KAFFE
Anette Moldvær
© 2015 CAPPELEN DAMM AS
© 2014 Dorling Kindersley Limited
ISBN 978-82-02-45073-1
1. utgave, 1. opplag 2015
Originalens tittel: Coffee Obsession
Oversettelse og sats: Ann Kristin Hermundstad Trykk og innbinding: Hung Hing, Hong Kong
Materialet i denne publikasjonen er omfattet av åndsverklovens bestemmelser. Uten særskilt avtale med Cappelen Damm AS er enhver eksemplarfremstilling og tilgjengeliggjøring bare tillatt i den utstrekning det er hjemlet lov eller tillatt gjennom avtale med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk.
Utnyttelse i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel.
www.cappelendamm.no A Dorling Kindersley Book www.dk.com
INNHOLD
INNLEDNING 6
KAFFEKUNNSKAP 28
Kaffekvalitet 30
Valg og oppbevaring 32
Kverning 36
Test vannet 40
Espressobrygging 42
Melkens betydning 48
VERDENS KAFFETYPER
Afrika 56
Indonesia, Asia og Oseania 72
Sør- og Mellom-Amerika 90
Karibia og Nord-Amerika 112
UTSTYR 124
OPPSKRIFTER 140
Klassikerne 142
Varme svarte kaffedrikker 164
Varme kaffedrikker med melk 173
Kalde svarte kaffedrikker 185
Kalde kaffedrikker med melk 191
Iskaffer 199
Varme kaffedrikker med alkohol 205
Kalde kaffedrikker med alkohol 211
ARTIKLER
Kafékultur 8
Forstå smakene 26
Hjemmebrenning 66
Spørsmål og svar 82
Koffeinfri kaffe 100
Smakskombinasjoner 118
Kopper og kar 138
Siruper og smakstilsetninger 162
Ordliste 218
Register og takk 219
KAFÉKULTUR
For millioner av mennesker i hele verden er det å sitte på kafé med en deilig kaffe en av livets store gleder. I en god kaffebar kan opplevelsen bli enda bedre – der kan en dyktig barista lage en spesialkaffe til deg, akkurat slik du vil ha den.
KAFÉOPPLEVELSEN
Kafeer befinner seg i hjertet av etablerte tradisjoner som går mange århundrer tilbake – fra café au lait i en parisisk kafé til det bunnløse kaffekruset i en diner i
Texas. Stadig flere oppsøker kafeer, takket være kaffens blomstrende popularitet i Kina, India, Russland og Japan. Selv om det å drikke kaffe bare er en helt vanlig del av dagliglivet for mange, er det likevel en ny og spennende erfaring for utallige andre.
På grunn av denne nye kaffeinteressen åpnes stadig flere kaffebarer i hele verden. Å besøke slike kafeer, hvor du kan oppleve en rekke sorter, brenninger og stiler, er ikke lenger forbeholdt kaffekjennere. For alle som setter pris på verdien av kvalitet, bærekraft og omhyggelighet, er et spesialisert kaffehus det perfekte sted å treffe andre, utforske nye smaker og suge inn en unik atmosfære.
KAFFE ER BARE EN DEL AV LIVET FOR MANGE, MEN
KAFEENS ETOS
Norge er et av landene i verden der det drikkes mest kaffe, og har tradisjon for å importere kaffe av god kvalitet. Vi drikker mye kaffe i hjemmet, men nye kaffebarer dukker stadig opp og interessen for å utforske nye smaker er økende. Likevel er det lett å ta kaffens lange reise fra plantasje til kopp for gitt. Ikke alle er klar over at en kaffebønne er frøet fra en frukt, eller at den må brennes før den kan bli malt og brygget. Stadig flere kafeer behandler kaffe som det ferske sesongproduktet den er, og markedsfører den som en ingrediens og en drikk som det krever kunnskap for å dyrke og tilberede. De fremhever og lovpriser det enorme utvalget av særegne smaker der ute og bidrar til å gjøre opprinnelsen og den menneskelige historien bak bønnene kjent.
Takket være spesialiserte kaffebarer blir kaffeelskere klar over kompleksiteten i produksjon, handel og tilberedning. Utfordringene som kaffebønder står overfor – med lave priser og et upålitelig råvaremarked – har presset frem en økende etterspørsel etter bærekraftig kaffehandel.
