Fru Timians beste middager for familie og venner av Marit Røttingnes Westlie

Forord Jeg skrev en gang for mange år siden at lykke kan måles i antall sko som står hulter til bulter i gangen. Ikke sånn at jeg kjenner hjertet banke noen ekstra slag av pur glede når jeg nærmest snubler over ungenes cherrox, mannens joggesko og mine støvletter hver gang jeg kommer inn i den trange gangen. Men Gud, så takknemlig jeg er for at gangen til tider fylles til randen av både våre og gjesters sko!

Perfekte søndager eller andre dager med familie og gode venner på besøk er for meg de som har lange, ovale frokoster, og, om mulig, enda lengre middager. ­Middagen kan være bare for oss i den lille familien eller for en liten hurv som måtte finne på å dukke opp. Jeg lever ut fra filosofien om at god mat er enkel mat, så selv om det kommer gjester til bords, prøver jeg å holde stressnivået på et ­absolutt minimum. Jeg vil mye heller servere enkel mat og ha besøk ofte enn å kreere fancy à la carte-middager med høy planleggingsfaktor, og bare ha energi til å gjennomføre det to ganger i året. Her i huset ender gjestene ofte opp med å ta del i både borddekning og rydding etter endt måltid.

Når jeg skriver en bok med gode middagsoppskrifter, som er både relativt enkle og smakfulle, er dette middager ment til i­ nspirasjon for å samle smått og stort fra familie og venner rundt bordet til s­ kravling, latter, (litt) gråt og god mat. Og aller, aller mest til koselig fellesskap.

Nyt dagen, nyt maten!

7

22 fisk

ANTALL PERSONER: 4 FRA START TIL FERDIG MIDDAG: 45 MINUTTER AKTIV TID: 25 MINUTTER

Torsk i spekeskinke En av de store fiskemiddagsfavorittene mine er lettsaltet torsk med bacon, kokte poteter og smeltet smør. Kan du tenke deg noe bedre enn kritthvit fisk som flaker seg opp når du stikker gaffelen borti? Når dette settes på bordet foran meg, spiser jeg bestandig til jeg er sprekkeferdig!

Her har jeg lagd en liten vri på den tradisjonelle tillagingsmåten. Jeg surrer spekeskinke rundt fiskestykkene. Du kan gjerne bruke bacon i stedet. Jeg bruker utvannet, lettsaltet torsk eller fersk torsk (som jeg salter selv), alt etter hva som ser best ut i fiskedisken.

600 g poteter 700–800 g torskefilet, fersk eller lettsaltet 1 potte timian 2 ts salt 8 skiver god spekeskinke 1 ss smør

1 ss olivenolje 250 g rosenkål 150 g brekkbønner 150 g sukkererter 250 g cherrytomater smør og olje til steking

fisk 23

R Start med potetkokingen, for den tar lengst tid.

R Lettsaltet fisk må vannes ut i 2–3 timer før tillaging. Hvis det er skinn og bein

på fiskefiletene, fjerner du det aller først. Legg fiskestykket med skinnsiden ned og legg kniven inn mellom skinnet og kjøttet. Hold kniven helt ned til benken mens du tar tak i skinnet med venstre hånd (hvis du er høyrehendt) og vrikker det fram og tilbake mot deg, samtidig som du skyver kniven framover. Til slutt skal du nå bli stående med skinnet i venstre hånd mens fiskestykket ligger helt og pent på benken. Så bruker du en fisketang eller en pinsett til å fjerne fiskebeina.

R Del fiskefileten slik at du får enten 4 eller 8 jevnstore biter. Fjern timianbla-

dene fra stilkene og bland bladene med halvparten av saltet. Rull fiskestykkene i blandingen. Surr én eller to skiver med spekeskinke rundt hvert fiskestykke.

R Smelt smør og olje sammen i en stekepanne. Legg i fiskestykkene, halvparten om gangen, og stek dem på ganske sterk varme i noen få minutter på hver side, til spekeskinken har blitt sprø og gyllen. Ca. 6 minutter til sammen hvis du deler i 8 stykker og noen minutter mer hvis du deler i 4. Dekk de stykkene du stekte først med litt folie mens du steker andre omgang.

