L'Osteria Grande Amore - L'Osteria & Diana Binder

GRANDE AMORE Die Geheimnisse unserer Küche

IN H A LT

La mia pizza, la mia pasta, la mia passione.

EINLEITUNG

PASTA & CO.

Vorwort

Pasta 06

Holger Stromberg erzählt

Dinnergespräch

Rezepte 10

Ein Get-together der Gründer

Antipasti

Tipps & Tricks für den nächsten Einkauf 30

Bunt, sinnlich, lecker!

Rezepte

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Goldene Regeln beim Kauf eines Olivenöls Insalata Funghi alla Griglia

Caprese Verdure e Frutti

Insalata di Falafolo

Insalata Pollo & Avocado Minestrone di Verdure

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Der blaue Salzstreuer

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64 66 68 70 72

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Vegetarisch

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Rezepte Maccheroncini all’Amatriciana Gnocchi Erbe Fini (con Pollo) Pappardelle Noci e Rucola

Strozzapreti Pollo e Paprika Spaghetti Asparagi con Salsiccia Fresca

78 80 82 84 86

5 Geheimnisse 88

einer richtig guten Pasta 44

Rezepte

Ein echtes Stück Italien

Orecchiette di Manzo al Rucola Gnocchi in Weinbrandsauce mit Garnelen Gemüselasagne

Linguine al Limone

Zoodles mit Walnusspesto und Burrata

Was macht einen richtig guten Parmesan aus?

INSALATA, ANTIPASTI & CO.

Gegrillter Radicchio

Focaccia

Insalata Primavera

Insalata Asparagi

Insalata Supernova Burrata

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Must-know

Rezepte Spaghetti Pesto Aglio Orsino Spaghetti Arlecchino Ravioli Primavera Tagliolini neri Delzia Risotto Milanese

90 92 94 96 98

„Pastificio No. 12“: aus Liebe zur Pasta Warum L’Osteria sich entschlossen hat, in der eigenen Pastamanufaktur zu produzieren

Vegan

100

IN H A LT

La mia pizza, la mia pasta, la mia passione.

PIZZA

DOLCE

Pizza

Schokolade, Nuss und Karamell 104

Must-know

Rezepte

L’Osteria setzt auf Kaffee aus der eigenen Rösterei

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Rezepte 106 108 110 112 114

Pizza Gallinacci

Pizza con Zucca

Pizza Erbacce

Pizza Cip & Ciop Pizza Salmone

5 italienische Filme, die garantiert zu Pizza passen

Die perfekte italienische Playlist Für den richtigen Schwung beim Kochen und Essen

Rezepte 120 122 124 126 128

5 verschiedene Pizza-Arten, die jeder kennen muss Romana, Napoletana, al Taglio, US-Style, Pinsa

130

Rezepte Pizza Salsiccia Fresca Pizza Sogno del Melone Pizza Mirtillo Formaggio Feta Pizza Mortadella Pizza Bó (Calzone)

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(oder den Appetit wecken) Pizza Il Vecchietto Pizza Worldchanger Pizza SVL Italia 04 Pizza Bresaola Pizza Asparagi

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Mascarpone-Creme Tiramisù Tiramisù Fragole e Baileys Tiramisù di Natale Panna Cotta Espresso

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Grande Amore

Saluti, Amici!

Dieser wundervolle Aperitivo-Moment!

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Rezepte 164 166 168 170 172

Campari Spritz Aperol Spritz Negroni Sarti Spritz Crodino Spritz

Die 10 schönsten Urlaubsorte in Italien Mit persönlichen Favoriten des L’Osteria-Teams

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Gastgeber „Mach deinen Gast zum Superstar!“

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Das Friedemann-Licht

Wenn „La Famiglia“ zu einem echten Gefühl wird

Schon gewusst? 182

APERITIVI

Warenkunde 190

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Kleine Kerze, große Bedeutung

Register 198

Danksagung 204

Impressum 208

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H o lg e r S tro m b e rg wa r d e r jüngs te Michelin-Sternekoch in Deuts chland (1995) und Küchenchef im H o te l Ma n d a rin O riental München (1999–2002). Als Ernährungs coach der Deut schen F u ß b a lln a tio n a lm a n n sc h a ft ( 2007–2017) und Mitbegründer der Global Gas tronom y DNA ent wi ckel t e e r z a h lre ic h e gas tronom is che Konz epte. Er is t Spiegel-Bes ts eller-Auto r.

