Ørjan Johannessen Endelig helg

103169_endelig helg_cc15_NY_.indd 2

19/07/16 14:35

Ø R JA N J O H A N N E S S E N

Endelig helg VERDENS BESTE HELGEMAT

103169_endelig helg_cc15_NY_.indd 3

19/07/16 14:35

INNHOLD Forord

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

SELSKAPSHELG – stort bord og mange gjester Helstekt and med honning og ingefær-glasur Langtidsbresert oksebryst med potet- og sennepskrem Ribbe-confit i krydderolje med jordskokk og gresskar Helbakt piggvar med bacon, løyrom og egg Ovnsbakte lammekoteletter i egen saus Osso bucco på kalv med safranrisotto Gammeldansk kylling med sure agurker og potetchips Varm roastbiff med estragonkrem og grønnsaker Viltpostei med bacon, potetlefser og rørte bær Fiskegryte à la bouillabaisse med safran og paprika-aioli Klassisk torsk med lever og rogn

. . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

FAMILIEHELG – for store og små

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Saftig taco med hvetelefser og tomatsalsa Lasagne med parmesansaus og enkel salat Spicy pizza med chorizo og taggiasca-oliven Cheesy pizza med tre oster Pizza à la Cæsar med salat, parmesan og dressing Quesadilla med kylling og maissalsa Pasta vongole med salte hjerteskjell Penne rigati pasta med ostesaus og sort trøffel Fullkorn conchiglie med chorizo Steam buns med laks og soya-glace Pita med saftig svinenakke Pai med bacon og cottage cheese

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6

13 14 16 20 22 26 28 30 32 34 38 40 43 44 46 50 52 54 56 60 62 64 68

70 72

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

TID FOR SHOW OFF – med fokus på detaljene detaljene Sprø «puff» med røyket løyromkrem Tunfisk tartar med green curry-majones og tapiokaperler Okse-carpaccio med kapers og sitronmajones Krabbesalat med blomkål og chilimajones Bakt kveitefilet med egg og crème fraîche-saus Crispy duck salad med sprø and og hoisin-saus Estragonstekt hummerhale med sellerikrem og hummersjy Råmarinert kamskjell og ørretfilet med red curry-majones Sprø laks tataki med wasabikrem og melonsalsa Stekt sjøkreps med hollandés og jordskokk Biff med bearnés og løk Bakt ishavsrøye med kaviar- og smørsaus

77 80 82 84 86 90 92 96 98 100 102 106 108

. .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

103169_endelig helg_cc15_NY_.indd 4

19/07/16 14:35

Bakt piggvar i green curry Grillet svinekotelett med gresskar- og kaperssjy Stekt lammefilet med potet-aioli og syltet aubergine Reinsdyrfilet med gresskarpuré og soppfrikassé Stekt breiflabb med potet og sprø bacon Pannestekt torsk med gulrot og hvitvinssaus

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

110 114 116 118 120 122

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

VENNEHELG – sosial og god mat

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Albondigas i hot tomatsaus Patatas bravas med tomat og aioli Quiche med røykt skinke og purreløk Sprø kroketter med spekeskinke Tempura sjøkreps (Rock shrimps) i sterk chilimajones Saltpoteter med dip à la mojo Wraps med kaldrøykt laks og dillkrem Sprø vårruller med kålsalat og chilisaus Focaccia med oliven og rosmarin Myke vårruller med kylling og hoisin-saus Grov pølse med agurksalsa og sennep Kalv og tunfisk - vitello tonnato Makiruller på ørret med soya Nigiri med laks, sesam og ponzu-saus Myke pastarør med potet og blåmuggost

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

DESSERTER – alt du trenger

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sitronterte på marengs Snurrer med solbær og eple Berlinerboller med solbærkompott Ostekake med bringebær Sjokoladefondant med vaniljesaus Tarte tatin med epler fra Hardanger Sjokoladepudding med sjokoladeflak Crème brûlée med appelsin, kanel og vanilje Gorgonzola med tilbehør Jordbærgranita med friske bær Sveler med karamellsaus og tindved-sorbé Fritert banan med pasjonsfrukt og sjokoladeskum Fløtekarameller – noe søtt til kaffepraten Bakt Alaska med sjokolade Pavlova med jordbær Vanilje parfait med karamell og solbær

