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CUCINA, CURA e ARTE con lo ZAFFERANO di Tiziano Berlingieri e Riccardo Testa a cura di Ivonne Fuschiotto

Tiziano Berlingieri - Storico della gastronomia LO ZAFFERANO TRA IERI, OGGI, DOMANI La sintassi del cibo è un modello dinamico Ogni volta che abbiamo un piatto davanti agli occhi dovremmo ricordarci che spesso nasconde una storia iniziata molto tempo fa. Parlando di zafferano, ad esempio, il suo percorso è antico e il suo utilizzo si è modificato profondamente nel tempo. Lo troviamo descritto nel Cantico dei Cantici come nell’Iliade. La mitologia greca voleva che Zeus dormisse su un letto di zafferano per caricarsi di energia grazie alla condizione afrodisiaca attribuita al croco. Lo zafferano serviva per tingere gli abiti dei re Assiri, le calzature dei re di Babilonia così come per le bende con cui si avvolgevano le mummie egiziane. Aristofane ci dice come le ricche matrone indossassero il “κροκωτος”, mantello tinto con il croco, portato anche dagli effeminati e dalle etere. Eracle, dovendo purificarsi per l’uccisione di Ifito, fu venduto come schiavo ad Onfale, da cui cardava la lana avvolto in umilianti vesti color zafferano. A Bergamo, nel 1396, le meretrici erano obbligate ad un mantelletto “crocei coloris”. Lo zafferano era noto fin dall’antichità anche per le sue proprietà farmacologiche. Plinio, XX Naturalis Historia: «si usa per crampi uterini, ulcere gastriche, infiammazioni della vescica, del fegato e del polmone… antipruriginoso, ipnoinducente, afrodisiaco». Era utilizzato anche in cosmetica. Zoe Porfirogenita, ovvero “nata dalla porpora” (destinata ad essere un’imperatrice regnante) ne preparava unguenti ai quali era attribuita la sua avvenenza anche in tarda età. Il suo uso principale, colorare i tessuti, ha perso importanza nel tempo con l’avvento dei coloranti sintetici. Al contrario l’utilizzo in cucina, una volta sporadico, è diventato importante nel corso dei secoli, soprattutto nel 3

Rinascimento. Nel romano “De re coquinaria” le ricette in cui compare come ingrediente non sono molte e il suo utilizzo sussidiario: spezia vino di assenzio, è presente nelle salse per accompagnare il pesce. Apicio conosceva, però, molto bene le proprietà antiossidanti del croco che gli permettevano, aggiungendolo al miele, una più lunga conservazione dei dolci. Tre fattori porteranno all’esplosione dell’uso dello zafferano in cucina:

• Gli Arabi, con la particolare attenzione rivolta alle sensazioni olfattive, facevano in cucina un ampio uso di spezie profumate, come lo zafferano. La cultura mussulmana esportò l’uso della spezia in Cina, in India, in Mongolia, in Spagna. • Il colore giallo-oro, proprio dei piatti che usano lo zafferano, assunse nella cristianità una forte valenza religiosa: giallo è il colore dell’oro, metallo per sua natura inossidabile, quindi simbolo dell’eterno. È il colore consustanziale alla cristianità, dell’illuminazione interiore, dell’esperienza spirituale, della luce che squarcia le tenebre • I Longobardi dettero importanza ed incrementarono la coltivazione della canapa, che preferivano al lino. Ne rimangono in Umbria tracce nel linguaggio (Forche canapine, Via della canapina). Introdussero anche macchinari che permettevano una più agevole follatura dei tessuti. Ne conseguirà un ampliamento della attività manufatturiera ed il conseguente aumento delle aree adibite alla coltivazione dei pigmenti coloranti. Dall’ VIII al XVII secolo lo zafferano compare nei ricettari del mondo:

• Baghdad diventò la capitale di una cucina molto raffinata, 4

stellata diremmo oggi, in cui si cimentarono anche nobili e principi come Ibrahim ibn al-Mahdi, principe e poeta, che dette il suo nome ad una ricetta di pollo speziato al croco. • In Mongolia HuSihui, dietologo dell’imperatore Temur, descrisse una poco invitante ricetta di spezzatino di lupo allo zafferano • In “Forme of cury” (XIV secolo), il più antico ricettario inglese, sono presenti numerose ricette a base di croco. Una vera esplosione del suo utilizzo in cucina si avrà a partire dal XIV secolo. Se nel quattrocentesco “De arte coquinaria” lo troviamo in 56 ricette, con Cristoforo di Messisbugo lo zafferano speziava: galline, rosoni, pastatelle, fagiani, ravioli di magro e di grasso, torte, anguille, vitello in fracassa, coratella, frittelle, sapore detto galatina - per piatti, sapore giallo imperiale, sapore alla francese, sapore reale sopra pesce fritto, peverata, polpette in sapore, potaccio di pesce, salciccia gialla, trippa etc etc… Nel XVII secolo però, con la decadenza dell’Italia e la parametrizzazione della gastronomia sui modelli francesi, l’alchimia della cucina si rivolgerà ad esaltare il sapore intrinseco del cibo contro l’estrinseco delle salse e delle spezie. L’importanza dello zafferano in occidente decadde rapidamente, permanendone l’uso in poche specialità regionali, come il risotto alla milanese o il pascoliano risotto alla romagnolesca. Fortunatamente dopo un lungo inverno abbiamo avuto, nel XX secolo, con la gastrosofia, una primavera creativa con la riscoperta e valorizzazione dello zafferano e di altre colture tradizionali, per esempio in Umbria la fagiolina del Trasimeno e la roveja. Nello zafferano la nostra regione ha una tradizione millenaria, documentata dai libri contabili dei Monasteri e dagli 5

Statuti comunali. Perugia era una zona significante, più per il commercio che per la coltivazione, come dimostra la presenza di molti mercanti toscani (Berizo di Bonanno, Antonio Soldanieri, Ceccolino di Lello, Paliano di Falco). Jacopo Soldanieri, su una fornitura di ben 600 libbre di zafferano: «voi volete che subito vi forniamo 600 libbre di zafferano... e molto ci sollecitate vi forniamo tosto e bene... di che al nome di Dio mandammo Salvestro nostro lunedì a Norcia e Spuleti a fiorini 2 e 2/3. All’Aquila sentiamo a migliorata condizione e che ducati 2 ½ si può ragionare. E gli è troppo rischio e d’asai lunghezza di trarlo di là… qund’altra volta ne chiedevate, diceste d’Aquila no’ l vogliavate a niuno pregio». Francesco Di Marco da Prato Datini, mercante di Prato, precursore dell’attività bancaria e di holding, ha lasciato un archivio, consultabile presso la Fondazione omonima, imprescindibile per lo studio della storia economica nell’età preindustriale. Vi si rimarca l’importanza commerciale del croco di Norcia. Il fatto che Zanobi, per suo incarico, sia stato inviato in Umbria a cercare lo zafferano insieme a velli di cotone, canovacci e guado, ci fa pensare ad un uso prevalentemente tintoriale. E Città della Pieve? Nel 1463 il Consiglio delle Arti di Perugia, chiamò da Castel della Pieve un artefice della lana a tingere sete di ogni varietà di colore (qualiter eligantur potestas Castri Plebis), nello Statuto di Città della Pieve del 1537 si regolamenta la raccolta dello zafferano, di cui si faceva denuncia e la Gabella ne stabiliva la tassazione. Guardando con il teleobiettivo, se nel passato lo zafferano come farmaco era presente già nel Papiro di Eber (1550 a.C.), nel futuro la deriva salutistica darà allo zafferano sempre maggiore importanza nella nutraceutica. La “nutraceutica” è un termine coniato nel 1989 da Stephan de Felice ed è la crasi tra “nutrizione” e “farmaceutica“ per definire gli effetti positivi offerti da un alimento (o parte di 6

esso) per il benessere e la salute, inclusi la prevenzione e il trattamento delle malattie. Gli antiradicali liberi presenti nello zafferano lo rendono fondamentale nelle patologie da stress ossidativo. Oggi molti studi confermano quello che era già noto da secoli, ovvero l’azione della spezia sui neurotrasmettitori (Pharmacopsychiatry. Luglio 2017. Crocus sativus L. versus Citalopram in the Treatment of Major Depressive Disorder with Anxious Distress: A Double-Blind, Controlled Clinical Trial). Lo zafferano ha, quindi, un grande avvenire dietro le spalle. Per questo noi lo dobbiamo coniugare al futuro senza dimenticare la dimensione del passato. Lo zafferano occuperà nuovi spazi in farmaceutica, in cosmetica, in gastronomia. Ma i nuovi piatti (cito Fabio Picchi, recentemente scomparso) “non si allontanino dalla tradizione perché quella è la nostra musica, invito poi tutti a riappropriarsi della cucina della mamma, ma non la mamma che era, ma quella che sarà”.

