Mémoire, Caractérisation et analyse des filières d’approvisionnement agroalimentaire, O.Ben Lamine

Caractérisation et analyse des filières d’approvisionnement agroalimentaire par leurs origines géographiques d’une agglomération urbaine Cas de l’agglomération de Montpellier

Mémoire présenté par Omar Ben Lamine dans le cadre d’un stage pour le projet Surfood

Sous la direction de : Selma Tozanli

Octobre 2013

Table des matières Liste des tableaux ....................................................................................................................... 4 Introduction ................................................................................................................................ 6 Bibliographie .............................................................................................................................. 7 1.

Le système alimentaire .................................................................................................... 7

2.

L’analyse filière et la chaîne globale de valeur .............................................................. 8

3.

L’analyse stratégique et la stratégie d’acteur ................................................................ 11

4.

L’approche géographique.............................................................................................. 14

Contexte du stage ..................................................................................................................... 15 1.

La chaire UNESCO ....................................................................................................... 15

2.

La zone d’étude ............................................................................................................. 16

3.

Constat, Problématique et objectifs............................................................................... 17 3.1 Le manque de données ............................................................................................... 17 3.2 Fiabilité des données .................................................................................................. 18

Méthodologie : ......................................................................................................................... 18 1.

Entretiens....................................................................................................................... 19

2.

Récolte de données ........................................................................................................ 20

3.

Elaboration des cartes.................................................................................................... 21

Résultats et discussions ............................................................................................................ 23 1.

Alimentation des villes .................................................................................................. 23

2.

Dépendance des marchés mondiaux et approvisionnement contractuel : ..................... 23

3.

Politique publique en Languedoc Roussillon................................................................ 24

4.

Consommation alimentaire de l’Agglomération de Montpellier .................................. 25 4.1 Les lieux d’achat ........................................................................................................ 25 4.2 Les centrales d’approvisionnement et le MIN de Montpellier................................... 26

5.

Quantités consommées et origines des approvisionnements......................................... 29 5.1 La filière Fruits et Légumes (FL) ............................................................................... 34

1

5.2 Filière viande .............................................................................................................. 38 5.3 Filière céréales............................................................................................................ 42 Conclusion................................................................................................................................ 47 Annexe ..................................................................................................................................... 49 1.

Filière Céréales:............................................................................................................. 49

2.

Filière fruits et légumes ................................................................................................. 53

3.

Filière Viande ................................................................................................................ 58

Références bibliographiques .................................................................................................... 61

2

Liste des figures Figure 1 : Structure d'une CGV de fruits et légumes (Fernandez-Stark et al., 2011,) .............. 9 Figure 2 : Les cinq modes de gouvernance de CGV (Gereffi et al., 2005).............................. 11 Figure 3 : Diagramme de synthèse de la stratégie d’acteur (Bachelet, 2012) .......................... 13 Figure 4 : Carte de l'agglomération de Montpellier (source : site de l’agglomération de Montpellier).............................................................................................................................. 16 Figure 5 : Les trois principaux lieux fréquentés pour les courses alimentaires (CROC Montpellier, 2005).................................................................................................................... 25 Figure 6 : Localisation des centrales d’achat des grands groupes de distribution (LSA, 2008 in Bognon, 2011) .......................................................................................................................... 26 Figure 7 : La part des départements français dans l'approvisionnement de L'Agglomération de Montpellier en 2006 (élaboration de l’auteur) ......................................................................... 32 Figure 8 : La part des pays dans l'approvisionnement alimentaire de L'Agglomération de Montpellier en 2006 (élaboration de l’auteur) ......................................................................... 33 Figure 9 : Aires d'approvisionnement départemental en Fruits et Légumes de l'agglomération de Montpellier en 2006 (élaboration de l’auteur)..................................................................... 36 Figure 10 : La part des pays de l’UE et de reste du monde dans l'approvisionnement en Fruits et légumes de L'Agglomération de Montpellier en 2006 (élaboration de l’auteur) ................. 37 Figure 11 : Aires d'approvisionnement départemental en Viandes de l'agglomération de Montpellier (2006) (élaboration de l’auteur) ........................................................................... 40 Figure 12 : La part des pays de l'UE et du reste du monde dans l'approvisionnement en viandes de l'Agglomération de Montpellier (2006) (élaboration de l’auteur).......................... 41 Figure 13 : Aires d'approvisionnement départemental en céréales de l'Agglomération de Montpellier (2006) (élaboration de l’auteur) ........................................................................... 44 Figure 14 : La part des pays de l'UE et de reste du monde dans l'approvisionnement en céréales de l'Agglomération de Montpellier (2006) (élaboration de l’auteur) ......................... 45

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Liste des tableaux Tableau 1 Bilan de consommation d’aliment pour l’Agglomération de Montpellier en milliers de tonnes par an et par catégorie de produit en 2006 (élaboration de l’auteur) ...................... 30 Tableau 2 Distance parcourue par les aliments en fonction de leurs origines (élaboration de l’auteur) .................................................................................................................................... 34 Tableau 3 : Consommation de Fruits et Légumes pour l'agglomération de Montpellier en 2006 (élaboration de l’auteur) ........................................................................................................... 35 Tableau 4 : Distance moyenne parcourue d’approvisionnement des fruits et légumes (élaboration de l’auteur) ........................................................................................................... 37 Tableau 5 : Consommation de viande pour l'agglomération de Montpellier en 2006 (élaboration de l’auteur) ........................................................................................................... 39 Tableau 6 : Distance moyenne des aires d’approvisionnement des viandes (élaboration de l’auteur) .................................................................................................................................... 41 Tableau 7 : Consommation de céréales pour l'Agglomération de Montpellier en 2006 (élaboration de l’auteur) ........................................................................................................... 43 Tableau 8 : Distance moyenne des aires d’approvisionnement des céréales (élaboration de l’auteur) .................................................................................................................................... 45 Tableau 9 : Distance moyenne d'approvisionnement (2006) (élaboration de l’auteur) ........... 47

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Remerciement

Je souhaite remercier tous ceux et toutes celles qui ont contribué à l’élaboration de ce travail : Tout d’abord à Mme Selma Tozanli pour ces conseils, son encadrement et sa patience durant tout le stage.

Je tiens à remercier pour leurs patiences et leurs coopérations toutes les personnes ayant accepté de répondre aux questionnaires.

A l’équipe du projet Surfood, pour son aide et sa coopération.

Enfin, à tous ceux qui m’ont encouragé pendant cette période, un grand merci.

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Introduction L’alimentation fait partie des actes quotidiens des citoyens. Tous les jours, les habitants se fournissent leurs aliments des différents points de distribution (commerçants, marchés, GMS).

Une multitude d’acteurs entre en action du champ jusqu’aux étales des marchés et des GMS pour proposer une variété de produits alimentaires aux consommateurs.

Avant le développement technologique et la révolution verte, les aliments étaient produits à proximité directe des villes au niveau de l’arrière-pays ou hinterland. Seuls les aliments exotiques étaient concernés par l’importation (Bognon et Barles 2012). la mondialisation des firmes, la proximité des voies de communication terrestres, la diminution des coûts du transport et l’incertitude des récoltes ont fait qu'un nombre de respo nsables politiques ont préféré s’approvisionner sur le marché mondial souvent plus stable, moins onéreux et nécessitant une organisation plus complexe (Parmentier, 2007).

Les filières alimentaires se sont donc codifiées et modifiées tout au long des siècles pour approvisionner régulièrement des villes de plus en plus gourmandes et consommatrices de ressources naturelles. La tertiarisation de l’agriculture et l’essor de l’agroalimentaire au cours du XXème siècle ont fortement modifié les modes d’approvisionnement et de consommation des citadins. (Nefussi J et Priolon J, 1999).

Ces transformations des filières ont fortement impacté l’environnement. L’intensification de l’agriculture, l’augmentation des kilomètres parcourus par les transporteurs et la mondialisation des systèmes agroalimentaires ont déséquilibré l’environnement mondial (émission de gaz à effet de serre, pollution des nappes d’eau, nuisances sonores…). D’où l’apparition du concept de durabilité des systèmes alimentaires (Redlingshöfer, 2006).

L’application de la politique alimentaire nationale et régionale visant une reterritorialisation de l’alimentation constitue un effort de la part des autorités à organiser le secteur tout en boostant l’économie régionale et l’identité des produits. Cet effort est visible au niveau agricole (Esposito-Fava, 2010) ou du développement rural (Bouard, 2011) et au niveau de la consommation par la reterritorialisation de l’alimentation (Pillon, 2011).

La dernière décennie a montré une évolution de la consommation (circuits court, locavore, Bio…). La grande distribution tend à suivre le mouvement par des approvisionnements plus localisés, en encourageant des filières en circuits courts et par une communication importante sur le volet environnemental. C’était aussi le temps de repenser les modes de production, de 6

distribution et d’approvisionnement en denrées alimentaires de manière plus durable et plus respectueuse de l’environnement sans pour autant perdre la productivité biologique, l’efficacité logistique ou le profit économique.

Un grand débat est donc celui de l’approvisionnement alimentaire urbain, de la durabilité des systèmes alimentaire, du raccourcissement des filières, de la reterritorialisation de l’agriculture, de la consommation responsable. Mais sait-on vraiment d’où viennent les aliments que l’on consomme ? Dans quelles régions de France ou du monde est produit le fruit ou la viande que l’on consomme quotidiennement en ville et que l’on achète sur les étals des commerces, des marchés et des grandes surfaces?

Ce travail est donc une image du système alimentaire. Il se base sur une approche principalement géographique avec une cartographie des zones d’approvisionnement de l’agglomération de Montpellier. Il permet une vision claire de l’origine des aliments consommées au niveau de l’agglomération est peut être un outil pour la communication et l’information pour les différents acteurs du système alimentaire.

Ce mémoire est structuré en trois grandes parties. La première est une définition du cadre théorique avec la présentation des concepts théoriques sur laquelle se base notre vision du système alimentaire et les outils que nous avons utilisé. Suivra ensuite, la présentation du cadre du stage, la problématique et la méthodologie utilisé au cours de l’élaboration de ce Nous avons essayé de répondre à la problématique principale par une méthode simple et accessible pour avoir une image de l’origine des aliments consommées au

niveau de

l’agglomération de Montpellier.

Bibliographie 1. Le système alimentaire Le système alimentaire a été défini comme étant : «un réseau interdépendant d’acteurs (entreprises, institutions financières, organismes publics et privés) participant directement ou indirectement à la création de flux de biens et services orientés vers la satisfaction des besoins alimentaires d’un groupe de consommateurs dans un espace géographique donné ».(Rastoin, 1996).

Cette définition renvoie à trois variables principales qui sont : 7

 Les acteurs : la morphologie du système,  La zone géographique : variable spatiale,  L’origine et la circulation des flux : dynamique du système.

Ces trois facteurs sont spécifiques à chaque système étudié et permettent de le définir. Ils aboutissent aussi à son analyse grâce à la théorie des systèmes. Cette dernière permet : d’indiquer la finalité du système comme étant une réponse à un besoin de consommation alimentaire; de définir l’objet de l’étude et la nature du produit étudié; de décrire son ouverture par les relations qu’il entretient avec son environnement; d’expliquer sa complexité au vue du nombre et de la variabilité des fonctions des agents intervenants (agriculteurs, distributeurs, transporteurs…); de montrer sa variabilité et sa volatilité (variable agro climatique et incertitude des marchés); d’établir les multiple s centres de commande et de gouvernance et enfin de définir la mixité des moyens de régulation (Rastoin et Ghersi, 2010).

2. L’analyse filière et la chaîne globale de valeur La caractérisation du système alimentaire passe par l’analyse du secteur agroalimentaire. Ces études s’appuient fortement sur l’ « analyse filière » qui a été développée sur les bases de l’économie industrielle pendant les années 1950. Différents modèles opérationnels ont été élaboré à partir de cette théorie dont le modèle SCP (structure, comportement, performance) présenté par Bain en 1960 puis amélioré par Scherer en 1973. Ce modèle montre que la structure du marché est déterminée par la demande (à travers le comportement du consommateur) et par l’offre (par le degré de concentration des entreprises). L’organisation du marché est modifiée par les stratégies appliquées par les entreprises qui découlent des indices ou des performances du secteur (rentabilité des capitaux investis, productivité par exemple).

