Tercer Informe de Gastronomía del Quindío

OCTUBRE 2018 Tercer Observatorio de Gastronomía del Quindío

PRESIDENTE DE JUNTA DIRECTIVA Luis Fernando Gómez Giraldo

VICEPRESIDENTE DE JUNTA DIRECTIVA Esperanza Ramírez Osorio

PRESIDENTE EJECUTIVO Rodrigo Estrada Reveiz

MIEMBROS PRINCIPALES DE JUNTA Luis Fernando Gómez Giraldo Fanny Stella Valencia Buitrago Fernando Salazar Velasco Faber Buitrago Patiño Óscar Antonio Arango Restrepo Esperanza Ramírez Osorio

SUPLENTES DE JUNTA DIRECTIVA Gustavo Alberto Patiño Castaño Gildardo Parra Cubillos Jean Paul García Pulido Viviana Patricia Álvarez Rojas Diego Suárez Mejía

ELABORÓ Área de Estudios e Investigaciones

DIRECTOR Jimmy Franco Arias

PROFESIONAL DE INVESTIGACIÓN Cristian David González Carmona

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CONTENIDO PANORAMA DE LA GASTRONOMÍA..................................................................................................... 3 GASTRONOMÍA EN EL QUINDÍO.......................................................................................................... 5 SATISFACCIÓN DE LOS QUINDIANOS CON LA OFERTA GASTRONÓMICA LOCAL .............................. 10 Características y hábitos de consumo ........................................................................................... 10 Satisfacción con la oferta gastronómica ....................................................................................... 13 SATISFACCIÓN DE LOS TURISTAS CON LA OFERTA GASTRONÓMICA DEL QUINDÍO ........................ 16 Características y hábitos de consumo ........................................................................................... 16 SATISFACCIÓN DE LOS TURISTAS INTERNACIONALES CON LA OFERTA GASTRONÓMICA............ 16 SATISFACCIÓN DE LOS TURISTAS NACIONALES CON LA OFERTA GASTRONÓMICA ..................... 17 CARACTERIZACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE GASTRONÓMIA DEL QUINDÍO ........................ 19

RETOS Y RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 28 REFERENCIAS ..................................................................................................................................... 29

Tercer Observatorio de Gastronomía del Quindío

CONCLUSIONES ................................................................................................................................. 26

PANORAMA DE LA GASTRONOMÍA Satisfacer la necesidad de alimentación, de gustos y preferencias, ahorro de tiempo o economía, son algunos factores que han posicionado a la gastronomía como una de las actividades más llamativas e importantes de la economía. A nivel mundial, “se estima que la gastronomía genera cada año 150.000 millones de dólares” (Organización Mundial del Turismo, 2017).

“En el contexto nacional, la gastronomía se compone de restaurantes, panaderías y cafeterías y según Euromonitor, en el año 2016 vendió $35 billones y generó más de un millón de empleos, demostrando así la importancia de la actividad” (Dinero, 2018).

“La oferta del canal food service no es nada despreciable. Barreto, expresidente de Acodrés, indica que, según estadísticas de la Dian, más de 400.000 establecimientos hacen reporte del impuesto al consumo, lo que evidencia la magnitud de un sector que, según la propia directiva, había venido en los últimos 5 años con crecimientos superiores a 5%” (Dinero, 2018).

Las cifras y datos anteriores han sido recurrentes en los últimos años, evidenciando el impacto y la importancia que tiene la actividad gastronómica a nivel mundial y nacional.

La ciudad de Armenia y del departamento del Quindío no han sido la excepción al buen momento que se vive, a simple vista se observa el dinamismo del sector por la numerosa apertura de establecimientos y la concentración de estos en municipios específicos y zonas precisas en la capital que se han convertido en paradas obligadas tanto de turistas como de los locales a la hora de su consumo en alimentación.

De igual forma gracias a la importancia de la actividad, se hacen mayores los retos para el futuro, llegada de marcas extranjeras, nuevas tendencias y preferencias de consumo, búsqueda de experiencias, entre otros, son latentes en la actualidad y con el paso del tiempo se van transformando y evolucionado, por lo que cada uno de los establecimientos debe estar atento a estos cambios para poderlos afrontar y superar en los momentos de crisis que les permitirán mantener en el mercado.

Por lo anterior, la Cámara de Comercio de Armenia y del Quindío presenta el tercer informe de gastronomía del Quindío con el fin de conocer e identificar la situación actual de la actividad en el departamento.

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GASTRONOMÍA EN EL QUINDÍO La importancia del sector de restaurantes y hoteles es evidente en el departamento del Quindío, según información del registro mercantil de la Cámara de Comercio de Armenia y de Quindío el sector se ubica en la posición cuatro de acuerdo al número de unidades productivas y el valor de los activos. Tomando como referencia lo anterior, a continuación se muestra un panorama de la actividad de gastronomía en el Quindío en los últimos años.

1.949 +9,7 %

2015

2.312

2.319

2.066

1.884

Figura 2. Número de establecimientos de gastronomía vigentes en el Quindío a 30 de septiembre

+12,2 %

2016

2017

+15,7 %

Sep - 2016

2.250 -2,7 %

Sep - 2017

Sep - 2018

Fuente: Área de registros públicos – Cámara de Comercio de Armenia y del Quindío

En los últimos dos años el número de establecimientos vigentes de la actividad presentó algunas variaciones, puede observarse que en comparación con el año anterior, los establecimientos vigentes a 31 de diciembre incrementaron en 9,7 % y 12,2 % para 2016 y 2017 respectivamente. En la figura 2 por su parte se evidencia que a 30 de septiembre de 2018 hay vigentes 2.250 establecimientos.

