Revista Cárnica (C de Comunicación) - Nº 419. Septiembre/Octubre

industria de la carne

Nº 419 Sept/Oct 2021, Año 48

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48 Nº 419 Sept/Oct 2021, Año

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CONTENIDOS

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Septiembre/Octubre 2021, Año 48

En este número...

12 Congreso AECOC 26 Raúl Calleja, director

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de Meat Attraction

Además...

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I AECOC, final y principio I Un ruidito en el oído I El sector Opina I Bureau Veritas Informa I INTERPORC SPAIN I Subproductos cárnicos

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como fuente de ingredientes tecnológicos y péptidos bioactivos (1)

50 I Innovación empresarial: La clave para competir en el futuro (2)

62 I Sostenibilidad a través

del envase en el sector cárnico

74 I De qué se habla

en www.carnica. cdecomunicacion.es

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La distribución de Cárnica es discrecional. Si desea asegurarse la recepción de los números ordinarios del año y disfrutar, además de otros servicios exclusivos como la recepción de artículos o números atrasados en pdf, suscríbase llamando al 913 884 777 o envíe un correo a info@cdecomunicacion.es

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EDITORIAL

AECOC, final y principio Aunque es más habitual utilizar la expresión ‘principio y final’ para referirse a un suceso, lugar o evento, en esta ocasión debemos cambiar el nombre. El Congreso AECOC de Productos Cárnicos supuso para nuestra industria el punto final de un modo de trabajar e incluso de entender el mundo.

EDITADA POR Grupo C de Comunicación Interprofesional, S.L C/ López de Hoyos, 327 – 6ª planta 28043 Madrid Teléf.: 913 884 777 www.cdecomunicacion.es info@cdecomunicacion.es DIRECTOR EDITORIAL José Carlos Vicente

josecarlos.vicente@cdecomunicacion.es

Allí, en marzo de 2020, los profesionales del sector cárnico fueron recibiendo noticias alarmantes por primera vez en su vida de cierres perimetrales de ciudades e incluso países. Todos los allí presentes salieron corriendo de regreso a sus hogares pensando que, a lo mejor, no les dejaban entrar a su ciudad o, en el caso de los que iban en coche, atravesar alguna provincia. Ese día fue el de la psicosis y el desconocimiento ante el aluvión de noticias que llegaban, unas contrarias a otras, pero todas negativas.

Un año y medio después, tras diversos confinamientos y medidas restrictivas, el sector cárnico regresó a Lleida sin saber qué se iba a encontrar allí. ¿Habría buena asistencia? ¿De verdad estábamos de nuevo en la normalidad (o algo parecido)?

“Este sector tiene ganas de trabajar, de verse, de viajar y de hacer negocios en persona”

REDACCIÓN Beatriz Depares beatriz.depares@cdecomunicacion.es DIRECTOR DE CUENTAS Jorge Cocero jorge.cocero@cdecomunicacion.es DISEÑO E IMPRESIÓN DISPUBLIC y COYVE SERVICIOS GENERALES Laura Villar laura.villar@cdecomunicacion.es

La respuesta fue rápida. El nivel y la cantidad de asistentes demostró enseguida que este sector tiene ganas de trabajar, de verse, de viajar y de hacer negocios en persona.

Aunque ya había habido algún otro evento, lo sucedido en el Congreso AECOC debe interpretarse, sin duda, como el principio de un nuevo horizonte para el sector cárnico. El adiós al miedo a verse y el comienzo de un periodo de actividad que, con algún cambio, será muy parecido a lo que teníamos antes.

Tampoco se trata de hacer locuras y olvidarnos de las normas de seguridad. Pero en los corrillos de Lleida se hablaba de China, precios, producción, sostenibilidad, comunicación, materias primas… en lugar de ser monotemáticos con el virus.

Y eso, además de buena señal, muestra a un sector profesional en plena acción. Estamos ante un nuevo principio

PRESIDENTE Juan Manuel Fernández juanma.fernandez@cdecomunicacion.es DIRECTORA GENERAL Marta Jiménez marta.jimenez@cdecomunicacion.es PRODUCCIÓN AUDIOVISUAL Enrique Nogueira enogueira@knr.es © Copyright Grupo C de Comunicación. Queda prohibida la reproducción total o parcial de las informaciones aparecidas en esta publicación, su tratamiento informático o electrónico y la transmisión y difusión por cualquier medio y en cualquier soporte, sin el permiso previo del titular del Copyright.

Depósito Legal: M-13119-1973 ISSN: 0210-5543

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INTERNATIONAL TRADE SHOW FOR THE MEAT INDUSTRY 400 expositores 20.000 profesionales 50 países Forma parte de la comunidad profesional de la industria cárnica

Nueva área para el profesional detallista

La cita con las mejores carnes del mundo.

08-10 Mar 2022

Recinto Ferial

ifema.es

En mi

OPINIÓN

Un ruidito en el oído No nos engañemos, las cifras no son malas. No se trata de que no puedan ser mejores, pero dado lo que cae alrededor, hay que reconocer que no son para quejarse. Y sin embargo, al sector le está pitando un oído. Incluso los dos.

La situación del sector cárnico es buena si se compara con otras industrias que han vivido situaciones mucho más duras durante la pandemia. Pero la proliferación de amenazas de gran calado está llevando a muchas empresas a ser más conservadoras en sus previsiones.

Blog de José Carlos

La inquietud de que te puedan revocar el permiso para exportar porcino a China con cualquier excusa (la casuística demuestra eso: ‘con cualquier excusa’); la subida desorbitada del precio de la electricidad; la posibilidad derivada de ese problema de que surjan roturas en el suministro de CO2; la creciente carestía en Europa de conductores de camión (los ingleses ya no saben qué hacer o a quien poner al volante de sus flotas); o la presión internacional que se ejerce en los precios del porcino; son nubarrones que se ciernen sobre la industria cárnica.

Habitualmente, el temor y la precaución es lo que acaba llevando directamente a una profecía nefasta a autocumplirse

No es que tenga que estallar como una bomba ninguno de ellos. No lo sabemos. Pero la simple posibilidad de cualquiera de ellos, dada la magnitud de su impacto (no digamos si se combinan dos o más) debe llevar a actuar con más cabeza que nunca, marcar una estrategia nítida y establecer un árbol de decisión claro que rápidamente marque el camino ante cualquier eventualidad.

Insistimos. Alarmismo no, que eso no suele acabar en nada bueno. Pero sí buena gestión, selección adecuada de información previa a la Toma de Decisiones y valentía. No olvidemos que, habitualmente, el temor y la precaución es lo que acaba llevando directamente a una profecía nefasta a autocumplirse

José Carlos Vicente Director editorial

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EL SECTOR OPINA

CEDECARNE, Confederación Española de Detallistas de la Carne

Carniceros y charcuteros, orgullosos del oficio María Sánchez Ruiz, Secretaria General

C

EDECARNE es la Confederación Española de Detallistas de la Carne, una organización sin ánimo de lucro que, desde 1997, defiende los intereses de los carniceros y charcuteros de España, contando actualmente con dieciséis asociaciones provinciales integrantes.

Pero, para entender todo lo que esto representa, es importante remontarnos a las cifras: 24.295 empresas, 29.148 establecimientos, una cifra de negocio de 4.346.220.000 €, y, lo más importante, 58119 empleos en el sector.

CEDECARNE, además, se integra dentro de la Confederación Española de Comercio (CEC), de las Interprofesionales Cárnicas (Interporc, Interovic y Provacuno), de la Plataforma Carne y Salud, y de la Confederación Internacional de Carniceros-Charcuteros (CIBC).

Hasta aquí, lo que está claro es que la unión, la experiencia y la especialización son las claves para poder ayudar al sector a evolucionar y profesionalizarse con el paso del tiempo.

TRABAJADORES INCANSABLES EN TIEMPOS DIFÍCILES Ese tiempo, en los últimos años, parece que ha pasado de forma acelerada. Hemos vivido y estamos viviendo una pandemia, que ha influido sobre todos los sectores, no solo el nuestro. Sin embargo, permítanme que, hoy, en estas páginas, recuerde que los carniceros y charcuteros especializados, durante los meses de confinamiento, han sido parte de los denominados “sectores esenciales”; una suerte, sin duda, pues no se vieron obligados a cerrar el negocio que les da de comer, pero también una prueba de fuego para estas empresas que, de la noche a la mañana, recibieron una demanda inesperada y que, en la mayoría de los casos, tienen un tamaño de plantilla reducido, o incluso son gestionadas por el propio autónomo, sin contar este con trabajadores.

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E L S E C T OR OP I NA

Durante esos meses, mediante el espíritu de sacrificio y la cercanía que les caracteriza, doblegaron esfuerzos para cubrir las necesidades de todos sus clientes, así como de los nuevos, que descubrieron el comercio especializado de su barrio durante el confinamiento; se adaptaron rápidamente a las medidas higiénico-sanitarias pertinentes para cuidar la salud de los consumidores; y ampliaron sus canales de distribución para no desabastecer a nadie que lo necesitase: envío a domicilio, venta online, Whatsapp, etc.

Los carniceros y charcuteros han demostrado, una vez más, que el comercio especializado de proximidad nunca falla, porque siempre pone a las personas en primer lugar. Espero y deseo que, ahora que comenzamos a volver de forma más real a la normalidad, no nos olvidemos de ellos, y pongamos en valor todo aquello que les diferencia y les hace ESENCIALES. ARTESANÍA Y CERCANÍA, DOS VALORES AÑADIDOS Uno de los objetivos principales de CEDECARNE es dar a conocer la labor artesana de estos comercios, que diferencian su producto realizando elaborados propios y únicos, que ayudan a preservar la tradición y la cultura gastronómica de nuestro país; destacando como seña de identidad el uso de ingredientes naturales, el empleo de materia prima de la zona y el uso de carne de ganaderías locales y cercanas.

Así se lo trasladamos hace un año al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y nuestras explicaciones fueron muy bien recibidas y valoradas, pues este mismo verano, desde CEDECARNE, hemos firmado con ellos un convenio para poner en valor los elaborados artesanos tradicionales, que forman parte de nuestros alimentos de España, con acciones La digitalización es para apoyar y difundir el consumo de carne en establecimientos minoristas. uno de los objetivos

principales de la carnicería-charcutería

OTROS PUNTOS CLAVE Los carniceros y charcuteros especializados están haciendo también una gran labor para optimizar y mejorar la sostenibilidad de su trabajo. Me consta que esto es algo en lo que trabaja el sector cárnico en general, pero, de nuevo barriendo para casa, permítanme que saque pecho de nuestros profesionales, que, como he recordado antes, se suman a estas iniciativas –y lideran las propias- desde pequeños establecimientos (con grandes profesionales).

A este respecto, nuestras empresas llevan años sumándose a diversas iniciativas para luchar contra el desperdicio alimentario. Además, en 2021, firmamos un acuerdo con Ecoembes, a través del cual los comercios del sector pueden adherirse a su Sistema Integrado de Gestión de Envases, cumpliendo con la legislación vigente y contribuyendo a asumir responsablemente la gestión del residuo del envase.

La digitalización es otro de los objetivos principales de la carnicería-charcutería, mucho más claro en el horizonte después de que la pandemia lo haya acelerado. En definitiva, que están trabajando duro en muchos frentes importantes, todos ellos vertebrados por la formación en el sector, algo esencial para su futuro.