Ce modèle répond bien aux « analyses filières » qui ont été largement utilisées en Europe pour l’analyse des filières agroalimentaires ces vingt dernières années. Il néglige cependant deux notions essentielles : la globalisation des filières et le mode de gouvernance des filières (Rastoin et al 2005).

La« chaîne globale de valeur » (CGV) est particulièrement intéressée par la compréhension des chaînes de valeur établies entre plusieurs entreprises et réparties sur de larges étendues de l'espace géographique (multinationale) et son mode de gouvernance, d'où le terme “Chaîne de valeur globale“ ou “chaîne globale de valeur“ traduction de “Global Value Chain“.

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Ce concept de CGV élaboré par Gereffi en 1994 est basé sur la vision d’économie- monde de Hopkins et Wallenstein. Il répond à une interconnexion des firmes et des acteurs, au niveau mondial, des chaînes de valeurs de plus en plus importantes. Ces chaînes, en fonction de leurs modes de gouvernance et du niveau d’intégration comprennent des activités étroitement reliées et souvent gérées de façon centralisée. La modification ou le changement de situation d’une de ces composantes affecte les autres de plus en plus au vue de l’accélération du phénomène de mondialisation (ibidem).

Une CGV peut être décrite à travers 4 éléments (Fernandez-Starket al., 2011) : 

Une structure entrée/sortie (input/output structure) : en identifiant les principaux segments et activités d’une CGV, mais aussi la dynamique et la structure des entreprises de chaque segment de la chaîne. L’exemp le de la figure 1 montre une structure entrée/ sortie d’une CGV de fruits et légumes.

Figure 1 : S tructure d'une CGV de fruits et légumes (Fernandez -S tark et al., 2011,)



Une portée territoriale (geographic scope): cette analyse impose, d’abord, d’identifier les entreprises leader pour chaque segment de la chaîne de valeur. Les informations sont principalement recueillies à partir de sources de données sur les entreprises, de publications de revues spécialisées, d’enquêtes auprès d’experts… La chaîne globale de valeur existe à différentes échelles (locale, nationale, régionale et mondiale). Les nouvelles études suggèrent une tendance à la régionalisation des CGV 9

due en partie à la croissance des économies émergentes et aux accords commerciaux régionaux. 

La gouvernance (gouve rnance) : l’analyse de la gouvernance nous permet de comprendre comment une chaîne de valeur est contrôlée et coordonnée (en présence d’acteurs de forces différentes au sein d’une chaîne). Gereffi a défini la go uvernance comme étant la relation d’autorité et de pouvoir qui décrit la façon par laquelle sont attribués les flux financiers, humains,… dans une chaîne (Gerffi, 1994). Dans le cadre des premières études sur la CGV, la gouvernance était décrite sous deux formes à laquelle s’est ajoutée ultérieurement une troisième catégorie : o Chaînes pilotées par l’aval (buyer-driven) : pour laquelle on observe la puissance des grands distributeurs (Wall Mart et Tesco) et cela en dictant les règles au sein des chaînes en imposant, à leurs fournisseurs, d’appliquer des normes et des protocoles. o Chaînes pilotées par l’amont (producer-driven) : ces producteurs sont plus intégrés verticalement et le long de tous les segments de la chaîne d’approvisionnement. o Chaînes

pilotées

par

les

informédiaires

(informediary-driven) :

les

transformations économiques ont été largement dynamisées par la diffusion des moyens technologiques (ordinateurs et internet). Cette profusion de sources et de moyens de communication entre acheteurs et vendeurs a provoqué l’apparition de plateformes de mise en relation (B2C et B2B) et a créé une "nouvelle" gouvernance dirigée par des intermédiaires informatiques (Gereffi 2001).

L’approche de la gouvernance, toujours par le même auteur, permet d’en différencier cinq modes (par le marché, modulaire, relationnel, captif et hiérarchisé) et cela en fonction de la complexité du passage de l’information entre les acteurs, sa codification et le niveau de compétence des fournisseurs.

La figure 1, ci-dessous, montre ces différents rapports et les classes par niveau d’asymétrie du pouvoir entre les acteurs.

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Figure 2 : Les cinq modes de gouvernance de CGV (Gereffi et al., 2005)

Comprendre la gouvernance d’une CGV et d’une chaîne d’approvisionnement facilite l'entrée des entreprises dans les différents secteurs et marchés ainsi que le développement des industries mondialisées. 

Le cadre institutionnel (institutional context) : ce sont les règles, normes et politiques publiques locales qui contrôlent et régulent l’accès aux marchés mais également les conditions selon lesquelles « l’acteur-clé» ou l’acteur dominant délimite l’accès des autres acteurs (secondaires ou subalternes) au marché et à l’information.

Les différents outils et théories proposés ci-dessus permettent une vision globale des systèmes d’approvisionnement et des filières alimentaires et agroalimentaires. Un regard plus stratégique et centré sur les acteurs donnerait plus de précision quant aux rôles des individus et des organisations au sein des filières.

3. L’analyse stratégique et la stratégie d’acteur L’analyse stratégique est un concept de la théorie de l’organisation, elle a été initiée par Crozier et Friedberg en 1977, elle met l’acteur au centre de l’étude de l’organisation. La théorie de l’acteur stratégique tente de définir l’organisation comme la résultante des actions des acteurs qui la composent, et non comme influents sur ses actions. L’acteur est donc maître

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du jeu et n’est pas simplement une composante secondaire du système mais « Le » facteur décidant de l’organisation (Bernoux, 2009).

L’acteur est définit comme étant un individu ou groupe d’individus concerné et capable d’intervenir sur l’organisation (Crozier et Friedberg, 1977). C’est donc une unité ayant un enjeu (gain ou perte d’intérêts) et pouvant agir sur les situations.

Cette faculté d’intervenir dépend de deux facteurs : la zone d’incertitude et les ressources mobilisables par l’acteur (Bachelet, 2012). 

La zone d’incertitude (ZI) : c’est la part d’indétermination d’une situation, le vide ou la lacune existant dans une organisation et où l’acteur peut effectuer des manœuvres non contraintes et agir. Un acteur contraint n’a pas de ZI à valoriser.



Les ressources : ce sont tous les moyens mobilisables par un acteur. Ces ressources peuvent êtres hiérarchiques (possibilités de donner des ordres), relationnels (connaissances de personnes ayant une ressource), informationnels (possession d’information), techniques (juridiques, média)…

Le pouvoir d’un acteur dans une organisation est le produit de sa zone d’incertitude et de ses ressources. Plus la zone est grande et les ressources maîtrisables sont importantes, plus l’acteur est puissant et a du pouvoir. Ce pouvoir est emp loyable en fonction des enjeux et en faveur ou en défaveur du projet qui touche l’acteur. D’où la notion de stratégie de l’acteur et d’acteur stratégique.

Ces stratégies sont, par hypothèse (ibidem), rationnelles aux yeux de celui qui les appliquent et sont donc en sa faveur, même si la rationalité limitée de l’acteur peut fausser son analyse.

Les acteurs peuvent ensuite être schématisés en fonction de leurs ressources et des enjeux (Cohen, 2001) (figure 3). Cela définira leurs engagements et leurs positions par rapport à un projet dans une organisation. Il existe des logiciels, tel que Mactor®, capables d’effectuer ce type d’analyse.

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Figure 3 : Diagramme de synthèse de la stratégie d’acteur (Bachelet, 2012)

L’étude des différentes stratégies mises en place par les acteurs de l’organisation mène à l’élaboration d’un système d’action concret.

L’objectif de l’analyse stratégique par l’acteur stratégique nous permet de définir les acteurs du système, le système lui- même et surtout d’en comprendre les blocages. Il permet aussi d’anticiper et de prévoir les évolutions de l’organisation (une notion de dynamique). C’est finalement un moyen de pointer les voies d’actions possibles pour améliorer et faire avancer une organisation par le changement ou la modification des agissements des acteurs (Cohen, 2001).

Les différentes analyses et concepts utilisés tendent à définir le fonctionnement des organisations (alimentaires ou non). Ce sont des outils efficaces pour disloquer les filières.

Ces analyses sont centralisées sur les firmes et les acteurs publics et privés et ne donnent qu’une vision partielle de l’approvisionnement des villes. Une vision géographique est donc nécessaire pour traiter les filières d’approvisionnement alimentaire urbain.

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4. L’approche géographique La notion d’espace urbain ou de ville n’a pas simplement une ampleur physique. En géographie, ces concepts sont basés sur des différenciations de fonction, de relation avec l’espace, la structure des systèmes mis en place par l’homme…

L’approvisionnement des villes est l’une des composantes de l’organisation fonctionnelle des villes qui a été étudié depuis la constitution de la géographie comme science à part entière au cours du 19ème siècle. Von Thünen en 1826 propose un modèle concentrique obéissant à deux contraintes : le revenu maximum par hectare en fonction des prix du marché et le coût des transports, ce qui lui a permis de définir la distance maximale de transport pour un produit à partir de laquelle le revenu estimé devient nul. L’objectif de cette théorie était de définir la localisation des zones agricoles de production les plus adaptées pour l’approvisionnement d’un marché central (Franqueville A, 1997).

Pour se rapprocher de la réalité où coexistent plusieurs marchés centraux et une multitude d’aires d’approvisionnement, plusieurs chercheurs ont tenté d’améliorer le modèle de Von Thünen. Christaller en 1933, avec sa théorie des places centrales, montre que l’organisation d’un espace géographique est définie par la relation existant entre trois ensembles : l’ensemble des distances, l’ensemble des populations et l’ensemble des fonctions. Trois principes émergent de cette théorie : (i) Le principe de centralité : qui pose l’accessibilité à tout point du territoire de l’ensemble des biens et services et où chaque place centrale commande 3 places inférieures. (ii) Le principe de transport : pour lequel la liaison la plus économique entre les points centraux se fait par des routes rectilignes réunissant le plus grand nombre de places centrales ; le regroupement des places se fait par 4. (iii) le principe de hiérarchie administrative : qui définit les étendues de juridiction des places étudiées et qui cloisonne en cellules les aires géographiques étudiées.

Cette théorie a été élargie par Lösch en 1943 puis Berry et Garrisson qui introduisent, en 1958, deux nouveaux principes : (i) le seuil qui est la limite de population ou de production qui permet l’apparition d’une nouvelle fonction de la place centrale et (ii) la portée d’un bien qui décrit l’aire de vente ou d’influence d’une place centrale (ibidem).

L’approche géographique du système alimentaire permet de définir la relation entre espace et consommation urbaine et le déroulement des fonctions alimentaires. C’est aussi une vision qui permet de rendre compte des aires de production, des zones d’échange et surtout de la

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dynamique des espaces. Cela permet d’étudier l’optimisation de l’utilisation des espaces et leur évolution (Barles et al., 2003).

En France, plusieurs études sur des villes soucieuses de l’impact du système alimentaire sur l’environnement, l’économie ou le social ont été menées. On peut citer les travaux de l’UMR 8504 Géographie-cité sur l’approvisionnement alimentaire de la région d’Ile-de-France et qui montre l’évolution de son hinterland et ce qui en résulte en termes d’impact environnemental (Bognon et Barles, 2013). Des travaux similaires ont été menés à Toulouse en 2008, à Lyon en 2011 ou encore à Lille en 2012.

