Die schönsten Restaurants & Bars 2021

CORNELIA HELLSTERN DEUTSCHER HOTEL- UND GASTSTÄTTENVERBAND (HRSG.)

Die schönsten Restaurants & Bars

2021

CORNELIA HELL S TERN

Die schönsten Restaurants & Bars DEUTSCHER HOTEL- UND GA S TS TÄT TENVERBAND (HRSG.)

C ALLWE Y

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VO R W O R T I N G R I D H A R TG E S U N D G U I D O ZÖ L L I C K

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EI N L EI T U N G CO R N EL I A H EL L S T ER N

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DIE JURY

Die Gewinner 0 20

Die ausgewählten Projekte 084

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Raum in Bewegung Eintauchen in die Stille

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Kulinarische Kantine TANKTURM Gastwirtschaft – Heidelberg

Handwerkskunst im Finanzdistrikt Kosmopolitisches Atelier für edle Barkunst L'Atelier – Basel

Die Auszeichnungen 046

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Eintauchen in die Geschichte Decantei – Brixen

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Tausendundeine Nacht am Rhein Lokschuppen – Köln

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Ein Abend unter Freunden Das Weinheim – München

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Orientalische Gastfreundschaft Gül Restoran – Zürich

Von Legenden unter nautischem Sternenhimmel „Alles grün“ auf dem Weg nach Passau eat meet – Dorfen

Stimmiger Dreiklang einer Zeitreise

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16 4

Im Einklang mit den Jahreszeiten Pankratz – Mainz-Hechtsheim

Unkomplizierter Genuss auf Italienisch Bottega da Giulia – Stuttgart

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Kochkunst in unsichtbaren Netzen Restaurant Herzig – Wien

172

Köstlicher Dreiklang als kulinarische Krönung Salon Sacher – Wien

Contemporary Bar – München 128

Eintauchen in neue Sphären Puzzle Bar – Hamburg

Pizza, Pasta und Amore Auf der Suche nach der verlorenen Zeit

Das zweite Wohnzimmer Wilma Wunder – Düsseldorf

ITALO DISCO – Stuttgart 124

Tradition reloaded Figlmüller – Wien

Schillernde Zeitreise ins royale Bayern NENI – München

Opulenter Rahmen für koreanische Küche Miss Miu – Zürich

Von goldenen Schätzen in Frankfurt Aureus – Frankfurt

Italienische Kaffeekultur Cellini – Zürich

Willkommen zu Tisch!

Marthabräu – Fürstenfeldbruck

Cocktails zwischen Urban Gardening und Industriekultur WERK 8 – Basel

THE DINING RooM – Hamburg

Nautic Club – Timmendorfer Strand 076

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Le Petit Royal – Frankfurt 10 0

Eine alte Liebesgeschichte neu erzählt Bar Campari – Wien

Lilli P. – München

BLAU – Stuttgart 036

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Symbol des Glücks Zeitgenössisches Design mit Fifties-Twist

Tiefe Faszination für den Eibsee Eibsee Pavillon – Grainau

JACCI – München

Fuji Yama – Nürnberg 0 28

Schlichte Inszenierung höchster Qualität REMI – Berlin

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Moderne Interpretation maritimen Flairs Oktopussy – Norderney

I N H A LT 005

18 0

Schwarzwald trifft Asien

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Kuro Mori – Freiburg 18 4

Sinnliches Duett von Bistro und Haute Cuisine „Fremd ist der Fremde nur in der Fremde“

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Ein Hauch Skandinavien

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Zwischen Funkenflug und Baltischem Wind Treudelbar – Hamburg

20 0

Im Dialog mit Historie und Natur

True Refrigeration Europe GmbH 262

Frischer Wind am Hafen

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Lebendige Gastronomie im Herzen der Stadt

hülsta-werke Hüls GmbH & Co. KG 26 4

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Villa Kellermann – Potsdam 20 4

Urbaner Gastraum mit starkem Charakter Lily's Factory – Zürich

20 8

Nordisches Understatement Restaurant Lemsahler – Hamburg

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Bienvenue im Großstadtdschungel Berlins ANOUKI – Berlin

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Mit Akustik gestalten Troldtekt Designlösungen Troldtekt

Weniger ist mehr Easy2Bon Kassensysteme SoftTec GmbH

Maximale Energieeffizienz in der Spülmaschine HOBART Bandspülmaschinen mit CLIMATE-PLUS Energiesparsystem Hobart GmbH

