My Way

Geboren in Berlin-Kreuzberg war dieser Weg an die Spitze so nicht vorgezeichnet.

In MY WAY erzählt Tim Raue davon, wie er wurde, was er ist und gibt tiefe Einblicke in seinen Werdegang.

In seiner grossen Werkschau präsentiert er seine 70 besten Rezepte und die 40 wichtigsten Grundrezepte.

MY WAY – Tim Raue‘s persönlichstes Kochbuch!

TIM R AUE MY WAY

TIM RAUE zählt zu den internationalen Spitzenköchen.

TIM RAUE my way

vorwort t im r aue 025

vorwort k laus wow er eit 027

t eil 01

t eil 02

finding yourself

creating yourself

k apit el 01 —

k apit el 03 —

wut und gewalt

wahnsinn und methode

030–037

048–057

k apit el 02 —

k apit el 04 —

struktur und disziplin

präsenz und souveränität

038–045

058–069

t eil 03

rezepte

vorspeisen und snacks 090–117

dim sum 118–139

fisch 140–159

krustentiere und meer 160–181

geflügel 182–203

fleisch 204–225

desserts 226–251

r egist er

lief er ant en und produkt e 285

danksagung 286–287 022

252–259

280–283

023

grundrezepte

K I’ve been here before But always hit the floor I’ve spent a lifetime running And I always get away But with you I’m feeling something That makes me want to stay

sam smith writing’s on the wall

vorwort

Dieses Buch erzählt meine Geschichte, meinen Weg aus der Gosse in Kreuz­ berg in den kulinarischen Sternenhim­ mel. Es ist der Weg eines kleinen Ber­ liner Jungen, der mit preußischem Fleiß, Willensstärke, Ehrgeiz, Disziplin und Struktur den Stromschnellen und Abgründen des Lebens trotzte und zu einem der besten Köche der Welt wur­ de. Es war und ist ein langer Weg, den ich glück­licherweise nie allein gegangen bin, meine heutige Geschäftspartnerin und ehemalige Frau, grandiose Mitar­ beiter und meine besten Freunde waren stets an meiner Seite. Ohne sie wäre das alles nicht möglich gewesen.

Dieses Buch beginnt mit meinem biografischen Teil und fokussiert sich auf die Verbindung zwischen Berlin und Sin­ gapur, denn dort, nach dem Besuch im Restaurant Jade, im Jahr 2004, änderte sich meine Art zu kochen dramatisch,

und Singapur ist für mich der kulinari­ sche Wendepunkt meines Lebens gewe­ sen und bis heute eine Stadt, die mich sehr inspiriert.

Berlin ist meine Heimatstadt, die seit der Wende 1989 pulsiert und vibriert, voller Leben ist und stetiger Verände­ rungen, die auch mein Leben beeinflusst haben, in der ich als Junge in der Gosse aufgewachsen bin und heute mehrere Restaurants führe. Die Rezepte in diesem Buch stammen mehrheitlich aus der Küche des Restaurant Tim Raue, aber es sind auch Rezepte aus den anderen Restaurants enthalten, die die dortige Küche exemplarisch zeigen sollen.

Gehen Sie mit mir ein Stück meines Weges, werfen Sie einen Blick in meine Welt, es ist mein egozentrisches Univer­ sum, völlig subjektiv und unangepasst ...

025

024

TIM RAUE

t eil 

finding yourself k apit el  —

wut und gewalt 030–037

k apit el  —

struktur und disziplin

028

029

038–045

teil 01

finding yourself

WUT UND GEWALT

k apit el 01

Mit Klassenkameraden, HectorPeterson-Oberschule

031

19 91

Ich fühle mich wie Jean-Claude van Damme in Bloodsport. Als wäre ich in einer Kickboxhalle in Thailand – Schreie, Adrenalin, tausend Blicke auf mir, der Moment der Wahrheit. Hau ihn einfach um, höre ich die Worte von Paco im Ohr, lass dich auf kein Gequatsche ein. In meinem quadratischen Blicktunnel taucht der Junge auf, um den es geht. Ein Farbiger, der schlechte Worte über mich verloren hat. Hinter ihm hat sich seine Posse aufgebaut, sie sind aus dem gemischten Wohnblock neben dem Kottbusser Tor, Jugoslawen, Deutsche, Farbige.

