GEHEIMTIPPS 10
DER STEINORT/HOTEL WASSERSLEBEN 12
MEIEREI DIRK LUTHER 18
BEN'S FISCHHÜTTE 24
UNEWATT BY HENDRIK 28
GEHEIMTIPPS 36
GASTHOF ALT SIESEBY 38
SPECHT SPEISEWIRTSCHAFT 44
KOSELER HOF 50
KUHHAUS DAMP 56
DONNERLÜTTCHEN 60
FLYGGE 66
GEHEIMTIPPS 74
OLE LIESE & RESTAURANT 1797
IN GUT PANKER 76
GENUESER SCHIFF 82
ROBERT STOLZ - EAT. SHARE. LIVE 86
RODESAND IM GUT IMMENHOF 92
COURTIER IM WEISSENHAUS
GRAND VILLAGE & SPA 98
FIEN TU HUUS 104
HORIZONT IM STRANDHOTEL
FONTANA 108
BUDE 8 114
GEHEIMTIPPS 120
GOURMET RESTAURANT FRIEDRICH FRANZ
IM GRAND HOTEL HEILIGENDAMM 122
KOSI RESTAURANT UND WEINWIRTSCHAFT 128
TILLMANN HAHN'S GASTHAUS UND FEINKOSTBISTRO IN DER VILLA ASTORIA 134
DER BUTT IM HOTEL YACHTHAFENRESIDENZ
HOHE DÜNE 140
ALBERT & EMILE 146
BLAUE BOJE 150
OSTSEELOUNGE 156
NATÜRLICH BÜTTNERS 162
GUTSHERRENKÜCHE IM GUTSHAUS STOLPE 168
174
GEHEIMTIPPS 176
SCHILLINGS GASTHOF 178
DAS ROTE HAUS 184
KULMECK BY TOM WICKBOLDT 188
THE O'ROOM 194
BAUERNSTUBE MORGENITZ, USEDOM 200 206
„Sommerferien an der See. Begriff wohl irgendjemand weit und breit, was für ein Glück das bedeutet?“, schrieb Thomas Mann in seinem Klassiker „Buddenbrooks“. Wie recht der große Schriftsteller hat, der die Insel Hiddensee liebte und sich auch auf Rügen prächtig erholte. An der Ostsee, zwischen Flensburg und Greifswald, in Schleswig-Holstein und Mecklenburg-Vorpommern, muss man das Glück nicht lange suchen. Steilküsten und sanfte Buchten mit charmanten Küstenorten, Backsteingotik und Bäderarchitektur, traumhafte Strände, meist sandig, mal steinig, bezaubernde Reetdach- und Fischerkaten. Natürlich das rauschende Meer und der zausende Wind. Und wer Glück mit gutem Essen verbindet, der wird auf den nächsten Seiten viele neue Lieblingslokale entdecken. Die Küche hier ist traditionell und naturverbunden, überraschend und vielschichtig, puristisch, fantasievoll und opulent. Begleiten Sie die Fotografin Julia Marie Werner und mich in urgemütliche Gasthäuser, die köstliche regionale Küche unverfälscht auf den Tisch bringen, und erleben Sie dort echte Gastfreundschaft. Schauen Sie einer neuen Generation von Köchinnen und Köchen über die Schulter, die überraschend anders denken und kochen, authentisch und innovativ, die auf einheimische Produkte setzen, im Einklang mit den Jahreszeiten. Einige bauen sogar ihr eigenes Obst und Gemüse an. Geraten Sie in Verzückung, wenn Sie im Flensburger Museumshafen das beste Fischbrötchen der Welt probieren oder die außergewöhnlich schmackhafte Fischsuppe einer Niendorfer Strandbude. Gönnen Sie sich kulinarische Höhenflüge in einem der exquisiten Sternerestaurants, die Haute Cuisine in absoluter Perfektion servieren. Und lernen Sie die Menschen hinter all diesen wunderbaren Restaurants kennen, die ihnen mit Leidenschaft, Kreativität und unglaublichem Fleiß eine ganz besondere Note verpassen. Die vergangenen Jahre haben ihnen einiges abverlangt. Lassen Sie sich von ihren Rezepten und Ideen inspirieren und begeistern – und besuchen Sie sie persönlich. Es lohnt sich! Auf bald an der Ostsee.