Kaffeequalität auf kleinstem Raum Franke A300 Franke Coffee Systems

Frisch auf den Tisch HEIMATGESCHMACK – Lünen

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Lume 1® smart WEBA-Fahnen GmbH & Co. KG

Moderne Wirtshauskultur Wirtshaus Ayinger in der Au – München

Farbenfrohes Lichtspiel

Gleich einer Umarmung Paradise Bird Wittmann Möbelwerkstätten GmbH

Die Lösungen des Jahres 25 0

Aufgeklappt KAWAmidi timkid Kindermöbel GmbH

Ein Pavillon als neue Mitte Pavillon – Mutlangen

Wandelbare Farbenspiele Cubit – Modulares Stuhlsystem Mymito GmbH

Asiatische Schlichtheit Duma – Köln

Modulare Sitzwelten Liberty Ikono GmbH & Co. KG

Villa – Rottweil 24 0

Im edlen Schwarz zur Jubiläumsfeier Black Edition Tisch T70 Stuhl S500

Port – Hamburg

Estelle Dining – Berlin 196

Von Eichenwäldern und einem goldenen Faden

Kühlung im besten Licht TBR / TDR Bar- und Getränkekühltheke

Hotelbar WunnersWat – Verl

Valentinum – München 19 2

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The Duchy – Düsseldorf

ZweiSinn – Nürnberg 18 8

Mesdames et Messieurs, puis-je vous présenter: The Duchy!

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LO N G L IS T

Die Digitalisierung des Kochens

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TO P 5 0: P L A N ER- U N D F OTO G R A F EN V ER Z EI C H N I S

Topline D Palux Aktiengesellschaft

28 0

I M P R E S SU M

Mit Salz zur Perfektion Premium Meat Ager Schrutka-Peukert

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Die schönsten Restaurants & Bars

Als jahrhundertealtes Kulturgut sind Restaurants und Bars öffentliche Wohnzimmer – wertvolle Plätze der Kommunikation, des Miteinanders, des Genusses. Für das Funktionieren unserer Gesellschaft sind sie unentbehrlich.

Gastronomie bedeutet Kulinarik und Gastfreundschaft, Tradition und Trend.

Unsere Betriebe stehen für Lebensfreude, Lebensenergie und Lebensqualität.

Die große Bedeutung der Gastronomie für die Wirtschaft, für die Kultur und für den sozialen Zusammenhalt insgesamt wurde wohl noch nie so deutlich und spürbar wie in diesen Zeiten.

Restaurants und Bars machen Städte und Orte erst lebens- und liebenswert.

Fest verwurzelt in den Ländern, Kommunen und Städten können sie zu ech-

ten Institutionen werden für Stammgäste aus dem Umkreis wie für Besucher aus aller Welt. Unsere Betriebe sind essenziell für regionale Wirtschaftskreisläufe. Tourismus funktioniert nicht ohne Restaurants, Cafés und Bars. Kaum etwas sagt mehr über Land und Leute aus als die Küche eines Landes und die damit verbundenen Traditionen. Die Reiseländer Deutschland, Österreich und die Schweiz wissen um den Wert ihrer kulinarischen Vielfalt und überzeugen mit einer großen Bandbreite herausragender gastronomischer Betriebe. Allein in Deutschland sind 2,5 Millionen leidenschaftliche Unternehmer und engagierte Mitarbeiter rund um die Uhr für ihre Gäste da und sorgen für ihr leibliches Wohl. Köche verwöhnen unsere Gaumen, Barkeeper erfrischen unsere Sinne,

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Servicekräfte erfüllen unsere Wünsche.

Jeden Tag aufs Neue schaffen die GastroProfis schöne, interessante, unvergessliche Momente. Mit vollem Einsatz, einem großen Herz für Gastlichkeit und einem hohen Maß an Professionalität. In unserer Branche geht es darum, Menschen glücklich zu machen und Freude zu schenken. Das ist heute wichtiger denn je.

Gastronomie bietet Räume für persönliche Beziehungen und echte Erlebnisse mit allen Sinnen. Voraussetzung dafür sind ein passendes Speisen- und Getränkeangebot, authentische, professionelle Gastfreundschaft – und das richtige Ambiente eines Betriebes. Für den Erfolg eines Restaurants oder einer Bar maßgeblich sind neben der hohen Produktund Servicequalität eben auch eine einladende Atmosphäre und die Vermittlung eines echten Wohlgefühls. Das Gesamtbild muss stimmen. Das Interior ist das erste, was der Gast beim Eintreten in ein Lokal wahrnimmt. Es geht um das Licht, die Farben, Formen und Materialien. Was hier zählt, sind eine wegweisende Gestaltung, aufeinander abgestimmte Designelemente, außergewöhnliche Ideen, überraschende Akzente, wertige Stoffe sowie Präzision und Liebe zum Detail.

