Issuu

INNHOLD

Forord

VEIEN TIL BAKEGLEDE, HELT UTEN GLUTEN Hjelp, jeg kan ikke spise gluten Hvordan lykkes med glutenfri bakst Rent mel i posen, hvorfor det?

14 20 32

GLUTENFRITT PÅ FROKOSTBORDET Eltefrie grove rundstykker Eltefritt bokhvetebrød Havrebrød Eltefritt brød uten frø og kjerner Eltefrie chiarundstykker Grove horn med ost og skinke Eltefritt hampbrød Bagetter Loff Eltefritt brød med valnøtter Frokostgrøt med blåbær Pannekaker Amerikanske pannekaker Proteinrike frokostpannekaker

42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68

GLUTENFRITT I MATPAKKEN Polarbrød Matpakkeruter Grove pizzasnurrer Fine horn íşíşŝƬİǜşƘɯ Havrelapper Wraps Havreboller med rosiner Bananbrød Energikuler LíǃƐĘǃíǟĘƐɯ Energibar med chia Kjøleskapsgrøt med chia 6

72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 94 96

GLUTENFRITT TIL KAFFEKOPPEN Boller Eltefrie boller Kaldhevede boller Kanelboller Skolebrød Vaniljekrem Scones med eple og sitrus ÖíǟĘƐɯ Brownie-cookies ĸŪĊŪŔíƤĘɯĊĸĽƍɰĊŪŪőĽĘƘɯ Havrekjeks med mandler Sitronkake Smuldrepai med eple og bringebær

100 102 104 106 108 109 112 114 116 118 120 122 124

GLUTENFRITT PÅ KAKEBORDET Brownies Sjokoladekake i langpanne Gulrotkake «ŎŪőŪŔíđĘŝƬİǜşƘɯ Prinsessekake Eplekake Snickerskake fǊƘĘɯŝƬİǜşƘɯ Sukkerbrød Fyrstekake Rocky road brownies Kladdekake Rullekake Blåbærpai Rund sjokoladekake Sjokolademoussekake Jordbærdrøm

128 130 132 134 136 138 140 142 144 146 148 150 152 154 156 158 162

Takk ... Stikkordregister

166 168

HVA KAN JEG EGENTLIG SPISE, OG HVORDAN VET JEG OM MATEN INNEHOLDER GLUTEN? Dette spørsmålet er selve essensen i hvorfor overgangen til et glutenfritt kosthold er så omveltende. For hva kan du egentlig spise? %ƬɯőíşɯƘƍĽƘĘɯƐĘşĘɯƐĄǃíƐĘƐɯƘŪŝɯőŎƆƤƤɀɯİƬıŔɀɯǜƘőɀɯ egg, skalldyr, grønnsaker, frukt, krydder, urter, nøtter, belgfrukter, melk, smør, rene glutenfrie ŝĘŔƤǊƍĘƐɀɯİƐƆɯŪıɯőŎĘƐşĘƐɯɐƘĘɯƘȿɯǮǰɑɯɘɯİŪƐɯĄɰşĘǃşĘɯ şŪĘȿɯrĄƐɯđĘƤɯıŎĘŔđĘƐɯőŎƆƤƤɯŪıɯǜƘőɀɯĉĘƤǊƐɯɤƐĘşĘɯ råvarer» at produktet er i sin opprinnelige form, ƘŪŝɯőǊŔŔĽşıǜŔĘƤɀɯĉĽİİĘƐɯŪıɯƬĉĘĸíşđŔĘƤɯǜƘőȿɯ-şɯ ren råvare er helt ubehandlet. Når kjøttet eller ǜƘőĘşɯĘƐɯĉĘĸíşđŔĘƤɯĘŔŔĘƐɯƍƐŪƘĘƘƘĘƐƤɀɯİŪƐɯĘőƘĘŝpel panert, marinert eller bearbeidet (til for ɯĘőƘĘŝƍĘŔɯǜƘőĘőíőĘƐɯĘŔŔĘƐɯŝĘđĽƘƤĘƐőíőĘƐɑɀɯĘƐɯ råvaren forandret og ikke lenger i sin reneste İŪƐŝɀɯŪıɯđíɯőíşɯđƬɯİŪƐƤɯǜşşĘɯıŔƬƤĘşɯĽɯĽşıƐĘđĽĘşƘɖ listen. På hjemmesiden til Norges cøliakiforening ǜşşĘƐɯđƬɯƤĽŔɯĘşĸǃĘƐɯƤĽđɯŪƍƍđíƤĘƐƤĘɯŔĽƘƤĘƐɯŪǃĘƐɯ ingredienser du kan spise og tips om glutenfrie produkter. Men det aller beste er likevel å bli god på å lese ingredienslister selv.