Mehr als 40 Kilometer schlängelt sich die Flensburger Förde, ein Paradies für Wassersportler mit ihrer Vielzahl an unterschiedlichen Stränden, Wäldern, Wiesen und Naturschutzgebieten, im Nordosten Schleswig-Holsteins ins Landesinnere. An ihrem Ende liegt an der Grenze zu Dänemark die Hafenund Rumstadt Flensburg.
Mitte des 18. Jahrhunderts, als Flensburg noch zu Dänemark gehörte und einen größeren Handelshafen als Kopenhagen hatte, brachten Schiffe vor allem Zucker und Rum in großen Fässern aus den Kolonien in die Hafenstadt. Gebrannt wurde der Rum in der Karibik, die Flensburger Fabrikanten allerdings verschnitten und veredelten das hochprozentige Getränk. Noch im 20. Jahrhundert gab es hier fast 200 Rumhäuser – heute sind nur zwei Spirituosenfabriken übrig ge-
blieben: Das Rumhaus Johannsen in der Marienstraße und das Wein- und Rumhaus Braasch in der Roten Straße – beide bieten Führungen und Verköstigungen an. Das benachbarte Glücksburg gegenüber der dänischen Küste ist wegen seines romantischen Wasserschlosses beliebt, einem schneeweißen Bau aus dem Jahr 1587, der heute als Museum für Besucher geöffnet ist. Hier lebten einst die Herzöge von Glücksburg und später das dänische Königshaus.
Wahrhaft königlich speist man auch in einigen Restaurants im Nordosten Deutschlands: zum Beispiel bei Dirk Luther, dem für seine französisch angehauchten Kreationen in seiner Meierei im Vitalhotel Alter Meierhof seit 2008 kontinuierlich zwei Sterne verliehen werden. Und bei Eicke Steinort, der seine Gäste mit einer kulinarischen Weltreise auf höchstem Niveau im Der Steinort im Hotel Wassersleben an der Spitze der Flensburger Förde glücklich macht.
1 – ERSTE-REIHE-MEERBLICK
Eine leichte Brise und ein lockeres Ambiente: Das Strandbistro Sandwig, Ableger des Strandhotels Glücksburg direkt vis-à-vis der dänischen Küste, ist an der Förde nicht nur zum Sundowner eine beliebte Adresse. Auf der Karte stehen unkomplizierte Gerichte wie Burger, Elsässer Flammkuchen und gebackene Garnelen. sandwig-strandbistro.de
2 – KUNST AN DER KÜSTE
Robbe & Berking hat die spannende Messe „Kunst schaffen“ ins Leben gerufen. Rund 80 Maler, Grafiker, Bildhauer und Kunsthandwerker, unter anderem aus Deutschland, Dänemark, Italien und Schottland, präsentieren ihre Werke im Museum der Flensburger Werft, einige verlegen sogar ihr Atelier für die Dauer des Events nach Flensburg. classic-yachts.com
3 – RUHM & RUM
Auf den Spuren der Flensburger Rumtradition. Einst landeten im Flensburger Hafen die Schiffe der dänischen Westindienflotte, um ihre kostbare Ware, Rum aus der Karibik, abzuladen. Heute zeugen die noch zwei verbliebenen Rumhäuser, das Wein- und Rumhaus Braasch und das Rum-
haus Johannsen, von der glorreichen Vergangenheit und laden dazu ein, das Gold der Karibik auch zu kosten. Wer über die Flensburger Rumund Zuckermeile mit 20 Stationen flaniert, kann außerdem das Erbe der großen Flensburger Kaufmannsfamilien bestaunen. braasch.sh | johannsen-rum.de
4 – DOLLERUPER DESTILLE
An der Ostsee gibt es Tage, an denen man sich nach Wärme sehnt. Auch von innen. Dann hilft ein Ausflug in die nördlichste Brennerei Deutschlands im Herzen der Region Angeln. Die in Handarbeit abgefüllten Destillate wie der köstliche „Dolleruper Bio Zwetschgenbrand“ oder der „Dolleruper Corn Whisky“ können im hauseigenen Laden verköstigt und erworben werden. dolleruper-destille.de