En CEDECARNE, no podemos sino acompañarles en ese gran orgullo que sienten por el oficio y que, por supuesto, compartimos. Seguiremos trabajando para ponerlo en valor ante la sociedad

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BUREAU VERITAS Informa

El packaging sostenible en la industria ganadera Desafíos

La sociedad actual cada vez más orientada a una compra responsable, demanda productos sostenibles guiando sus compras en muchos casos por etiquetados que demuestren sus condicionantes medioambientales y sociales. En este aspecto, el packaging tiene un papel visiblemente importante en la sostenibilidad del producto y por tanto en la decisión de compra del consumidor.

Innovación y eficiencia

El sector ganadero en España, con un elevado crecimiento durante los últimos años, se sitúa como uno de los sectores más importantes de Europa y es por ello que la aplicación de técnicas, mecanismos y tecnologías más respetuosas con el medio ambiente ha dejado de ser una opción, para convertirse en una prioridad.

La sostenibilidad - marco actual Europeo

Actualmente el marco global de la sostenibilidad está definido por la Agenda 2030 de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) y por los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), que son fruto del acuerdo entre los distintos Estados miembros. Uno de ellos, el ODS número 12 apela al consumo y producción responsables, para frenar la degradación ambiental provocada por el progreso económico y social acaecido durante el último siglo. De manera anexa a este objetivo, se encuentran el ODS 13 de “acción por el clima” y el 15 de “vida de ecosistemas terrestres”. Los tres están encaminados a conseguir una economía y una sociedad globalmente responsables con el medio ambiente.

Hacia un modelo de envase más sostenible

El principal objetivo del envase de un producto cárnico es conservar sus características y mantenerlo en condiciones óptimas para su consumo, así como mantener su vida útil. Es por ello que en el marco actual, orientado a una producción más sostenible, se deben seguir criterios básicos de diseño del packaging tratando de incluir modificaciones y características que se dirijan hacia la fabricación de envases seguros que proporcionen al mercado productos ambientalmente más responsables.

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Sara Barbero

Teléfono: +34 912 702 200 Correo: certification.spain@bureauveritas.com Web: www.bureauveritas.es LinkedIn: Bureau Veritas Spain Twitter: @BureauVeritasEs

Sustainability Product Manager Bureau Veritas Solutions Iberia

El ecodiseño y el ciclo de vida del producto como herramientas para conseguir un packaging sostenible En la actualidad, el sector ganadero se enfrenta a multitud de retos tecnológicos y sociales. Pero, sobre todo, son los medioambientales los que ponen en tela de juicio la sostenibilidad de sus productos en el mercado, ante una opinión pública cada vez más tecnificada y exigente.

Encontrar y desarrollar un packaging para los productos cárnicos medioambientalmente más responsable y sostenible, constituye no solo un reto sino una oportunidad para conquistar a los consumidores e hoy en día.

Para ello, existen multitud de herramientas tales como la norma ISO 14006 – Ecodiseño, que sienta las bases del proceso del diseño y desarrollo, con objeto de reducir los impactos ambientales y mejorar el desempeño de los productos a lo largo de su ciclo de vida.

Por tanto, se deberán evaluar los impactos del envase en el medio ambiente, identificar qué medidas se pueden llevar a cabo para reducir estos impactos y aplicar procesos de diseño y desarrollo dentro del sistema de gestión de la propia industria.

En el mismo ámbito se encuentran normas como la ISO 14044 de Análisis de Ciclo de Vida, de aplicación fundamental para analizar las oportunidades de mejora del desempeño ambiental de los envases, en todas las fases de su ciclo de vida, incluyendo indicadores y aportando información a la industria para tomar decisiones en su diseño y uso.

Una vez realizadas las acciones pertinentes para logar un envasado más sostenible, es imprescindible realizar una comunicación al consumidor que transmita los logros alcanzados. A este respecto, se pueden seguir las normas internacionales de Ecoetiquetado (ISO 14024, ISO 14021 e ISO 14025) que representan un conjunto de herramientas voluntarias que pretenden resaltar los productos y servicios con menores cargas ambientales ofreciendo información relevante sobre su ciclo de vida y beneficios ambientales.

En este sentido, la certificación por una entidad independiente de todas ellas aporta el valor de generación de confianza a los grupos de interés sobre la información proporcionada y en cuanto al mensaje que traslada una empresa sobre el envasado sostenible de su producto.

Bureau Veritas, cuenta con una amplia experiencia y dilatada trayectoria a nivel nacional e internacional en inspección, certificación y ensayos en el sector agroalimentario. En la actualidad ofrece el servicio de Certificación del Ecodiseño de acuerdo con ISO 14006, Análisis de Ciclo de vida según la ISO 14044 y el Ecoetiquetado, con el que ayuda a empresas de todos los ámbitos a demostrar la responsabilidad ambiental del packaging de sus productos en el mercado

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R E P OR T AJ E

Congreso AECOC de Productos Cárnicos

Reencuentro y necesidad de comunicar Casi 400 profesionales certificaron con su presencia en el 21º Congreso AECOC de Productos Cárnicos que, pese a las mascarillas, la vuelta a la normalidad, a verse, a negociar en persona, a compartir cara a cara información relevante que redunde en buenos acuerdos es prácticamente una realidad.

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R E P OR T AJ E

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l Congreso AECOC de Lleida, atípico por celebrarse en septiembre, se resume con dos parámetros: éxito de participantes (pese a las dudas que despierta aún la

pandemia la cifra de asistentes fue similar a la de las últimas ediciones) y Comunicación. Prácticamente en todas las ponencias se hizo hincapié en la necesidad que tiene el sector cárnico de comunicar ade-

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Jordi Montfort, gerente de AVIANZA; Eliseo Isla, presidente de PROVACUNO; Manuel García, presidente de INTERPORC; Javier Gómez, gerente de INTERCUN; Tomás Rodríguez, coordinador de INTEROVIC; y Alberto Herranz, director de INTERPORC.

cuadamente lo mucho bueno que aporta a la sociedad en forma de cifras económicas, alimentación saludable, sostenibilidad, bienestar animal, etc. En definitiva, transmitir a la sociedad la verdadera imagen del sector cárnico cárnico.

El sector debe comunicar adecuadamente lo mucho bueno que aporta a la sociedad

Las sesiones se abrieron con los datos que ofreció Joan Riera, director de Alimentación en Kantar Worldpanel, que muestran que la recuperación del gasto fuera del hogar hará que las cifras de ventas de este año estén por debajo de las de 2020. Aun así, el consumo de carne en casa sigue estando por encima de lo habitual antes de la crisis sanitaria.

En general, aunque el consumo de carne en los hogares españoles este año ha caído un 7 % en comparación con las inusuales cifras de 2020, sigue en niveles muy superiores a los de antes de la pandemia.

De hecho, las ventas del sector cárnico en 2021 se mantienen un 7 % por encima de las registradas en 2019. “El sector no puede aspirar a repetir los volúmenes de consumo en los hogares a los que se llegó durante el confinamiento, pero seguimos en niveles muy superiores a los de antes de la pandemia”, explicó Riera.

Además, la desescalada en las restricciones está llevando a una importante recuperación del consumo fuera del hogar, lo que condicionará las cifras de todo el sector alimentario.

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Autor: H. Sanz 1964

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MÁS DE 3.000 AÑOS OFRECIENDO LA CARNE MÁS SABROSA Y SOSTENIBLE

El contenido de esta campaña de promoción representa únicamente las opiniones del autor y es de su exclusiva responsabilidad. La Comisión Europea y la Agencia Ejecutiva Europea de Investigación (REA) no aceptan ninguna responsabilidad por el uso que pueda hacerse de la información que contiene.

ELIGE ORIGEN EUROPEO

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Otro de los focos de análisis es el e-commerce, que ha sido “el canal ganador para la distribución alimentaria en este periodo”, tras doblar su cuota de mercado durante la crisis sanitaria. Aun así, el sector cárnico tiene retos ante sí para responder a las exigencias del online. “En la venta de carne fresca el canal online tan solo representa el 2,6 % del total, mientras que los embutidos llegan al 2,3 % y los productos de alimentación seca están en un 3,8 %”, explicó Riera.

Radiografía del consumidor cárnico Por su parte, Marta Munné, consultora de AECOC ShopperView, expuso que según los últimos resultados de este estudio dos de cada tres compradores mantienen su consumo de carne. Respecto a los que lo han reducido, el 35 % asegura que, a cambio, busca productos de más calidad.

En su radiografía del comportamiento del consumidor de carne a partir de las conclusiones del estudio ‘Indicadores de compra y consumo de productos cárnicos’, elaborado por AECOC Shopperview para la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC), Munné señaló que “esta búsqueda de la calidad tiene que ver con que el consumidor vincula el consumo de carne y de elaborados cárnicos con el placer”. De hecho, el estudio muestra como el 59 % de los consumidores reconoce que disfruta comiendo carne y que más de la mitad no se plantea sustituirla por alternativas proteínicas.

Responsable de Comunicación de PROVACUNO.

En el análisis de las tendencias de mercado, Riera destacó que, a pesar de la creciente popularidad de las alternativas vegetales a la carne, estos productos hoy tan solo llegan al 19 % de los hogares, con una frecuencia de compra de tan solo seis veces al año. En cambio, la carne y los embutidos están omnipresentes y su ratio de compra medio es de una vez a la semana.

En esta búsqueda de la calidad y del placer, el consumidor reclama a la industria más novedades y productos que le sorprendan. En esta línea, el 27 % de los encuestados afirma que ha incrementado su gasto en productos cárnicos gourmet y premium.

El sector no es ajeno a las tendencias del mercado, y el consumidor de productos cárnicos también muestra su preocupación por la sostenibilidad. De hecho, seis de cada diez compran carne envasada, pero dan prioridad a los productos con envases biodegradables o reciclables.

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También ligado con la responsabilidad, cada vez más consumidores muestran su preocupación por cuestiones como el bienestar animal y ya hay un 23 % de compradores que preferiría consumir productos cárnicos hechos en laboratorio para evitar el sufrimiento de los animales.

El reto de las materias primas Una interesante mesa redonda abordó el reto del abastecimiento sostenible de materias primas en general, y soja en particular, para la alimentación del ganado.

El director de sostenibilidad de la organización internacional que reúne a fabricantes y distribuidores del gran consumo The Consumer Goods Forum, Ignacio Gavilán, abrió el debate destacando que España es el segundo mayor importador de soja de Europa – sólo por detrás de Holanda que es la principal puerta de entrada de esta materia prima a través del puerto de Rotterdam- y que, además, es el más expuesto a contribuir a la llamada deforestación “importada”.

Por ello, hizo un llamamiento a las empresas para que traten de determinar el alcance y volumen de su abastecimiento de compra y desarrollen políticas de compra de soja que excluyan la procedencia ilegal y también, a ser posible, la deforestación legal, es decir la autorizada por las administraciones de los países de origen.

Asimismo, abogó por que las empresas exijan a sus proveedores soja libre de deforestación, así como que promuevan la transparencia de la cadena de suministro colaborando, para ello, con CESFAC -Confederación Española de Fabricantes de Alimentos Compuestos para Animales- y los principales compradores internacionales de materias primas (Cargill y Bunge).