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VORWORT

V ORWORT VON HOLGER STROM BE R G Hast du schon mal Italien geschmeckt?

Ein großer Tisch, Lachen, das rhythmische Klappern von Besteck, der unvergleichliche Geschmack frischer Tomaten – Essen ist in Italien nicht nur eine Notwendigkeit, sondern ein Erlebnis, das Familie und Freunde zusammenhält. Hier wird man stets gefragt, ob man schon gegessen hat und das ist nicht nur eine höfliche Floskel, sondern Ausdruck von echter Gastfreundschaft und Liebe zur Kulinarik. Der Mann meiner Tante war Süditaliener.

So durften wir diese Lebensfreude und Leichtigkeit in der Familie hautnah erleben und ich denke gerne daran zurück. Daher ist Italien für mich die unangefochtene Mutter aller Küchen! Sie steht für Gemeinschaft, liebevolle Zubereitung und höchsten Respekt vor den Zutaten – und genau diese Werte verkörpert auch L’Osteria.

Vor vielen Jahren holten Friedemann Findeis und Klaus Rader mich als Berater ins Boot. Unsere Zusammenarbeit begann mit einem Austausch über Salatdressings, Desserts und Risotto. Doch schnell wurde klar, dass es hier um weit mehr ging als um die Verfeinerung einzelner Speisen. Es ging um eine Vision, um die Wertschätzung guter Produkte und um den Mut zu neuen Wegen. Meine damalige Frage: „Warum macht ihr eure Ravioli eigentlich nicht selbst?“ brachte einen Stein ins Rollen, der im Fundament der heutigen Pastamanufaktur Pastificio No. 12 verbaut ist.

In einer italienischen Familie können ausgedehnte Diskussionen darüber entstehen, welches das beste Olivenöl oder der feinste Schinken ist. Ich habe das schon zig Mal erlebt. Und auch Friedemann und Klaus haben kulinarische Themen oft heiß diskutiert, waren nicht immer einer Meinung.

Ich saß meist dazwischen und habe mich über diese Gespräche gefreut.

Durch Austausch und Diskussion entstehen Lösungen, werden Dinge weiterentwickelt. Das finde ich großartig! Diese Energie, diese Leidenschaft zieht sich durch das gesamte Unternehmen, das spüren auch die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Der Erfolg gibt den beiden recht.

Ich war schon immer Fan der Systemgastronomie. Mit 16 Jahren, auf dem Weg zum Sternekoch, habe ich schon gesagt: „Irgendwann möchte ich mal eine Burgerkette.“ Warum? Weil es Vorteile hat. Gastronomie ist oft rau und auf die Person abgestellt. Wer heute ein Restaurant eröffnet oder führt, sollte ein Multitalent sein, das einen 26-Stunden-Tag hat und keinen Schlaf braucht. Systemgastronomie hingegen ist für Gast und Gastronom viel planbarer, es gibt wenig Enttäuschungen. Durch die Struktur werden die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter entlastet. Klare Handbücher sorgen für Orientierung, ohne die Persönlichkeit zu ersticken, wie es in der Sterneküche der Fall sein kann. Hier hat das Team Luft zum Atmen. Da muss der Pizza-bäcker keine Glühbirnen wechseln, und wenn Kritik reinkommt, wird sie nicht am Einzelnen, sondern konstruktiv im Gesamten gelöst. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass das System das Gute bewahrt und das Negative abstellt. Friedemann und Klaus ist zudem gelungen, wovor viele Angst haben: Sie haben eine persönliche Note in jedes ihrer Lokale gebracht. In der L’Osteria fühlt man sich wohl, die Atmosphäre ist herzlich. Und dieser Spirit hält die Gäste und lässt die Idee weiter wachsen.

