På Deling - mat vi lager når vi har folk til bords

113707_sultne gutter_.indd 2

01/07/2021 15.50

113707_sultne gutter_.indd 3

01/07/2021 15.50

113707_sultne gutter_.indd 4

01/07/2021 15.50

SULTNE GUTTER

PÅ DELING MAT VI LAGER NÅR VI HAR FOLK TIL BORDS

tekst: magnus liøkel foto: ole kristian samuelsen

113707_sultne gutter_.indd 1

01/07/2021 15.50

2

113707_sultne gutter_.indd 2

01/07/2021 15.50

Til denne boka har Ole tatt bildene (med mindre det står noe annet) og Magnus skrevet tekstene.

Det er to grunner til denne arbeidsfordelinga. Den ene er at Ole er en håpløs skribent, den andre er at Magnus er en håpløs fotograf.

113707_sultne gutter_.indd 3

01/07/2021 15.50

113707_sultne gutter_.indd 4

01/07/2021 15.50

113707_sultne gutter_.indd 5

01/07/2021 15.50

Bord 1

FROKOST 15 Eltefritt grytebrød med valnøtter 20 Overpiska fløte med gressløk 22 Eggerøre med parmesan 23 Sitrussalat med myntesukker 24 Bakt Mont d’Or med glasert rødløk 27 Avokado med chili og spirer 27 Lapper med kremost og røkt ørret 29

Bord 2

LASAGNE 31 Lasagne 36 Hvitløksbrød 39 Grønn salat 40 Marinerte oliven 40 Aubergine og mozzarella 43

Bord 3

PIZZA 45 Rød og hvit pizza 50 Marinerte tomater på ricotta 57 Prosciutto, fennikel og parmesan 58 Stekt hjertesalat 58

Bord 4

KYLLING 63 Kylling med sitronsmør 71 Knuste parmesanpoteter 72 Blomkål i dilldressing 74 Bønnepuré med marinerte bønner 77 Tomatcarpaccio 78

Bord 5

TOAST 81 Toast med kantareller og gressløkmajones 86 Toast med potetsalat og røkt ørret 89 Sylta grønnsaker og spekekjøtt 92 Caponata med mozzarella 95

Bord 6

ENTRECÔTE 97 Helstekt entrecôte 103 Bearnaisesmør 104 Pyttipanne med sopp 107 Kokte beter med feta 108 Brokkolini med parmesandressing 110

Bord 7

ØRRET 113 Ørret med persille- og kaperssmør 119 Potetsalat med asparges 120 Pai med blåmuggost og cherrytomater 122 Grilla aubergine med kikertyoghurt 125 Ertesalat med feta 127

Bord 8

KJØTTBOLLER 131 Kjøttboller med tomatsaus 137 Kjøttboller med urteolje 138 Oliven- og artisjokksalat 141 Aioli 141 Focaccia 143 Mac 'n' cheese 144

6

113707_sultne gutter_.indd 6

01/07/2021 15.51

Innhold

Bord 9

LAM 147 Lammecarré med rosmarinsmør 153 Ovnsbakte poteter 154 Moste erter 154 Grilla paprikasalat 157 Risotto med sopp 158

l

En liten ansvarsfraskrivelse 9

l

Noen ord om produkter og redskaper 10

l

Slik er boka lagt opp 13

l

Kunsten å dele 19

l

En gane utvikles 35

l

Sultne gutter møtes 49

l

Middagen fra helvete 67

l

Tygging og stirring 85

TUNFISK 179 Tunfisksalat 185 Stekt sommerkål med smørsaus 186 Västerbottenspai 189 Bakte beter med urtemajones 190 Bakte søtpoteter med persilleog hvitløksmør 193

l

Syltelabber og tinntallerkener 101

l

Den beskjedne gjesten 117

l

Klementiner i brun saus 135

l

Et perfekt dekket bord 151

Bord 12

l

Ti på 167

l

Et førti år langt kompromiss 183

l

Sverdet i steika 201

l

Oppskrifter fra A–Å 212

Bord 10

PØLSER 163 Pølsefat 168 Ratatouille med mozzarella 170 Agurkmiks 173 Kikertsalat med grilla paprika 173 Potetmos med gressløk 174 Cherrytomatsalsa 176

Bord 11

BRUNSJ 197 Eggepanne 202 Potetsalat med røkt ørret 205 Ostesmørbrød med tre oster 207 En slags cæsarsalat 208 Farmors sommerkake 210

7

113707_sultne gutter_.indd 7

01/07/2021 15.51

8

113707_sultne gutter_.indd 8

01/07/2021 15.51

En liten ansvarsfraskrivelse Ingen smaker mat helt likt, og ingen liker alt like godt. Da sier det seg selv at én oppskrift ikke passer alle perfekt. Derfor foreslår jeg at du ser på oppskriftene mer som retningslinjer enn regler.