R Kok opp vann i en kasserolle. Ha i salt. Rens både rosenkålen, brekkbønnene

og sukkerertene. Ha først rosenkålen i det kokende vannet. La den koke i 2 minutter. Så har du i brekkbønnene og lar dem koke med i 1 minutt før du til slutt har i sukkerertene. De trenger i underkant av 1 minutt i vannet. Hell grønnsakene ut i et dørslag.

R Når du har tatt fiskebitene ut av stekepanna, legger du i tomatene og lar dem frese i 1–2 minutter.

R Server med en gang.

S 24 fisk

ANTALL PERSONER: 4 FRA START TIL FERDIG MIDDAG: 40 MINUTTER AKTIV TID: 30 MINUTTER

Torskeloin med spinat og hollandaisesaus Skal man lage hollandaisesaus, skal man lage det på ordentlig, tenker jeg mens jeg står og visper inn den ene desiliteren med smeltet smør etter den andre. For det er jo nettopp denne gode smørsmaken jeg er ute etter de gangene jeg lager fiskens trofaste sausemakker. Denne middagen er for meg skikkelig staselig mat, og da må sausen være på samme nivå.

Her bruker jeg torskeloins. Loin er ryggstykket på fisken. Ettersom hele stykket har en jevn tykkelse, er det lett å få perfekt tilberedte serveringsstykker.

TORSK 600 g fersk beinfri torskeloin 1–2 ts grovt salt ½ ts vanlig salt nykvernet pepper 2 ss solsikkeolje 45 g smør 750 g spinat

HOLLANDAISE 250 g smør 4 ss vann 1 ss hvitvinseddik 4 eggeplommer litt salt litt sitronsaft ROTGRØNNSAKER 4 gulrøtter 3–4 skiver kålrot 1 ts salt 25 g smør fisk 25

78 lam og vilt

RØDVINSSAUS 1 dl stekesjy fra kjøttet 2 ss hvetemel 2 dl rødvin 1 ts dijonsennep 5 dl kjøttkraft eller -fond 2 ss smør

R Fyll en stor kasserolle med vann og tilsett salt, sukker, pepperkornene, laurbærbladene, kardemommekapslene og spisskummenfrøene. Kok opp slik at saltet og sukkeret blir oppløst. Ta kjelen av varmen og la væsken avkjøles.

R Bein ut lammelåret selv eller få slakteren til å gjøre det. Oppskriften her er

beregnet ut fra et lår som er i underkant av 2 ½ kg etter at beinet er tatt ut. Står du for utbeiningen selv, og ikke har gjort det mange ganger før, er det én regel som gjelder: Føl langs beinet med fingrene og skjær små snitt. Skulle kniven skjære ut litt, spiller det ingen rolle når kjøttet er ferdig stekt. Legg det utbeinede kjøttet i laken og la det ligge slik i 3–4 timer eller over natta.

R Sett stekeovnen på 230 grader.

R Hakk opp urtene og hvitløkfeddene. Ta kjøttet opp av laken og legg det med yttersiden ned. Fordel urtene og hvitløken utover og rull kjøttet sammen. Legg 8–10 hyssingstumper med noen centimeters avstand på benken og legg kjøttet oppå. Knytt kjøttet godt sammen. Knytt én eller to hyssinger langsetter også, slik at du får tettet igjen alle åpninger. Legg kjøttet over i en ildfast form.

R Stek kjøttet i 20 minutter. Skru ned varmen til 200 grader og stek videre i 1–1

time og 20 minutter. Stikk et termometer midt i kjøttet for å holde rede på kjernetemperaturen. Når du steker på så sterk varme som her, vil kjøttet øke noen grader etter at du har tatt det ut av stekeovnen også, så for å få medium stekt kjøtt, tar du det ut når temperaturen har nådd 62 grader. Den vil stige til ca. 65 grader mens kjøttet hviler. Vil du ha kjøttet rødere, må du ta det ut på 57–59 grader, slik at det er 60–62 grader ferdig hvilt.

