Un bouquet de truffes aux Roses La reine asperge

Ce légume de printemps fait le bonheur du chef des Roses, qui prend plaisir à les cuisiner de mille façons.

Seront-elles à l’heure cette année? Du 3e jeudi d’avril à fin juin, c’est la pleine saison des asperges. Mais le chef des Roses ne sait pas si elles seront ponctuelles cette année, en raison des changements du climat.

Blanc, vert, violet, ce légume de printemps n’a pas besoin de grands artifices pour être délicieux. François Jagut adore le t ravailler. «Les asperges servies aux Roses proviennent de trois endroits différents. Les Malines, de Belgique, ont un goût un peu sucré, idéal pour les préparer en dessert. Et j’en trouve aussi qui viennent d’Allemagne ou d’Alsace, elles aussi idéales pour les pâtisseries, et enfin des Landes.»

Et que fait donc le chef de toutes ces asperges? Il en fait des glaces, mais aussi les fait confire au sucre tout doucement pour en faire une tarte un peu dans l’esprit de la Tatin! Il les sert en copeaux, crues, blanchies, grillées… «Il y a mille façons différentes de proposer les asperges», s’amuse le chef, qui envisage même bientôt un menu tout autour de ce légume roi du printemps!

Végétal

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Menu Truffe

Du 24 février au 06 mars 2023 inclus

Dimanches 26 février et 5 mars, seul ce menu sera proposé

Mise en bouche:

Velouté de Saint-Jacques

Copeaux de Truffes ∙ Châtaigne ∙ Tuile de Pain

Tarte Fine de Sot L’y Laisse

Bâtons de Truffe ∙ Cresson ∙ Pickles

Lieu Jaune de Ligne

Ecailles de Truffe ∙ Topinambour ∙ Jus de Viande et/ou

Filet de Bœuf Dry Aged Sélection Metzger

Râpé de Truffe ∙ Pomme de Terre ∙ Sauce Albuféra

Ganache Chocolat «Manjari»

Croquant Noisette ∙ Crémeux Yuzu ∙ Glace Truffe

Mignardise «Truffée»

5 services: 90 € 6 services: 115 €

SEASONALLY-INSPIRED DISHES

Le Chef sera heureux de vous proposer d’autres suggestions aux couleurs de saison.

HORAIRES ET JOURS D’OUVERTURE

Vendredi & Samedi 19h - Minuit Lundi & Jeudi 19h - 23h

Dimanche 12h - 14h & 19h - 23h

Prix en €, service compris. Les produits des plats peuvent changer. Une liste des allergènes est à votre disposition.