Revista Cárnica (C de Comunicación) - Nº 422. Enero/Febrero - Año 49

industria de la carne

Únicos respetando tus alimentos Nuestros productos disponen de ensayos de migración global y específica Cumplimos el reglamento UE 10/2011 vivocord.com

Nº 422 Ene/Feb 2022, Año 49

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CONTENIDOS

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Evolución de los precios medios de las canales

En este número...

14 Evolución de los

14

precios medios de las canales

32

44 G estión medioambiental en explotaciones de ganadería

Además...

5 I Un tiro en el pie 7 I Informar e informar,

44

pero con veracidad

8 10 12 32

I I I I

El sector Opina Bureau Veritas Informa INTERPORC SPAIN Ibérico. Historia de un nombre que hay que proteger (2)

60 I Ganadería ecológica:

el verdadero bienestar animal

66 I De qué se habla

en www.carnica. cdecomunicacion.es

60

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Stand: 8G44

EDITORIAL

Un tiro en el pie No hay duda que en España se produce carne de alta calidad, ya que cumple con los máximos estándares que establecen tanto la normativa española como la europea y que, dicho sea de paso, son de las más exigentes del mundo.

Por eso, las declaraciones que realizó el ministro Alberto Garzón en el periódico británico The Guardian son, cuanto menos, inadmisibles. Y merecen este calificativo por el simple hecho de que el Sr. Garzón es un representante del Gobierno de España que trabaja para, entre otras cosas, velar por los intereses que le conciernen a su Ministerio y que deberían estar alineados con la protección del buen nombre de los sectores a los que representa. Por eso, la polémica política posterior que suscitaron sus palabras resulta totalmente inapropiada puesto que no hay lugar a ningún tipo de defensa.

Sin embargo, en la sociedad polarizada que nos está tocando vivir, todo este asunto se llevó rápidamente al terreno político, para hacer de esta metedura de pata un debate entre defensores y detractores de Garzón, no tanto por su actuación en el periódico inglés, si no simplemente por la afinidad u odio político que genera su figura. Los debates rápidamente se tornaron insustanciales y el foco se desvió por completo, pero lo realmente importante es que, más allá del color político de Garzón, Teniendo lo llamativo es que un Ministro haga declaraciones así sobre un sector al cuál debería amigos así, para defender y, más aún, que dichas afirmacioqué queremos nes las haga en un medio extranjero. Teniendo amigos así, para qué queremos enemigos.

enemigos

Y digo yo Sr. Garzón, con la situación que tenemos con las subidas de la luz, el precio de la gasolina y las materias primas completamente por las nubes; el IPC más alto de los últimos no sé cuántos años, ¿y usted, como ministro de Consumo, no tiene otra cosa que hacer que malmeter sobre uno de los principales sectores que sustenta la economía de este país?

EDITADA POR Grupo C de Comunicación Interprofesional, S.L C/ López de Hoyos, 327 – 6ª planta 28043 Madrid Teléf.: 913 884 777 www.cdecomunicacion.es info@cdecomunicacion.es DIRECTOR EDITORIAL Jorge Cocero

jorge.cocero@cdecomunicacion.es

REDACCIÓN Beatriz Depares beatriz.depares@cdecomunicacion.es DIRECTORA DE CUENTAS Violeta Martínez violeta.martinez@cdecomunicacion.es DISEÑO E IMPRESIÓN DISPUBLIC y COYVE SERVICIOS GENERALES Laura Villar laura.villar@cdecomunicacion.es

PRESIDENTE Juan Manuel Fernández juanma.fernandez@cdecomunicacion.es DIRECTORA GENERAL Marta Jiménez marta.jimenez@cdecomunicacion.es PRODUCCIÓN AUDIOVISUAL Enrique Nogueira enogueira@knr.es © Copyright Grupo C de Comunicación. Queda prohibida la reproducción total o parcial de las informaciones aparecidas en esta publicación, su tratamiento informático o electrónico y la transmisión y difusión por cualquier medio y en cualquier soporte, sin el permiso previo del titular del Copyright.

Depósito Legal: M-13119-1973 ISSN: 0210-5543

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RENDERING RENDERING ALIMENTACIÓN ALIMENTACIÓN INDUSTRIA INDUSTRIA VAPOR VAPOR CLIMA CLIMA

Diss. Pont Major-Mas Coll, 21 Diss. Pont Major-Mas Coll, 21 17007 Girona (Spain) 17007 Girona (Spain) Apt. de correos 136 – 17080 Apt. de correos 136 – 17080 T 972 206 932 T 972 206 932 www.bigasalsina.com www.bigasalsina.com

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En Bigas Alsina, desde 1947, somos expertos en la ingeniería y fabricación de maquinaria a medida para la industria alimentaria.

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Siempre a la vanguardia de la innovación, contribuyendo a que sean aún más sostenibles y eficientes.

En mi

OPINIÓN

Informar e informar, pero con veracidad Me inicio en esta sección y en mi nuevo puesto dentro de Cárnica con un mantra que quiero tener muy presente cada día, a pesar de que es algo que, a priori, parece casi una obviedad. Y es que este lema no es otro que la necesidad de comunicar noticias relevantes y veraces sobre el sector cárnico y hacerlo, además, contrastando la información.

Pues vaya cosa, pensarán. Pero lo cierto es que yo, que soy un completo advenedizo, lo primero que percibí al llegar a esta industria hace algunos meses, es lo realmente potente que es y lo poco que conocía sobre ella. Por este motivo, desde mi humilde posición, haré lo posible por seguir la senda iniciada por mis predecesores dentro de este medio e intentaré transmitir siempre que pueda esta idea a todos los actores que forman parte de este negocio. Soy consciente de que muchos ya dedican importantes recursos para hacer llegar sus mensajes, pero aún hay otros que, no sólo no se esfuerzan lo suficiente, sino que sienten cierto recelo porque Anticiparse a las creen que manteniendo un perfil bajo y pasando desapercibidos les va a ir mejor. Y, sinceramente, hoy en día creo que esto es un completo error.

fake news

resulta vital

Ahora, más que nunca, es una época en la que resulta necesario tomar la iniciativa para que la gente más profana sobre esta industria tenga, inconscientemente, mayores conocimientos sobre ella. Es la mejor medida para contrarrestar los innumerables ataques a los que estamos sometidos y que no tienen ninguna pinta de disminuir en los próximos meses, sino más bien lo contrario.

Y, por otro lado, la segunda parte de ese santo y seña que comentaba al inicio de este texto tiene que ver con la necesidad de contrastar siempre las noticias que se publican, una de las obligaciones más imperiosas del periodismo que, acuciado por esa persistente inmediatez en el que se han convertido las redacciones de los medios de todo el planeta en los últimos años, ha dejado completamente de lado una de las reglas básicas de todo buen periodista

Jorge Cocero Director editorial

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EL SECTOR OPINA

ANAFRIC, Asociación Cárnica Española

ANAFRIC, un 2021 intenso.

Un 2022 con las espadas en alto José Friguls, presidente de ANAFRIC

D

esde ANAFRIC queremos dar la enhorabuena a las seis organizaciones interprofesionales del sector ganadero-cárnico, ASICI, AVIANZA, INTERCUN, INTEROVIC, INTERPORC y PROVACUNO porque gracias a su trabajo y constancia han conseguido que cerca de 1.700 empresas del sector participen aportando sus proyectos al Plan de Recuperación Transformación y Resiliencia. Proyectos ligados a los fondos europeos y que, a día de hoy, están ya desarrollándose por parte de un amplísimo número de empresas de toda la cadena ganadera e industrial del sector cárnico de toda España.

Serán más de 1.000 millones de euros que movilizarán en diferentes fases a más de 3.000 millones gracias a la colaboración público-privada.

Los proyectos permitirán asentar los trabajos que sobre la economía circular, las energías renovables y la digitalización están desarrollándose y que contribuirá, definitivamente, a la vertebración de la España rural y la lucha contra el despoblamiento.

Es una gran noticia. Posiblemente la primera de este 2022. Ya saben ustedes que el inicio del año ha sido, digámoslo finamente, un tanto complicado. Mientras que el ministro de Consumo, Alberto Garzón, insistía en criticar en un diario internacional a la industria cárnica y a una parte importante del modelo de producción (un modelo de producción que su ministerio aprueba), las diferentes familias políticas de este país se subían al carro de la crítica y no dejaban títere con cabeza. A ver, por favor, ni tanto, ni tan calvo.

Tranquilidad para continuar trabajando por el bien común Queremos trabajar. Y lo estamos haciendo bien. Los números lo dicen: el sector pone en las mesas de nuestro país, y en las de más de 140 países de todo el mundo, carnes y productos cárnicos de altísima calidad y valoración.

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Más de 2,5 millones de personas viven en España de la actividad ganadero-cárnica en todas sus fases, empleando de forma directa a más de medio millón de personas en la ganadería y otras 200.000 en las industrias cárnicas y el comercio minorista.

Por eso desde ANAFRIC nuestra forma de trabajar es clara: defendemos los intereses del sector, de las empresas, de los trabajadores y de sus familias y, al mismo tiempo, insistimos en que nuestras empresas se preparen, se actualicen y apliquen los criterios de sostenibilidad que rigen desde la Comisión Europea.

Así lo hicimos con el ‘Code of Conduct’, una herramienta que fija líneas de trabajo junto con la estrategia ‘De la Granja a la Mesa’, enmarcadas en el ‘Green Deal’, la línea de acción de sostenibilidad que, entre sus acciones más destacadas, figura que Europa será el primer continente neutro en 2050.

ANAFRIC, como miembro de la patronal cárnica europea UECBV, está dando sus pasos en este sentido porque la sostenibilidad no se puede conseguir sin la ganadería y la industria cárnica. Somos parte de la solución y estamos llevando a cabo proyectos muy importantes como el ‘Life Beef Carbon’ y por ello somos conscientes de que tenemos que mejorar, pero también tenemos que dejar claro que el sector europeo no se va a dejar amedrentar por algunas imposiciones que ponen en peligro el futuro de los productores europeos de ganado y carne.

Con ello queremos destacar una de las últimas noticias: expertos de la Comisión Europea están debatiendo en estos momentos sobre los próximos cambios en la política de promoción agroalimentaria. Y se barajan tres opciones o posibilidades entre las que figura la revisión total o la exclusión de algunos productos, como la carne, de la difusión, cumpliendo, según opinan, con la líneas de sostenibilidad que marca ‘De la Granja a la Mesa’. Desde ANADefendemos los intereses FRIC y desde UECBV se está trabajando para evitar esta opción.

Sería un verdadero desastre para el sector. del sector, de las empresas,

de los trabajadores y de sus familias

Desde ANAFRIC también estamos trabajando para hacer llegar a sus miembros las novedades de las normativas para este 2022 en lo que se refiere a bienestar animal y transporte animal. Asimismo, trabajamos conjuntamente con otras asociaciones para intentar contrarrestar las subidas de los costes de producción por las subidas de la energía y por la falta de stock, que no se está trasladando en su totalidad a la sociedad. Hemos negociado hasta la saciedad para alcanzar un acuerdo en el nuevo convenio colectivo de la industria cárnica y también coordinamos y negociamos con el Gobierno para la apertura de nuevos mercados.

Desde la asociación coordinamos la participación en ferias del sector para promocionar a nuestros socios. Este año, por fin, volvemos a participar en Meat Attraction y en Alimentaria y brindamos una gran amplitud de servicios adicionales que permitirán reducir los costes operacionales de las empresas, entre otros aspectos.

Es por ello que os animamos a que confiéis en las asociaciones. Luchamos por vosotros, aquí y en Europa. Luchamos por el sector. Estamos para cambiar compartiendo. Para que las instituciones tengan en cuenta que, cualquier cambio, debe de contar con todos nosotros

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BUREAU VERITAS Informa

La auditoría de certificación, una herramienta de evaluación de bienestar animal En la actualidad el bienestar animal está muy presente a nivel mundial ya sea a través de los debates políticos, por sus cambios de legislación, continuos estudios científicos, encuestas a consumidores y exigencias de estos. Cada vez hay más demanda por programas de certificación del bienestar animal en el ámbito de la ganadería, que evalúen el bienestar animal con una validez científica y permitan identificar problemas de bienestar animal y así poder valorar cuales son las estrategias más eficaces para mejorar el bienestar animal.

¿Se puede medir el bienestar animal?

El bienestar animal se puede medir, pero no de forma directa. Debe medirse utilizando los conocidos indicadores de bienestar animal que son parámetros que sí que pueden medirse de forma directa y que aportan información sobre el bienestar de los animales, y deben combinarse para formar un protocolo de evaluación de bienestar animal.

¿Cómo evaluamos el Bienestar Animal en la granja?

La evaluación del bienestar animal se debe realizar siempre con la combinación de varios indicadores, no puede realizarse utilizando un solo indicador, y una de las razones es la propia definición de bienestar animal según la Organización Mundial de la Salud como “el estado físico y mental de un animal en relación con las condiciones en las cuales vive y muere”. El bienestar animal es un concepto multidimensional, que incluye diferentes facetas, como se indica en el principio de los cinco dominios de Mello que combinan la nutrición, el entorno, salud física y conducta del animal, y un dominio mental donde se considera la percepción de los animales con las circunstancias externas.

Indicadores de bienestar animal en las granjas

Hay dos tipos de indicadores de bienestar animal, directos e indirectos, que pueden identificar las causas de una deficiencia en el bienestar y de esta manera asesorar al productor sobre las estrategias de mejora en cada uno de los criterios y poder realizar las mejoras oportunas. Por un lado, los indicadores directos son aquellos que pueden medirse directamente en el animal y nos dan una información real sobre el estado del animal relativos a la respuesta fisiológica, la productividad, la salud y su comportamiento, y son igualmente aplicables a cualquier tipo de explotación. Son indicadores más lentos y necesitan evaluadores formados.

Por ejemplo, cuando hacemos una valoración del grado de limpieza de las capas, nos indica, entre otros, si los animales disponen o no de un lugar limpio y cómodo para echarse. Así como en la observación del comportamiento de los animales que nos dan informaciones claves instantáneas de su estado de bienestar. Por otro lado, los indicadores indirectos son prácticos y fáciles de medir y nos aportan aspectos del lugar donde viven como puede ser el estado del corral, la disponibilidad de espacio y movimiento, condiciones climáticas, calidad de agua y alimento. Así, por ejemplo, el buen mantenimiento y dimensiones de los bebederos y el caudal del agua, nos permite saber si los animales disponen de suficiente bebida.

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Laura Godoy Responsable de Bienestar Animal Bureau Veritas

Herramienta de la certificación en bienestar animal Las auditorías de certificación donde se llevan a cabo los protocolos de evaluación en bienestar animal son una herramienta muy útil para indicar en qué estado se encuentra las instalaciones y el estado de los animales pudiendo así adecuar la producción a las normas que establecen cuales son las condiciones de vida que favorecen a los animales.

El proceso de certificación de bienestar animal lo pueden realizar empresas y productores de todos los tamaños.

Requiere una adaptación del sistema de producción, aunque eso no significa necesariamente que se tengan que hacer grandes inversiones financieras y superar la auditoría. Esto da como resultado la concesión de un sello de bienestar animal que puede usarse en el envase de los productos certificados garantizando que cumple los estándares máximos en materia de bienestar animal.