R Kjøttet skal hvile i 20–30 minutter før du skjærer i det. lam og vilt 79

138 fisk

ANTALL PERSONER: 4 FRA START TIL FERDIG MIDDAG: 1 TIME OG 30 MINUTTER (INKLUSIVE HEVING AV DEIG) AKTIV TID: 45 MINUTTER

Chiliflatbrød og småmat av rotgrønnsaker Jeg er en stor tilhenger av mat hvor jeg selv kan plukke og mikse hva som ender opp på tallerkenen. Småmat, hvor det er noe for enhver smak og alle kan finne sine favoritter.

Her har jeg lagd en lett og luftig ertepuré, sprø og deilige chiliflatbrød (som ikke er sterkere enn at ungene elsker dem), langtørket spekeskinke og rikelig av søte rotgrønnsaker. For når rotgrønnsakene får litt tid på seg i en varm stekeovn, er det utrolig hvor sødmefylte de blir.

ERTEPURÉ 2 ts salt 200 g frosne eller friske erter 1 liten løk 2 fedd hvitløk

1 god neve frisk koriander 1 ts korianderfrø eller malt koriander (kan utelates) nykvernet pepper saft fra ½–1 sitron

R Kok opp vann og 1 ts salt i en kasserolle. Ha i ertene og kok opp vannet igjen.

La ertene koke i 2 minutter før du heller dem over i et dørslag og skyller dem med kaldt vann slik at du stopper kokeprosessen.

R Del løken i litt mindre biter før du har den og hvitløkfeddene i en blender eller

moser dem med en stavmikser. Ha i ertene og korianderbladene. Er korianderfrøene dine hele, knuser du dem i en morter før du blander dem inn sammen med resten av ingrediensene og moser det hele godt sammen. Smak til med resten av saltet, pepper og sitronsaften. storfe og svin 139

CHILIFLATBRØD 24 små flatbrød 275 g hvetemel + litt til utkjevling ¼ pakke gjær, fersk eller tørr

2 dl vann, 37 grader 1 rød chili 2 ts tørket oregano 2–3 ss olivenolje Maldonsalt

R Ha hvetemelet i en bakebolle. Bruker du tørrgjær, blander du den sammen med melet. Fersk gjær rører du ut i vannet før du heller det over i bakebollen.

R Del chilien i to på langs og skrap ut frøene. Finhakk den og ha den og orega-

noen i bakebollen. Rør og elt deigen godt sammen enten for hånd eller med maskin. Deigen er ferdig når den slipper bollen og du kan dra litt i den uten at den ryker. Legg et klede over bakebollen og la deigen heve i ca. 45 minutter.

R Sett stekeovnen på 200 grader og kle 2 stekebrett med bakepapir.

R Dryss litt hvetemel på bordet og hvelv deigen over. Kna den lett sammen før du deler den i 24 små biter. Rull hver ut til en bolle. Kjevle dem ut helt tynt til små flatbrød. Pensle olivenoljen over og dryss flatbrødene med Maldonsalt.

R Disse skal ikke etterheve, så sett det første brettet inn når du har fylt det opp.

Stekes i 8–10 minutter. La flatbrødene avkjøles på en bakerist.

GRØNNSAKER 450 g gresskar 3 ferske rødbeter eller hvite- og rødstripete polkabeter 4 gulrøtter 2 persillerøtter 2 hele hvitløk

2–3 greiner rosmarin 3 ss olivenolje 1 ts salt nykvernet pepper

Sett stekeovnen på 200 grader.

R Skrell gresskaret og del det i mindre biter. Du kan godt bruke kålrot i stedet for

gresskar. Rens rødbetene og skjær dem i 1 cm tykke skiver. Vask og skrubb gulrøttene og persillerøttene før du deler dem i 2 eller 4. Del de hele hvitløkene i 2 horisontalt.

140 storfe og svin

R Ha alle grønnsakene og rosmarinen i en langpanne. Ha over olje og krydder

og bland det sammen før du setter forma i stekeovnen. Stekes i 20–25 minutter.

Bruker du rødbeter, vil de farge de andre grønnsakene under stekingen, så de kan du lage en egen liten plass for i langpanna. Brett sammen og lag vegger av aluminiumsfolie. Det er også greit å bruke engangshansker og matpapir på skjærefjela når du håndterer rødbetene.

SPEKESKINKE 12–16 skiver langtørket spekeskinke

R Sett ertepureen midt på et serveringsfat og dander resten fint rundt.

S

storfe og svin 141

160 desserter

desserter 161