KARI FINNGAARD
MORMORS KAKER
FOTO: KARI FINNGAARD
Mormors kaker_materie.indd 1
02.08.2018 14:40
2 |
Mormors kaker_materie.indd 2
02.08.2018 14:40
Innhold Forord 5 Bakst gjennom tidene 7 Redskaper og ovner 10 Mål, vekt og forkortelser 13 Ingredienser 15 Generelle bakeråd 19 Klassiske formkaker 21 Kaker med frukt og bær 41 Tradisjonskaker 71 Kaker i boks 101 Hvorfor mislykkede kaker? 127 Kaketilbehør 131
I n n hol d | 3
Mormors kaker_materie.indd 3
02.08.2018 14:40
4 | I n n hol d
Mormors kaker_materie.indd 4
02.08.2018 14:40
Forord Hjemmebakte kaker frembringer minner fra barndommen. Noe vi fikk servert hos mor, mormor eller i festlige lag. Kaker fylt med omtanke og kjærlig omsorg. Selv husker jeg aller best mors eplekake. Den hun bakte med sesongens saftige gravenstein mange lørdags ettermiddager om høsten. En rund kake form med sukkerkakedeig, kanel og epler fant veien til stekeovnen. Snart seg kakeduften ut fra kjøkkenet og inn i stuen. En gyllen fristelse ble dagens høydepunkt, aller best sammen med en kremdott. Glemmer heller ikke den mørke sjokoladekaken jeg ønsket meg til alle fødselsdager. En myk variant med solgul vaniljekrem. Jeg kan fremdeles huske smaken av den første biten jeg puttet i munnen. Mors kaker var ver ken overdådige eller spesielt iøynefallende. Men de var gode. Og bakt av moren min. Et gjensyn med gamle kakeoppskrifter er utgangspunktet for denne boken. Våre bestemødre samlet venner og familie til kaffeslabberaser med storslåtte kakebord fylt med formkaker, bløtkaker og småkaker. Kake oppskrifter går ofte i arv gjennom flere generasjoner, de deles med kjente og kjære. Det er viktig å verne om tradisjon og smakfulle klassikere. Noen hemmeligholder sine oppskrifter og vil ikke dele dem med andre. Jeg tenker motsatt, og gir mer enn gjerne mine videre.
Foror d | 5
Mormors kaker_materie.indd 5
02.08.2018 14:40
6 | Foror d
Mormors kaker_materie.indd 6
02.08.2018 14:40
Bakst gjennom tidene Brød var ikke den eneste bakervaren i oldtiden. Allerede ved kong Davids hoff ble det servert posteier og kaker. I vikingtiden fikk også norske stormenn på sine tokter smaken på søtsaker. De brakte oppskriftene med seg hjem, og vi vet at det ble servert kjeks og finere bakverk i Norge på 1100-tallet. Honning var det eneste naturlige søtningsstoffet i matlaging før suk ker kom i bruk, og ble høyt skattet. Den eldste kjente honning i verden er fra ca.1400 før Kristus, og befinner seg i to krukker i et jordbruks museum i Egypt. Det sies at honningen fremdeles kan spises. Duftende honningkaker fulle av krydderier ble populære for sin gode smak, men også på grunn av den lange holdbarheten. Honning var en så viktig ingrediens innen bakeryrket at man på 1600-tallet opprettet et eget honningbakerlaug i Norge. Lauget skulle ivareta honningbakernes interesser. Inntil 1850-årene var sukker sett på som medisin, og ble bare solgt til høy pris i apotek. Etter hvert produserte man sukker i store mengder industrielt. Prisene falt, og flere hadde råd til den tidligere luksusvaren. Hjemmebaking ble mer og mer alminnelig innen alle samfunnsklasser. I borgerlige kretser inviterte husmødrene gjester til en kopp kaffe, te eller sjokolade og konkurrerte om å servere de beste, søte kakene. Bakst er en viktig del av vår matkultur. På 1700-tallet begynte møl lene å fremstille fint, hvitt hvetemel. Det la grunnlaget for mange lekre kaker, servert til høytid og fest hos både fattig og rik. Kaker med krem og syltetøy, mange pyntet med fristende bær og frukter. Ba k st gj e n nom t i de n e | 7
