For noen år siden la jeg ut på en kulinarisk reise som jeg ikke ante hvor ville ende. Det hele begynte i 2018. Jeg hadde bodd i Bergen i seks år da jeg fant ut at jeg ville begynne med noe nytt – noe som ga meg mer enn jobben i klesbutikk og som stylist. Jeg savnet maten hjemmefra, og det gikk raskt opp for meg at dette «nye» måtte handle om mat. Bloggen No Sweet Sour ble født.
Opprinnelig kommer jeg fra den kinesiske byen Kunming, som ligger i provinsen Yunnan, i den sørvestlige delen av Kina. Med grenser til Laos, Vietnam og Myanmar er det et område med mange forskjellige minoriteter, kulturer og et bredt spekter av smaker. Oppveksten min der, og familien min, har spilt en stor rolle i å forme meg – og ikke minst det jeg kan om mat. Mat var aldri bare næring i min familie; det var en kjærlighet vi delte.
Som barn ble jeg trukket mot kjøkkenet, der jeg nøye observerte foreldrene mine i alt de gjorde, fra å marinere kjøtt og hakke grønnsaker til å sanke de beste ingrediensene.
Etter jeg hadde flyttet utenlands for å studere og var på besøk hos familien i Kina, brukte moren min alltid flere timer på å lete etter de fineste lokale ingrediensene, den beste osten, eggene og kjøttet. Kontaktlisten på telefonen hennes er full av numre til bønder og produsenter. Barndomsminnene mine er også fylt med turer til markedet, der jeg med store øyne fulgte familien min i jakten på de beste kvalitetsproduktene. Som barn ble jeg trukket mot kjøkkenet, der jeg nøye observerte foreldrene mine i alt de gjorde, fra å marinere kjøtt og hakke grønnsaker til å sanke de beste ingrediensene. Familiesamlingene under kinesisk nyttår og andre feiringer var alltid preget av felles matlaging. Vi barna var også med og plukket urter og vårløk.
På bloggen min ville jeg derfor dele oppskrifter fra Yunnan og kunnskap om kinesisk mat og ingredienser. Målet var å spre de fantastiske mattradisjonene fra bakgrunnen min, og vise nordmenn at kinesisk mat er så mye mer enn bare sursøt saus. Matbloggen min viste seg å slå an hos lesere som ønsket å utforske nye sider ved kinesisk matlaging, og det tok ikke lang tid før jeg begynte å arrangere kurs og pop-ups. Tilbakemeldingene jeg fikk var gode. Skulle jeg ikke åpne restaurant, var det mange som lurte på.
I 2020 ble jeg kjent med Christopher Haatuft, kokk og en av Bergens mest kjente restauratører. Han ble raskt mentoren min. Å åpne restaurant Banzha (som uttales «bansja») ble et samarbeidsprosjekt som involverte Haatuft, men også lokalsamfunnet rundt oss. Gjennom folkefinansiering er vi støttet av 89 enkeltpersoner som har investert i restauranten. Banzha er lokal slang i den kinesiske hjembyen min. Det er et uttrykk for tilfredshet – noe du sier når du har fått skikkelig god mat eller sett en fantastisk film.
Pandemien forsinket åpningen, men det ga oss en uventet pause og tid til å finjustere menyen og alt vi ønsket å presentere. Da vi endelig åpnet i juni 2022, var responsen overveldende positiv! Og siden den gang har vi stort sett hatt fullt hus.
Banzha og No Sweet Sour.
Målet med Banzha er tydelig – og det samme som hele tiden har vært målet mitt med No Sweet Sour : Å lage kompromissløs og ekte kinesisk mat. Men jeg vil ikke bare tilfredsstille smaksløkene – jeg vil også gi gjestene og leserne mine kunnskap om den enorme matkulturen vi har i Kina.
Denne boken er en forlengelse av Banzha og No Sweet Sour. Den inneholder oppskrifter jeg personlig elsker å lage – til meg selv, til familien og til andre.
Boken handler ikke bare om å følge oppskrifter; den handler om å tenne kreativiteten og gi deg noen nye ideer. Jeg ønsker at du oppdager ting du aldri har prøvd før, og deretter tar med deg en hel haug med ferske ingredienser og impulser til kjøkkenet ditt. Ja, det er den stemningen vi går for: inspirasjon og gøyal matlaging!
Michelle Zhao
Zajiang-risnudler (med kraft), s.
I kjøkkenskapet mitt sørger jeg alltid for å ha et utvalg av innkjøpte sauser og basisvarer stående. I tillegg liker jeg å legge litt ekstra energi i blant annet å lage en god chiliolje og hjemmelaget svinefett. Jeg har også alltid noen glass med fermenterte eller syltede grønnsaker stående, disse løfter smaken i enhver rett. Det kan høres i overkant komplisert ut, men jeg lover deg – det er absolutt verdt å gjøre innsatsen! Men for all del, det er også helt innafor å ty til en ferdigkjøpt flaske med chiliolje, noen glass med fermenterte grønnsaker og ferdige krydderblandinger. Det viktigste er at du har noen av disse smakstilsetterne på plass, før du går i gang med selve matlagingen.