¿Qué beneficios se obtienen con unos altos estándares de bienestar animal?

◗ El cuidado integral del bienestar animal en cada eslabón de la cadena pecuaria desde la granja hasta la comercia-

lización. ◗ Mejora la productividad y la eficiencia. ◗ Facilita la rutina del trabajo diario, disminuye los riesgos de los trabajadores y califica la formación del gana-

dero. ◗ Mejora la calidad e inocuidad del producto que llega al consumidor. ◗ Proyecta un trato digno y humanitario con los animales

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El bienestar animal es bueno para los cerdos, el productor y el consumidor Alfonso Fuentetaja, Veterinario y Director Técnico, y Marta Hebrero, Directora de Control de calidad y Seguridad Alimentaria, de Grupo Alimentario Copese, ponen de manifiesto la importancia que supone el sello de INTERPORC Animal Welfare Spain (IAWS) para la compañía agroalimentaria.

W

CÁRNICA ❙ 12

P

C

MH: La mayoría de los requisitos eran aspectos ya implantados, tal vez pequeños matices o forma de tomar datos, registros…. pero en la implantación te das cuenta de que cada uno de los puntos aporta datos interesantes al propio proceso, enfocado a la mejora del bienestar animal y por tanto a la calidad del producto final. Ya teníamos instaurados bastantes de ellos como cámaras de vigilancia, controles en recepción de animales, datos de inspección post mortem… aunque el protocolo te ayuda a mejorar cada uno de ellos.

N T E R

R

¿Por qué os habéis decidido por este sello?

AF: La norma de calidad IAWS nos parece la más adecuada para el sector, ya que

¿Fue difícil para vosotros ajustaros al pliego de condiciones?

AF: No, son condiciones que ya se estaban cumpliendo, solo hemos tenido que mejorar el proceso de organización interna y mejorar en el control de inforI S mación.

O

Marta Hebrero (MH): Dar una mayor garantía al consumidor en cuestiones de bienestar animal que siempre han sido importantes y valorados pero que, a día de hoy, el consumidor y la sociedad demanda con mayor importancia.

Con este sello, y el cumplimiento del Reglamento Técnico IAWS, se consigue de una forma objetiva, demostrar el cumplimiento de unos requisitos por encima de la legislación actual en bienestar animal en todos nuestros procesos, lo cual aumenta la confianza en el consumidor y al mismo tiempo aumenta la calidad de nuestros productos.

INTERPORC, como profesional del porcino de capa blanca, se ocupa de promover, apoyar y defender a dicho sector y no encontramos mejor elección que la de tener un estándar propio y trasversal para todo el negocio.

I A

¿Qué aporta el sello de bienestar animal INTERPORC Animal Welfare Spain (IAWS) a Grupo Copese?

Alfonso Fuentetaja (AF): Cumplir con los estándares de bienestar animal en los cerdos y con las normas del protocolo. Colaborar para que los cerdos dispongan de mejores instalaciones y cuidados para poder producir una carne de calidad que satisfaga las necesidades de los consumidores.

¿Qué importancia tiene para una empresa como la vuestra el certificar las buenas prácticas llevadas a cabo en esta materia?

AF: Queremos estar en línea con las demandas de los clientes en bienestar animal y si es posible incluso superarlas para ir por delante de las expectativas de los consumidores.

MH: Satisfacer la demanda actual de los consumidores en materia de bienestar animal, que supera, por el cumplimiento de este protocolo los requisitos legales. ¿Crees que la sociedad es consciente de todo el trabajo y esfuerzo que realizáis las empresas para cumplir con todas las condiciones para lograr este sello?

AF: Creo que no, la etiqueta de bienestar animal se visualiza, pero no se ve el trabajo serio y constante que hay detrás de cada eslabón de la cadena de producción.

MH: Yo en este caso creo que la sociedad, en su mayoría, es consciente de los requisitos cada vez más exigentes en cuestiones de bienestar animal y que la ley se debe cumplir. Esta certificación, de carácter voluntario, supera los requisitos legales y es una minoría de la sociedad la que no es consciente o no se creen los procesos y las certificaciones en sí. ¿Qué mensaje creéis que lanza a la sociedad el sector porcino con el sello IAWS? AF: Somos serios cumpliendo con el bienestar de los cerdos, y no nos vale un sistema de producción que no lo contemple. El bienestar animal es bueno para los cerdos, el productor y el consumidor. Las empresas que disponemos del certificado IAWS nos autoexigimos calidad y seguridad alimentaria.

MH: Una exigencia constante, una autocontrol que nos imponemos interna y voluntariamente, con estándares que se cumplen de forma voluntaria y que superan a los requisitos legales. Demostramos el interés de superarnos y de tener una mejora continua en todos los aspectos, en este caso en lo que se refiere a Bienestar animal y su repercusión en la calidad del producto.

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Evolución de los precios medios de las canales La gran escalada vivida por el vacuno y el ovino fue lo más destacado en la evolución de los precios de las canales durante 2021. Tanto el bovino como el cordero acabaron el año en niveles no vistos durante la pasada década.

El porcino, por su parte, inició tras el verano una caída sostenida que lo ha llevado a la altura en la que estaba a inicios de 2016. La carne avícola y la de conejo son las que tuvieron comportamientos más similares a otros años, manteniendo sus previsibles periodos de subida y bajada.

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P REC

IO MEDI O

Producto Bovinom 12-24 m achos e conform ses ación Bovino v ivo Cordero

EN MAT ADERO DE TODA S L AS

2012 379,73 203,11 560,31

2013

380,73 209,42

2014 374,48 203,00

2015 372,98 194,07

2016 374,55 192,98

CATEGO RÍAS 2017

380,20

2018 385,12

2019 361,71

2020 347,81

2021

Década

379,89 373,72 Porcino 557,11 201,27 55%-60% 538,46 195,04 173,82 548,89 185,73 193,67 565,51 194,63 Porcino 1 5 6 6 197,83 9 0 ,07 13 ,84 54 50%-55% 9 5 ,4 ,5 3 9 172,20 139,69 594,99 185,07 154,85 662,41 Porcino 166,38 138,85 565,54 50%-45% 143,69 165,99 169,93 145,30 164,55 185,48 161,59 154,06 Pollo 166,82 144,66 159,40 143,92 165,10 185,08 146,23 163,78 181,99 163,05 154,24 Conejo 174,61 145,41 160,20 169,30 160,83 181,61 159,25 161,49 194,03 165,44 147,41 177,50 164,94 159,06 159,39 154,30 160,06 154,97 174,64 162,63 183,65 167,25 Precio 197,29 700 medio 1 8 7 ,0 6 192,8 en mat adero d 4 180 e todas ,81 las cat 60 0 egorías 521,32

199,07

5 00 400 300 200 100 0 2012

2013

2014 Bovino -M conform achos 12-24 meses ación Porcino 55%-60 %

2015

2016

2017

Bovino vivo Porcino

50%-55 %

2018

2019 Cordero

2020

Porcino 50%-45 %

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2021

I N F OR M E

Semana 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53

2012

2013

2014

2015

2016

2017

2018

2019

2020

2021

392,51 391,69 391,46 386,09 384,51 381,36 373,71 374,82 378,70 381,79 387,73 388,40 390,46 384,14 388,41 390,56 389,73 389,33 385,60 378,55 371,35 366,84 365,57 365,38 365,40 366,96 371,91 365,45 364,49 369,78 373,76 377,93 381,20 380,73 383,67 383,32 389,39 386,43 380,22 376,98 377,50 377,19 377,20 376,63 376,37 374,43 377,01 379,27 377,28 381,96 388,42 386,59

387,65 389,59 385,72 389,14 388,51 386,39 389,46 387,63 385,60 390,82 386,84 386,23 385,67 382,67 386,51 388,38 384,55 385,14 382,10 379,35 382,99 377,64 376,32 377,13 374,30 372,10 373,40 369,63 370,23 368,79 371,38 370,84 376,70 373,09 378,53 376,92 377,49 379,49 378,43 375,74 380,15 375,19 374,35 374,05 379,53 374,70 380,02 378,96 387,09 386,54 386,54 391,64

390,20 388,08 391,66 397,31 392,58 398,75 394,31 394,50 396,90 393,84 392,46 393,29 392,57 398,48 389,02 387,74 386,07 379,08 375,32 378,37 376,10 377,50 373,03 368,51 367,18 373,50 367,08 365,21 366,89 363,11 368,73 365,41 363,07 365,25 368,56 363,49 364,60 363,34 364,60 370,19 363,46 359,70 359,43 356,41 358,26 355,99 362,53 358,64 357,09 357,77 357,77 360,13 360,55

358,39 366,19 371,86 371,06 374,33 373,03 372,40 377,17 378,05 377,12 384,54 376,51 374,05 375,90 367,18 366,10 367,13 365,31 363,45 372,55 367,42 356,57 368,88 373,27 367,25 373,73 373,06 363,97 361,91 370,25 362,41 355,41 361,06 371,81 374,73 386,59 379,65 387,55 379,63 376,11 382,57 377,70 381,79 376,88 385,21 385,11 386,29 382,94 365,49 366,39 369,17 391,85

385,42 391,24 388,75 389,54 390,86 391,77 387,06 386,18 388,00 384,06 382,91 386,37 388,09 384,11 382,25 378,52 374,56 374,95 377,38 375,52 372,30 377,51 380,96 376,46 380,32 375,20 362,32 358,18 374,44 360,05 360,56 362,99 359,68 362,89 358,59 358,81 364,59 364,10 363,83 366,44 366,26 364,44 364,65 375,43 370,06 371,66 386,83 374,68 370,03 368,61 366,84 369,31

366,58 369,22 373,89 379,04 372,46 377,05 374,85 377,97 377,89 377,86 374,27 372,50 370,19 370,07 372,66 380,38 373,13 369,35 367,55 368,75 371,56 374,47 373,85 374,10 376,66 378,50 369,97 377,68 378,49 377,04 377,77 380,48 384,59 387,49 380,28 384,64 384,65 391,29 386,70 384,78 388,09 386,55 380,41 389,48 393,90 394,62 389,55 394,06 396,02 400,81 394,19 401,86

393,72 389,19 395,06 392,10 399,76 393,82 392,67 391,43 391,36 395,00 393,79 392,97 394,46 390,79 391,19 392,54 390,15 389,59 395,44 390,03 394,10 390,12 385,41 389,39 384,78 389,13 388,26 386,50 385,54 380,67 382,81 385,18 386,13 387,48 381,00 384,52 381,13 381,38 375,81 373,94 373,06 374,81 370,58 368,68 371,05 373,37 373,46 373,24 376,03 374,05 373,38 376,21

375,87 376,81 377,03 381,99 375,97 375,57 375,73 373,14 372,06 379,88 368,91 371,57 373,14 376,92 372,67 375,8 372,12 367,27 374,82 375,92 375,59 373,54 365,8 363,47 361,22 353,34 358,25 353,13 349,78 351,91 346,49 345,86 347,97 357,75 376,25 352,36 347,66 350,59 343,65 344,84 347,05 340,41 348,78 344,47 347,64 354,67 349,05 354,14 364,58 352,98 350,32 342,23

358,13 355,93 358,96 364,56 362,54 367,34 367,28 367,7 369,97 371,73 372,43 370,78 369,85 362,57 357,77 353,83 348,35 353,33 346,73 345,62 348,13 348,75 352,83 345,43 345,34 345,88 342,17 343,03 335,99 338,23 343,74 341,15 340,09 335,88 337,22 331,6 330,77 333,4 331,75 333,02 335,81 333,35 333,15 338,32 338,16 336,73 336,08 338,24 338,76 338,08 342,32 347,5

351,87 353,24 352,62 357,54 356,02 356,47 358,12 359,96 356,16 366,66 362,77 362,07 367,04 359,78 360,56 371,19 378,46 377,42 376,35 372,1 371,51 372,63 369,48 372,24 372,91 373,6 367,86 372,35 373,97 366,49 364,75 368,7 367,92 368,81 370,92 378,31 379,22 380,99 383,16 389,23 387,84 398,49 402,71 408,34 415,38 420,99 414,19 433,78 439,99 432,74 439,84 438,75

CÁRNICA ❙ 16

I NF OR ME

 E VOLUCIÓN SEMANAL DE LOS PRECIOS

Bovino - Machos 12-24 meses, (R) (€/100kg Canal) 390 380 370 360 350 340 330 2012

2013

2014

2015

2016

Precio medio anual

2017

2018

2019

2020

Precio Medio Década

Esta categoría se denominaba ’Añojo’ hasta 2013; en 2014 se dividió en ‘Machos 12-24 meses’ (datos usados desde entonces) y ‘Animales 8-12 meses’. A partir de 2015 se denominó ‘Añojo de Buena Conformación’ y este año ha pasado a ser ‘Bovino - Machos 12-24 meses’.

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12/02/19

11:04

ntos

RA ECE A P I N y P O n S I ó i E c CC DE D tala U s n D i , O LAS R ieria P n e Ing DE S Y SA S A LINE ADERO MAT ie ipam

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Stand: 9.1 A78

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2021

I N F OR M E

Semana

2012

2013

2014

2015

2016

2017

2018

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2020

2021

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53

204,70 205,42 205,65 205,50 205,05 202,69 202,49 202,78 203,43 204,14 204,53 204,81 204,77 204,75 204,10 203,80 202,91 201,22 200,21 198,11 195,90 195,16 195,02 195,04 197,25 197,18 197,12 197,75 199,37 200,75 202,52 203,88 205,10 205,73 205,37 206,99 206,94 206,02 204,70 203,70 203,79 203,44 203,59 203,38 203,66 204,48 205,49 206,13 207,63 209,03 209,31 209,31

209,47 208,31 209,21 209,34 209,34 209,54 209,55 209,64 209,31 209,31 210,82 210,69 211,62 211,62 211,71 211,50 211,46 209,88 208,91 208,74 208,81 208,89 208,88 208,56 207,92 206,96 206,83 206,73 207,00 207,04 207,20 207,68 207,88 209,12 209,69 209,69 210,18 210,17 210,09 208,67 208,76 208,51 208,03 207,91 207,75 207,51 209,26 210,93 213,27 213,44 213,44 213,32

213,66 214,36 214,72 214,29 214,46 214,68 214,46 214,03 214,02 214,01 214,01 213,51 213,24 213,24 212,65 211,74 210,70 206,45 205,60 205,20 204,01 202,81 201,84 200,53 198,89 198,12 197,64 197,57 197,98 197,62 197,58 197,69 197,38 197,47 197,66 197,96 197,70 197,63 197,24 196,60 195,45 195,02 195,04 194,29 193,84 193,78 193,47 194,29 194,82 194,88 194,88 195,06 194,91

195,52 196,92 198,11 198,57 198,99 198,77 199,57 199,51 199,26 199,39 199,29 198,98 198,59 199,07 198,80 197,67 196,18 195,15 194,74 192,97 191,18 191,02 191,01 190,23 190,14 189,81 189,77 189,68 189,81 189,61 189,71 189,71 189,98 191,38 191,45 191,91 192,22 192,12 192,79 193,00 192,60 192,96 192,82 192,69 192,71 192,58 192,65 192,70 193,75 194,75 194,27 194,33