1 Start i glutenfri-hyllen i butikkene. LĘƐɯǜşşĘƐɯ

du produkter som er merket glutenfritt, primært alternativer til typiske glutenholdige matvarer, som pasta, kjeks, havregryn, mel og lignende. pĘşɰđĘƤɯǜşşĘƘɯŎŪɯŝíşıĘɯíşđƐĘɯıŔƬƤĘşİƐĽĘɯƍƐŪđƬőter i norske dagligvarebutikker enn de som står i ıŔƬƤĘşɯİƐĽɖĸǊŔŔĘşĘȿɯDŪƐɯĄɯǜşşĘɯƬƤɯĸǃĽŔőĘɯŝíƤǃíƐĘƐɯ dette er, må du lese ingredienslister – og det kan jeg love deg at du kommer til å bli god på. 2 Les ingredienslister. I Norge (og EU) er produ-

senter pålagt å merke allergener tydelig. Glutenholdige kornsorter skal derfor fremheves i ingredienslisten, ofte gjøres det med fet skrift. Derfor trenger du ikke nødvendigvis å lese alle ordene i listen, men heller se etter ord som er uthevet. Eneste unntak er havre. Havre er i utgangspunktet glutenfritt, og er derfor ikke alltid fremhevet i ingredienslister, men kan være forurenset av gluten fordi kornsorten gjerne vokser på samme åker som glutenholdige korn. 3 Se etter allergeninformasjon under

Det er dessverre ingen faste regler når det kommer til hva du kan spise. Noen supper inneholder gluten, andre ikke. Noen typer potetgull har gluten i seg, andre ikke. Og sånn fortsetter det. Dette kan føles fortvilende og komplisert i starƤĘşɀɯŝĘşɯŎĘıɯŔŪǃĘƐɁɯđĘƤɯĉŔĽƐɯĉĘđƐĘȿɯrĄƐɯđƬɯŔćƐĘƐɯ deg hvilke ord og kornsorter du skal se etter, og du får oversikt over hvilke konkrete produkter som er trygge, blir det mye enklere og raskere å handle trygt og ta bevisste, gode valg. Så hvordan går du frem? Jo, her kommer noen tips til hvordan du kan bli en detektiv som tar gode glutenfrie valg for deg og dine.

ingredienslisten. Her kan det være formulerinıĘƐɯƘŪŝɯɤĽşşĘĸŪŔđĘƐɁɯĸǃĘƤĘɥɀɯɤőíşɯĽşşĘĸŪŔđĘɯ spor av gluten» eller lignende. 4 Hva med matvarer der det står «spor av gluten» på emballasjen – kan jeg spise det? DŪƐɰƍĘƐƘŪşĘƐɯŝĘđɯĊƆŔĽíőĽɯíşĉĘİíŔĘƘɯđĘƤɯĄɯǃćƐĘɯ forsiktig med slike produkter. Merkingen betyr íƤɰƍƐŪđƬőƤĘƤɯĽőőĘɯĸíƐɯıŔƬƤĘşɯƘŪŝɯĽşıƐĘđĽĘşƘɀɯŝĘşɯ kan være produsert i et miljø med glutenholdige ǃíƐĘƐȿɯDŪƐɯĘőƘĘŝƍĘŔɁɯ ĄɯĘşɯƍƐŪđƬőƘŎŪşƘŔĽşŎĘɯőíşɯ det kjøres produkter med gluten rett før det produseres glutenfrie produkter. Mengden gluten er som regel liten eller helt fraværende – men det er ikke garantert. Selv om noen med cøliaki kan tåle produkter med denne merkingen, anbefales det å holde seg helt unna disse i starten.

