Fattigmenn, tilslørte bondepiker og rike riddere - Mat og spisevaner i Norge av Annechen Bahr Bugge

Forord

Når kjøkkenet ofte er blitt omtalt som tidens speil, er det fordi det så tydelig reflekterer samfunnets behov, idealer, muligheter og smak til enhver tid. Mitt ønske med denne boken er å gi deg som leser et innblikk i det norske kjøkkenets tilblivelse og utvikling, og dermed en forståelse av hvorfor vi spiser som gjør.

Boken baserer seg i hovedsak på skriftlige materialer, statistikker og kostholds- og forbruksundersøkelser fra 1500-tallet til vår tid. En særlig viktig kilde og inspirasjon har vært legen og medisinhistorikeren Fredrik Grøns (1871–1947) Om kostholdet i Norge fra omkring 1500-tallet og op til vår tid fra 1942. Selv om nyere kulturhistorisk forskning på feltet kan komme til litt andre konklusjoner enn Grøns, vil jeg likevel hevde at vi kan være takknemlige for alle opplysningene han har gitt oss om kostholdet i Norge, opplysninger som kanskje aldri ville blitt kjent uten hans grundige og detaljerte arbeid. Faktum er at han var en pioner på spisevaner som forskningsfelt i et langt historisk perspektiv.

Videre har Forbruksforskningsinstituttet SIFO ved OsloMet – storbyuniversitetet sine mange studier av mat og spisevaner vært viktige for å identifisere utviklingen de siste tiårene. Uten mine tidligere og nåværende kollegers verdifulle bidrag på feltet hadde ikke denne boken blitt en realitet. En særlig takk til forsker I Randi Lavik (SIFO), professor emeritus Margareta Wandel (Avdeling for ernæringsvitenskap, UiO) og professor emeritus Reidar Almås (Ruralis – Institutt for rural- og regionalforskning) som introduserte meg for forskningsfeltet. Selve idéen til boken fikk jeg under en samtale med professor Lise Kjølsrød ved Institutt for sosiologi og samfunnsgeografi, UiO. Med hennes entusiastiske kommentar «Du må jo bare samle dette spennende materialet i en bok!», var idéen sådd og arbeidet med et bokprosjekt startet. Tusen takk til forlagsredaktør Elisabeth Holmberg i Cappelen Damm Akademisk for tillit og kyndig veiledning. En stor 7

forord

Forfatteren viste tidlig interesse for matlagning. ­Krukseter i Nord-Aurdal omkring 1970

takk til dr.art. Inger Johanne Lyngø for mange nyttige og inspirerende tips, diskusjoner og kommentarer underveis. Fredrik Grøns originale bøker fikk jeg av nå avdøde John Megaard. Tusen takk. De økonomiske forutsetningene må heller ikke glemmes. Takk til Norsk faglitterærforfatter- og oversetterforening (NFFO) for prosjektstøtte. En hjertelig takk rettes også til alle oppdragsgivere som i årenes løp har finansiert SIFOs matstudier.

Min egen families mathistorie har òg spilt en betydelig rolle. I tillegg til mine egne matminner bidro min mor Liv Bugges erindringer med mange verdifulle innspill til utviklingstrekk gjennom etterkrigstiden.

Kokebøkene og de håndskrevne oppskriftsheftene jeg arvet etter mine bestemødre og oldemødre ble viktige for min forståelse av endring og stabilitet. Selv om dagens norske kosthold har mange røtter til fortiden, har mye endret seg. Særlig slående er kanskje de endrede forventningene og praksisene som fulgte med den enorme velstandsveksten og de mange teknologiske nyvinningene gjennom 1900-tallet. I Marie Bloms Husholdningsbog for By og Land (1888) var det skrevet med sirlig håndskrift, «Til Anna Blich». I forordet i min oldemors kokebok stod det følgende: «Hovedformålet ved utgivelsen av nåværende bok har vært: en sparsommelig husholdning med Guds gaver og en rett bruk av alt, samt aldri bortfall av noe, som med ringe øyne kan anvendes». I Stor kokebok (1939), som jeg arvet etter min mormor, skrev Henriette Schønberg Erken: «som gammel lærerinne og husmor ber jeg de unge husmødre ha interesse for sitt husstell, være fordringsløse og økonomiske. Ingen er ulykkeligere enn en slekt med store fordringer». Verken i min mors Gyldendals store kokebok fra 1961 eller i min utgave fra 1979 var sparsommelighet eller økonomi et tema i forordene.

Arbeidet med boken bidro til at jeg fikk et nytt lys over mine personlige matminner. Gjennom hele oppveksten fikk jeg en boks Del Monte fruktcocktail i julegave av min mormors ugifte bror. Jeg kjente at jeg ble nokså skamfull da jeg forstod at min manglende takknemlighet for denne gaven – som etter mitt syn var en helt ordinær dagligvare – hadde vært helt uberettiget. Min grandonkel var en bereist mann. Antakelig hadde han erfart at ingenting hadde skapt mer begeistring og glede i familien enn de gangene han kom hjem med kofferten full av spennende hermetikk fra Amerika i årene etter krigen. Slik var det ikke for en 70-talls jente som aldri hadde opplevd smalhans av noe slag. Å spise seg mett hver eneste dag på mat man hadde lyst på, og som ga kroppen alt den trengte av nødvendige næringsstoffer, var rett og slett blitt en selvfølge.

Jeg vokste opp i en matglad familie hvor måltidene sto i sentrum. Da jeg gikk på barneskolen, begynte jeg å klippe ut oppskrifter fra ukeblader og lage min egen kokebok. Et matminne som nok er grunnen til at jeg 8

forord

unngikk alt som het barnemenyer da jeg selv ble mamma, var en opplevelse fra tenårene. Jeg var 15 år og invitert i selskap. Jeg kan huske at menyen var en buffé med alle slags deilige retter. Men til min store forbløffelse ble jeg plassert ved barnebordet, sammen med noen småbarn, hvor det eneste vi fikk var pølser. Jeg var både fornærmet og skuffet over at jeg ikke fikk forsyne meg av den deilige maten. Etter å ha studert spisevaner i mange år må jeg innrømme at jeg heller ikke skjønner konseptet med å servere barn egen mat. Dette var noe som ble stadig mer populært utover 70-tallet. Som mamma ble det viktig for meg at sønnene mine skulle eksponeres for den fantastiske matkulturen vi har. Så takk, Nils og Eilif, dere har vært åpne for det meste av det som er blitt servert dere. Mange ganger har dere nok tenkt som den lille gutten som klaget sin nød i Aftenpostens barnespalte en gang på 2000-tallet: «Norsk mat er best! Mamma sier at vi må spise mat fra alle land i verden. Hun lager rar mat. Når jeg ikke liker den, sier hun at den er fransk eller indisk eller italiensk eller noe. Jeg liker bare skikkelig norsk mat. Det beste jeg vet er spagetti og pizza!»

Takk til mannen min, Kjetil Retterstøl, som jeg nå har delt spisebord med i flere tiår. Det var da vi ble kjærester midt på 80-tallet at kaffe og kafé med k ble byttet ut med c. McDonald’s kom til Norge det året vi traff hverandre. Nye og moteriktige kjøkkenredskaper som wok og foodprosessor stod på gavebordet da vi giftet oss i 1990. Lite visste vi den gang at vi begge kom til å jobbe med kosthold som forskningsfelt i fremtiden – som lege ved Rikshospitalet og Avdeling for ernæringsvitenskap ved UiO og som sosiolog ved SIFO. Ikke til å unngå at middagssamtalene ofte har dreid seg om mat. Mange av dine kloke og kritiske innspill er tatt med i denne boken. Til og med gaven jeg fikk til 50-års dagen – middag for to på Michelin-restauranten Maaemo i Oslo – er behørig omtalt i bokens siste kaptittel. Ingen tvil om at smak skifter med tidene!

Oslo, juni 2019 Annechen Bahr Bugge

9

Innholdsoversikt

Kapittel 1

Bondekost kontra bykost 27

Kapittel 2

Korn og gryn. Grønnsaker, frukt, bær og andre mat­nyttige planter 59

Kapittel 3

Brød og brødsorter 73

Kapittel 4

Melk og melkeretter. Smør og ost 91

Kapittel 5

Kjøtt, flesk og innmat. Fjørfe og egg. Jakt og jaktutbytte 109

Kapittel 6

Fisk, sjøpattedyr og skalldyr 133

Kapittel 7

Kolonialvarer 159

Kapittel 8

Drikkevarer 181

Kapittel 9

Kjøkkenet 199

Kapittel 10

Sosiale forhold: Servering og handel 211

Appendiks 1

Avsluttende bemerkninger 245

Kapittel 11

Cirka 1900–1939 253

Kapittel 12

Krigsårene 1940–1945 279

Kapittel 13

1946–1951 289

Kapittel 14

1952–1959 297

Kapittel 15

1960–1972 333

Kapittel 16

1973–1984 367

Kapittel 17

1985–1994 397

Kapittel 18

1995 til omkring årtusenskiftet 423

Kapittel 19

Årtusenskiftet til vår tid 465

10

Innhold

Forord.. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Å forstå spisevaner – en innledning.. . . . . . . . . . . . 15

DEL I KOSTHOLDS­UTVIKLINGEN FRA 1500- TIL 1900-TALLET Kapittel 1. Bondekost kontra bykost. . . . . . . . . . . . 27 Bondekosten. . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Bykosten.. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Bykosten vinner terreng.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Eksempler fra bondebefolkningens kosthold i forskjellige landsdeler.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Småtrekk fra fiskerbefolkningens kosthold. . . . . . 53 Eksempler fra bybefolkningens kosthold.. . . . . . . 54

Lefse og lompe..................................... 77 Ovnsbakt, gjæret brød............................. 78 Brød og bakverk til hverdag og fest.............. 80 Mange brød- og kaketyper........................ 82 Barkebrød og mosebrød........................... 86 Kapittel 4. Melk og melkeretter. Smør og ost. 91 Surmelk, blande, skyr og myse................... 93 Velling og grøt...................................... 97 Smør og ost......................................... 103

Kapittel 2. Korn og gryn. Grønnsaker, frukt, bær og andre mat­nyttige planter.. . . . . . . . . . . . . . . 59 Gryn.. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Grønnsaker.. . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Poteter. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Kjøkken- og frukthager.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Ville bær, planter og sopp.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Storgårdenes hageanlegg og byhagene. . . . . . . . . 69

