Soppboka av Gro Gulden og Per Marstad

GRO GULDEN OG PER MARSTAD

SOPPBOKA

108050_soppboka_cc18_.indd 1

22/03/18 07:59

© CAPPELEN DAMM AS, Oslo 2018 ISBN 978-82-02-58144-2 1. utgave, 1. opplag 2018 Omslagsdesign: Bente C. Bergan Omslagsfoto: proxyminder, iStock Design og sats: Bente C. Bergan Trykk og innbinding: Livonia Print Sia, 2018, Latvia Satt i 9,7 pkt. Myriad Pro og trykt på 100 g G print 1,0 Materialet i denne publikasjonen er omfattet av åndsverklovens bestemmelser.

Uten særskilt avtale med Cappelen Damm AS er enhver eksemplarfremstilling og tilgjengeliggjøring bare tillatt i den utstrekning det er hjemlet i lov eller tillatt gjennom avtale med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk.

Utnyttelse i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. www.cappelendamm.no

108050_soppboka_cc18_.indd 2

22/03/18 07:59

Innhold FORORD.....................................................................................................................................................................................................................

INNLEDNING...........................................................................................................................................................................................................

Storsoppene – matsoppene og giftsoppene ................................................................................................................................

Systemet ..............................................................................................................................................................................................................

Soppens levevis ..............................................................................................................................................................................................

Plukking, tilberedning og oppbevaring ...........................................................................................................................................

Soppforgiftning, tungmetaller og radioaktivitet ........................................................................................................................

Kjennetegn og begreper ...........................................................................................................................................................................

5 6 8 10 11 13 14 17

DE ENKELTE ARTENE ........................................................................................................................................................................................ 25 Rørsopper ........................................................................................................................................................................................................... 25 Skivesopper ....................................................................................................................................................................................................... 55 Risker og kremler ........................................................................................................................................................................................... 65 Øvrige skivesopper ....................................................................................................................................................................................... 111 Kantareller, korallsopper, piggsopper og fåresopper .............................................................................................................. 275 Morkler og begersopper............................................................................................................................................................................ 307 BESKRIVELSER AV GRUPPER OG SLEKTER ....................................................................................................................................... 316 REFERANSER .......................................................................................................................................................................................................... 336 FOTOLISTE ............................................................................................................................................................................................................... 337 REGISTER .................................................................................................................................................................................................................. 338 3

Soppboka_materie_til trykk.indd 3

03.04.2018 08:52

Heksering

Vannklar melkesaft, lakrisriske

Oransje melkesaft, ­matriske

Maskenett

Indre hylle, ­åkersjampinjong

Utrandete skiver («musserongskiver») 4

108050_soppboka_cc18_.indd 4

22/03/18 07:59

Forord

i, desto større er sjansene for en god fangst. Og så har man jo hele tiden gleden ved å være ute i naturen! Ta gjerne med de minste på sopptur; de lærer utrolig fort og kan bli rene kløppere til å finne matsopper. Men gå ikke for fort fram – det holder å bli ordentlig kjent med noen få, vanlige matsopper i starten. Det kan bli mye god mat av dem! Gleden ved selvsanket mat teller også.

Vi håper denne boka vil være til nytte for nybegynnere og til inspirasjon for dem som kan litt mer. Vi kan ikke love å lage en oppfølger, men vi har bilder nok – og mer enn nok av stoff å formidle. For oss ble soppnysgjerrigheten en livslang hobby, og gjennom den har vi også hatt gleden av å bli kjent med en stor skare av ivrige og rause soppfolk rundt i landet og mange flotte soppsteder – stor takk for det! Vi vil også takke dem som har hjulpet oss med gode fotografier der vi har trengt det. Stor takk også til Anne-Berit Tuft, for helhjertet redaksjonell innsats.

