Masalamagic av Niru Kumra by Cappelen Damm AS

Hovedretter

NIRU KUMRA ✹

Masalamagic ✹

✹

Magien i det indiske kjøkken

FOTO: JOSEFIN LINDER

Elefantguden Ganesha representerer hell og lykke i alt man gjør, han velsigner ved å fjerne alle hindringer. Derfor starter alle typer seremonier og feiringer med hyllest til Ganesha, og det samme gjør kokeboken min. Hovedretter

Innhold FORORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 DET INDISKE KJØKKEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ord og uttrykk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Krydder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Linser og bønner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Grønnsaker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kjøtt og fisk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ghee og olje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Meltyper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

8 13 15 27 31 31 32 35

FINGERMAT & SMÅRETTER . . . . . . . . . . . . . . . 36 Chaat – Indisk street food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸✸ 40 Till wale alu – Sesamkrydrede poteter . . . . . . . . . . ✸✸ 42 Pakora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸✸ 44 Samosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (vegetarfyll ✸) 46 Quinoa polaw – Quinoagryte . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸✸ 50 Ondwo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸(✸) 52 Mung daal laddo – Boller av mungbønner . . . . . . . ✸✸ 54 Idli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸✸ 56 HOVEDRETTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

Murg makhani – Butter chicken . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸ 62 Murg bhona – Stekt kylling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸ 64 Murg jalfrezi – Fargerik kyllinggryte med paprika . . . ✸ 66 Rogan josh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸ 68 Lam curry – Lammecurry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸ 70 Saag gosht – Lam med spinat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸ 72 Dakshin bhartiya jhinga curry – Sørindisk scampicurry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸ 74 Jhinga seekh – Scampispyd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸ 76 Gobhi alu – Blomkål og poteter . . . . . . . . . . . . . . . . ✸✸ 78 Alu soyabin – Poteter og soyaboller . . . . . . . . . . . . ✸✸ 80 Sabji aur nutri – Soyakjøttdeig med grønnsaker . . ✸✸ 82 Panir – Indisk ost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸✸ 84 Palak panir – Indisk ost med spinat . . . . . . . . . . . . . ✸✸ 86 Panir ke kofte – Osteboller i saus . . . . . . . . . . . . . . . ✸✸ 88 Bharva shimla mirch – Panirfylt paprika . . . . . . . . . ✸✸ 90 Navratan korma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸✸ 92 Patta gobhi matar – Hodekål med erter . . . . . . . . . ✸✸ 94 Malai kofte – Fløyelsboller . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸✸ 96 Tori ke kofte – Squashboller . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸✸ 98 Bhindi – Okra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸✸ 100 Baingan ka bharta – Smakfull auberginemos . . . . ✸✸ 102 Sarson ka saag – Spinat fra Punjab . . . . . . . . . . . . . ✸✸ 104 Chana masala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸✸ 106 Daal makhani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸(✸)✸ 108 Rajma – Røde bønner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸(✸)✸ 110 Daal tarka – Røde linser i tomatsaus . . . . . . . . . ✸(✸)✸ 112 Sambar – Sterk sørindisk linsesuppe . . . . . . . . . . . . ✸✸ 114 Nirus altmuligsaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸✸ 116

✸ Vegetar

TILBEHØR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Brød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 Nan – det herlige festbrødet . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸(✸) 122 Glutenfritt nan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸(✸)✸ 124 Peshawari nan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸(✸) 126 Keema nan – Nan med kjøttdeig . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 Roti – Hverdagslomper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸ 130 Besan ki roti – Lomper av kikertmel . . . . . . . . . . . . ✸✸ 132 Parantha – Smørfylt frokostbrød . . . . . . . . . . . . . . ✸(✸) 134 Bhatura – Friterte hvetelomper . . . . . . . . . . . . . . . ✸(✸) 136 Makki ki roti – Lomper av maismel . . . . . . . . . . . . . . . ✸ 138 Ris . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 Matar polaw – Basmatiris med erter . . . . . . . . . . . . ✸✸ 142 Polaw – Basmatirisgryte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸✸ 144 Jeera chawal – Ris med spisskummen . . . . . . . . . . ✸✸ 146 Nariyal chawal – Kokosris . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸✸ 148 Curry chawal – Curryris . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸✸ 150 Raita, chutney og pickles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 Nariyal raita – Kokosraita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .✸✸ 154 Khire ka raita – Agurkraita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸✸ 156 Alubokhare ki chutney – Plommechutney . . . . . . . ✸✸ 158 Nariyal ki chutney – Kokoschutney . . . . . . . . . . . . . ✸✸ 160 Karari tamater chutney – Sterk tomatchutney . . . ✸✸ 162 Nimbu ka achaar – Sterk sitronpickles . . . . . . . . . . ✸✸ 164 Mirch ka achaar – Chilipickles . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸✸ 166 Gadumba – Mangovinaigrette . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸✸ 168

DESSERT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 Phirni – Firni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸✸ 174 Gajar ka halwa – Gulrothalwa . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸✸ 176 Nariyal ke laddo – Kokosboller . . . . . . . . . . . . . . . . .✸✸ 178 Mithe chawal – Søt safranris . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸✸ 180 Besan ke laddo – Boller av kikertmel . . . . . . . . . . . . ✸✸ 182 Jalebi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸ 184 Aam ki icecream – Mangois . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸(✸) 186 DRIKKE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 Besan ka doodh – Kikertmel latte . . . . . . . . . . . . . . ✸✸ 194 Chai – Indisk te . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸✸ 196 Coffee – Kaffe på indisk vis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸✸ 198 Jaljira – Krydderlimonade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸✸ 200 Mango lemonade – Mangolimonade . . . . . . . . . . . ✸✸ 202 Mango lassi – Mangolassi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ✸✸ 204 TAKK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 REGISTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 KILDER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209

