103987_groed_cc15_.indd 2
06/07/16 13:34
BUXRUD SOLLERMAN DRING & WANG
PÅ VILLE VEIER
103987_groed_cc15_.indd 3
06/07/16 13:34
103987_groed_cc15_.indd 4
06/07/16 13:34
GRØTENS MANGFOLD ER UNIVERSELL, OG ALLE LAND HAR SINE GRØTVARIANTER BASERT PÅ RÅVARER SOM TRADISJONELT DYRKES I DE ENKELTE VERDENSDELER. RIS, MAIS, DURRA, HIRSE, SPELT, RUG, EMMER, HAVRE, HVETE, QUINOA, BOKHVETE OG BYGG KAN ALLE KOKES GRØT PÅ. I DENNE BOKEN BASERER VI OSS FOR DET MESTE PÅ KORN VI DYRKER I NORDEN. OG FRØ – MEN DISSE KOMMER GJERNE FRA ANDRE LAND.
103987_groed_cc15_.indd 5
06/07/16 13:34
INNHOLD
06
103987_groed_cc15_.indd 6
På ville veier
09
Historie er kunnskap Astri Riddervold og Bodil Nordjore
10
Forberedelser og koketider
13
Korn og frø
23
Mølleren Elis Moe
39
OPPSKRIFTENE Mylnågrøt med salt pærekompott og nøtteblanding
45 47
Byggrynsgrøt med rørte multer og ristede mandler Semulegrøt med brente mandler og eplekompott Havregrøt med fersken, mynte og frøblanding
48
Hirsegrøt med banan, pasjonsfrukt og kumquat
70
Setergrøt Vassgraut, fløyelsgrøt og smørgrøt
73 74
Kokken 77 Heidi Bjerkan Fortånnegraut – Heidi Bjerkan 80 Bryllupsgraut – fortenagraut 83 Love me tender
84
Vaniljegrøt med bakte pærer
86
Dagen-derpå-grøt
89
Bokhvete- og quinoagrøt
90
52
Bakt havre med eple og kanel
93
Tropisk hirse Rug- og speltgrøt med bakt plomme, appelsin og stjerneanis
55 56
Chia-grøt
94
Bygg- og semulegrøt med brunt smør
97
Havregrøt med tranebær og aprikos
59
Bodegagrøt
98
Frigardsgrøt
60
Havregrøt med blå bær
64
Semulegrøt med tyttebær Bygg- og havregrøt med moreller og bringebær
51
Sjokoladegrøt
100
Safrangrøt
102
Gulrotkakegrøt
104
66
Havre- og quinoagrøt med daddelkaramell
106
69
Julegrøt
109
Proteingrøt
110
GRØT PÅ VILLE VEIER
06/07/16 13:34
Zoats
113
Havre- og honningbrød
160
Havresupper
114
Havre brûlée
163
Barnegrøt
118
Havremelk
164
Drømmegrøt med pekannøttesmør, jordbær og banan Drømmegrøt med sitronyoghurt
124
Smoothies
168
127
Energibar med sjokolade
174
Drømmegrøt med blåbær og frosne druer
128
Energibar uten sjokolade
177
Byggamen med kylling og kokos
132
Andre barer
178 180
Knokesuppe med byggryn
135
Grøtbar med pekannøtt og blåbær Granola
183
Speltotto med sopp og ristet blomkål
136
Frø- og nøtteblanding
184
Puffet bygg
184
Congee
139
Takk for maten
187
Ruggrøt med tahini og avokado
140
Oppskriftsregister
190
Ribbegrøt
142
Kraftkar Smuldregrøt med rabarbra og jordbær
144 148
Grytebrød
151
Pannekaker
152
Havremuffins med blåbær
155
Bananbrød
156
Knekkebrød
158
07
103987_groed_cc15_.indd 7
06/07/16 13:34
08
103987_groed_cc15_.indd 8
GRØT PÅ VILLE VEIER
06/07/16 13:34
PÅ VILLE VEIER GRØT ER SOM et bestemorsfang. Som en dialekt fra Telemark som gjør oss myke i hodet. Så myk, mild og lun. Grøt er barndom. Det er farmors kjøkken. Respatex og tyllgardiner og hennes hvite strikkejakke. Grøt er tidlige morgener og sen kveldsmat. Grøten er varm med avkjølende melk. Den smaker akkurat slik den skal.
