Mein schoenes Land Landkueche neu entdeckt Lieblingsrezepte Callwey issuu

Rezepte

Lieblings

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Inhalt Vorwort

6

Warenkunde 8

Frische Salate Spinat-Salat Frischer Spargelsalat Blattsalat mit Blüten Bunter Tomatensalat Brotsalat Heringssalat Linsensalat mit Ofentomaten Topinambursalat Röstkartoffelsalat Kartoffelsalat Nudelsalat mit Rauke Käsesalat

Heiße Suppen Gemüsesuppe Mangoldsuppe mit saurer Sahne Hochzeitssuppe Tomatensuppe Zwiebelsuppe Kartoffelsuppe mit Speck, Kasseler und Wurst Suppe mit Pfifferlingen Apfel-Kürbis-Suppe

Pastinaken-Cremesuppe Grünkernsuppe Gulaschsuppe Käsecremesuppe mit Brotwürfeln

55 56 57 58

20 22 24 26 28 29 30 32 34 35 36 38 39

Vegetarische Küche

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Bärlauch-Schlutzkrapfen Spinat-Risotto Spargel-Quiche Mangold-Lasagne Kartoffel-Tarte mit Champignons Makkaroni mit Ziegenkäse Gefüllte Pilze mit Rauke Ravioli mit Pfifferlingen Brot-Kohl-Auflauf Kartoffelpuffer mit Apfelmus Ziegenkäsetörtchen auf Feldsalat Allgäuer Käsespätzle

62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 84

Herzhafte Fleischgerichte

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40 42 44 46 48 49 50 52 54

Bärlauch-Frikadellen Knoblauch-Hähnchen Osterschinken im Brotteig Feiner Lammbraten Königsberger Klopse Gulasch mit Pfifferlingen Kasseler mit Kürbisgemüse Kalbsfilet auf Kastanien

88 90 92 94 96 98 100 102

Geflügelterrine Wildpastete Hackfleisch-Auflauf Gespickter Wildhasenrücken mit Steinpilzen Rehbraten mit Birnen und Preiselbeeren Gänsebraten

Köstliche Beilagen Gemüse mit Ei Geschmorter Lauch mit Kräutern Frankfurter Grüne Soße Frühkartoffel-Pfännchen Gefüllte Tomaten Kürbisschnitten Gebratene Steinpilze Esskastanien mit Rosenkohl Sauerkraut Schwarzwurzel-Buttergemüse

Süße Nachspeisen Erdbeer-Vanille-Törtchen Pfannkuchen mit Beerenfrüchten Milchreis mit Beerensoße Quarkkuchen Grießflammeri mit Sauerkirschkompott Süße Aprikosenknödel Pfirsich-Auflauf

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Zwetschgen-Reis-Auflauf Buchteln mit Fruchtfüllung Dampfnudeln

148 150 152

110 112 114

Leckeres Backwerk

154

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Berliner Rhabarbertörtchen mit Baiser Süßer Hefezopf Kirschschnecken Aprikosen-Kuchen Kürbis-Gugelhupf Walnuss-Apfel-Kuchen Früchtebrot Linzer Torte

156 158 160 162 164 166 168 170 172

118 119 120 122 124 125 126 127 128 130

132 134 136 138 140 142 144 146

Geschenke aus der Küche Senf-Früchte Orangen-Likör Zwiebel-Konfitüre Apfel-Zwiebel-Schmalz Apfel-Rotkohl Kürbis-Chutney Walnuss-Pesto Weingelee Fruchtgelee-Rauten Nuss-Nougat-Gebäck

174 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185

Register 188 Bildnachweis 191 Impressum 192

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Kartoffelpuffer mit Apfelmus Für 4 Personen Für die Kartoffelpuffer 12 große Kartoffeln 3 Zwiebeln 2 Eier 1 Prise Salz ca. 6–8 EL Mehl Fett für die Pfanne Zucker zum Bestreuen Für das Apfelmus 1 kg Äpfel (saure Sorte) 6 EL Wasser ½ Zitrone 75 g Zucker

1.

