PÅ VILLE VEIER
BUXRUD SOLLERMAN DRING & WANG
GRØTENS MANGFOLD ER UNIVERSELL, OG ALLE LAND HAR SINE GRØTVARIANTER BASERT PÅ RÅVARER SOM TRADISJONELT DYRKES I DE ENKELTE VERDENSDELER. RIS, MAIS, DURRA, HIRSE, SPELT, RUG, EMMER, HAVRE, HVETE, QUINOA, BOKHVETE OG BYGG KAN ALLE KOKES GRØT PÅ. I DENNE BOKEN BASERER VI OSS FOR DET MESTE PÅ KORN VI DYRKER I NORDEN. OG FRØ – MEN DISSE KOMMER GJERNE FRA ANDRE LAND.
INNHOLD
Drømmegrøt
PÅ VILLE VEIER
GRØT ER SOM et bestemorsfang. Som en dialekt fra Telemark som gjør oss myke i hodet. Så myk, mild og lun. Grøt er barndom. Det er farmors kjøkken. Respatex og tyllgardiner og hennes hvite strikkejakke. Grøt er tidlige morgener og sen kveldsmat. Grøten er varm med avkjølende melk. Den smaker akkurat slik den skal.
GRØT ER TRYGT. Og ikke minst mettende. Om kvelden har vi gryn og vann i en kjele. Den får stå til morgenen etter. En liten klype salt i, før grøten blir servert nykokt, med sukker og melk. Det skal ikke være for mye melk, heller ikke for lite. Vi jobber oss innover mot midten. Når det bare er noen spiseskjeer igjen, er grøten så lunken at vi blander alt sammen.
MED BARNDOMMEN som et fint minne, og lenge etter at farmor forlot kjøkkenet, har grøten gått på de villeste veier. Og det gjelder ikke bare farmors havregrøt. Mattrendene kommer og går, og det er interessant å være vitne til at folk står i kø i en hipsterbydel i London og Oslo fordi de skal ha noe så
enkelt og trivielt som grøt. Er det et resultat av nostalgi og et ønske om det som engang var? Rene råvarer som farmor ville ha kjent igjen? Ingen snakk om halvfabrikata og for høyt sukkerforbruk? Det er en stor mulighet for at farmor ville ha ristet lett på hodet hvis hun hadde fått
TIL
OG MED EN SNARKOKT HAVREGRØT TRENGER OMTANKE. RØR I GRØTEN – DET ER KJÆRLIGHET.
noen av disse oppskriftene i fanget. Blåmuggost i grøten? Quinoa? Ribbegrøt? Vi er overbevist om at hun hadde smakt på alle og funnet seg et par favoritter. Kanskje den bakte smuldregrøten med rabarbra? Eller perlespeltgrøt med bakte pærer. Hun hadde uansett elsket grytebrødet laget på rester av havregrøten.
VI STARTET grøtprosjektet vårt på Tøyengata Bodega i Oslo i november 2015. En pop-up-restaurant med 8 helt forskjellige typer grøt. Godt
over 600 porsjoner med grøt ble fortært på 5 timer. Det var stor ståhei og tommel opp! Grøtene og bildene vi laget til prosjektet fortalte oss at dette var et tema med et stort potensial. Dette skulle bli Grøt på ville veier.
TIL DEM SOM tenker «Jøsses! Så mye ekstrautstyr på og i grøten. Ja, altså – vi går tross alt ikke rundt grøten og vi skjønner jo at å bake et par pærer i stekeovnen som skal på toppen av byggrynsgrøten, kontra å koke lettkokte havregryn i vann på 5 minutter kan virke i overkant, men da kunne vi jo heller ikke laget denne boka. Og du hadde heller ikke fått smake på noen av de fantastiske grøtene vi har puttet mellom disse permene. Vi har nemlig spist oss gjennom hver eneste grøt, smakt oss til, og svelget både kameler og bare blåbær.
En Grøt på ville veier-bok –for det finnes lite man ikke kan bruke en grøt til – bare man er oppfinnsom nok … Men ett eller annet sted der ville nok farmor ha satt ned foten.
Hanne, Per, Sunniva &Ann Kristin
022 GRØT PÅ VILLE VEIER
KORN & FRØ
HAVRE
For omtrent 2500 år siden kom havren som hestefôr fra Levanten og Vestindia til Nord-Europa. Havren var nøysom og trivdes i et kjølig klima, så det var det gode forutsetninger for å dyrke havre i Norden. Lenge ble kornet sett på som i verste fall ugress eller i beste fall dyrefôr. Men etter 2. verdenskrig ble havre et viktig innslag i kostholdet vårt.
Under to prosent av norsk havre går til matproduksjon. Stort sett er vi selvforsynte med norsk mathavre av god kvalitet.
Havre inneholder 45–60 prosent stivelse, 9–12 prosent protein og om lag 5 prosent fett, som er mer enn i andre kornsorter.
Havre metter godt og lenge fordi den er rik på kostfibre som betaglukaner, som gjør at maten blir lengre i magesekken og at næringsopptaket tar lengre tid.
Store havregryn, som er mindre bearbeidet enn lettkokte havregryn, fordøyes langsommere noe som bidrar til å holde blodsukkeret stabilt.
Den er god for magen fordi de vannløselige kostfibrene forbedrer tarmens mikroflora.
Havre er også bra for hjertet ditt siden den inneholder flerumettet fett og bidrar til å redusere kolesterolnivået i kroppen.
Havre har en deilig nøttaktig smak og kommer i mange varianter; De vi liker å bruke til grøt er vanlige, store havregryn, hakket havre, som er det sammen som «steel cut», samt klemt havre og platetørkede havregryn, som man får fra mindre møllere. Eller så er det godt med nymalt havremel, hel havre og havrekli. Havrekli er super til å blande inn i grøten.
