Fridtjof Nilsen
MINE FAVORITTER FRA KAKEKRIGEN
6 sesonger – 1300 kaker – her er de aller beste!
Foto: Lars Haugland Fjellbakk
108240_favoritter-kakekrig_cc18_.indd 1
12/03/18 14:13
2 KOLUMNETITTEL
108240_favoritter-kakekrig_cc18_.indd 2
12/03/18 14:13
KOLUMNETITTEL
3
Denne boka er til ære for alle de modige sjelene som har vært med på Kakekrigen. Dere er rågode til å bake alle sammen, og jeg har lært uendelig mye av å være sammen med dere på reisen! Det er ingen enkel oppgave å skulle bake en ferdig kake på bare halvannen time, og i hvert fall ikke på et fremmed kjøkken, med masse kameraer som følger med på alt du gjør, og til slutt en masete programleder som kommer og forstyrrer deg hele tiden. Takk for inspirasjon, tålmodighet, godt humør og framfor alt, fantastiske kaker!
108240_favoritter-kakekrig_cc18_.indd 3
12/03/18 14:13
INNHOLD Forord .............................................................................................. 7
Cupcakes ..................................................................................... 63
De ti bakebud . .......................................................................... 10
Red Velvet Cupcakes ................................................................ 65 røde sjokoladecupcakes med tykk ostekrem
Før du baker . ............................................................................. 13 Råvarer ........................................................................................... 15 Redskap ......................................................................................... 16 Vaniljesukker ............................................................................... 19 Steketid ......................................................................................... 21 Sikt ................................................................................................... 23 Krem og marengs . .................................................................... 25
Pasjonsfruktcupcakes .............................................................. 68 med sitrondynk og nydelig pasjonsfruktsmørkrem Sjokoladekaker ........................................................................ 70 Sjokoladekake med appelsin ................................................ 72 langpannekake med sjokoladekrem, sjokoladeganache og karamelliserte nøtter (glutenfri)
Nøtter ............................................................................................. 27 Dele sukkerbrød . ....................................................................... 29 Dynk . .............................................................................................. 31 Klassikere .................................................................................... 33 17. mai i Kvæfjord........................................................................34 kvæfjordkake med mascarponekrem og friske bær Minipavlova med sitronkrem ............................................... 38 sjokolademarmorerte porsjonskaker med sitronkrem og friske bær (glutenfri) Suksessterte . ............................................................................... 43 med vanilje, sitron, bringebær og karamelliserte nøtter (glutenfri) Gulrotkake .................................................................................... 46 med ristede valnøtter og en lekker ostekrem Fyrstekake . ................................................................................... 50 med mandelfyll, pistasjnøtter og bringebær Ostekaker . .................................................................................. 55 Kortreist ostekake . .................................................................... 57 med hjemmelagde havrekjeks og rips- og bringebærgelé Ostekaker med solbærsaus ................................................... 61 porsjonskaker med nøttebunn, lime og solbær (glutenfri)
108240_favoritter-kakekrig_cc18_.indd 4
Florlett sjokoladekake . ............................................................ 76 med mascarponekrem, sjokoladeganache og bringebærdynk (glutenfri) Sensuell sjokoladekake ........................................................... 80 saftig browniebunn med pasjonsfruktkrem og bringebær Paier og terter ........................................................................... 82 Romantisk bringebærpai . ...................................................... 85 med myk fløtekrem Terter med limekrem ............................................................... 89 porsjonsterter med syrlig krem og sveitsisk marengs Sommerdrøm . ............................................................................ 92 pai med eggekrem, fruktglasur og masse friske bær Sitronterter . ................................................................................. 96 rustikke porsjonsterter med bakt sitronkrem Sjokoladeterter med rømme ................................................ 98 porsjonsterter med sjokoladerømme, jordbær og sveitsisk marengs Terter med grapefruktkrem . .............................................. 103 små grapefruktterter med italiensk marengs
12/03/18 14:13
Moussekaker ........................................................................... 106
Nøttekaker ............................................................................... 157
Hvit sjokolademoussekake ................................................. 109 elegant sjokoladekake med luftig mousse, hvit sjokoladecrunch og bringebær (glutenfri)