194,89 195,04 195,79 196,67 196,51 196,46 196,73 196,62 195,72 195,34 195,27 194,76 195,09 194,77 194,01 192,93 192,40 191,75 191,51 191,89 191,02 191,09 191,13 190,90 190,81 189,90 189,34 188,80 188,85 188,91 188,96 189,23 188,98 189,41 189,83 190,84 190,84 190,75 190,57 191,23 191,28 191,90 192,16 193,04 193,91 194,98 195,30 197,06 197,09 197,55 197,70 197,59

197,68 197,72 198,33 198,84 198,65 198,43 198,13 198,01 197,67 197,37 197,11 196,88 196,71 196,51 196,39 196,28 196,39 196,37 196,27 196,46 197,06 196,75 197,04 197,50 197,16 197,09 197,18 197,36 197,31 197,67 198,56 199,00 198,67 198,20 199,19 200,73 201,28 200,44 201,21 201,51 201,77 201,67 201,40 201,68 201,30 201,41 203,41 203,60 204,07 204,58 204,79 204,72

204,67 204,72 204,69 205,40 204,76 204,34 204,59 203,45 203,22 203,09 203,20 203,67 203,47 203,34 203,22 203,61 203,34 203,36 203,56 203,25 202,76 202,74 202,51 202,73 202,39 201,40 201,36 200,99 200,47 200,82 201,09 200,27 200,18 198,06 200,11 200,35 199,98 198,38 198,88 198,60 197,95 197,65 197,39 197,51 197,22 197,84 197,22 197,97 198,55 198,63 198,69 198,52

198,5 199 199,46 199,89 199,55 199,53 199,37 199,01 198,55 198,79 198,37 198,82 198,21 198,25 198,19 198,25 197,84 197,92 197,86 197,76 197,72 197,09 196,3 195,22 194,29 194,1 193,4 192,71 192,75 192,31 191,69 192,05 191,63 191,63 191,14 191,07 190,76 191,31 191,36 191,34 191,52 190,69 190,83 190,77 191,1 191,91 192,09 192,8 193,94 194,2 194,62 194,65

194,67 195,19 195,57 195,9 196,24 196,81 197 197,25 196,32 196,25 196,49 196,51 195,15 192,82 189,31 188,74 188,84 188,25 187,72 187,43 184,38 183,14 183,35 182,07 181,47 181,21 180,72 181,4 181,07 180,69 180,54 180,62 180,4 180,4 180,4 179,9 180,45 180,25 179,33 179,26 179,43 179,83 179,99 180,03 179,97 180,04 180,06 180,23 180,3 180,87 181,62 182,11

182,87 183,08 183,99 184,56 184,62 184,39 184,51 184,97 185,04 185,4 188,8 187,99 188,59 189,48 190,66 190,73 191,12 191,03 190,95 190,59 190 189,9 189,41 189,9 189,57 189,99 190,05 190,21 190,64 190,64 190,64 191,24 191,53 192,1 193,19 193,74 195,42 196,93 198,69 200,15 201,65 203,92 205,45 207,9 210,1 212,43 214,53 215,35 215,56 216,12 215,98 216,22

CÁRNICA ❙ 18

I NF OR ME

 E VOLUCIÓN SEMANAL DE LOS PRECIOS

Bovino 210 205 200 195 190 185 180 2012

2013

2014

2015

2016

Precio medio anual

2017

2018

2019

Precio Medio Década

2020

2021

I N F OR M E

Semana

2012

2013

2014

2015

2016

2017

2018

2019

2020

2021

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53

611,83 568,24 529,33 528,82 528,46 528,49 528,35 528,63 522,24 522,92 535,96 535,30 535,31 542,93 538,50 533,87 531,35 523,23 524,40 515,02 511,77 499,26 505,62 502,56 506,83 507,23 522,46 543,16 557,81 559,89 564,83 582,78 592,40 592,56 598,80 599,39 599,35 608,84 608,84 607,94 605,89 605,89 605,89 605,75 606,20 603,60 604,41 604,41 602,17 612,01 597,21 597,21

558,12 537,67 484,94 461,05 456,29 448,85 442,92 443,69 454,68 456,66 456,66 461,46 461,46 474,65 474,65 474,65 456,66 456,15 468,79 477,14 483,84 496,49 515,93 534,15 538,32 540,04 554,88 557,84 564,01 563,54 563,87 574,64 574,49 576,78 576,75 578,81 579,15 576,95 575,05 582,44 587,76 555,41 551,42 547,42 544,07 544,22 544,44 543,46 543,64 543,86 543,86 543,86

542,38 532,84 520,59 512,80 495,78 486,13 487,88 487,88 487,88 487,88 486,90 502,94 510,82 519,27 532,78 533,94 544,33 555,70 558,47 560,69 565,35 563,08 561,66 565,06 560,72 551,45 555,61 557,46 557,69 557,76 559,60 562,95 562,95 562,42 562,42 567,24 569,67 579,29 583,89 584,49 590,37 594,92 609,47 610,81 613,14 622,36 624,09 624,09 609,94 609,94 609,94 611,77 602,24

595,35 595,35 595,35 589,53 588,73 577,57 560,06 555,50 544,42 540,69 544,25 544,25 544,25 528,65 522,49 522,49 519,32 504,82 490,45 474,08 462,13 462,13 462,13 462,82 469,07 482,12 490,26 493,40 495,61 501,28 504,87 507,91 530,27 549,69 570,04 577,29 577,52 578,54 576,39 568,69 566,05 566,05 564,00 569,42 568,59 563,61 557,68 557,68 557,68 556,44 556,44 556,44

556,29 556,20 554,21 556,03 556,03 556,03 556,03 556,03 555,61 554,51 551,86 545,04 514,31 511,26 508,50 501,40 501,40 499,86 499,86 499,86 499,86 493,93 498,77 498,77 501,56 501,56 506,17 521,53 527,71 529,69 546,64 549,79 556,30 557,42 561,19 567,89 569,47 567,66 574,45 574,45 576,25 582,23 595,81 598,41 598,41 599,78 599,78 599,68 599,68 599,67 599,67 597,84

544,60 522,65 512,93 512,02 495,60 485,98 484,90 484,23 484,23 484,23 479,16 480,07 484,84 483,76 488,07 490,01 509,21 525,41 532,61 544,71 546,39 549,11 549,18 549,18 549,18 549,18 552,24 560,67 554,82 556,97 575,50 580,33 580,33 579,67 599,47 607,76 628,11 645,90 658,91 659,16 659,16 658,19 646,78 646,78 646,67 644,52 644,73 644,46 643,60 642,02 642,02 626,38

614,20 587,60 563,93 559,21 553,60 546,94 546,94 547,96 547,97 548,09 548,17 548,17 548,35 542,88 545,73 545,55 545,29 545,11 545,11 545,11 545,29 536,47 533,80 533,80 531,13 524,98 519,50 519,50 520,33 528,94 535,47 553,81 567,13 591,01 615,07 607,95 607,83 601,56 601,56 589,58 576,93 571,43 571,43 571,25 571,25 571,25 571,25 575,93 582,92 584,73 584,73 590,07

571,39 551,73 530,22 529,84 529,46 529,46 529,46 529,29 529,29 535,74 546,78 548,81 558,46 555,96 558,98 558,98 556,85 551,57 550,3 546,62 530,88 513,24 509,86 502,43 502,43 495,43 492,81 492,81 492,81 492,81 501,07 505,74 509,48 509,48 520,32 527,66 529,54 533,37 542,71 551,16 555,64 555,95 557,85 566,22 582 600,6 620,78 631,07 636,39 636,39 636,39 636,39

636,46 626,33 621,23 613,53 596,11 590,82 590,67 590,67 595,7 605,83 615,56 617,07 616,62 608,27 601,46 547,83 535,25 536,26 511,7 511,06 514,08 529,81 536,02 555,87 575,33 588,2 609,31 613,54 615,95 614,29 614,33 614,29 612,26 612,26 612,26 612,26 612,26 604,69 604,69 602,43 602,43 604,24 604,33 604,34 604,33 604,33 604,34 604,34 613,68 623,13 623,65 623,65

623,66 623,86 622,19 608,24 589,97 589,7 589,17 588,35 589,17 606,26 621,98 632,98 636,9 639,5 640,77 640,42 634,46 627,14 624,69 624,36 630,63 627,45 637,37 643,46 644,73 644,96 644,88 640,81 640,81 639,56 639,56 640,5 645,58 645,42 648,13 655,98 657,75 658,05 665,6 678,56 700,05 712,87 731,27 754,93 771,24 787,33 790,8 791,04 791,07 792,05 771,58 767,4

CÁRNICA ❙ 20

I NF OR ME

 E VOLUCIÓN SEMANAL DE LOS PRECIOS

Cordero 695 675 655 635 615 595 575 555 535 515 2012

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Precio medio anual

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2021

Precio Medio Década

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Semana

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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53

147,47 146,26 144,08 144,33 147,60 151,92 156,77 161,71 167,43 168,56 166,28 168,69 168,71 168,43 168,17 168,42 168,47 168,32 168,29 169,06 171,71 175,21 178,36 179,29 179,27 179,18 179,12 179,24 178,81 179,01 177,85 181,09 182,58 186,07 189,27 191,74 192,82 193,22 194,84 193,53 192,76 190,33 186,05 182,49 178,47 176,36 176,56 179,17 175,90 176,35 169,70 173,06

179,07 183,23 182,92 181,46 182,64 184,59 187,43 189,06 191,06 192,79 192,61 194,85 189,34 194,42 192,80 192,11 192,08 189,77 186,64 182,86 184,84 184,78 186,55 189,48 195,65 196,40 199,76 202,52 206,21 207,39 210,20 211,00 212,84 214,38 217,10 217,03 216,39 213,70 210,24 202,28 203,83 194,29 192,95 193,67 186,98 183,98 180,37 179,96 183,29 178,44 178,44 173,93

174,53 169,84 169,94 171,25 172,21 175,74 174,60 172,33 172,76 174,65 173,66 175,05 178,31 185,20 185,47 185,80 185,88 185,07 185,14 185,32 177,67 177,80 178,84 181,36 184,07 186,73 189,19 189,91 187,74 185,18 183,27 182,96 181,63 180,24 178,44 176,15 173,46 169,22 164,47 157,79 149,02 145,68 141,90 141,11 139,63 139,48 139,01 139,03 130,17 129,65 129,65 128,61 126,11

126,08 126,10 125,41 125,75 126,46 129,56 132,51 137,84 140,64 141,21 141,82 141,58 143,27 141,45 141,63 145,06 146,16 145,67 144,79 143,83 144,91 146,56 149,66 152,04 154,05 154,15 153,93 154,41 154,41 153,99 154,43 154,99 153,41 151,93 150,71 147,96 149,37 147,66 143,25 138,40 138,11 133,66 130,95 128,37 126,01 123,52 121,17 118,83 118,42 118,02 118,12 118,28

116,66 116,62 116,76 117,29 117,50 119,05 119,97 118,71 117,01 116,22 116,32 119,46 118,42 117,79 117,53 118,02 119,15 121,71 125,63 130,46 134,77 142,43 145,08 148,22 153,79 157,15 160,59 160,92 163,53 162,78 163,11 163,38 164,30 163,03 163,88 161,20 163,25 162,90 162,99 160,11 156,32 151,49 146,87 144,03 142,23 142,57 140,91 140,21 140,76 140,31 141,71 138,83

139,09 139,70 140,03 140,84 142,19 141,36 144,29 146,37 147,46 149,56 153,33 154,69 156,64 160,68 166,45 166,25 164,97 166,26 165,30 166,06 167,26 167,86 170,59 170,28 172,92 170,20 172,44 176,03 176,47 176,10 175,57 173,85 176,48 176,16 175,46 173,13 172,69 166,55 160,37 153,50 147,71 141,07 136,90 133,34 130,27 127,65 126,58 127,51 126,16 126,59 127,95 124,95

125,01 124,30 122,82 122,45 122,36 123,13 126,66 130,77 134,99 138,96 141,06 140,76 142,70 140,33 140,89 140,30 140,96 141,38 141,38 141,36 141,56 142,70 145,52 147,26 149,27 148,64 150,00 151,01 152,16 150,85 152,12 151,54 153,12 152,68 151,90 152,43 152,03 146,82 144,57 141,07 136,97 136,21 132,91 130,02 129,01 128,33 127,78 127,43 127,64 127,79 127,64 128,64

128,54 122,33 127,14 126,77 126,97 127,43 130,36 132,25 136,15 138 141 143,57 147,78 153,55 160,32 165,96 163,58 164,83 165,47 166,42 167,97 174,5 175,73 177,28 178,85 179,68 179,87 180,91 181,12 181,39 180,8 180,87 181,64 179,37 181,78 180,12 181,85 181,37 182,12 181,25 179,98 179,15 178,84 178,08 178,69 176,64 178,04 180,43 184,47 186,96 187,66 185,68

182,59 180,62 180,07 176,22 176,22 176,49 177,62 180,46 183,78 188,47 191,21 191,64 187,89 186,25 185,95 181,33 178,84 173,57 168,06 162,41 158,86 155,07 156,07 156,83 158,69 161,33 161,8 161,54 161,58 159,28 153,81 157,85 159,85 159,34 159,19 158,38 158,08 158,22 158,32 157,1 156,12 158,15 157,14 156,25 155,78 151,86 148,06 143,86 141,45 136,04 135,31 135,83

135,9 135,31 135,02 134,48 134,89 137,36 140,07 144,1 150,85 158,09 164,97 171,31 177,96 177,48 178,32 179,74 177,8 177,91 179,27 181,32 186,82 186,23 188,85 190,16 190,26 184,81 179,1 173,48 167,8 163,2 159,66 158,06 155,07 153,26 152,07 150,16 147,44 144,96 141,96 138,84 134,85 130,5 128,52 126,49 126,3 126,01 125,56 124,85 123,88 126,07 127,28 126,29

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8-10 MAR 2022 Visítenos en el stand:

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Semana

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2020

2021

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53

144,76 143,61 142,83 143,16 146,38 150,63 155,96 160,29 166,05 167,13 164,54 167,15 167,29 166,84 166,92 166,99 167,22 167,14 167,09 167,86 170,22 173,74 176,47 177,60 178,09 177,68 177,64 177,63 177,40 177,54 177,05 179,63 181,06 184,27 187,58 190,08 191,17 191,58 193,12 192,95 192,95 190,52 187,10 181,96 178,95 176,29 174,88 172,58 169,37 169,74 167,72 170,01

171,68 172,29 172,45 172,01 172,65 174,44 177,02 179,08 180,13 180,83 180,96 181,30 179,99 181,65 181,27 181,59 181,24 179,42 176,10 175,72 175,39 175,31 176,81 180,98 185,67 187,14 193,05 194,37 196,58 198,30 200,43 201,54 201,43 202,73 205,32 207,53 206,44 203,65 200,37 195,18 192,58 188,65 188,47 186,41 183,12 180,07 178,88 179,16 180,59 176,70 176,70 172,26

174,88 169,82 169,38 169,41 169,72 170,98 171,22 167,55 167,73 167,85 167,86 168,02 170,85 172,89 172,96 174,77 174,60 173,55 173,44 173,44 172,08 175,89 177,66 179,45 181,96 184,74 187,18 187,76 185,71 183,19 181,33 181,17 179,72 178,34 176,56 175,96 173,27 168,93 163,36 156,89 150,73 145,96 144,12 142,47 140,89 140,70 141,28 141,23 133,85 132,90 132,90 132,87 133,83