Hinter mir steht meine Truppe, die 36 Boys, Türken, Araber, Paco der Grieche und ich, Tim, der einzige Deutsche.

030

Ich höre die Anfeuerungsrufe meiner Jungs, aber ich sehe sie nicht. Mein Blickfeld hat sich auf ein kleines Quadrat von einem halben Meter Kantenlänge verengt. Das Adrenalin rauscht durch meinen Körper, die Sonne knallt vom Himmel und blendet mich, dazwischen schiebt sich die U-Bahn mit einem zähen Quietschen über die Hochtrasse in die Station Kottbusser Tor.

REZEPTE

krustentier e und meer

17 0

171

HONGKONG-GAI-LAN, AUSTERNSAUCE & LIMETTE In der kantonesischen Küche gibt es einige Gemüsegerichte, die sehr simpel und lecker sind. Mein Favorit ist „Hongkong gai-lan & oyster sauce“.

Das Gericht besteht aus klein gewachsenem Brokkoli, dem Hongkong gai-lan, und einer durchsichtigen Fertigsauce aus der Flasche, die aus getrockneten Austern, Wasser und etwas Ingwer besteht. Für unser Gericht haben wir die Auster mehr in den Vordergrund gestellt und den gai-lan und den Ingwer drumherum drapiert.

austern:

gai-lan:

limette tapiok a:

10 G I L L A R D E AU -AU ST E R N À 10 0 G

1 L B RO K KO L I SA F T

10 0 G K L E I N E G R Ü N E TA P I O K A P E R L E N ,

2 E L C O R N I S H S E A SA LT

W E I C H G E KO C H T

4 EL ZUCKER

F E I N G E R I E B E N E S C H A L E VO N 1 L I M E T T E

2 0 H O N G KO N G GA I - L A N S , I N 3 C M G RO S S E

3 E L L I M E T T E N SA F T

ST Ü C K E G E S C H N I T T E N

1 E L L E MO N S Q UAS H VO N RO S E ’ S

Den Brokkolisaft mit Salz und Zucker aufkochen, den gai-lan darin à la minute blanchieren.

Die Zutaten miteinander verrühren und kalt stellen.

Die Austern ausbrechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und 90 Sekunden bei 82 °C im Rational Konvektomat dämpfen.

austernsauce:

garnitur:

8 G I L L A R D E AU -AU ST E R N À 10 0 G 8 T L AGAV E N D I C K SA F T

gai-lan-püree:

5 0 0 M L B E E F T E A ( ➞ s i e h e gru n d r e z e p t e )

PRO PERSON JEWEILS ...

4 5 0 M L DA S H I ( ➞ s i e h e gru n d r e z e p t e )

1 KG GA I - L A N

3 S C H E I B E N J U N G E R I N GW E R

5 0 M L C H E F SAU C E ( ➞ s i e h e gru n d r e z e p t e )

5 0 0 G ROM A N E S C O

( ➞ s i e h e gru n d r e z e p t e )

15 0 G R Ä U C H E R A A L- K A R K A S S E N

C O R N I S H S E A SA LT

2 BLÄTTER KAPUZINERKRESSE

TA P I O K A ST Ä R K E

3 E L G R Ü N E C H I L I SAU C E ( ➞ s i e h e gru n d r e z e p t e )

Die Austern ausbrechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und 90 Sekunden bei 82 °C im Rational Konvektomat dämpfen. Mit Agavendicksaft marinieren, auf eine Silpatmatte legen und 4 Tage bei 55 °C im Excalibur trocknen. Im Anschluss im Thermomix zu Pulver verarbeiten.

Alle übrigen Zutaten bis auf die Stärke zusammen aufkochen. Die pulverisierten Austern unterrühren und alles 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit der Tapiokastärke kräftig abbinden.

2 E L K N O B L AU C H Ö L ( ➞ s i e h e gru n d r e z e p t e ) 2 E L G R Ü N E R TA BAS C O EINIGE PRISEN XANTHAN

Gai-lan und Romanesco in Salzwasser kochen, bis sie zerfallen. Im Thermomix zu einem glatten Püree verarbeiten.

Alle übrigen Zutaten zum Püree geben und im Thermomix zu einer puddingartigen Konsistenz mixen. In eine Spritzflasche füllen.

