«J’aime jouer sur les textures»

Le chef commente la nouvelle carte du restaurant gastronomique Les Roses.

Comment avez-vous élaboré votre carte et pensé sa saisonnalité?

FRANÇOIS JAGUT Nous restons sur des plats hivernaux, très réconfortants. Tous les bons produits pour les réaliser sont encore là. Nous n’avons pas aujourd’hui de visibilité sur ceux du printemps. Avec les saisons qui c hangent, on ne sait pas vraiment quand on pourra travailler quoi, donc je préfère rester sur des valeurs sûres.

Quels sont vos produits phares et comment les mettez-vous en scène?

FRANÇOIS JAGUT Dans cette carte, les racines sont à l’honneur, ainsi que des produits gourmands comme la mangue, les agrumes. Le foie gras est toujours là, comme les SaintJacques. J’aime aussi apporter le côté sucré-salé, l’acidité et la douceur et jouer sur les textures et sur les goûts.

D’ailleurs, vous «pochez» votre foie gras de canard?

FRANÇOIS JAGUT Effectivement. C’est l’une des trois façons de proposer le foie gras. Il peut être poêlé, cuit en terrine ou poché, qui est moins connu. Il est donc cuit 2-3 minutes dans un bouillon de jus de pommes et de coings, épicé avec du safran, de la badiane, de la réglisse. Je le propose chaud accompagné de panais, de racine de cerfeuil, pour donner le côté acidulé et généreux. J’ajoute un petit croquant au cacao pour changer du traditionnel piment d’Espelette.

Côté «végétal», vous proposez un plat délicieusement surprenant…

FRANÇOIS JAGUT Je prépare, c’est vrai, un fenouil confit. C’est en fait un tournedos de fenouil rôti doucement, servi avec un velouté de chou-fleur et une quenelle de glace pistache. C’est un peu sucré et frais grâce au fenouil, et on découvre trois textures différentes: le velouté, le croquant et le moelleux de la glace à la crème.

Votre bar a des airs de Provence!

FRANÇOIS JAGUT On est en effet un peu sur des airs de bouillabaisse, notamment avec notre rouille au safran. On rôtit le bar au beurre classique et on le marie au croustillant et au moelleux de la purée de pommes de terre confites dans une soupe de poisson.

Et votre agneau se veut docile…

FRANÇOIS JAGUT Nous proposons sur cette carte un agneau différent et plus doux que les cuissons traditionnelles. C’est une épaule d’agneau confite, entièrement désossée, accompagnée de farce fine de veau, de foie gras poêlé et d’ail noir. L’agneau est cuit environ 15 heures autour de 85°. Cette cuisson basse température apporte une réelle douceur et une viande tendre. On ne va pas du tout chercher ici le goût fort et puissant de l’agneau.

Jusqu’au 6 mars, le restaurant gastronomique va proposer un menu dédié à la truffe, ce caviar noir de la terre.

Parce que c’est la pleine saison, et que les gourmands en redemandent souvent, le chef François Jagut propose jusqu’à début mars un menu spécial truffe. De la mise en bouche aux mignardises, le plus couru des champignons ornera tous les plats de ce menu en 5 ou 6 services. Velouté de Saint-Jacques rôties saupoudré de truffe et châtaignes, pour se mettre en appétit. Une tarte fine de sotl’y-laisse, un lieu jaune de ligne doucement cuit au beurre avec la truffe, un filet de bœuf maturé de la maison Metzger, une ganache de chocolat Manjari et sa glace aux truffes… tout est travaillé, saupoudré et agrémenté de la belle tuberaceae.

Le maître sommelier, Thierry Corona, sommelier de l’année 2023 pour Gault&Millau Luxembourg, propose évidemment avec ce menu d’exception un assortiment de ses plus beaux vins.