VIDA SALUDABLE / PANADERÍA Y PASTELERÍA
UNAS VECES ESTÁ A LA VISTA DE TODOS Y OTRAS
DULCE CAMINO, ¿AMARGO DESTINO? NO HAY CELEBRACIÓN SIN UNA DOSIS DE ESTE POLVO DULCE. EL AZÚCAR ZOZOBRA A LA MELANCOLÍA Y ENTONA A LA DICHA… E INQUIETA A LOS MÉDICOS DESDE HACE DÉCADAS. Por Galo Martín Aparicio Periodista
26 COCINA SEMANA NOVIEMBRE 2017
es inoculado con discreción: como sea, a nuestro cerebro se le antoja. Los restos que quedan de esa nieve de cristal en las comisuras de los labios se relamen siempre como si todo lo demás hubiera sabido a poco. Consumimos sacarosa o ‘azúcar común’ o ‘de mesa’ todo el tiempo, y lo hacemos sin saberlo muchas veces. El kétchup la tiene y el pan de hamburguesa también, por citar solo dos ejemplos. Del mismo modo que desconocemos qué alimentos contienen azúcares intrínsecos (la verdura y la fruta entera y fresca) y cuáles libres (añadidos por fabricantes o cocineros y consumidores), ignoramos el origen de este disacárido, formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa (ambos monosacáridos), que se obtiene de la caña y de la remolacha azucarera. Pues bien, su historia tiene un regusto amargo que con el tiempo se ha procesado igual que si tratara de puré. La caña dulce se domesticó en Nueva Guinea, de donde saltó al sudeste asiático. En un primer momento el jugo extraído solo se tomaba. En India emularon a los alquimistas y descubrieron la técnica para convertir la bebida en cristales. Alejandro Magno fue quien introdujo la preciada planta en Grecia. A España llegó por medio de los árabes del norte de África. El sukkar, como denominaban al azúcar, por aquel entonces se usaba para condimentar los alimentos. No debería extrañarnos, en la actualidad es muy común extender miel sobre algunas carnes a la brasa. Cristóbal Colón cargó las bodegas de las embarcaciones, en las que viajó por segunda vez, de plantas con las que introdujo este compuesto en América. En el norte de aquel ignoto continente (Canadá) los nativos suplían la escasez de alimentos con la savia dulce y energética que circula dentro de la corteza del árbol del arce. Hoy ese sirope se vierte en espiral y sin mesura sobre tortitas. Los grandes artífices de las plantaciones de caña de azúcar fueron los portugueses en Brasil. Para poner en marcha aquellos ingenios azucareros americanos, los europeos aprovecharon el clima tropical del lugar y
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Del azúcar derivan metáforas relacionadas con la alegría, la dulzura y el cariño. Pero también toda una simbología de la culpa, la debilidad y el riesgo.
la mano de obra procedente de los puertos negreros de África. El lado oscuro del negocio del dulce. La abolición de la esclavitud a lo largo de los siglos XVIII y XIX y las luchas por la independencia de las colonias americanas afectaron el comercio de este al incrementar su precio y dejar de ser rentable su importación por parte de las metrópolis. En ese contexto de carestía y miedo al desabastecimiento se enmarca el descubrimiento y la alternativa de la remolacha, que se podía cultivar en climas fríos y templados, para la obtención de azúcar. La iniciativa fue apoyada en Prusia por Federico II y en Francia por Napoleón. Antes hubo tiempo de producir grandes cantidades de este, que primero engancharon a las élites para después llegar al resto de la población. En el momento en el que el azúcar se hizo accesible para todo el mundo y se consumió en abundancia llegaron los problemas. El número de pacientes que sufren de obesidad, que padecen diabetes tipo 2 o tienen caries ha crecido en los países ricos de una manera alarmante en las últimas décadas. Ante esta situación se ha iniciado una cruzada en la industria agroalimentaria y un sector crítico y concienciado de la sociedad compuesto por médicos, nutricionistas, organismos competentes y la propia sociedad que abogan para que los fabricantes no añadan azúcares libres a sus alimentos y bebidas.
El proyecto sinAzucar.org (una idea del fotógrafo madrileño Antonio R. Estrada) muestra en imágenes cuántos terrones de azúcar tienen distintos productos disponibles en los supermercados. Para la Organización Mundial de la Salud (OMS), los libres significan dulce añadido y también los presentes de forma natural en la miel, los jarabes y los zumos de frutas. Así, una lata de 330 mililitros de refresco de cola contiene 34,98 gramos de azúcar, lo que equivale a 8,7 terrones. Sabiendo que la OMS recomienda que al día un adulto no exceda los 25 gramos de azúcares libres (unos seis terrones de 4 gramos cada uno) el consumidor tiene herramientas con las que controlar y dosificar el consumo de aquellos que están escondidos. En cambio, el sistema vigente de etiquetado de los productos, ese jeroglífico que va adherido en un lado del envase, no lo pone fácil. Hay que estar ojo avizor y leer con atención donde dice: “Hidratos de carbono de los cuales azúcares (…)”, pues ahí es donde está la información clave. De esta se derivan palabras y metáforas que se relacionan con la delicadeza, la dulzura, la ternura y la alegría. Pero también la culpa, la debilidad, el estigma y debates cruciales sobre la salud. Todo esto y más se asocia con esas partículas diminutas de cristal que saboreamos pensando en que no será la última vez.
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