Tabla 1. Número de establecimientos de gastronomía por actividad del código ciiu vigentes en el Quindío a 30 de septiembre Establecimiento por Código CIIU Expendio a la mesa de comidas preparadas Expendio por autoservicio de comidas preparadas Expendio de comidas preparadas en cafeterías Otros tipos de expendio de comidas preparadas n.c.p* Catering para eventos Actividades de otros servicios de comidas Expendio de bebidas alcohólicas para el consumo dentro del establecimiento

Sep - 2016

Variación 2016 - 2017

Sep - 2017

Variación 2017 - 2018

Sep - 2018

660

16%

764

14%

870

30

13%

34

9%

37

506

8%

546

-5%

520

299

36%

407

-1%

404

62

31%

81

-22%

63

11

-9%

10

-60%

4

381

23%

470

-25%

352

Fuente: Área de registros públicos – Cámara de Comercio de Armenia y del Quindío *N.c.p: No clasificado previamente – Representa aquellos miembros de la categoría que no pertenecen a ninguna otra categoría, identificada separadamente

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Figura 1. Número de establecimientos de gastronomía vigentes en el Quindío a 31 de diciembre

El código Ciiu es una clasificación uniforme de las actividades económicas por procesos productivos y el de gastronomía integra y contempla siete actividades representadas en mayor medida por los establecimientos de expendio a la mesa de comidas preparadas que a 30 de septiembre de 2018 eran 870 y habían presentado un incremento de 14 % respecto al mismo periodo de 2017, siendo este el código con mayor crecimiento. Si bien el expendio de comidas preparadas en cafeterías presentó un decrecimiento de 5 %, tiene un número importante de unidades productivas que superan las 500. Así mismo se evidencian caídas en el número de establecimientos en las actividades de catering para eventos, actividades de otros servicios de comidas y expendio de bebidas alcohólicas para el consumo dentro del establecimiento.

Tabla 2. Participación del sector gastronómico en el tejido empresarial quindiano a 30 de septiembre de 2018 Municipio

Porcentaje de participación

Armenia Buenavista Calarcá Circasia Córdoba Filandia Génova La Tebaida Montenegro Pijao Quimbaya Salento

6,5% 0,1% 1,4% 0,5% 0,1% 0,4% 0,1% 0,6% 0,9% 0,2% 0,6% 0,8%

Fuente: Área de registros públicos – Cámara de Comercio de Armenia y del Quindío

Del total del sector gastronómico que contribuye con el 12 % en el tejido empresarial quindiano, el municipio que concentra mayor porcentaje de participación en el número de establecimientos es Armenia con un 6,5 % que equivale a 1.198, seguido por Calarcá con 1,4 % que corresponde a 261 unidades productivas. Lo anterior evidencia que para este caso los municipios más poblados agrupan mayor cantidad de establecimientos de este tipo, y es importante mencionar que Salento quien ocupa el séptimo puesto en número de establecimientos vigentes totales, se ubica cuarto en el porcentaje de participación del total en gastronomía, debido principalmente a su desempeño turístico que atrae visitantes locales, nacionales e internacionales pretendiendo satisfacer sus necesidades de alimentación.

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Figura 3. Número de establecimientos de gastronomía nuevos negocios en el Quindío a 31 de diciembre

Figura 4. Número de establecimientos de gastronomía nuevos negocios en el Quindío a 30 de septiembre

952 567 +25,6 %

2015

831

695

612

+35,8 %

596

-28,3 %

+37 %

2016

2017

Sep - 2016

Sep - 2017

Sep - 2018

Los establecimientos matriculados son las nuevas unidades productivas que se crean y se registran durante un periodo de tiempo. Dicho esto se evidencia que el número establecimientos aumento en 2016 y 2017 año en el cual se registraron 952, un 37% más que en 2016 (figura 3). Por su parte comparando a 30 de septiembre de 2018 se habían matriculado 596, siendo el expendio a la mesa de comidas preparadas la actividad con mayores registros en el presente año.

A 30 de septiembre de 2017 la actividad de catering para eventos presentó una variación positiva, mientras que el resto de actividades no habían crecido tanto.

Tabla 3. Número de establecimientos por actividad del código ciiu nuevos negocios en el Quindío a 30 de septiembre Establecimiento por Código CIIU Expendio a la mesa de comidas preparadas Expendio por autoservicio de comidas preparadas Expendio de comidas preparadas en cafeterías Otros tipos de expendio de comidas preparadas n.c.p.* Catering para eventos Actividades de otros servicios de comidas Expendio de bebidas alcohólicas para el consumo dentro del establecimiento

Sep - 2016

Variación 2016 - 2017

Sep - 2017

Variación 2017 - 2018

Sep - 2018

218

34%

292

-18%

240

8

75%

14

-21%

11

131

17%

153

-21%

121

126

62%

204

-34%

135

22

5%

23

4%

24

4

0%

4

-75%

1

102

38%

141

-55%

64

Fuente: Área de registros públicos – Cámara de Comercio de Armenia y del Quindío *N.c.p: No clasificado previamente – Representa aquellos miembros de la categoría que no pertenecen a ninguna otra categoría, identificada separadamente

Tercer Observatorio de Gastronomía del Quindío

Fuente: Área de registros públicos – Cámara de Comercio de Armenia y del Quindío

Figura 5. Variación porcentual del número de establecimientos de gastronomía nuevos negocios y cancelados en el Quindío a 30 de septiembre 831 612

596 421

415 412 Sep - 2016

Sep - 2017 Cancelados

Sep - 2018 Matriculados

Fuente: Área de registros públicos – Cámara de Comercio de Armenia y del Quindío

El número de cancelaciones es menor al número de matrículas en los años estudiados (Figura 5). Este fenómeno se encuentra relacionado con lo expresado y comentado por los expertos del sector cuando afirmaban que el 2017 fue un año duro, en el que los establecimientos se vieron afectados por la reforma tributaria implementada en Colombia incrementando sus costos fijos y haciendo contraer el consumo de los comensales.