L’approche géographique est un moyen efficace de délimiter les contours de la ville et de définir les bassins d’approvisionnement en fonction de leurs origines (locale, régionale, nationale…). Ce sont des méthodes basées sur l’optimisation de l’espace et de l’approvisionnement urbain. Cela peut, ensuite, être une assise pour l’étude de la durabilité des chaînes d’approvisionnement basée sur la fluctuation des marchés étrangers, de la consommation de carburant pour le transport, des emplois, de l’accès aux aliments…

Contexte du stage 1. La chaire UNESCO Surfood est un projet de recherche fédérateur de la Chaire UNESCO « Alimentations du Monde » soutenu par Agropolis Fondation. Il regroupe les équipes de recherche de Montpellier qui s’intéressent à l’alimentation durable dans une approche pluridisciplinaire (sociologues,

économistes,

gestionnaires,

anthropologues,

géographes,

technologues,

nutritionnistes, …).

Le projet concerne plus précisément l’évaluation et l’amélioration de la durabilité des systèmes alimentaires urbains. Ce choix est motivé par le constat de leur non-durabilité sur plusieurs aspects: insécurité alimentaire, précarité, pollutions, surconsommation et accumulation de ressources limitées, destruction d’emplois…

Ainsi, la présente étude s’intéresse à la caractérisation et à l’analyse des filières agroalimentaires qui approvisionnent l’agglomération de Montpellier.

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2. La zone d’étude Il a été définit que la zone d’étude sera l’Agglomération de Montpellier, composée de 31 communes et abritant 419 291 habitants. Sa capitale régionale, Montpellier, compte 255 080 habitants. Sa croissance démographique est la plus élevée de France et 50% de sa population a moins de 34 ans. Chaque mois, elle accueille plus de 300 nouveaux arrivants (Agglomération de Montpellier).

L’agglomération est un pôle important de l’Hérault. Elle représente 40% des habitants du département. Elle présente une attractivité pour les étudiants étrangers par la multitude d’universités et des formations universitaires proposées ainsi qu’une activité touristique importante surtout en été. C’est aussi un lieu d’installation des émigrants de la Méditerranée et des pays du nord qui recherchent la prospérité économique et le climat méditerranéen agréable.

Figure 4 : Carte de l'agglomération de Montpellier (source : site de l’agglomération de Montpellier)

Le choix de la zone n’est pas lié qu’à la spécificité de la population de l’Agglomération. En effet, Montpellier est un pôle de recherche pour le développement agronomique important au niveau international et régional. La présence d’équipes de recherche multidisciplinaires et d’un terrain d’étude propice aux problématiques alimentaires fait de Montpellier un point préférentiel pour l’analyse des systèmes alimentaires des villes.

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3. Constat, Problématique et objectifs L’objectif premier de ce mémoire était d’établir la carte des flux d’approvisionnement alimentaire de l’agglomération de Montpellier et d’en définir les caractéristiques, d’effectuer une caractérisation économique et spatiale (origine des flux : régionale, nationale, internationale) de la dynamique pour les 10 dernières années et de prospecter les acteurs clés de ces chaînes d’approvisionnement et leurs visions sur la durabilité des filières pour essayer d’en déduire la durabilité du système d’approvisionnement alimentaire de l’agglomération par des indicateurs appropriés.

Mais, au cours de l’élaboration de ce travail et au début de la phase des entretiens, un constat alarmant a été fait : l’incapacité des acteurs publics et privés (DRAAF, MIN, Grossistes, GMS…) à définir l’origine géographique des aliments consommés pour une zone définie.

Cette problématique est donc apparue comme la plus importante au cours de l’avancement de l’étude. L’enquête auprès des acteurs des filières a montré que le questionnement suivant devait être traité en priorité : Quel est l’origine des aliments consommés au niveau de l’agglomération de Montpellier ? Est-t- il possible de cartographier ce paramètre à partir de données fiables ? Est-t-il possible de proposer un outil utilisable par les différents acteurs qui se base sur ce paramètre ?

De ces questionnements on peut tirer 2 problématiques : 

Le manque de données relatif permettant de définir l’origine des aliments consommés.



La fiabilité des données disponibles et les possibilités de cartographie.

3.1 Le manque de données La plus part des études disponibles sont élaborées au niveau national, régional (Languedoc Roussillon) ou départemental (Hérault) et ont pour objectif de définir la structure ou la gouvernance des filières. Ce sont des données principalement économiques ayant pour objectif l’élaboration de chiffres définissant la dynamique du secteur agroalimentaire au niveau régional ou national et non au niveau de l’Agglomération. D’autres études comme celle de la LRE 2009 font l’état des lieux de la filière de l’élevage dans le Languedoc Roussillon.

Il existe aussi des bases de données nationales libres d’accès tels que l’AGREST du ministère de l’agriculture ou l’outil Confluent issu de la coopération avec d’autres chercheurs (UMR

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Géographie-cité) permettent d’accéder à des données relatives au département de l’Hérault et pour différents produits. Cette base donne des informations pour les années 1993 et 2006.

D’autres sources comme la base SITRAM (Système d’information sur les transports de marchandises), gérée par le service économique et statistique du ministère de l’Équipement puis de l’Écologie, permet d’accéder aux statistiques annuelles du transport de marchandises par des camions immatriculés en France (cette base est payante) pour un niveau départemental, voir au niveau d’une agglomération et pour plusieurs années.

3.2 Fiabilité des données Les données disponibles (enquêtes ou bases de données) sont basées sur des méthodes pertinentes et fiables. Cependant, la restriction de la zone d’étude à l’Agglomération de Montpellier, peut engendrer des approximations et des estimations basées sur un nombre limité d’observations, d’où l’intérêt des études régionales qui permanentent de valider la justesse des données fournies par les bases et la possibilité de vérifier la pertinence du travail entrepris. Reste l’accessibilité aux bases payantes qui est le principal obstacle à l’obtention de ces données.

Notre travail s’articulera donc

autour des questions suivantes : d’où viennent les flux

alimentaires entrant au niveau de l’agglomération montpelliéraine ? Quelles aires d’approvisionnement et de diffusion dessinent-ils ?

Méthodologie : L’approche du mémoire sera principalement théorique et sera basée sur des données récoltées de la littérature analysant les filières alimentaires approvisionnant l’agglomération de Montpellier et le département de l’Hérault. Cela permettra l’analyse de l’organisation des filières, de définir leurs gouvernances et leurs principales caractéristiques. Vu la disponibilité des informations, on n’analysera que les filières principales (viandes, fruits et légumes et céréales).

La deuxième étape s'intéressera à l'utilisation des bases de données pour l’élaboration des cartes des sources d’approvisionnement des aliments consommés dans l’agglomération de Montpellier et cela par filière et ventilé par région. D’abord pour tous les produits, puis filière par filière.

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La discussion de ces analyses permettra de tirer les principales caractéristiques du système alimentaire de l’agglomération et de proposer un outil utilisable par les différents acteurs.

1. Entretiens Afin de faire une première approche du système alimentaire de l’agglomération de Montpellier, nous avons pris contact avec des acteurs publics et privés de l’alimentation.

Seuls la DRAAF, le MIN de Montpellier et la LRE ont répondu à la proposition de coopération pour le sujet.

Ces entretiens étaient du type ouvert avec des questions préparées sur 6 parties : 

Présentation de l’agent : nom, activités…



Commercialisation des produits : mode de commercialisation, type de contrat



Circuits d’approvisionnement préférentiel par produit



Mode de transport



Stratégies et généralités : les acteurs des filières, les visions des acteurs



Contacts proposés : ouverture sur les acteurs pour prise de contact

En plus de ces sections, différentes questions ont étés posées au cours de l’entretien et en fonction des activités de l’agent interviewé.

Au niveau de la DRAAF, nous avons rencontré l’une des deux responsables de l’application de la politique alimentaire du Languedoc Roussillon qui nous a communiqué différentes explications sur la politique alimentaire appliquée dans la région.

Pour le MIN nous avons rencontré le directeur du MIN qui nous a renseigné sur le fonctionnement du marché, les objectifs et l’intérêt d’un tel organisme surtout au niveau économique, social et identitaire. A la suite de cet entretien nous avons visité le MIN un jour de marché et rencontré les producteurs et grossistes sur place. Seul, un producteur et un grossiste ont communiqué les données concernant les approvisionnements en quantité et les origines de leurs activités. Cela était insuffisant pour les introduire dans l’analyse.

Pour la LRE, le contact était par mail, car l’objectif était la récolte des données concernant la filière de l’élevage des différentes études à disposition au niveau de cet organisme.

Le contact auprès des acteurs de la grande distribution n’a pas donné de résultat malgré les mails et les contacts établis auprès des centrales d’achat et des points de ventes. Les crises du 19

secteur dues à la problématique étudiée et la complexité des schémas d’approvisionnements des magasins et des centrales pourraient être à l’origine de ce refus de coopération.

2. Récolte de données Les recherches auprès du CIRAD, de l’IAMM et des acteurs interrogés nous a donné plusieurs sources de données possibles pour l’élaboration de ce mémoire.

Nous avons retenus l’INSEE, l’AGREST, l’étude de la LRE sur les abattoirs en 2010, l’enquête CCAF 2004 du CREDOC et la base de données du projet Amstram du projet Confluent ANR-08-VILL-0008.

La base Amstram met à notre disposition les données en rapport avec l’importation, l’exportation et la consommation des produits alimentaires pour le département de l’Hérault en 2006 ventilées par origine (autres départements et pays). Elle met en évidence aussi les mêmes paramètres pour des produits non alimentaires (bois, déchets, minerais…) mais qui ne seront pas pris en compte pour l’analyse. Cette base, produite par le ministère des transports et de l’équipement, se base sur les données SITRAM, FAOSTAT et AGRESST : des données de transport de marchandise (SITRAM) recensant les flux annuelles de marchandises entre le lieu de chargement et de leurs destinations pour les départements français ; les données de la douane pour le commerce extérieur des marchandises ; FAOSTAT et AGREST donnent les données brutes de production des marchandises.

Une grande variété de produits est consommée au niveau de l’agglomération. Pour une meilleure approche du sujet, une nomenclature cohérente des filières doit être utilisée.

L’INSEE a proposé en 2008 une telle catégorisation. Cette typologie donne une vision sur les filières à étudier et définit l’appartenance des aliments à telle ou telle filière. L’outil Amstram permet de caractériser plusieurs produits qui sont : Orge - Seigle - Avoine - Maïs - Riz - Autres céréales - Pommes de terre - Agrumes - Autres fruits et noix, frais - Autres légumes frais ou congelés - Vins, moûts de raisin - Bières - Autres boissons alcoolisées - Boissons non alcoolisées - Café - Cacao et chocolat - Thé, maté, épices - Préparations alimentaires - Viande fraîche, réfrigérée et congelée - Poissons, crustacés, mollusques, frais, congelés, séchés, salés, fumés - Lait frais et crème fraîche - Beurre, fromage, autres produits laitiers - Margarine, saindoux, graisses alimentaires - Œufs - Viande séchée, salée, fumée, préparations et conserves de viande - Préparations et conserves de poissons, crustacés ou mollusques - Farines, semoules, gruaux de céréales - Autres produits à 20

base de céréales - Fruits congelés, séchés ou déshydratés, préparations et conserves de fruits Légumes secs - Préparations et conserves à base de légumes – Cette sélection formera l’ensemble des produits pris en compte pour l’analyse de la consommation, la cartographie et l’analyse. Selon la nomenclature de l’INSEE, et les produits disponibles de la base de données, on peut définir 3 filières que l’on étudiera à part : 

Fruits et légumes non transformés : - Agrumes - Autres fruits et noix, frais - Autres légumes frais ou congelés -



Céréales: Froment, épeautre, méteil - Orge - Seigle - Avoine - Maïs - Riz - Autres céréales - Farines, semoules, gruaux de céréales - Malt - Autres produits à base de céréales



Viandes: Animaux vivants - Viande fraîche, réfrigérée et congelée - Margarine, saindoux, graisses alimentaires - Viande séchée, salée, fumée, préparations et conserves de viande –



Produits laitiers et œufs : Lait frais et crème fraîche - Beurre, fromage, autres produits laitiers -

Les autres produits restants (- Pommes de terre - Vins, moûts de raisin - Bière - Autres boissons alcoolisées - Boissons non alcoolisées – Café - Cacao et chocolat - Thé, maté, épices - Préparations alimentaires - Poissons, crustacés, mollusques, frais, congelés, séchés, salés, fumés) feront l’objet d’une analyse dans la section : quantités consommées et origines des approvisionnements ou pour des besoins de précision.

