110998_godt øl_.indd 2
22/08/2019 12.48
110998_godt øl_.indd 3
22/08/2019 12.48
110998_godt øl_.indd 4
22/08/2019 12.48
Robert Smith-Hald
Godt øl Bryggerens beste råd
110998_godt øl_.indd 1
22/08/2019 12.48
© CA P P E LE N DAM M AS, Oslo 2019 I S B N 978-82-02-59585-2 1. utgave, 1. opplag 2019 Foto: Fiona Smith-Hald Omslagsdesign: Tine Østby Andreasen Omslagsfoto: Istock/Lauri Patterson Layout: Bøk Oslo AS Trykk og innbinding: Livonia Print, Latvia 2019 Materialet i denne publikasjonen er omfattet av åndsverklovens bestemmelser. Uten særskilt avtale med Cappelen Damm AS er enhver eksemplarfremstilling og tilgjengeliggjøring bare tillatt i den utstrekning det er hjemlet i lov eller tillatt gjennom avtale med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Utnyttelse i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. www.cappelendamm.no
110998_godt øl_.indd 2
22/08/2019 12.48
Innhold
Godt øl – enkelt 5 Det ække orntli’ øl! 9 Enkel brygging med ølsett og malt 13 Rengjøring 29 Råvarer 37 Grunnleggende bryggekunnskap 45 Lage egne øloppskrifter 71 Hvordan beregne sukkerinnhold, alkohol, bitterhet, farge og gjærmengde 85 Brygge og hygge 93 Problemløsing 99 Utstyr til brygging 109 Oppskrifter 113
110998_godt øl_.indd 3
22/08/2019 12.48
Takk til alle ølhunder, ølhester og ølentusiaster. Dere er ølets beste ambassadører. Jeg vil også skjenke en helt spesiell takk til alle mine brygge-elever og -venner. Hver og en av dere åpner s tadig nye dører og viser nye veier. Takk også til min redaktør Anne-Berit Tuft, som ser både skogen og hvert enkelt tre. Takk til min kone Fiona. Du ser meg.
110998_godt øl_.indd 4
22/08/2019 12.48
Godt øl – enkelt
351
Godt øl – enkelt
110998_godt øl_.indd 5
22/08/2019 12.48
Godt øl
6
110998_godt øl_.indd 6
22/08/2019 12.48
A
Godt øl – enkelt
llerede i barneskolen lærer vi at mennesket ble fastboende da de lærte å dyrke korn og temme buskap. Jordbruksrevolusjonen førte til sikrere mattilgang, velstand, utvikling og kultur, tro og vitenskap, og til syvende og sist: det moderne samfunnet. Jeg som brygger har en annen forståelse. Før jordbrukssamfunnets inntog kunne jeger- og samlersamfunnet brødfø seg med noen få timers daglig innsats ved å høste av naturens mangfold. Og hva slags menneske med forstanden i orden ville finne på å gi opp et slikt godt liv i bytte mot lange, tunge, slitsomme dager? Dager som tar til før solen står opp og slutter først etter at den har gått ned om kvelden; hver dag, hver uke, hver måned, hvert eneste år, år etter år? Mennesker som vil sikre seg korn. Og ikke for å lage brød, men for å lage øl. Nettopp. Øl. Det eneste logiske for meg er at nomademennesket høstet frø fra villgress (villkorn) og laget grøt av dette. En bolle med rester har kanskje blitt stående lenge og til slutt begynt å gjære. Det smakte kanskje litt rart og ble derfor blandet ut med vann, og til slutt var det blitt litt øl. Og smakte sikkert ganske godt. Jeg er sikker på at disse menneskene ble bønder for å sikre seg tilgang til øl. Alt det andre fulgte bare med. Så i mitt hode kan vi takke nettopp øl for dagens moderne sivilisasjon. Dette er en bok om min egen vei til kunsten å brygge øl. Jeg har som mål å gi deg grunnkunnskap om øl, ingredienser, utstyr og brygging på en enkel og grei måte. Min personlige bryggefilosofi er å gjøre det enkelt og greit. I USA kalles det KISS-metoden, som står for «Keep It Simple, Stupid». Stupiddelen sikter kanskje til det at man har en tendens til å komplisere tingene, og særlig blant bryggere er det fort gjort å henge seg opp i detaljer når det gjelder både øl og brygging. Det trenger man ikke. Man kan lage fantastisk godt øl uten nerdetakter. For ikke så lenge siden traff jeg en hyggelig pensjonist som jobbet frivillig på Bergen Ølfestival. Han holdt seg uforskammet godt, og mente selv at det skyldtes fravær av stress. Han hadde en grei filosofi. «Ha det gøy med brygging. Prøv og feil. Hvis det går bra, så er det flott! Går det dårlig, hiver du det rett og slett ut og starter på nytt uten å se deg tilbake!» Det tror jeg er en veldig god tilleggsregel til KISS-grunnsynet, og også en grei leveregel. Robert Smith-Hald
7
110998_godt øl_.indd 7
22/08/2019 12.48
110998_godt øl_.indd 8
22/08/2019 12.48
Det ække orntli’ øl!