5 – WO DIE WILDEN PFERDE
WEIDEN Galloway-Rinder, wilde Konik-Pferde und ca. 200 Vogelarten, darunter Seeadler und Graugänse, leben in dem knapp 800 Hektar großen Naturschutzgebiet Geltinger Birk, einer einzigartigen Küstenlandschaft auf einer Halbinsel am östlichen Ende der Flensburger Förde. Die Landschaft ist von Dünen, Stränden sowie Salz- und Seegraswiesen geprägt. Sehr zu empfehlen ist der 13 Kilometer lange Wanderweg „Möwe“, der an der Mühle Charlotte beginnt und die gesamte Halbinsel umrundet. geltinger-birk.de
6 – LANDIDYLLE PUR
Der Ostseehof Langfeld, ein malerisches Fachwerkensemble aus dem 18. Jahrhundert, liegt am Rande des Naturschutzgebiets Geltinger Birk nur ein paar Schritte vom Meer entfernt. In den geschmackvoll eingerichteten Ferienunterkünften wurden behutsam restaurierte Holz- und Terrazzoböden, antike Möbel, heimelige Öfen und zeitgemäßes Design gekonnt kombiniert und schaffen eine urgemütliche Atmosphäre. ostseehof-langfeld.de
1 – Strandbistro Sandwig
5 – Geltinger Birk
4 – Dolleruper Destille
Rechts – Der Chef des Hauses: Eicke Steinort hat in Spitzenrestaurants auf der ganzen Welt gearbeitet.
Ganz rechts – Stilvolles Vier-Sterne-Haus direkt an der Flensburger Förde: das Boutique Hotel Wassersleben.
Unten – Fine Dining in eleganter Atmosphäre mit Traumblick: Der Steinort.
Die Geschichte des exquisiten Restaurants Der Steinort ist auch eine Geschichte des Nachhausekommens, denn Eicke Steinort absolvierte bei Familie Schmüser im Hotel Wassersleben in Harrislee seine Kochlehre, bevor es ihn in die Ferne zog. Er arbeitete in Istanbul und Dubai, bei DreiSterne-Ikone Alain Ducasse im The Dorchester in London, im Bayrischen Hof in München und im Ritz-Carlton in Wolfsburg. Nach 18 Jahren kehrte er an den Ort zurück, an dem alles begann, und übernahm das Vier-Sterne-Haus von Familie Schmüser als Inhaber und Küchenchef. Er modernisierte den Betrieb behutsam, erweiterte ihn und verwandelte ihn in ein äußerst charmantes Boutique Hotel.
„Dadurch, dass ich so viele Jahre in den unterschiedlichsten Ländern gekocht und gelebt habe und praktisch immer unterwegs war, fehlte mir das Gefühl des Ankommens. Als ich meinen alten Ausbildungsbetrieb eines Sommers mit meiner Familie besuchte und auf der Terrasse über die Ostsee schaute, war für mich klar: Das ist es, hier
Dmöchte ich sein. Die ehemaligen Eigentümer suchten zu der Zeit einen Nachfolger und ich schrieb ihnen einen langen Brief. Der Anruf meines ehemaligen Chefs kam ein paar Tage später“, erzählt der gebürtige Rendsburger. „So schloss sich der Kreis, und meine Familie und ich waren angekommen.“
Das Haus hat wegen seines wunderbaren Blicks auf die Förde und seiner exponierten Lage direkt am Wasser eine große Fangemeinde. Was Eicke Steinort fehlte, war ein Restaurant, das neben dem All-Day-Dining-Lokal Gourmetküche auf die Teller brachte. Er rief sein Herzensprojekt Der Steinort ins Leben und machte es zu etwas ganz Besonderem: Elegantes Understatement, gedeckte Farben, skandinavische Lederstühle, die Wände zieren maritime Motive. Eicke Steinort verwöhnt seine Gäste mit französischer