BO/NNER ERTER LINSER
INNHOLD
FORORD 8
BLØTLEGGING OG KOKING 10
BØNNER FRA FORTIDEN 11
SPIRING 13
DYRKING AV SKUDD 15
BØNNER 21
ERTER 28
LINSER 30
TOFU, MISO OG SOYA 32
GODE RÅD 35
OPPSKRIFTER 36–121
REGISTER 122
FORORD
Det begynte med at vi kjøpte et hus på landet. Hvordan kunne det lede fram til en kokebok om bønner? Tja, det er ikke mye som fungerer perfekt i gamle hus. Kjøleskapet kollapset. Mus kom stadig på besøk – igjen og igjen. Potetene i spiskammeret fikk groer. Den eneste maten som klarte seg gjennom vinteren, var den som kunne lagres i lufttette glass og i poser i plastdunker. Tørkede frø fra belgvekster tar minimalt med plass, samtidig som de metter maksimalt. De er også, begynte jeg etter hvert å innse, svært allsidige og smakfulle. En bonus er i tillegg at de er billige, noe som passer ekstra godt når pengene er satt av til veggpanel, gipsplater og bøttevis av husmaling.
Ettersom jeg er en lat kjøkkenskriver, som dessuten alltid ber folk hjem med altfor knappe tidsmarginer, er jeg særdeles takknemlig for forkokte hermetiske og frosne bønner. De kan brukes ved de fleste anledninger. Iblant må man likevel begynne med begynnelsen, og legge tørre bønner i bløt. Nå er ikke det så krevende i seg selv. Den aktive delen av det dreier seg bare om noen minutters arbeid. Du heller bønnene i en kjøkkenbolle med vann før du går på jobben, eller før du legger deg, og gir dem et oppkok når middagen nærmer seg.
Matrettene i denne boken tar fra tre minutter til flere timer å lage. Oppskriftene er en blanding av det jeg har gjort om og om igjen i mange år, hva jeg forsøker å gjenskape fra de beste restaurantopplevelsene mine samt egne tolkninger av favoritter fra mer eksotiske kjøkken, fra Brasil og Georgia til Kina.
Jeg har en lang historie som vegetarianer, med utallige linseburgere og supper bak meg. Men jeg hadde slett ikke tenkt på at bønner, erter og linser kan være alt som finnes på tallerkenen. Det bryter kan hende med tradisjonelle måter å sette sammen et middagsmåltid på. Derfor er de fleste rettene i boken vegetariske, og mange veganske, men noen har også innslag av kylling, fisk og kjøtt. Særlig feite og røykte ingredienser som bacon og pølse, utretter en form for alkymisk magi i møte med de robuste bønnene.
Velbekomme og lykke til!
Jenny
Damberg
DYRKING AV SKUDD
Det vi spiser er belgvekstenes frø. Etter noen dagers spiring kan du sette dem for videre vekst til spiselige planteskudd. Særlig er gule erter fine å dyrke fram ferske og fine erteskudd av.
DU TRENGER:
– Tørkede gule erter med utviklede spirer, noe som tar 2–3 dager i normal romtemperatur.
– Omtrent 2 liter plantejord per desiliter tørkede erter.
– En plate, et fat eller noe annet som du kan bruke til å dekke med jord, vann og plantespirer.
SLIK GJØR DU: Spre de spirte ertene jevnt ut på et plant underlag, og strø over et tynt lag jord som akkurat dekker spirene. Vann og sett det på en solrik plass, for eksempel i vinduskarmen. Er det svært varmt innendørs og du ønsker å bevare fukten bedre, så stikk ned noen fyrstikker eller tannpirkere, og trekk plastfolie over. Det er bra om det er noen hull i folien, slik at det kommer noe luft til. I løpet av noen dager begynner erteskuddene å titte fram av jordlaget. Klipp av det du trenger, og fortsett å vanne: Hver spire er i stand til å skyte flere skudd. Det går fint å dyrke skudd om vinteren også. Når tilværelsen er grå, svart og brun, kan en skramlende pakke tørre gule erter bli et helt fat med friske, grønne skudd på bare noen få dager.
Azukibønner
Cannellinibønner
Øyebønner / Black eyed peas
Bondebønner / Favabønner / Åkerbønner
Aspargesbønner / Haricots verts
Drakebønner / Winged beans
Kidneybønner
Mungbønner
Pintobønner
Kikerter
Limabønner
Svartbønner
Peanøtter
Belugalinser (Svarte linser)
Sukkererter
Borlottibønner
Brune bønner
Langbønner / Long beans
Hagebønner
Voksbønner
Gule linser
Grønne linser Puylinser
Grønne erter
Soyabønner
Gule erter
Hvite linser
Røde linser
GRØNN ERTEPESTO
Denne pestoen gir deg spirende lysegrønn vårfornemmelse hele året. Den lynkjappe pestoen er mettende og lett på samme tid.
4 PORSJONER
SOM ETT AV TO TILBEHØR,
SLIK GJØR DU: Kok ertene etter anvisningen på pakken. Skyll dem i kaldt vann. Støt pinjekjerner, sitronskall, hvitløk og basilikum med olje i en morter. Kjør blandingen
BØNNER, CHORIZO, KÅL OG KYLLING
Denne retten blir fort en favoritt! En perfekt miks av velkokte limabønner, spretne soyabønner, saftig kylling og rikt krydret pølse. Både buljongen og kyllingen vinner stort på å lages fra grunnen av, men retten blir også bra med god kraft eller buljongterninger.
4 PORSJONER
1 hel kylling, renskåret, ev. 1 kg kyllinglårfileter
250 g chorizo
1,2 liter kyllingbuljong, gjerne hjemmelaget
150 g grønnkål
150 g frosne soyabønner
400 g limabønner fra boks
1 ½ ts røkt paprikapulver olivenolje
BULJONG
1 kg kylling (samme som over)
1 løk
½ purreløk (det grønne)
1 pastinakk
1 gulrot
1 stilkselleri
1 persillekvast
2 ts salt
10 hele svarte pepperkorn
SLIK GJØR DU: Hakk grønnsakene til buljongen i store biter, del kyllingen slik at den passer i gryten. Legg alt i gryten og dekk med vann. Kok opp og skum av. Kok på lav varme under lokk i 20–30 minutter, til kjøttet er ferdig (når kjøttet lett slipper beinet). Sil buljongen over i en kjele og legg kyllingbitene til side for å bli kalde. Plukk deretter alt kjøttet fra beina.
Reduser den silte buljongen til omtrent 2/3, og smak til med salt. Skjær pølsen i skiver og stek den raskt i en gryte med litt olivenolje. Ha i buljongen og kok opp. Fyll på med hakket grønnkål og soyabønner, la alt koke i 5 minutter. Legg i kyllingbiter og limabønner, og la alt bli gjennomvarmt. Strø over paprika og rør om.
Bruker du kyllinglårfileter og ferdig buljong, lar du kyllingen steke sammen med pølsen i stedet.