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

125 126 128 130 134 136 138 140 144 146 148 150 154 156 158 160

165 166 168 170 172 176 178 180 182 184 186 188 192 194 198 200 202 204 206 208

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sitronfromasj med mandelbunn og sitronkrem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Register Takk til

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

103169_endelig helg_cc15_NY_.indd 5

19/07/16 14:35

er en bok til inspirasjon for deg som ønsker å lage helgemat som smaker skikkelig godt, uansett hvor mye tid du har tilgjengelig og hvilke planer du har for helgen.

Endelig helg

Helgene er noe nesten alle går og gleder seg til, og ekstra god mat er ofte en del av det. «Helgemat» har vært en del av meg siden jeg vokste opp på Bekkjarvik gjestgiveri med familien min. Der jobbet foreldrene mine med å lage og servere gjester ekstra god mat hver eneste helg og ved spesielle anledninger.

Nå driver vi gjestgiveriet sammen, og serverer helgemat til alle våre gjester, om det er helstekt and, pizza, lasagne, fisk og skalldyr eller gode kjøttretter. Det viktigste for oss er at ­gjestene våre føler seg velkomne hos oss på restauranten, og at de blir tatt imot som om de var invitert hjem til noen på middag.

Vi kokker er som vanlige folk når helgen kommer, glade i god mat og sosial hygge rundt bordet, men som for dere er ikke alle helgene våre like. Noen ganger er vi ekstra travle, og trenger raske løsninger. Til andre helger har vi tid og lyst til å invitere venner og familie, eller invitere til store selskaper der mer planlegging må til før gjestene kommer.

103169_endelig helg_cc15_NY_.indd 6

19/07/16 14:36

Om du vil ha det enkelt, raskt, eller litt mer komplisert, så ­finner du det i denne boken. Her er alt fra familiemiddager, rask mat, enkel mat og retter til når man virkelig har lyst til å vise seg frem. En god rett trenger ikke å være vanskelig eller kompli­sert å lage for å få til fantastisk smak. Det handler om hvilke råvarer man setter sammen, og kombinasjoner av disse.

Rettene i boken er basert på oppskrifter som er bygget opp fra grunnen av, og viser at klassiske helgeretter, som for eksempel taco og pizza, ikke tar lengre tid å lage, men ­smaker mye bedre og mer av de råvarene man putter i så lenge man er nøye med oppskriftene. Det å lese gjennom en hel oppskrift før du begynner å forberede eller lage retten, er viktig. Da får du oversikt over hvordan man tilbereder, og også hvordan retten skal se ut.

Jeg gir deg gode råd og tips for enklest mulige tilberedninger og teknikker, og du får erfaring med det å tilberede råvarer på riktige temperaturer, til riktige tilbered­ningstider, og med enkel nøyaktighet i utførelse. Husk at ingenting her er noen fasit, men et hjelpemiddel for at du skal lykkes i å lage et fantastisk måltid.

Lykke til, Ørjan

103169_endelig helg_cc15_NY_.indd 7

19/07/16 14:36

8

103169_endelig helg_cc15_NY_.indd 8

19/07/16 14:36

9

103169_endelig helg_cc15_NY_.indd 9

19/07/16 14:36

103169_endelig helg_cc15_NY_.indd 10

19/07/16 14:36

Vinnerlykke sammen med blant andre coach Odd Ivar Solvold, dommer Eivind Hellstrøm og commis Jimmy Øien etter at jeg vant EM (venstre side) og VM (høyre side) i kokkekunst, Bocuse d’Or, i Lyon.

11

103169_endelig helg_cc15_NY_.indd 11

19/07/16 14:36

103169_endelig helg_cc15_NY_.indd 12

19/07/16 14:36

SELSKAPSHELG

– stort bord og mange gjester Kriterier for å lykkes med rettene i dette kapittelet er nok mat, og lang nok steketid slik at kjøttet får tid til å bli mørt, saftig og trekke til seg de smakene som ligger i panna eller formen.