Küche auf hohem Niveau, mit internationalen Einflüssen. „Es geht mir darum, alle Sinne zu berühren und an Gerichte, Produkte und Aromen zu erinnern. Die Speisen sollen absolut fokussiert sein und nicht ablenken. Die Gerichte dürfen gern aber auch etwas überraschen – so habe ich jüngst eine vegane Jus serviert, die täuschend echt schmeckt. Mir geht es hier nicht darum, Geschmäcke nachzuahmen, vielmehr möchte ich den einzigartigen und intensiven Geschmack einzelner Produkte maximal durch souveränes Handwerk fördern.“ Sein Restaurant wurde vom Gault&Millau bereits mit zwei roten Hauben ausgezeichnet. Was für Eicke Steinort dieses beschauliche Stück Erde hoch oben im Norden Deutschlands ausmacht? „Diese besondere Ruhe und die Verbundenheit zur Natur.“
Der Steinort im Hotel Wassersleben Wassersleben 4
24995 Harrislee
Tel.: 04 61 / 77 42-0
Hotel-wassersleben.de
Für 6 Personen
Vorbereitungszeit
Marinade: 6 Stunden Garzeit
Marinade
3 Karotten
1 Knollensellerie
3 Zwiebeln, gewürfelt etwas Kräuteressig
Kabeljau
6 Kabeljaufilets à 85 g
2 EL Butter
Vergorene Zwiebeln
100 g Perlzwiebeln
50 g Wasser
50 g Zucker
30 g Balsamico-Essig
Anis, Senfkörner, Pfeffer, Salz, Kreuzkümmel, Fenchelsaat
Anrichten
etwas Grünkohlöl Koriandersprossen Fenchelsalz
Marinade: Für die Marinade die Karotten und den Knollensellerie putzen, waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Danach ein Wasserbad auf 60 °C erwärmen und das gewürfelte Gemüse zusammen mit dem Kräuteressig in einem Vakuumbeutel luftdicht verschlossen 6 Stunden im Wasserbad garen.
Kabeljau: Für den Kabeljau das Wasserbad auf 70 °C erwärmen und die Filets zusammen mit der Butter in einem Vakuumbeutel luftdicht verschlossen 7 bis 10 Minuten im Wasserbad dämpfen.
Vergorene Zwiebeln: Einen süßsauren Einlegfond zubereiten. Dafür das Wasser mit allen Gewürzen aufkochen lassen. Anschließend die Perlzwiebeln 20 Minuten darin ziehen lassen.
Anrichten: Den Essig von dem vakuumierten Gemüse aufkochen lassen und als Saucenspiegel in flachen Schalen verteilen. Die Gemüsewürfel und die vergorenen Zwiebeln darauflegen und das Kabeljaufilet daraufsetzen. Dann das Filet mit dem Grünkohlöl beträufeln. Zum Schluss alles mit den Koriandersprossen garnieren und mit Fenchelsalz würzen.
Für 6 Personen
Zubehör
kleine Förmchen für die Kokosnuss-MilchCreme
ein Entsafter
eine Eismaschine
eine iSi-Flasche mit zwei Gaskartuschen
Ananaseis
50 g Zucker
1 Ananas
50 g Sahne
1 Blatt Gelatine
Kokosnuss-Milch-Creme
150 g Milch
50 g Sahne
50 g Kokosnussflocken
2 Blatt Gelatine
Sponge
35 g Mehl
15 g Backpulver
100 g Eiweiß
Schaum
150 ml Kokosmilch
6 g Lecithin
Anrichten
essbare Blüten oder Blütenblätter
Ananaseis: Für das Ananaseis zunächst 50 ml Läuterzucker zubereiten. Dazu den Zucker mit 50 ml Wasser aufkochen.
Die Ananas schälen und entsaften, gebraucht werden ca. 100 ml Saft. Den Saft mit dem Läuterzucker, der Sahne und der Gelatine aufkochen lassen. Danach abkühlen und in der Eismaschine ca. 2 Stunden gefrieren lassen.
Kokosnuss-Milch-Creme: Für die KokosnussMilch-Creme die Milch und die Sahne mit den Kokosnussflocken aufkochen lassen. Dann die Gelatine dazugeben und gut verrühren. Anschließend die Masse in die Förmchen füllen und ca. 4 Stunden kalt stellen.