Kartoffeln und Zwiebeln schälen und mit der Reibe zu einem fasrigen Brei in eine Schüssel reiben.

2. Eier und Salz dazugeben. Mit etwas Mehl bestäuben, bis die Kartoffelmasse bedeckt ist, und alles gut verrühren.

3. Je nach Belieben Öl, Margarine oder Butter in der

Pfanne erhitzen, und die Puffer von beiden Seiten braten, bis diese goldbraun sind.

4. Der Klassiker wird heiß serviert, mit Zucker bestreut und mit Apfelmus verzehrt. Am besten schmeckt natürlich selbstgemachtes Mus: Äpfel schälen, vierteln und mit Wasser und Zitronensaft aufkochen.

Sind die Äpfel weich, werden sie püriert und mit Zucker abgeschmeckt. Man kann Kartoffelpuffer zur Abwechslung auch mit Zuckerrübensirup genießen.

Tipp Sollte der Kartoffelpufferteig zu flüssig sein und in der Pfanne auseinanderfallen, geben Sie einfach etwas Mehl oder Kartoffelstärke hinzu, und durchmengen Sie nochmals kräftig den Teig, bevor Sie ihn verarbeiten.

Küchenklassiker

82

Ziegenkäsetörtchen auf Feldsalat Für 4 Personen Für den Teig 150 g Mehl 1 Prise Salz 1 Ei 100 g Butter Für die Füllung 150 g Ziegenkäse 2 Frühlingszwiebeln 1 EL Olivenöl 1 Ei 150 ml Sahne Salz Pfeffer aus der Mühle Außerdem 150 g Feldsalat

1.

Alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und gut verkneten, zur Kugel formen, in Folie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank geben. Die Förmchen einfetten und den Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

2. Den Teig in vier Teile teilen, zwischen Klarsichtfolie ca. 4 mm dünn ausrollen, und die Förmchen damit auskleiden. Mehrmals mit einer Gabel einstechen und im Backofen ca. 5 Minuten hell vorbacken, herausnehmen und abkühlen lassen.

3. Den Ziegenkäse in dünne Scheiben schneiden. Die

Frühlingszwiebeln waschen, putzen, in schmale Ringe schneiden und in heißem Öl glasig schwitzen.

Schichtweise mit den Ziegenkäsescheiben in die Förmchen geben.

4. Das Ei und die Sahne verschlagen, mit Salz und

Pfeffer würzen und gleichmäßig über die Füllung gießen.

5. Die Törtchen in den heißen Backofen geben und für ca. 20 Minuten backen.

6. Den Feldsalat gründlich waschen, putzen, trocken

schleudern und auf Tellern verteilen. Die Ziegen­ käsetörtchen vorsichtig aus der Form lösen und auf dem Feldsalat anrichten. Sofort servieren.

Vegetarische Küche

85

Allgäuer Käsespätzle Für 4 Personen als Hauptgericht Für die Spätzle 3–4 Eier 2 TL Salz 500 g Dinkelmehl Type 550 oder 630 (ersatzweise Weizenmehl Type 405 oder Spätzlemehl) ca. ¼ l kaltes Wasser Außerdem 2 Zwiebeln 2 EL Butter 150 g Allgäuer Emmentaler (gerieben) Tipp Handgeschabte Spätzle haben eine etwas rauere Oberfläche und nehmen durch die unregelmäßige Form die dazu in Schwaben üblicherweise üppig gereichte Bratensoße am besten auf. Die rundlichen „Knöpfle“ entstehen, wenn man den Teig durch den Knöpflehobel oder ein gelochtes Sieb streicht. Extra lange „SonntagsSpätzle“ ermöglicht die Spätzlepresse.

Unbedingt probieren: Semmelbrösel in reichlich Butter goldbraun rösten und über die fertigen Spätzle geben. .

1.

Den Backofen auf 160–180 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze; Umluft nicht empfehlenswert.).

2. Die Eier mit dem Salz in eine Rührschüssel geben

und vermischen. Mehl zufügen und unterrühren.

Nach und nach das Wasser zugeben. Den Teig dabei kräftig aufschlagen, bis er gleichmäßig glatt ist, beginnt Blasen zu werfen und sich vom Schüsselrand löst. Das geht am besten mit einem gelochten Kochlöffel.