Nøttekake med bringebær ................................................. 158 lekker nøttebunn med en rik bringebærkrem og friske bær
Bringebærfristelse .................................................................. 112 saftig browniebunn med bringebærmousse og friske bringebær
Trøffelkake med eple............................................................... 162 nøttebunn med epleganache, eplekrem, karamelliserte epler og italiensk marengs (glutenfri) Formkaker ................................................................................ 167
Vinterkake . ................................................................................ 117 browniebunn med bringebærfyll, sjokoladekrem og marengslokk
Lun rabarbraflørt .................................................................... 169 krydret langpannekake med rabarbra og vaniljekrem
Rullekaker . ............................................................................... 121
Sjokoladeformkake ................................................................ 173 med sjokoladeganache, karamelliserte nøtter og friske jordbær
Appelsinrull . ............................................................................. 122 rullekake med appelsinkrem og friske bringebær Marengsrull ............................................................................... 126 med sitronkrem og mascarponekrem (glutenfri) Tropisk rull . ............................................................................... 130 rullekake med pasjonsfruktkrem, tropiske frukter og marsipan
Barnebursdag ......................................................................... 176 Bringebærcupcakes . ............................................................. 179 lyse cupcakes med mascarponetopping og bringebærkjerne Sjokoladekake .......................................................................... 181 langpannekake med sjokoladesmørkrem og karamellisert popcorn
Bløtkaker . ................................................................................. 135 Barndommens tyttebærdrøm ........................................... 136 saftig bløtkake med vaniljekrem, trollkrem og tyttebærkrem Fjellets fristelser ...................................................................... 141 klassisk marsipankake med karamelliserte nøtter, multer og bringebær
Hippen ........................................................................................ 183 Marengspynt ............................................................................ 185 Karamellpynt ............................................................................ 187 Takk .............................................................................................. 189 Register . ..................................................................................... 190
Italiensk bløtkake . .................................................................. 144 saftige formkakebunner med mascarponekrem og jordbær Kjøkkenhagen .......................................................................... 148 bløtkake med mascarponekrem, rabarbrakrem og bringebærkrem Ali’s fraisier ................................................................................ 152 fransk jordbærkake med tykk vaniljekrem, jordbærpuré og ristede mandelflak
108240_favoritter-kakekrig_cc18_.indd 5
12/03/18 14:13
6 FORORD
108240_favoritter-kakekrig_cc18_.indd 6
12/03/18 14:13
FORORD
7
FORORD Da jeg startet som programleder for Kakekrigen i 2013, kunne jeg ikke bake. Jeg har alltid vært glad i å spise kaker, og både lukten og smaken vekker mange gode minner, men selve bakeprosessen har alltid vært mystisk og vanskelig. Siden den gang har det blitt bakt mer enn 1300 kaker i Kakekrigen. Jeg har ikke bare fulgt med på hvordan alle har blitt laget, men jeg har også smakt på hver eneste én av dem. Det å sitte sammen med noen av verdens beste konditorer mens man ser deltagerne løpe rundt på kjøkkenet har vært et uvurderlig teorikurs i bakekunstens hemmeligheter. Lars Lian og Sverre Sætre har hele tiden svart på alle mine mer eller mindre dumme spørsmål og tålmodig forklart hva som er grunnen til at noen ting fungerer og andre ting ikke gjør det. Denne boka inneholder oppskriftene til de 35 kakene jeg husker aller best fra de seks første sesongene av Kakekrigen. Jeg har tilpasset oppskriftene etter min egen smak og dommernes tilbakemeldinger, men samtidig har det vært veldig viktig å beholde det som i utgangspunktet gjorde alle disse kakene så uforglemmelige. Resultatet er denne samlingen med oppskrifter som alle kan bake. Kakene er fantastisk gode, og alle er laget med ingredienser man får kjøpt i enhver matbutikk.
108240_favoritter-kakekrig_cc18_.indd 7
12/03/18 14:13
8 KOLUMNETITTEL
108240_favoritter-kakekrig_cc18_.indd 8
12/03/18 14:13
KOLUMNETITTEL
108240_favoritter-kakekrig_cc18_.indd 9
9
12/03/18 14:13
14 FØR DU BAKER
108240_favoritter-kakekrig_cc18_.indd 14
12/03/18 14:13
RÅVARER
15
SITRUSFRUKTER
RÅVARER EGG
Det er egg i nesten alle kaker, og det er noen ting man bør vite om hvordan egg oppfører seg, hvis man skal få et bra resultat. Med mindre noe annet er spesifisert i oppskriften skal egg alltid være romtemperert (jeg har dem alltid stående ute uansett). Hvis du skal varme egg over vannbad, er det viktig å røre i dem hele tiden så du ikke får klumper av koagulert egg i bollen. Dersom du skal blande egg og sukker, er det viktig at det piskes sammen med én gang, for hvis ikke vil sukkeret reagere med plommen og lage små klumper som du aldri blir kvitt.