Sponge: Für den Sponge das Mehl, das Backpulver und das Eiweiß in die iSi-Flasche füllen. Die Masse gut schütteln und in einen mikrowellengeeigneten Becher spritzen, sodass er zur Hälfte gefüllt ist. Dann den Sponge 45 Sekunden in der Mikrowelle bei hoher Wattzahl garen.
Schaum: Für den Schaum die Kokosmilch zusammen mit dem Lecithin leicht erwärmen, beides gut vermischen und aufschäumen lassen.
Anrichten: Jeweils eine Portion Ananaseis in Schalen geben, seitlich davon die KokosnussMilch-Creme platzieren und den Sponge daraufsetzen. Zum Schluss mit etwas Schaum und den Blüten oder Blütenblättern garnieren.
Rechts – Sternekoch Dirk Luther steht für kreativ-moderne und handwerklich perfekte Küche.
Unten – Seine Meierei ist geschmackvoll designt.
Ganz unten – Dirk Luther, der das Hotel Alter Meierhof auch führt, achtet beim Interior auf jedes Detail.
Sauch von einheimischen Fischern aus Flensburg direkt vom Kutter im Hafen.“
Vitalhotel Alter Meierhof Uferstraße 1
Speisen wie Gott in Schleswig-Holstein. Wer bei Dirk Luther im Vitalhotel Alter Meierhof in Glücksburg einkehrt, wird himmlisch verwöhnt – mit exquisiter Zwei-Sterne-Küche und einem eindrucksvollen Blick über die Flensburger Förde. Auf den Tischen aus alten Ostsee-Stegen, die an die Kraft des Meeres erinnern, werden klassisch französische Gerichte mit modernen Akzenten serviert, die der Gault&Millau mit stolzen 18 Punkten ausgezeichnet hat.
„Ich lege großen Wert auf saisonale Vielfalt, und das Zusammenspiel der Jahreszeiten gefällt mir“, erzählt der gebürtige Hamburger. „Frühling und Herbst sind kulinarisch besonders spannend. In diesen Monaten mache ich viele Waldspaziergänge, um neue Gerüche aufzunehmen. Das inspiriert ungemein.“
Auch das Interior der Meierei ist von der Lage am Wasser beeinflusst: Den Blick aufs dänische Ufer rahmen Stoffe in Naturtönen. Lampen aus stilisiertem Geäst verleihen dem Raum eine warme Atmosphäre. „Meine liebste regionale Spezialität ist der frische Fisch aus Dänemark. Die Nähe zur dänischen Grenze ist ein kulinarisches Geschenk.
Außerdem beziehen wir unseren Fisch natürlich
Dirk Luther ist nicht nur Küchen-, sondern auch Hotelchef des Hauses, das weit über die Grenzen Schleswig-Holsteins hinaus in aller Munde ist. Kein Wunder, denn neben dem außergewöhnlichen kulinarischen Angebot ist auch der hoteleigene Wellnessbereich mit der Hof-Therme, dem Hamam und dem beheizten Außenpool Balsam für die Seele. Gelernt hat der Sohn eines Kochs im Anglo-German Club beim legendären ReimerEggert Schlüter, danach folgten Stationen im renommierten Hotel Vier Jahreszeiten sowie in Wolfratshausen im Restaurant Patrizierhof und im Restaurant Deichgraf. Zurück in Hamburg beeindruckte er sein kulinarisches Publikum im Hotel Louis C. Jacob. Anschließend arbeitete er für sechs Jahre als Küchenchef im Seehotel Töpferhaus in Alt Duvenstedt, bevor er in seine Meierei wechselte. Luthers Erfolgsrezept? „Fleiß, ich arbeite wirklich sehr viel und hart. Das haben mir meine Eltern mit auf den Weg gegeben.“ Mit Disziplin, Leidenschaft und geschmackssicheren Kompositionen hat sich Dirk Luther nach ganz oben gekocht. Seine Gäste reisen aus ganz Deutschland an, um in den Genuss eines seiner Menüs aus sechs oder acht Gängen zu kommen. Seine Kreationen, zum Beispiel Sautierte Langustine mit Curryschaum, Karotte und Papaya-Chutney oder Filet von der Seezunge mit ChâteauChalon, Lauch und Kopfsalat, sind perfekt ausgeklügelt, die Aromen fein aufeinander abgestimmt. Neben aller Perfektion hat der Sternekoch auch eine heiter-amüsante Seite: Seit über zehn Jahren blickt ihm der NDR über die Schulter und in die Töpfe – und dreht ziemlich unterhaltsame Filme mit Luther. Absolut sehenswert!