enkelt og trivielt som grøt. Er det et resultat av nostalgi og et ønske om det som engang var? Rene råvarer som farmor ville ha kjent igjen? Ingen snakk om halvfabrikata og for høyt sukkerforbruk? Det er en stor mulighet for at farmor ville ha ristet lett på hodet hvis hun hadde fått
GRØT ER TRYGT. Og ikke minst mettende. Om kvelden har vi gryn og vann i en kjele. Den får stå til morgenen etter. En liten klype salt i, før grøten blir servert nykokt, med sukker og melk. Det skal ikke være for mye melk, heller ikke for lite. Vi jobber oss innover mot midten. Når det bare er noen spiseskjeer igjen, er grøten så lunken at vi blander alt sammen.
TIL OG MED EN SNARKOKT HAVREGRØT TRENGER OMTANKE. RØR I GRØTEN – DET ER KJÆRLIGHET.
MED BARNDOMMEN som et fint minne, og lenge etter at farmor forlot kjøkkenet, har grøten gått på de villeste veier. Og det gjelder ikke bare farmors havregrøt. Mattrendene kommer og går, og det er interessant å være vitne til at folk står i kø i en hipsterbydel i London og Oslo fordi de skal ha noe så
noen av disse oppskriftene i fanget. Blåmuggost i grøten? Quinoa? Ribbegrøt? Vi er overbevist om at hun hadde smakt på alle og funnet seg et par favoritter. Kanskje den bakte smuldregrøten med rabarbra? Eller perlespeltgrøt med bakte pærer. Hun hadde uansett elsket grytebrødet laget på rester av havregrøten. VI STARTET grøtprosjektet vårt på Tøyengata Bodega i Oslo i november 2015. En pop-up-restaurant med 8 helt forskjellige typer grøt. Godt
over 600 porsjoner med grøt ble fortært på 5 timer. Det var stor ståhei og tommel opp! Grøtene og bildene vi laget til prosjektet fortalte oss at dette var et tema med et stort potensial. Dette skulle bli Grøt på ville veier. TIL DEM SOM tenker «Jøsses! Så mye ekstrautstyr på og i grøten. Ja, altså – vi går tross alt ikke rundt grøten … og vi skjønner jo at å bake et par pærer i stekeovnen som skal på toppen av byggrynsgrøten, kontra å koke lettkokte havregryn i vann på 5 minutter kan virke i overkant, men da kunne vi jo heller ikke laget denne boka. Og du hadde heller ikke fått smake på noen av de fantastiske grøtene vi har puttet mellom disse permene. Vi har nemlig spist oss gjennom hver eneste grøt, smakt oss til, og svelget både kameler og bare blåbær. En Grøt på ville veier-bok – for det finnes lite man ikke kan bruke en grøt til – bare man er oppfinnsom nok … Men ett eller annet sted der ville nok farmor ha satt ned foten.
Hanne, Per, Sunniva &Ann Kristin
09
103987_groed_cc15_.indd 9
06/07/16 13:34
022
103987_groed_cc15_.indd 22
GRØT PÅ VILLE VEIER
06/07/16 13:34
KORN & FRØ 023
103987_groed_cc15_r1_.indd 23
08/07/16 11:12
HAVRE For omtrent 2500 år siden kom havren som hestefôr fra Levanten og Vestindia til Nord-Europa. Havren var nøysom og trivdes i et kjølig klima, så det var det gode forutsetninger for å dyrke havre i Norden. Lenge ble kornet sett på som i verste fall ugress eller i beste fall dyrefôr. Men etter 2. verdenskrig ble havre et viktig innslag i kostholdet vårt.