REZEPTE

krustentier e und meer

GARNELE, TOMATE & GALGANT Es gibt eine Vielzahl von roten Garnelen. Nie vergessen werde ich die dunkelroten Carabineros, die ich zum ersten Mal während meines kurzen Arbeitsausflugs nach Mallorca aß. Fest im Biss, süßlich, mit einem lang anhaltenden Aroma, und sie waren schon damals sehr preisintensiv.

Die fingergroßen roten Garnelen, die wir in diesem Rezept verwenden, stammen auch aus Spanien. Sie sind süßer, in der Textur weicher, und man brät sie schlicht rechts und links an – man könnte sie auch mit einem Pa amb oli und einem Klecks Aioli direkt essen. Zu Hause ist das lecker.

Wir servieren sie mit asiatischer Finesse, was nicht heißt, dass Sie die Garnelen zu Hause nicht auch mal rustikaler servieren dürfen.

garnelen: 2 0 ROT E GA R N E L E N , G E P U LT U N D E N T DA R M T 4 E L K N O B L AU C H Ö L ( ➞ s i e h e gru n d r e z e p t e ) C O R N I S H S E A SA LT

Die Garnelen im Knoblauchöl marinieren und jeweils 90 Sekunden je Seite anbraten. Mit Salz würzen und direkt servieren.

Alle weiteren Zutaten bis auf das Xanthan unter die Tomatenstücke rühren. 12 Stunden ziehen lassen. In ein Sieb geben, die Flüssigkeit ablaufen lassen und auffangen. Die aufgefangene Flüssigkeit mit etwas Xanthan binden, wieder zu den Tomaten geben und alles verrühren.

baiser: 10 0 M L WAS S E R

tomatenkompott mit galgant:

10 0 G Z U C K E R 25 G EIWEISSIL 1 E L S H I C H I M I -TO GA R AS H I - G E W Ü R Z -

5 0 0 G H O N I GTOM AT E N ®

MISCHUNG

3 0 G GA LGA N T, I N F E I N ST E W Ü R F E LC H E N

4 0 G K R U P U K , I N F E I N E ST Ü C K E G E B RO C H E N

GESCHNITTEN 3 0 M L H OT BA N A N A SAU C E 3 0 M L ROT E C H I L I SAU C E ( ➞ s i e h e gru n d r e z e p t e ) 30 ML REISESSIG 10 G H A BA N E RO SAU C E VO N BO N E S U C K I N ’ XANTHAN

173

17 2

Die Tomaten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Im Anschluss fein hacken.

Wasser, Zucker, Eiweissil und Shichimi in der KitchenAid zu einer Baisermasse aufschlagen. Runde Tupfer auf eine Silpatmatte dressieren. Die Baisertupfer mit den Krupukstücken belegen und 12 Stunden bei 55 °C im Excalibur trocknen.

garnitur: PRO PERSON JEWEILS ... ½ S C H E I B E K UM Q UAT 2 K L E I N E T H A I - BAS I L I K UM - B L Ä T T E R 2 T U P F E R K R U ST E N T I E R- M AYO N N A I S E ( ➞ s i e h e gru n d r e z e p t e )

REZEPTE

krustentier e und meer

18 0

181

KAVIAR & BERLINER SENFEI Im Frühjahr 2013 eröffneten wir auf dem Gelände der Brauerei Bötzow für Professor Hans-Georg Näder das Restaurant La Soupe Populaire Tim Raue.

Er hatte von mir ein gastronomisches Konzept verlangt, das für nahezu jeden zugänglich ist – in wirtschaftlicher wie kulinarischer Hinsicht.

Mit Michael Jaeger, dem dortigen Küchenchef, arbeite ich seit 2003 zusammen.

Wir sind beide Berliner und hatten uns schon seit Längerem darüber unterhalten, wie man mal ein Restaurant realisiert, das ausschließlich Berliner und preußische Küche serviert.

Im Sommer desselben Jahres forderte uns Frau Dr. Angela Merkel an, um das offizielle Staatsbankett zu Ehren des damaligen US-Präsidenten Barack Obama zu kochen, und sie wollte ausdrücklich ein Menü aus dem LSP, nicht aus dem RTR. So begann der Siegeszug dieses Restaurants und vor allem unserer Königsberger Klopse. Das erste Gericht dieser zeitgemäßen Interpretation Berliner und preußischer Gerichte war aber meine Version des Berliner Senfeis, das ich 2002 entwickelte.

eier:

senfschaum:

garnitur:

10 E I E R , WAC H SW E I C H G E KO C H T U N D

300 ML GEFLÜGELFOND

PRO PERSON JEWEILS ...