“Fueron más los emprendimientos que los fracasos. Eso muestra un informe de Confecámaras, que dice que mientras que en 2017 se cerraron 4.662 establecimientos de alojamiento y servicio de comidas, se abrieron otros 50.643 en ese mismo año” (González, 2018).

Tabla 4. Variación porcentual del número de establecimientos por código ciiu de gastronomía cancelados en el Quindío a 30 de septiembre Establecimiento por Código CIIU Expendio a la mesa de comidas preparadas Expendio por autoservicio de comidas preparadas Expendio de comidas preparadas en cafeterías Otros tipos de expendio de comidas preparadas n.c.p.

Catering para eventos Actividades de otros servicios de comidas Expendio de bebidas alcohólicas para el consumo dentro del establecimiento

Sep - 2016

Variación 2016 - 2017

Sep - 2017

Variación 2017 - 2018

Sep - 2018

157

-7,6%

145

10%

159

15

-40,0%

9

-11%

8

102

-6,9%

95

-8%

87

66

9,1%

72

11%

80

1

700,0%

8

25%

10

1

100,0%

2

0%

2

70

20,0%

84

-11%

75

Fuente: Área de registros públicos – Cámara de Comercio de Armenia y del Quindío *N.c.p: No clasificado previamente – Representa aquellos miembros de la categoría que no pertenecen a ninguna otra categoría, identificada separadamente

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SATISFACCIÓN DE LOS QUINDIANOS CON LA OFERTA GASTRONÓMICA LOCAL Se tomaron en cuenta 360 quindianos económicamente activos que dieron a conocer sus hábitos de consumo en la gastronomía del departamento en el periodo de quince días antes de la recolección de información.

Características y hábitos de consumo Figura. 6 Frecuencia de consumo 43%

30%

22%

11%

Usualmente los fines Dos o tres veces por de semana semana

22%

36% 16%

Toda la semana 2018

13%

0%

Una vez por semana

7%

Otro

2017

Respecto a la frecuencia de consumo, el 43 % de los encuestados afirmó visitar y consumir en los establecimientos de servicios de comida usualmente los fines de semana frente a un 30 % que lo manifestó en 2017. También se observa un crecimiento en los que contestaron dos o tres veces por semana pasando de un 11 % en 2017 a 22 % en 2018, y en los que visitan los establecimientos toda la semana que pasó de un 16 % a un 22 %. La grafica muestra una frecuencia mayor en las visitas de los comensales en 2018. Cabe mencionar que “El estudio sobre tendencias de consumo fuera del hogar realizado por Global de Nielsen en 2016, señala que a nivel mundial un 48 % de las personas consumen en restaurantes una o más veces por semana fuera del hogar, en Latinoamérica lo hace el 41% y en Colombia el 38 %” (Muñoz, 2018).

Tabla 5. ¿Qué municipios visitó en los últimos 15 días? (Únicamente para los encuestados que respondieron consumir alimentos “usualmente los fines de semana”) Municipio Armenia Salento Filandia Circasia Calarcá Buenavista La Tebaida Pijao Córdoba Génova Quimbaya Montenegro

2018 40,1% 18,7% 12,0% 9,7% 7,5% 3,4% 3,0% 1,5% 1,1% 1,1% 1,1% 0,7%

10

2017 35,1% 16,7% 9,5% 7,7% 11,3% 2,4% 3,6% 1,8% 2,4% 1,8% 4,8% 3%

Armenia se mantiene como el destino principal de los comensales encuestados durante el fin de semana, en el presente año obtuvo una representación del 40,1 %, lo anterior debido a que la capital concentra el 53 % del total de establecimientos de servicios de comida que hay en el departamento del Quindío vigentes a 30 de septiembre de 2018.

Salento, Filandia y Circasia permanecen en las mismas posiciones de 2017 pero con un incremento significativo en su porcentajes, la representación de estos en el total de establecimientos de comida es de 6 %, 4 % y 5 % respectivamente.

Alimentos consumidos con mayor frecuencia en los últimos 15 días

Especialidad

Mujeres

Hombres

Almuerzo ejecutivo

28,9%

26,3%

Comida rápida

23,3%

24,1%

Típica colombiana

22,2%

15,9%

Asados y parrilla

16,5%

20,3%

Pescados y mariscos

5,6%

8,6%

Otro

3,6%

4,8%

Tanto para hombres como mujeres el tipo de alimento consumido con mayor frecuencia en los quince días anteriores a la recolección de la información fue el almuerzo ejecutivo, seguido por la comida rápida. En tercer lugar las mujeres prefieren la comida típica colombiana mientras que los hombres los asados y parrilla.

Tabla 7. Especialidad clasificada por edad

Especialidad

18 - 25

26 - 35

36 - 45

46 - 55

Más de 55

Comida rápida

43%

25%

18%

13%

11%

Almuerzo ejecutivo

23%

21%

32%

33%

34%

Asados y parrilla

14%

22%

19%

16%

14%

Típica colombiana

11%

22%

20%

19%

27%

Pescados y mariscos

6%

6%

8%

12%

14%

Otro

3%

5%

3%

5%

0%

Tercer Observatorio de Gastronomía del Quindío

Tabla 6. Especialidad clasificada por sexo

Con base en la edad, se evidencia que la comida rápida fue la más consumida por los comensales de entre los 18 y 35 años, mientras que el almuerzo ejecutivo para los mayores a 36 años. Así mismo, al momento de realizarla clasificación por estrato socioeconómico la especialidad varia, siendo el almuerzo ejecutivo el protagonista dentro de los estratos 2, 3 , 4 y los asados y parillas en el grupo de 5 y 6.