Kapittel 5. Kjøtt, flesk og innmat. Fjørfe og egg. Jakt og jaktutbytte........................... 109 Suppemat........................................... 110 Saltet og røkt. . ...................................... 112 Sul og fetevarer. Pølse, innmat og blodmat.. .... 114 Innmat............................................... 117 Flesk og skinke. . .................................... 118 Kalvedans og hakkemat........................... 119 Forloren skilpadde og benløse fugler............ 121 Lamme- og fårekjøtt............................... 122 Hestekjøtt........................................... 123 Retter av fjørfe og egg............................. 124 Jakt og jaktutbytte................................. 126 Storvilt og småvilt. . .............................. 127 Fuglevilt og egg.................................. 129

Kapittel 3. Brød og brødsorter.. . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Flatbrød. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

Kapittel 6. Fisk, sjøpattedyr og skalldyr....... 133 Torsk: skrei, tørrfisk, klippfisk og boknafisk..... 134

11

Innhold Lange, brosme, sei og hyse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 137 Fiskesuppe.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 139 Lutefisk og persetorsk.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 140 Kams.. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 140 Sild.. . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 141 Brisling.. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 142 Flyndrefisker, kveite og makrell.. . . . . . . . . . . . . . . ... 144 Uer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 146 Laks. . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 147 Hval og sel.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 149 Hummer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 149 Reker. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 150 Krabbe, kreps, blåskjell og østers.. . . . . . . . . . . . . ... 151 Ål .. . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 154 Ørret, gjedde, sik, abbor og lagesild.. . . . . . . . . . ... 154 Lite saltvannsfisk og jodmangel.. . . . . . . . . . . . . . ... 156 Kapittel 7. Kolonialvarer.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 159 Salt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 159 Sukker, sirup og honning. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 163 Kaffe, te og sjokolade.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 165 Krydder. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 171 Sydfrukter og andre innførte plantevarer. . . . . ... 174 Bananer.. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 177 Tobakk. . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 178 Kapittel 8. Drikkevarer.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 181 Surmelksdrikker.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 181 Øl .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 183 Vin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 188 Brennevin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 190 Salg og servering av øl, vin og brennevin.. . . . ... 193 Brennevinsforbud.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 195 Kapittel 9. Kjøkkenet.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 199 Eldhus og årestue.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 199 Kjøkkentøy og servering.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 202 Trekar og -boller.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 204 Tinn, porselen og glass.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 205 Kapittel 10. Sosiale forhold: Servering og handel .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 211 Vertshus, gjestgiverier og prestegårder.. . . . . ... 211 Næringsmiddelhandel og markeder.. . . . . . . . . ... 215 Føderåd og bygdemagasiner.. . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 220

12

Måltidsordningen.................................. 224 Sendingskost. . ...................................... 227 Dugnad.............................................. 229 Gjestebud, bondebrylluper og høytider.. ........ 229 Julekost.............................................. 235 Borgerskapets middager.......................... 238 Appendiks 1. Avsluttende bemerkninger...... 245

DEL II KOSTHOLDSUTVIKLINGEN FRA OMKRING 1900 TIL I DAG Kapittel 11. Cirka 1900–1939.................... 253 Vannkran og elektrisitet........................... 255 Forbruksutviklingen av mat og drikke............ 260 Mat og måltider i manns minne.................. 264 Oslofrokosten. . ..................................... 272 Råkost og smørbrød.. .............................. 276 Iskrem............................................... 277 Overernæring og «kaptein Voms sykdom»..... 277 Kapittel 12. Krigsårene 1940–1945............. 279 Matvaremangel og rasjonering................... 281 Villagriser og annen krisemat. . ................... 282 Krigskosten – en parentes......................... 287 Kapittel 13. 1946–1951. . .......................... 289 Svenskehandel og Marshallhjelp................. 291 Frigjøringsglede og bortfall av rasjoneringene. . . 292 Mer kjøtt, frukt, grønnsaker og kolonialvarer.... 293 Kapittel 14. 1952–1959........................... 297 Organiserte heltidshusmødre.. ................... 300 Kjøkkenet effektiviseres og rasjonaliseres.. ..... 301 Samvirke – både en ideologi og en foretaksform.. ................................... 303 Endelig sukker!.. .................................... 304 Forbruk av mat og drikke i 1958.................. 305 Melk, smør, margarin og ost...................... 307 Brød og kornprodukter. . ........................... 312 Kjøtt og kjøttvarer.................................. 313 Fisk og fiskevarer................................... 315 Dypfryseren. . ....................................... 316

INNHOLD Poteter og grønnsaker.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319 Frukt, bær, syltetøy og saft.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322 Øl, vin og brennevin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325 Pølsebod, gatekjøkken og snackbar.. . . . . . . . . . . . . 327 Grillsteking og sydlandsk mat.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329 Kapittel 15. 1960–1972.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333 Husmoren – en viktig markedsaktør.. . . . . . . . . . . . 337 Melk på kartong. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339 Kjøleskap, kaffetrakter og brødrister. . . . . . . . . . . . . 340 Fjernsynskjøkkenet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 342 Tv-snacks fra Maarud gård. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344 Enda mer kjøtt, frukt, grønnsaker og alkoholfrie drikker. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345 Middag anno 1971.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346 De første etniske restaurantene.. . . . . . . . . . . . . . . . . 365 Kapittel 16. 1973–1984.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367 Toinntektsfamilier og tradisjonell arbeidsdeling.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369 Gryterett på pose og tidsbesparende teknologi. . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374 Middagsuke anno 1981–1982.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 376 Pasta og pizza.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380 Matolje, salat og eksotiske grønnsaker.. . . . . . . . . 383 Seipanetter, sufflé og frisk salat.. . . . . . . . . . . . . . . . . 385 Bondekjøkken og rustikke kjellerstuer.. . . . . . . . . . 388 Ernæringsmeldingen og fettets farer.. . . . . . . . . . . . 389 Biafra og den tredje verdens kjøkken.. . . . . . . . . . . . 391 Lavpris og utvidede åpningstider. . . . . . . . . . . . . . . . . 393 Kapittel 17. 1985–1994.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 397 Middag på en halv time.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 Mikrobølgeovn og food processor.. . . . . . . . . . . . . . 402 Mindre poteter og melk, mer frukt og brus.. . . . 403 Ris, pasta og pommes frites.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 405 Friske grønnsaker og «kvitløk i alt!».. . . . . . . . . . . . . 408 Kjøttdeig, pølser og fiskemat.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 409 Pasta, ris og tacoskjell.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411 Fett, kolesterol og hjertehelse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415 Lettmelk og Bremykt.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 418 Coca-Cola light og NutraSweet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 421 Utespising og café med C.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422

Kapittel 18. 1995 til omkring årtusenskiftet... 423 Måltidenes oppløsning............................ 427 Måltidsvanene – ikke i dramatisk endring....... 429 Frokost – et praktisk og individuelt måltid. . ..... 429 Lunsj – det offentlige måltidet.................... 431 Middag – dagens samlingspunkt................. 434 Smakshierarki og matsnobberi................... 436 Drikkevin og terrassevin........................... 440 Utenlandsk og eksotisk............................ 441 Sushi og tapas...................................... 444 Sjokoladefondant og Crème brûlée.............. 445 Espresso og kaffebarer............................ 447 Nordiske råvarer og tilberedninger............... 447 Barmeny og Wenches kjøkken. . .................. 452 Kjøkkenøy og åpen løsning. . ...................... 455 Migrasjon og multikulturalistisk mat............ 459 Kiosk, bensinstasjon og Brustad-bu.. ............ 463 Kapittel 19. Årtusenskiftet til vår tid........... 465 Fra fattigmenn til rike riddere..................... 472 Middagen i vår tid.................................. 473 Ferdigheter på kjøkkenet.......................... 479 Hjemlige gudinner og hverdagsheltinner........ 484 Matbloggere og bake-tv........................... 488 Fest- og høytidsmåltider.. ......................... 491 Gatekjøkken, kafé og restaurant. . ................ 494 Ny nordisk mat..................................... 496 Molekylær gastronomi og dekonstrukti vistiske menyer................................. 498 Matauk og kulinarisk luddisme................... 499 Bærekraftig mat og fleksitarianere............... 502 Nei-mat og motedietter........................... 507 Mat, religion og integrering....................... 512 Symboler, varemerker og -navn.................. 515 Kjedemakt og nye distribusjonsformer.......... 517 Restemat............................................ 518 Appendiks 2. Avsluttende bemerkninger.. .... 521 Tabelloversikt...................................... 523 Bilderettigheter.................................... 525 Litteratur............................................ 529 Personregister. . .................................... 543 Stikkord............................................. 547

13

Å forstå spisevaner – en innledning Er du nysgjerrig på våre spisevaner? Hvor vi har fått impulsene fra? Hva og hvordan vi har spist gjennom tidene? Hva maten gjør med oss, og hva vi gjør med den? Med denne boken er mitt ønske å gi deg som leser et innblikk i det norske kjøkkenets tilblivelse og utvikling. Som tittelen Fattigmenn, tilslørte bondepiker og rike riddere peker på, har vi i dag et spisemønster som nordmenn i tidligere tider knapt kunne forestille seg. De populære fattigmennene kom til Norge på 1700-tallet. At dette ikke var en kake for fattigfolk, kom tydelig frem av en husmannssønn ironiske kommentar. Til disse rikmanns fattig-bakkels trengte man nemlig hele seks egg, en potte søt fløte og rikelig med sukker, et glass fransk brennevin, støtt kanel, litt kardemomme og godt med hvetemel. Disse ingrediensene var på denne tiden kun forbeholdt de aller rikeste (Notaker 2001).

Arme riddere kom til Norge fra Frankrike via Danmark på 1800-tallet. På fransk hadde retten navnet pain perdu, det vil si «tapt brød». I all sin enkelhet er det skiver av gammelt brød som legges i bløt i melk alene eller også med pisket egg og litt sukker. Skivene stekes og serveres med sirup eller syltetøy. I Schønberg Erkens Stor kokebok fra 1939 finner vi også varianten rike riddere. Dette er tynne brødskiver og eplemos lagt lagvis. Retten minner umiskjennelig om bondepikene med slør, som retten het da den første gang ble omtalt i de danske kokebøkene på begynnelsen av 1900-tallet (Boyhus 2013).

Bokens første del bygger i all hovedsak på en gjengivelse av legen og medisinhistorikeren Fredrik Grøns avhandling Om kostholdet i Norge fra omkring 1500-tallet og op til vår tid. Dette arbeidet var en fortsettelse av avhandlingen om kostholdet i Norge fra forhistorisk tid til 1500-tallet. Avhandlingene ble utgitt som skrifter av Det Norske Videnskaps-Akademi i Oslo i 1927 og 1942. I begge arbeidene var Grøns perspektiv å belyse kostholdet i vid forstand. Han tok for seg 15

å forstå spisevaner – en innledning

Dr. Fredrik Grøn fotografert av Ernst Rude ca. 1915 (da 44 år gammel)

åker- og hagebruk, fedrift, jakt og fiske, egenproduksjon og import og presenterte en detaljert kulturhistorisk beskrivelse. Grøn drøftet samhandlingen og spenningen mellom bonde og borgerskap, by og land, det lokale og globale i mange fine vendinger. I ettertidens lys vil noen av hans ordvalg fremstå som utdaterte.