Les études et rapports au niveau de l’agglomération et de la région, de la DRAAF, la CCI… constituent un ensemble de données important qui serviront pour cadrer et quantifier les différentes filières.

3. Elaboration des cartes La carte reste la base de l’approche géographique. Elle permet de présenter l’état du sujet étudié sur la base des données récoltées mais aussi de mieux visualiser les corrélations entre les différents types de données.

Après le recueil des informations auprès des personnes interrogées et des bases de données, l’objectif est de mettre en évidence la relation entre l’aire géographique étudiée, l’agglomération de Montpellier, et les zones qui l’approvisionnent. L’analyse de ces cartes et

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des études menées sur certaines filières nous permettra de définir l’organisation, le fonctionnement et l’intervention des différents facteurs influant sur le système. On pourra ainsi montrer l’existence et le rôle de ces facteurs pour une analyse de la durabilité ou d’éventuels changements.

Ces cartes montrent trois éléments de la recherche géographique : l’espace de production (départements et pays de production des aliments), le système de ravitaillement (flux des produits entrant dans la zone étudiée) et la distribution urbaine (points de ventes, acteurs de la distribution) (Franqueville A, 1997).

L’élaboration des cartes se fera grâce au logiciel Quatum QGIS 1.8 qui est un système d’information géographique (SIG) libre issu d’un des projets de la Fondation Open Source Geospatial. Le choix de ce logiciel est argumenté par sa facilité d’accès (libre), son aisance d’utilisation, le traitement des données au format dbf ainsi que l’existence des fichiers shapefile comme base de carte à traiter (qgis.org).

En raison de l’indisponibilité des données sur l’origine des aliments consommés sur l’agglomération montpelliéraine, les cartes seront établies par rapport au département de l’Hérault sur la base des données Amstram pour l’année 2006.

Pour l’analyse, nous avons émis l’hypothèse que 40% de la consommation alimentaire héraultaise est celle des habitants de l’agglomération et que 40% des quantités par produit entrant au niveau du département ont pour destination l’agglomération. Hypothèse soutenable vue l’homogénéisation des pratiques alimentaires et par le fait que l’agglomération de Montpellier est un pôle urbain important du département. Même si elle ne représente que 6.80% du territoire, l’agglomération accueille 419.219 habitants, soit près de 40% de la population départementale (suivie de l’agglomération de Bézier Méditerranée avec 110589 habitants (10%) et l’agglomération de l’Hérault Méditerranée avec 95196 habitants (9%)).

(Selon l’INSEE 2006).

Cette étude pourra être par la suite mise à jour avec des données infra-départementales plus récentes et spécifiquement pour l’agglomération de Montpellier. Ces informations sont disponibles auprès de la base SITRAM et pourront être combinées à d’autres bases de données pour un approfondissement de l’analyse.

Les annexes htf montrent les différents calcules et données primaires utilisées pour l’élaboration de la cartographie.

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Résultats et discussions 1. Alimentation des villes Les marchés alimentaires étaient au centre de l’activité des cités. Sous forme de foires, ils ont évolué pour devenir à l’ère préindustrielle une réelle plateforme d’échange culturel et commercial et, ainsi, un moteur du développement des villes (C.C.I de Montpellier). Ces espaces permettaient la commercialisation de produits principalement d’un hinterland peu éloigné des villes. L’évolution des transports, la diminution de son coût ainsi que l’essor de la grande distribution ont éloigné le champ d’approvisionnement des aliments (de 100km à 660 km pour l’Ile-de-France) (Billen et al 2011).

La consommation des citadins, leurs modes de vie et leurs exigences ont fortement modifié les relations entre l’amont et l’aval du système alimentaire ainsi que la structure des marchés alimentaires, surtout du point de vue de la dépendance envers les marchés mondiaux.

2. Dépendance

des

marchés

mondiaux

et

approvisionnement

contractuel : Le marché de l’alimentation moderne (commercialisation de matière brute ou pour la transformation) exige un approvisionnement régulier en quantité et en qualité. Or les agriculteurs locaux, souvent de petite taille et avec peu de ressources financières, dépendent des conditions climatiques et biologiques qui génèrent des flux à forte saisonnalité et à quantité et qualité variables avec un coût de production souvent élevé. Ils sont aussi opportunistes et préfèrent vendre au fur et à mesure de la production ou à des grossistes, ce qui leurs permet de revenir plus vite sur leurs champs et reprendre leurs activités agricoles.

Les agents en l’aval de la chaîne alimentaire (grande distribution), par souci de stabilité et de diminution des coûts, se retrouvent alors obligés de se tourner vers un approvisionnement centralisé (centrales d’achat, grossistes, grandes exploitation…) à travers les marchés mondiaux et auprès d’exploitation fortement industrialisés et géographiquement éloignés du point de consommation.

Ces modes d’approvisionnements mondiaux sont régis par une contractualisation importante.

D’une part pour définir les termes de l’échange commercial et d’autre part pour imposer les cahiers de charges et définir un standard de qualité recherché par les clients de la grande distribution. Ce mode de coordination entraîne la spécialisation des exploitations, une certaine

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stabilité économique, mais, au prix d’une forte dépendance auprès de grande distribution qui se trouve fortement dominante dans presque toutes les filières. (Smith 1981 et Lang 2004).

Les contrats permettent aux agents de coordonner leurs stratégies, de mieux coopérer et d’échanger (Bencharif et Padilla 2001). C’est aussi par ce mode que le secteur privé à imposer ses règles et sa gouvernance sur le système alimentaire. L’allongement des chaînes, la multiplication des risques, les crises des filières (grippe aviaire, vache folle, et plus récemment l’affaire Findus), la diminution de la qualité des produits… ont poussé les autorités publiques à créer des politiques qui prennent en considération le système alimentaire et qui tendent à améliorer la qualité des produits et l’accès à une alimentation saine et durable aux citadins.

3. Politique publique en Languedoc Roussillon La région du Languedoc à lancé un programme alimentaires depuis plusieurs années. La loi de modernisation de l’agriculture et de la pèche (LMAP) de juillet 2010 vient encourager cette démarche en posant une politique publique de l’alimentation pour assurer une alimentation sûre, diversifié et produite dans des conditions durables. Elle prévoit des actions concrètes comme le développement des CC, une aide alimentaire pour les populations les plus démunies… (Lainsay 2012) La communication est très importante pour la réussite de ce programme pour le Languedoc : bulletins d’information, colloques, réunions entres les différents acteurs de l’alimentation (plus de 120 représentants des acteurs régionaux, près de 120 collaborateurs : professions agricoles et industrielles, restaurateurs, associations de consommateurs, monde éducatif, réseaux d’aide alimentaire, parents d’élèves, chambres consulaires et collectivités et les services de l’État concernés). Tout est mis en place pour la réussite et l’amélioration du système alimentaire et économique régional. Cette politique tend à raccourcir les filières et à rééquilibrer les forces entre distribution et production. Cela inclut aussi la sécurité alimentaire et l’accès à l’alimentation pour les plus fragiles.

La sensibilisation au niveau national et surtout régional sur les circuits courts, les produits biologiques, les produits sud de France du terroir ou sur la consommation des jeunes et la valorisation du circuit court en restauration collective (Alimentation DRAAF Montpellier 2013) qui coïncide avec la modification du comportement d’achat des consommateurs (locavores, vente directe…) sont des moteurs pour la réorganisation des filières.

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Le rapprochement du producteur et du consommateur, tant sur le plan physique, géographique que sur le plan moral par l’engagement pour le développement d’une agriculture locale et donnant accès à une alimentation plus saine et plus respectueuse de l’environnement, a permis une prise de conscience et la réalisation de plusieurs acquis au niveau alimentaire pour la région (DRAAF 2012, enquête IAMM).

4. Consommation alimentaire de l’Agglomération de Montpellier 4.1 Les lieux d’achat Malgré les efforts des pouvoirs publics et des associations, près de 80% de la consommation alimentaire montpelliéraine se fait en GMS et hard discount (figure 5), même si les marchés et les systèmes de vente directe restent les lieux et modes d'achat les plus appréciés par les consommateurs pour la qualité des aliments (CROC, 2012). Le poids de la grande distribution, héritée des années de grande consommation et de l’essor des hyper- marchés, a profondément touché le comportement alimentaire des consommateurs des villes dont Montpellier. Le marketing, la publicité et surtout l’attractivité des prix entretiennent la dépendance des citadins à ces points de ventes et re ndent l’accès au marché alimentaire difficile pour les commerçants et adhérents des circuits alternatifs.

Figure 5 : Les trois principaux lieux fréquentés pour les courses alimentaires (CROC Montpellier, 2005)

La dernière décennie a fait naître une modification des habitudes de consommateurs qui se lassent de plus en plus de la grande distribution et de la normalisation des produits. On observe une moindre fréquentation des GMS en périphérie, une lassitude des produits de grande consommation et un regain des produits locaux de meilleure qualité. Ces modes de consommations restent marginaux et représentent moins de 10% du marché alimentaire.

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4.2 Les centrales d’approvisionnement et le MIN de Montpellier L’approvisionnement des points de ventes alimentaires de l’agglomération de Montpellier est structuré par des réseaux de distribution assez organisés.

4.3.1 Les centrales d’approvisionnement Les GMS sont approvisionnés par les centrales d’approvisionnements ou de distributions des différents groupes ou bien directement par les producteurs pour certains produits (généralement les fruits et légumes frais produits dans la région).

Il existe autour de Montpellier plusieurs centrales d’achat (Figure 6) : la centrale de Système U à Vendargues, celle d’Intermarché à Narbonne, Metro Cash and Carry, ainsi que Carrefour.

La centrale d’Auchan est plus éloignée. La figure 5 montre le positionnement des différentes centrales en France et autour de villes les plus importantes.

Figure 6 : Localisation des centrales d’achat des grands groupes de distribution (LS A, 2008 in Bognon, 2011)

La position géographique de ces centrales découle de la stratégie de distribution des groupes dont elles dépendent. Le groupe Mousquetaire par exemple a de très nombreuses implantations et pratique un approvisionnement localisé répondant aux disponibilités régionales. Par contre, Auchan a peu d’implantations mais avec un rayonnement territorial plus large et peu régionalisé (Bongnon, 2011).

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4.3.2 Le MIN de Montpellier Le Marché d’intérêt national (MIN ou Mercadys) de Montpellier a été inauguré en 1962.

Cette structure, comme tous les MIN, devait répondre aux besoins d’approvisionnement alimentaire des villes de manière organisée et transparente. La gouvernance du marché est pluripartite et est partagée entre collectivité et préfecture et est sous la responsabilité de son directeur.

Le Min est un espace permettant la mise en concurrence de l’offre et la mise sur le marché de produits agricoles dans la transparence et l’accès équitable aux produits. Près de 200 entreprises y sont présentes. Producteurs, grossistes, semi- grossistes, fournisseurs de services (logistiques, techniques…) sont présents pour vendre aux professionnels de l’alimentation souhaitant s’approvisionner en fruits et légumes, viandes et volailles, fleurs et plantes, vin…

Il existe 80 producteurs au total venant de la région (sud Auvergne, Lozère, Hérault, et Gard), qui en fonction de leurs produits et de la saison, vendent la totalité, une partie ou le surplus de leurs productions sur le MIN. Ils sont présents 3 fois par semaine et fournissent les restaurateurs, grossistes et semi- grossistes. Ces producteurs sont des «opportunistes» puisqu’ils vendent au plus offrant et ont rarement un contrat d’approvisionnement avec un client.

