10 minute read
Peters Konditori & Stenugnsbageri
Från att ha varit en ordinär och lite slumrande småstad, belägen vid Ätrans utlopp i Kattegatt, har Falkenberg de senaste åren genomgått en smärre förvandling till en spännande och kontinental matmetropol. Här på den halländska västkusten sjuder det av kulinarisk kreativitet och trots stadens ringa storlek, har det nyligen tillkommit ytterligare en Din Bagare-medlem från Falkenberg. Efter att Stålboms gett grönt ljus åt nykomlingen blev Peters konditori & stenugnsbageri officiella medlemmar vid styrelsemötet den 1 juni i år.
TEXT & BILD: LINDA EKEGREN
Advertisement
FAVORITBAKVERK PETER: Gillar ”tantfika” – småkakor, milanostänger, katalaner och likörfyllda praliner CHRISTIN: Budapestbakelse
Peters konditori & stenugnsbageri är första generationens familjeföretag och drivs sedan 1996 av peter och
christin halldén. På Hjortvägen 2, bara ett stenkast från den vackra sandstranden i området Skrea strand, hittar man Peters konditori & stenugnsbageri. På denna adress sker all tillverkning och här finns även en rymlig och välbesökt cafélokal. Innan Peters konditori flyttade in i lokalerna drevs ett annat bageri på samma adress – Skölds bageri som öppnade redan 1976 när Falkenberg expanderade och nya stadsdelen Skrea strand byggdes. – Jag jobbade som konditor på Ritz i Falkenberg i mitten av 90-talet och letade efter nytt jobb. Via omvägar fick jag höra att de sökte folk på Skölds. Jag kontaktade dem och det hela utmynnade i att jag köpte hela verksamheten. På den tiden jobbade Christin som butikssäljare och var inte delaktig i företaget till att börja med, men efter ett år hoppade även hon in i verksamheten. Christin och jag har varit ett par sedan vi träffades under en semesterresa till Ayia Napa på Cypern för 25 år sedan, berättar Peter.
Peter gick sin bagarutbilning i Kristianstad och det var även där han avlade sitt gesällbrev. Men redan som 15-åring jobbade han extra på Regnbågen i barndomsstaden Halmstad. På Regnbågen gick han även som lärling. Efter avslutad utbildning fick Peter jobb i Falkenberg och tidigt väcktes hans smak för tävling på hög nivå inom yrket. – Jag blev tvåa i SM för Unga Bagare och fick åka iväg och tävla i Europa. Sedan 2003 har jag varit med i juryn i SM för Unga Bagare, men jag släppte det uppdraget nu eftersom det tar för mycket tid. Jag är ju även aktiv i styrelsen för Sveriges bagare & konditorer.
Rollfördelningen på bageriet är att Christin ansvarar för butik och butikspersonal, medan Peter är VD och har hand om ekonomifrågor och allt som rör produktionen. Peter har som mål att jobba fyra dagar i produktionen och en dag med administration per arbetsvecka. Efter en ovanligt hektisk sommar är det extra viktigt att få balans i arbetsbelastningen till hösten. – Jag måste försöka frigöra mig själv litegrann och jag ska försöka bli bättre på att delegera framöver, säger Peter.
