Grøt på ville veier

Page 1


103987_groed_cc15_.indd 2

06/07/16 13:34


BUXRUD SOLLERMAN DRING & WANG

PÅ VILLE VEIER

103987_groed_cc15_.indd 3

06/07/16 13:34


103987_groed_cc15_.indd 4

06/07/16 13:34


GRØTENS MANGFOLD ER UNIVERSELL, OG ALLE LAND HAR SINE GRØTVARIANTER BASERT PÅ RÅVARER SOM TRADISJONELT DYRKES I DE ENKELTE VERDENSDELER. RIS, MAIS, DURRA, HIRSE, SPELT, RUG, EMMER, HAVRE, HVETE, QUINOA, BOKHVETE OG BYGG KAN ALLE KOKES GRØT PÅ. I DENNE BOKEN BASERER VI OSS FOR DET MESTE PÅ KORN VI DYRKER I NORDEN. OG FRØ – MEN DISSE KOMMER GJERNE FRA ANDRE LAND.

103987_groed_cc15_.indd 5

06/07/16 13:34


INNHOLD

06

103987_groed_cc15_.indd 6

På ville veier

09

Historie er kunnskap Astri Riddervold og Bodil Nordjore

10

Forberedelser og koketider

13

Korn og frø

23

Mølleren Elis Moe

39

OPPSKRIFTENE Mylnågrøt med salt pærekompott og nøtteblanding

45 47

Byggrynsgrøt med rørte multer og ristede mandler Semulegrøt med brente mandler og eplekompott Havregrøt med fersken, mynte og frøblanding

48

Hirsegrøt med banan, pasjonsfrukt og kumquat

70

Setergrøt Vassgraut, fløyelsgrøt og smørgrøt

73 74

Kokken 77 Heidi Bjerkan Fortånnegraut – Heidi Bjerkan 80 Bryllupsgraut – fortenagraut 83 Love me tender

84

Vaniljegrøt med bakte pærer

86

Dagen-derpå-grøt

89

Bokhvete- og quinoagrøt

90

52

Bakt havre med eple og kanel

93

Tropisk hirse Rug- og speltgrøt med bakt plomme, appelsin og stjerneanis

55 56

Chia-grøt

94

Bygg- og semulegrøt med brunt smør

97

Havregrøt med tranebær og aprikos

59

Bodegagrøt

98

Frigardsgrøt

60

Havregrøt med blå bær

64

Semulegrøt med tyttebær Bygg- og havregrøt med moreller og bringebær

51

Sjokoladegrøt

100

Safrangrøt

102

Gulrotkakegrøt

104

66

Havre- og quinoagrøt med daddelkaramell

106

69

Julegrøt

109

Proteingrøt

110

GRØT PÅ VILLE VEIER

06/07/16 13:34


Zoats

113

Havre- og honningbrød

160

Havresupper

114

Havre brûlée

163

Barnegrøt

118

Havremelk

164

Drømmegrøt med pekannøttesmør, jordbær og banan Drømmegrøt med sitronyoghurt

124

Smoothies

168

127

Energibar med sjokolade

174

Drømmegrøt med blåbær og frosne druer

128

Energibar uten sjokolade

177

Byggamen med kylling og kokos

132

Andre barer

178 180

Knokesuppe med byggryn

135

Grøtbar med pekannøtt og blåbær Granola

183

Speltotto med sopp og ristet blomkål

136

Frø- og nøtteblanding

184

Puffet bygg

184

Congee

139

Takk for maten

187

Ruggrøt med tahini og avokado

140

Oppskriftsregister

190

Ribbegrøt

142

Kraftkar Smuldregrøt med rabarbra og jordbær

144 148

Grytebrød

151

Pannekaker

152

Havremuffins med blåbær

155

Bananbrød

156

Knekkebrød

158

07

103987_groed_cc15_.indd 7

06/07/16 13:34


08

103987_groed_cc15_.indd 8

GRØT PÅ VILLE VEIER

06/07/16 13:34


PÅ VILLE VEIER GRØT ER SOM et bestemorsfang. Som en dialekt fra Telemark som gjør oss myke i hodet. Så myk, mild og lun. Grøt er barndom. Det er farmors kjøkken. Respatex og tyllgardiner og hennes hvite strikkejakke. Grøt er tidlige morgener og sen kveldsmat. Grøten er varm med avkjølende melk. Den smaker akkurat slik den skal.