Konseptet «kvalitet koster mer» har lenge vært akseptert når det gjelder mat og vin. Nå begynner forbrukere å innse at den samme regelen bør gjelde for kaffe.
Selv om balansen mellom tilbud, etterspørsel, kostnad og økologi fortsatt er utfordrende og uforutsigelig, leder kaffebarer an med søkelys på kvalitet, åpenhet og bærekraft. Med den økende kulturendringen som fremhever kaffebearbeidelse og tilberedning, er kaffebarer viktigere enn noen gang.
BARISTAEN
En barista i en kaffebar kan sammenlignes med en sommelier i vinens verden. Han eller hun er profesjonell, har ekspertise og kan gi deg råd om hvordan du kan tilberede kaffen så den ikke bare gir deg et koffeinkick, men også får den til å smake interessant, spennende og, aller viktigst, godt.
KAFFENS REISE
Historien om hvordan kaffen ble spredt rundt i verden, er en historie om en verden i endring. Det er en historie om religion, slaveri, smugling, kjærlighet og kolonier. Vi kan spore dens reise ved hjelp av både fakta og legender.
TIDLIGE OPPDAGELSER
Kaffen ble oppdaget for minst 1000 år siden. Ingen vet helt sikkert, men mange tror at opprinnelsen til arabica ligger i Sør-Sudan og Etiopia, og at robusta ble født i Vest-Afrika. Selv før frøene ble brent, malt og brygget for å lage kaffen vi drikker i dag, ble kaffebær og -blader brukt på grunn av deres oppkvikkende egenskaper. Vandrende gjetere i Afrika blandet kaffefrø med fett og krydder for å lage «energibarer» til lange perioder borte fra hjemmet. Kaffebladene og skinnet på bærene ble også kokt for å lage et styrkende, koffeinrikt avkok. Man tror at kaffen ble brakt til Jemen og Arabia av afrikanske slaver. På 1400-tallet drakk sufiene en te laget av kaffebær som ble kalt «quishr» eller «arabisk vin». Den hjalp dem til å holde seg våkne gjennom nattlige bønner. Nyheten om denne teens stimulerende effekt spredte seg, og det ble åpnet steder hvor handelsmenn og vitenskapsmenn kunne drikke og omgås fritt, kjent som «skoler for de lærde». Noen bekymret seg over at quishr var uforenlig med religiøs tro, men disse tidlige kaffehusene forble åpne og økte kaffens popularitet. På 1500-tallet hadde araberne begynt å brenne og male bærene for å lage en kaffe som ligner den vi nyter i dag, og som ble spredt til Tyrkia, Egypt og Nord-Afrika.
KOLONISPREDNING
Araberne, de første som handlet med kaffe, vernet kaffen sin så godt at de kokte bønnene, slik at ingen andre kunne dyrke dem.
Tidlig på 1600-tallet smuglet imidlertid en sufi frø fra Jemen til India, og en nederlandsk handelsmann smuglet stiklinger fra Jemen og plantet dem i Amsterdam. Innen slutten av det 17.
århundret ble kaffen plantet i de nederlandske koloniene, spesielt over hele Indonesia.
De karibiske og søramerikanske koloniene plantet kaffe tidlig på 1700-tallet. Nederlenderne ga stiklinger som gave til franskmennene, som tok dem med seg til Haiti, Martinique og Fransk Guyana. Nederlenderne plantet kaffe i Surinam, og britene brakte kaffen fra Haiti til Jamaica. I 1727 sendte portugiserne en sjøoffiser fra Brasil til Fransk Guyana for å ta kaffefrø med tilbake. Legenden forteller at han ble nektet, så han forførte guvernørens kone, som smuglet dem til ham i en bukett med stiklinger.
Fra Sør-Amerika og Karibia spredte kaffen seg til Mellom-Amerika og Mexico. Mot slutten av 1800-tallet ble kaffestiklinger sendt tilbake til koloniene i Afrika.
I dag har kaffeproduksjon spredt seg til nye områder i verden, spesielt i Asia.