HVORDAN LYKKES MED GLUTENFRI GJÆRBAKST? Glutenfri gjærbakst ... er det vanskeligste å bake. }ıɯđĘƤɯđĘɯǟĘƘƤĘɯƘíǃşĘƐɯíŔŔĘƐɯŝĘƘƤȿɯDŪƐɯĘƐɯđĘƤɯĽőőĘɯ nærmest umulig å lykkes med myke boller og saftige brød uten gluten? Faktisk ikke, men det ĘƐɯşŪĘşɯƤĽşıɯđĘƤɯĘƐɯǜşƤɯĄɯǃĽƤĘɯŪŝɯİŪƐɯĄɯƘĽőƐĘɯíƤɯđƬɯ lykkes. 1 I oppskriftene bruker jeg kun romtemperert

ǃćƘőĘɀɯŪıɯŝĘđɯƐŪŝƤĘŝƍĘƐĘƐƤɯŝĘşĘƘɯĊĽƐőíɯǭǫɰʳ ɐíŔƤƘĄɯĽőőĘɯǜşıĘƐǃíƐŝƤɑȿɯ%ƬɯőíşɯĉƐƬőĘɯǃíşşɯƐĘƤƤɯ fra springen eller varme væsken forsiktig opp over lav varme. Glutenfri gjærbakst blir mye bedre når gjæren får bruke litt tid på å utvikle seg og ikke kick-startes av varm væske 2 Bruk kjøkkenmaskin med K-spade. Den

egner seg mye bedre til glutenfri gjærbakst enn det eltekroken gjør. Det er mulig å elte for hånd, men jeg anbefaler virkelig å bruke en kjøkkenmaskin for å oppnå best mulig resultat. 3 ÖĽɯĉŔíşđĘƐɯíŔŔƤĽđɯǜĉĘƐĸƬƘőĘşɯŝĘđɯŝĘŔĘƤȿɯ

Ikke i vann. Det gir mye bedre konsistens, og er enklere. Det samme gjelder gjæren. Så når det ƘƤĄƐɯɤĉŔíşđɯƘíŝŝĘşɯđĘɯƤƆƐƐĘɯĽşıƐĘđĽĘşƘĘşĘɥɀɯ ĽşşĘĉćƐĘƐɯđĘƤɯíŔŔƤĽđɯıŎćƐɯŪıɯǜĉĘƐĸƬƘőɯĽɯƤĽŔŔĘııɯ ƤĽŔɰƘíŔƤɀɯƘƬőőĘƐɀɯŝĘŔɯŪƘǃȿɯ 4 La deigen få den tiden den trenger til å heve

naturlig i rompetemperatur. Ikke hev baksten på badet, i varmt vann eller lignende, det vil nemlig påvirke det endelige resultatet negativt. I mange av oppskriftene står hevetiden i et tidsintervall, for eksempel 30–45 minutter, det er fordi et varmt rom vil kreve kortere hevetid enn et kjøligere rom.