enkelt og trivielt som grøt. Er det et resultat av nostalgi og et ønske om det som engang var? Rene råvarer som farmor ville ha kjent igjen? Ingen snakk om halvfabrikata og for høyt sukkerforbruk? Det er en stor mulighet for at farmor ville ha ristet lett på hodet hvis hun hadde fått

GRØT ER TRYGT. Og ikke minst mettende. Om kvelden har vi gryn og vann i en kjele. Den får stå til morgenen etter. En liten klype salt i, før grøten blir servert nykokt, med sukker og melk. Det skal ikke være for mye melk, heller ikke for lite. Vi jobber oss innover mot midten. Når det bare er noen spiseskjeer igjen, er grøten så lunken at vi blander alt sammen.

TIL OG MED EN SNARKOKT HAVREGRØT TRENGER OMTANKE. RØR I GRØTEN – DET ER KJÆRLIGHET.

MED BARNDOMMEN som et fint minne, og lenge etter at farmor forlot kjøkkenet, har grøten gått på de villeste veier. Og det gjelder ikke bare farmors havregrøt. Mattrendene kommer og går, og det er interessant å være vitne til at folk står i kø i en hipsterbydel i London og Oslo fordi de skal ha noe så

noen av disse oppskriftene i fanget. Blåmuggost i grøten? Quinoa? Ribbegrøt? Vi er overbevist om at hun hadde smakt på alle og funnet seg et par favoritter. Kanskje den bakte smuldregrøten med rabarbra? Eller perlespeltgrøt med bakte pærer. Hun hadde uansett elsket grytebrødet laget på rester av havregrøten. VI STARTET grøtprosjektet vårt på Tøyengata Bodega i Oslo i november 2015. En pop-up-restaurant med 8 helt forskjellige typer grøt. Godt

over 600 porsjoner med grøt ble fortært på 5 timer. Det var stor ståhei og tommel opp! Grøtene og bildene vi laget til prosjektet fortalte oss at dette var et tema med et stort potensial. Dette skulle bli Grøt på ville veier. TIL DEM SOM tenker «Jøsses! Så mye ekstrautstyr på og i grøten. Ja, altså – vi går tross alt ikke rundt grøten … og vi skjønner jo at å bake et par pærer i stekeovnen som skal på toppen av byggrynsgrøten, kontra å koke lettkokte havregryn i vann på 5 minutter kan virke i overkant, men da kunne vi jo heller ikke laget denne boka. Og du hadde heller ikke fått smake på noen av de fantastiske grøtene vi har puttet mellom disse permene. Vi har nemlig spist oss gjennom hver eneste grøt, smakt oss til, og svelget både kameler og bare blåbær. En Grøt på ville veier-bok – for det finnes lite man ikke kan bruke en grøt til – bare man er oppfinnsom nok … Men ett eller annet sted der ville nok farmor ha satt ned foten.

Hanne, Per, Sunniva &Ann Kristin

09

103987_groed_cc15_.indd 9

06/07/16 13:34


022

103987_groed_cc15_.indd 22

GRØT PÅ VILLE VEIER

06/07/16 13:34


KORN & FRØ 023

103987_groed_cc15_r1_.indd 23

08/07/16 11:12


HAVRE For omtrent 2500 år siden kom havren som hestefôr fra Levanten og Vestindia til Nord-Europa. Havren var nøysom og trivdes i et kjølig klima, så det var det gode forutsetninger for å dyrke havre i Norden. Lenge ble kornet sett på som i verste fall ugress eller i beste fall dyrefôr. Men etter 2. verdenskrig ble havre et viktig innslag i kostholdet vårt.