Precisamente el director general de CESFAC, Jorge de Saja, afirmó que, según los datos que maneja su Asociación, los datos de España son positivos, ya que el porcentaje de soja importada procedente de zonas de riesgo es bajo. No obstante, cuestionado sobre cómo es posible tener

R E P OR T AJ E

Barbara Calvaresi responsable del sector de Carnes de AECOC.

garantías de que la soja es sostenible si no viene certificada, declaró que “el sector no reclama certificación y el consumidor no la paga”. Por ello, en su opinión el sector debeLas exitosas ría implantar otros mecampañas de canismos de control que comunicación de actualmente son posibles gracias a tecnologías coPROVACUNO están mo la de “Blockchain”. contribuyendo a

mejorar la imagen de la carne

Por su parte, Enrique Cabello, director del negocio agrícola para Francia, Iberia, Egipto y África subsahariana de Cargill, destacó que controlar el origen de las materias primas es muy difícil y que la falta de sostenibilidad de la soja no es un proble-

ma sólo de la industria sino del conjunto de una larga cadena y también de las políticas y prácticas que permiten algunos países de los que nos abastecemos. Por ello, y aunque destacó que su organización ya trabaja en proyectos para dotar de mayor transparencia e información a la cadena resaltó que hay que seguir trabajando y en colaboración para un mayor control.

En cuanto a la posición sobre este tema del Ministerio de Agricultura, Pesca, la subdirectora de Medios de Producción Ganadera, Leonor Algarra destacó que el 8 % de la deforestación del mundo la ocasionamos los europeos y que, por ello, su administración está comprometida con este tema y España ha suscrito este año la

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Declaración de Ámsterdam que reconoce la importancia de los bosques para la diversidad y la reducción de CO2.

Comunicación necesaria La comunicación y las fake news que asolan al sector cárnico cobraron el protagonismo a partir de las siguientes ponencias y ya no lo abandonaron durante el resto del congreso.

En primer lugar, Marc Amorós, periodista, guionista, escritor, analista de fake news y colaborador de Cadena SER, mostró con claridad la fuerza que tienen las noticias falsas y lo fácilmente que todos nos las podemos creer. En concreto, mostró datos que resaltan que España es el país europeo donde más informaciones falsas se toman por ciertas. Un dudoso honor encabezar ese ranking, pero que debe llevar al sector cárnico a convencerse de la necesidad de combatir con información veraz y muy abundante los prejuicios que se han generado en el consumidor respecto a la carne en base a los bulos que circulan tanto por Redes Sociales como, peor aún, por medios de comunicación que se supone rigurosos.

En este mismo bloque, Daniel Rodríguez, director adjunto del ICE, aportó pistas a las empresas cárnica sobre cómo trabajar la reputación en un contexto tan hostil a la carne como el actual. El secreto, según este experto, no es más que comunicar constantemente. No dejar un vacío que permite que se cuelen otros y establecer una estrategia comunicativa que garantice la eficacia mediante acciones constantes en diferentes medios, canales y foros.

El turno de las interprofesionales La segunda jornada se inició con protagonismo de las interprofesionales cárnicas. En primer lugar, Jaime Zafra, responsable de Comunicación de PROVACUNO realizó una presentación de las exitosas campañas de comunicación que ha realizado la su organización y que están contribuyendo a mejorar la imagen de la carne al mostrar los aspectos positivos del sector.

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Marta Munné, consultora de AECOC ShopperView.

Zafra invitó a las empresas cárnicas a aprovechar los mensajes diseñados por la organización y a trabajar todos juntos para defenderse de los ataques en forma de fake news que recibe el sector.

Sólo la acción unida de interprofesionales y empresas permitirá abordar los retos y desafíos que se plantean

A continuación, el director de INTERPORC, Alberto Herranz; el coordinador de INTEROVIC, Tomás Rodríguez, y el presidente de PROVACUNO, Eliseo Isla, participaron en una mesa en la que reclamaron unidad de acción en el sector a la hora de coordinar acciones relacionadas con la sostenibilidad o la mejora de la transpa-

rencia. Una labor en la que manifestaron su compromiso para poner en valor y defender los intereses de toda la cadena y garantizar su sostenibilidad y resiliencia económica, ambiental y social para contribuir a la recuperación y la estabilidad que necesita España para afrontar los retos de futuro.

Durante la mesa, se puso especial énfasis en que sólo la acción unida de interprofesionales y empresas permitirá abordar los retos y desafíos que se plantean. “Solo juntos podremos afrontar los retos y oportunidades que experimentará el sector en los próximos años en el marco de Estrategias como la De la Granja a la Mesa o los Fondos Europeos Next Generation EU, así como importantes fenómenos como el cambio climáti-

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co o el reto demográfico”, concluyeron los representantes de las interprofesionales.

Además, se repasaron las cifras que definen al sector cárnico. En concreto, Alberto Herranz señaló que “ dos millones de personas viven de la cadena ganadero-cárnica. La ganadería aporta más de 15.000 millones de euros a la producción agraria, mientras que la industria cárnica factura más de 26.000 millones de euros. Es líder del sector alimentario y aporta a la balanza comercial del país casi 9.000 millones de euros en exportaciones”. Eso se consigue con más de 400.000 explotacio-

nes ganaderas activas y empresas instaladas en muchas ocasiones, en municipios de menos de 5.000 habitantes, que se encuentran en una especial grave situación como consecuencia de la despoblación.

Pese a todo, se recalcó, hay un gran desconocimiento alrededor del sector cárnico y de los valores y compromisos con los que trabajan sus profesionales, lo que facilita la difusión de fake news que demonizando esta actividad. Frente a ellas, se concluyó, es preciso combatir dando a conocer el trabajo que se realiza con transparencia y aval científico”.

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Mesa redonda con Rubén González, de Aldi; Miguel Aguilera, Argal, David Botaya, de Grupo Padesa; y Ana Isabel Cano, de Consum.

A continuación, otro interesante debate reunió al director de frescos de Aldi, Rubén González; el director de calidad de Argal, Miguel Aguilera; el directivo de Grupo Padesa, David Botaya; y la ejecutiva de ventas de carne de Consum, Ana Isabel Cano. Juntos analizaron los cambios de comportamiento que ha provocado la pandemia en los consumidores y cómo tanto fabricantes y distribuidores han adaptado su oferta de productos y sus estrategias de venta para responder a las necesidades de un comprador más exigente y concienciado con la salud y la sostenibilidad

El sello IAWS es sinónimo de calidad, seguridad y reconocimiento del producto nacional Luis Ullate Jiménez, coordinador de sistemas de gestión de Grupo Jorge, explica lo que supone para la compañía cárnica el sello de bienestar animal INTERPORC Animal Welfare Spain (IAWS). ¿Qué aporta a Grupo Jorge el sello de certificación creado por INTERPORC?

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Grupo Jorge se caracteriza por abarcar el proceso completo de producción de carne de porcino. Esta división cárnica puede separarse en dos áreas: las empresas alimentarias y la producción animal que las abastece.

Todos nuestros mataderos están certificados conforme al sello de INTERPORC, pero el proceso estaría incompleto sin las explotaciones ganaderas gestionadas a través de Cuarte, S.L. Actualmente el 100 % de las granjas están certificadas, por lo que el ciclo está completamente cerrado. Estamos hablando de más de 250 explotaciones situadas en Aragón y Navarra.

La respuesta rápida sería que la certificación nos permite transmitir seguridad y confianza a los clientes, pero es indudable que proporciona otros beneficios: cumplimiento de la legislación vigente, trazabilidad entre nuestros procesos, homogeneidad en las metodologías de trabajo, sensibilización de los trabajadores, ...

Principales motivos por los que habéis decidido obtener el sello IAWS El sector cárnico es un sector cada vez más complejo y competitivo y desde la propiedad del grupo se tiene muy claro desde hace mucho que las certificaciones son un elemento necesario para diferenciarse de la competencia aportando un valor añadido al cliente.

El sello IAWS es un sello específico para el sector, no es una certificación generalista, lo cual permite especificar mejor los requisitos a controlar y en consecuencia un mejor control por parte de los auditores. Además, recoge aspectos que son fundamentales en nuestro día a día: bienestar, bioseguridad, trazabilidad, …, y que otras certificaciones no consideran o lo hacen de forma parcial o muy superficial.

Por otro lado, reconoce el producto español. Esto, aunque puede parecer menor, era una debilidad de nuestro sector que se nos transmitía desde nuestro departamento comercial ya que en otros países europeos había sellos que ponían en valor la producción local y aquí no.

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¿Quién os auditó y qué opinión os merece el pliego de condiciones que hay que cumplir para obtenerlo?

En nuestro caso llevamos muchos años trabajando con AENOR y el servicio que nos proporciona abarca prácticamente todas las certificaciones que tenemos. Esta forma de trabajar nos permite optimizar los trabajos de auditoría ya que a lo largo del año tenemos más de 100 auditorías con el esfuerzo que conllevan a todos los niveles.

El pliego de condiciones es amplio y exigente pero realista, incluye todos los requisitos que una explotación ganadera debe cumplir. ¿Fue difícil para vosotros ajustaros a los requisitos que exige el pliego de condiciones del sello IAWS? La primera certificación obtenida por parte de Cuarte, S.L. fue la ISO 9001 en 2000. El manual de gestión que desarrollamos entonces ha ido evolucionando hasta el sistema integrado de gestión que tenemos a fecha de hoy y aplicamos en la totalidad de las granjas. A lo largo de estos años se han incluido requisitos de calidad, seguridad alimentaria, bienestar, bioseguridad, medioambiente, …, además de requisitos legales y de clientes, por lo que en nuestro caso la implantación de los requisitos del sello no fue muy complicada.

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¿Lleváis a cabo en Grupo Jorge otras acciones diferentes para favorecer el bienestar animal?

La estrategia de Cuarte, S.L. desde hace tiempo es actuar sobre la base de nuestras propias experiencias, no por lo que nos digan otros que funciona. Derivado de esto a lo largo de los últimos años estamos trabajando con densidades inferiores a las legales, tenemos explotaciones en las que inseminamos y soltamos o maternidades en las que las cerdas están libres.

Adicionalmente a lo largo de los últimos cinco años se ha trabajado de forma muy intensa en la sanidad animal y se ha reducido el consumo de medicamentos más de un 65%.

Con el sello IAWS, ¿qué mensaje creéis que lanza a la sociedad el sector porcino?

Calidad, seguridad y reconocimiento del producto nacional. ¿Crees que es consciente la sociedad actual del esfuerzo que realiza la industria cárnica en el tema del bienestar animal?

Claramente no. Por un lado, estamos en un momento en el que los consumidores tenemos mucha información, pero muchas veces no está contrastada, es interesada o nos quedamos solamente con un titular. Por otro lado, estamos hablando de un concepto amplio y complejo, tiene múltiples visiones. Creo que empezando desde el sector se debería explicar más y mejor nuestro día a día y las medidas existentes para garantizar el bienestar animal en todas las etapas de los procesos.

R E P OR T AJ E

Raúl Calleja, director de Meat Attraction

“El sector está muy volcado e implicado en el desarrollo de la feria” La cuarta edición de Meat Attraction se prepara para ser un gran evento internacional del sector cárnico. La cita cuenta con importantes novedades que su director, Raúl Calleja, nos adelanta en esta entrevista.