Wie bei der kulinarischen Ausrichtung kommt es auch beim Thema Interior auf ein klares Profil und eine konsequente Positionierung am Markt an.

Essen ist Entertainment. Die passende Bühne für die Inszenierung der Kernleistungen der Gastronomie wird immer wichtiger. Erfolgreiche Gastronomen zeichnen sich hier durch Mut zu Investitionen aus, greifen Designtrends auf, interpretieren sie, und nicht selten werden sie mit der Gestaltung ihrer Gasträume gar zu Trendsettern. Eine besondere Verantwortung kommt den Architekten und Designern zu. Beim Bau oder bei der Neugestaltung von Restaurants und Bars besteht ihre Herausforderung darin, die ästhetisch schönen, emotionalen und technischen Anforderungen an einen Gastro-Betrieb zu funktionierender Realität werden zu lassen.

50 herausragende gastronomische Interior-Design-Konzepte haben diese Aufgabe mit Bravour gelöst und es damit in das vorliegende Jahrbuch Die schönsten Restaurants & Bars 2021 geschafft. Exklusive Geheimtipps, spektakuläre Neueröffnungen wie auch gelungene Umgestaltungen und Renovierungen: Die von einer hochkarätig besetzten Jury sorgfältig ausgewählten und ausgezeichneten Gastronomiebetriebe werden auf 280 Seiten ausführlich vorgestellt und mit hochwertigen Fotos illustriert. Neben den Gastro-Machern würdigt das Werk die Architekten, Planer und Hersteller, ohne deren Ideen und Fähigkeiten die Betriebe nicht zu den Highlights geworden wären, die sie

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sind. Ergänzend dazu gibt es jede Menge detaillierte Zahlen und Fakten, spannende Hintergrundgeschichten, Grundrisse und Hinweise auf die verwendeten Produkte. Ziel des Buches ist es zudem, bei der Planung und Umsetzung eigener Gastro-Projekte Ideen und konkrete Anregungen zu geben. Als Kompass durch ausgezeichnete Gastronomieprojekte ist das Jahrbuch unverzichtbare Pflichtlektüre und Inspirationsquelle für alle Genussmenschen, Gastro-Profis und Architekten.

Wir freuen uns sehr, dass das Jahrbuch Die schönsten Restaurants & Bars 2021 die Vorreiterrolle der Gastronomie anerkennt, wenn es um Architektur, Design, Trends und Wohlfühlatmosphäre geht.

Zusammen mit dem Callwey-Verlag wollen wir mehr Bewusstsein schaffen für die einzigartige, lebendige Restaurant- und Barszene und für die Relevanz der Innenarchitektur.

Wir wünschen Ihnen eine informative, anregende und in jeder Hinsicht bereichernde Lektüre und viel Freude in der außerordentlich facettenreichen und spannenden Designwelt der Gastronomie!

Guido Zöllick, Präsident DEHOGA Bundesverband & Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführerin DEHOGA Bundesverband

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Ungewöhnliche Zeiten und Ideen

Besondere Gastronomiekonzepte sind zeitlos. Mit unserer Publikation würdigen wir daher die prämierten „Schönsten Restaurants & Bars 2021“ und tragen all der Kreativität unserer Gastronomen, Architekten und Innenarchitekten, der Interior-Designer und Gestalter, gebührend und bewundernd zugleich Rechnung. Gerade der diesjährige Award ist dabei Ausdruck einer besonderen Wertschätzung – für eine Branche, die neben den kulturellen Einrichtungen mit am stärksten von den Einschränkungen im Jahr 2020 betroffen war.

Diese Publikation ist in erster Linie ein Interior-Jahrbuch gastronomischer Betriebe. Es dokumentiert herausragende Arbeiten, die im Laufe der letzten Zeit

entstanden sind. Dabei wird das gesamte Spektrum abgebildet, denn die Bandbreite der eingereichten Arbeiten im deutschsprachigen Raum ist enorm: von der Systemgastronomie und dem Imbiss eines Familienbetriebs über eine Tankstelle, Cafés und Bistros mit Verkauf teils eigener Produkte, Restaurants und Bars, teils Hotels zugehörig, bis zu den Fine Dining und Haute-Cuisine-Restaurants der Sterneköche, mal mit, mal ohne üppiges Budget und Opulenz.

