3
Andreas Viestad Jon Krog Pedersen Lars Laurentius Paulsen
rause smaker fra St. Lars FOTO: METTE RANDEM
90313_paa grillen_.indd
3
KAPITTELTITTEL
PÅ GRILLEN
3/21/12
12:51 PM
90313_paa grillen_.indd
4
3/21/12
12:51 PM
1 2 3 4 5 6 7 90313_paa grillen_r1.indd
5
ST. LARS s. 9
OM GRILLING s. 13 SNACKS OG FORRETTER s. 29 KJØTT s. 65 FISK OG SKALLDYR s. 111 DESSERTER s. 139 TILBEHØR s. 155 COCKTAILS s. 171 VIN s. 184 ØL s. 186
3/23/12
9:38 AM
90313_paa grillen_.indd
8
3/21/12
12:51 PM
9
ST. LARS
D
A VI BESTEMTE oss for å starte opp en restaurant, var det én ting vi var helt sikre på. Det var at kjøkkenet, ja hele stedet, skulle bygges opp rundt en grill og de digre rause smakene som man oppnår når man bruker verdens eldste tilberedelsesmåte. Det andre som ganske snart ble klart, var at vi skulle kalle opp restauranten etter alle grillkokkers skytshelgen, St. Lars. For å begynne med Lars: St. Lars, eller Saint Lawrence, Saint Laurent, San Lorenzo eller Laurentius som han også kalles, var diakon i Roma på midten av 200-tallet. Han havnet i klammeri med myndighetene etter å ha gitt bort penger til de fattige. Som straff ble han henrettet. Og det er her grillen kommer inn i bildet. For å plage Lars ekstra mye ble han ikke steinet, korsfestet eller utsatt for de andre henrettelsesmåtene som var populære på den tiden. Han ble lagt på en grillrist oppå et bål. Ifølge legenden var hans siste ord til sine bødler: «Nå er jeg akkurat passe stekt, snu meg og ta en bit.» («Assatus est; jam versa et manduca.») Som en følge av sitt martyrium og sine berømte siste ord, har Lars blitt utpekt til skytshelgen for grillkokker – og komikere, samt en rekke andre yrkesgrupper. I Norge ble Larsok feiret 10. august hvert år, og var et eget merke på primstaven. Men feiringen gikk av
90313_paa grillen_.indd
9
3/21/12
12:51 PM
10
ST. LARS
moten etter reformasjonen. Larsok eller San Lorenzo-natta blir fortsatt markert i store deler av den katolske verden. I Italia er det vanlig at både kirker og grillrestauranter bærer hans navn. I den spanske byen San Lorenzo del Escorial, en av de tradisjonelle kongelige byene rett utenfor Madrid, er bygningene lagt ut i et mønster så de ser ut som en grillrist fra lufta. Selv har vi i restauranten et stort maleri av St. Lars på grillen, malt av Tor Arne Moen, fritt etter Titian. Grillen vår er restaurantens hjerte, og den viktigste av alle redskapene. Vi valgte å gå for en åpen kullgrill. Gass ville aldri være annet enn et pragmatisk andrevalg. Det finnes noen lukkede kullgriller på markedet også, som har andre kvaliteter, men vi ville ha kontakt med glørne. Vi ville at grillingen skulle være en manuell, taktil prosess. Det skulle ligne så mye som mulig på ur-grillingen som våre forfedre holdt på med, samtidig som vi ville utforske grillens grenser. Grilling kan være voldsomt og brått. Det kan være skånsomt og rolig. Det kan være de store smakene av røyk og ild eller måter å oppdage grensen mellom det rå og det stekte på. De fire som står bak St. Lars, er daglig leder Jon Krog Pedersen, matjournalist Andreas Viestad, reklame- og mediegründer Per Meland og musikkprodusent Tor Erik Hermansen. Vi har alle ulike bakgrunner og perspektiver, men delte en felles visjon: Vi ville skape et uformelt spisested der du som gjest ikke trengte å ha en klar plan eller en bordreservasjon. Et sted man kunne stikke innom for å ta en matbit og et glass vin på vei hjem fra jobb, eller tilbringe en helaften og trille ut mett og pussa. Eller om ønskelig, bare henge i baren og drikke cocktails. Et sted med store, rause smaker og skikkelige porsjoner. I de første månedene fungerte Jon som kjøkkensjef, daglig leder, altmuligmann og sjåfør. Etter hvert fikk vi ansatt en ny kjøkkensjef. Vi visste at det måtte være en som elsket å grille og var dyktig til det. Vi følte at det var en ekstra symbolikk i at denne personen viste seg å hete Lars. Ikke nok med det, han heter Lars to ganger, først på norsk og så på latin: Lars Laurentius Paulsen. Det høres nesten utrolig ut, og han måtte vise legitimasjon på jobbintervjuet. Vi har spurt om han ikke kunne tenke seg å droppe etternavnet sitt helt. Denne boka er skrevet av Jon, Andreas og Lars som alle har jobbet med både oppskrifter og tekst. Målet vårt er å vise hva vi holder med på, og dele maten og oppskriftene vi liker best, men også å slå et slag for grillingen – en universell matlagingsmåte med unike kvaliteter, en aktivitet for sommer, høst, vinter og vår.