Klar for en rett som gir deg et skikkelig kick? Da er denne perfekt som et raskt måltid eller som en kveldssnack. Med soyasaus, eddik, chiliolje og prikkende Sichuan-pepper, gir disse nudlene garantert en «hot» opplevelse. Topp dem med sprøstekte speilegg, knuste peanøtter, vårløk og fersk koriander.
TIL 2 PORSJONER
200 g somen-nudler
Basen:
2 ss soyasaus
4 ss Chinkiang-eddik
2 ts salt
0,5 ts malt hvit pepper
4 ss chiliolje
1 ts hvitløkpuré * eller finhakket hvitløk
1 ts ristet Sichuan-pepperkornpulver
Toppingen:
2 egg
2 ss nøytral olje
2 ts ristede peanøtter, knust
½ vårløk, i tynne skiver
En håndfull koriander, grovhakket
* TIPS:
Lag hvitløkpuré ved å presse hvitløken gjennom en hvitløkpresse, bland så med en klype salt og noen dråper nøytral olje. Rør raskt rundt i pureen med en skje i sirkel, dette vil gjøre den flu y og trekke ut noe av den sterke smaken.
SLIK GJØR DU:
1. Kok opp en stor kjele med vann.
2. I mellomtiden, varm stekepannen opp over høy varme, tilsett 2 ss olje, og etter ca. 10 sekunder legger du eggene forsiktig i pannen for å steke. Når kantene får en vakker gyllen fargetone, reduserer du varmen til middels–lav. Stek videre til eggeplommene når ønsket stekegrad, og sett dem deretter til side.
3. Bland alle ingrediensene til basen i en miksebolle, og fordel deretter blandingen jevnt mellom to store nudelskåler.
4. Kok nudlene i henhold til tiden angitt på pakken. Når nudlene er ferdige, ha 2,5 dl av kokevannet i hver av nudelskålene, fordel så nudlene i skålene, før du har over toppingingrediensene. Bland alt godt og så er du klar til å slurpe i deg de deilige nudlene!
Water Boiled Beef som denne retten også er kjent som, er en høyt elsket Sichuanklassiker. Tynne skiver av bi marineres først, noe som gir en «smelte-i-munnen»tekstur. Kjøttet kokes deretter i en kjøttkraft før det serveres på sprø salat. Jeg lager ofte denne retten til middag, og sammen med en porsjon dampet ris blir det en perfekt mengde til to. Og jeg må innrømme at det alltid gir meg en god-følelse å høre den sydende lyden av varm olje som spruter over chilien.
TIL 2 PORSJONER
Gruppe 1:
300 g oksefilet, kuttet i 2–3 mm tykke, 5 cm brede biter, på tvers av musklene *
1 egg
1 ss maizena
0,5 ts salt
0,25 ts malt hvit pepper
0,5 ts sukker
0,5 ss mørk soyasaus
1 ss soyasaus
2 ss nøytral olje
½ isbergsalat, kuttet på langs i 6–8 biter
Gruppe 2:
3 ss nøytral olje
1 ss Pixian- paste eller
Hot bean sauce fra Har Har
3 hvitløkfedd, i tynne skiver
1 tommelstor bit frisk ingefær, i tynne skiver
4 dl kraft eller vann
0,5 ss mørk soyasaus
Hula-chili (se oppskrift s. 34)
5 ss nøytral olje
1 ts ristede sesamfrø
Koriander/vårløk til topping
SLIK GJØR DU:
1. Ha alle ingrediensene i gruppe 1 i en stor bolle, unntatt den nøytrale oljen. Rør med klokken for å blande det godt sammen. Fortsett å røre til bi skivene har sugd opp all væsken, og er glatte. Når det nesten ikke er væske igjen, tilsett 2 ss nøytral olje. Bland godt. Sett til side og la det marinere i minst 15 minutter.
2. Kok opp vann i en wok, og ha i isbergsalaten i cirka 30 sekunder. Hell av vannet. Fordel deretter salaten i bunnen av en omtrent 30 cm bred bolle.
3. Nå skal du bruke ingrediensene i gruppe 2. Varm nøytral olje i woken på middels varme. Ha i Pixianpaste / Hot bean sauce og stek til aromaen slipper og oljen blir rød. Tilsett hvitløk og ingefær, og stek videre i 2 minutter. Tilsett kraft eller varmt vann og mørk soyasaus, kok opp og la det småkoke i 5 minutter under lokk.
4. Etter 5 minutter, sil av. Du skal stå igjen med en klar buljong. La buljongen småkoke på lav varme.
5. Legg bi skivene en etter en i buljongen (gjør dette raskt), og fordel skivene utover. Kok kjøttet til det akkurat er gjennomkokt. Du bør kunne se et snev av rosa farge. Fjern så woken fra varmen og hell kjøttet og kraften over salaten.
