I arbeidslivet Kokk_ utdrag

Fadila Repesa og Carl-Erik Jovin

Kokk

A1–A2

Kokk_materie.indd 1

1

23/09/2019 07:28

Kokk_materie.indd 2

23/09/2019 07:28

Innhold En vanlig dag 4 Frokost 8 Kveldsmat 10 Oppbevaring av varer 11 Ulykke 12 Lunsjpause 14 En uvanlig dag på kjøkkenet 15 Maimuna lager kjøttkaker 16 Maimuna blir stresset 18 Ordliste NIVÅ A1–A2 20 Kokk på restaurantkjøkken 22 Banketten 25 Hovedkjøkkenet 29 Koldtkjøkken 31 Konditoriet 32 Grillen 34 Samirs dilemma 37 Gourmetkjøkken 38 Misforståelse 40 Samir møter Maimuna på kafe 42 Ordliste NIVÅ A2–B1 44

A1 A2

A2 B1

Kort om yrket kokk 47

Kokk_materie.indd 3

23/09/2019 07:28

A1 A2

En vanlig dag Maimuna er 28 år gammel. Hun kommer fra Sierra Leone.

Nå bor hun i Oslo. Hun kom til Norge for åtte år siden.

Først bodde hun i et asylmottak, og så flyttet hun til Oslo.

Der begynte hun på norskkurs på Oslo voksenopplæring Helsfyr.

Etter tre år tok hun norskprøve muntlig og skriftlig på nivå B1.

Etterpå begynte hun på kokkeutdanning.

O Oppgaver

4

1 Hvor gammel er Maimuna?

2 Når kom hun til Norge?

3 Hvor lenge gikk hun på norskkurs?

Kokk

Kokk_materie.indd 4

23/09/2019 07:28

A1–A2

Kokk_materie.indd 5

5

23/09/2019 07:28

Nå jobber Maimuna som kokk på et sykehjem på Oppsal.

Alle som jobber på kjøkkenet, lager mat til de 150 pasientene.

De har forskjellige behov og ønsker. Noen går på spesielle dietter.

Det betyr at de trenger spesialkost. Det kan være mat med lite salt, mat uten sukker eller mat som gir ekstra energi. Dessuten har mange dårlig matlyst.

På kjøkkenet er det ansatt en kjøkkensjef, fire kokker og tre kjøkkenassistenter.

O Oppgaver

6

1 Hvor jobber Maimuna?

2 Hvor mange jobber på kjøkkenet?

Kokk

Kokk_materie.indd 6

23/09/2019 07:28

På sykehjemmet er det et nytt kjøkken med moderne utstyr og hjelpemidler.

Der lager Maimuna mat for gamle og syke mennesker. Hun kommer på jobb klokka kvart på seks hver dag, og hun går hjem halv tre.

Det er onsdag klokka 06.45, og Maimuna er i garderoben på sykehjemmet. Hun begynner å jobbe klokka 07.00, og da må hun være klar. Hun skifter til kokkeuniform. Hun tar også på ei kokkelue og skifter sko.

O Oppgaver

1 Når begynner Maimuna på jobb på onsdag?

2 Hvorfor må Maimuna være på arbeid kl. 06.45?

A1–A2

Kokk_materie.indd 7

7

23/09/2019 07:28

Frokost I dag er det grøt til frokost. Maimuna lager tre typer grøt: havregrøt, semulegrøt og risgrøt.

Noen av pasientene tåler ikke melk. De er laktoseintolerante.

Det betyr at hun også må lage havregrøt uten kumelk.

Når grøten er ferdig, skal hun porsjonere ut. Det betyr at hun skal legge opp mat til hver enkelt person. Da trenger hun ei øse.

Mens hun lager grøt, kommer resten av kjøkkenpersonalet.

Kjøkkensjefen heter Johan og han har ansvaret for å lage meny og kjøpe inn varer til kjøkkenet. Han lager også vaktlister.

Det er en oversikt over hvem som jobber og hvem som har fri.

