ROSA GEBRATENES LAMMKARREE

MIT GESCHMORTEM JUNGEN KOPFSALAT UND RICOTTA-GNOCCHI

Für 4 Personen

Geschmorter Kopfsalat

1 Karotte

1 Stange Staudensellerie

Salz

4 junge Kopfsalate, äußere Blätter entfernt

1 EL Olivenöl

40 g Butter plus 3 EL kalte Butterflocken

2 Schalotten, fein gewürfelt

2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt

Pfeffer aus der Mühle

350 ml Geflügelfond

Lammkarree

3 EL Olivenöl

30 g Butter

2 Lammkarrees à 500 g, ohne Fett und Sehnen

Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 Zweige frischer Rosmarin

2 Zweige frischer Thymian

2 Knoblauchzehen, angedrückt

Ricotta-Gnocchi

270 g Ricotta

7 EL Mehl, gesiebt

1 Ei

2 EL Olivenöl

Salz

225 ml Geflügelfond

15 g Butter

40 g Parmesan, gerieben

Geschmorter Kopfsalat: Für den Kopfsalat die Karotte waschen, schälen und in feine Würfel schneiden, den Staudensellerie abfädeln und ebenfalls klein würfeln. Den Backofen auf 175 °C (Umluft) vorheizen.

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Dann die Salatköpfe hineingeben, den Topf mit einem Deckel verschließen und das Wasser einmal kurz aufwallen lassen. Anschließend das Wasser abgießen und die Kopfsalatköpfe kurz in eiskaltes Wasser tauchen. Danach den Salat gut abtropfen lassen, trocken tupfen und beiseitestellen.

Das Olivenöl mit 1 ½ TL Butter (von den 40 g) bei mittlerer Hitze in einer ausreichend großen feuerfesten Kasserolle erhitzen. Anschließend die Karotte, den Sellerie, die Schalotten und den Knoblauch dazugeben und das Gemüse 5 Minuten glasig werden lassen. Danach die Salatköpfe nebeneinander auf das Gemüse legen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Geflügelfond bedecken. Die restliche Butter (von den 40 g) dazugeben und alles aufkochen lassen. Anschließend den Deckel wieder auflegen und den Salat im Backofen ca. 25 Minuten weich garen. Danach aus dem Backofen nehmen und beiseitestellen. Kurz vor dem Servieren die Salatköpfe aus dem Topf nehmen, auf ein Küchenbrett legen und die Strünke herausschneiden. Dann die Blattspitzen nach unten biegen und die Salate ungefähr auf die Hälfte ihrer Größe zusammenfalten, sodass quadratische Päckchen entstehen. Anschließend die Kochflüssigkeit etwas einkochen lassen und mit den kalten Butterflocken binden. Die Salatpäckchen wieder in den Topf legen und mit der Flüssigkeit glacieren.

Lammkarree: Für die Lammkarrees den Backofen auf 135 °C (Umluft) vorheizen. Das Olivenöl und die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Lammkarrees rundum darin anbraten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rosmarin und den Thymian abbrausen und trocken tupfen. Anschließend das Fleisch zusammen mit dem Rosmarin, dem Thymian und den Knoblauchzehen in den Backofen geben und ca. 12–15 Minuten garen.

Ricotta-Gnocchi: Für die Gnocchi den Ricotta mit dem Mehl, dem Ei und dem Olivenöl in die Küchenmaschine geben (alternativ kann man auch eine Schüssel und ein Rührgerät verwenden), mit Salz würzen und alles zu einem glatten Teig verrühren. Bei Verwendung einer Küchenmaschine den Teig anschließend in eine Schüssel geben. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Dann aus dem Teig mit zwei Teelöffeln ovale Klößchen formen und einzeln in das kochende Wasser gleiten lassen. Sobald alle Klößchen im Wasser sind, das Wasser erneut aufkochen lassen und die Gnocchi ca. 1 Minute garen. Anschließend mit einer Schaumkelle herausnehmen und in eine Schüssel geben.

Den Geflügelfond zum Kochen bringen und die Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen. Dann die Gnocchi mit dem Geflügelfond dazugeben und 1–2 Minuten erhitzen. Zum Schluss mit dem Parmesan bestreuen und vorsichtig durchmischen.

Zum Servieren die Lammkarrees am Knochen in gleichmäßige Stücke schneiden und mit dem Kopfsalat sowie den Gnocchi stilvoll auf vier vorgewärmten Tellern anrichten.

Rechts – Ben’s Fischhütte – eine ehemalige Wachhütte im Flensburger Museumshafen.

Unten – Exquisite Fischbrötchen schlemmen mit Blick auf den charmanten Hafen.

Ganz unten – Für Ben Heinrichs Fischbrötchen stehen die Leute in langen Schlangen an. Er ist gleichzeitig auch der Hafenmeister.