RICETTE DALL’ANTICA ROMA Conditum paradoxum. Versa in un vaso di bronzo un quarto di vino e due cucchiai di miele, a fuoco lento mescola fino a far bollire. Come inizia il bollore versa altro vino, aspetta un poco e togli dal fuoco. Ripeti questo per altre due volte. Fai riposare un giorno. Aggiungi 120 g di pepe, poco pistacchio, cannella e zafferano, cinque ossi arrosti di datteri e cinque datteri tritati e precedentemente posti in vino giovane. Versa due litri di vino giovane e fai cuocere fino a consumare un kg e mezzo di carbone. DAL MEDIOEVO Salsa gialla. (Salsa di accompagnamento per carni, di notevole effetto estetico). Mettere il pane raffermo a bagno nel brodo, strizzandolo poi molto bene. In una pentola di coccio, a fuoco lentissimo, aggiungere al pane le spezie, poi aceto e lo zafferano fino a ottenere la consistenza dovuta. OGGI Pasticcio allo zafferano con roveja e patate. Lessare le patate con la loro buccia. Eliminarla, schiacciare con una forchetta. Lessare la roveja precedentemente tenuta in ammollo. In un tegame far imbiondire la cipolla, aggiungere poi la carne di agnello infarinata, rosolare, salare e pepare. Sfumare con il vino bianco e portare quasi 8

a cottura, aggiungere poi lo zafferano. Trasferire in una teglia anche le patate e la roveja, mettere in forno portato prima a 180°. Togliere a cottura ultimata la carne e passare il fondo al mixer.

Ivonne Fuschiotto Silvia Bisti - Fisiologa, docente universitaria, ricercatrice di base, collabora con i laboratori del Gemelli di Roma, coordinatrice del Comitato Scientifico dell’Associazione Zafferano Italiano ZAFFERANO E IL SEGRETO DELLA RESILIENZA Silvia Bisti inizia per caso ad occuparsi di zafferano e se ne occupa da più di 20 anni. Il termine Resilienza, ormai di uso comune, è la capacità di adattamento, di resistere e di reagire di fronte a difficoltà, avversità, eventi negativi. Lo zafferano Repron, di prima qualità, marchio che contraddistingue gli zafferani che hanno una composizione di crocine efficaci per la prevenzione e la cura di malattie neurovegetative, come le malattie della retina quali la maculopatia, l’alzheimer, molto probabilmente il Parkinson. Come cura va assunto in pasticche, dose giornaliera ottimale venti milligrammi. Le ricerche hanno dato ad oggi buoni risultati. Lo zafferano, regola molte vie geniche per componenti chimici della spezia, rafforza le capacità del soggetto, aumenta la resilienza, rallenta e migliora il processo di invecchiamento, aiuta a resistere agli stress ambientali, è un ausilio per ristabilire lo stato di equilibrio vicino a quello fisiologico. La Società mondiale per la Resilienza Acquisita, di cui Silvia Bisti è vicepresidente e Responsabile per l’Europa, è un’associazione scientifica che ricerca percorsi terapeutici che aumentino la resilienza nei pazienti e ne valuta la validità dal punto di vista clinico, anatomico, fisiologico, cellulare e molecolare. Il tema della resilienza acquisita è stato affrontato da ricercatori di molti paesi da punti di vista multidisciplinari. Silvia Bisti è inoltre consulente scientifico Hortus Novus, la cui missione dal 1998 è quella di creare valore attraverso la ricerca e lo sviluppo di prodotti naturali per il miglioramento della vita delle