Nach so vielen Jahren der Zusammenarbeit weiß ich: Haltung, Herz und Leidenschaft ist es, was L’Osteria auszeichnet. Hier wird nicht nur gekocht, hier wird gelebt, mit Leib und Seele, Tag für Tag. Ich kann mich nur verneigen vor „La Famiglia“ und wünsche für die nächsten Jahre und Jahrzehnte, dass es genauso weitergeht. Es ist mir eine Ehre, ein kleines Zahnrad in diesem großen Getriebe zu sein und mitzuwirken an einem Projekt, das nicht nur die Gastronomie, sondern die Menschen bewegt.

Ich danke Friedemann Findeis, Klaus Rader und dem gesamten Team von L’Osteria für die inspirierende Zusammenarbeit, freue mich auf die nächsten Schritte, die wir gemeinsam gehen werden – und natürlich auf das nächste gemeinsame Essen.

H OL GE R ST ROM BE RG

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LIEBE geht durch den

MAGEN

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ZWEI WIE HERZ UND SEELE L’OST ER I A I ST I H R G E ME IN S A ME S LE B E N S WE R K : E IN D INNE R G E S P RÄ C H M I T DEN BEI DEN GR Ü ND E R N FR IE D E MA NN FIN D E IS UND K LA US RA DE R

Sein erster Blick fällt auf die Vase am Eingang: 25 EsperanzaRosen, daneben brennt eine Kerze. Im Hintergrund läuft dezente Musik, gedimmtes Licht erhellt das Lokal. Große Holztische, die so manche Geschichte erzählen können, warten auf die Gäste in der L’Osteria im Forum Schwanthalerhöhe in München. Friedemann Findeis lächelt und hakt seine innere Checkliste ab. „Schön!“ Das Ambiente passt. An der Bar neben der offenen Küche wartet Klaus Rader mit einem Kaffee und neuen Zahlen. Ein Scherz, ein vertrautes Nicken. Die beiden sind Freunde, Geschäftspartner und Gründer der L’Osteria. Und sie haben zusammen Geschichte geschrieben: Vor 25 Jahren haben sie mit sechs Mitarbeitenden und einem einzigen Lokal angefangen. Heute zählt der Konzern rund 8.000 Beschäftigte in den gut 200 L’Osterien in neun Ländern. Manche bezeichnen die beiden als „Pasta-Giganten“ oder „Pizza-Könige“, andere als „vertrautes Ehepaar“. Sicher ist: Friedemann Findeis und Klaus Rader sind Herz und Seele der „La Famiglia“. Doch was ist ihr Erfolgsrezept? Wie haben sie es geschafft, selbst in Krisenzeiten zu expandieren? Gemeinsam schwelgen sie gerne in Erinnerungen über bewegte Zeiten und ihre L’OsteriaGeschichte(n).

Vor 25 Jahren haben sie mit sechs Mitarbeitern und einem einzigen Lokal angefangen.

Friedemann Findeis und Klaus Rader bei der Eröffnung der ersten L’Osteria im Januar 1999 und heute.

„Also, es war im tiefsten Winter“. Friedemann Findeis setzt sich an den Tisch in der gemütlichen Fensterecke des Lokals, Rader folgt ihm mit zwei Gläsern in der Hand. Eigentlich sind die beiden keine Nostalgiker, sie blicken lieber nach vorne statt zurück. Doch heute nehmen sie sich Zeit und denken an jenen 16. Januar 1999 zurück: Es war ein Samstag und die beiden waren ab diesem Tag offizielle Besitzer eines Lokals in der Pirckheimerstraße 116 in Nürnberg. „Es war eiskalt.