G E P E L LT

2 0 0 G SA H N E

1 P O RT I O N I M P E R I A L K AV I A R À 15 G

70 G BUTTER

1 E L K A RTO F F E L P Ü R E E

3 E L BAU T Z ’ N E R S E N F

1 KERBELZWEIG

2 E L J A PA N I S C H E R S E N F

2 K A RTO F F E LC H I P S VO N N E U E N K A RTO F F E L N

rote-bete-salat:

2 E L S Ü S S E R S E N F VO N H Ä N D L M A I E R 4 0 0 G ROT E B E T E , G E KO C H T

C O R N I S H S E A SA LT

8 0 G J O H A N N I S B E E RG E L E E

S P E I S E ST Ä R K E

80 ML HIMBEERESSIG 2 JALAPEÑOS EN ESCABECHE FRISCH GEMAHLENER WEISSER PFEFFER

Die Rote Bete in feine Scheiben hobeln.

Die übrigen Zutaten 30 Sekunden auf Stufe 4 im Thermomix mixen, mit den Rote-Bete-Hobeln vermischen und in einen Vakuumbeutel geben. Vakuumieren und 24 Stunden ziehen lassen. Die Rote-Bete-Hobel aus dem Beutel nehmen und zu 10 Häufchen aufschichten. Eiskalt servieren.

Geflügelfond, Sahne, Butter und die drei Senfsorten in einer Sauteuse aufkochen.

Mit Salz abschmecken und kräftig mit Speisestärke binden. Durch ein Haarsieb passieren und in eine iSi-Thermosflasche füllen. Die Flasche mit zwei Sahnepatronen laden und warm stellen.

REZEPTE

geflügel

PERLHUHN BETTLERHUHN Fortsetzung

champignonpüree:

feldsalatkugeln, grundmasse:

4 0 G G E K L Ä RT E B U T T E R 4 0 0 G ST E I N C H A M P I G N O N S , I N S C H E I B E N

2 5 0 G F E L D SA L AT

3 EL KNOBLAUCHÖL ( ➞ siehe grundr ezepte)

3 0 G M U S C OVA D O - Z U C K E R

2 E L C H E F SAU C E ( ➞ s i e h e gru n d r e z e p t e )

1 EL SENF

FRISCH GEMAHLENER WEISSER PFEFFER

2 0 0 M L DAS H I ( ➞ s i e h e gru n d r e z e p t e )

XANTHAN

200 ML REISESSIG 10 0 M L P F L A N Z E N Ö L

Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Champignons scharf darin anbraten.

Knoblauchöl und Chefsauce dazugeben und die Pilze bei geschlossenem Deckel 7 Minuten dünsten, bis sie weich sind. Im Thermomix zu einer glatten Masse verarbeiten. Die Masse mit etwas Xanthan zu einer püreeartigen Konsistenz abbinden.

topinamburschalen:

Die Flüssigkeit in eine Schüssel gießen.

Die gefrorenen Feldsalatkugeln ( s i e h e l i n k s ) in das Alginatbad geben und mit einem Spatel 30 Sekunden vorsichtig bewegen. Die Kugeln durch ein Sieb abgießen und 30 Sekunden unter fließendem Wasser abspülen. Die Feldsalatkugeln bis zum Verzehr in der restlichen Grundmasse aufbewahren.

1, 5 G C A LC I C 1,1 G X A N T H A N

garnitur: Für die Feldsalat-Grundmasse alle Zutaten bis auf Calcic und Xanthan 4 Minuten auf Stufe 10 im Thermomix mixen.

200 Gramm Gundmasse mit Calcic und Xanthan 30 Sekunden auf Stufe 4 im Thermomix mixen. Durch ein Tuch passieren. In Pralinenformen füllen und einfrieren.

PRO PERSON JEWEILS ...