Det ække orntli’ øl!
110998_godt øl_.indd 9
22/08/2019 12.48
L
Godt øl
ager du øl, Robert? Det gjør min mor også det, men det ække « orntli´ øl, for det ække alkohol i det. Vi er kristne, vi drikker ikke alkohol, skjønner du!» sa jenta ved siden av meg med store øyne. Jeg hadde nettopp fått SMS fra en bryggekompis om at vi var blitt norgesmestre i juleølbrygging, og jeg delte denne informasjonen stolt til gruppen min. Parkert i et hjørne av personalrommet på en av Bergens mange småskoler, fire lærerstudenter som fikk tiden til å gå mens lærerne hadde morgenmøte. Jeg spurte nysgjerrig hvordan moren hennes fikk til akkurat det. Det ville jeg også gjerne prøve. Med julestjerner i blikket fortalte hun ivrig hvordan familien hvert år i begynnelsen av november stablet kasse på kasse med vørterøl i Hiacen og kjørte dette hjem. Under mors ledelse tømte de flaskene i store plastbaljer, fylte på med masse sukker, og rørte dette godt inn. Dette fikk stå og «kose seg» i noen uker, som hun beskrev det. Da det hadde sluttet å boble, og mor hadde smakt og bestemt at det var klart, så fylte de det tilbake i flaskene sammen med en liten dæsj sukker, korket igjen, og stablet de fulle kassene langs veggene. Deretter fikk disse «kose seg enda litt til». Når mor hadde konstatert at de var ferdige, kunne de begynne å innta denne herlige drikken. De ble varme og gode og glade, og det var spesielt deilig å synge julesalmer med noen flasker av dette innabords. De koste seg med dette gjennom hele adventstiden. Jeg ristet i hele kroppen. «Du, Kristi, det er faktisk alkohol i det ølet dere lager, er jeg redd, og jeg er temmelig sikker på at det er ganske mye av det også.» Dette fnyste hun selvsikkert og høylytt av og benektet på det kraftigste. «Nei, vi er kristne, og vi drikker ikke alkohol!» Kristi var kanskje naiv, men hun var faglig flink. Morgenmøtet varte og rakk, så jeg foreslo å bruke tiden til å lære henne det grunnleggende om brygging. Jeg tegnet og forklarte prosessen, fra begynnelse til slutt. Kristi gjorde notater og grublet. Og ble blekere og blekere. Det tok en halvtime bare. Og da hadde Kristi lært at ordentlig øl er laget med fire ingredienser: Malt, humle, gjær og vann. Malt lages av spiret korn, oftest bygg. Kornet er jo en liten energibunt som er laget slik at den kan bli til en helt ny plante, og det er masse næring til dette i hvert frø. Den energien er lagret i form av stivelse og protein. Det er jo også derfor vi mennesker spiser korn. Spireprosessen, altså at man tilfører vann og varme som rehydrerer kornet og får den til å spire og gro, fører til at enzymer frigjøres og pro10
110998_godt øl_.indd 10
22/08/2019 12.48
Det ække orntli’ øl!
