Plukk selv- sanketips og oppskrifter fra veikant, skog og skjærgård av Trond Svendgård

Trond SVENDGÅRD

plukk selv Sanketips og oppskrifter fra veikant, skog og skjærgård

107172_plukk selv_cs6_.indd 5

23/02/18 14:44

TAKK Jeg håper og tror jeg med denne boken både har gitt deg lyst til å sanke mer fra naturen og lært deg noe nytt. Jeg vil fortsette min søken etter de beste smakene fra norsk natur og oppfordrer alle til å følge plukkselv.no, og vår Facebook- og Instagram-konto hvor det ukentlig blir delt nye tips, triks og råd.

Takk til: Redaktør Anne Marie Løvenskiold for å holde i prosjektet og få alt i havn.

Fotograf Linda Marie Krabberød for flotte bilder.

Marianne Eidal for lekkert grafisk design.

Norges sopp- og nyttevekstforbund for kunnskap, hyggelige sanketurer og godt miljø.

Norsk natur for sitt spennende spiskammer.

Min familie: tålmodig samboer Silje for foto, sønn Henrik for å sove godt når far må sanke, bror Jørgen for språkvask og selvsagt mor og far for å ha dratt meg med på sanking siden jeg var liten gutt.

Og sist, men ikke minst plukkselv.no sine tusenvis av følgere som i tiden fremover vil få enda mer inspirasjon og kunnskap som takk.

Hilsen sankeren og kokken med skaperglede som hovednæring

© Cappelen Damm AS, Oslo, 2018 ISBN 978-82-02-56829-0 1. utgave, 1. opplag 2018 Redaktør: Anne Marie Løvenskiold Omslag og foto: Linda Marie Krabberød bortsett fra s. 14, 15 (øh), 22–24, 32–34 (nv, øh), 36–38, 40 (nv), 42 (nv, øh), 58, 60, 62 (nv, øh), 64 (øh), 74–85, 94 og 96 (nv, øh), 116 (nv, øh), 134–136, 177, 182, 202, 218, 232–234, 238 Design: Marianne Eidal Trykk og innbinding: Livonia Print, Latvia 2018 Papir: 120 g Amber Graphic 1,25 Materialet i denne publikasjonen er omfattet av åndsverklovens bestemmelser. Uten særskilt avtale med Cappelen Damm AS er enhver eksemplarfremstilling og tilgjengeliggjøring bare tillatt i den utstrekning det er hjemlet i lov eller tillatt gjennom avtale med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk.

Utnyttelse i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. www.cappelendamm.no

107172_plukk selv_cs6_.indd 6

23/02/18 14:44

INNHOLD Takk 6 Forord 9 Nyttevekstenes fremtid og funksjon i mat 10 Måltidsopplevelsen av selvplukk 12 Utstyret du trenger til sankingen 13 Slik bruker du boken 16

VÅR

Årets første sanketur – tappetur i skogen 21

Bjørkesevje og nyutsprungne bjørkeblad 23 Oppskrifter 28

Vårsanking i by og park 33

Vill-løk 35 Seiersløk 36 Ramsløk 37 Stornesleskudd 39 Skvallerkålskudd 41 Løkurt 43 Oppskrifter 44

Sanking i og rundt skogens trær 57 Bladskudd fra rognetre 59 Lønnetreblomst 61 Gjøkesyre 63 Skudd av mjødurt 65 Oppskrifter 66

Maitur i skiløypa 75 Almenøtt 77 Geitramsskudd 79 Granskudd 81 Oppskrifter 82

Vårtur i strandkanten 91 Strandarve 93 Strandkål 95 Eng- og strandsmelle 97 Strandstjerne 99 Fjæresauløk 101 Oppskrifter 102

SOMMER

Sommersanking i eng og mark 103

Groblad 115 Blomsterknopp av russekål 117

INNHOL D

107172_plukk selv_cs6_.indd 7

7

23/02/18 14:44

Blader av smørbukk 119 Blomst fra tunbalderbrå 121 Oppskrifter 122

Sanketur vassende i sjøvann 131 Grisetangdokke 135 Blæretang 137 Hjerteskjell 139 Tarmgrønske 141 Strandsnegler 143 Oppskrifter 144