131,72 129,37 131,20 128,36 131,34 132,69 136,15 142,02 145,20 145,81 145,64 145,48 145,15 145,36 146,29 149,08 149,40 149,02 147,82 148,59 149,62 150,14 155,24 157,46 159,43 159,73 160,16 158,82 159,91 159,98 160,35 159,89 159,03 158,75 155,33 154,12 153,42 151,14 147,23 143,77 140,36 137,73 133,62 133,08 129,92 127,93 125,57 123,50 118,18 121,20 120,85 120,92

120,45 120,87 121,23 121,03 122,62 123,62 124,58 122,80 120,36 120,59 120,83 123,27 123,09 121,99 122,17 122,39 123,14 126,44 131,13 137,37 141,13 146,07 151,51 155,49 160,67 164,85 167,55 168,90 170,00 170,68 170,96 170,97 171,00 170,86 171,17 170,82 170,66 170,38 170,65 167,61 163,62 157,28 152,51 149,29 147,16 144,92 144,79 144,49 144,72 144,73 145,74 144,67

145,22 145,35 144,72 144,68 147,54 147,55 150,77 152,43 154,67 156,25 158,72 160,71 162,92 166,86 172,23 171,27 172,19 172,86 172,57 172,35 174,56 174,97 177,68 178,63 180,41 182,94 184,40 183,56 184,19 183,58 183,78 184,07 184,37 184,42 183,12 181,03 178,99 173,21 166,92 160,43 154,06 146,62 142,79 139,59 136,12 133,55 132,42 133,89 131,88 132,37 133,25 128,77

129,18 128,40 128,09 128,67 128,97 129,37 132,89 137,53 142,09 146,05 147,33 147,26 147,99 144,95 145,53 144,68 147,57 148,09 147,13 146,29 146,89 149,50 151,08 153,30 152,98 155,23 158,08 158,88 159,65 159,90 159,49 158,45 159,90 159,90 159,43 160,00 157,39 153,43 149,79 147,40 144,25 140,99 138,05 135,29 133,72 132,25 131,23 131,69 129,94 130,92 133,24 131,86

130,95 124,96 130,15 129,11 129,84 130,77 134,04 137,4 140,21 142,02 144,75 147,47 153,46 160,17 167,92 172,63 170,12 171,31 172,05 173,2 175,66 171,18 172,28 173,12 175,6 175,56 175,96 176,44 176,49 174,7 174,05 173,54 175,53 176,03 175,01 177,97 179,24 172,87 175,23 175,25 175,26 173,74 173,5 172,98 173,14 173,4 173,08 175,63 181,24 183,58 183,83 181,44

182,3 184,16 176,74 173,51 172,75 174,15 176,06 177,66 181,64 186,71 188,62 187,72 187,14 183,59 183,51 178,21 175,65 171,21 164,46 159,63 156,79 153,62 154,97 156,72 159,56 161,55 162,3 162,4 161,65 160,2 162,82 158,63 158,43 158,03 158,43 157,61 156,92 156,7 156,66 157,31 158,48 158,56 158,47 158,03 155,78 152,7 148,88 143,49 140,2 136,84 133,02 135,3

133,44 134,86 134,79 134,97 135,37 138 140,77 143,46 151,22 156,29 164,38 169,85 178,95 177,07 177,84 178,22 177,75 177,03 178,71 180,05 184,38 184,74 187,9 188,18 189,1 183,68 177,85 174,11 166,89 164,04 160,39 157,34 154,93 154,82 152,4 151,07 148,4 146,92 143,69 139,17 135,32 131,66 129,99 126,79 127,09 126,57 127,59 129,94 128,7 127,45 127,12 129,45

CÁRNICA ❙ 24

I N F OR M E

Semana

2012

2013

2014

2015

2016

2017

2018

2019

2020

2021

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53

142,58 141,13 140,36 140,97 144,16 148,43 153,60 158,19 163,44 164,37 162,15 164,25 164,48 164,17 164,18 164,48 164,62 164,62 164,57 165,31 167,60 171,06 174,03 175,16 175,58 175,14 175,09 175,06 175,02 175,02 174,62 176,28 178,28 181,43 185,53 187,97 189,03 189,41 190,96 190,79 190,82 188,49 185,03 180,12 177,25 174,66 173,09 171,20 168,38 168,33 166,73 169,15

170,69 171,23 171,41 171,03 171,76 173,53 176,04 178,29 179,04 179,71 179,90 180,11 178,81 180,46 180,11 179,92 180,00 177,61 175,14 174,13 174,66 174,77 176,44 180,37 184,91 186,22 196,70 197,01 199,01 200,90 202,78 203,74 203,95 205,05 207,56 209,48 208,03 204,99 201,23 196,36 193,33 189,80 189,34 188,31 184,38 180,67 179,93 180,31 180,75 179,33 179,33 176,63

176,90 172,99 171,70 171,80 172,20 172,92 172,89 169,84 169,91 170,12 170,32 170,50 173,24 177,39 177,96 178,30 178,26 176,49 175,79 175,73 175,14 176,75 177,06 178,79 180,08 182,36 184,76 185,26 183,23 180,79 180,70 180,48 178,89 177,55 175,73 173,46 170,81 167,52 162,49 155,61 148,53 144,10 141,31 140,02 139,83 139,86 140,55 140,23 135,65 134,13 134,13 133,43 134,26

129,52 128,32 129,38 128,06 130,02 132,21 136,54 143,17 145,22 146,50 146,36 146,04 145,85 146,31 147,08 149,08 150,18 149,65 150,18 150,80 151,70 153,10 156,04 154,20 158,82 159,54 160,27 159,09 160,55 160,01 161,38 163,10 161,27 159,62 158,07 155,97 154,32 151,86 148,67 144,36 140,09 137,98 134,40 131,89 127,72 125,54 123,48 122,18 117,71 119,91 120,79 119,88

120,33 119,29 118,98 119,97 122,18 122,66 122,52 121,67 119,57 119,69 118,90 120,52 121,33 121,51 121,57 121,51 121,64 125,57 129,06 138,63 143,22 148,31 154,38 157,23 163,98 166,48 170,55 171,30 171,36 172,60 172,64 171,98 172,89 172,95 173,05 169,92 172,60 173,36 173,87 170,12 165,17 158,94 155,60 151,98 148,61 147,63 147,28 146,86 148,09 147,72 147,94 148,04

146,08 145,56 146,97 147,03 179,74 150,96 152,21 154,05 155,86 156,86 159,06 160,76 162,44 166,19 170,81 172,20 172,77 171,53 172,77 171,20 174,28 175,74 178,23 179,88 180,45 182,88 184,19 183,90 184,54 183,89 184,61 183,70 184,51 183,52 183,41 181,03 178,52 173,60 167,53 161,31 154,51 148,25 146,07 142,66 139,15 137,14 136,45 135,22 135,58 132,79 133,92 132,11

132,31 130,00 130,96 130,65 131,29 132,58 134,84 138,37 143,39 147,68 148,25 148,83 147,38 147,48 147,02 146,50 147,73 147,56 148,83 146,70 147,89 150,77 152,18 154,07 154,56 156,12 158,50 159,56 160,34 160,58 160,23 159,74 161,34 160,74 160,52 160,41 155,16 152,54 149,19 147,40 143,92 138,50 137,42 135,12 134,34 134,01 131,92 131,49 131,83 132,01 132,24 128,45

129,3 124,62 129,72 129,32 127,82 132,43 131,22 135,55 139,82 140,35 143,02 145,68 152,28 158,42 165,37 168,92 167,54 169,4 170,78 171,49 174,19 164,49 167,82 166,55 170,11 170,21 170,2 171,5 171,69 167,99 167,03 167,21 170,61 168,56 167,75 172,43 171,33 170,43 167,03 167,63 169,34 170,41 168,21 166,56 167,94 167,79 165,52 170,24 175,08 175,09 174,64 174,73

172,65 176,53 172,59 173,4 172,31 175,08 175,78 177,7 181,33 186,97 189,41 187,31 186,06 181,78 181,19 177,98 176,87 171,87 166,15 159,48 155,77 153,17 153,98 157,59 159,24 161,16 156,07 161,03 159,48 158,39 160,33 157,13 154,83 153,94 154,5 154,39 152,69 152,68 153,72 153,61 155,89 155,8 155,75 154,11 152,29 149,48 144,67 138,59 132,41 130,66 129,32 132,49

129,39 129,11 129,64 130,44 133,68 132,26 135,62 137,66 144,09 144,84 154,9 159,12 172,8 167,86 169,42 169,34 169,73 168,58 170,26 170 174,96 176,45 179,02 181,83 181,62 178,24 171,07 171,07 159,72 155,78 152,32 149,8 147,45 147,37 144,25 140,99 144,27 139,14 134,6 130,1 127,48 123,78 121,52 119,06 119,15 121,54 119,41 126,23 123,74 122,51 134,76 127,15

CÁRNICA ❙ 26

I NF OR ME

 E VOLUCIÓN SEMANAL DE LOS PRECIOS Porcino 60-55% magro (E) (€/100 kg Canal)

Porcino 55-50% magro (U) (€/100 kg Canal)

Porcino 50-45% magro (R) (€/100 kg Canal)

Esta categoría se denominaba hasta el pasado año ’Porcino <50% contenido magro’.

Porcino

200 190 180 170 160 150 140 130 2012

2013

Porcino 55%-60%

2014

2015

2016

Porcino 50%-55%

2017

2018

Porcino 50%-45%

CÁRNICA ❙ 27

2019

2020

2021

Precio Medio Década

I N F OR M E

Semana

2012

2013

2014

2015

2016

2017

2018

2019

2020

2021

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53

181,24 179,41 181,88 182,24 173,68 173,95 175,19 177,81 185,89 180,21 180,17 180,45 180,25 180,70 180,50 184,68 184,68 184,31 184,31 184,23 183,12 182,50 182,85 182,85 182,14 180,85 180,28 180,44 182,90 182,91 194,41 194,80 195,27 191,61 190,43 191,43 192,82 193,44 189,90 190,72 189,00 188,24 187,98 185,77 188,32 191,29 190,82 187,10 186,12 186,12 190,15 191,66

196,49 196,27 197,19 197,52 196,75 195,83 185,23 186,37 177,00 176,94 179,09 179,68 181,60 179,94 178,45 176,96 176,21 174,87 171,74 176,20 178,10 178,47 181,43 181,43 181,43 180,85 177,37 186,49 188,45 191,20 195,14 194,24 194,24 193,87 190,54 185,87 185,85 185,85 182,28 181,25 181,34 180,40 178,84 179,60 173,24 168,73 171,52 168,36 164,14 164,22 164,22 174,41

178,72 178,09 177,09 177,29 178,08 178,90 181,05 186,95 190,54 191,80 189,81 192,30 191,67 192,55 193,46 194,34 193,74 194,92 194,21 194,16 193,30 191,79 192,01 184,35 180,74 174,67 169,67 172,77 170,66 169,96 169,82 169,84 171,69 170,18 166,01 169,42 162,08 162,73 162,59 165,84 162,46 159,72 153,11 145,63 146,08 149,37 158,70 148,88 151,46 160,38 160,38 163,67 164,29

159,42 164,21 167,50 165,82 168,64 171,29 170,05 168,94 169,95 169,51 169,96 169,90 171,36 170,94 170,11 169,84 168,96 166,20 166,54 166,94 168,26 170,55 169,97 174,67 176,93 178,47 179,43 180,19 180,89 182,49 182,70 183,26 182,92 183,02 183,43 177,91 173,90 171,18 166,82 162,42 159,75 161,19 160,32 160,72 155,45 156,26 156,35 158,84 157,11 158,95 161,80 161,25

158,86 157,68 158,33 157,26 157,23 155,09 156,83 156,89 159,31 158,98 160,40 162,13 161,09 158,55 162,48 160,07 156,86 156,82 154,12 158,62 158,48 158,51 160,69 164,15 164,31 165,92 166,18 165,78 165,95 165,73 163,30 163,64 163,74 163,54 162,73 160,04 157,95 157,10 156,61 156,90 156,03 155,21 154,87 154,17 153,32 153,97 153,19 153,58 155,31 156,37 161,41 164,92

179,21 164,87 164,36 165,02 165,23 166,92 166,30 163,15 156,19 157,60 158,76 157,40 156,99 154,97 161,07 161,97 165,31 167,38 168,77 170,16 170,76 171,21 175,19 177,22 175,82 176,84 172,22 178,09 178,21 178,56 176,96 176,96 170,35 168,54 165,31 164,73 157,50 156,66 156,15 153,41 151,83 148,60 155,24 161,25 161,86 162,80 164,22 163,54 164,08 164,41 166,62 166,34

166,59 167,24 166,04 165,60 161,71 160,77 162,06 162,27 161,16 159,04 159,88 159,36 160,25 159,03 158,47 160,88 160,20 162,04 162,04 163,56 165,83 165,87 165,97 171,15 172,11 174,50 174,61 174,78 175,73 176,87 177,33 177,65 180,69 179,72 176,05 174,01 169,60 166,97 162,95 162,78 162,97 160,94 159,89 160,43 158,39 158,55 153,31 154,34 155,34 155,05 155,85 158,23

156,22 156,73 156,15 156,69 156,06 155,15 143,77 141,35 142,77 143,41 146,07 146,66 146,75 147,42 148,57 148,74 149,9 151,29 152,36 153,26 159,32 164,27 167,27 167,54 167,2 166,51 164,87 167,84 169,39 169,45 169,45 162,81 154,93 153,45 153,45 157,31 157,45 159,14 159,23 159,29 155,54 150,99 145,69 144,81 144,48 144,48 144,48 144,38 143,09 150 153,15 153,15

153,15 153,9 163,89 168,48 177,43 182,43 187,41 183,47 183,47 183,47 183,47 183,47 180,7 163,93 157,51 157,51 149,99 140,05 126,08 126,12 126,12 128,13 132,51 132,8 132,8 132,8 139,61 152,74 162,87 162,87 172,98 175,21 175,21 175,21 175,21 171,09 164,5 164,5 159,12 153,28 152,23 152,23 144,96 144,96 144,96 142,3 134,8 129,32 129,32 129,32 129,32 129,32

129,32 133,96 143,57 153,4 153,4 163,36 163,36 168,28 168,28 173,26 173,26 173,26 178,26 178,26 178,26 178,26 178,26 178,26 172,87 172,87 172,87 169,8 169,8 169,8 172,87 168,47 168,47 168,27 157,17 147,17 142,52 142,52 142,52 142,52 142,52 142,52 147,45 152,42 147,46 147,46 156,84 156,84 166,84 166,16 171,72 171,72 171,72 176,38 176,83 171,72 171,72 171,72

CÁRNICA ❙ 28

I NF OR ME

 E VOLUCIÓN SEMANAL DE LOS PRECIOS

Pollo 190 185 180 175 170 165 160 155 150 2012

2013

2014

2015

2016

Precio medio anual

C

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MY

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2017

2018

2019

2020

2021

Precio Medio Década

Desde 1986 dedicados al diseño, ejecución y mantenimiento de instalaciones frigoríficas

Somos especialistas en:

Obradores de procesos cárnicos Cámaras de estabilización Túneles de congelación Cámaras de maduración Secaderos Cámaras de oreo Salas de despiece