Die vorliegende Publikation dient als zeitlose Inspirationsquelle und bietet Anregungen und Informationen zu Interior-Produkten. Auf den rund 230 Seiten Projektvorstellungen stehen daher die Ideen und Konzepte der Planer und Gastronomen im Vordergrund und nicht die

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aktuellen Geschehnisse des Pandemiejahrs 2020 – auch wenn zwei Drittel der insgesamt 74 eingereichten Projekte nicht älter als ein Jahr waren, als der erste Lockdown im März begann, und allein 17 Betriebe unserer Top 50 im Jahr 2020 ihre Eröffnung feierten. Die wenigsten in den ersten beiden Monaten des Jahres, die meisten kurz davor oder aber mit einer im Sommer nachgeholten Eröffnung.

Zwischen den Zeilen wird die Pandemie dennoch an manchen Stellen ablesbar.

Wie im „The Duchy“, das zwei Tage nach seiner Eröffnung im März wieder schließen musste und den Sommer über mit viel organisatorischem Aufwand geöffnet hatte. Zeit, um endlich Fotos des Interiors zu machen? Gab es nicht, anderes war wahrlich wichtiger. Und so sind die Renderings ein täuschend echtes Abbild der tatsächlich entstandenen Wirklichkeit.

Ein anderes Zeitzeugnis liefert das „Aureus“. Die Porträtbilder des Betreiberehepaars sind ihre Bilder der @kulturgesichter_069, die im Rahmen der Kampagne #ohneunsistsstill entstanden sind. Eine nationale Initiative der Veranstaltungs- und Kreativbranche, bei der Kulturschaffende unterschiedlicher Städte und Regionen Deutschlands „Gesicht zeigen“ und damit auf die Relevanz ihres Berufes für die Gesellschaft und unser alltägliches Leben aufmerksam machen. Von Gastronomen über Event-

manager und Tontechniker bis hin zu Schauspielern und bildenden Künstlern.

Und nicht zuletzt Innenarchitekten, Architekten und Designer.

So ganz kommt man also doch nicht umhin, auf das Pandemiethema einzugehen.

Aber vielleicht bedarf es in diesen ungewöhnlichen Zeiten des Blickes aus einer anderen Perspektive auf die Branche.

Denn die Schwierigkeiten und Sorgen sind allgemein bekannt. Wie so oft gibt es auch eine andere Seite, in diesem Fall Kreativität und Engagement, innovative Ideen und eine neue Qualität der Vernetzung. Und es lohnt sich, das als Momentaufnahme näher zu betrachten.

Ideenreichtum wider Resignation Die Entscheidung des Callwey-Verlags und des DEHOGA Bundesverbandes als Branchenvertreter und Herausgeber war im Frühjahr 2020 einhellig: Der Award wird ausgelobt, Zeichen setzend und Mut machend. Dass die Branche dieses positive Signal aufnahm, zeigte sich in den zahlreichen Einsendungen, die bis Ende des Sommers den Verlag erreichten.

Beeindruckt nicht nur von den außergewöhnlichen Konzepten, die in dieser Publikation vorgestellt werden, haben wir mit größtem Respekt die letzten Monate beobachtet: Diese Branche gibt nicht auf. Trotz aller Unsicherheit und Existenzsorgen: Statt Resignation

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herrscht Einfallsreichtum. Die Kreativität und die innovativen Ansätze, die die letzten Monate bestimmt haben, verdienen daher gleichermaßen eine Würdigung wie die stationären Betriebe selbst.

Und es stellt sich die Frage: Was könnte bestehen bleiben?

Der Einsatz der Gastronomen begann sofort im Frühjahr. Trotz eigener Zukunftsängste wurden sie aktiv, um in der Situation zu helfen. Mit Food Trucks versorgten sie die Menschen in systemrelevanten Berufen mit Essen. So auch die Jungs der „Italo Disco“, deren kurz zuvor aus Italien eingetroffener TopPizzaofen nicht ungenutzt bleiben sollte.

Kurzerhand belieferten sie Klinikmitarbeiter zur Stärkung und als Dankeschön. „Kitchen Guerilla“ aus Hamburg organisierte mit der #SoliKüche Hilfe für Bedürftige. Und nicht zuletzt auch für sich selbst. Handeln und Helfen, aktiv sein – typisch Gastronom eben.

Und „Kochen für Helden“, ein Zusammenschluss zahlreicher Restaurants in Deutschland, hat bereits angekündigt, auch weiterhin für Obdachlose zu kochen. Solidarität in ganz neuen Modellen.