De andre som jobber på kjøkkenet, er kokken Arne fra Nord-Norge, kokken Lise fra Arendal, kjøkkenlærlingen Fatmire fra Kosovo og tre andre kjøkkenmedarbeidere. Alle er hyggelige, og det er et godt arbeidsmiljø på kjøkkenet.

8

Kokk

Kokk_materie.indd 8

23/09/2019 07:29

Denne uka har Maimuna frokostvakt. Det betyr at hun skal å lage maten til frokost og kveldsmat. Til frokost spiser beboerne grøt eller brødskiver med egg og annet pålegg. Frokosten serveres klokka åtte, og da må maten være klar.

Kveldsmaten er et lett måltid som beboerne spiser mellom klokka 17.00 og 20.00.

Det tar ikke lang tid å tilberede den. Det kan være en suppe, en liten omelett med salat eller brødmat og frukt.

O Oppgaver

1 Hvilke arbeidsoppgaver har kjøkkensjefen?

2 Hva spiser beboerne til frokost?

A1–A2

Kokk_materie.indd 9

9

23/09/2019 07:29

Kveldsmat Først gjør Maimuna ferdig frokosten. Etterpå begynner hun med kveldsmaten. I dag er det bondeomelett med grønnsaker.

Hun kutter opp grønnsaker fra dagen før og blander dem i omeletten.

Som tilbehør til omeletten lager hun en grønn salat.

Når omeletten er ferdig, deler hun den opp og legger stykkene på et serveringsfat. Fatene er nummerert etter avdelinger. Etterpå må hun rydde og vaske. Da blir det rent og pent på arbeidsplassen hennes, og hun kan begynne på neste oppgave.

10

Kokk

Kokk_materie.indd 10

23/09/2019 07:29

Oppbevaring av varer Det er viktig å holde det rent på sin egen arbeidsplass og på hele kjøkkenet. Man må rydde og vaske mens man jobber. En kokk trenger god plass og god oversikt. Ting på kjøkkenet må ha sin faste plass.

Da blir det lett å finne det man trenger når man trenger det.

Dette gjelder både vanlige råvarer og spesialråvarer. Det er viktig at man ikke blander dem. En kokk må ha kunnskaper om råvarer og riktig oppbevaring.

Fisk og grønnsaker kan for eksempel ikke stå ved siden av hverandre fordi fisk har sterk lukt. Grønnsaker og frukt kan lett ta smak og lukt fra den. Det er vanlig å ha egne kjølerom, et for grønnsaker, et for meieriprodukter, et for kjøtt og ett for fisk. Dette har de på store sykehus og sykehjem. På små sykehjem er det nok å ha et stort kjøleskap med fryser.

Ris, mel, sukker, kaffe og kornprodukter kalles for tørre varer.

De oppbevares på tørrvarelager.

TØRRVARELAGER

KJØLELAGER

A1–A2

Kokk_materie.indd 11

11

23/09/2019 07:29

A2 B1

Kokk på restaurantkjøkken Maimuna har en god kamerat fra Afghanistan som jobber på et restaurantkjøkken. Han heter Samir, og de gikk sammen på kokkeskolen. Han er 30 år og kom til Norge for sju år siden.

Han fikk seg en jobb på en libanesisk restaurant da han flyttet til Oslo.

Etter et par år forstod han at han trengte å ta fagbrev i kokkefaget for å sikre framtiden.

I lærlingtiden valgte de forskjellige retninger. Maimuna valgte institusjonskokk fordi hun tenkte at det blir lettere å kombinere med familieliv en gang i framtiden. En institusjonskokk har en forutsigbar arbeidstid og helgearbeid, bare hver tredje helg.

Samir vil bli restaurantkokk. Han synes variert erfaring og lønn er viktigere enn arbeidstid fra 07.00 til 15.00. Han fikk jobb som kokk på et fint hotell.

22

kokk

Kokk_materie.indd 22

23/09/2019 07:29

A2–B1

Kokk_materie.indd 23

23

23/09/2019 07:29

Han har en stressende og travel hverdag, men han lærer mye.

Samir er en svært ambisiøs og målrettet mann som står på og tåler stort arbeidspress. For han har en drøm! Han vil åpne en egen kafé med mat fra ulike deler av verden. Han synes at det er spennende å blande ulike ingredienser og smaker.