24960 Glücksburg
Tel.: 04 6 31 / 61 99-411
Alter-meierhof.de
MIT PFIFFERLINGSJUS, KARTOFFELN UND BLATTSPINAT
Sauce Mousseline: Für die Sauce Mousseline den Weißwein mit den Schalotten, den Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt auf 50 ml einkochen lassen und abpassieren. Die Reduktion mit dem Eigelb auf einem Wasserbad aufschlagen und die temperierte geklärte Butter einrühren. Den Schittlauch abbrausen, trocken tupfen und in kleine Röllchen schneiden, zusammen mit den Kapern in die Sauce geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sahne aufschlagen und unterheben.
Steinbuttkoteletts: Für die Steinbuttkoteletts den Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen. Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen. Dann das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Koteletts von allen Seiten scharf anbraten und anschließend im Backofen ca. 10–12 Minuten garen. Zum Schluss die Butter sowie den Thymian dazugeben und den Steinbutt mit der schäumenden Butter mehrmals übergießen.
Pfifferlingjus: Für die Pfifferlingjus die Pfifferlinge putzen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge mit den Schalottenwürfeln andünsten. Dann das Ganze auf ein Sieb gießen. Kalbsjus in die Pfanne geben, aufkochen lassen und mit den kalten Butterwürfeln binden. Anschließend die Pfifferlinge dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Riesling verfeinern.
Blattspinat: Den Blattspinat putzen und waschen. Danach den Pata-Negra-Schinken in feine Streifen schneiden und mit dem Spinat, den Schalottenwürfeln und dem Olivenöl vermischen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
Kartoffelkugeln: Die Kartoffeln waschen und schälen. Wasser zum Kochen bringen und gut mit Salz abschmecken. Anschließend aus den Kartoffeln kleine Kugeln ausstechen und im Salzwasser blanchieren. Dann abgießen und die Kugeln gut trocken tupfen. Danach das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Kugeln dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und goldbraun anbraten. Dabei zeitweilig immer wieder schwenken.
Anrichten: Die Steinbuttkoteletts mit der Pfifferlingjus, den Kartoffeln, dem Blattspinat und etwas Sauce Mousseline auf Tellern anrichten und mit Petersilie garnieren.
Zubehör
ein Kugelausstecher
Sauce Mousseline
300 ml Weißwein
2 Schalotten, fein geschnitten
8 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Eigelb
130 g geklärte Butter
½ Bund frischer Schnittlauch
1 TL kleine Kapern
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Sahne
Steinbuttkoteletts
4 Steinbuttkoteletts à 250 g
Salz
Pfeffer aus der Mühle
etwas Rapsöl etwas Butter
2 Zweige frischer Thymian
Pfifferlingjus
200 g Pfifferlinge
30 g kalte Butterwürfel
1 Schalotte, fein gewürfelt
200 ml Kalbsjus
Salz
Pfeffer aus der Mühle etwas Riesling
Blattspinat
200 g junger Spinat
40 g Pata-Negra-Schinken
1 Schalotte, fein gewürfelt
3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Kartoffelkugeln
600 g Kartoffeln
Salz
etwas Rapsöl
Pfeffer aus der Mühle
Anrichten
frische glatte Petersilie
Für 4 Personen
Geschmorter Kopfsalat
1 Karotte
1 Stange Staudensellerie
Salz
4 junge Kopfsalate, äußere Blätter entfernt
1 EL Olivenöl
40 g Butter plus 3 EL kalte Butterflocken
2 Schalotten, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
Pfeffer aus der Mühle
350 ml Geflügelfond
Lammkarree
3 EL Olivenöl
30 g Butter
2 Lammkarrees à 500 g, ohne Fett und Sehnen
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Zweige frischer Rosmarin
2 Zweige frischer Thymian
2 Knoblauchzehen, angedrückt
Ricotta-Gnocchi
270 g Ricotta
7 EL Mehl, gesiebt
1 Ei
2 EL Olivenöl
Salz
225 ml Geflügelfond
15 g Butter
40 g Parmesan, gerieben
Geschmorter Kopfsalat: Für den Kopfsalat die Karotte waschen, schälen und in feine Würfel schneiden, den Staudensellerie abfädeln und ebenfalls klein würfeln. Den Backofen auf 175 °C (Umluft) vorheizen.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Dann die Salatköpfe hineingeben, den Topf mit einem Deckel verschließen und das Wasser einmal kurz aufwallen lassen. Anschließend das Wasser abgießen und die Kopfsalatköpfe kurz in eiskaltes Wasser tauchen. Danach den Salat gut abtropfen lassen, trocken tupfen und beiseitestellen.