1800-tallet
• BRASIL TIL ØST-AFRIKA
• RÉUNION TIL ØST-AFRIKA
• FRANKRIKE TIL HAITI, MARTINIQUE, FRANSK GUYANA OG ØYA RÉUNION
• RÉUNION TIL MELLOMOG SØR-AMERIKA
• MARTINIQUE TIL KARIBIA, MELLOMOG SØR-AMERIKA
• HAITI TIL JAMAICA
• FRANSK GUYANA TIL BRASIL
ARTER OG UNDERARTER
Som med druer til vin og humle til øl kommer kaffebær fra et tre som har flere arter og underarter. Selv om bare noen få av disse finnes spredt rundt i verden, dyrkes det stadig frem nye underarter.
COFFEA-ARTER
Slekten til dette blomstrende treet kalles Coffea
En moderne måte å klassifisere Coffea på er under utvikling etter hvert som forskere stadig oppdager nye arter. Ingen vet nøyaktig hvor mange det er, men til nå er rundt 124 arter av Coffea blitt identifisert – mer enn dobbelt så mange som for bare 20 år siden.
Viltvoksende Coffea-arter finnes hovedsakelig på Madagaskar og i Afrika, så vel som på Maskarenene, Komorene, i Asia og Australia. Bare artene
KAFFESLEKTEN
Soleksponering
Nedbørsmønstre
Enten en gård får hyppig regn løpet av året, eller ligger i et område med avgrensede våte og tørre årstider, bestemmer nedbørsmønstre blomstringstidene.
De fleste underarter foretrekker skygge eller halvskygge. Noen er utviklet for å tåle full sol.
Det finnes mange dyrkede underarter av arabica. Opplysningene om hvordan den er blitt spredt rundt i verden, er ufullstendige og av og til motstridende, men av de tusenvis av naturlig hjemmehørende underarter i Etiopia og Sør-Sudan ble bare noen få ført ut av Afrika, først til Jemen og derfra til andre land (se s. 10–11). Disse trærne ble referert til som typica, et alminnelig navn på «vanlig» kaffe. Typicatrær som ble plantet på Java, var det genetiske startpunktet for trærne som ble spredt til resten av verden. Bourbon, en annen av de tidligst kjente underartene, var en naturlig mutasjon av typica som fant sted en gang mellom midten av 1700-tallet og sent på 1800-tallet på øya Bourbon, nå kjent som Réunion. I dag er de fleste underartene naturlige eller dyrkede mutasjoner av disse to underartene.
C. arabica og C. canephora (vanligvis kjent som arabica og robusta) dyrkes i stor utstrekning til kommersielle formål, og disse representerer 99 prosent av produksjonen globalt. Man tror at C. arabica kom fra en krysning av C. canephora og C. eugenioides som fant sted omkring grensen mellom Etiopia og Sør-Sudan. Noen land dyrker også små mengder av C. liberica og C. excelsa til lokalt forbruk.
Vindmønstre
Kalde og varme luftstrømmer påvirker hvordan kaffebærene modnes og smaker.
COFFEA
Rike: Plante
Klasse: Equisetopsida
Underklasse: Magnoliidae
UNDERARTER AV ARABICA OG ROBUSTA
Superorden: Asteranae
Orden: Gentianales
Familie: Rubiaceae
Underfamilie: Ixoroideae
Gruppe: Coffeeae
Slekt: Coffea
Viktigste kommersielle
arter: Coffea arabica
C. canephora var naturlig hjemmehørende i VestAfrika. Stiklinger fra Belgisk Kongo ble også plantet på Java. Derfra ble den spredt over verden, til nesten alle arabica-produserende land. Det er flere underarter av arten, men alle blir vanligvis kalt bare robusta. I tillegg er arabica og robusta blitt dyrket sammen for å skape nye underarter. Kaffens utseende og smak påvirkes av mange faktorer, som jordsmonn, soleksponering, nedbørsmønster, vindmønster, skadedyr og sykdommer.
og Coffea canephora
(vanligvis kjent som robusta)
Mange sorter er genetisk identiske, men har fått forskjellige regionale eller lokale navn. Dette gjør det vanskelig å kartlegge utviklingen av arabica og robusta nøyaktig, men familietreet (side 14–15) viser noen av de vanligste underartene av disse artene.