Estamos en Lleida, Barcelona, Zaragoza, La Rioja, Madrid y Málaga Tel. +34 973 202 441 · info@ilerfred.com

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Semana

2012

2013

2014

2015

2016

2017

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2019

2020

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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53

168,59 168,53 168,03 168,53 168,53 174,44 172,78 172,78 191,40 193,56 193,53 193,53 193,53 193,53 193,53 187,15 178,73 178,53 178,53 178,53 178,53 178,53 178,53 178,53 178,53 178,53 177,20 175,88 168,53 167,44 167,51 167,82 167,67 167,71 167,82 179,70 181,57 182,69 182,69 182,69 186,14 196,09 196,06 196,06 196,06 197,18 197,18 197,18 197,18 197,18 190,18 172,76

172,99 172,99 172,99 172,99 172,99 172,99 172,99 163,89 172,99 185,99 196,29 196,29 196,29 196,29 191,86 186,29 186,29 186,29 181,29 181,29 181,29 181,20 181,29 181,29 181,29 181,29 191,29 191,82 191,20 191,20 191,20 191,29 191,20 191,20 191,20 191,20 203,75 203,75 212,75 215,67 214,48 221,07 221,12 221,12 221,03 221,12 221,12 221,02 221,12 221,02 221,02 195,84

186,26 186,35 176,46 176,46 176,46 176,46 176,46 176,46 176,46 186,46 186,47 186,46 186,46 186,39 176,93 176,46 176,46 175,86 166,46 166,29 166,37 166,29 166,29 166,29 176,29 176,29 176,37 176,29 176,29 168,19 169,03 171,75 179,08 179,84 179,84 179,84 179,84 179,84 179,91 187,35 187,93 187,94 188,00 187,94 187,94 178,22 178,22 178,22 178,22 165,79 165,79 165,91 165,79

163,67 163,67 163,67 163,67 163,67 163,67 153,47 152,69 163,68 163,67 163,67 163,67 163,67 163,67 163,67 153,47 153,47 152,69 152,69 152,67 152,69 152,80 152,69 142,69 142,80 142,79 142,69 142,69 135,19 134,89 134,20 134,53 134,53 134,53 136,00 154,31 153,87 164,55 165,37 173,37 183,05 183,71 184,22 188,45 188,95 188,81 189,12 188,47 173,08 165,26 164,60 164,69

163,67 153,55 143,81 134,72 133,43 133,43 134,07 134,39 143,19 144,01 153,33 153,83 153,83 153,85 153,53 152,93 144,08 144,07 136,57 136,11 135,59 135,59 136,07 144,71 144,71 144,71 144,80 153,78 166,47 167,11 167,56 176,92 177,07 177,60 170,42 162,60 162,78 162,78 162,78 170,85 180,91 181,40 185,81 186,17 194,54 195,67 203,99 204,17 191,80 178,93 177,97 176,58

174,25 164,41 163,48 162,50 162,50 162,50 162,60 162,92 163,50 172,04 172,44 173,10 173,46 173,46 173,46 173,46 173,46 164,84 164,84 164,31 164,52 155,00 155,00 155,16 155,16 154,52 154,52 162,33 162,92 162,92 162,96 162,96 162,96 162,89 170,97 172,19 181,60 183,12 192,51 197,83 206,77 208,79 209,09 209,12 209,13 209,13 209,13 209,14 196,53 179,23 177,82 167,78

167,00 162,23 157,82 157,33 157,40 157,12 157,65 158,15 161,90 162,90 172,65 173,40 173,65 173,65 173,87 173,65 164,65 164,15 164,15 164,15 163,65 171,15 172,65 173,65 173,52 173,65 173,65 173,65 173,50 173,15 173,15 173,15 173,90 179,62 179,90 193,23 194,15 198,51 199,90 217,15 217,15 227,54 227,54 232,54 234,40 234,40 234,40 234,40 222,69 205,96 192,46 183,71

182,14 178,35 174,14 173,1 173,1 173,1 173,1 173,1 177,55 195,02 197,4 198,1 198,25 191,97 190,56 189,35 189,35 189,35 189,35 189,23 189,41 189,35 189,35 189,23 189,35 189,23 189,23 189,23 189,36 189,35 189,35 189,35 189,35 189,35 189,35 189,35 201,75 204,81 213,58 229,79 231,81 233,31 234,58 235,1 235,11 235,1 234,98 234,87 226,16 208,91 190,05 184,39

184,1 171,63 168,8 168,28 168,28 172,23 173,39 173,33 173,33 173,79 186,62 187,66 195,85 197,41 197,41 189,68 189,68 180,94 178,72 169,2 167,93 167,41 167,41 175,6 177,16 177,16 177,16 177,16 177,16 177,16 177,16 177,16 177,16 176,64 176,64 176,64 177,55 186,53 188,37 201,35 203,53 215,47 218,8 219,89 228,14 228,89 229,41 229,41 221,22 203,2 187,51 184,91

189,9 189,9 189,63 189,97 190,25 188,94 187,48 186,66 186,27 186,77 186,41 186,63 186,74 187,05 187,44 187,74 187,63 187,65 187,47 186,91 186,46 186,17 186,15 185,47 185,65 185,12 184,86 184 183,15 183,15 183,15 182,53 183,32 183,32 184,06 186,18 188,28 190,11 192,77 196,26 199,94 206,63 211,12 215,18 222,25 224,07 226,1 225,58 213,61 205,44 203,27 196,68

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 E VOLUCIÓN SEMANAL DE LOS PRECIOS

Conejo 200 195 190 185 180 175 170 165 160 155 150 2012

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Precio medio anual

2017

2018

2019

2020

2021

Precio Medio Década

EL ORIGINAL DESDE 1944

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Ibérico

Historia de un nombre que hay que proteger (2) En la segunda parte de este artículo que repasa la historia del Ibérico se abordan los años posteriores a la llegada de la democracia. Un periodo duro inicialmente para el porcino, con problemas de la magnitud de la Peste Porcina Africana, pero que poco a poco fue tornándose en un momento dulce el sector del ibérico.

E

n los años 80 del pasado siglo, nuestra cabaña de ibérico sufre la peor crisis de su historia, con una alarmante reducción del número de madres, año tras año, debido a todos estos cambios de hábitos de consumo, genéticas y sistemas de explotación porcina, y agravado todo por la Peste Porcina Africana, que entró en la península en 1957.

A principios de la década de los 80, el ibérico llega a su punto crítico, con el censo más bajo de la historia(77, 78), lo que se refleja además en las medidas que desde la Administración del Estado venían implementán-

dose para “evitar la depreciación del cerdo ibérico” y garantizar “a los ganaderos unos precios mínimos para la venta de los cerdos” (79, 80, 81, 82, 83).

El cruce del ibérico con el duroc, a partir de los años sesenta, y la creciente práctica de cebar los cerdos en instalaciones alejadas de la dehesa, a base de pienso, introducen en nuestro mercado lo que se popularizó como “jamón ibérico de recebo”.

Independientemente de que se utilizara el concepto de “recebo” que, de alguna manera, aunque nunca expresada de forma explícita, podía sugerir el paso previo del

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Hembra Duroc-Jersey. Ganadora de la Feria de Nebraska en 1918. (History of the Duroc. R.J. Evans -1918). B.H.L.

cerdo por la dehesa(85), la realidad es que supuso un éxito de ventas y un punto de inflexión clarísimo en la recuperación del ibérico.

Se ha transmitido en numerosas ocasiones que el incremento en el consumo de productos del cerdo ibérico se debió a una mejora en la percepción de sus propiedades saludables, el alto contenido en monoinsaturados fundaLa solución para mentalmente(78), pero sinel ibérico llegó por ceramente creo que este la valoración de factor tuvo poca imporsus características tancia en su “despegue”.

organolépticas

Tras décadas buscando una salida al cerdo ibérico a base de reducir la grasa, reducir su tiempo de cría y, en definitiva, mejorar su eficacia(37,87, 47), la solución llegó por la valoración de sus características organo-

lépticas. Pero para ello fue necesario un gran cambio social, la aparición y crecimiento de la clase media en España.

Durante el siglo XX la población española pasó de 18,6 a 41 millones de habitantes, un crecimiento de más de un 200 %, y la representación de la clase media seguramente pasó de 10 a 40 %, lo que supone un incremento total de un 800 %.

El poder adquisitivo se multiplicó igualmente y así, la renta per cápita, solo de 1964 a 2000, pasó de 500 a 20.000 dólares(88). ¡40 veces más! (Aunque las estadísticas de estas épocas pueden ser poco fiables). Fue lo que se llamó el “Milagro español”(89).

Además, aparecieron los grandes supermercados, PRYCA, Continente, El Corte Inglés… multitud de opciones en una sociedad con capacidad de compra, por primera vez, para la mayoría.

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Tuvimos la suerte de que nuestro cerdo ibérico se mantuviera, sin desaparecer como en el resto de Europa, hasta el inicio de esta vorágine de consumo, nunca antes vista. El tirón del “recebo” permitió que se popularizara su consumo, a unos precios caros, pero no prohibitivos, como podría haber sido en el caso del auténtico “bellota”. Posteriormente, el consumidor ya iniciado, podría optar por las líneas premium, si así lo deseaba. Existía ya una masa crítica que hacía posible esta compartimentalización del producto.

Por ello, a principios de los noventa, el ibérico empieza a recuperarse. Su cabaña, claramente diezmada en las décadas anteriores, se reactiva y comienza el crecimiento(78).

Cerdos ibéricos en montanera (Monte Nevado).

Mientras tanto, el resto de los hermanos del ibérico iban desapareciendo en toda Europa. El napolitano, la toscana, griega, el del Limousín, del Perigord, los malteses… Algunos perdidos para siempre, otros intentando una recuperación sin “alma”, a falta de una locomotora que los impulse(30, 75, 90).

Aunque anteriormente decía que el cruce del duroc con el ibérico contribuyó decisivamente a la conservación de este último, por el impulso que le dio a su consumo, gracias a una relación calidad/precio muy elevada, lo cierto es que también llegó a ponerlo en peligro. Ante una falta de legislación que lo controlara, el cruzamiento empezaba a dejar poco porcentaje a la sangre ibérica.

Tras unos años, se empezó a usar el cruce de madre duroc con macho ibérico, que

da más lechones por camada y algo más grandes y por tanto más fáciles de sacar adelante. El paso siguiente fue usar la madre duroc también, pero ahora con un macho cruzado ibérico/duroc, por lo que el resultado era un animal con solo un 25% de ibérico.

Además, para reducir costes y, visto que los jamones de pequeño tamaño se vendían con facilidad en los grandes centros comerciales por su menor importe unitario, se empezaron a sacrificar con menos edad y menos peso. Esto conducía a una carrera sin final hacia cada vez menor calidad y por ello era necesaria su regulación.

Norma del Ibérico Hoy, la aplicación de este nombre a sus productos está regulada por la ‘Norma del Ibérico’(113), de la que ya ha habido tres versiones, y que introdujo desde su primera

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aparición (año 2001)(114) la obligación de utilizar madres de raza ibérica pura, en caso de querer obtener productos de cruce con el duroc. Actualmente, además, se exige que se indique en el etiquetado el porcentaje de raza ibérica del cruce, que puede ser un 50 %, 75 % o 100 %.

Todo esto, basado en una normativa española, de ámbito europeo, que no puede restringir el uso del nombre únicamente a lo producido en nuestro país. Cierto es que los países terceros no deben obediencia a la legislación europea, pero en general hay un cierto respeto internacional y se sigue avanzando en este sentido, de modo que las denominaciones de origen europeas tienen cierta validez fuera de la UE. Elaborar jamón ibérico fuera de España y usar ese nombre es como si se pudiera hacer vino de la Rioja en Francia o jamón de Parma en Bélgica. Nuestra obligación y responsabilidad histórica es proteger este nombre, patrimonio español, como hemos protegido a la raza a través de los siglos.

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Para ello es preciso que el sector se ponga de acuerdo en unos criterios básicos, que amparen a la totalidad de la producción actual, que no perjudiquen a nadie, respecto a la presente situación, aceptada, aunque no deseada, por todos. Estos criterios son los de la Norma de Calidad de los productos de Ibérico de 2014, a la que habría que dar un ranElaborar jamón go superior, que limite su ibérico fuera de producción a la penínsuEspaña y usar ese la ibérica, basado en evinombre es como dentes criterios histósi se pudiera hacer ricos, de tradición y de saber hacer. vino de la Rioja en

Francia o jamón de Parma en Bélgica

Posiblemente, el futuro depare nuevas modificaciones, ya ha habido tres, y mi opinión es que se han de introducir medidas más objetivas de calidad que la

edad o el peso en vida, que sabemos que son factores que pierden su significado cuando las “mejoras” en las líneas de ibérico y de duroc van consiguiendo animales más eficientes y que alcanzan estos pesos con menor edad, que pueden inducir a la picaresca o directamente al fraude.

La posible introducción de la valoración de la grasa de la canal, por ejemplo, en matadero, con la consiguiente descalificación de canales magras, podría ser una de ellas y conviene recordar que esta medición es obligatoria en toda Europa(115, 43). Pero todo ello debe ser posterior.

Primero se debe conseguir ese nuevo estatus protector y después, si se considera conveniente, buscar mejoras consensuadas. De esta manera no debería producirse ninguna oposición a un proceso largo y complicado, ya que no altera en nada la si-

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tuación actual, excepto añadir protección internacional, algo que entiendo que todos deseamos.

La figura más apropiada parece que sería la de una Indicación Geográfica Protegida (IGP) del Ibérico que cubriría así las necesidades de protección requeridas. Creo que habrá pocos productos en el mundo que por su historia, calidad y significado hayan merecido de una manera tan clara este tipo de reconocimiento y protección.

Su mérito no se reduce simplemente a haber sido la única raza que ha superado las adversidades del tiempo y especialmente de la nueva competitividad económica y pragmática de los tiempos modernos, que ya es bastante. Las lisonjas y alabanzas a su carne y a sus chacinas son continuas en el registro documental. La finura de su manteca y la exquisitez de su carne

Jamones ibéricos en bodega con ventanas.

son apreciadas desde antaño. Hace ya más de cuatrocientos años, encontramos referencias a los jamones de Extremadura que “son estimados como cosa estremada” (116).

El tirón del ‘recebo’ permitió que se popularizara su consumo

No solo autores locales, también de fuera de nuestras fronteras cayeron rendidos antes sus productos. En 1846, el hispanista Inglés, Richard Ford, en las crónicas de sus viajes por nuestro país decía que “estos jamones tienen un aroma tan admirable, un sabor tan intenso y vigorizante, que uno se sorprende: es imposible comer algo tan exquisito” y que “su sabor desafía el lenguaje” (117).

Y, aunque ya en tiempos modernos lo damos por hecho, las loas a las chacinas del ibérico son también habituales en el siglo XIX y principios del XX(118, 119, 120, 121, 122,123), incluso las referencias a las alabanzas que de ellas hacían personajes como Alejandro Dumas. O, desde París, la misma María Teresa de Habsburgo, hija de Felipe IV, por considerar “más gustosa su carne que todas las demás razas que se crían en Europa” (124). También, de Carlos V, nos dicen que “no podía pasarse cada día sin comer varias veces jamón de Montánchez” y en la misma obra nos aconsejan que “este jamón hay que cortarlo en lonjas finísimas, delgadas como hojas de papel, como las virutas que saca la garlopa acepillando la madera, y comido en esta sutilidad supera a todo

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sabor, excede a todo gusto y a todo aroma” (125), lo cual pudo ser el origen de que Richard Ford afirmara que estos jamones “eran dignos de un emperador” (117).