Les grossistes, quant à eux, sont présents 5 jours par semaine. Ils ont donc des charges d’installation (location, main d’œuvre…) plus élevées que celles des producteurs. Ils accordent plus de temps au MIN que les producteurs qui préfèrent revenir au plus vite à leurs champs. Cette dynamique se répercute par une diminution de la marge des producteurs au profil des grossistes, sorte d’équilibre temps/marge qui met en accord toutes les parties. Les grossistes régionaux peuvent s’engager sur des contrats (quantités, qualité, prix), même oraux, avec des détaillants ce qui régularise les revenus et les relations professionnelles ; mais cette pratique reste rare.

En effet, l’opportunisme des producteurs et l’irrégularité de la production en termes de quantité, de qualité et de calibre pousse les grossistes à s’approvisionner de plus en plus loin en produits existants à un niveau régional. Cette irrégularité est due à une « forte confiance des producteurs en la météo » qui a minimisé les investissements dans des systèmes de régulation de la production. Ces grossistes s’approvisionnent au 1/6 ème de la région PACA, 1/6ème de la région de Montpellier, 1/5ème des autres régions de France et le reste (50%) est importé (de Belgique, Espagne…).

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4.3.3 Centrales et MIN Les centrales d’achat de la grande distribution ne s’approvisionnent pas auprès du MIN de Montpellier. Ces centrales ont rationnalisé leurs logistiques en imposant des cahiers de charges à leurs fournisseurs en définissant des volumes, des prix et des délais peu intéressants pour les utilisateurs du MIN. Cette pression à fait disparaître un grand nombre de petits producteurs.

Même si la fréquentation et les achats en GD et Hard discount restent élevés (80% de l’alimentaire). La modification des habitudes de consommation du client final des villes ont poussé les enseignes à réinvestir les centres urbains. C’est aussi le cas de l’agglomération de Montpellier. Cependant, les modes de transports et la logistique de ce type de distribution n’est pas adapté au centre-ville car ce sont souvent de gros camions avec une palettisation complexe et une gestion des références peu adapté aux besoins des GMS de centre-ville.

Les utilisateurs du MIN (détaillants, restaurateurs…), qui fournissent les 20% restants du marché alimentaire, sont plus adaptés à l’activité urbaine avec de petits camions et une logistique ajustée à leurs besoins, en plus de valoriser les producteurs et les produits locaux.

La charte « qualité & proximité » 2012>2014, signée en 2012 par les acteurs du MIN (la communauté de l’agglomération de Montpellier, Mercadis, la FFMIN et les usagers), les engage pour une distribution alimentaire de qualité et de proximité. C’est « un engagement fort pour l’activité et l’emploi local, la qualité des produits, la préservation de l’environnement et du territoire » selon les dires de Mr Lauro, Directeur du MIN de Montpellier.

Pour le directeur du MIN, les 2200 commerces alimentaires existant à Montpellier peuvent donner une marge d’avancement pour le MIN et ses usagers, mais c’est la grande distribution qui « mène la dance » à coup de publicité et avec la coopération de l’industrie agroalimentaire. « Les zones maraîchères et les producteurs d’hier sont les grandes surfaces et les chômeurs d’aujourd’hui ». Pour lui, le rôle du MIN c’est aussi de préserver des circuits plus traditionnels en encourageant la coopération entre grossistes et producteurs au niveau des MIN, l’introduction de nouvelles pratiques comme la contractualisation, ou encore la maîtrise des circuits de commercialisation et l’optimisation logistique. Les actions sont aussi importantes surtout par la communication avec les consommateurs.

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5. Quantités consommées et origines des approvisionnements L’approvisionnement total de l’agglomération s’élève à 2 863 499,6 T soit près de 7845 T d’aliments au quotidien pour tous produits confondus.

Cependant, afin de mieux cerner l’alimentation des habitants de l’agglomération, ainsi que les flux alimentaires, nous avons sélectionné les principales filières alimentaires. Le tableau 2 présente le bilan de consommation d’aliments pour l’agglomération de Montpellier en milliers de tonnes par an et par catégorie de produits sélectionnés.

Ces quantités consommées pour un Européen n’ont pas beaucoup évolué. Selon l’Observatoire Bruxellois de la Consommation Durable (2006), ces quantités ont peu évolué (de 730 Kg/an en 1970 à 770 en 2000). Pour notre cas, c’est 767 Kg/ an. C’est au niveau de la composition du régime alimentaire que l’on remarque une évolution et surtout au niveau du délai, de la distance et du transport d’approvisionnement. Les circuits de production et de distribution des denrées alimentaires se sont allongés et intensifiés. Au milieu du XXème Siècle, on achetait essentiellement des aliments produits localement que l’on se procurait directement chez le producteur ou dans les marchés. Aujourd’hui, toutes sortes d’aliments exotiques, font parties des produits présents normalement dans les magasins. Pour que toutes ces denrées soient proposées et disponible dans les rayons des magasins, un système de transport rapide et coordonné c’est développé, impliquant plusieurs modes de transport et une logistique de pointe pour la gestion des chaines d’approvisionnement.

Le choix du mode de transport des denrées alimentaires dépend de différentes contraintes telles que la distance à parcourir et les caractéristiques du produit (fragilité, délai de péremption,..). La plupart des aliments produits en Europe sont transportés vers les unités de production puis vers les magasins en camions. Ce mode de transport permet des trajets inférieurs à 48 heures dans toute l’Europe. Les produits périssables peuvent être livrés à temps grâce au flux tendus et au just in time. De manière complémentaire et dans une moindre mesure, il est fait usage du transport par train ou par bateau (fleuves et rivières).

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Tableau 1 Bilan de consommation d’aliment pour l’Agglomération de Montpellier en milliers de tonnes par an et par catégorie de produit en 2006 (élaboration de l’auteur)

Filières

Catégories

Fruits et légumes

Viande

non transformés Fruits

Légumes

Viande

Produits

Céréales

laitiers et œufs Produits laitiers

Œufs

Total

Céréales Froment,

Animaux vivants Viande fraîche, réfrigérée et congelée

Dénomination

Agrumes - Autres

Autres légumes

fruits et noix, frais

frais ou congelés

- Margarine, saindoux, graisses alimentaires - Viande séchée, salée, fumée, préparations et

épeautre, méteil Orge - Seigle -

Lait frais et

Avoine - Maïs -

crème fraîche Beurre, fromage, autres

Riz - Autres Œufs

céréales Farines,

produits laitiers

semoules, gruaux

-

de céréales - Malt

conserves de viande

- Autres produits à base de céréales

Consommation Agglomération Montpellier

60 738,80

157 378,80

6 474,80

25 473,60

4 428,40

67 428,00

321 922,40

Consommation Kg/an/hab

144,86

375,35

15,44

60,75

10,56

160,81

767,78

Consommation g/jr/hab

396,88

1 028,34

45,71

166,45

28,94

440,59

2 106,90 1188.7

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Pour le transport des produits en provenance d’Asie, d’Amérique du Sud, d’Afrique (longues distances) les modes de transport par avions ou par bateaux est indispensable et cela en fonction la rapidité avec laquelle la denrée doit parvenir à destination. Livrées en Europe, dans un port maritime ou un aéroport, les denrées sont transportées jusqu’aux points de vente par la route ou par le rail. On doit aussi remarquer que ces mêmes voies de transport sont utilisées «en sens inverse» pour l’exportation de denrées produites dans les pays européens.

En réalité, ces circuits sont plus complexes et allongés du fait du passage par différentes unités de production, d’emballage et

de distribution. Cela implique des kilomètres

supplémentaires. Mais nous nous contentons dans cette analyse des distances parcourus pour l’approvisionnement (sens unique).

En analysant ces résultats, un biais important est clair, celui de la consommation des légumes (1 kg/jr). Ces valeurs élevées ne sont pas le résultat de la consommation élevée au niveau de Montpellier mais à la présence de plateformes logistiques d’entreprises spécialisées dans le transport de fruits et légumes (Transcosatal), ou de centrales de groupes de distribution (Système U, Carrefour) dans le département de l’Hérault (zone de référence pour les données recueillit, voir récolte des données dans la section Méthodologie), autour de Montpellier et surtout près de Bézier. Cette concentration fait de la région une importante zone d’échange et de transit de la filière fruits et légumes. Ces entreprises forment des stocks dormant de marchandises qui pourrait erronée les estimations et spécialement pour les légumes (Munuera Montero 2013). Afin de limiter ce biais, nous avons pris les estimations de consommation du CREDOC, 2007 qui estime à 109.6 g/jr la consommation de légumes.

Au total, la consommation alimentaire s’élève 321 922,4 T par an soit un apport quotidien de 882 T par jour et une consommation de 2.1 Kg/jr/hab, ce chiffre une fois corrigé par la consommation de légume, donne une consommation quotidienne de 1188.7Kg/jr/hab.

Ces tonnes d’aliments passent par différents modes de transport et proviennent donc de diverses origines. Un premier bassin d’approvisionnement se trouve être à moins de 250 Km de l’Agglomération. Ce sont les départements des régions du sud-ouest et du sud-est qui ont la plus grande part dans la fourniture d’aliments. La figure 7 montre la participation des départements français à l’approvisionnement total de l’agglomération ; et c’est l’Hérault qui fournit le plus l’agglomération avec près de 70% des flux alimentaires.

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Figure 7 : La part des départements français dans l'approvisionnement de L'Agglomération de Montpellier en 2006 (élaboration de l’auteur)

Un deuxième cercle d’approvisionnement est constitué par les pays européens. La figure 8 montre les pays d’origines des aliments consommés. On peut remarquer l’importance des pays émergeants (le Brésil, l’Inde et la Chine) et du Maroc dans la fourniture alimentaire de l’agglomération.

32

Figure 8 : La part des pays dans l'approvisionnement alimentaire de L'Agglomération de Montpellier en 2006 (élaboration de l’auteur)

L’approvisionnement de Montpellier reste donc principalement national. La part de la France dans cette fonction reste très élevée avec 97% des aliments fournis. La répartition des flux à l’intérieur de la France montre une dominance de l’Hérault et des départements proches avec plus de 70% des fournitures. Il y’a donc un certain effet de proximité des approvisionnements.

En prenant en compte les distances parcourues depuis les régions et les pays d’origines, cette proximité réapparaît. Le tableau 3 montre la distance parcourue par les aliments en fonction de leurs origines. Le premier cercle englobe l’Hérault et les départements adjacents aves une distance moyenne de 213 Km. La distance avec l’Europe a été choisie en fonction des distances par rapport aux principaux pays d’approvisionnement et a été fixée à 1500 Km. La même démarche a été appliquée au reste du monde.

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Tableau 2 Distance parcourue par les aliments en fonction de leurs origines (élaboration de l’auteur)

Origine 1er cercle Reste France Europe Reste du monde Distance moyenne des approvisionnements

Km parcourus 213 729 1500 5546 371

Une fois pondérés, par la part dans les approvisionnements, ces paramètres nous permettent de calculer la distance moyenne parcourue par un aliment qui est de 371 Km. Cette distance suppose un trajet direct de la zone de production vers la zone de consommation sans le passage par différents centres de transformations, distributions. C’est un indice qui permet de situer l’agglomération de Montpellier par rapport à son hinterland et de constater le niveau d’éloignement de la zone urbaine de consommation étudié par rapport à la zone de production d’un produit ou ensemble de produits donnés.

Dans les paragraphes suivants, nous analyserons les filières des fruits et légumes ensuite celle des viandes et enfin la filière des céréales afin de mieux visualiser l’origine et de mieux développer la structure des approvisionnements et le fonctionnement des filières alimentaires approvisionnant l’agglomération de Montpellier.

5.1 La filière Fruits et Légumes (FL) L’intérêt de l’étude de la filière FL est multiple. Tout d’abord, une alimentation saine et équilibrée passe par une consommation de ces produits de manière quotidienne et fréquente.

Ensuite, l’agglomération est une zone méditerranéenne où la consommation de FL est culturellement ancrée. Enfin, parce que la région voit un développement de la production des fruits et légumes et de leurs circuits de distribution.