✸ Vegan

✸ Glutenfri

Forord Mat har alltid vært viktig i familien min. Mamma er

Firmaet Masalamagic ble etablert i 2003. Jeg er

hobbykokk, bestemor var husstellærer, og måltidene

privilegert som har hobbyen min som jobb, og min

var noe vi samlet oss om med stor glede. Pappa var

kjære Sunil og barna som er med på drømmen min,

glad i sterk mat. Han lærte meg å plukke ut frukt og

nemlig å gjøre indisk mat like godt kjent som pizza,

grønnsaker av god kvalitet og å male krydder selv. Vi

pasta og taco. Mer enn 7000 mennesker har vært på

frøs ned for vinteren og laget forskjellige chutneyer

mine kurs enten i form av team-building eller på grunn

som vi brukte i nesten all matlaging, også på brødskiver

av egen interesse for matlaging. Jeg sier alltid at man

sammen med ost, eller som tilbehør til pizza. Det var

blir overrasket over hvor enkelt det er å lage indisk mat,

nok her drømmen om å lage et eget merke der det

og det er en fryd å se hvor fornøyde kursdeltakerne er

sto Niru og ikke Nora på glassene, ble født, men det

når maten settes frem på bordet og alle skal ta bilder.

skjønte jeg ikke før mange år senere. I dag driver jeg

De er like stolte uansett om de er barn, ungdommer,

en liten familiebedrift som tilbyr kurs, catering og mat-

ordentlige kokker eller godt voksne hobbykokker.

reiser og har en egen serie med indiske matprodukter

som du finner i dagligvaren.

av krydder; det er her magien trer frem. Kan du bruke

Hemmeligheten med indisk mat ligger i riktig bruk

Interessen min for mat ble vekket tidlig, og allerede

krydderne på riktig måte og i riktig sammensetning,

fra niårsalderen laget jeg småretter på egen hånd.

klarer du også å trylle frem fantastiske indiske retter.

Mamma var en stor inspirasjonskilde, og bestemor

Du er kanskje vant til å spise indisk mat på restaurant,

ga meg poeng for rettene jeg laget, alt etter hvor

der man gjerne får festretter med kjøtt, nan og fete

vellykkede de var. I 6. klasse fikk vi skolekjøkken med

sauser. I denne boken vil jeg også vise deg mangfoldet

spennende norske retter som var ukjente hjemme hos

og det sunne aspektet i det magiske indiske kjøkkenet.

oss, og som 15-åring fikk jeg ansvaret for familiens

Derfor har jeg valgt ut noen av rettene du ofte finner

lørdagsmiddag annenhver uke. Med glede påtok jeg

på restaurant, som butter chicken og lammecurry, i

meg å bake bursdagskakene, lage pizza og lignende

tillegg til mange av mine vegetariske favoritter.

som var nytt og spennende, også for nordmenn flest

Er du klar for en annerledes opplevelse av det

den gangen. Jeg begynte tidlig å samle på kokebøker

indiske mateventyret? Finn frem forkle og matglede,

og var nysgjerrig på mat fra andre land. Indiske koke-

og husk å vaske hendene: Du skal ikke bare lage maten

bøker fantes ikke, så jeg laget min egen. Ikke visste

med hendene, men kanskje også spise den med høyre

jeg den gangen at den skulle bli til min første kokebok

hånd!

Indisk mat på norske fat. Ekstra moro var det da den ble anmeldt i Aftenposten og fikk terningkast 6. Det var den første indiske kokeboken skrevet på norsk av en inder som var oppvokst i Norge. Jeg har lært mye siden den gang, og jeg lærer stadig.

Forord

Hovedretter

DET INDISKE KJØKKEN

Hovedretter

India har lang historie med invasjon av flere vestlige stormakter på grunn av landets store skatter i form av krydder, bomull, silke og edelstener. Silkeveien var populær hos alle handelsmenn, ikke bare engelskmennene, som var kolonimakt i 200 år, men også nederlendere og portugisere. Disse innvandrerne gjorde blant annet indisk mat og krydder kjent i den vestlige verden, men de etterlot seg også mye, for eksempel sporten cricket. Det er naturlig at man påvirkes av hverandres kultur og tradisjoner. Bharat, som India kalles på hindi, er et stort land som består av 29 delstater. Det er store variasjoner i mat, kultur, klima, språk og tradisjoner. Indiske matretter er gjerne fargerike og har mye smak og duft! I tillegg til krydder brukes blant annet mye løk, tomater, ingefær, chili og koriander. Jeg er født i delstaten Punjab, cirka 250 kilometer nord for hovedstaden New Delhi. Kjøkkenet i Punjab har et godt renommé både i og utenfor India. Derfor har de fleste restaurantene de mest kjente punjabispesialitetene som tandoori, makhani, nan og basmatiris på menyen. Det indiske kjøkken bugner av retter med linser, bønner og grønnsaker i tillegg til kylling, geit, fisk og scampi. Basmatiris, chutney, raita og forskjellige brødsorter er naturlig tilbehør til et måltid. Bruker du seks smaker i det daglige matinntaket, skaper du en balanse i fysiologien din, sies det. De seks smakene er surt, søtt, salt, sterkt, bittert og umami. I tillegg balanseres måltidene med et innslag av syrnet melk i form av en raita, lassi eller dipp. I et perfekt måltid finner man disse smakene i for eksempel sur pickles, søt chutney, sterk chili og bitre krydder.

Hovedretter