Det gjelder ikke minst beskrivelsene av de store klasseforskjellene. Kostholdets mange berøringspunkter med en rekke andre kulturelle forhold, ulike boforhold i by og land, husenes og kjøkkenenes innredning og utstyr, ressurstilgang i forskjellige landsdeler, økonomiske opp- og nedgangstider, misvekst, uår, krigstider og samferdselsmidlenes fremskritt var alle relevante for å forstå folks levesett og deres mat og drikke, mente Grøn.

I avhandlingen var Grøns ambisjon å følge utviklingen etter middelalderen og frem til 1900-tallet. Differensieringen av det tidligere temmelig ensartede og felles norske «kjøkken» trådte, ifølge Grøn, litt etter litt tydelig frem. Kostholdet på landsbygda og byene adskilte seg mer og mer fra hverandre. Etter hvert fikk vi et eget «borgerlig kjøkken», fortrinnsvis begrenset til bybefolkningen og embetsmenn på landsbygda. Deres kosthold var sterkt preget av utenlandsk, vesentlig dansk innflytelse. I avhandlingen ble det også referert til begreper som «bykost» og «kulturkost» for å beskrive dette kostholdet. Begreper som «bondekost», «nasjonalkost» og «gammelmat» beskrev bondebefolkningens kosthold. Grøn kommenterte at enkelte forfattere hadde stilt «nasjonalkost» og «kulturkost» opp mot hverandre. Til dette bemerket han at «nasjonalkosten» også var en «kulturkost», en kultur som handlet om mest mulig selvberging basert på gårdens ressurser. Nasjonalkosten representerte altså sin egen kultur, den også.

Kildematerialet hans var nesten helt og holdent basert på skriftlige kilder som belyste folks hverdagsliv, levesett og kosthold. Arkeologiske funn, sagaer og folkediktning var sentrale kilder i avhandlingen som omhandlet den tidlige historien.

I den siste lot han historiske verker, embetsmennenes topografiske beskrivelser, bygdebøker, medisinalrapporter, kostholdsundersøkelser og tollregnskaper være noe av kildetilfanget. I tillegg bidro folke- og bygdemuseer indirekte med mange opplysninger angående matstell og drikkeskikker.

16

å forstå spisevaner – en innledning

Arbeidets kilder og Grøns bemerkninger om disse Grøns fremstilling var i hovedsak bygget på to hovedgrupper av kilder. Den første var den rikholdige topografiske litteraturen fra 1600- og 1700-tallet. Denne litteraturen inneholdt stoff som belyste norske bønders liv, levesett og kosthold. Den andre gruppen var utdrag fra den store samlingen bygdebeskrivelser fra Grøns egen samtid, samt historiske bybeskrivelser. Ifølge Grøn var det nødvendig med noen bemerkninger vedrørende disse kildene, og det gjaldt særlig for den topografiske litteraturen fra 1700-tallet. De fleste av forfatterne var nemlig danske menn, mest prester, men også sorenskrivere og enkelte offiserer. Selv om de hadde bodd i Norge noen år, mente Grøn at de neppe kunne ha særlig god kjennskap til norske landsens forhold. Spørsmålet ble da om deres beskrivelser var særlig pålitelige. Antakelig var den norske presten og forfatteren Petter Dass’ beskrivelser av fiskere og bønders liv og levesett i Nordlands trompet (1739) en langt mer pålitelig kilde. Dette var en forfatter som selv hadde levd på ren bondekost, og spesielt nordlandsk mat.

Grøn fant likevel mange av de danske embetsmennenes beskrivelser nyttige for forståelsen av det norske kostholdet. Det ble av flere understreket hvor forskjellig kostholdet var rundt omkring i landet. En skrev for eksempel «kosten differensierer seg etter hvert steds beskaffenhet så det forholder seg annerledes for dem som bor på landet, og annerledes med dem som bor ved havet eller langs kysten». Grøn stilte seg imidlertid tvilende til den danske topografiske forfatteren og presten Jacob Nicolai Wilses (1779) beskrivelse: «Nordmanden reiser sig til Arbeide fra en Kost, som en dansk Bonde vilde kuns værdige hans Kreature». Det var lite trolig at dette kunne generaliseres til å gjelde alle nordmenn. Mer hold var det nok i den norske presten Hans Jacob Willes (1786) beskrivelse: «Man ser av dette hvordan våre bønders dårlige matstell, som i det minste folk utenfor bondestanden ville falle i det vemmelige.» Selv om dette var harde ord, var de langt mindre generaliserende.

Han betegnet imidlertid både Wilse og Wille som to av de mest pålitelige og dyktige forfatterne innenfor topografisk litteratur. Den danske presten Hugo Friedrich Hjorthøy (1785–1786) ga et noe lysere bilde av kostholdet i de norske distriktene.

Han beskrev for eksempel kostholdet i Gudbrandsdalen som «overflødig i mat og drikke». Ifølge forfatteren av bygdeboken Gudbrandsdalsboka, Hallvard Ofigsbø (1926), kunne man likevel ikke feste for stor lit til slike beskrivelser: «Det er ikke greit for en dansk embedsmann å få kjennskap til bondeforhold med bare noen års samvær» – noe Grøn samstemte i. Med disse bemerkningene var Grøns hensikt å vise at de topografiske kildene måtte brukes med en viss kritikk. På den annen side førte bygdebeskrivelsenes kontroll med den topografiske litteraturen til at sistnevnte likevel hadde stor verdi i forståelsen av det norske kostholdet. Forfatterne

17

å forstå spisevaner – en innledning

av bygdebøkene var i all hovedsak hjemmehørende i bygden, og hadde gjerne slekts­ tradisjoner i flere ledd. De kjente forholdende av selvsyn og egen iaktakelse, og måtte derfor anses som nokså pålitelige. Han bemerket imidlertid at deres erfaringsområde og (slekts-)erindringer begrenset seg i tid. For byenes vedkommende forelå det også en rekke beskrivelser. Disse hadde imidlertid mer karakter av å være tilfeldige opplysninger om kostholdet i svunnen tid. Mange av kildene hadde en handelshistorisk karakter: importstatistikk, tollruller, oversikter over inntektene ved forskjellige tollstasjoner og lignende. En svakhet ved å bruke denne type materiale var at smugling, som var en utbredt praksis på denne tiden, og særlig langs kysten, ikke ble tatt i betraktning. Likevel mente Grøn at tollrullenes tørre tall ga verdifulle opplysninger, og dermed ble å betrakte som viktige kilder.

For begge arbeidene mottok Grøn prestisjefylte priser. Den første avhandlingen var en besvarelse av en oppgave utlyst av Nansenfondet.1 For dette arbeidet ble han tilkjent Fridtjof Nansens prisbelønning i 1925. Den andre avhandlingen var en besvarelse av en prisoppgave utlyst av Freia Chocoladefabriks Medicinske Fond.2 Arbeidet ble i 1941 belønnet med den utlyste prisen. I bedømmelseskomiteen satt de to legene Olav Hanssen og Ingjald Reichborn-Kjennerud. Sistnevnte utga en rekke bøker og artikler om hygiene og ernæring, men satte de mest varige spor etter seg gjennom medisinsk historisk og kulturhistorisk forskningsvirksomhet.

Som hans hovedarbeid regnes fembindsverket Vår gamle trolldomsmedisin, som kom ut i 1928–1947 (Larsen 2009). Grøns doktorarbeid Altnordische Heilkunde fra 1908 berørte også dette tema. Avhandlingen bygget på studier av folkemedisinske tradisjoner i den ennå avsidesliggende Setesdalen. Grøn hørte til den første generasjon av forskere som arbeidet med medisinhistorie på et vitenskapelig grunnlag, med kildestudier som viktigste metode. Hans grundige og omfattende produksjon, spesielt om norsk kosthold og folkemedisin, regnes i dag som viktige bidrag på feltet (Holck 2009).

Selv om Grøn uttrykte at ernæringsspørsmål ikke var et tema i avhandlingen hans, var den kulturhistorien han skrev om spisevaner likevel nært knyttet opp til hans yrke som lege. Med de mange fremskrittene innen kjemisk, biologisk og medisinsk forskning og kunnskap oppdaget man at kostholdet hadde en større 1 http://www.nansenfondet.no/historie.html 2 I 1919 opprettet industrilederen Johan Throne Holst (1868–1946) «A/S Freia Chocolade Fabriks Medicinske Fond» på 250 000 kr. En del av midlene skulle gå til forskning på forholdet mellom nærings- og nytelsesmidler og folks helse. https://www.freia.no/historien-om-freia & https://www.unifor.no/fund. aspx?fund=143

18

å forstå spisevaner – en innledning

betydning for å bygge opp den norske folkehelsen og forebygge sykdommer enn man hadde sett for seg. Temaet var høyt på dagsorden gjennom hele mellomkrigstiden. Som eksempler kan nevnes jod, vitaminer, tannråte og etablering av skolefrokost.3 Grøn ga avslutningsvis uttrykk for at man trengte inngående vitenskapelige undersøkelser av matens innflytelse på befolkningens «legemlige og åndelige sunnhet», og det var nettopp grunnlaget for en slik undersøkelse han hadde forsøkt å legge gjennom sitt kulturhistoriske arbeid.

Vitenskapeliggjøringen av kosthold i siste halvdel av 1800-tallet medvirket til at husholdningsfaget ble etablert som en faglig disiplin, samt til etablering av husmorskoler. Slike skoler hadde til hensikt å lære opp kvinner til fornuftig matstell, det vil si en økonomisk husholdning med kunnskapen om næringsstoffene som grunnlag. Det var i kjølvannet av denne utviklingen at min egen arbeidsplass, Statens forsøks- og opplysningsvirksomhet i husstell (senere Statens institutt for forbruksforskning (SIFO), i dag Forbruksforskningsinstituttet SIFO, OsloMet – storbyuniversitetet), ble etablert i 1939. Selv om ernæringsspørsmålet hadde vært sentralt gjennom hele mellomkrigstiden, var den offentlige mening likevel at forskningsarbeid innenfor feltet husstell var et forsømt område. Det var derfor et ønske at den nye institusjonen skulle foreta kostholdsundersøkelser, finne frem til hensiktsmessige redskaper, arbeidsteknikker og innredninger, samt systemer for budsjettering og regnskap. Arbeidet skulle skje i samarbeid med Statens lærerinneskole i husstell (som ble etablert i 1909) på Stabekk i Bærum (Bergan red. 1989). I 1959 flyttet regjeringen institusjonen til Departementet for familie- og forbrukersaker. Som en følge av at kvinnenes hverdag i stor grad hadde endret seg fra selvforsyning til kjøp av dagligvarer, ønsket man altså å satse mer på forbruksforskning og mindre på husstell. En viktig oppgave ble å teste mat for å kunne gi forbrukerne oppdatert og nyttig informasjon om de mange nye produktenes egenskaper og kvalitet, såkalte varefakta. På begynnelsen av 1960-tallet begynte diskusjonene om en samfunnsvitenskapelig forbruksforskning, men det var først på 1980-tallet at ansettelser av samfunnsvitere tok til (Hegnes 2006).