Todo ello se ve reflejado en los premios y reconocimientos que sus productos obtienen en ferias y exposiciones universales

 AUTOR Juan Vicente Olmos Director General del Grupo Monte Nevado.

como las de París, de 1867 y 1873 o la de Viena de 1873(126), incluso en la de Filadelfia de 1876(127) y, principalmente, en el hecho de que esta raza nuestra, tan poco eficiente en términos ‘industriales’, haya sobrevivido a través de los siglos sin sucumbir a la sustitución y extinción como les ocurrió a tantísimas otras en Europa.

Este artículo tuvo una primera parte en el número 420 de Cárnica.

Notas y referencias 77 I . Clemente (2008). Las razas ganaderas de Andalucía. Vol II, cap 9.

Las razas porcinas autóctonas andaluzas: El Cerdo Ibérico y sus estirpes. El Manchado de Jabugo. PATRIMONIO GANADERO ANDALUZ. VOLUMEN II.© Edita: Junta de Andalucía. Consejería de Agricultura y Pesca.

78 Giraldo, Juan de Dios & Aparicio, Miguel. (2001). Análisis de la evolución de los censos y sistemas de producción del cerdo ibérico. Revista española de estudios agrosociales y pesqueros, ISSN 1575-1198, Nº 193, 2001, pags. 87-118. 193.

79 Boletín oficial de la provincia de Palencia: Año LXXIII Número 128 1958 Octubre 24Palencia : [Diputación Provincial, 24/10/1958] 80 Boletín Oficial del Estado: Núm. 245, de 13/10/1958, páginas 1.750 a 1.751 Departamento: Ministerio de Comercio.

81 Orden de 3 de diciembre de 1963 por la que se regulan los precios, en producción, de ganado de cerda ibérico.

82 Resolución de la Comisaría General de Abastecimientos y Transportes por la que se hace pública la segunda relación de industrias chacineras autorizadas por este Organismo para la compa de cerdo ibérico, según lo dispuesto por la Circular 17/63, de fecha 3 de diciembre de 1963.Publicado en:«BOE» núm. 13, de 15 de enero de 1964, páginas 650 a 651 (2 págs.)

83 Resolución por la que se establece el pliego de bases de ejecución por el que se desarrolla el acuerdo del Consejo de Ministros sobre actuación urgente en el sector cerdo ibérico. Publicado en: «BOE» núm. 55, de 5 de marzo de 1974, páginas 4507 a 4510 (4 págs.)

84 Real Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.[Disposición derogada]Publicado en:«BOE» núm. 264, de 3 de noviembre de 2007, páginas 45087 a 45104 (18 págs.)

85 Es cierto que nada estaba claramente definido y que, desde entonces, se han dado algunos giros legislativos poco apropiados, incorporando y después eliminando esta figura (recebo) de la Norma y creando la de “cebo de campo” que carecía de arraigo terminológico (113, 114, 84). En todo caso la palabra recebo, históricamente, no implicaba claramente un cebo previo con bellota sino un “remate” hasta pesos elevados que se realizaba tradicionalmente tras una fase de aprovechamiento de recursos naturales, con o sin bellota.

86 Ismael Díaz Yubero. Historia y futuro del jamón, un alimento excelente y emblemático. https://www.mercasa.es/media/publicaciones/255/ Cultura_alimentaria_Historia_y_futuro_del_jamon_un_alimento_excelente_y_emblematico.pdf.

87 C ertamen literario. Sección primera. Agricultura. Revista Agropecuaria. N. 73. Junio 1935.

88 f ile:///C:/Users/Juan%20Vicente/Downloads/Dialnet-Espana-1036609.pdf.

89 h ttps://es.wikipedia.org/wiki/Milagro_econ%C3%B3mico_espa%C3%B1ol.

90 P . Charlet (1975). Ethnozootechnie. Races domestiques en peril.

91 Juan de Castro y Valero (Junio 1907). El Progreso Agrícola y Pecuario.

92 B. Calderon (Octubre 1907).El Progreso Agrícola y Pecuario. Pag 615 93 J de Castro y Valero, (Abril 1909). El Progreso Agrícola y Pecuario.

94 A. de Juana (1943). El cerdo de tipo ibérico en la provincia de Badajoz.

95 J. de Castro y Valero (Diciembre 1908). El Progreso Agrícola y Pecuario. “…como con el cerdo ibérico (extremeño)…”.

96 Paul Diffloth (1905). Zootechnie, Mouton, chevre, porc.: Ibérico: Europa meridional, islas mediterráneas, Hungría: “Es en Italia, Malta y Grecia donde se encuentra en estado más puro”.

97 Jorge Alberto Flores Menéndez, Abraham A. Agraz García. (1979). Ganado porcino : cría, explotación e industrialización. De la Limousina o de St. Yrieix también dice que es “tipo iberiano”.

98 W. Benítez. (2001). Los cerdos locales en los sistemas tradicionales de producción. By Food and Agriculture Organization. // “Los cerdos actuales pertenecen al género Sus y comprenden los cerdos asiáticos (Sus vittatus) de pequeño tamaño; los célticos (Sus scrofa) provenientes del jabalí europeo; y los cerdos ibéricos (Sus mediterraneus) de origen africano, de mayor tamaño que los anteriores e introducidos en todas las regiones del sur de Europa.

99 L. Rütimeyer. (1861). Die Fauna der Pfahllbauten in der Schwiz. (La fauna de los palafitos suizos).

100 L. Adametz. (1926). Lehrbuch der Allgemeinen Tierzucht 1st ed.

101 G .G. Reitsma; S. Angress. (1935). “An annotated bibliography on the origin and descent of domestic mammals”.

102 S.Ulmansky (1914). Untersuchungen über das Wild-und Hausschwein de Pfalbauses im Laibacher Moor und über einige von diesem Schweinen abstammenden rezente Rassen.

103 P. Strobel (1882). Atti della societá italiana de scienze naturali. STUDIO COMPARATIVO SUL TESCHIO DEL PORCO DELLE MARIERE. 104 Joaquín de Espona y de Nuix (1886). Ensayo de un curso de agricultura elemental.

105 T. Bourrier. (1888). Le porc et les produits de la charcuterie : hygiène, inspection, règlementation.

106 H. George (1889). Journal d´agriculture pratique. Les races porcines.

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R E P OR T AJ E

107 G. Pennetier. (1893). Historie Naturelle Agricole du Gros et Petit Bétail.

108 A. Railliet (1895). Traité de Zoologie Médicale et Agricoles.

109 A. Pomel (1897). Les Suilliens; en Paléontologie Monographies.

110 Technical bulletins N 26-50. U.S.D. of Agriculture (1928) 111 A R. Oliveira (2019). Biodiversidade da raça suína autóctone portuguesa porco alentejano (Sus ibericus).

112 MM. Augier (1874). Sur les angles occipitaux et basilaire. Congrés de Lille.

113 R eal Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico 114 MAPA. 2001. Real Decreto 1083/01, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón Ibérico, paleta Ibérica y caña de lomo Ibérico elaborados en España.

115 El Reglamento (CE) no 1249/2008 de la Comisión (2) establece disposiciones de aplicación relativas a los modelos de la Unión de clasificación de las canales de vacuno, porcino y ovino y a la comunicación de sus precios de mercado, tal como se contempla en el artículo 43, (letra m), del Reglamento (CE) no 1234/2007 del Consejo (3). El Reglamento (CE) no 1234/2007 ha sido derogado y sustituido por el Reglamento (UE) no 1308/2013 con efecto desde el 1 de enero de 2014.

La Normalización de Productos Ganaderos en el Mercado Interior se aprobó por «Decreto 1043/73», y en base al mismo se establecieron en 1975 las Normas de Calidad para Canales de Porcino, Vacuno y Ovino.

Desde el momento de nuestro ingreso en la CEE, es evidente que las llamadas NORMAS EUROP son de obligado cumplimiento en todos los países miembros, por lo que pasaremos a describir el estado actual de la Normalización y Clasificación de canales de las distintas especies de abasto, en nuestro país y en la CEE. La clasificación de canales porcinas en la CEE está reglamentada desde 1967, y se impuso una clasificación uniforme a fin de asegurar un pago equitativo a los productores y contribuir así a la transparencia del mercado.

La evolución legislativa más importante en la CEE ha sido la siguiente: l. Reglamento CEE/2760/75 del Consejo, que determina la tabla comunitaria de clasificación de canales porcinas, y basa la clasificación en el espesor de tocino y en la apreciación subjetiva del desarrollo muscular, estableciendo cinco categorías (E, I, II, III, IV, con varias subdivisiones en cada una de ellas).

2. Reglamento 3220/H4/CEE del Consejo, que deroga el anterior y establece un nuevo modelo de clasificación basado en el peso de la canal y en el contenido de carne magra, yue se evaluará mediante métodos de clasificación autorizados, con valoraciones estadísticas aprobadas, basadas en la medida física de una o varias partes anatómicas de la canal. Designa las clases con las siglas S-EUROP y establece una escala de carne magra evaluada en porcentaje del peso de la canal, que va desde «más de 60» hasta «menos de 40» , en tramos de 5, como puede verse en la tabla siguiente: Categoría Comercial

Porcentaje de Carne

S

Del 60% y más

E

Del 55% hasta el 60%

U

Del 50% hasta el 55%

R

Del 45% hasta el 50%

O

Del 40% hasta el 45%

P

Menos del 40%

3. Reglamento 2967/85/CEE de Ia Comisión, por el que se establecen Ias modalidades de aplicación de la tabla comunitaria, trata de conseguir una aplicación uniforme de las medidas establecidas en el anterior Reglamento, señalando concretamente los métodos de valoración de la carne magra (bien una disección anatómica completa

de una muestra representativa de al menos 120 canales, el Ilamado «método de referencia de Kulmbach», o bien otros métodos equivalentes). Los estados miembros deben comunicar a la Comisión CEE el método adoptado y sus fundamentos técnicos, como así lo hizo España en 1988, y por Orden del 21-12-88 estableció la parrilla de clasificación y los métodos objetivos de determinación del contenido en magro.

4. Reglamento CEE/3513/93 del Consejo, que modifica el Reglamento 3220, y cuya principal novedad es que define así la canal de cerdo: «el cuerpo de un cerdo sacrificado, sangrado y eviscerado, entero o partido por la mitad, sin lengua, cerdas, pezuñas, órganos genitales, manteca, riñones ni diafragma», aunque se prevé que pueda haber diferentes presentaciones de las canales en algunos países miembros.

116 Sorapán de Rieros, Juan de. Editor Martín Fernández Zambrano. Lugar de impresión [Granada]. Fecha 1616. Medicina española contenida en proverbios vulgares de nuestra lengua. Muy provechosa para todo género de estados, para philósophos y médicos, para theólogos y iuristas, para el buen regimiento de la salud y más larga vida.

117 Gatherings from Spain. Ford, Richard 1846.

118 Losada, Juan Cayetano. Breves tratados de esfera y geografía universal:con algunas noticias históricas, en especial en lo perteneciente á España. Imprenta de Ibarra (fl. 1810-1836) Fecha 1822. “Extremadura, delicados jamones y chorizos”.

119 Diario constitucional, político y mercantil de Palma: Número 34 - 1821 mayo 4.

120 Balbi, Adriano. 1843. Compendio de geografía universal : redactado bajo un nuevo plan, con presencia de los últimos tratados de paz y los descubrimientos más recientes, Montanchez. Villa” cabeza de partido que cuenta 4,800 habitantes, situada en lo alto de una montaña , con media legua de cuesta para subir á ella. Se atribuye su fundación á los romanos quienes la llamaron Catira Anguis ó Calubri. Los moros la denominaron Montnaghis, monte de la caza, y corrompido ha quedado el nombre actual. Tiene un castillo árabe en el cual estuvo preso D. Rodrigo Calderón. La sierra que forma su terminós e halla cultivada con el mayor esmero y produce vino, aceite y frutas. Se cria también mucho ganado de cerda, y son muy apreciados el tocino, los jamones y embutidos de que hacen gran comercio los naturales.

121 Calleja, Saturnino Recuerdos de España. 1900. “Los jamones y chorizos extremeños son famosos en toda España. Hay grandísimas dehesas y bosques de robles y alcornoques en que se crían y ceban miles de cerdos”.

122 Nuestro tiempo (Madrid). 11/1910, n.º 143, página 28. “Los jamones, tocinos y embutidos de esta serranía tienen fama bien justificada, lo mismo en España que en el extranjero”.

123 J. Russell Smith. (1929) Tree Crops: A permanent agriculture. HARCOURT, BRACE AND COMPANY, INC. “Con frecuencia la cosecha de castañas… es suficientemente buena que hasta llegan a cebar los famosos jamones de Extremadura”.

124 La Voz (Madrid). 3/2/1928, página 3.

125 Pérez, Dionisio. Guía del buen comer español. Inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones / Dionisio Pérez (Post Thebussem) 1929. “Carlos V no podía pasarse cada día sin comer varias veces jamón de Montánchez”. Montánchez: Municipio de Cáceres, Extremadura. “Vanguardia, de Barcelona: este jamón hay que cortarlo en lonjas finísimas, delgadas como hojas de papel, como las virutas que saca la garlopa acepillando la madera, y comido en esta sutilidad supera a todo sabor, excede a todo gusto y a todo aroma.” “Pueblos hay como Montánchez, que gozan fama mundial por sus excelentes jamones.”

126 Historia jamón 44 ICoMST 1988. Importancia del jamón a lo largo de la historia JUAN GONZÁLEZ BLASCO. El jamón curado: Tecnología y análisis de consumo. Simposio Especial - 44th ICoMST. 127 Expositores de España y sus provincias de ultramar recompensados en la Exposición Universal de Filadelfia en 1876 [Texto impreso] : con la relación nominal de los jueces, informes acordados por el Jurado Internacional y estado demostrativo de las recompensas por grupos y provincias. 187

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Gestión medioambiental en explotaciones de ganadería El sector agroalimentario se encuentra ante una demanda creciente por parte de la sociedad de una producción primaria más segura, sostenible y que ofrezca productos de mayor calidad.

D

esde las instituciones y organismos públicos se están promoviendo acciones para propiciar la sostenibilidad de los procesos agroalimentarios. Iniciativas como las propuestas por la Unión Europea dentro de su estrategia ‘Farm to Fork’ (De la Granja a la Mesa) van en esa di-

rección, para obtener una trasformación de cómo se producen, trasforman y distribuyen los productos dentro de las fronteras de la Unión. Esta estrategia se configura como un pilar central del European Green Deal, una estrategia diseñada para convertir a Europa en el primer continente neutral para el clima en 2050.

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El objetivo de esta normativa era evitar, o cuando ello no sea posible, reducir y controlar la contaminación mediante el establecimiento de un sistema de prevención y control integrados. Es decir, considerar: ◗ Todas y cada una de las fases del proceso productivo. ◗ El medioambiente como un todo, debiéndose evitar la transferencia de contaminación de un medio (agua, suelo y atmósfera) a otro. ◗ Las particularidades de cada instalación y de cada medioambiente receptor.