90313_paa grillen_.indd
10
3/21/12
12:51 PM
OM GRILLING
90313_paa grillen_.indd
13
3/21/12
12:52 PM
14
OM GRILLING
G
r i ll i ng e r s e lv e urmåten å lage mat på. Hva drev det første mennesket til å svi kjøttet på bålet? Nød lærer visstnok naken kvinne å spinne. Lærte det henne også å grille? Var hun drevet av sult? Lette hun etter en kreativ måte å forhindre matforgiftning på? Var det menneskets genetisk programmerte trang til å like karamelliserte aminosyrer, bedre kjent som brunet mat? Eller var hun bare lei av kald mat og lette etter en måte å skille middag fra lunsj? Uansett hva som drev henne, er det verdt å merke seg at metoden hun valgte – å varme kjøttet over bålet – fortsatt er den viktigste matlagningsteknikken mennesket har kommet opp med. Antagelig var historiens første biff nokså brent, og ettertidens grillfolk har brukt mye energi på å finstemme teknikken. Men prinsippet er og blir det samme, og parameterne er ikke så mange: Det handler om varme, og om nærhet og avstand til ilden. Ved siden av å være Den Opprinnelige Metoden, er grilling umåtelig populært, nærmest en universell preferanse. Grilla mat er godt, rett og slett. Det er det få, om noen, som benekter. Av åpenbare grunner griller nordmenn stort sett om sommeren.
90313_paa grillen_.indd
14
3/21/12
12:52 PM
15
Men de fleste er ute i skog og mark også om vinteren. Gjør du først opp et bål, ja da er ikke veien lang til et godt måltid. Vi mener at grillen bør være en like sentral del av matlagingen på høsten, da man kan grille deilig lammekjøtt og rotgrønnsaker, og på våren, når de første aspargesene komme. Ilden brenner året rundt. Det er like varmt på grillen selv om det snør ute – du blir bare jævla kald på ryggen.
OM GRILLING
Det mest grunnleggende ved grillingen er ilden. Grilling kan være en rekke ulike ting, fra å svi et stykke kjøtt over bålet, til skånsom varmebehandling og smakssetting med levende glør. Begge deler er godt. Men for å grille skikkelig, må man kjenne ilden, lese den, pleie den. Du må være glad i den. Mye av det som skrives om grilling er teknisk og utstyrsbasert. Stadig flere nordmenn får seg avanserte griller; større, dyrere, mer prangende. Det er vel og bra å ha et flott hagemonster av en grill, men det sier mer om eieren enn om maten han lager. Grilling er en forholdsvis demokratisk prosess. Den viktigste innsatsfaktoren er kokkens arbeid, oppmerksomhet og håndlag, ikke økonomiske investeringer. Nøkkelen til suksess ligger ikke i utstyret, men i måten du bruker det på. For å si det én gang for alle, før vi går gjennom de ulike måtene du kan grille på: Du kan få bedre mat ut av en engangsgrill enn en trettitusenkroners grill, hvis du bare vet hvordan å bruke den. Vi bruker en spesiallaget kullgrill fra Finnerud Prosjekt Mek. Wiggo Finnerud er sveiser og grillentusiast, og Andreas hadde allerede kjøpt en av hans utendørsgriller. Designet er enkelt, kraftig rustfritt stål med en grillrist som kan heves og senkes. Du kan se Wiggo demonstrere grillen vår (eller bestille din egen) på YouTube eller på hjemmesiden hans, www.finnpromek.no. Grillen er ellers nesten helt identisk med de som brukes på Asador Etxebarri i Baskerland, kanskje verdens beste grillrestaurant. Men det visste verken vi eller Wiggo.