Auch wenn einige Betriebe während der zweiten Welle „vorübergehend geschlossen“ sind, da aufgrund der einzuhaltenden Maßnahmen ein unternehmerischer und wirtschaftlicher Betrieb nicht mehr möglich ist, wie das Team

vom „Marthabräu“ die Entscheidung für den „Winterschlaf“ erklärt, so tun sie dies nicht ohne ein klares und optimistisches Statement: #wirkommenwieder! #vorfreudeistdieschönstefreude herrscht auch bei der „Villa Kellermann“, #bisbald winkt uns das „Anouki“ zu. Und die „Villa Rottweil“ verspricht: „Wir sind nach dem Lockdown wieder für Sie da“.

Dank ihrer Konzepte konnten viele Betriebe auf Take-away, Pick-up und Delivery umstellen, Instagram und Facebook verraten die tagesaktuellen Gerichte und Menüs. Vom „Fine Dining Delivery“ des „DINING RooMs“ bis zu Take-away bei „Lily’s Factory“, sogar mit Lunchboxen im Pfandsystem. Das „REMI“ bietet mit „Remi at home“ eine Menüserie, die „everything you need at the table for your weekend“ garantiert.

Und bei Julia Komp lässt sich jede Woche ein neues Lockdown-Menü ordern, auf Youtube kann man ihr dabei zusehen, wie die Gänge im „Lokschuppen“ zubereitet werden.

Die Gerichte sind keineswegs nur auf das gängige Speisenangebot beschränkt. Kurz vor Drucklegung nähert sich das Weihnachtsfest, und so bietet das „Restaurant Herzig“ ein „Herzig X MAS Package“ an, wie auch das „Le Petit Royal“ in Frankfurt sein „WEIHNACHTSMENÜ@ HOME“ und das „Kuro Mori“ seine Menüs oder das „JACCI“ seine „Winterbox“.

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Selbst Barbetreiber, für die ein Takeaway schwieriger zu organisieren ist, unternehmen alles, um weiterhin ihrer Passion nachgehen zu können: Die Gäste zu verwöhnen. „DAS WEINHEIM“ hat wie auch das „L’Atelier“ einen Pop-up-Weinladen eröffnet. Die „Puzzle Bar“ bietet „Bottled Cocktails“, abgestimmt auf Speisen, die man gemeinsam mit Partnern liefert. Die „Contemporary Bar“ – mit Eisbar an der Straße vertreten – beteiligt sich an der Aktion „Quarantine Cocktails“ ihres Barequipment Suppliers „APS glass & bar supply“. Der Erlös der auf die Cocktailzubereitung abgestimmten Bar-Sets wird mit den Barkeepern geteilt. Neue Geschäftsmodelle auch für die Zukunft?

Auch der Verkauf von eigens hergestellten Produkten ist eine Möglichkeit, Einnahmen zu generieren. Das „Pankratz“ hat mit Partnern auf eine „Pop-upBakery“ umgestellt. Und die CranberrySauce aus dem „Estelle Dining“ wird im Pop-up-Store von DelicioUS verkauft, den die Berlin Food Week als Support für rund 20 Berliner Restaurants umgesetzt hat. Deren Produkte, lokal im Verkauf als Zusatzgeschäft. Und vor allem ein hohes Maß an Solidarität und Support untereinander. Das darf gerne bleiben!

Wenn diese Publikation im März 2021 erscheint, dann haben wir vielleicht

bereits wieder einen Teil unseres geselligen Lebens zurück. Und dann wird diese Publikation als „Kompass durch ausgezeichnete Gastronomieprojekte“ dienen, wie es Ingrid Hartges und Guido Zöllick vom DEHOGA formulieren. Als ein Kompass, der uns zu all diesen besonderen Orten führt, von der Top 50 bis zur Longlist. Orte, an denen wir endlich wieder genießen dürfen, kulinarisch wie atmosphärisch auf Reisen geschickt zu werden.

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Die Jury Auswahlgremium 2021

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Ingrid Hartges Hauptgeschäftsführerin DEHOGA

Cornelia Hellstern Architekturkommunikation und Autorin der Publikation

Veronika Kammerer Architektin und Innenarchitektin, studio lot, Preisträgerin aus dem Vorjahr

Irene Maier Innenarchitektin und Vizepräsidentin bdia bund deutscher innenarchitekten e. V.