3. Die Rührschüssel mit einem Küchentuch abdecken und ca. 30 Minuten kühl stellen, damit das Mehl ausquellen kann. Vor der Zubereitung der Spätzle den Teig noch mal kräftig aufschlagen.

4. Zwiebeln in feine Ringe schneiden, in Butter knusprig

braun braten. Den Teig portionsweise auf ein angefeuchtetes Holzbrett geben und mit einem Messer in leicht gesalzenes, siedendes Wasser schaben. Alter­ nativ Spätzlepresse oder -sieb verwenden. Sobald die Spätzle an die Oberfläche kommen, mit dem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Jede Schicht mit Käse bestreuen, im Backofen warmhalten, bis der Teig aufgebraucht ist.

5. Die letzte Schicht ebenfalls mit Käse bestreuen, darüber die Zwiebeln geben. Sofort servieren.

Küchenklassiker

Fleischgerichte

Herzhafte

Der Sonntagsbraten ist eine liebgewonnene Tradition, die auch heute noch gepflegt wird. Zu diesem Anlass versammelte sich die ganze Familie um den großen Küchentisch und genoss die gemeinsame Mahlzeit. Früher galten als Festessen vor allem deftige Gerichte mit üppigen Beilagen und schweren Soßen. Auf den nächsten Seiten finden Sie zum einen diese gehaltvollen Rezepte – aber auch einige leichtere Gerichte, die dem traditionellen Sonntagsbraten in nichts nachstehen.

88

Bärlauch-Frikadellen Für 4 Personen 3 Scheiben Toastbrot 1 Zwiebel 125 ml Gemüsebrühe 1 Bund Bärlauch 500 g Mett (vom Schwein) 2 Eier Salz Pfeffer aus der Mühle 125 g Mozzarella 20 g Butter 2 EL Öl

1.

Das Toastbrot entrinden und würfeln. Die Zwiebel fein würfeln, zusammen mit den Toastbrotwürfeln in eine Schüssel geben und mit der heißen Gemüsebrühe glatt rühren.

2. Den Bärlauch fein hacken und Mett und Eier hinzufügen. Die Masse salzen und pfeffern. Alles zu einem glatten Teig verkneten und daraus acht Frikadellen formen.

3. Den Mozzarella in acht gleich große Scheiben schneiden und jeweils eine Scheibe mit Frikadellenmasse umhüllen.

4. Die Butter im heißen Öl schmelzen lassen und die

Frikadellen darin rundherum bei mittlerer Hitze in 12–15 Minuten braun braten. Sofort servieren.

Tipp

Große Mengen Frikadellen können Sie leicht auf dem Backblech zubereiten: Geformte Frikadellen auf ein groß­ zügig eingeöltes Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad garen. Nach 10–15 Minuten die Frikadellen wenden und fertig backen.

Herzhafte Fleischgerichte

91

Knoblauch-Hähnchen Für 4 Personen 1 Hähnchen von ca. 1,2 kg Salz Pfeffer aus der Mühle 2 EL Öl 4 Knoblauchzehen 1 EL rosenscharfes Paprikapulver ca. 200 ml Weißwein 2 frische Lorbeerblätter

1. Ofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

2. Das Hähnchen waschen, trocken tupfen und mit

einem scharfen Messer in 8 Teile zerlegen. Salzen, pfeffern und in heißem Öl im Schmortopf von allen Seiten scharf anbraten.

3. Die Knoblauchzehen schälen, in feine Scheiben

schneiden und zum Hähnchen geben. Alles mit dem Paprikapulver bestreuen und mit dem Weißwein ablöschen. Die Lorbeerblätter mit in die Soße legen und im vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten gar schmoren lassen.

4. Das Fleisch ab und zu wenden und evtl. noch etwas Wein angießen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und servieren. Dazu passt Reis.

Herzhafte Fleischgerichte

92

Osterschinken im Brotteig Für 6–8 Portionen

1.