Tabla 8. Especialidad clasificada por estrato socioeconómico

Especialidad Comida rápida Almuerzo ejecutivo Asados y parrilla Típica colombiana Pescados y mariscos Otro

1 22% 22% 11% 33% 11% 0%

2 26% 33% 18% 15% 7% 0%

3 25% 27% 16% 18% 10% 4%

4 22% 31% 20% 18% 7% 2%

5 19% 16% 21% 21% 16% 6%

6 22% 11% 33% 11% 22% 0%

Una explicación al fenómeno de la preferencia por el almuerzo ejecutivo se deriva del estudio sobre tendencias de consumo fuera del hogar realizado por Global de Nielsen en 2016, en el cual se expone que “Latinoamérica es la única región del mundo donde el almuerzo se toma en algún establecimiento de comida fuera del hogar más que la cena (65 % vs. 45 %)”, ocupando Colombia el sexto lugar dentro delos 61 países analizados con un 72 % de representación. Lo anterior evidencia que Colombia hace parte de los países donde el almuerzo puede considerarse más importante que la cena y por ende se visitan los establecimientos de servicios de comida para consumir el famoso almuerzo ejecutivo.

Falta de tiempo

Gusto o preferencia

2018

12

Reside en otro municipio

2017

2016

Horario laboral

10%

8,0%

8,3%

28%

10,5%

14% 5,0%

8% Economía

11,3%

23,0%

29,0% 7%

14,3%

22,0%

20,3%

13,0%

32%

35,3%

Figura 7. Principal motivo para consumir ALMUERZO EJECUTIVO con frecuencia

No hay quien prepare los alimentos en el hogar

Adicionalmente se preguntó a los usuarios encuestados el motivo principal por el cual consumen el almuerzo ejecutivo. En esta ocasión, la falta de tiempo fue el factor determinante de consumo con 35 %, seguido por el gusto o preferencia con un 20,3 %.

Cabe mencionar que durante el 2017, el aspecto más relevante fue por economía.

SATISFACCIÓN CON LA OFERTA GASTRONÓMICA

Precio

Calidad

Presentación

Satisfacción Muy satisfecho Satisfecho

Atención al cliente

Aseo

Variedad

2018 2017

2018 2017

2018 2017 2018 2017 2018

2017

2018

2017

18% 11% 26%

10%

24%

9%

32%

7%

24%

6%

27%

82% 70% 85% 68%

86%

71%

73%

64%

84%

74%

70%

66%

5%

Insatisfecho

12%

9%

4%

6%

4%

4%

18%

4%

9%

2%

23%

6%

Muy insatisfecho

1%

2%

0%

0%

0%

1%

1%

1%

1%

0%

1%

1%

“A la hora de elegir un restaurante lo que más pesa para los consumidores globales es obtener comida a precios razonables (50 %). Aunque en Colombia este también es el factor más decisivo (49 %), la importancia dada a la calidad de la comida (45 % vs. 33 % global) y al servicio prestado (30 % vs. 17 % global) supera el promedio global. Entre otros de los factores que influyen en la decisión, se encuentran buenos estándares de higiene (14 %) y el tipo de comida que ofrece el restaurante (11 %)”. (The Nielsen Company, 2016).

Debido a lo anterior, se evidencia que en la edición de 2018 se presentaron diferentes variaciones respecto a 2017. Los encuestados continúan sintiéndose satisfechos en un mayor porcentaje mientras que la percepción de muy satisfechos se redujo en todos los componentes, de igual forma un aspecto a tener en cuenta dentro de los establecimientos de servicio de comida fue el aumento en la insatisfacción en atención al cliente e higiene.

El tipo de comida ofrecida también se vuelve un elemento importante dentro de los comensales. De acuerdo a los encuestados en 2018, un 76 % se encuentran muy satisfechos y satisfechos con la variedad gastronómica.

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Tabla 9. Satisfacción de los quindianos con la oferta gastronómica

Figura 8. Sugerencias para fortalecer la oferta gastronómica del departamento Ampliación de la oferta Servicio al cliente

12,6% 18,1%

Precios adecuados 9,1%

Calidad de los platos

Identidad y platos tipicos del Quindío

28,8%

23,2%

13,0%

8,3% 10,6% 6,7%

Mayor publicidad de los establecimientos Más cadenas de restaurantes

23,9% 24,6%

2,8% 4,4% 2018

13,9% 2017

Asociado a la satisfacción con la oferta gastronómica, se evidencia que los comensales encuestados sugieren una ampliación de esta en el departamento con 28,8 %. Se hace necesario que los usuarios de los establecimientos de comida tengan diferentes alternativas para escoger según sus gustos y necesidades. Así mismo, estos sugieren una mejor atención de servicio al cliente (24,6 %), si se mira la tabla 9, los quindianos calificaron este aspecto con una insatisfacción del 18 %.

Figura 9. ¿Qué nuevas opciones de oferta gastronómica le gustaría encontrar?

Comida internacional Más cadenas de restaurantes Comida orgánica

10% 19,6% 17,80%

0,60%

18,2%

8,90%

24,40% 15,4%

Comida típica Comida vegetariana o vegana

37,5%

24,50%

9,2%

2018

31,60%

17,80% 18,40% 2017

2016

Dentro de las opciones que esperan encontrar los quindianos encuestados esta la variedad de comida internacional con 37,5 %, seguido de más cadenas de restaurantes y comida orgánica con 19,6 % y 18,2 % respectivamente.