Bærklaser
Kaffebær modnes i klaser langs greinene.
Umodent kaffebær Bær vokser til full størrelse som en grønn, hard frukt.
Mykere kaffebær Frukten endrer sakte farge og mykner.
Modent kaffebær
De fleste bær blir røde, selv om det finnes varianter.
kaffebær Bærene blir søtere jo dypere fargen blir, men de blir fort dårlige.
Kaffeblomster
Disse blomstene dufter søtt og minner om sjasmin.
Tverrsnitt Hvert bær inneholder fruktkjøtt, pergamenthinne og frø (se s. 16).
Overmodent
FAMILIETREET
Det er behov for mer forskning før vi kan vise forholdet mellom alle kaffeunderarter som finnes, men denne illustrasjonen viser fire av artene i Rubiaceae-familien: liberica, robusta, arabica og excelsa. Av disse fire artene dyrkes bare arabica og robusta kommersielt (se s. 12–13) Robusta-underarter regnes gjerne for å ha lavere kvalitet enn arabicaer, og er bare kjent som robustaer. Fra hovedgreinen med arabica-arter kommer heirloomunderartene, så vel som typica- og bourbon-underarter og deres krysninger. Robustaer krysses også av og til med arabica for å skape hybrider.
Dette forenklede treet bidrar til å forklare de viktigste forholdene i kaffefamilien. Etter hvert som botanikere oppdager nye arter og underarter med interessante smaker og egenskaper, fortsetter treet å vokse og utvikle seg.
HYBRIDER
Rasuna Catimor + Typica
Arabusta Arabica + Robusta
Devamachy Arabica + Robusta
HVA SIER NAVNET?
Arabica-underarter får ofte navn etter området de først ble identifisert i, så de er kjent under mange lokale navn og stavemåter.
Hibrido de Timor / TimTim / BorBor Arabica + Robusta
Icatu Bourbon + Robusta + Mundo Novo
Ruiru 11 Rune Sudan + K7 + SL 28 + Catimor
Sarchimor Villa Sarchi + Hibrido de Timor
Geisha-underarten er f.eks. også kjent som gesha eller abyssinian.
Ennarea
Dega/Deiga
Geisha/Gesha/ Abyssinian
Mibirizi
28
Pacas Jackson
Sao Bernando Kent
Kona
San Ramon Sumatra
Sarchi
Mokka/Mocha/ Moka
Maragogype/ Maragogipe Pache Comum Pointu Bourbon/ Laurina
Gimma
Agaro Alghe
Kaffa
HEIRLOOM
BOURBON
C. ARABICA
C. EXCELSA
Rume Sudan
Dilla Wolisho
TYPICA
C. LIBERICA
C. CANEPHORA (ROBUSTA)
Caturra
DYRKING OG HØSTING
Kaffetreet er eviggrønt. Det vokser i ca. 70 land som har passende klima og høyde over havet. Trærne dyrkes med omsorg og vokser i tre til fem år før de blomstrer og produserer frukt, kjent som kaffebær.
VEKSTFORHOLDENE PÅVIRKER KVALITETEN PÅ KAFFEN – BLOMSTENE
Kaffebærene plukkes av treet i løpet av innhøstingen. De inneholder to frø, som etter bearbeidelse (s. 20–23) blir kaffebønner. De viktigste kaffetreartene som dyrkes kommersielt, er arabica og robusta (se s. 12–13). Robustaer gir høy avkastning, er motstandsdyktige mot skadedyr og sykdommer
og gir kaffebær med rustikk smak. Arabica gir generelt kaffebær med bedre smak enn robusta. Begge artene dyrkes fra frø og stiklinger som plantes i planteskoler og står der i noen få måneder, før de flyttes ut på plantasjene.
OG BÆRENE ER ØMFINTLIGE FOR STERK VIND, SOL OG FROST.
Å DYRKE ARABICA
Frøene plukkes fra modne bær som vokser på friske arabicatrær («mortrær»). Disse plantes og begynner vokseprosessen.
Sølvhinne er et utvendig tynt lag.
Et frø plantes i en planteskole. Skinnet og fruktkjøttet fjernes før planting, men pergamenthinnen sitter fremdeles på.