På hotellet har han jobbet på forskjellige avdelinger: banketten, koldtkjøkkenet, konditoriet og grillen.

O Oppgaver

24

1 Hva er Samirs drøm?

2 Hvor har Samir jobbet?

kokk

Kokk_materie.indd 24

23/09/2019 07:29

Banketten Han begynte i banketten. Det er en avdeling for selskaper, brylluper og konfirmasjoner. I banketten vet kokkene alltid hvor mange gjester som kommer, og menyen er bestemt på forhånd.

En typisk meny for et bryllup kan være:

– Meny – Forrett Ovnsbakt kongekrabbe med spinat, sautert med lime og sjalottløk, østers og laksrogn

Hovedrett Helstekt indrefilet av okse, med sautert skogsopp Mandelristet broccolini og tomat fylt med kremet vårløk Rødvinsky og Poteter Anna

Dessert Mørk sjokolademousse på pistasj- og mandelbunn, med pasjonsfruktsorbé og lakrismarengs.

A2–B1

Kokk_materie.indd 25

25

23/09/2019 07:29

26 

kokk

Kokk_materie.indd 26

23/09/2019 07:29

Da Samir jobbet i banketten, hadde han ansvar for forretten.

Det kunne være mat til alt fra 15 til 250 gjester, og alle skulle ha mat samtidig. Det kunne være gjester som hadde spesielle ønsker, for eksempel vegetarianere eller gjester med allergier. Det var Samirs ansvar å passe på at maten kom til rette personer.

Til forrett var det ofte fisk eller skalldyr. Han måtte passe på at alle tallerkener var like. Når det var suppe, måtte han passe på at servitørene hadde satt tallerkener i varmeskapet. Når han hadde ansvaret for hovedretten, måtte han også passe på saus, poteter og grønnsaker i tillegg til kjøtt eller fisk. Heldigvis var han sjelden alene når det var mange gjester.

A2–B1

Kokk_materie.indd 27

27

23/09/2019 07:29

I banketten er det flere kokker som jobber sammen. Noen har ansvaret for desserten. Samir trivdes godt i banketten. Han likte å samarbeide med kokker som hadde mye erfaring og kunnskap. Han lærte mye. Som kokk i banketten jobbet han både med «fine dining» og enkel mat til mange.

«Fine dining» er sjelden til selskaper på over 20 personer. Her kan det være så mange som 13 forskjellige retter. Da må man passe på at rettene ikke er for store, siden det er mye mat.

En fine-dining meny kan være:

– Meny – 1. Posjert vaktelegg med steinbitrogn 2. Kalix løyrom på blini 3. Grillet sjøkrepshale i hummerbisque 4.Smørstekte knivskjell på ruccola og 60 % feta 5. Gulrotsorbé med peppervodka 6. Røkt andehjerte med rødløkskompott 7. Gravet reinsdyrfilet på pæremousse med tyttebærrømme 8. Sukkersaltet grilet kveite med rødkålspesto mandelpotetpuré 9. Helstekt kalvefilet med pastinakk og gulrot dampet i madeirasky 10. Tre norske oster med victoriaplommechutney og rugsprø 11. Creme brulee med sitrussalat 12. Sjokoladenemesis med solbæris og kandiserte maccadamianøtter

13. Petit four

28

kokk

Kokk_materie.indd 28

23/09/2019 07:29

Hovedkjøkkenet Hovedkjøkkenet lager mat til banketten. Der lager man også personalmat og husmannskost, som f.eks. seibiff med løk, fiskegrateng, kjøttkaker i brun saus, kokt torsk med sandefjordsmør, gravlaks med dillstuede poteter og helstekt, fylt svinekam.

Personalmaten er den maten som er i kantina. Alle ansatte kan spise før selskapet begynner. Kjøkkenet må lage mat som alle kan spise med hensyn til religion og allergier. Det er også viktig at de på kjøkkenet spiser det samme som resten av personalet.

O

Hva er forskjellen på «fine dining» og husmannskost?

Oppgaver

A2–B1

Kokk_materie.indd 29

29

23/09/2019 07:29