M

eat Attraction regresa en 2022 con muchas novedades, pero una que destaca sobre las demás es la plataforma Live Connect ¿Cómo pueden aprovecharla al máximo los profesionales del sector cárnico?

Efectivamente, en esta ocasión lanzamos la nueva convocatoria con un enfoque mixto que integra el evento presencial, del 8 al 10 de marzo de 2022, y la configuración digital con LIVEConnect, una potente plataforma online para toda la comunidad profesional, que contará con numerosas

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iniciativas comerciales para situar al sector español como uno de los proveedores de carnes y productos cárnicos líderes en el mundo.

LIVEConnect es una innovadora plataforma dotada de un sistema de inteligencia

artificial, que se convertirá en la mayor comunidad y red social profesional del mundo para la industria cárnica en toda su cadena de valor. Desde finales de octubre, LIVEConnect servirá de enlace a la celebración presencial, cumpliendo con el objetivo de dinamizar la actividad comercial

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Raúl Calleja junto a Almudena de Castro, Gerente Comercial Área Productos de las Industrias Cárnicas.

internacional del sector e impulsar su visibilidad, el conocimiento, y la capacitación e interactuación entre los profesionales del conjunto de la industria.

LIVEConnect nos pone en el camino hacia un evento 3.0.

En esta plataforma desarrollaremos contenidos y seminarios tematizados por categorías de producto; mercados internacionales estratégicos con B2B entre compradores y oferta expositiva; todos los ámbitos de la cadena de valor; y las diferentes secciones específicas de Meat Attraction, es decir, Ibericoland, Ecorganic Market, The Butcher´s Shop e Innovation Hub. Todo ello contribuirá a impulsar tecnológicamente el

networking y la interacción profesional entre los distintos agentes del sector.

No significa que vayan a ser dos ferias simultáneas online y offline, sino la complementación de ambos canales. Una única experiencia ampliada gracias a la tecnología. Realmente ya no se entendería una propuesta ferial solo presencial. Estamos en el camino hacia un evento 3.0, con digitalización de las funcionalidades (networking, leads, notoriedad, branding, capacitación). O lo que es lo mismo, hacia una comunidad profesional permanente, con recurrencia de 365 días y 24 horas; sin limitación geográfica ni temporal; servicios de audiencias especializadas; y funcionalidades permanentes.

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En la pasada edición se superaron las 1.300 reuniones B2B durante la feria. ¿Se han marcado un objetivo para la próxima?

La feria permite ofrecer a los participantes una plataforma de impulso y expansión internacional. En este sentido, realizamos una importante inversión en el Programa de InvitaJapón y Canadá dos Internacionales, que atrae a Madrid a comprason extraordinarios dores de todo el mundo mercados sugeridos por las emprepara absorber sas expositoras.

importantes volúmenes de importaciones

Además, Meat Attraction contará con la participación de más de 100 grandes compradores de países prioritarios para los workshops B2Meat, con la colaboración de las oficinas comerciales del ICEX en todo el mundo. A todo ello se suma el ´País Importador Invitado`.

Con todo ello, Meat Attraction volverá a acoger más de 1.000 encuentros B2B-B2Meat con compradores de todo el mundo.

¿Por qué Japón y Canadá como países importadores invitados?

Japón y Canadá son extraordinarios mercados para absorber importantes volúmenes de importaciones, lo que les hace estratégicos para una industria cárnica como la española, ya bien situada entre los suministradores internacionales, pero con capacidad y voluntad de ampliar sus ventas allí. Desde Meat Attraction apostamos por poner a disposición de nuestros expositores todas las herramientas para ayudarles en esa tarea de incrementar sus oportunidades comerciales en ambos países.

Como decía, destinaremos una importante dotación de recursos para atraer a Madrid al mayor número de actores relevantes de estos importantes mercados para las industrias cárnicas españolas, incluyendo la presencia de una delegación oficial, institucional y empresarial, así como la realización de jornadas monográficas sobre estos mercados que servirán para abordar las relaciones comerciales cárni-

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cas entre estos países y permitirá presentar las oportunidades de negocio. ¿Qué atractivo presenta Meat Attraction para las empresas proveedoras de maquinaria y equipamiento para el sector cárnico?

Meat Attraction se ha convertido en el auténtico hub nacional e internacional de la industria cárnica, concentrando a los operadores más relevantes en los tres días de feria. Por ello, para todos los sectores proveedores es estratégico estar presentes en la feria para poder posicionarse con sus productos y servicios ante todos los representantes de la industria que van a participar, tanto como expositores en el Área de Producto como los miles de visitantes que van a acudir buscando soluciones de valor para impulsar todas las fases de sus procesos de producción y comercialización.

Aunque Meat Attraction es una feria profesional, a su alrededor hay iniciativas que se enfocan al consumidor, como La

Semana de la Carne. ¿Cuál es su objetivo y qué acciones va a incluir en 2022?

Como parte de los objetivos de Meat Attraction también está desarrollar para el sector instrumentos informativos, de visibilidad y reconocimiento al trabajo de los operadores de toda la cadena, como la Semana de la Carne. En este ámbito se desarrollarán actividades centradas tanto en ofrecer información a la opinión pública para un consumo de carne basado en una filosofía nutricional saludable y equilibrada, como en poner en valor la actividad y responsabilidad del sector para asegurar el suministro de alimentos seguros y de calidad a la población, como quedó patente durante el periodo más duro de la pandemia.

Otro perfil profesional que recibe una especial atención en la feria son los carniceros y charcuteros. ¿Qué prepara para ellos Meat Attraction 2022?

Como he comentado anteriormente, vamos a contar de nuevo con un área específica para los profesionales de la ven-

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ta especializada de carnes y productos elaborados, The Butcher’s Shop. Estamos trabajando en estrecha colaboración con Carnimad, la organización de carniceros-charcuteros, para poner en marcha un completo programa de actividades de alto valor para ese sector, y que iremos desvelando próximamente.

Sí adelanto ya que lanzaremos iniciativas como el III Encuentro de Mujeres en el Sector Cárnico, un concurso de hamburguesas, un concurso de corte y despiece…

La última edición fue en 2019, pero el equipo de la feria no ha estado parado desde entonces ¿Qué iniciativas han desarrollado para mantener el pulso del sector y seguir dando a conocer el proyecto?

Evidentemente, la dura situación de la pandemia ha obligado a cambiar todas las planificaciones en 2020 y 2021, pero nosotros hemos seguido trabajando de forma intensa para difundir y hacer crecer el proyecto de Meat Attraction en numerosas presentaciones y reuniones con sectores, empresas, administraciones y organismos públicos.

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300mensajes

#021 Almudena Menéndez Un paso adelante

Hemos desarrollado y utilizado al máximo el ecosistema digital para todo tipo de encuentros institucionales, comerciales y de networking, y hemos implementado de forma muy potente y creativa el ecosistema digital de Meat Attaction LIVE Connect, para asentar la primera comunidad y red social profesional del mundo de la industria cárnica.

También hemos desarrollado con nuestro coorganizador ANICE una iniciativa para impulsar el negocio exterior de las empresas cárnicas. Se trata de ‘MEAT Place’, que busca ayudarles a abordar los mercados internacionales, conocer oportunidades Anunci Blasau 19x8 2019 F.pdf

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comerciales y facilitar el encuentro con los principales compradores, todo ello a través de diferentes eventos en ‘Meat Attraction LIVEConnect’. ¿Después de tres ediciones percibe el apoyo del sector y el posicionamiento alcanzado como gran lugar de encuentro del sector cárnico español?

Por supuesto que sí. Creo que el sector está muy volcado e implicado en el desarrollo de Meat Attraction, porque lo ven como un instrumento de alto valor para su desarrollo nacional y exportador, para avanzar en los procesos de internacionalización de empresas y sectores, y en el posicionamien-

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to de nuestra industria en el mercado mundial de la carne, como un referente de calidad, servicio y capacidad de generar valor y negocio.

Todos los sectores participan en nuestro proyecto, de hecho, contamos con la colaboración en el Comité Organizador de las interprofesionales, las asociaciones empresariales y muchas de las empresas más representativas.

Por último, ¿por qué no se debe perder ningún profesional del sector cárnico la próxima edición?

Meat Attraction es un instrumento diseñado para el servicio al sector, tanto desde el lado de la oferta como el de la demanda, trabajamos con y para el sector con el objetivo de impulsar su posicionamiento, desarrollo, crecimiento y visibilidad; trabajamos para impulsar su negocio, ofreciéndole el máximo número de oportunidades

comerciales, tanto para el expositor como para el visitante.

Durante esos días, Meat Attraction es la protagonista internacional para todos los profesionales del sector, industria, fabricantes, industria auxiliar, compradores...

Además, quiero dejar un mensaje muy claro de confianza, ya que IFEMA se ha posicionado en todos estos meses en la vanguardia en el desarrollo de los protocolos más avanzados de seguridad anti-covid para todos los expositores y visitantes.

Por todo ello, esperamos a todos los profesionales del sector cárnico en marzo en Meat Attraction

Las fotografías que ilustran esta entrevista se realizaron en la carnicería Raza Nostra ubicada en el Mercado de Chamartín de Madrid (c/ Bolivia, 9, 28016 Madrid).

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Subproductos cárnicos como fuente de ingredientes tecnológicos y péptidos bioactivos (1) Uno de los grandes retos a los que se enfrenta la industria cárnica actual es la gestión de los subproductos que genera. La industria cárnica produce anualmente toneladas de subproductos que representan un coste para el sector de procesado de carne, así como un problema medioambiental importante.

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l tratamiento o manejo inadecuado de los subproductos puede provocar problemas importantes, como la crisis generada en el pasado con la propagación de las encefalopatías espongiformes. El Reglamento (CE) N° 1069/2009, del Parlamento Europeo y del Consejo y el Reglamento (UE) N° 142/2011, de la Comisión, constituyen desde el 4 de marzo de 2011 el marco legal comunitario aplicable a los subproductos derivados de los mismos (SANDACH), quedando derogado desde esa fecha el Reglamento (CE) 1774/2002. En España, el Real Decreto 1528/2012 estableció las condiciones de aplicación de la normativa comunitaria sobre SANDACH.

carne, sangre, tejidos grasos, cuernos, pies, pezuñas u órganos internos (Lafarga et al.

2014). Diferentes procesos industriales se utilizan en la industria cárnica para tratar y reducir la generación de subproductos. Pero en la mayoría de los casos, estos subproductos se descartan como residuo o son utilizados con fines de escaso valor.

Los subproductos animales pueden definirse como cuerpos enteros o partes de animales, productos obtenidos de animales, que pueden, pero no están destinados al consumo humano directo. La definición de subproductos depende de varios factores, incluidas las tradiciones, la cultura y la religión, pero generalmente se aceptan como tales, cadáveres, pieles, huesos, recortes de

Hoy en día, se está haciendo un gran esfuerzo para convertir subproductos y residuos en un recurso valioso con un significativo valor añadido y/o un fuerte potencial económico. Los subproductos cárnicos son ricos en lípidos, carbohidratos y proteínas, que se pueden considerar materias primas para la generación de biomoléculas de interés como hidrolizados de proteínas con

Por todo esto, el aprovechamiento y valorización de los subproductos es un tema que se ha instalado con fuerza en diversos sectores, pues el camino hacia la sustentabilidad implica, para muchos, cerrar los círculos productivos, disminuyendo el impacto ambiental y, al mismo tiempo, aumentar la competitividad a través de nuevos negocios.

