Nuestra pasión es nuestra profesión
COOKING Restaurante Maido
Entrevista Toshi Matsufuji
COCINA
NIKKEI La fusion de la comida Japonesa y Peruana
Año XVI N° 156 Perú S/. 05 Fotografia: Victor Gonzales
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STAFF
COOKING Nro.156 Julio 2022 Perú
Agradecimiento Ricardo Escalante Luis Carlos Cejas Miluska Ramirez Jorges Monica Sales Andres Rodriguez Paola Hernandez Cecilia Espejo Teresa Daffunchio Jordan Zono Alejandra Garcia Thierry Davila Amelia Baltazar Monica Sanchez
Redaccion y Conenidos Lic. Javier Lafuente
Diseño y Diagramacion Carlos Cabana
Direccion Av. Brasil #186 Breña
Distribucion y Publicidad Si estas interesado en anunciarte envianos un correo en alternativaspublicidad@gmail.com y nos comunicamos contigo.
933 227 901 Carlos Alonso Cabana
carlosalonso69@gmail.com
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Sumario 04-05 Historia de la cocina Nikkei
06-07 Migración de Japoneses a Perú
08-09 Restaurante Maido
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Entrevista Toshi Matsufuji
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Historia
Historia de la cocina Nikkei Cafetería japonesa en Lima de inicios del siglo XX. (Foto: Museo de la Inmigración Japonesa al Perú “Carlos Chiyoteru Hiraoka”).
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uando pensamos en la gastronomía de Perú, lo primero que se nos ocurra sea el Ceviche. Platillo a base de pescado crudo marinado en zumo de limón y ají, entre otros componentes, cuyo nombre en los últimos años ha traspasado los confines de su país de nacimiento. Por lo tanto el ceviche pertenece a Perú tanto como a Japón, siendo quizás el ejemplo perfecto de cocina nikkei. La cocina nikkei es aquella que fusiona el ADN culinario de Perú con el de Japón. Concretamente, esta cocina mezcla las técnicas japonesas de corte y elaboración de los alimentos en especial de los pescados con los productos y condimentos propios de Perú. Algunos hablan también de una fusión de culturas y actitudes: la exuberancia de la cocina peruana con la calma de la cocina nipona. Los primeros inmigrantes japoneses llegaron a las costas de Perú a finales del siglo XIX, la mayoría de ellos para trabajar en
Minoru tomó la esquina de Paruro y Áncash, mudó a los suyos al segundo piso, y en los bajos abrió una bodega con fondo de cantina. Ahí nació la cocina nikkei. (Foto: archivo familia Kunigami)
Historia COOKING \ plantas azucareras. A diferencia de la brasileña, la comunidad nikkei (palabra que se refiere a todos los emigrantes japoneses y su descendencia) de Perú era mucho más reducida, lo cual forzó su proceso de adaptación a las costumbres y los sabores locales. Conforme iban echando raíces en su nueva tierra, los japoneses revolucionaron la gastronomía peruana desde dentro. El ceviche peruano abandonó los largos procesos de maceración, convirtiéndose en un plato de pescado crudo más parecido a un sashimi. Los japoneses también desvelaron a los peruanos la riqueza de sus propios mares y su empleo en la cocina: el atún, las algas, el pulpo. Minoru Kunigami, fue él quien empezó a introducir componentes japoneses ingredientes y técnicas en los platillos peruanos,haciendo creaciones ya entonces audaces. De tal manera que si queremos hablar de un padre de la cocina nikkei, seria Kunigami.
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Migracion de Japoneses a Perú
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n 1876 la revolución industrial ya había cambiado el mundo, y en Japón fue motivo de grandes despidos que dejaron a mucha gente sin trabajo. Entre 1899 y 1912, 36 mil japoneses emigraron a Perú para trabajar en planteles de algodón y azúcar gracias a un trato comercial que se acordó entre
ambos países. En la década de 1920 se causo una segunda ola migratoria, cuando la cantidad de compañías aumentaron y requerían más mano de obra. Años despues, cuando el contrato de estos trabajadores culmino, muchos de japoneses decidieron quedarse a vivir en Perú, creando negocios, asentarse y formando familias. Para 1930, el 45 porciento de los japoneses ya eran propietarios de pequeños negocios y tenían una vida mucho más conectada con el resto de la población. Los japoneses conservaron sus tradiciones y al mismo tiempo se adaptaron al pueblo local que los alojaba, y al espíritu criollo tan característico de las sociedades latinoamericanas.
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Invitados
Restaurante Maido y la cocina Nikkei L
a cocina nikkei es una cocina que se hace todos los días, no está terminada y siempre tiene algo por innovar y proponer. Sin embargo, combinar los sabores intensos del picante con la delicadeza milenaria de Oriente no es una tarea sencilla. Pero el joven chef Mitsuharu Tsumara, dueño del Restaurant Maido, y más conocido como Micha, es un adecuado heredero de un legado construido por los chefs nikkeis Rosita Yimura, Humberto Sato y Darío Matsufuji. El Chef Mitsuharu Tsumara y su Restaurante Maido Tsumura completó su formación sobre cocina japonesa en un viaje a Osaka después de estudiar artes
culinarias en la Universidad de Johnson & Wales en Rhode Island. Desde la inauguración de su Restaurante Maido en 2009, ha participado en grandes eventos gastronómicos internacionales y se ha transformado en una celebridad en Perú como juez en MasterChef. Maido, significa “bienvenido” en japonés, es la palabra que mejor resume la experiencia que transmite el restaurante de Micha. De principio a fin, el público son tratados como si estuvieran en casa, recorriendo un viaje gastronómico a través de los mejores productos del Perú. Hoy se puede decir que se ha pasado del boom de la gastronomía peruana a la consolidación culinaria de ese país. El mejor ejemplo de ello es que, después de cuatro años en los escalones más altos de los Latin America’s 50 Best Restaurants, en 2017 y en 2018 el Restaurante Maido se ha venido llevando el primer puesto, un galardón bien merecido para un cocinero que es querido y respetado en todo el mundo.