Her trenger gjerne maten tid i ovnen, og da er det fint mulig å lage tilbehør underveis. Bruk dagene før, om tiden strekker til, for å gjøre disse forberedelsene. Her kan det meste gjøres klart. For eksempel kan kjøttet saltes og prepareres så det er klart til steking. Rensing av piggvar ved å fjerne hode, finner og hale. Forberede fløtepotetene og legge dem klare i ildfaste former. Potetlefser, tyttebærkrem og brødstenger til fiskegryten. Har du gjort dette dagen før, kan du bare slappe av og la resten av maten lage seg til på selveste dagen.

I dette kapittelet har jeg valgt å bruke meljevning i en del av sausene for best mulig smak og fylde, men ved allergier kan dette fint byttes ut med en blanding av vann og maizena.

Da jevner du bare sausen til passe tykk konsistens mens den koker.

13

103169_endelig helg_cc15_NY_.indd 13

19/07/16 14:36

HELSTEKT AND

med honning og ingefær-glasur Helstekt and gir saftig og smaksrikt kjøtt da det blir stekt på skroget.

Det smaksrike fettet fra fuglen vil blande seg med kraften i formen.

1 HEL AND 1 ½ L VANN 3 SS AKASIEHONNING 1 SS DIJONSENNEP 1 SS REVET INGEFÆR SAFTEN AV 1 LIME 1 TS KVERNET PEPPER 2 SS SOYASAUS 60 G HVETEMEL (EV. MAIZENAJEVNING) SALT PEPPER

Persillerotpuré 600 G PERSILLEROT ½ DL OLIVENOLJE 50 G SMØR SALT SKALLET AV ¼ SITRON

Bakt pastinakk 4 STORE PASTINAKKER 100 G SMØR 1 FEDD HVITLØK ½ KVAST ROSMARIN SALT PEPPER

Bok choy 2 BOK CHOY 1 TS SESAMOLJE 1 TS SESAMFRØ 1 TS OLIVENOLJE SALT PEPPER

Sett stekeovnen på 250 °C. Snitt skinnet på andebrystene, og løsne andelårene på sidene ved å skjære et snitt fra brystet og ned. Pass på å ikke skjære igjennom, de skal sitte fast på fuglen. Krydre med salt og pepper. Legg anden over i en ildfast form og hell på vann. Bland sammen honning, sennep, ingefær, limesaft, pepper og soyasaus. Putt anden i ovnen og stek i cirka 25 minutter, ta ut anden og pensle den med glasuren over det hele, sett den tilbake i ovnen. Stek i 5–10 minutter til. Hvil anden i cirka 15 minutter før transjering. Sil av kraften i en kjele og la fettet stige til toppen, sikt hvetemel over fettet og la det trekke inn (eventuelt spe med maizenajevning). Rør godt om, og småkok i 5 minutter. Smak til med salt og pepper.

Skrell persillerøttene og del i jevnstore biter, kok i vann med skall av sitron til de er møre. Sil røttene og ta vare på 1 desiliter av kokevannet. Blend røttene sammen med olivenolje, smør, salt og eventuelt kokevann for bløtere konsistens.

Skrell pastinakkene og del i 4 på langs og legg dem i en ildfast form, tilsett smør, hvitløk, rosmarin, salt og pepper. Bak ­røttene i ovn på 200 °C i cirka 20 minutter.

Kok opp en kjele med lettsaltet vann. Kutt av litt nederst på stilkene på bok choy-bladene og vask godt. Kok bladene i cirka 30 sekunder, og sil av vannet. Bland bladene med sesamolje, frø, olivenolje, salt og pepper.

Server anden hel med de bakte pastinakkene dandert rundt, og med saus, persillerotpuré og bok choy-salat i separate skåler ved siden av.

Anbefaling drikke MERCUREY CLOS TONNERRE 2012

14 | SELSKAPSHELG

103169_endelig helg_cc15_NY_.indd 14

En fyldig , elegant og moden Pinot Noir fra Burgund i Frankrike.