Und Schnee gab’s ohne Ende! Weißt du noch?“, fragt Findeis und klopft seinem Geschäftspartner freundlich auf die Schulter. Der nickt. „Klar!“ Das Restaurant hieß schon damals

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L’Osteria bedeutete von Anfang an: Geselligkeit, riesige Pizzen und immer einen guten Grund, um das Leben zu feiern.

„L’Osteria“, war ein Geheimtipp im quirligen Nachtleben der Frankenmetropole. Vor der Türe parkten italienische Sportwagen, drinnen trafen sich junge Leute, spendierten sich Drinks an der Bar. „Und teilten sich Pizzen, die waren so groß, dass sie auf keinen Teller passten.“ Findeis zieht mit beiden Händen einen großen Kreis in die Luft, um die Dimensionen deutlich zu machen. „Ja, das war gigantisch. Da war Flair, da war Stimmung, da war ein bisschen ‚Dolce Vita‘ mitten in Nürnberg“, pflichtet Rader bei. Das Lokal hatte nur fünf Tische, aber eine offene Küche. Der Vorbesitzer, Dino, ein Sarde, füllte jeden Zentimeter mit italienischer Gastfreundschaft. Er kannte die Vornamen seiner Gäste und wusste genau, wie sie ihren Negroni gerne trinken. Doch er hatte Sehnsucht nach seiner brasilianischen Freundin und, so wurde gemunkelt, vielleicht auch ein paar Differenzen mit dem Finanzamt. Zwei gute Gründe, um das Lokal zu verkaufen. Und so kamen Rader und Findeis ins Spiel. „Wir waren schon einige Jahre befreundet, und diese L’Osteria war unser Stammlokal“, erzählt Klaus Rader, der zu dieser Zeit bereits erfolgreicher Geschäftsmann war. Mit 24 Jahren hatte er sich einen Namen als jüngster Franchisenehmer von McDonald’s gemacht. Er führte einige Restaurants und kannte sich in der Welt der Systemgastronomie bestens aus – mehr noch: Er hat diesen Begriff in Deutschland überhaupt erst geprägt. Bis dato hatte man stets von einer „Kette“ gesprochen. Findeis wiederum, gelernter Hotelkaufmann, arbeitete in Raders erster Filiale im fränkischen Hof und bewies hier

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„Ja, das war gigantisch.

Da war Flair, da war Stimmung, da war ein bisschen ‚Dolce Vita‘ mitten in Nürnberg.“

ein gutes gastronomisches Händchen. Was die beiden neben ihrem gastronomischen Geschick immer gemeinsam hatten: Sinn für Schönes, Genuss, Wertigkeit. „Ich habe die Erfahrung gemacht, dass das Franchisesystem toll funktionieren kann; gleichzeitig wusste ich, dass ich McDonald’s nicht mein ganzes Leben lang machen will“, erinnert sich Rader. Er sah eine gute Gelegenheit, als jener Dino ihm sein Restaurant, die L’Osteria, zum Kauf anbot. Ein italienisches Lokal zu führen, fühlte sich dabei von Anfang an richtig an. Rader kannte und liebte das Land, war als Kind oft bei seinem Onkel in Sardinien und Mailand gewesen und hatte sich dort stets auf das schmackhafte Mittagessen gefreut. „In Deutschland hat man damals noch einen Kaffee mit einem Klecks Sprühsahne obendrauf als Cappuccino verkauft!“ Er wusste schon lange, wie richtig guter und original italienischer Kaffee gemacht wird und dass Tomaten auf Italienisch nicht „Tomato“ heißen, nur weil das der Hersteller einer Fertigsauce so proklamierte. Vor allem aber wusste er, wie italienisches Essen schmecken musste: frisch, einfach und voller Leidenschaft. Also fragte er seinen Freund Friedemann, ob sie nicht zusammen das Lokal übernehmen wollen.