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bioactividades o enzimas relevantes, extractos con propiedades funcionales o péptidos bioactivos como ingredientes alimentarios para la industria de alimentos, piensos y alimentos para mascotas. Otras aplicaciones están dirigidas a productos no comestibles como fertilizantes, sustancias de interés para la industria química o farmacéutica o generación de energía (Toldrá et al. 2016).

En la Figura 1 se muestran las principales aplicaciones de los subproductos generados en la industria cárnica.

En este sentido, una de las líneas más estudiadas y prometedoras para la revalorización de subproductos cárnicos es la producción de hidrolizados de proteínas, que se pueden utilizar como potenciadores de sabor, emulsionantes, gelificantes o nutrientes como fuente de aminoácidos esenciales, minerales y vitaminas, e ingredientes funcionales como péptidos bioactivos. (Mora et al. 2014).

Los hidrolizados de proteínas y péptidos bioactivos se preparan convencionalmente mediante hidrólisis enzimática, fermentación microbiana o hidrólisis química (Keskin et al. 2021).

Hidrólisis enzimática La hidrólisis enzimática es un proceso que generalmente se realiza en condiciones suaves y controladas (pH, temperatura, concentración de sustrato y actividad enzimática), es el método más común para generar hidrolizados y péptidos bioactivos (Zambrowicz et al. 2013).

La alta especificidad y la ausencia de disolventes orgánicos residuales y productos químicos tóxicos en las preparaciones finales, han posicionado la hidrólisis enzimática como el proceso preferido en las industrias alimentaria y farmacéutica para la producción de hidrolizados y péptidos bioactivos.

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P RINCIPALES SUBPRODUCTOS GENERADOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

Y SUS APLICACIONES

Sangre Principales subproductos de la Industria Cárnica Recortes/huesos

Plasma

INDUSTRIA ALIMENTARIA ALIMENTACION ANIMAL INVESTIGACION RECUPERACIÓN DE PROTEINAS HIDROLIZADOS/PEPTIDOS

Piel

Células sanguíneas

INDUSTRIA ALIMENTARIA HEMOGLOBINA HIDROLIZADOS/PEPTIDOS

INDUSTRIA ALIMENTARIA ALIMENTACION ANIMAL COSMETICA QUIMICA COLAGENO HIDROLIZADOS/PEPTIDOS

COLAGENO CUERO HIDROLIZADOS/PEPTIDOS

Los estudios con enzimas digestivas también son atractivos para imitar la digestión humana y evaluar su efecto sobre la liberación de péptidos bioactivos (Marciniak et al. 2018). La hidrólisis secuencial de proteínas utilizando una combinación de enzimas proteolíticas se emplea para la producción de fragmentos más pequeños, que son los que pueden presentar actividades biológicas (Singh et al. 2014).

Los hidrolizados y péptidos preparados por hidrólisis enzimática utilizando enzimas de calidad alimentaria generalmente se consideran GRAS (generalmente reconocidos como seguros). Sin embargo, el alto costo de las enzimas, junto con un bajo rendimiento de producción (debido a la especificidad de los sitios de escisión por una enzima), hace que la industria busque métodos alternativos. Este proceso también necesita un control estricto del pH y la temperatura de la reacción para lograr resultados óptimos de hidrólisis. Además, la naturaleza de las proteínas alimentarias con matrices complejas limita la interacción enzima-sustrato.

Fermentación La fermentación es un método antiguo de conservación de alimentos con el que se pueden formar hidrolizados y péptidos bioactivos. Los productos fermentados generalmente se producen mediante

Aplicaciones

fermentación tanto natural como controlada de bacterias del ácido láctico (LAB).

Las LAB son importantes en la producción de productos fermentados al impartir propiedades nutricionales y tecnológicas, incluido el desarrollo de textura y sabor (Savijoki et al. 2006).

Los polipéptidos generados por las proteasas cárnicas endógenas se degradan aún más por las enzimas bacterianas durante la fermentación, lo que libera hidrolizados y péptidos bioactivos potenciales en los productos cárnicos (Wu et al. 2015).

La producción de péptidos bioactivos por fermentación microbiana es relativamente económica en comparación con el método enzimático. Sin embargo, la explotación industrial de la fermentación con el propósito de producir péptidos bioactivos se ve impedida debido al bajo rendimiento y falta de especificidad en su formación (Raveschot et al. 2018).

Hidrólisis química La hidrólisis química de proteínas se usa ampliamente por ser simple y menos costosa. Se utilizan ácidos o bases para romper enlaces peptídicos para producir péptidos y aminoácidos libres (Wang et al.

2017). Sin embargo, la hidrólisis química tiene muchas limitaciones, como las di-

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ficultades para controlar el proceso, que dan como resultado composiciones químicas variables.

Además, la hidrólisis con productos químicos fuertes y disolventes en condiciones extremas de temperatura y pH, da lugar a pobres cualidades nutricionales (Kristinsson et al. 2000) y funcionalidades inferiores a las de los productos obtenidos con enzimas (Wisuthiphaet et al. 2016). La hidrólisis alcalina también da como resultado a menudo una disminución del valor nutricional de los hidrolizados, además de la posible formación del derivado de aminoácido lisinoalanina, altamente indeseable en los alimentos (De Groot et al. 1969). Por todo esto, la hidrólisis química no es el método preferido para la producción péptidos bioactivos.

Tecnalia trabaja actualmente en varios proyectos de investigación a nivel nacional e internacional relacionados con la aplicación de este tipo de procesos para la revalorización de proteínas presentes en diferentes subproductos de la industria alimentaria con el fin de obtener hidrolizados y péptidos tanto para aplicaciones tecnológicas como funcionales.

También se han explorado métodos novedosos como altas presiones, ultrasonidos, extracciones asistidas por microondas, campos eléctricos pulsados e hidrólisis de agua subcrítica para mejorar el grado de hidrólisis en la producción de péptidos bioactivos (Bamdad et al. 2017). El principio de estas tecnologías se basa en procesos físicos.

Altas presiones hidrostáticas (HHP) Esta tecnología ecológica y no térmica se ha utilizado en la industria alimentaria para mejorar la seguridad microbiana, las propiedades nutricionales y funcionales de los productos alimenticios (Naderi et al. 2017).

El punto de interés es el daño mínimo a los compuestos bioactivos debido a la aplicación de temperatura baja o moderada.

Ultrasonidos (US) Los Ultrasonidos son otra tecnología física ecológica y no térmica en la que se utilizan ondas ultrasónicas (por encima de 20 kHz) para la producción de péptidos, y que depende de la onda mecánica que viaja a través del medio. Pero por sí solos no son suficientes para romper los enlaces peptídicos; por lo tanto, se aplican en combinación con hidrólisis enzimática para mejo-

Almacenes con temperatura controlada

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rar la producción de péptidos bioactivos.

La sonicación mejora la liberación de péptidos bioactivos de los alimentos al aumentar la accesibilidad de las enzimas a los enlaces peptídicos (Cárcel et al. 2012).

Microondas (MO) Un microondas utiliza radiación electromagnética con un rango de frecuencia de 300 MHz y 300 GHz (Barba et al. 2016). La energía se transfiere a través de interacciones moleculares mediante los mecanismos de rotación dipolar y conducción iónica. La principal ventaja de esta tecnología es la capacidad de acelerar la hidrólisis de proteínas en péptidos mediante la rápida degradación de proteínas en combinación con la hidrólisis enzimática.

Campos eléctricos pulsados (PEF) Otro método prometedor para producir péptidos bioactivos a partir de fuentes alimentarias es la tecnología de campos eléctricos pulsados. El principio de PEF es utilizar pulsos cortos de campos eléctricos con una intensidad entre 10 y 80 kV / cm en un período corto, como micro o milisegundos (Mohamed et al. 2012), con lo que se mejora la producción de péptidos bioactivos potenciales

Hidrolizados proteicos obtenidos en Tecnalia mediante hidrólisis enzimática.

mediante el despliegue, la desnaturalización o la gelificación. Las ventajas de este método incluyen un tiempo de tratamiento corto, menor consumo de energía e inactivación de microorganismos (Li et al. 2013).

Hidrólisis con agua subcrítica (SCW) Se ha empleado la hidrólisis con agua subcrítica para recuperar una amplia gama de moléculas de alto valor agregado, incluida la recuperación de hidrolizados de proteínas en forma de péptidos o aminoácidos (Zhang et al. 2018). Esta hidrólisis no requie-

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M ÉTODOS CONVENCIONALES Y NUEVOS MÉTODOS UTILIZADOS PARA

LA PRODUCCIÓN DE HIDROLIZADOS PROTEICOS Y PÉPTIDOS

Fermentación

Hidrólisis enzimática

Hidrólisis química

Proteínas Alimentarias

Métodos convencionales

Nuevos métodos

Hidrólisis con agua subcrítica (SCW)

Altas presiones hidrostáticas (HPP)

Ultrasonidos (US)

Microondas (MO)

Hidrolizados/Péptidos activos

Campos eléctricos pulsados (PEF)

Hidrólisis enzimática

re enzimas ni disolventes y el tiempo de reacción es considerablemente corto. Dado que el agua es el medio de reacción en la hidrólisis, los péptidos producidos pueden usarse sin purificación posterior. Sin embargo, el costo de infraestructura industrial para esta técnica es alto (Lachos et al. 2017).

Generalmente, los péptidos obtenidos por cualquiera de estas técnicas requieren un secado por atomización para convertirse en polvo para aplicaciones posteriores. Por tanto, se necesita un diseño sistemático de ensayos de secado por pulverización para optimizar los parámetros del proceso con el fin de preservar los atributos deseables del péptido.

Es necesario considerar el efecto del secado sobre las propiedades funcionales como la bioactividad y la biodisponibilidad de los péptidos, así como tener en cuenta el estado de las partículas peptídicas después del secado, incluido el contenido de humedad, la vida útil, la solubilidad, la facilidad de uso, el control del sabor/olor, etc. (Mohan et al. 2015). Dado que el secado por aspersión es uno de los pasos más costosos y que consumen más energía en la producción de hidrolizados de proteínas, también se debe tener cuidado para equi-

librar el consumo de energía del proceso de secado, la selección de la temperatura de entrada/salida, y la calidad final del producto (Kristinsson et al. 2000).

En la producción industrial, a menudo se debe llegar a un compromiso entre el rendimiento de hidrolizado que se puede lograr, frente a la cantidad de agua que debe eliminarse para obtener un producto final seco, por ejemplo, agregar menos agua durante la hidrólisis para minimizar el costo de secado (Wang et al. 2020).