teiner brytes ned. Planten bruker enzymene til å omdanne stivelsen til sukker, for mat må jo den nye planten få. Men vi skal jo lage øl og ikke nye planter, så derfor avslutter vi denne vokseprosessen kort og brutalt etter noen dager. Det gjør vi ved å varme opp og tørke ut disse små spirende kornplantene. Og vips – så har du malt. Temperaturen brukt ved tørking gir farge og smak. Jo høyere temperatur, desto mer farge og, for å si det veldig enkelt – mer smak. Har du noensinne laget knekk ved å varme opp sukker i en panne? Akkurat samme prosessen. Går du for langt, blir det svart. Akkurat det skjer også med malt. Da får du Guinness. Hvis du skal være nerd, kan du kalle det Maillard-reaksjonen. Humle brukte jeg ikke så mye tid på å forklare, annet enn at det gav smak og aroma, og vann var jo logisk nok. Mesking og gjær, derimot, det brukte jeg litt mer tid på. «Du skjønner, Kristi, dette maltet, det inneholder nå masse stivelse, og enzymer. Men vi trenger sukker for å lage alkohol. Derfor knuser vi dette kornet og blander med varmt vann. Det kalles mesk. Tenk på det som en slags grøt om du vil. Vi lar det ‘kose seg’ der en stund. Du har hørt uttrykket å meske seg?» Ja, det hadde hun. «Vel det kommer fra ølbrygging. For nå vekker vi enzymene til live igjen, akkurat som med spiringen, men denne gangen blir det ingen plante som spirer. Det toget gikk nemlig da vi varmet opp og tørket kornet. Men enzymene er der fortsatt, og de mesker seg i stivelsen. De bryter dette ned til sukker, og denne væsken kalles vørter. Den er søt og god. Bryggerier kan da fylle dette på flasker og selge det som vørterøl.» «Men det er jo øl som er målet med dette her, ikke sant?» fortsatte jeg. «Og da trenger vi det siste, nemlig gjær. For bryggeren lager vørter, og gjæren lager øl.» «Nei, akkurat,» utbrøt hun. «Vi har aldri gjær oppi og derfor blir det heller ikke alkohol, derfor blir det ikke orntli´øl. For vi er kristne, og vi drikker ikke alkohol!» Da gav jeg henne en kort innføring i ølgjærs historie, og det ble med ett veldig klart for henne at det nok bodde en ganske så frodig villgjærstamme nede i kjelleren hos mor og far. Og da begynte det å demre for Kristi. Brikkene kom trillende som på et transportbånd, og falt ubønnhørlig på plass. «Så det betyr at vørter ølet blir gjæret ut av villgjær i kjelleren og lager alkohol?» «Ja,» svarte jeg, «og siden dere blander i ganske mye sukker så blir det tilsvarende mye alkohol også. Uten hadde det kanskje endt på 2–3 prosent. Men med, 11
110998_godt øl_.indd 11
22/08/2019 12.48
Godt øl
vel; det kommer nå an på mengden, selvsagt, men du skjønner tegningen. Den er i hvert fall butikkstyrke, tipper jeg, kanskje også polstyrke. Rett og slett juleøl. «Er det derfor vi blir så glade og susete i hodet og ustø og faller, og ... og detter om og slik da?» fortsatte hun med gryende visshet, blekere og blekere. «For vi bruker sånne champagnekorker på flaskene, og de spretter av i ett sett, så vi må jo drikke det opp hele tiden!» «Dere er fulle i hele adventstiden, høres det ut som,» konstaterte jeg forsiktig. «Å, herregud,» ropte hun mens hun reiste seg og flagret med hendene i vesken. «Jeg må ringe min mor og fortelle dette før det er for sent! Hun drikker dette ølet til frokost hver dag!» «Kanskje hun vet dette egentlig?» ymtet jeg. «Nei, det gjør hun så definitivt ikke,» svarte hun og fortsatte: «Hun er rektor på småskolen hjemme, og jeg må ringe og hindre henne i å kjøre bil til jobben, for ellers fyllekjører hun!» Jeg traff en gang en tidligere lastebilsjåfør som hadde kjørt masse i det som han kalte bibelbeltet på Sør-Vestlandet i begynnelsen av 1980-årene. Han hadde levert lite øl, men derimot uhorvelige mengder med vørterøl. Han hadde alltid stusset på akkurat det. Men etter å ha hørt denne historien stusset han ikke lenger.
Ingen heksekunst Opprinnelig ble alt mulig av krydder og vekster brukt i øl med godt resultat, men jeg har også lest om mye rart som kunne havne i ølet, noen ganger med giftige bivirkninger, noen ganger til og med narkotiske. Hekser blir ofte avbildet stående og røre i en stor gryte over bålet mens de putter alskens djevelskap i brygget. Dine tanker vandrer kanskje hen til naturmedisin og fortapte mirakelkurer, men vi bryggere har en litt annen tilnærming. Opprinnelig var det nemlig kvinnene som laget ølet, det var jo en husholdningsgreie. Men mennene tok over produksjonen da de øynet penger i det, og kvinnebryggerne ble svartmalt og uglesett. Ta det med en klype salt. Uansett hvem som brygget, var det slik det faktisk foregikk, i en stor gryte over bål. Har man malt, vann, bålsted og en stor panne, er det egentlig nok til å komme i gang. Hiv malt opp i vannet, varm det det opp, la det godgjøre seg en stund, ta ut maltkornrestene og koke det opp. Kjøl deretter av og la villgjæren gjøre resten. Boom. Ferdig! Server med øse og drikk opp før det blir dårlig! 12
110998_godt øl_.indd 12
22/08/2019 12.48