SUKKER
Jeg bruker alltid finkornet sukker når jeg baker. Det blander seg bedre og gir ofte et bedre resultat. Før måtte man i spesialbutikker for å få tak i det, men nå har de aller fleste butikker det i hylla.
SJOKOLADE
En av hovedforskjellene på mørk og lys sjokolade er mengden sukker. Jeg liker å bruke mørk sjokolade eller kakao når jeg baker og heller tilsette den sukkermengden jeg har lyst på. Da har jeg mer kontroll på hvordan den ferdige kaka smaker.
SMØR
Hvis det bare står smør i oppskriften, mener jeg vanlig, saltet meierismør. Ikke bruk margarin eller andre typer smør, for det er ingenting som kan måle seg med smaken av meierismør enten det er saltet eller usaltet.
108240_favoritter-kakekrig_cc18_.indd 15
Når du skal bruke skallet fra sitrusfrukter, bør de være økologiske. Hvis ikke får du med masse voks og sprøytemidler som ikke er så sjarmerende å putte i kaka. Det er også veldig viktig å ikke få med det hvite på innsiden av skallet, for det har en veldig bitter smak. Til for eksempel en sukkerlake skjærer du først brede flak av skallet før du skjærer bort det hvite. Hvis du skal rive skallet, må du bruke det fineste rivjernet du har.
BÆR
Bær er sesongvare og smaker alltid best når de får vokse ute. Jeg bruker mye frosne bær i kakene mine, spesielt på vinteren, for jeg syns ofte at det smaker bedre enn bær som har vokst i drivhus. Det er selvfølgelig ikke noe som kan måle seg med friske norske bær som kommer rett fra bonden, men det er ikke noe man får tak i hele året. Jeg pynter alltid med friske bær, men til alt annet fungerer det fint med frosne.
FLØTE OG KREMOST
Fløte og kremost skal alltid være kjøleskapskaldt med mindre det står noe annet i oppskriften. Hvis det er for varmt, får du ikke pisket det til krem. Fløtekrem smelter hvis det blir for varmt, så pass på at kaka er romtemperert før du begynner å trekke den. Det samme gjelder også hvis du skal blande inn for eksempel smeltet sjokolade i kremen, den må ikke være for varm.
BRENNEVIN
Det kan være veldig fint å bruke litt brennevin i kaker, men hvis du ikke varmebehandler det, skal du være veldig forsiktig med mengden, for du vil ikke ha den stramme alkoholsmaken. Brunt brennevin gir en deilig kryddersmak som kler kaker, men du skal ligge unna essenser, for de har alltid en kunstig ettersmak som fort overdøver de andre smakene i kaka. Du kan gjerne sløyfe brennevinet i oppskriftene i boka, for de er like gode med som uten.
12/03/18 14:13
16 FØR DU BAKER
REDSKAP Du må ikke ha alle disse redskapene for å kunne bake kakene i denne boka, men det gjør det enklere. Du kan jo piske kremer og marengser for hånd og kjevle ut mørdeigen med en tom vinflaske, men hvis du har bursdag snart eller jula nærmer seg, bør du skrive dette på ønskelista. Med gode redskap går bakinga som en lek, og du kan briljere med nydelige kaker for familie og venner.
1. SLIKKEPOTT bør du alltid ha når du baker. Hver
9. TERMOMETER er ikke noe du må ha, men hvis
SPRØYTEPOSE gjør det mye lettere å pynte kaker, men det viktigste er å ha noen morsomme tipper, for da kan du også bruke en vanlig frysepose og klippe hull i et hjørne.
2.
10. VEKT er mye mer presist enn å måle opp for
3.
11. BALLONGVISP er den vispen jeg stort sett
gang jeg sier du skal vende noe inn, så mener jeg med slikkepotten.
ELTEKROK sparer deg for mye tungt arbeid. Sammen med kjøkkenmaskinen kan du bruke den i alt fra mørdeiger til smørkremer.