Mens frøet spirer, sender det ut en pælerot, bruker av sin egen opplagsnæring og lager en kimplante som gjerne kalles en «soldat».
ÅR
Denne «soldaten» vokser til et lite tre med 12–16 blader før det plantes på en åker.
Treet får utvikle seg i minst tre år før den første blomstringen finner sted.
Jord beskytter røttene når treet plantes på nytt.
Fruktkjøtt eller «pulp» er et klebrig, sukkerholdig lag mellom pergamenthinnen og skinnet på bæret.
Pergamenthinne er en beskyttende hinne utenpå sølvhinnen.
3–5 ÅR
Hvert bær inneholder to frø. Det er disse som kalles «bønner» etter at de er behandlet (se s. 20–23).
Frøene utvikles med flate sider mot hverandre. Det skjer en sjelden gang at bare ett av de to frøene befruktes. Dette ene frøet utvikler seg da uten å ha noe å bli flatt mot.
Et slikt ovalt (eller erteformet) frø kalles «peaberry» eller perlebønne på norsk.
Kaffebærene modnes på greinen og får dypere farge til de er klare for å høstes (se neste side). Kaffebærene som er av best kvalitet, vokser i skygge. Nær ekvator bidrar høy beliggenhet over havet til riktig temperatur.
3–5
Disse blomstene modnes til kaffebær.
INNHØSTINGSTID
Uansett hvilken tid det er på året, så blir arabica og robusta høstet inn et eller annet sted i verden. Noen land og regioner høster intensivt én gang i året, andre har to atskilte innhøstingsperioder. Atter andre områder har lange sesonger som varer mer eller mindre hele året.
Avhengig av art og underart kan trærne bli flere meter høye, men de blir oftest beskåret til ca. 1,5 m for å gjøre plukkingen lettere, siden den
TRÆR OG AVKASTNING
Ett friskt arabicatre produserer ca. 1–5 kg kaffebær i en sesong, hvis det blir tatt godt hånd om. Man trenger vanligvis 5–6 kg kaffebær for å lage 1 kg kaffebønner. Enten kaffebærene håndplukkes
UMODNE ARABICABÆR
Det er 10–20 store, runde arabica-kaffebær per klase. De faller av greinen når de er modne, så bøndene følger nøye med og plukker ofte. Trærne kan bli 3–4 m høye.
for det meste gjøres for hånd. Plukkerne plukker i én eller flere omganger – tar med seg umodne bær og overmodne bær og alt imellom, eller plukker bare de mest modne bærene og vender tilbake til det samme treet flere ganger i løpet av innhøstingssesongen.
I noen land brukes det maskiner som river av bærene, eller som rister trærne forsiktig, slik at de mest modne bærene faller av og blir samlet opp.
selektivt eller maskinplukkes, går de gjennom flere trinn med våt og tørr bearbeidelse (som vist på s. 20–23) før kaffebønnene deles inn i kategorier i henhold til kvalitet.
ROBUSTABÆR
Disse trærne kan bli 10–12 m høye. Plukkerne må ofte bruke stiger for å nå de høyere greinene. Det er 40–50 små, runde kaffebær per klase, og de faller ikke på bakken når de er modne.
ARABICA VS. ROBUSTA
De to hovedartene av kaffetreet har forskjellige botaniske og kjemiske særpreg og kvaliteter. Disse er avgjørende for hvor trærne naturlig vil trives og gi en bærekraftig avling, så vel som hvordan kaffebønnene vil bli delt inn i kategorier og priset. Disse trekkene indikerer også en spesiell smaksprofil.
SÆRPREG
Kromosomer Den genetiske strukturen til arabicatreet bidrar til å forklare kaffebønnenes varierte og komplekse smak.
Rotsystem Robusta har store, grunne røtter som ikke krever samme dybde og porøsitet i jorda som arabica.
Ideell temperatur Kaffetrær er ømfintlige for frost. Bøndene må plante dem i områder som ikke blir for kalde.
Høyde og breddegrad Begge arter vokser mellom den nordlige og sørlige vendekrets.