persone con le dovute attenzioni sia alla sostenibilità sul mercato dei prodotti, che alla costante motivazione di una rete di competenze multidisciplinari capace di lavorare su progetti innovativi a livello globale. L’obiettivo è quello di produrre e commercializzare prodotti destinati ai settori alimentare, cosmetico e della salute, ottenuti con procedimenti rigorosamente naturali. La Hortus Novus dal 2008 ha focalizzato la sua attenzione sullo zafferano (crocus sativus), che presenta proprietà interessanti non solo dal punto di vista alimentare e cosmetico ma anche come antiossidante e neuroprotettore. Monitora la produzione dello Zafferano Repron, dalla scelta dei bulbi, alle tecniche di coltivazione, fino alle modalità di raccolta ed essiccazione. Ogni raccolto viene analizzato in laboratorio per garantire un grado farmaceutico corretto e coerente in termini di qualità e contenuto di crocine. Dal 2025 è entrata a far parte della Sifit, Società Italiana di Fitoterapia. Lo zafferano selezionato dall’uomo 4000 anni fa, solo nel 2019 si scopre che il genoma di questa spezia è una mutazione rarissima, evento unico nella storia. Tutte le molecole dello zafferano, 150 molecole diverse, sono utili. Dal 2009 si cominciano a studiare gli effetti benefici dello zafferano sulla maculopatia, lo zafferano rallenta la neuro-infiammazione e funziona molto bene sul sistema immunitario, l’avanzamento della malattia si blocca o rallenta anche se non si recupera quanto perso, quindi i miglioramenti dipendono dallo stadio della malattia al momento in cui si inizia la cura. La sperimentazione è partita dall’Italia, al momento si sta chiedendo all’Europa di riconoscere lo zafferano come elemento favorevole alla salute. Le ricerche si stanno allargando ad altre malattie genetiche come la retinopatia pigmentosa. In medicina fu usato per la prima volta da Avicenna intorno all’anno mille. Zafferano e fisioterapia saranno, in un futuro non lontano, un binomio di successo.

Riccardo Testa ZAFFERIAMO - LABORATORIO DI PITTURA CON LO ZAFFERANO - 2024 Lavori realizzati dagli studenti delle classi IA - IB - IC della Scuola Secondaria di Primo Grado dell’Istituto Comprensivo “Pietro Vannucci” di Città della Pieve durante il Laboratorio guidato da Riccardo Testa del Gruppo Ecologista “Il Riccio”: tecnica acquarello con Zafferano il cui termine significa “giallo”. È una polvere rossa, che colora in giallo oro, ricavata dagli stimmi del fiore, il croco, che fiorisce una sola volta all’anno ad ottobre. Il suo costo è molto elevato a causa del procedimento da cui si ricava la polvere rossa poiché i fiori devono essere delicatamente aperti e gli stimmi riposti con cura. Nella storia lo zafferano ha avuto gli usi più disparati: profumare, tingere tessuti, dipingere, curare alcune malattie, colorare alimenti e insaporire vivande. Per i materiali, sono stati usati infusi e decotti di zafferano (giallo oro), galle di quercia (marrone) rapa rossa e melograno (rossiccio) pennelli da acquerello e fogli da disegno F4. La tecnica usata è quella dell’acquerello su foglio asciutto e su foglio bagnato, per gli effetti sfumati e di colore miscelato. Il disegno a matita di grafite, leggerissimo per definire i contorni dei soggetti rappresentati. Dopo una breve descrizione delle tecniche con esempi già realizzati e dei materiali, l’esecuzione da parte degli studenti al primo anno della Scuola Secondaria di Primo Grado, senza precedenti esperienze. Tempo impiegato, un’ora per ciascuna classe. Risultato, sicuramente sorprendente. 13

