2012, Diversité des systèmes alimentaires et changements globaux, G. Trystram

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Les Procédés Alimentaires Principe

Opérations unitaires

Produits

Mise en forme

Moulage Extrusion Laminage Désassemblage Découpage Pelage tri Remplir Doser déposer Arranger Fermer, sceller Emballer Convoyage

Pain, biscuit, sucre Biscuits, jambon, sucre Pâtes Carcasses

Séparations

Assemblage

Transport Transformer

Cuire, sécher, imprégner, évaporer, purifier, structurer

Viande, poisson, fruits, pain

Fruits Fruits, végétaux, .. liquides, poudres, pates pizza, cakes, ... plats préparés chocolats, biscuits,..

Bouteilles, cannettes, ..

Tous produits Tous les produits Tous les produits liquides ou solides

Alimentation du Monde - 2012 - G. Trystram

3

Caractéristiques des systèmes alimentaires 34%/52#&+$'2#(/+'0#&

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Scénario 1 Innover pour accroitre l’efficience industrielle Filière alimentaire pérenne

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Étude réalisée en partenariat AgroParisTech / Cétim.

Brevet n° 0806741 déposé le 01/12/08 : «Procédé de cuisson amélioré des pâtes levées », propriété Cétim-INRA

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Deux approches importantes • Intensification – Voie privilégiée actuellement par le génie chimique pour : • Accroitre les fonctionnalités (en nombre) des appareils • Réduire les surfaces occupées et les investissements • Améliorer la transformation énergétique • Ex: procédé « poudres poreuses », Clextral, (IPA 2012)

• Améliorer la conduite des opérations, formalisation des savoir faire

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L’idée motrice de l’innovation est toujours de changer le regard précédent et de se donner des degrés de liberté nouveaux: soit en déplaçant la thermodynamique, soit en apportant de novo un degré de liberté (rayonnement, éléctrique, , chimique). &

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Scénario 2 Innover pour accroitre la rentabilité, nouveaux produits, nouvelles fonctionnalités Dans tous les cas, une clé d’analyse est de regarder ou est la valeur ajoutée et de ce point de vue il existe une immense diversité entre les secteurs des IAA. Filière rentable

Un situation changeante • Jusqu’aux années 80: un marché dominé par les produits de grandes consommations et la stabilisation des matières premières.

• Actuellement: Un marché dominé par des produits élaborés, construits pour des niches (recherche de rentabilité). Cette évolution est certainement non terminée.

• La part de l’assemblage est dominante (d’ou innovation multiple) • Possible retour d’enjeux pour la maîtrise de la transformation des produits de grande consommation (coût énergie et MP).

• Nouveaux enjeux Nutrition et durable nécessitent ré ingénierie des produits

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Trends for food innovation • Tailored made food (produit sur mesure) – Children, pregnant women, old persons – Nutrition based approaches.

– Reduction of fat – Reduction of added sugar and salt (but technological problems occur), …

• Food as a vector drug administration – Nano and micro processes – Emulsion

• Sensory based innovation – Foam, emulsion – Structured products

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Principales évolutions du système alimentaire industriel: la recherche sur les produits Produit de grande consommation

Baisser le coût, réduire packaging, maîtriser ACV, Augmenter efficacité des opérations

Enjeux productivité efficience Coût

Produits basés sur des molécules

Vitesse de développement, Poids de la découverte (nécessite recherche), analyse chimique est une clé

Poids fort de la recherche

Rechercher la fonction, recette et formulation essentiel, rôle procédé méconnu Tendance majeure actuelle ou structure vise à traiter toutes els questions senso/nutrition

Poids fort de l’Ingénierie

Produits structurés

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Scénario 3 délocaliser, relocaliser production et transformation Dans tous les cas, une clé d’analyse est de regarder ou est la valeur ajoutée et de ce point de vue il existe une immense diversité entre les secteurs des aliments.

Une filière aussi « sociale »

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Scénario 4 est il juste de penser filière?

Vers une vision soutenabilité globale

Des matières premières aux produits valorisés!

Complexité

Pharmacie Biomolécules actives

Biocarburants 2nd génération

Cosmétique Biomolécules

Plasturgie Plastique biodégradable

Textile

Chimie

Plasturgie - Bâtiment

Tensioactifs

Incorporation Agro-matériaux

Bâtiment BTP

Chimie

Incorporation Agro-matériaux

Amendement organique des sols

Biocombustibles

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Horticulture Plante entière */1.4$:&'N&-3O/A&Q3#F"/?&

Biocarburants actuels

Biosolvants - Biolubrifiants

Nourrir les animaux

Molécule pure Transformation de la Ressource

Alimentation du Monde - 2012 - G. Trystram!

35!

Des matières premières aux produits valorisés!

Complexité

Pharmacie

-+;& ;>2.BC"$>A%&

Biomolécules actives

Biocarburants 2nd génération

Cosmétique Biomolécules

Plasturgie Plastique biodégradable

Textile

Chimie

Plasturgie - Bâtiment

Tensioactifs

Incorporation Agro-matériaux

Bâtiment BTP

Chimie

Incorporation Agro-matériaux

Amendement organique des sols

Biocombustibles

Horticulture Plante entière

Biocarburants actuels

Biosolvants - Biolubrifiants

-./C1"A%&B#3F/.B%:& ',L& Seconde transformation +#"?$>A%&

Nourrir les animaux

Molécule pure Transformation de la Ressource

Alimentation du Monde - 2012 - G. Trystram!

36!

Des matières premières et des co produits valorisés!

Complexité

Pharmacie

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Biomolécules actives

Biocarburants 2nd génération

Cosmétique Biomolécules

Plasturgie Plastique biodégradable

Textile

Chimie

Plasturgie - Bâtiment

Tensioactifs

Incorporation Agro-matériaux

Bâtiment BTP

Chimie

Incorporation Agro-matériaux

Amendement organique des sols

Biocombustibles

Horticulture Plante entière

Biocarburants actuels

Biosolvants - Biolubrifiants

-./C1"A%&B#3F/.B%:& ',L& Seconde transformation +#"?$>A%&

Nourrir les animaux

Molécule pure Transformation de la Ressource

Alimentation du Monde - 2012 - G. Trystram!

37!

Conclusions • La réglementation contraint fortement les évolutions (et de manière hétérogène selon les zones géographiques) : Novel Foods, …

• C’est aussi un outil différenciant grands et petits industriels dans leurs démarches et capacités • Acceptabilité par les consommateurs est une clé essentielle de l’innovation • Le système alimentaire industriel n’est plus le seul modèle, l’émergence de nouveaux systèmes / comportements et de composition entre systèmes induisent des questions et des solutions nouvelles.

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