Sommersanking til kaffekosen 157 Svarthyllblomst 159 Markjordbær 161 Kronblader av rynkerose 163 Oppskrifter 164

På bærtur i fjellet 177 Krekling 179 Teiebær 181 Multer 183 Oppskrifter 184

HØST

Bonussanking når du er på bærtur 195

Sisselrot 197 Einebær 199 Skogsmaur 201 Tindved 203 Oppskrifter 204

Sikker sopptur 213 Kantarell 215 Blek piggsopp 217 Steinsopp 219 Oppskrifter 220

Årets siste sanketur 231 Ryllik 233 Reinlav 235 Hvitbergknapp 237 Traktkantarell 239 Oppskrifter 240 Register 250 Oppskriftregister 252

8

I N N H OLD

107172_plukk selv_cs6_.indd 8

23/02/18 14:44

FORORD Boken du nå har foran deg er en kombinert sanke- og kokebok. Jeg fokuserer på de artene jeg har funnet i norsk natur som jeg synes smaker best når jeg bruker dem i matlagingen.

De ulike artene er beskrevet slik at alle skal kunne kjenne dem igjen. Ikke vær redd for å prøve å plukke noe nytt. De fleste av de beste smakene i norsk natur kjenner du nok til, og kanskje sanker du disse artene allerede. Men jeg lover deg at det skjuler seg godsaker der ute du garantert ikke sanker eller vet om. Det har tatt meg litt tid å finne dem, men med denne boken til hjelp finner du dem forhåpentligvis raskt. Og i boken finner du turer som vil gi resultat uansett årstid, og jeg beskriver også hva slags terreng som vil gi best uttelling i ulike årstider.

«Hvor har du vært for å få fryseren så full av multer?»

«Hvor fant du så mye kantarell?»

«Det er nesten tomt for bringebær i år, så hvor har du vært for å få fatt i så mye?»

Det er få spørsmål som har avstedkommet flere løgner enn disse. Vi nordmenn forteller jo ikke hvem som helst hvor favorittstedet vårt er, for naturen produserer ikke alltid uendelige mengder. I gamle dager var det kanskje et overlevelsesinstinkt å holde tett og villede folk i skog og mark. Men de nærmeste, ofte familien, ble gjerne innviet. Fra vi var barn har mange av oss blitt dratt villig eller motvillig med til skatter i myr og skog som det kanskje har tatt noen et helt liv å finne. Fiskevann fulle av ørret, myrer oransje av multer og skoger som dufter kantarell.

I denne boken får du en god dose inspirasjon til å ta med familien på nye turer på jakt etter nye arter. Men husk å skrive ned hvor stedene er, og kanskje også oppskriftene, slik at kunnskapen kan gå i arv til neste generasjon.

TROND

F ORORD

107172_plukk selv_cs6_.indd 9

9

23/02/18 14:44

Nyttevekstenes fremtid og funksjon i mat Kan jeg spise det? Er det giftig? Dette er alltid de første spørsmålene jeg får hvis jeg viser frem en norsk vill vekst til en person og ber vedkommende om å smake. Ja, det lurer noen farer der ute og enkelte arter skal man ikke spise mye av, men man må ikke glemme at det gjelder det meste av det vi spiser og drikker. Alkohol er også gift, men mange drikker mengder hver helg likevel. Mye av arbeidet med å få folk til å benytte seg av de vekstene vi har rundt oss handler om å «avskrekkifisere».

Bekymrede småbarnsforeldre må nok ta på seg noe av skylden for at de fleste nordmenn tror at mange ville vekster er dødelig giftige. Opplæringen starter tidlig fordi små barn putter alt i munnen. Hvem har ikke sagt «ikke spis det, det er giftig», for å skremme og lære opp barn. Mitt råd er at man heller tar seg tid til å forklare forskjellen og lar dem smake på ufarlige vekster. For barn lærer fort og har en forbausende interesse for det som vokser langs bakken.