„Ein italienisches Lokal zu führen, fühlte sich von Anfang an richtig an.“

Vor der L’Osteria an der Schwanthalerhöhe trifft sich eine Gruppe Freunde und freut sich auf den bevorstehenden Abend. Daneben hantiert eine Frau mit einer großen Einkaufstüte an der Türe. Findeis hält im Gespräch inne, beobachtet die Szene aus dem Augenwinkel. Eine kurze Pause entsteht. „Hilf doch bitte kurz an der Tür“, bittet er eine Mitarbeiterin, die an den Tisch gekommen ist, um die Essensbestellung aufzunehmen. „Wir können noch warten.“ Er schmunzelt, nickt der Frau am Eingang freundlich zu. Einmal Gastgeber, immer Gastgeber. „Anfangs war das für mich der absolute Wahnsinn“, kehrt er zu seiner Erzählung zurück. „Klaus hatte die Geschäftsidee – ich habe aber das operative Tagesgeschäft übernommen, und da gab es keinen Plan, keine Leitplanken.“ Mit Kopfschütteln denkt er an das Chaos der ersten Tage. Plötzlich war der Koch verschwunden, und er sah sich mit seinem Team – ausschließlich Italienern – vor Herausforderungen, die keiner erwähnt hatte. Der Weinhändler, der gleich zur Eröffnung in der Tür

Einmal Gastgeber, immer Gastgeber!

Friedemann Findeis (oben) und Klaus Rader (links) lieben es, ihre Gäste zu begrüßen.

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Hier gibt es keine Geheimnisse: Die offene Küche ist eines der Markenzeichen jeder L’Osteria.

stand und mit einer unbezahlten Rechnung wedelte, war nur eine davon. Hinzu kam: Ende der 90er-Jahre schossen die italienischen Lokale wie Pilze aus dem Boden. „Selbst in kleineren Städten gab es mehrere Pizzerien, in Orten wie Hof oder Kulmbach waren es 10 oder 15.“ Also überlegten sich die beiden, was sie besser machen konnten.

Wie Pizza und Pasta so verkaufen, dass es für beide Seiten – also den Gast und den Gastronom – ein Gewinn war? Wichtig war den beiden von Anfang an Qualität. Sie setzten auf frische Lebensmittel, keine Tiefkühlware und auf frische Zubereitung.

Die offene Küche, die es bis heute in jeder L’Osteria gibt, kam dabei gelegen. „Da drüben“, sagt Findeis und deutet auf die Mitte des Lokal, die „Cucina“, wo gerade die letzten Handgriffe für das Abendgeschäft vorbereitet werden, „da ist der Mittelpunkt des Lokals. Jeder kann sehen, was da passiert.“ Hier gibt es keine Geheimnisse, keine versteckten Ecken. Die Pizzabäcker sind nah am Gast und der Gast nah am Essen.

Das gefiel beiden schon immer. „Die anderen Italiener waren gut im Gastgeben, und sicher konnten die Pizza machen. Was wir aber zudem gut konnten, war, das Besondere zu schaffen.

Eine Atmosphäre, Einrichtung, Licht, Musik“, sagt Klaus Rader. „Wir haben da immer drauf geachtet.“ Findeis fährt behutsam mit den Fingerspitzen über die Kante des kleinen Tisches, der perfekt ins Gesamtbild des Lokals passt. Genauso wie jeder Stuhl, jede Lampe, jedes Bild, sogar im Steinboden wurden Ornamente mit dem L’Osteria-Logo eingelassen. „Bevor wir uns ein gestalterisches Konzept überlegt haben, haben wir uns viel angeschaut. Als Inspiration für die L’Osteria diente das Pastis, ein kleines französisches

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„Anfangs war das für mich der absolute Wahnsinn.“