4. VISP til kjøkkenmaskinen er et så effektivt og deilig
du venner deg til å bruke det, gjør det bakinga mye enklere.
eksempel mel med desilitermål. Med en digitalvekt kan du stole på at du har riktige mengder, og da blir kakene mye bedre.
foretrekker. Jeg pleier å gjøre de siste par minuttene for hånd når jeg for eksempel pisker fløtekrem, for da er det lettere å få perfekt konsistens.
12.
redskap at du ikke må la den jobbe alene, for da er det fort gjort at man overpisker. Jeg liker å følge med hele tiden, så kremene mine blir glatte og myke.
FLATVISP bruker jeg stort sett når jeg koker kremer. Da kommer jeg godt ned i bunnen av gryta så ingenting brenner seg.
FOODPROSESSOR kan være en stor maskin eller bare tilbehør til stavmikseren. Fellesnevneren er at den har skarpe kniver og kan brukes til alt fra bærpuré til nøttemel.
5.
13. MICROPLANE er et supert redskap til å raspe
6.
KNIV har jo alle, men den bør være skarp når du for eksempel skal kutte bær i biter. Hvis ikke er det fort gjort å mose bærene litt når du skjærer. Hvis du skal skjære ekstra flotte kakestykker, er det et triks å holde kniven under varmt vann og tørke av den før du skjærer. Når bladet er varmt, sklir det lett igjennom kaka så den beholder formen på tallerkenen.
KJEVLE kan brukes til mer enn du tror. Du kan for eksempel banke kalde smørterninger flate under et bakepapir, så blir de romtempererte i en fei.
7.
SIKT bruker du både til det tørre i kaker og til å gjøre kremene dine klumpfrie. Det er lurt å ha en finmasket sikt med små hull, men all sikting hjelper, så bruk det du har.
8. SKIBRENNER bruker jeg til å lage en fin
stekeskorpe på marengs. Det kan du også gjøre under grillelementet i ovnen, men da må du følge nøye med, for det brenner seg fort. Hvis en sjokoladekake har stått i kjøleskapet og ganachen har blitt litt grå, får den tilbake glansen hvis du sveiper over med skibrenneren.
108240_favoritter-kakekrig_cc18_.indd 16
skallet av sitrusfrukter. Da er man sikker på at man ikke får med noe av det bitre, hvite som sitter rett innenfor skallet.
14.
15. SPATEL er ikke noe man må ha, men hvis du
først har prøvd å trekke en kake med spatel, blir du glad i den. Før jeg kjøpte meg min egen, pleide jeg å bruke brødkniven, men den egner seg strengt tatt best til brød.
12/03/18 14:13
KOLUMNETITTEL
17
1 5
2 4 3
9
8
7 6
14
15
11 10 12
13
108240_favoritter-kakekrig_cc18_.indd 17
12/03/18 14:13
108240_favoritter-kakekrig_cc18_.indd 32
12/03/18 14:14
KLASSIKERE
108240_favoritter-kakekrig_cc18_.indd 33
12/03/18 14:14
34 KLASSIKERE
17. MAI I KVÆFJORD Kristine erstattet den klassiske vaniljekremen i Norges nasjonalkake med en rålekker mascarponekrem, og det er et genialt grep. Denne kaka heter ikke «Verdens Beste» uten grunn, og nå ble den enda litt bedre.
108240_favoritter-kakekrig_cc18_.indd 34
12/03/18 14:14
17. MAI I KVÆFJORD
35
> 108240_favoritter-kakekrig_cc18_.indd 35
12/03/18 14:14
SJOKOLADEKAKER
108240_favoritter-kakekrig_cc18_.indd 70
12/03/18 14:15
108240_favoritter-kakekrig_cc18_.indd 71
12/03/18 14:15
72 SJOKOLADEKAKER
SJOKOLADEKAKE MED APPELSIN Det er ikke så ofte man finner glutenfrie alternativer som er like gode som kaker med mel, men akkurat denne kaka kan sette en hvilken som helst annen sjokoladekake i skammekroken.
108240_favoritter-kakekrig_cc18_.indd 72
12/03/18 14:15
SJOKOLADEKAKE MED APPELSIN
73
MONICA CS ANG O
«Åh, gode gud. Jeg har ikke noe å si. Den var bare fantastisk god.»