Denne boka har bilder og beskrivelser av alle de vanligste mat- og giftsoppene i skog og mark i Norge. Før soppen går i gryta er det alltid noen spesielle kjennetegn som må sjekkes. Vi har gjort vårt beste for å angi nøyaktig hvilke egenskaper som kjennetegner hver art og hva som skiller dem fra farlige dobbeltgjengere.

Vi har begge sanket sopp i mer enn en mannsalder, og har skrevet flere soppbøker. Per, som har ansvaret for fotografiene i boka, har utdannelse som kokkeskolelærer og startet sin soppkarriere med et soppkurs. Jeg, som har ansvaret for teksten, startet soppsanking i skogene hjemme med en liten håndbok slik som denne, og fikk etter hvert sopp som yrke. Begge gleder vi oss fremdeles stort over en god soppfangst eller funn av en sjelden soppart.

Soppturer har mye til felles med fisketurer og jakt – man vet aldri hva man kommer hjem med! Det gjelder blant annet å være på rett sted til rett tid. Men jo flere sopparter man kjenner og jo mer man vet om hva slags miljø de vokser

Gro Gulden

Per Marstad

Drammen, april 2018

Tønsberg, april 2018

5

108050_soppboka_cc18_.indd 5

22/03/18 07:59

Innledning

språk. Men allerede fra 1930-årene ble navngivingen formalisert av en norsk navnekomité.

Fra 1968 har «Den norske soppnavnkomiteen» stått for navngivingen. Nye navn trengs stadig, bl.a. for nye sopparter som oppdages i landet.

Den siste oversikten over norske navn ble utgitt i 2011 (Norske soppnavn). Navnene i vår bok er i overensstemmelse med navnene brukt der. Norske soppnavn er også utgangspunktet for soppnavnene på Artsdatabankens nettsider.

Det vitenskapelige navnet trenger man stort sett ikke å feste seg ved, men man skal ikke lenger enn til Sverige eller bruke en utenlandsk soppbok for å innse nytten av å ha et slikt internasjonalt navn. Nøttekremle heter kantkremla i Sverige, spiselig skørhat i Danmark og palterohapero i Finland– vi kan da ikke gå rundt og huske alle disse nordiske navnene! Da er det godt å kunne støtte seg til det vitenskapelige navnet, Russula vesca, som gjelder i alle land og står i de fleste håndbøker. Rett så ofte er de vitenskapelige navnene også ganske opplysende – vesca er latin og betyr spiselig.

Tema for denne boka er matsoppene og de farligste giftsoppene – 135 arter i alt. Det er omtrent de samme artene som en soppkontrollør i Norge skal være fortrolig med. Det finnes mange flere arter i skog og mark, i parker og hager, men de må være tema for andre bøker. Hver art i denne boka har fått et fotografi ledsaget av en beskrivelse, et kort avsnitt om forekomst i Norge og et avsnitt kalt bemerkninger med opplysninger om lignende arter, om forgiftningsforløp, om bruk av soppen f.eks. til farging av garn, og mye annet. Først og viktigst er navnet – uten det kan vi ikke utveksle kunnskap og erfaringer om soppen.

Navn. Hver art har to navn – det norske navnet pluss et vitenskapelig navn. De fleste norske navnene på vanlige matsopper, som f.eks. riske, kremle og smørsopp har sitt opphav i gamle svenske navn og med røtter tilbake til andre 6