024
103987_groed_cc15_.indd 24
Under to prosent av norsk havre går til matproduksjon. Stort sett er vi selvforsynte med norsk mathavre av god kvalitet.
Havre er også bra for hjertet ditt siden den inneholder flerumettet fett og bidrar til å redu sere kolesterolnivået i kroppen.
Havre inneholder 45–60 Havre har en deilig prosent stivelse, 9–12 prosent protein og om lag nøttaktig smak og 5 prosent fett, som er mer kommer i mange vari anter; De vi liker å bruke enn i andre kornsorter. til grøt er vanlige, store Havre metter godt og havregryn, hakket havre, lenge fordi den er rik på som er det sammen som kostfibre som beta «steel cut», samt klemt glukaner, som gjør at havre og platetørkede maten blir lengre i havregryn, som man får magesekken og at fra mindre møllere. Eller næringsopptaket tar så er det godt med nymalt havremel, hel havre og lengre tid. havrekli. Havrekli er Store havregryn, som er super til å blande inn i mindre bearbeidet grøten. enn lettkokte havregryn, fordøyes langsommere Havren er i utgangsnoe som bidrar til å holde punktet glutenfri, men blodsukkeret stabilt. blir ofte produsert sammen med andre typer korn og Den er god for magen må derfor kjøpes spesielt fordi de vannløselige merket hvis man ikke kostfibrene forbedrer tåler gluten. tarmens mikroflora.
GRØT PÅ VILLE VEIER
06/07/16 13:34
BYGG Bygg har vært dyrket i over 10 000 år, og er trolig verdens eldste kulturplante. Fram til første halvdel av 1900-tallet brukte vi bygg både som festmat og hverdagskost i Norge. Vassgrauten og flatbrødet var blant annet basert på bygg. I dag er forbruket av bygg i kostholdet lavt, men det har økt de siste årene. Bygg er den kornsorten Tarmene våre er også det dyrkes mest av i glad i byggkornet, og bygg Norge, men mesteparten kan redusere risiko for brukes til dyrefôr og bryg- enkelte krefttyper. ging av øl. Om bygg ikke har de Hele byggkorn inneholder samme bakeegenskapene 60–65 prosent stivelse, som hvete, er det et fantastisk korn som 9–12 prosent protein og knappe to prosent fett. passer i supper, gryter, grøt og som et godt Bygg er proppfull av bidrag i en brøddeig. De helseelementer, sjene siste årene har det dukket røse mengder av kostfiber opp flere varianter av og antioksidanter, samt bygg i matbutikkene; byggkornet inneholder byggris, byggmel, bygg viktige mineraler og vita- gryn, samt grøt, brød og knekkebrød basert på miner. byggkorn. Bygg har en Bygg er rik på kostfiberet markant, litt bitter smak, betaglukan som bidrar til men er veldig god, både som hele, kokte korn i å kontrollere og senke blodsukker- og kolesterol- salater, i søte og salte grøtvarianter, samt puf nivå i kroppen. fet bygg – som er et artig Vil du ha en stabil vekt og innslag. god hjertehelse bør du spise bygg.
025
103987_groed_cc15_.indd 25
06/07/16 13:34
RUG- OG SPELTGRØT
MED BAKT PLOMME, APPELSIN OG STJERNEANIS Dette er også en av de variantene hvor tilbehøret bare kan ganges opp hvis du vil. Tenk så deilig alltid å ha bakt frukt i kjøleskapet. Med smak av honning og stjerneanis. PERSONER
1 dl rugflak 1 dl speltflak 2 dl melk 2 dl vann BAKT PLOMME MED APPELSIN 4 plommer, delt i 2, ta ut steinen 4 stjerneanis 2 appelsiner 2 ss honning
Tilberedning
Lag gjerne de bakte plommene i forkant. Vask og skjær plommene i to. Vask appelsinen, skjær skiver av skallet (bruk gjerne en potetskreller) på en halv appelsin og bruk juice og kjøtt fra begge. Legg frukten i en ildfast form. Vend alt i honning, ha i stjerneanis og bak det i ovnen på 200 °C i ca. 30 minutter. Kok opp grynene i melk og vann. La det putre 10 minutter. Smak til med salt. Server plommene varme sammen med grøten.