Havren er i utgangspunktet glutenfri, men blir ofte produsert sammen med andre typer korn og må derfor kjøpes spesielt merket hvis man ikke tåler gluten.
BYGG
Bygg har vært dyrket i over 10 000 år, og er trolig verdens eldste kulturplante. Fram til første halvdel av 1900-tallet brukte vi bygg både som festmat og hverdagskost i Norge. Vassgrauten og flatbrødet var blant annet basert på bygg. I dag er forbruket av bygg i kostholdet lavt, men det har økt de siste årene.
Bygg er den kornsorten det dyrkes mest av i Norge, men mesteparten brukes til dyrefôr og brygging av øl.
Hele byggkorn inneholder 60–65 prosent stivelse, 9–12 prosent protein og knappe to prosent fett.
Bygg er proppfull av helseelementer, sjenerøse mengder av kostfiber og antioksidanter, samt byggkornet inneholder viktige mineraler og vitaminer.
Bygg er rik på kostfiberet betaglukan som bidrar til å kontrollere og senke blodsukker- og kolesterolnivå i kroppen.
Vil du ha en stabil vekt og god hjertehelse bør du spise bygg.
Tarmene våre er også glad i byggkornet, og bygg kan redusere risiko for enkelte krefttyper.
Om bygg ikke har de samme bakeegenskapene som hvete, er det et fantastisk korn som passer i supper, gryter, grøt og som et godt bidrag i en brøddeig. De siste årene har det dukket opp flere varianter av bygg i matbutikkene; byggris, byggmel, bygggryn, samt grøt, brød og knekkebrød basert på byggkorn. Bygg har en markant, litt bitter smak, men er veldig god, både som hele, kokte korn i salater, i søte og salte grøtvarianter, samt puffet bygg – som er et artig innslag.
RUG- OG SPELTGRØT
MED BAKT PLOMME, APPELSIN OG STJERNEANIS
Dette er også en av de variantene hvor tilbehøret bare kan ganges opp hvis du vil.
Tenk så deilig alltid å ha bakt frukt i kjøleskapet. Med smak av honning og stjerneanis.
PERSONER
1 dl rugflak
1 dl speltflak
2 dl melk
2 dl vann
BAKT PLOMME MED APPELSIN
4 plommer, delt i 2, ta ut steinen
4 stjerneanis
2 appelsiner
2 ss honning
Tilberedning
Lag gjerne de bakte plommene i forkant.
Vask og skjær plommene i to.
Vask appelsinen, skjær skiver av skallet (bruk gjerne en potetskreller) på en halv appelsin og bruk juice og kjøtt fra begge.
Legg frukten i en ildfast form. Vend alt i honning, ha i stjerneanis og bak det i ovnen på 200 °C i ca. 30 minutter.
Kok opp grynene i melk og vann. La det putre 10 minutter. Smak til med salt.
Server plommene varme sammen med grøten.
Tips!
Legg gjerne plommene på en krukke i kjøleskapet hvis du får for mye.
FRIGARDSGRØT
Vi kjenner en frimann i Lærdal. Han produserer de deiligste bringebær. Dette er en hyllestgrøt til Petter!
PERSONER
1 dl spelt
4–5 dl havremelk
½ vaniljestang eller 1 ts vaniljesukker
4 ss honning
1 sitron, saft og finrevet skall
1 dl frosne bringebær
1 vaniljeyoghurt / gresk yoghurt sesamfrø eller valnøtter, ristet
Tilberedning
Legg spelt i vann om kvelden.
Skyll fra vannet. Kok opp spelt i melk sammen med vanilje og la det putre i 40–50 minutter. Lag sirup: Bland sammen honning, sitronsaft og skall. Sett til side.
Ha de frosne bringebærene i en blender sammen med yoghurt. Sett på frys hvis du ikke skal spise med en gang.
Server grøten med bringebæris, nøtter og sirup.
Tips!
Sesamfrø ristet i lønnesirup er fantastisk godt.
BOKHVETE- OG QUINOAGRØT
MED JORDBÆR OG BALSAMICO
Glutenfri og full av deilige smaker fra jordbær og balsamico.
PERSONER
1 dl quinoa
1 dl bokhvete
2 ½ dl mandelmelk (jo lenger quinoaen får stå, jo mer melk trekker den til seg) en klype salt
1 kurv med friske jordbær, grovknuste
1 ss balsamicoeddik, smak til
Tilberedning
Skyll quinoa og ha den i en kjele sammen med bokhvete og melk.
Kok opp og la det putre i overkant av 10 minutter. Server grøten med knuste jordbær blandet med balsamico.
Jordbærene med balsamico holder seg i flere dager i kjøleskapet.
Tips!
Erstatt quinoa med store havregryn eller hakket havre (legg i bløt først).
SEMULEGRØT
MED TYTTEBÆR
De myke semulegrynene og den lett bitre, men friske smaken av tyttebær, er en frisk og god kombinasjon. Og tyttebær er en suveren kilde til antioksidanter. Plukk og frys!
PERSONER
4 ss semulegryn
6 dl melk
1 klype salt
1 ss meierismør, til å piske inn rett før servering – hvis du vil tyttebærsyltetøy (ditt eget eller fra butikken – fryseboksen)
Tilberedning
Kok opp melk på middels varme. Ha i gryn under omrøring. Visp gjerne med en visp. La det putre mens du rører innimellom, i 8–10 minutter.
Smak til med salt og en smørklatt. Rør inn tyttebærsyltetøy i grøten.
Tips!
Tranebær er også fint å bruke. I syltetøyform.