5 En glutenfri gjærdeig er klissete og har en

annen konsistens enn glutenholdig deig, både når den eltes og når den formes. Men ikke vær redd for å bruke mel ved utbaking – oppskriftene her er utviklet slik at du kan trille ut boller og kna ut brød ved hjelp av hendene, og da trenger du mel. Jeg bruker Jyttemel (blå), fordi det ikke gir smak på baksten og har en gunstig kombinasjon av meltyper når det gjelder utbaking. 6 Vent med å sette baksten inn i ovnen til

đĘşɯĘƐɰĸĘŔƤɯŪƍƍǃíƐŝĘƤ (om ikke annet står ɯĉĘƘőƐĘǃĘƤɑȿɯ%ĘɯíŔŔĘƐɯǟĘƘƤĘɯŪƍƍƘőƐĽİƤĘşĘɯƘőíŔɯ stekes med over- og undervarme. Bruker du varmluft i stedet, vil du oversteke baksten og risikere et smulete og tørt resultat. 7 Stek gjerne gjærbakst som rundstykker og

boller litt over midten i ovnen. Jeg har skrevet midterste rille i oppskriftene, men du kan gjerne bruke rillen over, dersom du får en mørk stekeskorpe under baksten og ikke over. 8 Ikke stol blindt på steketiden. Ja, du leste

riktig. Alle ovner er forskjellige og bruker ulik ƤĽđɰƍĄɯĄɯƘƤĘőĘɯıŎćƐĉíőƘƤȿɯ£ƬşđƘƤǊőőĘƐɯŪıɯĉƐƆđɯ ƘőíŔɯĸíɯĘşɯĸíƐđɯŪǃĘƐǟíƤĘɯƘŪŝɯĽőőĘɯıĽƐɯĘƤƤĘƐɯşĄƐɯ du trykker på den. Boller skal være gylne på toppen. La all gjærbakst avkjøles helt på rist før du skjærer i den (ellers vil den bli deigete) 9 Følg oppskriften. Mange er fristet til å sette

sitt eget preg på baksten, som å bytte ut sukker med sukrin, eller erstatte mel med havregryn. Ikke gjør det. Jeg kan kun garantere for det gode resultatet om du følger oppskriften. Dersom du ønsker å eksperimentere, anbefaler jeg å følge oppskriften til punkt og prikke første gang, for deretter å prøve deg frem neste gang.

ELTEFRIE GROVE RUNDSTYKKER

Dette er favorittoppskriften til minstemann i familien, og rundstykkene bakes derfor hver eneste uke hos oss. Ikke bare er de skikkelig gode, de er også sunne og veldig enkle å lykkes med. Det eneste du trenger å gjøre, er å blande sammen ingrediensene om kvelden og trille rundstykkene neste morgen. Voilà, hjemmebakte rundstykker til frokost.

14 rundstykker 210 °C i 25 minutter

Ingredienser 200 g glutenfri havregryn 200 g bokhvetemel 100 g maismel 50 g rismel, fullkorn 20 g ﬁberhusk 75 g solsikkekjerner (kan sløyfes) ¾ ts tørrgjær 2 ts salt 850 g vann

Slik gjør du 1 Ha alle de tørre ingrediensene i en stor bakebolle og

bland sammen. Tilsett vannet (20 °C) litt etter litt, og rør sammen med en slikkepott. Dekk med et kjøkkenhåndkle og sett til heving på kjøkkenbenken i 6–10 timer. Etter langtidsheving 2 Ha mel på benkeplaten og brett deigen. Fortsett å tilsette

mel til den ikke lenger er klissete. Form til en pølse og del opp i 12–14 emner. Form emnene til jevnstore rundstykker og legg dem på et bakepapirkledd stekebrett. Hev i 30–45 minutter. 3 Sett ovnen på 210 °C over- og undervarme mot slutten av hevetiden. 4 «ƤĘőɯƐƬşđƘƤǊőőĘşĘɯƍĄɯŝĽđƤĘƐƘƤĘɯƐĽŔŔĘɯĽɯİŪƐǃíƐŝĘƤɯŪǃşɯĽɰĊíȿɯ 25 minutter. De er ferdige når de har en hard stekeskorpe, ƘŪŝɯĽőőĘɯıĽƐɯĘƤƤĘƐɯşĄƐɯđƬɯƤƐǊőőĘƐɯƍĄɯđĘşȿɯ ǃőŎƆŔɯđĘŝɰĸĘŔƤɯƍĄɯ rist før du skjærer i dem.

