«For meg er denne boken en umiddelbar klassiker. Det er en bok det vil bli referert til i mange tiår fremover, når mathistorien fra vårt lille nordiske hjørne av verden skal fortelles.»
RENÉ REDZEPI, NOMA
En enestående bok om den enestående restauranten Maaemo
På Maaemo får du en komplett – og kompromissløs – opplevelse, og det er forholdet mellom den rå naturen, råvarene og vår kulturhistorie som er i fokus. Maaemo drives av Esben Holmboe Bang. Han skriver ærlig og engasjert om Maaemos smaker, identitet, visjon og beinharde arbeid for å fremkalle smakene som er genuine for restauranten. Boken har 80 oppskrifter og signaturretter og ikke minst grunnoppskrifter til de typiske smakene av Maaemo.
«Maaemo i ord og bilder – Norges lekreste matbok er servert. Den er et praktverk, det lekreste som noen gang er produsert av sitt slag i Norge. Ikke bare det, den gir et konsist og svært velformulert innblikk i én manns tanker og visjoner som går langt utover å gjøre oss mette.»
ERIKVALEBROKK.NO, 01.03.17
«Dønn ærlig kokkebok. Kjøkkensjef Esben Holmboe Bang byr på en velkomponert og godt skrevet bok om Maaemo.»
ERIK GULBRANDSEN, AFTENPOSTEN 28.02.17
«Storslått mesterverk fra moder jord. Dette er et mesterverk og samtidig et genuint oppslagverk fra en av de viktigste gastronomiske periodene i Norge. Boka står fjellstøtt og er en bauta over det særegne og urekte. Den speiler landet vårt på sitt beste. Inspirasjonen til rettene er hentet fra tradisjoner bakover i tid, viser dagens mattrender og tar dem med inn i fremtiden. Her blir det nordiske kjøkkenets fornyelse dokumentert på en sannferdig og ærlig måte. Dette er en bok som vil gå i arv gjennom generasjoner.»
APPETITT, 28.02.17
«Denne boken, slik jeg opplever den, er en del av historien om en region – og om en søken etter identitet, smak, teksturer og mathistorier som gir deg følelsen av å høre til et sted.»
RENÉ REDZEPI, NOMA
MAAEMO av Esben Holmboe Bang
Foto: Tuukka Koski. Illustrasjoner: Danny Larsen
Design: Bielke & Yang
Format: 27 x 33 cm. ISBN: 9788202527105
Pris: Kr 1.199,Førsteopplaget på 3000 eksemplarer er nummerert
Historien om Oslo-restauranten med tre Michelin-stjerner!
Esben Holmboe Bang, utdrag fra forordet:
«Da jeg som ung begynte å jobbe litt på en restaurant – først som oppvasker, senere som kjøkkenmedhjelper – føltes det nærmest som en fritidsaktivitet. Men på et tidspunkt, mens jeg gikk på gymnaset, begynte jeg å skjønne at jeg var betatt. Jeg var fascinert av kokkenes lange dager, fylt med adrenalin og testosteron.»
«Etter en stund oppdaget jeg hvordan gastronomi kan røre folk. Jeg er ikke så opptatt av teknisk perfeksjon – for den er uoppnåelig, uansett – men heller av emosjonell matlaging,
av den energien som skapes mellom mennesker når man lager mat til hverandre. Mat kan bevege, den kan skape nye minner, og bringe frem gamle minner. Opplevelsen skal være intim og skjør, men også kraftfull.»
«Så jeg fokuserte på det jeg kunne. Jobbe. Beinhardt. Og dedikert. Jeg ville at alle som kom inn døren, skulle føle energien på huset. Jeg ville at vi alle skulle gi alt, hver eneste dag – for ett enkelt måltid i et annet menneskes liv. Vi skulle gi alt til det ikke var mer å gi. Det ble mitt mantra. Det høres kanskje ut som galskap, men det var en vakker galskap, og etter bare 14 måneder fikk vi to
stjerner i Michelin-guiden. Ingen i Norden hadde før klart å få to stjerner på én gang, uten først å ha gått via én stjerne. Alle var overrasket. Ikke minst vi på Maaemo.»
«Det var i møtet med naturen jeg fant nøkkelen til Maaemos reise videre. Norge var eksotisk for meg. Høye fjell, dype fjorder – det var så sterkt å møte denne ekte, ville naturen at jeg ble rørt helt inn til hjerteroten. Jeg har i alle år vært tiltrukket av gamle sagn og gammel sagalitteratur. Derfor følte jeg kanskje ekstra tilhørighet til dette landskapet.»
«Ett år etter fornyelsen kom den tredje Michelinstjernen.»
«Denne boken gjenskaper luktene og opplevelsene i restauranten. Den tar deg med på en reise fra sjø og strand til fjellvidde og dype skoger – gjennom mangfoldet av smaker som naturen byr på. Boken er et manifest av den reisen du blir tatt med på som gjest på Maaemo. Og som en forlengelse av Maaemos kompromissløshet, ønsker jeg at dette skal være en kompromissløs bok. Kompromissløs og ærlig.»
Rømmegrøt med speket
reinsdyrshjerte og plommeeddik
Seterrømme 5 dl
Helmelk 5 dl
Hvetemel 45 g
Nymalt sammalt hvetemel 70 g
Salt
Plommeeddik (s. 306)
SERVERING
Speket reinsdyrhjerte
Smør, ca. 15 g per porsjon
Gir om lag 1,2 liter
Ha rømme i en gryte og varm opp langsomt. Sikt i mel litt etter litt, under stadig omrøring. Etter hvert vil noe av fettet begynne å slippe. Øs dette ut underveis. Fortsett slik i 8–10 minutter.
Når du har en fin, jevn konsistens og mye av fettet har sluppet, begynn å spe med litt og litt melk, som når man lager en hvit saus. Når all melken er blandet inn i rømmegrøten, smak til med salt og plommeeddik.
Vi har denne grøten over på flasker og oppbevarer den på et varmt sted, i vårt tilfelle et tallerkenvarmerskap.
Brun smør. Dette gjør du best ved å varme smøret på middels varme. Når det begynner å syde
og fråde, er det viktig å følge med. Det er meningen at smøret skal gjennomgå en bruningsprosess, så melkesukker og -proteiner får en rik karamellisert smak, men det er viktig at smøret ikke skal bli brent. Lukt deg frem til riktig resultat. Når du er fornøyd, ta av platen. Hell i et par dråper plommeeddik, for å gi en litt syrlig smak, og for å stoppe bruningen.
SERVERING
Fyll en bolle eller tallerken med ønsket mengde rømmegrøt. Riv over speket reinsdyrhjerte med et fint rivjern, helst et skarpt microplane. Hell en spiseskje smør i midten på hver porsjon.
«Med Maaemo ønsker jeg å lage mat som er dypt personlig. Mat som sier noe om hvem jeg er og hvor jeg lever, som et uttrykk for et verdisett — og for en tilhørighet»