Tips!
Legg gjerne plommene på en krukke i kjøleskapet hvis du får for mye.
056
103987_groed_cc15_.indd 56
GRØT PÅ VILLE VEIER
06/07/16 13:35
057
103987_groed_cc15_.indd 57
06/07/16 13:35
FRIGARDSGRØT Vi kjenner en frimann i Lærdal. Han produserer de deiligste bringebær. Dette er en hyllestgrøt til Petter! PERSONER
1 dl spelt 4–5 dl havremelk ½ vaniljestang eller 1 ts vaniljesukker 4 ss honning 1 sitron, saft og finrevet skall 1 dl frosne bringebær 1 vaniljeyoghurt / gresk yoghurt sesamfrø eller valnøtter, ristet
Tilberedning
Legg spelt i vann om kvelden. Skyll fra vannet. Kok opp spelt i melk sammen med vanilje og la det putre i 40–50 minutter. Lag sirup: Bland sammen honning, sitronsaft og skall. Sett til side. Ha de frosne bringebærene i en blender sammen med yoghurt. Sett på frys hvis du ikke skal spise med en gang. Server grøten med bringebæris, nøtter og sirup.
Tips!
Sesamfrø ristet i lønnesirup er fantastisk godt.
060
103987_groed_cc15_.indd 60
GRØT PÅ VILLE VEIER
06/07/16 13:36
061
103987_groed_cc15_.indd 61
06/07/16 13:36
BOKHVETE- OG QUINOAGRØT MED JORDBÆR OG BALSAMICO
Glutenfri og full av deilige smaker fra jordbær og balsamico. PERSONER
090
103987_groed_cc15_.indd 90
1 dl quinoa 1 dl bokhvete 2 ½ dl mandelmelk (jo lenger quinoaen får stå, jo mer melk trekker den til seg) en klype salt
Tilberedning
1 kurv med friske jordbær, grovknuste 1 ss balsamicoeddik, smak til
Tips!
Skyll quinoa og ha den i en kjele sammen med bokhvete og melk. Kok opp og la det putre i overkant av 10 minutter. Server grøten med knuste jordbær blandet med balsamico. Jordbærene med balsamico holder seg i flere dager i kjøleskapet.
Erstatt quinoa med store havregryn eller hakket havre (legg i bløt først).
GRØT PÅ VILLE VEIER
06/07/16 13:37
091
103987_groed_cc15_.indd 91
06/07/16 13:37
SEMULEGRØT MED TYTTEBÆR
De myke semulegrynene og den lett bitre, men friske smaken av tyttebær, er en frisk og god kombinasjon. Og tyttebær er en suveren kilde til antioksidanter. Plukk og frys! PERSONER
4 ss semulegryn 6 dl melk 1 klype salt 1 ss meierismør, til å piske inn rett før servering – hvis du vil tyttebærsyltetøy (ditt eget eller fra butikken – fryseboksen)
Tilberedning
Kok opp melk på middels varme. Ha i gryn under omrøring. Visp gjerne med en visp. La det putre mens du rører innimellom, i 8–10 minutter. Smak til med salt og en smørklatt. Rør inn tyttebærsyltetøy i grøten.
Tips!
Tranebær er også fint å bruke. I syltetøyform.
066
103987_groed_cc15_.indd 66
GRØT PÅ VILLE VEIER
06/07/16 13:36
067
103987_groed_cc15_.indd 67
06/07/16 13:36