qui souhaitent mettre

poisson peu connu, a déjà trouvé sa place

des espèces de poissons inconnus de la

dans les supermarchés belges. Mise au

mer du Nord au menu. Tous les deux

point par NorthSeaChefs, la croquette à la

mois, les cuisiniers de NorthSeaChefs

bouillabaisse de la pêche du jour (capture

reçoivent une caisse contenant 10 kilos

accessoire) remporte un vif succès.

de ces espèces de poissons qui sont normalement jetés ou transformés en farine de poisson. Ils les utilisent pour tester les possibilités. Les résultats sont

« Un autre sujet qui nous tient à cœur est l'énorme quantité de déchets en plastique dans les océans », raconte Jens van de Ven,

communiqués à tous les membres.

directeur des opérations de NorthSeaChefs.

» Filip a pris conscience du fait

Outre les cuisiniers des équipes de

reçoivent des vêtements de la collection

qu'un changement de mentalité

recherche, il y a des membres qui les

RPB de Chaud Devant. Nos vêtements

soutiennent, tels que des cuisiniers

sont confectionnés à partir de bouteilles en

amateurs et des poissonneries. Cette

plastique recyclées. Celles-ci ont donc une

année, le livre de cuisine 'Eigen vis eerst!’

destination bien meilleure que la mer. »

de clients, mais j'ai persévéré.

s'imposait.

« C'est pourquoi tous nos cuisiniers

(Priorité au poisson d'ici) a vu le jour. Il contient 100 recettes avec du poisson

Voulez-vous en savoir plus ? Jetez un

de la mer du Nord. Entre-temps, cette

coup d'œil sur www.northseachefs.be.

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C R U M B S

IF I CA N M AK E IT T HE R E . . . Où sont les racines coloniales de New-York ? Vous l'avez deviné : aux Pays-Bas et en Belgique. Sur le plan culinaire, on retrouve constamment ces racines dans la mégalopole. Johan Halsberghe, un grand chef belge, est parti à la conquête de New-York avec la cuisine européenne. Il y a quelques années, il a décidé avec son partenaire de réaliser le rêve de sa vie. Halsberghe a créé son entreprise à NewYork : Antwerp B. Sa spécialité est la mousse au chocolat, faite évidemment de chocolat belge. Avec ses vêtements, il représente une autre partie du passé de New-York : Chaud Devant, une entreprise purement amstellodamoise. 1. Chef Jacket Biker White #287

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2. Chef Jacket Salerno White #205 3. Chef Jacket Modena White #936

SUIT UP! Nous avons renouvelé notre Denim Parka ! La veste de cuisinier est

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dorénavant disponible en gris anthracite. Pour la Parka Antra, nous avons donné la priorité à la fonctionnalité. Avec quatre poches, on a suffisamment d'espace pour ranger ses affaires. Ceci permet d'avoir les mains libres pour faire la cuisine. La Parka Antra est à la fois pratique et contemporaine : parfait pour une soirée de service dans la cuisine ! 1. Chef Jacket Parka Antra Denim Stretch #994

NEW

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K N O C K

SPECIAL THANKS: S T E F A N VA N S P R A N G AAN DE POEL A M S T E LV E E N RONALD KUNIS BIJ QUNIS LIJNDEN

K N O C K

PROCHAINE ÉDITION : ESSENCE

e c n e s Es

R U D I VAN B E Y L E N , F ILIP CLA E Y S E N J E NS VA N D E V EN NOR T HS E AC H E FS W W W. N OR T HS E ACH E F S . B E JOHAN HAL S B E R G H E AN T W ERP B N EW YORK CREATIVE TEAM

Bianca van der Lee Sven Oyntzen Nick van Schoten Laura Spijker Leonie Stam

Chaud Devant® is made in Europe

COPY

Paolo Bouman Madelijn van Schie Susan de Keizer Leonie Stam PHOTOGRAPHY

Jaap van den Beukel (coverphoto) Sven Oyntzen Laura Spijker P&I Studio Diemen A R T W O R K & L AY O U T

Nick van Schoten PRINT

DaddyKate AND

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ChaudDevant.com

V-models Team Chaud Devant DISCLAIMER Chaud Devant ne peut être tenue responsable des divergences et/ou modifications apportées au texte et/ ou aux représentations graphiques de ce magazine (y compris les images et les photos).

« Surprenez -nous avec votre propre création »

#CDyourblend

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FROM TIRES TO SOLES


GET INSPIRED

@ Ch aud d eva nt.c o m

Chaud Devant Amsterdam, the Netherlands T +31(0) 20 4941930 E info@ChaudDevant.com ChaudDevant.com

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Chaud Devant - ambition - 02 - FR  

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