Das Olivenöl mit 1 ½ TL Butter (von den 40 g) bei mittlerer Hitze in einer ausreichend großen feuerfesten Kasserolle erhitzen. Anschließend die Karotte, den Sellerie, die Schalotten und den Knoblauch dazugeben und das Gemüse 5 Minuten glasig werden lassen. Danach die Salatköpfe nebeneinander auf das Gemüse legen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Geflügelfond bedecken. Die restliche Butter (von den 40 g) dazugeben und alles aufkochen lassen. Anschließend den Deckel wieder auflegen und den Salat im Backofen ca. 25 Minuten weich garen. Danach aus dem Backofen nehmen und beiseitestellen. Kurz vor dem Servieren die Salatköpfe aus dem Topf nehmen, auf ein Küchenbrett legen und die Strünke herausschneiden. Dann die Blattspitzen nach unten biegen und die Salate ungefähr auf die Hälfte ihrer Größe zusammenfalten, sodass quadratische Päckchen entstehen. Anschließend die Kochflüssigkeit etwas einkochen lassen und mit den kalten Butterflocken binden. Die Salatpäckchen wieder in den Topf legen und mit der Flüssigkeit glacieren.
Lammkarree: Für die Lammkarrees den Backofen auf 135 °C (Umluft) vorheizen. Das Olivenöl und die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Lammkarrees rundum darin anbraten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rosmarin und den Thymian abbrausen und trocken tupfen. Anschließend das Fleisch zusammen mit dem Rosmarin, dem Thymian und den Knoblauchzehen in den Backofen geben und ca. 12–15 Minuten garen.
Ricotta-Gnocchi: Für die Gnocchi den Ricotta mit dem Mehl, dem Ei und dem Olivenöl in die Küchenmaschine geben (alternativ kann man auch eine Schüssel und ein Rührgerät verwenden), mit Salz würzen und alles zu einem glatten Teig verrühren. Bei Verwendung einer Küchenmaschine den Teig anschließend in eine Schüssel geben. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Dann aus dem Teig mit zwei Teelöffeln ovale Klößchen formen und einzeln in das kochende Wasser gleiten lassen. Sobald alle Klößchen im Wasser sind, das Wasser erneut aufkochen lassen und die Gnocchi ca. 1 Minute garen. Anschließend mit einer Schaumkelle herausnehmen und in eine Schüssel geben.
Den Geflügelfond zum Kochen bringen und die Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen. Dann die Gnocchi mit dem Geflügelfond dazugeben und 1–2 Minuten erhitzen. Zum Schluss mit dem Parmesan bestreuen und vorsichtig durchmischen.
Zum Servieren die Lammkarrees am Knochen in gleichmäßige Stücke schneiden und mit dem Kopfsalat sowie den Gnocchi stilvoll auf vier vorgewärmten Tellern anrichten.
Rechts – Ben’s Fischhütte – eine ehemalige Wachhütte im Flensburger Museumshafen.
Unten – Exquisite Fischbrötchen schlemmen mit Blick auf den charmanten Hafen.
Ganz unten – Für Ben Heinrichs Fischbrötchen stehen die Leute in langen Schlangen an. Er ist gleichzeitig auch der Hafenmeister.