Anne Petersen Redaktionsleitung SALON, Gruner + Jahr 2

Albert Weinzierl Architekt und Gastronom, Kull & Weinzierl

Holger Zwink Chef vom Dienst, AHGZ Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung

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1 Die Jurymitglieder sind vertieft in die Vielseitigkeit der Projekte, deren beeindruckend hohe Qualität in Konzept und Kreativität allein schon über die Fotografien spürbar wurde.

2 Die Corona-Maßnahmen hielten die Jurymitglieder zwar auf Abstand, nicht aber vom regen Austausch und Diskutieren um die Podestplätze ab.

3 Zufriedene Gesichter der Jurymitglieder vor Ort bei einer Pause im Freien (von l. nach r.): Irene Maier, Holger Zwink, Anne Petersen, Cornelia Hellstern; per OnlineVoting waren vertreten: Ingrid Hartges, Veronika Kammerer, Albert Weinzierl.

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Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband e. V. (DEHOGA Bundesverband) ist der Branchenverband des deutschen Hotel- und Gaststättengewerbes. Mit 65.000 Mitgliedern ist er Interessenvertreter des Gastgewerbes gegenüber Politik, Medien und Öffentlichkeit.

Mit rund 2.000 Mitgliedern ist der bdia Bund Deutscher Innenarchitekten der größte und wichtigste Innenarchitektur-Verband in Deutschland. Seit über 60 Jahren fördert und festigt er den Berufsstand und die Berufsausübung der deutschen Innenarchitektinnen und Innenarchitekten.

Die AHGZ – Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung ist die einzige Wochenzeitung für die Hotellerie und Gastronomie in Deutschland. Die AHGZ ist das meistgenutzte Fachmedium in der Hotellerie. Sie deckt alle wichtigen Informationskanäle ab und schafft so eine Kommunikationsplattform für die Entscheider in der Hotellerie und Gastronomie.

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Das Architekturmagazin Baumeister blickt mit breiter Perspektive in die Welt der Architektur und beschäftigt sich nicht nur mit der Ästhetik, sondern auch mit den kulturellen, politischen, sozialen und ökonomischen Aspekten der gebauten Umwelt.

Salon – das Magazin für Gastlichkeit, Design und Kultur. Ein Heft, das Traditionen liebt, ohne altmodisch zu sein. Ein Kompliment an das Leben, ein wunderbar ausgestattetes Magazin.

Entscheider aus aller Welt treffen sich an den fünf wichtigsten Tagen im Jahr in der pulsierenden INTERNORGA-Metropole Hamburg.

Marken, Macher und Unternehmen präsentieren sich annähernd 100.000 Besuchern in einem einzigartigen Umfeld und prägen mit ihren Ideen, Produkten und Prozessen die kommenden Jahre ihrer Branchen.

Die Gewinner

Fuji Yama Nürnberg

1. PREIS RESTAURANT

Verdichtung und Auflösung der Raumskulptur aus Fichtenholzlamellen schaffen verschiedene Aufenthaltsqualitäten.

F U J I YA M A – N Ü R N B E R G 023

1. Preis Restaurant Die Innenarchitektur des „Fuji Yama“ in Nürnberg berührt schon auf den allerersten Blick. Wie ein einziger Atemzug fließt die Komposition harmonisch und lässt gleichzeitig Platz für Interpretation. Die Besonderheit im Zusammenhang mit der Aufgabenstellung waren die Ausgangsvoraussetzungen beim Innenausbau. Die hohen Decken einer ehemaligen Bankfiliale in einem Apartmenthotel mussten einbezogen werden, gleichzeitig wurden neue und aufwendige Lüftungsanlagen integriert, ohne den laufenden Hotelbetrieb zu stören. Hier war die Vorplanung um einiges intensiver als die Realisierung, denn nicht nur logistisch, auch konzeptionell wurden verschiedene Szenarien durchgespielt und integriert. Die Kommunikation mit dem Außenraum gelingt hervorragend durch die großformatigen Fenster, unterstützt von der raffinierten Innenbeleuchtung der Deckenlamellen. Je nach Lichteinfall von außen verändert sich die Stimmung durch Schattenwurf im Innenraum, in den Abendstunden wird die Symbiose der organischen Inneneinrichtung mit dem integrierten Licht besonders deutlich. Die Innenarchitektin Janina Weissmann als Projektleiterin hat die Expertise des gesamten Teams genutzt und auch die Gastronomen eingebunden. Vom Estrichfußboden über die Wandgestaltung bis zur Deckenlandschaft hat der Innenraum einen starken Wiedererkennungswert und bietet trotz oder gerade wegen der reduzierten Auswahl der Bestandteile hohe Identifikationswerte.