024

103987_groed_cc15_.indd 24

Under to prosent av norsk havre går til matproduksjon. Stort sett er vi selvforsynte med norsk mathavre av god kvalitet.

Havre er også bra for hjertet ditt siden den inneholder flerumettet fett og bidrar til å redu sere kolesterolnivået i kroppen.

Havre inneholder 45–60 Havre har en deilig prosent stivelse, 9–12 prosent protein og om lag nøttaktig smak og 5 prosent fett, som er mer kommer i mange vari anter; De vi liker å bruke enn i andre kornsorter. til grøt er vanlige, store Havre metter godt og havregryn, hakket havre, lenge fordi den er rik på som er det sammen som kostfibre som beta «steel cut», samt klemt glukaner, som gjør at havre og platetørkede maten blir lengre i havregryn, som man får magesekken og at fra mindre møllere. Eller næringsopptaket tar så er det godt med nymalt havremel, hel havre og lengre tid. havrekli. Havrekli er Store havregryn, som er super til å blande inn i mindre bearbeidet grøten. enn lettkokte havregryn, fordøyes langsommere Havren er i utgangsnoe som bidrar til å holde punktet glutenfri, men blodsukkeret stabilt. blir ofte produsert sammen med andre typer korn og Den er god for magen må derfor kjøpes spesielt fordi de vannløselige merket hvis man ikke kostfibrene forbedrer tåler gluten. tarmens mikroflora.

GRØT PÅ VILLE VEIER

06/07/16 13:34


BYGG Bygg har vært dyrket i over 10 000 år, og er trolig verdens eldste kulturplante. Fram til første halvdel av 1900-tallet brukte vi bygg både som festmat og hverdagskost i Norge. Vassgrauten og flatbrødet var blant annet basert på bygg. I dag er forbruket av bygg i kostholdet lavt, men det har økt de siste årene. Bygg er den kornsorten Tarmene våre er også det dyrkes mest av i glad i byggkornet, og bygg Norge, men mesteparten kan redusere risiko for brukes til dyrefôr og bryg- enkelte krefttyper. ging av øl. Om bygg ikke har de Hele byggkorn inneholder samme bakeegenskapene 60–65 prosent stivelse, som hvete, er det et fantastisk korn som 9–12 prosent protein og knappe to prosent fett. passer i supper, gryter, grøt og som et godt Bygg er proppfull av bidrag i en brøddeig. De helseelementer, sjene siste årene har det dukket røse mengder av kostfiber opp flere varianter av og antioksidanter, samt bygg i matbutikkene; byggkornet inneholder byggris, byggmel, bygg viktige mineraler og vita- gryn, samt grøt, brød og knekkebrød basert på miner. byggkorn. Bygg har en Bygg er rik på kostfiberet markant, litt bitter smak, betaglukan som bidrar til men er veldig god, både som hele, kokte korn i å kontrollere og senke blodsukker- og kolesterol- salater, i søte og salte grøtvarianter, samt puf nivå i kroppen. fet bygg – som er et artig Vil du ha en stabil vekt og innslag. god hjertehelse bør du spise bygg.

025

103987_groed_cc15_.indd 25

06/07/16 13:34


RUG- OG SPELTGRØT

MED BAKT PLOMME, APPELSIN OG STJERNEANIS Dette er også en av de variantene hvor tilbehøret bare kan ganges opp hvis du vil. Tenk så deilig alltid å ha bakt frukt i kjøleskapet. Med smak av honning og stjerneanis. PERSONER

1 dl rugflak 1 dl speltflak 2 dl melk 2 dl vann BAKT PLOMME MED APPELSIN 4 plommer, delt i 2, ta ut steinen 4 stjerneanis 2 appelsiner 2 ss honning

Tilberedning

Lag gjerne de bakte plommene i forkant. Vask og skjær plommene i to. Vask appelsinen, skjær skiver av skallet (bruk gjerne en potetskreller) på en halv appelsin og bruk juice og kjøtt fra begge. Legg frukten i en ildfast form. Vend alt i honning, ha i stjerneanis og bak det i ovnen på 200 °C i ca. 30 minutter. Kok opp grynene i melk og vann. La det putre 10 minutter. Smak til med salt. Server plommene varme sammen med grøten.