108050_soppboka_cc18_.indd 6

22/03/18 07:59

Forekomst. Avsnittet forteller ikke hvor i landet de største forekomstene av en art er å finne – det er fremdeles en hemmelighet. Men det angir i hva slags vegetasjon den mest typisk forekommer, eller for mykorrhizasoppenes vedkommende hvilke(t) treslag en art er knyttet til. Videre opplyses om, i store trekk, hvor i landet arten hittil er kjent. For eksempel vet vi at grønn fluesopp ikke vokser i Nord-Norge, men at den vokser i et belte langs kysten mellom Halden og Tingvoll på Møre og at den på Østlandet ikke er kjent lenger inn i landet enn til Asker – heldigvis! Men kunnskapen om utbredelse endrer seg stadig. I eldre soppbøker vil man se at grønn fluesopp ikke er kjent lenger nord enn til Os i Hordaland og til Drøbak på Østlandet. Slike endringer skyldes vesentlig to forhold: Mange soppsamlere registrerer hva de finner på nettstedet Artsobservasjoner (www.artsobservasjoner.no) eller sender inn ukjente eller sjeldne sopper til de naturhistoriske museene. Vi har også sett en gradvis utvidelse nordover av arealet til mange arter som har sin hovedforekomst lenger sør i Europa. Mer detal-

Fotografi. Ett bilde forteller mer enn 1000 ord heter det. Sant nok, men et bilde forteller ikke alt! For eksempel forteller det intet om lukten og smaken og heller ingen ting om konsistensen av kjøttet, slik som for eksempel at kremler og risker er sprø og korte i konsistensen omtrent som et eple, mens alle andre hattsopper har trevlet kjøtt. Et viktig forhold som bilder oftest heller ikke forteller noe om, er hvilket treslag arten er knyttet til. Og har bildet et fargestikk, er det veldig lett å la seg lure.

Beskrivelse. Karakteristikken, kortversjonen, som står aller først, angir artenes aller viktigste kjennetegn. I beskrivelsene er brukt så langt som mulig vanlige ord, men også en del faguttrykk.

Faguttrykkene er forklart på side 17–23. De vanlige ordene har iblant også en litt spesiell betydning. Når det heter om skivene at de er fjernstilte og gaffelgreinete, betyr det at de sitter relativt langt fra hverandre i forhold til skivene hos de fleste skivesoppene og at de splittes eller deler seg i to, ofte ute i hattkanten eller innerst ved stilken.

7

108050_soppboka_cc18_.indd 7

22/03/18 07:59

viktigste gruppene av storsopper, for eksempel piggsopper, musseronger og morkler. Også slektene har fått en kort omtale som bl.a. inneholder en beskrivelse av slektens viktigste kjennetegn og antallet arter som (hittil) er kjent i Norge.

jert om utbredelsen i Norge kan man se på nettstedet Artskart hos Artsdatabanken (www.artsdatabanken.no).

Hver art har sin tid for å lage fruktlegemer – soppene vi ser over jorda. De fleste er høstsopper og enkelte kommer om våren. Akkurat når de dukker opp varierer litt fra år til år og fra sted til sted, men de aller fleste har en hovedsesong som er angitt i beskrivelsene. Noen år er klimaet så ufordelaktig for en art at den ikke bruker energi på å fruktifisere, produsere fruktlegemer, i det hele tatt. Det gjelder stort sett ikke de vanlige soppene våre, men først og fremst arter som ikke er helt godt tilpasset klimaet i Norge.

Storsoppene – matsoppene og giftsoppene Soppene utgjør et eget rike, soppriket, tilsvarende planteriket og dyreriket. Soppriket er stort og det største etter dyreriket. Beregnet antall arter i Norge er drøyt 12 000 og omfatter så forskjellige organismer som mikroskopiske gjærsopper, skadegjørende planteparasitter og slike storsopper som omtales i denne boka. Av gode matsopper har vi 150–200 forskjellige arter – de virkelige delikatessene er færre. Man kan ha stor glede av soppsanking om man bare kjenner 5–6 gode og vanlige matsopper! Blant de giftige er de aller fleste moderat giftige, men et titalls arter er kraftig giftige og kan forårsake dødsfall dersom man ikke får legebehandling i tide, se s. 14. Dessverre er det ingen ytre kjennetegn som forteller om en sopp er giftig eller ikke. Derfor er

Bemerkninger. Først og fremst påpekes hvilke arter som ligner og hvordan de kjennes fra hverandre. Avsnittet inneholder også litt om matverdi og forløp og forholdsregler ved en eventuell forgiftning. Iblant er det også stoff om annen bruk av soppen.