500 g klassische Brotbackmischung mit Hefe (z. B. für Krustenbrot) 1,3 kg ausgelöster Kasseler-Rücken 2 EL Öl 16 Backoblaten von 5 cm Durchmesser

2. Inzwischen das Kasseler-Fleisch im heißen Öl rund-

Die Brotmischung mit Wasser nach Packungsanweisung zubereiten und abgedeckt in einer Schüssel 30–40 Minuten gehen lassen.

herum anbraten, gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Teig noch mal kräftig durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche 40 × 40 cm groß ausrollen.

3. Unteres Drittel des Teiges mit 4 × 4 Oblaten ausle-

gen, Kasseler darauflegen. Die Teigränder mit Wasser einstreichen, Kasseler damit eindecken und die Ränder fest zusammendrücken. Ein kleines rundes Loch ausstechen, damit der Dampf ent­weichen kann.

4. Die Teigrolle auf ein mit Backpapier belegtes

Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der zweiten Schiene von unten 50–55 Minuten garen. Die Teigreste zusammen­ kneten, ausrollen, daraus Hasenplätzchen ausstechen und Teigzöpfe formen. 10 Minuten vor Ende der Backzeit mit in den Ofen geben. Kasseler im aus­ geschalteten Backofen noch 15 Minuten ruhen lassen.

Zum Servieren mit den Hasenplätzchen und Teig­ zöpfen dekorieren.

Herzhafte Fleischgerichte

94

Feiner Lammbraten Für 4 Personen 1 kleine Lammkeule (ca. 1,5 kg) Salz Pfeffer 9 Knoblauchzehen 2–3 EL scharfer Senf 5 EL Butter 4 EL frisch gehackte Kräuter (Majoran, Thymian, Rosmarin, Petersilie) Öl 250 ml Wasser 2 EL Olivenöl 1,5 kg kleine Frühkartoffeln ca. 250 ml Gemüsebrühe 3 EL frisch geriebene Weißbrotbrösel Messen Sie für die Soße 400 ml vom entstandenen Lammfond (alternativ Lammfond aus dem Glas) ab. Den Fond mit 200 ml Rotwein in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte der Flüssigkeitsmenge einköcheln lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und mit einer Mischung aus 2 EL Speisestärke und 1 EL Wasser binden.

1.

Keule waschen, trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Eine Knoblauchzehe schälen, zerdrücken und mit dem Senf mischen. Keule rundherum damit bestreichen. 1 Stunde marinieren.

2. 2 EL Butter zerlassen, die Keule damit bestreichen.

Backofen auf 225 Grad vorheizen. Für die Kräuterkruste 3 EL Butter zerlassen. 2 Knoblauchzehen schälen, zerdrücken. Mit Kräutern und Butter vermischen. Salzen und pfeffern.

3. Keule mit der Kräutermischung bestreichen, auf ein

geöltes Backblech legen. Im Ofen 15 Minuten backen.

Wasser zugießen. Dann 40 Minuten lang bei 175 Grad weich schmoren; ab und zu mit dem entstehenden Bratenfond übergießen.

4. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Gut gewaschene

Kartoffeln und 6 Knoblauchzehen mit Schale dazugeben, salzen und pfeffern. Brühe zugießen, Deckel auflegen und alles bei milder Hitze 30–40 Minuten garen. Topf ab und zu schütteln; zwischendurch testen, ob die Kartoffeln schon gar sind.

5. Fleisch nach 40 Minuten mit den Brotbröseln bestreuen und im Ofen weitere 15 Minuten überkrusten lassen. Dann bis zum Servieren im Ofen bei 80 Grad ruhen lassen.

6. Restliche Flüssigkeit der Kartoffeln abgießen. Kartof-

feln kurz in der Pfanne anrösten und mit Lammkeule und der Soße (Rezept siehe links) servieren.

Herzhafte Fleischgerichte

97

Königsberger Klopse Für 4 Personen

1.