Nedbørsmengde Regn hjelper frem blomstring, men for mye og for lite kan ødelegge kaffeblomster og -bær.
Blomstringsperiode Begge artene blomstrer etter regn, men det er forskjeller som skyldes regnhyppighet.
Tid fra blomst til bær Tiden det tar for blomster å utvikles til modne bær, er forskjellig for hver art.
Oljeinnhold i bønnene Oljemengden forbindes med aromatisk intensitet og kan dermed gi en indikasjon på kvalitet.
Sukkerinnhold i bønnene Sukkerinnholdet endres etter at bønnene er brent, og påvirker syre- og strukturopplevelsen.
Koffeininnhold i bønnene Koffein er et naturlig pesticid, så et høyt nivå kan forklare kaffetrærnes hardførhet.
Dybde Bøndene bør la det være 1,5 m mellom hvert tre, slik at røttene har plass til å spre seg.
Grunt Det må være minst 2 m mellom hvert robustatre.
15–25 ºC Arabicatrær trenger et temperert klima for å trives.
20–30 ºC Robustatrær liker seg varme temperaturer.
900–2000 meter over havet Høy beliggenhet over havet bidrar til ønsket temperatur og nedbør.
1500–2500 mm Et dypt rotsystem gjør arabica stand til å trives når overflatejorden er tørr.
Etter regn Det er enkelt å forutsi når arabicatrær blomstrer, siden de vokser i områder med definerte regnsesonger.
9 måneder Arabicatrær bruker mindre tid på modning og gir dermed mer tid til beskjæring og gjødsling innimellom.
15–17 % Høyt oljeinnhold gir en glatt og smidig tekstur.
0–900 meter over havet Robustatrær krever ikke så kjølig temperatur, så de vokser i lavere høyder.
2000–3000 mm Robusta krever ofte og kraftig regn, siden rotsystemet er relativt grunt.
Uregelmessig Robusta vokser ofte i variable, fuktige områder og blomstrer derfor mer uregelmessig.
10–11 måneder Robustatrær trenger en relativt sakte og lang prosess for å modnes. Innhøstingen er mindre intensiv.
10–12 % Det lave oljeinnholdet i robustabønner forklarer den tykke, stabile cremaen i robustaespresso.
6–9 % 3–7 % Robustabønner er mindre søte enn arabica og kan smake «hardt» og bittert med kraftig, lang ettersmak.
Arabicabønner
0,8–1,4 % 1,7–4 % Det høye innholdet gjør trærne mindre utsatt for sykdommer, sopp og utøy som trives i varmt, fuktig klima.
MODNE
Robustabønner
BEARBEIDELSE
Kaffebærene må bearbeides for å bli til bønner. Bearbeidelsesmetodene varierer rundt i verden, men hovedmetodene er tørr bearbeidelse (ofte kalt «natural») og våt bearbeidelse (enten «vasket» eller «pulped natural»).
Kaffebærene er søtest når de er fullmodne, og de bør bearbeides i løpet av noen timer etter innhøsting for å bevare kvaliteten. Bearbeidelsen er uhyre viktig for kaffen: Om bæret er aldri så omsorgsfullt dyrket og forsiktig plukket, kan det ødelegges hvis det ikke bearbeides ordentlig.
Det er mange måter å gjøre det på. Noen produsenter bearbeider bærene selv: Hvis de har egne treskeverk, kan de beholde kontrollen over kaffen helt til eksport. Andre produsenter selger bær til sentrale «stasjoner», som tar seg av tørke- og/eller treskeprosessen.
FORBEREDELSESSTADIET
De to innledende prosessene er ulike, men har samme mål: å forberede kaffebæret til treskingen (se s. 22–23).
VÅT PROSESS
Kaffebærene helles tanker fylt med vann. Vanligvis helles både umodne og modne bær i, men det beste er å velge bare den mest modne frukten.
Bærene sendes gjennom en «pulper» for å fjerne de ytre lagene av frukten (se s. 16). Maskinen river av det ytre skinnet, men lar fruktkjøttet være intakt. Skinnet brukes til kompost og gjødning på plantasjene.
Bønnene sorteres deretter i henhold til vekten og fordeles i tanker.
Kaffebær Friske kaffebær går enten gjennom en intensiv vaskeprosess (over) eller skylles og tørkes (under).