GRILLING ER VARME Hva slags varme man bruker, er viktig for hva slags smak og konsistens man oppnår. Som regel bruker man flere av de ulike varmetypene samtidig. På St. Lars, hvor vi bruker en kullgrill, er strålevarmen viktigst for å oppnå riktig stekeflate, mens varmlufta (røyken) er viktigst for smaken.
90313_paa grillen_.indd
15
3/21/12
12:52 PM
90313_paa grillen_.indd
16
3/21/12
12:52 PM
90313_paa grillen_.indd
28
3/21/12
12:52 PM
SNACKS OG FORRETTER 90313_paa grillen_.indd
29
3/21/12
12:52 PM
30 Grillbakte margbein
SNACKS OG FORRETTER
Margbein er essensen av dyret, og med en smak som er både mild og mektig på samme tid. Det var steinaldermenneskenes yndlingsmat, men i dag er det en lite brukt råvare, selv om den er billig og utrolig enkel å tilberede, enten på grillen eller i ovnen. Vi serverer margbeina på en fjøl med grilla brød, hjemmelaget urtesalt (eller annet salt, se side 157), sennep og massevis av hakket bladpersille.
Nok til 4 12 beinpiper av okse, 4–6 cm lange (helst fra lårbeinet) masse finhakket bladpersille salt sennep grilla landbrød
Legg beinpipene i en bolle som settes i vasken. La dem ligge under rennende kaldt vann i 1–2 timer. Dette er strengt tatt ikke nødvendig, men det vasker bort mesteparten av blodet slik at beina ser bedre ut. Tenn grillen med grillkullet på én side av grillen, slik at du har en varm og en mindre varm sone. Legg beinpipene på grillen. Grill dem på høy, direkte varme i 7–10 minutter, til de blir litt brente rundt det hele. Når det begynner å dryppe fett ned på glørne, ha beinpipene over i en aluminiumsform og sett den over den mindre varme sonen på grillen. Sett lokket på og grill med indirekte varme i 20 minutter. Margbeina skal være gjennomvarme og det skal boble livlig i kantene, men margen må ikke smelte helt, for da renner den bare bort. Hvis du er i tvil om margen er varm nok, stikk en spiss kniv inn i et av beina og sjekk at tuppen er god og varm når du trekker den ut. Server margbeina med grilla brød, godt salt, sennep og store mengder hakket bladpersille. innendørs: Bak margbeina i ovnen på 200 °C i ca. 15 minutter.
90313_paa grillen_.indd
30
3/21/12
12:53 PM
31
KAPITTELTITTEL
90313_paa grillen_.indd
31
3/21/12
12:54 PM
90313_paa grillen_.indd
32
3/21/12
12:54 PM
Øre- og snutesnacks
33
Alt på grisen er godt, selv delene som nesten aldri brukes. Dette er d eilige, hjemmelagde alternativ til baconcrisp. Hvis du ikke får tak i snuter, funker det fint med svor også, eller en kombinasjon. Svor er enklere å tilberede, og trenger ikke å tørke først.