Nuvarande omsättning ligger på ungefär 10 miljoner och företaget har nio heltider med elva personer på lönelistan. Tillväxten pekar uppåt och många skulle i detta läge fundera på att expandera genom att öppna fler enheter. – Vi har alltid haft tanken att så länge vi kan utveckla oss där vi är nu, så kommer vi att fortsätta med det. Falkenberg växer kraftigt på den här sidan av stan och vi har haft en god utveckling de senaste åren. Förra året byggde vi en ny serveringsdel och vi har 60 sittplatser i dagsläget. I höst kommer vi att öka öppettiderna under helgerna. Att öppna en ny enhet kräver väldigt mycket resurser och är ett stort steg. I nuläget är vi nöjda som det är och så länge det finns mer att hämta där vi befinner oss idag så känns det bra. Att Peters konditori & stenugnsbageri skulle bli medlemmar hos Din Bagare var allt annat än självklart. Dels fanns redan en Din Bagare-medlem i Falkenberg. Men tack vare Stålboms generösa inställning till att godkänna ytterligare en medlem i samma stad så var det hindret ur vägen. Men även inställningen till Din Bagare var något avvaktande från paret Halldéns sida. – Vi blev medlemmar på rekommendation. Det är faktiskt så att vi har varit skeptiska till Din Bagare tidigare, för tanken på att någon annan skulle bestämma var man ska köpa sina råvaror kändes inte lockande. Dessutom var jag nog lite tveksamt inställd till organisationen. Men så hade jag och Christin ett långt möte med Jörgen Englund i våras. Vi satt säkert och pratade i 3–4 timmar och efter det mötet var vi helt omvända – både Christin och jag kände att detta ska vi vara med på. Din Bagare består av en härlig grupp, som trivs tillsammans och är sociala. Även om man kan spara pengar, så måste också det sociala fungera. Men självklart är affärsnyttan viktig – jag själv orkar inte förhandla varenda produkt och tack vare vårt nya medlemskap får vi en tyngd bakom oss och vi behöver inte lägga energi på en massa prisförhandlingar längre. Det är faktiskt unikt att vi är två medlemmar i en så här liten stad. Men vi jobbar på lite olika sätt och ligger i olika delar av Falkenberg. Stålboms myntade det fina ordet ”konkullegor” (sammanslagning av konkurrens och kollegor) för att beskriva hur vi samverkar här i Falkenberg. Det känns väldigt positivt och bra, säger Peter.
Övergången med att byta leverantörer i och med inträdet hos Din Bagare har gått smidigt för Peters konditori & stenugnsbageri. De har tidigare varit kunder hos Kobia men även handlat en del hos andra leverantörer. Upplägget är att råvaror byts ut och fasas in under ett halvårs tid. – Det är viktigt att ta det i långsam takt, men en av de första sakerna som vi köpte in var kö-TV från Infochannel. Vi ser fram emot att ha Svensk Cater som leverantör, för via dem får vi tillgång till mycket bättre sortiment vad gäller smörgåsmat. Och det känns viktigt med tanke på att vi ser en tydlig trend där fler lunchalternativ efterfrågas bland våra kunder. Ett lite mer profilerat caféutbud med soppa, grillade surdegsmackor och mycket annat, säger Peter.
På frågan hur Peter och Christin tror att medlemskapet kommer att påverka verksamheten på framöver svarar de så här: – Det råder en innovativ stämning och Din Bagare tar fram många roliga saker. Rehn & Co hjälper till med väldigt bra profilerade produkter såsom plåtburkar, trälådor, brödbackar och silikonformar. Priserna på brödbackarna är mycket bättre, faktiskt en tredjedel jämfört med det pris vi hade tidigare. Vi har alltid varit noga med profilering och vill ha saker som inte alla andra har – exempelvis snygga förpackningar – och det blir enklare att hitta rätt med hjälp av Din Bagare. Det är ju en relativt liten grupp vilket gör att man kan påverka saker.
Peters konditori & stenugnsbageri är både konditori och leveransbagare. Men leveransbiten är relativt liten i dagsläget. Butik och servering står för 85 % och resterande 15 % är leverans till hotell och storkök. – Vi kommer aldrig att leverera till dagligvaruhandeln, för vi vill inte ha med dem att göra. Istället riktar vi in oss på de som uppskattar kvalitet och service. Hotellkunder får vårt bröd till frukost från kl. 06.30 på morgonen, 360 dagar om året. Vi är inte billigast men vi har väldigt hög servicegrad och ett kvalitetstänk som uppskattas av våra leveranskunder. Det är leverans av oplastade och styckpackade produkter i backar som gäller, berättar Peter.