19/07/16 14:36

103169_endelig helg_cc15_NY_.indd 15

19/07/16 14:36

42 | FAMILIEHELG

103169_endelig helg_cc15_NY_.indd 42

19/07/16 14:38

FAMILIEHELG – for store og små

Dette er maten til helgen for ekstra familie­ tid, der rast­løse barn kan få lov til å være med på å lage maten. Gjør denne helgen til en workshop der alle bidrar, så blir det ekstra god stemning rundt bordet .

I dette kapittelet har jeg tatt utgangspunkt i hva familien min og jeg spiser når vi skal slappe av sammen. Mat som alle liker er viktig når man skal samle store og små til et felles måltid.

Jeg har prøvd å utfordre dere litt også. Selv om mange av rettene er kjappe å lage – som taco, pizza og lasagne – så har jeg lagt inn noen elementer som vil glede når det gjelder smak.

Hjemmelagde hvetelefser til taco, superlett å lage. Egne kryddermikser som man kan lage en ny variant av. Sprø og god pizzabunn tar ikke lengre tid, det heller. Eller en fyldig ostesaus med parmesan til lasagnen, som bidrar til at den smaker mer og at konsistensen blir perfekt. Blander man god pasta med hjerteskjell, tror jeg de minste vil like dette også.

Og i retten vongole kan man enkelt erstatte hjerteskjell med blåskjell.

43

103169_endelig helg_cc15_NY_.indd 43

19/07/16 14:38

SAFTIG TACO

med hvetelefser og tomatsalsa Denne tacoen slår hver og én fredagstaco. Saftig kjøttsaus med godt krydder, spicy tilbehør og gode lefser gjør at man glemmer alt annet.

800 G KVERNET OKSEKJØTT 2 TS MALT SPISSKUMMEN 2 TS MALT PAPRIKAPULVER 1 TS MALT KORIANDER 1 TS MALT FENNIKELFRØ ½ TS KVERNET SORT PEPPER SALT 3 SS SOLSIKKEOLJE 1 BOKS HERMETISKE SORTE BØNNER 1 BOKS HAKKET TOMAT 1 DL VANN 1 GUL LØK 3 FEDD HVITLØK 1 KVAST FERSK KORIANDER

Hvetelefser 350 G SIKTET HVETEMEL 2 DL VANN ½ TS SALT 2 SS SOYAOLJE

Avokadokrem 2 AVOKADO 1 RØD CHILI SAFTEN AV 2 LIME ½ DL OLIVENOLJE 1 KVAST KORIANDER SALT

Tomatsalsa 4 TOMATER ½ RØD CHILI 1 SS HAKKET KORIANDER 2 SS OLIVENOLJE SALT PEPPER

Stek kjøttdeigen på høy varme, finhakk løk og hvitløk, bland løk og de malte krydderne godt sammen med kjøttet, og tilsett tomater, bønner og vann. Kok i cirka 10 minutter, smak til med salt.

Bland ingrediensene til hvetetortillaen sammen, og la deigen hvile kaldt i 30 minutter. Del den i 8 emner, kjevle dem tynt, omtrent som en stor stekepanne i diameter. Bruk godt med mel så tortillaene ikke setter seg fast. Stek tortillaene på takke eller i panne til de får farge på undersiden, og begynner å blåse seg litt opp på oversiden. Pannen skal være så varm at dette tar cirka 30 sekunder. Snu og stek på den andre siden. Legg lefsene oppå hverandre med klede over. Tortillas kan fint fryses.

Kjør alt til avokadokremen sammen i en blender til en fin puré, smak til med salt.

Del tomater i terninger og bland dem sammen med olivenolje, finkuttet chili, hakket koriander, salt og sort pepper.

Anrett tilbehør og kjøtt i hver sine skåler, og topp lefsene med ønskelig tilbehør.

Anbefaling drikke ERDINGER WEISSBIER

Fruktig hveteøl fra Tyskland, med preg av lyst malt.

44 | FAMILIEHELG

103169_endelig helg_cc15_NY_.indd 44

19/07/16 14:38

103169_endelig helg_cc15_NY_.indd 45

19/07/16 14:38