SNACKS OG FORRETTER
Nok til en hel masse snacks 250 g svineører 250 g svinesnuter salt nøytral olje til fritering
Kok opp masse vann i en stor gryte. Ha i ørene og snutene og kok dem i 6 timer. Avkjøl på rist. Skjær ørene i strimler og snutene i tynne skiver på tvers slik at du får fine tverrsnitt som minner om stikkontakter. Snutene er enklere å skjære hvis de er kjøleskapskalde. Legg snute- og ørebitene utover stekebrett, og tørk i ovnen på 60 °C i 2–3 døgn til ørene og snutene er helt tørre og stive. Har du varmluftsfunksjon på stekeovnen, er det en fordel. Varm nøytral olje i en frityrkoker eller en stor gryte til 190–205 °C. Friter de tørkede øre- og snutebitene til skinnet blåser seg opp og de flyter til overflaten, ca. 1 minutt. Vær obs på at snacksen øker svært mye i volum, så du behøver færre ører og snuter enn du tror. Løft snacksen ut av oljen, la renne av seg og ha over i en bolle. Smak til med salt.
90313_paa grillen_.indd
33
st. lars: I begynnelsen hadde vi skikkelig problemer med å få tak i grisesnuter til restauranten, og da vi omsider fikk tak i dem, var de delt i to. Etter nok en runde fikk vi endelig leverandøren vår til å sette opp en linje med hele snuter, og nå har vi flott, stikkkontaktliknende snutesnacks på menyen hele tiden. Vi koker ørene og snutene og tørker dem i en liten evighet før vi friterer dem. Det er litt jobb, men de tørkede snutene holder seg i månedsvis uten å bli dårlige.
3/21/12
12:54 PM
34 Kyllingleverpaté Pateer og terriner kan være vanskelig og ikke minst tidkrevende å lage. Denne er enkel, med rause, rene smaker. Hvis du ønsker en helt fin og fløyelsmyk konsistens, kan massen presses gjennom en metallsikt.
Nok til 6 små pateer
SNACKS OG FORRETTER
200 g kyllinglever 2 ss finhakket sjalottløk 2 fedd hvitløk, finhakket 100 g smør 1–2 ts finhakket timian 1 dl portvin 1 plate gelatin 2 ts sukker salt og nykvernet svart pepper nøytral olje til steking st. lars: Vi synes det er helt ok at pateen er litt grov. Vi har et lag portvinsgelé på toppen for å tilføre litt søt smak, og for å bedre holdbarheten. Hvis du har dårlig tid, kan du bruke en kjøpt portvinsgelé og smelte den forsiktig. Hell den over pateene, så stivner den igjen.
Varm oljen i en stor stekepanne og stek kyllingleveren til overflaten er gyllen, men leveren fortsatt er litt rosa i midten. Skjær en lever i to for å se hvis du er i tvil om steketiden. Ha løk, hvitløk, en spiseskje av smøret, og halvparten av timianen i panna. Stek til løken er myk og blank. Tilsett en tredjedel av portvinen. Kok væsken inn til halvert, mens du skraper løs og rører inn alt som har festet seg til bunnen av pannen. Ta panna av varmen og rør inn resten av smøret til en litt tjukk smørsaus. Kjør lever og smørsaus i en blender til du har en jevn blanding. Smak til med salt, pepper og mer timian. Overfør blandingen til små former – størrelsen spiller ingen rolle, velg det du har og som passer for bruken du har planlagt. Sørg for at det ikke fylles helt opp til kanten, slik at det blir plass til et lokk med portvinsgelé. Legg gelatinen i bløt i litt kaldt vann. Kok opp resten av portvinen sammen med sukker i en liten kjele, og la det koke inn til halvert. Klem vannet ut av gelatinen og rør den inn. Test geleen ved å dryppe litt på en kald tallerken som settes i kjøleskapet. Geleen skal være stiv, men ikke som gummi. (Hvis geleen er for hard, må du varme opp og tynne den ut.) Hell et tynt lag av portvinen over hver paté for å danne et lokk. Da holder pateen seg i kjøleskap i inntil 10 dager.
90313_paa grillen_.indd
34
3/21/12
12:54 PM
90313_paa grillen_.indd
35
3/21/12
12:54 PM
90313_paa grillen_.indd
38
3/21/12
12:55 PM