14

46,60%

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SATISFACCIÓN DE LOS TURISTAS CON LA OFERTA GASTRONÓMICA DEL QUINDÍO Adicionalmente a las características y gustos de los habitantes del departamento, se indago a turistas nacionales y extranjeros sobre sus preferencias a la hora de consumir alimentos y su satisfacción con la gastronómica local durante su visita.

Características y hábitos de consumo Se recolectó la información de trescientos turistas que visitaron el Quindío del 03 al 12 de agosto de 2018, en diferentes sitios estratégicos del departamento. De estos, un 93 % fueron nacionales principalmente provenientes del Valle del Cauca, el 7 % restante fueron turistas internacionales que arribaron de países como Estados Unidos, Argentina, España, Francia, entre otros.

Tabla 10. Lugar de procedencia de los turistas

Nacionales 93%

Internacionales 7%

SATISFACCIÓN DE LOS TURISTAS INTERNACIONALES CON LA OFERTA GASTRONÓMICA Tabla 11. Satisfacción de los turistas internacionales con la oferta gastronómica

Satisfacción Muy satisfecho Satisfecho Insatisfecho Muy insatisfecho

Precio

Calidad

Presentación

Atención al cliente 2018 2017 53% 34%

2018

61%

2017 2018 2017 20% 39% 28%

Aseo

Variedad

2018 2017 2018 2017 2018 45% 12% 50% 24% 53%

2017 24%

53%

74%

50%

47%

66%

49%

80%

42%

64%

0%

14%

0%

0%

0%

0%

19%

8%

2%

0%

0%

0%

0%

0%

0%

0%

47%

0%

74% 2%

0%

74% 2%

0%

0%

0%

0%

“Cada vez más usuarios opinan que la comida es una parte esencial de su experiencia viajera, especialmente para quienes se encuentran al extranjero: al igual que otras formas artísticas, la cocina refleja la cultura local y por eso hay que dedicarle una atención particular” (The gourmet journal).

De acuerdo a la tabla 11, los turistas internacionales se sienten satisfechos y muy satisfechos con los aspectos evaluados. La atención al cliente y el aseo no han tenido ninguna respuesta negativa en los dos años del estudio, mientras que el precio, la calidad y la presentación redujeron la calificación de insatisfacción que habían recibido en el 2017, es decir, que las experiencias ofrecidas en los establecimientos de servicios de comida fueron excelentes para la percepción de los comensales internacionales. Entre tanto, la variedad presentó cambios pues el grado de muy satisfecho pasó de 28 % a 39 % y la insatisfacción de 8 % a 19 %.

16

SATISFACCIÓN DE LOS TURISTAS NACIONALES CON LA OFERTA GASTRONÓMICA Tabla 12. Satisfacción de los turistas nacionales con la oferta gastronómica

Satisfacción Muy satisfecho Satisfecho Insatisfecho Muy insatisfecho

2018 2017 2018 2017 2018 27% 19% 34% 32% 35%

2017 34%

Atención al cliente 2018 2017 49% 46%

66% 68% 63% 66%

63%

65%

46%

52%

4% 1%

Precio

Calidad

Presentación

6%

12%

3%

2%

3%

1%

1%

1%

0%

0%

0%

0%

Aseo

Variedad

2018 2017 2018 50% 38% 36%

2017

50%

62%

60%

61%

3%

0%

0%

4%

3%

0%

0%

0%

0%

0%

36%

Por parte de los turistas nacionales se presentó un incremento en los comensales que afirmaron estar muy satisfechos en cada uno de los componentes, a excepción de la variedad donde el porcentaje se mantuvo igual.

Especialidad Comida típica Comida vegetariana o vegana Más cadenas de restaurantes Comida orgánica Comida internacional

Turistas Turistas Nacionales Internacionales 31% 21% 29% 15% 13% 12%

11% 7% 7% 54%

Dentro de las opciones de oferta gastronómica que esperan encontrar, los turistas nacionales consideraron en mayor medida la comida típica, mientras que los turistas internacionales prefieren la comida internacional. Es de anotar que los nacionales consideraron importante la comida vegetariana o vegana con 29 %.

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Tabla 13. ¿Qué nuevas opciones de oferta gastronómica le gustaría encontrar?

18

CARACTERIZACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE GASTRONÓMIA DEL QUINDÍO Con el fin de complementar el estudio de percepción de locales y turistas frente a la gastronomía del departamento, se realizó una caracterización de 325 establecimientos de servicios de comida del Quindío exponiendo sus principales aspectos y características de funcionamiento.

Figura 10. Horarios de atención

1%

5%

Sábado y domingo

10%

6%

3%

Miercoles a domingo

9%

7%

Martes a Domingo

Noche

29% 18% 19% 16%

Todo el día

40% 56% 2017

2%

1%

Lunes a viernes

2018

Respecto a los horarios de atención

12% 10%

Tarde

9%

Lunes a domingo Lunes a sábado

2017

Mañana

70%

2018

prestados por los establecimientos de comida puede observarse que un 77 % de estos funciona durante toda la semana, seguido por un 17 % que descansa un día a la semana, principalmente el domingo o el lunes.

Adicionalmente, el 56% de los restaurantes indicó que tienen abierto al público todo el día mientras que el 44% abre únicamente en una jornada.