Fra 1980-tallet og frem til i dag har det ved SIFO vært gjennomført en rekke samfunnsvitenskapelige studier som har bidratt med viktige kunnskaper og perspektiver på norske spisevaner i nyere tid. Som hos Grøn har endring vært et sentralt begrep i disse studiene. Dette har ikke vært i form av pessimistiske beskrivelser av at «alt var bedre før i tiden», men snarere en synliggjøring av hvordan mat og spisevaner er et resultat av komplekse kulturelle og sosiale forbindelseslinjer. Internasjonalisering og globalisering er begreper som gjerne knyttes til

3

For eksempel Haug og Nilsen 1907, Schiøtz 1917, Lyngø 1998, Norum 2014.

19

å forstå spisevaner – en innledning

matkulturelle endringer. Selv om dette akselererte utover 1900-tallet, er det viktig å ha i mente at dette ikke er noe nytt. Det har i uminnelige tider foregått prosesser som har endret det matkulturelle landskapet. Såkalt tradisjonsmat som risgrøt, fårikål, lapskaus, kokte poteter, gulost, vafler, kneippbrød og pepperkaker er bare noen av de utallige eksemplene på hvordan det internasjonale kommer til uttrykk i den norske matkulturen.

De første oppdragene jeg fikk som nyutdannet sosiolog ved SIFO på 1990-tallet handlet om endringer i nordmenns spisevaner. På denne tiden var det en utbredt oppfatning at måltidsvanene utviklet seg i feil retning. Det gjaldt både i form og innhold. Studiene avdekket at spisevanene våre var i kontinuerlig endring, men disse endringene hadde på langt nær et så dramatisk og entydig preg som datidens forestillinger ga inntrykk av, snarere tvert imot.4 Slike matkulturelle forfallsfortellinger fantes også i det lange tidsspennet Grøn studerte. Han ga uttrykk for at han ville være forsiktig med å bedømme hvorvidt den matkulturelle utviklingen fra 1500-tallet til 1940 hadde vært hensiktsmessig eller ikke, men det var viktig å ha i mente at alt ikke var bedre før i tiden – slik gjerne matvanenes utvikling har en tendens til å feste seg i den kollektive hukommelsen. Tvert om fant han at fortidens kosthold hadde vært preget av både enkle livsvilkår og tidsmangel.

Sult er også en viktig del av Norges matkulturelle historie, noe som ofte glemmes i vår jakt på tradisjonsmat.

I bokens andre del blir det sett nærmere på den nyere matkulturelle historien – fra omkring 1900 til 2019, vår egen tid. I denne perioden skjedde endringene i et raskere tempo, og derfor var det nødvendig å dele kapitlene inn i kortere tidsspenn. Mens bokens første del er inndelt tematisk etter matvarer og måltidsformer, er inndelingen i del II basert på viktige matkulturelle begivenheter, for eksempel har kapitlet som omhandler kostholdet under krigsårene overskriften 1940–1945, og det påfølgende kapitlet om årene fra frigjøringen og frem til det året da rasjoneringen på matvarer opphørte har fått overskriften 1946–1952.

Forbruksstatistikker og -undersøkelser er en sentral del av kildetilfanget. I tillegg har de detaljerte spørrelistesvarene om mat og spisevaner fra tradisjons­ arkivet Norsk etnologisk granskning (NEG) ved Norsk Folkemuseum vært noen av kildene. Kokeboklitteraturen ga et godt innblikk i bruken av ingredienser og hvordan de ble omsatt til matretter av sin tid. Av andre kilder må nevnes næringslivshistoriske bøker, medieklipp og ordbøker. Sistnevnte ble særlig nyttige for å komme på sporet av nye matfenomener: Når oppstod nye matord, hvor kom de fra, og hva betydde de? Bøkene var ikke bare nyttige ordbøker, men også kul-

4 Wandel, Bugge og Ramm 1995, Bugge og Døving 2000.

20

å forstå spisevaner – en innledning

turhistoriske dokumenter som bidro med kunnskaper om samfunnsutviklingen i Norge og verden generelt i årene fra 1945 til dags dato (Norsk språkråd 1982, Guttu og Wangensteen 2012, Bokmålsordboka.no, Det norske akademis ordbok (naob.no).

Materialet er stort og mangfoldig, og mange avgrensninger har vært nødvendig. Som i del en ble det i valg av materiale lagt vekt på å presentere studier som kunne belyse hvordan ferdigheter, kunnskaper og ideer er blitt reprodusert og endret fra omkring 1900 og frem til dags dato. Det er også blitt redegjort for hvordan nye betingelser og erfaringer har endret matkulturen. På samme måte som Grøn har jeg valgt ut enkelte ingredienser, matretter, hendelser og innovasjoner som har bidratt til vesentlige endringer i det matkulturelle landskapet.

Videre valgte jeg også å nedtone de ernæringsmessige sidene ved kostholdet.

Det betyr ikke at temaet ikke er berørt. Gjennomgangen vil tydelig vise at hver tidsepoke har hatt sine helsemessige utfordringer og sykdommer. Den økende vektleggingen av mat, kropp og helse de senere tiårene har dessuten bidratt til at verdien ved mat har fått en nærmest gjennomtrengende kraft i samfunnet.5 Dette har ikke bare endret statusen til flere av de sentrale ingrediensene i den norske kostholdshistorien, men også oppfatningene og kunnskapen om matens næringsmessige verdi. Som eksempel kan nevnes hvordan poteten gikk fra å være billig og næringsrik dagligkost for folk flest, og spesielt fattigfolk, og videre til å bli et selvstendig matemne som kokt potet på det norske middagsbord, til å bli en utskjelt karbohydrat i dietter som fikk stort gjennomslag på 2000-tallet.6 I Nasjonalt råd for ernærings «Kostråd for å fremme folkehelsen og forebygge kroniske sykdommer» fra 2011 ble sågar poteten tatt ut av «5 om dagen». Begrunnelsen var at det ikke var god nok dokumentasjon for dens ernæringsmessige betydning.7 Ja, tidene forandrer seg, og vi med dem (lat. tempora mutantur, et nos mutamur in illis)! Slik er det også med matkultur: Smak skifter. Hva som forekommer oss smakfullt i en periode, forkastes i den følgende. Hver tidsalder har sin smak, sin mote, som gjennomsyrer alt fra kjøkkeninnredning og utstyr til matretter.

Bokens to viktigste stikkord er endring og stabilitet: Hvordan ble ny kunnskap, nye ingredienser og ny teknologi tatt i bruk? Hvordan ble det nye mottatt, og hvilke endringer førte det til?

5 F.eks. Skjelbred 2002, Madsen 2010, Bugge 2012.

6 Lyngø 2008, Bugge, Lavik og Lillebø 2008, Bugge 2012.

7 https://helsedirektoratet.no/Lists/Publikasjoner/Attachments/400/Kostrad-for-a-fremme-folkehelsen-ogforebygge-kroniske-sykdommer-metodologi-og-vitenskapelig-kunnskapsgrunnlag-IS-1881.pdf

21

DEL I

KOSTHOLDS­UTVIKLINGEN FRA 1500- TIL 1900-TALLET

1500

1600

1700

1800

1900

del i kostholds­u tviklingen fra 1500- til 1900-tallet

Forrådshusholdning og gammelmat. Bondekost kontra bykost I de 400 årene Grøn beskriver, levde folk i et samfunn preget av selvbergings­ øko­nomi.8 Samtidig ble norske lokalsamfunn, både bygd og by, stadig tettere innvevd i økonomiske nettverk som gikk på tvers av landegrenser (Njåstad 2011). Dette førte til mange endringer i det norske kostholdet. Et uttrykk som kolonialvarer stammer fra denne tiden. Dette var altså en fellesbetegnelse på næringsmidler fra koloniene, spesielt kaffe, te, krydder, sukker, ris og frukter.

Risgryn kom til Norden allerede på 1300-tallet, men den var så kostbar at det bare var de aller rikeste som hadde tilgang (Grøn 1927). På 1700-tallet stiftet nordmenn så smått bekjentskap med poteten, og i løpet av det påfølgende århundre slo den rot og tok etter hvert flatbrødets plass. Vedkomfyrens inntreden på kjøkkenet på 1800-tallet medførte flere endringer i matveien. Selv om prisene på kolonialvarer falt, og flere etter hvert hadde råd til å skaffe dem, var det få forandringer i matveien blant det brede lag av befolkningen. Mye av den samme basismaten gikk igjen over store deler av landet: grøt, velling og sul, alt justert etter distriktets tradisjoner og jordbruksproduksjon. Språkforskeren og dikteren Ivar Aasen forklarte ordet sul, av norrønt súfl, som noe fett eller saftig som kunne spises til brødet i sin Norsk Ordbog fra 1873. Og videre sulvarer som saftig mat eller fetevarer. Brødsul var smør og ost, grøtsul var melk eller annen «supande», men det kunne også være kjøtt og flesk. Sul kunne òg tilsvare det man i det borgerlige kjøkken kalte saus eller bondekjøkkenets duppa. Sistnevnte var altså dypp til mat.

Mellom år 1500 og 1800 opplevde man stadig vekk uår, for eksempel kalde somre, med sultne dyr og mennesker som konsekvens. I siste halvdel av 1700-tallet ble det gjort flere fremstøt for nye husdyrraser, tiltak for jordforbedring og gjødsling samt fremming av hagebruk og potetavl. Poteten var foreløpig det klart viktigste. Det store gjennomslaget for potetene kom mellom 1809 og 1835. De større og mer krevende husdyrene hadde vanskeligheter med å få noen videre innvirkning innenfor et tradisjonelt system med sultefôring og skrinne utmarksbeiter. I åkerbruket var gjødseltilgangen den avgjørende flaskehalsen. De fleste som drev med fiske, var også jord- og husdyrbrukere i større eller mindre skala.