Hadde alle fått slik kunnskap fra barnsbein av, ville det kanskje vært naturlig senere i livet å plukke med seg mer spiselig og ferskt fra naturen. I stedet går vi hver dag rett forbi et naturlig grønnsakhav og inn i nærmeste kolonial for å handle vekster som både er eldre og kanskje til og med fra et annet land. At ingen snakker om de mengdene med mat som står og råtner i norsk natur, som en del av tidens miljødiskusjoner, er kanskje et tankekors?

I løpet av 20 år som kokk har jeg nesten ikke lært noe – hverken på kokkeskolen, i læretiden eller senere – om hva som er spiselig i norsk flora og hvilken funksjon vekstene kan ha i maten. For en kokk er det å ikke lære noe om vekstene i det landet man kommer fra, som for en veterinær å ikke lære om dyr fra eget land. Det burde være elementært, men det er det altså ikke. Norske kokker går dermed glipp av en enorm smakspalett.

Jeg bestemte meg for flere år siden for virkelig å rette blikket ned mot min egen plen, mot skogen og engen. I starten syntes jeg mye bare smakte gress, men etter som interessen og kunnskapen økte, oppdaget jeg at arter jeg tidligere bare hadde tråkket på, kunne ha samme funksjon som andre kjente smakstilsetninger, og til og med høyne rettene jeg lager.

De kunne gi retten særpreg og tilføre noe nytt, og ikke minst hadde jeg en unik historie som kunne fortelles ved servering. Det gjorde det rett og slett enklere å skape en mat­ opplevelse for gjester og imponere dem med maten.

I denne boken har jeg ikke bare valgt ut de ville vekstene som er blant mine favoritter når det gjelder smak. Jeg vil også prøve å lære deg hvilken funksjon de kan ha i matlagingen, enten du er profesjonell kokk eller amatør. Jeg har gitt hver enkelt vekst et kallenavn, ut fra hvilken smak eller råvare den kan minne om. Forhåpentligvis vil dette hjelpe deg til å forstå hvilke bruksområder de ulike vekstene kan ha i matlagingen din. Slik kan du selv enklere eksperimentere og lykkes med å ta dem i bruk.

10

I N N L EDNING

107172_plukk selv_cs6_.indd 10

23/02/18 14:44

INNL E DNING

107172_plukk selv_cs6_.indd 11

11

23/02/18 14:44

Måltidsopplevelsen av selvplukk Serverer du kjøpte blåbær med fløte, serverer du en rett få vil huske. Serverer du derimot en liten blåbærbusk med ville blåbær, hvor gjestene må plukke bærene selv, vil de huske det. Server lettvispet fløte og sukker i en skål ved siden av og fortell hvor blåbærene er plukket, hvorfor de er best akkurat der og hvem som har plukket dem. Da kan du gi selv den mest kresne gjest en opplevelse. Antagelig kunne du blitt servert akkurat det på en restaurant med tre stjerner i Michelin-guiden. Hvorfor blir ikke bare opplevelsen, men også smaken så annerledes?

Man spiser med hjernen. Den gode historien man blir servert gjennom presentasjon, både muntlig og estetisk, bestemmer i stor grad hvordan en rett smaker og om man vil huske den. Man føres inn i en setting, tenker mer over hva man spiser, og da blir det plutselig de beste blåbærene du noen gang har smakt. Det går fra å være en rett til å bli en måltidsopplevelse. Dette er en enkel teknikk vi kokker har brukt mye, og med Norges nyttevekster er det enklere enn med noe annet.

Få råvarer har en så god historie som dem du sanker selv. Få råvarer verdsettes mer enn dem verten eller vertinnen selv har brukt tid og energi på å skaffe. Og sist, men ikke minst, er det få råvarer folk vet mindre om enn dem som vokser vilt rundt der de ferdes til daglig.