3 T U P F E R ROT E S C H I L I KOM P OT T ( ➞ s i e h e gru n d r e z e p t e ) 3 S C H E I B E N R E T T I C H , I N ST E R N F O R M AU S G E STO C H E N 3 H E R B ST T ROM P E T E N P I L Z E , I N K N O B L AU C H Ö L ( ➞ s i e h e gru n d r e z e p t e ) G E B R AT E N 3 S H I M E J I - P I L Z E , I N K N O B L AU C H Ö L ( ➞ s i e h e gru n d r e z e p t e ) G E B R AT E N

S C H A L E N VO N 2 TO P I N A M B U R E N Ö L Z UM F R I T T I E R E N

195

19 4

Die Schalen waschen und trocken tupfen.

Das Öl in der Fritteuse erhitzen und die Schalen 70 Sekunden frittieren. Auf eine Silpatmatte legen und bei 55 °C über Nacht im Excalibur trocknen.

alginatbad: 10 G A LG I N 2 , 4 G C I T R AS 400 G ZUCKER 2 L WAS S E R

Alle Zutaten mixen, vakuumieren und 2 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank ziehen lassen.

6 K L E I N E F E L D SA L AT B L Ä T T E R

REZEPTE

geflügel

19 8

199

MISO-HUHN, OR ANGE & AUBERGINE Das Miso-Huhn ist ein japanisiertes Rezept. Auberginen, Miso und Kumquats gehen eine harmonische Verbindung ein, die von rotem Chili kontrastiert wird.

Auberginen werden in Japan sehr gern mit Miso kombiniert; man kann sie darin marinieren und dann frittieren oder einfach eine MisoMayonnaise und etwas Orangenzeste zu den frittierten Auberginen geben.

Dazu passt ganz hervorragend ein 2010er Kirin Sake.

miso-huhn:

misoschaum:

miso-mayonnaise:

10 M A I S H U H N K E U L E N , AU S G E L Ö ST U N D

5 0 0 M L M I LC H

4 E L J A PA N I S C H E M AYO N N A I S E

PA R I E RT

15 0 G SA H N E

1 T L H E L L E M I S O - PAST E

4 E L O R A N G E N Ö L ( ➞ s i e h e gru n d r e z e p t e )

12 0 G N U S S B U T T E R

½ T L J A PA N I S C H E R S E N F

C O R N I S H S E A SA LT

2 E L S Ü S S E R S E N F VO N H Ä N D L M A I E R

½ T L S Ü S S E R S E N F VO N H Ä N D L M A I E R

10 E S P R E S S O L Ö F F E L G E R Ä U C H E RT E

2 E L H E L L E M I S O PAST E

C H I P OT L E - C H I L I , G E M I X T

5 0 M L A P F E L SA F T

O R A N G E N Ö L ( ➞ s i e h e gru n d r e z e p t e )

S P E I S E ST Ä R K E

Alle Zutaten verrühren und in eine Spritzflasche füllen.

Z UM A N B R AT E N

Die Maishuhnkeulen einzeln auf ein Stück Klarsichtfolie legen, mit dem Orangenöl marinieren und kräftig salzen.

Die Chipotle Chili auf die Innenseite der Keulen geben und das Fleisch mithilfe der Klarsichtfolie zu Rouladen formen und einwicklen. In einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren und 50 Minuten bei 69 °C im Wasserbad garen. Die Rouladen auswickeln und in Orangenöl scharf anbraten.

Alle Zutaten bis auf die Speisestärke zusammen aufkochen. 1 Minute mit dem Stabmixer mixen und durch ein Haarsieb passieren.

Die Masse erneut aufkochen und mit der Speisestärke stark abbinden. Durch ein Haarsieb passieren und in eine iSiThermoflasche füllen. Die Flasche mit zwei Sahnepatronen laden und warm stellen.

garnitur: PRO PERSON JEWEILS ...

3 W Ü R F E L J A PA N I S C H E R G E L B E R R E T T I C H , 5 M M G RO S S 1 E L G E L B E B E T E , A M J A PA N I S C H E N G E M Ü S E S C H N E I D E R I N ST R E I F E N GESCHNITTEN 1 T L S E N F SA AT, W E I C H G E KO C H T 1 TL ORANGENMARMELADE 3 B L Ä T T E R WASA B I R AU K E

auberginen: 5 S C H E I B E N AU B E RG I N E , 3 C M D I C K E R D N U S S Ö L Z UM F R I T T I E R E N C O R N I S H S E A SA LT

Die Auberginenscheiben im 170 °C heißen Öl bronzefarben frittieren. Herausnehmen, halbieren und sofort salzen.