Nest viktigst etter torskefisket var vintersilden. Det var sparsomt med kilder om 8 Ifølge Bokmålsordboka er selvbergingsøkonomi en økonomi basert på egenproduksjon av varer og internt varebytte. Forråd (fra lavtysk, j.fr. norrønt forrád «rådvelde») vil si en samlet mengde: opplag, lager, forsyning, ha et stort forråd av mat. Begrepet smalhans oppstod i Tyskland på 1600-tallet og kom til Bergen med hanseatene: Det var smalhans og dårlige kår. Ordet beskriver forhold, enten i en familie eller i et samfunn, som er preget av fattigdom, sult og knapphet av ressurser (Müller 2005).

24

forrådshusholdning og gammelmat. bondekost kontra bykost

frukt og grønnsaker før 1600-tallet. Fra 1611 og fremover fikk man bedre informasjon om import og produksjon (Lunden 2002).

Historiske toll- og skipsløpslister Toll- og skipsanløpslistene fra 1700-tallet er en god inngangsport til å lære mer om kostholdet på 1700-tallet. Oversiktene over hva som kom inn til norske havner forteller om hva som var tilgjengelig for folk og mengden av den enkelte vare gir en god pekepinn i retning den enkelte vares utbredelse. I listene finner man verdien på varene som ankom fra utlandet, samt hvilke land de ulike norske byene handlet med. En begrensning ved tollregnskapene er at de bare forteller noe om sjøveis handel, ikke om den som kom landeveien. Landeveishandel ble ført i konsumpsjonsbøkene (ikke summariske regnskap/lister). En annen utfordring til disse regnskapenes representativitet er smugling.

Dette var utbredt gjennom hele 1700-tallet (Hutchison 2013 og 2017).9

På 1800-tallet var det økonomiske oppgangstider i Norge. Blant annet som en følge av dette vokste det frem en ny overklasse av handelsborgere og industrifolk, som i spann med den etablerte embetsmannseliten utfoldet et selskapsliv i byene som man tidligere ikke hadde vært vant med. Her møtte man også den kontinentale matkulturen, ganske forskjellig fra den enkle matlagingen i bondehusholdningen (Skogseth 2009).

Inngangen til 1860 representerte et viktig omskifte i det norske bondesamfunnet demografisk, økonomisk, sosialt og kulturelt, og ikke minst med store teknologiske nyvinninger. De hundre årene fra 1814 til 1914 var en lang fredshistorie.

Fravær av krig fremmet kontinuerlig vekst i befolkningsutviklingen. Helsepolitiske og ernæringsmessige fremskritt var et innslag i dette bildet. Spredningen av poteten i kostholdet, husmannsmenyen sild og poteter ga bedre næring og dermed utsikter til oppvekst og høyere levealder til flere. Hygienisk var overgangen fra det åpne ildstedet med åren og ljoren i taket til ovns- og peisfyring gjennom skorstein et fremskritt. Denne endringen gikk mange steder hånd i hånd med et allment bedre renhold, ikke minst i matstellet. Fremgangen på dette feltet kom i små steg og over lang tid (Gjerdåker 2002). Til tross for at mye var blitt bedre, var det på midten av 1800-tallet flere ganger vanskelige tider med uår og feilslåtte avlinger. Sviktet innsigene av sild eller skrei langs kysten, ble det vanskelig for de fleste. Og sviktet sild og potet samtidig, ble det krise (Nielsen 2011).

Selv om flere hadde flyttet til byene, var vel 80 prosent av alle nordmenn fremdeles bygdefolk på midten av 1800-tallet. De fleste på denne tiden var mange­

9 https://www.idunn.no/heimen/2017/03/historiske_toll-_og_skipsanloepslister_tollregnskap_som_ki

25

del i kostholds­u tviklingen fra 1500- til 1900-tallet

syslere. Det vil si at husholdene arbeidet med mange forskjellige næringer som til sammen ga dem levebrødet. De fleste bygder og byer hadde også høy grad av selvforsyningsjordbruk. Innimellom solgte bøndene ett og annet gårdsprodukt, særlig i tider med gode avlinger eller for å få penger til noe de trengte eller ønsket seg, slik som kaffe og sukker. Det var imidlertid strevsomt å få varer til og fra markedene på grunn av lange avstander og dårlige veier, særlig i innlandet, og derfor var hovedstrategien for de aller fleste å være mest mulig selvforsynt. Dette endret seg gradvis etter som man fikk nye og effektive transportsystemer. Bedre veier og jernbaneutbyggingen i siste halvdel av 1800-tallet bandt landet og menneskene sammen på nye måter. Dette førte til endringer i spisevanene.

På midten av 1800-tallet reduserte myndighetene importtollen på jordbruksvarer sterkt. En følge av dette var blant annet at kornprisene sank betraktelig. Stadig flere bondefamilier ga opp korndyrking og satset på husdyr og poteter i stedet.

Slik ble kornproduksjon det første området der folk oppgav selvforsyningen til fordel for markedsorientering og spesialisering. Landbruksekspertene oppfordret bøndene til å ta i bruk nye metoder, effektive husdyrraser og planteslag. Det ble også oppfordret til å bygge fellesmeierier, fellesslakterier og salgslag. Stadig flere satset på å produsere for markedet i byene, der myndighetene også tilrettela bedre for markedsplasser slik at bønder og kundene deres kunne møtes. Ved inngangen til 1900-tallet begynte middelklassen i byene å etterspørre flere typer grønnsaker, inspirert av internasjonale matvaner og moderne tanker om variasjon i kosten.

Samtidig vokste det frem en stadig økende detaljhandel i form av spesialiserte forretninger som slaktere, grønnsakshandlere, melkebutikker og fiskeforretninger.

Jordbruksfamiliene produserte ikke lenger hovedsakelig for seg og sine, men for et marked (Nielsen 2011).

26

1

BONDEKOST KONTRA BYKOST

Ifølge Grøn hadde matstellet for det brede lag av befolkningen – både i byen og på landet – i det lange tidsspennet han studerte vært «simpel, tarvelig, ensformig til det utrolige», og neppe appetittvekkende for mennesker i hans egen samtid. At dette var tilfelle mange steder, fremgikk av beretninger fra leger, komitéer, i pressen og ellers. Grøn refererte i den sammenheng til en artikkel av den kjente innsamler av eventyr og sagn Peter Chr. Asbjørnsen i Morgenbladet i 1860-årene. Der omtalte han matstellet under Romsdalsfisket som særdeles grisete – eller «svinsk» – som Asbjørnsen uttrykte det. Det hadde faktisk vært så ille at han ville anslå at minst 20 prosent av det folk spiste og drakk, var å betegne som «lort». På samme tid ga språkpioner, forfatter og journalist Aasmund Olavsson Vinje i sin reiseskildring Ferdaminne fra 1861 følgende beskrivelse av en særdeles lite smakfull havregrøt han hadde fått servert i Rennebu i Trøndelag: Det var havregraut av det rette slaget, det.

Sådene stod med piggar nett som busti på ein griserygg, og svart var han som oskegraut.

Eg fekk god mjølk og åt og åt, og det skura ned gjenom halsen, liksom når grantoppen vert slipa og dregen ned igjenom omnspipa.

27

Kapittel 1

«Grauten på gjestgiveriet Grut» – et kjent avsnitt fra Vinjes reisebeskrivelse I Ferdaminne skildret Aasmund Olavsson Vinje en reise han gjorde tur-retur Christiania–Trondheim sommeren 1860. Mer enn selve reisen la Vinje vekt på å beskrive og vurdere det norske bondesamfunnet han reiste gjennom. Han var en fremskrittets mann med tydelige og gjentatte spark mot det som foregikk på «gamlemåten». I forordet i innledningen til 1967-utgaven heter det at Vinje hadde villet gi et selvstendig overblikk og en sosiologisk analyse av datidens norske samfunn. I Olav Vesaas’ biografi fra 2018 kom det frem at kona på gjestgivergården Grut hadde vært plaget av Vinjes «grauthistorie». Hun syntes det var sårt og uforskyldt: Havremelet hun hadde brukt hadde slett ikke vært verst, iallfall bedre enn ellers i bygda. Dertil hadde Vinje først blitt tilbudt det beste de hadde av mat, men hadde avslått. Det var grøt han ville ha, og så fikk han det, enda det ikke var vanlig å traktere «ferdafolk» med vanlig hverdagskost.

Prest og medlem av Fattigkomisjonen Eilert Sundt var kjent for å ha en svært velvillig innstilling til bøndenes levesett. Når han kom inn på matstellet, og spesielt tilberedningen, var det ifølge Grøn vel verdt å legge merke til hans mange formildende bemerkninger. Sundt polemiserte også mot Asbjørnsen og mot enkelte legers medisinske beretninger, som han mente avslørte en mangelfull forståelse av levekårene på landet. Han benektet likevel ikke at det var store mangler i bøndenes matstell. Det var dårlig stelt. Men Sundt unnskyldte og forklarte en slik ting som at en bondekone hadde slikket skjeen ren, tørket den med hånden, og så lagt den frem til bruk for ham. En annen gang hadde han opplevd at bondekonen hadde tygget et sukkerstykke i biter før hun puttet det i kaffen hans. Utførlig beskrev han et problem som det å koke fisken sammen med potetene. Renholdet av grøtgryten hadde det også vært så som så med. Han beskrev videre den utbredte mangelen på gaffel som spiseredskap. Silden ble servert på et flatbrødstykke med potet ovenpå silden. Retten ble så spist med fingrene.

Bygdebokforfatteren Halvor Einung opplyste i Tinn soga fra 1926 følgende om folket i denne Telemarksbygda: «Før i tiden var de ikke så opptatt med matstellet». Matlisten hadde vært omtrent den samme dag ut og dag inn. I lange tider av gangen hadde ikke folk kjøtt. Kjøttforbruket var ennå så sent som i 1865 beregnet til bare 6 kg årlig pro persona. Grøt og melk, poteter og melk, smør eller bare ost og prim, samt flatbrød og soll var vanlig kost hos bøndene. Grøt kom på bordet både til hverdags og fest. Poteten kom til Tinn omkring 1780.

28

bondekost kontra bykost

Graut og soll Ordet graut kommer fra norrønt grautr som betyr grovmalt eller grovkornet. Soll kommer av det norrøne sollr som har litt uklart opphav, men kan være i slekt med verbene «svelge», «skylle» og «svelle». Ordet kan også brukes om annen sammenrørt mat.

Vinje forklarte soll som «rørd mat, serleg småbroti flatbrød i mjølk, soppe, eller mjølk og ost i hop» (Pettersen, 2008).