Aplicaciones tecnológicas de hidrolizados proteicos Como consecuencia del proceso de hidrólisis, las propiedades moleculares de las proteínas cambian, produciéndose la disminución del peso molecular, aumento de la carga y la liberación de grupos hidrofóbicos, entre otros fenómenos. Estos cambios potencian diversas características tecno-funcionales como baja viscosidad, mayor capacidad, dispersión y alta solubilidad, que les conceden ventajas para el uso en muchos productos alimentarios respecto a las proteínas originales. También las propiedades nutricionales de los hidrolizados reflejan una mayor digestibilidad y menor alergenicidad cuando se les compara con las proteínas (Toldrá et al. 2016)

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testinales, inmunosupresoras, diabéticas, osteoporóticas, obesidad, antibacterianas u oncológicas.

Sin embargo, los péptidos obtenidos de manera sintética han mostrado algunos efectos secundarios y graves. Así, la tendencia es el estudio de péptidos bioactivos naturales con efectos secundarios mínimos (Mora et al. 2017).

Proceso de Fermentación en Tecnalia para la obtención de hidrolizados proteicos.

Por ejemplo, la gelatina es una proteína obtenida del colágeno mediante hidrólisis que se utiliza ampliamente en la industria alimentaria por su capacidad gelificante y como agente clarificante y estabilizador. Los hidrolizados de proteínas cárnicas también pueden dar lugar a ingredientes aromatizantes, donde sus propiedades sensoriales dependerán de la concentración y contenido de péptidos y aminoácidos libres. Es el caso de hidrolizados de proteínas obtenidas de fuentes porcinas, bovinas o pollo.

(Toldrá et al., 2016) Aplicaciones funcionales de péptidos bioactivos El interés de los péptidos bioactivos en diferentes disciplinas como la farmacéutica y la alimentación proviene de las funciones biológicas identificadas en diferentes secuencias peptídicas cortas, de entre 2 y 20 aminoácidos. De hecho, péptidos bioactivos sintéticos están siendo utilizados en terapias contribuyendo al tratamiento de enfermedades cardiovasculares, gastroin-

El proteoma o proteínas de la carne se considera una buena fuente de biopéptidos funcionales. Estos biopéptidos forman parte de las proteínas, pero su secuencia necesita ser liberada para ser transportada al torrente sanguíneo y ejercer su actividad. Se pueden generar de forma natural y estar presenten en los productos frescos o curados, produciéndose, por ejemplo, durante el proceso de fermentación, generalmente relacionados con bacterias lácticas o en procesos de curado, donde la actividad dependerá de actividad de las enzimas musculares endógenas y de las condiciones de procesamiento como de los ingredientes añadidos y el tiempo de curación (Mora et al. 2017).

Otro mecanismo clave para la obtención de péptidos bioactivos es la digestión gastrointestinal debida a la acción de la saliva, estómago, intestino y enzimas pancreáticas (Mora et al. 2014).

Sin embargo, la obtención o liberación de biopéptidos mediante digestión in vitro utilizando enzimas (Hidrólisis enzimática) o microrganismos comerciales y condiciones controladas (Fermentación) para garantizar su producción, se presenta como la mejor opción para la revalorización de los subproductos cárnicos.

La sangre es una fuente rica de proteínas y proteínas como la hemoglobina que pueden dar lugar a biopéptidos con propiedades antimicrobianas e inhibitorias de ACE para la prevención de la hipertensión (Etemadian et al. 2021). El colágeno es la proteína más abundante en los subproductos de la industria cárnica y, mediante procesos de hidrólisis enzimática se han encontrado actividades antioxidantes entre otras (Toldrá et al.2016).

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No ha quedado demostrada la seguridad del medicamento veterinario durante la gestación o la lactancia. No utilizar durante la gestación o la lactancia. Precauciones especiales para su uso en animales: No hay información disponible acerca de la seguridad de esta vacuna en verracos. No utilizar en verracos. Precauciones específicas que debe tomar la persona que administre el medicamento veterinario a los animales: Ninguna. Tiempo de espera: Cero días. Conservación: Conservar y transportar refrigerado (entre 2 °C y 8 °C). No congelar. Proteger de la luz.

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Las proteínas de los subproductos cárnicos pueden ser una fuente importante de hidrolizados y péptidos bioactivos con propiedades tecnológicas y funcionales. Estos productos tienen ciertas ventajas demostradas ya que son naturales y parecen ser más seguros para el consumo humano. Los principales esfuerzos que se están realizando hoy en día en investigación van dirigidos a la obtención de productos con aplicaciones novedosas o a la mejora de los proce-

sos existentes, con el fin de agregar valor a los subproductos de la industria alimentaria. Los péptidos bioactivos ofrecen un gran potencial para su incorporación en alimentos funcionales y nutracéuticos. Además, el uso de subproductos reduce adicionalmente las amenazas ambientales y crea oportunidades de empleo dando lugar a mayores oportunidades económicas, mejorando así la calidad de vida general de nuestras comunidades

BIBLIOGRAFÍA Bamdad, F., Bark, S., Kwon, C.H., Suh, J.W., Sunwoo, H. (2017). Anti-inflammatory and antioxidant properties of peptides released from b-lactoglobulin by high hydrostatic pressure-assisted enzymatic hydrolysis. Molecules, 22, 949.

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De Groot, A.P., Slump, P. (1969). Effects of severe alkali treatment of proteins on amino acid composition and nutritive value. Journal of nutrition, 98, 45-56.

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 AUTORAS Fernández-de Castro, Laura; Díaz de Apodaca, Elena; Villarán, M.Carmen TECNALIA, Basque Research and Technology Alliance mcarmen.villaran@tecnalia.com

CÁRNICA ❙ 48

Este artículo tendrá una segunda parte en el próximo número de Cárnica en el que se abordarán aplicaciones concretas obtenidas mediante subproductos cárnicos.

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R E P OR T AJ E

Innovación empresarial

La clave para competir en el futuro (2)

V

U

C

Segunda parte sobre la necesidad de las empresas cárnicas de implementar la innovación en gestión para hacer frente a las nuevas exigencias del mercado pospandemia que conforman el entorno actual (VUCA). En esta ocasión, tras la parte más teórica y de adaptación interna, abordamos el momento del lanzamiento de un nuevo producto.

U

na pregunta clave que tarde o temprano llega a cualquier empresa es… ¿cuál sería la dinámica de trabajo a seguir para la creación y lanzamiento de un nuevo producto?

Cuando nos planteamos innovar con nuevos productos en nuestro mercado vamos a seguir una dinámica de trabajo que recogen los principios y buenas prácticas comentadas en el punto anterior. Esta diná-

mica de innovación estaría organizada en 7 etapas: Etapa 0.- Aspiración como compañía Antes de empezar el propio proceso de innovación, debemos fijar previamente cuál es nuestra aspiración de futuro como compañía respondiendo a preguntas tales como: ◗ ¿Cuál debe ser nuestro mercado de refe-

rencia?

CÁRNICA ❙ 50

A ◗ ¿Cuál es nuestro propósito y aspiración

como compañía? ◗ ¿De qué forma queremos competir en

nuestro mercado? ◗ ¿Cómo queremos ser vistos por el cliente y

por nuestros competidores?

Las futuras innovaciones que pretendemos realizar deben partir de un determinado mercado de referencia y deben ser coherente con la estrategia de la compañía.

Etapa 1.- Investigación del mercado y del cliente.

Siguiendo la filosofía centrada en el consumidor, el primer paso debe ser conocer con profundidad a nuestro cliente y reco-

ger una visión de 360 grados del mercado.

En la medida que delimitemos el mercado específico donde queremos realizar nuestra innovación, nos ayudará a estar más enfocados hacia una determinada dirección.

Por ejemplo, no es lo mismo estudiar todo el mercado cárnico, que delimitar a un mercado concreto como el avícola o especificando aún más, el de la charcutería de productos de ave. La investigación sobre el cliente estará centrada en averiguar toda una serie de informaciones como pueden ser qué tipos de producto compra y consume, cuanto gasta, sus necesidades, preferencias, hábitos, ocasiones y modo de consumo, etc.

La investigación sobre el mercado tendrá una visión 360 grados y procurará recoger

CÁRNICA ❙ 51

toda la información relativa a tendencias, categorías de producto, volumen y valor del mercado, tipos de consumidor, canales de distribución, competidores, estrategias y posicionamientos, etc.

Es necesario que para realizar ambas investigaciones nos apoyemos en profesionales y agencias especializadas en la realización este tipo de estudios para recoger información útil y tratada con rigor.

Etapa 3.- Evaluación de recursos y capacidades necesarias En esta etapa vamos a evaluar qué recursos y capacidades requerimos para desarrollar las diferentes potenciales oportunidades identificadas en el punto anterior.

En esta evaluación podremos encontrar diferentes situaciones en función de que: ◗ Ciertas alternativas requieren realizar in-

versiones en diferente cuantía.

Etapa 2.- Identificación de oportunidades Toda la información recogida en la etapa anterior va a ser utilizada combinando la información que el cliente nos tramite, con toda la información del mercado.

Con dicha información debe realizarse un proceso de análisis, discusión y reflexión para lograr identificar una serie de oportunidades potenciales para innovar en el mercado. valorar

Debemos de forma realista y rigurosa las fortalezas y debilidades de nuestra organización

Así, es conveniente que en este proceso participen varias personas combinando ciertas dinámicas de trabajo ya que es recomendable aportar diferentes visiones y opiniones para identificar múltiples potenciales oportunidades. Más adelante se evaluarán dichas oportunidades para elegir cuáles son las más adecuadas para avanzar en el proceso de innovación.

◗ Ciertas alternativas requieren poseer cier-

tas capacidades de diverso tipo para desarrollarlas (de know-how, de marca, comerciales, técnicas o tecnológicas, etc.)

A su vez, es muy importante que hagamos un análisis interno de la compañía, valorando de forma realista y rigurosa las fortalezas y debilidades de nuestro negocio y de la organización. Debemos ser conscientes de los recursos y capacidades con los que cuenta nuestra compañía a fin de no infravalorar las necesidades y debilidades que podamos tener más adelante para abordar una determinada oportunidad.

Etapa 4.- Definición de la propuesta estratégica Esta etapa es clave porque es donde vamos a definir nuestra propuesta estratégica para abordar una determinada oportunidad. De todas las posibles opciones viables que ha-

CÁRNICA ❙ 52

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◗ ¿Qué propuesta de valor vamos a ofrecer

al cliente? ◗ ¿Cómo nos vamos a diferenciar de otras

alternativas en el mercado? ◗ ¿Cuál va a ser nuestro posicionamiento en

el mercado? ◗ ¿Dónde vamos a comercializar nuestro

producto?

yamos evaluado debemos decidir cuál elegimos abordar.

En esta etapa responderemos a preguntas esenciales cómo: ◗ ¿A qué tipo de consumidores dirigirnos? ◗ ¿Qué necesidades o preferencias de con-

sumo queremos resolver?

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Según la propuesta estratégica elegida implicará dedicar unos determinados recursos y poseer unas capacidades críticas para tener éxito. Si en la actualidad la compañía no posee dichos recursos y capacidades, habrá que poner un plan en marcha para conseguirlos.

Es crítico que la propuesta estratégica sea coherente con la estrategia y realista (aunque sea ambiciosa) teniendo en cuenta las capacidades, fortalezas y debilidades de la compañía.