2017

2018

1% 2%

3% 1%

9% 5%

Asados y Típica Pescados y parrilla colombiana mariscos

4% 3%

Pollo

8% 9%

Almuerzo ejecutivo

11% 9%

30% 28%

Comida rápida

10% 14%

23% 29%

Figura 11. Especialidad del establecimiento

Comida oriental

Comida méxicana

Otro

Tercer Observatorio de Gastronomía del Quindío

77%

La especialidad de los establecimientos se concentra en comidas rápidas y almuerzo ejecutivo, la primera con 29 % de representación y la segunda con 28 % respectivamente.

Entre tanto, aparecen en el listado restaurantes de pollo, asados y parrilla, comida típica colombiana, pescados y mariscos.

Figura 12. Precio promedio del almuerzo ejecutivo

Figura 13. Precio promedio del plato, excluyendo el almuerzo ejecutivo

Menos de $5.000

14% 15%

Menos de $5.000

15% 9%

44%

Entre $5.0001 y $10.000

Entre $10.001 Y $15.000

Entre $15.0001 Y $20.000

2017

35%

75%

Entre $5.0001 y $10.000

19% 24%

Entre $10.001 Y $15.000

74%

16% 14%

Entre $15.0001 Y $20.000

9% 14%

Entre $20.0001 Y $25.000

1% 3%

Más de $25.000

5% 9% 2% 3% 2017

2018

2018

Uno de los referentes de precios en el mundo es la plataforma preciosmundi, en ella se establece y se informa que el precio del plato ejecutivo es de $10.000, similar a lo indicado por el 75 % de los restaurantes que manifestaron que el plato se encuentra en el rango de $5.0001 a $10.000 tanto para el año 2018, como para el 2017.

Así mismo, el precio de los demás platos excluyendo el almuerzo ejecutivo también se encuentra en el mismo rango, principalmente porque el 29 % de los establecimientos correspondía a comida rápida y los platos ofrecidos de este tipo de comida, oscilan en este valor. Por su parte, los restaurantes con otras especialidades incrementan sus precios, y se evidencia en el incremento de precios en los mayores a $20.000.

20

Figura 14. Capacidad instalada 28% 20%

17% 19%

Hasta 15 personas

27% 15%

11%

4% 7%

4% 5%

4% 4%

Entre 16 y 30 Entre 31 y 45 Entre 46 y 60 Entre 61 y 75 Entre 76 y 90 personas personas personas personas personas 2017

Más de 90 personas

2018

La capacidad instalada hace referencia al número de clientes que pueden ser atendidos cuando el establecimiento se encuentra completamente lleno, en la gráfica se observa que el porcentaje más representativo para 2017 y 2018 está en el rango de 16 a 30 personas, no obstante, se evidencia un crecimiento de 7 puntos en el rango de 31 a 45 personas pues paso de 20 % a 27 %, lo que supone establecimientos más amplios, grandes y con más capacidad de atención.

Figura 15. Empleos permanentes 87%

78%

11% Hasta 5 personas

17% 1%

6 a 10 personas

3%

11 a 15 personas 2017

1%

2%

Más de 15 personas

2018

Durante el congreso de ACODRES (Asociación colombiana de restaurantes) que se llevó a cabo el pasado noviembre en la ciudad de Barranquilla, la viceministra de turismo de ese entonces Sandra Howard afirmó que el "Sector de restaurantes crece, generando un millón de empleos en Colombia” dejando en evidencia la importancia del sector gastronómico en el país y su impacto en la creación de empleo.

De acuerdo a los datos obtenidos, el 78 % de los restaurantes indicó generar entre 1 y 5 empleos dentro de su establecimiento, seguido por un 17 % quienes generan entre 6 a 10 personas. Este último grupo presentó una variación positiva pues en el informe de 2017 fueron 11 % quienes lo manifestaron. Lo anterior, se complementa con el ítem de capacidad instalada donde se demuestra que los restaurantes son más amplios y tienen la forma de atender mayor cantidad de comensales, demandando un número mayor de trabajadores.

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35%

Figura 16. Meses de mayores ventas en el último año Enero

La intención de consultar por los meses de mayores ventas está en saber si durante los mencionados y más representativos se contrata personal adicional. Según los restaurantes son diciembre y enero los meses en que perciben mayores ventas, seguidos por junio y julio. Cabe mencionar que estos meses se relacionan con las temporadas turísticas con mayor afluencia de visitantes al departamento del Quindío. Del total de restaurantes un 41 % manifestó contratar personal adicional en su establecimiento para atender la demanda. 1 empleo adicional lo contrata el 19 % de restaurantes, 53 % contrata 2 personas, 13% 3 trabajadores, 11 % 4 empleados y el 4 % restante 5 o más empleados.

14,9%

Febrero

0,6%

Marzo

1,0%

Abril

1,6%

Mayo

10,7%

Junio

13,9%

Julio

11,5%

Agosto

6,0%

Septiembre

0,6%

Octubre

0,6%

Noviembre

6,9%

Diciembre

31,7%

Figura 17. ¿Compra todos los insumos en el departamento del Quindío?

95%

Figura 18. ¿Cuáles no son comprados en el Quindio?

Pescados y mariscos

89%

36,1%

Embutidos, quesos y carnes frias

16,7%

Carnes

11%

5% Si 2017

2018

Aliños, adobos y especias

11,1%

Utensilios de cocina

11,1%

Pollo

No

13,9%

Equipos especializados de cocina

8,3% 2,8%

A comparación de 2017 donde el 95 % de establecimientos compraban todos sus insumos en el Quindío, esto mismo lo indicó el 89 % para 2018, siendo los pescados y mariscos el elemento con mayor representatividad 36,1 %, seguido por los embutidos, quesos y carnes frías que obtuvieron un 16,7 %.

22

Figura 19. ¿Por qué no son comprados en el Quindio?