Er du innmari glad i hvitløk, ha i et fedd ekstra. Takler du ikke smaken av olivenolje, bytt den ut med rapsolje. Vi kommer ikke og tar deg for det. Til gjengjeld håper jeg at du ikke kommer og tar oss heller dersom en rett ikke lever opp til forventningene. Prøv heller på nytt og lag din egen vri på den. Det finnes ingen fasit på god mat.

på deling

113707_sultne gutter_.indd 9

9

01/07/2021 15.51

Noen ord om produkter og redskaper I oppskriftene våre spesifiserer vi sjelden produktene. Grunnen til det er at vi ikke ønsker å gjøre oppskriftene for rigide, eller gi inntrykk av at vi er sponsa av enkelte produsenter. Men som du sikkert vil oppdage, er det en del ingredienser som går igjen i oppskriftene våre – olivenolje, parmesan og hakka tomater, for å nevne noen. Disse produktene bruker vi flittig, og de har mye å si for det ferdige resultatet, mener vi. Så om vi skal komme med noen føringer på produktfronten, må det bli dette: Kjøp parmigiano reggiano, ikke grana padano. Førstnevnte smaker bedre, og den er strengt tatt den eneste osten som regnes som ekte parmesan.

Kjøp extra virgin olivenolje. Dette er ren, kaldpressa olje, og den har bedre smak enn raffinerte olivenoljer. Det finnes selvsagt mindre gode extra virgin olivenoljer også, som følge av dårlig produksjon eller dårlige olivener, men den diskusjonen får vi ta i en annen bok.

Kjøp hakka tomater av god kvalitet. Med det mener vi at du bør styre unna matkjedenes egne billig-varianter. Noe mer spesifikke enn dette kan vi ikke være uten å tråkke noen på tærne.

Du trenger ikke noe ekstraordinært utstyr for å lage rettene i denne boka. Det mest avanserte redskapet er en stavmikser, men også den kan du til nød klare deg uten. Det du ikke klarer deg uten, er et fint rivjern, eller zester. Dette redskapet bruker vi til å rive sitronskall, hvitløk og parmesan, som er ingredienser som går igjen i mange av oppskriftene.

10

113707_sultne gutter_.indd 10

01/07/2021 15.51

på deling

113707_sultne gutter_.indd 11

11

01/07/2021 15.51

12

113707_sultne gutter_.indd 12

01/07/2021 15.51

Slik er boka lagt opp Som du kanskje har skjønt, dreier denne boka seg om deleretter. Med deleretter mener vi retter du kan sette midt på bordet og la gjestene forsyne seg av selv. Litt som et gammeldags koldtbord, bare uten aspik.

Rettene er delt inn i tolv menyer – eller bord som vi har valgt å kalle dem. Et bord inneholder mellom fire og sju deleretter som passer sammen smaksmessig. Rettene er også satt sammen med tanke på praktisk gjennomføring. Er du alene på kjøkkenet, blir det vanskelig å sjonglere seks retter som alle skal steikes i panna og serveres varme.

Derfor inneholder hvert bord noen retter du kan lage en dag eller noen timer i forveien, noen retter du kan pusle med underveis, og noen du enkelt kan slenge sammen rett før dere setter dere til bords. På den måten slipper du å stresse livet av deg mens gjestene sitter og underholder seg selv.

Skulle matlaginga likevel bli overveldende, er det lov å spørre en gjest om hjelp. De får jo tross alt noe å spise.

Hvert bord burde være nok til å mette 5 personer.

Men å skulle si nøyaktig hvor mye mat du trenger, blir som å fortelle deg hvor langt et tau skal være.

Så bruk gjerne skjønn. Det er innafor å lage mer av en rett, eller mindre av en annen. Og det er selvsagt lov å mikse og matche rettene så mye du vil.

Det er ditt bord, du bestemmer.

på deling

113707_sultne gutter_.indd 13

13

01/07/2021 15.51

14

113707_sultne gutter_.indd 14

01/07/2021 15.51

Bord 1 FROKOST ELTEFRITT GRYTEBRØD MED VALNØTTER OVERPISKA FLØTE MED GRESSLØK EGGERØRE MED PARMESAN SITRUSSALAT MED MYNTESUKKER BAKT MONT D’OR MED GLASERT RØDLØK AVOKADO MED CHILI OG SPIRER LAPPER MED KREMOST OG RØKT ØRRET

15

113707_sultne gutter_.indd 15

01/07/2021 15.52

16

113707_sultne gutter_.indd 16

01/07/2021 15.52

17

113707_sultne gutter_.indd 17

01/07/2021 15.52

18

113707_sultne gutter_.indd 18

01/07/2021 15.52