Así, conviene que en esta etapa de definición de la propuesta estratégica ade-

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más de contar con el equipo interno, podamos tener cierto apoyo externo, bien sea de consejeros independientes o de asesores especialistas, ya que es conveniente tener varias viEs mejor siones complementarias (a la interna de la compañía) abandonar un que ayuden al proceso de producto en esta reflexión, evaluación y toma fase inicial que de decisión.

tener un fracaso después del lanzamiento

Etapa 5.- Desarrollo de prototipo Una vez delimitada la propuesta estratégica de nuestra innovación, hay que llevar a la realidad dicha propuesta a través del desarrollo de uno o varios prototipos. La idea es que vayamos desarrollando paulatinamente todos los detalles del futuro producto.

El concepto de producto no sólo recoge el producto cualitativo en sí, sino todos los elementos adicionales que lo rodean.

Por ejemplo, si nuestra innovación es una hamburguesa lista para comer, la innovación no sólo es la receta de la hamburguesa en sí, sino otros elementos que forman

el producto completo como son el tamaño, la forma, el envase, el número de unidades que vendemos, la marca, el packaging, etc.

El equipo del proyecto en coherencia con la propuesta estratégica definida anteriormente, desarrollará lo que se llama un producto mínimo viable (PMV), que consiste en uno o varios prototipos que reproduzcan al máximo posible lo que se pretende vender al cliente.

Este PMV habría que realizarlo, dentro de lo posible, sin invertir importantes recursos ya que estamos todavía en una etapa de exploración y experimentación sin confirmación de viabilidad del proyecto.

Etapa 6.- Test del producto El desarrollo de uno o varios prototipos, además de tangibilizar la propuesta estratégica, tiene como objetivo poder hacer test con clientes para conocer su interés, evaluar su satisfacción y recoger su feedback en diferentes aspectos. Este test a pequeña escala sería un test de producto que sirve para ir validando el producto e ir evolucionando el concepto hasta que lleguemos a un prototipo definitivo.

CÁRNICA ❙ 56

R E P OR T AJ E

Puede suceder que los resultados después de varios ciclos de test y de versiones del producto no terminen de ser positivos y entonces habría que valorar el abandono del proyecto. Es mejor abandonar un producto en esta fase inicial que tener un fracaso después del lanzamiento porque se habrán realizado inversiones y gastos además de la posible pérdida de credibilidad de la compañía por lanzar un producto fallido al mercado.

Al igual que la investigación de mercados que hacemos al inicio, es recomendable que esta clase de test se hagan por expertos o agencias especialistas que pueden extraer mucha información de forma organizada y rigurosa para que sea útil en la toma de decisiones.

Etapa 7.- Lanzamiento en el mercado La última etapa en la dinámica de innovación es el lanzamiento en el mercado.

En esta etapa tenemos que tomar una decisión definitiva entre las opciones siguientes: ◗ Lanzar el nuevo producto tal y como lo te-

nemos desarrollado. ◗ Revisar algunos aspectos de éste para se-

guir mejorando el prototipo.

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◗ No cambiar nada pero retrasar el lanza-

miento hasta que estemos seguros. ◗ Cancelar el lanzamiento y abandonar el

de se den los elementos necesarios para que se desarrolle una cultura de aprendizaje, adaptación e innovación dentro de la compañía.

proyecto.

La decisión de lanzamiento es una decisión crítica por las implicaciones que tiene para la compañía.

En primer lugar, si se lleva a cabo, va a conllevar realizar determinadas inversiones e incurrir en una serie de gastos que suponen un esfuerzo financiero para la compañía.

En segundo lugar, va a suponer involucrar a toda la compañía en este proceso priorizando este lanzamiento sobre otros proyectos de la compañía.

Por último, hay que tener siempre presente que la compañía se juega su imagen y credibilidad ante el cliente y ante el mercado en cada lanzamiento.

Así, del lanzamiento realizado, tendremos que extraer aprendizajes y recomendaciones de mejora para incorporarlos dentro de las etapas del proceso haciendo que esta dinámica de innovación sea cada vez más eficiente, rigurosa y fiable en cuanto a consecución de resultados.

Conclusión En los dos artículos dedicados a la innovación empresarial hemos comprobado que las características del entorno actual (VUCA) exigen a las compañías tener una alta capacidad de adaptación y de evolucionar de forma ágil su modelo de negocio y portfolio de productos.

El éxito de ejecución de la estrategia de la compañía va a estar en muchos casos condicionada a que la compañía observe e identifique adecuadamente los cambios en el mercado y sepa reaccionar adaptándose rápidamente a los mismos, innovando en base a las preferencias y necesidades del cliente.

Para ello, las compañías deben promover la creación de un ecosistema de trabajo don-

Además, dentro de la actividad de negocio de la compañía es necesario implementar una dinámica de innovación transversal que periódicamente analice, desarrolle y pruebe de forma recurrente y ágil nuevas innovaciones en el negocio, no sólo a nivel de producto sino en otros ámbitos de la compañía como pueden ser las operaciones, la calidad o el marketing.

Esta dinámica de innovación, teniendo siempre presente el foco en el cliente, debe seguir un método de trabajo en base a información y hechos contrastados donde la realización de test y prototipos permitan comprobar la viabilidad de la innovación y reducir el riesgo de fracaso antes de su lanzamiento al mercado.

No conviene olvidar que el objetivo es convertir la adaptabilidad al mercado y la capacidad de innovación en fortalezas de nuestra compañía para competir en un entorno cada vez más complejo y competitivo

 AUTOR David Navas Socio Cofundador de Alliance Value (www. alliancevalue.es), alianza de directivos que aportan su amplia experiencia a otras compañías para acelerar su transformación, evolucionar su estrategia y negocio, y realizar proyectos de alto impacto que añadan valor a negocio. david.navas@alliancevalue.es | 650 424 2 17

Este artículo tiene una primera parte que se publicó en el número 418 de la Revista Cárnica.

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Sostenibilidad a través del envase en el sector cárnico Los plásticos, como materiales de envase, son los elementos que hoy por hoy se presentan en un porcentaje mayor en comparación con los de otra naturaleza. La razón es que exhiben propiedades únicas para el envasado de alimentos, como es su versatilidad, ligereza, facilidad de manipulación, posibilidad de ser sellados y resistencia.

CÁRNICA ❙ 62

R E P OR T AJ E

A

pesar de sus ventajas para la conservación de los alimentos, el marco legislativo actual y el previsto a corto plazo para la comercialización de productos envasados en envases plásticos supone, en muchos casos, una readaptación de los envases actuales.

Dichas readaptaciones deben estar alineadas con la estrategia europea para el plástico en una economía circular1, en la que el diseño y la producción de plásticos y productos de plástico respeten plenamente las necesidades de reutilización, reparación y reciclado, así como el desarrollo y la promoción de materiales más sostenibles.

Por tanto, deben dar lugar a estructuras de envase en las que se vea favorecida la reciclabilidad una vez el envase se haya convertido en un residuo, a la vez que deben estar fabricadas empleando porcentajes cada vez más elevados de materiales reciclados.

De hecho, la estrategia europea determina que en el año 2030 todos los envases plásticos de la Unión Europea deben ser reciclables o reutilizables, así como que se reduzca el consumo de plásticos de un solo uso.

El empleo de nuevos materiales de envasado y de nuevos formatos de envase es el camino para alinearse con la estrategia europea, sin olvidar que todas estas readaptaciones deben realizarse manteniendo la funcionalidad de los envases y garantizando la seguridad al consumidor.

En definitiva, es necesario que las empresas del sector alimentario, como usuarias finales de los envases, comercialicen sus productos en envases innovadores, alineando sus estrategias de sostenibilidad entre sus procesos y productos y el envase, contribuyendo a una reducción general de los impactos ambientales del conjunto producto-envase.

Ecodiseño Una herramienta esencial para llevar a cabo dichas readaptaciones es el ecodiseño, que contempla diferentes estrategias para mejorar la sostenibilidad de los envases plás-

R E P OR T AJ E

Metales

4.578

Otros

332

M ATERIALES DE ENVASE MÁS UTILIZADOS EN EL SECTOR CÁRNICO (2016)

4.578

332

5.360

44.029

Plásticos Papel Cartón Vidrio

8.355

Metales Otros

Fuente: ANICE/ECOEMBRES.

ticos, como son el diseño de envases más ligeros, contemplar las posibilidades de reciclaje de los envases, o la incorporación de material reciclado en su fabricación. Existen guías específicas de ecodiseño2, con recomendaciones que ayudan bien al diseño de envases más sostenibles desde su concepción, o bien a un rediseño de los ya existentes para facilitar su reciclabilidad.

Según indica ANICE, Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España, la industria cárnica trabaja continuamente en la prevención de residuos de envases y su ecodiseño a través de los Planes Empresariales de Prevención, para minimizar el impacto ambiental de sus envases en todas las etapas de su ciclo de vida, desde la obtención de las materias primas, hasta la producción, la distribución, su uso y el fin de su vida útil.

Los formatos de envase empleados por la industria cárnica son muy variados en función del producto que se quiere envasar (carnes frescas, embutidos, productos enteros o loncheados, platos preparados, conservas, o productos congelados) y de las tecnologías de envasado implicadas3.

En cuanto a los materiales de envase, los materiales plásticos se han venido consolidando como los más empleados.

Envases más sostenibles en el sector cárnico ◗ Envases más ligeros.

La mayor parte de las medidas abordadas por el sector cárnico se han centrado en el aligeramiento de los envases, en especial por reducción de peso y rediseños. Según datos de Ecoembes4, las industrias cárnicas han implantado numerosas medidas de mejora de sus envases desde 2012, lo que ha supuesto un ahorro de 6.802.968 kilogramos de materias primas.

En cuanto al peso de los envases, si en 2012 eran necesarios unos 73 gramos de envase para acondicionar 1 kilogramo de productos cárnicos, en 2019 la cantidad de material necesario para envasar ese mismo kilogramo de producto ha sido de 65 gramos, un 11% menor. Esta reducción paulatina del peso de los envases se ha logrado mediante la mejora de las prestaciones de los materiales plásticos, la mejora de las tecnologías de envasado y los cambios en los diseños de los envases.

CÁRNICA ❙ 64

lata, tarro, vaso, tarrina

15%

Sobre, skin pack

9%

Caja, cajón, cajetilla

7%

Bolsa, saco, pouch

3%

Otros

2%

R E P OR T AJ E

F ORMATOS DE ENVASE MÁS UTILIZADOS EN EL SECTOR CÁRNICO (2016)

7%

3% 2%

9%

Bandeja, base, barqueta

41%

Lámina, film, envoltura, flow pack, etiqueta lata, tarro, vaso, tarrina Sobre, skin pack

15%

Caja, cajón, cajetilla

23%

Bolsa, saco, pouch

Fuente: ANICE/ECOEMBRES.

◗ Envases más fáciles de reciclar.

El empleo de un solo material o la combinación de materiales del mismo tipo o compatibles para su reciclado, comportándose como un material homogéneo sin degradar la calidad del plástico reciOLOTINOX_1.pdf

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24/8/20

clado resultante, son las mejores opciones para una garantizar la reciclabilidad de los envases. Sin embargo, la mayor parte de las veces es necesario combinar materiales de diferente tipo en una misma estructura de envase.

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Actualmente se encuentran algunas soluciones de envase en el mercado que permiten conservar productos cárnicos y que están enfocadas a facilitar el reciclado en una etapa posterior.