Bak i boka (s. 316–336) er det omtale av de 8

108050_soppboka_cc18_.indd 8

22/03/18 07:59

regel nummer én for alle soppsankere: Spis bare sopper som du med 100 % sikkerhet vet hva er. Måten å finne det ut på er å lære seg kjennetegnene på de enkelte artene.

Den beste måten å lære seg sopp på i starten er å gå tur sammen med andre som kjenner noen matsopper og vet å unngå giftsoppene. Det er med sopp som med alt annet man skal lære, at en del grunnleggende kunnskap enklest kommer på plass hvis man blir vist dem. Å avlegge et besøk på nærmeste soppkontroll kan også være en god start – der finnes det som regel mye sopp å kikke på og folk med kunnskaper. Skal man så komme videre, er en soppbok tingen.

For å få oversikt over de tallrike storsoppene er det greit å foreta noen grupperinger: Gruppen RØRSOPPER har mange gode matsopper og bare få som er uspiselige. Rørsopper har et svamplignende lag av tynne rør på undersiden av hatten.

I det hele tatt har det vist seg at undersiden av hattene er spesielt viktig å sjekke når man skal i gang med soppsanking. Alle sopper med pigger på undersiden – PIGGSOPPER – er spiselige hvis

piggene er lyse, ikke brune, og soppkjøttet er mykt, ikke hardt eller seigt. KANTARELLER OG TROMPETSOPPER har rynker eller ribber eller er nesten glatte på undersiden – de er lette å lære seg. Blant KØLLESOPPER, FINGERSOPPER og KORALLSOPPER finnes en god del spiselige arter, men ikke alle anbefales til mat. PORESOPPER – som har porer, se s. 20, og ikke rør på undersiden, er stort sett vedboende, harde i kjøttet og uspiselige og kalles med et fellesnavn for kjuker, men fåresoppen som også hører til i denne gruppen er jordboende og lett å kjenne.

MORKLER kommer for det meste om våren. Noen er fremragende matsopper i likhet med TRØFLER. Til sist kommer den store gruppen som kalles SKIVESOPPER, med mer enn 2000 kjente arter i landet. Hos dem har undersiden av hatten tynne lameller, skiver, som stråler radiært ut fra stilken.

Det er den aller største, viktigste og vanskeligste gruppen av storsopper. Her finner vi de fleste matsoppene og de farligste giftsoppene. Skivene er som knivblad, tykkest innerst mot hattkjøttet og tynnest i eggen.

9

108050_soppboka_cc18_.indd 9

22/03/18 07:59

Ringløs smørsopp (Suillus granulatus)

Rødbrun steinsopp (Boletus pinophilus)

Steinsopp med rørsoppsnylter (Hypomyces Hasselskrubb (Leccinum pseudoscabrum) chrysospermus)

Fløyelsrørsopp (Xerocomus ferrugineus)

Skarlagenrørsopp (Xerocomus rubellus)

24

108050_soppboka_cc18_.indd 24

22/03/18 07:59

De enkelte artene

RØRSOPPER

25

108050_soppboka_cc18_.indd 25

22/03/18 07:59

STEINSOPP Boletus edulis Bull.: Fr. Om slekten Steinsopper (Boletus), se s. 334.

Navn: fra latin edulis = spiselig.

SPISELIG

***

En stor, brun rørsopp. Spesielle kjennetegn er et finmasket årenett helt øverst på stilken (ofte litt vanskelig å se) og fargeskiftet hos rørlaget fra hvitt hos unge sopper til gulgrønt hos utvokste sopper.

Beskrivelse: Hatt 5–20 cm, først halvkuleformet, etter hvert flatere, glatt og i fuktig vær blank og lett klebrig, mellombrun til mørkebrun, iblant med lysere, nesten hvit kant. Rørlaget har karakteristisk fargeskifte; først lenge hvitt, deretter sitrongult til gulgrønt. Stilk 5–15 cm høy, 2–6 cm tykk, som ung tykk og tønne- eller kølleformet, med alderen blir den slankere og mer sylindrisk, blekt brunlig, øverst med et fint, hvitt maskenett. Kjøtt uforanderlig hvitt, først meget fast, men mykner med alderen, med mild smak og behagelig lukt.