Tips!

Legg gjerne plommene på en krukke i kjøleskapet hvis du får for mye.

056

103987_groed_cc15_.indd 56

GRØT PÅ VILLE VEIER

06/07/16 13:35


057

103987_groed_cc15_.indd 57

06/07/16 13:35


FRIGARDSGRØT Vi kjenner en frimann i Lærdal. Han produserer de deiligste bringebær. Dette er en hyllestgrøt til Petter! PERSONER

1 dl spelt 4–5 dl havremelk ½ vaniljestang eller 1 ts vaniljesukker 4 ss honning 1 sitron, saft og finrevet skall 1 dl frosne bringebær 1 vaniljeyoghurt / gresk yoghurt sesamfrø eller valnøtter, ristet

Tilberedning

Legg spelt i vann om kvelden. Skyll fra vannet. Kok opp spelt i melk sammen med vanilje og la det putre i 40–50 minutter. Lag sirup: Bland sammen honning, sitronsaft og skall. Sett til side. Ha de frosne bringebærene i en blender sammen med yoghurt. Sett på frys hvis du ikke skal spise med en gang. Server grøten med bringebæris, nøtter og sirup.

Tips!

Sesamfrø ristet i lønnesirup er fantastisk godt.

060

103987_groed_cc15_.indd 60

GRØT PÅ VILLE VEIER

06/07/16 13:36


061

103987_groed_cc15_.indd 61

06/07/16 13:36


BOKHVETE- OG QUINOAGRØT MED JORDBÆR OG BALSAMICO

Glutenfri og full av deilige smaker fra jordbær og balsamico. PERSONER

090

103987_groed_cc15_.indd 90

1 dl quinoa 1 dl bokhvete 2 ½ dl mandelmelk (jo lenger quinoaen får stå, jo mer melk trekker den til seg) en klype salt

Tilberedning

1 kurv med friske jordbær, grovknuste 1 ss balsamicoeddik, smak til

Tips!

Skyll quinoa og ha den i en kjele sammen med bokhvete og melk. Kok opp og la det putre i overkant av 10 minutter. Server grøten med knuste jordbær blandet med balsamico. Jordbærene med balsamico holder seg i flere dager i kjøleskapet.

Erstatt quinoa med store havregryn eller hakket havre (legg i bløt først).

GRØT PÅ VILLE VEIER

06/07/16 13:37


091

103987_groed_cc15_.indd 91

06/07/16 13:37


SEMULEGRØT MED TYTTEBÆR

De myke semulegrynene og den lett bitre, men friske smaken av tyttebær, er en frisk og god kombinasjon. Og tyttebær er en suveren kilde til antioksidanter. Plukk og frys! PERSONER

4 ss semulegryn 6 dl melk 1 klype salt 1 ss meierismør, til å piske inn rett før servering – hvis du vil tyttebærsyltetøy (ditt eget eller fra butikken – fryseboksen)

Tilberedning

Kok opp melk på middels varme. Ha i gryn under omrøring. Visp gjerne med en visp. La det putre mens du rører innimellom, i 8–10 minutter. Smak til med salt og en smørklatt. Rør inn tyttebærsyltetøy i grøten.

Tips!

Tranebær er også fint å bruke. I syltetøyform.

066

103987_groed_cc15_.indd 66

GRØT PÅ VILLE VEIER

06/07/16 13:36


067

103987_groed_cc15_.indd 67

06/07/16 13:36