Invitados COOKING \ La cocina del Restaurante Maido “Micha” maneja ingredientes de primerísima calidad, y en aromas y sensaciones este restaurante nunca se queda corto. Su cocina entretiene y reconforta. Toda la técnica de este chef se muestra sutil, con giros de sabor bien pensados, cocciones impecables, y un gran cuidado de los detalles. En total son trece tiempos que cubren un amplísimo repertorio de técnicas, con ingredientes en todo su esplendor y una importante concentración de sabor. Además de una vasta y variada carta, donde se pueden hallar desde nigiris, hasta okonomiyakis o anticuchos, el Restaurant Maido hasta ahora ha venido proponiendo menús-degustación conceptualizados.
Se cuenta una historia que habla de la tradición y la innovación, los clásicos platos peruanos son reinventados con ingredientes y técnicas japonesas. Una de sus propuestas, producto de la imaginación creativa de Micha, es el menú 200 Millas, número que refiere a la distancia de procedencia de los ingredientes que conforman cada uno de los trece platos de la degustación, y que en este caso, están enfocados al mundo marino. El Restaurante maido, a partir de 2019 ya no habrá más menús degustación conceptualizados, sino que este irá evolucionando hacia platos y preparaciones según los productos de la temporada y el desarrollo creativo del equipo de investigación y desarrollo.
El nuevo concepto gira sobre la idea de sostener alrededor de un tercio de la carta sobre los viejos clásicos. Es decir, siempre habrá un sándwich, como el de chicharrón de panceta con tempura de camote. Continua los nigiris de mar, como los de conchas y erizo, o los de toro con semillas de mostaza. Sin duda, se mantendrá un clásico de la casa como el asado de tira de 50 horas. Y es posible que regresen los nigiris de tierra, tan innovadores como los que lo pusieron en el mapa al Restaurante Maido hace algunos años.
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Chef Invitado
Toshi Matsufuji "Yo no estoy buscando lograr algo en la vida. Lo que yo quiero es disfrutar todos los días de lo que hago."
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omás, o más conocido como “Toshi”, es un cocinero peruano de ascendencia japonesa. Estudió Ingeniería Agrícola en la Universidad Agraria la Molina, con un doctorado en Química Supramolecular especializada en Química Termodinámica por la Universidad de Surrey en Inglaterra. Su gusto por la cocina viene de familia, pues su padre fue restaurantero. Al poco tiempo se dio cuenta que el restaurante de su padre contaba con gastos de servicio muy elevados, lo que influía en los precios de la carta. Así que lo dejó para adquirir restaurantes pequeños. Al Toke Pez es su nombre. Se trataba de una cevichería que reivindica la cocina de la calle, la comida de barrio, la experiencia de comer en una modesta barra junto a los ruidos de la caótica ciudad de Lima.
¿Eres más de ciencia o de cocina?
Siempre me gustó trabajar con las manos, soy un poco más artesano que ingeniero, cuando era niño, acompañaba a mi padre en el restaurante y siempre me a dado bastante curiosidad, los almuerzos familiares cuando me ponian a quitar las hojitas del culantro, a sacar las vainitas, etc. Siempre estuve vinculado al mundo de la cocina a través del restaurante de mi padre. Y cuando se dio la oportunidad de decidir si quería formar una carrera profesional con lo que habia estudiado o sacar ese afecto que tenía por la comida, entonces decidí apostar por esto.
Chef Invitado COOKING \
¿Cuales son tus objetivos como cocinero?
¿Cual es el Concepto de Al Toke Pez?
¿Cuál es tu filosofia?
¿Como ves el panorama gatronomico del Perú con las nuevas normativas?
En realidad, no tengo objetivos como cocinero, yo vivo del dia al dia yo no estoy pensando en el futuro, por que siempre ocurre alguna traba, yo prefiero ir del día al día y si ocurre algo increíble en un tiempo acá en adelante bien, pero si nunca viene yo normal, por que a mí me gusta estar acá, me gusta hacer lo que hago, aunque todos los días sea lo mismo. La constancia, aunque toda tu vida te dediques a hacer ceviche siempre se constante y siempre ve la manera de como mejorarlo. Hay cocineros que sacan menús nuevos cada 2 meses, yo tengo 9 años y quiero sacar platos que ya tengo en menú hace nueve meses y simplificarlo todo, hacerlo más eficaz, y mejorar los insumos, entonces, tratar de que mis platos realmente se vallan desarrollando y se vayan perfeccionando con el tiempo.
Al Toke Pez es un restaurante contracorriente en el sentido que mucha gente quiere expandirse, quiere mejorar, quiere hacer mas grande el local y nosotros tenemos un conepto mas budista de simplificación de las cosas, hacer las cosas más simples. Nosotros nos diferenciamos de la técnica, del tiempo que le dedicamos, hacen que nuestro producto mismo destaque.
Hay buen ingenio del chef Peruano para adaptarse a este tipo de normalidad. Pero es una situación muy dura para los restaurates que tenían bastante planilla, espero de corazón que por el bien de Gastronomía peruana pueda aguantar esta situación.
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