6. Strø Hula-chili på toppen av kjøttet. Varm deretter opp ca. 5 ss olje i woken til den er veldig varm. Skru av varmen. Sakte, i en sirkulerende bevegelse, heller du så den varme oljen over Hulachilien. Du skal høre en herlig sydende lyd og nesen din skal bli fylt med uimotståelige aromaer. (Vær forsiktig, for den varme oljen kan sprute.)
7. Pynt med sesamfrø, koriander/vårløk før servering.
*TIPS:
Skyll kjøttet i en bolle med iskaldt vann i ca. 3 minutter. Hell av og tørk. Dette gjør du for å skylle av overflødig blod som er igjen i kjøttet, og forhindre at retten blir grå.
TIPS:
Du kan justere styrken på retten ved å redusere mengden Hula-chili, ev. utelate det helt.
På 1980-tallet var denne gatematretten fra den kinesiske byen Kunming skikkelig «in», den var overalt. Den lages ved å bløtlegge ris, som males til en tykk røre – som igjen gjæres. Deretter tilsettes egg og sukker for å spe ut røren. Resultatet blir myke og aromatisk pannekaker. Duften av ris som blander seg med en antydning av gjæret tang, er rett og slett uimotståelig. I denne oppskriften har jeg tilpasset den tradisjonelle oppskriften med rismel i stedet for ris, for å gjøre den hakket mer tilgjengelig for hjemmekokker.
TIL CA. 4–6 PANNEKAKER
150 g rismel + 50 g rismel
2,4 dl vann + 0,85 dl vann
2 ts tørrgjær
0,5 ts bakepulver
1 ss sukker
Nøytral olje
1–2 egg
TIPS:
Bruk stekeovnen for å få fortgang på gjæringsprosessen. Sett den på 50 ˚C i 5 minutter, skru av varmen og sett inn bollen. Du kan også la tørketrommelen spinne i 3 minutter, slippe ut litt varme og sette inn bollen med røren. Den ideelle hevetemperaturen er rundt 32 grader.
TIPS:
Du kan hoppe over egget i steg 6 hvis du ønsker det, og justere sødmen ved å tilsette litt mer sukker i røren.
SLIK GJØR DU:
1. Bland 150 g rismel med 2,4 dl lunkent vann i en stor bakebolle. Visp til du har en tynn røre.
2. I en annen bolle blander du 50 g rismel med 0,85 dl kokende vann. Bruk en slikkepott til å blande det til en deig. Tilsett deigen i den tynne risrøren du lagde først. Visp og bland godt. Du skal nå få en tykk røre.
3. Tilsett gjær, bakepulver og sukker i røren. Dekk til og sett bollen på et varmt sted i minst 30 minutter (avhengig av romtemperaturen).
4. Røren vil svelle etter gjæring. Den er klar når den når dobbel størrelse. Rør for å få vekk boblene.
5. Varm en stekepanne med noen dråper nøytral olje.
6. I en bolle knekker du i ett egg, før du tilsetter cirka 1,5 dl røre (cirka halvparten). Bland det godt sammen, du får nå en litt uttynnet røre.
7. Når pannen er varm, tilsett en god skje med uttynnet røre, pannekaken skal bli omtrent 2 cm tykk. Stek på begge sider til den er gyllen. Gjenta til du har brukt opp all den uttynnede røren. Gjenta med et nytt egg og resten av røren (som i steg 6), om du vil steke opp alt.
8. Server pannekakene som de er, eller med honning eller sirup.
«Red Three Chops» er en Yunnan-familiefavoritt, som kombinerer den herlige trioen tomat, rød chili og svinekjøttdeig. Ingrediensene hakkes fint og stekes deretter i en varm wok. Alt skal smelte sammen til en perfekt balansert, smaksrik, krydret og søt rett. Den er en ideell følgesvenn for dampet ris. Denne oppskriften er ofte en tenårings introduksjon til matlaging. Jeg lærte selv å lage retten som tenåring med veiledning fra foreldrene mine. For litt ekstra styrke kan du beholde frøene i chiliene.
TIL 2 PORSJONER
400 g svinekjøttdeig, velg en med høy fettprosent
2 store modne tomater, kuttet i små terninger
100 g frisk grønn tyrkisk chili, kuttet i små terninger, kast frøene
1 dl kylling-/svinekraft eller varmt vann
2 ts salt
2 ts sukker
0,5 ss mørk soyasaus
2 ss lys soyasaus
2 ss nøytral olje
SLIK GJØR DU:
1. Varm woken til den er veldig varm, tilsett nøytral olje og svinekjøttdeig. Stek over middels varme til den rosa fargen forsvinner. Tilsett tomatene og bland godt. Tilsett kraft eller vann og la det småkoke i omtrent 10 minutter eller til kraften er redusert. Smak til med salt, sukker, mørk og lys soyasaus.
2. Tilsett den grønne chilien og fortsett å steke i omtrent 1 minutt. Skru av varmen.
3. Server med dampet ris.
Tips: Hvis du har fermentert chili, kan du tilsette en spiseskje av det for ekstra styrke og en mer kompleks smak.