1 Brötchen vom Vortag 1 Zwiebel 3 EL Butter 3–4 eingelegte Sardellenfilets 500 g gemischtes Hackfleisch (vom Rind und Schwein) oder Kalbshack 1 Ei Salz Pfeffer aus der Mühle etwas geriebene Muskatnuss 750 ml klare Rindsbouillon einige Lorbeerblätter 40 g Mehl 1 Eigelb 100 ml Schlagsahne 2–3 EL eingelegte Kapern Zitronensaft zum Abschmecken Zitronenschnitze zum Servieren

2. Die Bouillon mit einigen Lorbeerblättern in einem

Für die Klopse das Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Zwiebelwürfel in 1 EL Butter in der Pfanne glasig andünsten. Die Sardellen fein hacken, das Brötchen gut ausdrücken und fein zerpflücken. Zusammen mit dem Hackfleisch, angedünsteten Zwiebeln, Sardellen, Ei, Salz, etwas Pfeffer und Muskat zu einem glatten Fleischteig verkneten. Die Hände leicht mit Wasser anfeuchten und aus dem Fleischteig runde Klopse rollen.

Topf aufkochen. Die Klopse darin bei milder Hitze etwa 20 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaum­ kelle herausnehmen und abgedeckt im auf 70 Grad vorgeheizten Backofen warm stellen.

3. Die Bouillon durch ein feines Sieb gießen und ½ l

abmessen. Die restliche Butter im Topf schmelzen und das Mehl darin unter Rühren andünsten. Die heiße Bouillon nach und nach hineingießen, dabei mit dem Schneebesen weiterrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Unter Rühren aufkochen und bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren.

4. Die Soße vom Herd nehmen. Eigelb und Sahne ver-

quirlen und langsam unter Rühren hineingießen.

Nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb.

Die Kapern und etwas Kapernwasser zugeben, die Soße mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Klopse in der Soße ziehen lassen, mit Zitronen­ schnitzen servieren.

Küchenklassiker

171

Früchtebrot Für 1 Kastenform (ca. 30 cm) 500 g getrocknete Birnenschnitze (Hutzeln oder Kletzen) 250 g Walnusskerne 200 g getrocknete Feigen 200 g getrocknete Zwetschgen oder Pflaumen 100 g getrocknete Aprikosen ½ Pck. Lebkuchengewürz 1 TL Zimt 1 TL Anis (gemahlen) 125 g Rosinen Saft und fein geriebene Schale von ½ unbehandelten Orange 5 EL Zwetschgenschnaps 400 g Weizenmehl (Type 550) 100 g Buchweizenmehl 1 Würfel Hefe 2 EL Vollrohrzucker geschälte Mandeln zum Verzieren 2 EL Puderzucker Fett für die Form

Tipp Nach dem Backen lässt man das Früchtebrot mindestens zwei Wochen durchziehen. Traditionell bewahrt man das Gebäck in einem 10–15 Grad kühlen, gut gelüfteten Raum in einem Steinguttopf oder einer fest schließenden Blechdose auf.

1.

Am Abend vor dem Backtag die Hutzeln mit Wasser bedeckt aufkochen und über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Tag die Walnüsse grob hacken, Feigen, Zwetschgen und Aprikosen in kleine Stücke schneiden. Mit den Gewürzen, Rosinen, Orangenschale, Orangensaft und 2 EL Schnaps vermischen. Birnen abgießen, abtropfen lassen. Dabei die Brühe auffangen und davon 350 ml abmessen. Birnen in mundgerechte Stücke schneiden.

2. Weizen- und Buchweizenmehl in einer Schüssel gut

mischen, in die Mitte eine Kuhle drücken. Hefe hineinbröckeln, Rohrzucker zufügen. Die Birnenbrühe erwärmen. Hefe, Zucker und ½ Tasse der abgemes­ senen Birnenbrühe mit etwas Mehl zu einem Vorteig verrühren, ca. 20 Minuten gehen lassen. Dann mit dem restlichen Mehl und der übrigen Birnenbrühe rasch zu einem festen Hefeteig verkneten.