Para ello, las instalaciones ganaderas incluidas en el ámbito de aplicación de la ley, deberán obtener un permiso denominado Autorización Ambiental Integrada (AAI) que precederá y condicionará el resto de las licencias y permisos, incluida la Licencia de Actividad. Y que, a su vez, fijarán las condiciones ambientales exigibles para la explotación y los valores límite de emisión de los principales contaminantes y/o las medidas técnicas que obligatoriamente se deberán aplicar.

Por ejemplo, encontramos que dentro del ámbito de aplicación afectado por esta legislación (según el punto 9.3), se encuentran las Instalaciones destinadas a la cría intensiva de aves de corral o de cerdos que dispongan de más de: ◗ 40.000 emplazamientos si se trata de gallinas ponedoras o del número equivalente para otras orientaciones productivas de aves. ◗ 2.000 emplazamientos para cerdos de cría (de más de 30 Kg).

Ley 16/2002 para la Prevención y Control Integrados de la Contaminación (IPPC) En línea con esta iniciativa surgió la Ley 16/2002, de 1 de julio, de Prevención y Control Integrados de la Contaminación (IPPC), que supone la transposición al Ordenamiento Jurídico español de la Directiva 96/61/CE.

◗ 750 emplazamientos para cerdas.

Obligatoriedad de las MTD según la Directiva 2010/75/UE de Emisiones Industriales (DEI) Posteriormente, en 2010, entró en vigor la Directiva de Emisiones Industriales (DEI) o Directiva IED (Industrial Emissions Directi-

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ve) Directiva 2010/75/UE, como texto refundido de la anterior Directiva IPPC. La diferencia fundamental entre ambas normas consiste en que mientras la Directiva IPPC original establecía las Mejores Técnicas Disponibles (MTD) como referencia, y en la DEI se consideran las MTD de obligado cumplimiento.

Este cambio, de gran trascendencia para todos los sectores industriales afectados, propició un nuevo concepto de documentos de referencia (Best Reference Document BREF) y el establecimiento de valores límite de emisión (VLE) se basa desde entonces en las “Conclusiones sobre las MTD” o BAT-C de cada uno de los sectores productivos.

Pero, ¿cómo define el marco legal europeo las Mejoras Técnicas Disponibles?

Podríamos decir que es la forma más respetuosa con el medio ambiente de llevar a cabo una actividad industrial contando con la sostenibilidad económica para el negocio.

En la actualidad y relacionadas con explotaciones de ganado, nos encontramos con la decisión de ejecución (UE) 2017/302 de la comisión del 15 de febrero de 2017 por la que se establecen las conclusiones sobre las mejores técnicas disponibles (MTD) en el marco de la Directiva 2010/75/UE del Parlamento Europeo y del Consejo respecto a la cría intensiva de aves de corral o de cerdos [notificada con el número C(2017) 688]. Que deben realizarse en un plazo máximo de cuatro años tras su publicación, salvo para excepciones muy justificadas.

Se pretende así evitar desequilibrios entre los estados miembros de la UE en la aplicación de las MTDs y los VLE. Los principales impactos medioambientales relacionados con la cría intensiva de ganado, tales como la contaminación potencial de la atmósfera, del suelo y de las aguas subterráneas y superficiales, están determinados mayoritariamente por el estiércol y purín producidos en las explotaciones, así como por su gestión. Las me-

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didas para disminuir estos impactos no deben limitarse a cómo almacenar, tratar o aplicar el purín, sino que se deben considerar todos los procesos que afectan a las características finales y a la composición del purín, así como las medidas necesarias para minimizar su producción.

Hay que destacar que la doctrina IPPC hace especial énfasis en la prevención de los impactos derivados de los purines, por lo que se deben considerar como preferentes las estrategias del proceso productivo que permitan reducir el volumen y, sobre todo, la concentración de nutrientes (nitrógeno y fósforo principalmente) en el purín. Esto se traducirá en menores emisiones y riesgos de contaminación durante el resto del proceso (alojamientos, almacenamiento, gestión y aplicación agrícola).

La composición del estiércol y del purín depende fundamentalmente de la dieta aportada, y del metabolismo del animal. Cuanto mayor sea la eficiencia con la que los animales utilizan los nutrientes de

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los alimentos, menor será la carga de elementos (compuestos nitrogenados y fósforo principalmente) eliminados junto con las deyecciones. Estos elementos son contaminantes en potencia, ya sea de forma directa o como precursores de otros compuestos.

La eficacia medioambiental de cada una de las técnicas que puedan aplicarse en las distintas etapas del proceso, depende del resto de técnicas utilizadas. Para evitar que los beneficios de una medida tomada al principio de la cadena, desaparezcan en otro eslabón, es importante aplicar el concepto MTD a lo largo de todas las fases del proceso. De la misma manera, se debe considerar la eficacia de las medidas

tomadas en las etapas anteriores de la cadena, y los efectos cruzados con respecto a los aspectos medioambientales a prevenir. Así, por ejemplo, una reducción eficiente de las emisiones de amoniaco redundará en un mayor contenido de nitrógeno en el estiércol y en un mayor riesgo de sobre fertilización, si no se ajustan adecuadamente las dosis aplicadas al terreno.

Teniendo en cuenta lo anterior, para una granja porcina, por ejemplo, el concepto MTD implicará aplicar siempre Códigos de Buenas Prácticas a lo largo de todo el proceso. Igualmente se deberán aplicar, siempre que sea posible, medidas nutricionales por considerarse las más eficientes por cuanto sus beneficios se alargan

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hasta el final del proceso, reduciendo la necesidad de aplicar medidas correctoras posteriores.

Para instalaciones nuevas, o aquellas existentes que tengan que remodelarse obligatoriamente, por ejemplo para la adecuación a la normativa de bienestar animal, deberán considerarse las MTD propuestas ligadas al diseño de los alojamientos. En explotaciones existentes, la aplicación de estas técnicas en muchos casos, puede resultar técnica y económicamente inviable, dependiendo de las instalaciones a modificar. Además, en el diseño de alojamientos, debe considerarse la incorporación de las MTD propuestas para la mejora de la eficiencia en el uso del agua y de la energía.

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La valoración de las técnicas, tanto en lo relativo a su eficacia medioambiental como a sus costes, se realizará de forma individualizada (técnica por técnica). Para ello, es necesario desarrollar un procedimiento integrador que permita calcular tanto los beneficios medioambientales como los costes asociados cuando se implanten un conjunto de técnicas encadenadas. En el futuro, se debe considerar el desarrollo de una aplicación informática que, utilizando como referencia los datos obtenidos en las granjas españolas, permita realizar estos cálculos.

Esta herramienta sería sin duda, del máximo interés tanto para los técnicos, como para las autoridades responsables de la concesión de permisos y licencias de actividades.

Por último, es importante tener presente que el concepto MTD se debe aplicar, no sólo a cada técnica individualmente, sino que también debe ser considerado como MTD el sumatorio de todas las técnicas que se propongan para una instalación deter-

minada. Además de ser eficaces medioambientalmente, deberán ser asumibles económicamente en su conjunto.

Resumen de las Mejoras Técnicas Disponibles (MTD) que pueden aplicarse en el sector ganadero 1. Buenas prácticas ambientales a. Programas de formación para el personal de la granja. Como por ejemplo programas de formación sobre el protocolo de emergencia. b. Registro de los consumos de agua, energía y pienso. c. Establecimiento de protocolos de emergencia. d. Establecimiento de programas de mantenimiento y limpieza. e. Gestión de residuos (cadáveres animales, residuos medicamentosos, etc.).

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f.

Programación del almacenamiento y de la gestión final de los purines y estiércoles.

2. Técnicas nutricionales a. Formulación de piensos de acuerdo con el estado fisiológico y tipo de animal. b. Aumento del número de piensos utilizados en cada fase para ajustarse mejor a las necesidades de cada grupo de animales. c. Reducción, en la medida de lo posible, del contenido en proteína bruta del pienso, suplementando si fuera necesario con aminoácidos sintéticos para que el rendimiento no disminuya. d. Utilización de fuentes de fósforo más digestibles y de fitasas.

3. Mejoras en el diseño y manejo de los alojamientos del ganado (en las diferentes fases de gestación, lactación, transición y cebo) El principal aspecto a controlar en este apartado es la emisión de amoniaco, pero también se deben tener en cuenta la de metano y óxido nitroso.

4. Mejoras durante el almacenamiento de estiércoles y purines El almacenamiento del purín es un punto crítico, puesto que condiciona en gran medida la posibilidad de realizar una gestión adecuada del mismo. A todas las explotaciones se les debería exigir una capacidad de almacenamiento para el purín y estiércol generado, que sea suficiente y adecuada a su plan de gestión, y siempre por encima del mínimo legal establecido.

Pero se debe tener siempre en cuenta, que cuando la aplicación agrícola no se hace correctamente y se supera la capacidad receptora del agrosistema, pueden producirse riesgos de contaminación y de alteración del medioambiente. Para esta actividad, las MTDs proponen tanto herramientas de manejo, como el empleo de sistemas de aplicación de los purines y estiércoles que permitan reducir las emisiones. Las explotaciones ganaderas que realicen esta práctica, deberán contar siempre con un plan de gestión agrícola basado en los Códigos de Buenas Prácticas Agrarias, en las características de los purines producidos, y en las condiciones del agrosistema y suelos receptores.

En algunas circunstancias, puede ser necesario el uso de algún sistema o tecnología de tratamiento del purín en la propia granja. Esto sucede especialmente cuando la superficie agrícola con que cuenta la explotación ganadera es insuficiente para realizar una correcta gestión agronómica de los purines y estiércoles producidos. El objetivo de los sistemas de tratamiento será reducir la carga de nitrógeno y fósforo hasta un nivel que permita la utilización del efluente resultante en la superficie disponible sin riesgos de contaminación.

Para la selección de la tecnología de tratamiento más adecuada se deberá tener en cuenta: ◗ La eficacia medioambiental real de la misma. ◗ Sus características de funcionamiento. ◗ Sus consumos (materias primas y energía).

5. Tratamiento de purines en granja Aunque existen diversas técnicas de tratamiento de purines, en muchas ocasiones su aplicación está limitada por razones técnicas y/o económicas, por lo que las MTDs propuestas en el BREF se deberán considerar como MTDs condicionales.

La valorización agrícola de los purines debe considerarse como la opción principal y más favorable de gestión de los mismos.

◗ Sus costes asociados (de inversión y de funcionamiento). ◗ Que no se produzcan efectos asociados indeseados (olores y emisiones de gases).

El uso de aditivos en el purín puede ser considerado como MTD emergente pues precisa aún de más estudios sobre su eficacia real.

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6. Mejoras en el uso del agua ◗ Limpiar las instalaciones animales y los equipamientos con sistemas de agua a presión. Esta práctica puede reducir entre un 25 y un 40% el consumo de agua de limpieza, lo que supone reducciones en el volumen de purín generado (2 -9%). ◗ Utilizar bebederos que reduzcan al máximo el desperdicio de agua. Bebederos cazoleta vs chupete: ↓24% pérdidas de agua (↓ 5 –14% volumen de purín). ◗ Tolva seco-húmedo o tolva seco y bebedero independiente: ↓20% pérdidas de agua (↓4 -12% volumen purín). ◗ Revisar el sistema de conducción de agua de forma regular para detectar y reparar posibles pérdidas. El consumo de agua se puede llegar a triplicar por esta causa. ◗ Considerando las características de los suelos.

◗ Llevar un control del agua consumida. ◗ Ajustar el caudal y la altura del bebedero a las necesidades de cada tipo de animal.

◗ Ajustado a las necesidades de los cultivos. ◗ Definiendo las dosis y épocas de aplicación.

7. Mejoras en el uso de la energía ◗ Emplear ventilación natural cuando sea posible. ◗ Optimizar el diseño de los sistemas de ventilación forzada de modo que proporcione un buen control de la temperatura. ◗ Evitar las obstrucciones en los equipos de ventilación manteniéndolos limpios. ◗ Aplicar sistemas de iluminación de bajo consumo.

8. Gestión Agrícola adecuada de estiércoles y purines Para ello deberemos:

◗ Ajustando la capacidad de almacenamiento al plan de gestión. ◗ Establecer sistemas de seguimiento y registro.

• Para conocer el destino de los estiércoles aplicados (lugar, dosis y momento de aplicación).

9. Mejoras durante la aplicación de estiércoles y pùrines al campo Se identifican las siguientes técnicas de aplicación de excrementos animales en el campo: ◗ Esparcido del purín o estiércol y enterrado lo antes posible.

◗ Disponer de un plan de gestión agrícola. ◗ Basado en los Códigos de Buenas Prácticas Agrícolas. ◗ Adaptado a las características del purín o estiércol producido.

◗ Aplicación del purín directamente sobre la superficie mediante la utilización de aperos especiales. a) Mangueras o bandas. b) Discos.

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b) la formación, la concienciación y las competencias profesionales;

◗ Inyección del purín en el terreno.

Implantación de un Sistema de Gestión Ambiental La primera MTD incluida en la decisión de ejecución (UE) 2017/302 de la comisión de 15 de febrero de 2017, habla la necesidad de implantar y cumplir un sistema de gestión ambiental (SGA) que mejore el comportamiento ambiental global de las explotaciones. Éste debe que reunir la siguientes características: ◗ Contar con el compromiso de los órganos de dirección, incluidos los directivos superiores. ◗ Definición, por parte de los órganos de dirección, de una política medioambiental que promueva la mejora continua de la eficacia ambiental de la instalación. ◗ Planificar y establecer los procedimientos, objetivos y metas, junto con la planificación financiera y las inversiones necesarias. ◗ Aplicar los procedimientos prestando especial atención a: a) la organización y la asignación de responsabilidades;

c) la comunicación; d) la implicación de los trabajadores; e) la documentación; f) el control eficaz de los procesos; g) los programas de mantenimiento; h) la preparación y la capacidad de reacción ante las emergencias; i) la garantía del cumplimiento de la legislación ambiental.

El correcto diseño e implantación del Sistemas de Gestión Ambiental que acabamos de ver, conlleva el desarrollo de las mejoras técnicas incluidas en los punto 1-8 del epígrafe anterior.

Soluciones de asistencia técnica y consultoría para explotaciones ganaderas Existe un amplio paquete de soluciones de asistencia técnica, asesoría y consultoría especialmente diseñados para cumplir con la legislación vigente en materia de sostenibilidad y medio ambiente.

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A. Servicios de asistencia técnica para la elaboración del proyecto básico de solicitud de la Autorización Ambiental Integrada (AAI), que incluye: ◗ Medidas y técnicas previstas para evitar o reducir las emisiones y sus impactos ◗ Estado ambiental del lugar en el que se ubicará la instalación y los posibles impactos que se prevean. Cuando sea preceptivo se incluirá el Estudio de Impacto Ambiental. ◗ Documentación acreditativa del cumplimiento de requisitos establecidos en la legislación sectorial aplicable.