Dette er en gave til en som ønsker å overraske ved å skape måltider som vil bli husket, både på grunn av smaken og opplevelsen.

12

I N N L EDNING

107172_plukk selv_cs6_.indd 12

23/02/18 14:44

Utstyret du trenger til sankingen Få hobbyer krever mindre utstyr enn sanking. Likevel finnes det utstyr som gjør sankingen enklere og morsommere, og som bidrar til at det du sanker holder seg bedre. Jeg har alltid en sankesekk stående klar som inneholder alt jeg trenger på sanketur uansett hva jeg skulle finne. Velger du smarte løsninger, får du plass til både bøtter, kurver, kniver, sakser, hansker, poser, papir, bokser og til og med termosen og en matpakke i den samme sekken.

Grønne nyttevekster og blomster Noen vekster er skjøre, andre mer robuste. De skjøreste bør has i en liten boks med lokk, med kjøkkenpapir i bunnen. Legg et fuktig papir på toppen etter sanking. Det gjelder for eksempel blomster og blader som man ønsker å ha til pynt og holde feilfrie.

De fleste grønne nyttevekster sankes enklest og holder seg best i brødposer med fuktet kjøkkenpapir.

Gjør noen klare før turen eller ta med en rull poser og papir og fukt det med vann fra en flaske underveis. Fyll posen med så mye du ønsker å sanke, blås luft inn i posen til den er full, vri rundt i toppen mens du fortsetter å blåse og knyt igjen posen til slutt. Slik får vekstene fuktighet og blir ikke ­tynget av hverandre.

Poser og bokser må samles i noe, og noen vekster er så hardføre eller skal sankes i så store mengder at de kan legges i en kurv. Du kan legge poser rett i sekken, men en sankekurv er all­ tid grei å ha for å samle alt. Sammen­ leggbare sankekurver er smarte, og da kan du jo ha en ekstra i sekken i til­ felle du skulle finne mye. En saks kan også gjerne alltid ligge i sekken.

Utenom dette trengs ikke stort, annet enn til helt spesielle vekster.

INNL E DNING

107172_plukk selv_cs6_.indd 13

13

23/02/18 14:45

Bær Til sanking av bær er det praktisk med en bøtte og en bærplukker til blåbær, krekling og tyttebær. Det finnes flere ulike produkter som gjør det raskere og enklere å sanke bær.

Bærplukker med pose samler opp bærene slik at du ikke trenger å tømme så ofte.

Sankingen går enda raskere med en bær­ rake, for da skyfler man bare bærene over i en bøtte og slipper å bøye seg. Bærplukker­ belte med bøtte gjør at man kan sanke bær med begge hendene og er veldig praktisk og behagelig, spesielt når man skal sanke fra busker. Sammenleggbare bærbøtter kan også være lurt å ha i sekken hvis man skulle finne mengder. Husk at hvis du ønsker å bruke bær til dekor, lønner det seg å sanke i en bred og lav boks med tørt papir i bun­ nen og et fuktet papir på toppen, slik at bærene ikke blir liggende oppå hverandre.

RØTTER Til sanking av røtter trenger du en liten spade, et løvetannjern eller lignende red­ skap. Eventuelt en egen liten sankespade som er kraftig og god å bruke til å vippe opp de aller fleste røtter. En god hagesaks er også fin å ha med på turen når du skal sanke røtter, for å klippe dem av planten.

14

I N N L EDNING

107172_plukk selv_cs6_.indd 14

23/02/18 14:45

SOPP Til soppsankingen er en kurv å anbefale, og noen steder i verden er det faktisk påbudt, da det bidrar til spredning av soppsporene. Sopp skal ikke oppbevares i plast, men luftig, slik at den holder seg.

Har du ikke en slik kurv, kan en papirpose gjøre nytten. En soppkniv med børste, slik at man kan renske soppen etter hvert, er også kjekt å ha. Det sparer deg for mye jobb i ettertid. En oppdatert soppbok er også alltid grei å ha med seg, for å lære mer om sopp. Du kan ta med sopp hjem som du vil undersøke nærmere, men ha dem i egne små papirposer slik at de ikke kommer i kontakt med den soppen du er sikker på at du kan spise.