La consommation des Fruits et légumes se fait sous différentes formes : soit en frais, congelé, en conserve, dans des préparations alimentaires… La principale incertitude qui pèse sur ces produits est celle liée aux produits frais et qui contribue à près de 60% de la consommation en FL. En effet la périssabilité et la fragilité de ces aliments compliquent la gestion de leurs approvisionnements et de leurs distributions. Cette filière est souvent gérée en flux tendus pour

la GD et est approvisionnée par des producteurs ou des

plates- formes

d’ « éclatements » proches des points de consommation pour les FL produits localement 34

(Montigaud et al 2005). Les produits exotiques ou de contre saison sont fournis par des importateurs. Les commerçants, quant à eux, se fournissent au niveau du MIN et chez les grossistes et semi-grossistes en produits de saison disponibles.

En quantité, la consommation de l’agglomération de Montpellier s’élève à 77512.12 T de fruits et légumes (hors pomme de terre, quantité de légumes corrigée) par an. Le tableau 4 montre cette consommation en fonction des différents produits.

Tableau 3 : Consommation de Fruits et Légumes pour l'agglomération de Montpellier en 2006 (élaboration de l’auteur)

Filières

Fruits et légumes non transformés

Catégories

Dénominations

Fruits

Agrumes

Légumes

Autres fruits et

Autres légumes

noix, frais

frais ou congelés

Consommation Totale Fruits et Légumes

Consommation Agglomération

619,6

60119,2

16 773,32

77 512,12

1,48

143,38

40,00

184,86

4,05

392,83

109,60

506,48

Montpellier (T/an) Consommation Kg/an/hab Consommation gr/jr/hab

Ces produits viennent de différentes origines, mais c’est surtout l’hexagone avec 99% des approvisionnements qui fournit l’Agglomération. La figure 9 montre la distribution de ces approvisionnements par les départements.

35

Figure 9 : Aires d'approvisionnement départemental en Fruits et Légumes de l'agglomération de Montpellier en 2006 (élaboration de l’auteur)

Les départements adjacents et qui font partie du 1er cercle d’approvisionnement de Montpellier fournissent 75% des FL à l’agglomération avec en premier lieu le département Bouche du Rhône (20%) suivi du Vaucluse (13%). L’Hérault est en troisième position avec 10% des approvisionnements. Le reste de la France compte pour 24% de l’approvisionnement total de l’agglomération.

Les 2181 T restantes et qui pèsent pour moins d’1% de l’approvisionnement total proviennent des différentes régions du monde illustrées par la figure 10.

36

Figure 10 : La part des pays de l’UE et de reste du monde dans l'approvisionnement en Fruits et légumes de L'Agglomération de Montpellier en 2006 (élaboration de l’auteur)

C’est l’Europe (Espagne, Italie, Allemagne, Belgique et Pays Bas) qui forme la 1ère aire d’approvisionnement internationale. La dépendance est marquante envers l’Espagne qui approvisionne pour 87% des agrumes fournit à l’agglomération. Le bassin méditerranéen est aussi important avec le Maroc (20 T) et l’Egypte (161 T) et surtout si on ajoute les Fruits et Légumes transformés. On peut aussi remarquer l’importance de l’Inde et de la Chine avec 181 T cumulés.

Tableau 4 : Distance moyenne parcourue d’approvisionnement des fruits et légumes (élaboration de l’auteur)

Origine 1er cercle Reste France Europe Reste du monde Distance moyenne des approvisionnements

Km parcourus 117 495 1500 5546 477

37

La distance moyenne d’approvisionnement en Fruits et Légumes est de 477 Km. La proximité des approvisionnements peut être expliquée par la périssabilité des fruits et la difficulté de gestion de tels produits mais aussi par la préférence du consommateur pour les produits locaux. Ce paramètre ne justifie pas nécessairement un faible impact e nvironnemental, en effet la chaîne logistique des produits frais est faite d’un ensemble de transport entre les différents points de relais (plates- formes de regroupement, d’éclatement, centrales d’approvisionnement, MIN) entre le producteur et le point de vente. Cette chaîne est gérée par des transporteurs et des prestataires de services logistiques ayant mis au point des systèmes de gestion des filières innovant comme la « supply chain management ». Montigaud et al. en 2005 font une description complète du mode de distribution des Fruits et Légumes frais et expliquent parfaitement la gestion d’une telle activité.

5.2 Filière viande Les récents scandales liés à l’origine des viandes consommées en France et la législation assez stricte de cette filière justifient l’intérêt de son analyse. Face à cette situation, plusieurs stratégies ont été élaborées par la GD et les abattoirs pour valoriser les viandes.

Les abattoirs sont des agents clefs dans la filière des viandes rouges. C’est un intermédiaire important pour l’abattage, le conditionnement et le commerce des produits de la région. Il existe 11 abattoirs dans la région Languedoc Roussillon dont un de taille mo yenne dans l’Hérault et qui draine 2116 T d’animaux par an ; ce sont en majorité des veaux et des porcs qui y sont abattus. Le flux de transactions est plutôt stable et les approvisionnements sont régionaux voir locaux. Pour la région languedocienne, on dénombre 5 négociants et 2 OP. Leurs rôles est d’approvisionner les abattoirs et de gérer la relation entre producteurs et la suite de la chaîne de transformation. (LRE 2012). Ces abattoirs fournissent donc une viande « française » avec souvent des signes de qualités (labels) ou produises en MDD pour les enseignes de la GD. Les enseignes de GD font face à deux principaux problèmes : la traçabilité qui altère la confiance par rapport aux produits et la crise qui voit progresser la part de marché des viandes low coast importées. (Economie de l’élevage, 2007) Pour répondre à ces contraintes, et suite à l’ouverture des marchés de viande, certaines enseignes ont allégé leurs cahiers des charges pour permettre l’approvisionnement en viande d’animaux élevés en France ou de viande importée directement d’Europe (Allemagne, Irlande ou Pays bas) ou d’Amérique du sud (Argentine et Brésil, membres du MERCOSUR, 38

ce qui implique des normes sanitaires et de conservation conséquentes à la durée de transport en bateau de 4 semaines) pour la formation du segment premier prix (Casino, système U, Carrefour). D’autres ont misé sur la conservation du cahier des charges strictes et jouent sur leurs marges pour ce segment (Intermarché). (ibidem) L’approvisionnement de l’Agglomération de Montpellier n’est pas une exception à cette structuration de la filière. La consommation totale de viande est de 6995.5 T/an (pour l’année 2006) soit 45.71 g/jr/hab (tableau 6).

Tableau 5 : Consommation de viande pour l'agglomération de Montpellier en 2006 (élaboration de l’auteur)

Filières

Viande

Catégories

Consommation Agglomération Montpellier (T/an) Consommation Kg/an/hab

Consommation gr/jr/hab

Consommation Totale

Viande séchée, Margarine, salée, saindoux, fumée, graisses préparations alimentaires et conserves de viande

Animaux vivants

Viande fraîche, réfrigérée et congelée

2846,8

3713,6

174,8

260,4

6995,6

6,79

8,86

0,42

0,62

16,68

18,60

24,27

1,14

1,70

45,71

Une grande partie des approvisionnements de l’agglomération est française avec 92% des approvisionnements. La figure 12 montre les aires d'approvisionnement départemental en viande de l'agglomération de Montpellier.

39

Figure 11 : Aires d'approvisionnement départemental en Viandes de l'agglomération de Montpellier (2006) (élaboration de l’auteur)

Le premier cercle d’approvisionnement fournit 46.7% de la viande consommée. Les départements de la Loire, la Drome, et d’Ille-et-Vilaine forment les 45.5% restant d’origine « France » avec respectivement 20.5%, 13% et 12% des fournitures.

40

Figure 12 : La part des pays de l'UE et du reste du monde dans l'approvisionnement en viandes de l'Agglomération de Montpellier (2006) (élaboration de l’auteur)

Au niveau mondial, (figure 12) il y’a une dominance européenne (34 T de viande pour 2006) pour les approvisionnements en viande. L’Allemagne, l’Espagne et la Belgiq ue tiennent une place importante dans cette fonction. Les pays du MERCOSUR ont trouvé leurs places dans le marché mondial de la viande et fournissent (en 2006) près de 5 T de viande par an.

La distance moyenne d’approvisionnement de la viande est de 510 Km Tableau 6 : Distance moyenne des aires d’approvisionnement des viandes (élaboration de l’auteur)

Origine 1er cercle Reste France Europe Reste du monde Distance moyenne des approvisionnements

Km parcourus 146 478 1500 5546 510

41

Cette distance d’approvisionnement assez faible, malgré la présence de produits venant d’Amérique du sud au niveau des GMS, met en relief l’intérêt des consommateurs pour la viande française et de production régionale, ainsi que les efforts de la grande distribution et des bouchers pour s’approvisionner localement en viandes de bonne qualité.

5.3 Filière céréales Les céréales ont connu une histoire très mouvementée et ont été souvent à l’origine de conflits, de crises et de grand bouleversement depuis plusieurs siècles. Ses représentants (Blé, Orge, Mais, Riz…) forment la base de l’alimentation humaine et sont une source importante de protéines. Aujourd’hui, ces filières sont tenus par les négociateurs et les traders qui achètent, stockent et distribuent les céréales aux groupes agroalimentaires et aux acheteurs à tous les niveaux via des contrats de commercialisation de différentes durées. Ces acteurs spéculent et jouent sur les stocks (offre et demande) afin de faire pression sur les prix de ces denrées. Ces spéculations ajoutées à la concurrence de l’alimentation animale, basée sur les céréales, ainsi que l’essor des biocarburants font varier les prix des marchés mondiaux et engendrent l’état d’insécurité alimentaire pour plusieurs régions du monde, les plus pauvres en premier lieu (Golay, 2010).

La culture des céréales tient une place importante dans l’agriculture et l’économie françaises.

En effet, la France est le 1er producteur de céréales en Europe et est au 5ème rang mondial (FAO, EUROSTAT, 2011). La filière céréalière s’est structurée au fur et à mesure des crises, des réglementations de la PAC et des accords de l’OMC. Au niveau du Languedoc Roussillon, ce sont près de 120 000 ha qui sont consacrés à la culture des céréales (3ème région en surface en France pour le blé dur) ; la collecte est assurée par 4 coopératives et 8 négociants. Il existe 30 sites de stockage et deux ports avec des terminaux céréaliers.

L’industrie de transformation des céréales compte 20 usines (des chiffres et des céréales, Edition 2012-2013).

La consommation des aliments à base de céréales fait partie des habitudes montpelliéraines.

Cette consommation est de l’ordre de 67428 T en 2006 pour une consommation quotidienne de 440,59 grammes de céréales/hab (tableau 8).

42

Tableau 7 : Consommation de céréales pour l'Agglomération de Montpellier en 2006 (élaboration de l’auteur)

Filières

Catégories

Consommation

Consommation

Consommation

Agglomération

Kg/an/hab

g/jr/hab

273,2

0,65

1,79

1300

3,10

8,49

Seigle

10

0,02

0,07

Avoine

334,4

0,80

2,19

602

1,44

3,93

Riz

1913,6

4,56

12,50

Autres céréale

3131,2

7,47

20,46

0

0

0

38238,4

91,20

249,86

21625,2

51,58

141,30

67428

160,81

440,59

Montpellier Céréales

Froment, épeautre, méteil Orge

Maïs

Malt Farines, semoules, gruaux de céréales Autres produits à base de céréales Consommation Totale

L’origine de ces denrées est à 88% française. La figure 13 montre la contribution des départements français dans l’approvisionnement des céréales consommées au niveau de l’agglomération de Montpellier.

43

Figure 13 : Aires d'approvisionnement départemental en céréales de l'Agglomération de Montpellier (2006) (élaboration de l’auteur)

Le premier cercle d’approvisionnement, formé des départements proches de l’Hérault, fournissent près de 77% des céréales consommées au niveau de l’agglomération avec une dominance des farines et des produits industrialisés. Le reste de la France approvisionne l’agglomération pour 11% de ses besoins.