Bermüller + Niemeyer Architekturwerkstatt aus Nürnberg gelingt die moderne Interpretation der fernöstlichen Esskultur und ein unvergesslicher Eindruck guter Innenarchitektur in der Gastronomie. Die Jury ist zu Recht beeindruckt und kürt das „Fuji Yama“ zum Preisträger von „Beste Restaurants und Bars“.

L A U D AT I O V O N

I R EN E M A I ER

Wandgestaltung: Fichtenholzlamellen Schreinerei Blos mit Georg Schrepfer GmbH, SR Malereiunternehmen, Photowall Nordic E Trade AB Tapete, Impact Acoustic Akustiklamellen | Bodenbeläge: RHEODUR SiC-Megaplan, Estrich Carl | Sitzmöbel: Pozzoli Stühle, Schreinerei Bloß | Tische: Pozzoli | Theke: Schreinerei Bloß, Gastrotechnik Troiber | Beleuchtung: Xion Licht, Euroled | Küchenausstattung/ Kühltechnik: Gastrotechnik Troiber | Lüftungstechnik: Ingenieurbüro Breyer | Sanitäranlagen: Ingenieurbüro Breyer, Burkhardt GmbH

1

1 Die Farbnuancen der an dunklen Granit erinnernden Tapete von Photowall hinter der Theke bilden einen spannenden Kontrast zu den fließenden Formen der Holzstruktur.

2 Die Holzlamellen verzahnen sich mit den akustisch wirksamen und feuchteregulierenden filzartigen Lamellen, von Impact Acoustic durch einen Upcycling-Prozess aus PET-Flaschen hergestellt.

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F U J I YA M A – N Ü R N B E R G 025

Raum in Bewegung

Die Anforderungen waren durchaus anspruchsvoll: Eine ehemalige Bankfiliale – ein konisch zulaufender, länglicher Raum, gut 4 Meter hoch und rund 700 Quadratmeter Fläche.

Für die Erdgeschosszone eines Hotelgebäudes in der Nürnberger Altstadt galt es, eine neue Nutzung zu finden. Die Antwort darauf fand die Gastronomin Yongqiao Wu: Im Juni 2020 eröffnete sie ihr Restaurant „Fuji Yama“.

Ein großzügig gestaltetes Restaurant mit Barbereich und Lounge, traditionelle japanische Gerichte mit kulinarischem Schwerpunkt auf Sushi, von klassischen bis zu ungewöhnlichen Kreationen – so das Konzept der Gastronomin. Für dessen architektonische Umsetzung erschufen die Architekten von Bermüller + Niemeyer Architekturwerkstatt ein einzigartiges Raumerlebnis gleich einer begehbaren Skulptur. Fuji. Die kartografischen Höhenlinien des Berges scheinen sich in alle Dimensionen aufzulösen. Über 2400 Fichtenholzlamellen ziehen sich im Wechsel mit Filzelementen durch den gesamten Raum. Sie sind mal Decke, mal Wand, fließend, auf dem Weg zum Boden als Sitzbänke Halt findend, Durchgänge bildend.

Vom Eingang an der Längsfassade des Gebäudes kommend verdichtet sich die wellenartige Struktur im rechten Bereich des Gastraums und schafft ruhigere Zonen. Im vorderen Bereich, allseitig von großflächigen Fensterformaten umgeben und so in einem stärkeren Bezug zum Außenraum, herrscht eine offene und lebendige Atmosphäre. Den Übergang zwischen den beiden Bereichen markiert eine in die Holzstruktur einbezogene Stütze, wie ein Stalaktit löst sie sich aus der Gestalt heraus und tropft zu Boden. Ihr gegenüber liegt die Theke, sämtliche Linien an der Decke scheinen hier zusammenzulaufen und Halt an der Wand zu finden, die mit ihren changierenden Farbtönen an den perlmuttartigen Schimmer von manchen Granitarten erinnert.

Die dunkel gehaltenen Wände, der schieferfarbene Estrich und die schwarzen Möbel betonen die Raumfigur der hellen Holzlamellen um so stärker. Das bewegte Bild im „Fuji Yama“ ergibt sich aus diesem kontrastreichen Farbspiel, nicht zuletzt aus der stimmigen Kombination mit den grauen filzähnlichen Lamellen – hergestellt aus recycelten PET-Flaschen leisten sie einen hohen Beitrag zum nachhaltigen Design des Ortes.

Je nach Tageszeit und Lichteinfall entwickelt die wellenförmige Struktur im Raum unterschiedliche Atmosphären. Und gerade in den Abendstunden, wenn die LED-Leuchten zwischen den Lamellen stärker zu Geltung kommen, zeigt sich das Restaurant von einer anderen Seite.