ALCUNI ESEMPI

ZAFFERIAMO - LABORATORI DI PITTURA E TINTURA CON LO ZAFFERANO - 2025 Attività con le classi Prime della Secondaria di Primo Grado dell’Istituto Comprensivo “Pietro Vannucci” di Città della Pieve. Il laboratorio di pittura ha visto interessate le classi, IA - IB IC, che hanno operato singolarmente come gruppo classe, sotto la guida di Riccardo Testa del Gruppo Ecologista “Il Riccio”, coadiuvato in parte da Maria Cristina Palmerini, docente in pensione, secondo la procedura già descritta sui laboratori 2024. Sono stati realizzati tre grandi cartelloni su temi scelti: strumenti musicali, mondo degli animali, natura. Al laboratorio di pittura quest’anno è stato aggiunto quello di tintura, sempre guidato da Riccardo Testa, questa volta con le tre classi congiunte. Dopo la presentazione del lavoro e l’esecuzione della prima parte effettuata all’inizio della mattinata, si è tornati ad operare alla fine della stessa per la costatazione del risultato e le ultime procedure. Si è lavorato alla tintura di seta e cotone, in particolare cinque fazzoletti ricamati con il logo del “Riccio” che sono rimasti, a testimonianza del laboratorio, ai vari soggetti coinvolti, Scuola, Consorzio dello Zafferano, Museo di Storia Naturale e del Territorio, gestito dal Gruppo Ecologista “Il Riccio”, dove è presente un angolo dedicato alla pregiata spezia. Durante il laboratorio, dopo la mordenzatura con l’allume di rocca già eseguita precedentemente, si è proceduto alla tintura vera e propria, con una soluzione di acqua e fili di zafferano macinati, riscaldata insieme ai fazzoletti bianchi fino a settanta gradi per due ore. Una volta raffreddati, i fazzoletti sono stati risciacquati in acqua. Il risultato: il colore magicamente rimarrà 25

stabile anche dopo ripetuti lavaggi. Le classi inoltre, nella mattinata dedicata allo Zafferano, hanno partecipato congiuntamente ad un incontro su questa spezia e sul Consorzio “Il Croco di Pietro Perugino Zafferano di Città della Pieve-Alberto Viganò” da parte del suo Presidente Alessandro Mazzuoli. A classi alterne è poi seguita la visita allo Zafferaneto urbano, distante poche centinaia di metri dalla scuola, in via Sant’Egidio n.1A, sempre sotto la guida di Alessandro Mazzuoli. Lo Zafferaneto urbano, realizzato anni fa dal Consorzio produttori Zafferano di Città della Pieve, nasce per dare la possibilità, a chiunque interessato, di vedere facilmente un campo di zafferano. Gli Zafferaneti infatti sono situati nelle aziende agrarie dei soci del consorzio e quindi lontani dal centro storico. Ciò rendeva difficoltoso conoscere da vicino la pianta e la sua coltivazione. Il Consorzio decise allora di chiedere alla Curia l’utilizzo di un bellissimo giardino pensile, sulle antiche mura della città, attiguo all’ex Seminario Vescovile e precedentemente utilizzato come orto urbano. Tale spazio, venne quindi gentilmente concesso in uso al Consorzio che da allora permette e gestisce la visita durante tutto l’anno ma sopratutto durante il periodo della fioritura, generalmente da metà ottobre a metà novembre, e durante le giornate dedicate a Città della Pieve allo zafferano, la manifestazione Zafferiamo, quest’anno “Safaranum-Zafferiamo”.

STUDENTI A LAVORO

CARTELLONI

Strumenti musicali - Classe 1 A

Natura - Classe 1 B

Animali - Classe 1 C

LABORATORIO DI TINTURA

LO ZAFFERANETO URBANO

Il Gruppo Ecologista “Il Riccio” e il Consorzio “Il Croco di Pietro Perugino - Zafferano di Città della Pieve Alberto Viganò” collaborano da qualche anno all’evento Zafferiamo che solitamente occupa l’ultimo fine settimana di ottobre. Il testo “Cucina, Cura e Arte con lo zafferano” vuol essere un semplice assaggio di alcune iniziative sul tema. Per “la cucina” l’incontro “Zafferano tra ieri, oggi e domani Storia, Gastronomia, Ricette” con lo Storico della Gastronomia Tiziano Berlingieri; per “la cura” una breve sintesi dell’incontro “Lo zafferano e il segreto della resilienza” con Silvia Bisti già Professore Ordinario di Fisiologia e Preside della Facoltà di Biotecnologie presso l’Università degli Studi dell’Aquila, attuale Direttrice Scientifica della Bio AURUM START UP che guida la ricerca di base e lo sviluppo di trattamenti con lo zafferano per una serie di malattie neurodegenerative; per “l’arte” l’attuazione del laboratorio di pittura con lo zafferano svolto, sotto la guida di Riccardo Testa, con gli studenti delle classi prime della Scuola Secondaria di Primo Grado dell’Istituto Comprensivo “Pietro Vannucci” ed alcuni esempi dei numerosi lavori realizzati.