3. Nach und nach von Hand die Nuss-Frucht-Mischung und die Birnen einarbeiten.

4. Den Boden der Backform fetten. Den Rand der Form

mit einer doppelten Lage Backpapier auskleiden. Den Teig zu einem länglichen Laib formen, in die Form legen. Mit Mandeln garnieren. Bei Zimmertemperatur zugedeckt mit einem Küchentuch etwa 1 Stunde gehen lassen. Das Früchtebrot im vorgeheizten Backofen (ca. 180 Grad, Umluft nicht empfehlenswert!)

50–60 Minuten backen. Aus der Form stürzen. Puderzucker mit dem restlichen Schnaps verrühren, den noch heißen Laib damit mehrmals bestreichen. Anschließend auf einem Rost völlig auskühlen lassen.

Küchenklassiker

172

Linzer Torte Für eine Backform (26 cm Durchmesser) 200 g Mehl 200 g Zucker 200 g Butter (kalt) 100 g gemahlene Walnüsse 100 g gemahlene Mandeln 1 EL Kakaopulver 1 TL Zimt 1 Prise Nelkenpulver 2 Eigelb 1 EL Kirschwasser 4 EL Himbeer-Marmelade 1 EL Preiselbeeren

1.

Das Mehl auf den Tisch sieben, den Zucker darauf geben. Die Butter zerhacken und alles vermengen.

Dann die gemahlenen Nüsse und Mandeln, den Kakao, Zimt und Nelken dazugeben und durch­ kneten.

2. In eine Mulde 1 Eigelb und das Kirschwasser geben,

alles verkneten und daraus einen Teigklumpen formen. Diesen in Klarsichtfolie einwickeln und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

3. Ein Drittel der Teigmasse abschneiden und wieder in

den Kühlschrank legen. Den übrigen Teig kurz durchkneten und auf der bemehlten Arbeitsfläche auswellen. Den Boden der Springform darauflegen, einen entsprechenden Kreis ausschneiden und in die Form legen.

4. Die Himbeer-Marmelade mit den Preiselbeeren verrühren und den Boden gleichmäßig damit bestreichen.

5. Nun den restlichen Teig auswellen und in dünne

Streifen schneiden. Diese wie ein Gitter auf die Marmelade legen. Zum Schluss mit kleinen Teigstreifen den Rand formen.

6. Nun das zweite Eigelb mit dem Pinsel auf Gitter und Kuchenrand streichen.

7. Den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad 30–35 Minuten backen. Anschließend auskühlen lassen und vorsichtig aus der Form lösen.

Küchenklassiker

Geschenke

aus der Küche „Kleine Geschenke erhalten die Freundschaft“, sagt ein altes Sprichwort. Warum also nicht einmal selbst gemachte Köstlichkeiten verschenken?

In vielen Restaurants hat sich der „Gruß aus der Küche“ längst etabliert und ist eine gern gesehene Aufmerksamkeit. Darüber freut sich wirklich jeder, und wenn Sie Ihre selbst­ gekochten Leckereien noch hübsch verpacken, ist schnell ein persön­ liches Mitbringsel gezaubert – und das nicht nur zur Weihnachtszeit.

Lassen Sie sich inspirieren von den Konfitüren, Gelees und Bonbons auf den nächsten Seiten und überraschen Sie Freunde und Verwandte mit einem ganz individuellen Gruß aus Ihrer Küche.

176

Senf-Früchte Für 4 Gläser à 200 ml

1.

300 g Äpfel 300 g Birnen 50 g Ingwerwurzel 400 ml Weißweinessig 1 EL Senfkörner 2 EL Senfpulver 400 g Gelierzucker 4 Feigen Salz Pfeffer aus der Mühle

2. Feigen putzen, vierteln, dazugeben und nochmals

Äpfel und Birnen schälen, vierteln, entkernen und in Stücke schneiden. Ingwer schälen und fein reiben.

Essig mit 300 ml Wasser, Senfkörnern, Senfpulver und Gelierzucker verrühren und aufkochen. Äpfel, Birnen und Ingwer zugeben und 3 Minuten sprudelnd kochen lassen.

aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Früchte mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen und in heiß ausgespülte Gläser füllen. Ausgekühlten Sud darüber gießen, bis die Früchte bedeckt sind.

Gläser verschließen und 2–3 Tage ziehen lassen. Im Kühlschrank mehrere Wochen haltbar.