Bistro im Meatpacking District in New York.“ Das Lokal ist ganz im Industriedesign mit viel Holz, Metall und Stein gehalten, und an diesen Design-Elementen wollte man sich orientieren. „Im ersten Jahr waren wir sicher nicht nur deshalb so erfolgreich, weil wir so gut waren ... Also natürlich waren wir gut, aber wir haben das Rad ja nicht neu erfunden“, ergänzt Klaus Rader. „Wir waren so erfolgreich, weil wir die Rechnung richtig gelöst haben: schöner Laden, gute Produkte, aus.“

„Wir waren so erfolgreich, weil wir die Rechnung richtig gelöst haben: schöner Laden, gute Produkte, aus.“

Und dann kam mit Rosenheim die Idee zu einer Erweiterung.

Klaus Rader griff auf seine Erfahrungen aus der Systemgastronomie zurück und schlug vor, eine zweite L’Osteria zu eröffnen. „Der Standort war von den Synergien her nicht die cleverste Entscheidung. Einfach zu weit weg von Nürnberg“, sagt Findeis. Doch: Es funktionierte. Vielleicht ist es Zufall gewesen, oder es waren glückliche Umstände, aber auch dieses Lokal lief gut an. Es folgten die nächsten Läden und damit jede Menge Arbeit: Regensburg, München und in Augsburg dann der erste Freestander, also ein frei stehendes Gebäude, das ganz nach den Wünschen und Bedürfnissen der L’Osteria gebaut wurde. „Was man da alles bedenken muss!“, denkt Findeis zurück. „Sogar über die Farbe der Backsteine kann man Doktorarbeiten verfassen, das weiß ich jetzt auch.“ Es sei durchaus riskant, ein Lokal nicht in der Stadt, sondern eben frei stehend in der Peripherie zu bauen; allerdings hätte die bauliche Planungsfreiheit viele Vorteile. Die folgenden Zahlen gaben dem Konzept recht: Während laut Rader ein durchschnittlicher Italiener 500.000 bis 700.000 Euro pro Jahr machte, hatte L’Osteria zu dieser Zeit schon 1,82 Millionen Euro Jahresumsatz. „In den ersten Jahren sind wir gemeinsam mit den Mitarbeitern durch die Hölle gegangen. Wir haben sieben Tage die Woche gearbeitet, Tag und Nacht. In den ersten vier Städten habe ich immer beim Restaurant gewohnt, da wächst man zusammen“, denkt Findeis zurück. Und nicht nur die Mitarbeiter, auch die Lieferanten und Partner hätten sich zu einem großen Netzwerk zusammengefunden. Einer L’Osteria-Welt, die immer größer und größer wurde und mittlerweile rund 8.000 Beschäftigte und 200 Lokale in neun europäischen Ländern zählt. Der Plan, den es so gar nicht gab, ging voll auf. „Na ja, ich glaube ja, Klaus hatte eigentlich schon immer einen Plan – vielleicht hat er das nur nicht so deutlich gesagt“, meint

Egal ob Pizza oder Pasta, egal ob im Lokal oder zu Hause: L’Osteria schmeckt immer!

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• Persönliche Einblicke in die L’Osteria • • Exklusive Geheimrezepte für die beste Pizza, Pasta und Co. • • Tipps & Tricks sowie Insiderwissen der la Famiglia •

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In diesem Callwey Buch finden sich nicht nur köstliche Rezepte von klassischen Favoriten bis zu einzigartigen Kreationen, sondern auch die besten Tipps und Tricks der italienischen Küche, direkt von den Meistern selbst.

Zu entdecken gibt es auch Antworten auf die wirklich relevanten Fragen: Welche 5 italienischen Filme kannst Du während Deiner selbstgemachten Pizza schauen? Welche Playlist sollte man unbedingt während dem Kochen hören? Und wie kreiert man den perfekten Pastateig, der garantiert gelingt?

Ein Muss für alle, die die italienische Küche lieben!