36,4%

34,1%

Precio

Calidad

29,5%

Disponibilidad

Adicionalmente manifestaron que el principal problema por el que no son comprados en el Quindío es porque el precio de estos es más alto que en otros lugares. Así mismo mencionan que la calidad y la disponibilidad afectan estos insumos. Por eso, los buscan y los compran en departamentos cercanos como Risaralda con 51 %, Valle del Cauca 32,4 % y Cundinamarca con 10,8 %, el restante en Antioquia y Caldas.

Si

3%

No

97%

Una de las dificultades que presentan las empresas, en este caso establecimientos de servicios de comida es la poca asociatividad que manejan para afrontar los retos y generar mayor impacto positivo de sus actividades, esto queda en evidencia cuando el 97% de restaurantes manifestó no tener convenios con otras empresas, y se convierte en un reto importante para el sector en los próximos años.

Figura 21. Servicio de domicilio 51%

Si

51% 49%

26%

No

Directamente en Mediante Mediante ambas contacto con el plataforma o alternativas establecimiento aplicación movil

23%

“La transformación de la vida urbana moderna en las últimas décadas, sumada a los constantes trancones y al acelerado ritmo de vida, ha llevado a que los habitantes busquen facilidades que les eviten hacer las filas del mercado, al comprar comida, medicamentos o un pliego de cartulina” (El tiempo, 2017). Como se menciona en la cita anterior, la dinámica y el ritmo de vida acelerado en el que viven la mayoría de ciudadanos cambia la forma de hacer las cosas, y un ejemplo claro de ello es pedir la comida a domicilio. Un 51 % de los restaurantes manifestó prestar el servicio a domicilio frente al

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Figura 20. Convenios con otras empresas

49 % restante que indicó que no lo hace. Los primeros, reciben la información cuando los clientes se contactan directamente con el establecimiento (51 %) y un 26 % mediante plataformas o aplicaciones móviles quienes han impactado de forma positiva revolucionando la manera de pedir domicilios. Es importante destacar que un 23% de los que prestan el servicio utilizan las dos alternativas.

Figura 22. Califique de 1 a 5, (Siendo 1 muy bajo y 5 muy alto) la inversión en publicidad 33%

31%

26% 8%

1

2

3

4

2% 5

Además de la asociatividad con los convenios, y la innovación con el servicio a domicilio, la publicidad es otro componente importante que da reconocimiento y posicionamiento de los establecimientos.

Figura 23. Redes sociales del establecimiento No tiene redes sociales

47%

Facebook

34%

Instagram Página web

17% 1%

Figura 24 ¿Tiene planes de expansión en los próximos dos años?

Si

No

Las redes sociales son de gran importancia en la actualidad pues en ellas se encuentra contenido de acuerdo a los gustos y preferencias. Según los establecimientos de servicios de comida, el 53 % cuenta con alguna red social, en las que predominan Facebook e Instagram.

Figura 25. ¿Tiene algún certificado de calidad?

Si

43%

No

57%

51%

49%

Adicionalmente, un 51% indicó poseer certificados de calidad, los más comunes las normas técnicas sectoriales USNA requeridas para su actividad.

Respecto a la pregunta por los planes de expansión de los establecimientos en los próximos dos años, un 43% de estos manifestó que le gustaría ampliar su negocio o abrir uno nuevo.

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Tercer Observatorio de Gastronomía del Quindío

CONCLUSIONES 

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



Si bien Armenia es el municipio con mayor cantidad de establecimientos de servicios de comida y el destino principal de los comensales que comen por fuera de casa los fines de semana, es importante mencionar que Salento, Filandia y Circasia se han posicionado como municipios referentes en la gastronomía local.

Respecto a la frecuencia de consumo, el 43 % de los encuestados afirmó visitar y consumir en los establecimientos de servicios de comida usualmente los fines de semana frente a un 30 % que lo manifestó en 2017. También se observa un crecimiento en los que contestaron dos o tres veces por semana pasando de un 11 % en 2017 a 22 % en 2018, y en los que visitan los establecimientos toda la semana que pasó de un 16 % a un 22 %.

Tanto para hombres como mujeres el tipo de alimento consumido con mayor frecuencia en los quince días anteriores a la recolección de la información fue el almuerzo ejecutivo, seguido por la comida rápida. Con base en la edad, se evidencia que la comida rápida fue la más consumida por los comensales de entre los 18 y 35 años, mientras que el almuerzo ejecutivo para los mayores a 36 años.

Así mismo, al momento de realizarla clasificación por estrato socioeconómico la especialidad varia, siendo el almuerzo ejecutivo el protagonista dentro de los estratos 2, 3 , 4 y los asados y parillas en el grupo de 5 y 6.

En comparación con 2017, los encuestados continúan sintiéndose satisfechos en un mayor porcentaje mientras que la percepción de muy satisfechos se redujo en todos los componentes, de igual forma un aspecto a tener en cuenta dentro de los establecimientos de servicio de comida fue el aumento en la insatisfacción en atención al cliente e higiene.

Dentro de las opciones que esperan encontrar los quindianos encuestados esta la variedad de comida internacional con 37,5 %, seguido de más cadenas de restaurantes y comida orgánica con 19,6 % y 18,2 % respectivamente.

Los turistas internacionales se sienten satisfechos y muy satisfechos con los componentes tratados. La atención al cliente y el aseo no han tenido ninguna respuesta negativa en los dos años del estudio, mientras que el precio, la calidad y la presentación redujeron la calificación de insatisfacción que habían recibido en el 2017, es decir, que las experiencias ofrecidas en los establecimientos de servicios de comida fueron excelentes para la percepción de los comensales internacionales.