26

108050_soppboka_cc18_.indd 26

22/03/18 07:59

Forekomst: Vokser i bar- og løvskog i alle deler av landet, men sjeldnere nordover og mot skoggrensen hvor den kan opptre i forbindelse med dvergbjørk. Enkelte år, gjerne etter gode vekstforhold om våren og varme og tørre somre, opptrer den i store mengder – «steinsoppår». Den kommer ofte tidlig (juli/august), men kan også drøye til september hvis regnet lar vente på seg.

Hovedsesong: August–september.

Bemerkninger: En av våre mest ettertraktede matsopper, noe som avspeiles i kallenavn som «herresopp» og «Karl Johan-sopp». Størrelsesrekorder som 35 cm i høyde og 36 cm i hattbredde samt vekt på 3 kg er rapportert. Steinsopp egner seg svært godt til tørking. Den skjæres da i tynne skiver som tørkes på rist over en svak varmekilde.

En hel gruppe med rørsopper – som alle har hvitt maskenett og det karakteristiske fargeskiftet fra hvitt til grønngult i rørlaget – kalles steinsopper. Vanligst av dem er rødbrun steinsopp (B. pinophilus) som vokser i lyng- og lavfuruskog, typisk og ofte i store mengder på sandige furu-

moer. Hatten hos denne er mørkt rødbrun og litt ruglete. Selve rørmunningene er litt rustbrune, og stilken er rødbrun. Bleklodden steinsopp (B. reticulatus) er en annen av dem. Den har en (lyst) brun hatt med matt overflate som minner om semsket skinn; hatthuden sprekker ofte litt opp. Maskenettet er markert og strekker seg over hele stilken. Den vokser i løvskog i et bredt belte langs kysten og kommer tidlig i sesongen. Alle steinsoppene er fine matsopper. De små, faste soppene er best, men de blir veldig raskt store, ofte i løpet av en dag eller to. Etter 3–4 dager er soppen overmoden. Steinsopper angripes ofte av parasittsoppen rørsoppsnylter (Hypomyces chrysospermus), som etter hvert danner et sterkt gult belegg av sporer og gjør at stilken ofte blir oppsvulmet og skjev og kjøttet mykt (se bilde s. 24). Lett angrepne sopper kan brukes, men skjær da bort myke partier.

27

108050_soppboka_cc18_.indd 27

22/03/18 07:59

28

108050_soppboka_cc18_.indd 28

22/03/18 07:59

BESK RØRSOPP

kystbeltet nord til Møre og Romsdal, og den er også funnet et par steder i Sør-Trøndelag. Hovedsesong: Juli–september.

Bemerkninger: Som navnet sier er soppen besk og ikke egnet til å spise; en liten bit ødelegger en matrett. Heldigvis er den lett å kjenne fra andre rørsopper på sin røde stilk med tydelig nett og den lyse hattfargen.

Rørsopper med sterke røde farger slik som denne og de to neste er forholdsvis sjeldne i Norge, lenger sør er de vanligere, og der finnes det også flere arter, blant dem satansoppen (B. satanas) som er svært giftig, se s. 31. Den er hittil ikke påvist med sikkerhet i Norge, men kan godt dukke opp i løvskog på kalkbunn med varmt lokalklima. Satansoppen har i likhet med vår beske rørsopp en lys og grålig til beige hattfarge. Direkte over rørene er kjøttet gult. Den har en påfallende og vammel-kvalmende lukt.

Boletus calopus Fr. Om slekten Steinsopper (Boletus), se s. 334.

Navn: fra gresk kalos = vakker og -pus = fot.