Baketips

I denne oppskriften bruker jeg rene melsorter fra Det Glutenfrie Verksted, og Jyttemel til utbaking. Ønsker du å heve deigen lenger enn 10 timer, bruker du ½ ts gjær. Rundstykkene er perfekte å ha i fryseren, du varmer dem direkte fra frossen tilstand på 200 °C i ovnen. 42

WRAPS

Disse er enkle å lage og utrolig gode. Jeg pleier å fylle dem med kylling, hummus og grønnsaker, men her er det kun fantasien som setter grenser. Og det er ikke bare jeg som liker dem:

«Dette er en fantastisk o1p2pskrift. Rørte raskt sammen alle ingrediensene med en slikkepo1t2t og ﬁkk noen knallgode lefser. Ti ganger bedre enn dem du får kjøpt i b1utikken!» 4 wraps Kjevle

Slik gjør du 1 Ha de tørre ingrediensene i en bakebolle og bland

sammen med en visp. 2 Tilsett vannet litt etter litt mens du visper. Sett til side

ŪıɰĸǃĽŔɯĽɯǭǫɯŝĽşƬƤƤĘƐȿɯ ŔíşđĽşıĘşɯǃĽŔɯǃćƐĘɯǟǊƤĘşđĘɯİƆƐƘƤɀɯ men tykne til en deig. 3 Ha litt mel på benkeplaten og kna deigen raskt sammen. Del i 4 jevnstore emner. Dryss bitte litt mel på benken. Rull đĘƤɯĘşĘɯĘŝşĘƤɯƤĽŔɯĘşɯĉíŔŔɯŪıɯƤƐǊőőɯđĘşɯƬƤŪǃĘƐɯŝĘđɯɯǜşıƐĘşĘȿɯ Snu underveis og ha mel under. Kjevle så ut til samme størrelse som stekepannen. Hvis du vil ha helt rene kanter, őíşɯđƬɯǜşƘőŎćƐĘɯƐƬşđƤɯŝĘđɯĘƤɯƍĽǔǔíĸŎƬŔȿɯEŎĘşƤíɯŝĘđɯíŔŔĘɯ emnene. 4 Varm opp en middels stor stekepanne (du skal ikke ĉƐƬőĘɰŪŔŎĘɯĘŔŔĘƐɯƘŝƆƐɑȿɯrĄƐɯƍíşşĘşɯĘƐɯǃíƐŝɀɯƘőƐƬƐɯđƬɯşĘđɯ ƤĽŔɰŝĽđđĘŔƘɯǃíƐŝĘɯŪıɯŔĘııĘƐɯĽɯĘşɯǄƐíƍȿɯ«şƬɯǟĘƐĘɯıíşıĘƐɯƤĽŔɯ ǄƐíƍĘşɯĸíƐɯİĄƤƤɯŔĽƤƤɯŝƆƐőĘɯƘƤĘőĘǟĘőőĘƐɀɯđíɯĘƐɯđĘşɯİĘƐđĽıȿɯ Pakk inn i et rent kjøkkenhåndkle og gjenta med neste emne. Fyll wrapsene med det du liker aller best.

Ingredienser 100 g maismel 30 g glutenfritt havremel 1 ts salt 20 g ﬁberhusk ½ ts bakepulver 350 g vann

Baketips

I denne oppskriften bruker jeg rene melsorter fra Det Glutenfrie Verksted, og Jyttemel til utbaking. LíǃƐĘŝĘŔɯőíşɯĘƐƘƤíƤƤĘƘɯŝĘđɯıŔƬƤĘşİƐĽɯǜşɯŝĘŔĉŔíşđĽşıȿɯ%ƬɯőíşɯĘşőĘŔƤɯŔíıĘɯĸíǃƐĘŝĘŔɯƘĘŔǃɯǃĘđɯĄɯőŎƆƐĘɯ havregryn i en blender eller med en stavmikser. %ĘĽıĘşɯĸŪŔđĘƐɯƘĘıɯĽɯǟĘƐĘɯđíıĘƐɯĽɯőŎƆŔĘƘőíƍĘƤɀɯƘĄɯŔíıɯıŎĘƐşĘɯđŪĉĉĘŔɯƍŪƐƘŎŪşɯşĄƐɯđƬɯİƆƐƘƤɯĘƐɯĽɯıíşıȿɯDĘƐđĽıɯ stekte wraps kan fryses. Wrapsene er også veldig gode som tortillalefser om du vil høyne tacoen. 84