Das Holz beginnt förmlich zu leuchten und greift golden in den Raum hinein.

Sophie Bermüller, Matthias Niemeyer (Bermüller + Niemeyer Architekturwerkstatt); Yongqiao Wu (Fuji Yama)

P R O J EK T D E TA I L S INNENARCHITEK TUR Bermüller + Niemeyer Architekturwerkstatt, Nürnberg GASTRONOMIE Fuji Yama FERTIGS TELLUNG Dezember 2019 GESAMTFL ÄCHE 779 m² GASTR AUM 348 m² ARBEITSFL ÄCHE 115 m² PERSONEN IM SERVICE 9 A N Z A H L S I T Z P L ÄT Z E 131 S TA N D O R T Dr.-Kurt-Schumacher-Str. 1 90402 Nürnberg (D) www.fujiyama-nuernberg.de

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1

1+2 Die raumbestimmende Struktur besteht aus über 2400 Fichtenholzlamellen, die in ihrer Form teils nur um Millimeter voneinander abweichen. Sie zoniert die einzelnen Bereiche auf der großen Fläche, lässt die Decke zusammen mit den Akustiklamellen in fließenden Bewegungen den Raum umgeben, umspielt die Stütze und geht von der Thekenfront zur Sitzfläche über.

3 Die LED-Leuchten zwischen den Lamellen schaffen eine subtile Lichtwirkung und ergänzen den raumbestimmenden Kontrast von hell und dunkel.

4 Stabförmige Pendelleuchten über den Tischen schaffen atmosphärische Lichtakzente und inszenieren die Gerichte, die – abgestimmt auf die dunkel gehaltene Möblierung – auf dunklen Platten und Schalen serviert werden.

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1

280 I M P R E S S U M

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© 2021 Callwey GmbH Klenzestraße 36 80469 München buch@callwey.de Tel.: +49 89 05 080 0 www.callwey.de Wir sehen uns auf Instagram: www.instagram.com/callwey ISBN 978-3-7667-2515-8 1. Auflage 2021 Bildnachweis: Cover: Thomas Ott, www.o2t.de (Vorderseite), Florian Kottlewski (Rückseite) Vorsatz & S.1: Lukas Murer Haupttitel: Ortwin Klipp S. 9: Sonja Schwarz S. 14/15: Callwey Verlag Nachsatz: Gustav Willeit Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http: dnb.d-nb.de abrufbar.

Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.

Dieses Buch wurde in CALLWEY-QUALITÄT für Sie hergestellt: Beim Inhaltspapier haben wir uns für ein MagnoMatt in 150 g/m 2 entschieden – ein matt gestrichenes Volumen-Bilderdruckpapier. Die gestrichene, mattierte Oberfläche gibt dem Inhalt einen edlen und hochwertigen Charakter. Die Hardcover-Gestaltung besteht aus bedrucktem Surbalin-Papier und passend zum Siegel mit einem Kapitalband veredelt. Dieses Buch wurde in Deutschland gedruckt und gebunden bei Optimal Media Gmbh, Röbel/Müritz.

Viel Freude mit diesem Buch wünschen Ihnen: Projektleitung: Anja Zimmermann Autorin: Cornelia Hellstern Lektorat: Katrin Pollems-Braunfels, München Schlusskorrektur: Gabriele Hoffmann, München Gestaltung & Satz: Rose Pistola GmbH, München Herstellung und Umschlaggestaltung: Dominique Scherzer

Inspirierende GastronomieDesigns ausgewählt von einer Expertenjury Vorstellung der Projekte mit ausführlichen Texten, Fotos und Grundrissen Angaben zu verwendeten Produkten, Herstellern und die Lösungen des Jahres 2021

Der große Interior-Award für die Gastronomie Die schönsten Restaurants & Bars versammelt 50 herausragende Interior-Design-Konzepte, sorgfältig ausgewählt von einer interdisziplinären Jury aus Planern, Gastronomen und Fachjournalisten. Exklusive Geheimtipps neben Casual Dining in der Nachbarschaft, spektakuläre Neueröffnungen als auch gelungene Umgestaltungen und Renovierungen: Alle Projekte werden mit informativen Texten, Fotos und Grundrissen ausführlich dargestellt. Spannende Hintergrundgeschichten, Facts & Figures sowie Informationen zu Produkten, Herstellern und die Lösungen des Jahres liefern Inspiration und Hilfestellung für eigene Projekte.