TANG Når man skal sanke tang, er det lurt å ha med seg et nett eller en pose med hull slik at vannet kan renne ut. Skal du langt ut og vannet er kaldt, bør du også ha med støvler, vadmelsbukser eller våtdrakt. Du trenger ellers en saks, da man aldri skal slite opp tangen med roten (hapteren). Hvis du skal vasse, er det lurt å ha isbrodder på støvlene, da bergene kan være glatte.

Nettstedet www.plukkselv.no er Norges største nettbutikk og har det største utvalget i utstyr du trenger til sanking, konservering og oppbevaring.

INNL E DNING

107172_plukk selv_cs6_.indd 15

15

23/02/18 14:45

Slik bruker du boken Tolv sanketurer Boken inneholder tolv turforslag, fra tidlig vår til sen høst. For hver tur er det forslag til tre til fem arter du kan sanke og informasjon om hvilken del av veksten som skal sankes. Alle artene som blir beskrevet under samme tur, er modne og sankeklare samtidig. Dette vil være til hjelp fordi det ikke alltid er like lett å vite når de ulike vekstene bør høstes om man er uerfaren.

For hver tur beskrives også hvor du bør gå for mest sannsynlig å finne artene. Det er beskrivelse av artene som kan sankes, hvordan det gjøres og hva de kan brukes til, og til slutt finner du oppskrifter du kan benytte for å tilberede dem på best mulig måte. De fleste oppskriftene inneholder kun én av nyttevekstene, nettopp fordi du skal kunne lage retten selv om du finner bare den ene veksten.

Bakgrunnsinformasjon I bakgrunnsinformasjonen finner du ut hvor arten mest sannsynlig er verdt å lete etter, både når det gjelder terreng og nøyaktige steder i Norge: • Kjennetegn: Artens kjennetegn er beskrevet slik at du skal kunne forstå disse uten biologisk utdannelse eller måtte trenge å lese deg opp på planters generelle arts­ beskrivende fremmedord. Husk at ofte er lukt og smak den enkleste måten å lære seg å bli sikker på en ny vekst, i tillegg til utseende.

• Kan forveksles med: Noen arter kan forveksles med andre for et utrent øye. De er nevnt her i boken. Lær deg heller forvekslingen godt i stedet for å la være å plukke arten hvis du er usikker. Ofte føles ulikhetene store og selvfølgelige når man først har lært seg kjennetegnene både på arten man skal plukke og arten som kan være lik.

• Sesong: Hver art har sin sesong; noen kommer tidlig og noen kommer sent. Også artens ulike sankedeler (blad, bær eller blomst) har ulik sankesesong. I bakgrunns­ informasjonen om arten har jeg skrevet når det er sesong for å plukke akkurat den delen av veksten vi snakker om.

• Utbredelse: Her kan du se på et kart hvor i landet planten er registrert å ha blitt funnet. Den kan likevel vokse flere steder, da dette bare er de registrerte.

• Hva skal sankes: Der ikke hele arten skal sankes, står det hvilken del som etter min mening er den beste.

16

I N N L EDNING

107172_plukk selv_cs6_.indd 16

23/02/18 14:45

Hvordan bruke arten i maten?

Hver art har her fått en grundig forklaring på hva den smaker og hva den kan brukes til i matlagingen. Her er det ofte trukket paralleller til ingredienser og råvarer du kjenner til fra før, slik at det skal bli enklere å forstå og ta dem i bruk, selv uten å lese oppskrifter. Ut fra min smakserfaring etter 20 år som kokk gir jeg deg noen snarveier og tips jeg håper du kan dra nytte av. Bruk teksten som en veiledning for at du enklere skal lykkes med å finne nye retter ut av ditt eget hode, eller med å erstatte råvarer i retter du allerede kan.