Ifølge Grøn var de nevnte eksemplene nokså karakteristiske for bondebefolkningens matstell. Bondekvinnene hadde en hel del gjøremål med hus og barn, dyr som skulle stelles og fôres og så videre. Arbeidsdagen var lang. Utvilsomt var mye av årsaken til det dårlige matstellet mangel på tid, men også tidligere tiders mangel på innsikt, mente Grøn.

En lignende beskrivelse finner vi i Dina Larsen og Dorthea Rabbes Norsk mat fra 1932: «Til hverdags la de ikke mer bry i matlagingen enn nødvendig.

Det gjaldt å få mye tid til annet som måtte gjøres. Før i tiden satt de ikke en gang ved bordet til hvert måltid. De satt med en fjøl over kneet og skar opp sild og lagde «betene» (bitene)10 sine. Tallerken til hver mann er noe som hører vår tid til», avsluttet de.

I lange tider var altså kosten preget av tarvelige kår: ingrediensene var få, tilberedningen var enkel, kjøkkenutstyr og spiseredskaper var det dårlig med.11 Mat og drikke ble oppbevart i kar laget av tre. Kniven og skjeen var eneste spiseredskap, gaffelen manglet. Maten ble nesten alltid kokt, sjelden stekt. Kjøtt og fisk ble sjelden spist som ferskvare, men nesten alltid i tørket eller saltet form. Alt i alt var det påfallende hvordan smaken for salt og surt var fremtredende og holdt seg uforandret i de følgende århundrene. Det var til og med noen som brukte salt i kaffen. Nordmenns bruk av sursild, spekesild og rakfisk var både berømt og beryktet, kommenterte Grøn.

Clemens Bonifacius, bedre kjent som Peter Chr. Asbjørnsen, viklet seg inn i en strid om grøtkoking da han i 1864 ga ut koke- og oppskriftsboken Fornuftig madstell. Der kritiserte han bondekonene for å gjøre en dårlig jobb ved grytene.

Han hevdet at sammalt bygg og havre ikke bare var ufordøyelig, men ødeleggende for menneskenes helse. Han anbefalte siktet mel og mente at sirup, sukker og kaffe var en velsignelse for ernæringen. Videre mente han at norske bonde­koner ikke utnyttet kornets næringsverdi. De lagde, etter hans mening, vassgrøten på en gal måte. Det var gammel tradisjon at grøten ble lagd av vann, litt salt og mel.

10 11

Bete (norrønt biti; av bite) et lite stykke av noe, en munnfull, lite melmål. Kilde: Bokmålsordboka. (avledet av tarv med grunnbetydning «som dekker behovet», «innskrenker seg til det strengt nødvendige») (naob.no).

29

Kapittel 1

Dette ble kokt opp, og etter kokingen ble mer bygg- og havre­mel rørt inn i grøten.

Asbjørnsen mente at det ukokte, klumpete melet ikke ble fordøyet, men gikk rett igjennom tarmen, og at en stor del av næringen dermed gikk tapt. Eilert Sundt var dypt uenig i denne oppfatningen. Han mente at bonde­konene visste hva de gjorde.

Dersom store deler av melet ikke ble fordøyet, ville lang tids erfaring ha endret denne fremgangsmåten å koke vassgrøt på. Striden mellom Asbjørnsen og Sundt varte i et par år, og Sundt tapte og mistet sitt stipend. Ettertiden har imidlertid gitt ham rett.12 Grøtstriden ble avgjort da professor Frans Christian Faye påtok seg å finne ut hvem som hadde rett. Han ga ukokt mel til en del forsøkspersoner, og deretter ble avføringen undersøkt. Faye fant ingen stivelseskorn i avføringen til forsøkspersonene, all stivelse var fordøyet. Sundt og bondekonene hadde altså hatt rett! (Norum 2014) Grøtstriden – en bauta over 1800-tallets ernæringsdebatt.

Ifølge etnologene Astrid Riddervold og Andreas Ropeid (1984) var ikke grøtstriden bare en strid om grøt, men også en konflikt mellom to kunnskapssyn, det natur­ vitenskapelige og det tradisjonelle. Det var nedvurderingen av tradisjonell praksis og folkekunnskap som var Sundts hovedinnvending mot Asbjørnsens påstander. Gjennom sine mange undersøkelser av forholdene på bygdene rundt i Norge hadde han fått stor respekt for gamle tradisjoner.

En oppsummering av stridens kjerne; naturvitenskap mot tradisjoner, kvinners anseelse og rettigheter og kosthold. Kilde: Riddervold og Ropeid 1984.

12 http://www.asbjornsenselskapet.no/?page_id=18

30

bondekost kontra bykost

Peter Chr. Asbjørnsen (1812–1885) var eventyrsamler, forfatter, zoolog og forstmann.

Sammen med Jørgen Moe arbeidet han med å samle, fortelle og gjendikte norske folkesagn og eventyr. Han redigerte Norsk Landmandsbok i 1868–1870. Der skrev han blant annet om hønse- og hestehold, turnips- og lindyrking. Når han fra 1860 også skrev om mat og matlaging, var det ikke bare fordi han var kjent som en matmons, men også fordi han mente det var det viktig aspekt i nasjonaløkonomien. Han ville at folk skulle være rasjonelle i sine matvaner. Derfor skrev han om hermetisering, salting, røyking, isskap og kaffe (Liestøl 1947). En studietur til Tyskland vekket også hans interesse for ernæringens fysiologi (Notaker 2000).

Teologen Eilert Sundt (1817–1875) var en pioner innen fag som demografi og etnologi i Norge, og han regnes i dag som norsk samfunnsvitenskaps far. Han hadde ingen formell utdannelse i disse fagene, men bygde på egen lesning og observasjoner fra lange reiser omkring i landet. Han var godt orientert i statistikk og demografi. Resultatet ble et imponerende forfatterskap som belyste arbeidsforhold og sosiale problemer i Norge på midten av 1800-tallet. Hans skrifter, artikler og foredrag var et resultat av hans nysgjerrighet og ønske om å bedre fattige folks kår (Stenseth 2000).

Bondekosten Stort sett kan man si at den norske bondekosten i tidsrommet Grøn undersøkte, i visse landsdeler, var laktovegetabilsk eller snarere en melke- og brødkost. De aller fleste spiste lite fisk og kjøtt. Et unntak var kystbefolkningen. For dem utgjorde fisk en betydelig andel av kosten. Fedrift, jakt og innlandsfiske bidro også med relativt store mengder kjøtt og fisk i kostholdet for bønder i enkelte innlandsbygder.

Til tross for noe variasjon, ble det fastholdt at brød, grøt og melk, og da spesielt surmelken, samt melkeprodukter som smør og ost, var hovedingrediens til alle dagens måltider (Larsen og Rabbe 1932, Ambjørnrud og Gram 1965). Omvendt hadde den velstående delen av bondebefolkningen stabburene sine fylt med såkalt gammelmat som flesk, pølse, tørket og saltet kjøtt, som muliggjorde en større variasjon i kosten. For folk flest var imidlertid vegetabilske næringsmidler langt viktigere enn animalske produkter. Ifølge konservator ved Norsk Folkemuseum og professor i etnologi Hilmar Stigum (1981) bestod den norske matseddelen helt frem til 1850-tallet av 85 prosent korn og potet. De resterende 15 prosent var melkeprodukter, fisk og kjøtt. Havre og bygg var de mest brukte kornproduktene (Gjerdåker 2002).

Det var liten bruk av ferskmat, både av kjøtt og fisk, på landsbygda. Råvarene ble i all hovedsak spist eller drukket i konservert form. Salting og røyking, samt enkelte mer spesielle tilberedningsmåter, for eksempel raking av fisk, hadde også kommet til. Melk ble vanligvis ikke drukket fersk, men som surmelk i mange 31

Kapittel 1

variasjoner. Smør, ost, grøt og flatbrød ble også nevnt som eksempler på konservert mat. Kjøtt og fisk ble saltet og røkt. Retter som pølser og blodmat, kams og spekemat i forskjellige versjoner bidro med noe variasjon. 13 Det var flere forhold som tvang folk til å oppbevare matreserver, i form av konserverte næringsmidler, som kunne tåle lang tids lagring uten at de ble bedervet. Det gjaldt ikke minst de klimatiske forholdene, mangelfull samferdsel og den spredte bebyggelsen med lang avstand mellom bygdene. Sørgelige erfaringer med inntrufne uår med feilslåtte avlinger hadde også lært folk nødvendigheten av å ha en forrådshusholdning. Dette gjaldt i like stor grad for brød, fisk og kjøtt.

Sesongfiskeriene med de store fangstene på kort tid fremtvang også tilberedningsteknikker som tillot eksport og forlenget holdbarhet. De gamle slaktetidene var som regel begrenset til høsten, og på samme måte som for fisken måtte man finne måter å oppbevare kjøttet over lang tid. Salting, tørking og røking av både fisk og kjøtt hadde bydd seg som hensiktsmessige fremgangsmåter. Slik kunne maten oppbevares i lang tid. På sin reise mellom Christiania og Trondheim sommeren 1860 hadde eksempelvis Vinje fått servert kalvekjøtt og flesk som han mente måtte ha vært minst 50–60 år gammelt, og sukker og flatbrød som hadde vært lagret i 20 år. Ifølge Grøn var denne type opplagring av mat fortsatt utbredt på begynnelsen av 1900-tallet.

Det å ha et stort forråd av mat kunne i all hovedsak forklares av at man var tvunget til å bearbeide matvarene ved bestemte årstider, men det var også en utbredt oppfatning at den ferske maten var udrøy. Hvis derimot maten fikk noen år på seg, økte næringen i den, trodde man. At den såkalte gammelmaten var den rette maten for folk som jobbet hardt, kom blant annet frem i en beskrivelse fra Hardanger: «Folk so trælar tungt, ly’tu ha gamadlu å ster’ku mat». I beskrivelsen ble det også fortalt om en bonde som hadde hatt så gammelt kjøtt at det var merket med årstall. Visstnok skulle kjøtt først spises etter 8 års lagringstid. Mengden med gammelmat på stabburet var ansett som en målestokk på hvor velstående gården var. Ifølge Grøn hadde det lagrede kjøttet og flesket nærmest en kultstatus. Det blodferske kjøttet ble i det hele tatt avskydd, og særlig av eldre folk.

Stabburet – et hus med status Stabbursdøra var en av de få dørene i gårdstunet som var låst. Det kunne forekomme ytterligere tyverisikring, for eksempel steinheller som skulle hindre uvedkommende å bore hull gjennom gulvet for å forsyne seg. Nøkkelen til stabburet var et av husfruens statussymboler. Inne på stabburet var det minst en melbyre som var forsynt med flere rom for lagring av ulike typer korn og mel. Det inneholdt også en salttønne for 13 Kams (beslektet med kumle) boller eller kaker av fiskelever (rogn) og mel (Bokmålsordboka.no).