Hele kaffebær kjøres gjennom en rask vask eller flyter i vann. Dette fjerner smuss fra frukten.
Bærene blir overført til en tørkeplass, hvor de ligger i ca. to uker og tørker solen.
I solen mister bærene den klare fargen og tørker inn.
De fruktkjøttdekkede bønnene bæres eller pumpes ut på tørkeplasser utendørs. Der spres de 2,5–5 cm lag og vendes regelmessig, så de tørker jevnt.
Kaffebønnene får tørke i 7–12 dager, avhengig av klimaet. Tørker kaffebønnene for fort, kan det oppstå defekter som begrenser holdbarheten og påvirker smaken. Noen steder blir bønnene maskintørket i «guardiolas».
Bønnene bløtes og gjærer i disse tankene fra 17 til 72 timer, til fruktkjøttet brytes ned og vaskes av. Noen ganger bløtlegges de to ganger for å få frem kvaliteten smak og utseende.
Etter noen få dager dekker fremdeles et lag med fruktkjøtt de våte bønnene.
Når alt fruktkjøttet er fjernet, blir de rene, pergamentdekkede bønnene tatt ut for å tørkes på betong eller opphøyde tørkesenger 4–10 dager.
Produsentene sorterer de pergamentdekkede bønnene for hånd, fjerner ødelagte bønner, og vender dem så de tørker jevnt.
Etter at bønnene er tørket solen, skrumper de enda mer og blir brune.
GENERELT BIDRAR
BEARBEIDELSE
de pergamentdekkede bønnene er tørket, er de jevne, rene og lys beige på farge.
Når bønnene er helt tørre, er pergamenthinnen dekket av røde eller brune flekker.
Når
TRESKING
De tørre kaffebærene, enten de er natural, pulped natural eller vasket, hviler i opptil to måneder før de blir bearbeidet videre i et treskeverk.
PRODUSENTENE
FORDELER KAFFEBØNNER I FORSKJELLIGE KATEGORIER SOM
INDIKERER KVALITET.
NÅR KAFFEBØNNENE ER LASTET I CONTAINERE OG OM BORD PÅ SKIP, TILBRINGER DE 2–4 UKER TIL SJØS PÅ VEI TIL BESTEMMELSESSTEDET.
KOMMERSIELT MARKED
Kaffe av lav eller middels kvalitet helles i containere før frakt.
Etter å ha hvilt pergamenthinnen flyttes bønnene til et treskeverk.
Treskeverket fjerner tørt skinn, pergament og varierende grader av sølvhinne, så den grønne bønnen inni kommer frem.
Kaffebønnene legges på bord og transportbånd og sorteres i lav- og høykvalitet, enten maskinelt eller for hånd.
Maskineriet på et treskeverk kan sortere bønner etter tetthet, størrelse og/ eller farge (se under).
Bearbeidede bønner
Optisk sensor
SPESIALMARKED
Bønner av høyeste kvalitet fraktes verden rundt i beskyttende plastfôrede sekker eller i små vakuumpakker av folie.
FARGESORTERING
Maskiner sorterer bønner etter farge.
BESKYTTENDE SPESIALSEKKER MED BØNNER VEIER 60–70 KG HVER.
CUPPING
Vi er mange som driver med vinsmaking, men ikke ville vurdert kaffe på samme måte. Kaffesmaking, såkalt cupping, kan imidlertid introdusere deg for uventede og særegne smaker og hjelpe deg med å identifisere og verdsette ulike typer kaffe.
Kaffeindustrien benytter cupping for å måle og kontrollere kvaliteten på kaffebønner – en cuppingskål gir et øyeblikksbilde av bønnene, enten det er et lite parti på noen få sekker, eller et stort parti på flere containere. Kaffe gis vanligvis poeng på en skala fra 0 til 100.
Det er en fremgangsmåte som brukes gjennom hele bransjen – fra eksportører eller importører til kaffebrennere og baristaer. Profesjonelle cuppere arbeider for kaffekompanier og henter, smaker og velger de beste kaffene i verden. Det finnes til og
med internasjonale cupping-konkurranser hvor de beste cupperne konkurrerer om priser. I økende grad cupper produsenter helt i begynnelsen av en kaffes reise også.