Entre tanto, la satisfacción con la variedad aumento en el grado de muy satisfecho de un 28 % a un 39 % y así mismo la insatisfacción de 8 % a 19 %.

Por parte de los turistas nacionales se presentó un incremento de la edición 2017 al informe 2018, donde los comensales afirmaron estar muy satisfechos en cada uno de los componentes, a excepción de la variedad donde el porcentaje se mantuvo igual.

26



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



Dentro de las opciones de oferta gastronómica que esperan encontrar, los turistas nacionales consideraron en mayor medida la comida típica, mientras que los turistas internacionales prefieren la comida internacional. Es de anotar que los nacionales consideraron importante la comida vegetariana o vegana con 29 %.

Respecto a los horarios de atención prestados por los establecimientos de comida puede observarse que un 77 % de estos funciona durante toda la semana, seguido por un 17 % que descansa un día a la semana, principalmente el domingo o el lunes.

La especialidad de los establecimientos se concentra en comidas rápidas y almuerzo ejecutivo, la primera con 29 % de representación y la segunda con 28 % respectivamente.

La capacidad instalada está en el rango de 16 a 30 personas, no obstante, se evidencia un crecimiento de 7 puntos en el rango de 31 a 45 personas pues paso de 20 % a 27 %, lo que supone establecimientos más amplios, grandes y con más capacidad de atención.

De acuerdo a los datos obtenidos, el 78 % de los restaurantes indicó generar entre 1 y 5 empleos dentro de su establecimiento, seguido por un 17 % quienes generan entre 6 a 10 personas.

Según los restaurantes son diciembre y enero los meses en que perciben mayores ventas. Cabe mencionar que estos meses se relacionan con la temporada turística de mayor afluencia de visitantes al departamento del Quindío. Del total de restaurantes un 41 % manifestó contratar personal adicional en su establecimiento para atender la demanda.

Un 51 % de los restaurantes manifestó prestar el servicio a domicilio frente al 49 % restante que indicó que no lo hace. Los primeros, reciben la información cuando los clientes se contactan directamente con el establecimiento (51 %) y un 26 % mediante plataformas o aplicaciones móviles. Es importante destacar que un 23% de los que prestan el servicio utilizan las dos alternativas.

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RETOS Y RECOMENDACIONES  

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Generar eventos y actividades en los diferentes municipios para conocer la oferta de cada uno de ellos y promocionar el consumo de su gastronomía.

Aprovechar la riqueza de productos agrícolas que se producen en el departamento y son distinguidos a nivel internacional para la creación de nuevos platos que innoven en el mercado.

Identificar y apropiar las últimas tendencias gastronómicas que se presentan actualmente en el mundo para su constante renovación.

Reconocimiento de los productos o platos emblema del departamento para su promoción continúa en el mercado.

La articulación de empresarios, gremios, sector público y privado para la promoción de la gastronomía quindiana.

Impulsar la publicidad en los establecimientos se hace necesario en la dinámica actual mediante las plataformas digitales y redes sociales.

Tomar en cuenta las temporadas de alta afluencia de turistas al departamento, y generar estrategias para los meses de menores ventas persuadiendo el consumo del comensal local.

Generar e implementar acciones por parte de las entidades competentes en la identificación de los establecimientos de servicios de comida informales y los de venta de productos alimenticios en los espacios públicos.

Fomentar y promocionar la utilización de los aplicativos móviles que integren el sector gastronómico; ubicación de restaurantes, especialidades, promociones, domicilios y demás que permitan a los consumidores una interacción más amplia con la oferta del departamento.

El ritmo de vida de la población ha cambiado, buscando opciones fáciles y rápidas para satisfacer la necesidad de alimentación, por ende hay que estar atentos a los desarrollos tecnológicos e innovadores que van llegando al mercado.

Las premisas anteriores tendrán un impacto positivo mayor siempre y cuando se presente asociatividad de los actores del sector y los aliados por fuera de él.

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REFERENCIAS Dinero. (2018). El negocio de la comida se reinventa en Colombia tras un mal 2017. Dinero.

El tiempo. (27 de Agosto de 2017). Las razones del auge de domicilios y del mercado digital en Bogotá. El tiempo.

González, M. C. (01 de Febrero de 2018). Cierran restaurantes pero sube número de aperturas.

Portafolio.

Muñoz, H. (2018). Hábitos de consumo de los quindianos. Armenia: Cámara de Comercio de Armenia y del Quindío.

Organización Mundial del Turismo. (2017). Red de Gastronomía de la OMT - Plan de Accion 2016 2017 . gourmet journal. (s.f.). Recuperado el 30 de Agosto de 2018, de https://thegourmetjournal.com/food-cost/turismo-culinario-y-las-redes-sociales-cuandola-comida-influye-en-la-eleccion-destino/

The Nielsen Company. (26 de Octubre de 2016). Recuperado el 30 de Agosto de 2018, de http://www.nielsen.com/co/es/insights/news/2016/38-por-ciento-de-los-colombianoscome-fuera-de-su-hogar-una-o-mas-veces-a-la-semana.html

Tercer Observatorio de Gastronomía del Quindío

The

FICHA TÉCNICA Población objetivo

Quindianos laboralmente activos

Tamaño de la muestra

360

Método de muestreo

No probabilístico

Periodo de recolección

27 – 31 agosto

Población objetivo

Turistas

Tamaño de la muestra

300

Método de muestreo

No probabilístico

Periodo de recolección

03 – 12 agosto

Población objetivo

Establecimientos de servicios de comida del Quindío excepto los establecimientos de catering para eventos y los establecimientos de expendio de bebidas alcohólicas

Tamaño de la muestra

325

Método de muestreo

Probabilístico

Periodo de recolección

10 – 14 septiembre

30