KANELBOLLER

Å ja, du – disse er bare så utrolig gode. Myke, luftige og med deilig smak av őíşĘŔɄɯrĄɯĘƐɯđĘƤɯŔĘşıĘɯƘĽđĘşɯŎĘıɯĸíƐɯ spist kanelboller med gluten, men spør du meg, er disse minst like gode.

«Det er det beste glutenfrie bakverket jeg har spist på 20 år. 3-åring med cøliaki er o1v2erlykkelig.» 12 kanelboller 225 °C i 10 minutter

Ingredienser 340 g glutenfri ﬁn melblanding ½ pk. fersk gjær 100 g sukker 25 g ﬁberhusk 1 toppet ts kardemomme 1⁄2 ts salt 375 g melk 1 egg (M/L) 75 g smør, i terninger Fyll Smøremykt smør Kanel Sukker

Slik gjør du 1 Bruk en kjøkkenmaskin med K-spade. Bland sammen

đĘƤɰƤƆƐƐĘɯĽɯĘşɯĉíőĘĉŪŔŔĘɀɯŪıɯƘŝƬŔđƐĘɯĽɯıŎćƐĘşȿɯ 2 Varm forsiktig opp melken til 20 °C, visp inn egget, og

tilsett blandingen i bakebollen mens kjøkkenmaskinen går på lav hastighet. Tilsett så smøret i terninger og elt deigen i 10 minutter på middels hastighet. Dekk med kjøkkenhåndkle og hev i 1,5 time. 3 Dryss mel på benken og kna deigen. Fortsett å tilsette mel til den ikke lenger er klissete. Form til en ball. Fjern deigrester på benkeplaten og dryss på nytt mel. Trykk đĘĽıĘşɯƬƤɯƤĽŔɯĘƤɯƐĘőƤíşıĘŔɯŝĘşƘɯđƬɯƘşƬƐɯđĘşɯǟĘƐĘɯıíşıĘƐɯŪıɯ drysser mel under, så den ikke klistrer seg fast. Kjevle ut til et rektangel på ca. 33 × 40 cm. 4 Fordel mykt smør utover deigen i et tynt lag og dryss over godt med sukker og kanel. Skjær deigen i remser som er ca. 3 cm. Rull opp en og en remse til en kanelbolle. Sett kanelbollene på et bakepapirkledd stekebrett, og hev under et kjøkkenhåndkle i 30–45 minutter. 5 Sett ovnen på 225 °C over- og undervarme. Pensle kanelbollene med melk eller sammenpisket egg og stek dem i forvarmet ovn på midterste rille i ca. 10 minutter. Avkjøl på rist. Lag kringle med samme oppskrift

Kjevle ut deigen til et rektangel på ca. 50 × 28 cm, og fordel smør, kanel og sukker. Rull deigen opp på langsiden. Form til en kringle og hev under et kjøkkenhåndkle i ca. 60 minutter. Stek på 190 °C i ca. 20 minutter.

Uten melk

Baketips

I denne oppskriften bruker jeg Fin ŝĽǉɯİƐíɯ«ĊĸüƐɯɐɯǃíƐĽíşƤĘşɰƬƤĘşɯŝĘŔőɑɀɯ og Jyttemel til utbaking. 106

Noen glutenfrie melblandinger inneholder melk. Ved laktoseintoleranse, bruker du laktosefritt smør og melk. Ved melkeproteinallergi, bruker du margarin uten melk og soyamelk naturell, samt smøremyk margarin uten melk til kanelsmøret.

107

Saftig glutenfri bakst