Det er enkelt å gjennomføre cupping hjemme.
Du trenger ikke å være smaksekspert for å vite hva du liker eller misliker ved en kopp kaffe. Det krever trening å bygge opp et vokabular for å beskrive kaffesmaker, men å cuppe forskjellige kaffer fra rundt i verden introduserer deg snart for store smaksgrupper som du kan foredle med tiden.
4
Kok opp vannet og la det avkjøles til ca. 93–96 ºC. Hell vannet over kaffen, og pass på at den gjennombløtes. Fyll koppen helt opp, eller bruk en vekt eller et målebeger for å sørge for at du får korrekt vannvolum til bønnene.
5 La kaffen trekke i 4 minutter. I løpet av denne tiden kan du evaluere aromaene fra kaffehinnen – det flytende laget med malt kaffe. Ikke løft eller flytt på koppene. Kanskje du vil synes at aromaene fra noen av kaffene er sterkere, svakere, bedre eller dårligere enn fra andre.
6
Etter 4 minutter rører du forsiktig tre ganger i overflaten med en skje, så hinnen brytes og gruten legger seg. Skyll skjeen i varmt vann mellom hver kopp, så du ikke overfører noe smak fra en kopp til en annen. Lukt på koppen idet du bryter overflaten for å kjenne at aromaene blir frigitt, og vurder om de positive (eller negative) egenskapene du la merke til i trinn 5, har forandret seg.
7
Når alle hinnene er brutt, fjern skummet og flytende partikler med to skjeer. Skyll skjeene i varmt vann mellom hver avskumming.
Vann avkjøles fortere enn du tror, så hell så fort det har riktig temperatur.
DU TRENGER:
Utstyr kaffekvern digital vekt
250 ml varmebestandige kopper, glass eller skåler (hvis du ikke har kopper av samme størrelse, bruker du en digital vekt eller et målebeger slik at alle koppene fylles med samme mengde vann)
Ingredienser kaffebønner
SLIK CUPPER DU
Du kan tilberede bare én kopp av hver kaffe og utforske smakene, eller prøve flere på én gang. Du kan cuppe med forhåndsmalt kaffe, men kaffe smaker mye friskere hvis du maler den selv (se s. 36–39).
1
Ha 12 g kaffebønner i den første koppen eller glasset. Mal hver porsjon bønner middels grovt (filtermalt), og hell kaffen tilbake i koppen (se Tips).
2
Gjenta med de andre bønnene, men «rens» kvernen ved å male en spiseskje av neste type bønner før du maler bønnene du faktisk skal cuppe.
3
Når alle koppene er fulle av malt kaffe, lukt på dem og merk deg hvordan aromaene kan sammenlignes.
TIPS
Mal separat, selv om du cupper flere doser av samme bønne slik at andre kan prøve. Hvis det skulle være en defekt bønne i porsjonen, vil den da isoleres én kopp og ikke spres til alle koppene.
8
Når kaffen er kjølig nok til at du kan smake på den, dypper du skjeen i den og slurper i deg kaffen fra skjeen sammen med litt luft, noe som bidrar til å spre aromaene til nesen og væsken rundt i ganen. Vurder kaffens taktile følelse så vel som smaken. Hvordan føles den i ganen: Virker den tynn, oljete, myk, grov, elegant, uttørkende eller kremet? Hvordan smaker den? Minner den deg om noe du har smakt før? Kan du identifisere noen smaker av nøtter, bær eller krydder?
9
Gå frem og tilbake mellom kaffene for å sammenligne.
Oppsøk dem igjen når de avkjøles og endrer seg, og noter som hjelp til å sortere, beskrive og huske hva du smaker.
Når hinnen er brutt, bruk to skjeer for å fjerne skummet på toppen.
VURDER HVORDAN KAFFEN FØLES,
SÅ VEL SOM SMAKEN – FØLES DEN SMIDIG, SIRUPSAKTIG, SART, GROV? HVORDAN
ER ETTERSMAKENE?
Hinnen bør ikke falle sammen før du rører den. Hvis den gjør det, er vannet for kaldt eller brenningen for lett.