Uno de los ejemplos más claros en cuanto a envases innovadores en el sector cárnico es el de las bandejas termoselladas con film para productos frescos y diferentes preparados cárnicos. Se trata de la tipología de envase más empleada por el sector, en comparación con otros formatos de envase como son los envases rígidos tipo botes, latas y tarros o los envases flexibles tipo skin y bolsas, siendo a su vez los materiales plásticos los más empleados para su fabricación.

Tradicionalmente, estas bandejas consisten en estructuras bicapa PET/PE o PET/material barrera/PE, en las que la capa de polietileno (PE) juega un papel fundamental en el termosellado de la bandeja con el film de termosellado, generalmente también un multicapa barrera que contiene una capa de PE, garantizando un cierre seguro y duradero hasta el momento de su apertura por parte del consumidor, manteniendo la atmósfera modificada añadida durante la etapa de envasado e impidiendo la entrada de ciertos contaminantes.

Tratándose de un aspecto crítico en el envasado de estos productos debido a su componente graso o a la presencia de jugos, que pueden interferir en la soldadura entre la bandeja y el film de la tapa, el PE garantiza un sellado hermético.

Las bandejas de PET presentan unas propiedades funcionales ventajosas como son su alta transparencia, su ligereza y su idoneidad para la conservación de productos cárnicos, tanto frescos como cocidos y secos.

Sin embargo, el hecho de que estas estructuras de estén formadas por dos materiales plásticos de distinta naturaleza dificulta, a priori, la reciclabilidad del envase.

Es necesario, por tanto, seguir ciertas recomendaciones relacionadas con los materiales y aditivos empleados en la fabrica-

R E P OR T AJ E

S OLUCIONES DE ENVASADO TRADICIONALES EN BANDEJA ALIMENTARIA DE PET EN

FUNCIÓN DEL PRODUCTO CÁRNICO

Material utilizado Barreara necesaria

Alimento envasado

Tapa flexible

PET multicapa

PET monocapa

PET multicapa

Carne Fresca

OK

NO

OK

Preparados cárnicos frescos

OK

NO

OK

Loncheado fiambre cocido

OK

Posible mediante aditivación

OK

Fiambre

OK

OK

OK

Loncheado fiambre seco

OK

OK

OK

Alta barrera

Media - alta barrera

Base bandeja

Media - baja barrera

Fuente: Plastic Sensei Fundation.

ción del conjunto bandeja-tapa, como son las directrices establecidas por la Fundación Plastic Sense5, para garantizar el reciclado de bandejas alimentarias como evitar el color en los componentes del envase o el empleo de adhesivos no reciclables como el poliuretano (PU).

Además, hay que añadir que, independientemente del número de capas que tenga este formato de envase, el contenido en peso de PET oscila entre el 90% y el 100%, lo que facilita su posterior reciclado.

Otro ejemplo sobre recomendaciones para el reciclado de bandejas de PET alimentarias puede encontrarse en la guía ‘Envases de plástico. Diseña para reciclar’ elaborada por RECOUP6, y traducida al castellano por Ecoembes. Dichas recomendaciones incluyen aspectos adicionales a la bandeja y el film de termosellado, como son la decoración, el empleo de etiquetas u otras inserciones.

A pesar de las recomendaciones existentes, esta tipología de envases está evolucionando hacia envases monomaterial, en los que se hace más fácil su reciclado post-consumo, además de facilitar la rein-

troducción de los recortes provenientes del proceso de extrusión de lámina y de termoconformado de las bandejas en la fabricación de nuevos envases del mismo tipo (reciclado postindustrial), ya que cuando se reintroducen recortes formados por la combinación de PET y PE, a partir de determinados porcentajes se ve reducida la transparencia y se ve modificada la rigidez de las bandejas, entre otros problemas.

Actualmente, existen en el mercado nuevas soluciones que consisten en estructuras monomaterial (monocapa o multicapa) con la barrera requerida en función del producto cárnico que se quiere envasar, y que permiten un sellado hermético entre la bandeja y el film sin la presencia de la capa sellante de PE. La innovación está en el componente de sellado, a través de nuevos adhesivos o lacas de termosellado o a través de innovadoras capas de termosellado en el film de la tapa capaces de sellar con la bandeja de PET, así como en el modo de conferir la barrera requerida en la estructura mono-PET. ◗ Incorporación de material reciclado en

los envases.

CÁRNICA ❙ 68

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D IRECTRICES PARA GARANTIZAR LA RECICLABILIDAD DE LA BANDEJA ALIMENTARIA DE PET Bandeja (monocapa o multicapa)

Tapa flexible

Transparente e incolora.

La densidad del conjunto de la tapa debe ser inferior a 1.

No contener adhesivos de Poliuretano (PU).

Utilizar adhesivos base acrilato solubles en solución caustica a 80ºC.

Minimizar el peso de la tapa (Ej. utilizar polipropileno biorientado (BOPP) en sustitución del PET biorientado (BOPET)).

No contener materiales de densidad similar a la del PET (PVC, PVDC, HIPS).

Incluir instrucciones en el envase fácilmente visibles y sencillas para su lectura por partedel consumidor para que separe totalmentela tapa flexible de la base de bandeja y deposite bandeja y tapa flexible por separado en el contenedor de envases ligeros.

El material barrera debe estar incorporado en el “liner” de poliolefinas que recubre el PET.

Los adhesivos resellables (copoliéster, hot melt) no presentan problemas de reciclabilidad, ya que se deslaminan.

En bandeja monocapa, utilizar elementos barrera aplicados en superficie como secuestradores de oxígeno, nunca encapsulados, ni compuestos en base a poliolefinas dispersos en la matriz de PET. Fuente: Plastic Sensei Fundation.

R E P OR T AJ E

El empleo de materiales reciclados en la fabricación de envases también es parte de la estrategia europea para el plástico en una economía circular, ya que supone una gran ventaja medioambiental.

ración tras una ‘barrera funcional’ en una estructura multicapa, de acuerdo con Reglamento de la UE 10/2011.

Actualmente, se pueden encontrar en el mercado envases fabricados con materiales 100% reciclados o con un determinado porcentaje de reciclado en su composición, como es el caso de distintos formatos de envases de PET para distintas aplicaciones.

La barrera funcional es una capa en el interior de los materiales y objetos en contacto con alimentos que impide la migración hacia estos de las sustancias que se encuentran detrás de ella. La migración máxima de una sustancia no autorizada a través de una barrera funcional es de 0,01 mg/kg de alimento.

Una alternativa para incorporar material reciclado en envases alimentarios es que el material reciclado que se va a emplear tenga la consideración de ‘grado alimentario’, lo que garantiza un nivel de descontaminación del material plástico, mediante tecnologías y procesos reconocidos, que lo hacen seguro para contacto alimentario.

A su vez, es necesario garantizar la seguridad de los envases que lo incorporan, sea en el porcentaje que sea, de acuerdo con la legislación europea vigente.

Dicha barrera funcional, por tanto, debe garantizar la seguridad del envase de acuerdo con la legislación europea vigente, siendo necesario definir y demostrar dichas barreras caso por caso, puesto que van a depender del tipo de alimento con el que estén en contacto, la temperatura y el tiempo de uso así como de las características de la propia capa intermedia (concentración de posibles contaminantes y coeficiente de difusión de los mismos).

Otra vía para incorporar material reciclado en envases alimentarios es su incorpo-

En cualquiera de los dos casos, es posible certificar el contenido en material re-

R E P OR T AJ E

 R ECOMENDACIONES PARA–GARANTIZAR Recomendaciones por material Bandejas PET LA RECICLABILIDAD DE LA BANDEJA ALIMENTARIA DE PET

OTROS

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Color

COMPATIBLE para su reciclado en la mayoría de las aplicaciones

PUEDE SER APTO para su reciclado para ciertas aplicaciones

Claro/Azul claro/Verde/Tintes claros

Azul oscuro/Verde oscuro/Marrón/Tintes fuertes

Barreras/ Recubrimientos

Ninguna

Aditivos

Recubrimiento superficial de silicona

Tapa de film

Sin residuos cuando el consumidor quita la tapa o como polímero principal (PET)

Impresión directa

Mínima o moderada, p. ej., lote de producción o fecha de caducidad Excesiva impresión directa Impresión láser, mínima

Etiquetas

HDPE/MDPE/LDPE PP/OPP Cubren menos del 60% de la superfice

PET PAPEL Cubren menos del 60% de la superficie Etiqueta en el molde

Adhesivo

Soluble en agua en condiciones ambientales

Soluble en agua hasta 80ºC

Tinta

Buenas prácticas de fabricación EuPIA (para aplicaciones no alimentarias)

Inserciones

HDPE / LDPE / PP

NO APTO para el reciclaje Opaco/Colores sólidos/Negro carbón Capa de barrera de PE EVOH

Absorventes de oxígeno/Estabilizadores de UV/Bloqueadores de AA/Nanocompuestos/ Antibloqueantes

PVC Metalizadas No soluble en agua Tintas que se eliminan tiñendo una solución acuosa PVC / PS / EPS / PU / PA (Nylon) / PC (Policarbonato) / PMMA (Acrílico) Plásticos Termoestables/Metalizados

PET / papel

Fuente: (RECOUP - ECOEMBES).

ciclado del envase, de acuerdo con la norma UNE EN 15343:2008, que especifica los procedimientos necesarios para la trazabilidad de los plásticos reciclados, además de sentar las bases para el procedimiento de cálculo del contenido de reciclado de un producto.

En este contexto, AIMPLAS, Instituto Tecnológico del Plástico, acompaña a las empresas fabricantes de envases plásticos y a las empresas usuarias finales de los mismos, en la alineación con la estrategia europea para el plástico en una economía circular. De este modo, asesora a las empresas en las readaptaciones de sus envases, empleando el ecodiseño como herramienta, promoviendo y evaluando aspectos como la reciclabilidad, la reutilización y el empleo de reciclado, así como evaluando la seguridad alimentaria de los nuevos envases

 AUTORA Rosa González Investigadora de Packaging en AIMPLAS info@aimplas.es

1C ómo reducir los residuos plásticos: la estrategia de la UE | Noti-

cias | Parlamento Europeo (europa.eu)

2h ttps://www.ecoembes.com/sites/default/files/archivos_publicaciones_empresas/guia-envases-de-plastico-disena-para-reciclar.pdf 3G uía para la elección sostenible de los envases de la industria cárnica. ANICE 4h ttps://www.anice.es/industrias/sostenibilidad/el-ecodiseno-y-el-reciclado-de-envases-como-herramientas-para-reducir-emisiones_21214_206_29081_0_1_in.html 5D irectrices_Reciclabilidad_Fundacion_Plastic_Sense.xlsx dacion plasticsense.eu) 6w ww.recoup.org

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◗ Corea del Sur: Lista de Establecimientos Autorizados a exportar carne y productos cárnicos porcinos (17/09/2021). ◗ Canadá: Lista de establecimientos autorizados para exportar carne de Porcino (16/09/2021). ◗ Canadá: Lista de establecimientos autorizados para exportar carne de Vacuno (16/09/2021). ◗ Taiwán: Lista de establecimientos autorizados para exportar carne de porcino y ave (15/09/2021). ◗ Vietnam: Actualizada la Lista de establecimientos autorizados a exportar carne de porcino y vacuno (14/09/2021).

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