Utbudet av bakverk, kakor, bröd och smörgåsmat är stort i disken hos Peters konditori & stenugnsbageri. Och även om brödkonsumtionen är en nedåtgående trend på många håll runtom i landet så kan Peter äntligen ana att svackan har börjat plana ut. – Jag tror att LCHF-trenden har lagt sig. Vi håller försäljningsnivån vad gäller brödbiten, men ökar inte där i dagsläget. Istället ökar kondis och vi växer rejält med tårtor. Även kallskänksbiten, med sallader och mackor säljer bättre. När vi körde igång 1996 så fanns inte kallskänken, men den har växt och utvecklats stadigt.
Vad är det då som gör att Peters konditori & stenugnsbageri är så pass framgångsrika? Hur kan just de hamna i toppstriden om att bli utsedda till Årets Företagare i bageribranschen 2019? Peter och Christin funderar och försöker ringa in förklaringen. – Vi har samlat en enorm yrkeskunskap! Det är inte många som slår oss i yrkesskicklighet. Sedan lägger vi ner mycket jobb på att ha bra råvaror. Redan 1996 slängde vi ut margarin och kavlar allt med äkta smör. Vi var tidigt ute och började baka med surdeg redan 2001 och då satte vi en egen surdeg som fortfarande är aktiv. En annan framgångsfaktor är att vi har byggt upp verksamheten långsiktigt och har ett bra varumärke. Vår nyfikenhet på nya produkter ska väl också nämnas, även om vi inte hakar på alla trender. Många bagerier och konditorier ser ju likadana ut nu som för 50 år sedan. Men så har vi aldrig tänkt, för ska vi nå nya kunder så måste vi utveckla oss.
Ett bra exempel på denna utveckling är den nya cafédelen. Sedan de öppnade den har även en yngre målgrupp hittat hit. Även de frikostiga öppettiderna är en nyckelfaktor och paret Halldén tror inte på att stänga ens i semestertider. – Det är livsfarligt att stänga för då finns det kunder
som hittar ett annat beteende. Vi har haft söndagsöppet sedan tio år tillbaka. Det är tydligt att vi slåss mot dagligvaruhandeln där 90 % av svenskarna gör sina inköp av bröd och kanske även bakverk och tårtor. Men vi kan se att folk kommer inom oss för att köpa bröd på lördagar – med ICA-kasse i handen. Då har man lyckats! Kunderna är så mycket mer kvalitetsmedvetna nu för tiden, säger Peter.
En annan sak som de klurar på är att söka tillstånd för att kunna servera alkohol. Inte primärt för att tjäna pengar, utan för att kunna erbjuda ett mervärde åt kunden. De funderar även på att återuppta sina populära bakkurser till hösten. Det är ett bra och effektivt sätt att sprida kunskap till kunderna om hantverket bakom produkterna.
Men även om mycket tid och kraft går åt till den dagliga driften och all planering som krävs i ett bageri, så har paret Halldén även tid för annat. Peter löptränar och springer minst ett maraton om året. Han är aktiv i en löparklubb i stan och gör en del löparresor emellanåt. Men den här hälsosamma livsstilen har inte alltid varit gällande. – Jag började springa strax efter att jag hade fyllt 30 och är så mycket piggare nu tack vare min träning. Vi lägger en hel del pengar på friskvårdsbidrag för att få vår personal att komma igång och träna. Christin började träna när jag fyllde 40 (44 nu). Det är verkligen härligt att snöra på sig skorna och ge sig ut och springa på stranden eller i skogen – en njutning för själen, säger Peter.
Förutom träningen så reser hela familjen Halldén gärna till exotiska sol- och badställen på vintern. Thailand är ett återkommande favoritresmål. Även villan med trädgård och de tre barnen i åldrarna 14, 17 och 21 år bidrar med att de enkelt fyller timmarna efter jobbet med aktiviteter. Det går inte att ta miste på att de sprudlar av positiv energi både vad gäller jobb och fritid.
Peters konditori & stenugnsbageri har redan välkomnats med öppna armar i Din Bagare-gänget och gläds åt det fina samarbetet och utbytet som ligger framför dem. Ännu en ytterst kompetent och engagerad medlem har tillkommit i gruppen och många gemensamma och spännande projekt väntar runt knuten.n