Geschenke aus der Küche

177

Orangen-Likör 1.

Orangen heiß abwaschen, trocknen und die Schale mit einem Sparschäler ohne die weiße Innenhaut hauchdünn abschälen. In eine saubere, verschließ­ bare Flasche geben und mit dem Weingeist über­ gießen. Verschlossen 2–3 Wochen ziehen lassen.

2. 1,2 l Wasser mit dem Zucker aufkochen. 2–3 Minuten

sprudelnd kochen und anschließend abkühlen lassen.

Den Orangenschalenansatz filtern und mit dem Zuckersirup mischen. In heiß ausgespülte Karaffen füllen. Eiskalt servieren. Kühl gelagert ist der Orangenlikör mehrere Wochen haltbar.

Geschenke aus der Küche

Für ca. 1,7 l Likör 5 Bio-Orangen 200 ml 90%iger Weingeist (aus der Apotheke) 600 g Zucker

178

Zwiebel-Konfitüre Für 4 Gläser à 150 ml 800 g rote Zwiebeln 2 EL Öl 500 ml trockener Rotwein 4 Zweige Thymian 5 EL Honig 2 EL Tomatenmark Salz Pfeffer aus der Mühle 4 EL Balsamico-Essig

1.

Zwiebeln schälen, halbieren, in feine Streifen schneiden und im heißen Öl glasig dünsten. Mit Rotwein ablöschen und 2–3 Minuten einkochen lassen.

2. Mit Thymian, Honig, Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Essig würzen und die Konfitüre offen bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten dicklich einkochen lassen.

Dabei gelegentlich umrühren.

3. Die Zwiebelkonfitüre in heiß ausgespülte Gläser füllen, mit Schraubverschluss verschließen und 5 Minuten mit dem Deckel nach unten auf ein Geschirrtuch stellen.

Geschenke aus der Küche

179

Apfel-Zwiebel-Schmalz 1.

Zwiebeln pellen und fein würfeln. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und fein würfeln. Alle Kräuter fein hacken. Beide Schmalzsorten auf dem Herd in einem Topf schmelzen, Zwiebeln, Äpfel und Lorbeer darin 3 Minuten leise köcheln lassen.

2. Kräuter zum Schmalz geben, mit Salz und Pfeffer

würzen. Das Schmalz vom Herd nehmen, leicht abkühlen lassen und in ein Gefäß abfüllen.

Während des Abkühlens hin und wieder umrühren.

Geschenke aus der Küche

Für 4–6 Portionen 250 g Gemüsezwiebeln 250 g Äpfel 2 Stiele Beifuß 1 Bund Majoran 4 Stiele Petersilie 250 g Schweineschmalz 200 g Gänseschmalz 1 Lorbeerblatt Salz Pfeffer aus der Mühle

Unsere

Lieblingsrezepte von früher!

Oft verbinden wir mit einem bestimmten Essen ganz besondere Erinnerungen. Die Rezepte aus unserer Kindheit begleiten uns, sie haben sich über die Jahre bewährt, sind traditionell und vor allem eins: Richtig lecker!

In diesem Callwey Buch haben wir in Zusammen­arbeit mit der Zeitschrift „Mein schönes Land“ die besten 90 traditionellen Gerichte ausgewählt. Die Rezepte reichen von Küchenklassikern wie Kartoffelsalat, Tomatensuppe, Kalbsfilet und Lammbraten bis hin zu Dampfnudeln und Buchteln. Eine fundierte Warenkunde zu den wichtigsten Zutaten sowie hilfreiche Tipps zum Gelingen der Küchenklassiker vervollständigen das Buch. Hier findet garantiert jeder sein liebstes Rezept von früher!

• Traditionelle Rezepte neu entdeckt: Salate, Suppen, vegetarische Küche, Fleischgerichte, Nachspeisen, Backwerke und Geschenke aus der Küche • Ausführliche Warenkunde und Step by Step ­Anleitungen bei den Küchenklassikern • In Zusammenarbeit mit der Zeitschrift „Mein ­schönes Land“

ISBN 978-3-7667-1982-9

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