Jeg har også laget et kallenavn for arten, som skal bidra til å beskrive bruken eller smaken. Målet er at du skal forstå hvordan den kan brukes eller hva den smaker allerede ved å lese overskriften. Tar du ikke vekstene i bruk, er det heller ingen vits i å sanke.

Slik sanker du arten Hver art er beskrevet med måten du best sanker den på. For noen arter gir jeg deg tips for å finne den, men også om teknikker og utstyr som kan være nyttig å vite om, enten for at sankingen skal gå raskere eller for at du skal kunne ta vare på planten på riktig måte slik at den holder seg best mulig til du er hjemme igjen.

INNL E DNING

107172_plukk selv_cs6_.indd 17

17

23/02/18 14:45

Bjørkesevje OG NYUTSPRUNGNE BJØRKEBLAD Vill-løk SEIERSLØK RAMSLØK Stornesleskudd Skvallerkålskudd Løkurt bladskudd FRA ROGNETRE LØNNETREBLOMST GJØKESYRE SKUDD AV MjødurT AlmEnøtt Geitramsskudd Granskudd Strandkarve Strandkål eng- og STRANDsmelle Strandstjerne Fjæresauløk

107172_plukk selv_cs6_.indd 18

23/02/18 14:45

Vår

mars–15. juni

107172_plukk selv_cs6_.indd 19

23/02/18 14:45

20

VÅ R

107172_plukk selv_cs6_.indd 20

23/02/18 14:45

ÅRETS FØRSTE SANKETUR – TAPPETUR I SKOGEN Allerede før både hvitveisen og hestehoven melder sin ankomst om våren, kan du legge ut på årets første sanketur. Det er egentlig ikke bare én tur, da du må tilbake til samme sted jevnlig i en periode på 2–5 uker for å hente utbyttet. «Livets vann» skal tappes av bjørketreet. Det dannes i en magisk prosess der vann fra bakken transporteres oppover i treet via røttene hvor bjørken har lagret sukkeret sitt gjennom vinteren. Fra røttene transporteres vannet mellom barken og veden og finner til slutt veien ut i kvistene som skyter knopper og skudd. Og når bladene springer ut, stopper transporten like plutselig som den startet.

Det er da de nyutsprungne bladene skal sankes.

Dette er en magisk begivenhet om våren som garantert vil fascinere både barn og voksne, og det er en aktivitet som også er et påskudd for å komme seg ut nesten hver dag om våren.

Hvor går turen?

Denne turen går selvsagt inn i bjørkeskogen eller til nærmeste store bjørk. For noen kan det være lurt å velge et sted som ikke er veldig langt hjemmefra, eller eventuelt nær en parkeringsplass. For du må faktisk ofte innom det samme stedet, og sevjen kan bli tung å bære for noen.

For andre kan det jo bety god trim å velge et sted såpass langt unna at man virkelig tvinges til å gå lange vårturer nesten daglig. Du må be skogeieren om tillatelse til å tappe før du setter i gang, hvis du ikke er så heldig å eie et sted hvor det er en stor bjørk. Ringer du den lokale kommunen, får du sikkert tillatelse til å tappe i deres skoger. I Canada, hvor lønnetrær tappes kommersielt, er trærne av en annen art enn våre og gir større utbytte. Denne sevjen brukes til å produsere det vi kjenner fra butikken som maple syrup.

Når går turen?

Når snøen smelter rundt bjørken og telen slipper taket, er tiden inne. Du kan peke deg ut et tre i forkant av snøsmeltingen, slik at du er klar. Som oftest kan tappingen starte når snøen har smeltet rundt treet. Da gjelder det å være rask, for man vet aldri når transporten av sevje er over. Bjørkeskudd sankes noen uker etter at tappingen starter og blir en fin avslutning på prosessen. Du får anledning til å følge bjørkens utvikling over noen ukers tid, og det kan være en fin opplevelse.

Hva skal sankes?