IKKE MATSOPP ∆

En stor rørsopp med blek grålig hatt, gule rørmunninger og en stilk som er karminrød med tydelig maskenett. Smaken er besk!

Beskrivelse: Hatt 5–18 cm, hvelvet, tørr og matt, med finlodden til glatt overflate, grålig, gråbrun til lyst lærfarget. Rørlaget er lyst gult, og blåner raskt ved trykk. Stilk 5–10 cm høy, 2–5 cm tykk, ofte tykk og klumpet; den er blekgul øverst og vakkert karminrød nedover med et tydelig og grovt maskenett. Kjøttet er blekgult og blånende, spesielt over rørlaget, med besk smak og litt syrlig lukt.

Forekomst: I næringsfattig løv- og barskog, opp til ca. 500 moh., men ikke en vanlig art. Den forekommer mange steder på Østlandet i det minste nord til Ringerike; for øvrig vokser den i 29

108050_soppboka_cc18_.indd 29

22/03/18 07:59

KANTARELL Cantharellus cibarius Fr. Om kantareller og trompetsopper, se s. 316.

Navn: fra latin, diminutiv av cantharus = lite beger og cibarius = spiselig.

SPISELIG

***

En ensfarget, livlig gul sopp med bølget hattkant og greinete ribber under hatten og helt ned på stilken.

Beskrivelse: Hatt 3–8 (–14) cm, hvelvet til flat, som eldre med nedsunket midtparti, med bølget til kruset og lenge innbøyd hattkant, glatt, jevnt eggeplommegul. På undersiden med litt gaffelgreinete, ujevne og tykke ribber som løper et stykke nedover stilken, gule som hatten. Stilk opptil 8–10 cm høy, 1–2 cm tykk, tett, farget som hatten. Kjøttet er fast, hvitt til blekgult, med en tydelig og egenartet lukt som kan minne litt om aprikos. Smaken er mild til litt skarp. Sporepulveret er blekgult.

276

108050_soppboka_cc18_.indd 276

22/03/18 08:02

Forekomst: Vokser i kolonier og ofte i rader og buer, sjelden i komplette hekseringer, både i bar- og løvskog. Den er vanlig i fattig blåbærgranskog, ofte langs veier og stier; vokser også i løvskog og einerbakker, og kan forekomme ofte i store mengder i fjellbjørkeskogen. Vanlig i hele landet; høyeste registrerte funn er 900 moh., Valle i Aust-Agder. Allerede rundt St. Hans kan kantarellen dukke opp, men august–september er hovedsesong. Særlig i år med fuktige og kalde somre kan kantarellen opptre rikelig. Soppene (fruktlegemene) er holdbare og blir stående lenge, og kantarellen kan fortsette fruktifiseringen til frosten kommer.

Bemerkninger: Kantarell er lett å kjenne, har ingen farlige dobbeltgjengere og er nesten alltid fri for mark. Dette, sammen med den gode smaken, har gjort den svært ettertraktet.

Lukten er helt spesiell – kantarellukt. Ribbene på undersiden, særlig hos eldre sopper, kan bli ganske tynne og ligne på skiver, men de har ikke tynn egg slik som skiver. Falsk kantarell (Hygrophoropsis aurantiaca), se bilde, som kan minne

om kantarell på grunn av fargen, har derimot ekte skiver. De er tette og tynne, og kan i likhet med kantarellens ribber være gaffeldelte. Stilken er tynn og kjøttet er tynt og elastisk-seigt hos den falske kantarellen, og godlukten mangler.

Den vokser på åpne steder, for eksempel blant morkne grantrestubber og vedrester på hogstflater, og opptrer gjerne i mengder etter varme somre. Den smaker ikke godt, men er ikke giftig.

Falsk kantarell er ingen nær slektning av kantarellen, men den ligner litt.

Falsk kantarell (Hygrophoropsis aurantiaca) 277

108050_soppboka_cc18_.indd 277

22/03/18 08:02