B. Desarrollo del Estudio de las Mejoras Técnicas Disponibles (MTDs) aplicables en la explotación, así como un seguimiento del grado de implantación de estas, mediante la realización de visitas periódicas y auditorías de seguimiento. Para ello podemos: ◗ Contratar los servicios de asistencia técnica y consultoría para el cumplimiento

con las buenas prácticas ambientales en la explotación. ◗ Elaboración e impartición de programas de formación a medida para el personal de la granja. Esta formación puede gestionarse para que sea 100% bonificable. ◗ Diseño, elaboración y formación en protocolo de emergencia específica de la explotación ◗ Diseño, elaboración del programa de mantenimiento y limpieza. ◗ Asistencia técnica y consultoría para el cumplimiento de la legislación específica en gestión de residuos cadáveres animales, residuos medicamentosos, etc.). ◗ Asistencia técnica y consultoría en el diseño, elaboración del Programación del almacenamiento y de la gestión final de los purines y estiércoles.

1. Asistencia técnica y consultoría para la obtención de las mejores técnicas nutricionales en la explotación.

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2. Asistencia técnica y consultoría para el diseño de los diferentes alojamientos para el ganado en cada una de sus fases, garantizando la estanqueidad y facilitar las tareas de limpieza y teniendo en cuenta las limitaciones técnicas y económicas de la aplicación de estas medidas en las explotaciones existentes.

3. Asistencia técnica y consultoría para el diseño y ubicación de la instalación de almacenamiento, tanto para estiércol sólido como para purines, adecuada en cada explotación, que cumpla: ◗ Capacidad de almacenamiento mínima de 3 meses. ◗ Sobre superficie estanca con sistema de recogida de lixiviados. ◗ Cobertizo o cubierta flexible (plástico). ◗ En áreas protegidas de vientos dominantes y alejadas de posibles áreas sensibles a olores (Ej.: viviendas).

la viable y adecuado en la explotación, así como, para realizar un seguimiento, mediante visitas periódicas o auditorías, sobre el grado de aplicación y registro.

8. S ervicio de asesoría y consultoría para la implementación de la técnica más recomendable de aplicación de estiércoles y purines en el campo.

C. Implantación de un Sistema de Gestión Ambiental En este sentido, existe una amplia experiencia en el diseño e implantación de Sistemas de Gestión Ambiental en explotaciones de ganado, así como, ofrece acciones de seguimiento por tercera parte mediante visitas periódicas y la realización de auditorías internas que demuestren el grado de cumplimiento con los requisitos establecidos en el SGA diseñado.

 AUTORA

◗ Almacenamiento de purines en tanques.

Mª Ángeles Benito Bermejo

• Estables e impermeables.

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• Utilización de una cubierta: - rígida: tapa, carpa, etc.

- flotante: costra natural, paja triturada, lonas flotantes, etc.

Licenciada en Ciencias Ambientales por la Universidad de Salamanca. Master de Gestión en Sistemas Integrados de Gestion; Calidad, Medio Ambiente y PRL en la Escuela Superior de Negocios de Salamanca.

4. Servicio de asistencia técnica y consultoría para la selección y puesta en marcha del sistema de tratamiento de purines más adecuado en la explotación.

RTV de Inspecciones de las Autorizaciones Ambientales de Castilla La Mancha.

5.

Asesoría y consultoría para la implantación de estas técnicas de ahorro de agua.

6. A sesoría y consultoría para la implantación de estas técnicas de ahorro energético.

7. A sistencia técnica y consultoría para el diseño del Plan de Gestión Agríco-

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Bureau Veritas

Ingresó en BVIT hace 18 años y ha desarrollado trabajos de consultor en el diseño y desarrollo de sistemas de gestión ambiental en diferentes sectores, auditor externo en procesos Due Diligence HSE, experto técnico en la certificación ambiental de instalaciones sujetas a Autorización Ambiental Integrada, así como en la elaboración de proyectos iniciales, modificaciones y revisiones por adaptación de MTDs

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Ganadería ecológica: el verdadero bienestar animal

La ganadería ecológica es un sistema de producción respetuoso con el medio ambiente, que ofrece productos de origen animal de gran calidad y vela por el bienestar animal.

L

as explotaciones ecológicas evitan el uso de productos químicos durante todo el proceso productivo, conservan el medio ambiente y el entorno natural, manteniendo las condiciones necesarias para el desarrollo vital adecuado de los animales. Asimismo, contribuye a reducir la carga de combustible en nuestros montes, reduciendo el riesgo de propagación de los incendios forestales. De igual modo, mantiene la dehesa, que proporciona protección al suelo; cobijo para los animales y vegetales; leña y corcho.

La dehesa es una de las joyas ecosistémicas de la península ibérica, la cual tiene su razón de ser en la ganadería ecológica extensiva. En esta isla de biodiversidad, única en el mundo, se han encontrado en un sorprendente y eficaz equilibrio la mano del hombre con el bosque mediterráneo. Como dato, hay que apuntar que en España la superficie ca-

lificada como dehesa, según datos oficiales, se sitúa entre 3,5 y más de 5 millones de hectáreas, en función de las definiciones que se hagan sobre estos territorios.

La ganadería ecológica es el paradigma del bienestar animal, no hay mejor identificación de bienestar animal para cualquier producto cárnico que portar la ‘Eurohoja’ de producción ecológica. En ganadería ecológica, los animales son criados sólo con alimentos ecológicos, se respetan los tiempos de destete y de crianza; se emplea la prevención y un manejo higiénico adecuado; y cada vaca dispone de, al menos, cinco mil metros cuadrados de pastos para ella sola frente a los cinco o seis metros de las ganaderías convencionales estabuladas.

Debemos defender el consumo moderado y saludable de carne, por supuesto que sea ecológica y mejor si está criada en extensi-

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vo, en las mejores condiciones de bienestar animal, contribuyendo al mantenimiento de nuestros montes y dehesas, así como a la lucha contra el cambio climático y a la prevención de incendios forestales.

Hay que apostar por la ganadería ecológica, un sector clave que asegure el futuro de las próximas generaciones, mejore la calidad de vida y colabore en la conservación del medio ambiente.

Los métodos de producción respetuosos con el medio ambiente desempeñan un papel social doble, aportando, por un lado, productos ecológicos a un mercado específico que responde a la demanda de los consumidores y, por otro, bienes públicos que contribuyen a la protección del medio ambiente, al bienestar animal y al desarrollo rural.

Acciones de promoción Hay que transmitir a la sociedad la importancia de consumir productos procedentes de ganadería ecológica y los beneficios que estos tienen sobre la salud de las personas y el medio ambiente.

Llenar nuestra cesta de alimentos es cada día una actividad más responsable. Buscamos alimentos sanos, que respeten el medio ambiente, que mantengan la vida y actividad de nuestros pueblos, que cuiden del bienestar animal… Y ante esta difícil elección, la respuesta es clara: ganadería ecológica.

Buscando el sello europeo de la hoja verde, el de la ganadería ecológica, el consumidor tendrá la seguridad de que la carne, el jamón o el queso que está comprando cumple con todos estos requisitos. Puede estar

seguro porque lo garantiza una norma oficial europea y, además, dicha producción está certificada. No en vano, la Comisión Europea apuesta por su producción y fomento del consumo para luchar contra el cambio climático.

Por ello, y con el fin de poner en valor la importancia que no solo para los consumidores, sino también para el medio ambiente tiene la ganadería ecológica, hay que concienciar a la sociedad sobre la importancia de apostar en su compra por alimentos procedentes de este tipo de sistema productivo.

La ganadería ecológica, además, lo tiene todo, representa el verdadero bienestar animal -permanecen todo el año al aire libre-, cuida de las razas autóctonas ya que los animales están sometidos a un permanente control veterinario; es respetuosa con el medio ambiente, crea biodiversidad, apuesta por la sostenibilidad, contribuye a la lucha contra el cambio climático y previene incendios forestales; ofrece alimentos de calidad que cuidan la salud de las personas, fija la población rural y fomenta la economía local. Todo ello dentro de una normativa pública europea -Reg. (UE) 2018/848que proporciona una doble garantía, tanto a los productores como a los consumidores.

Datos del sector De los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación se desprende que la producción de carne ecológica en España es un sector que se encuentra en crecimiento.

En 2020 se contabilizaron 7.906 explotaciones ganaderas ecológicas, frente a las 7.816

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potencia estructural con la que cuenta la producción ecológica de origen vegetal. Una barrera al desarrollo de dicha producción ganadera ecológica tal vez sea la escasa producción de piensos ecológicos en España, que probablemente no represente más del 0,3% de la producción total de piensos convencionales.

Variación 2020/2015 (%) Vacuno de carne Vacuno de leche Ovino de carne Ovino de leche Caprino de carne Caprino de leche Porcino Avicultura de carne Avicultura de puesta Équidos Cunicultura Apicultura (colmenas) Acuicultura (Ton. vivo)

huevos y en carne de ave. Sin embargo, la producción ganadera ecológica en España todavía no ha alcanzado la potencia estructural con la que cuenta la producción ecológica de origen vegetal. Una barrera al desarrollo de dicha producción ganadera ecológica tal vez sea la escasa producción de piensos ecológicos en España, que probablemente no represente más del 0,3% de la producción total de piensos convencionales.

PRODUCTOS PRINCIPALES Principales producciones

Producción (toneladas)

Vacuno

23.326

Ovino

8.103

Caprino

462

Porcino

3.561

Aves

2.775

explotaciones registradas en 2019 (un incremento del 1,1% respecto a 2019); correspondiendo un 49% a explotaciones de vacuno (carne y leche), un 25,8% a las de ovino (carne y leche) y un 8,6% a caprino (carne y leche).

La producción ganadera ecológica procede de casi un millón de cabezas de ganado (vacuno, ovino, caprino, porcino, equino y conejos) además de 1,97 millones de cabezas de ganado avícola (carne y huevos).

Entre 2019 y 2020 se han observado crecimientos relevantes, en cuanto a número de cabezas de ganado, principalmente en producción de leche, en producción de

En 2020 el número de productores agrarios ecológicos (agrícolas, ganaderos y mixtos) se incrementó un 6,33% respecto a 2019, pasando de 41.838 ese año a 44.493 en 2020.

Cerca del 89% de los productores agrarios ecológicos son productores agrícolas que operan con producciones ecológicas de origen vegetal exclusivamente; y cerca del 77% de los productores agrarios ecológicos se ubican en cinco CCAA: Andalucía, Castilla la Mancha, Cataluña, Región de Murcia y Extremadura.

Actividades industriales Las actividades industriales vinculadas con la producción vegetal prevalecen frente a

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las orientadas a la producción animal, con un 86% y 14%, respectivamente. ◗ Segmentación Actividades Industriales Producción Vegetal:

◗ Principales productos eco de origen vegetal: • Hortalizas, patatas y legumbres: 17%.

• Frutas frescas: 9%.

• Manipulación y conservación de frutas y hortalizas: 37%.

• Elaboración de bebidas: 16%.

• Cítricos: 9%. ◗ Principales productos eco de origen animal:

• Elaboración de aceites y grasas vegetales: 13%.

• Carnes y derivados cárnicos: 13%.

• Otras industrias: 34%.

• Leche y derivados lácteos: 8%.

◗ Segmentación actividades industriales producción animal: • Elaboración y conservación de carne y productos cárnicos: 40%.

• Elaboración de productos lácteos: 14%.

• Elaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos: 6%.

• Otras industrias: 40%.

Demanda del consumidor Cesta ecológica en 2020: 57% productos eco de origen vegetal y 43% productos eco de origen animal.

• Huevos y ovoproductos: 3%.

Regulación de la producción ecológica La producción ecológica se encuentra regulada en España desde 1991 según una legislación pública europea común a todos los Estados miembros. Para que el consumidor pueda diferenciar los productos que proceden de ganadería ecológica, todos los productos certificados deberán llevar impreso el logotipo de la UE -también denominado ‘Eurohoja’-, así como el código numérico de la entidad de control de quien depende el operador responsable del producto ecológico, además de su propia marca y los términos específicos de la producción ecológica.

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E STRUCTURA PRODUCTIVA PRIMARIA: PRODUCTORES Y EXPLOTACIONES GANADERAS

Fuente: Elaboración PRODESCON, S. A. a partir de MAPA.

En 2020 el número de productores agrarios ecológicos (agrícolas, ganaderos y mixtos) se incrementó un 6,33% respecto a 2019, pasando de 41.838 ese año a 44.493 en 2020.

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Ali-

La producción ganadera ecológica es un

Cerca del 89% de losa través productores agrarios ecológicos productores agrícolas que operanpor una mentación, de la Dirección General son sistema de producción protegido de la Industria Alimentaria, es elvegetal competennorma europea.

A 77% comienzos con producciones ecológicas de origen exclusivamente; y cerca del de los de 2022 ha te para el desarrollo de las líneas directrices comenzado a aplicarse el nuevo Reglaproductores agrarios seecológica ubican endentro cinco CCAA: Andalucía, Castilla la Mancha, en materia de ecológicos producción mento (UE) 2018/848 delRegión marcode deMurcia la legislación nacional y euroCataluña, y Extremadura. pea que coordina el Programa nacional de

control oficial de la producción ecológica, Actividades industriales

mientras que las Comunidades Autónomas  AUTOR son las autoridades competentes en proLas actividades industriales vinculadas con la producción vegetal prevalecen frente a las ducción ecológica y las responsables de la Ecovalia organización y supervisión del un control orientadas a la producción animal, con 86% yofi14%, respectivamente. dentro de su ámbito territorial. Las auLa asociación profesional española de - cial Segmentación Actividades Industriales Producción Vegetal: la producción ecológica. Desde 1991, sotoridades competentes, a su vez, pueden o Manipulación y conservación de frutas y hortalizas: 37% mos punto de encuentro para la formaconferir su facultad de control a una o vación, promoción, innovación de los inteo Elaboración de bebidas: 16% rias autoridades de control, o delegar funreses del sector en España y Europa. ciones control en o varios o de Elaboración deuno aceites y grasasorgavegetales: 13% nismos de control. En base a esto, cada ecovalia.org | 955 018 961 o Otras industrias: 34% Comunidad Autónoma cuenta con su pro- pio Segmentación industriales producción animal: sistema de actividades control.

o o o o

Elaboración y conservación de carne y productos cárnicos: 40% Elaboración de productos lácteos: 14% Elaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos: 6% Otras industrias: 40% CÁRNICA ❙ 64

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Descargables Cárnica ◗ Vietnam: Actualizada la Lista de establecimientos autorizados a exportar carne de porcino y vacuno (23/02/2022). ◗ Estados Unidos: Lista de establecimientos autorizados a exportar carne y productos cárnicos de porcino (18/02/2022). ◗ Arabia Saudí: Lista establecimientos autorizados para exportar carne y productos cárnicos de vacuno (17/02/20221).

campaña de promoción internacional del sector del cerdo de capa blanca español (07/02/2022). ◗ Convenio con el Consorcio del Jamón Serrano Español, para la ejecución de una campaña de promoción internacional del sector del jamón serrano (07/02/2022).

◗ Documento ejecutivo del PERTE Agroalimentario (09/02/2022).

◗ Convenio con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Jabugo, para la ejecución de una campaña de promoción internacional del sector del jamón de Jabugo (07/02/2022).

◗ Convenio con la Asociación Interprofesional Porcino de Capa Blanca, para la ejecución de una

◗ Malasia: Lista de establecimientos autorizados para exportar carne de cerdo (03/02/2022).

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