WImmer bei Fritz, das war eine legendäre Bude in Dagebüll. Er hat die Brötchen selbst gebacken. Als ich nach meiner Ausbildung nach Flensburg kam und als Restaurantleiter gearbeitet habe, habe ich nirgends wirklich gute Fischbrötchen bekommen. Ich kannte viele Skipper, bin selbst mit gesegelt und in den Museumshafen-Verein eingetreten. Dann habe ich dieses Häuschen entdeckt, es war früher eine Wachhütte, stand leer und war voller Gerümpel. Als ich vor 15 Jahren vorgeschlagen habe, dort Fischbrötchen zu machen, wurde das vom Verein einstimmig angenommen.“
Ben’s Fischütte Museumshafen 24939 Flensburg
Wer zum ersten Mal durch den Flensburger Museumshafen schlendert, wundert sich. Vor einer kleinen, etwas unscheinbaren Holzbude steht eine Schlange, mindestens 50 Meter lang. Alle, die hier geduldig ausharren, scheinen in freudiger Erwartung. Nähert man sich dem Häuschen, versteht man, warum. Der Duft von frischem Fisch steigt einem in die Nase, denn hier werden begehrte Delikatessen zubereitet: Fischbrötchen von Ben Heinrich.
Heinrich stammt aus Greifswald, nah am Wasser, sein Vater fuhr zu See. Mit Fischen kennt sich Ben
Heinrich aus, denn zu Hause wurde viel Fisch gegessen, mindestens zwei- bis dreimal pro Woche.
Nach der Schule absolvierte Heinrich eine Ausbildung zum Hotelfachmann in Dagebüll. Dort kam er auch auf die Idee, eine Fischbrötchen-Bude zu eröffnen. „Das Personalessen in Dagebüll war sehr teuer, aber so schlecht, dass ich jeden Tag Fischbrötchen gegessen habe. Unglaublich gute.
Auch die Stadt stimmte der Umwidmung zu, allerdings musste Heinrich zusätzlich das Amt des Hafenmeisters übernehmen, das er bis heute innehat. Der Fisch und die Marinaden kommen aus Maasholm an der Schlei und werden dreimal pro Woche geliefert, von der Fischräucherei Petersen, einer der letzten Räuchereien, die nach traditioneller Altonaer Art räuchern. Die richtigen Brötchen zu finden, war eine Herausforderung. Heinrich probierte sich durch alle Baguettes der Stadt – seine Wahl fiel auf die der Bäckerei Hansen in Wees. Heinrichs selbst gemachte Saucen sind das i-Tüpfelchen auf den mittlerweile berühmten Leckerbissen. Heinrich erklärt den Erfolg. „Es liegt daran, dass wir die besten Brötchen und den besten Fisch kaufen. Und dass die Brötchen vorher getoastet werden, sodass sie knackig und warm sind. Das macht den Unterschied zu anderen Fischbrötchen aus. Jedes wird frisch zubereitet, wenn der Kunde es bestellt.“
MEHR ALS NUR EIN ERHOLUNGSORT.
Architektur
Manufakturen Orten. mit Kochbuch sondern
Die Ostsee ist eines der beliebtesten Reiseziele in Deutschland und das nicht ohne Grund: Malerische Landschaften, zauberhafte Architektur und eine so ehrliche und gute Küche, wie man sie nur selten findet. Dieses Callwey Buch zeigt die besten Restaurants und Cafés, deren Betreiber und Köche ihre Lieblingsrezepte sowie persönlichen Geschichten mit uns teilen. Es ist eine Einladung auf eine Reise zu versteckten Boutiquen, einheimischen Manufakturen und besonderen Orten. Geschmückt mit lustigen, kuriosen und spannenden Anekdoten der Einheimischen ist dieses Buch nicht nur Kochbuch und Reiseführer, sondern eine ganz persönliche Liebeserklärung an die Ostsee.
• Die besten und schönsten Restaurants und Cafés an der Ostsee
Lieblingsrezepte
• Authentische Lieblingsrezepte und Geschichten einheimischer Köche
• Exklusive Geheimtipps für Ausflugsziele