Mormors kaker_materie.indd 7
02.08.2018 14:40
På 1800-tallet ble komfyren allemannseie, og baking ble mer og mer utbredt. Også i dag er mange opptatt av barndommens småkaker, vi baker dem om att og om att. Julebaksten styres av tradisjoner, hvor flittige vi er, hva vi har tid til og antall kakemonser i familien. Småkaker servert til ulike høytider finnes i alle land, men å sette frem minst sju slag samtidig på et bugnende julebord, er en gammel, norsk skikk. Før i tiden forberedte unge piker seg tidlig til ekteskapet. De måtte lære alle huslige sysler. Mor og datter bakte sammen, diskuterte oppskrifter og var nøye med å skrive dem ned. Noen av de første kokebøkene i vakker håndskrift kan vi fremdeles finne godt bevart på museer.
8 | Ba k st gj e n nom t i de n e
Mormors kaker_materie.indd 8
02.08.2018 14:40
Å bake gir lykkestunder på kjøkkenet
Ba k st gj e n nom t i de n e | 9
Mormors kaker_materie.indd 9
02.08.2018 14:40
Redskaper og ovner Før i tiden brukte kvinnene tresleiv eller hjulvisp når de blandet kake deigen. I dag har elektriske håndmiksere eller kjøkkenmaskiner tatt over jobben. Selv anvender jeg stort sett en enkel håndmikser når jeg baker kaker. Den er grei å bruke og dekker de fleste behov. Håndmikseren er spesielt godt egnet til luftige formkaker og sukkerbrød. Alle ovner er forskjellige, ovnstemperaturen kan variere fra ovn til ovn. Kakene kan derfor av og til bli for mye eller for lite stekt. Alle oppskriftene i denne boka er bakt med over- og undervarme. Du kan også velge varmluft. Prøv deg frem. Min erfaring er at du med varmluft må bruke litt lavere temperatur enn angitt i oppskriften. Baksten skal først inn i ovnen når den røde varsellampen på kom fyren er slukket. Da har ovnen oppnådd riktig temperatur. Formkaker og sukkerbrød får best resultat når de settes på rist litt nede i ovnen. Rullekaker, vannbakkels, småkaker og terter bør settes midt i ovnen.
1 0 | R e d s k a p e r o g o v n e r
Mormors kaker_materie.indd 10
02.08.2018 14:40
DETTE TRENGER DU NÅR DU BAKER Litermål og desilitermål Kjøkkenvekt Bakebolle Melsikt Slikkepott og tresleiv Håndmikser eller kjøkkenmaskin Kjevle Kakeformer Bakepensel Bakepapir
R e d s k a pe r o g ov n e r | 11
Mormors kaker_materie.indd 11
02.08.2018 14:40
1 2 | R e d s k a p e r o g o v n e r
Mormors kaker_materie.indd 12
02.08.2018 14:40
Mål, vekt og forkortelser Riktige mål er viktige for en vellykket bakst.
1 DL = 60 g siktet hvetemel 90 g strøsukker 60 g melis 80 g potetmel 30 g havregryn 65 g mandler 140 g honning 40 g kakao FORKORTELSER l = liter dl = desiliter ss = spiseskje ts = teskje krm = kryddermål kg = kilo g = gram
M å l , v e k t o g f o r k o r t e l s e r | 1 3
Mormors kaker_materie.indd 13
02.08.2018 14:40
1 4 | M å l , v e k t o g f o r k o r t e l s e r
Mormors kaker_materie.indd 14
02.08.2018 14:41