32

bondekost kontra bykost

salting av flesk. I taket var det kroker for opphenging av røkte og saltede kjøttvarer.

Selve bygningen var plassert på stolper, ca. 1–1,5 meter over bakken. Dette hadde to hensikter: 1) å oppnå lufting under gulvet for å hindre fuktighet, og 2) å hindre mus og rotter fra å komme inn i lageret (Stigum, 1979).

Stabburloft fra 1681 fotografert av Knud Knudsen i Valle, Setesdalen 1890-årene

Grøn kastet også et blikk på en litterær kilde som Asbjørnsen og Moes folkeeventyr. I disse fikk man et innblikk i en rekke interiører og småbilder fra folkelivet rundt omkring, mest på Østlandet. Det var mange hentydninger til bondekosten: I «Mumle Gåsegg» var omkvedet: «Sild og velling, grøt og melk». I «Den sjuende far i huset» fikk ferdesmannen øl og brennevin som velkomstdrink. I «En aftenstund i et proprietærkjøkken» fikk treskerne melkeringe og et trau med hardstampet grøt til kveldsmat. I «En sommernatt ved Krokskogen» bød fiskerne Asbjørnsen, som hadde gått seg vill, ertelefse, trått flesk og litt aure. I «Kjetta på Dovre» var bryllupsmaten for trollene rømmegrøt, lutefisk og pølse.14 For at «Pannekaka» skulle ese seg tjukk og god, ble den stekt i råmelk. I «Giske» hang og lå det både kjøtt og flesk, pølse og ertebrød på stolpebua (stabburet). I «Kjetta som var så fæl til å ete» hadde kjerringa satt fram et grautfat og et lite trau matfett. Det gikk mest i vassgraut. Varm og kald, tykk og tynn. Men til fest og høytid var det gjerne rømmegrøt med rosin, sukker og kanel og mye fett, slik som smørøyet «Tommeliten» druknet i.

14

Kjette (norrønt ketta) hunkatt (Bokmålsordboka.no).

33

Kapittel 1

At grøtstellet i huset kunne fortelle mye, fikk man kjennskap til i eventyret om en «Sju år gammal graut». For den unge frieren var det viktig å finne ut om de var «renferdige eller lortvelte» i jentas hus. På denne tiden hvilte det et stort ansvar på bondekona, og derfor var det viktig å få seg «ei dugelig kjerring». Hun skulle ikke bare sørge for at det var forråd til lange tider, men det var også hennes kunnskaper og ferdigheter som skulle sikre riktig oppbevaring og tillaging av mat, så man unngikk feilernæring og matforgiftning. Og visst fantes det både dugelige og udugelige kjerringemner i eventyrene. De dugelige ble dypt savnet når alt gikk på tverke, slik som i eventyret om «Mannen som skulle stelle hjemme».

En aftenstund i et proprietærkjøkken (Asbjørnsen og Moes folkeeventyr)

Jakt og fiske gikk stadig igjen både i Asbjørnsens egne opplevelser og i eventyrene. Kort oppsummert fikk man i skiftende smågløtt en rekke bilder av norsk bondekost på 1800-tallet gjennom disse eventyrene.

Blant tidlige forsøk på å gi en samlet fremstilling av nasjonalkosten i Norge hadde det blitt utført en enquete i 1880-årene av tidsskriftet Husmoderen. Betegnelsen var hele tiden «den nationale kost», bemerket Grøn. Oppgaven var kommet i stand ved en oppfordring til leserne om å sende inn en personlig beskrivelse av hvor mange måltider de spiste i løpet av dagen, hva måltidene inneholdt, om bestanddelene i måltidene, hva slags brød som ble brukt, og hva slags mel som ble brukt i grøten. Det kom mange svar på spørsmålene, og fra alle deler av landet.

Det vanlige var å ha fem måltider om sommeren og fire om vinteren. Grøt og melk var mye brukt. Det gjaldt også poteter. Kaffen var svært utbredt og ble gjerne drukket to ganger om dagen. Gjennomgående fikk man inntrykk av at det hadde 34

15

1960–1972 Merkevarer, posesuppe og snacks

Nye matord i norsk på 1960-tallet Mat/-retter Avokado

Grønn, pærelignende frukt

Barbecue

(Engelsk, av spansk) helstekt okse eller gris som serveres i friluft. Fri­ luftsfest der maten lages over åpen ild.

Cashewnøtt

Spiselig, nyreformet nøtt

Cheeseburger

Hamburger med smeltet ost

Cottage cheese

Hytteost, fremstilt av skummet melk

Cyclamat

Kunstig søtningsstoff

Dagligvare

Mat som inngår i den daglige husholdningen

Dipp

En saus til å dyppe noe i

Dressing

Ferdiglaget krydret tilsetning (saus), f.eks. til salat

Ferskvare

Kjøtt- og fiskemat som selges ferskt

Frityrfisk

Lite rektangulært stykke frossenfisk ferdig griljert til steking, også steketorsk og panett

Frysemat

Dypfryste matvarer

Hamburgerrygg

Røkt svinekam

Helsekost

Råkost, kost basert på naturprodukter, jamfør biodynamisk kost

Industrimat

Masseproduserte matvarer

Kakemiks

Ferdigblandede tørre ingredienser til kakebaking

Kalorifattig/-fri

Lite eller fritt for kalorier, f.eks. kalorifritt søtstoff

Kinarestaurant

Spisested hvor det selges kinesisk mat

Lavkalori

Mat som har lavt kaloriinnhold

Kapittel 15 Panett

Lite rektangulært stykke frossenfisk ferdig griljert til steking, også frityrfisk og steketorsk

Pimiento

Fruktkjøtt av spansk pepper

Pizza

En rett av utkjevlet gjærdeig bakt med forskjellige tilsetninger, stekes i varm ovn til pizzaen er gjennomstekt, serveres varm

Pizzeria

Sted hvor det serveres pizza

Posemat

(Middags-)mat i pose til å varme opp ved å tilsette væske

Posesuppe

Suppepulver i pose

Potetchips

Tynne sprøstekte potetskiver

Potetgull

Potetchips

Ratatouille

Fransk grønnsaksrett

Rivost

Revet ost

Sandefjord-smør

Saus av kremfløte, smør og persille

Scampi

Sjøkreps, kjempereke

Seafood

Sjømat

Snacks

Snadder, knask, f.eks. peanøtter, saltstenger, potetchips, cocktailpølser, fleske-svor

Strøost

Ost til å strø, f.eks. i spagetti

Sushi

Japansk eddikblandet risrett med fisk og grønnsaker

Taverna

Kafeteria for landeveistrafikanter

T-beinsteik

Stek med et T-formet bein

Vakuumpakket pålegg

Pålegg pakket i plastposer

Vinaigrette

Fransk eddiksaus

Drikke/-produkter Fruktig

Fruktsmak, lette og fruktige viner

Frysetørket kaffe

Ny type kaffe (både fryst og tørket)

Instant kaffe

Pulverkaffe

Instant pulver

Pulver som hurtig løses opp ved ihelling av væske, f.eks. sjokolademelk

Juice/jus

Ren, ukonsentrert saft uten tilsetninger, særlig av sitrusfrukter

Kartongmelk

Melk på kartong (nå) i motsetning til på flaske og spann (før)

Magnumflaske

Storflaske, oftest om vinflaske, men også om Cola (ca. 1,5 liter)

Pappmelk

Melk i pappkartong

Posekaffe

Ferdig vakuumpakket kaffe i pose

Sjampis

Kortord, av sjampanje

Tequila

Meksikansk agavebrennevin

Vakuumkaffe

Vakuumpakket kaffe

334

1960–1972 Teknikk og utstyr Blokkfryse

Fryse fisk uten emballasje

Datomerke

Merke med produksjonsdato og holdbarhetsdato

Engangs-

-beger, -emballasje, -flaske, -tallerken

Frostboks

Kjøleskap med frostboks

Frysetørking

Konserveringsmetode som kombinerer frysing og tørking

Holdbarhetsdato

Dato som angir hvor lenge en vare kan holde seg frisk

Innfrysing

Å dypfryse for lagring

Instant

Om mat eller drikke som er svært rask å lage i stand

Kaloritelling

Telling av kalorier i forbindelse med slanking

Kartongbeger

Margarin med plastbelagte kartongbegre, beregnet til å sette rett på bordet

Kistefryser

Dypfryser i kistefasong

Kjøkkenløsning

Måte å innrede kjøkken på

Kjøkkenmaskin

Matlagingsmaskin til kjøkkenbruk

Kjøkkennisje

Del av rommet skilt ut til kjøkken

Kjøkkenrull

Rull med porøst papir

Kjøkkenventilator

Ventilator som suger sjenerende matos effektivt ut av kjøkkenet

Kjølebag

Veske til å holde mat og drikke kald

Kjøleskapskald

Matvare tatt rett ut av kjøleskapet

Kjøleskapskald margarin

Margarin som er smørbar med det samme den tas ut av kjøleskapet

Melkekartong

Pappmelk, melk i pappemballasje

Nykvernet

Kjøtt, kaffe eller lignende som nylig er kvernet

Næringsmiddelhygiene

Hygiene som vedrører nærings- og nytelsesmidler

Næringsmiddelkontroll

Offentlig eller annen kontroll med produksjon og omsetning av nærings- og nytelsesmidler

Piff/piffe opp

Smak, futt, fres/friske opp eller få futt i

Plastemballasje

Holdbar og vanntett emballasje

Plastfilm/-folie

Innpakningsmateriale i plast

Skapfryser

Dypfryser med skapfasong

Smøremyk

Som lett lar seg smøre, f.eks. margarin

Termokanne

Kanne som holder drikke varm eller kald

Vakuumpakket

Pakket slik at det blir luftett og med undertrykk

Vakuumpakking

Pakking i plastposer hvor ingen aroma slipper ut og ingen luft trenger inn

Varefakta

Kort, standardisert og garantert vareopplysning avmerket på emballasjen.

Eventuelt et mønsterbeskyttet merke.

335

Kapittel 15

Listen viser at matproduksjonen i stadig større grad ble teknologisert. Vi ble kjent med ord som frysetørking og vakuumpakking. Vi fikk posekaffe, -mat og -suppe.