• Bjørkesevje – livets vann • Nyutsprungne bjørkeblad – smaken av vill natur

Dette trenger du til turen: • En 70 cm lang bit av en hageslange • Drill med trebor som har lik diameter som hageslangen • Kniv • Stor bøtte med lokk eller kanne med plastkork • Sankebøtte – helst festet i belte rundt livet (til bjørkeskuddsankingen)

VÅ R

107172_plukk selv_cs6_.indd 21

21

23/02/18 14:45

De varme strandstjernebladene gjør at den rå fisken så vidt begynner å trekke, og jeg liker å servere en lun saus med fjæresauløk til. Denne retten er rask og enkel å lage. Strandstjernebladene blir egentlig bare varmet og ikke så mye mer enn det. Ønsker man det, kan man selvsagt også servere alt sammen kaldt.

Fjæresauløk-marinert laks på varme strandstjerneblader INGREDIENSER ( forrett til 4 personer) 1 ½ dl blader av strandstjerne ½ dl vann 200 g laksefilet Fjæresauløk-marinade ¼ dl soyasaus 1 ss sukker 2 ss finhakkede fjæresauløkblader ½ ss finhakket ingefær ½ ss finhakket hvitløk

SLIK GJØR DU Lag fjæresauløk-marinaden først. Gi soyasausen og sukkeret et oppkok, trekk kjelen til side og tilsett resten av ingrediensene. Hold den lun.

Kutt laksen i skiver og ha den klar. Til strandstjernebladene koker du bare opp vannet, tilsetter bladene, setter på lokk og trekker kjelen av platen. Da vil de falle litt sammen og bare bli varme, mens smaken og konsistensen beholdes.

Dander strandstjernebladene på en tallerken og legg lakse­ skivene oppå. Rør godt i sausen før du fordeler den rundt.

Her har jeg servert med et par tangmeldeskudd i tillegg, for å gjøre kystvekstopplevelsen komplett. Det er en mild liten vekst som vokser på stranden eller ved tangansamlinger og som er best slik som den er.

1 ss finhakket sjalottløk saften av 2 lime

108

VÅ R

107172_plukk selv_cs6_.indd 108

23/02/18 14:50

VÅ R

107172_plukk selv_cs6_.indd 109

109

23/02/18 14:50

Groblad blomsterknopper AV Russekål blader AV Smørbukk blomst FRA Tunbalderbrå GrisetangdokkE Blæretang HJERTESKJELL Tarmgrønske Strandsnegler Svarthyllblomst Markjordbær kronblader AV Rynkerose Krekling Teiebær Multer

107172_plukk selv_cs6_.indd 110

23/02/18 14:50

Sommer juni–august

107172_plukk selv_cs6_.indd 111

23/02/18 14:50

Sisselrot Einebær Skogsmaur Tindved Kantarell Blek piggsopp Steinsopp Ryllik Reinlav Hvitbergknapp Traktkantarell

107172_plukk selv_cs6_.indd 192

23/02/18 14:53

Høst

sen august–oktober

107172_plukk selv_cs6_.indd 193

23/02/18 14:53

194

HØST

107172_plukk selv_cs6_.indd 194

23/02/18 14:53

BONUSSANKING NÅR DU ER PÅ BÆRTUR Du plukker sikkert blåbær, bringebær, multer og tyttebær allerede. Det må du fortsette med, men på denne turen skal du sanke med deg nye smaker hjem. Noen er eksperimentelle, men morsomme på smak hvis du bare tør. Alt finner du i bærskogen eller langs skogsveier der du ellers ferdes for å se etter bær. Et unntak er tindved, som du må lete litt etter.

Vi skal under jorden, i maurtuer og mellom stikkende kvister og torner for å finne noen av de kanskje mest overraskende smakene norsk natur har å by på. Hemninger må legges nederst i sekken for å smake på maur. Insekter er spådd å bli en av våre viktigste matkilder i fremtiden, i hvert fall som dyrefôr. Kanskje det er på tide å venne seg til dem for oss også.

De dyreste og flotteste restaurantene er i gang med eksperimenteringen allerede. Flere arter ville nok ha falt i smak hos de fleste, hadde de bare ikke visst hva det var.