> 108240_favoritter-kakekrig_cc18_.indd 73
12/03/18 14:15
108240_favoritter-kakekrig_cc18_.indd 120
12/03/18 14:17
RULLEKAKER
108240_favoritter-kakekrig_cc18_.indd 121
12/03/18 14:17
122 RULLEKAKER
APPELSINRULL
Mange ser på rullekaker som litt traust og kjedelig, men denne rullen er proppfull av smak og personlighet. Jeg hadde aldri smakt appelsinkrem før Magnus bakte denne kaka, og allerede etter første munnfull var jeg solgt.
108240_favoritter-kakekrig_cc18_.indd 122
12/03/18 14:17
APPELSINRULL
123
> 108240_favoritter-kakekrig_cc18_.indd 123
12/03/18 14:17
108240_favoritter-kakekrig_cc18_.indd 156
12/03/18 14:18
NØTTEKAKER
108240_favoritter-kakekrig_cc18_.indd 157
12/03/18 14:18
158 NØTTEKAKER
NØTTEKAKE MED BRINGEBÆR Nøttebunner er noe vi bruker altfor lite av. Det gir både nydelig smak og konsistens, noe denne kaka virkelig beviser. Tonje vant andre sesong av Kakekrigen med akkurat denne kaka, og når du smaker den, så forstår du hvorfor.
108240_favoritter-kakekrig_cc18_.indd 158
12/03/18 14:18
NØTTEKAKE MED BRINGEBÆR
159
> 108240_favoritter-kakekrig_cc18_.indd 159
12/03/18 14:18
BARNEBURSDAG
BRINGEBÆRCUPCAKES Her får du saftigheten fra formkaker, med en deilig, sprø stekeskorpe opp mot den friske, sommerlige smaken av bringebær og en rik ostekrem. Den lille bringebærkjernen er en populær overraskelse. Det eneste du må huske på, er å bake flere enn du tror du trenger, for barna spiste dem opp før jeg rakk å synge bursdagssang. Se oppskrift på side 179.
108240_favoritter-kakekrig_cc18_.indd 176
12/03/18 14:19
SJOKOLADEKAKE Denne langpannekaka er saftig og søt. Den har en deilig sjokoladesmak og passer til bursdagsbarn i alle aldre. Sjokoladesmørkrem er en av mine favoritter, men den tar litt tid. Hvis gjestene allerede er på vei inn døra, kan du bruke nødglasur som også er rågod. Jeg har pyntet med karamellisert popcorn etter en oppskrift fra Anne Cath Meese fra første sesong av Kakekrigen. Det storkoste min 10 år gamle datter seg med, og hvis jeg skal være helt ærlig, så gjorde jeg det samme. Se oppskrift på side 181.
108240_favoritter-kakekrig_cc18_.indd 177
12/03/18 14:19
© CAPPELEN DAMM AS, Oslo 2018 ISBN 978-82-02-59507-4 1. utgave, 1. opplag 2018 Foto: Lars Haugland Fjellbakk Design: Fridtjof Nilsen og Lars Haugland Fjellbakk Trykk og innbinding: Livonia Print Sia, 2018, Latvia Satt i 7,7/11 pkt. Kozuka Gothic Pro og trykt på 120 g Amber Graphic 1,25 Materialet i denne publikasjonen er omfattet av åndsverklovens bestemmelser. Uten særskilt avtale med Cappelen Damm AS er enhver eksemplarfremstilling og tilgjengeliggjøring bare tillatt i den utstrekning det er hjemlet i lov eller tillatt gjennom avtale med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Utnyttelse i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. www.cappelendamm.no
108240_favoritter-kakekrig_cc18_.indd 192
12/03/18 14:19
Fridtjof Nilsen (født 1977) er programleder, musiker og podcaster. Fridtjof har vært programleder for en lang rekke tv-programmer gjennom de siste 20 årene, og er i dag aktuell som den folkekjære programlederen fra Kakekrigen og Alt for Norge på TVNorge og FEM. Tidligere er Fridtjof kjent som gitarist i det internasjonalt anerkjente rockebandet Span, sammen med Jarle Bernhoft, og i band som Madcon og Briskeby. Sammen med sin makker Alexander Nyhagen driver Fridtjof den ukentlige podcasten «Alex og Fridtjofs podcast». Lars Haugland Fjellbakk (født 1978) er fotograf, journalist og matentusiast fra Mandal. Han har filmet fjernsynsprogrammer over hele verden og har blant annet i en årrekke laget Smaken av Norge sammen med Andreas Viestad. Dette er hans første bok, men det blir ikke den siste.
108240_favoritter-kakekrig_cc18_.indd 193
12/03/18 14:19