I 1967 skrev Arbeiderbladet: «Det er fullt tillatt å «fuske» ved matlagingen med boksemat og posemat». Året før hadde de opplyst sine lesere om at posekaffe var mest økonomisk. Innretninger som kjøkkennisjen og nye kjøkkenmaskiner som kjøkkenventilator og skapfryser gjorde sine inntog i husholdningene, og med nye oppbevaringsmetoder fikk vi ord som kjøleskapskald og smøremyk. I 1966 skrev Aftenposten: «Nå er margarinen alltid kjølig frisk og smøremyk. Margarin holder seg smøremyk i kjøleskapet». At det var et tiår som var preget av en markant styrking av fagområdet næringsmiddelhygiene og -kontroll, kom fram av nyord som varefakta, datomerke, datomerking og holdbarhetsdato. Bergens Tidende meldte i 1968 at «hermetikkfabrikantene mener at det er noe tøys å datomerke hermetikk». Et par år senere opplyste Arbeiderbladet at meieriene benyttet tre forskjellige måter å datomerke sine produkter på.

Dette var tiåret da vi fikk pizzeria og kinarestaurant. I 1963 forklarte ukebla­ det Alle kvinner sine lesere at «pizza er en utkjevlet gjærdeig bakt med forskjel­ lige tilsetninger som tomat, ost, ansjos osv.: Stekes i varm ovn til pizzaen er gjennomstekt». Samme år skrev VG om en nyetablert kinesisk restaurant i Oslo: «Det blir foreløpig en nokså enkel meny han setter opp, nærmest etter mønster fra Kinarestaurantene i København, der det nå er 8 stykker av dem». Den ameri­ kanske påvirkningen var betydelig også i dette tiåret, for eksempel cheeseburger, dipp, dressing, juice, chips og snacks. Arbeiderbladet skrev følgende i 1969: «Det blir servert forfriskninger og «snacks» i form av Coca-Cola og chips». Ikke alle er like begeistret for den amerikanske påvirkningen. Gula Tidend kommenterte i 1961: «Vi er storleg fornøgde med å leva på ein importert coca-cola-kultur». I 1967 skrev Arbeiderbladet at det foregikk «en coca-kolonisering eller amerika­ nisering: «Store deler av Vest-Europas næringsliv er i ferd med å bli kontrollert av amerikanere».

Avokado ble i 1965 beskrevet som en grønn, pærelignende frukt med spesiell grønnfarge. Den eksotiske frukten falt i smak på flere måter. Avocado-grønt var ifølge Aftenposten å betrakte som en av årets motefarger i 1973: «Avocado er en elegant grønn farge, ny av året. Et friskt fargevalg som passer inn i en rekke inte­ riører og kjøkkeninnredninger». I en reklame fra samme år opplyses det at «de nye komfyrene er virkelig noe å se på. Tre farger å velge mellom: avocado-grønt, cobolt, blått og hvitt». I mange år var ordet kompott knyttet til frukt og bær kokt i sukker og vann, for eksempel sviskekompott. Nå kom ordet ratatouille inn i det norske ordforrådet. Dette er altså en kompott som omfatter grønnsaker, for eksempel løk, paprika, rotfrukter og annet (Norsk språkråd 1982, Guttu og Wangensteen 2012).

336

1960–1972

Husmoren – en viktig markedsaktør Forbrukeren av dagligvarer ble i første rekke definert som husmoren som sto for familiens innkjøp. I 1950 var kun fem prosent av de gifte kvinnene i Norge yrkes­ aktive. I 1960 hadde prosentandelen økt til 10 prosent. Vi var altså fortsatt i hus­ morens æra. Derfor gjaldt det å ha kunnskaper om henne, en kunnskap som skulle kunne transformeres til påvirkningsteknikker, og dermed til salg. Forbruker­sam­fun­ net var på mange måter konstruert som et husmorparadis, der varen var løsningen på ethvert problem som måtte oppstå i hennes verden. Reklamen og butikkrommet ble formet rundt de hjemmeværende husmødrenes univers, slik man forestilte seg det måtte – eller burde – være (Thue, Ekberg og Myrvang 2016).237 Reklame for kremfløte i 1972 «Til kremen av Norges husmødre. Gift med han som klarer brasene? Som ordner opp på jobben. Løser problemer. Åtte timer om dagen. Gi ham noe som smaker når han kommer hjem. Og gjør ettermiddagskaffen til noe han gleder seg til. Kake med krem. Det setter store gutter pris på. Det skal så lite til.»

I årene mellom 1953 til 1972 ble det produsert 28 husmorfilmer.

Dette var en egen filmsjanger, der folkeopplysning, reklame og underholdning var blandet sammen til en helaftens kino­ forestilling.238 I sine glansdager utartet filmfremvisningene seg til de rene happenings, med kilometerlange køer. Men på be­ gynnelsen av 1970-tallet var entusiasmen avtagende. Kvinne­ bevegel­sen var på fremmarsj, stadig flere gifte kvinner gikk ut i arbeidslivet. Husmoren, som fra den tidlige etterkrigtiden hadde blitt fremhevet som en av samfunnets bærebjelker, kom nå i stigende grad til å symbolisere en undertrykt og ufri kvinne.

Publikumsgrunnlaget for husmorfilmen var med andre ord i oppløsning (Myrstad, 2010, Myrstad 2012).

Med selvbetjening som distribusjonsform kom de ferdigpakkede produktene.

Slike varer forutsatte tillit til produktet, og det var først og fremst produsenten som stod som garantist for innholdet, ikke kjøpmannen. Tillitsbåndet mellom produsent og forbruker, via produktet, måtte derfor helt konkret bygges. Dette krevde innsikt i både forbrukernes psyke og hvordan varen inngikk i sosiale og

237 Se også https://snl.no/husmor 238 https://www.nrk.no/kultur/husmorfilmer-1.893321

337

Kapittel 15

kulturelle sammenhenger. Gjennom markedsføring og salg var hensikten å fjerne kjøpemotstand hos forbrukerne og få dem til å handle. Reklame- og markeds­ analyse­byråer ble etablert. Merkevarene kom for fullt innen matvarehandelen – et produkt med en lett gjenkjennelig innpakning kombinert med reklame og salgsarbeid formidlet et særskilt merke som forbrukeren forhåpentligvis skulle velge og være lojal overfor (Thue, Ekberg og Myrvang 2016).

Ifølge Forbrukerrapportens Kjøperåd 1964 lå ikke lenger vanskelighetene for kundene i et lite vareutvalg, men i et stort og nytt.239 Overfor nye ting hadde forbrukeren en bestemt form for usikkerhet. Årsaken var at disse nye tingene ikke hadde ervervet seg den merverdi som en kjent og kjær bakgrunn og et sett av personlige erfaringer kunne gi dem. Mer enn andre var reklamefolk klar over dette, mente Forbrukerrapporten, og derfor la de da også et iherdig arbeid i det å tilpasse nye produkter til allerede eksisterende forbrukermønstre. På bakgrunn av sin spesielle skolering kunne reklamekonsulenten, -tegneren og -tekstforfatteren best si om det nye produktet ville kunne markedsføres lettere som et nasjonalt produkt enn som et eksotisk eller moderne produkt. Reklamefolk ivaretok på denne måten en slags praktisk tilpasning av nye varer, og deres faglige dyktighet kom i den grad det kjøpende publikum opplevde at produktet fikk den riktige ramme av symboler og beskrivelser knyttet til seg.

Merkevarer og markedsføring – eksempelet kaffe I 1962 ble kaffe deregulert. Dette åpnet opp for mer konkurranse, og kaffe ble en viktig strategisk vare for dagligvarebransjen. Produktet trakk kunder til butikkene, og det var en vare som knyttet kjøpmenn til produsentene. Vant man markedsandeler på kaffen, så vant man markedsandeler på hele butikken. Et systematisk arbeid med å bygge egne merkevarer ble satt i gang (Thue, Ekberg og Myrvang 2016).

Markedsføring av «Oso kokmalt aroma­pakket kaffe» ved åpningen av Oslo Samvirkelags avdeling på Tveita i 1965

239 Forbrukerrapporten ble utgitt av Forbrukerrådet fra 1958 til 2010. Rådet ble opprettet ved et enstemmig stor­ tingsvedtak i september 1953 etter at en offentlig komite hadde utredet de problemer som det kjøpende publi­ kum stod overfor den gang, og i det moderne samfunn i sin alminnelighet (Forbrukerrapporten nr. 9 - 1964).

338

1960–1972

Ali langtidspose I 1968 kom Ali kaffe i langtidspose på markedet. Forbrukerne var skeptiske til disse posene. Det ble derfor lagt ned mye salgs- og markedsføringsarbeid for å øke aksepten.

Melk på kartong Melkeflaskene ble etter hvert oppfattet som et problem, både for næringen og husmoren. Anleggene trengte stor plass, ikke bare til tappemaskiner, men også til tomgods, vaskeanlegg og kjølerom, i tillegg til maskiner for pasteurisering. For husmoren var flasken blitt upraktisk i de nye, men ikke altfor store kjøleskapene.

Det kunne også bli tungt å bære med seg hjem. Et meieri som tidlig tenkte nytt hva angikk emballeringsmetoder, var Asker meieri. Firmaet Elopak hadde etablert seg i Røyken, og da meieriet utvidet på slutten av 1950-tallet, kontaktet de firmaet for å høre om de ville prøve ut engangsemballasje etter det amerikanske PurePak-systemet som firmaet hadde fått lisens på. Meieriet hadde regnet ut at hus­ moren da fikk nesten 3 kg mindre å bære hjem for 4 liter melk (én liter per hus­ holdsmedlem). Den 5. februar 1958 ble pappmelken lansert for første gang.

Omkring 1960 ble kartongene utstyrt med produktbetegnelser, merking og felles dekor, som frem til 1980-årene var en stilisert kløverblomst. Ved inngangen til 1970-årene ble standardiseringen ytterligere skjerpet ved at siste salgsdag skulle merkes på kartongen. Det ble også oppfordret til å erstatte lokale logoer med meieriets initialer. Ifølge Lyngø (2013) var det verdt å merke seg at melkekarton­ gene ble introdusert samtidig med at selvbetjeningsbutikkene var i ferd med å erstatte kolonial- og melkebutikkene. Selv om det ikke behøvde å være en sam­ menheng, endret dette relasjonen mellom kjøper og selger. Når man ikke lenger kjøpte varen over disk, måtte tilliten til produktet etableres på andre måter. I tillegg til strategisk plassering og markedsføring ble tillitvekkende og innbydende emballasje viktig.

Det stiliserte kløvermønsteret preget melkekartongene frem til begynnelsen av 1980-tallet. Da fikk kartongene en mer naturalistisk dekor. Fremdeles var det blomster­ engens blomster som fikk plass på kartongene, med rødkløver på helmelken, geitrams i rosa på skummetmelken og prestekrager på gul bunn på fløten. Hvert av de i alt syv produktene hadde sine farger og sine blomster (Lyngø 2013).

H-melkekartong med stilisert rødkløvermønster (1974)

339