Forhåpentligvis beriker denne turen dine allerede planlagte bærturer, og kanskje blir det enda enklere å få med seg barna hvis det er noe nytt og spennende i bærbøtten.

Hvor går turen?

I bærskogen og langs skogsvei, eller langs kysten.

Når går turen?

August eller september.

Hva skal sankes?

• Sisselrot – Norges lakris • Einebær – smaken av søtlig skog • Skogsmaur – skogens syrlige drops • Tindved – Norges pasjonsfrukt

Dette trenger du til turen: • Liten hagespade, spesialspade for røtter eller løvetannjern • Tett boks med lokk • Liten bærbøtte • 3 poser med fuktig kjøkkenpapir i • Gaffel (til tindved) • Hansker • Hagesaks

HØST

107172_plukk selv_cs6_.indd 195

195

23/02/18 14:53

196

HØST

107172_plukk selv_cs6_.indd 196

23/02/18 14:53

Sisselrot Norges lakris Hvordan bruke sisselrot i maten Sisselroten smaker nesten kvalmende søtt som en sukett / aspartam med en ettersmak av lakris og anis. Det er mulig å få den til å smake mindre søtt og mer lakris. Man kan få ut smaken i maten ved å lage et uttrekk. Kok rotbiter i væsken du ønsker smaken i eller riv den på rivjern og bruk den rå. Roten kan også tørkes og deretter brukes som tilsetning i te eller uttrekk. Knust tørket rot kan brukes som krydder.

Jeg liker roten best revet fersk eller tørket. Den må først vaskes veldig godt; bruk en skarp kniv og skrap av det brune under rennende vann til den er helt ren. Riv den fint på rivjern eller microplane. Roten oksiderer etter en stund, og fargen går fra lysegrønn gulhvit til brun, og den smaker mindre søtt og mer lakris. Fargen er kanskje mindre appetittlig, men blir veldig lik brunlig lakris, som igjen kan kokes til brun lakrissirup.

Sisselrot kan være spennende krydder til desserter og fett kjøtt, som and eller gris. Litt lagret sisselrot kombinert med chili gir en spennende kontrast. Blandingen kan has rett på kjøttstykket, på gåseleveren, på ost eller frisk frukt med havsalt. Ananas passer godt sammen med alt som smaker lakris.

Ananassorbet marmorert med lakrissirup av sisselrot er ­fantastisk.

OBS! Langvarig og stort inntak av sisselrot kan fremkalle kvalme og oppkast, men du vil sannsynligvis ikke klare å spise så mye at det blir et problem.

Bakgrunnsinformasjon

Slik sanker du Stikk inn en liten spiss spade rett under rotfestet og vipp opp roten. Prøv å lirke ut så mye som mulig av den. De kan være lange, men knekker lett. Rist av jord og skrap av litt, men ikke så mye at du ser den lyse roten. Legg roten i fuktet papir i en pose til du kommer hjem. Slik holder den seg også lenge i kjøleskap. Så fort du vasker roten og skreller den, starter oksideringen. Revet og oksidert holder den seg 2–3 dager i kjøleskap.

Jordstengel / rot.

Artsnavn: Sisselrot.

Kjennetegn: Vokser i bergskrenter, på steiner og steder med løs jord. Hele bregnen regnes som et blad og er oppdelt i finner på en hårløs bladstilk. Bladet er tydelig delt med en nerve og det kan se ut som om den ene finnen fortsetter på den andre siden av nerven til neste finne.

Overflaten er læraktig med uthevede prikker i 2 rekker. På undersiden av hver bladfinne sitter det oransjebrune spore­ hushoper. Roten (egentlig jordstengelen) er 3–5 mm tykk, dekket av brunaktig filt / skjell og kryper langs bakken. Den er selvlysende grønn til gulhvit inni.

Kan forveksles med: Ingen.

Sesong: Sen august–okto­ ber (men også april–mai).

Hva skal sankes:

HØST

107172_plukk selv_cs6_.indd 197

197

23/02/18 14:54