L’approvisionnement international compte donc pour 12%. La figure 14 montre la participation de l’Europe et du reste du monde à cette fonction.

44

Figure 14 : La part des pays de l'UE et de reste du monde dans l'approvisionnement en céréales de l 'Agglomération de Montpellier (2006) (élaboration de l’auteur)

L’Europe prend 11% dans les approvisionnements de l’agglomération avec une dominance de l’Italie, surtout pour l’importation du riz (93% des fournitures en riz). La participation des pays du monde ne dépasse pas les 30 T par pays et forme moins d’1% de la part d’approvisionnement total de l’agglomération de Montpellier.

Le tableau 9 montre la distance moyenne des aires d’approvisionnement en céréales.

Tableau 8 : Distance moyenne des aires d’approvisionnement des céréales (élaboration de l’auteur)

Origine 1er cercle Reste France Europe Reste du monde Distance moyenne des approvisionnements

Km parcourus 104 643 1500 5546 371

45

La distance moyenne d’approvisionnement est de 371Km. Cela montre l’importance de la céréaliculture en France et surtout pour la région. C’est aussi l’image de la politique d’approvisionnement des points de vente, les pressions des cahiers des charges et les besoins des magasins en produits locaux de qualité pour la satisfaction leurs clients.

46

Conclusion L’analyse du système alimentaire de l’agglomération de Montpellier par l’étude de l’origine des aliments consommés au niveau de l’agglomération et l’image prise de cette fonction pour l’années 2006 a permis de montrer plusieurs résultats.

Le premier étant que plus de 70% des aliments proviennent d’un premier cercle d’approvisionnement formé par les départements proche de l’agglomération de Montpellier (Hérault, Vaucluse, Bouche–du-Rhône) et que plus de 95% de l’approvisionnement alimentaire est d’origine française pour la production ou la transformation.

CAMEMBERT (par filière : Herault, FR, RDM) Un deuxième constat est la distance moyenne d’approvisionnement des aliments (tableau 10) : 371 km en moyenne pour la filière des céréales, 477Km pour les fruits et légumes et 510 Km en moyenne pour les viandes. Pour ces principales filières, la distance moyenne d’approvisionnement est de 452Km, soit moins que la distance entre Montpellier et des villes comme Dijon (500 Km), Turin (530Km) ou encore Zaragoza (640Km).

Tableau 9 : Distance moyenne d'approvisionnement (2006) (élaboration de l’auteur)

Distance moyenne d’approvisionne ment

Filières

(km)

Fruits et légumes

477

Viandes

510

Céréales

371

Principales filières

452

L’hinterland de l’agglomération de Montpellier est donc assez proche pour les principaux aliments consommés.

Un troisième constat s’est fait sur les modes de consommation des habitants de l’agglomération

qui

tendent

vers

l’épanouissement

des

circuits

alternatifs

d’approvisionnement (circuits court, vente directe…). Même si ils ne représentent que 10% du marché, les efforts des acteurs de l’alimentation et l’évolution des modes de consommations montrent une envie de valoriser le potentiel des circuits alternatif pour cette agglomération jeune et dynamique.

47

Enfin, la dynamique créée par le MIN de Montpellier et ces collaborateurs ainsi que l’encouragement des autorités pour améliorer les modes d’approvisionnement de l’agglomération et diminuer l’impact de l’alimentation sur les différents facteurs environnementaux prédisent une amélioration du système alimentaire de l’agglomération de Montpellier. Les résultats se font déjà voir par l’amélioration des relations entre producteurs, grossistes et commerçants (au niveau du MIN) et par le niveau de sensibilisation des consommateurs urbains par rapport aux circuits alternatifs. Les enseignes de la grande distribution ont suivi cette tendance et tentent d’enrayer le pas en expérimentant des circuits d’approvisionnements plus court ou plus local et en appliquant des campagnes de communication pour la mise en valeur de

la composante « locale » de leurs

approvisionnements. Cette démarche attire une clientèle plus large et plus soucieuse des problèmes liés à l’environnement, au système alimentaire et à la recherche de produit de qualité. Elle permet aussi une dynamique territoriale pour l’agriculture et l’amélioration des relations entre la grande distribution et les petits producteurs Cette étude est une approche non exhaustive du système alimentaire de l’agglomération de Montpellier et du mode de fonctionnement de ses principales filières alimentaires. Pour plus de précision et de justesse, les données que nous avons utilisées devront être mise à jour par des données plus récentes et qui permettraient l’analyse de la dynamique de ce système sur plusieurs années.

Ce travail a répondu à la problématique lié à l’origine des aliments consommées par une population urbaine, celle de l’agglomération de Montpellier et à montrer qu’il est possible d’effectuer une telle approche sur une aire géographique définie. Deux étapes restent à formuler qui sont: l’analyse de la stratégie d’acteur (par des entretiens avec les principales parties prenantes de la fonction alimentaire de l’agglomération) et l’établissement d’un outil capable par l’association de ces deux analyses (origine des approvisionnement et analyse de la stratégie d‘acteur) d’évaluer l’impact de l’origine des approvisionnements sur la durabilité du système alimentaire d’une zone urbaine et de définir les modes d’action par les acteurs afin d’en améliorer le fonctionnement.

48

Annexe 1. Filière Céréales: Produits sélectionnés : Froment, épeautre, méteil - Orge - Seigle - Avoine - Maïs - Riz Autres céréales - Farines, semoules, gruaux de céréales - Malt - Autres produits à base de céréales – 

Total de la Production : 40350 t de marchandises



Total des Importations : 182925 t de marchandises



Total des Exportations : 54705 t de marchandises



*Consommation de l'Hérault estimée à: 168570 t de marchandises



Consommation de l’agglomération de Montpellier estimée à: 67428 t de marchandises

Hérault ID_geo 85 35 82 11 285 25 31 27 13 230 46 39 78 278 34 43 28 456 214 64 70 94 221 226 262 359

Nom Vaucluse Herault Tarn Aude Italie Drome Gard Eure-et-Loir Bouches-du-Rhone Allemagne Loiret Isere Seine-et-Marne Espagne Gironde Loire Finistere Belgique - Luxembourg Pays-Bas Puy-de-Dome Rhone Seine-Saint-Denis Royaume Uni Autriche Malte - Gozo - Gomino Venezuela

Quantité 50681 40350 30593 28968 14449 8708 7952 6345 5018 4300 3950 3762 3690 3631 3501 1889 1740 850 717 566 447 386 385 108 81 66

Part 22,7 18,07 13,7 12,97 6,47 3,9 3,56 2,84 2,25 1,93 1,77 1,68 1,65 1,63 1,57 0,85 0,78 0,38 0,32 0,25 0,2 0,17 0,17 0,05 0,04 0,03

49

313 Chine 329 Senegal 234 Suisse 269 Portugal 216 Suede 209 Danemark 312 USA 362 Cote d'Ivoire 281 Grece total des approvisionnements**

ID_geo 85 35 82 11 285 25 31 27 13 230 46 39 78 278 34 43 28 456 214 64 70 94 221 226 262 359 313 329 234

33 29 22 15 14 11 9 8 1 223275

AgglomĂŠration de Montpellier Nom QuantitĂŠ Vaucluse 20272,4 Herault 16140 Tarn 12237,2 Aude 11587,2 Italie 5779,6 Drome 3483,2 Gard 3180,8 Eure-et-Loir 2538 Bouches-du-Rhone 2007,2 Allemagne 1720 Loiret 1580 Isere 1504,8 Seine-et-Marne 1476 Espagne 1452,4 Gironde 1400,4 Loire 755,6 Finistere 696 Belgique - Luxembourg 340 Pays-Bas 286,8 Puy-de-Dome 226,4 Rhone 178,8 Seine-Saint-Denis 154,4 Royaume Uni 154 Autriche 43,2 Malte - Gozo - Gomino 32,4 Venezuela 26,4 Chine 13,2 Senegal 11,6 Suisse 8,8

0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0 0 0 0 99,98

Part 22,7 18,07 13,7 12,97 6,47 3,9 3,56 2,84 2,25 1,93 1,77 1,68 1,65 1,63 1,57 0,85 0,78 0,38 0,32 0,25 0,2 0,17 0,17 0,05 0,04 0,03 0,01 0,01 0,01

50

269 Portugal 216 Suede 209 Danemark 312 USA 362 Cote d'Ivoire 281 Grece total des approvisionnements**

6 5,6 4,4 3,6 3,2 0,4 89310

0,01 0,01 0 0 0 0 99,98

Origine France (agglomération) ID_geo Nom Quantité 85 Vaucluse 20272,4 35 Herault 16140 82 Tarn 12237,2 11 Aude 11587,2 25 Drome 3483,2 31 Gard 3180,8 27 Eure-et-Loir 2538 13 Bouches-du-Rhone 2007,2 46 Loiret 1580 39 Isere 1504,8 78 Seine-et-Marne 1476 34 Gironde 1400,4 43 Loire 755,6 28 Finistere 696 64 Puy-de-Dome 226,4 70 Rhone 178,8 94 Seine-Saint-Denis 154,4 France 79418,4 79418,4 total des approvisionnements**

Part 22,7 18,07 13,7 12,97 3,9 3,56 2,84 2,25 1,77 1,68 1,65 1,57 0,85 0,78 0,25 0,2 0,17 88,91 88,91

Origine Monde (Agglomération) Nom Quantité France 79418,4 Italie 5779,6 Allemagne 1720 Espagne 1452,4 Belgique - Luxembourg 340 Pays-Bas 286,8 Royaume Uni 154 Autriche 43,2 Malte - Gozo - Gomino 32,4 Venezuela 26,4 Chine 13,2

Part 88,91 6,47 1,93 1,63 0,38 0,32 0,17 0,05 0,04 0,03 0,01

ID_geo FR IT DE ES BE NL UK AT MT VE CN

51

SN Senegal CH Suisse PT Portugal SU Suede DK Danemark US USA CI Cote d'Ivoire GR Grece total des approvisionnements**

Origine 1er cercle Reste France Europe Reste du monde Somme

Km parcourus 104 643 1500 5546 93

11,6 8,8 6 5,6 4,4 3,6 3,2 0,4 89310

0,01 0,01 0,01 0,01 0 0 0 0 99,98

% des appro 0,77 0,11 0,11 0,01 1

A=Ajustement (Km*%) 80,08 70,73 165 55,46 371,27

* : Consommation = (Production + Importation) - Exportation **: total des approvisionnements: produits consommĂŠs et non consommĂŠs (Production + Importation).

52

2. Filière fruits et légumes Produits sélectionnés : Agrumes - Autres fruits et noix, frais - Autres légumes frais ou congelés 

Total de la Production : 110295 t de marchandises



Total des Importations : 973648 t de marchandises



Total des Exportations : 538649 t de marchandises



Consommation de l'Hérault estimée à : 545294 t de marchandises



Consommation de l'agglomération de Montpellier estimée à: 218177,6 t de marchandise Hérault

ID_geo 13 85 35 67 31 11 70 33 36 25 34 48 83 64 1 90 32 43 93 86 45 58 18 80 77 63 94 2 456

Nom Bouches-du-Rhone Vaucluse Herault Pyrenees-Orientales Gard Aude Rhone Gers Ille-et-Vilaine Drome Gironde Lot-et-Garonne Tarn-et-Garonne Puy-de-Dome Ain Yonne Haute-Garonne Loire Hauts-de-Seine Vendee Loire-Atlantique Moselle Cher Deux-Sevres Seine-Maritime Pas-de-Calais Seine-Saint-Denis Aisne Belgique - Luxembourg

Quantité 211193 144532 110295 77601 71954 49346 49040 35100 29302 27091 25623 22480 21024 19940 18334 17190 15730 15110 12430 11016 10771 9454 8940 8803 8305 7808 5892 5330 5302

Part 19,48 13,33 10,18 7,16 6,64 4,55 4,52 3,24 2,7 2,5 2,36 2,07 1,94 1,84 1,69 1,59 1,45 1,39 1,15 1,02 0,99 0,87 0,82 0,81 0,77 0,72 0,54 0,49 0,49

53

82 19 20 68 95 278 28 57 6 17 73 271 372 214 27 46 453 454 313 448

Tarn Correze Cote-d'Or Bas-Rhin Val-de-Marne Espagne Finistere Morbihan Alpes-Maritimes Charente-Maritime Sarthe Egypte Inde et Sikkim Pays-Bas Eure-et-Loir Loiret Argentine Chili Chine Nouvelle-Zelande Maroc (dont Sahara 465 Occidental) 215 Republique Tcheque 312 USA 258 Algerie 230 Allemagne 286 Turquie 386 Kenya 460 Reunion 221 Royaume Uni total des approvisionnements**

ID_geo 13 85 35 67 31 11 70 33 36 25

3992 3627 3565 3197 2772 2317 2258 2130 1472 842 637 407 389 383 357 119 116 114 64 54

0,37 0,33 0,33 0,29 0,26 0,21 0,21 0,2 0,14 0,08 0,06 0,04 0,04 0,04 0,03 0,01 0,01 0,01 0,01 0

49 31 29 28 25 16 11 5 1 1083943

0 0 0 0 0 0 0 0 0 99,97

AgglomĂŠration de Montpellier Nom QuantitĂŠ Bouches-du-Rhone 84477,2 Vaucluse 57812,8 Herault 44118 Pyrenees-Orientales 31040,4 Gard 28781,6 Aude 19738,4 Rhone 19616 Gers 14040 Ille-et-Vilaine 11720,8 Drome 10836,4

Part 19,48 13,33 10,18 7,16 6,64 4,55 4,52 3,24 2,7 2,5

54

34 48 83 64 1 90 32 43 93 86 45 58 18 80 77 63 94 2 456 82 19 20 68 95 278 28 57 6 17 73 271 372 214 27 46 453 454 313 448 465 215 312 258 230

Gironde Lot-et-Garonne Tarn-et-Garonne Puy-de-Dome Ain Yonne Haute-Garonne Loire Hauts-de-Seine Vendee Loire-Atlantique Moselle Cher Deux-Sevres Seine-Maritime Pas-de-Calais Seine-Saint-Denis Aisne Belgique - Luxembourg Tarn Correze Cote-d'Or Bas-Rhin Val-de-Marne Espagne Finistere Morbihan Alpes-Maritimes Charente-Maritime Sarthe Egypte Inde et Sikkim Pays-Bas Eure-et-Loir Loiret Argentine Chili Chine Nouvelle-Zelande Maroc (dont Sahara Occidental) Republique Tcheque USA Algerie Allemagne

10249,2 8992 8409,6 7976 7333,6 6876 6292 6044 4972 4406,4 4308,4 3781,6 3576 3521,2 3322 3123,2 2356,8 2132 2120,8 1596,8 1450,8 1426 1278,8 1108,8 926,8 903,2 852 588,8 336,8 254,8 162,8 155,6 153,2 142,8 47,6 46,4 45,6 25,6 21,6

2,36 2,07 1,94 1,84 1,69 1,59 1,45 1,39 1,15 1,02 0,99 0,87 0,82 0,81 0,77 0,72 0,54 0,49 0,49 0,37 0,33 0,33 0,29 0,26 0,21 0,21 0,2 0,14 0,08 0,06 0,04 0,04 0,04 0,03 0,01 0,01 0,01 0,01 0

19,6 12,4 11,6 11,2 10

0 0 0 0 0

55

286 Turquie 386 Kenya 460 Reunion 221 Royaume Uni total des approvisionnements**

ID_geo 13 67 11 70 33 36 25 34 48 83 64 31 32 1 90 35 43 93 86 45 58 18 80 77 63 94 2 19 20 68 95 82

6,4 4,4 2 0,4 433577,2

0 0 0 0 99,97

Origine France (agglomĂŠration) Nom QuantitĂŠ Bouches-du-Rhone 84477,2 Pyrenees-Orientales 31040,4 Aude 19738,4 Rhone 19616 Gers 14040 Ille-et-Vilaine 11720,8 Drome 10836,4 Gironde 10249,2 Lot-et-Garonne 8992 Tarn-et-Garonne 8409,6 Puy-de-Dome 7976 Gard 28781,6 Haute-Garonne 6292 Ain 7333,6 Yonne 6876 Herault 44118 Loire 6044 Hauts-de-Seine 4972 Vendee 4406,4 Loire-Atlantique 4308,4 Moselle 3781,6 Cher 3576 Deux-Sevres 3521,2 Seine-Maritime 3322 Pas-de-Calais 3123,2 Seine-Saint-Denis 2356,8 Aisne 2132 Correze 1450,8 Cote-d'Or 1426 Bas-Rhin 1278,8 Val-de-Marne 1108,8 Tarn 1596,8

Part 19,48 7,16 4,55 4,52 3,24 2,7 2,5 2,36 2,07 1,94 1,84 6,64 1,45 1,69 1,59 10,18 1,39 1,15 1,02 0,99 0,87 0,82 0,81 0,77 0,72 0,54 0,49 0,33 0,33 0,29 0,26 0,37

56

28 85 57 6 17 73 27 46

Finistere Vaucluse Morbihan Alpes-Maritimes Charente-Maritime Sarthe Eure-et-Loir Loiret France

903,2 57812,8 852 588,8 336,8 254,8 142,8 47,6 429840,8

Origine Monde (Agglomération) ID_geo Nom Quantité FR France 429840,8 BE Belgique - Luxembourg 2120,8 ES Espagne 926,8 EG Egypte 162,8 IN Inde et Sikkim 155,6 NL Pays-Bas 153,2 AR Argentine 46,4 CL Chili 45,6 CN Chine 25,6 NZ Nouvelle-Zelande 21,6 Maroc (dont Sahara MA Occidental) 19,6 CZ Republique Tcheque 12,4 US USA 11,6 DZ Algerie 11,2 DE Allemagne 10 TU Turquie 6,4 Ke Kenya 4,4 UK Royaume Uni 0,4 total des approvisionnements** 433575,2

% des appro 0,75 0,24 0,07

0,21 13,33 0,2 0,14 0,08 0,06 0,03 0,01 99,12

Part 99,12 0,49 0,21 0,04 0,04 0,04 0,01 0,01 0,01 0 0 0 0 0 0 0 0 0 99,97

A=Ajustement (Km*%) 87,6 118,68 105

Origine Km parcourus 1er cercle 116,8 Reste France 494,5 Europe 1500 Reste du monde 5546 0,03 166,38 Somme 120 119,415 477,66 * : Consommation = (Production + Importation) - Exportation **: total des approvisionnements: produits consommés et non consommés (Production + Importation).

57

3. Filière Viande Produits sélectionnés : Animaux vivants - Viande fraîche, réfrigérée et congelée - Margarine, saindoux, graisses alimentaires - Viande séchée, salée, fumée, préparations et conserves de viande 

Total de la Production : 7096 t de marchandises



Total des Importations : 34983 t de marchandises



Total des Exportations : 25892 t de marchandises



Consommation de l'Hérault estimée à : 16187 t de marchandises



Consommation de l'agglomération estimée à : 6474,8 t de marchandises

ID_geo 43 35 25 36 32 82 12 11 230 456 278 285 219 214 453 444 209 254 448 210 438 total des approvisionnement**

Hérault Nom Loire Herault Drome Ille-et-Vilaine Haute-Garonne Tarn Aveyron Aude Allemagne Belgique - Luxembourg Espagne Italie Irlande Pays-Bas Argentine Bresil Danemark Andorre Nouvelle-Zelande Pologne Afrique du Sud

Quantité 8636 7096 5426 5142 5130 3992 1863 1446 1276 734 459 268 230 222 107 18 12 10 7 4 1 42079

Part 20,52 16,86 12,89 12,22 12,19 9,49 4,43 3,44 3,03 1,74 1,09 0,64 0,55 0,53 0,25 0,04 0,03 0,02 0,02 0,01 0 99,99

58

Agglomération de Montpellier ID_geo Nom Quantité 43 Loire 3454,4 35 Herault 2838,4 25 Drome 2170,4 36 Ille-et-Vilaine 2056,8 32 Haute-Garonne 2052 82 Tarn 1596,8 12 Aveyron 745,2 11 Aude 578,4 230 Allemagne 510,4 456 Belgique - Luxembourg 293,6 278 Espagne 183,6 285 Italie 107,2 219 Irlande 92 214 Pays-Bas 88,8 453 Argentine 42,8 444 Bresil 7,2 209 Danemark 4,8 254 Andorre 4 448 Nouvelle-Zelande 2,8 210 Pologne 1,6 438 Afrique du Sud 0,4 total des approvisionnement** 16831,6

ID_geo 43 35 25 36 32 82 12 11

ID_geo FR DE BE ES

Origine par département Nom Loire Herault Drome Ille-et-Vilaine Haute-Garonne Tarn Aveyron Aude France

Origine par pays Nom France Allemagne Belgique - Luxembourg Espagne

Part 20,52 16,86 12,89 12,22 12,19 9,49 4,43 3,44 3,03 1,74 1,09 0,64 0,55 0,53 0,25 0,04 0,03 0,02 0,02 0,01 0 99,99

Quantité 3454,4 2838,4 2170,4 2056,8 2052 1596,8 745,2 578,4 15492,4

Part 20,52 16,86 12,89 12,22 12,19 9,49 4,43 3,44 92,04

Quantité 15492,4 510,4 293,6 183,6

Part 92,04 3,03 1,74 1,09

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IT Italie IE Irlande NL Pays-Bas AR Argentine BR Bresil AD Andorre NZ Nouvelle-Zelande PL Pologne ZA Afrique du Sud total des approvisionnement**

Origine 1er cercle Reste France Europe Reste du monde Somme

Km parcourus 145,8 478 1500 5546 127,66215

107,2 92 88,8 42,8 7,2 4 2,8 1,6 0,4 16826,8

0,64 0,55 0,53 0,25 0,04 0,02 0,02 0,01 0 99,96

% des appro A=Ajustement (Km*%) 0,467 68,0886 0,455 217,49 0,0761 114,15 0,02 110,92 1,01 510,6486

* : Consommation = (Production + Importation) - Exportation **: total des approvisionnements: produits consommĂŠs et non consommĂŠs (Production + Importation).

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Ben Lamine Omar Caractérisation et analyse des filières d’approvisionnement agroalimentaire par leurs origines géographiques de l’agglomération de Montpellier

Résumé L’analyse du système alimentaire par l’origine des approvisionnements permet de mettre le territoire analysé au centre des flux alimentaires régionaux et mondiaux et de définir l’origine des aliments consommés.

Ce mémoire s’intéresse aux aliments consommés au niveau de l’agglomération de Monpellier. Suite à la récolte de données et à des entretiens avec des acteurs des filières alimentaires de l’agglomération, nous avons divisé les approvisionnements alimentaires en trois principales filières : 1. fruits et légumes, 2.Viandes et 3.céréales. Pour chacune, une cartographie et une analyse des flux d’approvisionnement a été faite.

Le résultat principale est que 70% des aliments consommées au niveau de l’agglomération proviennent d’un premier cercle d’approvisionnement formé par les départements proche de Montpellier (Hérault, Vaucluse, Bouche–du-Rhône) et que plus de 95% de l’approvisionnement alimentaire est d’origine française pour la production ou la transformation.

Abstract The analysis of the food system by causing supply put a territory in the center of regional and global food flows and defines the origin of consumed food.

This thesis focuses on food consumed at agglomeration de Montpellier. Following a data collecting and some interviews with actors in the food chains, we divided the food supplies into three main sectors: 1. fruits and vegetables, 2.meat 3. Cereals. For each sector, mapping and analysis of supply flow was made.

The main result is that 70 % of the consumed food in the territory is supplied from a first supply circle formed by departments near Montpellier (Hérault , Vaucluse, Bouche -duRhône) and more than 95% of the food supply is a French origin for the production or processing.

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